Conselho Deliberativo do Sebrae-SP Presidente: Alencar Burti ACSP - Associação Comercial de São Paulo ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais BANESPA - Banco do Estado de São Paulo FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo BB -Superintendência Estadual do Banco do Brasil CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal Diretor Superintendente José Luiz Ricca Diretores Operacionais Carlos Eduardo Uchôa Fagundes Carlos Roberto Pinto Monteiro Gerentes Executivos André Gustavo C. de Melo Regina Maria Borges Bartolomei Waldir Catanzaro Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia Gerente Marcelo Dini Oliveira Coordenação Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo Elaboração Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total Fotos e Ilustrações PAS - Programa Alimentos Seguros Projeto Gráfico e Coordenação de Produção Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos Capa: Francisco Ferreira Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino Diagramação: Grapho Soluções Gráficas Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: POR ONDE COMEÇAR E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS
FASCÍCULO 7
1º Edição Novembro - 2004
ÍNDICE ARMAZENAMENTO PÓS MANIPULAÇÃO ........................................................................ 05 PREPARO ......................................................................................................................... 06 COCÇÃO (COZIMENTO) ................................................................................................. 06 ESPERA PÓS-COCÇÃO PARA SE EFETUAR RESFRIAMENTO ............................................... 08 RESFRIAMENTO/REFRIGERAÇÃO ..................................................................................... 08 REQUISITOS PARA RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS QUE NÃO SOFRERAM COCÇÃO ...... 11 CONGELAMENTO ........................................................................................................... 11 DESCONGELAMENTO ..................................................................................................... 12 REAQUECIMENTO ........................................................................................................... 13 PORCIONAMENTO ......................................................................................................... 13 PALAVRAS CRUZADAS ..................................................................................................... 14 GLOSSÁRIO ..................................................................................................................... 17 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18
PROCESSOS DE PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: POR ONDE COMEÇAR E QUE CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS No fascículo anterior foram tratados os aspectos de preparação de um alimento e foram abordados os itens: • •
Armazenamento Pré Preparo Higienização de hortaliças Higienização de frutas, legumes e ovos Dessalgue
Agora, você vai saber como proceder no: • • • • • • • •
ARMAZENAMENTO PÓS MANIPULAÇÃO PREPARO COCÇÃO (COZIMENTO) RESFRIAMENTO / REFRIGERAÇÃO CONGELAMENTO DESCONGELAMENTO REAQUECIMENTO PORCIONAMENTO
ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO Sempre após manipular um alimento, este deve ser guardado sob refrigeração para que se mantenha seguro e com as qualidades organolépticas. Além disso, devem ser identificados. Veja a seguir alguns procedimentos adequados que devem ser respeitados: • Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados não devem ser recongelados crus.
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• Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser devidamente identificados por etiquetas. • Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas (como um croquete de carne) podem ser congelados desde que sejam utilizados diretamente no cozimento, atingindo no mínimo 74ºC no seu centro. • Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e armazenados crus sob refrigeração devem ser devidamente identificados por etiquetas, informando a data de fabricação que constava no rótulo do fabricante e a data de manipulação. • Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente e que necessitem ser retirados da embalagem original devem ser colocados em embalagens adequadas (sacos plásticos próprios para alimentos ou embalagens plásticas ou de vidro) e identificados por etiquetas, respeitando os critérios de uso. PREPARO O preparo é uma das últimas etapas de um processo de produção de alimentos e, por isso, todo o cuidado é pouco! Se a etapa de preparo for a cocção (cozimento), além dessa etapa conferir as características sensoriais desejáveis, esse será o último momento que o alimento passará por temperaturas elevadas, temperaturas essas que matam ou reduzem os microrganismos a quantidades tão pequenas a ponto de não causarem danos à saúde dos consumidores. Por outro lado, se a etapa de preparo for o resfriamento/ refrigeração, esse procedimento deverá ser criterioso para não permitir que o alimento fique a temperatura ambiente por tempo prolongado enquanto esfria. È importante lembrar que também na etapa de preparo, as Boas Práticas devem ser aplicadas, ou seja, a higiene do manipulador e das instalações e utensílios é de extrema importância. Aliás, a limpeza é fator principal em um estabelecimento que produz ou comercializa alimentos, inclusive nossa casa. COCÇÃO (COZIMENTO) Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74º C no seu centro ou combinações de tempo e temperatura como 65º C por 15 minutos ou 70º C por 2 minutos. Esses critérios são adotados pela legislação do estado de São Paulo - CVS nº 6. 6 .................................................................................................. Fascículo 7 - Produção e Manipulação de Alimentos
Quando um alimento atingiu a temperatura de 74º C, a quantidade de microrganismos patogênicos foi muito reduzida e, por isso, a chance desse alimento causar algum problema para a saúde de quem o ingerir será mínima. Entre os diversos métodos de cocção, ressalta-se a cocção por fritura, que deve atender aos seguintes requisitos: • Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de 180º C; • O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor etc.) ou físico-químicas (ponto de fumaça, por exemplo). Podem ser utilizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia. • A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.
CONSIDERAÇÕES Formas de cocção: Cocção básica - é a efetuada em caldeirões, para: feijão, arroz, carnes de panela, sopas, cremes etc. Cocção ordinária - é a efetuada em fogão, para: bifes, molhos etc. Cocção especial - é a feita em fornos, cozedores de legumes, sanduicheiras Fritura, frigimento - é a feita em frigideira, fritadeira etc.
Algumas preparações cozidas passam por um processo de aquecimento brando, não alcançando assim as faixas de temperatura de segurança: 65º C por 15 min ou 70º C por 2 min. Para esses tipos de preparações definidas aqui como de cocção branda, deve-se proceder à higienização completa dos ingredientes em questão, a fim de controlar os perigos.
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São exemplos dessas preparações: o agrião da rabada, a couve à mineira e o repolho refogado ou salteado. Vale ainda lembrar que o cozimento não elimina os esporos, apenas as células ou microrganismos. Veja mais sobre esporos no fascículo 1! ESPERA PÓS-COCÇÃO PARA SE EFETUAR RESFRIAMENTO É a etapa onde os alimentos que sofreram cocção (cozimento) devem atingir 55º C em sua superfície, para serem levados ao resfriamento. Durante a espera, a fumaça ainda está saindo do alimento. Assim que a fumaça parar de sair, ele já pode ser levado para a geladeira, sem prejuízo para a qualidade do produto. RESFRIAMENTO/REFRIGERAÇÃO Alguns alimentos são refrigerados para: • Serem consumidos frios como saladas de legumes (maionese de legumes) e sobremesas; • Serem fatiados, recheados ou montados (como pastéis, empadões, etc); • Serem utilizados posteriormente como sobras ou terrines. O frio (resfriamento ou congelamento) é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos. A partir do momento que a temperatura de um alimento começa a reduzir, abaixo de 65º C, alguns microrganismos perigosos começam a se reproduzir, sendo mais rápida essa multiplicação quando a temperatura fica abaixo de 60º C. Por isso, o processo de refrigeração tem que ser realizado rapidamente, para se evitar que o alimento fique exposto às temperaturas de risco e, conseqüentemente, para que se evite a multiplicação dos microrganismos patogênicos. A refrigeração é a etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55º C) para a temperatura específica de cada produto, de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo:
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• De 55º C para 21º C em 2 horas; de 21º C para 4º C em 6 horas.
Fonte: Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo – CVS nº 6/99 de 10/03/99
No resfriamento forçado até 21ºC e conseqüente refrigeração até 4ºC, podem ser utilizados: imersão em gelo, freezer (-18° C), geladeira (2 a 3° C) ou equipamento para refrigeração rápida. Podem ser utilizados outros critérios alternativos, conforme os esquemas recomendados: • De 50º C atingindo 21º C em, no máximo, 2 horas e desta temperatura até 7º C em, no máximo, 4 horas. • De 55º C a 21º C em, no máximo, 2 horas. E, desta temperatura até 4º C de, no máximo, 8 a 10 horas. Os procedimentos de refrigeração citados são adotados pela legislação do estado de São Paulo - CVS nº 6. A portaria 216, publicada em 15/09/2004, recomenda que o alimento tenha sua temperatura reduzida de 60º C para 10º C em até 2 horas. Para que a refrigeração de um alimento seja realizada rapidamente e o mais uniformemente possível, são necessários alguns procedimentos: •
Os alimentos pré-preparados devem ser colocados em recipientes rasos, com no máximo 10 cm de altura;
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Não esqueça de proteger os alimentos de contaminações cruzadas, cobrindo-os após terem atingido a temperatura de 21º C ou menos, utilizando filmes ou tampas plásticas.
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Os recipientes devem ser distribuídos dentro da geladeira de forma a permitir a circulação do ar frio, ou seja, sem que estejam sobrepostos (recomenda-se que os recipientes sejam colocados em forma de cruz);
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Manter a temperatura do equipamento (geladeira ou câmara fria) em até 7º C.
MUITO CUIDADO! O resfriamento, quando mal feito, pode provocar muitos casos de doenças.
VALE A PENA SABER! Por que algumas vezes, quando você acaba de cozinhar o feijão em um panelão e o guarda dentro da geladeira ele azeda? Quando colocamos alimentos dentro da geladeira em recipientes muito grandes (como por exemplo o panelão), o frio demora muito a chegar no centro do alimento. Enquanto isso, os microrganismos que permaneceram presentes nesse alimento, terão chance de se multiplicar e, daí então, provocam o azedamento do alimento. Por isso, é muito importante que, qualquer produto após o cozimento, seja armazenado em recipientes rasos, para que o frio da geladeira possa circular e resfriar o alimento rapidamente, sem dar chance para a multiplicação dos microrganismos.
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REQUISITOS PARA RESFRIAMENTO DE ALIMENTOS QUE NÃO SOFRERAM COCÇÃO Os alimentos que não sofreram cocção ou que foram manipulados em temperatura ambiente devem atingir a temperatura recomendada em no máximo 6 horas. Dessa forma, a exposição à temperatura ambiente fica restrita impedindo a multiplicação dos microrganismos patogênicos. CONGELAMENTO Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0ºC em 6 horas ou menos. O congelamento tem como principal objetivo evitar a multiplicação dos microrganismos e, se essa etapa for demorada, a chance de multiplicação torna-se grande, principalmente no interior do alimento, uma vez que é mais difícil o frio chegar no seu centro. Da mesma forma que o resfriamento, o congelamento não mata os microrganismos, mas sim retarda sua multiplicação. Algumas regras básicas: • Os produtos que serão levados para o congelamento devem estar em recipientes rasos. Dessa forma, o frio chegará mais rapidamente ao centro do alimento, evitando a multiplicação de microrganismos. • Os recipientes devem ser distribuídos dentro da geladeira, de forma que o frio circule em toda a volta dos mesmos. Havendo necessidade, faz-se a sobreposição das cubas em cruz, desde que o recipiente seja retangular e que permita espaço mínimo de 5 cm entre o alimento e o fundo do recipiente sobreposto. • O congelador deve estar com temperaturas adequadas para que contribua para o congelamento mais rápido do alimento. Deve-se verificar a temperatura do congelador com freqüência para que você tenha garantia que esse equipamento está funcionando de forma adequada. Veja que as regras para o congelamento são semelhantes às regras para a refrigeração.
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O principal objetivo é que o alimento resfrie o mais rapidamente possível, principalmente no seu centro. DESCONGELAMENTO Quando um produto é levado para o descongelamento, os microrganismos que estavam presentes nesse produto permanecem aí e, se o descongelamento não for realizado de forma adequada, os microrganismos terão condições de se multiplicar. No descongelamento, acontece o inverso do congelamento. A temperatura na superfície do alimento fica mais alta, enquanto a temperatura no seu interior ainda é de congelamento. Por esse motivo, o descongelamento também deve ser feito considerando-se alguns cuidados. • O descongelamento deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura de 4º C e no máximo 10º C. O alimento que será descongelado deve permanecer dentro da geladeira ou câmara frigorífica. Esse procedimento garante as características organolépticas do alimento, além de ser mais seguro. • Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc.). Nesse caso, a temperatura superficial deve ser monitorada, sendo que, ao atingir 3 a 4º C, devese continuar o degelo na geladeira preferencialmente a 4º C. • Outra alternativa de descongelamento é iniciar o processo sob água corrente, mantendo o alimento em uma embalagem plástica sem furos. Nesse caso, a temperatura da superfície do alimento deve ser monitorada pois, ao atingir em torno de 4º C, o alimento deve ser colocado em refrigeração, dentro da geladeira ou câmara frigorífica. Aí dentro, o descongelamento irá se completar.
Fonte: Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo CVS nº 6/99 de 10/03/99
• O forno convencional ou de microondas também podem ser utilizados para o descongelamento. Esse é um processo bastante rápido e impede que o alimento fique por muito tempo exposto à temperatura ambiente.
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• Pedaços ou peças de 1,5 kg podem ser descongelados diretamente através de cocção (cozimento). Após o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira preferencialmente a 4º C, até ser utilizado. Os procedimentos citados acima são adotados pela legislação do estado de São Paulo – CVS nº 6. IMPORTANTE! Se você tiver apenas um equipamento (geladeira ou câmara frigorífica) para descongelar os alimentos, coloque as matérias primas cruas nas pratelerias inferiores, para evitar contaminação cruzada.
REAQUECIMENTO Etapa na qual os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro, ou seja, atingir no mínimo 74ºC ou combinações de tempo e temperatura, como 65º C por 15 min ou 70ºC por 2 min. Os cuidados com o reaquecimento devem ser os mesmos que os aplicados com a cocção (cozimento). PORCIONAMENTO Etapa na qual os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação com a finalidade de se obter porções menores, como por exemplo, um fatiamento, ou distribuição de pequenas porções de saladas ou qualquer sobremesa. Nessa etapa a manipulação deve ser realizada observando-se procedimentos que evitem a recontaminação ou a contaminação cruzada. A recontaminação ou contaminação cruzada podem ser evitadas respeitando-se as Boas Práticas, ou seja, todo manipulador que for porcionar um alimento deve estar com as mãos devidamente lavadas e higienizadas. Além disso, os utensílios que forem utilizados para o porcionamento, necessitam estar devidamente limpos e desinfetados.
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Veja o passo a passo de como lavar as mãos e como lavar e desinfetar os utensílios no fascículo 3! O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lotes (para alimentos quentes e frios) e a 2 horas em área climatizada entre 12ºC e 18ºC (para os alimentos frios). Alimentos quentes, não devem ser porcionados em área climatizada exceto quando forem submetidos ao resfriamento.
PRÁ RESOLVER! PALAVRAS CRUZADAS Partindo da palavra já impressa, complete as palavras cruzadas. 6 LETRAS A temperatura da geladeira e da CÂMARA fria deve ser mantida a 7º C. A COLETA de amostras deve ser feita para o estabelecimento esclarecer qualquer ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Durante a ESPERA, os alimentos quentes devem ser mantidos a 65º C ou mais. 7 LETRAS A BALANÇA utilizada para pesar os produtos recebidos deverá ser mantida limpa e aferida. O ESTOQUE seco deve ter temperatura em torno de 25º C a 30º C. A cocção é a etapa do PREPARO que confere as características sensoriais aos alimentos. 8 LETRAS O PROCESSO de produção de alimentos inicia na compra das matérias primas. No supermercado, as compras devem ser iniciadas pelos PRODUTOS não perecíveis. Na compra de produtos alimentícios, é muito importante se observar a sua data de VALIDADE.
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É extremamente importante verificar se nos VEÍCULOS de transporte não há sinais de presença de pragas. 9 LETRAS A aplicação das Boas Práticas contribui para a qualidade e segurança dos ALIMENTOS. Ao receber as carnes, o estabelecimento deve realizar uma AVALIAÇÃO sensorial. No COZIMENTO, os alimentos devem atingir no mínimo 74º C no seu centro. O DESSALGUE pode ser feito em água sob refrigeração a 10º C. Um produto alimentício, quando retirado de sua EMBALAGEM original, deve ser armazenado em potes plásticos ou de vidro e tampados. 10 LETRAS Nas empresas, a preferência no recebimento deve ser por produtos PERECÍVEIS. Mesmo dentro de caixas isotérmicas, o TRANSPORTE dos alimentos deve ser rápido. 11 LETRAS O tempo de MANIPULAÇÃO de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos. Durante o RECEBIMENTO as mercadorias devem ser muito bem inspecionadas. Em TEMPERATURA entre 0 e –5º C, o tempo máximo de armazenamento é de 10 dias. 12 LETRAS A manipulação dos alimentos com higiene previne a CONTAMINAÇÃO. Os EQUIPAMENTOS para refrigerar alimentos devem ser mantidos limpos. A primeira etapa para a HIGIENIZAÇÃO das hortaliças é lavar folha por folha em água corrente. O PROCEDIMENTO de dessalgue pode ser feito através de fervura. Fascículo 7 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 15
Para uma REFRIGERAÇÃO eficaz, os alimentos devem ser colocados em recipientes rasos. O RESFRIAMENTO é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos. 13 LETRAS O ARMAZENAMENTO sob refrigeração é realizado à temperatura entre 0 e 10º C. A ESTERILIZAÇÃO reduz os microrganismos patogênicos a quantidades muito baixas. Nenhum procedimento poderá transformar uma MATÉRIA-PRIMA de má qualidade em produto de boa qualidade. O PORCIONAMENTO é realizado para se obter porções menores de um alimento. No REAQUECIMENTO os alimentos devem atingir 74º C no seu centro.
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Veja no próximo fascículo. Processos de produção e manipulação de alimentos. Por onde começar e que cuidados devem ser tomados. • Espera para fornecimento/ distribuição • Distribuição • Transporte de alimentos prontos • Manutenção a quente • Manutenção a frio • Coleta e guarda de amostras • Sobras quentes • Sobras frias • Recapitulando as informações dos fascículos anteriores! • Resposta para as palavras cruzadas
GLOSSÁRIO Boas Práticas: conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto em empresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento. Câmara fria: equipamento que tem por função refrigerar ou congelar os alimentos que são aí armazenados. Contaminação cruzada: contaminação provocada pelo uso de um utensílio sujo em um alimento já pronto ou pelo armazenamento de produtos prontos sem a devida proteção junto com produtos crus. Esporos: cápsulas protetoras que impedem a destruição das bactérias. Higienização: procedimento de lavagem e posterior desinfecção. Microrganismos: seres vivos muito pequenos (micro = pequeno), que são invisíveis a olho nu. Só podem ser vistos com o auxílio de um microscópio, equipamento que aumenta o seu tamanho diversas vezes. Organolépticas: propriedade dos alimentos quanto a sabor, cor, odor, textura. Patogênicos: que causam patologias, ou seja, capazes de produzir doenças ou moléstias. Ponto de Fumaça: temperatura na qual o óleo libera as primeiras fumaças. Terrines: patês. Fascículo 7 - Produção e Manipulação de Alimentos .................................................................................................. 17
BIBLIOGRAFIA Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros Cartilha 3 - As Boas Práticas I - Programa Alimentos Seguros Cartilha 4 - As Boas Práticas II - Programa Alimentos Seguros Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr. Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/2004 - Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação DÚVIDAS Mande um e-mail para: pas@sebraesp.com.br Ou ligue: 0800 78 02 02
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