Inkijkexemplaar nederlands bakboek by Veen Bosch & Keuning uitgeversgroep

HET NEDERLANDS BAKBOEK

GAITRI PAGRACH-CHANDRA

Het Nederlands bakboek bewijst eens en voor altijd: Nederland heeft een culinaire traditie om trots op te zijn! Van Zuidlaarderbol en Limburgse vlaai tot Goudse mop en Kniepertjes: in ons land heeft bijna elke streek of stad wel een eigen bakspecialiteit, en ook de feestdagen bieden een uiteenlopende verzameling van taarten, koekjes en ander gebak. Achter deze lekkernijen gaan vaak de mooiste verhalen en tradities schuil. Zo kon je vroeger met koek de liefde verklaren en at je Wieringertulen als de jaarlijkse pacht was voldaan. Naast meer dan tachtig heerlijke bakrecepten vind je in dit boek de mooie, historische verhalen om trots op te zijn. Om je vingers bij op te eten!

HET NEDERLANDS BAKBOEK RECEPTEN EN HISTORISCHE VERHALEN VOOR DE THUISBAKKER

ISBN 978-90-215-5260-6

www.kosmosuitgevers.nl

NUR 440, 688 Kosmos Uitgevers Utrecht/Antwerpen

GAITRI PAGRACH-CHANDRA

HET NEDERLANDS BAKBOEK RECEPTEN EN HISTORISCHE VERHALEN VOOR DE THUISBAKKER

www.kosmosuitgevers.nl

GAITRI PAGRACH-CHANDRA

Het citaat van Jan Arends op p. 28 is afkomstig uit 'Ik had een strohoed en een wandelstok', uit Vrijgezel op kamers. Verzameld werk, De Bezige Bij 2003, p. 171 ISBN 978 90 215 5260 6 NUR 440, 688 Alle rechten voorbehouden / All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

Kosmos Uitgevers, Utrecht/Antwerpen

INHOUD

BAKSPECIALITEITEN PER PLAATS/PROVINCIE AAN DE LEZER DE VOORRAADKAST BAKTIPS

DE BAKKER BROOD BESCHUIT KRUIDKOEK TAART, KOEK & KLEINE TRAKTATIES VLAAIEN KOEKJES PANNENKOEKEN WAFELS FEEST REGISTER LITERATUURLIJST FOTOVERANTWOORDING DANKWOORD

RECEPTENLIJST

6 8 10 14

BROOD:

141

161 187

248 252 254 255

VLAAIEN: VLAAIDEEG

144

VANILLEPUDDING

145

BOTERIG KRUIMELSTROOISEL

146

RASTERVLAAI

146

GEWOON BRUINBROOD

TIJGERBOL

KNIPBROOD

ABRIKOZENKRUIMELVLAAI

150

MAÏSBOL

KWARKVLAAI

153

ROGGESTOET MET KARNEMELK

VLAAI MET VERSE VRUCHTEN I

154

STERRENBROOD

VLAAI MET VERSE VRUCHTEN II

154

SUIKERBROOD

PAPTAARTJES

158

MUESLIBROOD

POFFEN

KOEKJES:

HOORNSE BROEDER

KLETSKOPPEN

165

TULBAND

JANHAGEL

166

KRENTENBROOD MET AMANDELSPIJS

FRIESE DÚMKES

168

TIMPEN EN GROFJES

GOUDSE MOPPEN

170

ZEEUWS KRUIDBROOD

SPRITSKOEKJES

173

KROLLEN

ZWOLSE BLAUWVINGERS

173

BOLUSSEN

GEVULDE KOEKEN

174

GEMBERBOLUSSEN

BITTERKOEKJES

175

BRABANTSE WORSTENBROODJES

WEESPERMOPPEN

176

EIERKOEKEN

178

KRAKELINGEN

182

KAASBOLLETJES

184

KRUIDKOEK:

RIJSTEVLAAI: GEWOON, DE LUXE OF MET KERSEN

OUDEWIJVENKOEK

BOSSCHEKOEK

PANNENKOEKEN:

FRIESE KRUIDKOEK

SPEKPANNENKOEKEN

190

GRONINGERKOEK MET SUKADE

APPELPANNENKOEKEN

192

AMSTERDAMSE KORSTJES

GIETHOORNSE OF GIETERSE PANNENKOEKEN

TAART, KOEK & KLEINE TRAKTATIES:

193

DRIE-IN-DE-PAN

194

APPELTAART

104

KERSENPANNENKOEKEN

196

APPELKRUIMELTAART

105

POPULAIRE PANNENKOEKEN

198

BOTERKOEK

106

POFFERTJES

199

ORANJEKOEK

107

KRUIDKOEK MET KARNEMELK

110

WAFELS:

SPEKKOEK

111

NIEUWJAARSROLLETJES

206

CHIPOLATATAART

115

GEKRUIDE WAFELS

208

SNELLE WAFELS

209

HAZELNOOTSCHUIMTAART MET MOKKA

120

HOLLANDSE KORST

122

FEEST:

AMANDELSPIJS

124

ZUIDLAARDERBOL

222

GEWONE APPELBOLLEN

126

TAAITAAI

224

PRAKTISCHE APPELBOLLEN

127

KRUIDNOTEN

227

APPELFLAPPEN

128

SPECULAAS VAN DE PLANK

232

AMANDELBROODJES

129

DIKKE SPECULAASBROKKEN

235

ABRIKOZENMEISJES

132

WITTE SPECULAASPLAKKEN

236

AMANDELRONDO’S

134

GEVULDE SPECULAAS

238

APPELRONDO’S

136

SPECULAAS VAN DE PLAAT

240

SOEZENDEEG

137

ZAANS STROOPBROOD

242

BOSSCHE BOLLEN

138

DUIVEKATER

244

BANANENSOEZEN OF -BROODJES

139

OLIEBOLLEN

247

HET NEDERLANDS BAKBOEK

148

ONTBIJTKOEK

201

213

INHOUDSOPGAVE

BAKSPECIALITEITEN PER PLAATS

BAKSPECIALITEITEN PER PROVINCIE/STREEK GRONINGEN: GRONINGERKOEK MET SUKADE, P. 92

AMELAND: AMELANDSE BLADJES FRIESLAND: DRABBELKOEKEN FRIESE DÚMKES, P. 168 FRIESE KEALEPOATEN FRIESE KRUIDKOEK, P. 91 ORANJEKOEK, P. 108 POFFEN SUIKERBROOD, P. 45 TEXEL: TEXELSE KLEIKOEK

ZUIDLAREN: ZUIDLAARDERBOL, P. 222

WIERINGEN: WIERINGERTULEN

OOSTEN & NOORDEN: TIMPEN EN GROFJES, P. 55

GIETHOORN: GIETHOORNSE OF GIETERSE PANNENKOEKEN, P. 193 HOORN: HOORNSE BROEDER, P. 50

STAPHORST: STAPHORSTER FLEER

DRENTHE: BOFFERT KNIEPERTJES (NIEUWJAARSROLLETJES), P. 206

NOORD-HOLLAND: DUIVEKATER, P. 244 SPOUWERS ZAANS STROOPBROOD, P. 242

WORMER: BESCHUIT ZWOLLE: ZWOLSE BLAUWVINGER

AMSTERDAM: AMSTERDAMSE KORSTJES, P. 93

TWENTE: TWENTSE BESCHUIT TWENTSE KRENTEWEGGE

’T GOOI: GOOISE MOPPEN

LEIDEN: HARING EN WITTEBROOD LEIDSE HOOGJES

WEESP: WEESPERMOPPEN, P. 176

DEN HAAG: HAAGS ZOET ROGGEBROOD

VELUWE: SPEKKENDIKKEN

DEVENTER: DEVENTER KOEK

OOSTEN: ROGGESTOETEN, P. 42

ROTTERDAM: ROTTERDAMS SCHEURBROOD VOLLENHOVE: VOLLENHOVENSE AMULETTEN

BETUWE: UDENHOUTSE BROEDER

‘S-HERTOGENBOSCH: BOSSCHEKOEK, P. 88 BOSSCHE BOLLEN, P. 138

BRABANT: BRABANTSE WORSTENBROODJES, P. 66

ZUIDOOSTELIJKE GRENSSTREEK: STERRENBROOD, P. 44

IJSSELMONDE: REFOELEN AARDENBURG: KIKKERBILLETJES

GOUDA: GOUDSE MOPPEN, P. 170 GOUDSE STROOPWAFELS SITTARD: KROMBROODJES

HET NEDERLANDS BAKBOEK

ZEELAND: BOLUSSEN, P. 63 GEKRUIDE WAFELS, P. 208 KRUU’PLAETJES PAPTAARTJES, P. 158 WITTE SPECULAASPLAKKEN, P. 236 ZEEUWS KRUIDBROOD, P. 56 ZEEUWSE VETKOEKEN

ZUIDEN: KROLLEN, P. 60 LIMBURG: KWARKVLAAI, P. 153

BAKSPECIALITEITEN PER PLAATS & PROVINCIE/STREEK

BAKSPECIALITEITEN PER PLAATS

BAKSPECIALITEITEN PER PROVINCIE/STREEK GRONINGEN: GRONINGERKOEK MET SUKADE, P. 92

AMELAND: AMELANDSE BLADJES FRIESLAND: DRABBELKOEKEN FRIESE DÚMKES, P. 168 FRIESE KEALEPOATEN FRIESE KRUIDKOEK, P. 91 ORANJEKOEK, P. 108 POFFEN SUIKERBROOD, P. 45 TEXEL: TEXELSE KLEIKOEK

ZUIDLAREN: ZUIDLAARDERBOL, P. 222

WIERINGEN: WIERINGERTULEN

OOSTEN & NOORDEN: TIMPEN EN GROFJES, P. 55

GIETHOORN: GIETHOORNSE OF GIETERSE PANNENKOEKEN, P. 193 HOORN: HOORNSE BROEDER, P. 50

STAPHORST: STAPHORSTER FLEER

DRENTHE: BOFFERT KNIEPERTJES (NIEUWJAARSROLLETJES), P. 206

NOORD-HOLLAND: DUIVEKATER, P. 244 SPOUWERS ZAANS STROOPBROOD, P. 242

WORMER: BESCHUIT ZWOLLE: ZWOLSE BLAUWVINGER

AMSTERDAM: AMSTERDAMSE KORSTJES, P. 93

TWENTE: TWENTSE BESCHUIT TWENTSE KRENTEWEGGE

’T GOOI: GOOISE MOPPEN

LEIDEN: HARING EN WITTEBROOD LEIDSE HOOGJES

WEESP: WEESPERMOPPEN, P. 176

DEN HAAG: HAAGS ZOET ROGGEBROOD

VELUWE: SPEKKENDIKKEN

DEVENTER: DEVENTER KOEK

OOSTEN: ROGGESTOETEN, P. 42

ROTTERDAM: ROTTERDAMS SCHEURBROOD VOLLENHOVE: VOLLENHOVENSE AMULETTEN

BETUWE: UDENHOUTSE BROEDER

‘S-HERTOGENBOSCH: BOSSCHEKOEK, P. 88 BOSSCHE BOLLEN, P. 138

BRABANT: BRABANTSE WORSTENBROODJES, P. 66

ZUIDOOSTELIJKE GRENSSTREEK: STERRENBROOD, P. 44

IJSSELMONDE: REFOELEN AARDENBURG: KIKKERBILLETJES

GOUDA: GOUDSE MOPPEN, P. 170 GOUDSE STROOPWAFELS SITTARD: KROMBROODJES

HET NEDERLANDS BAKBOEK

ZEELAND: BOLUSSEN, P. 63 GEKRUIDE WAFELS, P. 208 KRUU’PLAETJES PAPTAARTJES, P. 158 WITTE SPECULAASPLAKKEN, P. 236 ZEEUWS KRUIDBROOD, P. 56 ZEEUWSE VETKOEKEN

ZUIDEN: KROLLEN, P. 60 LIMBURG: KWARKVLAAI, P. 153

BAKSPECIALITEITEN PER PLAATS & PROVINCIE/STREEK

AAN DE LEZER

IK BEN GEBOREN in Brits-Guyana en heb Indiase voorouders. Nadat ik in diverse landen had gewoond en gestudeerd, trouwde ik met een Nederlandse man en zo belandde ik in een klein dorpje in de Betuwe. Omdat ik altijd een grote interesse voor eten heb gehad, wilde ik meteen meer te weten komen over de Nederlandse keuken. Met dat doel stelde ik vragen aan willekeurige mensen die op mijn pad kwamen. Wat ik ook vroeg, het antwoord was bijna altijd hetzelfde. Schoorvoetend, beschaamd, mompelend of luid en duidelijk: ‘Wij hebben geen kookcultuur!’ Wat eten deze mensen dan, vroeg ik me af. Al gauw maakte ik kennis met boerenkool, hutspot en erwtensoep. Ze hadden gelijk. Ook al kan zoiets heerlijk smaken, het is bepaald geen haute cuisine. Nu hoeft cuisine niet altijd haute te zijn, maar veel was er niet om eventueel in andere categorieën te kunnen onderbrengen. Ik paste me snel aan de eetgewoontes aan en dus ook aan de broodmaaltijd. Ik was van huis uit gewend aan ontbijt en twee warme maaltijden, met een theesessie tussendoor, in koloniale stijl. Bij de bakker kwam ik tot de ontdekking dat klanten er niet alleen hun brood kochten, maar ook allerlei lekkers, zoals cake, gebak en koekjes. Ik vond het onbegrijpelijk dat de mensen dat soort dingen niet zelf maakten. Ik kom zelf uit een thuisbakcultuur, en mijn schoonmoeder was ook een fervent bakster, die daar één ochtend per week aan besteedde. Van haar leerde ik hoe je bijvoorbeeld appeltaart, speculaas, mokkataart, gemberkoek, gebakken kwarktaart en amandeltasjes kon maken. Het was een mengelmoes van traditioneel Hollands en Hollands-Joods en het was allemaal heerlijk, want ze had een ‘geheim’ ingrediënt: goede boter. Bij de bakker kocht ik elke keer iets anders naast het dagelijkse halfje volkoren en zo ontdekte ik wat er allemaal voor lekkers was. Waarom had niemand die heerlijkheden opgenoemd in hun rijtje van boerenkool en hutspot? Ik kon maar één antwoord bedenken: ze vinden het vanzelfsprekend en ze denken dat een bakker een soort tovenaar is – en dat zij die dingen zelf nooit zo zouden kunnen maken. Ik ga een uitdaging niet snel uit de weg en besloot om al het Nederlandse gebak dat ik lekker vond, thuis na te maken. Niet allemaal tegelijk natuurlijk, maar in de loop der jaren. Ondertussen bezocht ik regelmatig het Oxford Symposium on Food and Cookery, een jaarlijkse bijeenkomst van mensen uit allerlei landen, die dan in Oxford

HET NEDERLANDS BAKBOEK

samenkomen om van elkaar te leren. Er waren grote namen bij en mensen zoals ikzelf, die het gewoon interessant vonden om meer te weten te komen over voeding vanuit allerlei standpunten. Wat ons voornamelijk verbond was liefde voor de geschiedenis van ons eten: eten in perspectief zetten, als het ware. Daar maakte ik kennis met een Britse uitgever die gespecialiseerd was in eten als cultuurgeschiedenis. Aangespoord door mijn literair agent vroeg hij mij een boek over Nederlands eten te schrijven voor de Britse markt. Ik hoefde maar heel kort na te denken. Ik zei dat het niet ging lukken, want er was niet genoeg om een lezerspubliek te boeien. (Ik had me al aangepast: wij hebben toch geen kookcultuur...?) ‘Maar,’ voegde ik daar snel aan toe, ‘ik wil wel een boek over Nederlands gebak voor jullie schrijven, want dat is er in overvloed.’

Wie na het lezen van dit boek geen gevoel van trots krijgt, mag mij een bericht sturen om zijn beklag te doen. Een mailtje naar mijn uitgever bereikt mij altijd. Maar voor nu: ga snel boter, suiker, eieren en bloem kopen, blader verder en laat de oven vast voorverwarmen.

Veel bakplezier!

Vier jaar lang reisde ik kriskras door Nederland, van Groningen naar Zeeland en van Almelo naar Rotterdam. Ik bezocht bakkerijen, sprak met de bakkers, proefde allerlei producten, bezocht bibliotheken en musea en dook elke tweedehandsboekwinkel in die ik maar tegenkwam. Het resultaat was Windmills in My Oven, een Engels boek bedoeld voor mensen die serieus belangstelling hebben voor voeding en die niet alleen recepten willen zien. Nu, na tien jaar, komt het materiaal thuis waar het hoort, in Nederland. Hoewel het boek dat nu voor je ligt gebaseerd is op Windmills in My Oven, is het toch heel anders. Dat eerste boek was een boek voor buitenlanders die even naar binnen mochten gluren bij de Nederlanders, terwijl het huidige boek bedoeld is voor de Nederlanders zelf, die goed om zich heen zouden moeten kijken. Het is toegankelijk voor iedereen en je vindt er zowel verhalen als recepten in. Het zijn traditionele recepten die geschreven zijn voor de thuisbakker. Ik hoop heel erg dat je, na het lezen van dit boek, niet meer alleen vol eerbied en bewondering naar de Fransen, Italianen, Britten of wie dan ook kijkt, maar dat je ook beseft hoeveel reden de Nederlanders hebben om trots te zijn op hun eigen culinaire schatten. Dus geen klaagzang meer over wat de Nederlandse eetcultuur niet heeft, maar een luide lofzang op wat er wél is. Misschien bestaat er in Nederland geen haute of andere noemenswaardige cuisine, althans niet waar het traditionele Nederlandse recepten betreft, maar er is wel een schat aan bakkunst, waarvan veel te weinig mensen zich bewust zijn.

AAN DE LEZER

HET NEDERLANDS BAKBOEK

Veel bakplezier!

AAN DE LEZER

KRUIDKOEK verhalen:

Van honing naar suiker peperduur deventer koek spelen met kruidkoek in de koekenbakkerij andere koek(soorten) de koekenbakker thuis

recepten:

ONTBIJTKOEK OUDEWIJVENKOEK BOSSCHEKOEK FRIESE KRUIDKOEK GRONINGERKOEK MET SUKADE AMSTERDAMSE KORSTJES

KINDEREN STAAN IN DE RIJ VOOR KOEK EN ZOPIE, VOLENDAM, 1933

HET NEDERLANDS BAKBOEK

KRUIDKOEK

‘Weg met den Apotheker en Doktors vieze grillen, Hier vind je and’re pillen. ’k Heb lekkere koek, zeer zoet van smaak, Gekruit met sterk kaneel en lekker nootmuskaat.’

BOVENSTAAND VERSJE IS AFKOMSTIG van een oud bakkersuithangbord. De boodschap is misschien een beetje overdreven, maar kruidkoeken behoren wel degelijk tot de gezondste Nederlandse traktaties, omdat ze vetarm zijn en soms ongeraffineerde zoetstoffen bevatten. Van oorsprong is de kruidkoek een met honing en specerijen op smaak gebrachte zachte koeksoort. Honing- en kruidkoeken behoren tot de oudste gebaksoorten. Vele oude beschavingen kenden hun eigen versies. Naar verluidt kreeg het leger van Djenghis Khan (12e-13e eeuw) kruidkoeken als rantsoen mee en eeuwen later mochten ook Nederlandse militairen kruidkoek tot hun proviand rekenen, want kruidkoek is niet alleen zeer lang houdbaar, maar vormt ook een uitstekende bron van energie. Naar alle waarschijnlijkheid hebben de kruisvaarders die terugkeerden vanuit het Midden-Oosten kruidkoeken meegenomen, en zo deed deze lekkernij haar intrede in West-Europa. Kruidkoeken waren vroeger een luxeproduct, omdat alleen welgestelde mensen de benodigde specerijen konden betalen. De rijken aten kruidkoek als zoete lekkernij, maar de koek kende ook andere culinaire toepassingen, bijvoorbeeld als smakelijk bindmiddel in sauzen; karper in een bruine saus, op smaak en dikte gebracht door koekkruimels, was een geliefd gerecht in de middeleeuwen. Al sinds de Romeinse tijd waren specerijen verkrijgbaar in West-Europa. Handelskaravanen reisden regelmatig naar Aziatische landen om daar inkopen te doen. Het waren lange tochten, en bepaald niet zonder risico, maar de karavanen keerden terug met allerlei kostbare waren. Eenmaal aangekomen in de landen rond de Middellandse Zee konden ze hun koopwaar makkelijk slijten aan Italiaanse en Portugese tussenhandelaren. De specerijen werden doorverhandeld en kwamen uiteindelijk terecht in de keukens van rijke Europeanen. Later reisden de handelaren overzee naar Azië en gedurende lange tijd waren de Portugezen de machtigste en belangrijkste internationale handelaren, omdat zij de enigen waren die goede vaarroutes naar Azië hadden ontdekt.

HET NEDERLANDS BAKBOEK

Dit was nog steeds het geval toen herbergierszoon Jan Huygen van Linschoten Enkhuizen verruilde voor Portugal. In 1581 mocht hij als secretaris van de nieuwe aartsbisschop van Goa meereizen naar India. Tijdens zijn verblijf in Azië maakte deze leergierige jongeman aantekeningen en schetsen van wat er om hem heen gebeurde. Na zijn terugkeer naar Enkhuizen in 1592 stelde Huygen twee boeken samen: een over de vaarroutes naar Oost-Indië en een ander over wat men daar allemaal kon krijgen. De publicatie van deze twee werken was een enorme klap voor de Portugezen, die destijds de alleenheersers van de oosterse handel overzee waren. De boeken bevatten alle informatie die andere Europese grootmachten nodig hadden om de monopoliepositie van Portugal te doorbreken: navigatie- en landkaarten, schetsen en beschrijvingen, maar ook treffende observaties over de afbrokkelende macht van de Portugese marine. Aangespoord door deze onthullingen wilden handelaren en investeerders in Nederland – en ook in andere West-Europese landen – delen in de rijkdom; kort hierna, in 1602, werd de voc (‘Vereenigde Oost-Indische Compagnie’) opgericht. Een tijd van ongekende welvaart brak aan voor Nederland: de Gouden Eeuw. Voor de voc wierpen een regime van geweld en wreedheid, waarmee angst werd gezaaid onder de Aziatische bevolking, samen met louche handelspraktijken hun vruchten af. Het doel was de alleenheerschappij in de specerijenhandel en daarin is de voc goed geslaagd. Na de verovering van de Banda-eilanden kreeg de voc het monopolie op de teelt en uitvoer van nootmuskaat en foelie (foelie bekleedt de buitenkant van de muskaatnoot). Later kreeg ze ook de volledige kruidnagelproductie van de Molukken in handen. Alleen bij peper lukte het niet, omdat die specerij op te veel verschillende plaatsen groeide. Tegen de tijd dat de voc failliet werd verklaard – in 1799, als gevolg van verregaande corruptie en wanbeleid – konden Nederland en de rest van Europa makkelijk beschikken over de zo gewilde specerijen. Mede door deze handel van de voc heeft Nederland een oude en sterke kruidkoektraditie.

Van honing naar suiker De eerste kruidkoeken werden met honing gezoet. Elke soort honing had, net als nu, specifieke smaakeigenschappen, afhankelijk van het type bloesem waarmee de bijen zich voeden. Heidehoning was zeer

gewild en in het voorjaar brachten imkers vaak hun bijenkorven naar heiderijke gebieden, zoals de Veluwe; ook boekweit was geliefd bij de bijen en zorgde voor een lekkere honing. Om aan de enorme vraag te kunnen voldoen werd er ook honing geïmporteerd uit uiteenlopende streken, van elders in Europa tot Latijns-Amerika, elk met zijn eigen consistentie en smaak. Havana-honing werd bijvoorbeeld geroemd om zijn bijzondere aroma, afkomstig van het suikerriet dat op Cuba werd geteeld. In de loop van de tijd werd honing gedeeltelijk of geheel vervangen door stroop en suiker. Eeuwen geleden was suiker een luxeproduct dat werd toegepast als een soort specerij, en het werd slechts in kleine hoeveelheden over het eten gestrooid. Toen suiker algemeen verkrijgbaar werd, gebruikte men het steeds vaker in kruidkoek en geleidelijk aan verdween de honing uit tal van koekvarianten, zowel in Nederland als in omringende landen. Het was vaak ook een geldkwestie. Honing werd steeds duurder, en dankzij de toegenomen handel met het Caribisch gebied kwamen grote hoeveelheden suiker op de Nederlandse markt. Geen wonder dus dat suiker en stroop een prominente plaats kregen in de voorraadkast van de koekenbakker.

Peperduur Een Duitse prijslijst uit 1393 laat zien dat een pond gember evenveel waard was als een schaap, en een pond saffraan evenveel als een paard. Voor het equivalent van twee pond foelie kocht je een koe en wie over één pond nootmuskaat beschikte, kon die verhandelen voor dezelfde prijs als zeven vette ossen.

De koekrecepten golden als heel nauwkeurig. Zoveel decagrammen peper, kruidnagel, nootmuskaat en kaneel is niet moeilijk te begrijpen, maar wat te denken van ‘vijf gembers en een talie honing’, ook als je weet dat een talie zoiets is als vijf centimeter? Het specerijenmengsel van onder andere gember, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en saffraan bevatte ook veel peper. De kruidkoeken van weleer ontleenden een belangrijk deel van hun smaak aan deze ‘peperdure’ specerij. De verhoudingen zijn geleidelijk gewijzigd – de koeken bevatten steeds minder peper en steeds vaker andere specerijen – maar in de volksmond blijft kruidkoek voor velen ‘peperkoek’ heten. Om vervalsing en versnijding tegen te gaan golden in sommige

KRUIDKOEK

steden wettelijk voorgeschreven normen, zoals in Utrecht in 1432. De vastgelegde samenstelling van de specerijen verschilde per regio. Deze verschillen, in combinatie met andere smaakmakers, blijven zorgen voor de specifieke smaken van de koeksoorten: oudewijvenkoek smaakt erg naar anijs en Bosschekoek is met gulle hand gekruid. Deventer Koek heeft een toets van bittere sinaasappel.

Deventer koek Deventer Koek is een van de oudste koeksoorten die Nederland kent en zijn karakter is na al die eeuwen relatief onveranderd gebleven: compact van zowel textuur als structuur, gezoet met honing en op smaak gebracht met de schillen van bittere sinaasappels. In een gemeentelijk decreet uit 1417 werd op strenge wijze uiteengezet hoe de koek gemaakt diende te worden, van de kwaliteit van de ingrediënten tot de te volgen stappen van het recept. Zelfs het gewicht van het gebakken product lag vast. Bakkers die zich daar niet aan hielden, konden een stevige boete van 666 gulden tegemoet zien. Deze regels zijn gaandeweg legendarisch geworden. Zo schreef de Britse dichter Southey enkele eeuwen later in een brief naar huis dat alleen de burgemeester van Deventer het recept in zijn bezit zou hebben. Zodra de bakker zijn deeg klaar had staan, kwam er een ambtenaar langs om een geheim ingrediënt toe te voegen.

Het geheime ingrediënt zou best wel eens zoiets eenvoudigs en gewoons als water kunnen zijn geweest. In de middeleeuwen was water namelijk meestal zo slecht van kwaliteit dat het levensbedreigend kon zijn, en vaak werd er in recepten uitdrukkelijk gevraagd om ‘schoon’ of ‘zoet’ water. Nu had het water van Deventer de naam heel schoon te zijn, en dat zal ook hebben bijgedragen aan de unieke smaak van de terecht beroemde Deventer Koek. De koek werd regelmatig nagemaakt in andere plaatsen. De eerste namaakexemplaren doken op in het nabijgelegen Zwolle en later ook in Utrecht en Amsterdam. De Groningers waren grote koeketers en -makers en het feit dat de invoer van alle koeken behalve Deventer Koek verboden was, maakt wel duidelijk dat deze koeksoort iets uitzonderlijks was. En het bleef niet bij uitvoer naar naburige provincies. Er gingen duizenden koeken naar het buitenland,

voornamelijk naar de Scandinavische landen. In 1694, een topjaar, werden er bijna 715.000 Deventer Koeken geëxporteerd. Deventer Koek is niet iets wat je als thuiskok gemakkelijk kunt namaken. Het ‘precieze’ recept is moeilijk te achterhalen en de bereidingswijze luistert nauw. De koeken worden nog steeds volgens traditioneel recept in Deventer gebakken en zijn overal in ons land verkrijgbaar; ook kun je ze tegenkomen in de schappen van delicatessenwinkels in het buitenland, onder andere in Engeland en Amerika.

Spelen met kruidkoek Behalve als voedsel had kruidkoek ook een vaste plaats in allerlei kermisspelen. Koekloterijen zorgden voor veel plezier, en de gelukkige winnaar kon terug naar huis met een mooie grote koek die naast allerlei leuke decoraties vaak voorzien was van een versje. Wie hem niet won hoefde niet te treuren, want koeken met versjes waren ook gewoon te koop op de kermis. Ze werden vaak door een jongen gegeven aan het meisje op wie hij een oogje had. Voor het geven en aannemen van zo’n koek bestonden allerlei ongeschreven regels, en zo kon het gebeuren dat een jongen of een meisje zich verloofde zonder dat dit de bedoeling was: de jongen door de koek te schenken en het meisje door hem aan te nemen.

Koekhakken bracht fysiek gevaar met zich mee voor zowel deelnemers als toeschouwers. Speciaal gebakken platte, taaie koeken werden in stapels van twee neerlegd en de deelnemers moesten ze met een bijl in een rechte lijn doorhakken in maximaal drie pogingen. Dit soort wedstrijden leidde dikwijls tot ernstig lichamelijk letsel en in Amsterdam werd het koekhakken in 1654 daarom zelfs officieel verboden. Toch bleef het eeuwenlang doorgaan, clandestien waar het moest. Koekslaan was veiliger. Hierbij werd een koek op een plank met een ondiepe gleuf gelegd die iets kleiner was dan de koek zelf. Deelnemers moesten met een hoekige knuppel de koek in drieën slaan, maar dit was nog niet zo makkelijk als het leek en het merendeel van de koeken viel in de gleuf voordat ze in stukken waren geslagen. Voor koekslingeren, een ander spel waarbij geen gewonden vielen, had je een open ruimte nodig en een lange dunne koek, de Deventerellenkoek bijvoorbeeld. Deelnemers moesten beide

KOEK-EN-ZOPIE OP HET IJS, SCHOTERSINGEL TE HAARLEM, JANUARI 1941 82

HET NEDERLANDS BAKBOEK

83 83

De Bossche bollen van ’s-Hertogenbosch zijn beroemd in Nederland, maar minder bekend buiten de streek is de Bosschekoek, een koek met een donkere kleur en een heerlijke, krachtige kruidensmaak. Hij wordt doorgaans gebakken in een ronde of ovale vorm en heeft een afwerking van hagelsuiker: grote,

spierwitte suikerkorrels die iets van hagelstenen weg hebben. Voor een hoge koek, zoals op de foto, kun je een vorm met een doorsnee van 16 cm gebruiken. Zelf geef ik de voorkeur aan een doorsnee van 20 cm; dan wordt de koek lager, maar bakt hij wel gelijkmatiger gaar en bruin.

BOSSCHEKOEK

BAKINSTRUCTIES

Oven: voorverwarmd op 160 °C Bakvorm: springvorm van 20 cm, bekleed met bakpapier Baktijd: ongeveer 1 uur

INGREDIËNTEN

250 g fijn roggemeel 100 g patentbloem 1½ theelepel baksoda (zuiveringszout) 2 theelepels kaneel 1 theelepel gemberpoeder ¾ theelepel gemalen kardemom ½ theelepel versgeraspte nootmuskaat 1 ⁄ 8 theelepel gemalen foelie 1 ⁄ 8 theelepel gemalen kruidnagel 200 g keukenstroop 125 g honing 50 g ruwe rietsuiker 150 ml karnemelk, lauwwarm 40 g hagel- of parelsuiker

BEREIDINGSWIJZE

Zeef het roggemeel met de bloem, baksoda en specerijen in een grote kom. Doe de keukenstroop, honing en rietsuiker in een steelpan en verwarm het geheel zachtjes, al roerend, totdat het gelijkmatig vloeibaar en niet meer stroperig is. Laat het afkoelen tot ongeveer lichaamstemperatuur, roer het goed door en giet het over het droge mengsel. Schenk de karnemelk erbij en roer grondig tot er een glad en egaal gekleurd deeg ontstaat zonder lichte strepen. Dit gaat het makkelijkst met een tafelmixer, maar het kan ook eventueel met een paar krachtige handen en twee plastic deegschrapers. Doe het deeg in de springvorm en strijk de bovenkant glad met vochtige handen. Bestrooi met de hagelsuiker en bak de koek in ongeveer 1 uur gaar: een satéprikker die je in het midden van de koek steekt, moet er schoon uit komen. Haal de koek uit de vorm en laat hem volledig afkoelen op een rooster. Wikkel de koek goed in meerdere lagen plasticfolie en doe hem in een goed afgesloten trommel. Laat de koek zo minstens twee dagen rijpen. Serveer in plakken, besmeerd met boter.

HET NEDERLANDS BAKBOEK

BOSSCHEKOEK

BAKINSTRUCTIES

Oven: voorverwarmd op 160 °C Bakvorm: springvorm van 20 cm, bekleed met bakpapier Baktijd: ongeveer 1 uur

INGREDIËNTEN

BEREIDINGSWIJZE

HET NEDERLANDS BAKBOEK

WORSTENBROODJES WORDEN VAN EEN FIJN GISTDEEG EN VERS GEHAKT GEMAAKT EN BEVATTEN DAARDOOR VEEL MINDER VET EN CALORIEﾃ起 DAN SAUCIJZENBROODJES

Zachte kazen bestaan al heel lang en de oude Romeinen maakten er heerlijke taarten van. Al in de middeleeuwen waren zulke kaastaarten ook op de tafels van welgestelde Hollanders en andere Europeanen te vinden. De kaas werd vaak thuis gemaakt, door bijvoorbeeld azijn aan gekookte room of melk toe te voegen en de resulterende wrongel in kaasdoek uit te laten lekken. In de middeleeuwen en de eeuwen daarna maakte men hartige maar vooral zoete kaastaarten. Sommige waren heel eenvoudig: zachte kaas, eidooiers, boter en bloem gebakken in een deegbodem. Waarschijnlijk werd er een beetje suiker over gestrooid voor het opdienen. Een kookboek uit 1510 geeft een recept voor ‘bruyn taerte’ waarin de kaas wordt gecombineerd met suiker en specerijen, zoals kruidnagel, nootmuskaat, foelie, kardemom en gember. In een ander recept, afkomstig van een manuscript uit dezelfde periode, worden kweeperen fijngestampt met amandelen, zachte kaas, rozijnen,

suiker, specerijen, eidooiers en boter om een vulling te maken. Iets gecompliceerder is een recept uit 1612 waarin de kok wordt gevraagd om ‘recotten’ bereid met schapenmelk enkele uren in geitenmelk te weken en dit te mengen met gemalen pijnboompitten, suiker, eieren, gember en gepureerde appels of kweeperen voordat het mengsel in een taartbodem wordt gegoten en gebakken. De taart kan zowel warm als koud worden gegeten. De kaas die in oude manuscripten vaak wordt aangeduid als ‘moruwen platte case’ is vergelijkbaar met de hedendaagse kwark, en onze zuiderburen gebruiken nog steeds de term ‘platte kaas’. Gebakken kwarktaarten zijn altijd geliefd geweest in de traditionele Joods-Nederlandse keuken, en kwark komt ook voor in vlaaien. Deze vlaai heeft geen verdere opsmuk nodig, maar een bescheiden garnering van enkele vruchtjes of een muntblaadje is mooi voor de presentatie. Gebruik geen magere kwark: de smaak is dan lang niet zo vol en rond.

KWARKVLAAI

BAKINSTRUCTIES

Oven: voorverwarmd op 180 °C Bakvorm: vlaaivorm van 24 cm met losse bodem, ingevet + bakplaat Baktijd: 35-40 minuten

INGREDIËNTEN

1 hoeveelheid Vlaaideeg voor 1 bodem (zie p. 144) 400 g volle kwark 150 g kristalsuiker 1½ theelepel maïzena 2 eieren, goed losgeklopt geraspte schil van ¼-½ citroen (liefst biologisch)

BEREIDINGSWIJZE

Maak de deegbodem (zie p. 144). Maak daarna de vulling door alle resterende ingrediënten tot een glad mengsel te roeren. Zet de met deeg beklede bakvorm op een bakplaat op het aanrecht. Roer de vulling goed door, schep die in de bodem en strijk de bovenkant mooi glad. Bak de vlaai 35-40 minuten, tot de rand goudbruin is en de vulling is gestold. Laat de vlaai 5 minuten in de bakvorm afkoelen en haal hem er dan voorzichtig uit. Laat hem volledig afkoelen op een rooster. Bewaar de vlaai goed afgedekt in de koelkast en serveer hem koud of op kamertemperatuur.

VLAAIEN

153