ESPECIAL
Con la
SARTÉN
por el
MANGO Por Juan Camilo Gómez Fotos por Alain Alminaña
Son jóvenes, guapos, atrevidos, genios innovadores, muy talentosos y tienen la sartén de Miami por el mango; estos son los chefs más calientes y picantes del momento, los que le están dando forma a la ya importante y mundialmente codiciada escena gastronómica de nuestra ciudad. Conoce de cerca las intimidades de estas estrellas que están mandando la parada culinaria.
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aber nacido en el seno de una cultura fuertemente gastronómica, de padres foodies y una bisabuela que era profesora de cocina, habría podido allanar el camino para José, uno de los socios fundadores del grupo de restaurantes Pubbelly. Sin embargo, no fue hasta que este boricua asistió a la universidad –y que tuvo que preparar sus propias comidas– que realmente cogió una sartén y se dio cuenta de su pasión por la cocina. Tras años de experiencia y de crear menús en restaurantes como Nobu (Miami y Londres), SushiSamba, Mercadito, Barceloneta y de cocinar en España al lado de chefs ganadores de estrellas Michelin, Mendín es hoy por hoy un héroe local y ha llevado más de seis conceptos culinarios al reconocimiento de la crítica –Pubbelly, Pubbelly Sushi, Barceloneta, Macchialina, PB Steak y L’echon Brasserie.
JOSÉ
MENDÍN
Socio fundador y director culinario de The Pubbelly Group
Plato que más te gusta cocinar: Los menús de degustación en Pubbelly. Plato que más te gusta comer: Menús de degustación creados por cualquiera de mis chefs favoritos y chefs nuevos que esté probando. Me encanta ver con qué platos divertidos me pueden salir. Chef con el que más te gustaría compartir una comida: Marco Pierre White, Thomas Keller. Tu influencia en el menú de Pubbelly: Ingredientes asiáticos, técnica europea, trasfondo latino. Primer trabajo en una cocina: Lavaplatos, Puerto Rico en 1998. Número de personas bajo tu mando en la cocina: Cuarenta en tres restaurantes. Supiste que lo habías logrado cuando… Aún estoy tratando de lograrlo. Lo mejor de cocinar en Miami: La diversidad de culturas. Chef más influyente con el que has trabajado: Thomas Buckley, chef de Nobu. Tu momento más loco en la cocina: Cuando recién me había mudado a Miami de Puerto Rico, mi inglés no era muy bueno. El chef con el que estaba trabajando en ese momento me dijo que “arrojara” (dump) los vegetales, así que yo los “arrojé” pero a la basura. El quiso decir que los arrojara a la olla, oops! Plato más intimidante que has preparado: Cociné en la mansión de Turtle Creek el año pasado con algunos de los mejores chefs del país como Paul Kahan, Scott Conant, Michael Ciramusti, Bruno Davaillon, Bryan Voltaggio. Fue como cocinar con todos mis héroes. También teníamos siete libras de trufas blancas y siete kilogramos de caviar para jugar.
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BENJAMIN GOLDMAN Chef de cuisine de Modern Garden
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ecién nombrado el chef de cuisine de este nuevo concepto de restaurante de crudos y hot-stone (piedras volcánicas calientes), Goldman es definitivamente una estrella culinaria en ascenso. La reconocida guía de restaurantes Zagat lo reconoció en su listado de “30 menores de 30 – Miami” de los profesionales que están redefiniendo la industria. Menos mal que no siguió sus deseos iniciales de seguir una carrera en Microbiología. Goldman se graduó en Artes Culinarias y Gestión de Alimentos de la universidad Johnson & Wales de Miami y comenzó a trabajar en el restaurante Talula, de donde pasó un tiempo a vivir en Boston donde se desempeñó como sous chef del aclamado restaurante Uni, para luego volver a Florida a ser sous chef en Hunter’s Grill. Pero su camino al estrellato comenzó realmente cuando pasó a ser parte del equipo de Shikany como sous chef, para llegar finalmente a su posición actual de chef de cuisine en Modern Garden.
Este plato te pone una sonrisa en la cara: Sopa de bolas de matzá Plato que más te gusta cocinar: Me encanta ayudar a cocinar a mi mamá en las fiestas judías, pero casi nunca me meto con su brisket. Plato que más te gusta comer: Sándwich de brisket de Mighty Quinns en Nueva York. Ya me dieron antojos de uno… Chef con el que más te gustaría compartir una comida: David Chang. Tu influencia en el menú de Modern Garden: Le agregué muchos ingredientes y sabores al menú que eran conocidos para mí. Me encanta la complejidad, la profundidad y las capas de sabor. Creé platos que intriguen a los comensales y que los hagan preguntarse, “¿qué vendrá ahora?”. Primer trabajo en una cocina: Trabajé la despensa y la estación de alimentos fríos o garde manger en Talula con Frank y Andrea Curto-Randazzo. Yo aún estaba muy verde. Recuerdo la primera vez que me quemé, todo el mundo se me acercó a preguntarme si estaba bien. Después me enteré de que todos realmente me querían molestar. Número de personas bajo tu mando en la cocina: Siete. Supiste que lo habías logrado cuando… Cuando Alexia Echevarría me invitó a formar parte de este editorial. Lo mejor de cocinar en Miami: La cultura diversa y el paladar ecléctico de mis clientes. Chef más influyente con el que has trabajado: El chef Chris Gould en Uni Restaurant de Boston. Le debo mucho de mi conocimiento y disciplina. Tu momento más loco en la cocina: Cocinar la cena de Acción de Gracias en casa de mis padres. Mi mamá es súper neurótica y lo quiere controlar todo. Más que cualquier chef con el que haya trabajado (risas). Plato más intimidante que has preparado: Tuve que preparar un plato para el chef Bryce Shuman en Betony en Nueva York. Yo apenas estaba haciendo mis prácticas y me dicen que tenía que prepararle un plato en apenas 25 minutos. Creo que fue un éxito, pero fue definitivamente intimidante.
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e Scottsdale, Arizona, Erickson llegó a Miami en la primavera de 2010 como sous chef del reconocido restaurante Zuma. Con un importante recorrido profesional en destacados restaurantes en Texas, el joven chef desarrolló todo su potencial en nuestra ciudad y pronto encontró su propio llamado de la mano del emprendedor Mike Boles para desarrollar el concepto de Haven South Beach. Allí, encontró el reconocimiento de foodies notables como la chef celebridad del Food Network, Ingrid Hoffman y el fundador del Food Network Wine & Food Festival, Lee Schrager. Desde entonces, Haven ha recibido innumerables reconocimientos como el primer lugar en el listado de los “5 mejores gastropubs” del Miami New Times y uno de los “20 mejores restaurantes nuevos” de Restaurant Management.
Este plato te pone una sonrisa en la cara: Helado recién hecho y batido. Plato que más te gusta cocinar: Realmente no tengo un plato favorito. El solo acto de cocinar me da mucha alegría y satisfacción. Ingredientes frescos y de temporada son mis favoritos al cocinar. Espero con ansias la próxima temporada como un niño espera la Navidad. Plato que más te gusta comer: Estoy seguro de que me consideran un adicto a los carbohidratos. Un buen plato de bucatini carbonara o una baguette calientita y crocante con mantequilla irlandesa con sal y paté de hígado de pollo me hacen muy feliz. Chef con el que más te gustaría compartir una comida: James Beard. Él no era un chef en sí, pero tenía una gran riqueza de conocimientos de comida y de historias de todos los chefs y personalidades con las que trabajó en su vida. Tu influencia en el menú de Haven: Mis viajes, mis sabores favoritos, productos de temporada y hasta los pedidos de clientes y empleados. Siempre trato que sea divertido, fresco, moderno y accesible. Primer trabajo en una cocina: Pelar mazorcas de maíz en la cocina de la finca de mi abuela Lois en Yarmouth, Iowa, a los 3 años de edad. Número de personas bajo tu mando en la cocina: Mis dos cocinas son pequeñas. Superviso un total de doce personas, pero eso va a cambiar pronto cuando abramos nuestro tercer restaurante, Haven Fort Myers. El nuevo local tiene catorce mil pies cuadrados y empleará alrededor de treinta empleados de cocina. Supiste que lo habías logrado cuando… Trato de no verlo tanto como que tengo que “lograrlo”. Siento que tengo que trabajar hasta más duro para mantener cierto nivel de éxito. Estoy firmemente convencido de que “eres tan bueno como tu última comida”. Dicho esto, es muy cool ser reconocido por tus colegas de la industria así como por los medios. Lo mejor de cocinar en Miami: Tenemos un muy buen grupo de chefs trabajando en esta ciudad. La camaradería entre nosotros es excelente. Comemos juntos en los restaurantes de cada uno, probamos nuevos restaurantes juntos y nos compartimos ideas. Es muy chévere encajar en un grupo como el que hemos creado. Chef más influyente con el que has trabajado: Jean-Louis Palladin en una cena de James Beard hace años. El hombre era una leyenda, un loco absolutamente brillante. Tu momento más loco en la cocina: Cualquier viernes. Plato más intimidante que has preparado: He cocinado para presidentes, senadores, raleza saudí e innumerables celebridades, pero la personas más intimidante es mi abuela. ¡Ella te dice las cosas como son!
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ERICKSON
Chef ejecutivo y director de alimentos y bebidas de Haven Hospitality Concepts y Huahua’s Taquería
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GIORGIO RAPICAVOLI Chef ejecutivo de Eating House
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a de pequeño, Rapicavoli parecía destinado a ser chef; pasaba horas viendo programas de cocina en lugar de dibujos animados. Nacido y criado en Miami, de madre italiana y padre argentino, su amor por la cocina se encendió a los cinco años, cuando se pasaba los domingos en la cocina con su mamá, haciendo su amada salsa de pomodoro. A sus 29 años, ya había dirigido un manojo de prestigiosos restaurantes en Miami y se había coronado como el primer ganador de la ciudad del programa Chopped del Food Network, además de triunfar en su restaurante estilo pop-up Eating House, antes de que se convirtiera en un lugar fijo en la escena culinaria de Miami.
Este plato te pone una sonrisa en la cara: Tajarin fresco (pasta estilo piamontés) con mantequilla y parmesano. Si estoy en Italia en octubre, un poco de trufas blancas ralladas no caerían mal. Plato que más te gusta cocinar: Me encanta la parrilla. Recientemente me compré un asador estilo rotisserie y estoy obsesionado haciendo carnes y vegetales en él. Plato que más te gusta comer: Me encantan los menús de degustación. Mientras más largos, mejor. Ir a restaurantes como Noma, Alinea, Saison y Coi es como ir a clase. Chef con el que más te gustaría compartir una comida: Christian Puglisi del restaurante Relæ en Copenhague. ¡Es absolutamente brillante! Tu influencia en el menú de Eatin House: ¡Miami! Nuestra ciudad tiene tantos sabores y culturas diferentes que sería imposible que no me influenciaran. Primer trabajo en una cocina: El restaurante Chispa fue mi primer trabajo en la cocina. Empecé en la estación de alimentos fríos a los 17 y a los 21 me convertí en chef de cuisine. Creo que se puede decir que ahí fue donde crecí profesionalmente. Número de personas bajo tu mando en la cocina: La cocina es bien pequeña, quizá unas diez personas como mucho. Supiste que lo habías logrado cuando… En el momento en que sientes que lo lograste, te empiezas a conformar. Es importante siempre seguir luchando. Lo mejor de cocinar en Miami: Ser parte de una nueva corriente de chefs jóvenes que tratan de hacer un cambio en la ciudad. Es genial trabajar al lado de tipos como Mike Pirolo, Danny Serfer, Brad Kilgore, José Mendín, Jeremiah Bullfrog y Justin Flit, por nombrar unos pocos. Chef más influyente con el que has trabajado: Nunca quise trabajar para nadie que influenciara mi forma de cocinar porque siempre quise pensar por mí mismo. Afortunadamente en Chispa aprendí de dos grandes chefs: Adam Votaw y Jesse Souza. No aprendí sus sabores ni sus técnicas, pero aprendí cómo llevar una cocina. Tu momento más loco en la cocina: La noche de apertura de Eating House como pop-up. Vendimos como tres veces más de lo que esperábamos. ¡Ansiedad al máximo! Plato más intimidante que has preparado: ¡Probablemente haber cocinado para Lidia Bastianich y Fabio Pisani en Italia!
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onvertido en celebridad gracias a su participación en varios programas de televisión del canal Bravo –comenzando con la quinta temporada de Top Chef– y otros segmentos, Viviani ya era propietario de siete restaurantes, una granja y dos discotecas a la edad de 27 en su natal Florencia, Italia. En el 2005, se mudó a California donde abrió Café Firenze y el popular restaurante italiano Firenze Osteria en North Hollywood. Posteriormente se unió al grupo de Chicago DineAmic Group para abrir su tercer restaurante llamado Siena Tavern en Chicago, que desde hace unos cuantos meses vio la inauguración de su “primo tropical” con la nueva sede en South Beach; desde que abrió sus puertas, ha recibido ovaciones de la crítica al punto de ser considerado “uno de los mejores restaurantes de South Beach”.
FABIO
VIVIANI Chef ejecutivo de Siena Tavern
Este plato te pone una sonrisa en la cara: La pasta le pone una gran sonrisa a mi cara. Plato que más te gusta cocinar: Cualquier cosa a la parrilla. Me gusta hacer pasta fresca y que luego alguien más me la prepare. También me gusta cocinar un animal entero como un cerdo o un pescado. Chef con el que más te gustaría compartir una comida: Con Jamie Oliver. Es un gran tipo. Tu influencia en el menú de Siena Tavern: La temporada, los ingredientes y recursos locales y mi herencia italiana influyen en la creación de mi menú para el restaurante de Miami. Primer trabajo en una cocina: Mi primer día en la cocina fue a la edad de 12 años. Estaba lavando los platos y me entregaron como doscientas cajas de tomates que tenía que picar para una bruschetta que serviríamos en una boda al día siguiente. Número de personas bajo tu mando en la cocina: Si sumas todos mis restaurantes, superviso más de doscientas personas. Pero como solo puedes estar en un restaurante a la vez, nunca son más de quince o veinte personas. Supiste que lo habías logrado cuando… Aún no creo que lo haya logrado, por eso trabajo tan duro. Sé que voy por el camino correcto porque hace unos años pude retirar a mi mamá y a mi papá con los frutos de mi trabajo. Lo mejor de cocinar en Miami: Lo mejor es que si hueles a aceite frito o pescado por estar cocinando, puedes caminar doscientos pies y meterte al mar. Eso es algo que no puedes hacer en Chicago (risas). Chef más influyente con el que has trabajado: Los más influyentes con los que he trabajado son Jacques Pepin, Emeril Lagasse y Mario Batali. Aunque no trabajé en muchos de sus restaurantes, he hecho muchos eventos con ellos y los conozco de hace un tiempo. Han sido una buena inspiración para mí. Tu momento más loco en la cocina: Hace como siete u ocho años. Uno de mis empleados de la cocina dejó caer un pastel de bodas diez minutos antes de la ceremonia de cortarlo. ¡Fue un desastre que tuvimos que arreglar muy rápidamente! Plato más intimidante que has preparado: No hay plato intimidante, si sabes lo que estás haciendo.
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ÁNGEL
LEÓN
Chef ejecutivo de Seaspice Brasserie & Lounge
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no de nuestros productos locales, nacido de padres cubanos, Ángel comenzó su carrera culinaria en Sweet Donna’s Country Store en South Miami como garde manger y avanzó hasta convertirse en cocinero de línea. De esa primera aventura culinaria surgieron muchas más como el Café TuTu Tango en Coconut Grove, el Café Sambal y el restaurante Azul, ambos del Mandarin Oriental, donde también se desempeñó como cocinero de línea, Pascal’s on Ponce donde empezó como chef de partie y llegó hasta sous chef y más recientemente Sugarcane de Midtown, donde fue chef de cuisine. Explorador incansable, Ángel llega ahora a formar parte del equipo de uno de los restaurantes más de moda del momento, Seaspice Brasserie & Lounge, en donde supervisará igualmente la cocina del jardín de crudos y piedras calientes llamado Modern Garden. Este plato te pone una sonrisa en la cara: El tamal en cazuela. Plato que más te gusta cocinar: asar un puerco entero, un filete ribeye (entrecot), un cordero o incluso un pescado entero en un rotisserie sobre una parrilla de carbón. Plato que más te gusta comer: Un corte premium de carne como el cowboy steak (ribeye con el hueso) con una buena espinaca a la crema, aros de cebolla en un empanizado de cerveza y una brutal salsa bearnesa para mojar. Chef con el que más te gustaría compartir una comida: Thomas Keller. Tu influencia en el menú de Seaspice Brasserie & Lounge: Ahora me estoy inclinando por las especias, sabores, exquisiteces y técnicas del mundo entero. Agregamos un menú de almuerzo con ingredientes ligeros y frescos, un menú de tapas y un espectacular menú de brunch. Primer trabajo en una cocina: Tenía 11 años, lleno de harina, enrollando masa de pan cubano y horneando pastelitos con mi abuelo en una vieja panadería cubana en Miami Lakes, en el verano de 1993. Número de personas bajo tu mando en la cocina: Unas 65, si contamos a los lavaplatos, cocineros, sous chefs y chefs pasteleros. Supiste que lo habías logrado cuando… Tenía 23, era mi primera posición como sous chef y el chef dueño del restaurante me dejó a cargo por un mes para irse de vacaciones a Francia. En ese momento me sentí con la seguridad suficiente para saber que estaba listo para ser chef. Lo mejor de cocinar en Miami: Que nunca sabes quién te va a llegar en un yate listo para cenar. Chef más influyente con el que has trabajado: El chef Pascal Oudin. Tu momento más loco en la cocina: Tenía apenas 18 años y cubrí un turno en el Mandarin Oriental para un cocinero amigo mío. Estaba solo; hice unas cuantas frittatas, hamburguesa, pizzas para los huéspedes del hotel, nada complicado. Hasta que llegaron las 4 de la mañana, una hora antes del desayuno. Ya había limpiado todo y estaba listo para irme a casa cuando, de repente, ¡llega un príncipe del Medio Oriente que había reservado todo un piso del hotel para él, con una comitiva gigante de más de ochenta personas que en una sola orden pidió una cantidad exagerada de comida! ¡Teníamos a los empleados de la limpieza en las freidoras, al administrador haciendo hamburguesas y sándwiches y a los lavaplatos haciendo ensaladas y pizzas, mientras yo corría como loco! ¡Ese fue uno de los momentos más locos que he tenido que vivir en una cocina! Plato más intimidante que has preparado: Quizá cuando preparé un lomo de marrajo (tiburón mako). Lo remojé en leche por dos días para quitarle ese sabor tan fuerte. Después lo mariné con mi salsa BBQ secreta, lo cociné en una parrilla robata y lo serví con una ensalada de repollo chino.
Considerado por importantes maestros de la industria como el “niño genio” de la gastronomía y nombrado “chef revelación” de Madrid Fusión 2013 –el congreso gastronómico más importante del mundo–, el colombiano Juan Manuel Barrientos empezó su carrera culinaria a joven edad, estudiando gastronomía en una universidad de su natal Medellín. Prácticas laborales al lado de grandes chefs como Iwao Komiyama en Argentina y Juan Mari Arzak en España le dieron las herramientas para regresar a Colombia y abrir su propio restaurante Elcielo, inspirado en la comida típica de su tierra, con técnicas de cocina de vanguardia y tradicional y usando sus conocimientos en neurociencias para crear menús de degustación que generan emociones y sentimientos en sus comensales. Paralelamente, creó la fundación Elcielo para todos, con la que capacita en cocina a sordomudos, madres cabeza de hogar y soldados heridos en combate de su país. Este plato te pone una sonrisa en la cara: Cuando estoy en Colombia, los domingos en la casa de mi madre, una arepa antioqueña con chocolate y queso fresco; es el momento de la semana de estar en familia sin hablar de negocios y compartir las cosas personales. También amo el sushi y la bandeja paisa, pero sin frijoles. Plato que más te gusta cocinar: Hay dos. El primero es hacer una comida para conquistar, creo que envuelve todas las emociones, las mías y las de mi novia. También amo cocinar arroz de sushi en Elcielo Miami y salir de pesca desde allí; empaco mis cuchillos y las cañas y apenas sacamos el primer pescado, afilo mis cuchillos y comemos sushi fresco en el mar. Plato que más te gusta comer: Cuando llego a Medellín, Colombia, parar en un restaurante al borde de carretera que se llama Sancho Paisa y pedir morcilla, chorizo, tajadas de maduro y arepas. Chef con el que más te gustaría compartir una comida: Marco Pierre White; es un cocinero old school increíble. Tu influencia en el menú de Elcielo: Es una inspiración de lo que siento al vivir acá: diversión, sonrisas, alegría, innovación y lujo. Creo que es un reflejo de la ciudad. Primer trabajo en una cocina: Cuando empecé a estudiar cocina, me expulsaron de la universidad porque aparentemente no tenía potencial, así que me fui a trabajar con Iwao Komiyama, uno de los mejores chefs japoneses [nikkei] del mundo. Con él me tocó lavar platos para pasar una de las muchas pruebas que me hizo para que fuera mi maestro. Número de personas bajo tu mando en la cocina: Entre todos los tres restaurantes Elcielo (Medellín, Bogotá y Miami), la fundación, el catering, la pizzería y el laboratorio de innovación, debo dirigir un equipo de más de cincuenta cocineros. Supiste que lo habías logrado cuando… Yo creo que nací rodeado de estrellas y me considero súper afortunado. Supe que lo tenía todo al tener conciencia del amor de mi familia, la paz interior y la salud; el resto va y viene. Lo mejor de cocinar en Miami: ¿Ya viste la vista desde mi cocina? ¡Pasan cardúmenes de medusas en luna llena! Vemos delfines, miles de peces y los manatíes que pasan todos los días, como el vecino que sale a trabajar y vuelve en la noche… más allá de increíble, ¡Elcielo Miami es mágico! Chef más influyente con el que has trabajado: ¡Arzak, Arzak, Juan Mari Arzak! ¡El papá de todos! Tu momento más loco en la cocina: Diez años después de haber trabajado con uno de los chefs más grandes del mundo, Juan Mari Arzak, él viene a mi restaurante Elcielo Miami y luego de atenderlo a él, a Andoni Luis Aduriz y a Quique Dacosta, Arzak me dice, “¡Joder tío, eres la ostia, eres un genio!” Plato más intimidante que has preparado: Cuando el mejor chef del mundo, Ferran Adrià, visitó Elcielo… todo el equipo preparando el menú de degustación que teníamos… ¡fue intimidante pero muy especial!
JUAN MANUEL
BARRIENTOS Chef ejecutivo y dueño de Elcielo
Foto cortesía de M&M The Agency Mario Alzate Photography
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