Le gâteau battu 300 g de farine 125 g de sucre 200 g de beurre 50 g de levure de boulanger 1 pincée de sel 10 jaunes d’œufs 1 moule à gâteau battu Préparation : 30 mn. Levée : + ou - deux heures. Cuisson : 30 mn. Diluer la levure dans une tasse d’eau chaude. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire un puits. Mettre les jaunes d’œufs ainsi que la tasse d’eau et de levure. Battre et incorporer le beurre mou par morceaux. Battre jusqu’à dilution complète du beurre. Allonger d’un demi-verre d’eau ou de lait. Verser dans le moule préalablement beurré. Couvrir d’un linge et laisser pousser à l’abri des courants d’air. Temps variable selon la température. Jusqu’à deux heures. Une fois la pâte montée à 3 cm du bord, enfourner à 180° pour 30 mn. Vérifier la cuisson en plantant un couteau. Démouler froid. Ne pas nettoyer le moule à l’eau.
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AUBERGE DE LA FORGE Ingrédients
Patrick Griboval, Auberge de la Forge, Caulières, Somme.
Recette généreuse pour une bonne table de convives
1 kg de rouelle de porc 500 g de poitrine de porc fraîche 500 g de poitrine de porc fumée 10 saucisses 5 kg d’oignons 2 kg de carottes 1 kg de pommes vertes 2 kg de pommes de terre Champignons, lardons Cidre, vinaigre de cidre
La recette Préparation : 20 mn. Cuisson : 2 h. Faites d’abord dorer la rouelle dans une poêle avec de l’huile. Pendant ce temps, coupez les oignons et les carottes en six dans le sens de la longueur. Déposer la moitié des oignons, carottes, ail, laurier, thym au fond de la terrine. Installer la rouelle sur les oignons et aromates. Déglacer au cidre. Couvrir la rouelle de fond de veau. Saler, poivrer. Recouvrir d’oignons. Disposer les tranches de poitrine fumée et fraîche, puis les saucisses. Couvrir avec le couvercle de la terrine. 8
Enfourner à four froid. 2 h à 180°. Confectionner une sauce avec brunoise (coupées en dés) de pommes vertes et le vinaigre
de cidre pour l’accompagnement des pommes de terre grand-mère (sautées au faitout avec un morceau de lard et des herbes).
LA CAGHUSE
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LES TOURELLES Ingrédients
David Raoult, Les Tourelles, Le Crotoy, Somme.
Le cidre et le miel sont des produits picards. Le poisson est de nos côtes.
1 l de cidre fermier brut 6 maquereaux 1 oignon 1 carotte jaune 1 carotte orange 2 cuillères de miel 1 branche de romarin 18 g de sel en pétales fumé 4 g de poivre fumé 15 cl de vinaigre blanc
La recette Préparation : 15 mn. Au frais : 6 h.
Cuire à feu doux pendant dix minutes le cidre, le vinaigre, le miel, le sel, le poivre, les légumes ciselés et la branche de romarin. Placer les maquereaux dans un récipient et couvrir de la préparation à hauteur. Laisser prendre la température en ayant soin de filmer. Déposer au frigo pour 6 h. Servir avec des tomates cerises et des rondelles de citron en déco.
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SABAYON
À LA BIÈRE AMBRÉE
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L’ATELIER DU 22 Ingrédients
Guillaume Petit, Atelier du 22, Flixecourt, Somme.
La rhubarbe est cultivée dans de nombreux jardins picards. On la connaît traditionnellement en tarte ou en crumble.
20 cl de chicorée 4 blancs d’œufs 250 g de mascarpone 90 g de sucre en poudre 4 jaunes d’œufs 20 biscuits cuillère 250 g de fraises 500 g de rhubarbe Spéculoos concassés
La recette Préparer la chicorée et laisser refroidir. Dans une casserole faire compoter votre rhubarbe préalablement épluchée et taillée en morceaux de 2 cm avec un fond d’eau. Dès que la cuisson semble terminée, incorporer les fraises taillées en 2 et continuer de cuire jusqu’à évaporation totale du jus puis laisser refroidir (vous pouvez légèrement sucrer cette préparation selon vos envies) Au batteur électrique, monter les blancs en neige et incorporer le sucre en 3 fois. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le mascarpone. Dès que cette préparation est lisse, incorporer délicatement les blancs en neige. Imbiber légèrement de chico72
rée les biscuits et les disposer au fond du récipient en alternant les biscuits, la crème mascarpone et la compotée de fraises et rhubarbe. Au moment de servir, saupou-
drer de brisures de spéculoos et décorer selon votre goût. Le tiramisu doit être préparé au moins 4 heures à l’avance, il est encore meilleur préparé la veille pour le lendemain.
TABLE DES RECETTES DES CHEFS PICARDS AUBERGE DE LA DUNE. Saint-Firminles-Crotoy. Nicolas Ponchel. Bisteu.
AUBERGE DE LA FORGE. Caulières. Patrick Griboval. Caghuse. Pages 8 et 9.
Pages 6 et 7.
L’ÉCHANSON. Amiens. Pierre Prince. Rabote. Pages 12 et 13.
AUBERGE DE LA VALLÉE D’ANCRE. Authuille. Denis Bourgogne. Ficelle picarde. Pages 10 et 11.
LES TOURELLES. Le Crotoy. David Raoult. Escabèche. Pages 16 et 17.
LES MARISSONS. Amiens. Guillaume Graine. Filet de turbot aux betteraves rouges et ses petits légumes. Pages 18 et 19.
LE COMPTOIR DE LA BAIE. Saint-Valerysur-Somme. Stéphane Gauduin. Moules-frites. Pages 20 et 21.
LE MASCARET. Le Crotoy. Benjamin Berthet. Turbotin vapeur sur lit de pompons (soude maritime). Pages 22 et 23.
LE JULIANON. Senlis. Richard Baima. Coquillages de la baie de Somme parfumés aux fruits rouges, fenouil et betterave rôtis au persil plat.. Pages 24 et 25.
LE QUAI. Amiens. Nicolas Medkour. Harengs pommes de terre baby aux herbes sauvages et gâteau battu.
LA SALICORNE. Ault. René Centonze. Pâtes aux coques. Pages 28 et 29.
Pages 26 et 27.
LES MARRONNIERS Amiens. Marie Ricque. Risotto de SaintJacques au beurre d’orange. Pages 30 et 31.
LA DENT DU LOUP. Doullens. Claude Daubié. Poêlée de crevettes.
AUBERGE DU VILLAGE. Conty. Guillaume Hermant. Truites au beurre blanc.
Pages 32 et 33.
Pages 34 et 35.
LA BASILIQUE. Albert. Didier Petit. Goujonnette d’anguille fumée à la crème de Rollot. Pages 36 et 37.
AUBERGE DES BLÉS D’OR. Pierrefonds. Loig Delacour. Œuf cocotte au maroilles. Pages 40 et 41.
LE COMPTOIR BLEU. Long. Rudy Leclercq. Poire au rollot. Pages 42 et 43.
LE MOULIN DES ÉCREVISSES. Ailly-surNoye. Christophe Voisin. Magret d’oie, foie gras et miel de Thennes. Pages 44 et 45.
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TABLE DES RECETTES DES CHEFS PICARDS LE JARDIN DES IFS. Gerberoy. Vivien Tardy. Porc doré au miel tisane de romarin. Pages 46 et 47.
AUBERGE DE L’ERMITAGE. SaintQuentin. Jean-François Hénon. Magret de canard Rossini. Pages 48 et 49.
LA CLÉ DES CHAMPS. Favières. Nicolas Chamoin. Agneau pré salé tranche et caviar d’aubergine, jus à la sauge. Pages 50 et 51.
LA PETITE FRANCE. Crillon. Andrew Fry. Bray picard aux graines de lin sur sa salade fraîcheur de crudités marinées et ses fruits rouges d’été.
L’ENTRACTE Amiens. Kevin Aubailly. Tarte au maroilles revisitée. Pages 54 et 55.
LE GUILLAUME TELL. Milly-surThérain. Alexandra Tourteau. Lapin aux pruneaux. Pages 56 et 57.
Pages 52 et 53.
LA GRANGE. Saint-Riquier. Arnaud Croizé. Joues de cochon au cidre. Pages 58 et 59.
AUBERGE DE LA FORÊT. Le Nouvionen-Thiérache. Rémy Harant. Ballotine de pintade fermière au maroilles.
L’HORIZON. Ault. Jean-Louis Murat. Terrine de queue de bœuf. Pages 62 et 63.
Pages 60 et 61.
LA PICARDIÈRE. ÉpagneÉpagnette. Michel Savreux. Omelette picarde. Pages 66 et 67.
DAME JOURNE. Noyon. Jean-Guy Paternotte. Conversation aux fruits rouges du Noyonnais. Pages 68 et 69.
L’ATELIER DU 22. Flixecourt. Guillaume Petit. Tiramisu aux fraises et rhubarbe du jardin. Pages 72 et 73.
ET MAINTENANT... À VOUS DE JOUER !
L’ÉTOILE DU JOUR. Abbeville. Jean-Louis Labry. Sabayon à la bière ambrée. Pages 70 et 71.