WELKOM IN DE WERELD VAN WIJN Wijn is geen makkelijk onderwerp. Het wordt zelden écht simpel en helder uitgelegd. Dit boek is in zeven thema’s verdeeld, verspreid over dertig dagen. Als je iets nieuws leert, is het beter om dat stap per stap te doen. Lees elke dag ongeveer vijftien minuutjes en laat de nieuwe kennis een beetje bezinken. Relax, neem er een glas wijn bij en voor je het weet, ben jij in no-time en met no-nonsense een wijnkenner. Ik zal het maar meteen zeggen. Ik ben geen sommelier. Integendeel, ik studeerde Taal- en Letterkunde toen ik als twintigjarige in de Kaapse wijnlanden belandde. Tot mijn grote geluk kwam ik dankzij een uitwisselingsprogramma aan de universiteit van Stellenbosch in Zuid-Afrika terecht. Ik mocht een semester op een van de mooiste campussen in de wereld Afrikaanse literatuur en taalkunde volgen. Stellenbosch is een wijnstadje, charmant, een beetje in een 17de-eeuwse Hollandse stijl, maar vooral, omgeven door wijngaarden. Iedereen was er met wijn bezig. Ik was iemand die graag wijn dronk, maar er niets van kende. De hele subcultuur van het wijnwereldje sprak
jargon meester zijn. Als je het vocabularium onder
me wel aan. Mijn weekends spendeerde ik al
de knie hebt, de morfologie snapt en de beperkte
wijnproevend op de wijndomeinen rondom de
syntaxis van de gemiddelde wijnkenner analyseert,
campus of op een of ander wijnfestival. Hoe meer
dan word je zelf ook vlot in wijn.
ik empirisch over wijn leerde – lees: hoe meer wijn ik begon te drinken – hoe meer ik besefte
Ik ben acht jaar blijven hangen in Zuid-Afrika,
dat ik zonder enige voorkennis best iets zinnigs
maar ik wou nog zoveel andere wijnstreken ont-
over wijn kon zeggen. Was ik een geboren talent,
dekken, dus besloot ik het geluk in Bordeaux te
gezegend met een bovennatuurlijk geur- en
beproeven. Ik schreef me in voor een MBA in
smaakvermogen?
Wine Marketing. Een MBA in wijn, bestaat dat echt? Dat is een terechte vraag die mijn vader
4
DE BASIS
Absoluut niet. Ik was gewoon goed in taal. Zal ik
zich ook stelde toen ik met dat idee kwam aan-
je het grootste geheim om wijn echt te begrijpen al
draven. Het werd een tweede geweldig hoofdstuk
meteen op de eerste pagina meegeven? Wijn is het
in mijn wijnleven. Zuid-Afrika wordt beschouwd
INTRO
5
Méthode charmat
Type 5: schuimwijn
Extra alcohol stopt de alcoholische vergisting vroeger, omdat de gistcellen niet overleven bij
Wie houdt er nu niet van een goed glas bubbels?
te hoge alcohol. Je krijgt weer meer natuurlijke
In bubbels zit CO2. Die kunnen een restant zijn
restsuiker.
van een tweede fermentatie bij champagne en crémant of cava in de fles. We spreken dan van
SAMENGEVAT
de méthode traditionnelle. traditionnelle De wijn kan echter ook gecarboniseerd worden in de tank, zoals Suiker en gist
1e fermentatie Alcohol en CO2
2e fermentatie in tank Liqueur de tirage (= extra gist + suiker)
Carbonisatie Ontstaan van bubbels in de wijn
Voilà!
bij de méthode charmat die men voor prosecco
•
van rode wijndruiven.
gebruikt. Het geheim van champagne: tweede fermentatie
•
Een langere maceratie betekent een diepere kleur.
in de fles. Een gewone stille wijn verkrijg je door de alcoholische gisting of fermentatie, een proces waarbij
Méthode traditionnelle
Rode en rosé wijn worden gemaakt
de gist de suiker opeet en omzet in alcohol en
•
wijndruiven gemaakt. •
• Champagne vertrekt eigenlijk van een stille wijn likeur toevoegt als de wijn al op fles getrokken is. Zo zet je een tweede fermentatie in gang.
Oranje wijnen zijn witte wijnen met schilcontact.
CO2. Daar stopt het verhaal.
waaraan men suiker en gist in de vorm van een
Witte wijnen worden van witte
Je krijgt schuimwijn door de CO2 die in de fles zit.
•
Wijnen zijn zoete of dessertwijnen als de gist niet alle suiker opeet.
Deze keer gebeurt die niet in een vat maar in de fles met een afsluiting op. Zo blijft de tot stand Suiker en gist
1e fermentatie Alcohol en CO2
Tirage Liqueur de tirage (= extra gist + suiker)
2e fermentatie Extra CO2 blijft gevangen in fles
gekomen CO2 ook mooi zitten en kan hij niet meer verdampen.
Type 6: dessertwijn of verrijkte wijn Dessertwijn is de nectar van de goden. We drinken dat type wijn niet zo vaak meer, maar goede dessertwijn is écht een mooi product. Druiven voor dessertwijn worden later geoogst. De concentratie suiker is dan veel hoger en kan Voilà!
20
Dosage toevoeging van suiker = Brut, Extra Brut, Sec, Demi-sec
DE BASIS
Dégorgement De dode gist wordt verwijderd door de hals te bevriezen
Remuage De uitgewerkte gist zakt naar de hals
niet helemaal worden omgezet in alcohol. Je krijgt natuurlijke restsuiker. Je kan ook alcohol toevoegen zoals bij porto, sherry of madeira.
DAG 2
21
38
DE BASIS
39
WIJNMAP VAN EUROPA
DUITSLAND
Riesling CHAMPAGNE Chardonnay Pinot noir Pinot meunier LOIRE Chenin blanc Cabernet franc Muscadet
BORDEAUX Cabernet sauvignon Merlot Sauvignon blanc GALICIË Albariño
DOURO Touriga nacional Tinta roriz Touriga franca
Grüner veltliner Furmint
FRANKRIJK OOSTENRIJK
HONGARIJE
BOURGOGNE Pinot noir Chardonnay BEAUJOLAIS Gamay RHÔNE Grenache Syrah
VENETIË Corvina Rondinella Molinara
PIEMONTE Nebbiolo Barbera
TOSCANE Sangiovese
CASTILLA & LEÓN Tempranillo ARAGON Garnacha
SPANJE
ITALIË CATALONIË Macabeo Parellada Xarel.lo
SARDINIË Cannonau Vermentino
PUGLIA Primitivo Negroamaro
VALENCIA Monastrell ANDALUSIË Pedro Ximenez Palomino Moscatel
SICILIË Nero d’avola Nerello mascalese Grillo
Herfst Tijdens de herfst bereiken de druiven het laatste stadium van het rijpingsproces. De belangrijkste beslissing die een wijnmaker en viticulturist zal maken, is wanneer men zal oogsten. Van zodra de druiven geplukt worden, is er geen weg meer terug. De druiven stoppen dan met rijpen en moeten worden geperst. Om te bepalen of een variëteit klaar is om geplukt te worden, worden de suikers gemeten. Dat wordt uitgedrukt in graden Balling. Na de oogst heeft de wijngaard zijn rust verdiend. Hij stopt met het aanmaken van chlorofyl en hierdoor verkleuren de blaadjes en vallen ze uiteindelijk af. Dan gaan ze in een winterslaap en begint het hele proces opnieuw.
Zomer Wanneer de lente overgaat in de zomer, verschijnen er minidruiventrosjes. Na een paar weken veranderen die babytrosjes in trossen met knalgroene en nog harde besjes. De véraison is wanneer de druiven echt aan het rijpen zijn en van kleur veranderen. Het is een van de mooiste fenomenen in de wijngaard. Men gaat nu ook nog wat extra snoeien om te kleine trosjes of druiven van mindere kwaliteit eruit te halen.
84
HOE MAAK JE WIJN?
85
Stap 6: persen Van zodra de fermentatie afgerond is, heb je in principe wijn. Nu is het tijd om het sap te extraheren van alle pitjes, schillen en de cap. Je laat de cap wat settelen bovenaan en laat dan de tank leeglopen met het free run juice: dat is het grote deel van de wijn. In de most die overblijft, zit ook best nog wel wat sap en dat wordt apart geperst. De overblijvende schillen, zaadjes en pulp worden in de wijnpers gedaan en daar komt dan nog eens de ‘geperste wijn’ uit. De perswijn bevat meer tannines en bittere tonen dan het free run juice, dus je kan het in de wijn blenden om meer structuur te geven.
98
DE BASIS
DAG 12
99
DAG 14
Bourgognefles
BOTTELING
De bourgongefles ziet er minder militaristisch uit dan de bordeauxfles en heeft lage schouders. Ze wordt gebruikt voor de bourgognevariëteiten,
De wijn is klaar om op fles getrokken te worden. Enkele laatste beslis-
pinot noir en chardonnay, maar ook voor syrah
singen die de wijnmaker moet overwegen:
of witte wijnen die op hout gerijpt zijn.
Germaanse fles De Germaanse fles lijkt een beetje op een uit-
Filtratie Eigenlijk ondergaat de wijn twee filtratieprocessen. Het eerste is voornamelijk om de dode gist-
BOURGOGNE FLES
gerekte bourgognefles en zal men typisch Je hebt ongeveer vijf vaste flestypes.
gebruiken voor iets zoetere wijnen zoals riesling, gewürztraminer of pinot gris.
cellen te verwijderen, dat is het klaringsproces.
Bordeauxfles
Het tweede filtratieproces is er om bacteriën te
De fles met hoge schouders is de bordeauxfles.
Schuimwijnfles
verwijderen.
Die is er typisch voor bordeauxvariëteiten, zijnde
Er zit extra veel CO2 in bubbels, dus de cham-
merlot, cabernet sauvignon en sauvignon blanc.
pagne- of schuimwijnfles moet extra sterk en
Filtratie is de laatste jaren een meer en meer
stevig zijn of de fles zou springen onder de druk.
controversiële stap, omdat veel wijnmakers geloven dat je door filtratie de wijn ook van zijn
Fantasiefles
eigenheid stript. Je zal daarom soms al weleens
Tot slot kan men ook gewoon een eigen fles
‘unfiltered’ op het etiket zien staan. Dan weet je
maken – niet de goedkoopste optie – maar
dat deze stap overgeslagen is. Een stap minder
voor een grotere productie kan men zich zo wel
en vaak een paar euro’s meer.
differentiëren.
GERMAANSE FLES
Je wijn niet filteren, is risky business. Je mag niet vergeten dat vanuit biochemisch standpunt wijn een drankje is dat tussen sap en azijn zit. Wijn is een levend iets en kan slecht worden. Vaak zijn ongefilterde wijnen dan ook ongeleide projectielen. Dat maakt ze tegelijkertijd ook bijzonder interessant.
Flestypes
SCH UIM WIJ NFL ES
BORDEAU XFLES
FLES FANTASIE
De fles is eigenlijk altijd je eerste bron van informatie. Ze zegt veel over wat voor variëteit erin zal zitten. De wijnmaker kiest namelijk een fles afhankelijk van het type wijn dat hij maakt.
108
HOE MAAK JE WIJN?
DAG 14
109
DAG 22
KARAFFEREN Hoe karaffeer je?
Een wijn karafferen is niet alleen voor de adellijke diners of de fancy flessen wijn. Zoals veel
Een jonge wijn mag je best met wat geweld in
wijnrituelen die er op het eerste zicht verwaand
de karaf gieten. Een oudere wijn behandel je wat
uitzien, heeft karafferen een praktische verkla-
voorzichtiger.
Sluit af met een draai. Draai de fles lichtjes
Tot slot: jonge wijnen mag je gerust met wat
wanneer je stopt met schenken. Zo mors je
tempo in het glas schenken. Met oudere wijnen
meestal niet.
ben je beter wat voorzichtiger zodat je het sediment in de nek kan zien verzamelen. En bij
Gebruik een servet. Houd een servet op stand-by
schuimwijn houd je het glas op 45 graden en giet
om elegant de nek van de fles snel even proper
je langzaam langs de zijkant.
te maken.
ring. Vroeger werd zo het sediment verwijderd. Door moderne wijntechnieken is er veel minder
Houd de fles een tijdje rechtop, zodat het sedi-
sediment, maar kan karafferen nog altijd nuttig
ment naar de bodem kan zakken. Giet de wijn
zijn. Het is simpelweg de wijn blootstellen aan
langzaam in de karaf. Als je het sediment aan
meer zuurstof. Het verouderingsproces versnelt,
de nek van de fles ziet, stop je. Je kan beter een
waardoor de geest uit de fles komt en alle latente
bodempje wijn in de fles laten dan het sediment
smaken en aroma’s sneller naar de voorgrond
in de karaf gieten.
komen. Je houdt er een zachtere wijn aan over. Van zodra de wijn in de karaf zit, drink je die best op binnen een paar uur, omdat je het oxi-
Wanneer karaffeer je?
datieproces nu versneld hebt.
Niet alle wijnen moeten worden gekaraffeerd. Als je proeft en hij is al zacht en rond, dan giet je hem maar gewoon in je glas. Als je het gevoel
Vijf tips om wijn te serveren
hebt dat de neus erg gesloten is, of de tannines te stevig zijn (zoals bij een jonge bordeaux), dan
Raak het glas niet aan. Als je de wijn schenkt,
is karafferen een goed idee.
probeer de rand van het glas dan niet te raken met de nek van de fles.
Alleen bij heel oude wijnen moet je oppassen. Oudere wijnen hebben al veel oxidatie ondergaan
Houd de fles vast aan de onderkant. Houd de
en nog meer blootstelling aan zuurstof kan hun
wijnfles bij de basis vast en niet bij de nek of de
al frêle lichaam compleet doen instorten en de
schouders. Zo kan je de stroom aan wijn beter
delicate aroma’s ruïneren. Je kan ook witte wijnen
controleren en kan je tegelijkertijd het etiket
decanteren, zeker die wijnen met een vollere
laten zien aan je gast.
smaak. Ook oranje wijnen komen vaak sneller tot leven in een karaf.
De etiquette van het etiket. Het getuigt van goede wijnetiquette om het etiket te laten zien. Mensen zijn nu eenmaal nieuwsgierig naar wat ze drinken.
138
HOE SERVEER JE WIJN?
139
voorkomen dat door koude stabilisatie voor de
Houd je glas in een hoek van 45 graden, kijk
botteling. Daarbij wordt de temperatuur verlaagd,
naar het midden en de rand van de wijn en
waardoor er kristallen vormen. Die kan men dan
bepaal welke van deze kleuren het best bij de
wegfilteren. Er zijn wel nadelen aan verbonden.
wijn past.
Koude stabilisatie verhoogt de kans op vervroegde oxidatie en dus zal je de wijn minder lang kunnen bewaren.
Betekenis kleur bij witte wijn
dat de wijn uit een warm klimaat komt. Jonger is lichter van kleur. Ouder is donker.
Voor wit is dat: stro – geel – goud – amber – bruin.
Rode wijn: droesem, of afgewerkte gist Rode wijn macereert op de schil voor kleur-
De tranen van de wijn
Suiker is meer kleur (sauternes).
Een grote misvatting is dat de tranen van een
Hout is een goudgele kleur.
wijn iets zeggen over de kwaliteit. Daar heeft het niets mee te maken. Het heeft met de viscositeit
Bij witte wijn is de diepte van de kleur veelzeg-
van de wijn te maken. Je krijgt meer tranen, als
gend over de leeftijd. Jonge wijn zal eerder bleek
je meer alcohol hebt in de wijn en de tranen zijn
van kleur zijn en oudere wijn krijgt een koper-
dikker als er meer suiker in de wijn zit.
achtige, gouden kleur. Het kan ook iets zeggen
extractie en extra complexiteit. Dat betekent
Voor rosé is dat:
ook dat rode wijn meer opgeloste druivendeel-
roos – zalm – koper.
tjes bevat. Pas gefermenteerde wijn zit vol met schillen, pitten en stukjes steel, maar ook met
over de restsuiker in de wijn. Denk maar aan de goudkleurige sauternes. Het kan ook een teken
Ruik
zijn van houtlagering, want ook hout heeft een
Als wijnkenner is je neus je allerbelangrijkste
effect op de kleur van witte wijn.
orgaan, want ruiken is nagenoeg proeven. Ooit al
de dode gistcellen van het gistingsproces. Het
eens iets proberen te proeven met je neus dicht-
grootste deel zinkt vanzelf naar de bodem van
Betekenis kleur bij rode wijn
de tank of het vat en blijft op natuurlijke wijze liggen wanneer de wijnmaker de wijn overpompt.
geknepen? Of als je een verkoudheid hebt? Jep, het is onmogelijk. Je mag niet te diep in het glas kijken, maar ruiken zeker wel.
Microscopisch kleine vaste deeltjes kunnen wel achterblijven, zelfs nadat de wijn is geperst,
En dus kan je uit een diepe kleur vaak afleiden
Voor rood is dat: paars – robijn – granaat – taan – bruin.
Paars is jongere wijn. Bruin is oudere wijn.
Walsen
Variëteit (pinot noir versus
Waarom zou je je wijn walsen? Het ziet er een
vele maanden of jaren in de fles, zal een deel
cabernet sauvignon)
beetje pompeus uit, maar walsen is belangrijk.
het bezinksel vormen. Het komt dus vaker voor
Klimaat, dikkere schil is meer kleur.
Je zorgt er namelijk voor dat de volatiele com-
maandenlang heeft gerijpt en is gefilterd. Na
bij oudere rode wijnen. Negeren, decanteren en
ponenten van het oppervlak naar boven stijgen.
van genieten.
Kleur
Bij rode wijn betekent de diepte van de kleur net
Zo kan je de aroma’s beter ruiken. Het geeft ook
het omgekeerde. Een jonge wijn zal een diepere
extra zuurstof aan de wijn en in beperkte mate
paarse kleur hebben. Hoe ouder de wijn, hoe
is zuurstof goed om het bouquet van de wijn
Van zodra je een kleur toegewezen hebt, kijk je
meer de kleurstoffen afbreken en hoe lichter en
te openen. Het warmt de wijn ook zachtjes op
naar de intensiteit van die kleur. Is die redelijk
bruiner de wijn lijkt. De kleur kan ook al iets weg-
en sommige zwaardere aroma’s komen pas vrij
hevig of licht?
geven over de variëteit. Je hebt variëteiten zoals
wanneer de wijn iets warmer is. Je moet niet
pinot noir en grenache die weinig kleurpigment
alle wijn walsen. Champagne of schuimwijn bij-
Je kan heel gedetailleerd gaan in het beschrijven van kleur, maar de meesten onder ons zijn
De intensiteit deel je op in drie gradaties: licht –
hebben en dus doorschijnender zijn. Geloof het of
voorbeeld wals je niet. De bubbels brengen de
geen interieurspecialisten met een onuitputtelijk
medium – diep.
niet, maar de kleur kan ook iets zeggen over de
aroma’s al naar boven en door je schuimwijn te
plek en het klimaat waar de wijn werd gemaakt.
walsen, wordt hij plat. Ook oude wijnen wals je
referentiekader van verschillende tinten geel en rood. Je kan het op vijf kleuren voor rood en wit
Een rosé kan dus diep zalm zijn van kleur of
Hoe warmer het weer, hoe dikker de schil, want
best niet te hevig. Een oude wijn is erg fragiel en
en drie voor rosé houden.
een witte wijn kan een lichte strokleur hebben
de druif beschermt zich met extra kleurpigment
kan sneller oxideren door het te walsen.
of je kan een medium granaatkleurige rode wijn
tegen de zon. Meer kleurpigment betekent een
hebben.
diepere kleur.
146
HOE PROEF JE WIJN?
DAG 24
147