Manual de proceso de calidad de cacao fino de aroma, Perú by Rikolto en Latinoamérica

MANUAL DE PROCESO DE CALIDAD DE CACAO F I N O D E A RO M A

Elaborado por:

Financiamiento y asesoría técnica:

Colaboración técnica: G O

C H I L E

CHOCOLATE COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA

BEAN TO BAR

COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA

CAC. PANGOA LTDA. Av. Los Cafetaleros N°600 San Martín de Pangoa, Satipo, Junín, Perú. +51 064 -543017 - +051 064-543234 www.cacpangoa.com

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MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA PROYECTO: Fortalecimiento El presente manual dehalasido sostenibilidad elaborado eneconómica el marco dely organizativaFortalecimiento proyecto: de las cooperativas de agrarias la sostenibilidad cafetalera de Pangoa (CAC económica y organizativa PANGOA) y Satipo de las (CACcooperativas Satipo). agrarias cafetalera de Pangoa (CAC PANGOA) y Satipo (CAC Satipo) - Proyecto Junín, financiado por VECO ANDINO.

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Coordinador: Padi Rene Torres Guizado Equipo Técnico de CAC Pangoa Ltda.: Virgilio García Veliz Omar García Machari Miguel Quispe Lamberto Kanddy Tuesta Espejo Celmer Reyes De la O Jhony Medina Meza Alejandro Caysahuana García

Editado por: C.A.C Pangoa Ltda. Av. Los Cafetaleros N°600 San Martín de Pangoa - Satipo - Junín Impresión: Escorpio M.P. S.A.C. Jr. Miroquezada 327 Of.103A Lima - Lima Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 201615737.

Colaboradores: ÓBOLO Chocolate APPCACAO

Primera edición: Lima, Noviembre del 2016 100 ejemplares

Se agradece los valiosos aportes brindados por: Zara Saavedra Gómez, Yessenia Saavedra Gómez, además a CAC Satipo, organización socia en la implementación del “Proyecto Junín”.

Impreso en Perú, prohibida reproducción total o parcial autorización de los autores.

COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA

CAC. PANGOA LTDA. la sin

Consejo Directivo: Presidente: Martín Willian Vásquez Díaz Vicepresidente: Dina Marian Cotache Pampas

Fotografías: Archivo fotográfico de CAC Pangoa Ltda. Andrés Mendoza Castro.

ONG VECO ANDINO Av. Bolognesi 321, Mirafolres - Lima.

Gerente Esperanza Dionisio Castillo

Con la colaboración de: T

G O

Coordinación, supervisión y edición de contenidos: Proyecto Junín – Relevo Generacional Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa Ltda. Av. Los Cafetaleros N° 600 San Martín de Pangoa – Satipo – Junín

Consejo de Vigilancia: Francisco Gómez Arango

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PRESENTACIÓN El presente “Manual de proceso de calidad de cacao fino de aroma” tiene por objetivo ser un documento de aprendizaje para productores y promotores dedicados al cultivo de cacao, que buscan posicionarse en el mercado con un producto de calidad. En el manual se exponen los factores, prácticas agrícolas de producción y post cosecha que influyen en la calidad del grano de cacao. Además provee información sobre el procedimiento de análisis físicos y evaluación sensorial al que se somete el cacao. Este manual plasma los aprendizajes y experiencia del equipo técnico de la Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa (CAC Pangoa Ltda.), así mismo ha contado con los valiosos aportes técnicos de Zara Saavedra Gómez y Yessenia Saavedra Gómez quienes pertenecen a la Red Peruana de catadores de cacao, también de la empresa chilena ÓBOLO Chocolate dedicada hace más de 02 años a la producción de chocolate, del gremio peruano de cacao Asociación Peruana de Productores de Cacao – APPCACAO y de la organización no gubernamental belga VECO ANDINO. Esperamos con este manual contribuir al sector cacaotero, Padi R. Torres Guizado Coordinadora de Proyecto Junín

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Dedicatoria En reconocimiento a todos los socios productores de cacao de las cooperativas de Pangoa y Satipo quienes se esfuerzan por mejorar la calidad de cacao ďŹ no de aroma.

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INDICE INTRODUCCIÓN

ORIGEN DE CACAO

¿Cómo mejoro la calidad de mi cacao? I.Factores que influyen en la calidad de mi cacao 1.1 Edáficos/Suelos 1.2 Geográficos/Localización 1.3 Climáticos 1.4 Botánicos/Variedades 1.5 Manejo Agronómico a) Siembra (densidad) b) Manejo de podas c) Manejo de sombra (Asociación de forestales) d) Deshierbo e) Abonamiento f) Control de plagas y enfermedades

11 12

¿Dónde deﬁno la calidad de mi cacao? II. Cosecha Selectiva a)¿Cómo inﬂuye la cosecha en la calidad? b)Cuidados durante la cosecha c)Herramientas que se usan para la cosecha

17 18

¿Dónde conservo la calidad de mi cacao? III. Post cosecha 3.1 Quiebre de mazorcas 3.2 Extracción de almendras 3.3 Fermentación 3.4 Fermentación en cajones de madera

21 22

13 15

¿Cómo saber si mi cacao cumplió su ciclo de fermentación? Almendras de color marrón o café 25

Almendras marrones o violeta Almendras violetas Almendras pizarrosas (color gris) Diferencias entre un grano bien fermentado y mal fermentado IV.Secado 4.1 Secado Natural 4.2 Características del secado V. Selección y Almacenado VI.Transporte

26 26 27 28 29 30

Análisis físico 31 VII.Procedimiento para determinar la calidad física de la almendra 32 a) Determinación del porcentaje de defectos 33 Formato de análisis físico 34 7.1 Norma técnica peruana de calidad ISO 2292-2006 35 Evaluación sensorial VIII.Procedimiento para determinar la organoléptica de la almendra Planilla de evaluación IX. Comercialización Productores de calidad X. Flujo de licor, polvo y chocolate de cacao XI. Ventajas del consumo de cacao

37 calidad 38 40 41 42 43

Glosario

Bibliografía

45 07

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INTRODUCCIÓN Perú ocupa el octavo lugar en la producción de cacao a nivel mundial (ICCO 2014), y en América Latina es el tercer mayor productor de cacao (2015). Es el segundo país exportador de cacao orgánico en el mundo, su producción creció en el año 2015 en un 15%, respecto al 2014, alcanzando 81.300 toneladas, según estimaciones del Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI). Actualmente toda la producción nacional de cacao está distribuida en 106 mil hectáreas, beneficiando de manera directa a más de 90 mil familias, e indirecta a 450 mil personas. El cacao es un cultivo que crece en la zona selva, las principales regiones productoras de cacao están en San Martín, Cusco, Ayacucho y Junín, que representan el 80% del total de la producción. Los Distritos de Pangoa y Satipo son zonas productoras de plantaciones de cacaos finos de aroma, por lo tanto la disciplina y pasión que dedica cada familia en la cadena de valor es importante para conservar la calidad física y organoléptica del producto. Así mismo las acciones diferenciadas que realizan los demás actores como el equipo humano de las organizaciones, equivale a la actividad continua, inteligente y articulada para alcanzar la excelencia y brindar productos de calidad a los mercados cada vez mas exigentes. El “Manual de proceso de calidad de cacao”, consta de XI capítulos; el primero trata de Factores que influyen en la calidad del cacao, el segundo Cosecha Selectiva, el tercero Post cosecha, el cuarto Secado, el quinto Selección y Almacenado, el sexto Transporte, el séptimo Procedimiento para determinar la calidad física de la almendra, el octavo Procedimiento para determinar la calidad organoléptica de la almendra, el noveno Comercialización, el décimo Flujo de licor, polvo y chocolate de cacao y el onceavo Ventajas del consumo de cacao. 09

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ORIGEN DEL CACAO del cacao podría ser peruano en base a estudios realizados E lpororigen el biólogo Alemán Reinhard Lieberei quien determina que existe

10 grupos de alta diversidad genética del cacao en el mundo, siendo algunos de estos grupos detectados originarios del Perú. También procede de Perú, la primera iconografía del mundo referente al cacao. En base a este estudio, el cacao cuyo nombre científico es Theobroma cacao, palabra griega que significa “alimento de dioses”; tiene sus orígenes en nuestros bosques amazónicos. En los distritos de Pangoa y Satipo las primeras instalaciones de cultivo de cacao se iniciaron a partir del material genético obtenidos de plantas madres en su estado nativo; las características de estos frutos fueron mazorcas de color amarillo y de un sabor frutal muy particular, posteriormente se introdujeron los cacaos trinitarios de color rojizo anaranjado ingresados del norte, originarios de Trinidad y Tobago que posee un sabor acido frutal muy sutil, que haciendo cruces en la polinización natural de la mosquita Forcipomya dieron lugar a los cacaos nativos de Pangoa. Escultura de un hombre sujetando una vaina de cacao

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¿ CÓMO MEJORO LA CALIDAD DE MI CACAO ? Implementando buenas prácticas agrícolas en el cultivo.

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I. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN DE CACAO FINO DE AROMA 1.1 EDÁFICOS /SUELOS

1.3 CLIMÁTICOS

• Textura Francos (%Arena, %limo y %arcilla). • PH óptimo De 5.5 a 7.0 • Profundidad 0.60 – 1.50 metros. • % de materia orgánica: >4%

Luminosidad 40 al 50% para cultivo en crecimiento (menor de 4 años) y del 60 al 75% para plantaciones en producción (mayor de 4 años). Viento 1 a 2 m/seg. Temperatura 22° a 30°C en promedio, óptimo 25°C.

1.2 GEOGRÁFICOS / LOCALIZACIÓN Altitud Desde el nivel del mar hasta los 1,200 msnm, siendo el óptimo de 500 a 900 msnm.

Humedad Entre el 70 y 80%.

Precipitación 1,600 a 2,500 milímetros anuales, distribuidos a través del año.

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1.4 BOTÁNICOS / VARIEDADES VARIEDAD

CARACTERÍSTICA

Los criollos o cacao dulce Se caracterizan por sus frutos de color verde o rojo en el estado inmaduro y amarillo al madurar, rugoso o ligeramente liso con cáscara delgada a media. Por mazorca se encuentran de 20 a 40 semillas redondas de color violeta; inicio de producción del cuarto al sexto año.

Sabores frutado y un delicado aroma ﬂoral. Pueden detectarse sabores a frutas cítricas, durazno, manzanas y miel. Con amargor y astringencia de baja intensidad. Uso: Chocolates finos

Los forasteros (Cacao corriente o básico) De color verde a verde pigmentado en el estado inmaduro, con rugosidad de liso a medio, la constitución del fruto es variable, con cáscara gruesa o ligeramente gruesa. Por mazorca se encuentran de 20 a 60 semillas de color púrpura - morado, aplanada o intermedia. Inicio de producción del tercer a quinto año.

Sabores a nueces fuertes y amargos, ligeramente ácidos y astringentes. Tienen gran potencia aromática, sin ﬁnura ni diversidad de sabores. Se trata de cacao de calidad ordinaria (aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta). Uso: Chocolate con leche y chocolate tradicional con bajo contenido de cacao.

Los trinitarios (proviniendo de Trinidad) Se caracterizan por sus frutos de color rojo o verde al estado inmaduro, con rugosidad y constricción basal variada, el grosor de la cascara delgada o media. Por mazorcas se encuentran de 30 a 45 semillas. Inicio de la producción es del tercer a cuarto año.

Posee una acidez exquisita al inicio típico de fruta fresca, al ﬁnal un toque de fruta seca. De amargor y astringencia moderada, aromático y post gusto duradero. Uso: Chocolates finos

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VARIEDAD Variedades mejoradas de cacao En los centro de investigación agrícola de los principales países productores de cacao del mundo, se han seleccionado clones o cultivares de cacao de excelentes condiciones de producción o resistencia a plagas. En el Perú existe (clon, raza o ecotipo) cacao, que se han caracterizado morfológicamente, evaluado y agrupado en 3 colecciones: Introducidos (clone internacionales), Huallaga y Ucayali-Urubamba, los cuales están descritos en el “Catálogo de Cultivares de Cacao del Perú” 2010, en donde se describen 73 cultivares, distribuidos en 4 grupos genéticos: Trinitario (11), Forastero (7), Criollo (4) y Nacional (6). Además, se agregan cultivares Misceláneos (5), cultivares Huallaga (10), cultivares Ucayali-Urubamba (10), cultivares Marañón (9), y cultivares Nativos (2). Asimismo, se incluyen 9 árboles promisorios SHU (Selecciones Híbridas de la UNAS).

CARACTERÍSTICA

Destacan por su precocidad, productividad, resistencia a las principales enfermedades y mejor calidad de almendra.

a) Variedades Clonales A través de los injertos con variedades de cacao criollo, forastero y trinitario se logrará conservar características genéticas de las plantas madres tanto en productividad, tolerancia a las enfermedades y buena calidad de almendra, entre otras características.

Destacan por su productividad, resistencia o tolerancia a las enfermedades y buena calidad de almendra, entre otras características

b) Variedades Hibridas Consiste en seleccionar una ﬂor, eliminamos los pétalos para dejar al descubierto los estambres, seguidamente se frotan las antenas con los granos de polen sobre los estigmas logrando la fecundación del óvulo y la generación de un nuevo híbrido.

Caracterizados por sus altos rendimientos , aproximadamente 2,500 kg/ha siempre que se haga el manejo agronómico adecuado y oportuno.

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1.5

MANEJO AGRONÓMICO

a) Siembra (Densidad) La siembra depende de la altitud de terreno y grado de pendiente; se distinguen dos tipos de siembras que son los más usados, sistema de plantación en cuadrado que es la misma distancia entre hileras y entre plantas; el tres bolillo que es la misma distancia entre plantas y diferente entre hilera, con un distanciamiento de 3 x 3m de planta a planta, realizar hoyos de 40 x 40 x 40cm para el buen desarrollo radicular. b) Manejo de Podas Cada estadío de crecimiento tiene un tipo de poda específico; Poda de formación: Consiste en eliminar las ramas y ramillas laterales o terminales que crecen perjudicando el normal crecimiento y desarrollo de la planta se realiza en plantones de vivero y campo definitivo. Poda de mantenimiento: Consisten en eliminar toda parte vegetativa perjudicial, improductiva y enferma de la planta, sirve también para controlar la altura de la planta, el balance de ramas y hojas en la copa. Poda fitosanitaria: Consiste en eliminar las partes enfermas de la planta, ramas y frutos. Poda rehabilitación: Se realiza normalmente en plantas improductivas o muy susceptibles a enfermedades, con la finalidad de estimular el brote de chupones basales. c) Manejo de sombra Sombra temporal, debe instalarse 5 a 6 meses antes del establecimiento del cultivo y eliminarse a los 2.5 a 3 años, importante para el buen desarrollo del cultivo, protege a las plantas contra las radiaciones solares y evita la mortalidad, y sirve como alimento e ingreso económico inmediato para el agricultor. Ejemplo: Plátano, yuca, papaya, frijol de palo, etc.

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Sombra permanente, instalar 12 a 18 meses antes del establecimiento del cultivo es importante por que mejora la circulación del aire dentro de la parcela, mantiene un microclima favorable e incrementan el porcentaje de nutrientes y facilitan el drenaje en el suelo. Ejemplo; cítricos, guanábano, guanábana, etc., importante podar las ramas laterales.

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d) Deshierbo El deshierbo o control de malezas se realiza con el propósito de que las plantas de cacao aprovechen al máximo los nutrientes y el agua disponible en el suelo, para su eﬁciente crecimiento, desarrollo y producción. Además, evita el exceso de humedad en el ambiente y facilitar la circulación del aire, reduciendo la presencia de enfermedades causadas por hongos. Se debe realizar preferentemente en los meses de febrero, mayo, agosto y noviembre; la maleza cortada se deja tendida sobre la superﬁcie como cobertura muerta.

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El plan de abonamiento determinada es la interpreta después resultados deción de análisis de suelo.

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e) Abonamiento Actividad que todo agricultor cacaotero deberá realizar y asegurar una producción Sostenida. Al inicio es recomendable realizar análisis de suelo de: “caracterización más micronutrientes”, los siguientes análisis cada dos años, solo análisis de caracterización. Interpretar los resultados y elaborar un plan de abonamiento; de otro modo se pueden cometer errores: generar deficiencias y toxicidad del suelo o aplicar fórmulas no convenientes, el calibre (peso y tamaño) de almendras están influenciados por la fertilidad de suelos; ejemplo, la deficiencia de boro, afectará la mazorca, produciendo deformaciones y almendras pequeñas, por ende la calidad será afectada. f) Control de plagas y enfermedades La incidencia varía según la zona (microclima) o lugar de producción. El uso de pesticidas (sistémicos penetran a las almendras, ocasionando sabores extraños).

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¿DÓNDE DEFINO LA CALIDAD DE MI CACAO? Al momento de la cosecha, realizando la recolección de mazorcas únicamente maduras.

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II COSECHA SELECTIVA Solo se debe realizar la cosecha de mazorcas maduras evitando su cosecha en estado pinton y enfermas, estos frutos dañan la calidad del cacao. a) ¿Cómo influye la cosecha en la calidad? Frutos verdes o pintones:  Escaso mucílago /seco  Fermentación deficiente  Almendras pizarrosas y con poco peso.  Presenta bajo contenido de manteca  Escaso aroma, sabor amargo y astringente Frutos sobre maduros:  Presentan almendras germinadas, produciendo contaminación, almendras mohosas con sabores a moho, toxicidad y manteca ácida.  Presentan almendras negras produciendo manteca de baja calidad.  Presentan almendras quebradas con sabores pútridos.

Recomendaciones: -

La cosecha se debe realizar cada 2 semanas en época de temporada alta. - Usar herramientas adecuadas como son tijeras y/o cuchillos para las mazorcas aglomeradas y el pico de loro para las mazorcas ubicadas en las partes altas. - Al realizar la cosecha aprovechar en hacer la remoción de frutos enfermos y colocar en una compostera, para evitar la propagación de los agentes patógenos. - No mezclar las mazorcas de diferentes variedades con menos atributos de calidad para chocolatería fina.

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b) Cuidados durante la cosecha Realizar el corte del pedúnculo lo más próximo al fruto, evitando dañar el cojín floral, de lo contrario disminuirá la producción de la próxima cosecha. No cosechar los frutos doblando con la mano.

CORTE CORRECTO Colocación de la cuchilla al momento de hacer el corte de la mazorca

DETALLE DE CORTE

c) Herramientas que se usan para la cosecha Pico de loro

Herramienta que se usa para cosechar las mazorcas ubicadas en la parte alta de la planta. Cortar el pedúnculo jalando la herramienta de arriba hacia abajo, nunca en sentido contrario debido a que se desgarra el cojín floral..

Tijera de podar

Herramienta usada para cosechar las mazorcas que se encuentran aglomeradas.

NOTA IMPORTANTE: Desinfectar las herramientas al termino de la cosecha de las mazorca antes de pasar a la siguiente planta.

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¿ DÓNDE CONSERVO LA CALIDAD DE MI CACAO ? Realizando la selección de granos luego del quiebre de mazorcas, en el proceso de fermentación hasta el almacenamiento de los granos.

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III POST COSECHA

N ATENCIÓ No dañar dras, las almen tas perjudican ya que es de los granos la calidad. de cacao

3.1 Quiebre de mazorcas Las mazorcas cosechadas deben partirse con machetes sin ﬁlo o mazos, haciendo un corte en la mazorca que permita extraer las almendras de cacao. 3.2 Extracción de Almendras Utilizar 2 envases, uno para extraer almendras sanas, evitando mezclar con impurezas (placenta, restos de cáscara). En otro envase los granos enfermo y germinados.

ANTE IMPORT

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3.3 Fermentación Proceso por el cual las almendras frescas se someten a profundos cambios físicos y bioquímicos que determinan la calidad de la almendra. En este proceso se forman los compuestos precursores del sabor a chocolate. Mediante la Fermentación se consigue: •Eliminar el mucílago o pulpa externa •Muerte del embrión mediante la elevación de temperatura para facilitar el desarrollo de color, aroma y sabor característico del chocolate. •Transformación del sabor astringente de los cotiledones. •Facilitar el secado y almacenado. 3.4 Fermentación en cajones de madera Para este tipo de fermentación se usan cajones de madera dulce con compartimientos en línea o tipo escalera, no deben de usarse maderas con olores fuertes. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIÓN - Grado de madurez de las mazorcas de cacao - Concentración de jugo de cacao - Cantidad de masa y uniformidad (libre de placenta, restos de cáscara, granos enfermos o podridos) - Período de fermentación (días de fermentación) Variedades (Material genético: criollo, trinitario y forastero). - Condiciones de clima (temperatura, viento, humedad). - Periodicidad de la remoción de la masa (volteos) - Sistema de fermentación en cajones, rumas o montones y costales.

a)Vaciar las almendras frescas en el cajón fermentador, compactar bien y cubrir con costales de yute u hojas verdes plátano. (Proceso anaeróbica que dura 48 horas, sin remoción) Los granos deben fermentarse inmediatamente concluida la quiebra. No mezclar granos procedentes de mazorcas abiertas en diferentes días, ponerlas a fermentar en lotes separados. b)Cumplido las 48 horas (proceso anaeróbico), proceder con la primera remoción o volteo, para dar paso al proceso de fermentación aeróbica y cubrir con costales de yute. Las siguientes remociones se realizarán cada 24 horas. ¿Por qué usar costales de yute? Permitirán la eliminación de ácidos volátiles, para producir un cacao con sabor y aroma suave. Los cajones de fermentación deberán estar ubicados bajo techo, para evitar la ﬁltración de agua de lluvia. Evitar corrientes de aire, es recomendable que las instalaciones tengan paredes y mantener una temperatura constante.

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c) Vaciamos la masa de cacao al siguiente compartimiento cada 24 horas de forma disciplinada, a la misma hora, durante 5 días a 6 días según evaluación. ¿Por qué es importante voltear? Facilita la aireación, eliminación de ácido acético, contribuye al incremento de la población de microorganismos (bacterias acéticas) y aseguran una fermentación uniforme.

d) A partir del 5to día de fermentación, proceder a realizar la prueba de corte, para lo cual se seleccionan 10 pepas o granos al azar de diferentes puntos, con una cuchilla se ,hace el corte longitudinal y se procede a ver la coloración, presencia de grietas o surcos bien definidos. Si de los 10 granos se encuentran 8, presentan coloración marrón chocolate y surcos bien definidos, significa que hemos logrado una fermentación de 80%, por lo tanto el proceso ha culminado.

RECUERDA QUE No existe una regla bien deﬁnida para establecer los días de fermentación, dependerá del clima; a mayor grado de temperatura de ambiente menos días de fermentación, a menor temperatura de ambiente más días de fermentación, incluso se verá la necesidad del uso de cortinas para abrigar los ambientes de fermentación.

ATENCIÓN

El tiempo de fermentación dependerá de las condiciones de temperatura del lugar y variedad del cultivo, puede ser de 6 a 7 días Volteos: 02 días: 1° Volteo: 2° Volteo: 3° Volteo: 4° Volteo: 5° Volteo:

48 horas 72 horas 96 horas 120 horas 144 horas 168 horas

Anaeróbico Aeróbico Aeróbico Aeróbico Aeróbico Aeróbico

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¿Cómo saber si mi cacao cumplió su ciclo de fermentación?

Una forma práctica para determinar que el proceso de fermentación ha concluido , es la disminución de la temperatura al interior del lote de cacao que se viene fermentando. También es importante realizar la prueba de corte explicado anteriormente (pag. 24). Color / Descripción

Imagen

Características en Calidad

Almendras de color marrón o café Poseen fermentación muy completa, el ácido acético a matado al embrión y a las vacuolas de pigmentación, estás almendras son muy hinchadas y se separan fácilmente del cotiledón y de la testa o cáscara.

El sabor y aroma del grano es óptimo para elaborar chocolates gourmet (ﬁnos).

Almendras marrón o marrón rojizo Indican una fermentación parcial, no se ha logrado elevar la temperatura a 47°C como mínimo, los ácidos no han penetrado y una proporción de vacuolas se encuentran intactas, los cotiledones están poco compactos y la testa algo suelta.

La calidad del sabor es regular pero aprovechable para producir chocolate (signiﬁca mayor costo de producción por la mayor cantidad de horas de conchado).

Almendras violetas Son el producto de una fermentación incompleta o enfriamiento de masa, por ello aparecen ácidos procedentes de la pulpa. Las almendras no están hinchadas y la apariencia interna es compacta sin grietas. También puede ser por una cosecha inadecuada.

Escaso aroma, con sabor amargo, astringente y acido.

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Color / Descripción

Imagen

Almendras pizarrosas (de color gris) Presentan un aspecto compacto de color gris negruzco, lo cual indica ningún efecto de fermentación. No presentan surcos o grietas internas.

Características en Calidad Ausencia de sabor y aroma, sabor amargo y astringentes.

Fuente: NTP-ISO-114:2006, GRANOS DE CACAO: Prueba de corte. INDECOPI. Lima 2006. Perú.

Diferencias entre un grano bien fermentado y mal fermentado Almendras Bien Fermentadas Hinchado o más gruesa (redondeada). Fácil de separar la cascara de la almendra. Almendra bien quebradiza. Color marrón a chocolate Sabor medianamente amargo Aroma agradable Buen sabor a chocolate. Almacenamiento optimo a 7% de humedad.

Almendras Mal Fermentadas Almendras aplanadas Difícil de separar de la cáscara (bien adherida a la almendra) Naturaleza compacta Coloración violeta, púrpura o pizarra (oscura) Sabor amargo y astringente Aroma desagradable Sin sabor a chocolate Riesgo en el almacenamiento, por ataque de hongos.

Fuente: Instituto de Cultivos Tropicales (2003) y Chacón Iraima: CORPOZULIA 26

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IV SECADO Consiste en eliminar gradualmente el contenido de agua de los granos de cacao hasta alcanzar el 7% de humedad. En esta etapa se completan los cambios bioquímicos que suceden en la fermentación, reduciéndose la acidez y el amargo, obteniéndose un característico sabor y aroma a chocolate. Se recomienda un proceso lento de secado en los dos primeros días concluida la fermentación. 4.1 Secado natural: Se realiza normalmente al sol sobre plataformas de madera (barbacoa o tarima), cemento con mantas de polipropileno. Los dos primeros días iniciado el secado se recomienda exponer directamente al sol entre 4 a 5 horas por día, extendido en capa gruesa (10 cm. de espesor), al tercer día el espesor óptimo de la masa de cacao no debe ser mayor de 5 cm (capa delgada) con remociones cada dos horas (volteos), hasta lograr 7 a 7.5%.de humedad.

Secado natural en tarima

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El secado demora normalmente entre 6 y 7 días de acuerdo a la radiación de los rayos solares.

4.2 Características del Secado bien fermentado 1. Color externo: canela o café oscuro 2. Cáscara fácilmente desprendible. 3. Estructura interna arriñonada y con espacios (surcos marcados) dentro de la estructura de los cotiledones. 4. Color interno: café claro, marrón oscuro o chocolate. 5. Olor a chocolate, agradable. 6. Sabor medianamente amargo.

ATENCIÓN

Si no disponemos de medidor de humedad: se coge un puñado de granos secos y presiono fuertemente, si se encuentra con óptima humedad (menor de 8 %), los granos emitirán un sonido o crujido característico, de locontrario dejar secar por más tiempo.

Secado natural en tarima

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V. SELECCIÓN Y ALMACENADO a) El proceso de selección consiste primero en pasar por la malla de escojo para eliminar los granos pequeños, materias extrañas, impurezas y se escogerán manualmente los granos partidos o quebrados, los granos múltiples (pegados de dos a tres granos), granos pasillas (granos vacíos), la placenta seca, granos germinados (tienen un hueco en la base de la semilla). b) Concluido el proceso de selección se procede al envasado en sacos de yute y se almacenan, ésta labor es clave para la conservación y preservación de la calidad del producto por mayor tiempo (6 meses como máximo, pero tener cuidado con la infestación de polillas). Los ambientes deben ser limpios, ventilados, los sacos deben colocarse sobre tarimas o parihuelas de madera, organizándolos por fechas de recojo y origen (zonas especiales), identiﬁcados con letreros vistosos con información básica (fecha de almacenamiento, lugar de origen, productor, cantidad, calidad).

ATENCIÓN Si almacenamos el cacao con humedad mayor a 7% tendremos problemas de ingreso de hongos, en consecuencia almendras con sabor a moho, tocino y manteca acida. Si almacenamos el cacao con humedad menor a7% tendremos problemas de ruptura de las almendras en consecuencia perdida de peso y calidad.

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VI. TRANSPORTE • En vehículos que garanticen la calidad e inocuidad del producto, principalmente evitar el ingreso de agua a los lotes de cacao transportados. • Deben tener tolderos para proteger de las lluvias durante el transporte. • El vehículo no haya transportado productos de olores fuertes; combustibles, productos químicos. • Sacos apilados correctamente.

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ANÁLISIS FÍSICO A través de la evaluación de las características físicas del cacao, se puede establecer si los procesos previos al cultivo y al proceso de beneﬁcio fueron desarrollados de manera adecuada o no.

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VII. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CALIDAD FÍSICA DE LA ALMENDRA 2

Plumear el lote de cacao seco para extraer la muestra (2 kilogramos) para un lote.

Con el equipo Aquaboy determinar la humedad (Según Norma Técnica Peruana. Óptima: 7% de humedad)

Mezclar uniformemente la muestra representativa.

Prueba de corte: Cortar longitudinalmente 300 granos de cacao con una navaja o Guillotina. Se identiﬁca los posibles defectos a encontrar en la muestra como granos germinados, fermentados y no fermentados.

Contar separadamente los granos defectuosos, es decir aquellos mohosos, pizarrosos, dañados por insectos, germinados, planos o que presenten cualquier otro defecto.

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a) Determinación del porcentaje de defectos: Los granos germinados, violetas, mohosos, pizarrosos se determinan directamente: Defecto Categoría

Con relación a los otros defectos como partidos, planos, pegados o múltiples e impurezas, son obtenidos por peso, es decir:

Defecto equivalente

Grano violáceo

Grano mohoso

Grano pizarroso

Grano germinado

% Otros defectos

Peso del defecto en particular en gramos x 100 Peso total de la muestra en gramos

Fuente: NTP-ISO-1114:2006, GRANOS DE CACAO: Prueba de Corte. INDECOPI. Lima 2006.

b) Determinación del porcentaje de fermentación Se tendrá en cuenta el porcentaje de granos violetas y granos pizarrosos.

% fermentación

100 -

(

% De % De granos + granos violetas pizarras

(

Estándares de clasificación: Los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a la proporción de granos defectuosos, determinado por el método especificado en la NTP-ISO 1114 en dos grados tal como se especifica en la siguiente tabla. PORCENTAJE DE GRANOS GRADO

Mohoso

Pizarroso

Dañados por insectos, planos o germinados

Fuente: NTP-ISO-1114:2006, GRANOS DE CACAO: Prueba de Corte. INDECOPI. Lima 2006. Perú.

Fuente APPCACAO. (Aprox)

Típico

Peso en 100 granos

Ácidez % expresado en ácido oléico

Análisis Físico Químico

Observaciones

Característica

Olor del Grano Después del Corte

Observaciones

Característica

Color Olor del Grano Entero

-1

Atacados por insectos

ELABORADO POR

Examinado por

OBSERVACIONES

% de fermentación

Impurezas

Partidos Pasillas

Dobles

Germinados Total Máx. 6%

Máx. 8%

Máx. 4%

Grado 2

Atípico

CONCEDIDO POR

Fecha del Análisis

NTP-ISO 2291 y NTP - ISO - 2451 / Muestra proporcionada por el cliente

Obs.

Total Máx. 3%

Máx. 3%

Pizarrosos Violáceos

Máx. 3%

Grado 1 Enmohecidos

Prueba de Corte 300 granos (%)

Atípico

Peso prom. por grano

Orgánico

Rendimiento del Grano (%) (Licor de Cacao)

Poco Ácido

Ácido

Muy Ácido

Poco Ácido

Ácido

Muy Ácido

Redondo

Alargado

Homogeneidad Concha/Pulpa

Apariencia del Grano

Apariencia Exterior

REFERENCIA

Grande

RENDIMIENTO

Impurezas

Cascarilla

Humedad

(Aprox)

Kg. Netos

MUESTRA Kg. Brutos

Información General Convencional

Mediano

Número de granos en 100 gr.

Humedad

Acidez

Forma

Tamaño

Pequeño

Fecha de Producción

N° de Factura

RUC

Empresa

Lote

Tipo de grano

EVALUACIÓN FÍSICA DEL CACAO EN GRANO

MANUAL DE PROCESO DE LA CALIDAD DE CACAO FINO DE AROMA

FORMATO DE ANÁLISIS FÍSICO

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7.1 NORMA TÉCNICA PERUANA DE CALIDAD ISO 2292-2006 El límite inferior del peso de un grano debe ser de 1 gramo

GRANOS MOHOSOS Constituyen uno de los defectos más graves, dan lugar a malos sabores (rancio, pasados o a húmedo). Generalmente se forman cuando el secado es lento o muy prolongado.

GRANOS DAÑADOS POR INSECTOS Grano que ha sufrido deterioro en sus estructuras (Perforaciones, picados) debido a la acción de insectos.

GRANOS GERMINADOS Es un defecto que se origina en las fincas de cacao, antes de la fermentación y normalmente ocurre cuando las mazorcas se cosechan sobremaduras.

GRANO MÚLTIPLE. Es la unión de dos o más granos por restos de mucílago.

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GRANO PLANO VANO O GRANZA. Es un grano cuyos cotiledones se han atroﬁado hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superﬁcie de cotiledón.

GRANO PARTIDO (QUEBRADO). Fragmento de grano entero.

GRANOS PIZARROSOS Es un grano sin fermentar, que al ser cortado longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de aspecto compacto.

GRANO VIOLETA. Grano cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al mal manejo durante la fase de beneﬁcio del grano.

GRANO DE BUENA FERMENTACIÓN. Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda.

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EVALUACIÓN SENSORIAL Etapa ﬁnal de la evaluación del cacao, en la que se determina el valor y esfuerzo del productor.

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VIII. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DE LA ALMENDRA Proceso en el que permite identiﬁcar características organolépticas del cacao y la determinación de aceptación por los consumidores. El productor deberá conocer el tipo de cacao que está produciendo.

Se pesa 150 gramos de cacao en grano en una balanza gramera.

Tostar la muestra en una estufa a 110 a 120°C. por un tiempo de 25 a 30 Minutos (la muestra deberá estar Seca al 7% de H°, los granos de tamaño uniforme).

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Descascarillar la muestra tostada.

Realizar la molienda de los granos.

Remover y oler el licor (Fase Olfativa)

Colocar la cuchara invertida y depositar el licor sobre la lengua; distribuirlo en toda la cavidad bucal y determinar la intensidad de cada atributo.

Finalmente se obtiene el licor de cacao, para iniciar la cataciรณn.

Realizar las anotaciones de los aromas y sabores en cada fase con sus respectivos comentarios.

40 34 A

Extremo

Extremo malo

COMENT ARIOS

POST GUST O

LIMPIEZ A

S ABO R / AROMA

ASTRINGENCI

AMARGOR

Ni bueno / Ni malo Plano

Media

Esta escala caliﬁca la calidad

Malo

Alto

Baja

Muy Baja

OLOR - FRAGANCIA / ACIDEZ / SABOR - AROMA / LIMPIEZA POSTGUSTO

Muy malo

Intenso

Calida d

Mínima

P untaj e T otal

9 10

X2 -

Calida d

P untaj e d el catador

DE CACAO

Estas características se caliﬁca la calidad en forma invertida a la intensidad percibida

AMARGO / ASTRINGENCIA

Baj o

Medio

Intensida d Alto

Baj o

Medio

Intensida d Alto

Baj o

Medio

Intensida d Alto

Baj o

Medio

Intensida d Alto

Baj o

Medio

Intensida d Alto

Baj o

Medio

Intensida d Alto

Baj o

Medio

Intensida d Alto

DE LICOR

CALIDAD

Calida d

Para determinar los atributos básicos y especiales del cacao.

ACIDE Z

O LOR / F RAGANCIA

MUESTRA

SENSORIAL

Identificar posibles defectos y poder hacer las correcciones necesarias a nivel de campo y centro de proceso. FICHA DE ANÁLISIS

Describir el perfil sensorial del cacao de cada zona de producción.

FECHA

CA TADO R

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FORMATO DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Las pruebas sensoriales se hacen por tres razones

Fuente: Usaid- Equal Exchange- Tcho- Appcacao -Acuerdo Normatico N° AID-OAA-A-10-00024.

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IX COMERCIALIZACIÓN Nuestros socios por su dedicación y disciplina, cultivan cacaos nativo, logrando obtener cacao ﬁno de aroma, demandados por el mercado nacional e internacional.

¿A cuanto vendo mi cacao de calidad? La calidad es la carta de presentación en la comercialización y se logra implementando buenas prácticas en todo el proceso productivo, desde la selección de la semilla hasta el proceso de beneﬁcio, generando mejores oportunidades de venta a mercados de cacao ﬁno aroma.

NOTA:

la relación que Es muy importante productores y tre en pueda existir generar conﬁanza y ra clientes, pa manera crecemoCs compromiso, de esa mplo es la CA eje ro cla un juntos, cliente Obolo su y a. Ltd Pangoa primeros tres los en e qu te ola el Choc sus ventas y tieneOro tó en rem inc os añ de lla da Me de reconocimiento ademy of Chocolate recibido en el Ac Awards 2016.

PRODUCTORES DE CALIDAD CAC PANGOA LTDA. WILLIAN VASQUEZ DIAZ Productor orgánico con 35 años de edad del centro Poblado, Los Ángeles de Pangoa; cultiva 7 has de cacao de la variedad criollo a una altitud de 800 msnm, con producción de 3,500 kilos, comercializa su cacao por un precio premium por calidad al cliente ÓBOLO Chocolate en Chile, el 2015 ganó el primer puesto en el “I Concurso interno de cacaos ﬁno de aroma, exquisitos para el mundo” con 83% de fermentación y 74 puntos de catación. CAC SATIPO LTDA. JUAN HUAMAN MAYTA Productor orgánico de 39 años de edad, tiene 03 has de cacao, de la variedad criollo y algunas plantas de cacao chuncho, excelente calidad; viene implementado su Plan de negocios “Vivero de cacao chuncho” para propagar el cultivo de esta variedad y tener la materia prima, para más adelante elaborar y comercializar sus propios chocolates, que gracias al apoyo de su esposa y las capacitaciones que brinda la cooperativa aprendieron a elaborar. Así como Willian, en CAC Pangoa tenemos 120 socios y como Juan, en CAC Satipo tenemos 91 socios 41

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X. FLUJO DE LICOR, POLVO Y CHOCOLATES DE CACAO PESAJE

RECEPCIÓN DE ALMENDRAS DE CACAO

SEPARACIÓN DE IMPUREZAS

LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN TOSTADO

POLVO DE CACAO

MANTECA

TORTA DE CACAO

PRENSADO

ENFRIADO DE TORTA

FILTRADO

TROZADO DE TORTA

TEMPERADO

PULVERIZADO

ENFRIADO

ENVASADO

PRUEBA DE CORTE Y DETERMINACIÓN DEL: % DE FERMENTACIÓN Y HUMEDAD 7%

T° 110° - 120° 25 a 30 min. (dependerá del tipo de cacao)

DESCASCARILLADO

CHOCOLATE

MOLIENDA

LICOR DE CACAO / MANTECA / AZUCAR

LICOR O PASTA DE CACAO A 100%.

REFINADO APROX 15 HORAS. CONCHADO Aprox 15 a 20 horas. TEMPERADO, de acuerdo al chocolate ya sea bitter con leche o blanco. ELEVAR Aprox. a 48°C , bajar a 26°C y subir 32°C

MOLDEADO ENFRIADO ENVOLTURA Y ENCAJADO

Flujograma de CAC Pangoa Ltda.

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XI. VENTAJAS DEL CONSUMO DE CHOCOLATE - Disminuye la presión arterial - Mejora nuestro sentido de la vista a través de los ﬂavonoides - Ayuda a proteger nuestro corazón - Ayuda a adelgazar - Ayuda a vivir más tiempo - Reduce el colesterol - Controla el azúcar en la sangre - Mejora la función cerebral - Protector anti cáncer - Fuente de vitaminas - Por el alto contenido de vitamina E, reduce el envejecimiento de las células. - Excelente para el desempeño sexual - Aumenta las endorﬁnas (hormona de felicidad)

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GLOSARIO • • • • • • • • • • • • • • • • • • 44

Aeróbica: Todo aquello que suponga la acción mediante la cual genera algún tipo de intercambio de oxígeno en el espacio. Aglomeradas: Reunir, juntar o amontonar muchos elementos, cosas y objetos sin un orden. Astringencia: Aquello que provoca en la lengua una sensación que combina la amargura y la sequedad. Botánicos: Estudio integral de las plantas, su descripción, clasificación, distribución y relaciones con otros seres vivos. Características organolépticas: Aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color, temperatura, etc. Chocolate gourmet: Chocolate fino, que es elaborado con cacaos fino de aroma. Edáficos: Perteneciente o relativo al suelo, especialmente en lo que respecta condiciones para el desarrollo de las plantas. Endorfinas: Moléculas de la felicidad, porque son las que permiten a las personas disfrutar de la vida, sentirse deleitados por muchas cosas. Flavonoides: Pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo de los daños producidos por sustancias o elementos oxidantes como los rayos ultravioleta, la contaminación ambiental y de sustancias nocivas presentes en los alimentos. Genéticas: Busca comprender y explicar cómo se transmite la herencia biológica de generación en generación. Incidencia: Casos nuevos de una enfermedad o plaga, que se presenta durante un período de tiempo específico, como un año. Icnografía: Conjunto de imágenes relacionadas con un personaje o un tema y que responden a una concepción o a una tradición. Licor de cacao: Granos de cacao que fueron transformados a través del tostado, descascarillado y molido fino, cuya consistencia es líquida y contiene puro cacao, sin ingredientes. Pigmentado: Concentración de sustancias coloreadas denominados pigmentos en ciertas células o tejidos del organismo. Post gusto: Aroma y sabor que permanece en la garganta y lengua después de probar. Precipitación: Es cualquier tipo de agua que cae sobre la superficie de la tierra (lluvias). Topografía: Conjunto de características que presenta la superficie o el relieve de un terreno. Toxicidad: Capacidad de alguna sustancia de producir efectos perjudiciales sobre un ser vivo, al entrar en contacto con él

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BIBLIOGRAFÍA • • • • • • • •

• • • •

NTP 208.005, CACAO Y DERIVADOS: Métodos y Ensayos. INDECOPI. Lima 1990. Perú. NTP 280.040:2008. CACAO: Buenas Practicas de Cosecha y Beneficio. INDECOPI. Lima 1990. Perú. NTP-ISO-1114:2006, GRANOS DE CACAO: Prueba de Corte. INDECOPI. Lima 2006. Perú. NTP-ISO-2291:2006, GRANOS DE CACAO: Determinación del Contenido de Humedad (método de rutina). INDECOPI.Lima 2006. Perú. NTP-ISO-2292:2006, MUESTREO: Determinación del Contenido de Humedad (método de rutina). INDECOPI. Lima 2006. Perú. NTP-ISO-2451:2006, GRANOS DE CACAO: Especificaciones. INDECOPI. Lima 2006. Perú. DEVIDA; CICAD-OAS. 2004. Paquete Tecnológico para el valle del Río Apurímac-Ene. P.T. para el VRAE. 111 pp. Participación de Arévalo, G. E., Zúñiga, C., Gómez E.,Quintana, J., Valdivieso, L., Soberanis, W., Salgado, M., Voter, F., Benito, S. J., Altamirano, E., Pinchi, N., Paredes, A. M. y Bardales, S. DEVIDA, UNODC PERU PROGRESO PARA TODOS,2014. Paquete Tecnológico del cultivo de cacao fino de aroma. 70 pp. Participación de R. Gómez, R. García, F. Tong y C. Gonzales. APPCACAO, 2012. Manual de calidad de cacao. 52 pp. Participaron, Z. Saavedra, integrantes de la red de catadores de cacao y chocolates. http://www.unitedcacao.com/index.php/es/corporate-profile-es/global-cocoa-market-es http://gestion.pe/economia/peru-tercer-productor-cacao-latinoamerica-cuanto-exportara-este-ano-2162202