– Vé ro n i q u e L e y
sen
–
VERO’S
BRKOUOKNBOECK H
– Vé r o n i q u e L
eysen
–
VERO’S
BRKOUOKNBOECK H
2
3
maurice COFFEE BAR
In 2014 startte ik met breilabel Maurice Knitwear, genaamd naar mijn bompa Maurice. Niet lang daarna volgden twee breiboeken: Nog een breiboek?! en Nog een ander breiboek?! Al gauw startte ik met een koffiecaravan. Daar verkocht ik ook mijn boeken en de knitwearcollectie, omdat ik de combinatie breien en koffie een match vond. Ik gaf breiworkshops en reed met mijn caravan het land rond. Die koffiecaravan werd een echte koffiebar, en van één koffiebar kwam een andere koffiebar. Maurice Coffee Bar groeide uit tot een ontbijt- en brunchplek waar zakenmensen meetings houden, hipsters hun koffiepauze tijdens het shoppen nemen, onze vaste klanten boven de zeventig zijn en waar de Maurice-granny’s (onze breisters die de handmade knitwearcollectie maken) elke donderdag hun koffieklets houden. Een allegaartje dus! Dat is wat Maurice zo leuk maakt: iedereen is welkom en iedereen vindt zijn gading, zonder verplichtingen of regels. Vanuit Maurice ontluiken ondertussen nieuwe start-ups en dromen jonge ondernemers van een bureau in The Big Apple. En guess what? It’s happening! En wel dankzij Start it @KBC, want zij geven mij én vele start-ups op allerlei manieren ondersteuning om de vleugels te strekken en de wereld te veroveren. Op onze eetkaart vind je alles wat in dit boek voorkomt: fun food met invloeden van bompa Maurice en trends uit New York.
4
5
INHOUD drinks
4
Maurice coffee bar
61
On the go breakfast
105
healthy lunches
9
Voorwoord
64
On the go salad bowl scrambled eggs
108
Dukkah chickpea salad
On the go chia kokos berry
110
Edamamebonenspread met ricotta
155
hot baby, hot
breakfast
67 68
Banana avocado berry papje
112
5 min quinoa avocado lunch
158
Latte kurkuma gember
70
Overnight oats met carrot cake allure
115
Linzen feta rode bietensalade
158
Latte rode bieten
13
Grampa’ s old fashioned breakies
71
Cocos porridge met banaan
118
Quiche met zalm, spinazie en zure korst
159
Latte matcha tea
17
Boke banaan met ricotta en bruine suiker
75
Uitsmijter
121
Makreel met rode biet en pompelmoes
122
161
cold drinks
Bulgur met lavendel en granaatappel
162
Iced latte
125
On the go lunches
163
Iced coffee tonic
128
On the go linzensalade met pompoen
164
Pompelmoes rozemarijn lemonade
129
On the go quinoa avocado met rode bietensalade
166
Rose water lemonade
167
Classic citroenlimonade
168
Ice cold grapefruit ginger lemonade
172
Maurice catering
175
Dankwoord
11
18
Tartine choco met banaan, notencrumble en chocolade callets
23
Boke oude kaas met witlofsalade
26
Tikken eike met soldaatjes
27 29 30 33
77
lunch
Tikken eike met soldaatjes en dukkah
79
Grampa’ s artisan lunch
Wentelteefjes of verloren brood met banaan, maple syrup, gekaramelliseerdepecannoten en kaneel
83
Croque maurice met zalm en geitenkaas
84
Croque alice met groene pesto en mozzarella
86
Tartine brie in de oven
89
Tartine groene pesto met ricotta
91
Aardappelpannenkoekjes met tijm, zalm, gepocheerd ei en botersaus Eggs benedict
133
party
Classic grampa groentenkrans met kabeljauw
135
gezonde aperohapjes
35
add A ROSE
92
Groentenkrans update
137
Apero wortel met yoghurtsaus
37
Rose waterdetox breakfast smoothie
94
Lamsballetjes met quinoa en zoete aardappel
138
Hummusdip met broodkorsten
38
Rose water panna cotta
97
Pizza met geitenkaasspread
140
Rode bietendip
43
Rose water brusselse wafels
98
Brood van je overschot pizza
143
Guacamole
44
Granola bowl met rozenblaadjes en honingsiroop
101
Salade geitenkaas
145
Artisjok
49
Grampa’ s healthy detox breakfast
102
Groentengehaktbal
146
Apero chocoladehapjes met tahin
53
Ice cold detox açai smoothie
149
on that party table
54
Chopped salad
151
Food on the table
57
Avocadospread met toast
59
Guacamole blt
153
VOORWOORD
GEK DAT IK INEENS AAN EEN VOORWOORD BEZIG BEN VAN EEN KOOKBOEK!? Toen ik vijftien jaar geleden de deuren van hotelschool Spermalie in Brugge achter me dichttrok, had ik dit nooit durven dromen. Ik heb er een paar jaar veel geleerd, maar de muren van het internaat waren hoog en mijn hart wou fladderen. Acteren! Dansen! Reizen! Toch zit het plezier van koken en eten in mijn bloed. Mijn vader en mijn broer zijn chefkoks. Er gaat geen familiefeest voorbij zonder een lange discussie over de juiste kruidenmengeling voor pakweg paling in ’t groen. Het lijkt wel dat ik altijd geholpen heb in de keuken of zaal van een restaurant. Toen ik een paar jaar geleden de eerste Mauricekoffiebar opende, op de benedenverdieping van ons huis, voelde het dan ook heel natuurlijk om frisse slaatjes en smakelijke broodjes te maken voor de gasten. En de inspiratie hoefde ik niet ver te zoeken: mijn bompa Maurice is misschien geen kok, hij is wel mijn ultieme kookvoorbeeld! Hij maakte pret in de keuken, hij at graag en gezond en hij leerde ons te eten met veel plezier en goesting. Nooit moeten, altijd mogen. Zijn gezonde keuken heb ik overgenomen, zijn levensstijl ook. Alles doen met een grote glimlach, even balen als het moet maar zo snel mogelijk weer overeind krabbelen. Elke tegenslag is ook een kans. (Ik weet het, dat klinkt heel mooi en sterk, en ook ik moet natuurlijk ook wel eens m’n ogen dichtpitsen, maar dan slik ik eens goed, werk mijn mascara bij, doe mijn mooiste lippenstift aan en spring opnieuw met open blik de wereld in!) Veel mensen zijn vandaag bewust met eten bezig. Ik heb van bompa Maurice geleerd dat je alles in balans moet houden: niet diëten maar gewoon elke dag gezond leven. En dat begint bij tijd nemen: voor mijn familie en vrienden, voor mezelf en mijn lichaam. Maurice begon de dag met een lach. Het eerste wat hij deed als hij uit bed kwam, was op zijn hoofd gaan staan. Zo bont maak ik het niet, maar ik sta wel vroeger op om de ochtend aangenaam te maken: een warm bad nemen, al is het maar voor een paar minuten. Een versgemalen koffie zetten, al is het maar voor twee slokken. En een yoghurt met granola maken, al vergeet ik die bijna altijd bij de voordeur. Zo begint de dag al goed! En wat is er heerlijker dan in het weekend lekker laat op te staan ( ja zelfs met een kindje kan dat), vers sinaasappelsap te persen en een tafel te vullen met verschillende speelse schotels die samen een zalige brunch vormen! Bij plezier maken in de keuken hoort voor mij ook: beperk niet, maar verruim! Ik eet good old patatten, maar evengoed mijn geliefkoosde quinoa. Ik kan smullen van een dikke snee zuurdesembrood met een stuk rijpe kaas, maar ook van gojibessen op mijn granola. Ik laat niets, ik eet graag alles. Of om het met bompa Maurice te zeggen: “Het slaatje van vandaag pardonneert het taartje van morgen!” Ik ben heel benieuwd naar jullie ontbijtjes, lunches en brunches! Veel plezier!
Véro Xx 8
Voorwoord
9
1
BREAKFAST GRAMPA’ S OLD FASHIONED BREAKIES
ADD A ROSE FOR A LONGER LIFE
GRAMPA’ S HEALTHY DETOX BREAKFAST
ON THE GO BREAKFAST
Ik ben absoluut een ochtendmens. Ik ben het meisje dat uit bed springt, de muziek aanzet en dankbaar naar de glinsterende ochtenddauwshow knipoogt terwijl de koffie aan het doorlopen is.
Ochtend wil zeggen: me-time! Een koffietje zetten, een bad laten vollopen, een yoghurt met granola eten, de koffie mee naar het bad, zeven minuten weken in het water en dromen over wat de dag me brengt, de juiste outfit kiezen en me opmaken. Een zalig ritueel! Ik kan makkelijk een uur vroeger opstaan, gewoon om het mezelf gezellig te maken. Ik eet dan ook altijd ’s ochtends. Ik denk maar zo: mijn computer kan ook niet zonder volle batterij. Hetzelfde voor mijn hersenen: om ze goed te laten functioneren moet ik ze injecteren. En niet enkel met koffie, maar ook met lekker en voedzaam eten. Ik pleit er dus resoluut voor om jezelf elke ochtend in de watten te leggen: je lichaam te gunnen om wakker te worden en energie op te doen. Een momentje rust voor het leven echt begint. Mijn bompa Maurice dacht er net zo over. Na zijn ochtendgymnastiek trok hij fluitend naar de keuken voor zijn porridge, waar hij elke dag een andere toets aan gaf. De voordeur openen is na zo’n ochtend net als het theaterdoek dat opengaat. Hello world! Klaar om je te veroveren! Xxx
11
grampa’s
OLD FASHIONED
BREAKIES
Mijn opa hield van ontbijten, stevig ontbijten. Het is de belangrijkste maaltijd van de dag, dus als je het doet, doe je het goed! Ik onthul je de ouderwetse en lekkere ontbijtjes van mijn bompa! Deze ontbijtjes serveren we ook in Maurice coffeebar, ze zijn een winner voor jong ĂŠn oud. Nostalgisch en lekker!
‘ I love to sleep because it’ s like a time machine to breakfast’
GRAMPA’S
recipe 1 persoon
vegetarisch
makkelijk
5 min
INGREDIENTEN
boke
BANAAN
1 boterham 100 g ricotta 1 banaan cassonade bruine suiker
MET RICOTTA EN BRUINE SUIKER Bompa Maurice maakte voor ons vaak boterhammetjes met geplette banaan en bruine suiker als dessertje. Met de tekenfilm Aladdin op tv en mijn ‘boke banaan’ in de hand was ik in de zevende hemel! Het is pure nostalgie voor mij, katapulteert me hopsa terug in de tijd. Ik vind het nog lek kerder met een laagje ricotta erover. Super simpel maar super lekker! En keiweinig calorieën… (Grapje natuurlijk, dit is een echte dikmaker, maar hey, er is niet elke dag Aladdin op tv!)
BEREIDING Snij een dikke snede brood af, liefst van je zelfgebakken brood! (Zie p. 98 om je eigen brood te maken in drie uur tijd.) Hoe ik het noem: een tartine. Klinkt gezelliger en ‘dikker’ dan een ‘boterham’. Smeer je boterham in met een dikke laag ricotta. Overdrijf gerust, want ricotta is zeer zacht van smaak. Pel je banaan, snij in kleine stukjes en drapeer ze over de rijkelijke ricottabodem. Strooi een beetje cassonade suiker over je banaantjes. Wees zuinig, het heeft niet veel zoetstof nodig.
16
Grampa’s old fashioned breakies
breakfast
17
GRAMPA’S
recipe
1 persoon
tartine CHOCO
MET BANAAN, NOTENCRUMBLE EN CHOCOLADE CALLETS
vegetarisch
makkelijk
5 min
INGREDIENTEN 1 boterham 100 g chocopasta 1 banaan 1 el granola of rauwe noten (cashew- en hazelnoten) 1 el chocolade callets
Het mag al eens iets meer zijn, soms: als je iets doet, kan je het maar beter goed doen. Zo is het ook met eten. Als ik zondig met choco, dan doe ik het meteen goed. Dit gerecht is nog lekkerder als je de nootjes vervangt door de granola die ik voor mijn yoghurt maak (recept op p. 44). De granola geeft crunch aan je tartine, de bananen blenden goed met chocolade en zorgen ervoor dat je min der zoetstof moet gebruiken. Dan voelt het iets gezonder, toch? Instant nostalgisch verwenmomentje!
BEREIDING Snij een dikke snede brood af, een tartine dus. (Zie p. 98 om je eigen brood te bakken. Niets zo leuk als je eigen brood uit de oven halen. En het is zo makkelijk! Komaan, proberen!) Smeer je boterham in met een dikke laag chocopasta. Pel je banaan, snij in kleine stukjes en drapeer ze over de chocopasta. Strooi je granola over je boterham. Heb je geen tijd om granola te maken? Gebruik dan noten: hak ze met een groot keukenmes fijn tot een crumble. (Zie p. 44 om je eigen granola te maken.) Snij je banaan in schijfjes en drapeer ze over je chocopasta. Indien gewenst om alles in balans te brengen: voeg nog wat donkere chocolade toe (bitterheid). Ik gebruik callets, maar je kan eender welke chocolade verpulveren of in stukjes snijden en
‘ Spread love as thick as you would Nutella’
erover strooien.
18
breakfast
Grampa’s old fashioned breakies
19