Recetario repostería fina

Recetario REPOSTERIA FINA

Carolina Vianey Quinto de la Cruz Y007

Pastel de yogurt y frambuesa CREMA DE FRAMBUESA 25 gr crema 25 gr frambuesa 37 gr yemas 22 gr azúcar blanca 3 gr grenetina 8 ml agua (para hidratar) Colorante rosa ELABORACIÓN: 1. Lavar y desinfectar frambuesas, hacer pure 2. Hidratar grenetina 3. En un coludo preparar la inglesa.

4. Agregar crema y pure 5. Cuando esté a punto de hervor, mezclar yemas con azúcar, temperar y agregar 6. Ya que esta lista, agregar grenetina 7. Enfriar un poco y verter sobre un molde y congelar

CREMA DE YOGURT 85 gr yogurt 12 gr azúcar blanca 12 gr crema para batir 5 gr grenetina 18 ml agua (para hidratar) 75 gr crema batida

Cuando hacemos la crema inglesa, es importante atemperar las yemas porque si lo agregamos de golpe se pueden llegar a cocer.

ELABORACIÓN: 1. Batir crema y refrigerar 2. Hidratar grenetina 3. En un coludo entibiar (no hervir) crema para batir, yogurt y azúcar 4. Fundir grenetina y agregar a la mezcla 5. Ya que haya enfriado agregar la crema montada de forma envolvente.

6. Vaciar sobre la crema de frambuesa

GLSEADO ESPEJO 5 gr grenetina 23 ml Agua 37 ml agua 60 gr Leche condensada 75 gr Azúcar blanco normal 75 gr Chocolate blanco Colorante rosa y blanco

Es opcional pasarlo por el brazo para licuar pero esto ayudara a eliminar grumos y que el glaseado quede mejor al momento de cubrir el postre.

ELABORACIÓN: 1. Hidratar grenetina 2. En un coludo agregar agua, azúcar y lechera.

3. Cuando esté a punto de ebullición agregar grenetina y mezclar hasta incorporar.

4. Agrega chocolate blanco y mezclar 5. Pasar por el brazo para licuar 6. Agregar colorante blanco y dividir en 2, a una parte agregarle un poco de colorante rosa.

7. Mantener el glaseado a 35ºC 8. Desmoldar y cubrir con el glaseado

Peach Melba DURAZNOS EN ALMIBAR 2 duraznos 50 gr azúcar 100 ml agua ELABORACIÓN: 1. Escaldar los duraznos y reposarlos en agua fría para retirar la piel y el hueso.

2. Cortarlos en 4 3. Preparar el almíbar el un coludo limpio, a fuego medio, hervir por 10 minutos y agregar los duraznos, fuego bajo y apagar 5 minutos después.

MERMELADA FRUTOS ROJOS 50 gr frambuesa 20 gr azúcar blanca ELABORACIÓN: 1. En un coludo agregar frambuesas y azúcar, hervir por 10 minutos, apagar y enfriar

JOCONDE 2 huevos 60 gr azúcar glas 60 gr almendra en polvo 15 gr azúcar blanca 60 gr claras 25 gr harina

Al momento de hacer el merengue francés debemos de batir muy bien las yemas, para que el bizcocho salga un poco esponjadito, ya que el Joconde no lleva polvo para hornear .

ELABORACIÓN: 1. En un bowl cernir azúcar glas, almendra en polvo y agregar 1 huevo. Batir hasta que se blanquee un poco.

2. Preparar merengue francés hasta formar picos firmes.

3. Mezclar de forma envolvente y agregar harina cernida.

4. Vaciar sobre una charola con papel estrella, extenderlo bien.

5. Hornear por 5 minutos a 200ºc 6. Enfriar un poco y cernir azúcar glas sobre la mesa.

6. Voltear el biscuit y enfriar.

7. Después cortarlo con ayuda de los moldes cuadrados ALMENDRA POLIGNAC 50 gr almendra fileteada 30 gr azúcar blanca 30 gr agua ELABORACIÓN: 1. Preparar almíbar simple.

2. Agregar en 2 partes la almendra.

3. Incorporar bien y vaciar sobre una charola con papel estrella.

4. Extender bien y hornear por 3 minutos a 190

CREMA BABARA DE VAINILLA 125 gr crema 37 gr yemas 25 gr azúcar blanca 3 gr grenetina 12 ml agua 62 crema para batir

Para comprobar que ya llego al punto de nape podemos apoyarnos de una cuchara, si pasamos el dedo y vemos que no se junta muy rápido es porque ya esta.

ELABORACIÓN: 1. Hidratar grenetina y fundir.

2. Prepara la crema inglesa: Calentar crema, blanquear azúcar y yemas, agregar a la mezcla, fuego bajo hasta formar punto nape. Enfriar 3. Batir crema, no debe de quedar firme.

4. Mezclar crema inglesa y crema semi batida de forma envolvente, temperar grenetina y agregar en forma de hilo.

5. En un molde cuadrado poner una capa de biscuit, vaciar bávara y el durazno picado, enfriar un poco y poner la segunda capa de biscuit.

6. Refrigerar.

ENSALDA DE FRUTOS Fresas Frambuesa Zarzamora Eneldo Azúcar Limón Vino blanco ELABORACIÓN: 1. Cortar fresas en cuatro.

2. Preparar baño maría.

3. En un bowl agregar todo a fuego bajo por 8 minutos.

Cheesecake

CHEESECAKE 112 gr queso crema 125 gr crema para batir 80 gr chocolate oscuro 50 gr lechera 7 gr grenetina 50ml agua ELABORACIÓN: 1. Hidratar grenetina 2. Batir crema y refrigerar 3. Batir queso crema, agregar lechera, mezclar y luego el chocolate fundido 4. Agregar de forma envolvente la crema semi batida y ya que se haya integrado vaciar un poco de mezcla sobre la grenetina y temperar.

5. Agregar en forma de hilo a la mezcla.

6. Vaciar sobre el molde o vasitos y refrigera

Cuando hacemos la base es importante compactar muy bien, ya que si no lo hacemos esta se va a desboronar.

BASE 62 gr galleta molida 37gr mantequilla ELABORACIÓN: 1. Moler galleta y agregar mantequilla fundida 2. Vaciar en el molde y refrigerar

Otra manera de hacer el ganache es calentando la crema para batir y una vez caliente agregarla al chocolate picado y mover.

GANACHE DE CHOCOLATE 66 gr crema para batir 50 gr chocolate oscuro 13 g masa de gelatina ELABORACIÓN: 1. Calentar en el microondas la crema para batir y el chocolate 2. Emulsionar junto la masa de gelatina 3. Enfriar 2 horas en el refrigerador y después vaciar sobre un molde cuadrado.

4. Congelar

Glaseado Gourmet MOUSSE DE QUESO 40gr queso crema 12gr azúcar glas 26gr azúcar 8ml agua 1 yema 16 gr masa gelatina 10 gr crema para batir

Es importante enfriar o congelar el mousse para que este firme ya que si lo glaseamos al momento este se va a derretir.

ELABORACIÓN: 1. Mezclar queso crema y azúcar glass hasta obtener una mezcla lisa.

2. En una olla calentar azúcar, agua y yemas a 60º moviendo constantemente con un batidor globo. Enfriar 3. Mezclar ambas preparaciones e integrar masa de gelatina fundida.

4. Integrar por ultimo la crema montada.

5. Vaciar sobre la ganache de chocolate 6. Congelar

Se ocupa la masa de gelatina para que la chantilly este mas firme al momento de ocuparla.

CHANTILLY BLANCA 66 g chocolate blanco 100 g crema para batir 3 g masa gelatina Vaina ELABORACIÓN: 1. Calentar en el microondas la crema y esporas 2. Emulsionar junto con el chocolate y la masa de gelatina.

3. Refrigerar

Se recomienda aceite de pepita ya que este no aporta sabor.

GLASEADO TIPO FERRERO 116 g chocolate 18 aceite pepita Frutos secos ELABORACIÓN: 1. Fundir chocolate en el microondas y agregar aceite.

2. Incorporar frutos secos 3. Reposar 30 minutos.

4. Se le puede agregar color

Volcán de chocolate Es importante respetar los minutos en el horno ya que si se pasa el centro no quedara liquido.

INGREDIENTES 75 gr cobertura oscura 75 gr mantequilla 3 huevos 37 gr azúcar 25 gr harina ELABORACIÓN: 1. Fundir mantequilla con chocolate.

2. En un bowl mezclar harina y azúcar.

3. Ya que esté un poco fría la mantequilla agregar huevos uno por uno.

4. Cernir secos y mezclar de forma envolvente.

5. Vaciar sobre los moldes enharinados y congelar.

6. Precalentar el horno a 180º 7.

7. Hornear durante 12 minutos

Placa de pera BIZCOCHO DE CHOCOLATE 30 gr yemas 40 gr harina 7 gr cocoa 60 gr claras 45 gr azúcar blanco ELABORACIÓN: 1. Precalentar el horno a 180ºC 2. Cernir harina y cocoa 3. Batir claras a punto de nieve y agregar el azúcar en forma de nieve.

4. Agregar yemas y mezclar. • Añade los secos y mezcla de forma envolvente.

5. Con ayuda de una manga forma dos cuadrados de 20x20 • Hornear por 10 minutos 6. Enfriar en una rejilla

ALMÍBAR 18 ml agua 12 gr azúcar 2 lm vainilla

Al momento de caramelizar las peras no debemos de sobre cocerlas ya que al momento de montar el postre estas estarán muy aguadas.

ELABORACIÓN: 1. En un coludo agrega todos los ingredientes.

2. Hervir por 2 minutos.

PERAS CARAMELIZADAS 12 gr azúcar blanco 150 gr peras 1 vaina ELABORACIÓN: 1. En Pelar peras y cortarlas en cubos de 1x1 2. En una sartén funda a fuego bajo el azúcar en seco hasta obtener un caramelo marrón oscuro.

3. Añada los dados de pera, la vainilla partida por la mitad y raspada.

4. Remover por 5 minutos.

ESPUMA DE CARAMELO 3 gr grenetina 12 gr agua 138 gr crema para batir 37 yemas 7 gr azúcar (a) 47 gr azúcar (b) 12 ml agua 67 gr leche

La crema para batir se debe agregar envolventemente y con calma porque si la agregamos de golpe y la movemos muy rápido, la crema se nos va a bajar.

ELABORACIÓN: 1. Mezclar grenetina y agua 2. Refrigerar crema 3. Mezclar yemas y azúcar (a) 4. En un coludo fundir a fuego bajo la azúcar (b) hasta obtener un caramelo color marrón 5. Agregar poco a poco el agua y mover con rapidez.

6. Hervir leche y temperar yemas, regresar al fuego, añadir mezcla anterior.

7. Cocinar hasta llegar a los 82ºC 8. Fuera del fuego agregar grenetina. Enfriar 9. Batir crema y agregar de forma envolvente a la crema de caramelo

No debemos de mezclar el caramelo al inicio ya que si no se formar bolitas de azúcar. También debemos de estar al pendiente del caramelo si no se nos quemara DECORACIÓN 50 gr azúcar 3 gr mantequilla 1 pisca de sal ELABORACIÓN: 1. Fundir azúcar hasta obtener un caramelo oscuro, al primer hervor incorporar mantequilla y sal.

2. Extender sobre papel encerado 3. Después de haberse enfriado romper el caramelo con un rodillo.

MONTAJE En un molde cuadrado de 10X10 colocar la primer capa de bizcocho.

Con una brocha remoja con el almíbar Extender la pera Vaciar la mitad de espuma de caramelo y alisar Cubrir con el segundo bizcocho y remojar con el resto de almíbar.

Verter el resto de espuma y alisar Congelar por 2 horas como mínimo Sacar del congelador y espolvorear caramelo triturado Con un cuchillo fino y de sierra cortar porcione

Glaseado negro MOUSE LIGERA DE VAINILLA/ CHOCOLATE 200 gr leche Vaina 50 gr azucar 18 gr fecula 20 gr huevo 40 gr masa de gelatina 150 gr de crema para batir ELABORACIÓN: 1. Preparar pastelera.

2. Emulsionar con la masa de grenetina 3. Vaciar en un recipiente.

4. Vitafilar. 5. Refrigerar 5. Ya que esté frío volver a emulsionar.

6. Agregar crema batida de forma envolvente 7. Vaciar al molde 8. Congelar

Cuando estiramos la de galleta debemos de grosor un dedo, que no nos quede delgada.

BASE DE GALLETA 13 gr azúcar glas 50 gr mantequilla Vainilla 79 gr harina ELABORACIÓN: 1. Acremar mantequilla con azúcar y vainilla 2. Incorporar huevo y harina 3. Incorporar 4. Vaciar y extender sobre una charola.

5. Hornear a 180 por 10 minutos 6. Enfriar 7. Cortar del tamaño del molde.

base dejar para muy

CONFIT DE FRUTOS ROJOS 63 gr frutos 12 gr azúcar 2 gr pectina ELABORACIÓN: 1. Calentar todos los ingredientes y disponer en un molde 2. temperatura ambiente por 20 minutos.

3. Congelar 4. Cuando se vacíe la mousse de vainilla, debe quedar en el centro

MALVAVISCO DE COCO 61 gr azúcar 20 gr agua 18 gr azúcar invertido (a) 27 gr azúcar invertido (b) 23 gr masa de gelatina 1 gr acido citrico 10 gr agua Coco deshidratad

Otra manera de comprobar que nuestro jarabe ya esta a los 113°, es en un vaso con agua poner un poco del jarabe y con mucho cuidado ver si ya se pueden formar bolitas con este, si es asi esque ya esta listo.

ELABORACIÓN: 1. Calentar azúcar, agua y azúcar invertido (a) 2. En una batidora disponer azúcar invertido (b) y masa de gelatina 3. Incorporar los líquidos anteriores a una temperatura de 113º y batir hasta tener una mezcla esponjosa y tibia 4. Agregar la mezcla de ácido cítrico 5. Vaciar mezcla sobre manga pastelera y duya redonda fina.

6. Tiras largas sobre la charola con papel estrella 7. Cubrir con coco

GLASEADO NEGRO 30 gr crema para batir 20 gr agua 20 gr azúcar (a) 18 gr azúcar (b) 8 gr glucosa 12 gr cocoa 28 gr chocolate 18 gr masa de gelatina 40 gr brillo neutro

Cuando ocupemos la glucosa es necesario mojarse las manos, ya que si no lo hacemos esta se nos pegara.

ELABORACIÓN: 1. Calentra crema, agua, azúcar (a) y glucosa 2. Mezcla azúcar con cocoa e incorpora a la mezcla anterior 3. En un recipiente coloca chocoate, brillo y masa de gelatina 4. Emulsionar 5. Retirar espuma y refrigerar 6. Usar a36 º

Selva negra PAN DE CHOCOLATE 45 g chocolate oscuro picado 90 g almendra en polvo 75 g azúcar glas 120 g claras 40 g crema para batir 17 g harina 25 g cerezas negras ELABORACIÓN: 1. Fundir el chocolate y dejarlo entibiar.

2. Combinar el resto de los ingredientes, excepto las cerezas, agregar gradualmente el chocolate fundido.

3. Vaciar la preparación en la charola y distribuir encima las cerezas.

4. Hornear el pan de chocolate a 180 °C durante 15 minutos o hasta que esté cocido.

5. Retirarlo del horno y dejarlo enfriar

CREMA DE VAINILLA 5 g grenetina en polvo 120 g leche ½ vaina de vainilla abiertas por la mitad a lo largo 50 g yemas 35 g azúcar 120 g crema para batir ELABORACIÓN: 1. Hidratar la grenetina.

2. Hervir en una cacerola la leche con las vainas de vainilla.

3. Batir las yemas con el azúcar hasta que se esponjen; incorporarles un poco de la leche caliente, mezclar bien y añadir al resto de la leche.

4. Cocinar en la cacerola a fuego bajo, moviendo constantemente hasta obtener una salsa espesa. Retirar del fuego.

5. Añadir a la salsa la grenetina, mezclar hasta que se funda y dejarla enfriar a temperatura ambiente.

6. Batir la crema hasta que forme picos firmes e incorporarla a la salsa de vainilla con movimientos envolventes.

7. Reservar.

SALSA DE CEREZAS 50 g de cerezas negras picadas 15 g puré de frambuesa 7 g azúcar mascabado 1 cucharada de jugo de limón

Es importante usar el glaseado a los 36° si lo hacemos mas alto podemos derretir nuestro postre, si no hacemos mas bajo puede que este muy espeso y no cubra bien el postre.

ELABORACIÓN: 1. . Combinar todos los ingredientes en un sartén y cocerlos durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejarlo enfriar GLASEADO 30 g glucosa 10 g chocolate blanco 25 g leche condensada 75 g azúcar blanca 19 gmlagua 35 g masa de gelatina Colorante rojo o morado

Pastel de zanahoria BIZCOCHO ZANAHORIA 60 g harina 1 cda royal 84 g zanahoria rallada 1 pza huevo 66 g azúcar 46 g aceite vegetal 17 g nuez 1 cta sal 1 cta canela

Es importante retirar la cascara de la zanahoria ya que si la dejamos puede darnos tonos oscuros en nuestro biscocho

ELABORACIÓN: 1. Con un batidor mezclar aceite vegetal junto con azúcar 2. Agregar huevos y mezclar.

3. Agrega secos cernidos .

4. Con una miserable agrega zanahoria rallada y nuez.

5. Extender sobre una charola y hornear por 10-15 minutos a 180ºC CREMA DE QUESO 50 g mantequilla 40 g azúcar glas 100 g queso crema 10 ml leche ELABORACIÓN: 1. Acremar mantequilla a temperatura ambiente junto con la azúcar glas hasta que se vuelva blanca y suave.

2. Agregar queso crema frio y leche.

3. Debe volverse untuosa

Red velvet

BIZCOCHO 22 g mantequilla 25g huevo 75 g azucar 10 g cocoa ¼ cta colorante rojo 5 ml vainilla 60 ml leche 75 g harina 1/2 cta vinagre }1/4 cta bicarbonato

El cacao combinado con el colorante rojo es lo que le da al red velvet su color caracteristico

ELABORACIÓN: 1. Acremar mantequilla y azúcar 2. Agrega huevo y secos y mezclar 3. Mezcla leche y colorante y agrégalo.

4. Mezclar bicarbonato y vinagre, vaciar de inmediato a la mezcla.

5. Extender en una charola y hornear por 10-15 minutos a 180ºC CREMA DE QUESO 50 g mantequilla 40 g azúcar glas 100 g queso crema 10 ml leche ELABORACIÓN: 1. Acremar mantequilla a temperatura ambiente junto con la azúcar glas hasta que se vuelva blanca y suave.

2. Agregar queso crema frio y leche.

3. Debe volverse untuosa

Alumno: Carolina Vianey Quinto de la Cruz Grupo y grado: 5° cuatrimestre Y007 Maestro: Jose Eduardo Olvera Anaya Materia: Reposteía Fina