Arabia bij je thuis

Arabisch-mediterrane gerechten, gewoon uit eigen keuken!

Wat is arganolie? Waar koop je smen? Hoe ruikt oranjebloesemwater?

En wat is het lekkerst met sumak? In Arabia bij je thuis boek leggen Nadia en Merijn alles uit over de typisch Arabische basisingrediënten: hoe je ze gebruikt en waar je ze kunt kopen. En die kennis brengen ze gelijk in praktijk, met sprookjesachtig simpele, heerlijke nieuwe gerechten in de bekende Nadia & Merijn-stijl! Denk aan linzensalade met knapperig brood, tahina en gekonfijte citroen of gevulde dadels met amandel-granaatappelspijs en oranjebloesem- & rozenwater. Verleidelijke eenvoud.

S I U H T E J J I B

Voor iedereen die houdt van een pure keuken vol smaak: koken met tahina, kikkererwten, bulghur, couscous, granaatappelmelasse en nog veel meer zinnenprikkelende ingrediënten. Veel recepten zijn geschikt voor vegetariërs en eenvoudig te maken voor iedereen.

BIJ JE THUIS

Merijn Tol en Nadia Zerouali zijn beiden culinair journalist en bekend van onder andere 24Kitchen, delicious. en Viva. Eerder schreven zij de kookboeken Arabia en Bismilla Arabia. Ze zijn gespecialiseerd in de Arabische keuken en reizen, koken en eten regelmatig in de grote Arabische wereld.

en uit o.a.

Met recept Libanon, , ko ok Mar Turkije, a, in Palest Italië. Plus Spanje en n keladresse in w handige gië! el B en d n in Nederla

Arabischmediterrane recepten om te leren kennen

Nadia Zerouali & Merijn Tol

Fotografie Sven Benjamins Illustratie en vormgeving Rosa Vitalie

Nadia Zerouali & Merijn Tol

I S B N 978-90-215-5220-0

Kosmos Uitgevers Utrecht/Antwerpen

9

cover-Arabia-bij-je-thuisDEFDEF.indd 1

789021 552200

NUR 440

25-07-2012 17:49:08

De middelfijne en de grove bulghur worden vooral gebruikt om pilavs en soepen van te maken. Wij vinden bulghur ook heerlijk als vuller in groentesalades. Naast bulghur is er freekeh: onrijpe en daardoor nog groene tarwe, ook gebroken en gestoomd en vaak nog geroosterd; dat geeft freekeh een bijzondere, licht gerookte, notige smaak.

Heerlijk in pilavs en soepen.

Bulghur & freekeh

Let op steentjes Bulghur ligt in plastic zakken bij de andere graansoorten bij Turkse en Marokkaanse winkels. Heel soms vind je er ook de groengrijze freekeh in plastic zakken. Als je die ziet: gelijk meenemen!

Freekeh moet je heel goed napluizen op steentjes! Bulghur en freekeh blijven lang goed, maar pas op voor motten. Bewaar ze daarom in goed afgesloten bakken.

ArabiabijjethuisDEF.indd 23

25-07-2012 17:24:46

Tarwe is ook een geweldige drager voor salades en wat minder bekend dan bulghur, rijst of pasta. Dit recept is eigenlijk een verzameling favoriete ingrediënten: sinaasappelsapdressing, venkelzaad, hazelnoot en artisjok.

De artisjokken uit de diepvries die je bij de Marokkaanse of MiddenOosterse winkel kunt kopen zijn hier ideaal voor!

Tarwesalade Met gekonfijte artisjok met venkelzaad & bietenloof

Voor 6-8 personen 300 g tarwekorrels (bij de natuurwinkel, de Marokkaanse en de Midden-Oosterse winkel) 5 dl vers geperst sinaas­appelsap 1 zak artisjokbodems (diepvries, bij de Marokkaanse en Turkse winkel) 4 rode uien 4 teentjes knoflook milde olijfolie 2 el venkelzaad 75 g hazelnoten citroensap 125 g jong bietenloof, snijbiet of baby swiss chard 75 g rucola

▸ Kook de tarwekorrels in ruim water met wat zout in ca. 1 uur gaar, maar wel met een kleine beet. Giet af en spoel koud. ▸ Breng het sinaasappelsap in een pannetje aan de kook en laat op laag vuur inkoken tot een dikke siroop. Pas op: op het laatst gaat het snel en kan het aanbranden! Laat afkoelen. ▸ Laat de artisjokbodems ontdooien en snijd ze in vieren. Snijd de uien in partjes. Snijd de knoflook in plakjes. Verhit een flinke laag olie in een diepe koekenpan en bak hierin de uien en artisjokken ca. 5 minuten op matig hoog vuur. Voeg de knoflook, het venkelzaad en naar smaak wat zout toe en laat op zo laag mogelijk vuur ca. 1 uur konfijten. Laat dan van het vuur af in de olie afkoelen. ▸ Rooster de hazelnoten goudbruin in een hete, droge koekenpan.

Laat afkoelen op een bord. Maak een dressing van het ingekookte sap met de opgevangen olie van het konfijten. Voeg eventueel nog wat zout, peper en naar smaak wat citroensap toe. ▸ Meng vlak voor het serveren de tarwekorrels met de gekonfijte artisjokken en uien, de hazelnoten, het bietenloof en de rucola.

Meng de dressing erdoor. ▸ Lekker als maaltijdsalade, maar ook heerlijk op een Arabia-buffet.

24 BULGHUR & FREEKEH

ArabiabijjethuisDEF.indd 24

25-07-2012 17:24:46

25

ArabiabijjethuisDEF.indd 25

25-07-2012 17:24:52

Kibbeh batata is een andere kibbehklassieker uit de Libanese keuken.

Het bestaat uit: aardappels met bulghur, gemengd met 7-spices (gewone kibbeh wordt gemaakt van lamsgehakt met bulghur, zie Arabia). Dit is onze funky versie met sinaasappel- en citroenrasp, die in Beiroet met gejuich werd ontvangen. Ook weer een favoriet op het Arabia-buffet.

Aardappelkibbeh Met sinaasappel & citroenschil

Voor 6-8 personen 500 g grote, gele, Marokkaanse aardappels (bij de Marokkaanse winkel) 1 bosje lente-ui 125 fijne bulghur (zie pag. 22) rasp van ½ sinaasappel rasp van 1 citroen frisgroene olijfolie pul biber (zie pag. 44)

▸ Kook de aardappels in de schil in ruim gezouten water in ca. 30 minuten gaar. Snijd de lente-ui heel fijn. Laat de aardappels afkoelen, pel ze en stamp heel fijn; druk de puree door een fijne zeef als er klontjes in de puree achterblijven. ▸ Kneed met je handen de bulghur, drie kwart van de lente-ui, het citrusrasp en een scheutje water door de aardappelpuree. Breng op smaak met wat extra zout en voeg eventueel nog een extra scheutje water toe: de kibbeh moet smeuïg zijn, maar geen puree. Spreid hem met natte handen uit over een schaal met een hoogte van ca. 1½ cm en maak hem mooi glad. Maak met de achterkant van een mes het kibbehpatroon (zie foto) of maak je eigen patroon. ▸ Besprenkel de kibbeh rijkelijk met olijfolie en bestrooi met de rest van de lente-ui en met pul biber.

26 BULGHUR & FREEKEH

ArabiabijjethuisDEF.indd 26

25-07-2012 17:24:56

27

ArabiabijjethuisDEF.indd 27

25-07-2012 17:25:00

Yoghurt, zuivel & kaas Yoghurt in de Arabische wereld is… hartig! Yoghurt – of laban – eet je in of bij het eten en is er in verschillende varianten. Kaas is meestal jong en zoutig (wit), behalve de gedroogde oude, Turkse nomadenkaas en de Libanese kishk (gedroogde gefermenteerde labne). Maar die vind je hier niet zo snel (dus vergeet hem maar weer).

127

ArabiabijjethuisDEF.indd 127

25-07-2012 17:30:07

Yoghurt is heerlijk als dressing, zoals je misschien weet van de in de Arabische wereld welbekende combi van koude yoghurt over gegrilde aubergine in de Arabische wereld. Wij hebben de aubergine vervangen door courgette en venkel, en samen met peperige waterkers, fris-zure citrus en notige amandel combineert ook dit heerlijk met yoghurt. We hebben wat waterkers door de yoghurt gepureerd, wat een extra pittige yoghurtdressing geeft. Heerlijke bij pittige vis zoals de samak harra (pag. 50).

Gegrilde groente Met waterkersyoghurt & crunchy amandelolie

Voor 4-6 personen 1 courgette 1 venkel 2 sinaasappels 2 citroenen 200 g yoghurt (zie pag. 126) 150 g waterkers 75 amandelen milde olijfolie

▸ Snijd de courgette en venkel in dunne plakjes (eventueel op de mandoline); bewaar het venkelgroen. Verhit een grillpan en gril de courgette- en venkelplakken aan beide kanten lichtbruin. ▸ Schil de sinaasappels en citroenen dik, verwijder zo veel mogelijk van het wit. Snijd de partjes sinaasappel en citroen tussen de vliesjes uit. ▸ Pureer met een staafmixer de yoghurt met de helft van de waterkers en wat zout. ▸ Frituur de amandelen in een flinke laag milde olijfolie licht goudbruin. Laat even afkoelen en pureer met de staafmixer met wat zout tot een crunchy olie. Verdeel de venkel en courgette over een platte schaal, verdeel de rest van de waterkers en de partjes sinaasappel en citroen erover. Schep de waterkersyoghurt er rijkelijk overheen en bedruppel met de crunchy amandelolie.

128 YOGHURT, ZUIVEL & KAAS

ArabiabijjethuisDEF.indd 128

25-07-2012 17:30:07

129

ArabiabijjethuisDEF.indd 129

25-07-2012 17:30:12

In Libanon en het Midden-Oosten eet men veel labne – hartige uitgelekte yoghurt die je eet als onderdeel van de mezzetafel. Wij zijn er in de loop van de jaren verslaafd aan geraakt en we bedachten deze verschillende soorten labne’s met heerlijke smaakmakers als vanzelf. Onze vrienden in Libanon vinden het maar wat vreemd, maar ze eten hun vingers erbij op!

Met lekker vers flatbread is het een geweldige mezze, maar ook bij de lunch is het heerlijk!

Arabia’s labne 2 el anijszaad

1 overrijpe tomaat

2 el gedroogde rozen­blaadjes (op de markt of bij een kruiden- of thee­speciaalzaak)

1 groene peper

½ granaatappel

frisgroene olijfolie

frisgroene olijfolie

Labne met anijs, tomatenzaadjes & groene peper

Labne met anijszaad, rozenblaadjes & granaatappelpitjes

Bestrooi de labne met het anijszaad. Knijp de rijpe tomaat erover uit, zodat de zaadjes en het sap op de labne komen (gebruik de rest van de tomaat ergens anders voor). Snijd het kapje van de groene peper, rol de peper tussen je handen heen en weer en schud nu de zaadjes eruit. Snijd de peper heel fijn. Bestrooi de labne met de fijngesneden peper en nog wat grof zout en besprenkel rijkelijk met de olijfolie.

Bestrooi de labne met het anijszaad. Verkruimel de gedroogde rozenblaadjes. Pel de pitjes uit de granaatappel en zorg dat de witte velletjes niet meekomen. Besprenkel de labne rijkelijk met de olijfolie en bestrooi met de rozenblaadjes en de granaatappelpitjes.

2 el anijszaad

3 el za’atar (bij de MiddenOosterse winkel of van het merk Canaan via de natuurwinkel) 2 el fijngesneden peterselie

4 el geroosterde hazelnoten

2 el ongeroosterd wit sesamzaad

rasp van ½ citroen

frisgroene olijfolie

frisgroene olijfolie

Labne met za’atar, peterselie & sesamzaad

Labne met crunchy hazelnoten & citrusrasp

Bestrooi de labne met de za’atar, de peterselie, het sesamzaad en nog wat grof zout en besprenkel rijkelijk met frisgroene olijfolie.

Geef er flatbread of ander lekker plat brood bij.

Hak de hazelnoten fijn en meng ze met het citrusrasp. Strooi over de labne met nog wat grof zout en besprenkel rijkelijk met frisgroene olijfolie. Geef er flatbread of ander lekker plat brood bij.

rasp van ½ sinaasappel

Basis labne voor 4 personen 250 g dikke Turkse yoghurt (3,5% of 10% vet, beide zijn lekker)

Roer wat grof zout door de Turkse yoghurt. Leg een theedoek in een vergiet, schep de yoghurt erin en laat ca. 4 uur uitlekken. Verdeel de yoghurt dan over een mooie platte schaal of een bord, strijk glad en maak een paar cirkelvormige geultjes.

130 YOGHURT, ZUIVEL & KAAS

ArabiabijjethuisDEF.indd 130

25-07-2012 17:30:13

131

ArabiabijjethuisDEF.indd 131

25-07-2012 17:30:25

Granaatappelmelasse (1) Granaatappelmelasse wordt verkocht in glazen flesjes bij Turkse en Midden-Oosterse winkels. De Turkse variant is veel zoeter en stroperiger en minder complex van smaak, de kleur is licht doorschijnend bruin.

De variant uit het Midden-Oosten van bijvoorbeeld Chtoura is diepdonkerroodzwart van kleur en fris-zuur en complex van smaak.

Als je eenmaal de echte hebt geproefd, dan wil je niks anders meer. De lekkerste is homemade granaatappelmelasse die je koopt in de landen zelf: wij hebben fris-zure granaatappelmelasse uit een nonnenklooster in Syrië in een Pepsi-flesje, en van een familie in de bergen van Libanon kregen we een jerrycan van hun eigen, ambachtelijke granaatappelmelasse, waar we zelfs de smaak van rozen in proeven. Verslaafd!

De granaatappel is van iedereen De Grieken zagen in Persephone met haar granaatappel de voorbode van de lente en de hoop op een goede oogst – later geïnterpreteerd als symbool voor overvloed. Voor joden staan de granaatappelpitjes symbool voor de 613 geboden van de thora, christenen zien de granaatappel als symbool voor de wederopstanding van christus en in de koran wordt de granaatappel drie keer genoemd als het goede wat god gecreëerd heeft en groeit hij in de tuinen van het paradijs. In het oude Perzië was de granaatappel een symbool voor vruchtbaarheid en ook bij de bedoeïenen in het Midden-Oosten wordt hij gebruikt als symbool van vruchtbaarheid bij bruiloften. De granaatappelboom zou ook heel goed de originele tree of life kunnen zijn zoals beschreven in de bijbel.

Duizend en een pitjes De granaatappel is niet alleen heel erg mooi, maar ook nog eens heel erg lekker. Wij vinden het een geweldig klusje om met een scherp mesje het kroontje eruit te snijden, de appel open te breken, de prachtige zaadjes er een voor een uit te pellen en de bittere witte, vliesjes eraf te halen.

De granaatappelpitjes variëren van lichtroze tot donkerrood en van fris-zuur tot zoet (de lichte zijn zoeter en hebben zachtere pitjes), maar zijn altijd aromatisch. Als je voorzichtig met de granaatappel omspringt, kun je hem een paar weken bewaren; de schil en de pitjes drogen een beetje in, maar hij blijft lekker.

ArabiabijjethuisDEF.indd 138

25-07-2012 17:30:49

Grenadine

Granaatappelmelasse (2) Granaatappelmelasse – het dikke, ingekookte sap van de zure en zoete granaatappel – is bijna vergelijkbaar met een goede oude, gerijpte balsamicoazijn. Het is een dikke, donkere, fris zoet-zure, complexe melasse die onmisbaar is over de salade fattoush, maar ook heerlijk over kip- en vleesgerechten en in allerlei sauzen en dressing. De combinatie met sumak is een klassieker. De pitjes zijn erg lekker in allerlei salades, in yoghurt, in vleesgerechten – waarin eigenlijk niet!?

Het gebruik van de granaatappel in de Arabische keuken is wijd verspreid: van de zuurzoete granaatappelmelasse in Libanon en Syrië en Zuid-Turkije tot zuurzoet sap en pitjes in stoofgerechten zoals fesenjan in Iran en Irak. In de Maghreb (Marokko, Algerije, Tunesië, Libië en Mauritanië), Italië en Spanje wordt granaatappel vooral als fruit gegeten en als sap gedronken. En zelfs de welbekende grenadine is een afleiding van granaatappel.

Granaatappel & -melasse

ArabiabijjethuisDEF.indd 139

25-07-2012 17:30:59

Verleidelijker dan dit krijg je het niet: een zoet afrodisiacum bij uitstek.

De combinatie van granaatappelmelasse, rozenwater, oranjebloesemwater en amandelspijs is subliem.

Gevulde dadels Met amandel-granaatappelspijs en oranjebloesem- & rozenwater

Voor 25 stuks 75 g blanke amandelen 75 g suiker 2 el frisgroene olijfolie 2 el granaatappelmelasse (zie pag. 138) oranjebloesemwater (zie pag. 92) rozenwater (zie pag. 92) 25 dadels granaatappelpitjes

▸ Maal de amandelen met de suiker, de olijfolie, de granaatappelmelasse en een paar druppels oranjebloesem- en rozenwater tot een zachte, smeuïge spijs in de keukenmachine. Proef de spijs – mag hij misschien wat zuurder? Voeg dan wat granaatappelmelasse toe. Mag hij wat geparfumeerder? Voeg dan nog wat oranjebloesem- en rozenwater toe. ▸ Verdeel de spijs in 25 balletjes. Snijd de dadels in maar niet door en verwijder de pit. Trek ze wat open en vul ze met de spijsballetjes. Bestrooi ze eventueel met wat granaatappelpitjes.

Lekker bij de koffie of thee, maar ook als toetje.

140 GRANAATAPPEL & -MELASSE

ArabiabijjethuisDEF.indd 140

25-07-2012 17:31:00

141

ArabiabijjethuisDEF.indd 141

25-07-2012 17:31:11

Ook hier speelt de granaatappelmelasse weer een heldenrol – hij besprenkelt zijn vrienden (ze hebben dezelfde kleur) de bietjes: aards, zoet, zuur en complex. De kardemom-sinaasappelschil geeft een speciale kick en we vinden de aromatische sinaasappelschilletjes ook lekker bij een restje witte kaas of labne bij ons ontbijt.

Geroosterde bietjes Met granaatappelmelasse, witte kaas & gekonfijte kardemom-sinaasappelschil

Voor 6-8 personen 10 jonge bietjes frisgroene olijfolie 1 grote sinaasappel 250 g suiker 5 kardemompeulen 300 g Turkse witte kaas (peynir, in blik, zie pag. 126) granaatappelmelasse (zie pag. 138)

▸ Verwarm de oven voor op 200 °C. Verwijder de kontjes en kronen van de bietjes en snijd ze in partjes. Verdeel ze over een bakplaat, bestrooi met wat zout en bedruppel met wat olie. Rooster de bietjes in ca. 40 minuten gaar. ▸ Trek intussen met een zesteur dunne reepjes schil van de sinaasappel, of snijd met een scherp mesje de schil (zonder het wit) eraf en snijd die in dunne reepjes. Kook de sinaasappelreepjes ca. 3 minuten in ruim kokend water. Giet af en kook opnieuw enkele minuten in schoon kokend water. Giet weer af. ▸ Breng de suiker aan de kook met 2½ dl water. Haal de zwarte zaadjes uit de kardemompeulen en stamp de zaadjes fijn in de vijzel (of vervang door 1 theelepel kardemompoeder). Voeg de kardemom toe aan de suikersiroop. Voeg dan ook de sinaasappelschilletjes aan de siroop toe; laat de siroop op laag vuur inkoken en de schilletjes zich ermee verzadigen. Haal de schilletjes dan uit de siroop en laat ze op een bord iets drogen. ▸ Verkruimel vlak voor het serveren de kaas over de warme of koude bietjes en verdeel de gekonfijte schilletjes erover. Besprenkel royaal met olijfolie en granaatappelmelasse.

De afgekoelde siroop is heerlijk over yoghurt of hangop.

142 GRANAATAPPEL & -MELASSE

ArabiabijjethuisDEF.indd 142

25-07-2012 17:31:11

143

ArabiabijjethuisDEF.indd 143

25-07-2012 17:31:15

52 PAPRIKAPASTA, HARISSA & PUL BIBER

ArabiabijjethuisDEF.indd 52

25-07-2012 17:26:12