Bak – klik – hap – weg… In Zoet & Shoot bakt Linda Lomelino eyecatching taarten én ze legt uit hoe ze haar creaties fotografeert. Naast recepten geeft deze bekende bakker-blogster in dit hippe handboek ook adviezen over trendy decoreren, stylen en fotograferen.
linda lomelino
voor bakkers en bloggers Over Trendy Taarten ‘Alleen al van het kijken naar de taarten word je gelukkig.’ ISBN 978-90-215-5933-9 ISBN 978-90-215-5933-9
9 789021 559339 www.kosmosuitgevers.nl
– Viva
NUR 440 Kosmos Uitgevers Utrecht/Antwerpen
SweetFood_195x260.indb 39 I_Sweet food and photography_33-48_CS6.indd 39
04-05-15 10:11 2015-05-04 15:59
Inhoud Voorwoord 4
Tuindromen 7
[bakken] 33
Herfstoogst 49 Citrussmaken 61
[decoreren] 81
De smaak van chocolade 97
[stylen en fotograferen] 129
Noten en toffees 145 RECEPTenREGISTER 180
SweetFood_195x260.indb 38 I_Sweet food and photography_33-48_CS6.indd 38
04-05-15 10:11 2015-05-04 15:59
[INGREDIËNTEN] ik gebruik zo veel mogelijk biologische, lokaal geproduceerde ingrediënten, gewoon omdat ze lekkerder zijn en een prima resultaat geven. Goede ingrediënten zijn de basis voor een goed resultaat. Ook is het van belang dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn (behalve bij bijvoorbeeld zanddeeg! Zie blz. 40). eieren
Kies het liefst grote biologische eieren (L) en laat ze 30-60 minuten buiten de koelkast lig gen voordat je met bakken begint. Als je ech ter het wit en de eidooier wilt scheiden, kun je dat het best doen als het ei net uit de koel kast komt. Bij een ei op kamertemperatuur gaat de eidooier gemakkelijk stuk. Bij het kloppen van eiwitten is het belang rijk dat er geen eidooier in de kom komt. Door het vet in de eidooier kan het eiwit namelijk geen stevig schuim worden. De kom moet ook goed schoon zijn. Je kunt de eiwitten het best in een roestvrijstalen of glazen kom kloppen; die zijn beter schoon te maken dan een plastic kom. Om er helemaal zeker van te zijn dat de kom schoon is, kun je hem vetvrij maken met een paar druppels azijn of citroensap op een stuk keukenpapier. Eiwitten kun je invriezen. boter en olie
Boter op kamertemperatuur betekent dat de boter minstens 1-2 uur (of een nacht) buiten de koelkast heeft gestaan, maar je kunt de boter ook een paar seconden per keer in de magnetron opwarmen. Als de boter te koud is voor een recept waarin hij op kamertempera tuur moet zijn, kunnen de ingrediënten gaan schiften. Gebruik echte (room)boter en geen marga rine – simpelweg omdat boter veel lekkerder smaakt. De ongezouten versie is prima voor de meeste recepten. Bevat een recept olie, kies dan een neutrale olie, zoals zonnebloem- of koolzaadolie, die de smaak niet beïnvloeden.
BAKKEN
melk en slagroom
34
Gebruik voor de recepten halfvolle of volle melk: magere melk heeft een te laag vet gehalte. Slagroom moet, in tegenstelling tot andere ingrediënten, koelkastkoud zijn als bij het bak ken wordt gebruikt. Er zijn verschillende soor
ten slagroom. Ik gebruik meestal biologische slagroom: die heeft vaak een hoger vetgehalte en bevat geen toevoegingen. verse kaas
Er zijn verschillende soorten verse kaas. De soorten die ik het meest gebruik, zijn room kaas en mascarpone. Roomkaas moet naturel zijn en een vetge halte van ongeveer 23% hebben. Mascarpone is een Italiaanse verse kaas die veel op roomkaas lijkt, maar een sterkere smaak en iets dikkere consistentie heeft. suiker
Suiker wordt natuurlijk voor de zoete smaak van het gebak gebruikt, maar is ook belang rijk voor de textuur en houdbaarheid. Ik gebruik meestal kristalsuiker, dat wil zeggen gewone witte suiker, maar soms ook andere soorten. Poedersuiker is fijngemalen kristalsuiker die is vermengd met een beetje aardappel zetmeel om klontering te voorkomen. Omdat poedersuiker geen grote suikerkristallen bevat, is hij heel geschikt voor bijvoorbeeld glazuur en botercrème, en natuurlijk ook om over een taart te strooien. Basterdsuiker is suiker die is vermengd met invertsuiker en, voor de bruine varianten, ook met karamel, waardoor de suiker goudbruin en vochtig wordt. Gebruik de volgende keer dat je een cake bakt eens bruine basterdsui ker in de receptuur; dat geeft een intensere smaak en extra kleur. Moscovadesuiker, vaak muscovadosuiker genoemd, is ruwe rietsuiker die is gemaakt van suikerriet van Mauritius. Deze suiker heeft een vochtige consistentie en is zowel donker als licht verkrijgbaar, waarbij de donkere variant iets naar drop neigt en de lichte naar toffee. Moscovadesuiker is hier en daar verkrijgbaar en kan eventueel worden vervangen door bas terdsuiker als je hem nergens kunt krijgen.
SweetFood_195x260.indb 101 I_Sweet food and photography_p 97-128_CS6.indd 101
04-05-15 10:11 2015-05-05 08:51
VO O R 6 - 8 P U NT E N
crêpetaart met sinaasappel, chocolade en cointreau een bijzonder luxe crêpetaart met een heerlijke ganachevulling. De crêpes kun je een dag eerder bakken en afgedekt met plasticfolie in de koelkast bewaren, zodat je de taart alleen in elkaar hoeft te zetten als het tijd is voor het feest!
CRÊPES 4 eieren 350 ml melk 250 ml water 300 g patentbloem ¼ tl zout 1½ el kristalsuiker geraspte schil van 1 sinaasappel 75 g boter + extra voor het bakken CHOCOLADEGANACHE 200 g pure chocolade (70%) 100 g melkchocolade 300 ml slagroom evt. 25 ml Cointreau (sinaasappellikeur, kan
chocoladeganache 1. Hak de chocolade in kleine stukjes en doe ze in een hittebestendige kom. 2. Verwarm de slagroom en Cointreau voorzich tig in een pan. Haal de pan vlak voordat het mengsel kookt van de warmtebron. Schenk de slagroom over de chocolade en laat een paar seconden staan. Roer daarna tot de chocolade volledig gesmolten is en er een glanzende ganache is ontstaan. 3. Schenk 100 ml van de ganache in een aparte kom (die wordt aan het eind gebruikt, ter garnering) en laat de rest in de pan. Laat de ganache bij kamertemperatuur staan tot hij een smeerbare consistentie heeft.
met de geraspte schil van ½ sinaasappel) 200 ml slagroom geraspte chocolade evt. 50 g verse frambozen
crêpes 1. Klop de eieren, melk, water, bloem, zout, suiker en sinaasappelrasp in een kom. Klop flink tot alle klontjes verdwenen zijn. Laat het beslag bij kamertemperatuur circa 30 minuten rijzen. 2. Smelt de boter en laat afkoelen. 3. Meng de boter door het beslag. Verhit een koekenpan met een diameter van 15-20 cm en doe er een klontje boter in. 4. Bak dunne crêpes en leg ze op een bord, het liefst met bakpapier ertussen, zodat ze later eenvoudig gescheiden kunnen worden. Laat helemaal afkoelen.
de taart samenstellen 1. Leg de eerste crêpe op een schaal en strijk er een dunne laag ganache over. Herhaal tot je alle crêpes en ganache hebt gebruikt. Zet de taart eventueel 20 minuten in de koelkast als hij instabiel lijkt. 2. Klop de slagroom stijf en schep of spuit deze op de taart. 3. Verwarm de bewaarde ganache voorzichtig in de magnetron (of au bain-marie in een kom) tot deze weer enigszins vloeibaar is – hij mag echter niet helemaal warm worden. Schenk de saus over de taart en decoreer met geraspte chocolade en desgewenst frambozen.
citrussmaken
worden vervangen door 25 ml slagroom gemengd
69
[CHOCOLADE, STROOISEL EN NOTEN] geraspte chocolade geeft altijd een leuk effect op cupcakes of taarten. Er zijn meerdere manieren om chocoladekrullen te maken, maar zelf kies ik vaak voor een snellere manier als dat kan. De ‘echte’ manier is om de chocolade te verwarmen, uit te strijken op een onder grond (bijvoorbeeld een marmeren blad), te wachten tot het hard geworden is en er daarna met een paletmes krullen van te maken. Ik doe het als volgt – dat wordt misschien minder perfect maar ziet er toch goed uit: neem een reep chocolade en leg die een tijdje op een warme plek, of verwarm de chocolade een paar seconden per keer in de magne tron tot hij iets zachter, maar absoluut niet gesmolten is. Gebruik daarna een kaasschaaf om de chocolade te schaven, gewoon alsof je kaas snijdt. Deze techniek werkt het best met melkchocolade. Je kunt ook gesmolten chocolade in verschil lende patronen op een stuk bakpapier spuiten met een klein rond spuitmondje, of met een wegwerpspuitzak waar je een gaatje in knipt. cacao en poedersuiker
Je kunt een taart simpelweg decoreren door te bestuiven met poedersuiker of cacao, maar wil je er iets meer effect, dan kun je patro nen uit bakpapier knippen (of kant-en-klare taartsjablonen gebruiken), die op de taart leg gen en er daarna cacao of suiker over strooien. gemalen kokos
DECOREREN
Doe een hoeveelheid gemalen kokos of kokos vlokken in een kleine plastic zak. Meng wat roze kleurpasta met een paar druppels water of gebruik vloeibare rode voedselkleur stof. Sluit de zak en wrijf tot het kokos een egaal roze kleur heeft. Herhaal eventueel met meer kleurstof voor een intensere kleur en laat daarna drogen. Wil je liever alleen met natuurlijke stoffen werken, dan kun je bij voorbeeld bietensap gebruiken.
92
gehakte noten en koekkruimels
Hak verschillende soorten noten fijn of ver kruimel koekjes en duw ze in de zijkanten van een met glazuur, room of ganache bestre ken taart.
SweetFood_195x260.indb 124 I_Sweet food and photography_p 97-128_CS6.indd 124
04-05-15 10:11 2015-05-05 08:52
V O O R 1 0 -1 2 P U N T E N
hazelnoottaart met espresso-nutella-frosting geroosterde hazelnoten worden hier gecombineerd met botercrème met koffie smaak. Je kunt ook eenvoudig zelf hazelnotenmeel maken door hazelnoten te rooste ren, te ontvliezen en te malen. Laat ze wel volledig afkoelen voordat je ze fijnmaalt.
HAZELNOOTCAKES boter en bloem, voor het invetten en bestuiven 200 g hazelnotenmeel (geroosterde gemalen hazelnoten) 150 g patentbloem
6. Verdeel het beslag over de vormen en bak de cakes 35-40 minuten onder in de oven. Laat de cakes enigszins afkoelen in de vorm en stort ze dan op een ovenrooster om helemaal af te koelen.
1½ el bakpoeder snufje zout 125 g boter, op kamertemperatuur 180 g kristalsuiker 3 eieren
frosting Roer de boter, Nutella, poedersuiker en espresso door elkaar en klop alles tot een glanzende en romige frosting.
125 ml espresso of sterke koffie 125 ml melk evt. 2 el Frangelico (hazelnootlikeur) FROSTING 200 g boter, op kamertemperatuur 125 g Nutella 60 g poedersuiker 2 el espresso of sterke koffie
de taart samenstellen 1. Leg de eerste cake op een schaal. Verdeel een derde van de crème erover, leg de twee de cake erop en spuit het resterende glazuur erover (of strijk een dunne laag over de hele taart). 2. Hak de hazelnoten fijn en strooi ze over de taart.
hazelnootcakes 1. Verwarm de oven voor op 175 °C. Beboter 2 bakvormen met een diameter van 15 cm en bestuif ze met bloem. 2. Meng het hazelnotenmeel, de patentbloem, bakpoeder en het zout in een kom. 3. Klop de boter en suiker in een andere kom luchtig en romig. Voeg een voor een de eie ren toe en klop goed na elke toevoeging. 4. Meng de espresso, melk en Frangelico in een kom met schenktuit of een kan. 5. Klop het bloem- en espressomengsel in gedeelten door het eimengsel. Klop alles tot een glad beslag.
noten en toffees
50 g geroosterde hazelnoten
165
STYLEN EN FOTOGRAFEREN
[HOE EEN FOTO TOT STAND KOMT]
136
Een eerste testfoto. Hij is mooi, maar ik wil iets meer kleur en beweging.
Hier heb ik een paar vlaggetjes toegevoegd en een ‘foute’ achtergrond geprobeerd.
Ik probeer een houten achtergrond. Nu versmelt de taart bijna met de achtergrond.
Over deze compositie met de stoel en een paar bordjes op de achtergrond ben ik tevreden. Ik vind het ook mooi dat je meer van de tafel ziet.
[EEN WOORD VAN DANK AAN…] Christian omdat je taart na taart en beslag na beslag hebt geproefd. Je bent mijn steun en toeverlaat! Mijn heerlijke gezin omdat jullie me altijd helpen en steunen. Mijn fantastische vrienden. Emma omdat je altijd positief blijft als ik zeg dat iets niet lukt. En omdat je altijd helpt. Peter en Gunilla omdat ik in jullie mooie woning mocht fotograferen. En omdat ik altijd spullen van jullie mag lenen. Alle lieve mensen bij Bonnier Fakta en extra veel dank aan mijn fantastische redacteur Eva die geen seconde aarzelt om een schort voor te doen en mijn recepten uit te proberen. Katy Kimbell voor de prachtige vormgeving! Je bent fantastisch! Atmosphere antik, omdat ik zulle mooie spullen van jullie mag lenen. Alle geweldige lezers van mijn blog die me jaar na jaar volgen en me altijd steunen met hun mooie commentaren.
www.kosmosuitgevers.nl
opmerking bij de recepten De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert; gebruik daarom bij voorkeur genormaliseerde maatlepels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de receptuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij anders is aangegeven. Oorspronkelijke titel: Sweet food & photography Oorspronkelijke uitgever Bonnier Fakta, Stockholm, Zweden © 2014 Linda Lomelino Fotografie: Linda Lomelino Vormgeving: Katy Kimbell © 2015 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen Vertaling: Corry van Bree/Vitataal Redactie en productie: Vitataal, Feerwerd Omslagontwerp: InEdition, Amsterdam Vormgeving: Studio Spade, Voorthuizen ISBN 978 90 215 5933 9 NUR 440, 473 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, foto kopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.
Bak – klik – hap – weg… In Zoet & Shoot bakt Linda Lomelino eyecatching taarten én ze legt uit hoe ze haar creaties fotografeert. Naast recepten geeft deze bekende bakker-blogster in dit hippe handboek ook adviezen over trendy decoreren, stylen en fotograferen.
linda lomelino
voor bakkers en bloggers Over Trendy Taarten ‘Alleen al van het kijken naar de taarten word je gelukkig.’ ISBN 978-90-215-5933-9 ISBN 978-90-215-5933-9
9 789021 559339 www.kosmosuitgevers.nl
– Viva
NUR 440 Kosmos Uitgevers Utrecht/Antwerpen