E D I Z I O N E 1 - R I V I S T A P S I C O - I N S E R T O S U I T A C O S - C O S T O A L I B E R A S C E LT A D E L V E N D I T O R E - N A P O L I 2 0 1 5 - S C U O L A I N T E R N A Z I O N A L E C O M I C S S E D E A N A P O L I
LA C UC INA ITALIANA E’ IN P ERIC O LO ?
A L L A SC O P E R TA D E L F OOD C HE H A CA MBIAT O L’A ME R ICA
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Introduzione Taco o non taco? Come cucinare i tuoi taco Ricetta taco Tutto quello che c’è da sapere Crediti
T A C O I taco sono delle tortilla messicane piegate su loro stesse, fatte con farina di mais o di frumento (Nord), contenenti condimenti di vari tipi. esistono due tipi di taco Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide. I taco “tex-mexâ€? hanno un ripieno piĂš standardizzato che consiste di carne.
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TACO
O NON
TACO
Il taco tradizionale messicano utilizza tortilla di mais o di frumento morbide, unte nel sugo del ripieno e scaldate brevemente, mentre quelle comuni in altri paesi usano tortillas fritte al punto di essere croccanti (hard shell tacos), preparate industrialmente e vendute nei supermercati, spesso come parte di un pacchetto comprendente gli altri ingredienti necessari. I tacos con le tortillas croccante non vengono considerati come “messicani” in Messico, ma piuttosto un’invenzione tex-mex. Il ripieno è anche molto differente. In Messico i veri taco vengono preparati con carne cotta in vari modi (è spesso usata quella di manzo), pesce, queso fundido (formaggio fuso), cipolla cruda, salsa di chili verde piccante, insalata e soprattutto foglie di coriandolo (cilantro). Spesso vi si aggiunge panna acida (sour cream), Pico de gallo, guacamole. I taco “tex-mex” hanno un ripieno più standardizzato che consiste di carne macinata cotta in spezie più o meno “messicane”, formaggio grattugiato, pezzetti di pomodoro crudo, lattuga e salsa di pomodoro più o meno piccante.
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I taco croccanti sono un piatto diffusissimo, tipico della TexMex, assolutamente da non confondere con i burrito che si differenziano dai taco soprattutto per il modo in cui viene usata la tortilla, letteralmente arrotolata attorno al condimento come a formare un grande involtino. Si possono preparare a casa, usando gli appositi ingredienti commerciali o comperare già pronti
nei negozi di pasto rapido. Né il taco messicano né il taco croccante vanno confusi col taco indiano, diffuso nelle comunità indigene degli Stati Uniti.
America si sono diffusi i “soft taco”, preparati con tortillas non croccanti. Però questi ultimi utilizzano tortilla di farina di frumento, non quella di mais usata nei taco tradizionali.
Negli Usa è molto popolare una catena di fast food: “Taco Bell”, i cui menu sono composti soprattutto di taco e burrito. Recentemente, anche in
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COME
CUCINARE
I TUOI
TACO RICETTE PRATICHE E VELOCI PER PREPARARE I TUOI GUSTOSI TACO di Gordon Ramsey Gordon Ramsay È noto come conduttore di programmi televisivi dedicati alla cucina, come i reality show culinari Hell’s Kitchen, Cucine da incubo, il talent MasterChef, The F Word, Gordon Ramsay: diavolo di uno chef, Cucina con Ramsay, Hotel da incubo e Behind Bars. Durante la sua carriera come ristoratore è stato premiato con 15 stelle Michelin, benché ora ne detenga 14.
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COSA TI SERVE
450 GR DI FARINA DI MAIS OLIO DI OLIVA ACQUA, SALE E PEPE 300 GR DI CARNE MACINATA 1 CIPOLLA ROSSA 1 PEPERONE AGLIO PAPRIKA, CUMINO, SALE E PEPE POMODORO INSALATA VERDE 2 CUCCHIAI DI MAIS OLIO DI GIRASOLE ( P E R F R I G G E R E ) SEGUE A PAG.5
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TEMPO: 45 MINUTI INGREDIENTI: PAGINA PRECEDENTE DIFFICOLTA’: MEDIA
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Preparazione delle tortillas: Pesate la farina e aggiungete l’acqua (quanto basta) fino ad ottenere un impasto omogeneo e lavorabile. Con tale impasto fate delle palline grandi come le polpette.
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Tagliate alcune buste di plastica in pezzi della misura di circa 20cm ognuno, per pressare le tortillas nella tortillera. Nel caso non abbiate la tortillera potete pressare le tortillas tra 2 superfici lisce.
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Mettete la vostra piastra a scaldare a fuoco medio; quando sarà ben calda cominciate a mettergli le tortillas e aspettate che si gonfino un po’, giratele e aspettate nuovamente che si gonfino: servono circa 2 minuti.
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Iniziate a preparare il ripieno per i tacos: cuocete la carne macinata in una padella dai bordi alti antiaderente con un cucchiaio circa di olio di semi di girasole rigirandola di tanto in tanto fino a quando non diventa dorata.
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Aggiungete la cipolla rossa tagliata finemente, il peperone tagliato, il mais e lo spicchio di aglio squagliato; dopo un minuto aggiungete la paprika, il cumino e il peperoncino. Lasciate cuocere il tutto per un altro minuto.
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Aggiungete la passata di pomodoro, sale e pepe a piacere fino a raggiungere un miscuglio omogeneo. Mescolate e cuocete, mettendo sulla padella il coperchio d’acciaio per 10 minuti.
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Finalmente potete assemblare la vostra tortillas: Versate un po’ di impasto dentro ogni tortilla, arrotolate e chiudete con uno stuzzicadenti quindi friggete ogni tortilla velocemente in pochissimo olio di semi di girasole fino a doratura.
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Togliete i tacos dalla padella, adagiarli su un piatto e aggiungete sulla sommità un misto di pomodoro fresco mais e lattughina tagliata finemente. Finalmente i vostri tacos sono pronti per essere portati a tavola e gustati
NON DIMENTICARE MAI SE NON VUOI PREPARARE LE TORTILLAS PUOI COMPRARLE GIÀ PRONTE NEI SUPERMERCATI NELLA SEZIONE DELLA CUCINA ETNICA OPPURE USARE DELLE SEMPLICI PIADINE.
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I più tradizionali: l’impasto è di mais, la grandezza della piada non eccessiva, diametro 10 cm circa, cotta sulla piastra comal (utensile da cucina messicano). Il ripieno dei tacos può idealmente dividersi in tre grandi famiglie: carne alla griglia, carne stufata, carne fritta. I condimenti originali sono semplici: cipolla e coriandolo tagliati sottili, jalapeños (peperoncini) sottaceto o grigliati, ravanelli. Le salse, servite a parte, sono a scelta. Tacos de Asador (ripieno di carne alla griglia). La carne del ripieno dei tacos de asador può essere preparata in molti modi diversi. I più comuni sono la carne asada, che è carne alla griglia, il chorizo, ossia un tipo di salsiccia fresca messiPAGINA 10
cana, pollo alla piastra comal oppure la tripita, cioè trippe o stomaco alla griglia. In genere, la salsa che si abbina ai tacos de asador è la guacamole, soprattutto nel caso di ripieno tripita, perché l’avocado smorza il sapore forte della interiora grigliate. Tacos de Cazo (ripieno di carne soffritta). Il ripieno dei tacos de cazo (ogni tipo di ironia è puramente gratuito…) prevede una cottura analoga al confit della cucina francese. Infatti, si tratta di cuocere la carne a fuoco basso per lungo tempo, fino a che la consistenza non sia morbidissima. Alla cottura lenta segue un passaggio sulla comal, per rendere la carne croccante. I tagli più popolari per questi ripieni sono di carne di
maiale: la carnitas, cioè la spalla, la tripa e il buche, rispettivamente trippa e gola. Ma spesso si può trovare anche il suadero, cioè manzo, dal taglio della punta di petto. Tacos de Cazuela (ripieno di carne stufata). La preparazione della carne, di pecora o capra, di questi tacos prevede un procedimento davvero interessante: la barbacoa, da cui deriva anche il moderno barbecue, è un antico metodo di cottura di origine caraibica. La tecnica prevede che le carni siano avvolte in foglie d’agave e cotte in un forno aperto ricavato da una buca nel terreno.
PECCATO NON MANGIARLI
TUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE SUI TACOS
Oggi, con il contributo del sito americano Serious Eats, proviamo a raccontarvi tutto quello che c’è da sapere sui tacos di Vincenzo Maietta
TIPI DI SALSE PER TACOS inserto di Carlo Cracco
Difficile, se non impossibile, disgiungere la qualità di un buon taco, dalla presenza (o assenza) di un’altrettanto buona salsa. Se ne contano di svariati tipi, ma quelle che seguono sono le più comuni. Salsa Roja La salsa messicana per antonomasia: quella a base di peperoncini Chili essiccati e stufati con altre spezie. Attenzione: non è detto che contenga pomodoro. Salsa all’avocado Se si tratta di guacamole, la consistenza deve essere molto densa. Invece, in caso di semplice salsa a base di avocado, lime e altre spezie, la “trama” può essere
liquida. Salsa Casera (pico de gallo) Più che una salsa, questo è un condimento fresco a base di pomodori a cubetti, cipolle, coriandolo sminuzzato, peperoncini e altra frutta o verdura di stagione. Molto spesso viene chiamata anche pico de gallo, cioè “becco di gallo”, e i colori dovrebbero richiamare la bandiera messicana, che è rossa, bianca e verde.
Salsa Taco Salsa a base di pomodoro, cumino e peperoncino. Il sapore è simile a quello del ketchup, ma la consistenza è più acquosa. Salse varie in vasetto Ce ne sono di mille tipi diversi, dalla semplice purea di pomodori ad altre versioni più o meno speziate.
Salsa Verde A base di tomatillos, un tipo particolare di pomodori verdi, chili e coriandolo, dal tipico sapore acidulo e fresco.
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VINCENZO
MAIETTA
GENNARO
GIUSEPPE
CANNINO
DE GUIDA SCUOLA
COMICS
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