Conselho Deliberativo do Sebrae-SP Presidente: Alencar Burti ACSP - Associação Comercial de São Paulo ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais BANESPA - Banco do Estado de São Paulo FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo BB -Superintendência Estadual do Banco do Brasil CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal Diretor Superintendente José Luiz Ricca Diretores Operacionais Carlos Eduardo Uchôa Fagundes Carlos Roberto Pinto Monteiro Gerentes Executivos André Gustavo C. de Melo Regina Maria Borges Bartolomei Waldir Catanzaro Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia Gerente Marcelo Dini Oliveira Coordenação Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo Elaboração Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total Fotos e Ilustrações PAS - Programa Alimentos Seguros Projeto Gráfico e Coordenação de Produção Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos Capa: Francisco Ferreira Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino Diagramação: Grapho Soluções Gráficas Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: POR ONDE COMEÇAR E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS
FASCÍCULO 5
1º Edição Novembro - 2004
ÍNDICE PROCESSOS DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS ...................................... 05 RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS / PRODUTOS E TRANSPORTE ................................. 06 CRITÉRIOS DE TEMPERATURA .......................................................................................... 10 RESPOSTA DO CAÇA PALAVRAS ...................................................................................... 15 RESPOSTA DO DOMINOX ............................................................................................... 15 GLOSSÁRIO ..................................................................................................................... 17 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: POR ONDE COMEÇAR E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS Nos fascículos anteriores você aprendeu o que são as Boas Práticas e como fazer para aplicá-las no ambiente de trabalho, seja na empresa que produz ou manipula alimentos, seja em sua casa, onde os alimentos são produzidos para o consumo de sua família ou até para serem comercializados na rua, através dos vendedores ambulantes de alimentos. A partir deste fascículo, serão tratados os aspectos de preparação de um alimento, desde o momento da compra das matérias primas, passando pelo recebimento das mesmas pelos estabelecimentos que processam ou manipulam um alimento, como fazer para ter um correto armazenamento, as etapas de pré-preparo (por exemplo a higienização de hortifrutigranjeiros ou o dessalgue das partes para preparação de uma feijoada), preparo, congelamento, descongelamento, refrigeração até o momento em que o alimento é entregue para o consumo, seja para o consumidor do seu estabelecimento, seja para a sua família. Para a obtenção de alimentos com qualidade e seguros, é importante que os critérios mínimos estabelecidos sejam cumpridos em todas as etapas produtivas. Todas as etapas, do recebimento à distribuição, que serão abordadas são muito importantes e devem ser controladas para se garantir alimentos seguros.
LEMBRE-SE DO SISTEMA APPCC, CITADO NO FASCÍCULO 2
Dessa forma, evita-se que alguns perigos (físicos ou químicos ou biológicos) possam ser introduzidos ou ainda que perigos biológicos tenham a quantidade aumentada e consequentemente sejam potenciais riscos à saúde do consumidor. Neste fascículo serão abordados os itens recebimento das matérias primas/produtos e quais os cuidados que devemos ter com os veículos que transportam essas matérias primas/produtos para as indústrias, para os estabelecimentos comerciais ou para a nossa casa. Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 5
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS / PRODUTOS E TRANSPORTE O recebimento das matérias primas ou dos produtos pelas indústrias ou pelos estabelecimentos comerciais, assim como seu transporte constitui a primeira etapa do controle higiênico sanitário. É a etapa mais importante do processo pois, a escolha correta da matéria prima, a verificação da sua procedência e a forma com que essa matéria prima é transportada até chegar na empresa ou em nossa casa, influenciam na sua qualidade. Para iniciarmos o processo com matérias primas/produtos de boa qualidade, basta seguir alguns procedimentos:
• As embalagens de papelão e madeira devem ser descartadas e substituídas por caixas plásticas limpas. As caixas de papelão servem de abrigo e podem estar carregando baratinhas, que irão afetar na qualidade do produto, por isso, as caixas de papelão não devem entrar na empresa. Em casa, as embalagens de papelão também devem ser evitadas. Por exemplo, os ovos devem ser retirados das bandejas de papelão e colocados em caixas plásticas com tampa. • Os sacos plásticos vindos dos distribuidores devem ser substituídos por potes próprios limpos e de material de fácil limpeza. Muitas vezes os sacos plásticos que servem para carregar os produtos podem ter sido colocados em superfícies sujas ou ter sido transportados em veículos sem a limpeza adequada. O ideal é que sejam substituídos para se evitar que possíveis sujidades sejam carregadas para dentro do estabelecimento. • Nunca devemos colocar os alimentos diretamente no chão. O chão geralmente é sujo e eventualmente, pragas podem ter passado por ali. • As empresas devem manter estrados para o apoio de caixas limpas. Os estrados devem ser de material plástico e de fácil limpeza, para que se possibilite a retirada de toda a sujeira. Eles servem para evitar que os produtos fiquem em contato com o chão, mantendo-os afastados também de eventuais pragas.
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• A balança que as empresas utilizam para pesar os produtos que chegam deverá ser mantida limpa e aferida. Nas empresas, muitas matérias primas/ produtos que chegam devem ser pesados para se verificar se a quantidade que está chegando confere com a quantidade comprada. A balança utilizada para a pesagem deve estar limpa para evitar que o produto que está chegando tenha sua qualidade prejudicada. • Deve-se programar as entregas para horários que possibilitem uma boa inspeção das mercadorias, uma de cada vez. A preferência deve ser por produtos perecíveis, ou seja, os produtos que necessitam de refrigeração devem ser recebidos antes de qualquer outro produto e armazenados imediatamente sob refrigeração.
IMPORTANTE! Nas empresas, caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento deve ocorrer com a seguinte preferência: 1º) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; 2º) alimentos perecíveis congelados; 3º) alimentos perecíveis que podem permanecer em temperatura ambiente; 4º) alimentos não perecíveis.
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Quando você for ao supermercado, inicie as compras pelos produtos não perecíveis, aqueles que podem permanecer em temperatura ambiente, sem prejuízo para a sua qualidade.
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Em seguida, os produtos congelados que, por estarem a temperaturas muito baixas, agüentam mais tempo até que se chegue em casa e por último aqueles que precisam permanecer em geladeira pois, apesar de sua temperatura ser baixa, ela está próxima das temperaturas favoráveis à multiplicação de microrganismos.
Desse modo os alimentos não sofrerão grandes alterações de temperatura, podendo-se evitar uma possível deterioração dos mesmos.
DICA! Em dias muito quentes, leve às compras uma sacola térmica para você colocar os produtos congelados e de geladeira. Assim, os produtos permanecerão com temperaturas baixas, o que os conservará melhor.
ATENÇÂO: Para garantir a conservação da temperatura, o transporte dos alimentos até a empresa ou residência deve ser no menor tempo possível e sempre protegido da exposição ao sol. Portanto, nos casos de fazer compras para sua casa e, havendo outros compromissos a serem cumpridos, elabore uma relação deixando por último as compras no supermercado. Nunca deixe alimentos perecíveis dentro do carro por tempo prolongado. O calor contribui para o descongelamento dos produtos congelados e para a elevação da temperatura dos produtos refrigerados, o que favorece a multiplicação de microrganismos nos produtos alimentícios. Alem disso, ao chegar em casa, os primeiros produtos a serem guardados são aqueles que necessitam de refrigeração e depois os congelados.
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IMPORTANTE! Nas empresas, quando é feita a recepção das matérias primas/produtos, é muito importante que sejam verificados os seguintes itens: • É extremamente importante fazer uma inspeção do veículo antes de carregá-lo com os produtos alimentícios e também quando chegar no destino, no momento do descarregamento. • Observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte: se está conservado e limpo e, se é fechado. • Verificar se no veículo de transporte não há sinais de presença de pragas como por exemplo, fezes de roedores, presença de insetos, embalagens roídas. • Se o veículo de transporte é utilizado para outras cargas que não são apenas alimentos, deve-se restringir a carga não alimentícia a produtos que não ofereçam risco aos alimentos. • Se o veículo tem um sistema de refrigeração e se este está funcionando quando transporta produtos perecíveis. • Nunca o veículo de transporte de alimentos pode carregar lixo (nem quando estiver carregado com alimentos nem quando não estiver transportando alimentos). • No recebimento, realizar, se possível, controle microbiológico e físico-químico dos produtos quando necessário, através de laboratório próprio ou terceirizado. • Avaliar as condições da embalagem e verificar a rotulagem das mesmas. As embalagens não podem estar danificadas e devem estar devidamente rotuladas. • Medir as temperaturas: estas devem estar adequadas ao produto (seguir orientação do fabricante) e serem registradas no ato do recebimento em planilhas específicas. Essa é uma forma de controlar a qualidade do produto desde a saída das instalações do fornecedor. • Caso os alimentos apresentem alterações nas suas características, devem ser recusados e o fornecedor deverá providenciar a troca. • Deve ser evitado ao máximo que o entregador entre na empresa porém, se isso for inevitável, deve-se observar as condições desse entregador. Ele também deve aplicar as Boas Práticas, ou seja, deve estar com uniforme limpo, avental, sapato fechado, proteção para cabelo (rede ou touca) e mãos limpas e com luvas, quando necessário.
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CRITÉRIOS DE TEMPERATURA Os produtos perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura: Congelados: -18ºC, ou “duro como pedra”, sem sinais de descongelamento. É tolerada a temperatura de - 12ºC, no máximo. Resfriados e refrigerados: até 5º C ou conforme especificação do fabricante; e para pescados recomenda-se receber no máximo até 3ºC. Aquecidos: acima de 60ºC. É sempre muito importante lembrar que deverão ser respeitadas as exigências legais estaduais ou municipais. DICAS O que devemos observar ao escolher um alimento/matéria-prima? Antes de mais nada, a coisa mais importante a fazer quando vamos escolher matérias-primas ou produtos alimentícios, é observar a data de validade desse produto. Se o mesmo estiver vencido, não compre. Se a data de vencimento estiver próxima, consuma-o o mais rápido possível.
CEREAIS, FARINHAS E LEGUMINOSAS Devem estar isentos de terra, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios de insetos. As farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granuloso. HORTIFRUTIGRANJEIROS As hortaliças, frutas e legumes devem estar frescos e com ausência de partes amassadas ou batidas. Para esses gêneros, é importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação. Devem estar sem presença de insetos e moluscos.
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Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. É recomendável a refrigeração até 10ºC por 14 dias. LEITE, QUEIJOS, LATICÍNIOS E MASSAS FRESCAS Observar se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas ou, de algum modo, alteradas e se apresentam-se dentro do prazo de validade. O leite deve apresentar-se líquido e homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e adocicado. As massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condições sensoriais adequadas. Os iogurtes, se estiverem com a embalagem estufada, não devem ser consumidos pois, o estufamento é causado pela liberação de gases provenientes de algumas leveduras. CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS QUEIJOS Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência macia; textura com ou sem olhaduras mecânicas; a embalagem não pode apresentar estufamento; cor esbranquiçada e homogênea; odor suave característico. Requeijão: consistência fatiável; cor e odor característicos; sabor a creme. Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, não pastosa, branco ou branco-creme, odor característico, sabor suave (próprios). Mussarela: consistência semidura e semi-suave; textura fibrosa, elástica; cor branca à amarela; sabor láctico pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor láctico pouco perceptível; sem crosta; sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares. Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina, consistência semi-elástica, tendente a macia; textura com poucos olhos pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor característico, bem formados, cor amarelo-palha, tolerando-se o ligeiramente róseo, sabor suave, não picante. Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistência dura, maciça; textura compacta, com poucos olhos e pequenos; cor amarelo-palha, homogênea; odor e sabor característico, picante, forte. Fascículo 5 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 11
Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada; consistência semidura; textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou não; cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.
IMPORTANTE Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo. Já, os queijos cremosos e frescos devem estar sob refrigeração. CARNES Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo, inclusive os salgados defumados. Nas empresas, deve-se realizar o registro da temperatura e avaliação sensorial dos produtos. Temperaturas recomendadas: Carnes refrigeradas: até 10ºC, no máximo. Preferencialmente até 4ºC. Carnes congeladas: -18ºC com tolerância até -12ºC. Frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante. Produtos salgados, curados ou defumados: temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante
CARNES BOVINAS E SIMILARES Não deve haver formação de gelo superficial, água dentro da embalagem nem sinal de recongelamento (gelo de cor avermelhada). A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico. A cor característica é vermelho brilhante (internamente), vermelho púrpura a marrom. Não deve apresentar escurecimento, manchas esverdeadas ou outras cores estranhas ao produto.
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CARNES SUÍNAS E SIMILARES Devem ser recebidas de preferência congeladas; não deve haver formação de gelo superficial ou entre as peças nem água dentro da embalagem ou qualquer sinal de recongelamento (gelo avermelhado). A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico. A cor característica é vermelho pálida. Não deve apresentar escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto; deve-se observar se há formações redondas brancas de cisticercos, semelhantes a “canjicas”. AVES Não deve haver formação de gelo entre ou sobre as peças; água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento (gelo avermelhado). A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico. A cor característica é amarelo-rosada, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras colorações estranhas. EMBUTIDOS Não deve haver formação gelo sobre ou entre as peças, água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento. A consistência deve ser firme, não pegajosa, com odor característico, sem odor de ranço; com a cor característica de cada classe, sem manchas pardacentas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas. PEIXES Não deve haver água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento. A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico. A cor característica dos filés geralmente é branca ou ligeiramente rósea. Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não pegajosa.
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Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem. CAMARÃO Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento. O corpo deve se apresentar curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e cefalotórax. A carapaça deve ser transparente, deixando visualizar coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares, quando forçada. Olhos na cor negra e bem destacados; com odor característico e cor rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, sem pigmentação estranha. OSTRAS, MARISCOS, MEXILHÕES, VIEIRAS Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento. A consistência característica é esponjosa, gelatinosa, elástica; fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas conchas. A carne deve estar aderida à concha e úmida; o odor deve ser o característico e a cor é cinzenta clara nas ostras e amarelada nos mexilhões e mariscos. LULA, POLVO Não deve haver formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem
LEMBRE-SE! Nenhum processamento, por melhor que seja poderá transformar uma matéria-prima de má qualidade em produto de boa qualidade.
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RESPOSTA DO CAÇA PALAVRA
RESPOSTA DO DOMINOX
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Veja nos próximos fascículos. • Armazenamento • Pré Preparo Higienização de hortaliças Higienização de frutas, legumes e ovos Dessalgue • Armazenamento pós manipulação • Preparo • Cocção (Cozimento) • Resfriamento • Congelamento • Descongelamento • Reaquecimento • Porcionamento • Espera para fornecimento/ distribuição • Distribuição • Transporte de alimentos prontos • Manutenção a quente • Manutenção a frio • Coleta e guarda de amostras • Sobras quentes • Sobras frias
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GLOSSÁRIO Aferida: estar conferindo com um padrão, para que não haja erro na medição do peso do produto. Boas Práticas: conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto em empresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento. Hortifrutigranjeiros: diz-se dos produtos de hortas, pomares e granjas. Microrganismos: seres vivos muito pequenos (micro = pequeno), que são invisíveis a olho nu. Só podem ser vistos com o auxílio de um microscópio, equipamento que aumenta o seu tamanho diversas vezes. Olhaduras: orifícios presentes nos queijos, causados por bactérias que produzem gás. Perecível: alimentos mais sensíveis, que estragam se permanecerem fora de refrigeração. Sensoriais: pertencentes ou relativos à sensação (cor, odor, textura).
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BIBLIOGRAFIA Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros Cartilha 4 - Controle na Produção - Programa Alimentos Seguros Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr. Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/2004 - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Dúvidas Mande um e-mail para: pas@sebraesp.com.br Ou ligue: 0800 78 02 02
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