EERSTE BRANCHE ERKENDE MEESTERSLAGER IN ZEELAND Peter Tresonie van Slagerij Tresonie haalt de meestertitel
Na een traject van een heel jaar heeft slager Peter Tresonie uit Schoondijke de meestertitel Branche Erkend Meester cum laude behaald. Negen maanden lang, 450 uur, werkte Peter in zijn atelier om zijn vakmanschap te tonen. Op 6 september jl. werd zijn harde werk beloond met zijn inauguratie in Utrecht door Ad Bergwerff, voorzitter Commissie Meesterproef. Nederland telt nu 10 Meesterslagers. Tresonie is de eerste Branche Erkende Meesterslager van Zeeland. Branche Erkende Meesterslager word je niet zomaar. Deze titel is er alleen voor de allerbeste slagers van Nederland, zoals VOS aanduidt. Met de meestertitel zet een slager zich neer als innovatief vakman en ambachtsman op topniveau. Het slagersambacht wordt hierbij binnen en buiten de branche gepromoot, in de hoop potentiële slagers te stimuleren. HET BEHALEN VAN DE MEESTERTITEL Het slagersvak is een waar ambacht. Een traditioneel slager zoals Slagerij Tresonie werkt niet met mechanisch bewerkt vlees, maar beent zelf vlees uit, bereidt het en verkoopt het in de slagerij. Behalve slagerij is Slagerij Tresonie ook traiteur. Om Meesterslager te worden is optimale vakkennis en een flinke dosis ervaring nodig. De standaard ligt enorm hoog. Er trots op dat hij hiervoor werd geselecteerd, ging Peter de pittige uitdaging aan. “Op deze manier kun je je vakmanschap tonen”, legt hij uit, “Ik wil het verschil maken in de branche, het verschil maken in de ambacht, er iets aan toevoegen.” Dat hij de meestertitel behaald heeft, vindt hij een grote eer. “Het is een kroon op mijn werk. Ik ben ontzettend dankbaar dat ik van de mensen om mij heen de tijd heb gekregen om dit niveau te kunnen laten zien. Ook ben ik dankbaar voor onze klanten, die mij de kans geven innovatieve producten te ontwikkelen.” INNOVATIEF SLAGER Innovatief is Tresonie ontegenzeglijk. “In het laatste onderdeel van het traject, worstenmakerij en traiteur, kon ik producten presenteren die uitermate goed van kwaliteit zijn, gemaakt en gepresenteerd op een manier waarbij het ambacht naar voren komt.
Ik heb me geconcentreerd op gluten- en allergeenvrij, en op de reductie van zout. Wij gebruiken gemiddeld 2 gram minder zout. Om een mooi product te krijgen combineren we dit met nieuwe kruiden. Je moet 11 tot 15 producten maken, waarvan alles wordt gecontroleerd: smaak, textuur, geen luchtbellen, de kleur; alles moet kloppen. Het was een geweldige uitdaging om mooie variaties te maken op het allerhoogste niveau.” De andere twee onderdelen bestaan uit een slachtproeve en een presentatie van je bedrijfsplan. “Bij het slachtexamen moet je alles weten van het dier. Daarna ga je het karkas uitbenen en proportioneren. Er wordt gevraagd naar bereidingsadviezen en bereidingstechnieken en dan volgt een presentatie. Naast het rund komt ook het varken en het lam aan bod. In de presentatie over je bedrijfsplan leg je tegenover een commissie van vier mensen uit wat je doet, wat je missie is, waarom jouw bedrijf uniek is en wat je wilt laten zien als Meester. In de theorietoets van 13 A4’tjes heb je een uur de tijd om 120 antwoorden te geven over versheid, kwaliteit, wetskennis, vleeskennis en vleestechnologie.” Als Branche Erkend Meester is Peter een waardig ambassadeur van het slagersvak. Hij hoopt zijn klanten blijvend te verrassen met ambachtelijk bereid rundvlees uit eigen mesterij van topkwaliteit, Duroc varkensvlees en echte boerenkippenvlees, salades, koude en warme buffetten, complete barbecues, gourmet-, fondue- en steengrillschotels, en hapjes en tapas.
VIA VIVO 2021 43
