Examen final
GriseldaColombero
Avanzado de PasteleriaBlancura de Citricos , floral , especiado La inocente transparencia de la infancia me llevan a evocar a las mujeres de mi familia abuelas, tias , hermanas y mi madre ,que con sus manos calidas formaban mi universo de ternura y contención. Tambien me dieron las primeras herramientas para crear y despertar en mi la inquietud de experimentar con la posibilidad de crear y volar a través de texturas, sabores , olores , colores En el placer oculto del matriarcado ellas nos llevaban por los embriagadores caminos de la cocina y la pastelería, los cuales me trasladan hoy, a recordar el perfume de las flores de jazmín, los dulces de los cítricos , la terneza y el sabor de los biscochos de mil y especias de las sustanciosas meriendas compartidas en las tardes de verano en mi pueblo natal.
Notas de Catas La combinación de este petit gateaux, imponen fragancias naturales de cítricos y flores con acordes de cremosidad del blanco de chocolate , salpicado suavemente con especias como el cardamomo, clavo de olor que con sabor intenso y dulzón realzan y acentúan el corazón del postre que contrasta con los tono claros, marfiles y brillante de los biscochos que son sorprendidos con los crocantes , dando resultado un postre perfecto para disfrutar en las noches estivales, encontrando la armonía final en el maridaje , con un espumante rosado joven o un dulce natural.
Funcion de los ingredientes Bretona de miel La masa nos brinda una textura aireada, humeda y flexible, con una tonalidad y sabor caracteristicos de la miel y el clavo de olor Brownie de Chocolate blanco Textura intensa y cremosa en el interior y crujiente en su capa exterior con el aporte de su color marfil al gateaux Mouse de pomelo rosado, lima, chocolate blanco La untuosidad y suavidad del chocolate aplacan el aporte acido y pulposo que hacen el pomelo y la lima, dandole a la preparación el tono rosa caracteristico del pomelo rosado. Gellee de te de Jazmín Elaborado a partir de la infusión de te verde de jazmín aportando al núcleo la textura blanda características de la gellee y notas aromáticas ligeras a jazmín Crema chiboust de mandarina De textura aireada y untuosa debido a la materia grasa que posee, perfumada con licor de mandarina que sigue aportando aromas sin saturar. Crocant de rayaduras de citricos , miel y nuez Aportan las texturas crocantes y contrastantes que acompañan en la degustación del postre
Receta Bretona de miel Manteca pomada 75 gr Azucar 35 gr Miel 15 gr Yemas 30 gr Sal 2,5 gr Polvo de hornear 7,5 gr Polvo de almendras 60 gr Harina 60 gr Clavo de olor 3 gr Batir yemas con el azucar hasta el punto letra y agregar la miel Incorporar la manteca pomada y por ultimo los ingredientes secos Colocar en una boquilla en cinturas enmantecadas Brownie de chocolate blanco Manteca 60 gr Chocolate blanco 100gr 2ugr Huevos 75 gr Azucar 100 gr Harina Fundir el chocolate y la manteca a Baño Maria Fuera del fuego incorporar el azucar, los huevos de a uno y por ultimo la harina Verter en la placa enmantecada y enharinada Cocinar a 180° durante 18 minutos aproximadamente Crema chiboust Crema pastelera 110 gr Gelatina 5 gr Agua fria 25 gr Merengue 60 gr Claras 40 gr 90 gr Azucar Crema pastelera 65 gr Leche 15 gr Azucar Yemas 50 gr 8 gr Almidon 1u Vainilla Hidratar la gelatina con el agua fria y activar , mezclar con la crema pastelera que esta a temperatura ambiente. Incorporar el merengue italiano , primero con alambre y después con espátula.
Gelee de te verde, jazmín y mandarina 25 gr Almibar txt 5 gr Gelatina 25 gr Te verde de jazmín c/n Licor mandarina napol Hidratar gelatina, calendar el almibar y el te y agregar la gelatina activada Retirar del fuego y agregar el licor de mandarinas Mouse de Pomelo rosado y lima y choco blanco Jugo de pomelo y lima 90 gr Ralladura de citricos 2 gr Crema de leche 45 gr Glucosa 30 gr Gelatina 5 gr Crema de leche 160 gr Choco blanco 185 gr 5 gr Cardamomo Hidratar la gelatina, llevar hervor 130 grs de crema junto glucosa y ralladuras de cítricos Retirar , añadir glucosa y ralladura de cítricos, verter sobre el chocolate parcialmente fundido y a 35| añadir la crema batida a ¾ p. Crocant de pomelo Azúcar isomalt 75 gr Ralladura de pomelo y lima 3 u Secar ralladuras en el microondas envueltas en papel Esparcir el azúcar isomalt sobre la silicona y llevar al horno a 200° hasta disolver y esparcir la ralladura, dejar endurecer Derretir el choco cobertura agregar la pulpa y por ultimo incorporar la menteca
Composicion Mouse de Pomelo rosado y lima y choco blanco Crema chiboust Bretona de miel
Gelee de te verde, j asmin y mandarina Brownie de chocolate blanco
Crocant de pomelo
2014