Selene Favuzzi e Luigi De Vita
De Saluberrima Pozione
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UNA BREVE STORIA ANTICA 4 ............................................................................ LE LEGGENDE SUL CAFFÈ 5 ............................................................................ CAFFEOMANZIA DALLA BACCA AL CHICCO 6 ............................................................................ TOSTATURA BIODIVERSITÀ 7 ............................................................................ DE SALUBERRIMA POTIONE UNIVERSITÀ 8 ............................................................................ LA MOLECOLA: CAFFEINA C8H10N4O2 SALUTE 9 ............................................................................ CAFFÈ E…OLIMPIADI I LUMI …E IL CAFFÈ! 10 ............................................................................ CAFFÈ E AFFARI L’ITALIA E I SEMI DEL CAPITALISMO 11 ............................................................................ GLI ITALIANI E IL CAFFÈ L’ECCELLENZA ITALIANA NELLE MACCHINE PER PREPARARE IL CAFFÈ 12 ............................................................................ NAPOLI E IL CAFFÈ 13 ............................................................................ …HANNO DETTO DEL CAFFÈ… 14 ............................................................................ GLI AUTORI… 15
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IL CAFFÈ
ELISIR D’ITALIA Simbolo della “Dieta Mediterranea Made in Italy”
Caffè. Anche solo a evocarne il nome, la nera bevanda seduce tutti e cinque i sensi e richiama alla mente memorie che fanno parte della nostra vita da sempre. Il gusto di un caffè resta a lungo dopo averlo bevuto, il calore della tazzina bollente sfiora le dita e il colore intenso carezza la vista. L’aroma, poi, riempie una stanza intera…come il suono della moka sul fuoco che inizia a gorgogliare. Anche quando è preso al volo, infatti, il caffè è sempre un’esperienza. Un piacere, talvolta un bisogno. Un momento meritato, anche se lo bevi dal thermos o dalla macchinetta in fondo al corridoio. Anche perché tutto quello che viene prima e dopo, fa parte del gusto: i suoni del bar, la gente attorno – l’aroma, che alcuni addirittura preferiscono al sapore! …tutto prepara al sorso, che può anche essere uno solo – ma non finisce lì. È quello che viene dopo, che ha reso il caffè così popolare e unico al mondo: l’esplosione di energia e piacere che porta al desiderio di un altro caffè! Per noi italiani, poi, c’è sempre il tempo per un caffè…! È per questo che il Cavaliere del Lavoro Luigi De Vita, nel ruolo di ambasciatore dell’eccellenza del proprio paese, ha deciso di rendere omaggio a questo straordinario simbolo del Made in Italy e della sua città d’origine: Napoli. 5
Se poi, come dicevano i latini, nomen est omen – il destino è nel nome – ….chi meglio di De Vita, cultore del caffè da oltre 40 anni (quando fece conoscere al Nord-Italia il caffè di un grande torrefattore napoletano), farmacista da generazioni e da sempre a stretto contatto col mondo della salute, può condurci attraverso le proprietà terapeutiche del caffè, studiate da centinaia di anni e che ancora sono in grado di riservare sorprese? Che il caffè, se bevuto con moderazione, sia un prezioso alleato della salute, è ormai risaputo; ed è per questo che, da secoli, è una parte imprescindibile della dieta mediterranea! Nel lasciarci affascinare da questa profonda indagine sul mondo del caffè, noi autori ci siamo imbattuti in alcune delle eccellenze del nostro paese, crocevia di popoli. E abbiamo segnato delle pietre miliari nello sviluppo dell’identità italiana: dall’Illuminismo al Capitalismo, dalla nascita dell’Università, all’invenzione dell’Opera lirica; dal fermento culturale sempre vivo e acceso – persino nei paesini più sperduti – alla straordinaria biodiversità (per linguaggi, tradizioni, e colture) che le nostre Regioni sono riuscite a esprimere. La passione e la fantasia del nostro Paese, poi, si riflettono da secoli nell’amore per il caffè …vero e proprio “Elisir d’Italia”.
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UNA BREVE STORIA ANTICA Noto nelle antiche leggende con proprietà terapeutiche e afrodisiache, la scoperta del caffè si perde nella notte dei tempi. Le prime tracce risalgono in area araba…sin dagli accenni a dei misteriosi chicchi neri nell’Antico Testamento e nel Corano, il caffè era considerato una bevanda dalle proprietà terapeutiche e afrodisiache e gli arabi ne bevevano tantissimo. Il consumo di alcool era vietato dalla religione islamica, ma il caffè, invece, era considerato come un nemico del sonno e uno straordinario stimolatore delle capacità intellettive e di doti come il coraggio e la resistenza. A quei tempi la drupa del caffè non veniva ancora tostata, ma bevuta in un infuso (bollita direttamente nell’acqua, come il the!) oppure usata per ricavarne un liquore curativo. Gli africani invece ne mangiavano i chicchi in delle “barrette energetiche”, abbrustolendoli con sale e burro, per poi cuocerli con del pane che consumavano durante i lunghi viaggi. Si racconta anche che, prima dell’anno mille, dei guerrieri arabi mangiassero i chicchi di caffè impastati in pani aromatici capaci di dare più coraggio e resistenza in battaglia! “Mamma li turchi!”: furono i turchi, che, infatti, portavano sempre con sé il caffè durante guerre, assedi e battaglie, a creare un ponte fra Oriente e Occidente per la diffusione della preziosa bevanda. Nel 1683 i viennesi riuscirono a rompere l’assedio turco che durava da oltre un anno e a entrare nell’accampamento nemico. Vi trovarono oltre cinquecento sacchi di caffè e li portarono in città come bottino di guerra. Fu così che nacquero in Austria i primi locali pubblici dove degustare il caffè! 7
Dalla capitale asburgica, poi, l’usanza si diffuse in tutto il resto dell’Europa, a partire proprio da Venezia, dove, forse, esisteva una bottega del caffè già dalla metà del 1600 e il caffè Florian nacque nel 1720; pochi anni dopo l’assedio di Vienna. I caffè ebbero una tale improvvisa diffusione, che, nell’arco di pochi anni, nacquero decine di botteghe; la Serenissima arrivò a proibire nuove licenze perché erano già diventate superiori a duecento! …da allora il caffè ne ha fatta di strada – sempre con quella stessa straordinaria rapidità e imprevedibilità – sino a diventare la seconda bevanda bevuta al mondo dopo l’acqua.
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LE LEGGENDE SUL CAFFÈ Le leggende sul caffè non mancano certo di avventura: i chicchi si sono diffusi attraverso guerre e traversate oceaniche, furti e saccheggi, intrighi di corte e carovane lungo la via delle spezie! Eppure, sembra che tutto sia nato…da delle capre! Una leggenda racconta che, una notte, un pastore vide le sue capre “super eccitate” e si accorse che avevano mangiato delle bacche rosse, che raccolse e portò nel luogo di preghiera più vicino, dalla maggiore autorità religiosa. Ben presto i chicchi finirono sul fuoco e sprigionarono un meraviglioso, avvolgente aroma e fu così che, da quella notte, i devoti rimasero svegli a pregare più a lungo, anche quando il sole era calato da tempo, con più ardore e forza che mai! Altre leggende raccontano che Omero accennasse al caffè quando scriveva di una bevanda scura e amara capace di alleviare collera e dolore, che Elena di Troia aveva aggiunto al vino durante una cena, per asciugare le lacrime dei suoi ospiti. Potrebbe essere caffè anche quello che Allah inviò tramite l’Arcangelo Gabriele al profeta Maometto, profondamente colpito dalla malattia del sonno: una bevanda scura come la Nera Pietra Sacra, che lo rianimò subito – dandogli una forza straordinaria e un improvviso vigore, tale da “disarcionare quaranta cavalieri e soddisfare altrettante donne”!
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CAFFEOMANZIA Fra le curiosità legate al mondo del caffè, vi è poi l’arte divinatoria ricca di fascino che nasce dalla lettura dei fondi di caffè: la caffeomanzia. Si dice abbia avuto inizio in Mesopotamia o nell’Antico Egitto, per diffondersi ben presto anche in Europa – sino a diventare parte integrante della tradizione popolare del nostro paese. Le immagini che si “nascondono” nei fondi del caffè possono essere lette in positivo o in negativo e vanno interpretate seguendo una foltissima legenda di simboli, per rivelare scorci e verità d’un futuro… non più del tutto imprevedibile – non a caso, un proverbio arabo dice che il caffè è “dolce o amaro, come la vita stessa”.
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DALLA BACCA AL CHICCO Nove mesi. Come nella gestazione umana, il frutto del caffè matura generalmente attorno ai nove mesi. All’inizio è una bacca verde, che col tempo diventa simile a una “ciliegia” rossa, detta drupa, che cresce a grappoli direttamente lungo i rami della pianta. Ogni ciliegia ospita due chicchi “gemelli”. Qualche volta può succedere che ce ne sia uno solo, che cresce a tutto tondo sino a riempire l’intera bacca e prende il nome di caracolito (dallo spagnolo caracol, chiocciola). L’albero, o arbusto sempreverde del caffè, è alto circa 5 metri e inizia a fare frutti verso il quinto anno. Non c’è un periodo di raccolta, come per la vendemmia dell’uva, perché la pianta del caffè fiorisce qualche settimana dopo le piogge. I frutti quindi maturano in momenti differenti e la migliore raccolta è quella fatta a mano, detta picking, fatta staccando soltanto i frutti maturi, che garantisce una qualità selezionata. I semi vanno poi estratti dalla drupa e ci sono due modi per farlo: c’è il metodo a secco, quello più antico, che fa seccare subito i frutti e prende il nome di caffè naturale…e poi c’è il caffè lavato, che viene spolpato e lasciato a fermentare per quasi due giorni in acqua. In tal modo si sviluppano dei nuovi enzimi che entrano a fare parte dell’aroma del caffè.
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TOSTATURA È in questo passaggio che le qualità del caffè possono essere esaltate al massimo e i chicchi si arricchiscono di centinaia di proprietà organolettiche. Come avviene la tostatura? E come, noi italiani, ne siamo diventati maestri? I chicchi sono portati a temperature superiori ai 200 gradi per circa 15 minuti. Ogni torrefazione ha la propria temperatura e una differente gradualità per arrivarci. La tostatura viene realizzata con aria calda e tamburi rotanti, per tostare i chicchi in maniera uniforme, dopo aver asciugato qualsiasi residuo di umidità. Il chicco, che prima era crudo e quasi insapore, cambia le sue proprietà fisiche e chimiche, acquisendo oltre 600 sostanze nel processo graduale di trasmissione del calore e durante la seguente raffreddatura. È in questo momento che il caffè si arricchisce del suo aroma inconfondibile – lo straordinario profumo. Il colore scuro e intenso è frutto della caramellizzazione degli zuccheri presenti nel chicco e dalla carbonizzazione della cellulosa protettiva del chicco. La tostatura all’italiana spinge la temperatura fino ai 230 gradi e ottiene un caffè scuro e amaro, poco acido. I chicchi perdono una parte della caffeina, che diminuisce all’aumentare della temperatura, ma si arricchiscono di nuove proprietà e d’un aroma più deciso e carico, inconfondibilmente italiano e perfetto per l’espresso. Inoltre il caffè tostato “scuro”, inibisce l’acidità di stomaco, risultando più leggero anche per chi soffre di acidità gastrica o riflusso.
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BIODIVERSITÀ La chiave del successo della tostatura italiana è l’estrema varietà delle torrefazioni: ogni torrefattore ha la propria miscela, i propri segreti e una sua ricetta personale per preparare il miglior caffè. Elemento caratteristico di tutta la cultura italiana è proprio la diversità. È la varietà – nelle tradizioni, nei dialetti, nelle colture e nelle culture –che fa sì che il 50% del patrimonio artistico dell’umanità sia nel nostro paese! Da una parte il campanilismo e la disgregazione delle nostre province porta alla mancanza, ancora oggi, di una forte coscienza nazionale – ma, dall’altra, porta a una straordinaria molteplicità politica, artistica, agronoma e culinaria. Ogni luogo ha la sua identità, i suoi costumi, i suoi dialetti, le sue ricette, le sue feste religiose. Questo ha fatto sì che in Italia si sia sviluppata una grandissima diversità, tanto che il nostro paese è uno di quelli con la maggiore biodiversità agricola e vinicola del mondo: prodotti della terra, cibi e piatti che fanno sì che non esista solo una cucina tipica italiana, ma che ci siano decine di cucine regionali e infinite varietà sub-regionali! Un’agricoltura non soltanto dei grandi numeri ma anche d’eccellenza. Ogni città è in grado di esprimere un’identità precisa in ogni campo. …Così come nell’arte un paesino di pochi migliaia di abitanti come Spello, può vantare fra le sue piccole mura delle opere di Giotto… così ogni angolo del nostro paese può essere apprezzato e riconosciuto nella sua individualità! Questa è una ricchezza inestimabile – un “tesoretto” che ci permette di offrire un’ospitalità unica al mondo – perché in grado di cambiare sempre e di adattarsi per offrire un’esperienza esclusiva a qualsiasi visitatore. 14
DE SALUBERRIMA POTIONE I più antichi trattati sul caffè lo descrivono come un vero e proprio elisir di salute – ecco cosa scrivevano professori, scienziati e ricercatori di centinaia di anni fa: …il primo accenno alle proprietà del caffè è nei testi del filosofo e scienziato arabo Rhazes – il primo a scrivere un trattato di medicina alla maniera enciclopedica, che riteneva il caffè ottimo per lo stomaco. …intorno al 1000 d.C., il famoso medico arabo Avicenna (Ibn Sina) somministrava il caffè ai suoi pazienti come “immediato” ricostituente. …Prospero Alpini, di ritorno dagli anni passati in Egitto, nel 1592 scrisse delle proprietà terapeutiche del caffè all’interno del suo De plantis Aegipti. …nell’Encyclopedia, Diderot sostiene che il caffè abbia degli effetti benefici per persone obese o che soffrono di mal di testa e, secondo lui, per beneficiare di un effetto stimolatore sulla digestione, vada bevuto dopo un bicchiere d’acqua!
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UNIVERSITÀ Tutti questi studi sul caffè spesso partono dalle Università – che, prima di diffondersi in tutta Europa, sono nate proprio in Italia! L’accelerazione dello sviluppo tecnico, commerciale e culturale del mondo occidentale deriva in grande misura dalla nascita delle Università – che da essere inizialmente “Scholae” per la formazione dei clerici, diventano cattedrali e fortezze dello sviluppo laico – linfa dell’Umanesimo e del Rinascimento italiano. La Schola Salernitana può essere considerata la prima facoltà di medicina del mondo occidentale: ancora oggi, infatti, si conservano i trattati in cui le erbe vengono catalogate scientificamente: per le loro proprietà fisiche e non in base a spiegazioni metafisiche o religiose. Dalle nuove teorie sugli umori, qui elaborate, deriveranno i primi passi della medicina e anatomia moderna. È a Bologna, poi, che nasce la prima facoltà di Legge del mondo, i cui dottori saranno chiamati a difendere le ragioni dei protagonisti della scena politica del Trecento. Servivano leggi e persone che le applicassero, per proteggere e tutelare gli interessi della classe mercantile – soprattutto in un momento di esplosione commerciale, come quello verificatosi in Italia durante il Medioevo. Il nostro paese seppe rispondere in un modo unico a questa necessità, divenendo esempio per il resto del mondo.
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LA MOLECOLA: CAFFEINA C8H10N4O2 Pura e a temperatura ambiente è bianca e ha un sapore amaro. È una sostanza che la pianta emette per proteggersi dagli attacchi degli insetti parassiti – infatti nasce come un “pesticida naturale”, frutto dell’intelligenza della natura che si auto protegge! Inizialmente la caffeina aveva un prezzo molto elevato, era considerata una medicina digestiva e si comprava in farmacia. Anche se, sin dalla sua scoperta, le sue proprietà terapeutiche sono oggetto di studio di medici e scienziati, la molecola è ancora oggi fonte di nuove strabilianti scoperte: come quella che la caffeina abbia un potere antiossidante maggiore di quello della vitamina C! Infatti in una tazzina di caffè c’è una quantità di acido fenolico (grande antiossidante) superiore a quella che c’è in due etti di melanzane o in un chilo di mele! Sull’organismo umano la caffeina ha un effetto nervino e psicoattivo, stimola il sistema Nervoso Centrale e può avere un effetto positivo sul metabolismo…è un cardiostimolante e regola l’emissione dell’ormone della serotonina (che regola la percezione della felicità). Aumenta lo stato di veglia e la concentrazione, tanto da favorire un generale miglioramento dell’attività fisica e mentale.
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SALUTE A detta di molti esperti, l’azione principale della caffeina si potrebbe definire come un “ripristino” di funzione. L’effetto è quello di riportare l’attività fisiologica del nostro organismo più vicina ad uno stato ottimale. …Tiene svegli, spesso riesce ad alleviare il mal di testa e aumenta attenzione e concentrazione. I benefici della bevanda psicoattiva più famosa del mondo, però, non si fermano qui: il caffè, infatti, è ricco di antiossidanti; molecole che contrastano l’invecchiamento cellulare e mantengono sani i tessuti, favorendo il benessere cardiaco. Si tratta degli acidi fenici: combattono i radicali liberi – molecole di scarto che si formano nelle cellule dopo che l’ossigeno è stato usato per produrre energia… L’alchimia di sostanze presenti in un caffè, ne fa quindi una fonte ricca di “molecole dell’anti-invecchiamento”! Si scopre così che il caffè, spesso denigrato, in realtà apporta benefici significativi al nostro organismo. Accusata di provocare infarti, la nera bevanda stimola invece battito e circolazione, aumentando l’energia diffusa nel corpo grazie all’ossigenazione del sangue. Nella dieta mediterranea, ricca di frutta e verdura, il caffè in dose moderata (3 o 4 al giorno) è un prezioso alleato della salute – e della dieta, visto che una tazzina di caffè equivale a 2 sole kilocalorie…! Ma non sono soltanto le proprietà fisiologiche del caffè ad avere un effetto benefico sulla nostra salute: anche il rituale di condividere di un momento di pausa con la famiglia, coi colleghi o con gli amici è fondamentale, così come sono importanti l’aroma e il piacere collegato al bere la tazzina. 18
La presenza del caffè nella dieta quotidiana, specie se condiviso, influenza positivamente la sfera emotiva e aumenta il benessere complessivo dell’organismo.
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CAFFÈ E…OLIMPIADI Cinque. Circa cinque caffè sono il limite massimo che un atleta può bere alle Olimpiadi senza risultare irregolare per doping! I dati degli effetti del caffè sullo sforzo muscolare, sulla resistenza fisica e sulla precisione di coordinamento dei passaggi fra gli atleti, sono strabilianti. La prestazione sportiva risulta migliore anche per quanto riguarda il livello di concentrazione, la qualità e la resistenza. A livello di muscolatura, infatti, il caffè riduce la stanchezza e anche l’apparato respiratorio beneficia della scura bevanda: potenzia la dilatazione dei bronchi e aumenta la resistenza in caso di sforzo prolungato.
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I LUMI …E IL CAFFÈ! Che il caffè non sia benefico soltanto per il corpo, ma che svegli la mente e infiammi i cuori, è noto nella storia sin da quando è nato e si è diffuso l’Illuminismo. Si dice che Voltaire scrivesse tutte le sue maggiori opere su una scrivania al piano superiore di un caffè e arrivasse a berne addirittura 30 tazze al giorno, per essere sempre sveglio e pronto al dibattito! Non solo Voltaire, bensì tutti i grandi pensatori illuministi, da Parigi a Milano e a Napoli, erano forti bevitori di caffè…la stampa del movimento ruotava attorno alle discussioni che nascevano con una tazza fumante di caffè in mano e si parlava di politica ed economia, agraria, cultura. L’economista Adam Smith scrisse gran parte del suo La ricchezza delle nazioni in una coffee house; ma anche Newton ebbe l’impulso a scrivere i Principia Mathematica dopo una discussione avuta ai tavoli di un caffè! Non era una cosa tanto inusuale, dato che i membri della Royal Society si riunivano spesso nei caffè e divulgavano le loro scoperte a un pubblico ben lontano da quello polveroso delle accademie: il caffè costava un penny – bastava così poco per entrare e le classi sociali si mescolavano continuamente. Scienza e pettegolezzi erano mischiati indissolubilmente: i caffè erano un po’ i “social network” dell’epoca! Si sviluppavano progetti e proposte, si creavano alleanze e fazioni – tanto che un uomo poteva essere giudicato in base al locale in cui prendeva i suoi caffè! La rivista più importante dell’Illuminismo italiano s’intitolava proprio: “Il Caffè”! 21
Milano, all’epoca, era centro d’un cenacolo di uomini straordinari come i fratelli Verri e Casare Beccaria – che misero su la rivista partendo da una finzione letteraria: scrissero ai lettori che tuti gli articoli derivavano da discussioni ascoltate in un caffè! Il caffè era un luogo cosmopolita e moderno, opposto alla pesantezza delle Accademie, alla chiusura elitaria dei salotti e alla soggezione nei confronti del potere delle corti. Era il luogo del coinvolgimento attivo e partecipe e sostituiva all’ebbrezza della taverna, la lucidità del pensiero.
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CAFFÈ E AFFARI …Infatti la sede della Borsa di Londra sorge là dov’era una coffee house, il Jonathan’s! Anche la Lloyd Company – una delle più importanti compagnie d’assicurazioni internazionale, nasce dai tavolini di un caffè. Il proprietario riservava alcuni tavoli per i mercanti…e le discussioni davanti ai suoi caffè diventarono sempre più importanti per le relazioni d’affari – tanto che i clienti iniziarono a fissare dei propri tavoli “privati”, spostandovi tutti gli appuntamenti, le riunioni e gli incontri di business. Quando iniziarono a chiudere fra quattro pareti i loro tavolini, come veri e propri uffici in cui si combinavano transazioni, si speculava e si armavano navi che salpavano per terre lontane…il caffè fu costretto a chiudere, per fare spazio alla compagnia di assicurazioni!
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L’ITALIA E I SEMI DEL CAPITALISMO …Qualche secolo prima che nascesse la Borsa di Londra, nel Trecento, la quantità del denaro circolante nel solo comune di Firenze – superava di gran lunga il bilancio dell’intero Regno Inglese! Due famiglie toscane, i Bardi e i Peruzzi, prestavano ai governanti di tutta Europa e finanziavano le loro guerre, decidendo il destino di case regnanti e campagne militari. Nel Rinascimento, l’appellativo di “lombardo” era identificativo per ogni italiano che girasse in Europa ed era sinonimo di “banchiere”! Non bisogna dimenticare, infatti, che è proprio in Italia che il lavoro acquista una dignità che non aveva mai avuto prima nella storia. A Firenze, per poter partecipare alla vita politica, bisognava essere iscritti a una delle corporazioni di lavoro, tanto che Dante stesso era nella corporazione degli Speziali! È da questa rinnovata dignità del lavoro che i calvinisti trarranno in seguito l’etica del Capitalismo. Ed è la struttura istituzionale e politica del Comune, che erode progressivamente le basi del feudalesimo – liberando quell’enorme massa di energie sociali, politiche, militari ed economiche che hanno portato alla rinascita dell’Europa dopo i lunghi secoli bui. Il capitalismo nasce proprio dalla rottura dei vincoli feudali, perché crea nuove forme di produzione – non più volte all’autoconsumo, all’accumulo di terre e al baratto, bensì alla creazione di un mercato sempre più vasto …che, dopo la scoperta dell’America da parte di Colombo, diventerà presto un mercato globale. 24
GLI ITALIANI E IL CAFFÈ Mantova, 1607: Monteverdi compone il primo capolavoro d’un genere che sarà destinato a un successo straordinario – il melodramma. La sua Favola di Orfeo è la prima opera lirica, in cui parole e musica sono indissolubilmente unite. La scuola operistica italiana influenzò tutta Europa e contribuì a diffondere l’italiano come lingua di cultura. Persino il grande Mozart, per una platea che parlava tedesco, tutte le sue prime opere le scrisse in italiano! Come le parole Minuetto, Aria, Opera, Piano, rappresentano l’eccellenza del nostro paese nel campo della musica, le parole Espresso, Latte, Cappuccino, Ristretto, Macchiato, simboleggiano nel mondo la tradizione secolare dell’Italia nel campo della lavorazione del caffè – che per noi non è soltanto una bevanda…ma una parte fondamentale dello stile di vita del nostro paese. L’Italia, infatti, è leader nel campo dell’import-export del caffè e alcune delle torrefazioni più apprezzate e famose del mondo appartengono al nostro paese. Talmente “italiano” da essere entrato nella nostra dieta e nel nostro “DNA”, il caffè fa parte di un patrimonio da godere, o meglio, gustare, ogni giorno. È così che un chicco proveniente da terre lontane migliaia di chilometri è diventato un simbolo del nostro paese e l’espresso italiano è il tipo di caffè più noto e diffuso al mondo!
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L’ECCELLENZA ITALIANA NELLE MACCHINE PER PREPARARE IL CAFFÈ Pavoni, Victoria Arduino, San Marco, Gaggia, Faema, Cimbali …tutti nomi che rendono il nostro paese noto nel mondo: sono i nomi di alcune delle macchine per preparare il caffè che hanno fatto la storia. Macchine che hanno saputo coniugare stile, gusto ed estetica con estrema naturalezza – per produrre un caffè dall’aroma intenso e dal gusto concentrato. La prima macchina per preparare il caffè in casa è nata a Napoli e anche la Moka è stata inventata da un italiano: Alfonso Bialetti – il nome “Moka” deriva dal porto dove si smistava il caffè proveniente dal Corno d’Africa. Dobbiamo infine a un altro italiano, Achille Gaggia, la macchina per preparare l’espresso come la conosciamo oggi (inventata nel 1946). Il caffè è una bevanda complessa che contiene oltre un migliaio di componenti e principi attivi che entrano in sinergia. Ogni caffè è un mondo a sé, perché vi entrano in gioco decine di variabili: il momento di raccolta della bacca, il tipo di essiccatura dei chicchi, le differenti tostature possibili, la miscela e la macinazione; l’umidità dell’aria, le sostanze presenti nell’acqua usata per prepararlo, i differenti metodi di contatto fra il caffè e l’acqua bollente, il tempo e la pressione… È soltanto curando con estrema attenzione ognuno di questi elementi che si può ottenere un buon caffè. Noi italiani siamo diventati maestri dell’arte di preparare un caffè inconfondibile perché, con le nostre macchine, abbiamo curato quest’alchimia nel dettaglio – riuscendo a costruire un ponte fra un’attività industriale e un rito antico centinaia di anni… 26
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NAPOLI E IL CAFFÈ Del caffè, in area napoletana, si parlava già…più di 100 anni prima della data ufficiale in cui si pensa che i chicchi siano arrivati in Italia! Alcuni versi in latino raccolti da secoli di tradizione medica e farmaceutica orale nel Flos Medicinae della Scuola di Salerno, ne descrivono le proprietà medicamentose e terapeutiche: c’era scritto che il caffè giovasse al mal di testa e ai dolori di stomaco, aumentasse la diuresi e, in modo un po’ contraddittorio, impedisse e conciliasse il sonno! Nel Napoletano il caffè è diventato uno straordinario simbolo di ospitalità e condivisione. Stendhal racconta un aneddoto: veniva addirittura visto come un antidoto alla jettatura! Il medico napoletano Gaetano Picardi, appassionato bevitore della nera bevanda, scrisse un trattato storico-medico sull’argomento. Egli scriveva dell’ “esotica droga” in termini entusiastici, riportando le centinaia di studi medici, chimici e scientifici che si erano fatti sul caffè, già nel 1800! In quello stesso periodo il Duca di Buonvicino, nella sua Cucina Teorico-pratica, considerava il caffè indispensabile per concludere ogni pasto importante! Vi è inoltre un’altra usanza, nata a Napoli e che rappresenta il modo unico dei napoletani di vivere il loro rapporto col caffè: il caffè sospeso. Edoardo De Crescenzo lo spiega così: “Quando un napoletano è felice per qualche cosa, invece di pagare un solo caffè, quello che berrebbe lui, ne paga due, uno per sé e uno per il cliente che viene dopo. È come offrire un caffè al resto del mondo”. Dai caffettieri ambulanti, che passavano per i vicoli con un sacco colmo di zucchero e dei contenitori pieni di latte e caffè – sino alle 28
botteghe del caffè stabili, che divennero un luogo di ritrovo per intellettuali e gente comune, che amava allo stesso modo la nera bevanda…la storia del caffè è indissolubilmente legata a quella della città partenopea, perché il caffè a Napoli è diventato un rito, un’arte coltivata con cura, eccellenza e, spesso, gelosia!
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…HANNO DETTO DEL CAFFÈ… “El cafè l’è bon con tre S: sentà, scotando e scrocando” (“Il caffè è buono con tre S: seduti, scottante e scroccato”) - Proverbio veneto “A Napoli vale la regola delle tre C: «caldo, carico e comodo»” - Proverbio napoletano “Più raro di gioielli o tesori, più dolce del chicco della vite. Si! Si! Il più grande dei piaceri!” - Cantata del caffè, J. S. Bach “Il caffè è il balsamo del cuore e dello spirito” - Giuseppe Verdi “Prendo tre caffè alla volta per risparmiare due mance” - Totò “Tutto passa a questo mondo, tranne il caffè nei cattivi filtri” - Alphonse Allais “Ho misurato la mia vita in cucchiaini di caffè” - Thomas Stern Eliot “A riempire una stanza basta una caffettiera sul fuoco” - Erri De Luca “Non bevo mai caffè a pranzo. Ha il guaio di tenermi sveglio il pomeriggio” - Ronald Reagan “Si cambia più facilmente religione che caffè” - George Courteline “Quando morirò tu portami il caffè e vedrai che io resuscito come Lazzaro” -Edoardo De Filippo 30
GLI AUTORI… Luigi De Vita da oltre quarant’anni lavora a stretto contatto con il mondo medico e farmaceutico ed è stato nominato Cavaliere del Lavoro nel 1990 per il suo apporto e la sua intuizione a servizio della logistica del farmaco. Il suo impegno a favore delle necessità di razionalizzazione dei flussi logistici della distribuzione farmaceutica e di ottimizzazione dei costi per le aziende del settore lo hanno condotto alla creazione di Euroinvest - poi divenuta Pharma Logistics -, che ha promosso un modello globale di distribuzione come insieme di attività a valle della produzione. La sua attività di innovazione delle risorse umane e tecniche ha dato vita a un binomio industriaservizi significativamente proiettato verso il mercato unico europeo. Nel 2004 Pharma Logistics è entrata nel Gruppo Exel (oggi DHL Exel), leader mondiale nella fornitura di servizi logistici per le aziende. Nel 1997 fa nascere la Devital Service SpA, che si accredita come fornitore di servizi e programmi di formazione scientifica presso aziende farmaceutiche, associazioni e società medico-scientifiche, fornendo formazione integrata ECM e organizzando eventi scientifici di alto livello per la diffusione della cultura medica. E’ inoltre Amministratore di CFI Progetti Srl, impegnata nella divulgazione della cultura del primo soccorso e dei Defibrillatori Semi Automatici Esterni (DAE) in ambiente extra ospedaliero. Dal 2011 ha intrapreso nuovi progetti a favore della creazione della cosiddetta “Farmacia dei servizi”, lavorando alla realizzazione di una piattaforma multimediale “ VitaNet”al servizio della Farmacia territoriale che fornisca al cittadino una vasta gamma di servizi per la salute.
Selene Favuzzi laureata del Collegio dei Cavalieri del Lavoro, è dottoressa in Lettere con una media superiore al 30/30 e il massimo dei voti presso La Sapienza di Roma; ha conseguito il Master in Writing for Cinema and Television presso la LUISS Guido Carli e fa parte della Direzione Artistica del Bif&st - Bari International Film Festival. È stata selezionata per il progetto Leader del Futuro di The European House Ambrosetti, con una borsa di studio offerta dall’Alliance Boots. Ha pubblicato diversi volumi di poesie, vincendo competizioni nazionali e internazionali, fra cui il Mario Soldati e il Pannunzio. Prosegue con passione l’attività di scrittura, nel campo della sceneggiatura cinematografica. 31
Il caffè, vero e proprio “Elisir d’Italia”, si è conquistato la passione e la fantasia degli italiani, che ne hanno fatto ben più di una semplice bevanda: l’hanno reso uno stile di vita! …tanto da renderlo un elemento insostituibile della dieta mediterranea e, soprattutto, una delle preziose eccellenze del nostro paese…
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