Inkijkexemplaar: Heel Holland Bakt - Het nieuwe grote bakboek

HET NIEUWE GROTE BAKBOEK

MET DE BESTE RECEPTEN UIT SEIZOEN 3 VAN BASISRECEPT TOT SPEKTAKELSTUK

KLAAR? BAKKEN MAAR!

NUR 440

WWW.KOSMOSUITGEVERS.NL

HET NIEUWE GROTE BAKBOEK

MET TOPPERS VAN DE KANDIDATEN EN DE WINNAAR

IT TEN U P E C E MET RE TV-SERIE D

HHB.indd 1

14-09-15 20:28

HHB.indd 2

15-09-15 08:58

HET NIEUWE GROTE BAKBOEK

KOSMOS UITGEVERS, UTRECHT/ANTWERPEN

HHB.indd 3

15-09-15 08:58

OPMERKINGEN BIJ DE RECEPTEN • De moeilijkheidsgraad van de recepten is aangegeven met 1, 2 of 3 lepels.

van eenzelfde merk. Lees de aangegeven temperaturen en baktijden als een betrouwbare aanwijzing, maar pas

• De in dit boek gebruikte eetlepels hebben een inhoud van 15 ml, de dessertlepels van 10 ml en de theelepels

ze zo nodig altijd aan je eigen oven aan.

• Gebruik verse kruiden, ongezouten boter en middel-

van 5 ml. De inhoud van Nederlandse lepels varieert;

grote eieren, tenzij anders is aangegeven. Heel oude

gebruik daarom bij voorkeur genormaliseerde maatle-

mensen en degenen met een zwakke gezondheid, jonge

pels met een inhoud van 15, 10, 5, 2½ en 1¼ ml, die als

kinderen, vrouwen die zwanger zijn of borstvoeding

set bij kookwinkels verkrijgbaar zijn. De in de recep-

geven, kunnen beter geen gerechten eten met rauwe of

tuur gebruikte lepels zijn altijd afgestreken, tenzij

zachtgekookte eieren.

anders is aangegeven.

• Kijk voor moeilijk verkrijgbare ingrediënten ook eens op

• Ovens verschillen onderling in temperatuur, zelfs die

internet. Steeds meer producten zijn online verkrijgbaar.

WWW.KOSMOSUITGEVERS.NL

© 2015 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen The Great British Bake Off © Love Productions Produced under licence from BBC Worldwide Ltd Tekst: Martine Steenstra, Janny van der Heijden Receptontwikkeling en foodstyling: Martine Steenstra Technische recepten: Robèrt van Beckhoven Culinaire redactie: Charlotte Fielmich Fotografie: Harold Pereira, José van Riele, Roland J. Reinders Omslagontwerp en vormgeving: Martien Holtzappel Assistent vormgeving: Lotte ten Napel Eerste druk, oktober 2015 ISBN 978 90 215 6078 6 NUR 440 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

HHB.indd 4

15-09-15 08:58

CAKE

VOORWOORD | 6

HHB.indd 6

14-09-15 20:29

LEKKER, LEKKERDER, LEKKERST, dat is misschien wel de beste omschrijving van seizoen 3 van Heel Holland Bakt. Wat heb ik samen met Robèrt weer genoten van alle verrukkelijke baksels, heerlijke crèmes en vullingen en alle prachtige creaties.

Al maandenlang kijken we reikhalzend uit naar het nieuwe seizoen. Martine en ik sturen elkaar berichtjes: ‘Wat duurt het nog lang hè…’ of ‘We mogen bijna weer’.

We zijn benieuwd naar de nieuwe kandidaten, denken na over de opdrachten en als het dan eindelijk zover is, ervaren we de opnames als één groot feest.

Het bijzondere aan Heel Holland Bakt is dat de kandidaten natuurlijk allemaal zelf willen winnen, maar het elkaar tegelijkertijd ook écht gunnen. Er heerst gezonde competitie, maar als iemand iets vergeten is of om iets vraagt, wordt hij door zijn medekandidaten geholpen. Er wordt meegeleefd als er iets mislukt en er worden complimenten gegeven als iets fantastisch geslaagd is. Dat maakt Heel Holland Bakt zo heerlijk.

Bakken in een tent bij wisselende weertypes en temperaturen is extra moeilijk. Het kan heel vochtig zijn, waardoor suikerwerk extra moeilijk te maken is, of te warm, waardoor de chocolade onder je handen wegsmelt. Maar ook de oven werkt anders dan thuis en vergeet vooral de tijdsdruk niet, die je thuis veel minder of niet voelt. Een halfuurtje langer af laten koelen is thuis niet erg, maar in de wedstrijd kan het plotseling essentieel zijn. Is de taart nog te warm, dan houdt de vulling nooit, besteed je te veel tijd aan details, dan kom je tijd te kort bij het samenstellen.

Daarom heb ik zo’n enorme bewondering voor alle kandidaten. Ze moeten werken onder moeilijke omstandigheden, bakken met hun ziel en zaligheid en elke aflevering moet er iemand naar huis. Dat is moeilijk voor hen, maar ook voor ons als jury. We nemen onze taken serieus en zijn oprecht trots op alle kandidaten.

Ik heb met bewondering en ongelooflijk veel plezier geproefd. Als ik de recepten in dit boek voor me zie, kan ik de smaken nog precies in mijn herinnering oproepen: de fantastische karamel- en hazelnootschuimtaarten, de gevouwen chocoladetaart, de soms vertederende gelegenheidstaarten, de gevulde piramides.

Geniet van alle creaties in dit boek zoals wij genoten hebben. Klaar?

Bakken maar!

Janny

VOORWOORD | 7

HHB.indd 7

14-09-15 20:29

VOORWOORD | 8

HHB.indd 8

14-09-15 20:29

LIEVE LEZER, Voor je ligt het boek bij seizoen 3 van Heel Holland Bakt. Wat is het als jurylid elk jaar weer een feest. En het wordt steeds leuker: het werk is wat ‘gewend’ in de goede zin van het woord. Het team achter de schermen is zeer goed op elkaar ingespeeld en de grapjes zijn daardoor nóg leuker. Steeds meer kan ik genieten van wat de kandidaten maken en doen. Natuurlijk is het van tevoren spannend wie de kandidaten zullen zijn. En vooral ook wat ze zullen gaan maken. Welke creatieve invulling ze geven aan de signatuuropdracht en het spektakelstuk. Maar ook of de technische opdrachten goed gaan; dat vind ik echt heel spannend... Dat zijn de opdrachten die de kandidaten moeten maken zonder recept en met een aanwijzing die ze eerder op het verkeerde been zet dan op het goede. In dit boek staan de recepten er wél helemaal in, en op de website van Heel Holland Bakt kun je bovendien video’s vinden waarin je alle stappen nog eens rustig kunt bekijken.

Het was een mooi seizoen: wat mij opviel was dat het niveau zo hoog lag en dat de kandidaten vreselijk gewaagd waren aan elkaar. Tot het laatst toe was het spannend. Met veel respect heb ik naar de kandidaten gekeken, die onder grote tijdsdruk moesten presteren. Des te leuker om er thuis lekker van te genieten: niet alleen van het eindproduct, maar juist ook van het maken van het product, dat is een feest. Neem je tijd en geniet van het bakken. Ook leuk om dit samen met een vriend of vriendin of met kinderen te doen.

Dit jaar hebben we ingezet op Hollandse producten en klassiekers (gewoon omdat ik daarvan hou!). Bij de recepten van de kandidaten heb ik in het eerste seizoen veel fruit gezien. Dit jaar viel het me op dat er veel noten en specerijen gebruikt werden. Een heel waardevolle aanvulling op wat we in eerdere seizoen zagen dus.

Als je net zo veel lol hebt aan het gebruik van dit boek als ik aan het maken van de serie, dan zit het wel goed! Heel veel bakplezier en wie weet tot ziens.

Fijne dagen!

Robèrt

VOORWOORD | 9

HHB.indd 9

14-09-15 20:29

RIJZEN VAN CAKEBESLAG: DE DO’S-AND-DON’TS Zorg dat alle ingrediënten op kamer-

Strijk het beslag niet glad; als je van

temperatuur (tussen de 20 °C en 25 °C)

tevoren al een beetje een heuveltje in

zijn. Dat geldt voor alle cakerecepten.

het midden maakt, help je het rijspro-

Ga bij het invetten van de bakvorm

ces opwaarts.

met het kwastje van beneden naar boven – dan ‘help’ je het beslag omhoog

Zorg dat de oven goed op tempera-

te rijzen. Het beslag volgt namelijk de

tuur is, controleer dit het liefst met een

groeven van de boter. Gebruik vol-

oventhermometer. Voor een optimaal

doende boter voor het invetten. Zet

resultaat kun je de oven 10 °C hoger

de vorm van tevoren in de koelkast

voorverwarmen. Bij het openen van de

en smelt de boter voor een optimaal

oven om de cake erin te zetten, verlies

effect.

je altijd wat warmte, en dat verlies vang je op deze manier op. Zet de

Schep het beslag zorgvuldig in de

oven dan na 10 minuten op de aange-

bakvorm en verwijder druppels beslag

geven oventemperatuur.

van de rand, want ter hoogte van een druppel rijst beslag niet goed.

CAKE | 14

HHB.indd 14

14-09-15 20:29

&

Tips Tricks

CHOCOLADE AU BAIN-MARIE SMELTEN Kies een pure chocolade met een

Zorg dat er geen water of stoom

hoog percentage cacaobestand-

bij de chocolade kan komen,

delen, liefst 70% of meer. Choco-

want ook dan wordt het korrelig

lade, ook witte, verbrandt heel

en kun je het niet meer gebruiken.

snel; laat het daarom smelten met behulp van indirecte warmte. Als

Doe de chocolade in de kom

chocolade verbrandt, wordt het

en laat langzaam, al roerende

korrelig en kun je het niet meer

smelten. De stoom van het water

gebruiken.

zorgt voor de warmte. Het roeren is goed voor de kristallen in de

Hak de chocolade fijn. Breng een

chocolade.

pan met een laag water tot tegen de kook aan. Hang er een hittebestendige, passende kom in; de kom mag het water niet raken.

CAKE | 15

HHB.indd 15

14-09-15 20:29

QUINOA-KRENTENHAZELNOTENBROOD Het is niet echt een brood en ook geen cake, maar wel heerlijk voedzaam. Quinoa is een perfecte vervanger van rijst of pasta, maar je kunt er ook heel goed mee bakken.

Tarwevrij, geraffineerde

Kook de quinoa in 12 minuten gaar, giet af en laat iets afkoelen in een

suikervrij, lactosevrij

grote mengkom.

150 g (driekleuren-)

Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed de cake- of broodvorm met

quinoa

bakpapier en vet in met kokosolie. Klop de eieren los en voeg ze samen

2 el kokosolie, gesmolten

met de andere ingrediĂŤnten toe aan de lauwwarme quinoa. Schep

+ extra om in te vetten

goed om en laat 10 minuten staan.

4 eieren 200 g krenten

Schep het mengsel in de vorm. Bak het brood in circa 45 minuten in

150 g hazelnoten, grof

het midden van de oven gaar. Laat het dan 10 minuten afkoelen in de

gehakt 50 g sesamzaad,

vorm op een rooster en vervolgens uit de vorm op het rooster. Snijd het brood in dunne plakken. Lekker bij een kaasplank.

geroosterd 100 g roggemeel 1 tl zout 2 el vloeibare honing cake- of broodvorm van 1 liter bakpapier

BROOD & BROODJES | 70

HHB.indd 70

14-09-15 20:32

BROOD & BROODJES | 71

HHB.indd 71

14-09-15 20:32

KOKOS-YOGHURTTAART MET MANGO Glutenvrij, geraffineerde

Verwarm de oven voor op 160 째C. Bekleed de bodem van de spring-

suikervrij, koemelkvrij

vorm met bakpapier en de rand met een strook bakpapier. Vet het bakpapier licht in.

CAKE olie om in te vetten

Meng het amandelmeel met het kokos en het bakpoeder in een kleine

200 g amandelmeel

kom. Rasp de groene schil van 1 limoen. Halveer het vanillestokje in de

75 g geraspt kokos

lengte en schraap met een scherp mes het merg eruit. Splits de eieren

1 tl bakpoeder

en klop de eiwitten in een brandschone mengkom met de elektrische

2 onbespoten limoenen

mixer stijf. Klop het vanillemerg met de eidooiers, de kokosolie en de ho-

1 vanillestokje

ning licht en luchtig in een grote mengkom. Klop de limoenrasp erdoor.

3 eieren

Spatel eerst het amandelmeelmengsel, dan de yoghurt en ten slotte

100 g kokosolie

heel voorzichtig het eiwit erdoor. Schep het beslag in de springvorm en

125 ml vloeibare honing

bak de cake in circa 50 minuten goudbruin en gaar. Laat 10 minuten

250 ml Griekse yoghurt,

afkoelen in de springvorm op een rooster en vervolgens verder uit de

op kamertemperatuur

vorm op een rooster.

GARNERING

Pers de limoenen uit en rasp de groene schil van de andere limoen.

200 g Griekse yoghurt

Meng de yoghurt voor de garnering met het geraspte kokos en de

2 el geraspte kokos

honing. Schil de mango en snijd het vruchtvlees in lange, flinterdunne

1 el vloeibare honing

plakjes. Bestrijk de afgekoelde cake met de kokosyoghurt en verdeel

1 mango

de mango erover. Besprenkel licht met limoensap en bestrooi met de

2 el kokoschips

limoenrasp en kokoschips.

springvorm van 22 cm doorsnee, ingevet bakpapier

TAART VOOR TOE | 134

HHB.indd 134

14-09-15 20:35

TAART VOOR TOE | 135

HHB.indd 135

14-09-15 20:35

HET NIEUWE GROTE BAKBOEK

MET DE BESTE RECEPTEN UIT SEIZOEN 3 VAN BASISRECEPT TOT SPEKTAKELSTUK

KLAAR? BAKKEN MAAR!

NUR 440

WWW.KOSMOSUITGEVERS.NL

HET NIEUWE GROTE BAKBOEK

MET TOPPERS VAN DE KANDIDATEN EN DE WINNAAR

IT TEN U P E C E MET RE TV-SERIE D