Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen
MATT_Part1_SI.indd i
25-07-13 11:12
MATT_Part1_SI.indd ii
25-07-13 11:12
INHOUD Inleiding ................................................................................................. V
SOEP ...................................................................................................... X SALADES ............................................................................................ 14 HARTIGE TAARTEN EN PIZZA’S ................................................ 36 PASTA EN RIJST ............................................................................... 56 VIS EN ZEEVRUCHTEN .................................................................. 80 KIP ........................................................................................................ 98 VLEES ..................................................................................................118 Rundvlees .......................................................................................122 Lamsvlees ........................................................................................134 Varkensvlees ...................................................................................148
DESSERTS ..........................................................................................166 KOFFIETIJD .......................................................................................200 Verhoudingen .....................................................................................234
MATT_Part1_SI.indd iii
Bedankt
...............................................................................................237
Register
...............................................................................................239
25-07-13 11:12
MATT_Part1_SI.indd iv
25-07-13 11:12
INLEIDING In mijn moeders keuken ligt een plat, geel emaillen bord met een zwarte, afgeschilferde rand – typisch zo’n aftands ding dat allang weggegooid had moeten worden. Toch heb ik er bij mijn moeder altijd op aangedrongen dat ze het bewaarde. Ze heeft me nooit gevraagd waarom, omdat moeders dat niet doen, althans de mijne niet in dit geval. Ze bewaart het gewoon voor me. Het is mijn lievelingsbord omdat ik hier ooit mijn allereerste recept op bereidde. Ik was een jaar of zeven toen ik het bedacht. Het begon als een soort onder de grill in boter gebakken eieren: het metalen bord geleidde de warmte, waardoor de onderkant van de eieren gaar werd ondanks het feit dat de hitte uitsluitend van boven kwam. Dit eenvoudige gerecht ontwikkelde zich tot iets met kerriepoeder en krenten. Omdat je niet onbeperkt eieren kunt eten, stortte ik me vervolgens op witte bonen in tomatensaus. Eerst voegde ik er kerriepoeder en rozijnen of stukken knakworst (en misschien een ei) aan toe, en dat alles werd natuurlijk op dit ene bord gebakken onder de grill. Dit was lang voordat je worstjes en witte bonen in tomatensaus in blik kon kopen... Wellicht is het enigszins verontrustend dat mijn vroegste herinneringen allemaal met eten te maken hebben. Ter geruststelling: ze zijn ook onlosmakelijk met voetbal verbonden. Ik groeide op in een parterreflat achter bottelarij Watney’s aan King’s Road in Londen. Mick en Keef van de Rolling Stones woonden een straat verderop en met de groovy boetiek Granny Takes a Trip om de hoek was de wijk het middelpunt van de tegencultuur van de jaren zestig. Ik kan me hier niets van herinneren, maar wat me nog wel helder voor de geest staat, is het moment waaropik in de zomer van 1966 de krantenkiosk uitliep met een nogareep met daarop een afbeelding van Willie, de mascotte van het wereldkampioenschap voetbal van dat jaar, stevig in mijn vuistje geklemd. Wekenlang spaarde ik al mijn zakgeld om deze repen te kunnen kopen. Ik kan me nog heel goed het vettige eetpapier met de witte taaie noga eronder herinneren. Van het winnende doelpunt van Geoff Hurst tijdens de finale weet ik helemaal niets meer. De flat was op een bierflesworp afstand van Stamford Bridge, thuishaven van de oppermachtige Chelsea Football Club. Het was de tijd dat de spelers nog allemaal in de buurt van de club woonden. Op zondag zag je ze gewoon sleutelen onder de motorkap van hun Ford Anglias, ook al was Chelsea destijds al een glamourteam met hip geklede playboys als Peter Osgood en Alan Hudson. Om de week weerklonken op zaterdag de spreekkoren van de Chelseasupporters door de wijk en stonk het er naar uien en de grijze hamburgers die ronddobberden in het pekelnat van de hamburgerkarren waarmee de wijk vol stond. Het was heel wat anders dan het restaurant van Marco Pierre White en de oesterbars in Stamford Bridge tegenwoordig. Deze hamburgers waren niet het enige wat ik enorm weerzinwekkend vond. Toen ik een jaar of vier was, wilde ik geen eiwit meer eten, en al helemaal geen drillend eiwit. Dit leverde heel wat confrontaties op met mijn moeder, die mij dan met bord en al op de trap bij de achterdeur zette, waar ik huilend en verontwaardigd bleef zitten tot het leeg was. Dit stopte toen ze merkte dat de hond en de poes steeds dikker werden. Later op school zorgde mijn afkeer van Schotse eieren, of beter gezegd mijn weigering om het eiwit ervan op te eten, voor vergelijkbare conflicten. De zin ‘Geef dat maar aan de hongerige kindjes in Afrika!’ maakte me niet erg geliefd bij de kantinedames. Ik was nog maar een jaar of acht en al hondsbrutaal. Ik houd nog steeds niet van drillend eiwit, in mijn ogen lijkt het op snot, maar tegenwoordig schuif ik het beroepshalve af op de onbekwaamheid van de kok als ik het laat staan. Heerlijk! Ik besef inmiddels dat de afkeer die ik als kind van sommig eten ondervond, totaal verdedigbaar is. Ik haatte de taaie stoofschotels en de visschotels gemaakt van stinkende, oude vis: zo ongeveer het enige wat destijds in Londen te krijgen was. Terwijl ik dit schrijf, realiseer ik me bovendien dat deze vier dingen (de hamburger, eiwit in zijn vele vormen, stoofschotels en visschotels) wel in dit boek aan de orde komen, maar dan in een veel appetijtelijker gedaante. Voor mij bewijst dit dat koken een veel effectievere manier is om van je (eet)aversies af te komen dan een dure therapie!
INLEIDING
MATT_Part1_SI.indd v
v
25-07-13 11:12
Maar er was ook veel wat ik wel graag at. Mijn moeder was een goede kok. Ze had een schema met daarop een stuk of twaalf recepten die ze afwisselend bereidde. Hoogtepunten waren haar spaghetti bolognese en haar gevulde koolbladeren met gehakt. Kippensoep met noedels uit een pakje, tomatensoep uit blik en wentelteefjes op zondag waren dat minder. Ze had in Frankrijk en Italië gestudeerd, eerst aan de Sorbonne in Parijs en daarna in de eeuwige stad Rome, alwaar haar favoriete onderwerp vooral ‘jonge Australische artists-in-residence’ leek te zijn. De spaghetti bolognese die ze daar leerde maken, was echter fantastisch en vormt de basis van mijn eigen versie. Ook maakte ze een fantastische risotto met kippenlevertjes, die meer weg had van pilav. Dit gerecht had ze van haar stiefmoeder geleerd, die op haar beurt weer had leren koken van de Britse culinaire sterrenauteur Elizabeth David tijdens haar losbandige dagen in Caïro. Hierdoor besefte ik voor het eerst hoe recepten de wereld over kunnen reizen, hoe invloedrijk ze kunnen zijn en dat koks en culinair schrijvers als David in die tijd veel leuker waren (en veel meer plezier hadden) dan de enge, chagrijnige kerels met hoge witte koksmutsen op die tegenwoordig in hotels tegen de keukenbrigade staan te schreeuwen. Mijn vader stond zelden in de keuken, maar als hij kookte, dan kostte het hem minstens twee dagen om een curry te bereiden en vervolgens twee weken om de keuken weer schoon te krijgen. Ook maakte hij weleens een soort chocolademilkshake die naar ijskoude, vloeibare Maltesers smaakte. Dat recept moet ik maar eens verder uitwerken voor mijn volgende boek, omdat het helemaal aansluit op het trendy, overdadige dude food-principe (junkfood in een culinair jasje) dat ik zo verleidelijk vind! Mijn vader was degene die ons mee uit eten nam: dunne pizza’s bij de Pizza Express, een authentieke hamburger bij de Great American Disaster, tripes (ingewanden) in een klein Frans tentje, een diner bestaande uit 19 kleine gangen bij een Szechuanrestaurant en hazenpeper bij de hippe Hungry Horse, het eerst echte restaurant in Londen dat traditioneel Brits eten opnieuw op de kaart zette. Ik realiseer me nu dat elk van deze restaurantbezoeken een verrijking voor me was. De interieurs, de sfeer van de restaurants en zelfs de smaak en textuur van het eten staan me nog helder voor de geest. Waarom ben ik eigenlijk pas op mijn dertigste over eten gaan schrijven? Het is natuurlijk ongeoorloofd om vroege eetherinneringen op te halen zonder je grootmoeder daarbij te noemen, ook al serveer je nu in je eigen, hypermoderne restaurant alleen maar borden met gearomatiseerde stofjes en gels die zij nooit als voedsel zou bestempelen. Mijn oma van moeders kant was een prachtige vrouw, maar een slechte kok. Niettemin teelde ze haar eigen asperges en plukten we samen bramen van de stekelige struiken, waar we dan gitzwarte bramenjam van kookten. Daarnaast stond ze, naast haar piepkleine bijkeuken vol producten met lang verstreken houdbaarheidsdata, bekend om drie andere dingen: haar citroenmousse, haar mayonaisesalades met veel kaas of ei, en haar voorkeur voor appels met zout. Dit laatste schreven wij toe aan het feit dat zij half Amerikaans was, maar tegenwoordig is de combinatie van hartig en zoet een trend, dus misschien was zij gewoon een echte pionier. In dit boek vind je een aantal hartige desserts, evenals salades op basis van kaas en ei met mayonaise. Mijn oma heeft dus wel degelijk haar stempel gedrukt op mijn dagelijkse manier van koken. Het gekke is dat het eten waar je als kind van hield niet per se fantastisch hoefde te zijn om je het goed te kunnen herinneren. Voor mij betekent dit dat het bedenken van goede thuisgerechten eerder bestaat uit het schoonvegen van een al eerder bewandeld maar nog niet overwoekerd pad, dan uit het aanleggen van een geheel nieuw eigen spoor. Mijn andere grootmoeder begon pas op latere leeftijd met koken, omdat ze behoorde tot de schare legervrouwen die in de naoorlogse periode ineens achter het fornuis kwamen te staan, waar voorheen altijd hun kok stond. Ze had een prachtig, natuurlijk gevoel voor smaken en voor het namaken van gerechten die ze eens geproefd had. Ze had een ouderwetse, landelijke keuken met een deelbare staldeur en een groot, houtgestookt fornuis, waarop altijd wel een vleesgerecht stond te sudderen. Toen ik in Australië kwam, zag ik veel van haar gerechten en gebak terug in de lokale landelijke keuken. Het enige verschil was dat daar op de ingedeukte koektrommels uit de jaren vijftig vervaagde afbeeldingen van lang vergeten surffestijnen stonden in plaats van een paard dat een ploeg door een schilderachtig landschap trekt. Ze kookte graag grote pannen soep met vlees. Ik vond haar soep heerlijk, totdat ze mij op mijn zesde een keer vertelde dat er ossenstaart in zat. Ik was in shock, barstte in huilen uit en vroeg haar wat voor andere afschuwelijke dingen ze Ferdie, mijn lievelingsstier op de boerderij van Mr Ticehurst, had aangedaan. Pas toen ik naar de stal was geweest om me ervan te verzekeren dat Ferdie ongedeerd was, kreeg ik weer een hap door mijn keel. Toch staan er geen recepten met ossenstaart in dit boek.
vi
INLEIDING
MATT_Part1_SI.indd vi
25-07-13 11:12
Ze verwende me graag met lekker eten en was niet zo weg van, de destijds moderne, ontbijtgranen. Totdat ze bedacht dat coco pops en slagroom goed bij elkaar pasten. Ik heb haar nooit verteld dat coco pops met melk eigenlijk gebruikelijk was. Misschien is het hierdoor dat je tussen mijn verantwoorde recepten met lokale seizoensgroenten soms ineens een recept tegenkomt met coco pops, oploskoffie, perziken uit blik of cola. Mijn grootvader legde op haar aanwijzingen een grote moestuin aan. Daar plukten we sla en zongerijpte aardbeien en gaven we de geurige tomatenjungle in de kas eindeloos water. Het enige wat mijn grootvader zelf klaarmaakte, was heerlijk roerei, iets wat hij naar eigen zeggen van president Kennedy had geleerd. Nou schenen mijn beide grootvaders serieuze contacten te hebben bij de inlichtingendiensten, maar of ze nu een grapje maakten of niet, wist je nooit zeker. Mijn eerste vakanties bracht ik maandenlang bij mijn grootouders op het platteland door, maar toen waren daar ineens de goedkope pakketreizen. Plotseling maakte ik kennis met Bretonse mosselen, Normandisch bladerdeeggebak met kwark- en custardvulling, de grillgerechten en paella’s van de Costa Brava en een hele reeks pizza’s en pasta’s. Het eten was meestal eenvoudig (we waren niet rijk: mijn vader had het als zeevaarthistoricus nooit breed, omdat hij een betere schrijver dan zakenman was), maar ik had toen al door dat het beste eten niet per se in dure restaurants op chique borden wordt geserveerd. Zo hielden zachte, donkere, gedroogde varkensworstjes met stokbrood dat we in een zoetzure saus van rijpe tomaten sopten, ons overeind op de mistroostige campings waar we fanatiek potjes monopolie en kaartspelletjes speelden, die onvermijdelijk uitliepen op een bloederige strijd tussen broers en zussen. Eenmaal ouder en wijzer hadden we behalve ruzie ook vriendinnetjes. Deze wisselden we dan weer af met het plukken van paddenstoelen in de Italiaanse heuvels en het drinken van illegaal gestookte sterkedrank bij lokale boeren die in de winter hun koeien onder hun slaapkamers stalden om zichzelf warm te houden. Inmiddels ben ik degene die altijd kookt. Ik weet niet precies waarom, maar onlangs kwam ik een ex-vriendin tegen die onthulde dat ze eigenlijk best goed kan koken, maar dat ze daar tijdens onze vijfjarige relatie gewoon niet zoveel zin in had. Waarschijnlijk moet ik haar daar dankbaar voor zijn, want de beste manier om je kookvaardigheden te verbeteren, is door elke dag zelf te koken! Mijn eerste relatie met een obsessieve fijnproever, een meisje uit Melbourne, leidde tot fantastische culinaire avonturen en leidde mij naar het pad dat ik nu nog steeds bewandel. We zijn nog steeds bevriend en dat bewijst maar weer hoeveel kracht er in de liefde voor eten schuilt. Dit alles vormt de basis van wie ik ben geworden als kok, maar ook als man. Het is meer bepalend geweest dan al die schoollunches die niets anders waren dan een energiehorde die je moest nemen voordat je weer achter het fietsenhok kon samenscholen. Meer ook dan die tien jaar in het zakenleven, waar etentjes vooral memorabel zijn vanwege het goede gezelschap. Zonder dat gezelschap stelt het eten vaak niet meer voor dan brandstof, of erger nog, uiterlijk vertoon. Veel recepten in dit boek weerspiegelen mijn roots; niet omdat ze een hommage aan het verleden zijn, maar omdat dit de gerechten zijn die ik dagelijks thuis eet met familie of vrienden. Het zijn eenvoudige, eerlijke gerechten die geen fortuin kosten en waarvoor je niet twee dagen in de keuken hoeft te staan. Dat kan ook niet anders als je drie kinderen onder de twaalf hebt die naar zwemmen, rugby, school en muziek gebracht moeten worden, als je ook nog de vaatwasser moet uitruimen, met de hond moet lopen en met je kinderen moet voetballen. Uit Australische statistieken blijkt dat we gemiddeld 20 minuten besteden aan de bereiding van het avondeten, en dat is ook de tijd die voor de bereiding van de meeste recepten in dit boek staat. Er staan ook een paar recepten in die mijn kinderen Sadie, William en Jonathan zich toegeëigend hebben en die ik regelmatig voor ze moet maken. Het soort eten dat ze nu zelf koken en ongetwijfeld ook voor hun eigen kinderen zullen gaan maken: pasta, pizza, meringue, gebak, koekjes. Interessant genoeg draaien deze recepten allemaal om suiker, eieren en bloem en ik vermoed dat dat zo is omdat ze dan maximaal rotzooi kunnen maken in de keuken en ik dat dan weer mag opruimen! Naast dit doe-het-zelfvoedsel wordt er ook vaak geroepen om kippenvleugels, barbecuevlees, braadstukken en alles wat zoet is. Jonathan (12) houdt van soep (pompoen, minestrone, doperwten met ham) en vrijwel alle stoofschotels in dit boek. Hij is de meest avontuurlijke eter en tevens degene die mij vraagt om mijn recepten met mosselen of zalm met honing-dille-mosterdsaus weer eens uit de kast te halen. William (9) is de lastigste eter en heeft een hekel aan aardappelpuree en champignons, maar hij eigent zich ook graag recepten toe. Net als die Genuese omaatjes is hij ervan overtuigd dat zijn pesto de beste is en dat er in die van mij te veel kaas en olie zit. Ik vrees dat hij gelijk heeft en daarom staat zijn pestorecept in dit boek. Sadie (7) is onze tegendraadse eter. Ze houdt van verse tomaten, maar
INLEIDING
MATT_Part1_SI.indd vii
vii
25-07-13 11:12
is een van die tien Australische kinderen die een hekel heeft aan lasagne. Zij is ook degene die regelmatig ongezouten kritiek geeft op mijn eten. Verder houdt ze van het sociale aspect van uit eten gaan en het mooi aankleden dat erbij hoort. Echt een kind van haar vader! Ja, ik vind het belangrijk om gezinsmaaltijden samen aan tafel of aan de bar in de keuken door te brengen, zonder spelcomputer of tv, en dat gebeurt dus ook. En ja, het is belangrijk dat iedereen wacht tot ook de kok aan tafel zit. En dat de kinderen bedanken voor het eten, niet als barbaren eten en helpen de tafel te dekken en af te ruimen. Dit zijn rituelen die de beschaving in stand houden. Dit gezegd hebbende, en voordat ik net zo klink als mijn strenge grootmoeder: verder geloof ik er heilig in dat de eettafel een plek is waar je plezier mag hebben en mag lachen, een plek waar zowel het leven als het eten gevierd wordt. Het eten met degenen van wie je houdt, zou een terugkerende vreugdevolle gebeurtenis moeten zijn. Het zorgt voor herinneringen waar een toekomst op gebouwd is. Dus alsjeblieft, koester elke maaltijd, hoe eenvoudig deze ook is. Eet bewust en onthoud dat de mensen met wie je aan tafel zit er meer toe doen dan het eten zelf, alhoewel het geen kwaad kan als het eten ook heerlijk is. Toch? Omdat bij ons thuis mijn vrouw Emma meestal voor de kinderen kookt en ik voor haar, is dit zowel mijn als haar kookboek. Een van de leukste aspecten van gezinsgerechten is de kruisbestuiving van twee familiekeukens. Dit kan soms problemen veroorzaken, zoals de constante strijd bij ons thuis om de ideale doperwtensoep met ham of de lekkerste spaghetti bolognese. Even voor de duidelijkheid: die van mij is lekkerder en daarom staat mijn recept in mijn kookboek! Maar geen zorgen: ze heeft meer dan genoeg in te brengen gehad op de volgende bladzijden! Emma is net zo dol op lekker eten als ik, maar chique restaurants laten haar koud, terwijl ik er juist enigszins overenthousiast en nerveus van word. Zij is nooit onder de indruk van een nieuwe techniek of een bijzonder ingrediënt dat ik bij een collega heb opgepikt, tenzij de smaak ervan bijzonder goed is. We vormen een goede match en ik beloof je dat er geen ingewikkelde kokstrucjes in deze recepten voorkomen, met uitzondering van een handigheidje of een tip waardoor je iets veel sneller, beter of makkelijker kunt doen. Door mijn werk voor foodmagazine delicious. en de smaakrubriek van een Australisch dagblad heb ik geleerd dat een recept makkelijk, betaalbaar en zonder veel omhaal te maken moet zijn, anders neem jij noch ik de moeite om het te bereiden. Dus nogmaals, dat is wat je hier kunt verwachten: tientallen recepten die ik thuis graag klaarmaak voor familie of vrienden op basis van geliefde producten als gehakt, zalm, kippenvleugels, lamskoteletjes en groenten. Er staan ook suggesties bij om je gerechten (van chocoladebrownies en bananenbrood tot spaghetti bolognese, salades en je favoriete soep) qua smaak en textuur naar een ander niveau te tillen, plus enkele professionele tips om een vertrouwd gerecht aan te kleden of te verbeteren. Het zijn betaalbare, makkelijke en heerlijke gerechten waarvan ik hoop dat je ze wilt uitproberen en steeds opnieuw zult bereiden. Het zijn de gerechten die ik kook als de camera’s niet draaien, als er vrienden komen eten of als de kinderen schreeuwen dat ze honger hebben. Ik probeer zoveel mogelijk te werken met goed verkrijgbare ingrediënten, want het leven is te kort om uren met de auto rond te rijden op zoek naar allerlei obscure producten. Voor een enkel product zul je echter langs de toko of een Turkse of Marokkaanse winkel moeten of iets moeten bestellen via internet. Mijn recepten zijn verder vooral gericht op een optimale smaak. Als ik kook, is smaak mijn heilige graal. En omdat deze recepten grotendeels van een thuiskok (van mij dus!) komen die ze ook in een gewone keuken (de mijne!) bereidt, heb je geen snelkoelers of dure stoomovens nodig. Met een pan, een mes, een pollepel en een zeef of een blender kom je een heel eind. Ook het merendeel van de ijsrecepten wordt zonder ijsmachine gemaakt. Het enige waar ik je mee lastigval is de aanschaf van een keukenthermometer van 15 euro. Koop die dus even als je weer naar de winkel gaat, dan hoef je daar niet meer aan te denken als je hem voor het eerst nodig hebt, op blz. 80. Hij bespaart je honderden euro’s aan te kort of te lang gekookte producten. Daar gaan we dan. Dit is het eten waar ik als kind al van hield; de gerechten die ik op vrijdagavond, zondagmiddag of dinsdagavond thuis kook; de gerechten die tijdens mijn relaties ontstonden en waarmee ik elke ruzie kon sussen; de recepten die de beste bruidsschat ooit waren; en de maaltijden die ik voor mijn kinderen en vrouw bereid om ze zonder woorden te laten blijken dat ik van ze houd. Dit dagelijkse eten mag je nooit voor lief nemen. O ja: en voor geen van deze recepten heb je een plat, geel emaillen bord nodig!
viii
INLEIDING
MATT_Part1_SI.indd viii
25-07-13 11:12
INTRODUCTION
MATT_Part1_SI.indd ix
ix
25-07-13 11:12
De Nederlanders hebben koolsla ontdekt; onder de Engelse verbastering cole slaw is koolsla rond 1600 op de wereldkaart gezet en een blijvertje gebleken. Belangrijk is om de groenten te snijden en niet te raspen, zodat ze zowel krokant als sappig blijven onder de dressing. Koolsla is een van de beste redenen om een mandoline te kopen, waarmee je dingen honderd keer sneller fijnsnijdt. Naast een goed mes, een staafmixer, een fijne rasp en een keukenthermometer is de mandoline het meest gebruikte gereedschap in mijn keuken. Maak daarnaast je eigen paneermeel van restjes brood. Bewaar het tot gebruik in de vriezer
KIPSCHNITZEL MET KOOLSLA 2 grote kipfilets, in de lengte gehalveerd 160 g verse broodkruimels 40 g fijn geraspte parmezaan de geraspte schil van 1 citroen handje fijngehakte peterselie
versgemalen zwarte peper 1 ei, losgeklopt 125 ml melk bloem, voor het bestuiven olijfolie, voor het bakken 2 citroenen, in partjes
Koolsla ¼ savooiekool, fijngesneden 1 wortel, fijngesneden ½ rode ui, in dunne ringen 235 g goede mayonaise de blaadjes van ½ bosje peterselie, gewassen en droog gedept 40 g krenten
Bereid de schnitzels. Sla de stukken kipfilet tussen twee stukken vershoudfolie plat. Meng de broodkruimels, parmezaan, citroenrasp, peterselie en peper. Klop in een andere kom het ei en de melk door elkaar. Bestuif de stukken kip met bloem. Haal ze door het losgeklopte ei en dan door de broodkruimelmix. Laat het paneerlaagje 30 minuten opstijven in de koelkast. Bereid ondertussen de koolsla. Meng de kool, wortel en rode ui in een middelgrote kom en schep er voldoende mayonaise door om het geheel samenhangend te maken. Laat de groenten in 20-30 minuten zacht worden. Verhit de olie in een ondiepe koekenpan en bak de schnitzels 4-5 minuten aan beiden zijden, tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Houd de schnitzels warm terwijl je de rest bakt. Schep de peterselie en krenten door de koolsla, schep dan een bergje op elk bord en leg de schnitzels ernaast. Voor 4 personen
TIPS & trucs
102
•
Vervang de savooiekool door rodekool en roer 2 volle theelepels grove mosterd door de mayonaise. Voeg ook een appel in reepjes en wat sultanarozijnen toe.
•
Heb je zin in iets knapperigs zonder romige dressing? Gebruik dan een vinaigrette. Meng een paar eetlepels ciderazijn met 1 theelepel suiker om hem iets milder te maken en schep de dressing door de salade. Je kunt ook Japanse rijstazijn gebruiken en een paar dunne reepjes daikon toevoegen. Breng de dressing op smaak met een scheutje sojaolie. Je kunt de schnitzels dan paneren met een mengsel van panko en 1 eetlepel sesamzaad.
•
Vervang voor een nog romiger koolsla de helft van de mayonaise door zure room en roer er een kneepje citroensap door. Roer wat selderijzaad, zwarte peper en ½ theelepel mierikswortel door de dressing voor wat extra pit.
KIP
MATT_Part1_SI.indd 112
25-07-13 11:14
MATT_Part1_SI.indd 113
25-07-13 11:14