Antipasti – Feestelijke hapjes
Loren in cucina.indb 13
13
04-03-15 16:38
150x215mm CYANO MAGENTA GIALLO NERO
Schuimende zalmcoupes niveau Makkelijk bereidingstijd Minder dan 30 min
Ingrediënten voor 6 personen • 600 g zalm uit blik • 250 ml slagroom • zout • slablaadjes Een van de fijne dingen van dit recept is dat alle ingrediënten kant-en-klaar zijn. De basis is natuurlijk zalm. Denk eraan dat je alle graatjes zorgvuldig eruit verwijdert. Doe de zalm in de blender en meng hem met de slagroom, die je eerst in een andere kom hebt stijfgeklopt, een een snufje zout. Verdeel het zalmschuim over 5 of 6 coupes, die op de bodem met een paar slablaadjes zijn gegarneerd. Je kunt het schuim garneren met een paar plakjes tomaat en citroen of met wat garnalen en een snufje fijngehakte peterselie.
Crostini met auberginemayonaise Niveau Gemiddeld Bereidingstijd 30 min-1 uur
14
Loren in cucina.indb 14
Ingrediënten voor 6 personen • 1 kg aubergines • 2 hardgekookte eieren • 2-3 tl uiensap (of zeer fijngesnipperde ui) • 1 kopje mayonaise • zout Rooster de aubergines met schil en al op een bakplaat in de oven. Haal ze uit de oven als ze goed zijn uitgedroogd en de schil loslaat, snijd ze open, haal het vruchtvlees eruit en laat het afkoelen. Pel intussen de hardgekookte eieren, doe ze bij het uiensap (of de fijngesnipperde ui) en meng alles zorgvuldig met het auberginevruchtvlees tot een homogene massa. Maak nu zelf mayonaise (of gebruik een kant-en-klare), doe die bij het auberginemengsel, meng nogmaals krachtig, proef of er nog zout bij moet en zet de auberginemayonaise op een koele plek. Met deze crème kun je crostini (geroosterde sneetjes brood) besmeren en hij is ook lekker bij gekookt vlees, vis of hardgekookte eieren.
Koken con amore
04-03-15 16:38
Spaghetti met tomatensaus Ingrediënten voor 6 personen • 600 g spaghetti • olijfolie • 2-3 teentjes knoflook • 500 g gepelde tomaten uit blik of vruchtvlees van verse, ontvelde tomaten • basilicum • suiker • geraspte Parmezaanse kaas • zout Niemand heeft de kroniek bijgehouden van de eerste ontmoeting tussen spaghetti, of zoals wij in Napels zeggen ‘vermicelli’, en tomatensaus: deze vond plaats toen de exotische tomaat, tegen het eind van de zeventiende eeuw, een van de heerlijkheden van de Napolitaanse keuken werd. Ik kan je wel het traditioneelste recept geven dat in Napolitaanse keukens van moeder op dochter wordt doorgegeven. De spaghetti, of ‘vermicelli’, moeten worden gekookt zoals eerder is aangegeven, volgens de aanwijzingen die voor alle soorten pasta gelden: ‘al dente’. Als de pasta gaar is, moet de saus al klaar zijn. Maak de saus als volgt: doe in een stevige pan, van het vuur af, een beetje olijfolie (3 eetlepels per 2 personen) en fijngehakte knoflook (1 teentje per 2-3 personen). Knoflook is een ingrediënt dat in geen enkele Napolitaanse en mediterrane keuken ontbreekt. Als je er echt niet tegen kunt, kun je de hoeveelheid verminderen of de knoflook zelfs helemaal weglaten, maar het is wel jammer om zijn aroma te missen. Zet de pan op flink hoog vuur. Voeg als de olie gaat koken en de knoflook lichtbruin wordt de tomaten toe. Doe er ook een paar basilicumblaadjes bij (als je geen vers basilicum hebt, is gedroogd ook prima), een flinke snuf zout (naar smaak) en een eetlepel suiker. Tegenwoordig laten veel mensen de suiker achterwege, maar dat is een vergissing, want hij dient om de beetje zure smaak van de tomaten weg te nemen. Zet het vuur laag en laat de saus 30 minuten zachtjes koken. Dat is alles. Doe de gare pasta in een serveerschaal, schenk de saus eroverheen en voeg een ruime hoeveelheid Parmezaanse kaas toe, minstens 1 eetlepel per persoon. Meng goed en serveer. Pasta
Loren in cucina.indb 39
Niveau Makkelijk Bereidingstijd 30 min-1 uur
39
04-03-15 16:38
Pasta met saus alla Sophia Ingrediënten voor 6 personen • peterselie • knoflook • ansjovis in zout • olijven • kappertjes • 1 kleine ui • olijfolie • 600 g trenette (of linguine of spaghetti) • zout • peper
Niveau Makkelijk
Nu ga ik je vertellen hoe ik een saus maak die voortkomt uit pesto, maar die toch heel anders is geworden. Het is echt mijn eigen vondst en mijn vrienden zeggen dat het lekker is. Ik hoop niet dat ze dat alleen maar zeggen om me een plezier te doen, maar dat denk ik niet want als ik dit gerecht maak eten ze er altijd heel veel van. Hier is mijn saus: stamp de peterselie (in plaats van basilicum) en knoflook in de vijzel fijn, voeg er een paar goed schoongemaakte en ontgrate ansjovisjes aan toe, plus een paar olijven die je eerst hebt ontpit, een paar kappertjes en een fijngesnipperd uitje. Blijf stampen en vermeng alles goed, zodat het een homogene pasta wordt, waaraan je heel langzaam wat olijfolie toevoegt om een vloeibare saus te krijgen. De hoeveelheden kun je met een zekere vrijheid zelf bepalen, want het zijn allemaal smakelijke ingrediënten die goed bij elkaar passen, ook als de hoeveelheden onderling variëren. Kook de trenette, linguine of spaghetti nu in lichtgezouten water. Haal ze van het vuur als ze nog echt ‘al dente’ zijn, laat ze goed uitlekken, doe ze terug in de pan en zet ze met een klein beetje olijfolie nog even terug op het vuur, net lang genoeg zodat ze iets droger en een beetje lichtbruin worden, maar nog wel zacht blijven. Doe ze dan in een grote kom, giet de hierboven beschreven saus erover en serveer de pasta goed heet. Vergeet er niet op het laatst nog een beetje peper over te strooien.
Bereidingstijd Minder dan 30 min
Pasta
Loren in cucina.indb 47
47
04-03-15 16:38
150x215mm CYANO MAGENTA GIALLO NERO
Bucatini alla matriciana Niveau Makkelijk Bereidingstijd Minder dan 30 min
48
Loren in cucina.indb 48
Ingrediënten voor 6 personen • 1 el olijfolie • 1 klontje boter • 150 g kinnebakspek of pancetta • 2-3 uien • ½ chilipeper • 500 g verse tomaten (of gepelde tomaten uit blik) • basilicum • 600 g bucatini • geraspte pecorino • zout Eigenlijk zou je moeten zeggen ‘bucatini all’amatriciana’, want dit is een specialiteit uit Amatrice, een stad in Lazio, waar het oude Rome uitstekende legioensoldaten vandaan haalde. Maar het is makkelijker om ‘alla matriciana’ te zeggen, en zo is dit de gewone naam van dit gerecht geworden. Je ziet dat we hier de Napolitaanse keuken verlaten en bij de iets zwaardere keuken zijn beland. Je zou ook spaghetti voor dit gerecht kunnen gebruiken, maar iedereen gebruikt het liefst bucatini, pijpjes die iets dikker en ook iets holler dan spaghetti zijn, wat goed is omdat de saus er dan in kan dringen. Ik moet nog één ding zeggen en dat is dat de saus volgens het oorspronkelijke recept met kinnebakspek moet worden gemaakt, dat is de wang van het varken die op dezelfde manier wordt geconserveerd als pancetta (buikspek). De reden is dat kinnebakspek een fijnere smaak heeft: het is echter moeilijker verkrijgbaar en kan zonder veel bezwaar door pancetta worden vervangen. En zo wordt de saus gemaakt. Doe in een pan de olijfolie, boter, het in stukjes gesneden kinnebakspek (of de pancetta) en de gesnipperde ui. Voeg als de ui lichtbruin wordt de fijngehakte chilipeper, de in stukjes gesneden verse tomaten of gepelde tomaten uit blik, een paar basilicumblaadjes en een klein snufje zout toe. Laat de saus 15 minuten doorkoken, maar let wel op dat het spek niet te veel uitdroogt en een al te zoute smaak krijgt. Giet deze saus over de bucatini en bestrooi ze met flink wat geraspte pecorino.
Koken con amore
04-03-15 16:38
Gnocchi alla Romana Ingrediënten voor 6 personen • 50 g boter + extra voor erover • 1 l melk + extra om aan te lengen • 200 g griesmeel • 100 g geraspte Parmezaanse kaas + extra voor erover • 2 eidooiers • paneermeel • zout Deze gnocchi zijn verfijnder dan de andere, zoals je ook uit de ingrediënten kunt opmaken. Laat de boter met een snufje zout op laag vuur in de melk smelten. Zet het vuur hoger en doe als de melk kookt het griesmeel al roerend erbij. Voeg als het mengsel erg dik wordt een beetje melk toe. Roer nogmaals, zet het vuur uit en voeg al roerend de geraspte Parmezaanse kaas en eidooiers toe. Als je ziet dat het goed is gebonden, schenk je het nog zeer hete mengsel op een marmeren tafelblad, dat je eerst met koud water hebt natgemaakt. Spreid het gelijkmatig uit tot een dikte van circa 1 cm en laat het afkoelen. Steek dan met de rand van een glas een heleboel rondjes uit het deeg: de gnocchi. Vet een ovenschaal met boter in en strooi er wat paneermeel over. Leg de gnocchi dicht op elkaar, de ene rij steeds iets boven de andere rij uitstekend. Bedek ze met gesmolten boter en geraspte Parmezaanse kaas en maak nog een laagje gnocchi, boter en Parmezaanse kaas. Zet de schaal 1 uur in de oven.
Zelfgemaakte pasta
Loren in cucina.indb 73
Niveau Makkelijk Bereidingstijd Minder dan 30 min
73
04-03-15 16:38
150x215mm CYANO MAGENTA GIALLO NERO
‘Tiella’ van rijst, aardappels en mosselen Niveau Gemiddeld Bereidingstijd 30 min-1 uur
84
Loren in cucina.indb 84
Ingrediënten voor 6 personen • 400 g vongole en mosselen • olijfolie • 1 ui • 200 g verse sardines • 3-4 aardappels • 3-4 tomaten • saffraan • 500 g rijst • 2 eieren Een ‘tiella’ is een ‘teglia’, een bepaald soort ovenschaal, voor de inwoners van Puglia, die Italianen die precies tegenover Griekenland wonen en nog eeuwenoude banden met de oosterse keuken hebben. Als je bij hen thuis komt en als je van vis houdt, dan is het moeilijk om niet heel gulzig te zijn. Dit gerecht maak je als volgt. Zet de vongole en mosselen in een pan op het vuur, zodat ze hun water vrijgeven. Haal de schelpdieren uit de schelpen, zeef het vocht en zet dat opzij. Schenk in een vuurvaste ovenschaal een paar eetlepels olijfolie en fruit daarin op het vuur de in ringen gesneden ui. Voeg als de ui goudgeel wordt de fijngesneden verse sardines toe, de geschilde en in dunne plakjes gesneden aardappels, een paar in stukjes gesneden tomaten, plus het vocht van de vongole en mosselen, waarin je een mespuntje saffraan hebt opgelost. Verhit alles circa 15 minuten op matig vuur en voeg de vongole, mosselen en rijst toe. Verhit alles al omscheppend en voeg, als het onderop droog lijkt te worden, een paar eetlepels water, of beter nog: visbouillon toe. Zet het vuur na 5-6 minuten uit, doe de losgeklopte eieren erbij, meng ze erdoor, schenk er nog wat bouillon bij en zet de ‘tiella’ in de oven, tot zich een goudgeel korstje vormt. Schenk vlak voor het serveren een scheutje verse olijfolie over je ‘tiella’.
Koken con amore
04-03-15 16:39