SOMMELIER PAULINE WISKERKE
“Als dochter van een echte horecafamilie leerde ik al snel de kneepjes van het vak” Ze schenkt met veel flair mousserende champagnes en stelt de meest verrassende Bourgognes, Sauvignones en Rieslings in sterrenrestaurant De Kromme Watergang voor. Dat gebeurt in Hoofdplaat, nauwelijks een kwartiertje rijden van haar habitat Philippine. Met Valentijn in zicht vroegen we Pauline Wiskerke het hemd van het lijf over alles wat met de betere goden(d)rankjes te maken heeft.
METEEN AAN DE SLAG IN EEN KNALLER VAN EEN RESTAURANT.
VERTEL EENS HOE EN WAAR JE OPGROEIDE PAULINE:
“Mijn wieg stond, net zoals dat van mijn twee oudere zussen en een oudere broer, in Philippine in het hotel/restaurant van mijn ouders. Zij hebben op jonge leeftijd allemaal gewerkt in het restaurant dus ik kon niet achter blijven. Uiteindelijk zijn zij wat anders gaan doen maar ik besloot om op mijn veertiende les te gaan volgen aan Hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. Na twee jaar veranderde ik van school en ging naar Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Daar heb ik mijn diploma Hotel/Restaurant behaald en voegde er nog een specialisatiejaar in Ter Groene Poorte aan toe. Als specialisatiejaar koos ik ‘Drankenkennis’ waar wij ons een jaar lang verdiepten in alles rondom wijn en andere alcoholische maar ook niet-alcoholische dranken!”
WIJN DOMINEERDE IN FEITE JE HELE JEUGD?
“Daar kan ik alleen maar ‘ja’ op antwoorden. Ik leerde al vroeg wijn drinken omdat mijn vader een enorme wijnliefhebber is. Ook kregen we in het vijfde leerjaar op de hotelschool één uur in de week drankenkennis waar we meer leerden over de basis van wijn en dus ook regelmatig degustaties organiseerden. Toen kwam ik er achter dat ik het vak heel boeiend en interessant vond. Wil je ook mijn hobby’s weten? Gezellig met vrienden lekker uit eten gaan en een lekker wijntje daarbij drinken.”
HOE STA JIJ ‘JOUW MANNETJE’ IN HET MANNENBASTION VAN SOMMELIERS?
“Gewoon mezelf zijn en doen wat ik graag doe, want dat is het belangrijkste. En ik denk ook dat het tegenwoordig voor de gasten niet uitmaakt of het een mannelijke of vrouwelijke sommelier is die aan tafel staat. Tegenwoordig zijn er steeds meer vrouwelijke sommeliers. Toen ik in mijn zevende jaar Drankenkennis zat, zaten wij met 21 leerlingen in de klas waarvan 16 meiden. Dat percentage spreekt voor zich.”
HOE BEN JE BIJ DE KROMME WATERGANG GEKOMEN?
“Dat was best grappig. Ik had al flink wat ervaring opgedaan bij het restaurant van mijn ouders en ook al diverse stages gelopen. Ik had net mijn diploma van sommelier gehaald en had dat, trots als een gieter, op Facebook gedeeld. Om het te vieren, ging ik naar de bakker om taart. Op dat moment ging mijn telefoon. Het was sommelier Mike Dooms van de Kromme Watergang. Ik werd helemaal zenuwachtig en dacht waarom belt hij mij? Mike zei heel spontaan, ‘gefeliciteerd met je diploma als sommelier, zou je het leuk vinden om eens te komen praten’? Ik ben langs geweest voor een gesprek en ben een week later al begonnen. Zo eenvoudig kan het leven zijn….”
“Zeg dat wel. Het mooie van het werken in een sterrenrestaurant is dat ik met veel mooie wijnen in aanraking kom en met bijzondere producten mag werken. Op sociaal vlak heeft het mij ook veel gebracht. We starten met z’n allen op een gemiddelde werkdag om 10 uur voor de mise-en-place. Reserveringen checken, restaurant terug opdekken en klaarzetten. Vlak voor 12 uur kleden wij ons om, steken we de kaarsen aan en staan we klaar om de eerste gasten te ontvangen. Tussen half 5 en 5 uur eten wij en als de gasten van de lunch weg zijn gaan we stofzuigen en het restaurant terug klaarzetten voor het diner. Als alle gasten weer weg zijn, ruimen we alles op en dekken we het restaurant alvast terug op voor de volgende dag. Elke dag is weer anders want, net zoals gerechten en producten, veranderen ook wijnen mee met de seizoenen. Aangezien ik de wijnen daar op moet aanpassen, zal je zien dat de wijnen in de zomer over het algemeen wat lichter zijn dan in de winter.”
GA JEZELF VAAK OP BEZOEK NAAR WIJNBOEREN?
“Tijdens mijn schooljaren heb ik veel wijnboeren in Frankrijk, Duitsland, Luxemburg en België bezocht maar ook Chili ben ik geweest. Domaine Joseph Cattin in de Alsace, mijn eerste bezoek, was een onvergetelijke ervaring. Doordat mijn vader de eigenaar persoonlijk kent, heeft hij kunnen regelen dat ik op 15 juli, de nationale feestdag in Frankrijk, een privé rondleiding kreeg terwijl alles gesloten was. De man was ook nog eens burgemeester van Voegtlinshoffen. Zodra het weer allemaal corona-vrij mag en kan ga ik dat zeker weer doen want Spanje en Italië staan nog bovenaan aan mijn lijstje.”
WAT ZIJN JE EIGEN FAVORIETE WIJNEN?
“Ik drink graag champagne Bollinger, al vind ik witte bourgognes zoals Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet en Saint-Aubin ook toppers. Ik verwacht dat er op het vlak van wijn veel zal veranderen. Dit heeft vooral te maken met het klimaat. Je ziet ook steeds vaker biologische en bio-dynamische wijnen verschijnen en ik denk dat dit segment zich steeds meer zal ontwikkelen. Ondanks de vermaledijde lockdown zitten we in De Kromme Watergang niet stil en dat levert soms wel gave dingen op. Samen met chef Edwin Vinke en enkele duikers hebben we geëxperimenteerd door flessen wijn in de kaai in Breskens te laten zakken. Niet ter bevordering van de smaak maar voor het uiterlijk van de fles. Hoe gaaf is het dat je een wijn schenkt die uit de zee komt bij allemaal producten die ook al uit de zee komen? Dat geeft toch een extra beleving.”
