El buen pan merece un buen maridaje Desde siempre, se ha comentado que tal pan era mĂĄs adecuado para acompaĂąar a segĂşn quĂŠ tipo de alimentos, pero quizĂĄs ha faltado recogerlo en el punto de elaboraciĂłn y venta del pan para poder aconsejar a los clientes de una forma directa y clara. El pan necesita una buena informaciĂłn de maridaje con otros alimentos. Eso ha hecho PanaderĂa ArĂŠvalo, un pequeĂąo obrador artesano con 100 aĂąos de historia que ahora dirige MarĂa Ă ngeles Embid. Fundado por la bisabuela de las hoy tambiĂŠn SURSLHWDULDV 0DUtD \ 9LFWRULD $UpYDOR HV HO UHÂľHMR GH WRGD XQD familia de panaderos con tradiciĂłn y solera. MarĂa Ă ngeles es una panadera comprometida totalmente con su profesiĂłn. Con una larga experiencia en la atenciĂłn al cliente y en la venta personal, y un trabajo constante y diario, ha sabido no sĂłlo mantener los productos de siempre, esos que son ya un sello de identidad de la casa ArĂŠvalo, sino que, ademĂĄs, JUDFLDV D VX EXHQ VDEHU KDFHU GLYHUVL´FD H LQQRYD VX REUDGRU y su tienda de modo constante, adaptando nuevas tendencias en todas las gamas de producto. 134 135
PanaderĂa ReposterĂa ArĂŠvalo estĂĄ ubicada en Aniùón, en la provincia de Zaragoza, en una zona conocida turĂsticamente por el Parque Natural del Monasterio de Piedra y el arte mudĂŠjar (declarado Patrimonio de la Humanidad); y gastronĂłmicamente por productos locales como los bizcochos de Calatayud (elaborados en su obrador), las frutas GH $UDJyQ IUXWD FRQ´WDGD EDxDGD HQ FKRFRODWH R ORV YLQRV de D.O. Calatayud. Hace muchos aĂąos que PanaderĂa ReposterĂa ArĂŠvalo, de la zaragozana Aniùón, tiene una bien ganada fama por la calidad de sus elaboraciones. Pero ahora, la cuarta generaciĂłn familiar ha querido incidir con fuerza en un aspecto de la panaderĂa que es muy interesante: el maridaje.
Los cinco panes que nos ofrecen muestran la importancia de la variedad en la oferta, pero sabiendo maridarla con el resto de alimentos para que el binomio pan-gastronomĂa funcione a la perfecciĂłn.
ÂżQuĂŠ es la ‘GuĂa de Maridaje del Pan ArĂŠvalo’?
Mi visiĂłn del pan
La GuĂa de Maridaje del Pan ArĂŠvalo es una herramienta prĂĄctica y concisa para conocer las caracterĂsticas diferenciales de algunos de los panes que elaboran en PanaderĂa ReposterĂa ArĂŠvalo. Como especial aportaciĂłn, incluye indicaciones sobre los maridajes de estos panes con cada plato y cada alimento. Al igual que ocurre con otros alimentos como el vino, la cerveza y el aceite, el pan tiene tambiĂŠn sus propias reglas de maridaje. Sin embargo, son muy poco conocidas. Es raro, por no decir inexistente, el restaurante que incluye una carta de panes o recomienda un tipo de pan segĂşn el plato que vamos a tomar. Consideramos que el valor que debe adoptar el pan en nuestra mesa es mucho mayor al que tiene ahora.
Servicio y atenciĂłn al cliente, y variedad y calidad de productos de panaderĂa, reposterĂa y pastelerĂa. Es la constante que rige el trabajo diario de nuestro personal. El lema “lo primero la clientela, lo segundo la clientela y lo tercero la clientelaâ€? lo conocen muy ELHQ TXLHQHV WUDEDMDQ FRQ HOOD (V XQD ´ORVRItD EDVDGD centrada y orientada a satisfacer Ăşnicamente a ellos, los clientes.
A diario, en su mostrador, a travĂŠs de las redes sociales y en su pĂĄgina web, los clientes preguntaban cuĂĄl es el mejor pan para un queso, una ensalada, un guiso‌ Detectando esa necesidad, decidieron crear la GuĂa de Maridaje del Pan ArĂŠvalo. ÂżCĂłmo se marida un pan? La riqueza y la variedad de los panes facilitan mĂşltiples maridajes y combinaciones, que se pueden realizar segĂşn el plato que vayan a acompaĂąar. Combinar la imaginaciĂłn, la creatividad y los gustos de cada persona son claves para disfrutarlos; sin embargo, cada tipo de alimento cuenta con una serie de panes que ensalza sus caracterĂsticas de manera mĂĄs adecuada, consiguiendo que tanto el pan como el plato ganen en sabor y en presentaciĂłn. El maridaje trabaja fundamentalmente por contraste y complementaciĂłn, con el objetivo de conseguir que se combinen bien los alimentos y bebidas con los panes, y que se logre un equilibrio de sabores y armonĂa entre ambos. ÂżQuĂŠ recomendaciones generales existen? Esta combinaciĂłn no es fĂĄcil de generalizar, ya que las posibilidades son muy extensas y varĂan mucho en funciĂłn de los paladares o, lo que es lo mismo, de los gustos y tambiĂŠn de las tradiciones. Sin embargo, hay cosas que siempre casan. Las hogazas siempre combinan bien con los embutidos y siempre ligan correctamente con los platos de cuchara, mientras que los SDQHV FRQ VHPLOODV R ´EUD HV PHMRU WRPDUORV FRQ YHUGXUDV SDVWD o ensaladas. ÂżQuĂŠ panes estĂĄn incluidos? Panes inigualables, totalmente artesanales, preparados con PDVD PDGUH HODERUDGRV VLQ QLQJ~Q WLSR GH DGLWLYRV DUWL´FLDOHV QL conservantes ycocidos en horno de suela de piedra. Todos ellos componen la gama de panes de PanaderĂa ArĂŠvalo.
MarĂa Ă ngeles Embid PanaderĂa ReposterĂa ArĂŠvalo Fernando El CatĂłlico, 7 50313 Aniùón (Zaragoza) Tel.: +34 976 89 91 42 www.panaderiaarevalo.com
En esta primera ‘GuĂa de Maridaje del Pan ArĂŠvalo’ se han incluido 11 panes distintos, en los que no podĂan faltar piezas tradicionales como la baguette, la hogaza y el gallego; panes mĂĄs novedosos, como el de pipas, semillas y nuez; panes divertidos, como el de azĂşcar y aceite, y asĂ hasta completar estas 11 primeras variedades. Y estĂĄn ya trabajando en una nueva guĂa que incorpore el maridaje de otros panes elaborados con alimentos de la zona, muy especialmente de Aniùón, como el pan de vino, de aceite de ROLYD GH IUXWD FRQ´WDGD GH ROLYDV QHJUDVÂĄ
Nos esforzamos por conocer el gusto de casi todos los que diariamente pasan por nuestra tienda. Sabemos sus preferencias e intentamos siempre ofrecerles el producto que buscan en formato, tamaĂąo, gusto o preferencia. PodrĂamos decir que hacemos un traje en forma de pan, de dulce o de salado a diario para cada uno. Hay a quienes les gusta el pan mĂĄs crujiente, o quienes lo SUH´HUHQ D PHGLD FRFFLyQ /RV KD\ TXH EXVFDQ VLHPSUH SURGXFWRV QXHYRV \ TXLHQHV VH PDQWLHQHQ ´HOHV HQ VX elecciĂłn del desayuno. Entender esto a la perfecciĂłn, comprender la evoluciĂłn incluso de las unidades familiares que demandan piezas mĂĄs pequeĂąas, llevarlo al obrador y devolverlo a la tienda es la clave del ĂŠxito. Nuestra carta de panes ArĂŠvalo supera fĂĄcilmente las 60 especialidades, elaboradas todas ellas con masa madre, sin ningĂşn tipo de aditivos artificiales ni conservantes y cocidos en horno de suela de piedra. Los productos se elaboran dĂa a dĂa, cuidando al mĂĄximo la elecciĂłn de las materias primas y los mĂŠtodos de elaboraciĂłn, con el fin de ofrecer la mĂĄxima calidad de productos de panaderĂa, reposterĂa y pastelerĂa. Almendras, huevos, leche, azĂşcar, aceite de oliva‌ Se destinan a unas elaboraciones que siguen ´HOPHQWH ODV UHFHWDV GH VLHPSUH ODV GH WRGD OD YLGD 6L a eso sumamos harinas escogidas y largos tiempos de fermentaciĂłn, el resultado en panaderĂa son unos panes PDJQt´FRV YHUGDGHUDPHQWH DUWHVDQRV \ WUDGLFLRQDOHV Por ello, una variedad inimaginable de productos artesanos de alta calidad, que abarcan tanto la reposterĂa dulce (magdalenas, tortas, mantecados, pastas de tĂŠ, hojaldres) como salada (empanadas, pizzas, dobladillos, saladitos‌) y pastelerĂa mĂĄs tradicional, completan la oferta en nuestra tienda. Todas nuestras pastas estĂĄn elaboradas con materias primas tradicionales de primera calidad como leche, harina, huevos, azĂşcar, manteca, frutos secos, fruta, crema pastelera, aceite de oliva, mantequilla‌ La imagen y la promociĂłn ArĂŠvalo se cuidan al detalle, lo que permite crear una identidad corporativa de marca totalmente reconocible y de impecable presentaciĂłn del producto. En ella, se cuidan todos los detalles, desde las cajas hasta la decoraciĂłn en tienda o los uniformes. Nada aquĂ es improvisado, forma parte de una metodologĂa de riguroso trabajo.
Pan gallego
Panadería y Repostería Arévalo
Se caracteriza por su crujiente corteza y su miga esponjosa, con alveolos grandes e irregulares, y por un sabor intenso y fuerte, debido a la combinación de la harina blanca y de centeno. Su amasado es muy lento y manual. Se cuece en horno de leña. Acompaña muy bien a los platos de cuchara como las legumbres y a las carnes y pescados a la brasa. Servido en rebanadas tostadas, prácticamente combina con todo: desde lo más tradicional, como el aceite de oliva, el jamón o el tomate; hasta las trufas o setas.
MARIDAJE Carnes, guisos, asados. Embutidos. Quesos curados. Tomate natural. Aceite de oliva. Huevos.
INGREDIENTES Harina de centeno Harina de trigo de gran fuerza Masa madre con sal* Levadura Agua Sal
5.000 g 5.000 g 4.000 g 150 g 6.000 g 100 g (*180 g si la masa madre no lleva sal)
PROCESO Mezclado: 136 137
Amasado: Primer reposo: División y pesado: Formado: Segundo reposo: Cortes: Cocción:
Mezclar todos los ingredientes, excepto la levadura, e incorporar el agua poco a poco. Finalmente, añadir la levadura. Amasar manualmente de forma lenta durante 25 minutos. Dejar reposar la masa en su totalidad durante 15 minutos. A continuación dividir y pesar porciones de 400-500 g. Bolear suavemente. Por último, dejar reposar. A continuación, formar piezas de 400-500 g, según la pieza deseada: barras u hogazas. Dejar fermentar lentamente. Practicar un corte alrededor. Cocer en horno a 200-230 °C durante unos 30 minutos, directamente sobre la suela refractaria del horno de leña.
Pan de semillas y pipas
PanaderĂa y ReposterĂa ArĂŠvalo
Elaborado con diversos cereales y semillas, los cuales contribuyen al aporte diario de ´EUD YLWDPLQDV \ PLQHUDOHV HVWH SDQ HV HO VRSRUWH LGHDO SDUD HPEXWLGRV LEpULFRV IRLH y todo tipo de patÊs, asà como pulpo, anchoas, atún y sardinas en aceite.
MARIDAJE Embutidos ibĂŠricos. Conservas: anchoas, atĂşn, sardinas en aceite. Foie y patĂŠs.
INGREDIENTES Harina de trigo de media fuerza Masa madre con sal Sal Levadura Agua Aceite de oliva virgen de Aniùón Semillas: ajonjolĂ, semilla de lino marrĂłn, semilla de lino dorada Pipas de girasol fritas
10.000 g 3.000 g 90 g 160 g 5.000 g 150 ml 200 g 50 g
PROCESO 138 139
Incorporar: Amasado:
DivisiĂłn y pesado: Reposo: Cortes: CocciĂłn:
En la amasadora todos los ingredientes, excepto la levadura, el aceite y las semillas. Mezclar durante aproximadamente 7 minutos. Incorporar la levadura y amasar durante 15-20 minutos. A continuación aùadir el aceite de oliva y las semillas. Bolear piezas de 250-350 g. Durante 15 minutos. Practicar un corte longitudinal. Cocer con vapor a 200 °C durante aproximadamente 20 minutos.
Pan de nuez
Panadería y Repostería Arévalo
El pan de nuez realza el sabor de carnes rojas acompañadas de salsas ligeras. Y es el soporte ideal para quesos de cabra, quesos azules y todo tipo de quesos fuertes de untar. En el desayuno, combina muy bien con mermeladas, miel, cremas de cacao, chocolates e incluso con frutas.
MARIDAJE Carnes rojas. Quesos. Mermeladas. Crema de cacao. Frutas.
INGREDIENTES Harina de trigo Sal Azúcar Aceite de girasol Masa madre con sal Levadura Agua Nueces troceadas y enteras
5.000 g 50 g 50 g 100 g 500 g 100 g 2.500 g 500 g
PROCESO
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Incorporar: Amasado: Consistencia de la masa: Primer reposo: División y pesado: Formado: Segundo reposo: Cocción: Enfriado:
En la amasadora todos los ingredientes, excepto las nueces. Amasar durante 10-15 minutos aproximadamente. Elasticidad media. En bloque durante 5 minutos. Dividir piezas de 650 g e incorporar de forma manual las nueces a cada una de ellas. Se pueden formar chuscos o moldes o colocar en banetones. Dejar fermentar hasta alcanzar el doble de su volumen. Hornear a 190 °C. En rejilla o molde. Una vez frío, cortar en rebanadas.
Pan de ajo
Panadería y Repostería Arévalo
Además de combinar a la perfección con embutidos ibéricos, especialmente el jamón con tomate, el pan de ajo puede servirse como guarnición para todas las pastas: macarrones, espagueti, tallarines… También ensaladas y muchas sopas calientes. De igual forma, puede comerse con pizza, mariscos y muchos otros alimentos porque potencia su sabor.
MARIDAJE Pasta, ensaladas, embutidos ibéricos, sopas y mariscos.
INGREDIENTES
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Harina de trigo de media fuerza Masa madre con sal Sal Levadura Agua Aceite de oliva virgen de Aniñón Ajo
10.000 g 3.000 g 90 g 160 g 5.000 g c.s. c.s.
PROCESO Incorporar: Amasado: División y pesado: Primer reposo: Formado: Segundo reposo: Cortes: Cocción: Enfriado y acabado:
Todos los ingredientes, excepto la levadura, en la amasadora. Amasar durante 7-10 minutos. Finalmente añadir la levadura y amasar durante 15 minutos. Pesar y dividir las piezas en bolas según el tamaño deseado. Dejar reposar en bola durante 10 minutos. A continuación, formar las piezas. Dejar fermentar durante el tiempo necesario. Practicar un corte longitudinal. Cocer con vapor a 200 °C durante el tiempo adecuado al peso. Una vez frío, cortar en rebanadas, colocar sobre bandejas de horno y añadir aceite de oliva virgen de Aniñón y ajo. Tostar en el horno a 180 °C.
Pan de chía
Panadería y Repostería Arévalo
La chía es un tipo de semilla que tiene su origen en América Central. Con su harina se elabora un pan muy especial, ya que ayuda a regular los niveles de colesterol y favorece la digestión, siendo una excelente fuente nutricional y terapéutica. Se caracteriza por su miga amarillenta. La chía, el maíz y la patata le otorgan un cierto sabor adulzado. Necesita de muy pocas combinaciones, pero resulta perfecto para el desayuno untado con mantequilla, mermeladas y acompañando a los zumos, así como a sabores dulces, como el chocolate o la miel. También puede servir de acompañamiento a tortillas y purés de verduras.
MARIDAJE &KRFRODWH 0DQWHTXLOOD 0HUPHODGDV \ FRQ´WXUDV =XPRV Purés de verdura. Tortillas.
INGREDIENTES Harina de trigo Semilla de chía Harina de maíz Pipa de girasol Patata cocida Puré de tomate Sal Masa madre Levadura Agua
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4.000 g 50 g 500 g 50 g 1.000 g 5.000 g 70 g 1.000 g 100 g 3.500 g
PROCESO Incorporar: Amasado:
División y pesado: Primer reposo: Formado: Segundo reposo: Cortes: Cocción:
En la amasadora, las harinas, la sal, la masa madre y el agua. Amasar durante unos 7 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir la levadura y amasar durante 15-20 minutos A continuación, añadir las semillas de chía, las pipas de girasol, la patata y el puré de tomate. Dividir según el peso deseado y bolear. Dejar reposar durante 15 minutos. Formar las piezas en hogaza. Dejar fermentar. Practicar un corte longitudinal. Hornear con muy poco vapor a 190 °C durante el tiempo adecuado al peso.