TAJINES Originele & klassieke gerechten
2
Voorwoord ‘Le Creuset’ staat al bijna 100 jaar voor topkwaliteit. Verschillende generaties zijn opgegroeid met de vertrouwde potten, pannen en schotels van dit Franse topmerk. Nu nog steeds, en meer dan ooit weten foodies, hobbykoks, huismoeders en –vaders en andere levensgenieters dit merk te appreciëren. De prachtige vorm, de originele kleuren en de indrukwekkende kwaliteit van een Le Creuset garanderen je de lekkerste maaltijden. Met een tajine maak je heerlijke malse gerechten. Van oorsprong Noord-Afrikaans, dus bij uitstek geschikt om die heerlijke kip met citroen of olijven mee te maken, of een traditionele tajine van lamsvlees met dadels. De geur in je keuken doet je heimwee krijgen naar verre oorden. Toch past een tajine ook perfect in de dagelijkse, hedendaagse keuken. Eenvoudige gerechten of heuse feestmaaltijden, vis of vlees, maar ook zoete lekkernijen kunnen bereid worden in een prachtige gietijzeren tajine. Van Le Creuset natuurlijk! In dit boek staan 33 schitterende recepten, van klassiek tot hedendaags klaar te maken met de tajine van Le Creuset. Smakelijk!
Voorwoord
‹
3
INHOUD VLEES 8 11 12 15 16 19 20 23 24 27 28 31
Lam met gedroogde pruimen, amandelen en honing Kefta en ei Lam met abrikozen, rozijnen en kikkererwten Kip met olijven en ingemaakte citroen Kip met appel Kip met wortelgroenten Kwartel en dadels Witte bonen met saucijsjes, paprika en saffraan Kalfsvlees met tuinbonen en munt Eendenboutjes met rode biet en karwij Knolselder en chorizo Varkensrollade met kruiden en snijbiet
VIS 34 37 38 41 42 45 46
4›
Inhoud
Zeewolf met tomaten, citroen en aardappelen Zeeduivel met olijven en ratte-aardappeltjes Kabeljauw met kappertjes en kerstomaatjes Zwaardvis met citroen en koriander Gamba’s en chermoula Krab met koriander, chilipeper en limoen Schelvis met aardappelen en lavas
VEGGIE 51 52 55 56 59 60 63 64
Paprika en ei Tomaten met honing en kaneel Aubergines gevuld met rijst, kruiden en pijnboompitten Oerwortel met ras el hanout Pompoen met rozijnen Witte asperges met saffraan Witlof met honing Bloemkool met plakjes knoflook en geelwortel
Zoet 69 70 73 74 77 78
Peren en gember Drie soorten appel en vijfkruidenpoeder Rode pruimen met roze peperkorrels Rijstpap met citroen en kaneel Roze grapefruit en amandelen met oranjebloesemwater Bloedsinaasappelen met Campari en honing
Inhoud
‚
5
VLEES
6 pers
LAM
20 min + 2h30
MET
GEDROOGDE PRUIMEN, AMANDELEN EN HONING Een tajine uit 1001 nachten
› Verwarm de oven voor op 210 °C.
Ø 27 cm 1,2 kg lamsbout of -schouder, in 12 stukken gesneden 50 g gepelde amandelen 2 grote uien 1 teentje knoflook olijfolie ½ theel. saffraanpoeder 1 theel. gemberpoeder 2 kaneelstokjes 300 g gedroogde pruimen zonder pit 2 eetl. honing ½ theel. kaneel 20 g boter geroosterd sesamzaad versgemalen zwarte peper zout
8›
› Rooster de amandelen goudbruin op een met bakpapier beklede bakplaat in de oven; laat ze niet verbranden. Zet ze opzij. Schakel de oven terug naar 175 °C. › Snijd de uien fijn. Wrijf de knoflook tot puree. › Verhit 1 eetlepel olijfolie in een tajine op halfhoog vuur. Bak de stukken lamsvlees in porties rondom mooi bruin. Zet ze opzij. › Doe nu weer 1 eetlepel olijfolie in de tajine, voeg de uien toe en smoor ze tot ze licht zijn gekleurd. Doe de knoflook erbij en draai het vuur laag. › Schik de stukken lamsvlees in de tajine. Bestrooi ze met saffraanpoeder en gemberpoeder en leg de kaneelstokjes erbij. Voeg zout en peper naar smaak toe, gevolgd door 250 ml water en roer alles rustig door elkaar. Sluit de tajine en breng de inhoud op laag vuur aan de kook. › Zet de tajine 2½ uur in de oven en schep de inhoud af en toe om. Voeg zo nodig nog eens water toe. Doe de geroosterde amandelen 10 minuten voor het einde van de bereiding in de tajine. › Doe de gedroogde pruimen in een pan met 1 kleine opscheplepel stoofvocht van de tajine en 100 ml water, honing, kaneel en boter. Voeg zout en peper naar smaak toe. Roer alles door elkaar en kook de pruimen 10 minuten op laag vuur. › Verdeel de pruimen rondom het vlees en bestrooi met het sesamzaad. Serveer het gerecht direct uit de tajine.
Vlees › Lam met gedroogde pruimen, amandelen en honing
9
10
4 pers
30 min + 55 min
KEFTA EN
EI Voor de grote honger Ø 27 cm Kefta 500 g lamsgehakt 1 grote ui ½ bosje koriander 6 blaadjes munt 1 theel. mild paprikapoeder 1 mespunt gemalen piment 1 mespunt kaneel ½ theel. gemalen komijnzaad olijfolie
› Snijd de ui, koriander en muntblaadjes fijn en snijd de peterselie voor de saus afzonderlijk fijn.
Tomatensaus 250 g tomaten ½ bosje bladpeterselie ½ theel. gemberpoeder ½ theel. gemalen komijnzaad olijfolie
› Verhit weer 1 eetlepel olijfolie in de tajine en smoor de overgebleven ui op laag vuur glazig. Doe er tomatenblokjes, gember, komijn, peterselie en 100 ml water bij met zout en peper naar smaak. Laat de saus 20 minuten zachtjes pruttelen.
zout versgemalen zwarte peper 4 eieren
› Dompel de tomaten 30 seconden in kokend water, ontvel ze en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. › Vermeng in een diep bord het gehakt met de helft van de ui, de koriander, munt, paprikapoeder, piment, kaneel en komijn. Voeg zout naar smaak toe. › Vorm met vochtige handen balletjes van het gehaktmengsel. Verhit 1 eetlepel olie in een tajine en bak de balletjes op halfhoog vuur snel rondom bruin. Schep de balletjes uit de tajine en zet ze opzij.
› Leg de gehaktballetjes in de saus, sluit de tajine en laat de balletjes op halfhoog vuur 20 minuten sudderen. Draai het vuur laag. Breek de eieren een voor een en niet te dicht bij elkaar in de saus. Sluit de tajine en laat de eieren in 5 minuten gaar worden. Serveer de tajine direct.
Kefta en ei
‹ Vlees ‹
11
6 pers
20 min + 2h30
LAM MET
ABRIKOZEN, ROZIJNEN EN KIKKERERWTEN Lam, vruchten en peulvruchten, een prima combinatie Ø 31 cm 1 kg lamsbout of -schouder, in blokjes gesneden 200 g gedroogde kikkererwten 2 grote uien een flinke mespunt saffraandraadjes ½ theel. gemberpoeder 1 kaneelstokje 300 g verse of 12 gedroogde abrikozen 50 g blonde rozijnen 1 theel. honing 1 klein bosje koriander olijfolie zout versgemalen zwarte peper
12 ›
› Zet de kikkererwten de avond tevoren in een grote pan met ruim koud water te weken. › Hak de volgende dag de uien fijn. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een tajine. Bak de blokjes lamsvlees op hoog vuur rondom bruin. Draai het vuur laag, doe de uien erbij en schep ze om tot ze licht gekleurd zijn. › Voeg saffraan, gemberpoeder, kaneel, uitgelekte kikkererwten en 400 ml koud water toe. Sluit de tajine en stoof het vlees 2 uur op laag vuur. Controleer regelmatig of er voldoende water in de tajine zit en voeg zo nodig wat warm water toe. Doe er pas zout bij als de kikkererwten gaar zijn. › Snijd tegen het einde van de bereidingstijd de abrikozen doormidden en verwijder de pitten. Snijd gedroogde abrikozen in vieren. Doe ze met de rozijnen, honing en korianderblaadjes in de tajine. Breng op smaak met zout en peper. › Roer alles door elkaar en stoof de tajine af en toe roerend nog 20 minuten tot er een romige saus is ontstaan.
Vlees › Lam met abrikozen, rozijnen en kikkererwten
13
14
6 pers
30 min + 1h40
KIP MET
OLIJVEN EN INGEMAAKTE CITROEN Dé tajineklassieker Ø 31 cm 1 boerenkip van 1½ kg, in stukken verdeeld 2 grote uien 2 teentjes knoflook 1 bosje koriander ½ bosje bladpeterselie sap van 1 citroen 1 theel. gemberpoeder 1 theel. gemalen komijnzaad 1 mespunt saffraandraadjes 1 kaneelstokje 2 ingemaakte of gezouten citroenen 180 g paarse of groene olijven, gekneusd olijfolie zout versgemalen zwarte peper
› Snijd de uien en knoflook fijn en snijd daarna de koriander en peterselie afzonderlijk fijn. › Verhit 1 eetlepel olijfolie in een tajine en bak de stukken kip op hoog vuur rondom aan. Draai het vuur laag, doe ui en knoflook in de pan en bak alles af en toe roerend nog 5 minuten. Voeg citroensap, koriander, gemberpoeder, komijn, saffraan, kaneel en 300 ml water toe met zout en peper naar smaak. Sluit de tajine en stoof de kip 1½ uur op heel laag vuur. Controleer steeds of er voldoende vocht in de tajine zit. Voeg zo nodig wat warm water toe. › Spoel de citroenen en olijven af onder de koude kraan. Snijd 1 citroen in vieren en verwijder het vruchtvlees. Snijd de schillen in dunne reepjes. Roer de olijven en citroenreepjes door de tajine. Snijd de andere citroen in vieren en leg de stukken in de tajine. Sluit hem en stoof alles nog 10 minuten. Het moet een romige saus worden. U kunt voor een vollere smaak een gevogeltebouillontablet toevoegen. › Bestrooi de tajine met de gesneden peterselie en dien hem op. Tip: doe de olijven als ze nog niet zijn gekneusd in een grote diepvrieszak en sla erop met een vleeshamer tot ze openspringen. De pitten moeten erin blijven.
Kip met olijven en ingemaakte citroen
‹ Vlees ‹
15