Heel Holland bakt mee

MEE

RECEPTEN VOOR ELKE THUISBAKKER MET TIPS, TRICS EN HANDIGE STAP-VOOR-STAP FOTO’S ALLE TECHNISCHE UITDAGINGEN VAN SEIZOEN 4

WWW.KOSMOSUITGEVERS.NL

HEEL HOLLAND BAKT MEE

LEER OOK BAKKEN MET HEEL HOLLAND BAKT!

WORD DE BESTE THUISBAKKER VAN NEDERLAND

ps t met tide n uit te

Bak me met e

TV

MEE

Opmerkingen bij de recepten

MAATLEPELS

OVENS

INGREDIËNTEN

VERKRIJGBAARHEID

Eetlepels hebben

Ovens verschil-

Gebruik verse

Kijk voor moeilijk

een inhoud van

len onderling in

kruiden, ongezouten

verkrijgbare

15 ml, de theelepels

temperatuur, zelfs

boter en middelgrote

ingrediënten ook

van 5 ml. Gebruik bij

die van eenzelfde

eieren. Mensen met

eens op internet.

voorkeur genorma-

merk. Lees de

een zwakke gezond-

Steeds meer

liseerde maatlepels

aangegeven

heid, jonge kinderen,

producten zijn

met een inhoud

temperaturen

vrouwen die

online verkrijgbaar.

van 15, 10, 5, 2,5 en

en baktijden als

zwanger zijn of

1,25 ml. Lepels zijn

een betrouwbare

borstvoeding

altijd afgestreken,

aanwijzing, maar

geven, kunnen

tenzij anders is

pas ze zo nodig

beter geen rauwe

aangegeven.

altijd aan je eigen

of zachtgekookte

oven aan.

eieren eten.

WWW.KOSMOSUITGEVERS.NL

Eerste druk, 2016 © 2016 Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen The Great British Bake Off © Love Productions v Concept, art direction en vormgeving: Studio Room Naarden v Receptuur: Martine Steenstra v Redactie: Eva Reinders, www.evareinders.nl v Fotografie: Harold Pereira, José van Riele (koekhuisje, baisers, handraised pie) Sfeerfotografie: MAX/Roland J. Reinders v Styling: Jan Willem van Riel, www.destijlbrouwerij.nl v Handmodel: Ajda Mehmet v Foodstyling en styling: Ajda Mehmet, m.b.v. Tara Tromp, Annemarie Timmer en Sylvia Sierhuis ISBN 978 90 215 6417 3 v NUR 440 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved v Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. v Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

INHOUD CAKE

11

INTERNATIONAAL

137

MOKKACAKE

12

SCHWARZWALDERKIRSCH

138

MERGPIJPJES

20

BLOEMKOEKJES

144

CAKEROL

26

NY CHEESECAKE

150

CHIPOLATATAART

32

MATCHA-JASMIJNDÉLICE

156

MILLEFEUILLE

41

HOLLANDS

167

BANKETLETTER

42

APPELTAART

168

ROOMHOORNS

48

ROMIA'S

174

HARTIGE TARTE TATIN

56

RIJSTEVLAAI

180

TROPISCHE MILLEFEUILLE

62

ROOD-WIT-BLAUWTAART

186

BROOD

73

GEBAKKEN LUCHT

195

TIJGERBOLLETJES

74

CITROEN-MERINGUETAART

196

VLECHTBROOD

80

BAISERS

STICKY BUNS

88

PISTACHESOUFFLÉS

210

CHOCOLADEBRIOCHE

96

SOEZENTOREN

216

ZONDER THEMA

105

LE GRAND FINALE

225

SACHERTORTE

106

CHAMPAGNEBOMBE

226

HANDRAISED PIE

112

204

FRAISIER

234

KOKOS CRÈME CARAMEL

120

BARBIETAART

240

MACARONTAART

126

KOEKHUISJE

246

REGISTER

252

geweldig seizoen Ook voor ons als jury is het ieder jaar weer spannend. Wie worden de tien nieuwe bakkers in de tent? Zijn ze jong, oud, man, vrouw, hebben ze heel veel of iets minder bakervaring? Zijn de bakkers origineel? Hoe gaan ze bakken? Worden we verrast? Is er nieuw talent?

Dit jaar waren er opnieuw honderden aanmeldingen. Meer dan zevenhonderd zelfs. En daar zat veel talent tussen. Zo veel dat het lastig kiezen was. Maar het hele team is er zoals altijd weer in geslaagd om tien geweldige bakkers uit te kiezen. Tien bakkers met een mix in leeftijd, achtergrond en bakkarakter. Tien bakkers die heerlijk zijn om naar te kijken. Bakkers die je meenemen in hun emotie van blijdschap, trots, wanhoop en verdriet als iets mislukt. Bakkers die vingerlikkende, onverwachte, fraaie, verbazingwekkend goede en heel soms minder lekkere baksels maakten.

Ik kan zeggen dat het een geweldig seizoen is geworden. Een seizoen dat naast zon en menig regenbui ook een nieuwe presentator liet zien.

André deed het fantastisch in zijn nieuwe rol en zal met zijn onbevangenheid alle harten winnen. Het was oprecht hartverwarmend om mee te maken hoeveel begrip hij heeft voor het feit dat we Martine allemaal missen en hoe hij dit gat op zijn heel eigen wijze vulde.

En naast een nieuw seizoen, tien nieuwe kandidaten en een nieuwe presentator nu ook een nieuw HHB-boek. Een bakboek nieuwe stijl met verrassende vormgeving. Een boek met veel stap-voor-stapuitleg waarin vooral de niet zo ervaren bakker zich zal herkennen en hulp aan heeft.

Een boek met variaties op de thema’s uit de tent, met een aantal technische opdrachten en met veel tips. In dit boek ook veel foto’s.

Niet altijd een perfect resultaat, maar een die zo dicht mogelijk aansluit bij het resultaat van de thuisbakker.

Ik wens je dan ook veel bakplezier met dit boek. Klaar? Bakken maar!

Janny

bijzondere ervaring De redactie vroeg mij een ‘voorwoord’ te schrijven in dit nieuwe Heel Holland Baktboek. Nou, dit wordt inderdaad een vóórwoord, want ik schrijf dit voorwoord reeds vóórdat het nieuwe seizoen is uitgezonden.

Ik heb dus nu nog geen idee hoe mijn inval-presentatie bij de kijkers gevallen is en hoop dat het een beetje meeviel, dan zou ik al heel tevreden zijn. Ook ik ben al vanaf het begin een groot fan van HHB, dus toen ze mij vroegen om ‘tijdelijk’ de presentatie over te nemen van Martine Bijl, dacht ik meteen: wat geweldig!… maar dat moet ik niet doen want Martine heeft zó haar eigen stempel op dit programma gedrukt, die is niet te vervangen.

Gelukkig is Martine een huisvriendin van ons en dus belde ik haar onmiddellijk op om te vragen wat zij ervan vond, en pas toen ze mij ervan verzekerde, dat er in haar ogen geen betere vervanger kon zijn dan mijn persoontje, dacht ik: nou, als zij het zegt, dan spring ik maar in het diepe, want zo’n aanbod krijg je niet elke dag.

Nogmaals, of ik daar goed aan gedaan heb, weet ik nu nog niet, maar het was in ieder geval leuk om te doen en een bijzondere ervaring, want deze manier van televisiemaken was geheel nieuw voor mij.

Normaal neem je een tv-show in één middag of één avond op, maar ‘taarten laten zich niet opjutten’, die hebben tijd nodig, dus duurden de opnames voor elke aflevering twee volle dagen.

Gezellige dagen, dat wel, want het vaste HHB-team bestaat uit louter hele lieve, aardige en zeer professionele mensen, die mij vanaf de eerste dag een ‘thuis’-gevoel hebben gegeven.

Ik wil dan ook hierbij graag alle medewerkers aan het programma heel erg bedanken voor hun steun en vertrouwen, en wens u, lezer, een boel bak-inspiratie met dit nieuwste Heel Holland Baktboek.

André

MOKKACAKE 12 MERGPIJPJES 20 CAKEROL 26 CHIPOLATATAART 32

spektakel moeilijk Waag je aan deze Hollandse klassieker met marasquin en bigarreaus

Chipolatataart Een uitdaging, deze taart van lagen biscuit met banketbakkersroom en marsepein, maar het eindresultaat mag er zijn. De kenmerkende smaak dankt de chipolata aan marasquin, een soort kersenlikeur, en de bigarreaus, gekonfijte kersen. lijk

wow! wel moei

dit is je bakgerei

springvorm van 20 cm doorsnee, ingevet

VOOR 8-10 PERSONEN v

CAKE 1 biologische citroen

v

4 biologische eieren

GARNERING 75 g felroze marsepein

150 g fijne kristalsuiker

300 g mintgroene marsepein

150 g bloem 1/2 tl bakpoeder

poedersuiker, voor het vormen en uitrollen van de marsepein

1 mespunt zout 50 g boter, gesmolten + extra voor invetten

+

bakpapier

+

echte rozen, optioneel

v

CHIPOLATAVULLING 6 bigarreaus 3 el rozijnen 2 el marasquin-likeur + extra naar smaak 1 vanillestokje 275 ml volle melk 75 g suiker 2 biologische eidooiers 2 el maizena 200 ml slagroom 50 g pure chocolade (cacaopercentage 70%), fijngehakt

Janny's weetje

ziplockzak

+

MARSEPEIN

Er bestaan verschillende soorten marsepein, in een verhouding van 1:1,5, 1:2 of 1:3. Dit laatste betekent dat op 1 deel amandelen (25%) 3 delen suiker (75%) is verwerkt. Deze kwaliteit wordt vaak voor uitrollen gebruikt.

Tip uit de tent *ZELF VOUWEN Kijk eens op YouTube als je het lastig vindt om een cornetje te vouwen.

CAKE v 32

mixer

+

cornetje

van bakpapier*

2

1

Lichtgeel en luchtig kloppen

Eieren en suiker au bain-marie kloppen

Citroen raspen

4

6

Op rooster laten afkoel en

Boter erdoor spatelen

8

Vanillestokje in de lengte opensnijden.

3

7

Bigarreaus en rozijnen fijnsnijden

10

Hete melk bij eieren schenken CAKE v 34

11

Dikke vla

BEREIDING

7 VULLING Snijd voor de chipolataroom de bigarreaus en rozijnen fijn en laat ze tot gebruik wellen in de marasquin.

Verwarm de oven voor op 160 °C en bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier.

1 CITROEN RASPEN Rasp de gele schil van de citroen met een fijne rasp.

8 VANILLEMERG Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap met de punt van een mes het merg eruit.

2 EIEREN EN SUIKER KLOPPEN Klop met de elektrische mixer de eieren met de suiker au bain-marie: hang hiervoor een hittebestendige kom boven een pan met een laagje zacht kokend water.

Zorg ervoor dat de bodem van de kom het water niet raakt.

3 EIMENGSEL KLOPPEN Klop minimaal 5 minuten tot het eimengsel lichtgeel en luchtig is.

Neem de mengkom uit het water en klop nog 3 minuten, het beslag moet heel dik zijn.

4 BLOEM EN BOTER SPATELEN Zeef de bloem met het bakpoeder en het zout boven het beslag en spatel het er zo luchtig mogelijk door. Spatel de boter en citroenrasp erdoor en stop direct als er geen strepen boter meer te zien zijn.

5 CAKE BAKKEN Doe het beslag in de springvorm en bak de cake circa 35-40 minuten, of tot hij goudbruin en gaar.

De cake is gaar als een satéprikker die je er in het midden in steekt, er schoon en droog uit komt. Of als de cake lichtjes terugveert als je er zachtjes op drukt.

6 AFKOELEN CAKE Laat 10 minuten afkoelen in de vorm en vervolgens uit de vormen op een rooster.

9 MELK KOKEN Breng 250 ml melk met het merg, het stokje en de helft van de suiker tot tegen de kook aan. Roer de rest van de melk met de maizena tot een glad papje.

Janny's weetje SATÉPRIKKER-TEST

Cake moet gaar maar niet te droog zijn.

Een beproefde methode om te zien of je cake gaar is, is de satéprikker-test.

Steek een houten satéprikker in het midden van de cake.

Komt de satéprikker er schoon en droog uit, dan is de cake gaar. Je kunt ook met je vingers zachtjes op de cake drukken: de cake is goed als deze licht terugveert.

CAKE v 35

10 MELK TOEVOEGEN Klop met een garde de eidooiers los met de rest van de suiker.

Voeg het papje toe. Schenk al roerend de hete melk bij de eidooiers, maak de pan schoon en schenk het eidooier-melkmengsel door een zeef terug in de pan.

11 DIKKE VLA Verhit al roerend op laag vuur tot een dikke vla. Dek af met plasticfolie direct op de banketbakkersroom en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

12 BANKETBAKKERSROOM EN CHIPOLATAROOM Klop de slagroom stijf en spatel het luchtig door de banketbakkersroom. Houd 5 eetlepels room achter om de taart rondom mee te bestrijken en klop de bigarreaus, rozijnen en de gehakte chocolade door de rest van de room. Voeg naar smaak extra marasquin toe. Zet de room en chipolataroom tot gebruik in de koelkast.

15

16

vouwen Blaadjes rond het kegeltje

Kegeltjes en blaadjes maken

17 13 + 14 MARSPEINEN BALLETJES Maak van de felroze marsepein drie rozen: maak drie balletjes met een doorsnee van 8 mm.

15 KEGELTJE EN BLAADJES Vorm de balletjes tot een peertje/ kegeltje. Vorm van de rest van de marsepein rolletjes en snijd die rolletjes in stukjes van 8 mm.

Knip het ziplock-zakje open. Leg de stukjes tussen de twee lagen plastic van het zakje en duw plat tot dunne bloemblaadjes. Je hebt nu kegeltjes en blaadjes.

16 + 17 + 18 ROOSJES MAKEN Plak de blaadjes een voor een rondom het kegeltje. Maak zo drie mooie rozen.

n Blaadjes een voor een vouwe

CAKE v 36

18

Maak drie mooie rozen van ongeveer dezelfde grootte CAKE v 37

meer weten over chipolata

19 GROENE MARSEPEIN UITROLLEN Rol de groene marsepein uit tot een dunne ronde lap van circa 30Â cm doorsnee.

20 CAKE VULLEN Snijd de afgekoelde cake overlangs in drie gelijke lagen. Leg een cakelaag op een bord en bestrijk met de helft van de chipolataroom, leg er een tweede cakelaag op en bestrijk met de rest van de chipolatavulling. Dek af met de laatste cakelaag. Bestrijk de taart rondom met de achtergehouden room.

Janny proeft

21 TAART BEKLEDEN Bekleed de taart met de groene marsepein.

MOOI AFWERKEN

22 MARSEPEIN AFSNIJDEN Snijd het teveel aan marsepein aan de onderkant weg.

23 TAART DECOREREN Garneer de taart met de marsepeinen rozen en eventueel echte bloemen.

Hoewel snijden op een bord er misschien leuk uitziet is het vrij onhandig. De mooiste randen en afwerking krijg je op een snijplank.

19

Ma rsepein uitrollen

21

Marsepein over cakes leggen CAKE v 38

KERS IN DE TAART

Chipolata dankt zijn specifieke smaak onder meer aan marasquin, een likeur die gemaakt wordt van een zure kersensoort, de marasca.

WORSTJES

De naam chipolata zou overigens verband houden met de gelijknamige worstjes: de stukjes in de chipolatataart (of -pudding) lijken op die in ragout met uien (cipolla in het Italiaans) zoals die ook wel voor het maken van worst wordt gebruikt.

22

Ma rsepein netjes afsnijden

23

Garneer de taart met de rozen

MEE

RECEPTEN VOOR ELKE THUISBAKKER MET TIPS, TRICS EN HANDIGE STAP-VOOR-STAP FOTO’S ALLE TECHNISCHE UITDAGINGEN VAN SEIZOEN 4

WWW.KOSMOSUITGEVERS.NL

HEEL HOLLAND BAKT MEE

LEER OOK BAKKEN MET HEEL HOLLAND BAKT!

WORD DE BESTE THUISBAKKER VAN NEDERLAND

ps t met tide n uit te

Bak me met e

TV

MEE