BAKT
bakboek voor thuisbakkers
Linda collister e.a. met voorwoord van
Janny van der Heijden & Robèrt van Beckhoven
Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
Inhoud Voorwoord Inleiding Cakes
6 8 12
Van Grootmoeders cake en Amandeltulband met abrikozen tot Victoria-sponge cake, Kersencupcakes en Walnootbattenburg
koekjes
52
Van Spritsen, Amandelkrullen en Gemberkoekjes tot Brandy snaps, Chocolate chip cookies en Macarons
Brood
90
Van Witbrood, Focaccia en Panettone tot Zoete kokosbroodjes, Worstenbroodjes en Sticky walnotenbolletjes
Hartig
134
Van Varkenspasteitjes met kwarteleieren en Runderpastei tot Kaaskrakelingen, Portobello-Gorgonzolabuideltjes en Quiche lorraine
Taart
166
Van Tarte tatin, Rabarber-meringuetaart en Warme kersencrumble tot Blauwebessentaartjes en Appel-vanilletaart
Patisserie
192
Van Soezen, Eclairs en Profiteroles tot Croissants, Tompouces en Viennoiserie
toetjes
224
Van Chocoladetaart met sinaasappel, Cheesecake met rum en rozijnen en Omelette sibĂŠrienne tot Meringues, Moelleux aux chocolat en CitroensoufflĂŠ
feest
256
Van Feestelijke cupcakes en Vruchtentaart met marsepein en fondant tot Croquembouche met limoncello en witte chocolade en Witte feesttaart met zomerfruit
Baktips 282 Register 285
7
de Britse serie The Great British Bake Off al ruimschoots doorgedrongen tot de enthousiaste hobby-bakkers, maar of we in Nederland een even hoog peil aan baktalent zouden vinden was bij de start van de Nederlandse tv-serie Heel Holland Bakt de grote vraag. Wat een uitdaging voor ons. Beiden zitten we al meer dan 35 jaar in het eetvak. De een als enthousiast auteur over koken en bakken én maker van culinaire tv-programma’s. De ander als gepassioneerd bakker en patissier met twee Meestertitels die niets liever doet dan nieuwe producten en technieken ontwikkelen en verfijnen. Zelden zijn we beiden met zoveel enthousiasme aan een avontuur begonnen als aan dit heerlijke programma. En wat een feestje was het! Wat hebben we verrukkelijke dingen geproefd, verrassende combinaties ontdekt en genoten van de passie van alle kandidaten. Tien enthousiaste thuisbakkers begonnen in de witte tent op het feeërieke landgoed van Kasteel Broekhuizen vol goede moed aan de opdrachten. De signatuuropdracht, de technische opdracht en het spektakelstuk; wat hebben we veel geproefd. Lekkere baksels, verrukkelijke baksels, minder geslaagde baksels en soms helaas ook misbaksels; allemaal met één en hetzelfde ingrediënt: liefde voor bakken. Elke week was er een winnaar en iemand van wie we helaas afscheid moesten nemen. Geen verliezer, want zo voelde het nooit. We waren trots op alle kandidaten. En nu kijken we alweer reikhalzend uit naar een nieuwe seizoen met nieuwe kandidaten en nieuwe opdrachten. Dit eerste Heel Holland Bakt-boek is een verzameling van basis- en stap-voorstaprecepten, bedoeld om je op weg te helpen en je te inspireren. Beleef veel plezier aan het maken van mooie en lekkere baksels en laat je niet ontmoedigen als het de eerste keer niet lukt. Blijf oefenen en we hopen dat de tips uit dit boek je daarbij op weg helpen. En wie weet durf je dan de stap aan om je ook ooit aan te melden als kandidaat van Heel Holland Bakt! Veel bakplezier! Janny en Robèrt
vo o rw o o rd
Heel Holland Bakt was een geweldig avontuur. Natuurlijk was het succes van
INLEIDING Wil je weten hoe je de mooiste feesttaart met zomerfruit, of het lichtste, luchtigste bladerdeeg kunt maken? Heel Holland Bakt komt je met dit bakboek te hulp! De recepten die zijn verzameld variëren van alledaags tot feestelijk, van nostalgisch tot vernieuwend en van eenvoudig tot verfijnd. Sommige soorten gebak zijn heel geschikt om samen met kinderen te bakken, andere vereisen wat meer vaardigheid. De recepten zijn te herkennen aan de markeringen ’Voor jonge koks’ en ’Leuk bij feestjes’, zodat je snel kunt kiezen wat je wilt maken. Maar dit boek is meer dan een verzameling heerlijke recepten. Het is ook een praktische gids vol informatie over bakken – technieken, termen en ingrediënten – die ervoor zorgt dat je taarten, cakes en koekjes lekkerder, geuriger en mooier worden dan ooit tevoren; zodat jouw Victoria-sponge cake een absolute showstopper wordt.
33
Chocolade-sinaasappelcupcakes Voor 12 cupcakes
Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe de chocolade in een kom en hang hem in een pan met heet, maar niet kokend water. Zorg dat de
50 g pure chocolade
bodem van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes
(70% vaste cacao-
smelten. Haal de kom van de pan en roer de chocolade glad. Laat
bestanddelen), grof
hem afkoelen.
gehakt 120 g bloem
Doe de bloem, suiker en het bakpoeder in een keukenmachine en
140 g witte basterdsuiker
meng alles op de pulseerstand. Voeg de boter toe en laat de machine
1 tl bakpoeder
draaien tot er een mengsel ontstaat dat op broodkruimels lijkt. Klop het
40 g boter, op kamer-
ei los met de melk en schenk dit langzaam, terwijl de machine draait,
temperatuur en in
bij het bloemmengsel. Schraap de wand van de kom af. Voeg de
blokjes
gesmolten chocolade toe en laat de machine draaien tot alles goed is
1 groot biologisch ei, op kamertemperatuur
gemengd. Verdeel het beslag over de vormpjes. Bak de cupcakes 15-20 minuten, tot ze net stevig aanvoelen.
120 ml volle melk, op kamertemperatuur 1 onbespoten sinaasappel
Schil ondertussen een lange reep schil van de sinaasappel en leg die opzij. Halveer de sinaasappel en pers hem uit. Roer de kristalsuiker door het sinaasappelsap.
3 el kristalsuiker sinaasappelchocolade,
Prik de hete cupcakes hier en daar in met een houten prikker en ver-
geschaafd, ter deco-
deel de sinaasappelsiroop erover. Laat de siroop 5 minuten intrekken.
ratie
Haal de cupcakes uit de muffinplaat en laat ze afkoelen op een rooster.
Botercrème
Verhit de melk in een pannetje of de magnetron. Voeg de reep sinaas-
4 el volle melk
appelschil toe en laat hem trekken tot hij weer koud is. Gooi de schil
50 g witte chocolade
weg. Smelt de witte chocolade zoals hierboven beschreven en laat
125 g boter, op kamer-
hem afkoelen.
temperatuur 500 g poedersuiker, gezeefd
Klop de boter romig met een mixer. Klop de poedersuiker en afgekoelde melk er op lage snelheid door. Klop ten slotte de afgekoelde gesmolten witte chocolade erdoor.
een muffinplaat met 12 holten bekleed met
Schep de botercrème in een spuitzak en garneer de cupcakes met de
papieren vormpjes; een
de botercrème. Bestrooi met de geschaafde sinaasappelchocolade.
spuitzak met een gekartelde spuitmond
c akes
heel holland bakt Topper