LES EPLUCHURES ET AUTRES PELURES DE FRUITS LES LÉGUMES MODE D'EMPLOI ET RECETTES
Les peaux d'agrume L'épluchure la plus connue et utilisée en cuisine reste sans aucun doute le zeste, partie extérieure, colorée et parfumée de la peau des agrumes (la partie blanche et amère s'appelle le zist, un mot à connaître quand on joue au scrabble). On le prélève avec une râpe, un couteau économe ou un zesteur. Il parfume toutes sortes de plats salés et de desserts, mais peut également être confit au sucre ou au vinaigre (cette dernière version est notamment employée dans les terrines).
Sélection de recette : • Pour l'apéritif : tartinade d'avocat au citron vert • Le plat : soles au zeste de citron et aux herbes • Le dessert :lemon curd (crème de citron) pour garnir par exemple une tarte au citron, zestes d'oranges confitspour parfumer un gâteau ou flan aux oeufs au zeste d'orange, ou encorebricelets pour accompagner glaces et café. • Pour digérer tout ceci (avec modération) :limoncello italien ouschrub antillais. Astuce : Si, pour une recette, vous utilisez uniquement la chair et/ou le jus d'agrumes, ne jetez pas les zestes : • congelez-les, râpés, dans un petit sachet ou une boîte en plastique ; • prélevez-les avec un couteau économe, faites-les sécher à four doux ou au soleil, puis réduisez-les en poudre au mixeur et conservez cette poudre dans un bocal. Elle décorera et parfumera agréablement vos créations (salades, risottos, poissons, gâteaux, ...). Il est également possible d'utiliser la peau entière ou quasi-entière des agrumes, notamment pour préparer des écorces d'orange confites, ou, encore plus gourmand, des orangettes au chocolat.
Les fruits Avec de belles pommes ou poires bio, lancez-vous dans : • Des chips : mélangez des pelures de pommes avec un peu de sucre en poudre (et éventuellement de cannelle), étalez-les sur une plaque allant au four couverte de papier sulfurisé et enfournez à 150 °C pendant une quarantaine de minutes. Vous obtiendrez des chips croustillantes qui décoreront et accompagneront toutes sortes de desserts. • De l'infusion : faites infuser des pelures de pommes ou de poires, fraîches ou séchées (au four tiède ou à l'air libre), dans de l'eau bouillante. • De la gelée : la pectine contenue dans les trognons, la peau et les pépins des pommes permet d'obtenir une gélification parfaite, comme l'explique Linda du blog Cuisine campagne. La bonne astuce, c'est de congeler vos pelures et trognons quand vous préparez un dessert aux pommes, puis de les préparer en gelée quand vous en avez suffisamment.
Fruits à noyaux (cerises, abricots, pêches...) Les noyaux de cerise servent certes à faire des bouillottes, mais saviez-vous qu'ils peuvent aussi entrer dans la composition d'une délicieuse liqueur de noyaux de fruits de saison ? Si vous préférez les mono-saveurs, contentezvous d'une liqueur de noyaux d'abricots.
Bananes Au lieu de disposer des peaux de bananes devant la porte de votre belle-mère, faites-en un gâteau et offrez-le lui : mixez 2 ou 3 peaux de bananes bio, propres et bien mûres (sans les extrémités) avec 100 ml de lait. Mélangez-les avec 2 jaunes d'œufs, 50 g de beurre fondu, 250 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 180 g de farine et 1 sachet de levure chimique. Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange précédent. Versez la pâte dans un moule à cake et enfournez pendant environ 45 minutes dans le four préchauffé à 200 °C.
Ananas En Guyane et dans certains pays d'Afrique, on prépare avec les peaux d'ananas une boisson appelée "bière d'ananas" : il suffit de faire macérer les écorces bien propres avec de l'eau et du gingembre haché, au frais, pendant trois jours. Il faut ensuite filtrer et sucrer au goût, en ajoutant éventuellement quelques épices (cannelle, muscade...)
Cucurbitacées Surprise : les écorces de pastèque et de melon peuvent être cuisinées. Essayez par exemple : • La peau de pastèque marinée : ce condiment préparé avec du vinaigre, du sucre et des aromates, à partir de la peau de pastèque débarrassée de la fine pellicule verte extérieure et de sa chair, est dégusté dans le continent nord-américain. Il accompagne très bien, notamment, les volailles et les rôtis. • La confiture d'écorce de melon : pelez l'écorce en ôtant la fine peau extérieure et préparez-la ensuite comme une confiture classique, avec 1 kg de sucre pour 1 kg d'écorces coupées en morceaux. Ajoutez le zeste d'un citron ou autres aromates de votre choix, puis faites cuire pendant environ 2 heures jusqu'à ce que la confiture prenne l'aspect d'une gelée
Les peaux de tubercules Pommes de terre Best-seller inattendu de l'été 2009, Le cercle littéraire des amateurs d'épluchures de patates, de Mary-Ann Shaffer et Annie Barrows (NIL, 2009), raconte comment une jeune romancière anglaise part à la rencontre d'une communauté de joyeux excentriques, à Guernesey, qui a créé pendant la guerre un « cercle des amateurs de littérature et de tourte aux épluchures de patates » afin de tromper les soldats allemands et les empêcher d'arrêter les convives d'un repas de cochon rôti. Marie-France, du blog Une cuillerée pour papa, s'est lancée dans lapréparation de la fameuse tourte selon la recette du livre : à tester absolument pour faire dans la cuisine littéraire ! Loin des vicissitudes de la guerre, les Américains et les Canadiens sont friands de "potatoes skins" au fromage fondu. À découvrir avec la recette de pelures de pommes de terre gratinées. Autre grand classique préparé avec des peaux de pommes de terre : les chips. Procédez comme pour des chips classiques, avec une huile de friture très chaude, mais avec les peaux des patates préalablement nettoyées, rincées et séchées. Enfin, vous pouvez utiliser les peaux de pommes de terre comme des « coques » à farcir.
Topinambours Lavez et brossez soigneusement vos topinambours avant de les peler au couteau. Utilisez ensuite les épluchures pour préparer un consommé fort en goût : faites revenir de l'oignon, du gingembre et les épluchures dans de l'huile d'olive, à feu fort, pendant une dizaine de minutes, ajoutez du bouillon de volaille, du poivre et du persil, laissez cuire pendant une trentaine de minutes, filtrez et dégustez.
Cosses, fanes et tiges Cosses Pourquoi se débarrasser de 70 % du produit alors que plusieurs recettes permettent d'accommoder les cosses ? Préparez-les : • En soupes et veloutés, avec par exemple une soupe de cosses de petits pois. Ajoutez-y 1 ou 2 pommes de terre pour l'onctuosité et quelques feuilles de menthe fraîche, en fin de cuisson, pour le parfum. Clotilde du blogChocolate & Zucchini en propose une version glacée (ne loupez pas, d'ailleurs, sa méthode pour écosser et effiler les petits pois facilement). Attention : préférez les moulins à légumes aux mixeurs pour bien éliminer tous les filaments, quelles que soient les cosses que vous utilisez. • En légumes d'accompagnement : cosses de fèves à la portugaise cuites avec du vinaigre, cosses de fèves à la provençale cuites à l'eau puis cuisinées avec de la tomate, ou encore cosses simplement poêlées comme le fait Claire dans Le sens du goût. • En purées : intégrez des cosses bien cuites à une purée de pommes de terre classique. • Enfin, dans la même veine, préparez vos petits pois entiers en beignets, avec une pâte à tempura, en veillant à choisir des légumes très tendres.
Fanes Les fanes de radis, de navets, de betteraves, de carottes, de brocolis, de panais... gagnent à être cuisinées comme des légumes à part entière : • En salades si elles sont jeunes, très fraîches et bien tendres. • En soupes et veloutés : soupe aux fanes de radis, soupe aux fanes de navets, potage aux fanes de carottes, … • En tartes, par exemple dans une quiche détournée : faites revenir 2 oignons et 1 paquet de lardons dans une sauteuse, faites-y fondre un ou plusieurs bouquets de fanes, puis mélangez cette préparation avec 1 petit pot de crème fraîche, 3 œufs, 1 sachet de comté râpé et du poivre. Versez le tout sur une pâte brisée foncée dans un moule à tarte et faites cuire pendant 35 minutes à 220 °C. • En gratins, comme le suggère Clea : cuisez vos fanes à la vapeur, puis mélangez-les avec de la béchamel, du fromage râpé et saupoudrez le tout de chapelure avant de faire gratiner. • Dans une omelette ou dans un flan : faites-les alors pré-cuire à la vapeur. • En pesto : mixez finement les fanes de votre choix avec des fruits secs oléagineux (pignons, noisettes, amandes...), de l'huile d'olive, du parmesan et de l'ail.
Les tiges Corsez le goût de vos bouillons ou de vos papillotes avec des tiges de persil ou de coriandre. , préparez une huile parfumée aux tiges de tomates.
Convaincu par la cuisine des épluchures ? Adaptez cette philosophie aux produits animaux et préparez bouillons, fumés et autres consommés avec des carcasses de volaille ou encore des têtes et des écorces de crustacés.
Extraits de:http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_miam-desepluchures_2.aspx
Beignets de fanes de CAROTTES 300 ml de farine de pois chiches Une cuillerée à café de colombo (ou de curry) Une pincée de sel 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive De l'eau Fanes d’une botte de carottes Quelques carottes de la botte Un oignon nouveau
Préparation pour Beignets de fanes de carottes Dans un grand bol, mélanger la farine de pois chiches avec les épices et le sel. Ajouter de l'eau progressivement. Bien mélanger, jusqu'à obtenir une pâte un peu plus épaisse que la pâte à crêpe (elle doit enrober les légumes). Laver et sécher les légumes. Trancher les carottes et l'oignon. Couper les tiges des fanes, pour garder le feuillage découpé. Mélanger les légumes dans la pâte. Faire chauffer dans une casserole un centimètre d'huile d'olive. Quand elle est bien chaude, y plonger les légumes enrobés de pâte. Les retourner à mi-cuisson. Les retirer de la friture et les laisser égoutter, avant de les servir encore bien chauds.
Purée de pommes de terre aux fanes de radis • • • • • • • • •
8 pommes de terre moyennes 2 bottes de fanes de radis 1 oignon 1 c à s de beurre 1c à s d'huile 1 gousse ail 15 cl de crème fraîche Sel – poivre Muscade
Surtout ne les jetez plus vos fanes de radis.! Lavez-les, égouttez-les et réservez. Pelez vos pommes de terre et mettez les cuire dans de l'eau salée. Découpez un oignons en morceaux et faites le revenir dans 1c à s d'huile. Ajoutez ensuite les fanes de radis et attendez qu'elle tombent, la masse diminue, comme pour les épinards. Laissez cuire 3-4minutes. Ajoutez vos 15 cl de crème fraîche liquide et votre gousse ail finement hachée. Portez à ébullition. Passez le tout au mixer. Quand vos pommes de terre sont cuites, égouttez les, assaisonnez les de sel, poivre et noix de muscade et versez les fanes de radis mixées dans les pommes de terre Mélangez le tout, vérifiez l'assaisonnement...
Le gratin de fanes de radis
fanes de radis (beaucoup) crème fraiche parmesan ou conté râpé 1 gousse d'ail 1 botte d'oignons nouveaux chapelure huile d'olive sel, poivre coriandre en graines
Faire chauffer les fanes de radis dans 1 casserole quelques minutes, de la même manière que des épinards. Aïller et huiler un plat à gratin, y déposer les fanes cuites. Ajouter les oignons revenus, la coriandre, l'huile d'olive, la crème,le sel et le poivre, le fromage râpé. Recouvrir de chapelure. Passer au four 20 min.
OMELETTES AUS FANES DE POIREAUX ET LARDONS FUMÉS
4 œufs Les fanes d’un poireau 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive 100g de lardons fumés Sel et poivre
Préparation pour Omelette aux fanes de poireaux et lardons fumés Laver et couper en morceaux fins les fanes de poireaux. Les faire cuire 10 mn à la vapeur. Faire revenir les lardons dans l’huile d’olive. Ajouter les fanes de poireaux cuites et faire revenir le tout pendant 5 mn. Dans un saladier, casser les œufs, mettre du sel et du poivre, puis verser les œufs battus en omelette sur les fanes de poireaux et les lardons. Faire cuire à feu vif.
Pesto de fanes de radis
Les feuilles d’une grosse bottes de radis, 2 c. à s. d’amande en poudre ou de parmesan, 1 petite gousse d’ail, 4 c. à s. d’huile d’olive , sel poivre
Nettoyer les fanes sous l’eau, bien les sécher, dans une essoreuse à salade par exemple. Les mixer avec l’amande ou le parmesan, et l’ail. Quand c’est bien amalgamé , mettre l’huile d’olive, sel et poivre. Bonne dégustation.
Quiche à la brousse aux fanes de carotte 1 pâte brisée Les fanes d'une botte de carottes nouvelles 1 botte de ciboulette 500g de brousse 3 oeufs 15 cl de lait 100g de fromage râpé Sel poivre
Préchauffer le four à 180°C. Nettoyer et effeuiller les fanes de carottes. Foncer le moule avec la pâte que vous piquerez avec une fourchette et la pré-cuire pendant 10 minutes. Couper fnement les herbes. Écraser dans un saladier la brousse avec les oeufs, le lait, les herbes et les fanes de carottes. Saler peu et poivrer généreusement. Répartir la préparation sur la tarte, parsemer les fromage râpé et mettre au four pendant 35 minutes.
Quiche aux fanes d’oignons nouveaux
Ingrédients pour Quiche aux fanes d’oignons nouveaux 1 pâte brisée 400 g de fanes d'oignons nouveaux 3 œufs 1 petit pot de crème fraîche 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 20 g de beurre Poivre
Préparationpour Quiche aux fanes d’oignons nouveaux Faire cuire à l’huile d’olive les fanes d’oignons coupées en morceaux. Dans un saladier, battre les œufs en omelette, ajouter la crème fraîche, du poivre, puis les fanes d’oignons cuites. Verser cette préparation sur la pâte. Faire cuire au four, à température moyenne, pendant une trentaine de minutes.
Soupe de fanes de carottes et radis Récupérer les fanes d'une botte de carottes et de radis 5 grosses pommes de terre 1 bouillon de volaille une dosette de safran
Préparation
Mixer les fanes de carottes et de radis au robot et épluchez et couper les pommes de terre. Mettre le tout à cuire dans une casserole avec de l'eau, y ajouter le bouillon. quand cela est cuit, ajouter le safran et mixer : c'est prêt !
Soupe aux fanes de légumes et lentilles corail INGRÉDIENTS
• les fanes de betteraves rouges, de navets, de radis et choux-raves, les "pieds" de brocolis, "queues" de cebettes,les feuilles trop dures de chou vert...etc; • 1 oignon jaune; • 1 navet boule; • 1/2 verre de lentilles corail • thym, laurier, sel aux herbes (type Herbamare)
les
1. Laver et hacher grossièrement toutes les fanes puis couper l'oignon et le navet en morceaux. 2. Dans une cocotte, disposer tous les légumes, y ajouter du thym, des feuilles de laurier, les lentilles corail et le sel. 3. Recouvrir d'eau et laisser cuire 10 min environ. 4. Mixer dans un blender afin d'obtenir un mélange bien velouté et mousseux. 5. Facultatif :Il est possible d'ajouter une noix de "sojade" ou de crème de soja pour décorer.
Terrine de fanes aux flocons
Un saladier de fanes, de feuilles vertes et d’épluchures diverses • 1 petit verre de flocons de riz (ou quinoa, azukis, etc.) • 2 œufs •2
iges d’ail vert ou 2 gousses d’ail
• 4 cuil. à soupe de levure de bière (levure maltée) • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • lait de soja (environ 50 ml) • 1 poignée de noix de cajou ou 2 cuil. à soupe de purée de noix de cajou • sel, poivre - Nettoyez les fanes. Les épluchures devant être déjà propres, repassez-les rapidement sous l’eau. Hachez les feuilles vertes, les fanes et les épluchures dans un robot ou à l’aide d’un grand couteau. - Faites-les revenir dans un faitout avec l’huile d’olive. Salez, poivrez. Ajoutez l’ail vert ciselé (ou les gousses écrasées) et les noix de cajou. Poursuivez la cuisson 5 min. Ajoutez les flocons. Mélangez bien. Battez les œufs dans un saladier avec le lait de soja. Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C). - Versez le contenu de la poêle dans le saladier. Ajoutez la levure de bière. Rectifiez la texture en ajoutant un peu de lait de soja ou de flocons selon qu’elle est trop sèche ou trop liquide. Mélangez soigneusement. Graissez un moule avec de l’huile d’olive. Versez la préparation et faites cuire 35 à 45 min. - Attendez le refroidissement complet avant de démouler. Recette extraite du livre "Je cuisine les fanes " d’Amandine Geers et Olivier Degorce aux éditions Terre vivante