Apostila panificacao 2009 revisada by Vinicius Justo Curtts

Curso Superior de Gastronomia

PADARIA 2009/1

Curso Superior em Gastronomia Padaria

ÍNDICE GERAL Planejamento Pedagógico Breve história do pão Trigo e farinha Tipos de farinha Principais ingredientes da panificação Tipos de fermento Sal Ovos, gordura e leite Açúcar Melhorador Fluxograma do processo de preparação de pães Etapas do fluxograma do processo de preparação de pães Cálculo de porcentagem Cálculo de rendimento Cálculo de encomenda Exemplo de ficha técnica Defeitos do pão e suas causas 1º dia – Aula teórica 2º dia - História do Hambúrguer e do Hot Dog Pão de Forma Branco Pão de Hambúrguer e Hot Dog Levain 3º dia – Pão de Batata Pão de Leite Pão de Banha 4º dia – Broa de Fubá Pão de Fibras Broa Caxambu 5º dia – Flat Breads Pão Pita Lavash Naan Bread 6º dia – Bagel Challah Focaccia 7º dia – Fan Tans Pretzel comercial 8º dia - Pizza 9º dia – Pão de Alho Pão de Cebola Pão de Ervas 10º dia – Grissinis Chipa

4 5 7 8 9 10 14 15 16 17 18 19 26 27 28 29 30 31 32 35 36 37 39 41 42 43 45 46 47 48 49 50 51 54 55 56 58 59 63 65 66 67 69

Curso Superior em Gastronomia Padaria

11º dia – Croissant, Pain au Chocolat e Pain au Raisin 12º dia – Danish 13º dia – Brioche Sonho (Berliner) 14º dia – Trança de Amêndoas e Nozes Pão Preto – pré-mistura 15º dia Patê Fermentée Pão Francês Baguette 16º dia – Pão de Campanha Pão de Nozes Pão Pizza 17º dia – Pão de Miga Pão de Festa Pão de Torresmo Biga para Ciabatta 18º dia – Ciabatta Pão Siciliano Pão tipo Italiano 19º dia Pão Português Breadsticks 20º dia – Avaliação Prática e Teórica Bibliografia

70 75 80 83 85 87 88 89 90 91 94 95 96 97 98 99 100 102 103 104 105 106 107 108

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PLANEJAMENTO PEDAGÓGICO - PRODUÇÕES 1º dia Aula teórica

5º dia Flat breads Pão sírio (pita) Lavash Naan Bread

9º dia Pães aromatizados Pão de Alho Pão de Ervas Pão de Cebola

2º dia

Pão de forma Pão de leite branco Pão de batata Pão de Hambúrguer Pão de banha e Hot dog Levain

6º dia Bagel Challah Focaccia

10º dia Chipa Grissinis

13º dia

14º dia

Brioche (massa) Sonho Pães doces variados Cocção dos Danishs

Pão Preto Trança de Amêndoas e Nozes Massa Fermentada Modelagem e cocção do Brioche

17º dia

18º dia

Biga para Ciabatta Pão de Festa Pão de Miga Pão de Torresmo

3º dia

Pão Siciliano Ciabatta Pão Italiano

4º dia Broa de Fubá Pão de Fibras Broa Caxambu

7º dia Pretzel comercial Fan Tans

11º dia Croissant Pain au Chocolat Pain au Raisin

15º dia Pão Francês Baguette Patê Fermentée

19º dia Breadstick Pão Português Cocção do Pão Italiano

8º dia Pizza

12º dia Danish de damasco Danish morango Cocção dos croissants 16º dia Pão de Campanha Pão de Nozes e passas Pão Pizza

20º dia Avaliação teórica Avaliação prática

Curso Superior em Gastronomia Padaria

O PÃO O pão é para o homem símbolo de sustento e até da própria vida. Daí a referência ao “pão nosso de cada dia”. O pão é um dom generoso da natureza. Apropriado para todas as horas, todas as fases da vida. É tão perfeito para o homem que começamos a apreciá-lo no início de nossas vidas e não nos cansamos dele até a hora da nossa morte. O pão também é um alimento democrático. Ele está na mesa de todos, dos ricos, dos pobres. Freqüenta diariamente restaurantes sofisticados, mas também está presente nas ruas e nos mercados mais populares. O pão faz parte dos alimentos energéticos e está na base da pirâmide alimentar, sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Além disto, contêm importantes nutrientes, em especial carboidratos de proteínas. BREVE HISTÓRIA DO PÃO Não temos uma origem exata do surgimento do pão, mas sabemos que ele é tão antigo quanto à própria história da humanidade. Neste sentido, a arte da fabricação do pão busca suas origens além da préhistória. Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus. Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o pão. Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, é certo que encontraram cevada em sítios pré-históricos do delta, datados de cerca de 6000 a .C., à qual se deve acrescentar o trigo. As planícies do Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumo nacional e exportação. O Trigo e a cevada constituíam a base da alimentação e eram usados na fabricação do pão e da cerveja. Assim podemos dizer que o pão tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000 a.C., os egípcios já estavam comendo trigo, mas não pães tão deliciosos. Para fazer o pão os Egípcios juntavam água e um pouco de sal e grãos de trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedra chata, sobre o fogo. Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classes de trigo domesticadas eram mais fáceis de descascar e precisavam apenas serem moídas, não mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo estava agora sendo comido com o glúten intacto. O primeiro método de aquecer os grãos destruía o glúten. Lá pelo ano 2000 a .C., padeiros Egípcios descobriram que as misturas de trigo e água, caso não fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentação. Ao serem assados, essas misturam produziam pães deliciosos. Após a descoberta da fermentação os padeiros egípcios se tornaram verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante para serem utilizados quando necessário. Este processo dura até hoje.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Em seguida deu-se a invenção do forno. Com argila retirada do Nilo moldaram grandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Na parte de baixo deles eram colocados pedaços de carvão em brasa. O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por força animal surgiu na Mesopotâmia, por volta de 800 a.C. Em 400 a.C. pães fermentados foram introduzidos na Grécia que até então só consumia pães chatos de cereais como cevada, aveia e centeio. Os Romanos também viveram do pão. Na Idade Média o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas. Só depois da ocupação gaulesa pelos romanos é que o pão apareceu na França. Só a partir do século VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foi na idade Média que se instituiu a profissão de padeiro. Através dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente na França, Paris, em 1665. Com isto os pães tornaram-se mais leves e mais fofos. Entretanto, alegando causar malefícios à saúde, médicos franceses proibiram o uso da levedura de cerveja que só foi reabilitada no século XIX. Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado até os presentes dias. Na seqüência, Louis Pasteur provou que a fermentação natural era causada por organismos vivos, o que ajudou na elaboração industrial do fermento. No Século XX surgiu o fermento biológico à base de melaço do açúcar. Não houve grande evolução das técnicas de fazer pão desde a era medieval até o século XIX. A maior evolução na panificação só se deu a partir da Primeira Guerra Mundial. Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pães a partir de outras farinhas. Comiam um pão preto feito dessas farinhas e casca de árvore, oleaginosas, etc. O consumo de pão branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra. Também passaram a usar máquinas e industrializar a produção do pão.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

TRIGO E FARINHA DE TRIGO O trigo desde a pré-história, é um dos alimentos mais importantes para o homem e, hoje em dia, é cultivado em quase todas as regiões do planeta. GRÃO O grão de trigo é composto das seguintes partes: • •

•

endosperma – parte mais interna, corresponde a 85% do grão. É considerado um dos componentes mais importantes, pois a farinha é principalmente extraída dele. gérmen – parte intermediária corresponde a aproximadamente 2% do grão. O gérmen é a parte que originará a futura planta. Contém grande quantidade de gordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser separado da farinha, evitando que o ranço da gordura transmita para a farinha um sabor desagradável. pericarpo – Parte externa, casca, corresponde a 13% do grão. A casca é o revestimento que protege o grão e, durante a moagem, é separada produzindo o que se conhece como farelo.

COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO . Carboidratos (açúcar – 70 a 75%) – os carboidratos constituem a maior parte do endosperma do grão de trigo, sendo também o componente em maior proporção na farinha de trigo. Quando os grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, em um determinado intervalo de tempo os grãos de amido incham e formam uma solução viscosa. Quando esta solução resfria haverá a formação de géis. A este fenômeno dá-se o nome de gelatinização. . Proteínas - (glúten - 8 a 12%) – o teor de proteínas na composição do trigo está relacionado com a qualidade e quantidade de glúten presentes. O glúten é uma proteína insolúvel em água composto de duas frações: glutelina e gliadina. Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com a água e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando a rede de glúten:

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Farinha de trigo + água + batimento = REDE DE GLÚTEN Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão o que uma estrutura de ferro representa para um edifício, retendo grande parte da água que permanecerá no pão, mesmo depois de assado. O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja, reter maior umidade e armazenar o gás liberado durante a fermentação. É importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glúten. Desta forma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produção de um pão devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimento e a textura do pão. . Gordura (1,2 a 1,4%) – A presença de uma quantidade mínima de gordura na farinha é natural, mas uma quantidade elevada é prejudicial à sua conservação. Proveniente do gérmen pode ficar rançosa e transmitir odor e sabor desagradáveis à farinha. . Umidade – A umidade é um dos fatores importantes que afetam a qualidade da farinha de trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% são indesejáveis porque tornam os grãos quebradiços durante o transporte, armazenamento e operações de moagem. A umidade superior a 14 – 15% podem propiciar o brotamento dos grãos e o desenvolvimento de microorganismos e toxinas durante o armazenamento. TIPOS DE FARINHA •

Farinha Especial – é aquela obtida da parte central do endosperma (mais fina). Os tipos mais comuns desta farinha são:

1. Trigo Duro – apresenta elevado teor de proteínas (forte). É utilizada na confecção de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de uso desta farinha na panificação, deve-se adicionar mais água no processo e o tempo de mistura e o de fermentação serão maiores. 2. Trigo Semi-Duro – apresenta médio teor de proteínas (média). É utilizada na produção de pães. 3. Trigo Mole – apresenta baixo teor de proteínas (fraca). Utilizada na confecção de bolos, biscoitos e bolachas •

Farinha Comum – obtida da parte externa do endosperma (mais grossa). Apresenta baixo teor de proteínas.

•

Farinha Integral – obtida a partir de grãos de trigo inteiros, com farelo intacto, moído para fazer a farinha.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO

ÁGUA Funções: • • • • • •

possibilitar a formação do glúten determinar a consistência final da massa controlar e conduzir a temperatura da massa dissolver ingredientes sólidos da formulação permitir a ação do fermento contribuir com a textura e maciez do pão

FARINHA DE TRIGO Funções: • • • •

fonte de açúcar produção de gás retenção de gás responsável pela estrutura do produto

FERMENTO Funções: • •

agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de carbono – CO2) determinando o volume dos pães; produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Tipos de fermento: 1. Comercial Há no mercado três tipos de fermento apresentando diferença apenas no teor de água, implicando em diferentes métodos de utilização e armazenamento. • Fermento fresco prensado Umidade – 70% Apresentação – pacotes de 15g e 500g Temperatura de atuação por volta de 36º C Morte por volta de 50-55º C Cor – creme acinzentado Utilização – recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo Conservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por um período máximo de 15 dias Manter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poder de fermentação. A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada. Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8% • Fermento seco ativo ou fermento biológico seco Sua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. É quebrado em pequenas partículas ou grânulos. Umidade de 7 a 9% de umidade Apresentação – embalagens de 100g e de 50g metálicas Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpiste Durabilidade – ao redor de 6 meses Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração Re-hidratação necessária – deve ser feita com água morna 38º C por um período de 15 minutos Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinha Cor – amarela palha escuro

Curso Superior em Gastronomia Padaria

• Fermento biológico seco Instantâneo Consiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de desidratação. Permanece num estado de dormência. O empacotamento é feito a vácuo o que aumenta o seu tempo de vida útil. Apresentação: pacotes de 450 gramas embalados a vácuo Umidade em torno de 5% Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha de trigo Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina. Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas após aberto deve ser consumido no menor tempo possível. Conservação em temperatura ambiente Re-hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos grânulos. Pode ser adicionado à farinha. Cor: creme claro Tabela comparativa dos fermentos comerciais

Armazenagem Tempo de conservação Atividade /kg umidade Manuseio especial

Fermento fresco Refrigeração 4 a 8º C Curto 15 dias baixa Alta -70% Não necessita

Fermento seco granulado Temperatura ambiente Médio 6 meses média Baixa – 7 a 9% Necessita rehidratação

Fermento seco instantâneo Temperatura ambiente Longo 2 anos alta Baixa – 5% Não necessita

2. Natural Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Esses microorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais. Essas fermentações incontroláveis vão à maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois de um certo de incubação esta massa infectada por microorganismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas. Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final. A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico. Produção de um fermento natural à base de maçã Ingredientes: 1 maçã 50g de açúcar cristal ou mascavo 200g dou ¾ de xícara de água Material: 1 ralador 1 pote de vidro com tampa Modo de fazer: Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura num pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias. Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar. A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto e sossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã. Fabricação do chef: Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçã e passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e força. Ingredientes: 400g de farinha de trigo 1 colher de café de sal

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Material: 1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico e 1 pano limpo Modo de fazer: Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e o sal, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote da maçã por 12 horas. Alimentação do fermento natural ou levain: O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico. Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas as 12 horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial. Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha. Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa mãe. Alimentação: 200g de chef 400g de farinha 200ml de água 15g de sal Modo de fazer: Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a água e o sal. Formar uma massa. Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas condições descritas na fabricação do chef. Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas Após este período o levain estará pronto para ser utilizado em seu pão. Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser jogados fora ou distribuídos em porções para amigos. Pain de froment au levain ( pão feito com levain) 1,5 kg de farinha de trigo 30g de sal 600g de levain 950 ml de água gelada Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da água).

Curso Superior em Gastronomia Padaria

De o ponto na massa com o restante da água. Misture bem a massa para desenvolver o glúten. Deixe descansar em superfície untada e coberto com filme plástico por cerca de 20 minutos. Divida a massa e modele. Coloque sobre assadeiras untadas com óleo. Cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma temperatura entre 24º C a 27º C. Polvilhe o pão com farinha de trigo e leve para assar em forno quente 200o C por cerca de 40 minutos. SAL Funções: • Realçar o sabor • Controlador de fermentação e tempo de mistura • Fortalecedor do glúten • •

Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, pode interromper a fermentação. Proporção: 2% em relação à quantidade de farinha de trigo

Curso Superior em Gastronomia Padaria

OVOS Funções: • Melhorar a cor do produto • Melhorar o sabor • Aumentar o valor nutritivo • Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se incorporem na massa) GORDURA Funções: • Lubrifica a rede de glúten • Aumentar a retenção de umidade • Melhorar textura • Contribuir para o aumento do volume do pão • Melhorar as propriedades de conservação

Tipos: • Animais ( banha e manteiga) • Vegetais (óleo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco) •

Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa LEITE

Tipos: Integral ou desnatado Para utilizar leite em pó: substituir o total de leite por 15% de leite em pó e 85% de água Funções: • Enriquece o sabor e aroma • Melhora a coloração da crosta do pão • Retém umidade • Aumenta o valor nutritivo • Dá maior estabilidade à massa • Melhora a conservação do pão

Curso Superior em Gastronomia Padaria

AÇÚCAR Funções: • Confere sabor • Confere maciez • Colabora na retenção de umidade • Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico • Conferir cor

Quantidade de açúcar aplicada geralmente nas fórmulas de panificação: Pão francês

0 a 4%

Pão semidoce

5 a 15%

Pão doce

15 a 25%

Curso Superior em Gastronomia Padaria

MELHORADOR Funções: • Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade • Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa • Aumenta o tempo de conservação do pão Tipos: • Reforçadores – são substâncias que reagem com o glúten, fortificando o mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir um pão de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhorador são a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de potássio e o Iodato de Potássio também são reforçadores mas seu uso na panificação são proibidos por lei. • Enzima diástase – as enzimas são substâncias que tem o poder de acelerar as reações, permitindo a quebra ou degradação de grandes compostos biológicos. A função desta enzima é quebrar o amido em pedaços, produzindo mais açúcar para o fermento. • Emulsificante – é um agente que facilita a união das substâncias que normalmente não se misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes, aumenta a absorção de água e dá maior elasticidade ao glúten. Exemplos de emulsificante são a lecetina extraída da soja ou da gema de ovo e polisorbato. • Melhorador unificado – concentra a ação e função de diversos aditivos em um só produto, facilitando sua aplicação. Eles contêm enzimas, reforçadores e emulsificantes na proporção correta e são encontrados no mercado em pó ou em pasta. Proporção: de 0,5 a 1% em relação à farinha – varia de acordo com o fabricante – seguir orientação do fabricante

Curso Superior em Gastronomia Padaria

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DOS PÃES BALANCEAMENTO DA FORMULAÇÃO

PESAGEM DOS INGREDIENTES

PREPARO DA MASSA

DESCANSO

DIVISÃO DA MASSA

MODELAGEM

ACONDICIONAMENTO

FERMENTAÇÃO

COZIMENTO

RESFRIAMENTO

CONTROLE DE QUALIDADE

CORTE E EMBALAGEM

COMERCIALIZAÇÃO

Curso Superior em Gastronomia Padaria

ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE PÃES Preparo da Massa ( métodos) Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula, possibilitar o desenvolvimento do glúten através do trabalho mecânico sobre a massa. Nesta fase é importante lembrar que a temperatura da massa não deve exceder a 27º C e a água adicionada à massa é quem vai ajudar a controlar esta temperatura. Se aumentarmos a temperatura, daremos início à fermentação no momento inadequado. Método Direto (método padrão) 1. Dissolver o fermento em água 2. Adicionar todos os ingredientes (açúcar e sal por último) 3. Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten 4. Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães

Método Indireto (utilizando pré-fermentos e fermento natural): Este método é constituído de 2 ou 3 fermentações com objetivo de realçar o sabor do produto base. Os pré-fermentos são um instrumento poderoso para criar pães de qualidade e textura superiores. São normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns casos, para ajudar na fermentação de pães muito ricos em gordura (pois ela retarda a fermentação). Existem vários tipos de pré-fermentação. •

Pré-fermentações Úmidas – Poolish e Esponjas

•

Pré-fermentações Firmes – Pâte Fermentée e Biga

1. Poolish (chamado assim na França e na Itália) – Consiste em partes iguais de farinha e água e 0,25% de fermento em relação a farinha. É um pré-fermento de ação lenta, pois leva pouco fermento em sua composição. Demora mais para fermentar e, portanto desenvolve mais sabor. Não leva sal. Quando utilizamos um poolish como pré-fermento normalmente adicionamos mais fermento durante o batimento da massa para completar a fermentação. 2. Esponja – é um pré-fermento de ação mais rápida que o poolish porque leva uma maior quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em sua preparação. Este tipo de esponja não agrega tanto sabor, pois tem um tempo menor de fermentação que o poolish e é utilizada em pães muito ricos, de farinha integral ou que levem uma quantidade razoável de gordura.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

3. Massa fermentada – Pâte Fermentée – massa velha - Pode ser obtida reservando um pedaço de massa que já foi preparada e já fermentada ou preparando um pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por exemplo no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o efeito de envelhecer imediatamente a massa nova.

4. Biga – difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Assim como a massa fermentada é um pré-fermento mais firme. A biga é normalmente feita para ser usada especificamente como pré-fermento. Como é feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feita com uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento não encontra nenhuma restrição no seu caminho para digerir todo o açúcar disponível. Usar menos fermento é melhor porque queremos obter o máximo de sabor proveniente do trigo. Os sabores do pão são provenientes do grão e não do fermento. Neste sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermento em relação à farinha. Método utilizando poolish ou esponja . Preparar a esponja ou o poolish . Deixar crescer e fermentar . Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes de acordo com a receita . seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães Método utilizando massa fermentada, biga ou Fermento Natural . preparar a biga ou fermento natural (levain) . usar método direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermento natural.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Divisão da massa A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátulas ou então nas divisoras, máquinas próprias desenvolvidas para este fim. Descanso da massa O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por outro lado que o glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten relaxe e a massa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos de pães. Modelagem Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer obter. A modelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na última se faz o uso da modeladora, que efetua 5 operações seqüências sobre as peças da massa: . retirada do gás formado durante o descanso – degassing . laminação . alongamento . enrolamento . selagem Acondicionamento Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto das pontas, posição do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final. Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar (depois de fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a fermentação, dependendo do efeito desejado e do tipo de massa. Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez. Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Fermentação A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação das leveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em álcool e gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica. Produtos obtidos na fermentação: . gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formação de alvéolos no seu interior. . álcool, que será eliminado quando o produto for assado. . mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão. Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma e maior durabilidade. Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor proporção outros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microorganismos, formando ácido láctico e acético.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação Ação Inativo Fermentação lenta Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco Temperatura ideal quando utilizar fermento seco Fermento Morre

Temperatura 2º C 16º - 21º C 21º - 32º C 41º - 46º C 59º C

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Cozimento O processo de cozimento das massas consiste em uma série de transformações químicas, físicas e biológicas, que permitem obter ao final, um produto com excelentes características nutritivas, de sabor e aparência. A temperatura do forno e a duração do processo variam segundo o tamanho e o tipo de massa. Ao introduzirmos a peça de massa no forno, o calor se propagará do ambiente até o interior da peça, atravessando a superfície superior, lateral e inferior. A parte da massa em contato com a base do forno absorve o calor por condução e a que está em contato com o ar, absorve por convecção e irradiação. A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar entre 170º C e 220º C. Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a temperatura ao redor de 100º C, a água inicia o processo de evaporação. Este processo de migração da água se dá de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui, começa a formação da casca cuja espessura depende da duração do cozimento. Há também durante o cozimento um aumento do volume do pão. Isto se dá pela dilatação do gás e o aumento do vapor de água devido à temperatura do forno. A massa sofre um rápido aumento de volume, que alcança o desenvolvimento máximo depois de um tempo (5 a 10 minutos) variável de acordo com o peso, forma e qualidade da massa. Coloração da crosta A cor ideal de um pão seria uma cor dourado intensa na parte de cima e dourada pálida nas laterais. A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o pão bem como dos ingredientes agregados na massa. A coloração também pode variar conforme os ingredientes utilizados para pincelar a massa antes de leva-la à cocção.

PRODUTO Ovo inteiro + água Ovo inteiro + leite Clara de ovo + água Água Farinha Leite ou creme de leite Iogurte

RESULTADO Brilho e cor Brilho, cor e crosta macia Brilho e crosta dura Crosta crocante Textura e contraste Cor e crosta macia Cor avermelhada

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Resfriamento Os pães ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada e devem ser resfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados. A forma mais simples de resfriamento é em temperatura ambiente, sendo um processo lento e que necessita de bastante espaço. Outra forma existente, porém restritas à produção em escala industrial, são as esteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilação. Controle de qualidade Devemos realizar a avaliação do produto final de acordo com critérios préestabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo. Neste momento separamos os produtos que não estão de acordo com os padrões de qualidade minimamente exigidos. Critérios: • • • •

• • •

Modelagem – o fecho deve estar voltado para baixo volume – independente da forma o pão deve estar crescido e uniforme coloração – proporcional à quantidade de açúcar presente na massa. A coloração varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentração de açúcar aumenta. casca – a casca também varia de acordo com a quantidade de açúcar presente na receita e pela presença de outros ingredientes. Pães com baixo teor de açúcar têm uma casca mais fina, brilhante e crocante. Pães com elevado teor de açúcar têm casca macia. lastro – é a parte inferior do pão. Deve ser firme mas não deve estar queimada. textura – é a consistência interna do pão. De acordo com o tipo de massa ou modelagem os alvéolos ou bolhas serão maiores ou menores. aroma e sabor – Caracterizam o pão em condições de consumo, além de identificar possíveis irregularidades durante o processo de elaboração ou armazenagem.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Corte e embalagem O corte em fatias é geralmente utilizado para pães de forma e é feito por lâminas ou correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando máquinas de embalagem que operam em alta velocidade. Vários tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno e polietileno. Devem proporcionar boa visualização do produto e proteção à umidade e ao aroma. Balanceamento de receitas Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrará na formulação da massa, segundo as características desejadas para o produto final. Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em consideração: • a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final • as porcentagens máximas e mínimas toleráveis • as características internas e externas desejadas para o produto final • os métodos utilizados em panificação. Finalidades do balanceamento: 1. Controle de qualidade: estabelecer padrões de qualidade para os produtos e processos, assegurando uniformidade na produção e permitindo identificar possíveis falhas no processo e suas causas; 2. Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo tempos de masseira, descanso, fermentação, cocção, temperatura da massa e do forno, tamanho das peças. Isso permite que todos os funcionários desenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na solução de imprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento; 3. Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto das matérias-primas, evitando desperdiço. 4. Controle da produção: possibilita avaliação financeira do negócio através do dimensionamento da produção, dos custos e lucros.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

•

Cálculo de porcentagem

Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que se defina o ingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente, que normalmente é a farinha de trigo. A farinha de trigo é a base do pão. Ela será definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente como ilustra o exemplo abaixo: Pão de cachorro quente Farinha Açúcar Sal Melhorador Água Gordura Fermento

100% 10% 2% 1% 50% 8% 5%

5000g 500g 100g 50g 2500 ml 400g 250g

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100. Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de trigo? 5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento

Curso Superior em Gastronomia Padaria

•

Cálculo do rendimento

Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com uma receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ainda cru. Exemplo: Farinha 100% 5000g Açúcar 10% 500g Sal 2% 100g Melhorador 0,5% 25g Água 50% 2500 ml Gordura 8% 400g Fermento 5% 250g Peso total = 175,5% 8.775 g Se o peso de cada pão cru for igual a 65g, para saber o número de pães, basta dividir o peso total (8.775 g) pelo peso do pão cru (65g) 8.775 : 65 = 135 Portanto o rendimento será de 135 pães. Para firmarmos a quantidade exata calculemos pelo método da encomenda como exemplo: 8.775 ------175% x------------100% x = 8.775 X 100 175,5 X= 5000 kg farinha de trigo

Curso Superior em Gastronomia Padaria

•

Cálculo da encomenda

Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinha que será utilizada. Para tanto é necessário saber a quantidade de pães a ser produzida e multiplicar este número pelo peso do pão cru. Ex. quantidade de pães para serem produzidos = 300 Peso cru = 60g Massa necessária = 300 x 60 = 18.000g Farinha Açúcar Sal Melhorador Água Fermento Gordura Total

100% 8% 2% 1% 60% 4% 5%__ 180%

18.000 ----------180% x ------------------100% x = 18.000 x 100 180 x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo

•

Cálculo da quantidade de massa em relação ao tamanho da forma

BASE x ALTURA x COMPRIMENTO =

x 0,25 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA

Curso Superior em Gastronomia Padaria

EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA FÓRMULA : PÃO CHALLAH RENDIMENTO MASSA BRUTA : INGREDIENTES

Água Gemas Fermento Fresco Farinha de Trigo Açúcar Sal Manteiga

PESO PORCIONADO UNITÁRIO: QTDE. UNIDADE CUSTO

190

Gramas

120

Gramas

5,2

Gramas

100

570

Gramas

CUSTO TOTAL MB: CUSTO TOTAL UNI.: MÉTODO DE PRODUÇÃO

1. Misturar a água, as gemas e o fermento. 2. Adicione a farinha e o açúcar. 3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade média por 7 – 10 minutos. 4. Descansar na mesa untada por 90 minutos. 5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar por mais 20 minutos. 6. Modelar uma trança ou bolear. 7. Fermentar até dobrar de volume. 8. Assar em forno 190ºC, no calor seco até atingir coloração dourada.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

DEFEITOS DO PÃO E SUAS CAUSAS

Pouco volume

Muito volume

Aparência defeituosa

Crosta rachada ou irrompida

Miolo muito denso - fechado

Muito grosseiro ou aberto

Miolo acinzentado

FORMA Muito sal Pouco fermento Pouco líquido Farinha fraca Pouco ou muito tempo de mistura Forno quente demais Pouco sal Muito fermento Muita fermentação Erro na divisão da massa Muito líquido Farinha fraca Modelagem imprópria Fermentação ou crescimento impróprios Muito vapor no forno Muito tempo de mistura Massa pouco fermentada Modelagem imprópria – abertura virada para cima Pouco calor no forno Forno muito quente Vapor insuficiente TEXTURA Muito sal Pouco líquido Pouco fermento Pouca fermentação Muito fermento Muito líquido Tempo de mistura incorreto Fermentação imprópria Forma muito grande Tempo de fermentação ou temperatura muito altos

Curso Superior em Gastronomia Padaria

1º dia •

Aula expositiva (utilização de Power Point)

OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: • • • • •

Reconhecer a Padaria e suas principais áreas de atuação; Identificar ingredientes e suas principais funções dentro da panificação; Identificar fluxograma de preparação dos pães; Reconhecer a terminologia específica da panificação; Identificar equipamentos e fluxo de trabalho da panificação.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

2º dia OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: • Método direto de mistura • Levain • Teste de peca – teor de cinzas presentes em vários tipos de farinha Prática do aluno: • Pão de Hot dog e Hambúrguer • Pão de forma branco • Levain

A história do Hambúrguer No século XIII, os cavaleiros tártaros utilizavam uma técnica peculiar para moer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Após horas de galope o alimento se transformava em uma pasta mais fácil para mastigar. Era o chamado "bife tártaro", que se consumia cru, como ainda se serve em restaurantes, acompanhado de uma gema de ovo também crua. Cinco séculos mais tarde o alimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se incorporou aos hábitos alimentares da população local. No início do século XIX, imigrantes alemães levaram para os Estados Unidos a receita já adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne levemente com cebolas. No final desse século um dono de restaurante em Washington teve a idéia de colocar o hambúrguer entre duas fatias de pão e transformá-lo em sanduíche.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

O hambúrguer no Brasil A introdução do hambúrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americano Robert Falkenburg, campeão de tênis em Winbledon, que apostou nessa idéia e abriu em 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padrões americanos, o Bob's. Atreladas ao hambúrguer vieram outras novidades como o milk shake e o sundae. Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil é o McDonald's que em 1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na Avenida Paulista, em São Paulo. Com um trabalho intenso nos últimos 21 anos, e ganhando apreciadores à cada dia, está presente hoje em 12 cidades do Brasil, com 961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques, chegando a vender 145 hambúrgueres por minuto. História da salsicha e do cachorro quente A história mais famosa é a de um açougueiro de Frankfurt, na Alemanha que, em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorro bassê. Tradicionalmente, credita-se à cidade de Frankfurt, Alemanha, como local de origem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento em comemoração aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em 1484. Apesar da origem européia, a popularização da salsicha ocorreu nos EUA, a partir da contribuição de açougueiros europeus de várias nacionalidades que emigraram para aquele país. Durante a Exposição Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em 1893 na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobrimento da América por Cristóvão Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Os visitantes gostavam do produto porque ele era fácil de comer, prático e barato. O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional pão de cachorro-quente, foi introduzido pelo comerciante de origem bávara Anton Feuchtwanger durante a Feira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904. Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as salsichas quentes e picantes que fazia. A maioria das luvas não era devolvida e seu estoque começou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado, que era padeiro. Este improvisou um novo tipo de pão que pudesse conter a salsicha. Estava inventado o popular cachorro-quente. Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund". Esta raça de cachorro, originária da Alemanha, possui corpo comprido e pernas curtas, o que combinava bem com o formato das "frankfurters". O nome "hot dog" começou sua história em Polo Grounds, estádio dos New York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens, responsável pelos alimentos vendidos no estádio, não estava conseguindo vender

Curso Superior em Gastronomia Padaria

sorvete e refrigerante e mandou seus funcionários comprarem todas as salsichas e pães que encontrassem. Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduíches utilizando tanques portáteis com água quente e gritando "They´re red hot! Get your dachshund sausages while they´re red hot!", numa tradução livre algo como “Elas estão pelando”! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas estão quentes!

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO DE FORMA BRANCO

Ingredientes

1 5 8 6

Farinha de trigo Água Manteiga Fermento biológico fresco 2 Açúcar refinado 7 Sal refinado 3 Leite integral em pó 4 Melhorador para pães Manteiga clarificada (para pincelar) Óleo para untar Modo de preparo:

Quantidade Unidade de Medida 1800 Gramas 1080 Gramas 216 Gramas 72 Gramas 72 36 108 9 15

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Mililitros

Porcentagem 100 60 12 4 4 2 6 0,5

1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto. Bater por aproximadamente 10 minutos. 2. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por 15 minutos, coberta com filme plástico. 3. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume. 4. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100º C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco) 5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior. Porcionamento – Forno – 180ºC – SECO – aprox. 20´ a 25` Turbo Modeladora – N/A Forma – Comp X Base X Altura x .025 ou 0.33 Mecânica - Masseira

Calculo: Quantidade necessária de volume (massa) para a forma. Exemplo: Miolo Aberto 0.25% Miolo Fechado 0.35%

Volume = B X A X C Volume = 10cm X 6cm X 22cm = 1320 Volume = 1320 X 0.25 = 330 g

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO DE HAMBÚRGUER/CACHORRO QUENTE

Ingredientes Farinha de trigo Manteiga Sal Açúcar Fermento biológico fresco Leite em pó Água Melhorador para pães Gergelim (decoração) Manteiga para pincelar Óleo para untar

Quantidade

5 15 15

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros

3 48 - 56 1

100 12 2 9 4–5

Modo de preparo: 1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com a água. 2. Bater até formar rede de glúten, cerca de 15 a 20 minutos. 3. Deixar a massa descansar por 20 minutos em superfície untada com óleo e coberta com um plástico. 4. Dividir em peças de 70g cada. Modelar e se for o caso colocar cobertura de gergelim. 5. Acondicionar em assadeira untada com óleo. 6. Fermentar até dobrar o volume. 7. Assar a 190ºC de 12 a 18 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida imediatamente após retirar do forno. 8. Resfriar sobre uma grelha.

Porção – 70 g (Hambúrguer e Hotdog) Forno – 180ºC – SECO – 12´ - 18´ Turbo Modeladora – Forma - lisa untada com óleo

Curso Superior em Gastronomia Padaria

LEVAIN DE UVAS PASSAS (Receita extra) Fermento natural: Ingredientes Uvas passas Água fria Farinha de trigo

Quantidade 50g 200g 250g

Modo de preparo: 1. Deixar as passas de molho na água até começar a borbulhar (aproximadamente 24horas). 2. Escorrer a água, espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a água à farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homogênea. 3. Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (de 1 a 3 dias), temperatura ambiente. 4. Guardar 120g deste fermento, descartar o restante. 5. Realimentar na seguinte proporção: Ingrediente Levain Farinha de trigo Água

Quantidade 100g 200g 100g a 120g

Porcentagem 50% 100% 50% a 60%

1. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo, característico deste tipo de pão). LEVAIN DE GARAPA (PARA TODA A TURMA) Fermento natural: Ingredientes Garapa de cana de açúcar pura Farinha de trigo

Quantidade 515g 900g

Modo de preparo: 1. Misturar a garapa com a farinha de trigo até formar uma massa homogênea. 2. Reservar a massa em um bowl coberta por filme plástico e guardar em um armário escuro por 24hs. Ingrediente Levain Farinha de trigo Água

Quantidade 700g 1400g 700g

Porcentagem 50% 100% 50% a 60%

Curso Superior em Gastronomia Padaria

3. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo, característico deste tipo de pão).

Curso Superior em Gastronomia Padaria

3º dia OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: • Pães de massa leve Prática do aluno: • Pão de Batata • Pão de Leite • Pão de Banha

PÃO DE BATATA

Ingredientes

Quantidade

Batata cozida Farinha de trigo Óleo Ovos Sal Açúcar refinado Fermento biológico fresco Leite Melhorador para pães Recheio e finalização Gema para pincelar 1 Queijo catupiry para 200 rechear Óleo para untar 50

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas Grama

7,5 1

40 100 5 12,5 2 4 4

Unidade Gramas Mililitros

Modo de preparo: Direto 1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como purê. Resfriar o purê. 2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar o ponto. Bater por cerca de 10 minutos. 3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo por 15 minutos. Cobrir com plástico. 4. Dividir em pedaços de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme demonstração. 5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas diluídas em um pouco de água. 7. Assar no calor seco, a 190ºC por aproximadamente 15 minutos. 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Porção – 40 a 50g egg wash Forno – 180ºC – SECO – 12´ - 18´ Turbo Modeladora – N/A Forma - lisa untada com óleo

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO DE LEITE

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Fermento biológico fresco Sal Açúcar Leite integral Ovos Manteiga integral sem sal Melhorador

Unidade de Medida Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

2 12 40 - 50 15 10

Gramas

100 6

Modo de preparo: Indireto – Gemas + manteiga = 25% gordura Preparar a massa usando método indireto (dar o ponto com o leite). Deixar descansar, coberta, cerca de 20 minutos. Dividir a massa em pedaços de 30g e modelar. Acondicionar em assadeira untada com óleo ou desmoldante. Fermentar até dobrar de volume. Pincelar egg wash e assar no calor seco a 190º C por aproximadamente 8 minutos. 7. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Porção – 30g egg wash Forno – 160ºC – SECO – 9´ - 13´ Turbo Modeladora – N/A Forma - lisa untada com óleo Esponja : Farinha de trigo 30% Leite 50% Fermento 100%

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO DE BANHA

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Fermento biológico fresco Açúcar Sal refinado Melhorador Banha de porco Água

Unidade de Medida Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

5 2 1 10 47

100 5

Modo de preparo: Direto 1. Bater a massa no método direto dando o ponto com a água. 2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais 10 minutos. 3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e coberta com plástico por cerca de 15 minutos. 4. Dividir a massa em pedaços de 250 g e modelar. 5. Acondicionar em assadeira untada com óleo. 6. Levar para fermentar. 7. Fermentar até dobrar de volume. 8. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 10 a 12 minutos 9. Retirar do forno. 10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha. Porção – 250g Forno – 180ºC – SECO – 18´ - 24´ Lastro Modeladora – Nº3 Forma – Canelada furada

Curso Superior em Gastronomia Padaria

4º dia OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: • Broa de Fubá • Pão de Fibras • Broa Caxambu

BROA DE FUBÁ

Ingredientes Farinha de trigo Fubá Sal refinado Açúcar Melhorador Manteiga sem sal Erva-doce (opcional) Fermento fresco Leite integral

Quantidade

Unidade de Medida Porcentagem Gramas 100 Gramas 25 Gramas 2 Gramas 14 Gramas 1 Gramas 9,5 Gramas 1 Gramas 4 Gramas 53 Finalização

Fubá para polvilhar Óleo para untar Modo de preparo: Direto 1. Bater a massa no método direto dando o ponto com o leite (colocar a erva-doce no final do batimento). 2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais cinco minutos. 3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e coberta com plástico. 4. Dividir a massa em pedaços de 100g e modelar. 5. Umedecer os pães com água e cobrir a superfície com fubá. 6. Acondicionar em assadeira untada com óleo ou desmoldante. 7. Levar para fermentar. 8. No meio da fermentação fazer os cortes decorativos. 9. Fermentar até dobrar de volume.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

10. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 10 a 15 minutos 11. Retirar do forno. 12. Desenformar e resfriar sobre uma grelha. OBS: Após os 15 min de fermentação fazer os cortes e voltar para a fermentação. Porção – 100g Forno – 180ºC – SECO – 10´ - 18´ Lastro Modeladora – N/A Forma – Lisa

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO DE FIBRAS

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Fibra de trigo Água sal Açúcar refinado Fermento biológico fresco Melhorador para pães Margarina

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas

1 4

100 10 65 2 3 4

Modo de preparo: Direto 1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1ª velocidade e mais 5 minutos na 2ª velocidade 10 minutos. 2. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por 15 minutos, coberta com filme plástico. 3. Dividir em pedaços de 450 gramas. 4. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume. 5. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100º C no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco) 6. Desenformar e resfriar sobre grelha. Porção – 450g Forno – 180ºC – VAPOR – 20´ - 30´ Lastro Modeladora – N/A Forma – Lisa

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BROA CAXAMBU

Ingredientes

Farinha de trigo Fubá Açúcar Fermento em pó químico Ovos Manteiga Erva doce

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas

40 60 1

100 100 100 6

Modo de preparo: Direto 1. Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture manualmente até obter uma massa consistente. 2. Coloque a massa sobre a mesa divida em peças individuais com 30g, boleie e arrume em assadeiras lisas. 3. Pincele com gemas e leve ao forno com as seguintes temperaturas forno tipo turbo 170ºC forno de lastro 200ºC por um aproximado de 10 a 12 minutos. Porção – 30g – Egg wash Forno – 160ºC – Seco – 10´ - 15´ Lastro ou turbo. Modeladora – N/A Forma – Lisa

Curso Superior em Gastronomia Padaria

5º dia OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: • Flat breads – pães chatos • Pré-fermentos Prática do aluno: • Pão Sírio ou Pita • Lavash • Naan bread • Biga para ciabatta

PITA Pita é o nome grego para este pão redondo, macio e com um buraco no meio. Ele é preparado e consumido por toda a região. Seu nome Árabe é khubz. LAVASH É uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armênia. Na Armênia ele é tipicamente assado no forno tandoor, que assa as folhas de pão em uma questão de segundos. Hoje em dia ele é adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas folhas são quebradas em pedaços irregulares e servidas com antespastos, dips ou patês.

NAAN Este pão macio e fofo é originário da Índia, mas se tornou muito popular nos países vizinhos como o Afeganistão. Tradicionalmente o naan também é feito no forno tandoor, assados rapidamente nas suas paredes.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PITA

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Farinha de trigo integral Água Fermento biol. Fresco Sal refinado Açúcar refinado Azeite de oliva

Unidade de Medida Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

50 4-5 2 3 4

90 10

Modo de preparo: Direto 1. Bater a massa usando método direto (dar ponto com a água). Deixar descansar por 20 minutos. 2. Porcionar a massa em peças de 70g cada. Bolear e deixar fermentar até dobrar de volume sobre superfície polvilhada com farinha. (cobrir para que não ressequem). 3. Abrir com um rolo dando formato redondo. 4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250ºC por cerca de três minutos no calor seco

Porção – 70g Forno – 280ºC – Seco – 2´ - 3´ Lastro Modeladora – N/A Forma – N/A – direto lastro

Curso Superior em Gastronomia Padaria

LAVASH – Pão Armênio

Ingredientes

MASSA Quantidade

Farinha de trigo Farinha de trigo integral Água Leite integral Fermento biológico fresco Sal refinado Mel COBERTURA / FINALIZAÇÃO Semolina 100 Azeite de oliva 15 Queijo parmesão ralado 40 Pimenta calabreza 5 Semente de gergelim 10 Alecrim 15 Alho frito (vendido em 15 pacotinhos)

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem 80 20 30 30 4 2 10

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Modo de Preparo: Direto 1. Preparar a massa usando método direto (dar ponto com a água). Bater até obter uma massa lisa e homogênea. 2. Deixar descansar em superfície untada e coberta por no mínimo 1 hora. 3. Dividir a massa em quatro pedaços. Com o auxílio de um rolo, abrir sobre superfície polvilhada com semolina, em espessura bem fina. 4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de azeite e polvilhar a cobertura desejada. 5. Assar em calor seco, 1800º C por minutos ou até que esteja levemente dourado. Porção – 250g Forno – 180ºC – Seco – 12´ - 15´ Turbo Modeladora – N/A Forma – Lisa

Curso Superior em Gastronomia Padaria

NAAN – Pão Indiano

Ingredientes Farinha de trigo Leite integral

Quantidade Unidade de Medida Gramas Gramas

Fermento biol. Fresco Sal refinado Açúcar refinado Melhorador para pães Iogurte natural Manteiga sem sal

Gramas Gramas Gramas Grama Gramas Gramas

Porcentagem 100 40 4 2 2 1 8 6

Modo de preparo: Direto 1. Misturar a semente de papoula com a semente de gergelim e reservar. 2. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com o leite. 3. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e então aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 4. Colocar a massa num bowl untado e deixe fermentar por 1 hora ou até que dobre de volume. 5. Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10 minutos. 6. Dividir a massa em pedaços de 40g e abri-los em forma oval, com cerca de 5mm de espessura. 7. Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possível. 8. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga levemente sobre o pão e salpicar a cobertura pressionando muito levemente com as mãos para que ela grude. 9. Grelhar os pães por cerca de dois minutos de cada lado, até que fiquem levemente dourados. Porção – 40g Forno – N/A - Grelhar em grelha Modeladora – N/A Forma – N/A – direto Grelha

Curso Superior em Gastronomia Padaria

6º dia

OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: •

Pães de origem judaica

Prática do aluno: • • •

Bagel Challah Focaccia

BAGEL A palavra em Yiddish, bagel deriva da palavra alemã boug que quer dizer anel. Segundo o folclore, eles foram criados na Áustria, no século XVII e eram pães servidos para as massas. Foram introduzidos nos EUA pelos imigrantes alemães e judeus poloneses. Relacionam a qualidade do bagel à qualidade da água e por esta razão consideram os de Nova Iorque os melhores Bagels. Em 1950, o americano Tom Atwood criou uma máquina para modelar bagels.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BAGEL SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Água Fermento biológico Malte Açúcar Sal Óleo Melhorador para pães Finalização Semolina (para assar) Semente de papoula para polvilhar Queijo parmesão ralado para polvilhar Gergelim branco Óleo para untar

Unidade de Medida Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Grama

53 - 60 3 1 2 2 2 1

100 5

Gramas Gramas

Gramas

10 10

Gramas Mililitros

100

Modo de preparo: Direto 1. Dissolver o malte em um pouquinho da água. Bater a massa usando método direto. 2. Deixar descansar por 30 minutos. 3. Porcionar em peças de 80 gramas. Bolear. 4. Colocar em assadeiras untadas com óleo e deixar descansar por mais 15 minutos. 5. Modelar no formato de anéis. 6. Acondicionar em uma assadeira untada e deixar fermentar até que tenha o volume aumentado em 50%. 7. Colocar uma panela com água levemente salgada no fogo, deixar ferver e então reduzir o fogo mantendo uma fervura leve (simmer). 8. Cozinhar os pães nesta água, deixando de 15 a 30 segundos de cada lado. 9. Espalhar a semolina numa assadeira e escorrer os bagels que são retirados da panela com uma escumadeira (para escorrer excesso de água) sobre ela. Decorar imediatamente com a semente de papoula, o gergelim ou queijo parmesão, enquanto estão úmidos, para que a cobertura grude na superfície.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

10. Transferir os pães para uma outra assadeira untada e levar ao forno, calor seco, 190º C por cerca de 12 minutos. 11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Porção – 80g Forno – 180ºC – SECO – 13´a 19´ Turbo Modeladora – N/A Forma – lisa

Curso Superior em Gastronomia Padaria

CHALLAH Tradicional pão judaico, é servido no Sabbath, em ocasiões cerimônias e mesmo no dia-a-dia. É um pão que leva uma grande quantidade de ovos o que faz com ele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou com açúcar cristal grosso, existe em vários formatos mais o mais tradicional é a trança feita com três ou quatro pontas. Come-se de sexta para sábado. SQ

Ingredientes Água Gemas Fermento fresco Farinha de trigo Açúcar Sal refinado Manteiga sem sal Essência de baunilha

Quantidade

Gema para pincelar Açúcar cristal

1 20

Unidade de medida Porcentagem Gramas 35 Gramas 21 Gramas 5 Gramas 100 Gramas 10,5 Gramas 2 Gramas 10,5 Gramas 1 Finalização Unidade Gramas

Modo de preparo: Indireto 1. Misturar a água 50%, a Farinha 30 % e o fermento 100% (esponja), reservar por 30`. 2. Adicione a farinha e o açúcar. 3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade média por 7 – 10 minutos. 4. Fermentar na mesa, coberto com filme plástico por 90 minutos. 5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos. 6. Modelar trança de 3 ou 4 pontas. 7. Fermentar até dobrar de volume. 8. Pincelar egg wash e polvilhar açúcar cristal ou semente de papoula. 9. Assar em forno 180ºC até atingir coloração amarela dourado. 10. Resfriar sobre grelha. Esponja : Farinha de trigo 30% Leite 50% Fermento 100% Porção – 125g Forno – 180ºC – SECO – 13´a 19´ Turbo Modeladora – N/A Forma – lisa

Curso Superior em Gastronomia Padaria

FOCACCIA

É um tipo de flat bread italiano originário da região de Gênova. A versão original era um simples e despretensioso pão tradicionalmente aromatizado com ervas e azeite de oliva. Dependendo da região ele era coberto com azeitonas, cebolas, batatas ou anchovas. É um ótimo acompanhamento para sopas ou saladas. Massa SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Leite integral Manteiga Açúcar refinado Fermento biológico fresco Sal Cobertura Ingredientes Alecrim fresco Sal grosso Azeite de oliva

Quantidade Q.B. 10 70

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas

Unidade de Medida Gramas Gramas

Porcentagem

100 60 a 68 8 8 6

Modo de Preparo: Direto 1. Preparar a massa usando método direto. Dar o ponto com o leite. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta. 2. Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite, cobrir e deixar fermentar por 20-30 minutos. 3. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a 180o C por cerca de 15 minutos, calor seco. Massa Hidratada – 68% Liquido – Bater até ficar lisa. Porção – Peça Inteira 300g Forno – 190ºC – SECO – Lastro – 15´a 25´ Modeladora – N/A Forma – lisa

Curso Superior em Gastronomia Padaria

7º DIA OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: •

Pão de origem alemã

Prática do aluno: • •

Pretzel comercial Fan Tans

FAN TANS Pão pequeno muito difundido em Nova Inglaterra podendo ser degustado tanto num Café da Manhã ou num Jantar de Gala.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

FAN TANS SQ

Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

100 4 4 25 10 12,5 2 18

Massa Farinha de trigo Açúcar Fermento biológico fresco Leite Manteiga sem sal amolecida Ovo Sal refinado Buttermilk Leite integral Suco de limão Canela em pó Açúcar refinado Manteiga sem sal para finalizar Manteiga para untar

BUTTERMILK 100 10 Cobertura 5 100 100 20

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Modo de preparo: 1. Preparar o buttermilk. Para isto adicionar o suco de limão aos 100 ml de leite. Aquecer e após a reação (talhar) retirar o líquido e descartar a parte densa. Separa 70 gramas deste líquido. 2. Levar à masseira todos os ingredientes, exceto o sal. Bater em 1ª velocidade por 5 minutos. 3. Incorporar o sal e bater em 2ª velocidade por 8 min. 4. Deixar descansar coberto por 1 hora. 5. Tirar o ar (degassing) e estirar a massa com 2mm de espessura. 6. Pincelar manteiga derretida e polvilhar açúcar e canela para fazer a versão doce. Para a versão salgada, polvilhar queijo parmesão, o alho frito e o alecrim picado. (também podemos aromatizar a manteiga com estes ingredientes e passá-la sobre a massa). superpor 4 tiras. 7. Fazer tiras com 4 cm de largura. 8. Superpor estas tirar, cortar retângulos e modelar. 9. Acondicionar nas forminhas para muffin e levar para fermentar. 10. Assar em forno 170°C por 15/20 min, no calor seco, sem vapor. 11. Desenformar e resfriar.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PRETZEL COMERCIAL SQ

Ingredientes

Massa Farinha de trigo Açúcar refinado Sal Leite em pó integral Ovos Fermento biológico fresco Água Manteiga sem sal Cobertura Manteiga sem sal Açúcar refinado Canela em pó Óleo para untar

Quantidade

Unidade de Medida

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

100 15 1,5 4,5 12 4

Gramas Gramas

45 15

Gramas Gramas Gramas Gramas

10 10 1

Modo de preparo: Indireto 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Método indireto. Esponja 30” Bater a massa a ponto de véu. Porcionar em 100 gramas e deixar descansar por 30 minutos. Modelar conforme demonstração. Descansar novamente. Forno a 170° C por 15’ a 20’.

Finalização: Pincelar a manteiga sobre o preztel assado e polvilhar a mistura de açúcar e canela. Esponja : Farinha de trigo 30% Leite 50% Fermento 100% Porção – 100g Forno – 170ºC – SECO – turbo – 15´a 20´ Modeladora – Nº 2 Forma – lisa

Curso Superior em Gastronomia Padaria

8º dia

OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: • Pães de origem italiana Prática do aluno: • Pizza

PIZZA Foi graças à imigração italiana em todo o mundo que a pizza pode chegar aos nossos dias como um alimento tão difundido e consumido. A pizza seria uma evolução da picea, um disco de massa feito com farinha e água na época dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itália, onde teria recebido este nome. Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a partir da cidade de Nápole, no sul da Itália, na época anterior ao Renascimento. Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitados ingredientes para fazer um pão achatado com queijo, e então vendiam suas “pizzas”, pelas ruas da cidade. Ao longo dos séculos XVII e XVIII, a cidade começa a ganhar fama por fazer a melhor pizza da Itália. Em 1830 Náoles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria Port´Alba, que ainda existe e funciona na Via Port´Alba, número 18. Entretanto, até esta época a pizza era restrita às camadas mais pobres da cidade e não chegava aos nobres e burgueses. À partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita à cidade de Nápoles que o destino desta iguaria começou a mudar. A pizza Napolitana é até hoje considerada uma das melhores pizzas do mundo.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

ASSOCIAÇÃO DA VERA PIZZA NAPOLITANA Esta associação criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada como verdadeiramente napolitana: 1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, água e sal. A adição de qualquer tipo de gordura não é permitida; 2. Deve ter um diâmetro de 30 cm; 3. A massa deve ser feita na mão ou por masseiras onde não haja risco de bater demais a massa; 4. Deve ser aberta na mão e não utilizando rolo; 5. Seu cozimento deve se dar no chão do forno; 6. O forno deve ser de pedra vulcânica ou de outro material refratário semelhante e aquecido por lenha; 7. deve ter a temperatura de 400º C; 8. Pizzas clássicas são: Marinara – tomate, orégano, alho, azeite e sal Marguerita – tomate, mussarela, azeite, manjericão e sal All formaggio – parmegiano ralado, bacon, alho, manjericão e sal Calzone: ricota, salame, azeite e sal 9. Variações das pizzas clássicas são permitidas desde que respeitem as regras da boa combinação de sabores e da gastronomia clássica; 10. pizza deve ser macia, bem feita, aromática e com bordas (cornicione) altas e macias.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PIZZA SQ

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

100 5 4 3 2 50 a 55

MASSA Farinha de trigo Azeite de oliva Fermento biológico Açúcar refinado Sal Água Tomate sem pele e sem sementes, em cubos Cebola Dente de alho Azeite de oliva Manjericão fresco Sal Pimenta do reino Queijo mussarela Parmesão ralado Queijo gorgonzola Orégano Tomates frescos Lingüiça calabresa

MOLHO 3 ½ ½ Q.B. 5 Q.B. Q.B. COBERTURA 400 200 100 10 1 50

Unidades Unidade Unidade Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas

Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto. Dar o ponto com a água. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 3. Deixar descansar por 20 minutos em superfície untada ou polvilhada com farinha de trigo e cobrir com filme plástico. 4. Dividir , bolear e deixar fermentar até dobrar de volume. 5. Abrir a massa em círculos, usando as mãos ou com o auxílio do rolo de abrir massa. 6. Aquecer o forno a 300º C. 7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre uma assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para secar. 8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao forno, sobre a pedra, por mais alguns minutos, até que a cobertura esteja quente, derretida e a massa dourada. 61

Curso Superior em Gastronomia Padaria

9. Servir imediatamente. Porção – média 240g ou grande 350g. Forno – 300ºC – SECO –lastro – até assar. Modeladora – N/A Forma – N/A direto sobre a pedra do lasto. Modelar : discos 30cm de diâmetro.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

º dia OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: •

Pães aromatizados ( pães de couvert)

Prática do aluno: • • •

Pão de Alho Pão de Ervas Pão de Cebola

PÃO DE ALHO SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Fermento biológico fresco Banha animal Alho frito Sal Açúcar Melhorador Água Cobertura: Manteiga Salsinha Queijo tipo mussarela Sal refinado Alho em pasta na faca

250

Unidade de Medida

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

100 3 2 3 2 1 1 52 - 55

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

100 15 40 2 12

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Modo de preparo: MASSA: 1. Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. 2 . Passe para a 2ª velocidade e bata até atingir o ponto de véu. 3. Pese, boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto com plástico. 4. Divida na divisora e modele no 3º ou 4º ponto da modeladora tipo hot dog. 5. Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar até dobrar de volume. 6. Leve ao forno e pré-asse com as seguintes temperaturas: Forno Tipo Turbo: 160 a 170ºC. Forno de lastro: 200 a 210ºC, por um tempo de 12 minutos, sem vapor. 7. Deixe esfriar e faça cortes em sentido vertical sobre a superfície dos pães. A seguir, mergulhe na cobertura. 8. Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7 minutos com a mesma temperatura inicial.

Modo de produção do recheio: 1 . Pique a salsinha e reserve. 2. Leve o restante dos ingredientes para a batedeira e bata até montar, por 20 minutos utilizando a 3º velocidade, por último adicione o cheiro verde e misture. Porção – 80g Forno – pré assar 160ºC – Seco – 12´ - 15´ Turbo +7 min. lastro com vapor. Modeladora – Nº3 Forma – Canelada

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO DE CEBOLA SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Sal refinado Manteiga sem sal Leite em pó integral Açúcar refinado Cebola picada e refogada no azeite de oliva Fermento biológico fresco Água Melhorador de pães

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas

4 33 1

100 2 8 1,5 3 40

Modo de Preparo: 1. Preparar a massa usando método direto (juntar todos os ingredientes a cebola refogada por último) e dar o ponto com a água. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 2. Bolear a massa e deixar descansar em superfície untada por cerca de 20 minutos. Cobrir com filme plástico. 3. Dividir a massa em pedaços de 30 ou 40 gramas. 4. Modelar. 5. Levar para fermentar até dobrarem de volume. 6. Antes de assar, desvirar os pães, colocando a manteiga para cima para que abram durante a cocção. 7. Assar em forno 190º C com vapor por cerca de 10 minutos. 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha. Porção – 30g ou 40g Forno – 190ºC – Seco – 10´ Turbo Modeladora – N/A Forma – Lisa

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO DE ERVAS SQ

Ingredientes Farinha de trigo Água Sal refinado Fermento fresco Açúcar refinado Manteiga sem sal Gema de ovos Manjericão Cebola desidratada Alho laminado e frito Orégano fresco Tomilho fresco Manjericão fresco Óleo para untar

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas mililitros

Porcentagem 100 53 - 60 2 5 3 5 4 1 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6

Modo de Preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Bater a massa usando método direto. Deixar a massa descansar por cerca de uma hora, ou até dobrar de volume. Fazer um degassing, dividir a massa em porções de 70 gramas e bolear. Acondicionar em assadeiras untadas. Fermentar. Pincelar egg wash e assar a 170º C por cerca de 15 a 20 minutos. Resfriar sobre grelhas.

Porção – 70g Forno – 170ºC – Seco – 15´ - 20´ Turbo ou lastro Modeladora – Nº3 Forma – Furada

Curso Superior em Gastronomia Padaria

10º dia OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: •

Pães de origem inglesa

Prática do aluno: • •

Grissinis Chipa

GRISSINIS Em 1860 a Casa de Sabóia entregou à França as terras de sua propriedade, Nice e Sabóia, recebendo como contrapartida o título de rei. Pouco tempo depois o rei Vittorio Emanuele II foi proclamado rei da Itália. Segundo a história, o rei atormentava-se com o seu filho pequeno, pois o pequeno príncipe não se alimentava bem e criticava toda comida, rejeitando, sobretudo o pão. O médico consultado suspeitava que esta repugnância por comida se devesse a problemas digestivos. Para isto, pediu ao padeiro da corte para preparar um pão leve, bem cozido, que não tivesse miolo mole. Foi então que o padeiro inventou um pão em forma de palito, comprido, muito fino e quebradiço, que devido à cocção prolongada acabava sendo de mais fácil digestão. O novo produto foi imitado por vários padeiros de Turim. Hoje em dia ele é consumido por toda a Itália.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

GRISSINIS SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Fermento biológico Água Açúcar Sal Azeite Gergelim branco Queijo parmesão ralado Alecrim fresco Pimenta calabreza Alho frito (de pacotinho) Óleo para untar

Cobertura 10 20 10 5 10 10

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem 100 4 50 - 55 2,5 2 7,5

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros

Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto. 2. Bolear e deixar descansar sobre superfície untada, coberta com um plástico por aproximadamente 20 minutos. 3. Com o auxílio de um rolo abrir sobre superfície untada com óleo na espessura de aproximadamente 3 mm. 4. Pincelar um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com as mãos para que grude. Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em assadeiras untadas. 5. Fermentar até dobrar de volume. Assar a 180oC, 12 a 15 minutos. Porção – N/A Forno – 160ºC – SECO – turbo – 6´a 8´ Modeladora – N/A Forma – lisa Cortar em formato de palitos

Curso Superior em Gastronomia Padaria

CHIPA Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

100 40 3 40 10 80

Massa

Fécula de mandioca Manteiga Sal Leite Ovos Queijo Reino Modo de preparo:

1 – Num recipiente coloque o polvilho e o sal. Incorpore. 2 – Acrescentar o ovo, a manteiga e dar o ponto com o leite. Se necessário acrescente mais leite. 3 – E por ultimo coloque o queijo Reino ralado fino e agregar. 4 – Porcionar em 30 gramas e modelar. 5 – Temperatura do forno 180° C a 200°C. 6 – Tempo de 12 a 18 minutos. Porção – 30g Forno – 180ºC – SECO – turbo – 12´a 18´ Modeladora – N/A Forma – lisa Modelar em formato da letra C e/ou em bolinhas.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

11º DIA OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: • •

Pães folhados Viennoiserie

Prática do aluno: • • •

Croissant Pain au chocolat Pain au raisin

CROISSANT

Origem: França Croissant quer dizer crescente em francês. Croissant nada mais é do que uma massa folhada fermentada. Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers austríacos que participavam da Exposição Universal comemorativa do centenário da Revolução Francesa. Naquele tempo o croissant era feito com uma massa parecida com a do brioche. O croissant folhado surgiu apenas em 1920 criado por padeiros parisienses. Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tentaram ocupar a cidade de Viena. Depois de vários fracassos resolveram agir com astúcia e tentar invadir a cidade pelos esgotos. Os padeiros e seus ajudantes que começavam a trabalhar de madrugada, ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exército vienense que expulsou os turcos da cidade. Em homenagem à esta vitória, os padeiros criaram um pão com o formato da bandeira turca, uma lua crescente.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

CROISSANT PAIN AU CHOCOLAT SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Sal açúcar Leite em pó integral Ovos Manteiga Fermento biológico fresco Água Margarina para folhear / margarina para croissant Batons de chocolate – Callebaut Ovo para pincelar Óleo para untar

Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas

50 50

100 2 10 2 5 5 4

Finalização e recheio 100 Gramas 2 30

Unidades Gramas

PAIN AU RAISIN (RECHEIO) Manteiga sem sal Farinha de amêndoas Glaçúcar Ovo Amido de milho Licor Amaretto Passas pretas

40 40 40 ½ 5 5 30

Gramas Gramas Gramas Unidade Gramas Gramas Gramas

Curso Superior em Gastronomia Padaria

MODO DE PREPARO DA MASSA E EXECUÇÃO DAS DOBRAS: 1. Com o auxílio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme plástico em formato quadrado. Reservar. 2. Bater a massa no método direto e deixar descansar sobre superfície untada por cerca de 15 minutos. 3. Abrir a massa sobre superfície enfarinhada em forma de um quadrado. Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como um envelope. (figura 1) 4. Abrir num retângulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples). (figura 2) 5. Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre elas. 6. Abrir a massa num retângulo com espessura de 3 mm e dividir em três partes. Figura 1

Figura 2

Curso Superior em Gastronomia Padaria

MODELAGEM DOS CROISSANTS • • •

•

A massa deve ser cortada em triângulos com base de 12 cm e altura de 21 cm. A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant, consiga formar uma meia lua. Existem cortadores próprios para facilitar, padronizar e agilizar a produção. Eles podem ser em forma de um rolo, conforme passamos este rolo ele vai cortando a massa no formato e tamanho desejados, ou ainda como um vazador comum. Para o pain au chocolat devemos cortar retângulos de conforme o tamanho dos batons de chocolate. Normalmente de 8cm X 10 cm. Figura 4

Curso Superior em Gastronomia Padaria

MODELAGEM DO PAIN AU CHOCOLAT:

MODELAGEM DO PAIN AU RAISIN:

Curso Superior em Gastronomia Padaria

12º dia

OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: • • •

Danish Variações de recheio e modelagem Viennoiserie

Prática do aluno: • •

Danish de damasco e nozes Danish de Chocolate

DANISH Como o próprio nome diz, danish são preparações de origem dinamarquesa. Sua massa se assemelha à massa utilizada para o croissant, mas é um pouco mais rica e adocicada. Também é uma massa folhada. Possui o mesmo número de dobras feitas para o croissant (3 dobras simples). Por ser uma massa mais macia que a do croissant, para obter um melhor resultado, recomenda-se usar gordura vegetal no lugar de manteiga. Isto porque a gordura tem um ponto de derretimento mais alto que o da manteiga e sua consistência também se assemelha mais à da massa do danish. A massa de danish admite inúmeras variações de formato e recheio. Para sua preparação é crucial que os ingredientes estejam bem frios.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

DANISH (massa) SQ

Ingredientes Farinha de Trigo Açúcar Sal Fermento fresco Manteiga Água Gordura para folhar (gradina croissant)

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem 100 12 2 5 20 40 50

Modo de Preparo: 1. Em um filme plástico abrir a gordura com o rolo formando um quadrado com cerca de 2 cm de espessura. Reservar. 2. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto na massa. 3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de 20 minutos. (seguir os mesmos passos usados no preparo do croissant) 4. Abrir a massa sobre superfície enfarinhada em formato quadrado. Colocar a manteiga para folhar sobre ela como se fosse um losango. Fechar com os dedos como se fosse um envelope. 5. Abrir a massa num retângulo e fazer uma dobra simples. 6. Descansar na geladeira por 10 minutos e repetir a dobra mais duas vezes dando o mesmo intervalo de descanso entre cada uma delas. 7. Gelar 15 minutos antes de utilizar.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

DANISH DE DAMASCO E NOZES Ingredientes Damascos doce Água Nozes grosseiramente picadas para polvilhar Geléia de brilho

Quantidade 200 100 50

Unidade de medida Gramas Gramas Gramas

Gramas

Modo de preparo: 1. Num liquidificador ou processador bater o damasco a água e o açúcar até formar uma pasta homogênea. 2. Levar ao fogo médio, até adquirir consistência firme e brilhante. Resfriar. 3. Rechear a massa do danish com a pasta de damasco e salpicar as nozes picadas. 4. Dobrar a massa do meio e cortar tiras de cerca de 1,5 cm. 5. Torcer estas tiras e enrolar como uma espiral. 6. Colocar na assadeira untada e fermentar até dobrar de volume. 7. Pincelar egg wash e assar em forno 180º C no calor seco por cerca de 15 minutos. 8. Retirar do forno, resfriar sobre uma grelha. 9. Pincelar geléia de brilho e se quiser polvilhar mais algumas nozes picadas.

DANISH DE CHOCOLATE Ingredientes Geléia forneável de chocolate da Puratus (Cremifil classic) Glaçúcar Leite Suco de limão

Quantidade 300

Unidade de medida Gramas

100 100 1/3

Gramas Gramas Unidade

Modo de preparo: 1. Dobrar a massa ao meio. Cortar tiras e torcê-las formando uma espiral. 2. Acondicionar em assadeira untada e fermentar. 3. Fazer uma certa pressão no meio da espiral e dispor um pouco de geléia de morango como recheio. 4. Pincelar egg wash nas bordas e levar para assar em forno 180º C por cerca de 15 minutos. 5. Retirar do forno e decorar com um fondant feito com uma mistura de glaçúcar, leite e algumas gotas de suco de limão.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

ALGUNS OUTROS EXEMPLOS DE MODELAGEM DA MASSA DO DANISH

Vol-au-vent (diamond)

Moulins Ã vent

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Twists

Curso Superior em Gastronomia Padaria

13º dia OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: • •

Fritura por imersão como cocção Viennoiserie

Prática do aluno: • Brioche • Sonho • Pães doces variados PÂTE À BRIOCHE É uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser moldada de diversas formas. O mais delicado, é o brioche mousseline, redondo e alto, bem dourado servido com frutas e coulis se transforma em extraordinária sobremesa. O brioche “parisienne” (o brioche à tête) é o mais tradicional. Encontrado em diversos tamanhos: individual, médio e grande se caracteriza pela cabeça sobre um corpo canelado. Retangular, dourado e particularmente apetitoso é o brioche Nanterre que mais se assemelha a um pão de forma. Também temos o brioche vendéenne, que leva um pouco mais de açúcar na sua massa e normalmente é modelado como uma trança. Originário de Paris, o brioche nasceu no século XVI no final da Idade Média. Uma das versões diz que foi criado pelas mãos de um pâtissier italiano chamado Briocchi. Outra versão diz que foi criado na região de Brie, terra riquíssima em produção de trigo, mas precisamente na cidade de Saint- Brieuc. Até hoje seus habitantes são chamados de briochins. O brioche ficou muito famoso também pela frase de Maria Antonieta às vésperas da revolução Francesa: “se o povo está com fome e não tem pão, que como brioche”. O brioche pode ser apreciado como doce,acompanhado de frutas suaves ou como salgado, junto por exemplo com um creme de champignons finos. Os brioches também costumam ser servidos no café da manhã e no chá das cinco.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BRIOCHE – 60% de gordura SQ

Ingredientes Farinha de Trigo Fermento fresco Açúcar Sal Ovos Manteiga Gema para pincelar Farinha para polvilhar Manteiga para untar

Quantidade

Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem 100 5 10 2 40 60

Finalização 3 Unidades 50 Gramas 30 Gramas

Modo de preparo: 1. Misturar a farinha e o fermento. Adicionar os ovos, o leite, o açúcar e o sal e bater em velocidade baixa por 5 minutos. 2. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade média até que ela esteja completamente incorporada. 3. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plástico e levar à geladeira até o dia seguinte. 4. Untar as formas de brioche com óleo ou manteiga. 5. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaços de 50g para os brioches à Tête ou em pedaços de 450g para os brioches grandes. 6. Modelar e colocar nas formas previamente untadas. 7. Deixar a massa fermentar (coberta) até dobrar de volume, cerca de 1 hora ou mais. 8. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190º C até ficarem bem dourados cerca de 12 a 15 minutos para os brioches à Tête e 30 a 35 minutos para os brioches grandes. 9. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e depois transferir para uma grelha para resfriarem completamente.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

MODELAGEM DO BRIOCHE À TÊTE

Curso Superior em Gastronomia Padaria

SONHO (BERLINERS) Os berliners alemães tradicionalmente são recheados antes de serem fritos com geléia de damasco e depois de fritos são passados no açúcar. MASSA DOCE BÁSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAÇÕES DE PÃES Ingredientes Farinha de trigo Água Fermento biológico fresco Sal Açúcar Margarina Leite em pó Ovos Melhorador Óleo para fritar Açúcar impalpável para finalizar

Quantidade

Unidade de medida Gramas Gramas Gramas

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Finalização e cocção 500 mililitros 30 Gramas

Porcentagem 100 40 4 2 10 6 3 20 1

Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Bater a massa usando método direto. Descansar por 30 minutos Para o sonho, dividir a massa em porções de 30 gramas e bolear. Acondicionar em assadeira untada com óleo e levar para fermentar. Fermentar até dobrar de volume. Fritar em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam dourados e cozidos no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente. 7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de confeiteiro e polvilhar com açúcar impalpável.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

CRÈME PÂTISSIÈRE E DEMAIS INGREDIENTES PARA OS PÃES VARIADOS Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

CRÉME PÂTISSIÈRE Leite longa vida integral Creme CPT - Finesse

500 200

Gramas Gramas

DEMAIS INGREDIENTES PARA AS DEMAIS VARIAÇÕES DE PÃES Geléia de brilho Coco ralado seco Glaçúcar Leite integral (líquido)

50 50 50 50

Gramas Gramas Gramas mililitros

Modo de Preparo do creme: 1. Conforme instrução do fabricante. 2. Colocar o creme em um recipiente e cobri-lo imediatamente com fime plástico (colocar em contato direto com o creme) 3. Resfriar em banho-maria de gelo. Modelagem dos demais pães: Conforme demonstração do chef

Curso Superior em Gastronomia Padaria

14º dia OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: •

Pães usando método indireto – esponja

Prática do aluno: • • •

Pão Preto Trança de amêndoas e nozes Cocçção do Brioche

TRANÇA DE AMÊNDOAS E NOZES MASSA SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Leite Manteiga sem sal derretida Açúcar refinado Sal refinado Fermento biológico fresco Ovos Raspas de limão Melhorador RECHEIO E FINALIZAÇÃO Ingredientes Farinha de amêndoas Nozes picadas Clara de ovos Açúcar refinado Canela em pó Geléia de briho Óleo para untar

Quantidade 100 150 100 45 1 15 20

Unidade de medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Grama Gramas

Porcentagem 100 45 8 10 1 4 10 0,25 1

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros

Curso Superior em Gastronomia Padaria

Modo de Preparo da massa 1. Fazer uma esponja com 100g da farinha, o fermento e o leite. 2. Deixar fermentar até dobrar de volume por cerca de 15 minutos. 3. Incorporar os ovos misturados com a manteiga e acrescentar os demais ingredientes. 4. Bater por 5 minutos em 1ª velocidade e por mais 5 minutos em 2ª velocidade. 5. Deixar descansar coberta por 25 minutos. 6. Dividir a massa em duas partes. 7. Retirar o gás e abrir um retângulo. 8. Sobre o retângulo, espalhar o recheio, deixando uma borda de aproximadamente 2 cm por toda a volta. 9. Pincelar as bordas com clara de ovo e enrolar. 10. Cortar com a faca no sentido do comprimento, separando em duas partes iguais. 11. Colocar as duas partes uma ao lado da outra e entrelaçar. Unir as duas pontas finais, pincelando com clara. 12. Acondicionar em assadeira untada e deixar fermentar até dobrar de volume por aproximadamente 45 minutos. 13. Levar ao forno 170º C para assar no calor seco, por cerca de 30 minutos. 14. Retirar do forno, passar geléia de briho quando ainda estiver quente. 15. Resfriar sobre uma grelha. Modo de preparo do recheio: 1. Misturar todos os ingredientes e reservar.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO PRETO SQ

Ingredientes Pré mistura Água fermento

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas

Porcentagem 100 55 a 60 2

Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método d as instruções do fabricante 2. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de 15 minutos. 3. Dividir a massa dos pães. 4. Modelar usando a modeladora. 5. Acondicionar nas assadeiras próprias furadas bem untadas com óleo ou banha. 6. Fermentar. 7. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e levar para assar a 220º C com vapor, por cerca de 15 minutos. 8. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

15º dia OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: • Método direto de mistura • Pães clássicos franceses Prática do aluno: • Pão francês • Baguette • Patê Fermentée BAGUETTE Pão de origem francesa, a baguette é o pão mais popular da França. De massa simples e casca crocante, é um pão que combina com todas as ocasiões. Desde a Segunda Guerra o governo Francês regulamentou o tamanho e preço das baguettes produzidas e vendidas na França. Infelizmente com esta medida, alguns pães sofreram queda na sua qualidade. Para contornar o problema alguns padeiros começaram a adicionar ingredientes aromatizantes em suas massas, como por exemplo, nozes, ervas, frutas secas, azeitonas e cebolas e vender estes pães com outros nomes. Este fato fez com que o interesse e a fabricação de pães aromatizados crescesse e se desenvolvesse. Pesos e cortes: • • • •

Baguette tradicional: 250 gramas, 60 cm e 5 pestamas Mini Barguette: 150 gramas , 3 pestanas Pão Francês: 60 gramas, 1 pestana Mini Pão francês: 25 gramas, 1 pestana

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO FRANCÊS SQ

Ingredientes Farinha de trigo Água Sal refinado Fermento biológico fresco Melhorador para pães Açúcar refinado Óleo para untar Gergelim Queijo parmesão

Quantidade

20 10 30

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas

Porcentagem 100 55 a 60 2 3 1 0,5

Modo de preparo: 9. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar o ponto. 10. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (até que forme a rede de glúten). 11. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de 15 minutos. 12. Dividir a massa dos pães, para o francês 60g. 13. Modelar usando a modeladora. 14. Acondicionar nas assadeiras próprias furadas bem untadas com óleo ou banha. 15. Fermentar. 16. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e levar para assar a 220º C com vapor, por cerca de 15 minutos. 17. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BAGUETTE SQ

Ingredientes Farinha de trigo Água Fermento biológico fresco Melhorador Sal Banha

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem 100 55 a 60 3 1,5 2 2

Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar o ponto. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (até que forme a rede de glúten). 3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de 15 minutos. 4. Dividir a massa dos pãespara a baguette tradicional com 250g e para a mini baguette com 150 gramas. 5. Modelar usando a modeladora. Alongar com as mãos até atingir o tamanho adequado (60 cm para a baguette e 25 a 30 para a mini baguette) 6. Acondicionar nas assadeiras próprias furadas bem untadas com óleo ou banha de porco. 7. Fermentar. 8. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi ou faca afiada e levar ao forno 220º C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos. 9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÂTE FERMENTÉE - massa fermentada Ingredientes Farinha de trigo Fermento biológico fresco Sal refinado Água

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas

2 50 a 55

100 2

Modo de preparo: 1. Preparar a massa usando método direto. 2. A massa deverá ser macia e maleável, mas não pegajosa. 3. Colocar dentro de um bowl untado com óleo e deixar crescer 1 vez e 1/2 o seu tamanho original. 4. Amassar retirando o ar. 5. Manter sob refrigeração por até 3 dias e congelada por até 3 meses. O sabor da massa é sempre melhor no segundo e terceiro dia.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

16º dia OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: • •

Utilização de pré-fermento – Pâte Fermentée – massa fermentada Pães assados com vapor e clássicos franceses

Prática do aluno: • • •

Pão de campanha (Pain de campagne) Pão de nozes e passas Pão Pizza

PÃO DE CAMPANHA (PAIN DE CAMPAGNE) Também um clássico francês, é um pão rústico feito tradicionalmente com adição de levain ou de Pâte Fermentée, o que lhe dá um sabor único. Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de centeio em sua composição, que lhe agregam sabor e uma coloração especial. Ele é vendido na França com vários nomes e formatos, mas os mais comuns são o fendu, épi, couronne e o arvegnat.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO DE CAMPANHA SQ

Ingredientes Farinha de trigo Farinha de centeio Farinha integral Fermento biológico fresco Água Sal refinado Melhorador para pães Pâte Fermentée (massa fermentada)

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem 80 10 10 3 50 a 60 2 1 20

Modo de preparo: 1. Retirar a pâte fermentée da geladeira com 30 minutos de antecedência. Misturar todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos. 2. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de 20 minutos. 3. Dividir a massa em pedaços de 250g. 4. Modelar. 5. Acondicionar em assadeira untada. 6. Fermentar. 7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno 220º C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos. 8. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

ALGUMAS SUGESTÕES DE CORTES PARA O PÃO DE CAMPANHA

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO DE NOZES SQ

Ingredientes Farinha de trigo Farinha de centeio Sal refinado Açúcar refinado Melhorador Manteiga sem sal Fermento biológico fresco Água Nozes picadas Uvas passas pretas

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem 90 10 2 4 1 8 3 50 30 12

Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto (todos os ingredientes menos as passas, as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a água aos poucos até dar o ponto. 2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 7 minutos (até que forme a rede de glúten). 3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e coberta com plástico por cerca de 15 minutos. 4. Dividir a massa dos pães, peças de 125g. 5. Bolear, e modelar. 6. Acondicionar em assadeira untada. 7. Fermentar até dobrar de volume. 8. Pincelar com água e polvilhar o gergelim e a semente de papoula. Assar no forno 220º C assar com vapor, por cerca de 15 minutos. 9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO PIZZA SQ

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Gordura vegetal hidrogenada Leite em pó Molho de tomate Fermento biológico Orégano Melhorador Água

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas Gramas Grama Grama

4 7 5 0,4 1 40 - 52

100 2 6 8

Modo de preparo: 1. Bater a massa usando método direto (todos os ingredientes menos O fermento e o sal). Colocar a água aos poucos até dar o ponto. 2. Acrescentar o fermento e bater em velocidade baixa por 5 minutos, passar para a 2° velocidade e acrescente o sal e bater por 2 minutos. 3. Acrescentar a gordura e bater a massa até que forme a rede de glúten. 4. Descansar a massa e depois modelar. 5. Modelagem. 6. Temperatura do forno 160º C. 7. Tempo estimado de 15 minutos. 8 . Calor seco.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

17º dia OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: • •

Preparação de pré-fermento – biga Cocção e preparo de pães especiais

Prática do aluno: • • • •

Pão Miga Pão de Festa Pão de Torresmo Biga para ciabatta

PÃO DE MIGA SQ

Ingredientes Farinha de trigo Água Manteiga sem sal Melhorador Sal refinado Fermento biológico fresco Leite em pó integral

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas

100 52 a 58 2 1 2 4

Modo de preparo: 1. 2. 3. 4.

Método direto. Deixar descansar por 20 minutos e enrolar a massa. Fazer furos na massa. Deixar descansar até que a massa ate atinja a tampa da forma. Aproximadamente a 90 minutos. 5. Assar no forno a 200 ° C, no calor seco por cerca de 60 minutos.

*Calcular as dimensões da forma afim de saber-se a quantidade de massa necessária para a forma, bem como a quantidade de farinha para executar a receita.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO DE FESTA SQ

Ingredientes Farinha de trigo Açúcar refinado Leite integral (líquido) Água Sal refinado Ovos Manteiga sem sal Fermento biológico fresco

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem 100 15 20 20 2 20 10 4

Modo de preparo: 1. Aquecer a água, o leite, o açúcar e a manteiga e por último o fermento. 2. Na batedeira colocar a farinha de trigo, o sal e incorpore. 3. Acrescentar os ovos e depois o líquido e bater. Formará uma massa bem líquida. 4. Descansar a massa num recipiente untado com óleo. 5. Fermentar até dobrar de volume. 6. Com um auxílio de um vazador redondo, cortar a massa. 7. Colocar a massa numa forma untada. 8. Deixar fermentar mais 20 minutos. 9. Levar ao forno pré-aquecido a 150° C por aproximadamente 10 minutos. 10. Assim que sair do forno pincelar manteiga e polvilhar queijo tipo parmesão.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO DE TORRESMO

Ingredientes Farinha de trigo Sal Melhorador Fermento Biológico fresco Água Torresmo moído (marca Aurora) Banha de porco

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas

58 50

Gramas

100 2 1 4

1. Coloque na masseira todos os ingredientes secos e deixe misturar por 1 minuto em 1ª velocidade, em seguida acrescente o restante dos ingredientes e deixe misturar por mais 5 minutos. 2. Passe para a 2ª velocidade e deixe bater até obter uma massa em ponto de véu. 3. Deixe a massa descansar por 30 minutos. 4. Coloque em cima da mesa polvilhada com farinha de trigo, estique com um rolo deixando a massa retangular e com 1 cm de espessura aproximadamente. 5. Corte a massa em tiras, enrole e junte as pontas fazendo assim uma rosca. 6. Pincele com gemas e passe pelo torresmo, formando uma cobertura. 7. Arrume em uma assadeira lisa e untada e leve para fermentação. 8. Leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 150ºC, Forno tipo lastro a 190ºC com vapor por um tempo aproximado de 30 minutos.

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BIGA PARA CIABATTA Ingredientes

Quantidade

Porcentagem

200 6

Unidade de Medida Gramas Gramas

Farinha de trigo Fermento biológico fresco Água

120

Gramas

50 1,5

Modo de preparo: 1. Misturar todos os ingredientes até se obter uma massa homogênea. 2. Reservar a massa em um bowl por 24hs coberto por filme plástico.

100

Curso Superior em Gastronomia Padaria

18º dia

OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: • •

Utilização de pré-fermento e de fermento natural (Levain) Preparação de pães de origem italiana

Prática do aluno: • • •

Ciabatta Pão Siciliano Pão Italiano

CIABATTA

A palavra ciabatta em italiano significa chinelo. Estes pães foram criados na metade do século XX, há cerca de pelo menos 60 anos atrás na Região do Lago Como, região da Lombardia, ao norte da Itália. São pães rústicos feitos de uma massa super hidratada. Chegam a levar até 80 % de água na sua composição. Por este motivo, sua modelagem também é rústica. Uma das características deste pão são os grandes buracos que se formam no seu interior. Hoje em dia são muito populares por toda a Itália.

101

Curso Superior em Gastronomia Padaria

CIABATTA SQ

Ingredientes Biga (dia anterior) Farinha de trigo Fermento biológico Sal Água Azeite extra virgem Açúcar Melhorador

Quantidade 1 200 6 8 140 a 160 6 6

Unidade de Medida Receita Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem

50 3 2 35 4 1,5 1

OBS: Partimos do total de farinha da formulação para o cálculo das porcentagens. Pinçamos os ingredientes para começar um pré-fermento no dia anterior (biga). A farinha total da receita e que guia os respectivos cálculos é 400g Modo de preparo: 1. Com o gancho bater a massa, colocando água aos poucos até o final do batimento. 2. A massa deve ficar mole, porém deve desgrudar do bowl enquanto bate (massa bem elástica). 3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos até que todos os ingredientes estejam bem incorporados, depois aumentar a velocidade e bater por mais 10 minutos. 4. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante farinha, cobrir com filme plástico e fermentar até dobrar de volume. 5. Virar sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa ao meio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm). 6. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar novamente por 20 a 30 minutos. 7. Assar a 200º C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos. 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

102

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO SICILIANO SQ

Ingredientes

Quantidade

Pâte Fermentée (massa fermentada) Farinha de trigo Semolina Sal refinado Fermento biológico fresco Azeite de oliva Mel de abelhas Água Melhorador Gergelim para polvilhar

Unidade de Medida Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

50 50 2 3 6 10 60 1

100

Gramas

Modo de preparo: 1. Retirar a pâte fermentée da geladeira com 1 hora de antecedência. 2. Preparar a massa, dando o ponto com a água. 3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater mais 5 minutos. 4. Deixar descansar por 15 minutos. 5. Dividir a massa em duas partes e modelar os pães no formato de uma letra S. 6. Acondicionar em assadeira untada. 7. Fermentar até dobrar de volume. 8. Pincelar água e polvilhar gergelim (opcional – fica muito bom e visualmente muito bonito) Se preferir, substituir o gergelim por semolina. 9. Assar sobre pedra, em forno 220º C com vapor por cerca de 15 minutos. 10. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

103

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO TIPO ITALIANO SQ

Ingredientes

Quantidade

Farinha de trigo Sal

Unidade de medida Gramas Gramas

100 2,5

Levain Fermento biológico fresco Melhorador Água

Gramas Gramas Gramas Gramas

40 1 1 55

Modo de preparo: 1. Levar à masseira a farinha de trigo, o fermento, o levain, o malte diluído, o açúcar e 80% da água. Dar ponto com o restante da água. Bater em 1ª velocidade por 2 minutos. 2. Acrescentar o sal e bater em 2ª velocidade por 10 min. 3. Descansar 1 hora. 4. Dividir. Modelar. Fermentar em temperatura ambiente, coberto, por 3 horas. 5. Levar à câmara de refrigeração por 24 horas. 6. Levar à câmara de fermentação por 30/45 min. 7. Dar acabamento e levar ao forno 220°C por 30/35 min., com temperatura tombante para 180°C, com duplo vapor.

104

Curso Superior em Gastronomia Padaria

19º dia OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar e aplicar: •

Cocção de pão utilizando fermento natural

Prática do aluno: • • •

Cocção do pão Italiano Pão Português Breadsticks

105

Curso Superior em Gastronomia Padaria

PÃO PORTUGUÊS SQ

Ingredientes Farinha de trigo Sal refinado Melhorador Fermento biológico fresco Água Azeite composto (Ervas Finas)

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem 100 2 1 3 52 a 58 8

Modo de Preparo: 1. Na masseira, colocar os ingredientes secos menos o fermento e bater por aproximadamente 2 minutos. 2. Adicionar a água aos poucos ate incorporar 50 % num tempo de 4 minutos. 3. Passar para a velocidade 2 e acrescentar o fermento e após alguns segundos acrescentar o restante da água. 4. Deixar bater ate que a massa descole do fundo do tacho, cerca de +- 8 minutos. 5. Colocar a massa numa caixa plástica untada com óleo, e deixar descansar por 1 hora. 6. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa. 7. Abrir com a palma da mão e cortar a massa com aproximadamente 450 gramas. 8. Enrolar manualmente. 9. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos. 10. Com uma lâmina, cortar uma pestana no meio do pão, no sentido longitudinal. 11. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina e polvilhar farinha de trigo no centro do corte. 12. Assar no forno a 190° C por aproximadamente 25 minutos com bastante vapor.

106

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BREADSTICKS SQ

Ingredientes Farinha de trigo Açúcar Fermento Sal Azeite Água Recheio Peperoni Queijo mussarela Finalização Queijo parmesão Cebola desidratada Alho desidratado Orégano Pimenta do reino opcional

Quantidade

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

Porcentagem

Gramas Gramas

30 20

Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas

10 2 2 1 0,002

100 4 4 2 5 52

Modo de preparo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Método direto. Dividir a massa em duas partes. Descansar a massa por 30 minutos. Modelar. Colocar o recheio, peperoni e queijo mussarela ralada. Fechar o pão. Fazer os cortes. Levar para fermentar. Forno a 190ºC por 15 a 20 minutos. Calor úmido(vapor). Depois de assado, esfriar e colocar a cobertura.

107

Curso Superior em Gastronomia Padaria

20º DIA

OBJETIVOS: AVALIAÇÃO TEÓRICA: AVALIAÇÃO PRATICA:

108

Curso Superior em Gastronomia Padaria

BIBLIOGRAFIA: •

The Bread Baker´s Aprentice Mastering de Art of Extraordinary Bread Peter Reinhart Ten Speed Press

•

Artisan Baking Across America Maggie Glezer Artisan

•

Pains et Viennoiserie L´Ecole Lenôtre Jerome Villette

•

Petits Gâteaux à l´heure du thé L´Ecole Lenôtre Jerome Villette

•

Seis Mil Anos de Pão A civilização humana através do seu principal alimento Heinrich Eduard Jacob Nova Alexandria

•

The Bread Bible Rose Levy Beranbaum Norton

109

Curso Superior em Gastronomia Padaria

•

Baking and Pastry Mastering the art and craft CIA

•

100 Great Breads Paul Hollywood Cassel Iustrated

•

Bread Eric Treuille e Ursula Ferrigno DK

Sites: www.baking901.com www.cannelle.com www.chefsimom.com

110