het grote noordzee
VIS KOOKBOEK
INHOUD 9 Voorwoord
70
11 INLEIDING
Haring en sprot 74 Originele rolmops met pickles van jonge groenten
12 Viskalender
14 Hoe herken je verse vis?
pelpatatjes
16 Van vangst tot veiling
28 Fileren
32 Vaktermen
recepten
35
ansjovis
36
76 Nostalgische Diestse bakharing met uien, appelen en 78 Terrine van maatjesharing en boontjes met 80 Warm gerookte en gevulde sprotjes
82 Sprot gevuld met kruidenkaas
Hondshaai
84
86 Gemarineerde hondshaai, geglaceerd met teriyakisaus
38 Gemarineerde ansjovis
40 Escabèche van ansjovis
42 Ansjovis met een pittige vulling van witte bonen
Geep (meivis)
44
46 Toast met geep, mosterdkaas met hazelnootjes en
48 Lichtgerookte geep met asperges en puree
groene appel met peterseliewortel
50 Nestje van cannelloni met meivis, garnalen en mosselen
Grijze garnalen
52
54 Kroketjes van handgepelde grijze garnalen
56 Bavarois van avocado’s met grijze garnalen en
wodka-limoensaus
58 Zomerse komkommersoep, garnalen en dille
60 Garnaalsoes gevuld met koolvis
Harder
62
68 Burgertjes van harder met geitenkaas, ‘Salty Fingers®’
en ansjovisboter
en oosterse garnituren
88 Spies van gemarineerde filet van hondshaai en puree
van gerookte aardappelen
90 Gebakken hondshaai met groene asperges en puree
van mosterd en kervelwortel
92
Horsmakreel
94 Burgertjes van horsmakreel, pasta, kwarteleitjes en
een zuiderse basilicumsaus
96 Terrine van horsmakreel met groene kruiden, griesmeel
en biermousseline
98 Warmgerookte horsmakreel met octopus
100
Kabeljauw, heek en leng
104 Heekfilet met stamppot van erwtjes, spekjes en munt
106 Gebakken leng, puree van violette aardappelen,
compote van sjalot en rode wijnsaus
108 Taart van leng, Achelse blauwe kaas en asperges
110 Ovenschotel met kabeljauw, kerstomaatjes, olijven en
64 Reepjes warm gerookte harder met witloof 66 Kruidensoepje met harder en gevulde courgettebloem
citroen
112 Op ’t vel gebakken kabeljauw met ‘tatjespap’,
schorseneren en rode biet
118 Kongeraal in ’t zuur met groene kruiden, schelpjes en
120 Kongeraal (zeepaling), oosterse kerrie, courgettes en
Thaise smaken
122
Koolvis en pollak
166
116 Kongeraal (zeepaling) in ’t groen
kappertjessaus
tomatenvinaigrette
Kongeraal (zeepaling)
114
124 Kruidige visbouillon met koolvis, zwarte bonen, kreukels
en zeewier
126 Waterzooi van koolvis
128 Papillot van pollak met rozemarijn, kerstomaatjes en
kruidenboter
130 Burger van pollak met paddenstoelen
132 Koolvis, waterkerspuree, tomatenschuim en looksaus
Kreeft
134
138 Kreeft à l’ Amoricaine
140 Gevulde kreeftstaart met lentegroenten en saus van
jonge prei
Mosselen
170 Mosselspiesjes met zeeduivel en gedroogde ham, paprika en pestopuree
172 Mosselen met pasta nero en waterkerssaus
174 Gegrilde en gevulde mosselen
176 Noordzeekrab en spinkrab
180 Canapé met spinkrab, een Thais sausje en ananas
182 Duet van noordzeekrab en asperges
184 Gevulde noordzeekrab zoals op de Antillen
186
Oesters
190 Licht gerookte oesters op Florentijnse wijze
192 Gebakken oesters gevuld met linzen, lamsoor en
zeekraaltjes
194 Gepocheerde oesters met een garnaalmoesje en
mosterdscheutjes
196
Paling
198
(Grote) pieterman
142 Preskop van kreeft, avocadomousse en zure sherryroom
144 Kreeft in ’t groen
garnalen
146 Nostalgische kreeftensoep
148
Langoustine
150 Langoustinehapje met kalix löjrom en zeegroenten
152 Ravioli met gehakt van langoustines
154 Gegrilde langoustines met groene kruidenboter
156 Langoustines, schaal- en schelpdieren in een oosterse
bouillon van enokizwammen
158
Makreel
200 Timbaaltje van pieterman in het groen en gevuld met 202 Portobello gevuld met pieterman, kreeft en
kreukeltjes
204 Pieterman met groene tagliatelle, groene asperges
en limoensaus
206
Pladijs, bot, tongschar , schar en hondstong
210 Goujonettes van pladijs met remouladesaus
212 Pladijsrolletjes met spinazie, gebakken polenta en
ansjovissaus
214 Gevulde tongscharfilet, stamppot van grondwitloof,
160 Ceviché van licht gerookte makreel
162 Gekoeld zuiders soepje met gemarineerde makreel
164 Gevulde gele tomaat met roerei van makreel en
visbouillon
venusschelpjes
jonagold en zoete paprikasaus
216 Paupiettes van tongschar in een geurige oosterse
INHOUD Rode en ander ponen
218
222 Filets van rode poon met een zuiderse venkel- en
artisjok vinaigrette
224 Rode poon in witloof met coulis van mosselen en
bronsvenkel
226 Rode poon met cake van leng en sausjes van tapenade
228
en zee- en tuingroenten
Rog
232 Rogtrio met kappertjes en ansjovisboter
234 Rogvleugel in ’t zuur met couscous, seizoensgroenten en
dragonsaus
236 Rogrollade met citrusvruchten
238
Schelvis
240 Kroontje van schelvis met veldslasoep, garnalen en
knoflook
242 Pizza met schelvis, garnaal en bieslookboter
244 Slaatje van schelvis, aardappelsla en yoghurtsaus met
zoethout
246
Sint–jakobsschelpen
248 Nostalgische gegratineerde sint-jakobsschelpen
250 Sint-jakobsvrucht met luchtige aardpeerpuree, truffel en
zalmkaviaar
252 Gegrilde sint-jakobsvrucht met gestoofde bladgroenten,
262
Tarbot, griet en schartong
266 Griet met preipuree en bisquesaus
268 Tarbot met Duglérésaus en hertoginnenaardappelen
270 Gegrilde tarbot met ansjovisboter
272 Tarbot met hopscheuten, gepocheerd kwarteleitje en
mousselinesaus met Duvel
274
Tong
276 Zeetongrolletjes op Oostendse wijze
278 Zeetong ‘Belle Meuniére’
280 Tulband van zandtong en mosselen met mousserende
kerriesaus
282
Wijting
284 Licht gerookte wijting op een spinaziebedje en kreeft
mousselinesaus
286 Gevulde wijtingfilet met aardappelschubben en venkel
288 Beignets van courgettebloemen en wijting
290
Zeebaars
294 Gebakken zeebaars in ’t rood
296 Gegrilde zeebaars met spelt en dragonboter
298 Zeebaars met gourmetstamppot met truffel en
jonge wortelen
300
Zeebarbeel
erwtjes en kruidenboter
302 Zeebarbeel met quinoa, garnaalsaus en een olijfkorstje
254
Steenbolk
304 Gevulde filets van zeebarbeel met seizoengroenten en
256 Kroketjes van steenbolk met kappertjessaus
258 Steenbolkfilet in een spinaziejasje met groenteparels,
bloemkoolpuree en witbiersaus
260 Brandade van steenbolk en zoete aardappel met
zeekraaltjes, oesters en venusschelpjes
Zeekat, pijlinktvis en octopus
316
een romig saffraansoepje
306 Zeebarbeel van de barbecue met zuiderse groenten
en venkelsaus
308
Zeeduivel
310 Zeeduivel onder een notenkorstje, quinoa en kokos met
limoensaus
312 Zeeduivel in een groen kruidensoepje en zure room
314 Tempura van zeeduivel, ananas, appel en Thaise saus
320 Jambalaya met pijlinktvis, zeevruchten en Breydelham 322 ‘Black and white’ zeekat en octopus, oosterse kruiden,
op de barbecue zeewier en wasabi
324 Langzaam gegaarde octopus met gebakken suikersla en
minivenkel
326 Gegrilde zeekatjes op shisoblaadjes met kruidenboter
328
Zeewolf
358
Kleine schelpdieren
362 Noordzeeschelpjes, mosselen en garnalen in
een krabbetjessoep
364 Pasta met kokkels
366 Caracollen van de kermis
368 Slaatje van Roseval aardappelen, schelpjes uit de
Noordzee met kruidenvinaigrette
BASISBEREIDINGEN
371
372 Bereidingstechnieken van vis , schaal - en schelpdieren
378 Sauzen bij vis , schaal- en schelpdieren
389 Bindmiddelen
390 Basisdegen en beslag
witbiersaus
392 Kruidenboters voor vis en schaaldieren
Zonnevis
393 Kruidenmixen
394 Garnituren bij vis
330 Zeewolf met preistructuren
332 Blanquette van zeewolf met kokosmelk, citroenverbena
en koriander
334 Gebakken zeewolf, asperges, luchtige kruidenpuree en
336
338 Zonnevis in zoutkorst
340 Gebakken zonnevis met een salade van citrusvruchten
en maltezersaus
342 Zonnevis met risotto nero, tomatenblokjes en notensla
345
BIJVANGST & SCHELPDIEREN
346
Bijvangst
350 Gevulde witloofblaadjes met spiering en tomatengelei 352 Grondelsalade met haringkaviaar en mierikswortel 354 Komkommerhapjes gevuld met kruidenkaas,
krabbetjesgelei en gebakken spiering
356 Gegrilde kruidenboterham met spiering en kruidenboter
400
Index
404
Een verhaal van haat en liefde
406
Nuttige adressen
9
Voorwoord
voorwoord Vroeger was er voldoende vis voor de hele
actuele informatie over de toestand van het visbestand,
wereldbevolking. Nu zijn verschillende vissoorten
onderverdeeld volgens de verschillende gebieden
bedreigd en komt de vangst letterlijk in troebele
waar onze vissers actief zijn. Daarvoor konden we
wateren terecht. We kunnen dan ook niet meer
uitgebreid een beroep doen op de wetenschappers van
onbeperkt op visvangst gaan, we moeten rekening
het VLIZ (Vlaams Instituut voor de Zee) en het ILVO
houden met het voortbestaan van de soorten door ze
(Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek).
de kans te geven op te groeien en ze enkel te vangen
Onze bijzondere dank gaat hierbij uit naar Nancy
wanneer ze zich hebben kunnen voortplanten.
Fockedey van het VLIZ voor het minutieus nalezen van
Duurzame visvangst is niet louter een modewoord,
alle technische informatie.
maar een levensnoodzakelijke manier om ook in de toekomst een lekker stukje vis, krab of kreeft op ons
Het Grote Noordzeeviskookboek is niet alleen een
bord te kunnen krijgen. Zowel voor de broodwinning
informatief, maar ook een culinair boek. Bij elke
van onze vissers als voor onze eigen behoeften.
vissoort vindt u minstens drie recepten, zowel de meest
Duurzaam wil ook zeggen: de afstand tussen oorsprong
bekende klassiekers als tal van originele bereidingen.
van het product en consument zo klein mogelijk
Sommige gerechten zijn in een mum van tijd klaar,
houden. Veel vis komt uit andere werelddelen in onze
andere vragen wat meer tijd. De bereiding wordt
winkels terecht, terwijl wij ‘voor onze deur’ een zee
telkens stap voor stap uitgelegd, wat het koken een stuk
hebben waar superieure vis, schaal- en schelpdieren
gemakkelijker maakt. In een apart hoofdstuk worden
worden gevangen.
de diverse methodes voor visbereiding uitgelegd. U leert niet alleen de essentiële bereidingen, maar
Met dit Grote Noordzeeviskookboek willen we aandacht
ook alles wat erbij hoort: van de beste sauzen voor
schenken aan al dat lekkers uit ‘onze’ Noordzee. We
vis en schaaldieren over originele visgarnituren tot
verzamelden de meest actuele informatie over alle
de bereiding van deeg en beslag, kruidenmixen en
commerciële vissoorten die in de Noordzee leven, maar
kruidenboters.
ook over de bijvangst, de minder bekende, maar erg smakelijke vissoorten die meestal overboord worden
Met dit Grote Noordzeeviskookboek hebben we zowel
gegooid. Ook de in België zeer populaire schaal- en
informatief, technisch als culinair het meest complete
schelpdieren uit de Oosterschelde geven we een plaats.
boek willen maken over al het lekkers uit de zee die
Bij elke soort vindt u een verhaal dat u meevoert naar
ons bindt. Met respect voor onze vissers, met aandacht
het leven in zee. Bij elke vissoort hebben we een foto
voor een kleinere ecologische voetafdruk en met liefde
voorzien, zodat u die kunt herkennen als u een vis
voor een lekker stukje vis.
in de vishandel ziet liggen. Daarbij hebben we een handig paspoort gemaakt met niet enkel de Latijnse naam van de soort, maar ook de Franse, Engelse en Duitse benaming, wanneer ze op hun best zijn, wat voor vlees u mag verwachten en hoe u de vis in kwestie kunt bereiden. Het paspoort is aangevuld met
Marc Declercq en Felix Alen
INLEIDING
13
VISKALENDER Noordzeekrab
JANUARI
FEBRUARI
maart
april
mei
Juni
juli
augustus
setptember
oktober
november
december
Octopus
j
f
m
a
m
j
j
a
s
o
n
d
Oesters (Zeeland) Pieterman Pijlinktvis Pladijs
Ansjovis
Pollak
Bot
Rode poon
Engelse poon
Schar
Geep (meivis)
Schartong
Grauwe poon
Schelvis
Griet
Sint-Jakobsschelpen
Grijze garnaal
Spinkrab
HARING
Sprot
Harder
Steenbolk
Heek
Stekelrog
Hondshaai
Tarbot
Hondstong
Tong
Horsmakreel
Tongschar
Kabeljauw
Wijting
Kongeraal
Zandtong
Koolvis
Zeebaars
Kreeft
Zeebarbeel (MUL)
Langoustines
Zeeduivel
Leng
Zeekat
Makreel
ZeewolF
Mosselen (Zeeland)
Zonnevis
maart
april
mei
Juni
juli
augustus
setptember
oktober
november
december
gebaseerd op de beschikbaarheid van de soort en van het seizoen waarin ze een optimale kwaliteit heeft.
FEBRUARI
In deze viskalender worden enkel de vissoorten die in de Noordzee worden gevangen opgenomen. De kalender is
JANUARI
Viskalender
Viskalender
12
j
f
m
a
m
j
j
a
s
o
n
d
15
hoe herken je verse vis? Een goede vishandelaar zal er een erezaak van maken om enkel verse vis te verkopen. Weet wel dat het woord ‘vers’ relatief is. Soms is vis een hele tijd onderweg alvorens die op de veiling aangeboden wordt. Vissersboten komen soms niet meer naar de thuishaven en doen tussenstops in havens, waar
- Schaaldieren zoals kreeft en krab zijn bij voorkeur levend. - Diepvriesvis haal je een dag voor het gebruik uit de verpakking en laat je ontdooien in de koelkast, verpakt in absorberend keukenpapier in een bord of een bakje.
hun vangst in vrachtwagens wordt overgeladen, om
Vis bewaren
vervolgens langs de weg naar de veiling of groothandel
Vis smaakt het lekkerst wanneer je hem op de dag van
te worden gebracht. Dat is geen enkel probleem, omdat
aankoop klaarmaakt.
het moderne transport en de opslaginstallaties perfect
Hele schoongemaakte vissen met kop en visfilets kun
gekoeld zijn. Zonder kwaliteitsverlies komt de vis in de
je maximum 24 uur in de koelkast bewaren. Leg ze
handel terecht.
onder een natte doek, net zoals je asperges bewaart. Schaal- en schelpdieren bewaar je maximum 48 uur, verpakt in een vochtige doek of in de originele
Om te controleren of vis wel echt vers is, heb je hele
verpakking in de groentelade, waar de koelkast het
exemplaren nodig. Enkele richtlijnen:
koudst is.
- De geur moet fris en neutraal zijn. Er mag hoogstens een wat zilte jodiumgeur aanwezig zijn. Een
Vis invriezen
expliciete visgeur is geen goed teken.
Als je hele vis wil invriezen, wrijf hem dan eerst in met
- De ogen moeten bol en helder zijn met zwarte pupillen. Vermijd vissen met troebele ogen.
olie en verpak hem in aluminiumfolie. Op die manier voorkom je dat het vel wit uitslaat door vriesbrand.
- De kieuwen mogen rood en niet slijmerig zijn.
Wikkel visfilets afzonderlijk in plasticfolie en verpak ze
- De huid moet strak dus niet rimpelig zijn.
vervolgens in diepvrieszakken. Bewaar zelf ingevroren
- De slijmlaag op de huid moet fris en doorzichtig zijn.
vis maximum twee maanden in de diepvries bij –18 °C.
- Het vlees moet stevig aanvoelen en bij indrukken terugveren. - Bij gefileerde vis en vismoten moet het vlees enigszins doorschijnend zijn in plaats van wit. De randen mogen niet uitgedroogd zijn. Gelig vlees wijst op oxidatie. Het vel moet glanzen. - Schelpdieren moeten levend zijn en gesloten zijn. Is een schelp geopend, dan moet ze bij een tik van je vinger sluiten. - Oesters moeten zwaar aanvoelen.
Hoe herken je verse vis?
Hoe herken je verse vis?
14
17
Van vangst tot veiling
Van vangst tot veiling
Van vangst tot veiling
16
De hedendaagse visserij is een heel complexe materie geworden. Vissers moeten rekening houden met de hoeveelheid vis die per bepaalde soort en per visgebied mag gevangen worden (de visquota), met toenemende beperkingen in verband met het teruggooien van ongewenste of commercieel minder belangrijke vissoorten (bijvangst), met duurzame vistechnieken die het maritieme leven zo min mogelijk schaden, en moeten eveneens op zoek naar alternatief vistuig om de steeds hogere brandstofkosten te besparen.
Hoe wordt vis gevangen? In de Noordzee wordt vis op verschillende manieren gevangen. Elke methode is afgestemd op een bepaalde soort: platvis of rondvis, garnalen, inktvisachtigen,
schoenen genoemd) bevestigd die oneffenheden op
motorvermogen nodig hebt om de boomkorren voor te
vangen wordt wel een fijnmazig net gebruikt met hoge
krabben of kreeft, schelpdieren. Visserijtechnieken kan
de zeebodem moeten opvangen. Aan de boom zijn
slepen. In de jaren 50 en 60 was er nog volop goedkope
bijvangsten tot gevolg. Om dat te voorkomen worden
je onderverdelen in actieve en passieve technieken. Bij
ook wekkerkettingen bevestigd die de bodemvis
brandstof te koop, maar daarna gingen de prijzen
ook zeeflappen gebruikt, dat is een soort net voor het
actieve technieken wordt een net voortgesleept door
doen opschrikken en zo in het net doen belanden.
constant de hoogte in.
net. Een zeeflap heeft grotere mazen waardoor grotere
een vaartuig om de vis te kunnen vangen. Bij passieve
Het is een methode die in een light-versie al in de
Om het brandstofverbruik in te perken worden de
vissen kunnen ontsnappen en enkel garnalen in het
technieken wordt het vistuig uitgezet dat met ankers
middeleeuwen werd toegepast met zeilschepen en in
sloffen vervangen door rolsloffen: ronde rolletjes, die
fijnmazige net terecht komen.
op een vaste plek wordt gehouden. Ook het vissen
de jaren vijftig van de vorige eeuw werd herontdekt en
ervoor zorgen dat de boomkor over de bodem rolt
met fuiken, korven en potten in diverse materalen zijn
geperfectioneerd. Onze vissers noemen deze techniek
in plaats van sleept. Bij de nieuwe ontwikkelingen
Pulskor
vormen van passieve vistechnieken.
ook wel bokkenvisserij, het verwijst naar de bok op het
gaat men ook de stalen boom vervangen door een
De platvispulskor is een nieuwe in Nederland
dek waaraan het net is opgehangen.
lichter, vleugelvormig profiel zoals Seewing, Ecoroll
ontwikkelde techniek als alternatief voor de intensieve
Boomkor
De boomkortechniek heeft een aantal nadelen. De
en Sumwing. Al deze aanpassingen verminderen de
boomkorvisserij. De wekkerkettingen zijn vervangen
Dit is op de Noordzee de meest klassieke methode
sloffen, de kettingen en het net dat deels over de
weerstand, waardoor het brandstofverbruik daalt, de
door lange sleepdraden waar stroomstoten doorheen
voor de vangst van platvis, zoals tong, pladijs, tarbot
zeebodem wordt gesleept beschadigen de zeebodem.
bodemimpact tot een minimum wordt beperkt en er
lopen. Door elektrische impulsen uit te sturen gaan
en griet. Een kor is algemeen ‘vissers’ voor een
Zo kunnen er ongewenste beschadigingen optreden
meer oog is voor het behoud van de fauna.
de spieren van de platvis in kramp en kunnen ze
net. Een boomkor is dus een sleepnet dat met een
aan fauna en koralen.
Voor de vangst van garnalen wordt ook een lichte
gemakkelijk worden opgeschept. Dit systeem zorgt
stalen buis (de boom) wordt opengehouden. Aan de
Het is bovendien een vrij energie-intensieve
vorm van de boomkortechniek gebruikt. Er komen
voor minder bodemberoering, minder bijvangst en
uiteinden van deze boom zijn stalen ‘sloffen’ (ook
manier van vissen omdat je schepen met een groot
geen zware kettingen aan te pas. Maar om garnalen te
voor grotere vangsten. Het is echter zeer controversieel
Ansjovis
38
ANSJOVIS Recepten
Gemarineerde ansjovis INGREDIËNTEN
Bereiding
24 ansjovissen
Verwijder de ingewanden van de vissen, eventueel ook de kopjes.
1 sjalot, gehakt
Spoel ze en dep ze droog.
1 knoflookteentje, geperst
Bak de sjalotsnippers, de knoflook, de wortel, de venkel en de selder
1 jonge wortel, in stukjes
even aan in olijfolie. Laat gedurende 5 minuten zachtjes stoven en voeg
½ venkel, in stukjes
er dan het pepertje, de rozemarijn, de peperbollen, de koriander- en
1 el witte selder, fijngesneden
mosterdzaadjes bij. Bevochtig met de witte wijn en de azijn en voeg
0,5 dl olijfolie
er de suiker en het sap van de citroen bij. Breng op smaak met zout en
1 jalapeñopepertje (naar smaak), fijngesneden
peper en laat nog eens 5 minuten zachtjes koken. Voeg dan de tomaat en de peterselie bij de marinade en laat deze
1 el rozemarijntakjes
afkoelen.
20 peperbollen
Schik de visjes in bokalen, overgiet met de marinade en garnituur en
1 tl korianderzaadjes
laat minstens 6 uur op een koele plaats rusten.
1 tl mosterdzaadjes 2 dl droge witte wijn 1 dl witte wijnazijn 1 el suiker ½ citroen, sap zeezout en peper van de molen 1 tomaat, gepeld en in stukjes 1 el peterselie, fijngehakt Voor de garnituur enkele takjes platte peterselie enkele stukjes citroen
Tip - In de koelkast bewaart deze bereiding zeker een week. Serveer deze visjes als aperitiefhapje, bij een voorgerecht of als onderdeel van een landelijk buffet. - Voor het fijnere werk serveer je bij voorkeur enkel de filets. Fileren gaat heel gemakkelijk. Duw gewoon met duim en wijsvinger de visjes open en trek de kop en de graatjes er samen uit.
Ansjovis
40
Escabèche van ansjovis INGREDIËNTEN
Bereiding
½ citroen, rasp, sap en enkele stukjes
Meng de citroenrasp, het sap, de venkelzaadjes, het zeezout en de peper.
1 el venkelzaadjes, geroosterd en verbrijzeld
Kruid hiermee de binnenkant van de vissen. Steek in de buikholte ook
zeezout en peper van de molen
een muntblaadje en enkele plukseltjes venkelkruid.
24 ansjovissen
Bak de visjes mooi bruin in een 0,5 dl olijfolie en kruid ze nu ook op
1 muntblaadje
het vel met het mengsel. Schik ze op een schotel.
enkele plukseltjes van venkelkruid
Doe de rest van de olie in de pan en doe er de sjalotsnippers,
2 x 0,5 dl olijfolie
de knoflook, de wortel, de venkel, de selder, het pepertje, de
1 sjalot, gehakt
paprikablokjes, de courgettes en de peperbollen bij. Laat 5 minuten
1 knoflookteentje, geperst
lichtjes kleuren en blus met de witte wijn en de wijnazijn. Kruid met
1 jonge wortel, in stukjes
peper en zout en giet alles over de visjes. Strooi er de gehakte peterselie,
½ venkel, in stukjes (bewaar het groen als garnituur) 1 el witte selder, fijngesneden 1 jalapeñopepertje (naar smaak), fijngesneden 2 el rode paprika, in blokjes 2 minicourgettes, in stukjes 20 peperbollen 2 dl droge witte wijn 1 dl witte wijnazijn (bij voorkeur witte balsamico) Voor de garnituur 1 el peterselie, gehakt 1 el munt, gehakt enkele plukseltjes van venkelkruid
de rest van het venkelkruid en de munt over. Laat de bereiding afkoelen. Tip - Escabèche is een klassieker onder de visbereidingen. In zuiderse landen heeft elke chef een eigen versie. Dit gerecht kun je ook met andere vissoorten bereiden. - Escabèche wordt meestal koud gegeten, maar ook warm is het een delicatesse. - Serveer er aïoli (zie pag. 386) en geroosterd stokbrood bij. Zo wordt het helemaal een zuiderse lekkernij.
63
Harder
Harder
Harder
62
De vis die van zoet en zout houdt Harders zijn weinig bekende vissen omdat ze zelden
houden is niet zo moeilijk: de diklipharder heeft, zoals
gevangen worden door de Belgische beroepsvissers.
de naam het al zegt, een dikke, blaasvormige bovenlip,
Dat heeft alles te maken met hun levenswijze. Harders
terwijl de dunlipharder dat niet heeft. De goudharder is
eten algen en wieren die ze met hun borstelvormige
te herkennen aan de gouden vlek op zijn kieuwdeksels.
lippen en tandjes van rotsen, dijken, pieren en
Allemaal hebben ze twee rugvinnen en een anaalvin, een
havenmuren plukken. Soms zie je ze ook de bodem
donkergroene tot blauwgrijze rug en zilverkleurige flanken
stofzuigen. Vissers die ze met aas proberen te vangen,
met zes tot zeven grijze strepen. De grote schubben zijn
Harders zijn zeer slim en weten verschillende vistuigen te ontwijken. Maar als het een visser lukt dan heeft hij een taaie knaak aan de haak die tot de laatste snik zal vechten. zullen zelden beet hebben. Harders zijn zeer slim en
gemakkelijk te verwijderen. Dik- en dunlipharders starten
weten vele vangtuigen te ontwijken. Maar als het een
hun voortplanting erg laat, in de winter. Ze trekken naar
visser lukt, dan heeft hij een taaie knaak aan de haak die
dieper water in het zuiden en komen in de lente naar onze
tot de laatste snik zal vechten.
streken, waar ze gevangen worden. Goudharders paaien
Omdat ze erg schuw zijn en dicht bij de kust en aan de
van juli tot november.
rand van riviermondingen en estuaria leven, komen harders ook zelden in de netten van professionele vissers terecht. Om ze te vangen, moet je staande netten gebruiken die bij vloed vlakbij het strand worden geplant. Die netten hebben grote mazen waarin de vis blijft steken. Omdat ze in scholen zwemmen, kan de vangst dan wel eens groot zijn. Harders houden zowel van zout als van zoet water. Je
Paspoort Diklipharder Latijnse naam: Chelon labrosus Taal: mulet (Frans), grey mullet (Engels), Meeräsche
vindt ze zowel in havens, afgesloten zeearmen waar ze
(Duits)
via de sluizen in en uit trekken als in riviermondingen,
Gemiddelde lengte: 40 tot 55 cm
waarbij ze er niet voor terugschrikken om ver de rivier
Gemiddeld gewicht: 2 tot 2,5 kg
in te trekken, tot in het zoete water.
Vlees: wit, vast en wat vet vlees
Harders behoren tot de familie van de mugilidae. Ze
Toestand visbestand: geen beoordelingen beschikbaar
zijn over de hele wereld terug te vinden. Bij ons vind je drie soorten harders: de diklipharder (Chelon labrosus), de dunlipharder (Liza ramada) en de goudharder (Liza aurata). De twee laatste vind je vooral in het zuiden van Europa. Vooral de diklipharder vindt onze kusten een fijne plek om te leven. De drie soorten uit elkaar
In de keuken Bakken, grillen, roken
Hondshaai
86
HONDSHAAI Recepten
Gemarineerde hondshaai, geglaceerd met teriyakisaus en oosterse garnituren INGREDIËNTEN
Bereiding
500 g hondshaai, in mootjes
Meng alle ingrediënten voor de teriyakisaus en marineer er de vis
Voor de teriyakisaus
gedurende minstens 2 uur in.
1 dl sojasaus
Neem de vis uit de teriyakisaus en leg hem in een ovenschaal.
0,5 el sesamolie (of arachideolie)
Kook de saus voor de helft in tot siroopdikte.
0,5 dl sake (of sherry) 0,5 dl mirin (rijstwijn) 1 el gemberpoeder 5 el bruine suiker 2 el rijstazijn (of wijnazijn) ½ citroen, geraspte schil 1 el Japanse kruiden (shichimi togarashi)
Doe de sesamolie in een pan en bak er de sjalot en de knoflook in. Voeg er achtereenvolgens de sojascheuten, de eikenzwammen en de courgette bij. Laat onder een deksel 5 minuten zachtjes garen. Zet de oven op grillstand en schuif de vis onder de grill. Dep hem af en toe met de ingekookte teriyakisaus en glaceer hem zo ongeveer 5 minuten. De vis moet een mooi glanzend laagje krijgen. Schik de groenten in potjes of op borden en leg er de vis op. Strijk de vis,
Voor de groenten 0,5 dl sesamolie 1 sjalot, in stukjes 1 knoflookteentje, geperst 150 g sojascheuten 100 g eikenzwammen (shiitake) 1 kleine courgette, in stukjes Voor het garnituur 25 g zeewier
net voor het serveren, nog even in met de siroop. Zo krijgt hij een aantrekkelijke glans. Werk af met de garnituren. Tip - Teriyaki is een basissaus uit de Japanse keuken die je ook kant-enklaar in de winkel vindt. De saus zelf maken is zeer eenvoudig. Door het hoge zoetgehalte bewaart hij ook goed. - Vis in combinatie met een zoetzure saus lijkt een vreemde
1 tl zwart sesamzaad
combinatie, maar is dat niet. Vooral met neutraal smakende magere
50 g paprika, in blokjes
vis als hondshaai, maar ook met gewone paling is het een delicatesse.
50 g wit van prei, in stukjes
- Shichimi togarashi is een kruidenmix die veel wordt gebruikt in de
2 lente-uitjes, fijngesneden
Japanse keuken. De ingrediënten variëren naargelang de regio. Hete
20 korianderscheutjes of andere
chilipepers zijn het voornaamste ingrediënt en verder ook sesamzaad,
kruidenpluksels
sinaasappelschil, shiso, mosterdzaad, nori en szechuanpeper.