Potpuni preporod legendarne vinarije Vinariju Tikveš iz Makedonije znali smo samo po T'gi za jug i vinima za mase. Sada se sve promijenilo, osvajaju nagrade i oduševljavaju svaki žiri. Iz Makedonije. Piše Mateja Domitrović Snima Borko Vukosav
inarija Tikveš u Hrvatskoj je najpoznatija po jednome imenu: T’ga za jug. To vino na tržište je izašlo 1973. godine, a vinarija djeluje još od davne 1885. No, vremena su se promijenila pa tako Tikveš nije više vinarija koja proizvodi niskokvalitetna vina za široke mase, nego vinarija koja
V 74
je na tržište lansirala vruhnska vina koja sjajno kotiraju na domaćem, ali i stranom tržištu. Sve se promijenilo 2003. godine, kada je vinariju preuzela M6 grupa. Od tada počinje novo doba za Tikveš, koji se u godinama što su uslijedile pretvorio u jednu od najvećih, ali i najboljih te najmodernijih vinarija na ovim prostorima.
Tikvešov tim na čelu s uspješnim biznismenom Svetozarom Janevskim promijenio je dotadašnju filozofiju tvrtke, donio je neke nove ideje, novi zanos i stvorio je posve novi odnos prema vinama. U vinariju je uloženo više od 25 milijuna eura, no Janevski je znao da nije važno samo modernizirati vinariju nego da je
još važnije uložiti u ljude koji će znati kojim putem treba ići za ostvarenje njihove vizije. Okupio je one najbolje i ubrzo su pokazali da Tikveš može puno više i bolje. To danas dokazuju i njihova sjajno ocijenjena vina; Robert Parker je 2012. njihovoj Beloj vodi, crvenom vinu iz 2010., dao 94 boda, a nedavno
u vinariju su do sada uložili 25 milijuna eura. najvažnije im je ulagati u sjajne stručnjake
Beloj vodi iz 2012. visokih 95, no našlo se tu još sedam terroir vina ocijenjenih sa 90, 92 i 93 od mogućih 100 bodova. Isto tako, samo u 2013. godini su osvojili više od 40 nagrada, od toga deset zlatnih medalja. Sve to govori koliko je jaka bila želja od Tikveša stvoriti brend koji će biti sinonim za visokokvalitetna,
75
imaju 1000 hektara svojih vinograda, no ukupna brojka je puno veća jer mnogi vinari samo za njih uzgajaju grožđe vrhunska vina te koliki su trud i energija uloženi da se to ostvari. No, jednako tako su znali da su u cijeloj toj priči jako važni potrošači i da su oni ti kojima se moraju svidjeti njihova vina. Znali su da su uspjeli kada ih oni zavole. To su i postigli tako što su osluškivali njihove i potrebe tržišta, prilagodili se, ali i bili svoji i kreirali vina koja ljudi naprosto vole piti. I to je zasigurno najveća i najvažnija ocjena koju su mogli dobiti. Tikvešovi vinogradi prostiru se na oko 1000 hektara, no ukupna brojka je puno veća jer mnogi vinari samo za njih uzgajaju grožđe od kojega se na godinu proizvede oko 35 milijuna litara vina. Tri glavna lokaliteta su Bela voda, Barovo i Lepovo i na njima se uzgajaju različite sorte poput vranca, temjanike, smederevke, stanušine, chardonnaya, cabernet sauvignona, rizlinga... Za našeg posjeta Tikvešu u lipnju već traju pripreme za berbu, tankovi od inoksa se peru jer berba počinje sredinom kolovoza i traje puna tri mjeseca. o, vino ide prvo u drvene francuske bačve u kojima odležava, i to neka vina šest mjeseci, a crvena i do petnaest mjeseci. Ovdje imaju
N
76
i drvene bačve od slavonskog hrasta koje su impozantne zbog svoje veličine i kapaciteta su od 5000 do 10.000 litara, a izrazito su dobre za vranac, kako kaže glavni enolog Marko Stojaković, inače učenik Phillipea Cambiea, jednog od najboljih svjetskih enologa. Vinogradi se obrađuju ručno, a obrano grožđe u vinariju se prevozi u traktorskim prikolicama od 3 do 5 tona i to u gajbama kako se bobice ne bi zgnječile. Kada je vrijeme berbe, grožđe se svakodnevno kontrolira i kuša kako bi se znalo kad je pravi trenutak za branje. Sve ima svoj red, Marko sa svojim kolegama i radnicima vodi brigu o svakom dijelu
Svetozar Janevski, uspješni makedonski biznismen, preuzeo je Tikveš i od njega planira napraviti svjetskog vinskog igrača. U tome mu pomaže i vrhunski enolog Marko Stojaković, učenik Phillipea Cambieja
77
ovo je jedna od idealnih lokacija za uzgoj vinove loze. tu se spajaju kontinentalna klima iz unutrašnjosti makedonije, s laganom mediteranskom klimom koja dolazi s grčke strane
Janevski je veliki gurman pa je tako zadovoljan što u sklopu vinarije imaju i restoran. Tu se poslužuje tradicionalna makedonska kuhinja, ali i moderne kreacije glavnog chefa Ordanča Uneva Zizija. U stvaranju svojih inovativnih jela chef Zizi uvijek posluša savjet Janevskog koji je i sam odličan kuhar. Janevski putuje po svijetu i pamti najbolja jela koja je kušao pa ih prenosi kuharskom timu koji ih zatim replicira.
78
proizvodnje. On je već u rano jutro u vinogradima, a potom u vinariji. Marko nas je proveo kroz svaki dio vinarije, detaljno objašnjavajući sve što se u određenom trenutku i na određenom mjestu događa. Tikveš se može pohvaliti i dijelom podruma u kojem je bogata arhiva s najstarijim vinom, iz 1956. godine, a u sklopu vinarije je i restoran u kojem se poslužuju i tradicionalna makedonska jela, ali i modernije kreacije glavnog chefa Ordanča Uneva Zizija. Chef Zizi nas je oduševio svojom inovativnošću, predanošću poslu i skromnošću. No, neke nove ideje u kuhinju unosi i vlasnik Svetozar Janevski, koji je i sam veliki gurman i odličan kuhar, te koji pamti recepte i gastronomske doživljaje s putovanja i prenosi ih chefu Ziziju. Nakon vinarije krenuli smo u obila-
zak vinograda i tu naprosto zastaje dah kad ugledate nepregledne nasade loze i prirodu koja je uistinu zadivljujuća. Barovu nas na 600 metara nadmorske visine dočekuje Liljana Lazova, upraviteljica tog vinograda koji se prostire na oko 150 hektara. Loza koja je ovdje zasađena stara je od četiri do četrdeset godina i okupana suncem 250 dana u godini. Ovdje se radi od pet ujutro dok sunce ne zađe, a o ukupno 350.000 čokota svakodnevno skrbi 45 radnika. Ti ljudi žive u vinogradu, poznaju svaki čokot i znaju kako koji diše. Mjesto je idealno za uzgoj loze zbog kombinacije kontinentalne i mediteranske klime s grčke strane. Temperature su tijekom dana vrlo visoke, a noću padaju na 8 stupnjeva, no ono što je važno jest da je za dnevnih
U
Tijekom dana temperature su paklene, a noću padaju na 8 stupnjeva. srećom, danju puše povjetarac koji ima sanitarnu ulogu pa se loza ne razbolijeva vrućina stalno prisutan povjetarac koji, kako kaže Liljana Lazova, ima sanitarnu ulogu, dakle, loza se ovdje ne razbolijeva. Rad u vinogradu je naporan, ali nosi i svoje radosti, a ovi ljudi ovdje, daleko od civilizacije, iako imaju težak posao, čini se da u njemu uživaju, možda i zato što znaju da bez njih ne bi bilo konačnog produkta, sjajnih vina. Tu, na samom izvoru, gdje se rađaju grozdovi koji će dati divne slatke kaplje, probali smo vina nekih od Tikvešovih najboljih etiketa.
Ovdje smo se na licu mjesta uvjerili da vino nije lako napraviti te da je potrebno puno znanja, iskustva, volje i upornosti da bi rezultat bio vrhunski. Puno je tu detalja koje običan kušač možda ne vidi i ne poznaje, ali važno je da raspoznaje što je dobro, a što loše, i u čemu ima ljubavi, a u čemu je nedostaje. Biti daleko od svega, od urbane svakodnevice s nezaboravnim pogledom osjeća se i pamti nešto što je nemoguće kupiti. I na tome smo zahvalni i Makedoniji i Makedoncima.