Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 2
30-09-15 14:47
Jacques Meerman
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken Met medewerking van Hennie Franssen
Ambo|Anthos Amsterdam
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 3
30-09-15 14:47
De uitgever heeft ernaar gestreefd de rechten te regelen voor alle in dit boek opgenomen illustraties. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, wordt verzocht zich alsnog tot de uitgever te wenden. isbn 978 90 263 3258 6 © 2015 Jacques Meerman © 2015 Hennie Franssen recepten blz. 383-401 Deze uitgave kwam tot stand door bemiddeling van Marianne Schönbach Literary Agency bv Omslagontwerp Studio Jan de Boer Omslagillustratie Gebed voor de maaltijd, Jan Steen (1625/26-79) / © Belvoir Castle, Leicestershire, uk / Bridgeman Images / Hollandse Hoogte Foto auteur © Merlijn Doomernik Verspreiding voor België: Veen Bosch & Keuning uitgevers nv, Antwerpen
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 4
30-09-15 14:47
‘Het begon meestal met een haring. De haring had een meer dan normale omvang zoals hij daar tussen de uitjes en de plakjes zuur lag te glanzen op zijn witte kartonnen bordje. Daarna kwamen de zachte witte broodjes, tijgerbolletjes, maanzaadbolletjes, sesambolletjes of gewone vloerkadetten, het maakte allemaal niet zoveel uit, zolang de binnenkant maar was gevuld met minimaal honderdvijftig gram pekelvlees, lever, tartaar met uitjes, filet americain (vaak ook met uitjes, en soms met dunne plakjes hardgekookt ei), of plakken jonge boerenkaas. Tussendoor stonden mijn gedachten soms even stil bij een schaaltje met plakjes leverworst, ossenworst, mosterd en schijfjes zure augurk. Naast het schaaltje stond doorgaans een in de vriezer diepgevroren wodka, jonge jenever, korenwijn in zijn met fijne, mistige druppeltjes beslagen glaasje te dampen. Maar dan haastten de gedachten zich alweer verder, langs schalen vol gerookte paling, makreel, sprotjes, gebakken kibbeling, lekkerbekjes, viskoekjes, ballen gehakt van een droge, niet bij de eerste aanraking uit elkaar vallende, maar alleen met een scherp mes te doorsnijden substantie, om ten slotte stil te blijven staan bij een tot de nok toe gevulde braadpan met stamppot rauwe andijvie: bovenop lag een warme rookworst, niet een handgemaakte van de keurslager waar je de vellen bijna niet van af krijgt, nee, een onvervalste, vacuümgetrokken tweehonderdvijftiggrams worst van Unox, waar de op de plastic verpakking afgebeelde foto precies zoveel beloofde als door de eigenlijke worst kon worden waargemaakt, zacht en vet als boter, en met een nasmaak die in combinatie met de hardgebakken spekjes nog uren later kon worden opgeboerd.’
Herman Koch, Eten met Emma
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 5
30-09-15 14:47
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 6
30-09-15 14:47
INHOUD
Inleiding: Bestaat er een Nederlandse keuken? 9
1 Romeinen in de wildernis 23 2 Een keizer legt boomgaarden en moestuinen aan 49 3 Een kalief en zijn concubine in de keuken 79 4 Eten in de Middeleeuwen 105 5 Geld moet rollen – stad en platteland 127 6 Hutspot. ‘De koning van Hispanje heb ik altijd geëerd’ 151 7 De Gouden Eeuw 173 8 Het tijdperk van de keukenmeiden 217 9 Industrialisering en de eerste stamppot 253 10 De bezem erdoor! Het tijdperk van de huishoudscholen 293 11 Voor, tijdens en na de oorlog 335
Nawoord: ‘In 2003 werd alles anders’ 375 Uitgewerkte recepten door Hennie Franssen 383
Dankbetuiging 403 Illustratieverantwoording 405 Bronnen 407 Register 421
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 7
30-09-15 14:47
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 8
30-09-15 14:47
BESTAAT ER EEN NEDERLANDSE KEUKEN?
H
ebben Nederlanders een andere keuken dan anderen? Zijn Nederlanders anders dan niet-Nederlanders? We* denken al eeuwen van wel. Predikant G.D.J. Schotel vertelt in zijn boek over het oud-Hollandse huisgezin een fascinerend verhaal uit 1733. Een Hollandse koopman en zijn vrouw zitten in een Rotterdams logement te eten, en doen dat met hun handen. Andere gasten bekijken dat afkeurend, maar zijzelf zeggen: ‘Eten met vorken is een uitvinding van Fransen, Spanjaarden of Duitsers die krauwage** hebben en dus niet met hun vingers kunnen eten. Voor zindelijke Hollanders geldt dat niet.’ Een historicus vergeleek de Franse zucht naar luxe, frivoliteit en bedorven zeden in diezelfde eeuw met onze soberheid, robuuste kracht en eenvoud. Vooral de eenvoud is ons altijd dierbaar geweest. De twintigste-eeuwse dichter Werumeus Buning, toch werkelijk geen bekrompen patriot, vertelde een anekdote over de Franse schrijver Alphonse Daudet, die in Amsterdam tarbot at. De man vond de vis zo lekker dat hij naar de keuken ging om te vragen hoe hij was klaargemaakt. In kokend water, zei de kok. Maar wat was dat dan voor een lekkere saus? Gewoon boter, zei de kok. Daudet weigerde het te geloven, schreef Werumeus Buning trots. * Ik schrijf in dit boek ‘we’ en ‘ons’ alsof we allemaal afstammen van dezelfde Germanen, boerenknechts en voc-matrozen. Dat is natuurlijk helemaal niet zo maar maakt het schrijven wel een stuk makkelijker. ** Schurft
9
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 9
30-09-15 14:47
KLEINE GESCHIEDENIS VAN DE NEDERLANDSE KEUKEN
De Nederlandse voorkeur voor eenvoud vind je ook op de vele schilderijen van huiselijke scènes waarmee de Nederlandse schilderkunst beroemd is geworden. De Jan Steen op het voorplat van dit boek is een goed voorbeeld: een gezin is net aan tafel gegaan. Het ontbreekt de mensen kennelijk aan niets maar van overdaad is geen sprake. Moeder leert haar jongste kind hoe het zijn handen moet vouwen, en vader heeft zijn hoofddeksel al afgezet om te gaan bidden. Hij loert intussen weliswaar naar de boezem van het dienstmeisje en zijn oudste zoon werpt een schuinse blik op het eten, maar aan de sfeer van eenvoud doet dat niets af. De schalen met voedsel verraden geen enkele pronkzucht en het dienstmeisje is zeker niet wulps gebouwd of gekleed. Dat laatste moet een bewuste keuze van de schilder zijn geweest, want op andere schilderijen van hem laten de decolletés weinig te raden over. Vergelijk dat met bijvoorbeeld Diego Velázquez, een Spaanse schilder uit dezelfde tijd als Jan Steen: ook hij schilderde weleens een huiselijk tafereel, zoals zijn beroemde oude vrouw die eieren kookt, maar het overgrote deel van zijn werk bestaat uit aristocratische, militaire, godsdienstige of mythologische scènes met veel pracht en praal. Nog eenvoudiger is de sfeer op het anonieme zestiende-eeuwse schilderij hiernaast. De Noord-Hollandse boerin gaat heel netjes maar zonder veel opsmuk gekleed. Haar kap is schoon en goed gesteven, haar haren zijn keurig gekruld of gevlochten en ze toont de vruchten van haar noeste arbeid: twee hele kazen. Dat is rijkdom, maar dan wel van de minst opzichtige soort. Als Nederland een eigen schilderkunst had die afweek van de buitenlandse, dan kunnen wij ook een eigen keuken hebben bezeten. In de loop van dit boek ga je zien dat wij lang niet altijd zo proper en bescheiden zijn geweest als we graag dachten. Maar daarmee is niet uitgesloten dat Nederlanders traditioneel eenvoudiger koken dan anderen. De veertiende-eeuwse Franse kok Taillevent maakte bijvoorbeeld twee-, drie- en vierkleurige versies van een toetje dat al sinds de Middeleeuwen ook in onze kookboeken staat maar bij ons nooit echt bont gekleurd is geweest: de blancmanger. Ook het oudste Engelse kookboek (1391) is opvallend veel rijker en sensueler dan het eerste kookboek in het Nederlands (Een notabel boecxken, 1514) van iets meer dan een eeuw later. Zulke verschillen kunnen ons zelfbeeld alleen maar versterkt hebben. De auteur van de beroemde Volmaakte Hollandsche keukenmeid uit 1746 geeft toe dat er ook 10
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 10
30-09-15 14:47
Inleiding
Zijn ‘wij’ net zo proper, eenvoudig, zuinig, welvarend en arbeidzaam als deze zestiende-eeuwse kaasboerin uit Hoogwoud?
andere kookboeken bestonden, maar die gingen ‘vooral over de bereiding van gerechten in Frankrijk, Italië en Duitsland, heel anders dan de Hollandse manier, die veel gezonder, smakelijker en minder kostbaar is’. Bijna een derde van de recepten in de Keukenmeid is weliswaar afkomstig uit Franse bronnen, en de auteur moet dat beseft hebben, want in alle achttiende-eeuwse Nederlandse kookboeken wemelt het van de Franse termen, maar dat deed er niet zo heel veel toe. Als er in vroeger eeuwen een Nederlandse keuken bestaan heeft, dan was die geen verzameling uniek-Nederlandse gerechten maar een manier om een greep te doen in een Europese receptenvoorraad van vooral Franse, Italiaanse en (niet te vergeten) Arabische herkomst en daar een eigen draai aan te geven. Een notabel boecxken staat bijvoorbeeld vol buitenlandse recepten van onder andere Taillevent. Maar de Zuid-Nederlandse auteur koos niet voor Taillevents appeltaart maar voor een eigen, veel simpeler recept dat bij al zijn eenvoud verrukkelijk is – kijk maar op bladzijde 124 en 390. De zeventiende- eeuwer Magirus zette zijn boek vol Italiaanse recepten, maar nam ze nooit letterlijk over. Een modern Nederlands kookboek staat nog steeds vol Franse 11
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 11
30-09-15 14:47
KLEINE GESCHIEDENIS VAN DE NEDERLANDSE KEUKEN
kroketten, Belgische patat, quasi-Italiaanse spaghetti bolognese, Spaanse gazpacho en Amerikaanse hamburgers, en om te achterhalen waarin de Nederlandse keuken verschilt van de buitenlandse voorbeelden, zou je ook systematisch moeten onderzoeken waarin ‘onze’ versies precies afwijken van de buitenlandse. Neem bijvoorbeeld de kroketten. Nederlanders en Spanjaarden hebben dat gerecht van de Fransen overgenomen, maar niet op dezelfde manier. Nederlanders vullen de hunne graag met rund/kalfsvlees of garnalen en paneren lekker dik. Spanjaarden daarentegen maken hun croquetas liever met zoutevis of ham, paneren veel dunner dan wij en maken hun kroketten dus kleiner. Om een goed beeld van de ‘Nederlandse keuken’ te krijgen zou je ook onze versies van buitenlandse gerechten systematisch met de originelen moeten vergelijken. Dat heb ik voor dit boek niet gedaan. Het is maar een ‘kleine’ geschiedenis van de Nederlandse keuken, en zo’n onderzoek zou een mensenleven kosten. Dat gaat mij niet meer lukken, ben ik bang.
MAAR ER ZIJN TOCH WEL TYPISCH NEDERLANDSE INGREDIËNTEN?
En ook oeroude tradities? Tradities vast wel. De Friese boer Rienck Hemmema verbouwde bijvoorbeeld rond 1570 bonen, erwten, gerst en rogge of tarwe. Daarnaast molk hij een paar koeien. Hij had wat kleinvee en maakte kaas. Precies zoals de Germanen in de prehistorie ook al deden. Ook onze voorliefde voor diezelfde kaas heeft een lange geschiedenis, vooral in West-Nederland. Maar bij de andere ingrediënten van tegenwoordig vind je nauwelijks iets eigens. Op lamsoren* en zeekraal na eten we nooit inheemse gewassen, hooguit in een gedomesticeerde vorm die uit het buitenland komt. Wilde appels groeien ook bij ons, maar de gekweekte rassen komen uiteindelijk uit de buurt van Kazachstan en hebben ons in eerste instantie via het Middellandse Zeegebied bereikt. Aardbeien zijn bij ons inheems, maar alle gekweekte aardbeien in de supermarkt komen uiteindelijk uit Noord- en Zuid-Amerika. Zelfs de inheemse zeekraal *
Ik bedoel zulte of zeeaster, die bij ons als ‘lamsoren’ verkocht wordt. Echte lamsoren zijn een heel andere plant en niet eens eetbaar.
12
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 12
30-09-15 14:47
Inleiding
komt tegenwoordig vaak uit het Midden-Oosten, niet van de Waddenkust of Zeeland (kijk maar op het etiket). Ook bloemkool, sperziebonen, uien en worteltjes komen uit verre en vreemde landen, maar dat verhindert niet dat ze voor Nederlanders een emotionele betekenis kunnen krijgen en ‘Nederlands’ kunnen worden. Tulpen, windmolens en draaiorgels zijn immers evenmin Nederlandse uitvindingen. Al die buitenlandse ingrediënten hebben ons in drie golven bereikt. Toen de Romeinen onze omgeving 2000 jaar geleden bezetten, namen ze een paar eigen gewassen en bovendien kippen mee, maar bijna alles verdween weer toen ze hier in uiterlijk het jaar 406 vertrokken, en kwam pas (veel) later terug. Een interessant maar extreem voorbeeld is koriander. Dit kruid stond in de Romeinse tijd op bescheiden schaal bij Romeinse nederzettingen in onze streken, wist zich na 406 nog een paar eeuwen in vooral Maastricht te handhaven, verdween toen spoorloos en maakte pas weer zijn opwachting toen we van Mexicaans en ander exotisch eten gingen houden. Na de Romeinse golf kwam de Arabische. De Arabieren stichtten vanaf de zevende eeuw een rijk dat van India tot Portugal reikte, en introduceerden later in de Middeleeuwen allerlei Aziatische gewassen: van suikerriet en sinaasappels tot aubergines, durumtarwe, spinazie en bloemkool. Ten slotte werd in 1492 Amerika ontdekt, en vanaf de zestiende eeuw kwamen successievelijk allerlei Amerikaanse groente- en fruitsoorten zoals aardappels, sperziebonen, tomaten en chilipepers onze kant op. De plotselinge populariteit van de quinoa bewijst trouwens dat die Amerikaanse golf nog niet is uitgewoed. Een groot deel van dit boek gaat over deze drie golven, die samen bepaald hebben wat en waarmee we koken.
MAAR ONZE TRADITIONELE STAMPPOTTEN, HUTSPOT EN ERWTENSOEP DAN?
Die zijn vaak veel jonger dan iedereen denkt. Een herkenbare hutspot dateert pas uit het begin van de negentiende eeuw – althans in de kookboeken. Voor onze nationale soep van erwten met selderij, worst en ‘mindere delen’ 13
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 13
30-09-15 14:47
KLEINE GESCHIEDENIS VAN DE NEDERLANDSE KEUKEN
van het varken geldt ongeveer hetzelfde. In de loop van de negentiende eeuw krijgen de diverse stamppotten van aardappels, groente en vlees langzamerhand moderne contouren, maar echt gestampt wordt er pas sinds ongeveer 1880. En dan nog… stamppotten zijn op zichzelf niet exclusief Nederlands. De Ieren hebben hun colcannon (met kool) en champ (met lente-ui), de Fransen hun aligot (met kaas) en brandade (met zoutevis), de Belgen hun Brusselse stoemp (met spruitjes) en de Duitsers hun Himmel-und-Erde, die in veel Duitse streken gestampt wordt en bij ons hete bliksem heet. Ook traditionele gerechten hebben trouwens niet het enige leven. Hun geschiedenis gaat gewoon door. Een kort verblijf op het internet maakt al duidelijk hoeveel mensen ermee experimenteren. Zelf combineer ik zulke gerechten graag met ingrediënten die vroeger ook in Nederland veel gegeten werden maar tegenwoordig ‘exotisch’ zijn. Kijk maar naar mijn onorthodoxe maar uitzonderlijk lekkere versie van hete bliksem met gember. Ook hachee met een fijngehakt rood chilipepertje en balsamicoazijn in plaats van gewone kan ik van harte aanbevelen.
MIJN HETE BLIKSEM (2015)
Neem ca. 500 g goudrenetten (elke andere appel is verboden). Schil ze en snijd ze niet te klein. Schil iets meer aardappels dan appels, snijd ze in stukken en kook ze gaar. Smelt een klont boter, fruit een gesnipperd uitje met ca. 1½ cm kleingesneden verse gember, voeg 150 g rookspek in blokjes toe en bak ze gaar. Doe de appels erbij, roer, sluit de pan en laat alles zachtjes pruttelen tot de appels bijna (niet helemaal) moes zijn; doe er zo nodig een scheutje water bij. Stamp de gare aardappels of pureer ze niet te grondig en roer ze door de appels. Geef er een grove, ambachtelijke rookworst bij. De goudrenetten tintelen en de gember en het rookspek geven diepte aan de smaak. Topgerecht!
In dit verband moet ik even stilstaan bij het beruchte prakken, waarvan sommige mensen het schuim om de mond krijgen. Volgens de blog www. cheffen.nl prakken alleen ‘tandeloze bejaarden, kinderen en Nederlanders’ en 14
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 14
30-09-15 14:47
Inleiding
is die gewoonte ‘smakeloos’ en ‘zooo negentiende-eeuws’. Om het prakken in een kwaad daglicht te stellen worden zelfs leugens niet geschuwd. De Portugese journalist Ramalho Ortigão zou in 1883 de eerste zijn geweest die de Nederlandse prakgewoonte opmerkte, maar ‘prakken’ komt in de Nederlandse vertaling van zijn boek helemaal niet voor: de eters combineren de ingrediënten op hun bord en snijden ze zelf. Prakken is ook helemaal niet zo negentiende-eeuws. Dat zie je al met één blik op de Aardappeleters (zie hieronder). De personages zitten te prikken en helemaal niet te prakken want daarvoor houden ze hun vork verkeerd vast! Prakken is zelfs uitgesproken lekker, hip en erg van deze tijd. Dat komt door de licht onregelmatige structuur van een geprakt prutje. De Japanners weten hoe lekker zo’n structuur is. Ze maken er in hun tempurabeslag handig gebruik van en houden het bewust grof. In Frankrijk zijn geprakte gerechten tegenwoordig populair onder de naam écrasé, bijvoorbeeld van aardappels, olijfolie en knoflook. Heel lekkurr en hip, zoals ik al zei. Maar even terug naar de stamppotten. In dit boek laat ik bij een aantal gerechten zien hoe ze langzaam ‘stollen’ en hun vorm krijgen totdat er een
Van Goghs Aardappeleters dateert van 1885, twee jaar na Ramalho’s bezoek aan Nederland
15
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 15
30-09-15 14:47
KLEINE GESCHIEDENIS VAN DE NEDERLANDSE KEUKEN
soort standaard ontstaat van het type: aardappels + wortelen + uien + klapstuk = hutspot. In het geval van hutspot heeft het eeuwen geduurd voordat die combinatie bereikt was, en toen duurde het nog ongeveer tachtig jaar langer voordat een kookboekenschrijfster op het idee kwam om die ingre diënten te stampen: dat gebeurde tegen 1880 voor het eerst, namelijk in een late druk van Maria Haezebroeks De hedendaagsche kookkunst. Een veel kortere geschiedenis heeft een ander gerecht dat voor veel mensen zo ongeveer hét symbool van de Nederlandse keuken is: stamppot van rauwe andijvie (sra). Aanvankelijk kon ik geen oudere vermelding ervan vinden dan 1940. Dat leek me zo belachelijk laat, dat allerlei mensen in de zomer van 2015 op ons verzoek naar oudere recepten zijn gaan speuren. Een deel van hen zocht het tevergeefs bij Haezebroek, die wel de juiste ingre diënten combineerde – aardappels, rauwe andijvie en spek – maar ze niet stampte en ze met olie en azijn als salade op tafel zette. Anderen vonden vermeldingen in vooral boeken uit het begin van de jaren dertig, dus een kleine tien jaar ouder dan wat ikzelf gevonden had: oude drukken van het ncb kookboek (ncb = Noord-Brabantse Christelijke Boerenbond); Wilma Münchs Kook- en huishoudboek voor het platteland; het boek Kort en bondig van mevrouw Rakhorst-Schokkenkamp voor het landbouw-huishoudonderwijs; een ‘keukenencyclopedie’ onder de titel Wat de tong streelt van een anonieme medewerkster aan de vrouwenrubriek van het Algemeen Handelsblad, die vermeldt dat het gerecht toen in nog maar ‘enkele streken van ons land’ bekend was; en andere. Maar nóg oudere vermeldingen staan in kranten. Thomas Gerkrath vond bijvoorbeeld in het Algemeen Handelsblad van 16 november 1929 een sra-recept van iemand die het geleerd had van haar dienstmeisje uit De Steeg, een dorp ten oosten van Arnhem. Historicus Roel Mulder was hem maar een neuslengte voor: hij vond een sra-recept in De Holevoet van 6 september 1929, en dat was een plaatselijke krant in Scherpenzeel, een dorp in de buurt van Ede. We zijn Roel Mulder en alle andere nieuwsgierige zoekers heel dankbaar. Conclusies? Stamppot van rauwe andijvie is en blijft een jong gerecht, en het is opmerkelijk dat iets betrekkelijk nieuws zich in het denken van veel mensen gemakkelijk vermomt als iets heel traditioneels. De streek rond Arnhem is blijkbaar een van de plekken waar het gerecht vandaan komt, maar het feit dat de ncb als Brabantse organisatie zo snel een vergelijkbaar 16
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 16
30-09-15 14:47
Inleiding
recept publiceerde, kan best betekenen dat het ook in Brabant al vroeg gegeten is. Interessant is bovendien dat het gerecht kennelijk van het platteland komt – Scherpenzeel, De Steeg, de Brabantse boeren, het landbouwhuishoudonderwijs… – en even kennelijk echt Nederlands is. En dat is tussen de vele buitenlandse gerechten in de rest van het boek een vermelding waard.
SINDS WANNEER BESTAAT ‘NEDERLAND’?
Een fiks deel van wat menigeen de ‘Nederlandse keuken’ noemt – van bitterballen tot macaroni met ham en kaas – zijn eigenlijk varianten op gerechten van elders. Maar ik loop daarmee op de feiten vooruit, want als we willen weten of er een Nederlandse keuken bestaat, moeten we eerst weten sinds wanneer Nederland bestaat. Er kan pas een Nederlandse keuken zijn als er een Nederlandse streek of natie is, en dat is eigenlijk nog maar heel kort het geval. Het huidige Nederland hoorde tweeduizend jaar geleden bij een Romeinse provincie die ook delen van België en Noord-Frankrijk omvatte maar niet het gebied ten noorden van de Rijn. Het heeft later bij een Noord-Frankisch koninkrijk, een Karolingisch keizerrijk, het koninkrijk Lotharingen en het Duitse Rijk gehoord. Vanaf de Middeleeuwen was het eeuwenlang verdeeld in een aantal hertogdommen, graafschappen en bisdommen die zelfstandig genoeg waren om onderling oorlog te voeren, eigen munten te slaan, eigen maateenheden te hanteren, tol op elkaars producten te heffen, eigen talen of dialecten te spreken en elkaar als buitenland te beschouwen. Door een ingewikkeld dynastiek proces van huwelijken en erfenissen kwam het gebied via Henegouwse, Beierse en Bourgondische heersers aan het eind van de vijftiende eeuw onder het oppergezag van de Oostenrijkse Habsburgers, die hun rijk vanuit Spanje gingen regeren. In de eeuw daarna werd het woord ‘Nederlanden’ langzamerhand een aanduiding voor een vaag begrensd gebied dat ongeveer het huidige Nederland, België, Luxemburg en delen van Noord-Frankrijk omvatte – een gebied dat ook vaak ‘Vlaanderen’ heette maar niet te verwarren is met het toenmalige graafschap waarin steden zoals Gent en Brugge lagen. Rond 1580 ontstond de ‘Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden’ als een gebied dat ongeveer het huidige Ne17
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 17
30-09-15 14:47
KLEINE GESCHIEDENIS VAN DE NEDERLANDSE KEUKEN
derland besloeg, maar daar als land in bijna niets op leek. Eigenlijk kreeg Nederland pas in 1830 een herkenbare vorm. Dat is 185 jaar geleden, nog geen 9 procent van de periode die ik in dit boek behandel. En heel strikt genomen is die periode nog achttien jaar korter omdat Nederland pas in 1848 een min of meer moderne staatsinrichting kreeg. Tijdens een groot deel van de periode die dit boek beslaat, bestond Nederland helemaal niet en bestond er bij gebrek aan Nederland dus ook geen Nederlandse keuken. De eerste drie hoofdstukken gaan minder over de Nederlandse keuken dan over de Romeinen, Franken en Arabieren. Dat kan niet anders. Als ik die voorgeschiedenis weglaat, is niet meer te begrijpen waar onze uiteindelijke keuken ineens vandaan komt. En zelfs het feit dat de Romeinse bezetters als zodanig weinig of geen invloed op onze keuken hebben gehad, is de moeite van een onderzoek waard, want bij veel mensen heerst het beeld dat ‘de Romeinen’ tal van gewassen en gerechten ‘meenamen naar het noorden’ en dat wij die sindsdien zijn blijven eten. Niets is minder waar. Toch hadden veel gebeurtenissen in die tweeduizend jaar lange geschiedenis rechtstreeks met eten te maken. Hutspot symboliseert de bevrijding van Leiden (1574); de aardappelnood van 1845 bevorderde de nieuwe grondwet van 1848; de islamitische verovering van Spanje en Portugal schiep een handig doorgeefluik om ‘Arabische’ gewassen in Europa te introduceren; door de ontginning van het veen werd West-Nederland een veeteeltgebied dat tarwe moest importeren en kaas en boter maakte; dankzij de ontdekking van Amerika eten we tegenwoordig spaghetti bolognese; toen de spoorwegen en grote fabrieken nauwkeurige tijdsaanduidingen gingen eisen, werden ook de kooktijden in receptenboeken snel frequenter en nauwkeuriger. Enzovoort. Ik heb de wereld van het voedsel in dit boek zoveel mogelijk verbonden met de geschiedenis van de grote buitenwereld: oorlogen, techniek, handel, landbouw, ontdekkingsreizen, wetenschap, emancipatie, you name it. Wat en hoe de mensen aten en eten is bijna altijd door die grote buitenwereld bepaald, en de stijl van recepten is makkelijker te onthouden en herkennen als je weet uit welke context ze komen. Je begrijpt dan ook waarom een Noord-Duits gerecht uit het midden van de dertiende eeuw geen gedroogd fruit kon bevatten en waarom in de achttiende eeuw de behoefte aan ‘snelle happen’ toenam. Het gaat mij om dat soort dingen. 18
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 18
30-09-15 14:47
Inleiding
Als je de context licht laat werpen op de recepten, moeten de recepten ook licht kunnen werpen op de context. Recepten zijn net zo goed historisch materiaal als het dagboek van iemand in een Japans concentratiekamp of een adressenlijst van Amsterdamse stemgerechtigden in de negentiende eeuw. Wie recepten als historische bron serieus neemt, voorkomt nodeloze fouten. Wetenschapshistorici zeggen bijvoorbeeld altijd dat de Duitse biochemicus Justus von Liebig in de negentiende eeuw het bouillonblokje uitvond, maar dat is niet waar. Die uitvinding was in zijn tijd al een eeuw oud en is niet aan biochemici te danken maar aan koks. Ander voorbeeld: volgens een Nederlandse onderzoeker staat pas in 1918 het eerste jamrecept in een Nederlands kookboek. Dat zal best waar zijn, maar dat komt omdat de auteur vergeten was om in de kookboeken vanaf de zestiende eeuw naar ‘confiture’ te zoeken...
REGIONAAL, LOKAAL EN INTERNATIONAAL
Eén categorie recepten komt er in dit boek bekaaid af. Ik bedoel de regionale/lokale. Ik wilde er eigenlijk veel plaats voor inruimen, maar de combinatie bleek lastig omdat regionale recepten vaak op een heel andere manier ‘geschiedenis’ zijn dan een geschiedenis die diepe en verre wortels zoekt. Die twee manieren botsen. Veel regionaal materiaal heeft de vorm van nostalgische herinneringen die per definitie niet verder teruggaan dan de tijd van oma. Specifieker wordt het zelden. Je weet meestal niet wie die oma was. Een boerendochter uit de Peel die met een Bredase bankbediende trouwde? Kookte ze dan Peels of Bredaas? Je moet ook erg oppassen omdat streekgerechten niet zelden dalend cultuurgoed zijn en dan ook best uit het buitenland kunnen komen. In Zuid-Nederland en op de Groningse Fraeylemaborg werd allebei roggebroodspodding gemaakt, maar qua techniek is dat een Engels gerecht. Een eeuwenoud gilde in Dwingelo organiseert elk jaar een maaltijd met ‘bockbier’ van suiker, eieren, een scheutje brandewijn en inderdaad bockbier die al roerend verwarmd worden. Met wijn in plaats van bier kom je zo’n soort gerecht in veel oude (Zuid-)Nederlandse kookboeken tegen. Het is dan iets Noord-Italiaans en eigenlijk een soort zabaglione. Maar in Drenthe is het nog ingewikkelder. Erich Urbans beroemde Ich kann 19
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 19
30-09-15 14:47
KLEINE GESCHIEDENIS VAN DE NEDERLANDSE KEUKEN
kochen uit het begin van de twintigste eeuw vermeldt net zo’n gerecht als het Dwingelose, maar dan met Berlijns witbier in plaats van bockbier. Hij noemt het Eierbier. Is dat recept dan Italiaans? Belgisch? Duits? Nederlands? Drents? Wie het weet, mag het zeggen. Een nadeel van een te grote nadruk op kookboeken is echter dat ze niet meer dan het topje van een ijsberg zijn. Onder water schuilt een enorme, vrijwel onzichtbare wereld van mondelinge en informele kennisoverdracht. Een opmerkelijk voorbeeld daarvan is datzelfde zabaglionerecept. Het stond in 1514 als eyeren Lombaert (‘Lombardijse eieren’) in het allereerste Nederlandstalige kookboek, verdween een eeuw later ineens tweehonderd jaar van de radar en dook aan het begin van de negentiende eeuw weer op alsof er niets aan de hand was, maar nu onder de naam lombers. Waarom is dat recept in de loop van die twee eeuwen niet gewoon vergeten? Over zulke dingen gaan we het hebben. Regionale en lokale gerechten komen wel degelijk aan de orde. Zeker in de eerste eeuwen van het Nederlandse kookboek zijn ze nog zo zeldzaam dat ik ze allemaal kan signaleren, maar ook daarna is er nog regelmatig aanleiding om er even op in te gaan. Zo passeren de kroketjes uit Ulicoten, de Zuid-Hollandse repje-de-brui, de Gelderse fruitgerechten, de omelet uit Wijk aan Zee en de Zeeuwse appeltaart de revue. Maar ik doe dat niet systematisch. Je vindt hier dan ook geen kniepertjes, geen poempaaipap noch de subtiele verschillen tussen de keukens van Spakenburg en Bunschoten (die bestaan!). Het spijt me.
DE RECEPTEN
Dit boek bevat ruim honderd historische recepten, overgezet naar ons huidige taalgebruik, waar mogelijk voorzien van de oude maten, gewichten en oventemperaturen en soms wat logischer ingedeeld dan het origineel. Om de kennismaking met de oude Nederlandse keuken te vergemakkelijken heeft kooklerares en kookboekenredacteur Hennie Franssen een aantal recepten uit dit boek geselecteerd en uitgewerkt voor een modern publiek. Ze is daarbij zo dicht mogelijk bij het origineel gebleven maar heeft de vrijheid genomen om met name de hoeveelheden naar eigen inzicht in te vullen. De 20
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 20
30-09-15 14:47
Inleiding
eerste receptenschrijvers waren geen koks en hebben overduidelijk fouten gemaakt. Bovendien delen wij niet altijd de smaak van de mensen van vroeger. De recepten waarover het gaat, zijn in de tekst aangegeven met het symbool âœŚ, en de uitgewerkte versies vind je achterin vanaf blz. 383. Eet smakelijk! Jacques Meerman, mei 2015
21
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken.indd 21
30-09-15 14:47