Revista Bares & Restaurantes - Ediçao 82 by Vinicius Lacerda

Super Simples aprovado! Atualização do sistema de tributação vai alavancar pequenas empresas.

Gorjetas: Abrasel consegue vitórias sobre a incidência de impostos nas taxas de serviço.

cartas e-mails do leitor Sou afiliado da Abrasel em Porto Velho (RO). Estou com um problema enorme em enquadrar cada funcionário em sua área de atuação. Gostaria de saber se a Abrasel tem um guia, cartilha, manual ou coisa do gênero que especifique o papel de cada funcionário, para que, desta forma, eu possa adequá-lo ao meu estabelecimento e nortear cada função.

Prezado Emerson Se você abriu um estabelecimento, certamente sabe das necessidades mais elementares: pessoas que atendam clientes no salão, alguém que faça o caixa, funcionários na cozinha, na administração, para comprar, lidar com bancos, contador, contratar, demitir e etc.

restaurante por quilo com 14 funcionários que batem cartão na máquina da Dataprint. Ele é cartográfico. Posso continuar com ele, mesmo tendo 14 funcionários? Ou ele só é utilizado por quem tem até nove funcionários? Muito obrigada, Mirtes Watanabe mirteswatanabe@gmail.com Cara Mirtes

Emerson Thiago - Boteco da Fama emersonsilvapvh@hotmail.com

Li na revista no. 81 sobre o controle de ponto e tenho uma dúvida: tenho um

Não se preocupe você pode continuar a utilizar esse sistema sem problemas.

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes irá responder às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por percival maricato (Diretor Jurídico da Abrasel SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br • www.revistabareserestaurantes.com.br

expediente bares & restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como a associação das principais entidades e sindicatos do país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte.

conselho editorial Bobby Fong (Abrasel PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Luana Carvalho (Gerente de Comunicação e Relacionamento); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel Nacional). Jornalista responsável Letícia Nunes pontomidia@task.com.br proJeto GráFico e arte Final LF/ Mercado contato@lfmercado.com.br redação Comentários, sugestões e críticas a matéria. 31 2512 3138 dir.comunicacao@abrasel.com.br

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comercialização de anúncios e proJetos especiais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br colaboradores Luana Carvalho, Nathalia Lopes e Silvia Brina assinatura e serviços ao assinante Luana Carvalho - Tel.: 31 2512 3138 ger.relacionamento@abrasel.com.br pedido de inFormação sobre as reportaGens Luana Carvalho - Tel.: 31 2512 3138 ger.relacionamento@abrasel.com.br na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 14 | Número 82 | SET|OUT|2011 impressão: editora Fapi tiraGem: 12 mil exemplares auditada pela Soltz, Mattoso & Mendes

editorial

Enfim, aprovado! corrige uma distorção e uma injustiça que havia com estes empresários. Ao mesmo tempo a Receita Federal se “livra” de uma enxurrada de processos, já que nos últimos anos, o Poder Judiciário, em diversas ações reconheceu o direito das Micros e Pequenas Empresas em parcelar seus débitos relativos ao Simples, inclusive determinando a reinclusão das empresas excluídas por inadimplência no sistema especial de tributação. A segunda fase agora das negociações será pela busca de mecanismo que evitem a manobra dos governos estaduais para burlar o Super Simples, por meio de Substituição Tributária (sistema que cobra o ICMS na origem da produção, obrigando as pequenas empresas a recolher as alíquotas originais). Este dispositivo precisou ser retirado do projeto pelos parlamentares para não atrapalhar a tramitação da proposta. De forma geral a alteração na Lei Geral das MPEs, reflexo da mobilização de diversas entidades empresariais, chega em ótima hora. É primeira vez, desde 2007, em que presenciamos uma correção superior à inflação acumulada no período e que representa de fato uma redução real na tributação comparada com o momento da criação do Super Simples. O que se espera é que o governo, daqui pra frente, não demore tanto, como aconteceu, para fazer novas atualizações na tabela, assim esse ganho não corre o risco de se perder rapidamente caso ocorra um aumento grande de inflação. Enfim, recebemos uma nova “injeção de ânimo”, justamente num período importante, em que o Brasil se prepara para uma fase de crescimento e desenvolvimento com o advento da Copa do Mundo, que será alavancada, em especial, pela atuação das MPEs.

A melhor notícia que 2011 reservou aos micro e pequenos empresários foi sem dúvida a aprovação do projeto de lei complementar que altera a Lei Geral das Micro e Pequenas Empresas que resultaram na elevação do valor da tabela de faturamento para que as empresas se enquadrem no programa do Super Simples, redução das alíquotas em cada faixa e o parcelamento dos débitos tributários. O limite para aferimento de Receita Bruta não era reajustado desde o advento da Lei 11.196 de 2005, trazendo uma defasagem que há muito vem causando danos aos contribuintes desta categoria. A falta de reajuste nos limites estava obrigando as empresas a mudarem de Regime de Tributação, trazendo uma carga de impostos incompatível com a sua capacidade contributiva. Estas mudanças irão beneficiar 5,3 milhões de empresas enquadradas no sistema e trazer novas perspectivas para cerca de 30 mil novas empresas que hoje estão fora do Super Simples devido ao faturamento. Com esse ajuste elas poderão planejar melhor e obter vantagens com os benefícios deste regime e gerar novos empregos com carteira assinada para 2012. Outro ponto que merece destaque nas mudanças foi a concessão do parcelamento dos débitos tributários dos optantes do Simples Nacional, com prazo de até 60 meses. Embora para muitos o parcelamento chegue tarde, já que 35 mil empresas foram excluídas em outubro de 2010 por falta de pagamento de tributos, para outros será um grande alento para não dizer um alívio, evitando que 560 mil empresas sejam excluídas do Simples. Com a possibilidade do parcelamento, o próprio Governo Federal vem sanar uma lacuna que havia deixado há anos quando criou a Lei Geral das MPEs. Esta medida

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sumário

PERCENTUAL DAS UNIDADES POR SEGMENTO

16%

Comida asiática

Comida variada

29% 41%

Doceria Pizzas e massas

Sanduíches

Cartas Editorial Legislação e Tributos

Produto vencido ou em desacordo com as normas sanitárias agora dá prisão sem fiança. Novas regras do seguro-desemprego começam a valer. Pequenas e médias empresas na ‘malha fina’ da Receita Federal. Lei do couvert entra em vigor em São Paulo no mês de outubro.

Pulo do Gato Comida italiana numa Kombi restaurante.

Curtas Aprovada a criação da Secretaria da Micro e Pequena Empresa. Profissão de sommelier é regulamentada. Abrasel SP marca presença na Equipotel

4 5 8

Ambev mobilizou funcionários e parceiros pelo consumo responsável. Burger King condenado a pagar refeição a funcionários. ‘Maitres’ e garçons também poderão ter sua profissão regulamentada.

Capa Hora de crescer - Atualização do Simples Nacional vai alavancar pequenas empresas.

Balada Bolshoi Pub. Calaf.

Vitrine

12 14

Cachaça Express. Conjunto Beer da Tramontina. Veuve Clicquot Fridge Rosé - versão pink chega ao Brasil.

Notas Bar em Bar 2011 é 10. iFood recebe aporte para expansão. Outback do Brasil negocia sua venda.

Olha só

18 24 28 30

Receita da Operação Lei Seca ultrapassa R$ 45 milhões. Projeto obriga bares a divulgar penas previstas para quem dirige alcoolizado. Comissão aprova suspensão de portaria sobre Ponto Eletrônico. Mais essa: Amassadores de latinhas poderão ser obrigatórios em bares e restaurantes.

Mercado Setor vence um “round” na cobrança de impostos sobre as gorjetas. Outback condenada a incluir gorjetas em holerites. Desembargador lançará livro sobre Gorjetas no Encontro Abrasel Belém. Entrada de novas adquirentes acirra a concorrência no mercado cartões de crédito e débito no Brasil.

Gestão Clientes insatisfeitos – você sabe lidar com eles? De olho nos contratos.

Snack cafeteria

32 Entrevista

Pela saudabilidade - uma pitada de sal a menos.

Institucional

Copa na Mesa chega à reta final com a qualificação de 15 mil profissionais. Pesquisa aponta eficácia do programa Restaurante Inteligente. Prepare-se para o Encontro Abrasel Belém 2011.

Especial

Congresso Abrasel 2011

Franquia

Pesquisa mostra que de alimentação cresceram 16,8% em 2010.

Um café e a conta Facilite o troco ou leve bala.

58 62 70 90 94

legislação e tributos

Produto vencido ou em desacordo com as normas sanitárias agora dá prisão sem fiança

Novas regras do segurodesemprego começam a valer Mudanças para acabar com “acordo” e agilizar recolocação de profissionais entram em vigor

Desde o último dia 5 de julho, com as alterações de dispositivos da Lei 12.403/11, do Código Penal Brasileiro, o responsável (gerente, sócio, administrador ou preposto) por restaurantes, bares, hotéis ou similares que for preso em flagrante pela Polícia Civil (Delegacia do Consumidor), por ter em estoque ou disponibilizar ao consumidor produto impróprio ao consumo não poderá mais ser solto com a fixação de fiança (depósito de até R$ 6 mil), diretamente pelo delegado que efetivou a prisão o que, geralmente, ocorria de forma rápida. Considera-se produto impróprio aquele com validade vencida ou em desacordo com as normas sanitárias, como por exemplo, com falta de rótulo, rótulo desatualizado, temperatura, forma de acondicionamento ou embalagem inadequados, ausência de identificação ou procedência etc. Segundo o Sindicato de Hotéis Bares e Restaurantes (SindRio), “com a edição da nova lei tratando dessa Bares & restaurantes SETEMBRO/OUTUBROO | 2011

questão, o delegado é obrigado a submeter a prisão realizada ao juiz que, após ouvir o promotor poderá conceder a liberdade provisória, com ou sem a fixação de fiança”. Para o SindRio, “na prática, tudo isso leva tempo e, enquanto isso, o gerente ou sócio do estabelecimento permanecerá preso. Além disso, mesmo que o juiz decida conceder a liberdade provisória, com estabelecimento de fiança, é importante saber que esta poderá ser fixada em até R$ 100 milhões”. O SindRio garantiu que “estudará as medidas a serem tomadas em proteção aos representantes das empresas associadas, defendendo que a prisão em flagrante, em tais hipóteses, somente poderia ocorrer após a realização de perícia laboratorial, capaz de atestar que o produto ou a matéria prima alimentícia encontram-se impróprios ao consumo”.

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Prometido para o mês de setembro, o novo sistema chamado Portal Mais Emprego começou a ser operado em todo o país informatizando e unindo dados dos trabalhadores ligados à Previdência Social. O Portal traz mudanças que serão percebidas por quem procurar as agências dos Sines em todo o país para pedir o seguro-desemprego. Na teoria, as alterações apenas adequam o atendimento ao trabalhador ao que está determinado na lei que regulamenta o benefício. Na prática, a ideia é colocar o desempregado de volta ao mercado de trabalho o mais rápido possível e coibir as tentativas de “acordos” entre empregador e funcionário, diminuindo assim os casos de pessoas que vivem do “velho” sistema de trabalhar seis meses e depois ficar três meses em casa recebendo o seguro-desemprego. As medidas evitam ainda as negociações entre empresas e funcionários que pedem demissão e que, portanto, não teriam direito ao benefício. A partir de agora, o trabalhador que for pedir o seguro-desemprego poderá receber até três sugestões de vagas existentes no banco de empregos do Sine. Os requisitos são os de que o salário precisa ser igual ou maior do que o emprego que ele tinha antes e o local de trabalho não deve ser muito afastado de casa. Caso o trabalhador não aceite as sugestões, ele corre o risco de perder o direito ao benefício.

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Se não houver vaga disponível que atenda aos requisitos, o trabalhador tem direito a receber normalmente o seguro, mas pode ser chamado caso apareça alguma oportunidade com o seu perfil. Se a pessoa, ao fazer a entrevista, não for escolhida pela empresa que estiver contratando, ele receberá uma comunicação do recrutador, que deverá ser anexada aos documentos para o requerimento do benefício. Em 2001, a medida provisória 2.164-41 determinou que o programa seguro-desemprego tenha por finalidade “auxiliar os trabalhadores na busca ou preservação do emprego, promovendo, para tanto, ações integradas de orientação, recolocação e qualificação profissional”.

Sem perder tempo com burocracias Ainda que o maior impacto seja no seguro-desemprego, o Mais Emprego tem por objetivo aumentar os atendimentos via internet, oferecendo a possibilidade de empregador e trabalhador consultarem, anunciarem e se inscreverem em vagas sem a necessidade de ter que ir até uma agência para isso. Será tudo mais ágil, pois não haverá mais necessidade de ficar buscando informações que estariam disponíveis em outro cadastro, pois os dados estão todos interligados dando maior segurança aos operadores do sistema.

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legislação e tributos

Pequenas e médias empresas na ‘malha fina’ da Receita Federal

Lei do couvert entra em vigor em São Paulo no mês de outubro

Novo sistema cruzará os dados de todas as declarações das empresas. Em 2013, com sistema em pleno vigor, fiscalização deve multiplicar por sete As pequenas e médias empresas podem se preparar. No “big brother tributário” a Receita Federal está de olho e prepara uma verdadeira ofensiva na fiscalização por meio do cruzamento de todos os dados declarados pelas companhias. O subsecretário de Fiscalização da Receita Federal, Caio Marcos Cândido, informou que um novo sistema de malha fina para as pequenas e médias empresas estará funcionando a todo vapor em 2013, confrontando os dados de todas as declarações prestadas, além de informações obtidas por meio da nota fiscal eletrônica e da escrituração digital. “Nossa ideia é implementar a primeira fase no ano que vem. Vamos organizar o sistema, começar a colocar lá as informações. Mas os cruzamentos de dados devem começar somente em 2013”, disse Caio Marcos ao portal G1. Para as grandes empresas do país, que já têm um acompanhamento especial por parte do Fisco, não haverá muitas mudanças. Quando a Receita der início ao cruzamento de dados, a intenção será disponibilizar um serviço de autorregularização para as empresas, semelhante ao oferecido para as pessoas físicas. Por meio deste serviço, as empresas poderão quitar seus débitos com o Fisco, antes de a multa de ofício ser lançada pela internet. De acordo com o coordenador geral de fiscalização da Receita, Antônio Zomer, a meta é, pelo menos, multipli-

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car por sete a fiscalização das pessoas jurídicas efetuada por meio das chamadas malhas fiscais, que operam eletronicamente, sem a intervenção humana. Segundo a Receita Federal, hoje a revisão das declarações das pessoas jurídicas somam cerca de 3,5 mil por ano. A meta é chegar, com o novo sistema, a uma fiscalização de 25 a 30 mil empresas anualmente. A inspeção, segundo ele, também englobará os valores pagos ao Instituto Nacional do Seguro Social (INSS). Conforme já abordado pela Bares & Restaurantes, o Fisco vem investindo fortemente em tecnologia para a fiscalização das empresas nos últimos anos. A nota fiscal eletrônica e a escrituração digital são alguns dos exemplos dos instrumentos de controle utilizados. Segundo especialistas em contabilidade, é uma questão de tempo até o órgão organizar um programa que cruze todas estas informações das empresas de forma mais ágil. “A maior parte das informações já estão armazenadas nos computadores do Fisco. Atualmente, 90% das compras são feitas por nota fiscal eletrônica. Assim, tudo que se está comprando ou vendendo, a Receita está monitorando e sabe item por item. Quando ocorrer vendas canceladas, devoluções, isto deverá ser informado nos livros digitais. Daqui a um tempo, não será mais possível esconder nenhuma informação do Fisco”, alerta o professor e coordenador da Escola de Negócios Contábeis de Belo Horizonte, Roberto Dias Duarte.

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Restaurantes e bares devem colocar preço e descrição de aperitivo de forma clara e só servir se cliente pedir Todos os restaurantes, lanchonetes e bares do estado de São Paulo deverão informar aos clientes o preço e a descrição clara do couvert antes de servir a entrada. Caso contrário, o consumidor fica livre do pagamento. Isto é o que prevê a lei que regulamenta o oferecimento de couvert em bares e restaurantes, sancionada no dia 06 de setembro, pelo governador Geraldo Alckmin (PSDB). Pelas regras, o produto só poderá ser fornecido se o cliente pedir antes. Ele só pode ser colocado na mesa sem o consentimento do cliente caso seja gratuito. Se isso não ocorrer, a cobrança posterior é proibida. Entretanto, Alckmin vetou um parágrafo que previa a cobrança individual da cesta de aperitivos, principal reivindicação do autor da proposta, o deputado estadual André Soares (DEM). Esse foi o ponto mais criticado pelos representantes do setor, que pleitearam seu veto, o que foi acatado pelo governador. O texto também prevê ao estabelecimento multas que variam de R$ 212 a R$ 3,2 milhões, conforme determina o Código de Defesa do Consumidor. Em caso de reincidência, o local pode ser interditado. Os estabelecimenBares & restaurantes SETEMBRO/OUTUBROO | 2011

tos têm 30 dias de prazo para se adequar à nova regra. A forma como haverá fiscalização ou se haverá alguma denúncia serão definidas na regulamentação da lei, ainda sem data para ocorrer. Para o presidente do Conselho de Administração da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – seccional São Paulo (Abrasel-SP), Joaquim Saraiva, na prática a lei não muda em nada o funcionamento do courvet nos bares e restaurantes. “Ele é uma espécie de entrada, enquanto o cliente espera seu pedido ficar pronto. O que está previsto na lei já era o que os restaurantes praticavam”. Ele contesta os argumentos que balizaram a criação da lei de que as casas constrangiam os clientes a aceitar o courvet. “Jamais um restaurante vai forçar o cliente a consumir um produto que ele não quer. Os clientes hoje são esclarecidos, bem informados sobre seus direitos e inclusive sobre preços. Ele é livre para aceitar ou não o que lhe é oferecido. Se isto aconteceu, foi um em universo de milhões de estabelecimentos. Não se pode generalizar, pois a maioria não usa essa prática”.

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Foto - Ricardo Bakker

pulo do gato

Comida italiana numa Kombi restaurante Foto - Ricardo Bakker

Pequeno empresário faz sucesso com restaurante de massas em kombi adaptada. A empresa tem autorização da Prefeitura de São Paulo para vender alimentos e tem até serviço de entrega

Ele foi vendedor, pintor de paredes e empreiteiro de obras durante 15 anos e chegou mesmo até a morar nas ruas em Belo Horizonte (MG), em um período de grande dificuldade em sua vida. Mas nada disso tirou o sonho e a esperança do empresário Rolando Vanucci, que mudou o rumo da sua história com um restaurante de massas sobre rodas em uma das esquinas mais movimentadas de São Paulo. O Rolando Massinhas, um verdadeiro Pulo do Gato na vida deste empreendedor. Quem passa à noite pela avenida Sumaré, esquina com rua Caibuí, no bairro Perdizes, na capital paulistana, logo

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percebe algo diferente: bem em frente a uma loja de lingeries, está o carro restaurante, que tem uma mini cozinha, com espagueteira, panelas de molhos e um chef, totalmente uniformizado. É o próprio Rolando quem prepara os pratos e serve os clientes. No cardápio, deliciosas massas artesanais e frescas, fabricadas por ele mesmo. É possível escolher entre spaguetti, fetuccini de espinafre, nhoque de batata, nhoque de mandioquinha, nhoque recheado de quatro queijos, tortelli de quatro queijos com massa de espinafre, tortelli de mussarela com orégano e tortelli de carne desfiada. Já para molhos as opções são:

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bolonhesa com calabresa curtida no vinho, ao sugo, branco com parmesão, molho rose (branco misturado com o molho ao sugo) e o molho com ervas e manjericão. O cheiro é sentido de longe, o que é mais uma forma de atrair a clientela! O prato leva 250 gramas de massas e terminado varia em torno de 430 gramas, servindo bem a uma pessoa. Além disso, sempre vem acompanhado de pão italiano e queijo ralado. Como o empresário não paga aluguel, o preço é competitivo. Cada porção sai entre R$13,50 e R$17,50 e ele chega a vender 1.500 delas por mês. O negócio é concorrido. Os clientes chegam a todo o momento e as mesas são colocadas em frente à loja de lingeries. “No início, eu ficava do outro lado da rua e sonhava um dia poder colocar o meu Restaurante Kombi em frente à loja, pois é um espaço maravilhoso. Costumo brincar dizendo que é o restaurante de rua com o maior número de vagas de estacionamento, 12 ao todo”. Rolando, que está no local desde o início de 2008, conseguiu o espaço, em uma negociação com os proprietários da loja. “Foi mediante uma troca: a porta de ferro da loja fica aberta e a vitrine acessa, para que os produtos fiquem em exposição para meus clientes. Quando vou embora, apago as luzes, fecho tudo e passo a corrente. Assim a loja fica protegida da ação de assaltantes”. O restaurante sobre rodas é tão pequeno que o espaço mal dá para o empresário, que atualmente, com sua microempresa emprega três funcionários, entre elas uma menina “especial”, a Gabi, como é carinhosamente chamada por todos e que trabalha com Rolando há três anos. A cozinha foi instalada na parte de trás do veículo adaptado, numa área de dois metros quadrados. No espaço, tem fogão, geladeiras, armários e pia. O investimento no negócio foi de R$ 20 mil. “É pequeno, mas é tudo ajeitadinho, limpinho e é muito rápido. Eu pego a massa, que já vem acondicionada em porções, coloco na espagueteira, ponho o molho, monto e sirvo ao cliente. Eu acho que São Paulo é aberto, amplo para todo o tipo de ramo, alimento, seja lá o que for. Como já tem cachorro-quente em um monte de lugares, eu achei melhor fazer uma coisa diferente de tudo para ter um diferencial”, explica o empresário Ronaldo Vanucci. A empresa tem autorização da Prefeitura e da Vigilância Sanitária para vender alimentos. “Eu tenho licença para trabalhar, mas hoje a Prefeitura de São Paulo não está mais abrindo inscrições e nem autorizando este tipo de negócio. Eu acho uma pena, pois tem muita gente que, assim como

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eu, poderia ter a oportunidade de trabalhar e ganhar seu dinheiro honestamente, pagando os impostos devidos e sendo fiscalizado com relação às normas sanitárias como tem de ser, quando se trata de alimentação”. Ele lembra que em vários países da Europa e dos Estados Unidos, o governo dá chances para quem quer investir no “Street Food” (comida de rua). “Aqui isso não acontece. Era preciso uma mudança de postura dos órgãos regulamentadores para dar condições adequadas para que os comerciantes possam desenvolver sua atividade, obedecendo todas as exigências da lei”. O empresário diz que conquistar seu espaço não foi uma tarefa fácil. “Agora meu negócio está crescendo. É um crescimento que até, às vezes, pode assustar, porque não estamos acostumados. No início, a demanda era pouquinha, as pessoas não me conheciam. Hoje a gente tem uma clientela mais fiel, que nos indica para amigos e, assim, estamos crescendo sucessivamente”, comemora Vanucci. Além de ter optado por oferecer um produto diferenciado, de qualidade, com massas mais elaboradas do que um simples macarrão servido na rua, Rolando acredita que o Pulo do Gato do seu negócio está mesmo no atendimento. “Você pode ter um bom produto, mas se não atender bem, não adianta. Eu considero a pessoa que vem até o meu estabelecimento como a mais importante da minha vida. Trato ele muito bem, pois na primeira vez é um cliente, na próxima será mais um amigo. Tento lembrar o nome, dou atenção. Pra mim por mais que esteja errado, ele tem razão”, conta Rolando. Com simpatia, educação e um produto delicioso, Rolando Vanucci ampliou as vendas pela região e montou até um serviço de entrega: recebe pedidos pelo celular e um motoboy entrega os pratos. Rolando Massinha Av. Sumaré, 1089 • Perdizes • CEP: 05016-110 São Paulo/SP • Tel.: (11) 9827-9797 www.rolandomassinha.com.br

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curtas

Aprovada a criação da Secretaria da Micro e Pequena Empresa

Abrasel SP marca presença na Equipotel

A Comissão de Trabalho, de Administração e Serviço Público aprovou no dia 28 de setembro a proposta do Executivo que cria a Secretaria da Micro e Pequena Empresa, com status de ministério. Vinculado à Presidência da República, o novo órgão será responsável pela execução de políticas públicas voltadas às empresas de pequeno e médio porte, às cooperativas e às associações. A proposta (Projeto de Lei 865/11) cria 70 cargos em comissão, com impacto orçamentário previsto de R$ 6,5 milhões em 2011 e R$ 7,9 milhões nos anos seguintes, de acordo com o governo. Caso seja aprovada e criada, a secretaria poderá ser presidida por Luiza Trajano, da Rede Maganize Luíza, nome mais cotado até o momento para comandar a pasta.

Substitutivo As medidas foram aprovadas na forma de um substitutivo do relator, deputado Eudes Xavier (PT-CE), que mantém as atribuições do Ministério do Trabalho (MT) na gestão

das políticas referentes ao cooperativismo e associativismo urbano. Pela proposta do Executivo, esse tema passaria à Secretaria da Micro e Pequena Empresa. O Conselho Nacional de Economia Solidária, por exemplo, que hoje faz parte do MT, seria vinculado à nova secretaria. Para Eudes Xavier, a medida seria um retrocesso. “Corre-se o risco de dissolver um trabalho intenso e esforçado desenvolvido desde 2003, quando o Governo Lula criou a Secretaria Nacional de Economia Solidária no âmbito do MT”, disse.

Tramitação A proposta, que tramita em regime de urgência constitucional, já foi aprovada pela Comissão de Desenvolvimento Econômico, Indústria e Comércio e está em análise pelas comissões de Finanças e Tributação; e de Constituição e Justiça e de Cidadania. Em razão do regime de urgência, tramita simultaneamente nas comissões, podendo ser votada a qualquer momento pelo Plenário.

Profissão de sommelier é regulamentada No dia 29 de agosto, foi publicada no Diário Oficial da União a Lei nº 12.467, que regulamenta a profissão de sommelier. A legislação estabelece que o sommelier é o profissional que executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, supermercados, enotecas, restaurantes, companhias aéreas e marítimas. Ainda que trate apenas de sommeliers de vinhos, o reconhecimento pela profissão abre portas para quem pensa em seguir carreira na área. Na prática, não haverá grandes mudanças para aqueles que já estão atuando na área, nem para quem pretende estudar. As medidas proporcionarão a eles a assinatura, como sommelier, na Carteira de Trabalho e Previdência Social, o que comprovará a experiência no cargo e servi-

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rá como um diferencial na carreira. Foi utilizado veto parcial em dois trechos do projeto de lei. Com isso, o profissional não é obrigado a possuir formação específica para exercer a profissão. A cobrança desse diferencial ficará a critério dos proprietários do estabelecimento. Pela Lei são atividades específicas do sommelier participar no planejamento e na organização do serviço de vinhos em estabelecimentos comerciais; assegurar a gestão do aprovisionamento e armazenagem dos produtos relacionados ao serviço de vinhos; atender e resolver reclamações de clientes, aconselhando e informando sobre as características do produto; e lecionar em cursos básicos e avançados voltados para a profissão de sommelier.

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Deputada Estadual Célia Leão - Coordenadora da Frente Parlamentar do Turismo Bruno Omori - Presidente da ABIH-SP Vininha de Moraes - Jornalista Joaquim Saraiva - Presidente do Conselho da Abrasel Nacional Katia Castro - Diretora Superintendente do Grupo Equipotel Caio Luiz de Carvalho - Presidente da SP Turis / Ex-Ministro do Turismo Tasso Gadzanis - Vice Presidente da SPTuris Hermano Gonçalves Carvalho - Diretor do Deptº de Financiamento e Promoção de Investimento no Turismo - Ministério do Turismo Orlando de Souza - Diretor da Secretaria de Turismo do Estado de São Paulo

Convidada oficial da abertura da maior feira de hotelaria e gastronomia da América Latina, a Abrasel SP teve lugar na Equipotel, entre os dias 12 e 15 de setembro, no pavilhão do Anhembi. Cerca de 5 mil pessoas visitaram o estande da Abrasel, entre fornecedores, associados, parceiros do setor e representantes de seccionais e regionais. A 49ª edição da Equipotel SP reuniu mais de 1.300 expositores, em 60 mil m² e contou com 48 mil visitantes em três dias de evento. Polo de negócios e relaciona-

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mentos, o evento é uma grande oportunidade para empresários dos segmentos de hotelaria, gastronomia, alimentação, arquitetura, nutrição, entretenimento e cultura apresentarem seus produtos e atualizarem-se com as tendências de mercado, serviços e inovações tecnológicas. O presidente da Abrasel SP, Joaquim Saraiva, agradece o apoio dos patrocinadores e a presença de representantes do setor que vieram de todo o país.

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curtas

Ambev mobilizou funcionários e parceiros pelo consumo responsável

Ambev promove o Dia de Responsa no Mercado Central, em Belo Horizonte: Ricardo Tadeu, diretor de vendas da Ambev; Paulo Fonseca, do Bar da Lora; e Paulo Solmucci, presidente executivo da Abrasel

No dia 23 de setembro, a Ambev comemorou o Dia de Responsa, data dedicada a engajar todos os funcionários e parceiros da empresa quanto à relevância das práticas de consumo responsável de bebidas alcoólicas. A ação faz parte de uma mobilização global da Anheuser Busch InBev, o Be(er) Responsible Day, que envolve os 117 mil funcionários da cervejaria em mais de 20 países – sendo 32 mil no Brasil. A iniciativa vem somar-se aos esforços da Ambev voltados para o tema, em especial àqueles que visam impedir o acesso de menores de 18 anos a bebidas alcoólicas. O Movimento +ID é o mais novo ícone desse trabalho que começou há onze anos e representa um convite a toda a sociedade para se engajar na defesa do consumo responsável. O símbolo faz parte de uma campanha voltada aos pontos de venda para estimulá-los a pedir o RG antes de comercializar bebidas alcoólicas. A intenção é que onde o selo +ID estiver presente signifique que aquele local cumpre a legislação que proíbe a venda de álcool para menores de 18 anos.

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Visita aos bares Com o objetivo de difundir ainda mais essa mensagem junto aos donos de bares, restaurantes e supermercados, funcionários da Ambev visitaram estabelecimentos em todo o país ao longo dessa edição do Dia de Responsa. Eles distribuíram cartazes do +ID para ajudar na conscientização dos pontos de venda e tiveram o apoio do presidente da empresa, João Castro Neves, que foi pessoalmente conversar com comerciantes na região central de São Paulo.

Doação de bafômetros E, como os esforços da Ambev voltados para o consumo responsável de seus produtos também visam evitar a associação de álcool e direção, o Dia de Responsa teve uma nova doação de bafômetros ao poder público. Dois mil aparelhos foram destinados aos estados de Minas Gerais e Paraná. Nos últimos oito anos, a empresa já doou 80 mil bafômetros a autoridades.

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Burger King condenado a pagar refeição a funcionários Em São Paulo, o Tribunal Regional do Trabalho da 2ª Região condenou uma loja do Burger King em Osasco a pagar indenização do vale-refeição não fornecido aos seus funcionários que prestaram serviços entre 2004 e 2009. Os desembargadores da 18ª Turma entenderam que o lanche da rede não substitui uma refeição adequada para “restaurar as energias do trabalhador para o cumprimento do restante da jornada”. A relatora do processo, Rosana de Almeida Buono. Disse que a palavra refeição deve ser compreendida como um grupo de alimentos saudáveis e nutritivos. O Burger King, por meio de sua assessoria de imprensa, afirmou que seus advogados já estão tomando providências para recorrer da sentença de segunda instância. Pela decisão do TRT, a condenação tem o valor de R$ 5 mil, que inclui o valor dos vales e multa para desestimular a prática. Após o trânsito em julgado, o valor terá atualização monetária e juros de mora de 1% ao mês desde a distribuição do processo. A ação foi proposta pelo Sindicato dos Empregados em

Hospedagem e Gastronomia de São Paulo e Região (Sinthoresp), contra a BGK do Brasil S.A., franqueada do Burger King. A entidade alegou que o restaurante descumpriu a 55ª cláusula das normas coletivas firmadas referentes aos períodos de 2004/2006, 2006/2008 e 2007/2009. Pela norma “as empresas fornecerão refeições nos locais de trabalho podendo descontar de seus empregados, até o limite de 1% do menor piso salarial, como participação”. Além disso, dispôs que se “tratando de empresa cuja atividade econômica não compreenda o serviço de refeições, esta fornecerá a seus empregados tíqueterefeição no valor unitário de R$ 6,95”, um para cada dia de trabalho. O Sinthoresp estuda atuação associada à Federação para, utilizando-se da decisão, requerer a ampliação do benefício para outras lojas no estado de São Paulo. No entanto, para que se alcance todo o território nacional a providência deve ser adotada pelo Ministério Público do Trabalho.

‘Maitres’ e garçons também poderão ter sua profissão regulamentada Depois dos sommeliers, pode ser a vez de maitres e garçons terem suas atividades regulamentadas. Essa é a intenção de projeto de lei (PLS 543/11) recém-apresentado pelo senador Ciro Nogueira (PP-PI), que tramita na Comissão de Assuntos Sociais (CAS), da qual receberá decisão terminativa. A proposta define o maitre como “o profissional responsável pela supervisão dos trabalhos desenvolvidos pelos garçons”. Conforme o texto, no entanto, a atuação desse profissional não se restringe ao atendimento de clientes em restaurantes, hotéis, bares e

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similares. Pelo PLS 543/11, cabe também ao maitre, entre outras tarefas, planejar rotinas de trabalho e avaliar o desempenho de funcionários nestes estabelecimentos. Já o garçom é definido como “o profissional responsável pelo atendimento à clientela nos restaurantes, hotéis, bares e similares na área de alimentação e bebida”. Mas sua atuação, conforme o projeto, inclui ainda a montagem e desmontagem de mesas, balcões e bares e a organização, conferência e controle de materiais de trabalho, bebidas e alimentos.

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Mudanças que entram em vigor no início de 2012 vão beneficiar mais de 5,3 milhões de empresas A empresária Laís Cadman já pensou em abrir uma filial do seu restaurante La Cigale, no Rio de Janeiro, mas segurou os planos de crescimento da sua empresa para não ser desenquadrada do Super Simples também conhecido como Simples Nacional. “Não expandimos até agora, pois não vale à pena sair do regime especial de tributação, que embora ainda seja pesado

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para as micro empresas é a melhor opção. Além disso, se sou sócia de uma empresa que está no Simples não posso fazer parte da sociedade em outro empreendimento, pois a lei não permite. Assim não consegui nem mesmo diversificar meus negócios”, conta Laís, expondo uma realidade vivida por milhares de micro e pequenos negócios no Brasil.

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O empresário Carlos Nasser pretende desengavetar dois projetos de expansão de seus negócios com a aprovação das novas medidas

O senador José Pimentel fez um apelo para aprovação do texto vindo da Câmara, sem alteração de conteúdo. “Questões como a Substituição Tributária poderão integrar outro projeto em análise no Senado”.

Alterações no Simples vão beneficiar cerca de 5,3 milhões de empresas

Mas este é um cenário que se modificará a partir de 1º de janeiro de 2012, quando entram em vigor as novas regras do Simples Nacional, aprovadas no dia 05 de outubro pelo Plenário do Senado Federal, justamente no Dia Nacional da Micro e Pequena Empresa, o projeto do governo, que tramitou no Senado como Projeto de Lei da Câmara (PLC 77/11 - Complementar) reajusta em 50% as tabelas de enquadramento das micro e pequenas empresas no Simples e passou sem alterações de conteúdo. O apelo do relator, José Pimentel (PT-CE),

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para que o texto vindo da Câmara fosse preservado foi ouvido pelos demais senadores, possibilitando assim que, agora após a aprovação em Plenário, a lei possa ir logo à sanção presidencial. “Alterações de conteúdo fariam o texto voltar para novo exame na Câmara, o que atrasaria todo o processo”, disse o senador.

Antes de ir a plenário, o parecer de José Pimentel foi aprovado na Comissão de Assuntos Econômicos do Senado (CAE) no dia 27/09, com quatro das 15 emendas de redação registradas, mantendo, no mérito, o texto aprovado pela Câmara dos Deputados. O relator considerou “justas” todas as emendas recebidas, entre elas sobre a Substituição Tributária, mas disse que elas poderão integrar outro projeto em análise no Senado. “A nossa intenção, num acordo político entre as lideranças e os pares no Senado Federal, é construir uma emenda substitutiva ao PLS 467/08, que já está na Ordem do Dia do Plenário”, disse Pimentel.

Foto - Divulgação

Hora de crescer Atualização do Simples Nacional vai alavancar pequenas empresas

O empresário Carlos Eduardo Nasser, proprietário do restaurante Lalai Shopping, em Campo Grande (MS), também tem dois projetos de expansão dos negócios engavetados, que esperavam pela mudança nas regras do Simples. Um para a aquisição estratégica de uma filial em outro shopping e outro para uma reforma no próprio estabelecimento com a introdução de novas operações, e consequentemente, aumento de receitas. Segundo ele, esta é uma situação comum que resume bem o desespero de quem cresceu. “O sujeito é convidado a empregar mais, pois, com a criação do Simples, houve uma redução dos encargos na folha de pagamento. Então, primeiramente, ele tira da informalidade aqueles que já trabalhavam na empresa, assinando a Carteira de Trabalho e Previdência Social. Depois contrata mais porque todo mundo está contente, legalizado. Só que aí, o sucesso da gestão empresarial era condenado pelo Fisco e o empreendedor se via forçado a botar o pé no freio, para não sair do Super Simples, além disso, ganhava um sócio de peso, o INSS, e alguns outros menores”, diz o empresário.

Foto - André Corrêa – Lid/PT

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Entre as mudanças mais importantes, está o aumento do teto da receita bruta anual das empresas do Simples Nacional de R$ 240 mil para R$ 360 mil para microempresas, e de R$ 2,4 milhões para R$ 3,6 milhões para as pequenas. A aprovação do PLC 77/11 vai beneficiar mais de 5,3 milhões de empresas no Simples Nacional, que representam 76% das companhias do país e geram 10 milhões de postos de trabalho, conforme avaliação da própria presidente da república, Dilma Rousseff.

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Foto - Divulgação Sebrae

Segundo levantamento do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), as micro e pequenas empresas geraram 67 de cada 100 vagas de trabalho formais criadas entre janeiro e junho deste ano. Com base em dados do Ministério do Trabalho, o estudo apontou ainda que o setor superou a média histórica de empregos formais , que é de 52%.

“para o brasil crescer melhor, é importante estimular as pequenas empresas. uma das alavancas para isso é o super simples, e a outra, o microempreendedor individual (mei)” Parcelamento dos débitos vai proteger empresas da exclusão

Segundo o diretor-técnico do Sebrae, Carlos Alberto dos Santos, agora as empresas serão fortemente estimuladas a expandir seus negócios

Com o projeto, o governo reduziu também as alíquotas de cada faixa, que passaram, por exemplo, a ser de 4% para as empresas com faturamento de até R$180 mil, 9,12% para as com ganhos de até R$1,8 mil e 11,61% para as instituições que acumularam até R$3,6 mi. A correção de 50% supera com folga o valor da inflação desde a criação do Simples em 2007 que foi, pelo Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), de 24,6%. Segundo as entidades empresariais, o governo só não pode demorar muito a fazer novos reajustes na tabela do Simples para que este ganho não se perca rapidamente caso haja um aumento grande na inflação. “Nas últimas cinco faixas do Simples Nacional que variam de R$1,8 milhão até R$ 2,4 milhões existiam cerca de 30 mil empresas em 2010. Muitas delas se viam impedidas de crescer. Agora, serão fortemente estimuladas a expandir seus negócios, bem como as outras que pagarão alíquotas mais baixas”, garante o diretor-técnico do Sebrae, Carlos Alberto dos Santos. Pela estimativa do Ministério da Fazenda serão 30 mil novas empresas que poderão aderir ao Simples devido à evolução do teto para enquadramento. Bares & restaurantes SETEMBRO/OUTUBROO | 2011

O projeto autoriza o parcelamento dos débitos tributários dos optantes do Simples Nacional, com prazo de até 60 meses. A medida se aplica aos tributos federais, municipais e estaduais sujeitos a alíquota única do Simples Nacional. Pimentel explicou que o regime simplificado foi aprovado em 2006 sem assegurar o esperado parcelamento dos débitos. Excluídas do regime especial por causa das dívidas, muitas empresas acabam tendo de pagar os tributos pelo lucro presumido e encontram dificuldades para sobreviver. “Cerca de 560 mil empresas, que correm risco de exclusão do sistema porque estão com dívidas com a Receita Federal, poderão permanecer devido ao parcelamento de débitos tributários, o que hoje não é permitido. Outras empresas de pequeno porte irão migrar em virtude da redução expressiva da alíquota do Simples Nacional incidente sobre o faturamento, tendo em vista a elevação das faixas”, aponta o diretor-técnico do Sebrae. O ministro da Fazenda, Guido Mantega, disse que a medida visa fortalecer as pequenas empresas brasileiras em um momento de crise na economia internacional. “Nós temos trabalhado no sentido de facilitar a vida do empresário, de modo que ele possa sobreviver e se formalizar. É muito importante a expansão da pequena empresa porque ela ajuda a fomentar a concorrência”, afirmou Mantega. “Para o Brasil crescer melhor, é importante estimular as pequenas empresas. Uma das alavancas para isso é o Super Simples, e a outra, o Microempreendedor Individual (MEI). Queremos que estes empreendedores sejam cada vez mais importantes no processo produtivo”, completou a presidente Dilma Rousseff. www.revistaBareserestaurantes.cOM.BR

“Essas mudanças serão muito boas, pois redução de carga tributária é algo raro de se ver nesse país. Já tinha passado da hora de haver essa correção”, comemora o empresário Carlos Nasser. Segundo ele, toda vez em que se tributa o montante da receita auferida, se não houver a correção dos limites então já há aumento da carga tributária, isto porque, apesar da inflação anual medida pelo governo estar controlada (em patamares aceitáveis para o Brasil), a tendência com o passar do tempo é de se acumular e forçar os preços para cima. “Então, alinhamos os preços para uma correção das perdas, mas se os limites do imposto não fossem corrigidos, cairíamos sempre na mesma armadilha”.

empreendimentos em todo país. Contudo, faltou apenas a contribuição dos estados com a eliminação da substituição tributária para as empresas do Super Simples. Será uma nova etapa de negociações daqui pra frente”, frisou. “Só o ajuste nas faixas do Simples e o parcelamento de débitos de empresas do sistema já são grandes incentivos”, avaliou o presidente da Confederação Nacional das Microempresas e Empresas de Pequeno Porte (Comicro), José Tarcísio da Silva. Ele também defende novas articulações do empresariado pelo fim da cobrança do Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços (ICMS) via substituição tributária (ST) para os pequenos negócios e pela inclusão de novas categorias no sistema.

Mudanças agradaram lideranças empresariais

Subtetos

No geral, a proposta apresentada pelo governo e aprovada pelo Congresso Nacional agradou e foi além da expectativa da classe empresarial, especialmente pela redução das alíquotas e pelo aumento acima do esperado nos limites de faturamento para enquadramento no Simples do MEI, que passará de R$ 36 mil para R$ 60 mil. Entre as simplificações para esse público, o projeto estabelece que o registro, alteração e fechamento da atividade do MEI, e quaisquer outras exigências para o seu funcionamento deverão ter trâmite especial e simplificado, podendo ser feito preferencialmente por meio eletrônico – a exemplo do que já ocorre com a formalização desse público no Portal do Empreendedor. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) foi uma das entidades que se envolveu diretamente nas negociações e mobilização para aprovação das mudanças no Simples, sendo representada pelo conselheiro nacional Fernando Cabral em seis reuniões no Congresso Federal com a Frente Parlamentar das MPEs e lideranças do Sebrae. O presidente executivo da entidade, Paulo Solmucci Júnior, também foi um dos importantes articuladores deste trabalho, tendo participado inclusive da reunião de lideranças empresariais com a presidente Dilma Rousseff, em agosto, quando o projeto foi apresentado e considerou que a proposta do governo surpreendeu a todos positivamente. “Ficamos muito satisfeitos com as novas determinações, porque além de virem ao encontro dos pleitos do setor de alimentação fora do lar, ainda estabeleceram a redução de taxas e o expressivo aumento do MEI. Isso permitirá a formalização de milhares de Bares & restaurantes SETEMBRO/OUTUBROO | 2011

José Pimentel esclarece que nada muda em relação ao enquadramento dos estados no que se refere ao recolhimento do ICMS pela tabela do Simples Nacional. Segundo ele, esse foi um ponto de dúvida e diálogo com senadores. Vão permanecer, portanto, os subtetos aprovados junto com a Lei Geral. Para os estados que respondem por até 1% do Produto Interno Bruto (PIB), ao todo 11 unidades federativas, o subteto continua sendo R$ 1,2 milhão da riqueza nacional. Para aqueles que vão de 1% a 5% do PIB, o valor permanece em R$ 1,8 milhão. “Na verdade, a atualização do teto e faixas de enquadramento alcança basicamente a União, que faz isso como forma de fortalecer a economia nacional e enfrentar a crise que se iniciou em 2008, pois é também na micro e pequena empresa que ela tem encontrado a forma de superação de parte das adversidades, com geração de emprego e renda”, comentou Pimentel.

Fim da substituição tributária ficou de fora nas negociações O fim da substituição tributária foi um dos pontos que ficou fora do PLC 77/11. Essa medida estava no Projeto de Lei Complementar 591/11, que tramitava na Câmara dos Deputados, mas foi arquivado. Os deputados preferiram aprovar, em agosto, o Projeto de Lei Complementar 87/11, de autoria do Poder Executivo. Segundo o senador José Pimentel, essa questão, que é uma reivindicação do movimento da micro e pequena empresa para o fim da ST sobre os dois segmentos, www.revistaBareserestaurantes.cOM.BR

matéria da capa deve passar a ser discutida daqui para frente quando do debate do PLS 467/08, em Plenário. “Esse é um tema polêmico, que dará muito trabalho”, disse o senador Pimentel. Utilizada com muita regularidade pelos fiscos estaduais, a substituição é adotada para permitir que uma empresa do início de uma cadeia de vendas - uma cervejaria, por exemplo - faça a cobrança e o recolhimento ao estado do imposto devido pelo cliente. As micro e pequenas empresas se queixam da incidência da substituição porque terão de pagar novamente o tributo, da segunda vez, como uma fração da alíquota única da tributação pelo Simples Nacional. Assim, o mecanismo que representa uma facilidade para a fiscalização e a cobrança do imposto acaba sendo um duplo tributo e um desestímulo à adesão ao Simples Nacional. “Com a substituição tributária os micro e pequenos negócios perdem o tratamento diferenciado do ICMS dentro do Super Simples e, assim, a tributação é ampliada”, disse o senador Cyro Miranda (PSDB/GO), que se comprometeu em lutar pelo fim da ST. Ele aponta como exemplo Goiás, onde segundo ele, a alíquota de ICMS cobrada das micro e pequenas empresas é de 7%, mas quando a empresa fica sujeita à substituição tributária o imposto salta para 33%. “Não é justo continuar cobrando a ST das empresas do Super Simples porque isso acaba com a competitividade delas”, diz Miranda.

Segundo o presidente da Frente Parlamentar Mista da Micro e Pequena Empresa no Congresso Nacional, deputado Pepe Vargas (PT-RS), responsável pelas negociações com o governo, a união argumentou que este é um assunto que diz respeito aos estados e que não iria interferir na questão. “Nós abrimos negociações com o Confaz, porém o conservadorismo lá é muito forte. Várias objeções foram colocadas. Pretendemos daqui pra frente apresentar uma nova proposta, obviamente com responsabilidade. Não queremos prejudicar a arrecadação dos estados, mas é impossível que não haja no mínimo algum redutor na margem de valor agregado para as MPEs optantes do Simples”.

“se colocarmos algo que não está acertado, a chance dos governadores se mobilizarem é muito grande. nossa proposta inicial sobre a substituição tributária eles não aceitam, assim a solução é construir outra, intermediária, que dê ganhos aos estados, mas também desonere as mpes com a st. não dá para comprar briga com eles”.

Segundo o deputado federal Pepe Vargas a Frente Parlamentar das MPEs vai apresentar nova proposta para solucionar a questão da substituição tributária

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“Nós abrimos negociações com o confaz, porém o conservadorismo lá é muito forte (...) pretendemos daqui pra frente apresentar uma nova proposta, obviamente com responsabilidade. não queremos prejudicar a arrecadação dos estados, mas é impossível que não haja no mínimo algum redutor na margem de valor agregado para as mpes optantes do simples”.

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matéria da capa O deputado conta ainda que, para chegar a um acordo foi preciso abrir mão do diferencial de alíquota interestadual, que era uma proposta defendida pela Frente Parlamentar das MPEs. “O Confaz nos demonstrou que em estados menos desenvolvidos como Acre, Paraíba, Sergipe e Amapá, por exemplo, com a possibilidade de cobrar o diferencial de alíquota nas operações interestaduais, a incipiente indústria desses estados não iria sobreviver, pois as empresas do sudeste entrariam com toda força”. Segundo ele, o diferencial ficou para outra discussão interfederativa sobre a mudança na legislação do ICMS. “Se este imposto for cobrado no destino e não mais na origem, conforme projeto do governo federal e se houver acordo com o Confaz, este problema do diferencial de alíquota fica resolvido de forma a preservar os esta-

dos”. O deputado ressalta que a Frente busca sempre trabalhar com a construção de acordos, pois assim, evitam-se os vetos. “Por isso, esgotamos todas as negociações com o Confaz. Se colocarmos algo que não está acertado, a chance dos governadores se mobilizarem é muito grande. Nossa proposta inicial sobre a substituição tributária eles não aceitam, assim a solução é construir outra, intermediária, que dê ganhos aos estados, mas também desonere as MPEs com a ST. Não dá para comprar briga com eles”.

Reajuste das faixas do SIMPLES: menos tributos Exemplos de alíquotas sobre faturamento do lucro presumido mais estimativa da folha de pagamento setor comércio

faturamento

nova alíquota simples

alíquota simples anterior

De R$ 120 mil a R$180 mil

4,0 %

5,47 %

De R$ 1,68 milhão a R$ 1,80 milhão

9,12 %

10,23 %

De R$ 3,42 milhão a R$ 3,60 milhão

11,61 %

não abrangia

Entenda as mudanças no Supersimples • O PLC 77/11 atualiza a Lei Geral da Micro e Pequena Empresa (Lei Complementar 123/06) que foi criada em 2007, elevando em 50% os limites de faturamento das empresas que estão enquadradas no Supersimples, sistema que permite o pagamento de seis tributos em apenas um único imposto. • As novas regras elevam a receita máxima das empresas de R$ 2,4 milhões para R$ 3,6 milhões. Ao todo, as 20 faixas existentes no Simples foram modificadas. • As alíquotas do Supersimples caíram para todas as faixas. Na menor delas, que fica entre R$ 120 mil e R$ 180 mil de faturamento anual, a cobrança diminuiu de 5,47% para 4%. • O governo prevê ter uma renúncia fiscal de R$ 4,8 bilhões com as mudanças no Supersimples.

Desburocratização do MEI e do SIMPLES mei: • Poderá fazer alteração e baixa pela internet a qualquer momento. • A baixa ficará mais simplificada. • Todos os tributos e encargos trabalhistas serão recolhidos em guia única. Haverá uma Declaração Única de Informações Sociais, substituindo GFIP, Rais, Caged e Relatório Mensal de Receitas Brutas. microempresa e empresa de pequeno porte: redução, de 3 anos para 12 meses, do prazo da baixa simplificada. Não mais será necessária a Declaração Anual do Simples Nacional – os dados informados para o cálculo mensal unificado dos tributos serão utilizados.

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balada

Bolshoi Pub Fotos - Nitrocorpz.com

A melhor música ao vivo de Goiânia

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visando a excelência. “Temos equipamentos de última geração, o que há de melhor no mundo”. Começou a trabalhar com bandas locais, algumas do cenário nacional. Realizava tributos aos grandes nomes do rock com bandas cover. As atrações internacionais começaram a aparecer. Até o dia em que a casa foi o palco para a turnê do The Doors pelo Brasil. Desde então o caminho de sucesso do Bolshoi não parou mais de ser trilhado. Atualmente é considerado uma referência quando o assunto é boa música ao vivo não só em Goiânia, mas em todo Brasil. “Se continuarmos atendendo bem as pessoas, trazendo bons shows para Goiânia e sendo uma referência nacional quando o assunto é música boa, quando o Bolshoi fizer 15 anos será só alegria”, afirma Carilho. “Temos também uma das melhores cartas de cervejas nacionais e importadas e somos a única casa noturna da cidade onde você pode degustar o frescor dos cremosos chopes Guinness e Heineken ou bebericar os melhores drinks, coquetéis e destilados”. Fotos - Nitrocorpz.com

Os estilos musicais predominantes no pub são os clássicos de blues, jazz e rock’n’roll dos anos 50 aos 90. A casa tem quatro ambientes e o mais badalado, como não podia deixar de ser, é a pista de dança, que tem pé-direito duplo, onde está o palco para as apresentações musicais e a cabine de DJs. Junto ao bar, os frequentadores podem se acomodar em mesas para até seis pessoas. A casa foi a primeira do país a proibir o cigarro na área interna. Fumar, só é permitido no espaço ao ar livre, ideal também para um bate-papo. Já para quem prefere um ambiente mais reservado, ao lado da pista de dança, fica o mezanino.

Com capacidade para até 500 pessoas, o Bolshoi Pub foi aberto em Goiânia (GO), em 2004, pelo empresário Rodrigo Carrilho, que buscou inspiração nos pubs londrinos. Hoje é considerada uma das melhores casas de shows do Brasil, tendo recebido mais de 30 espetáculos internacionais. Atraindo um público acima dos 30 anos de idade, o Bolshoi já apresentou em seu palco lendas vivas do blues como Johnny Winter, Lurrie Bell ou Magic Slim; virtuosos do jazz ou do instrumental como Mike Stern, Stanley Jordan e Duofel; referências do rock como Glenn Hughes, Michael Schenker, Paul Di’Anno, The Doors, C.J. e Marky Ramone.

A programação musical varia durante a semana, com dias dedicados a shows como nos sábados, quando o pub recebe bandas e artistas nacionais e internacionais, que agitam a pista com rock e blues. Às quintas, há parcerias com gravadoras, que apresentam bandas que já fazem sucesso ou que estão sendo lançadas no mercado. Na sexta-feira é a vez da Golden Night com um tributo ao rock dos anos 60 aos 90. As quartas são reservadas ao samba de raiz, chorinho, jazz e MPB. O sucesso dessas noites garantiu ao Bolshoi Pub o título de o melhor lugar para ouvir música ao vivo na cidade, de acordo com o júri de VEJA Goiânia. “Bolshoi, em russo, quer dizer grande, e é isso que buscamos ser: o grande palco da cidade. Após sete anos de existência, somos referência em boa música, bons shows, boas cervejas. Uma casa noturna, para público adulto, onde você desfruta dos melhores espetáculos”, diz Rodrigo Carrilho. O empresário, que é formado em educação física, não é novato quando o assunto é noite em Goiânia. Ele já foi proprietário também do lendário Suíte, uma casa especializada em rock e que também foi pioneira na inserção da música eletrônica na cidade, e do Bistrô. Depois de passar quatro anos nos Estados Unidos onde trabalhou na construção civil, juntou algum dinheiro, voltou ao Brasil e no dia 11 de agosto de 2004 as portas do Bolshoi foram abertas. A ideia original da casa não era fazer shows, mas segundo Carrilho as oportunidades foram surgindo e a vocação da casa se descortinou em um dos palcos mais disputados do país. No início ele mesmo “discotecava” enquanto as pessoas estavam jantando. As filas se formavam do lado de fora, não tinha espaço para todos que queriam entrar. Toda vez que tinha música ao vivo então, a casa lotava. Assim Carrilho investiu em equipamentos, reforma e acústica

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Calaf De restaurante a balada, o ambiente mais festivo de Brasília o almoço (à la Carte, buffet ou balança), um agradável local para uma happy hour com cerveja gelada e petiscos, após o expediente e, quando a noite cai sob o céu de Brasília, um bar para confraternizar com os amigos, paquerar e música da melhor qualidade. Na programação musical, uma seleção de primeira para divulgar a arte brasileira e suas raízes. Nas noites de segunda, acontece a Criolina – Festa da Música Negra, com discotecagem dos Djs Pezão e Barata e seus convidados tocando o melhor do Samba, Funk, Soul, Hip Hop, Samba Rock e outros segmentos da Black Music. Às terças, o grupo Adoraroda promove a mais autêntica Roda de Samba, tocando clássicos do gênero, no meio do salão, com canjas de músicos da cidade e clientes da casa. Toda quarta, o samba é feminino, com show das meninas do grupo Saia Bamba, trazendo personalidade e mais alegria ao ritmo genuinamente brasileiro. A banda Salve Jorge é quem “balança a pema” do público que frequenta as quintas do Calaf tocando um repertório rico em sucessos de Jorge Benjor. Neste dia, no palco e nas Pick Ups, a música brasileira dançante, o samba rock e samba funk tomam conta do espaço e ajuda a sacolejar o esqueleto e destravar o sorriso do clientes. Às sextas, o programa começa com happy hour, a partir das 18h, com muita MPB ao som de voz e violão. Por volta das 22h, o Calaf recebe o Grupo Coisa Nossa, que traz no repertório bossas, e sambas de raiz com a qualidade de quem tem quase 30 anos de estrada. A casa comporta 600 pessoas, sendo 200 delas assentadas. O certo é que, na pista ou em mesas, o clima de azaração corre solto. As tardes de sábado já estão na lista dos programas obrigatórios em Brasília para quem gosta de samba. A partir das 15h – e sambando noite a dentro – o Calaf oferece a apresentação dos grupos Volta por Cima e Fina Estampa, com um repertório centrado em clássicos do chorinho e do samba de raiz. “Brasília é o único lugar do mundo onde convivem feijoada, paella, choro e samba”, brinca Venceslau Calaf.

“O que o brasileiro gosta mesmo é de samba”, assim o empresário e geólogo Venceslau Calaf explica o direcionamento da programação cultural de sua casa, o Bar do Calaf, conhecida como O MELHOR para dançar, O MELHOR para paquerar e A MELHOR música ao vivo da cidade de Brasília. Filho de catalães, o empresário, que é responsável pelo sucesso da casa, já aos sete anos, demonstrava sua aptidão para trabalhar no setor de alimentação fora do lar e entretenimento e se destacou como garçom no restaurante Wenceslau’s, pioneiro em Brasília, que funcionou entre 1962 e 1966 sob a responsabilidade de sua família. Em 1990, decidiu abrir um bar que foi considerado na época o oásis do Setor Bancário Sul, onde não se tinha opções de lazer. Não demorou muito para que funcionários do Banco do Brasil tivessem no lugar o ponto de encontro ideal para as rodas de pagode. A música atraiu o público jovem e, com ele, veio a paquera, se tornando referência para os solteiros da cidade. Aos poucos, o espaço foi sendo ampliando até tornar-se um restaurante de tradição, dedicado à cozinha espanhola durante o dia, e um dos melhores lugares para o happy hour e a balada nas noites do DF. “Consolidamos nossa gastronomia com o alto padrão na qualidade de produtos, serviços e preços acessíveis. A cozinha brasileira confraterniza com a espanhola em pratos como Paellas, Bacalhoadas, Filés e a tradicional Feijoada do Calaf”, conta o empresário. Hoje, após 21 anos de mercado, a casa assumiu definitivamente sua vocação para a balada, e durante a semana recebe a moçada com shows de samba, samba-rock, soul e outros ritmos dançantes até 4 ou 5h da manhã. “O local onde nos situamos ajudou muito, não é uma área residencial, assim não temos problemas com a música”, diz Calaf. Adequando-se ao público variado que frequenta a casa, o Bar do Calaf tem dois ambientes (externo e interno) e oferece aos clientes deliciosas opções durante

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VitriNe

Cachaça Express Importantes marcas estão estreando na carta do Cachaça Express, o mais completo site especializado em cachaças no país. Dedo de Prosa, Ouro 1, Fogo de Minas, Armazém Vieira, Da Posse, 51,Vitorina, Santo Grau, e muito mais. Vale a pena conferir a melhor seleção de Cachaças do Brasil. Além disso, o site tem uma linha de produtos inéditos, sendo a maioria deles de origem artesanal e procedente de várias localidades do país. Com tecnologia moderna, que oferece a máxima segurança e respeito ao cliente, o Cachaça Express está dando agora 5% de desconto para pagamento em boleto bancário e também inaugurou a ferramenta de chat on-line para sanar as dúvidas dos clientes. Visite o site: www.cachacaexpress.com.br. Sua loja de cachaças na internet. Entregas em todo Brasil.

Conjunto Beer da Tramontina Para agregar mais valor aos espaços comerciais e ainda proporcionar resistência e praticidade, a Tramontina apresenta o Conjunto Beer, composto por mesa e quatro cadeiras. Fabricado em madeira maciça, proveniente de florestas de manejo, apresenta o acabamento tingido nas cores tabaco e natural que, além de conceder brilho e textura lisa, protege a peça. Leve, prático e dobrável, o conjunto apresenta alta mobilidade de instalação e proporciona bom uso do espaço. Além disso, permite gravação personalizada de marcas.

Veuve Clicquot Fridge Rosé versão pink chega ao Brasil Quebrar o gelo sem que ele derreta, borbulhar e desfrutar o delicioso champagne Veuve Clicquot Rosé geladinho até o último gole... Delicioso deleite de até duas horas, que é oferecido por Veuve Clicquot Rosé em seu novo estojo que mantém a bebida gelada. Com design retrô inspirado nas icônicas geladeiras dos anos 50, o Fridge Rosé chega ao Brasil. Divertido e descolado, o estojo que reinterpreta com linhas estilizadas à glamurosa década de 50, pode guardar a garrafa de champagne com estilo, além de mantê-la na temperatura ideal para consumo por até duas horas. Fridge Rosé é feito em acrílico especial, com laminação brilhosa, material de alta tecnologia e fácil portabilidade. Clicquot Rosé o tornou escolha instintiva para toda e qualquer celebração distinta, assim como todas as ocasiões românticas. Preço sugerido: R$ 290,00 • Informações: 11 3062-8388

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Notas

Bar em Bar 2011 é 10 No período de 03 de novembro a 04 de dezembro, acontece o maior movimento de valorização de bares do país, com mais uma edição do Festival Bar em Bar. Este ano, com o tema de campanha “Bar em Bar” é 10, os bares participantes da sexta edição do Festival oferecerão deliciosos tira-gostos a um preço único de R$ 10,00. De 2ª a 5ª feiras, das 18h às 22h, bares do Brasil in-

teiro estarão sincronizados neste evento comandado pela Abrasel e apresentarão uma receita exclusiva desenvolvida especialmente para o Festival. O Bar em Bar é uma ótima oportunidade para promover e divulgar o nome e a gastronomia dos estabelecimentos participantes. Para mais informações procure a Abrasel em seu estado.

iFood recebe aporte para expansão O empresário Patrick Sigrist, que criou o Disk Cook, serviço de delivery para restaurantes de alto padrão, aposta agora que o consumidor usará cada vez mais a web para pedir refeições para comer em casa. Junto com três sócios, ele lançou o iFood, uma espécie de praça de alimentação online, com cardápios de 230 estabelecimentos que vão de Pizza Hut e Bob’s ao sofisticado Antiquarius. O site recebeu um novo investidor, o Warehouse, fundo de venture capital brasileiro voltado para as áreas

de tecnologia e comércio eletrônico. Foi feito um primeiro aporte, de R$ 3,1 milhões, para expandir a operação do iFood para as principais capitais do país. Hoje, o serviço, que recebe 12,5 mil pedidos e geram um movimento de R$ 800 mil ao mês aos estabelecimentos, está disponível nas cidades de São Paulo, Santos e Rio de Janeiro. Em um prazo de cinco anos, o iFood pretende estar presente em todos os estados com uma oferta de sete mil restaurantes e movimentar R$ 150 milhões por ano em pedidos.

Outback do Brasil negocia sua venda O Outback Steakhouse do Brasil, de Peter Rodenbeck, deve ser vendido para um grupo de fora do país. O negócio está na fase de “due diligence”, ou seja, quando é realizado um conjunto de atos investigativos antes de concretizar uma operação empresarial, seja pelo interessado em ingressar societariamente ou mesmo adquirir uma empresa, como também por parte de quem está repassando seu negócio. E resumo, quando ocorrem análises de documentos e informações da empresa. A rede de restaurantes Outback possui atualmente 31 unidades no Brasil. O primeiro foi aberto no Rio de Janeiro, em 1997, pela sociedade de Peter Rodenbeck, Salim Maroun, Giancarlo Zanolini, Maria Luisa Rodenbeck e Bertrand Letouzé.

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olha só

Receita da Operação Lei Seca ultrapassa R$ 45 milhões

Comissão aprova suspensão de portaria sobre Ponto Eletrônico

Após dois anos e meio, a operação Lei Seca no Rio de Janeiro rendeu R$ 45,1 milhões aos cofres do governo do estado. Ao todo foram 47.162 motoristas parados nas blitzes e multados em R$ 957,70. A maioria dos condutores - 40.573 – receberam multa por se recusarem a fazer o teste do bafômetro. Outros 4.830 sofreram sanções administrativas por serem flagrados sob efeito do álcool (até 0,29 miligramas por litro de ar expelido dos pulmões) e, por último, 1.759 foram flagrados por beberem acima do limite estabelecido pelo artigo 306 do Código de Trânsito Brasileiro (0,30 miligramas), já considerado crime.

Apesar da quantia significativa, não estão incluídos na receita os valores arrecadados com multas aplicadas a 55.084 motoristas por outras irregularidades. As blitzes também verificavam habilitação e IPVA vencidos, falta de vistoria e equipamentos em desacordo com as normas de segurança. O valor da receita do reboque dos 25.325 veículos apreendidos nas operações também não foi contabilizado. Agora, resta saber se este recurso será revertido em benefícios para a população, como, por exemplo, melhorias nas estradas, nas vias de acesso e sinalizações de trânsito.

Projeto obriga bares a divulgar penas previstas para quem dirige alcoolizado Tramita na Câmara dos Deputados o Projeto de Lei 981/11, do deputado Anderson Ferreira (PR-PE), que torna obrigatória a fixação, em bares e restaurantes, de um cartaz contendo os artigos do Código de Trânsito Brasileiro (Lei 9.503/97) que proíbem os motoristas de dirigir após consumir bebida alcoólica. Atualmente, a Lei 9.294/94, que impõe restrições ao uso e à propaganda de cigarro e bebidas alcoólicas, já estabelece que, “na parte interna dos locais em que se vende bebida alcoólica, deverá ser afixada advertência escrita, de forma legível e ostensiva, de que é crime dirigir sob a influência de álcool, punível com detenção.” Conforme a nova proposta, os cartazes deverão divulgar os seguintes artigos do Código de Trânsito: • 165: dirigir sob influência de álcool ou de qualquer outra substância psicoativa que determine dependência (infração gravíssima); • 276: dirigir sob efeito de qualquer concentração de álcool por litro de sangue (infração gravíssima); • 306: conduzir veículo estando com concentração de

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álcool por litro de sangue igual ou superior a 6 decigramas, ou sob a influência de qualquer outra substância psicoativa que determine dependência (detenção de seis meses a três anos, multa e suspensão da habilitação para dirigir); • 307: violar a suspensão para dirigir (detenção de seis meses a um ano e multa, com nova imposição adicional de idêntico prazo de suspensão para dirigir). “Esses avisos podem servir para a formação da consciência dos motoristas e inibir comportamentos de risco à saúde de todos. Ao mesmo tempo, mostra a gravidade das infrações, que podem não ser do conhecimento do cidadão comum”, afirma o deputado

Tramitação O projeto tramita em caráter conclusivo e será analisado pelas comissões de Viação e Transportes; de Desenvolvimento Econômico, Indústria e Comércio; e de Constituição e Justiça e de Cidadania.

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A Comissão de Trabalho, de Administração e Serviço Público da Câmara dos Deputados aprovou, em julho, o Projeto de Decreto Legislativo 2839/10, do ex-deputado Arnaldo Madeira, que suspende portaria do Ministério do Trabalho e Emprego que disciplina o Sistema de Registro Eletrônico de Ponto (SREP) – equipamentos e programas que registram o horário de entrada e saída dos trabalhadores das empresas. A Portaria 1.510/09 determina que, caso opte pelo registro eletrônico de frequência, a companhia deverá obedecer aos critérios impostos no ato, como a obrigatoriedade de certificação do equipamento e seu uso exclusivo para a marcação de ponto. A medida entrou em vigor em setembro deste ano. O relator na Comissão, deputado Ronaldo Nogueira (PTB-RS), defendeu a aprovação do projeto por considerar a portaria inconstitucional, uma vez que o Ministério estaria regulamentando um assunto que não está previsto em lei.

Além disso, o deputado destacou pontos relativos ao mérito da portaria que justificariam sua suspensão. A primeira delas é a exigência de que o empregador emita um recibo em papel para o empregado, comprovando o registro de seu ponto. “Tal medida vem na contramão da atual tendência de informatização dos procedimentos administrativos não apenas nas empresas, mas também em instituições públicas”, disse. “E representa um aumento nos custos das corporações com a aquisição de novos equipamentos e com papel e tinta, entre outros, principalmente se considerarmos as grandes empresas”, acrescentou.

Tramitação O projeto ainda será analisado pela Comissão de Constituição e Justiça e de Cidadania (CCJ), antes de seguir para o Plenário.

Mais essa: Amassadores de latinhas poderão ser obrigatórios em bares e restaurantes A Câmara analisa o Projeto de Lei 917/11, do deputado Washington Reis (PMDB-RJ), que obriga bares e restaurantes a instalar em suas dependências amassadores de latinhas de alumínio. Pelo texto, as latas amassadas deverão ser entregues ao serviço público de limpeza urbana ou às cooperativas de catadores. Os infratores serão punidos com base na Lei de Crimes Ambientais (9.605/98). Para o deputado a medida facilitará o serviço realizado por catadores, pois latas amassadas têm um volume 20% menor. Além disso, ele espera estimular a consciência ecológi-

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ca dos brasileiros e a reciclagem de outros materiais. “Os amassadores têm um custo irrisório e podem ser operados, mesmo em bares e restaurantes, pelos próprios consumidores”, observa Washington Reis.

Tramitação O projeto tramita em caráter conclusivo e será analisado pelas comissões de Desenvolvimento Econômico, Indústria e Comércio; e de Constituição e Justiça e de Cidadania.

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mercado

Setor vence um “round” na cobrança de impostos sobre as gorjetas Vitórias da Abrasel SP e BA abrem jurisprudência para outros estados requererem a isenção de tributos sobre a taxa de serviços Na velha luta para regulamentar a gorjeta, o setor de alimentação fora do lar conseguiu recentemente marcar alguns pontos com conquistas importantes da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). No mês de julho, as seccionais da entidade em São Paulo e na Bahia comemoraram a vitória em ações judiciais contra a incidência de tributos relativos ao Imposto de Renda Pessoa Jurídica (IRPJ), Programa de Integração Social (PIS), Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (Cofins) e Contribuição Social sobre o lucro líquido (CSL) sobre valores recebidos em taxas de serviço por seus associados. Em São Paulo, a ação foi ajuizada junto 1ª Vara Federal do estado pelo advogado e diretor jurídico da entidade, Percival Maricato, do escritório Maricato Advogados Associados, que conseguiu uma liminar isentando os associados do pagamento desses impostos sobre os valores referentes à gorjeta. Como o resultado foi em 1ª instância, a União ainda pode recorrer. “Foi um passo importante e estamos otimistas em conseguir um posicionamento definitivo para esta questão. Mas como sempre há a possibilidade da sentença ser reformada pelo Tribunal, orientamos os associados que, caso optem por deixar de recolher os tributos desde já, façam no mínimo, um fundo de reserva ou poupança para uma eventual reforma da decisão”, explica Maricato. De acordo com o presidente da Abrasel SP, Joaquim Saraiva, trata-se de “um acontecimento muito valioso, pois os juízes começaram a trabalhar com um posicionamento diferente e a ter outra postura e visão sobre as gorjetas, o que é muito positivo para o setor”.

Argumentos A Abrasel SP impetrou o Mandado de Segurança alegando que os valores cobrados sobre a gorjeta seriam ilegais, pois

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“Já existe uma jurisprudência criada. outros estados deveriam também entrar com ações e caso precisem, podem solicitar orientação ao nosso departamento jurídico para saber os detalhes de como foi proposta essa ação”. não se enquadram nas hipóteses de incidência dos tributos mencionados, uma vez que não representam acréscimo patrimonial para a empresa por serem repassados aos empregados e não constarem no faturamento. Com a vitória da ação em primeira instância, Joaquim Saraiva aconselha que lideranças do setor e da Abrasel em outros estados também entrem com recursos junto à JF contra a incidência de impostos sobre a gorjeta. “Já existe uma jurisprudência criada. Outros estados deveriam também entrar com ações e caso precisem, podem solicitar orientação ao nosso departamento jurídico para saber os detalhes de como foi proposta essa ação”.

“Na prática, a decisão vai reduzir sensivelmente o custo tributário das empresas e melhorar o orçamento mensal, facilitando o equilíbrio financeiro das empresas” www.revistaBareserestaurantes.cOM.BR

Foi o que fez a Bahia. Os associados da Abrasel BA também não terão mais impostos incidindo sobre as gorjetas arrecadadas. Em ação movida pela entidade, por meio do escritório Moacir Guimarães Advogados Associados, e julgada procedente pela Justiça Federal, foi determinado o afastamento da cobrança dos tributos IRPJ, CSLL, PIS e COFINS sobre a taxa de serviço. “Na prática, a

decisão vai reduzir sensivelmente o custo tributário das empresas e melhorar o orçamento mensal, facilitando o equilíbrio financeiro das empresas”, disse Luis Henrique Amaral, Abrasel BA. A Justiça de Salvador determinou que todos os valores indevidamente recolhidos desde 2003 fossem restituídos ou compensados.

Outback condenada a incluir gorjetas em holerites A rede de restaurantes Outback Steakhouse foi condenada a incluir a gorjeta dos garçons e demais funcionários nos holerites. A decisão, em caráter liminar, é resultado de uma ação proposta pelo Ministério Público do Trabalho de Campinas, depois de denúncia feita nesta cidade de que o Outback não estaria considerando as gorjetas para fins de “pagamento dos reflexos nas verbas trabalhistas”. Ou seja, o restaurante recolhia o FGTS e pagava as férias e 13º salário sem incluir o valor das gorjetas. Embora a ação tenha sido em Campinas, a determinação é válida para todas as 30 unidades da rede no Brasil espalhadas por nove estados, sob pena de multa diária de R$ 5.000 em caso de descumprimento em qualquer uma das lojas. O procurador Ronaldo Lira apontou na ação que os garçons solicitam aos clientes a cobrança da taxa de serviço, referente aos 10% sobre o valor total da conta. No final do expediente, há a prestação de contas e os estabelecimentos repassariam 7% para os garçons, e 3% aos demais funcionários. Assim, o dinheiro não era contado para o cálculo de férias, FGTS e 13º. “A gorjeta tem natureza salarial, conforme consta do artigo 457 da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT). Além disso, a súmula 354 do Tribunal Superior do Trabalho estabelece que as gorjetas cobradas na nota de serviço ou oferecidas pelo cliente integram a remuneração do empregado. Considerado isso, a empresa deve integrar os valores na folha de pagamento e recibos para fins de adimplemento de reflexos em 13º salário, férias com um terço e FGTS”, afirma o procurador que é autor da ação. Pela Justiça, o restaurante deverá também ajustar as

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contas de férias acrescidas do terço constitucional, além de recolhimento de FGTS considerando o valor recebido em gorjetas. Em entrevista à Folha de São Paulo, o advogado especialista em direito do trabalho, Roberto Lattaro, disse que a CLT institui que a gorjeta deve constar na carteira de trabalho, bem como nos holerites dos empregados. “Ademais, as gorjetas devem refletir nas férias, no 13º salário e no FGTS”. Segundo ele, na prática, grande parte dos restaurantes não cumpre a determinação por conta do aumento dos encargos trabalhistas. Para Lattaro, a decisão judicial abre precedentes para que os trabalhadores de restaurantes, bares e hotéis reclamem seus direitos. “Muitos desconhecem a lei”. Em nota, a rede informou que “suas práticas estão alinhadas ao mercado e com as normas trabalhistas”. Procurado por nossa reportagem para falar sobre as medidas que a empresa estaria tomando com relação a esta questão, o empresário Peter Rodenbeck, sócio da rede no Brasil, disse que o processo está em fase preliminar, por isso “seria inapropriado comentar o assunto”.

No Legislativo Já existe lei prevendo a inclusão da gorjeta no holerite dos trabalhadores de bares, hotéis e restaurantes, com base na legislação trabalhista. Mesmo assim, tramita no Senado o Projeto de Lei 472/09, estabelecendo que a gorjeta deve ser integrada ao cálculo das férias, 13º e FGTS. A proposta prevê, ainda, que o valor extra deve subir para 20%, caso a compra seja feita entre 23h e 6h.

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mercado

Uma publicação interessante sobre gorjetas está saindo do forno e será lançada, em novembro, durante o Encontro Abrasel Belém. O livro, “Gorjeta - En temps et l’espace”, escrito pelo desembargador do Tribunal Regional do Trabalho de Minas Gerais, Jorge Berg, busca esclarecer questões relativas a esta prática centenária que quase não tem regulamentação legal. Apaixonado pelo assunto, o desembargador chegou a trabalhar como garçom para conhecer melhor a atividade. Berg destaca em seu livro o aspecto jurídico que envolve todo o relacionamento entre patrões, trabalhadores e público, bem como a importância da participação do consumidor na discussão. Confira a entrevista: 1 - O senhor está lançando um livro sobre gorjetas. Qual foi sua intenção ao produzir uma publicação voltada para discutir esse tipo de questão e quando será lançado? Ouvi, em Congresso no Rio de Janeiro, do saudoso processualista Calmon de Passos, que o Brasil é um país com ‘diarréias de leis’. No enfoque dado por ele, naquele instante, não tenho dúvidas da veracidade da afirmação. Estatuto do Idoso, da Criança, da Terra, etc, ou seja, basta isto tudo funcionar para deixarmos de presenciar diversos problemas. Entretanto, no caso específico das ‘Gorjetas’ pouco ou quase nada existe para traçar um norte nas relações entre trabalhador-empresário-consumidor. A escassa doutrina e as jurisprudências existentes estão paralisadas no tempo. Nenhuma obra, até o momento, fez abordagem do tema considerando a figura do ‘consumidor’. Nem mesmo foi traçado um paralelo entre os direitos de cada um nessa relação, especialmente considerando o contido no Código de Defesa do Consumidor (CDC)(Lei nº8.078/90), mesmo porque a condição de consumidor é inerente a todo cidadão, seja ele trabalhador ou empresário, nem sempre existindo reciprocidade na situação. Espero lançar esse livro no Encontro da Abrasel em Belém-PA, em novembro próximo.

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Foto - Divulgação

Desembargador lançará livro sobre Gorjetas no Encontro Abrasel Belém

Desembargador Jorge Berg fala sobre seu livro que será lançado no Encontro Abrasel Belém e traz como tema as gorjetas

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2 - Quais os pontos serão abordados no seu livro e qual sua principal tese com relação à gorjeta? De maneira sucinta, traçei um histórico da verba, bem como procurei no tempo sua semelhança com outras afins (ofertas e oferendas), destacando sua principal característica – a liberalidade. O ponto principal destacado diz respeito ao papel e presença imprescindível do consumidor para a caracterização da verba, isto é, sem sua participação não se pode compreender e nem ser feita análise sobre a existência da gorjeta. Dentro deste quadro faço ponderações acerca de entendimentos jurisprudenciais e doutrinários, a meu ver equivocados e distanciados do conteúdo do CDC, que haverão de sofrer interpretações diferentes a somar para um grande debate em relação à matéria. Colhi depoimentos de trabalhadores, empresários e consumidores e, inclusive, cheguei a prestar serviços como garçom em uma noite para bem situar a questão. Desde o princípio pensei em escrever um livro que fosse não só técnico-jurídico, mas acima de tudo acessível em sua leitura ao mais comum de todos os Seres Humanos. A ciência humana, como é o Direito, não pode ser opaca, sem luz. Deve ser entendida por todos os cidadãos, pois seu maior objetivo e da própria Justiça é a paz social e somente com compreensão acessível da doutrina e da legislação terá o cidadão meios de buscá-la ciente de seus direitos e deveres. 3 - Alguns juízes do trabalho chegam a atribuir direitos trabalhistas até mesmo sobre a gorjeta espontânea – aquela que é dada em surdina, sem o conhecimento do patrão – que acaba servindo de base para cálculo de rescisão. Na maioria dos casos, como os Tribunais do Trabalho têm tratado a gorjeta? As normas legais trabalhistas sobre a gorjeta estão reduzidas a poucos dispositivos, somados a outro contido no livro de Súmulas do TST. Especificamente, no 1º parágrafo do artigo 29 da CLT que diz sobre “As anotações concernentes à remuneração devem especificar o salário, qualquer que seja sua forma de pagamento, seja ele em dinheiro ou em utilidades, bem como a estimativa da gorjeta” e o artigo 457 que prevê em sua caput “Compreendem-se na remuneração do empregado, para todos os efeitos legais, além do salário devido e pago diretamente pelo empregador, como contraprestação do serviço, as gorjetas que receber” e em seu parágrafo 3º “Considera-se gorjeta não só a importância espontaneamente dada pelo cliente ao

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empregado, como também aquela que for cobrada pela empresa ao cliente, como adicional nas contas, a qualquer título, e destinada à distribuição aos empregados”. O TST cristalizou seu entendimento sobre a matéria com a súmula 354: “Gorjeta - Base de Cálculo Aviso-Prévio, Adicional Noturno, Horas Extras e Repouso Semanal Remunerado - As gorjetas, cobradas pelo empregador na nota de serviço ou oferecidas espontaneamente pelos clientes, integram a remuneração do empregado, não servindo de base de cálculo para as parcelas de aviso-prévio, adicional noturno, horas extras e repouso semanal remunerado”. Essa menção é importante para retirar dos Juízes do Trabalho o papel de algozes de empregadores, isto porque existe uma legislação, a nosso ver deficitária, a regrar todo o sistema e, quando muito, resta aos Julgadores apenas a interpretação frente àquilo que está ao seu alcance. O que proponho neste livro é uma análise que antecede aos entendimentos sobre os reflexos e incidências sobre a gorjeta. Questiono sua própria existência sem participação do consumidor naquele instante, principalmente depois do CDC. Como dar guarida legal a cláusulas coletivas em que trabalhador e empregadores acordam o pagamento da gorjeta para terceiro, no caso consumidor, sem ao menos estes se fazerem representar através de suas entidades de classe ou mesmo pelo Ministério Público Estadual? Por outro lado, sendo o empresário, normalmente, mero depositário da referida verba, como conceber que ele seja onerado com encargos de toda a natureza (previdenciário, fiscal, etc) em face de valores que nem mesmo ingressam em seu incremento empresarial? 4 - A questão da gorjeta acabou se tornando algo tão melindroso, que o legislativo tem há anos dificuldades em chegar a um consenso na elaboração de uma lei para regulamentar a questão. Porque isso acontece? Traçar normas sobre o que não é obrigatório exige mais atenção? Como venho dizendo, apesar do Brasil possuir uma grande quantidade de leis, na situação específica da gorjeta é extremamente carente. As tentativas até agora empreendidas não irão obter êxito, na minha visão, por ter restringido os debates apenas a dois pólos, aos trabalhadores e empresários. Pergunto: E os consumidores que arcam com o desembolso da verba, foram ouvidos? Existe um debate amplo sobre quem e como será custeado os ônus e encargos da verba paga

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mercado pelo consumidor? O quanto o consumidor será onerado com o pagamento da verba? Há possibilidade, frente à natureza jurídica da verba, de ser ela prevista de maneira compulsória e não espontânea? Tudo isso deve ser debatido. 5 - Qual a sua opinião sobre os projetos que já tramitam no Congresso para regulamentar a gorjeta? Peço desculpas aos excelentíssimos parlamentares que apresentaram e relataram os projetos na Câmara e Senado pela crítica que farei, mas sempre respeitosas e acima de tudo visando debate para enriquecer essas disposições legislativas. Em relação ao Projeto de Lei (PL) nº 252/07, não haveria como, nesta entrevista, dissecar meu entendimento sobre cada um dos artigos ali contidos, mas faça-o, apenas por amostragem, em face dos parágrafos 4º e 5º acrescentados pelo Projeto ao artigo 457/CLT. O que eles prevêem: que a gorjeta destina-se integralmente aos trabalhadores que exercem suas atividades em bares, restaurantes, hotéis, motéis e estabelecimentos similares e será distribuída segundo critérios de custeio laboral e de rateio, definidos em acordo ou convenção coletiva de trabalho. Além disso, que inexistindo acordo ou convenção coletiva, poderá a assembléia geral do sindicato laboral, especificamente convocada para esse fim, definir os critérios de custeio e de rateio recebidas a título de gorjeta. O que tenho a comentar isso? O legislador ressalta uma situação óbvia em nossa visão: a de que a gorjeta se destina integralmente aos trabalhadores. Não há controvérsia jurisprudencial ou doutrinária sobre isso. Se a intenção do texto é precaver, basta dizer que constitui crime a retenção da gorjeta. De outro lado, a proposta restringe a nova legislação sobre a gorjeta a estabelecimentos de mesmo grupo de atividades como bares, restaurantes, hotéis, motéis e similares. Melhor seria apenas dizer: em estabelecimentos em que circule a gorjeta. Fora isso, trazendo distorção fático-jurídico-legal, faz assentar que a gorjeta “serão distribuídos segundo critérios de custeio laboral e de rateio, definidos em acordo ou convenção coletiva de trabalho”. Além do erro linguístico, este parágrafo 4º também cria uma anomalia técnico-legal ao dispor segundo critérios de custeio laboral e de rateio. Qual critério de custeio laboral? O que envolveria o chamado custeio laboral? Quem arcaria com esse custeio laboral? O custeio laboral, pela abrangência do termo, envolveria todo o gasto do em-

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presário com o trabalhador? Ainda neste parágrafo, o texto diz que esses critérios serão definidos em acordos e/ou convenções de trabalho e, na falta deles, de forma unilateral, consoante redação do parágrafo 5° “poderá a assembléia geral do sindicato laboral, especificamente convocada para esse fim, definir os critérios de custeio e de rateio recebidas a título de gorjeta”. Pergunta-se: Sendo do consumidor a responsabilidade de arcar com o custo da verba gorjeta, não seria dele o direito de, uma vez não havendo consenso na estipulação, definir os critérios de custeio? Se o custeio laboral é, por imperativo legal na Constituição Federal, definido por leis próprias (trabalhista, previdenciária e tributária), como permitir sejam definidos critérios diversos daqueles previstos em lei e apenas por uma das partes, a qual nem mesmo está obrigada a tal custeio? 6 - Quais são os principais equívocos no entendimento sobre a gorjeta que causam discórdia e inúmeras ações judiciais entre patrões e empregados? Acredito que os principais equívocos sobre o entendimento da gorjeta partem de sua raiz. Como e porque razão ela é concedida e por quem é concedida? Existe proteção para esse personagem diante do sistema legal? Ele é utilizado? Todas essas questões antecedem toda e qualquer consequência jurídica de seu pagamento. 7 - Recentemente a Abrasel conseguiu liminares em Mandado de Segurança em SP e BA para proteger seus associados de tributos incidentes sobre as gorjetas. Esse pode ser um sinal que o Judiciário está vendo a questão com outros olhos ? É possível notar que todas as perguntas feitas até agora sempre estão voltadas para as consequências jurídicas do pagamento da verba e não propriamente ao equívoco de sua análise desde sua formação. As decisões até aqui obtidas por algumas associações quanto à suspensão de cobrança de tributos retratam meu questionamento sobre como impor ao empresário ônus sobre tal, se a gorjeta não entra em seu incremento empresarial. O que tento demonstrar é ser tudo isso possível, desde que os três elementos trabalhador-empresário-consumidor consigam estabelecer em uma legislação própria pontos comuns a nutrir o instituto, mas acima de tudo sem perder de vista sua essência. São todas essas questões que destaco em meu livro GORJETA-En temps et l’espace.

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DIFERENTES CULTURAS CANADÁ Assim como acontece nos Estados Unidos, as gorjetas não estão inclusas, a menos que você esteja com um grupo de pessoas, participando de uma festa acontecendo nas dependências no restaurante.

PARA DAR GORJETAS

ESTADOS UNIDOS

REINO UNIDO

ALEMANHA

Dar gorjeta é um hábito sagrado na indústria de prestação de serviços nos Estados Unidos. Atendentes de restaurante, cabeleireiros, motoristas de táxi e ajudantes de hotel, vivem praticamente das gorjetas pelo bom serviço prestado.

Na maior parte do Reino Unido, a taxa de serviço já está incluída nos preços. Caso contrário, não foi adicionada. Fique atento a taxa “opcional”. Caso decida por esta, estará isento da gorjeta. Já nos pubs, não é muito comum dar gorjetas, mas ainda assim há alguns em que seus clientes arredondam o valor pago pela bebida.

Acrescentar a taxa de serviço à conta, tanto em restaurantes como em bares, é um procedimento típico no país. Dólares Americanos são bem-vindos, mas a preferência mesmo é o euro.

TURQUIA No mínimo 10%. Essa é a taxa mínima aceitável nos restaurantes. Entretanto, só “cash” é aceito. Dólares Americanos, euros e libras esterlinas são bem-vindas.

Gorjeta: 10 – 15 %

Gorjeta: 15 – 20 %

Gorjeta: 10 %

CHINA

Gorjeta: 15 – 20 %

Na China não se dá gorjetas - de maneira alguma. Caso tenha recebido um serviço impecável em um estabelecimento de luxo e sofisticado, neste caso, abra uma exceção. Gorjeta: Livre de Gorjetas

JAPÃO MÉXICO No México o dinheiro em espécie é a preferência para se receber gorjetas. Dólares Americanos, no entanto, são mais bemquistos. Gorjeta: 10 – 15 %

PROCEDIMENTOS DE GRATIFICAÇÃO NOS U.S

Ao passo que em 90% dos casos no Japão não se têm o hábito de dar gorjetas, determinados tipos de serviços irão apreciar, e muito, uma gratificação. A moeda preferida para receber gorjetas é o yen.

BRASIL Nenhuma gorjeta ou taxa extra é esperada, na maioria dos casos. Já nos restaurantes, os tradicionais 10% de taxa de serviço serão incluídos na conta.

EGITO

Gorjeta: Livre de Gorjetas

restaurants & bars GARÇONS & ATENDENTES EM GERAL 15% da conta por um serviço razoável; 20% por um serviço muito bom; não menos que 10% por um serviço regular ou ruim.

FRANÇA

SOMMELIERS & AUXILIARES 15% do valor da garrafa. BARTENDER / ATENDENTE DE BAR 15% - 20% da conta, considerando um mínimo de 50 centavos por refrigerante, e R$ 1,00 por cada bebida alcoólica. ATENDENTE DE CHAPELARIA R$ 1,00 por casaco. MANOBRISTA R$ 2,00 pra trazer seu carro. DAILY LIFE TAXI DRIVER Preços podem variar de cidade pra cidade. 15 % é o suficiente; além de R$ 1, 00 ou R$ 2,00 de taxa extra para sacolas e bagagens. DELIVERY ETC......

ARGENTINA Em restaurantes onde não é costume adicionar taxas de serviço, arredondar a conta ou dar 10% de gorjeta é uma atitude que agrada muito aos atendentes. Dólares Americanos são aceitos, mas não é recomendável. Nos hotéis, 10 pesos de gorjeta serão o suficiente para recompensar os carregadores. Gorjeta: 10 %

KOREA DO SUL

Os Franceses têm por hábito dar até 10% de gratificação quando vão à restaurantes. Por outro lado, não se espera gorjetas de visitantes, a não ser quando o serviço tenha sido excelente.

Na maioria dos estabelecimentos, inclui-se uma taxa extra de serviços que varia de 5 a 10 %, sobre àquela já acrescentada na conta. Dólares Americanos são preferíveis à moeda local. Gorjeta: 5% - 10 %

SUIÇA

Gorjeta: 15 %

Não é esperado que o turista pague por qualquer tipo de gratificação pelo serviço prestado, especialmente em restaurantes. No entanto, carregadores de bagagem e mensageiros de hotéis apreciarão receber a taxa usual de 1 $ dólar por mala. Gorjeta: Livre de Gorjetas

ÍNDIA Nos estabelecimentos mais modestos, algumas rúpias serão o suficiente. Antes de dar gorjeta, tenha a certeza de que os 10 % de taxa de serviço não foram inclusos. Dólares .Americanos não são muito bemquistos.

Gorjeta: 15 – 20 %

Embora a taxa de 15% seja o mais comum, é costume deixar uma gorjeta extra em lugares mais sofisticados ou “da moda”. Tudo depende do serviço prestado. Na dúvida, dê a gorjeta, ou pergunte a um morador local.

Gorjeta: Livre de GorjVetas

ITÁLIA

Gorjeta: 15 %

Gorjetas em torno de 10% é o habitual. Não mais que isso. Curiosamente, não se gratifica os gondoleiros que prestam serviços nos canais. O euro é a moeda preferencial para receber gorjetas. Gorjeta: 10 %

AUSTRÁLIA O hábito de dar gorjetas na Austrália não era comum há vinte anos atrás. Hoje, é costume gratificar atendentes pelo bom serviço recebido. Gorjeta: 10 – 15 %

Knorr tem 4 compromissos com você

mercado

Melhor eficiência

Melhor sabor

O extrato de tomate Elefante rende 50% a mais que os outros extratos*.

Combinação balanceada de temperos garante o melhor sabor de caldo aprovado por 93% dos chefs*.

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O extrato de tomate Elefante é produzido com tomates frescos e selecionados.

Os produtos Knorr ajudam na redução do desperdício de água, energia e alimentos.

Seus pratos ficam prontos em poucos minutos, sem desperdício de ingredientes e com um gostinho de dar água na boca. Com as soluções oferecidas por Knorr, você tem mais tempo para outras atividades, como cuidar do visual dos pratos, criar novas receitas e tratar de eventuais demandas especiais. Sua cozinha vai ficar mais eficiente, econômica e saborosa. Rodrigo Oliveira, chef do restaurante Mocotó.

Inspiração todo dia Bares & restaurantes SETEMBRO/OUTUBROO | 2011

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*Pesquisas quantitativas e qualitativas realizadas no ano de 2010.

Para o chef Rodrigo Oliveira, a rotina de um restaurante pode melhorar muito com os produtos Knorr. Com os Caldos Knorr e Extrato Elefante Knorr, não é mais preciso perder tempo selecionando e picando legumes, tirando sementes e cozinhando por horas.

mercado

Entrada de novas adquirentes acirra a concorrência no mercado cartões de crédito e débito no Brasil Elavon quer fatia de 15% do mercado nos primeiros cinco anos de operações. Já a GetNet pretende obter um market share total de 10% do que é movimentado pelo setor no Brasil e tem em seu portfólio uma rede de mais de 200 mil estabelecimentos Como reflexo da baixa taxa de desemprego e da elevação do poder aquisitivo, o mercado de cartões (crédito, débito e private label) vem se expandindo em ritmo acelerado. De acordo com a Associação Brasileira das Empresas de Cartões de Crédito e Serviços (Abecs), no segundo trimestre de 2011, o faturamento somou R$ 158,9 bilhões, alta

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de 26% na comparação com o do mesmo período do ano passado. Outro fator que estimulou o resultado acima da média foi a abertura do mercado em julho de 2010, quando houve o fim da exclusividade entre credenciadoras e as bandeiras Visa e MasterCard. Até o final de 2011, a expectativa de crescimento é de 23%.

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O número total de transações realizadas no período foi de 1,99 bilhão, aumento de 20%, e o número total de plásticos em circulação chegou a 657,2 milhões de unidades no segundo trimestre. “Já imaginávamos que a abertura da atividade de aquisição provocaria um aquecimento no setor e aumentaria a busca por credenciamento no varejo, o que consequentemente gera maior uso dos cartões”, disse o presidente da Abecs, Cláudio Yamaguti, que também preside a Redecard. Para os próximos anos, ele demonstra posição confiante em relação ao crescimento do setor de meios eletrônicos, que atualmente corresponde a 29% do total de pagamentos realizados no Brasil e a 24,3% do consumo das famílias. O presidente da Abecs acredita que o mercado continuará a crescer na casa de dois dígitos e que ainda há espaço de expansão. Sobre os resultados da abertura de mercado, Yamaguti declara que são positivos para o setor. “É sempre salutar porque gera o espírito de competitividade, com melhora do serviço, e faz com que a indústria cresça.”

Mais disputa com novas adquirentes Apesar da abertura do mercado para novas adquirentes, ainda pouca coisa mudou em termos de participação, já que a Redecard e Cielo mantiveram a participação de quase 100% do segmento. Mas se depender dos planos das novas credenciadoras este panorama em breve irá mudar. “Isto é muito bom para nós empresários, pois acirra a concorrência. O fim da exclusividade e a entrada de novas adquirentes como a GetNet, por exemplo, já apresentam seus reflexos. Hoje presenciamos queda nas taxas de administração e de aluguéis de equipamentos, além disso, os empresários passaram a buscar mais por credenciadoras que oferecem produtos e serviços que atendam melhor à demanda do seu negócio. A chegada da Ela-

“a chegada da elavon deve movimentar ainda mais o mercado, já que redecard e cielo não aceitarão perder espaço e devem apresentar estratégias mais fortes” Bares & restaurantes SETEMBRO/OUTUBROO | 2011

von deve movimentar ainda mais o mercado, já que Redecard e Cielo não aceitarão perder espaço e devem apresentar estratégias mais fortes”, avalia o presidente do Conselho de Administração da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Célio Salles. Segundo o diretor executivo de negócios da processadora Fidelity (FIS), Gil Moro, a abertura do mercado de adquirência e o crescimento da concorrência entre as empresas do ramo vão resultar também no desenvolvimento de novas tecnologias, modernização das estruturas e serviços existentes e aumento na oferta de cartões de pequenos e médios varejistas. Para os lojistas a concorrência vai significar mais segurança (diminuição na emissão de cheques) e novas possibilidades de negociação de preços e serviços. “Os plásticos private label e híbrido devem ganhar escala, já que os pequenos e médios varejistas terão mais possibilidades de fazer parcerias com instituições financeiras para emitir cartões próprios”, avalia.

Elavon inicia suas operações em 2012 Em 2012, uma nova concorrente, a norte-americana Elavon, inicia suas operações com ânimo para conquistar 15% do setor de credenciamento no Brasil, nos primeiros cinco anos de atuação na captura e processamento de transações via cartões. A companhia disputará uma fatia do mercado dominado por Cielo e Redecard, no qual o Santander entrou no ano passado com a GetNet, que faturaram R$ 541,859 bilhões em 2010, de acordo com a Abecs. A Elavon está presente em 30 países, é a segunda maior empresa do setor nos Estados Unidos e considerando todas as suas operações no mundo realiza 2,8 bilhões de transações por ano. A Elavon do Brasil é uma empresa de captura de transações de cartões criada por uma joint venture entre a Credicard, subsidiária do Citigroup, e a Elavon, subsidiária do americano U.S. Bancorp. O grupo finaliza sua estruturação e promete operar por aqui de forma distinta das rivais. “A Elavon do Brasil atuará de maneira diferenciada nos apoiando em nossa capacidade global de processamento, na oferta de produtos segmentados para o varejo e na independência das instituições financeiras”, conta o presidente da empresa no Brasil, Antônio Castilho. Ele lembra que, por ser internacional, ela tem como vantagem uma estrutura de processamento global,

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mercado

Foto - Divulgação Elavon

além de capacidade de intercâmbio de know-how e inovação. “Traremos para o país a gestão de nossos clientes mundiais. Nossa expertise adquirida em diversos setores de atividade mundialmente poderá ser benéfica para as empresas brasileiras que atuam nesses segmentos”, garante Castilho. “As empresas aqui são nacionais. Mas há aquelas que operam de forma multinacional. Então nós iremos fornecer serviços de outros países”, completa. Outro diferencial da Elavon está na capacidade de operar em 30 países com o mesmo modelo interligado. “O número de operações globais supera o das duas companhias que atuam no Brasil juntas. Vamos trazer experiência de outros países. Por exemplo, somos a maior adquirente do mundo na área de companhias aéreas. Vamos trazer para as companhias nacionais e internacionais uma série de conhecimentos”. Ao mesmo tempo o presidente da Elavon ressalta que o mercado de pagamentos eletrônicos no Brasil possui algumas particularidades não encontradas em outros países como, por exemplo, o parcelamento das compras. “Essas particularidades exigem que a Elavon do Brasil se adapte ao modelo de negócio brasileiro, mas ainda assim nossas experiências de sucesso em mercados segmentados serão trazidas para o país. Além disso, estamos estruturando nossa equipe com executivos qualificados e com alto conhecimento do mercado de adquirência com foco no varejo vindos, inclusive, das empresas concorrentes”.

Porque o Brasil? O mercado brasileiro está em plena ascensão, esta foi a justificativa pela escolha do Brasil para novos investimentos da Elavon. “De acordo com a Abecs, nos sete primeiros meses do ano o faturamento foi 20% maior do que o do mesmo período do ano passado. Nosso principal desafio é definir as características do nosso negócio de forma cautelosa e eficaz”, diz Castilho. Segundo a pesquisa da Abecs o faturamento estimado nos sete primeiros meses do ano foi de R$ 356,7 bilhões. Somente o mês de julho arrecadou R$ 54,8 bilhões, acréscimo de 20% na comparação com o mesmo período do ano passado. “Somos a primeira empresa a se estabelecer [após abertura do mercado] formalmente. Nós chegamos com cultura e apoio numa visão global”, afirma Antônio Castilho.

Segundo Castilho, o enfoque no varejo será uma das soluções utilizadas pela Elavon para se posicionar melhor no Brasil. Por isso mesmo a empresa investirá na oferta de produtos e serviços segmentados

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“teremos uma operação independente, o que proporcionará ao lojista escolher o banco de sua preferência”. O enfoque no varejo será uma das soluções utilizadas se posicionar melhor no Brasil. Segundo Castilho, por isso mesmo investirá na oferta de produtos e serviços segmentados. “Atualmente, a oferta é limitada, com pequenas variações para cada estabelecimento. Nós vamos trabalhar o diferencial e com produtos complementares, como relatório de gestão de negócios.” Perguntado se haverá algum produto específico para atender e atrair os empresários de bares e restaurantes, ele responde: “as estratégias para cada segmento não serão divulgadas, para manter sua competitividade até o momento de seu lançamento”.

Relação com instituições financeiras Embora no quadro de acionistas, a Elavon possua o Citibank, já que é uma joint venture entre a Elavon Inc e o Citi/Credicard, no que se refere a parcerias com instituições financeiras para a movimentação das contas dos comerciantes, Castilho afirma “teremos uma operação independente, o que proporcionará ao lojista escolher o banco de sua preferência”. A empresa trabalhará em parceria com os bancos, e a intenção é usar as estruturas das instituições financeiras como canal de distribuição. Assim os varejistas que trabalharem com a Elavon terão total liberdade de continuar operando com os bancos que quiserem. Segundo a empresa, não haverá restrição nem para a Elavon e nem para nenhum de seus parceiros varejistas em fechar formas de operação compartilhada com nenhum dos bancos que operam no Brasil.

GetNet – pioneirismo em multisserviços Outra concorrente no mercado brasileiro é gaúcha GetNet que ganhou força em março do ano passado por meio da parceria com o banco Santander. A adquirente pretende obter um market share total de

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10% do que é movimentado pelo mercado de cartões no Brasil e já tem em seu portfólio uma rede de mais de 200 mil estabelecimentos. O acordo com o Santander, em um primeiro momento da abertura do mercado de adquirência, envolveu somente a bandeira MasterCard e, pouco depois, em julho, foi a vez de incorporar a Visa. A GetNet já cresceu moldada não só para um ambiente multiadquirentes, mas também para um ambiente multinegócios e multisserviços. Como estratégia, a empresa aposta forte na plataforma multisserviços que oferece ao mercado. Ela é pioneira no Brasil no conceito N&SP (Network & Service Provider), no qual um único equipamento opera serviços de credenciamento, captura e processamento de transações para cartões de crédito e débito, bandeiras regionais, private iabels e cartões de benefícios, realiza operações de recarga de telefonia e transporte, oferece plataforma promocional e de fidelização de clientes, além de consultas financeiras e operações de correspondente bancário. Aliada a esse diferencial está a carteira de clientes do Santander, que tem mais de 21 milhões de pessoas. Estratégias relacionadas ao custo de aluguel e taxas também são utilizadas pelo banco, mas a aposta maior está mesmo nos serviços. “Com a abertura do mercado, os estabelecimentos podem escolher quem irá ser seu parceiro de meios de pagamento. As empresas, que antes não tinham concorrência, agora precisam se reinventar. A competição está voltada aos componentes de marketing, onde se torna cada vez mais necessária a excelência dos serviços, a variedade dos produtos, a distribuição, a qualidade do atendimento ao cliente e uma série de elementos que antes não eram foco neste mercado”, contou o presidente da empresa, José Renato Hopf, em entrevista à revista Cardnews, especializada no setor de cartões de pagamento. Segundo Hopf, a GetNet atua no conceito “full service provider”, prestando todos os serviços necessários para disponibilizar um produto eletrônico desde o credenciamento e call center, até soluções de captura e processamento. A GetNet foi procurada por quase três semanas para falar sobre seu posicionamento no mercado e planos da empresa para os próximos anos, mas não atendeu nossa solicitação de entrevista.

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gestão

Clientes insatisfeitos – você sabe lidar com eles?

Quem tem o mínimo de experiência no meio empresarial sabe que a satisfação do cliente é um ingrediente fundamental para uma receita de sucesso e essencial para a sobrevivência de qualquer empresa. Agradar o consumidor é o segredo para fidelizá-lo, além de ser uma ótima estratégia de marketing. A propaganda boca a boca ainda é um dos bons canais de atração de novos consumidores. Quem trabalha no setor de alimentação fora do lar certamente já ouviu alguma vez um cliente dizer que foi conhecer aquele determinado estabelecimento, por indicação de algum amigo ou parente. Mas esta mesma propaganda também pode funcionar de forma contrária, caso ele saia do seu restaurante insatisfeito com a qualidade do serviço ou produto e decido a nunca mais voltar. Por mais que as equipes estejam preparadas, que os empresários sejam cuidadosos (o que se há de fazer?) erros acontecem, e quando eles surgem é preciso muito jogo de cintura para lidar com as reclamações

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Em seguida, deve-se tentar resolver o problema com agilidade”, diz ela em seu artigo ‘Aprenda a lidar com as reclamações dos clientes’. Para a diretora da Nutritiva - Empresa de Consultoria em Unidade de Alimentação, Ramielle Calmon, além de saber ouvir não se deve tentar contrariar, discordar ou tirar a razão dele, mesmo que ele não a tenha. “Após ouvir a reclamação, antes de dar qualquer solução, o importante é desculpar-se. O pedido de desculpas tem como objetivo, ratificar sua posição de entendimento do problema e disposição para solucioná-lo”. Se o cliente reclama que a refeição servida em seu restaurante não está boa, peça desculpas, explique o que houve. “Mas não se lamente, dizendo que trocou de cozinheira, ou que ela faltou e você teve que colocar a auxiliar no lugar. Lembre-se, o consumidor não tem nada a ver com os problemas referentes à sua equipe de trabalho”, diz Ramielle.

dos clientes sem perdê-los para a concorrência. Além disso, muitas vezes a crítica negativa de um cliente pode ser muito útil na correção dessas falhas. Se for administrada de maneira construtiva, pode render a melhoria no serviço e a fidelização do cliente. Segundo Ana Cristina Chaer Dib Netto, colunista da Revista Pequenas Empresas, Grandes Negócios (coluna Papo de Empreendedor), o primeiro passo para solucionar uma reclamação é saber ouvir. “Deixe o consumidor desabafar e procure entender o que houve. É importante manter a calma mesmo se ele for ríspido.

“deixe o consumidor desabafar e procure entender o que houve. É importante manter a calma mesmo se ele for ríspido...” www.revistaBareserestaurantes.cOM.BR

Para a diretora da Nutritiva - Empresa de Consultoria em Unidade de Alimentação, Ramielle Calmon, além de saber ouvir não se deve tentar contrariar, discordar ou tirar a razão dele,mesmo que ele não a tenha

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“de forma geral, resolver reclamações não é fácil, mas é uma boa oportunidade para aprimorar o atendimento, serviço e produtos oferecidos pela sua empresa” E o melhor a fazer é dar a solução. “O que mais interessa ao cliente é a solução, então tome providências. Sugira que ele escolha outro prato do cardápio, ou refaça o mesmo pedido observando a reclamação. Ele só ficará insatisfeito se você não fizer nada por ele”, afirma a diretora da Nutritiva. Além de oferecer outra opção, Ana Cristina Chaer aconselha a não cobrar pelo prato. “Além de ser simpático, é melhor arcar com o prejuízo do que correr o risco de ter o negócio prejudicado”. Mas lembra que, em algumas situações, é preciso ter bom senso porque nem sempre o consumidor está certo. Suponha que o cliente, após comer mais da metade do prato, alegue que a comida estava ruim. É correto abrir uma exceção? Certamente que não. Segundo Chaer, em situações como esta, o melhor a fazer é conversar, com calma, educação e ponderar a situação para que o cliente tenha discernimento sobre quem realmente está razão. Mas caso ele insista em seus argumentos e se exalte, é melhor evitar o conflito para preservar os outros clientes de uma situação constrangedora com um possível “bate-boca”, o que não é nada bom para a imagem do seu estabelecimento. “De forma geral, resolver reclamações não é fácil, mas é uma boa oportunidade para aprimorar o atendimento, serviço e produtos oferecidos pela sua empresa”, diz Chaer. E uma das formas de aperfeiçoar é saber planejar. O planejamento evitará diversos problemas na empresa, inclusive a falta de produtos no cardápio, outra situação que deixa os clientes bastante contrariados. Segundo a diretora da Nutritiva, o cardápio é o principal instrumento para instigar o apetite do cliente. “É uma ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isto deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. Este cardápio deverá ser modificado de acordo com o tempo, sazonalidade dos produtos, ou seja, períodos de safra e entressafra e custos de matérias primas”. www.revistaBareserestaurantes.cOM.BR

gestão

Segundo ela, caso ocorra esta situação, é melhor que se retire o prato do cardápio (mesmo que seja temporariamente). Até que isso seja feito, o garçom deve avisar ao cliente no momento da escolha que determinado prato não está sendo servido naquele dia, pela falta de algum ingrediente no mercado.

Reclamação por mau atendimento

como o público vê o estabelecimento. O resultado irá apresentar informações necessárias para identificação de oportunidades de melhoria, mostrando pontos positivos e negativos. Assim é possível centrar os esforços para corrigir as falhas. “Já os pontos positivos podem ser ressaltados e explorados como ‘identidade’ do local”, diz Ramielle..

Garçom, a conta

Para o sucesso do empreendimento é preciso ter uma equipe bem treinada, motivada e que saiba os objetivos da empresa. “Quando ocorrer reclamações sobre o atendimento, o empresário deve investigar a causa e conversar com seus funcionários para que isto não se repita. Para evitar estes problemas, é necessário treinar bem os garçons para que sejam sempre educados, conheçam e saibam dar todas as informações sobre o cardápio e sejam disponíveis para ajudar o cliente no que for necessário. Com um melhor serviço, as empresas podem oferecer, também, uma melhor experiência ao cliente”, afirma Ramielle. Segundo ela, as empresas devem investir também nos funcionários, com remuneração justa e proporcionar cursos de capacitação, “pois mais importante que o produto que está sendo vendido, é o serviço”, diz a consultora. Caso o cliente diga que a casa não supriu com suas expectativas, talvez seja o momento de realizar uma pesquisa de satisfação para mensurar qualitativamente

“Tem um bar que eu gostava de ir, pois a cerveja é sempre gelada, o tira gosto é muito bom e os garçons são ótimos. O problema é que tem que ficar de olho na conta, pois sempre vem coisas a mais, especialmente cerveja. Para ter certeza do que foi consumido, sempre pedíamos para não levarem as garrafas, assim ficava mais fácil de controlar. Porém a mesa ficava cheia de garrafas, o que é horrível. Parei de ir lá”, conta o empresário Bruno Vanucci, de Belo Horizonte. Este é um problema, ainda comum no setor que, além de deixar o cliente irritado, causa má impressão, como se o erro fosse intencional. Nessa situação, não só peça desculpas e corrija a conta, como também é aconselhável uma revisão com os funcionários sobre todos os procedimentos padrões de atendimento do local. “É preciso identificar onde está havendo a falha no processo e treinar as equipes para evitar que novas situações como esta aconteçam, pois isto é fatal para a imagem do local”, alerta diretora da Nutritiva.

Confira cinco dicas do consultor Marcelo de Elias sobre como lidar com clientes insatisfeitos. 1. Chame o cliente pelo nome. Isso ajudará a acalmá-lo. 2. Deixe o cliente desabafar no começo sem interrompê-lo. Esse é o tempo necessário para ele acalmar os ânimos. 3. Peça desculpas e admita erros, se de fato tiverem ocorrido. Não argumente com o cliente sem informações precisas. 4. Nunca fale ao cliente que ele está nervoso nem diga para ficar calmo. 5. Seja empático, dizendo que compreende como ele está se sentindo, sem aprovar ou reforçar os sentimentos negativos da pessoa.

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De olho nos contratos Inúmeras dores de cabeça poderiam ser evitadas se na hora de elaborar contratos os administradores ficassem mais atentos às cláusulas existentes em cada um deles. Situações difíceis causadas por contratos mal elaborados pelas empresas podem levar ao desentendimento entre os sócios, conflitos com fornecedores e funcionários, pagamentos equivocados de tributos e diversas ações na Justiça. Segundo uma pesquisa divulgada no início deste ano pela Associação Nacional de Gestão de Contratos (ANGC), 68% dos negócios têm dificuldades em identificar e avaliar cláusulas específicas e riscos estabelecidos nos textos legais. Metade dos entrevistados não conta com métodos de gestão de contratos e mantém algum tipo de terceirização sem documento de formalização. A falta de atenção com os contratos gera inúmeros custos para as empresas com indenizações indevidas a trabalhadores terceirizados, calotes e falta de cumprimento de acordos, além de multas, desgaste com

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clientes e fornecedores e eventuais despesas com processos longos. Na opinião do advogado do escritório Baril, Brandão & Brofman Advogados Associados e diretor institucional da Associação Brasileira de Franchising (ABF), Natan Baril, para evitar todos esses problemas é preciso ter cuidado no momento de redigir os contratos e verificar se todos os pontos necessários estão bem detalhados no documento. Normalmente, os contratos são replicados com muita facilidade, visto que pela internet é possível ter acesso a diversos modelos. É aí “que mora o perigo”, pois estes documentos geralmente são feitos com um padrão generalizado e não prevêem condições específicas negociadas pelas partes envolvidas e se isto acontecer, alguém ficará descoberto. Para não correr riscos, uma assessoria jurídica é fundamental. Confira algumas dicas básicas de questões que devem ser avaliadas e previstas em diversos contratos que sua empresa provavelmente necessita fazer:

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gestão

Contrato social da empresa Natan Baril lembra que o contrato social é o documento que convenciona entre os sócios como se relacionarão na gestão da empresa. “Assim, é importante que a forma de remuneração e a divisão dos lucros tenham regras claras, além das responsabilidades de cada um deles no negócio”. É preciso verificar ainda se entre as cláusulas do contrato está definida como fica a situação da empresa no caso de saída de algum dos sócios para não gerar disputas. A desistência ou morte de um sócio pode colocar em risco a saúde do negócio caso, por exemplo, um herdeiro despreparado resolva assumir o lugar deixado pelo pai e brigue pelo controle da empresa. Para que isso não aconteça, o contrato deve prever as condições de transferência e compra das ações, com valores e prazos de pagamento. “Recomendamos também que esteja sempre previsto o rol de atividades que a empresa deseja desenvolver, incluindo funcionamento como bar e/ou restaurantes, para que não haja limitações à atividade empresarial posteriormente”. Além disso, o objeto social da empresa vai definir se ela pode ser enquadrada no Simples Nacional o que possibilita uma carga tributária bem menor. Mas para isso, deve-se atuar conforme estipulado no contrato e não tentar burlar a legislação exercendo atividades não previstas. Caso contrário, a empresa estará sujeita a ter de pagar a diferença não recolhida e multas que podem chegar a 150% desse valor.

Contrato de funcionários ou prestadores de serviços De acordo com o art. 444 da CLT, as relações contratuais de trabalho podem ser objeto de livre estipulação das partes interessadas em tudo quanto não contravenha às disposições de proteção ao trabalho, aos contratos coletivos que lhe sejam aplicáveis e às decisões das autoridades competentes. “Significa que todas as condições acertadas com os funcionários, e não contrárias à lei e à norma, devem constar no contrato de trabalho”, alerta o advogado Mário Cerveira Filho, sócio do escritório Cerveira, Dornellas e Advogados Associados. “No contrato de trabalho, que é um instrumento de acordo entre as partes, por precaução, deverá constar, dentre outras cláusulas: horário de trabalho, alteração do horário de trabalho, compensação e prorrogação de Bares & restaurantes SETEMBRO/OUTUBROO | 2011

jornada de trabalho, autorização para descontos, estipulações essas, que, posteriormente, o funcionário não poderá alegar que não estava ciente. E, em eventual reclamatória trabalhista, a empresa poderá fazer prova seu favor”, garante Cerveira. Já no contrato de prestadores de serviços, há de se deixar claro nestes instrumentos, que o mesmo não preencherá os requisitos caracterizadores do vínculo de emprego, que são: trabalho não eventual, subordinação, pessoalidade e exclusividade. “A diferença fundamental entre o prestador de serviços e o empregado é a existência de subordinação”. Para Natan Baril, como os empregados neste segmento econômico possuem algumas especificidades que devem ser observadas junto ao Sindicato da categoria, questões como gorjetas, adicionais, dentre outras, deverão ser sempre foco de atenção, mesmo depois de assinado o contrato de trabalho. “Assim o empresário garante que seu negócio não tenha qualquer contingência e que seus empregados estejam sempre enquadrados nos ditames legais”, completa Baril.

Contrato de locação de imóveis Para Natan Baril uma das questões mais importantes é observar no contrato de locação o prazo de vigência. “Isto porque para a Lei do Inquilinato, as ações de revisão e de renovação (revisional e renovatória, respectivamente), dependem de prazos específicos para poderem acontecer. Além disso, é importante que o contrato tenha prazo determinado, e não indeterminado, exatamente para estes mesmos fins”, diz Baril. O ideal é que este prazo não seja inferior a cinco anos. Prazos curtos significam antecipar a renovação e suas consequências, como aumento dos valores e a possibilidade de despejo repentino. O advogado Mário Cerveira Filho, que é especialista em direito Imobiliário adverte que o empresário deve ficar atento especialmente aos prazos da Ação Renovatória. “Caso ela não seja distribuída no prazo legal, o locador, após o término da vigência do contrato de locação, poderá exigir a retomada da posse do imóvel locado. Isso é feito por meio de ação de despejo por denúncia vazia (atualmente em virtude das alterações na Lei do Inquilinato, em 15 dias, por meio de liminar), sem a obrigatoriedade de arcar com qualquer tipo de indenização, ocorrendo, obviamente, a www.revistaBareserestaurantes.cOM.BR

rescisão do contrato locatício. O comerciante perderá a posse do imóvel e, por consequência, o seu ponto comercial”, alerta. No caso de pagamento de luvas ou de reformas significantes no imóvel (que na maioria das vezes deverão ser autorizadas pelo locador) o comerciante deverá, sempre, solicitar um contrato cuja vigência seja de cinco ou mais, para, assim, ter direito de renová-lo judicialmente, por meio da Ação Renovatória. “Como índices de reajuste, sugerimos o IPC-FIPE, IPC-DI ou IPC-M, nesta ordem, visto sua maior estabilidade. Caso haja previsão de que o reajuste será somente em caso de ‘variação positiva’, também aconselhamos a exclusão desse termo, uma vez que, na eventualidade de ocorrer deflação, não haverá redução do locativo”, orienta Mário Cerveira. Com relação à definição do ramo de atividade, Cerveira orienta que seja o mais amplo possível. “Uma vez que, estabelecida e determinada a atividade comercial da empresa locatária, contratualmente, esta deverá obedecê-la, invariavelmente, sob pena de rescisão. Assim, eventuais implementos no rol de produtos comercializados, poderão gerar sérios problemas”. Mário Cerveira chama ainda a atenção para a cláusula de vigência. “Invariavelmente, sugerimos a inclusão dessa cláusula, a fim de que: em caso de alienação do imóvel, o terceiro adquirente respeite a locação em curso, em todos os seus termos. Caso esta cláusula não esteja estipulada em contrato, na venda do imóvel ou qualquer outro tipo de alienação, o novo proprietário poderá despejar o comerciante antes do término do prazo contratual, sem qualquer indenização devida a este último”, adverte o advogado. Ele ressalta que esta cláusula somente terá eficácia, se o contrato de locação for registrado no Cartório de Registro de Imóveis competente. Outro ponto a se verificar no contrato de locação, quando o mesmo for junto a um Shopping Center, são os valores de aluguel mínimo mensal e outras taxas que possam ser cobradas (coeficiente de rateiro, fundo de promoções, etc.). Por fim, verifique se o contrato prevê negociações sobre reformas e melhorias. O ideal é acertar os termos previamente, como compensações no aluguel ou divisão de despesas da obra para não ter que ficar depois negociando com o proprietário.

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Contrato de prestação de serviços Os contratos que o empresário vier a firmar com fornecedores de produtos e serviços deverão sempre ser claros quando estabelecerem o objeto do contrato (Para que o instrumento se presta? O que deve ser feito, cumprido ou entregue?), obrigações de ambas as partes, condições de pagamento, responsabilidades e penalidades no descumprimento. No caso de multas, a cláusula deve detalhar todas as condições: valores, prazo, correção, índices de correção e incidência de juros por atraso. “Quanto mais claro e bem redigido o contrato for, quanto menos dúvidas ele criar de antemão, menor a chance de problemas emergirem. O contrato tem a função de resolver de antemão qualquer conflito que surja, e não criar maiores complicações quando a dúvida aparece”, diz o diretor da ABF. Outro cuidado a se tomar é garantir a proteção contra dívidas solidárias, pois um funcionário terceirizado pode processar tanto a empresa para a qual trabalha quanto a contratante, para a qual prestará o serviço. Assim confira se no contrato constam instrumentos de controle, como a apresentação mensal de documentos de recolhimento de impostos e obrigações trabalhistas pela contratada. O texto também pode prever que, em caso de ação trabalhista, a contratante possa bloquear no pagamento o valor proporcional do processo.

Contrato de franquia No contrato de franquia, é importante que o empresário tenha tido amplo conhecimento do negócio que lhe foi ofertado: características da franqueadora, condições da operação que se pretende, suas obrigações e custos de funcionamento, área de preferência, cláusulas de não concorrência, sigilo e confidencialidade. Isto é demonstrado por meio da Circular de Oferta de Franquia. “É recomendável também que o candidato à franquia tenha sido assessorado por um bom advogado, de forma a avaliar se o Contrato que pretende assinar traduz exatamente o que se espera do negócio e se está de acordo com a Lei de Franquias, nº 8.955/94”, ressalta o advogado Natan Baril. Além disso, é importante que se veja que a franquia é, antes de tudo, uma parceria comercial. O Contrato deve traduzir este espírito. www.revistaBareserestaurantes.cOM.BR

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Pela saudabilidadeuma pitada de sal a menos A gordura não é mais a única vilã na dieta da população do Brasil nos últimos anos. De norte a sul do país, o prato do brasileiro contém mais sal do que é recomendável. Este excesso de sódio, que responde por 40% da composição do sal de cozinha e também é usado pela indústria como conservante, acende uma luz vermelha de alerta, mostrando que a população está mais vulnerável a doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), tais como: hipertensão arterial, doenças cardiovasculares e doenças renais. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda a ingestão diária de 5g, mas o consumo médio no Brasil varia de 10g a 12g. A conta desse abuso vai para a saúde pública. Dados do Ministério da Saúde revelam que, atualmente, tais patologias são responsáveis por pelo menos 68% das mortes ocorridas anualmente no país, aumentando em mais de três vezes a proporção registrada entre as décadas de 1930 e 1990. Preocupada com essa situação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançou a Campanha de Redução do Consumo de Sal, cujo objetivo é conscientizar e orientar consumidores para escolhas mais saudáveis. A gerente-geral de alimentos da Anvisa, Denise Resende, explica nesta entrevista que, além de incentivar o consumo de alimentos naturais, o projeto pretende criar nas pessoas o hábito de leitura do rótulo nutricional dos produtos industrializados para a escolha daqueles com o menor teor de sódio. A campanha da Anvisa, que conta com o apoio da Abrasel, integra as estratégias para a redução do consumo de sódio pela população e se alia ao compromisso assinado em abril passado entre o Ministério da Saúde e as indústrias de alimentação para diminuir gradualmente a substância nos alimentos processados. Confira e saiba como o seu estabelecimento pode ajudar nessa batalha para mudar os hábitos alimentares em prol da saudabilidade. 1 - A OMS recomenda a ingestão diária de 5g de sal. Estimativas revelam que o consumo médio no Brasil varia

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de 10g a 12g, ou seja, mais que o dobro. A situação é preocupante? Quais são os principais problemas causados à saúde? O consumo excessivo de sal contribui para o aumento do risco de desenvolvimento de DCNT. Segundo a OMS, em 2001, essas enfermidades foram responsáveis por 60% do total das 56,5 milhões de mortes notificadas no mundo. Quase metade de todas essas mortes é atribuída às doenças cardiovasculares. No Brasil, em 2007 as DCNTs responderam por 72% do total de óbitos por causa conhecida. Entre as décadas de 30 e de 90, a proporção de mortes por DCNT aumentou em mais de 3 vezes. A Pesquisa Nacional de Amostra de Domicílio (PNAD), realizada em 2008, mostrou que 14% da população citaram a hipertensão. Em termos de custos ao Sistema Único de Saúde, no período de 2001 a 2010, houve aumento de cerca de 63% dos gastos em internações associadas à hipertensão (desconsiderando o ônus com perda da qualidade de vida, não mensuráveis). Internações por acidentes vasculares cerebrais, infarto do miocárdio e outras doenças isquêmicas oneraram em 2010 quase U$20 milhões o sistema brasileiro de saúde. O total de óbitos em 2008 ligados à hipertensão foi de 43.030, doenças cerebrovasculares 97.881, doenças isquêmicas do coração 94.912. Com hospitalizações, em 2009, foram gastos com hipertensão R$28,8 milhões, Acidente Vascular Cerebral (AVC) R$241,4 milhões e doenças isquêmicas do coração R$699,8 milhões. As ações para sensibilização e educação para o consumo da população estão entre as estratégias de maior custo para reduzir o impacto do consumo excessivo de sal. No Brasil, estima-se que a redução do consumo de sal para 5 gramas/dia levaria à diminuição em 10% na pressão arterial da população, 15% nos óbitos por AVC e em 10% nos óbitos por infarto.

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eNtreVista midor. O sódio é um constituinte do sal (aproximadamente 40% da composição) e é o nutriente de preocupação para a saúde pública que está diretamente relacionado ao desenvolvimento de doenças crônicas como a hipertensão, as cardiovasculares e renais. O sal é a principal fonte de sódio na nossa alimentação. Assim, diminuindo seu consumo, consequentemente reduz o de sódio e diminui o risco dessas doenças. Existem outras fontes de sódio em alimentos industrializados, tais como aditivos alimentares (conservantes, estabilizantes, realçadores de sabor, fermento etc), além do sódio encontrado naturalmente em muitos alimentos/ ingredientes. Portanto, alguns alimentos industrializados podem ter quantidades elevadas de sódio mesmo sem ter adição de sal. Os industrializados trazem na rotulagem uma tabela de informação nutricional com a quantidade de sódio presente. É preciso ficar atento para identificar, comparar e escolher no rótulo alimentos com menos sódio. Existe grande variação na quantidade de sódio entre alimentos de uma mesma categoria (similares). Portanto, a comparação das informações nutricionais de diferentes marcas ou sabores é fundamental para seleção daqueles com menos sódio. 6 - Houve uma mudança muito grande no perfil nutricional dos brasileiros nos últimos 20 anos? No bloco de Consumo Alimentar Individual da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 foi feita a análise do consumo alimentar de indivíduos com 10 anos ou mais de idade para identificar o consumo de nutrientes e energia, entre eles, o sódio. As diferenças regionais no consumo de sal não são granFoto - José Filho

Com essa redução, 1,5 milhões de brasileiros não precisariam de medicação para hipertensão e a expectativa de vida dos hipertensos seria aumentada em até 4 anos. 2 - Segundo o Ministério da Saúde, a gordura não é mais a única vilã e o excesso de sal tem sido responsável pelo aumento de DCNTs. O que o governo tem feito para reverter esse quadro? O Ministério da Saúde assinou o termo de compromisso com as Associações Brasileiras das Indústrias de Alimentação; das Indústrias de Massas Alimentícias; da Indústria de Trigo e da Indústria de Panificação e Confeitaria. Com este termo, foram estabelecidas metas nacionais para a redução do teor de sódio em alimentos processados no Brasil. 3 - A Anvisa também lançou a Campanha de Redução do Consumo de Sal. Como será realizada essa ação? Na última reunião da Câmara Setorial de Alimentos (CSA), realizada em novembro de 2010, ficou decidido que a Anvisa em conjunto com a Associação Brasileira de Supermercados (Abras) trabalharia a Comunicação e Divulgação ao Consumidor. O lançamento da Campanha de Redução do Consumo de Sal para a rede de supermercados ocorreu no dia 26 de julho, em Brasília, durante a Expo Ecos. 4 - Quais são os agentes/ parceiros envolvidos nesse trabalho e qual é o papel de cada um? A Anvisa e o Ministério da Saúde são os responsáveis pelo conteúdo técnico, enquanto que a Abras pelo conteúdo do material publicitário. 5 - A Campanha tem como centro o consumidor. Quais são as instruções mais importantes que ele deve levar em conta e ficar atento para diminuir o consumo do sal? A relação entre sal e sódio não é muito clara para o consu-

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des, sendo a maior ingestão na região Sudeste e a menor no Centro-Oeste. Apesar das diferenças entre sexos e grupos etários, de forma geral, há elevados níveis de consumo de sódio em todas as idades e regiões. A população masculina consome mais sal do que a feminina, em todas as faixas etárias, chegando a ser 30% maior nos homens adultos em relação às mulheres (9,1g contra 7,0g). Em nível nacional, a maior preocupação é o exagerado consumo diário de sal entre adolescentes de ambos os sexos, que chega a superar o de adultos em áreas urbanas (9,4g nos meninos e 7,3g nas meninas, contra 9,0g para homens e 7,0g para mulheres adultas). O consumo alimentar, segundo a POF 2008-09, aponta que alimentos dos grupos de pizza, embutidos, chips, biscoito recheado e refrigerante são frequentes no padrão alimentar dos grupos com ingestão de sódio acima da média do consumo da população. Também se associaram à ingestão elevada de calorias, gorduras e açúcares e ao baixo consumo de fibras, havendo poucas diferenças entre o consumo dentro e fora do domicílio. Com isso, para promover a saúde da população brasileira e contribuir para a prevenção de doenças crônicas, a redução do consumo de sódio não pode ser vista isoladamente. Deve estar vinculada a ações de promoção da alimentação saudável e à reformulação dos alimentos processados também em relação aos teores de açúcar e gorduras. Por outro lado, o consumo de alimentos protetores como o arroz integral e frutas associou-se a menor ingestão total de sódio do que a média da população em geral, representando, portanto, marcadores positivos da dieta, cujo consumo deve ser estimulado. 7 - Um estudo desenvolvido pela Anvisa em 2010 avaliou o perfil nutricional dos alimentos processados que recheiam as gôndolas dos supermercados. Quais foram os resultados mais relevantes? As análises do teor de sódio em 20 categorias de alimentos processados mostram claramente que existe possibilidade para redução na quantidade de sódio entre as marcas. A variação entre o menor valor de sódio e o maior encontrado na batata palha pode variar até 14 vezes, já no salgadinho de milho essa quantidade pode chegar a 12,5 vezes. Entre as categorias analisadas, a que apresentou maior quantidade de sódio foi o macarrão instantâneo e temperos para macarrão. Em alguns produtos dessa categoria apenas uma porção já ultrapassa o valor diário de referência para sódio estabelecido na RDC nº 360/2002 de 2400mg diários. Os refrigerantes de baixa caloria têm maior teor de sódio do que os normais. A distribuição do teor de açúcares to-

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tais nos refrigerantes a base de guaraná e de cola está bem concentrada, no entanto, os néctares apresentam maior teor de açúcares totais do que os sucos. A grande variabilidade nos resultados encontrados de gordura saturada para batatas fritas e palhas indica que há possibilidade de redução no teor desse nutriente para esses alimentos. A diferença entre o menor e o maior valor de gordura saturada na batata frita pode variar 5 vezes, enquanto na batata palha essa quantidade pode chegar a 2,2 vezes. Entre os biscoitos também houve grande variação de gordura saturada. O biscoito água e sal apresentou uma diferença de 7 vezes, nos biscoitos de polvilho, recheados, cream cracker e salgados a variação foi de 5 vezes. Os resultados das análises de gorduras trans para biscoitos de água e sal, polvilho, salgados e cream cracker indicaram que o de polvilho apresentou os maiores níveis em g/100g do produto. 8 - Qual o papel dos restaurantes neste trabalho de conscientização? Como eles podem atuar no sentido a incentivar a diminuição do sal? O papel dos restaurantes é muito importante e eles podem atuar, especialmente, na redução do uso do sal para o preparo dos alimentos. O paladar se reeduca gradativamente à redução da quantidade de sal nos alimentos. Assim, diminuir o sal, pouco a pouco, não afeta a percepção do gosto dos alimentos. A redução do consumo de sal pode ser iniciada também com atos simples como a retirada do saleiro da mesa. O consumidor deve experimentar os alimentos antes de adicionar mais sal, pois geralmente eles já possuem sal adicionado na preparação. 9 - Há certa resistência dos chefs e cozinheiros em diminuir o sal, com receio que a comida fique sem sabor? Como a Anvisa está trabalhando com este público? Há alternativas de diminuição de sal sem correr o risco da comida deixar de ser saborosa? Essa discussão tem sido pautada na CSA. Existem alternativas que podem ser utilizadas para deixar os alimentos saborosos como, por exemplo, utilizar temperos naturais como ervas aromáticas, alho, cebola, pimenta, limão, vinagre e azeite para temperar e valorizar o sabor natural dos alimentos, evitando o uso excessivo de sal. 10 - A Abrasel também é parceira nessa campanha? Como ela poderá contribuir nessa ação? Como faz parte da CSA, a Abrasel participou desde o início de todos os debates para a redução do sódio dos alimentos industrializados e de criação da campanha de redução sal e das Boas Práticas Nutricionais e se comprometeu a mobilizar seus associados neste trabalho.

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iNstitucioNal a colher os frutos da qualificação e apresentar melhorias que certamente farão a diferença no atendimento aos turistas que passarão pelo país não só durante a Copa, mas já no período de preparação para o mundial. “Tive a oportunidade de fazer o curso de MIT e fiquei tão empolgada que enviei meus colaboradores para o curso de Atendimento. Estou encantada com o projeto. Antes mesmo de terminar o treinamento minha equipe já apresentava melhorias perceptíveis.”, declarou a gerente do Restaurante Veleiros do Yatch Clube de Salvador, Layla Correa, que se diz surpresa com os resultados. “Foi além da minha expectativa. Ver o depoimento dos meus funcionários me emocionou tanto que fez a minha linha durona ir por água abaixo literalmente. Eles iniciaram o curso de um modo e terminaram completamente diferentes, mais profissionais”.

Copa na Mesa chega à reta final com a qualificação de 15 mil profissionais

O garçom Ricardo Dambros também recebeu o certificado do MIT no Congresso da Abrasel

da Abrasel foi um momento único em sua vida profissional do qual nunca se esquecerá. “Só me cabe agradecer a oportunidade de participar do projeto e representar meu estado e meus colegas em uma linda e importante comemoração que foi a abertura do Congresso. Sou declaradamente um defensor e entusiasta do Copa na Mesa que pode contar comigo neste desafio de prestar um atendimento de qualidade aos turistas que visitarem nossa cidade”.

Foto - divulgação Copa na Mesa

Primeira fase do projeto será finalizada nos próximos meses e treinamentos do PIC são iniciados com baianas de acarajé em Salvador

Foto - divulgação Copa na Mesa

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Treinamentos de PICs no Copa na Mesa

Layla Correa recebe das mãos de Cafu o certificado do MIT

Profissionais recebem certificado das mãos do craque Cafú

Participantes dos treinamentos do MIT no Copa na Mesa receberam o certificado de conclusão do curso durante a abertura do Congresso da Abrasel em Brasília

Iniciada em outubro do ano passado, a primeira fase de qualificações do Copa na Mesa, projeto desenvolvido pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), em parceria com o Ministério do Turismo,chega à reta final com 15 mil profissionais de

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bares e restaurantes qualificados nas 12 cidades-sedes da Copa do Mundo de 2014, que acontecerá no Brasil. Com os treinamentos de Multiplicadores de Informações Turísticas (MITs), Atendimento e Segurança dos Alimentos, cerca de 1.500 empresas no Brasil já começam

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Para comemorar estas conquistas a Abrasel convidou um profissional de cada cidade para representar os participantes de todo o país e receber o certificado das mãos de Cafú, o capitão do penta, durante a solenidade de abertura do 23º Congresso Nacional da Abrasel, no dia 16 de agosto, em Brasília. “Fiquei muito orgulhoso por ter feito o curso e ter participado da entrega do certificado”, disse emocionado o garçom do restaurante Tábua de Carne, de Natal (RN), Marcos Lima, durante o evento em Brasília. Ricardo Dambros, que também trabalha como garçom em Cuiabá (MT), disse que participar da abertura do Congresso

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Além da capacitação de 15 mil profissionais de bares e restaurantes, a 1a fase do projeto também beneficia 360 empreendedores individuais que fazem parte do setor de alimentação fora do lar. São as baianas de acarajé, vendedores de coco, de tapioca, de pastel, sanduíches, dentre outros. “Esses profissionais também têm bastante contato com o turista, e durante a Copa do Mundo não será diferente. Existem muitos profissionais sérios e batalhadores nessa área, e que também precisam de acesso a qualificação”, diz o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior. Por isso, o Copa na Mesa criou um curso especialmente voltado a esse público – o Profissional Individual Cadastrado (PIC), que tem como foco a melhoria do atendimento, a segurança dos alimentos e a importância em prestar apoio e informações ao turista. O treinamento de PICs começou com uma das marcas registradas do turismo brasileiro: as baianas de acarajé. Todo turista que for à Salvador vai querer provar esta iguaria característica da culinária baiana. Assim a pri-

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Foto - divulgação Copa na Mesa

iNstitucioNal meira turma do Copa na Mesa para PIC foi montada em parceria com Associação das Baianas de Acarajé e Mingau (Abam) e o curso teve início em agosto, na sede da Bahiatursa, no Pelourinho. Cerca de 40 baianas participaram, e tiveram a oportunidade de compartilhar experiências, aprender e descobrir o quanto podem aperfeiçoar seu negócio. “Estou conseguindo perceber com esse curso onde eu preciso melhorar, especialmente com relação ao meu ponto de venda. Uma reforma total vai ser muito lucrativa pra mim”, destacou Cleusa da Silva Mello, baiana há 16 anos. O curso tem contribuído para ampliar a visão das baianas sobre seu próprio negócio. “Elas aprenderam que apesar de toda a hospitalidade do povo baiano e do mito em torno da figura da baiana de acarajé, existem muito mais coisas que fazem a diferença, principalmente em relação a ética e a boa comunicação”, afirma a consultora Ana Paula Galasso, que ministrou o treinamento em Salvador. A descoberta de pontos para melhoria tem caracterizado a experiência também para a baiana Ana Lúcia Conceição, que já tem 20 anos de mercado. “Estou participando para me aprimorar. Cada vez que eu entro nesse treinamento melhoro ainda mais meu estabelecimento, a estética, o atendimento, a manipulação dos alimentos. Para mim foi o máximo assistir esse curso”. Segundo a baiana Ângela Maria dos Santos, os cursos de qualificação são sempre importantes, mas o PIC fez a diferença. “Sempre procuro participar de todos os cur-

Baianas do Acarajé em Salvador são as primeiras a iniciar os treinamentos do PIC

sos, pois considero que é importante aprimorar. Todos são bons, mas esse foi um dos melhores que já fiz”, declarou bastante satisfeita com a experiência. Outro ponto abordado durante o treinamento foi o valor do bom atendimento ao turista estrangeiro. A consultora conta que as baianas de acarajé descobriram que não é difícil lidar com esse público “Quando citamos a importância da comunicação em outros idiomas e que para isso não é preciso falar inglês fluentemente, mas basta saber as palavras chaves e ter um panfleto traduzido com a história do acarajé, elas ficaram ainda mais animadas e perceberam como fica mais fácil vender desta forma. Inclusive já estão se organizando para fazer isso juntas”, relata Ana Paula. Segundo ela, esse fato mostra que a união entre elas também é fundamental para que possam se ajudar nas dificuldades e organizar melhor a atividade. “Isso significa que além de todo o aprendizado, ainda conseguimos mostrar que a visão de associação é mais saudável do que apenas a de concorrentes”, conclui Paula.

Confira como funcionam os treinamentos do PIC O curso previsto para 32 horas de duração é dividido em dois módulos: módulo 1: Turismo e hospitalidade (20 horas) A importância de atender bem. módulo 2: Manipulação segura de alimentos (12 horas) Como evitar contaminação. O treinamento é inteiramente presencial, realizado ao longo de duas semanas, em sessões diárias com cerca de 4 horas de duração.

Conteúdo Programado: • Conceitos básicos de hospitalidade, ética e cidadania; • Sensibilização para a necessidade em prestar um atendimento básico ao turista; • A Copa do Mundo de 2014; • Diversidade cultural do turista estrangeiro; • Manipulação segura de alimentos; • Formalidade Material de apoio customizado: • Livro didático com ilustrações para facilidade de compreensão • Videoaulas • Senha de acesso para conteúdo web

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Pesquisa aponta eficácia do programa Restaurante Inteligente Resultados mostram satisfação superior a 90% nas sete capitais onde o levantamento foi realizado. Para aliar o conhecimento teórico à prática, Central de Suporte atende às principais dúvidas do usuário Fotos - Marcos Couto

Sílvia Brina O programa Restaurante Inteligente acaba de divulgar os resultados da pesquisa realizada em sete cidades que participaram do treinamento: Belo Horizonte, Brasília, Curitiba, Florianópolis, Fortaleza, João Pessoa e Manaus. O levantamento, que atingiu índices de satisfação de até 90%, avaliou itens como conteúdo didático, instrutores e a aplicabilidade do programa na empresa. Doze cidades já passaram pelo treinamento, que visa capacitar o empreendedor a utilizar o software Giro, aliando o ensino a boas práticas de administração de empresas. Ponto chave do treinamento é o material didático. Sami Nappo, consultor master do RI, revela que o conteúdo foi desenvolvido para despertar a importância de gerir o negócio com base em indicadores financeiros que auxiliam em decisões estratégicas. “Além de aulas presenciais, o participante recebe um livro didático, um DVD com 17 vídeoaulas, que aprofundam os ensinamentos sobre gestão financeira ministrados em sala”, explica. Os participantes do RI recebem também um guia rápido de acompanhamento dos exercícios, que facilita a aprendizagem e ajuda o empresário na gestão de negócios e na utilização do software.

te Inteligente alia a base metodológica à ferramenta de controle gerencial, o Giro. De acordo com a coordenadora do suporte RI, Caroline Couto, “o objetivo é que as empresas consigam melhorar seus resultados através do acompanhamento de um quadro de indicadores, que devem refletir a realidade do negócio e a melhor atitude a ser tomada”. Com a perspectiva de aliar este conhecimento teórico do treinamento à prática, foi criada a Central de Suporte. “Nosso papel é mostrar que o esforço inicial de implantação do Giro vale a pena, porque os benefícios são permanentes”, conta Caroline. Ela revela que as dúvidas mais frequentes entre os usuários estão relacionadas ao uso corriqueiro do sistema. “Os participantes do treinamento têm a responsabilidade de multiplicar o que aprenderam, mas a maioria são proprietários e gerentes que não dispõem de tempo. Por isso, suas equipes entram em contato com o suporte, que repassa todas as orientações”. Caroline também revela que questionamentos mais avançados, como a organização de produtos no estoque, o uso correto dos valores de referência das matérias primas e dúvidas a respeito de fichas técnicas e acompanhamento da produção, fazem parte da lista. “Os treinamentos iniciaram há apenas alguns meses e já existem empresas colhendo ótimos resultados,

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Visando aperfeiçoar o desempenho gerencial das empresas do setor de alimentação fora do lar, o Restauran-

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pois perceberam a importância de se gerenciar de forma abrangente, não pensando apenas no caixa”, comemora. Os serviços de suporte estão divididos em duas categorias: a monitoria, para questões relacionadas diretamente ao uso do sistema; e a tutoria, para esclarecimento de dúvidas mais abrangentes, como gestão empresarial. Para entrar em contato com a Central de Suporte, o telefone é 4004-0435, ramal 4000. Os custos são de uma ligação local. A central também atende pelo Skype suporteri ou pelo e-mail suporteri@abrasel.com.br.

Treinamento RI Já confirmaram presença nos treinamentos de setembro e outubro Aracaju, Belém, Boa Vista, Goiânia, Palmas, Porto Alegre e São Luis. Os associados que desejam saber mais sobre o projeto e fazer a pré-inscrição devem acessar o site www.abrasel.com.br/ri.

AVALIAÇÃO COM PARTICIPAÇÃO DO RI Universo: 7 cidades

Superou expectiva

Satisfatório

Insatisfatório

Indiferente

56,83%

54,51% 48,72% 41,29% 35,93%

35,35%

11,25% 4,23%

Suporte Para Caroline Couto, o esforço do empresário na implantação do Giro traz resultados efetivos

“nosso papel é mostrar que o esforço inicial de implantação do Giro vale a pena, porque os benefícios são permanentes”.

Conteúdo Didático

2,45% 1,80% Instrutores

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6,88% 0,87% Aplicalilidade na Empresa

Da entrada à sobremesa, soluções em food service.

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Prepare-se

para o Encontro Abrasel Belém 2011

A linha Bunge Pro tem tudo de que você precisa para revelar seu talento e aumentar sua lucratividade. Tem o portfólio mais completo do mercado de alimentação fora do lar e a maior equipe de suporte técnico. Experimente os produtos e serviços da linha Bunge Pro. São os melhores ingredientes para fazer do seu negócio uma verdadeira receita de sucesso.

Coloque na agenda a data da última edição do evento do ano: 15 a 17 de novembro Sílvia Brina Tucupi, taperaba, cupuaçu, pupunha, farinha d`água , jambu: é com estes sabores exóticos e clima quente que a capital paraense se prepara para sediar o Encontro Abrasel Belém 2011, entre 15 e 17 de novembro. Com o tema “Sabores do Pará”, o evento que celebra a diversidade dos ingredientes e biomas, terá uma agenda recheada de aulas, degustações e palestras que explorarão a cultura gastronômica do estado por meio de técnicas, tradições e da discussão permanente sobre as perspectivas de negócios para o setor. Coordenado pelo chef Fábio Sicília, o Cozinha Show vai revelar as especialidades da gastronomia regional e contará com nomes como Ofir Oliveira, que há 20 anos trabalha na pesquisa de produtos e técnicas de preparo da culinária amazônica. Entre os cardápios, os participantes poderão conferir o beiju e a cadeia produtiva da mandioca e o molho arubé e suas diversas utilizações na culinária. Além de mostrar o melhor da cozinha paraense no Hangar Centro de Convenções da Amazônia, o evento ainda promete traçar um panorama do setor e apontar tendências. Em meio à programação técnica, destacam-se palestras como “Vagas abertas, candidatos em falta. Como lidar com a escassez de mão de obra”; e o fórum “Oportunidades, Desafios e Tendências nos Negócios em Alimentação Fora do Lar”. Para quem quiser desvendar os segredos do vinho, o encontro oferecerá opções para iniciantes, além de workshops de aperfeiçoamento para garçons. “Teremos

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ainda a Expo Abrasel, onde os empresários poderão fazer contatos com clientes e fornecedores interessados no setor de gastronomia e gerar negócios”, conta a presidente da Abrasel PA Edith Nóbrega. Já para agradar aos ouvidos, a boa comida virá acompanhada de música popular e servirá como pano de fundo para a feira, garantindo assim o clima descontraído da festa. E como se trata de um evento paraense, é claro que não poderia faltar a famosa carimbó, dança trazida da Ilha do Marajó que será apresentada no decorrer do encontro.

Um brinde à cultura paraense Além de o evento ser um ótimo motivo para uma escapada em direção à “metrópole da Amazônia”, Belém também oferece muitos atrativos, como suas ruas sombreadas por mangueiras, restaurantes repletos de charme, rios e igarapés. De acordo com Edith, foi a diversidade do estado que inspirou o tema do Encontro Abrasel 2011. “O Pará é um país e nossa gastronomia, a melhor do Brasil. Com sabores exclusivos, nossa cozinha é orgânica, indígena e diversa, o que faz com que tenhamos pratos que só poderão ser degustados aqui”, celebra.

Serviço Encontro Abrasel Belém 2011 – Sabores do Pará Data: 15 a 17 de novembro Local: Hangar Centro de Convenções da Amazônia

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EspEcial cobertura completa congresso abrasel 2011

Vencendo com inovação

16 a 18 de agosto de 2011 centro de convenções Ulysses Guimarães Brasília • Distrito Federal

23º congresso Nacional da abrasel agita Brasília Sob o tema ‘Vencendo com Inovação’, evento marca a agenda nacional como um dos mais representativos do setor De 16 a 18 de agosto, o 23º Congresso Nacional da Abrasel, patrocinado pela Ambev, Sebrae e Souza Cruz, contou com 6120 participantes e reuniu palestrantes, expositores, chefs e jornalistas em torno de temas da gastronomia e do mundo dos negócios. A abertura do evento, dia 16 de agosto, teve a presença de mais de 1500 empreendedores e lideranças, como a secretária nacional de Políticas de Turismo, Ana Isabel Mesquita, representando o Ministro do Turismo; o embaixador da Itália, Gerard La Francesca; o governador do Distrito Federal, Agnelo Queiroz; os presidentes executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Jr.; do Conselho Nacional da Abrasel,

Joaquim Almeida; e do Conselho de Administração Nacional da Abrasel, Célio Salles; Adelmir Santana, presidente da Fecomércio DF; José Sobrinho Barros, presidente do Sebrae DF, e Vinícius Lages, do Sebrae Nacional; o ex-capitão da Seleção Brasileira, Cafu; além de representantes de 25 seccionais e 07 regionais da abrasel.

16 a 18 de agosto de 2011 centro de convenções Ulysses Guimarães Brasília • Distrito Federal

Destaques da programação

O presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Jr., destacou em seu discurso que há muito a se empreender no país e qualificar é o grande desafio do setor de alimentação fora do lar. “Precisamos lutar pela criação do Ministério das Micro e Pequenas Empresas. Não é possível mais conviver com a distância entre formulares de políticas no país e donos de bares e restaurantes. Vamos desmistificar essa relação e unir o governo à iniciativa privada”, disse. A secretária nacional de Políticas de Turismo, Bel Mesquita, reforçou a importância de eventos como o 23º Congresso Nacional Abrasel. “Bares e Restaurantes fazem parte da vida, são fonte de emprego e renda para milhões de pessoas e um forte atrativo político e turístico. Uma visita a qualquer lugar está sempre marcada pelo prazer à mesa. Por isso, o Ministério do Turismo olha para o setor buscando qualificação e crédito”. Durante o evento, o ex-jogador da Seleção Brasileira de Futebol, Cafu, realizou a entrega dos diplomas aos 12 participantes do projeto Bem Receber Copa.

Ex-capitão da Seleção Cafu e participantes do programa Bem Receber Copa

Importantes temas foram debatidos no 23º Congresso da Abrasel

A abertura do congresso também abriu espaço para a assinatura do convênio de cooperação Itália/Brasil, pelo presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Jr., e o embaixador da Itália, Gerard La Francesca. “Quero estar seguro de que a Abrasel esteja inserida no Momento Itália Brasil. Vamos realizar algo de bom para os dois países, que represente a amizade, parceria e alegria”, reforçou o embaixador.

Paulo Solmucci Jr. e o embaixador da Itália, Gerard La Francesca, assinaram convênio de cooperação

A programação técnica do evento que reuniu especialistas e empresários do setor de alimentação fora do lar abordou temas como negociação de contratos com shoppings, marketing digital, escassez de mão de obra e evolução do mercado de cartões de crédito. Os visitantes também puderam assistir ao Fórum Gorjeta, que trouxe como convidado o desembargador Jorge Berg, e, como moderadores, os presidentes executivo e do Conselho de Administração da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior e Célio Salles. Berg destacou que o projeto de lei 252/2007, de autoria do deputado Gilmar Machado, foi apresentado sem ouvir as partes envolvidas. Berg revela que o consumidor paga a gorjeta, mas não participa desta discussão. “A gorjeta compulsória não tem respaldo, pois de acordo com o Código de Defesa do Consumidor, o cliente tem que participar desta negociação”, salientou o desembargador. De acordo com o fórum, a gorjeta é uma doação do consumidor para o trabalhador; portanto o cliente do restaurante tem respaldo para não pagar a gorjeta, assim como o dono do estabelecimento pode impedir a sua circulação, pois sofre encargos tributários. A proposta da Abrasel, de acordo com os moderadores, é a criação de um projeto de lei que evite a incidência de impostos trabalhistas sobre a gorjeta. “Ou patrões e empregados são beneficiados ou se acaba com a gorjeta. Com a segunda alternativa, saem perdendo o consumidor (instrumento de recompensa), o garçom e o restaurante, que terá de lidar com a baixa motivação de seus funcionários”, revelou Paulo Solmucci.

Os debatedores do Fórum Gorjeta Célio Salles, Paulo Solmucci Júnior e Jorge Berg

Com a plateia repleta, a diretora de marketing da ClickOn, Cláudia Woods, apresentou o tema Marketing Digital e assinalou a influência da Internet para os consumidores no cenário contemporâneo. Em pauta, dicas para o empresário que deseja entrar no mundo da convergência midiática; os segredos do uso do Google como ferramenta de negócio; e-mails marketing e redes sociais.

Cláudia Woods, da ClickOn, apresentou o tema Marketing Digital

16 a 18 de agosto de 2011

Vencendo com inovação

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cores e sabores do mundo Mário Cerveira Filho destacou na palestra “Como negociar contratos com shoppings” a importância de o empreendedor entender as atipicidades dos contratos de locação, como o aluguel percentual calculado sobre o faturamento bruto ou aluguel mínimo; a contribuição para o fundo de promoção; a submissão dos lojistas em relação à decoração na vitrine e a limitação do ramo de atividade.

Durante os dois dias do 23º Congresso, chefs, aprendizes e público desbravaram juntos as ricas trilhas culinárias de diferentes culturas Jim Cunningham deu uma aula de excelência em serviços para uma plateia lotada

O CEO da Elavon Antônio Castilho apresentou a evolução do mercado de cartões no país

O CEO da Elavon, Antônio Castilho, destacou a evolução do mercado de cartões de crédito no país e traçou um diagnóstico da sociedade de consumo contemporânea. De acordo com Castilho, em um mundo de alta conectividade e consumo criativo, é possível definir as características que pautam as novas relações econômicas, como a disseminação de valores femininos, o grande número de solteiros e homens que estão cuidando de assuntos que antes só diziam respeito às mulheres; além da tão falada ascensão da classe C, que hoje responde a 50,6% do consumo total do país.

A coordenadora do Cozinha Show, Adelaide Engler, rodeada por chefs e alunos do IESB Cerveira Filho desvendou os segredos dos contratos de locação de shoppings

Para fechar a noite do último dia do Congresso, o ex-vice-diretor da Disney World, Jim Cunningham, deu uma aula de excelência em serviços. De acordo com o palestrante, não existe diferença entre um bom ou um mau serviço, ambos são baseados em expectativas. “Parte do sucesso de uma companhia se deve 10% ao produto e 90% ao serviço. A experiência é tudo. Bastante bom não é o suficiente, é preciso superar”, disse Cunningham.

A chef Maria do Céu e os ingredientes do Amazonas

Paralelamente à programação técnica, a Feira Restaurante Show levou à Arena Gastronômica nomes da cozinha nacional e internacional e contou com espaços disputados, como a Padaria Show, Vinum Brasilis e Café Show. Sete chefs foram escolhidos para assinar os cardápios do Cozinha Show deste ano. O resultado do trabalho elaborado em dois dias de congresso foi uma culinária marcada por paladar peculiar, preparada para ser levada à mesa e para celebrar o encontro entre culturas de diferentes países, que o digam os convidados, vindos do Peru, França, Escócia, Espanha e, é claro, de diferentes regiões do Brasil. Com a missão de desvelar os ingredientes do Amazonas, a chef Maria do Céu abriu a agenda gastronômica do evento com um pirarucu de casaca, preparado com farinha do Uarini, banana pacovã e leite de côco. De sobremesa, pão-de-ló de castanha da Amazônia. Os elogios vieram de todos os lados. Com um nome simples, mas uma experiência sensorial intensa, o especialista em pâtisserie Luiz Farias preparou uma textura de chocolate: cilindros recheados de ganache e decorados por macarons e framboesas que conquistaram os olhos e o paladar do público. Não poderia ser mais regional a receita da chef Cecília Aragaki, que trouxe do país de Gaston Acurio, além de muita simpatia, a receita de ceviche de linguado e vieiras. Ela mostrou que os ingredientes peruanos merecem toda a nossa atenção e apetite. O cozinheiro mais jovem da Europa a conquistar uma estrela Michelin, Alex Floyd, preparou um delicioso filé de linguado grelhado com crosta de milho verde,

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castanha-do-pará e purê de cará ao velouté de baunilha. Para acompanhar, salada de folhas baby com queijo de cabra, palmito, maçã e shiitake ao molho de beterraba. Destaque do Cozinha Show por combinar ingredientes brasileiros à precisão do modo de fazer francês, o chef Marc Le Dantec preparou um atum au poivre, fricassée de tapioca, aspargos e emulsão de café e, como acompanhamento, carpaccio de palmito pupunha temperado com vinagrete de umbu e nozes. O duelo entre o café e o chocolate acabou bem na apresentação do chef espanhol Miguel Diaz Ramos.

O especialista em pâtisserie Luiz Farias

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Delicadeza e técnica, dois traços marcantes de sua comida, ficaram em evidência. Com a missão de reproduzir uma criação gastronômica leve, a chef Adelaide Engler juntou estrela-do-mar, lulas crocantes, vieiras flambadas em conhaque e creme de ouriço para ninguém botar defeito. O público aprovou. Reunindo, em um mesmo espaço, a elite da cozinha mundial e ingredientes de toda parte, o Cozinha Show se fez um espetáculo inexplicável e empolgante. Todas as receitas apresentadas durante o evento estão disponíveis no site do Congresso Abrasel: www.congressoabrasel.com.br.

O Chef Alex Floyd

Direto do Peru, Cecilia Aragaki

O francês Marc Le Dantec

O chef espanhol Miguel Diaz Ramos

A chef Adelaide Engler

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Vinum Brasilis movimenta 23º congresso da abrasel Feira supera expectativas de público e confere visibilidade ao mercado de vinhos brasileiros

Segundo maior evento exclusivo para vinhos brasileiros, a Vinum Brasilis reuniu mais de 2 mil pessoas no Centro de Convenções de Brasília, de 16 a 18 de agosto. a parceria com o 23º congresso da abrasel foi resultado da iniciativa de Petrus Elesbão, organi-

zador da Vinum e Pedro Melo, diretor comercial da Abrasel. “Temos o mesmo objetivo de desenvolver o mercado enogastronômico brasileiro. A parceria com a Abrasel respalda ainda mais o trabalho que temos feito pelo vinho brasileiro”, explica Petrus.

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Os visitantes dividiram espaço com personalidades do universo dos vinhos, como Carlos Paviani, Diego Bertolini e Orestes Jr, do Ibravin; os enólogos Didu Russo e Marcelo Copello; o restauranteur Pedro Hemeto, do Aprazível, RJ; a sommelier Alessandra Rodrigues; Afra Soares, enófila e jornalista da revista Nordeste PB; Manoel Beato, do Grupo Fasano; e Bruno Agostini, do jornal O Globo. Em meio a quase 300 rótulos, provenientes de regiões como Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Pernambuco, os participantes tiveram a oportunidade de degustar vinhos consagrados internacionalmente e apresentados pelos próprios donos das vinícolas. “O corpo a corpo do bebedor com o enólogo torna possível degustar várias uvas, perceber a diferença entre elas, mas principalmente, conhecer o tratamento conferido por cada vinícola, como a escolha da madeira e o armazenamento”, explica Petrus. Durante os três dias do evento, foram apresentados 254 vinhos, entre tintos (111), espumantes (92), brancos (39), rosês (8) e de sobremesa (4). O número é um recorde em relação às edições passadas do evento, revelando um crescimento superior a 50% em relação ao ano passado. Os destaques do evento ficaram por conta do Tannat e Cabernet Sauvignon da Antônio Dias, considerados os melhores, tanto pelo público, quanto por especialistas como Manoel Beato, sommelier do Grupo Fasano e autor do Guia de Vinhos Larousse, cuja terceira edição foi lançada, autografada e teve seus exemplares esgotados durante a feira. Manoel Beato declarou em seu Twitter que

“entre os vinhos brasileiros da feira de Brasília, Antônio Dias é o novo nome, tem um Tannat e um Cabernet Sauvignon que surpreendem”. A Vinum Brasilis também proporcionou aos visitantes a oportunidade de degustar mais de 10 tipos de queijos, além de suco de uva natural, frios, pães, patês, massas, azeites e molhos, além de opções de vinhos orgânicos selecionados pelos enófilos Antônio Coelho e Eugênio Oliveira no estande do site Decantando a Vida. Vale mencionar a participação da The Wine School, oferecendo aos apreciadores e enófilos opções de cursos do mundo dos vinhos. A feira, organizada pelo enófilo Petrus Elesbão, nasceu em 2004 com o apoio da Confraria Amicus Vinum, em um evento que reuniu 03 vinícolas para um público de 100 pessoas. O sucesso do encontro rendeu outras edições e, em 2008, foi batizado de Vinum Brasilis. Com o resultado mais positivo de sua história, o Vinum Brasilis figura na agenda nacional como um dos mais representativos eventos do setor, o maior do DF e uma das vitrines de maior visibilidade para o vinho brasileiro hoje. E a próxima edição da Vinum já tem espaço garantido no 24º Congresso da Abrasel. “Com certeza, 2012 será ainda melhor.” diz Petrus Elesbão.

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Porque participar do congresso abrasel?

Petrus Elesbão, organizador Vinum Brasilis “O Congresso Abrasel tem tudo a ver com a Vinum. É cada vez maior a tendência de harmonizar o vinho com os pratos, tendo como carro chefe as marcas brasileiras. A Vinum Brasilis é importante para conferir ao dono de bar e restaurante um diferencial. Aqui, a proximidade com o enólogo faz com que ele deguste várias uvas, perceba a diferença no tratamento dado por cada vinícola, como a madeira e o armazenamento. A parceria com a Abrasel respalda ainda mais o trabalho que temos feito pelo vinho brasileiro. Os donos de bares e restaurantes podem melhorar sua relação com o vinho, tanto na quantidade como na qualidade”.

Roberto Facci Jr., gerente de alianças Bematech “O Congresso Abrasel nos proporciona estar perto de quem é nosso cliente. Com o Bematech Chef, oferecemos soluções de automação para bares e restaurantes e esse evento é uma oportunidade de mostrarmos a solução inteira. Quando o empreendedor percebe os ganhos, tanto na retaguarda, como no atendimento, ele pode evitar erros, ganhar clientes e agilizar o negócio. Estamos aqui para posicionar nossa marca junto ao cliente final”.

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diversos tipos de serviços e produtos desenvolvidos nos pontos de venda. A Padaria Show apresenta tendências de mercado de panificação e estratégias de fácil aplicação para minimizar os impactos dos desafios atuais, bem como a maximização dos resultados. Buscamos, através de ações como o Congresso, saciar esta ‘sede’ de soluções, através do profissionalismo e inovação nos processos para um empreendedorismo sustentável”.

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segmento e esperamos ter o espaço Café Show dentro do congresso nos próximos anos, valorizando em alto nível todos os participantes da cadeia cafeeira. O olho no olho com o empresário favorece a descoberta de oportunidades por meio da experiência direta com produtos e a geração de negócios”.

visualizar a eficácia dos nossos produtos e o comprometimento que temos com o setor. Também é possível ter um tempo maior para estar com o cliente e trocar ideias, diferente de quando nosso associado vai até a empresa. E a sua disponibilidade em conhecer a Ecolab mais a fundo também é muito maior aqui”.

Ricardo Tadeu de Almeida, diretor de vendas Ambev “Um evento como o 23º Congresso é fundamental para o alinhamento e a difusão de melhores práticas no setor. Nossa relação com a abrasel vem evoluindo, temos parcerias conjuntas que caminharam muito bem e queremos aprofundar com iniciativas mais ousadas e acompanhamento permanente”.

Emerson Amaral, consultor do Propan Padaria Show “O conceito desenvolvido pela Abrasel proporciona um olhar de 360° graus no mercado, pois apresenta

Pedro Lisboa, diretor Cristina Cafés Especiais “Gostaríamos de agradecer a ABRASEL pelo o apoio e pela oportunidade de divulgar ao meio gastronômico o valor dos cafés especiais brasileiros, através da sexta edição do Campeonato Regional de Barista do Centro-Oeste. Foi um espaço que uniu a cadeia produtiva de café especial, imprensa e profissionais de bares e restaurantes de nossa capital. Tivemos um ambiente propício para geração de negócios nesse

Bruna Reitembach, gerente de marketing Nilton Rezende, diretor de negócios - Ecolab “É a 4ª vez que participamos do Congresso desde a nossa parceria com a abrasel. Nosso principal objetivo aqui é mostrar aos associados que estaremos sempre onde eles estiverem (Brasília, Boa Vista, Macapá, Palmas), mas também fortalecer nossa marca e qualificar o setor de food service. O Congresso Abrasel é diferente de todos os outros eventos pela qualidade dos relacionamentos que estabelecemos com os empresários do setor. Nossa aproximação é mais ampla, atendemos aos visitantes pelo nome. A importância de um contato como esse, olho no olho, está no fato de que o empresário consegue

Humberto Conti, gerente de assuntos corporativos Souza Cruz “A parceria entre Abrasel e Souza Cruz é histórica. O setor representado pela Abrasel é um dos mais importantes pra nós e pretendemos fortalecer esta aliança através de campanhas de prevenção da venda de cigarros a menores, do recolhimento adequado de guimbas de cigarro e da formalização. Nossa participação na Feira Restaurante Show foi muito importante: fizemos um trabalho de aproximação com nosso varejista e vamos apoiar sempre o Congresso abrasel”.

A cerveja é para o cestinha.

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Quem mais esteve presente no 23º congresso da abrasel

E para o tampinha.

Trazendo novidades e inovação em equipamentos e serviços, a Feira Restaurante Show contou com 52 expositores Com cerca de 1200 m2, a Feira Restaurante Show recebeu 3 mil visitantes nos dois dias de evento. Visando aproximar o empresário do setor de alimentação fora do lar com produtos, fornecedores e serviços, o espaço contou com atrações como a Padaria Show, Cozinha Show e Café Show. Confira quem mais esteve presente no evento:

Só não é para menor de 18 anos.

Patrocínio:

A Ambev sempre apoiou o consumo responsável e agora ele vai virar nossa marca registrada. E o +ID é o ícone dessa campanha. Onde você enxergar essa marca significa que ali tem um produto ou estabelecimento que exige o documento de identidade na compra de bebidas alcoólicas. Faça a sua parte, mostre sua identidade. Ela é a garantia do cumprimento da lei e de estar agindo com responsabilidade. Consumo responsável. Essa é a nossa marca registrada.

Feita por gente e sonhos

fraNquia

Pesquisa mostra que redes de alimentação cresceram 16,8% em 2010 Levantamento realizado pela ABF e ECD revela a aposta das redes em novos mercados para manter ritmo de expansão acelerado Regiões Nordeste e Centro-Oeste serão os alvos para um maior número de novas lojas nos próximos anos. Foi o que a Associação Brasileira de Franchising (ABF) e a ECD, consultoria especializada em Food Service, constataram na pesquisa “Panorama Global das Franquias do Setor de Alimentação”, apresentada no mês de agosto. O estudo foi feito durante os meses de maio e junho de 2011 com 46 redes de franquia, ou seja, 40% das que operam no mercado e que representam um faturamento anual de R$ R$ 9,254 bilhões (61% do faturamento total do sistema de franquias no Brasil). A pesquisa revelou o desempenho desse mercado em 2010, comparado ao ano de 2009 e apontou também as expectativas do segmento para 2011 e os próximos dois anos (até 2013). “O objetivo da ABF foi identificar as principais tendências e desafios para as franquias do segmento de Food Service, um dos

mais representativos do sistema”, explica, o presidente da entidade, Ricardo Bomeny. O faturamento das redes consultadas cresceu 16,8% em 2010 chegando a R$ 9,254 bilhões, o que corresponde a 61% do faturamento do setor. A expectativa para esse ano é ainda maior. “As franquias de alimentação esperam crescer 18,6% em 2011”, afirma João Baptista Jr, coordenador do Grupo Setorial de Redes de Alimentação da ABF. Segundo ele, esse número poderia ser ainda maior. “O setor enfrenta desafios muito grandes como a falta de mão de obra, a alta expressiva nos custos dos imóveis e problemas logísticos que atrapalham uma expansão maior”. A amostra da pesquisa foi dividida em seis segmentos presentes no setor de redes de alimentação: comida asiática (5%), pizza/massas (8%), comida variada (29%); doceria (1%); snack/cafeteria (16%) e sanduíches (41%).

PERCENTUAL DAS UNIDADES POR SEGMENTO

16%

Comida asiática

Comida variada

29% 41%

Doceria Pizzas e massas

Sanduíches

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Snack cafeteria

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Nordeste e Sudeste – novas fronteiras de expansão das redes

cia, segundo a pesquisa, é que para os próximos anos São Paulo e Rio de Janeiro diminuam o ritmo de abertura de novas lojas. “Já Minas Gerais ainda tem espaço para crescer”, aponta o consultor. Donna ressalta a queda na participação do Sul (com 10,7% das lojas), que, apesar de representar uma grande parcela das despesas do brasileiro com alimentação fora do lar, possui uma limitação em relação ao crescimento do número de lojas. “O sistema de franquias deverá repensar o modelo de negócio para essa região”, afirmou. Em relação à presença das redes de alimentação no exterior, a pesquisa apontou que não é um tema prioritário na agenda das empresas. “A crise internacional e o bom momento da economia brasileira tiraram o foco da exportação das franquias”, analisa o pesquisador.

Também pôde ser verificado na amostra o crescimento do franchising em determinadas regiões, bem como perfil de cada mercado. O destaque ficou para o Centro-Oeste, com um número de lojas superior às despesas com alimentação fora de casa, bem como o Nordeste, que é a região com maior abertura de novas lojas. “Constatou-se que essas regiões são as novas fronteiras de expansão do sistema de franquias”, afirma Enzo Donna, da ECD Food Service, coordenador da pesquisa. A região Sudeste continua sendo a mais representativa para o setor, com 65,7% das lojas, que equivalem à participação na despesa de alimentação fora de casa. A tendên-

PRESENÇA POR REGIÃO PRESENÇA POR REGIÃO

70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0%

Participação Food Service

15%

58%

Participação Food Service

20,0%

Participação Food Service

16%

10,0& 0% Sul

Sudeste

Centro Oeste

Norte

Nordeste

2009

11,5%

66,5%

9,3%

3,4%

9,4%

2010

10,7%

65,7%

9,6%

3,8%

10,1%

2011

11,2%

56,9%

9,3%

4,8%

17,9%

2012

7,4%

58,2%

10,9%

5,5%

18,0%

2013

6,6%

53,5%

14,6%

4,6%

20,8%

Os dados que aparecem dentro do quadro em laranja referem-se à participação da alimentação fora do lar no total dos gastos das famílias, de acordo com a POF (Pesquisa do Orçamento Familiar) do IBGE.

Em relação à presença das redes de alimentação no exterior, a pesquisa apontou que não é um tema prioritário na agenda das empresas. “A crise inter-

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nacional e o bom momento da economia brasileira tiraram o foco da exportação das franquias”, analisa o pesquisador.

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CLIENTES CONSUMINDO POR SEGMENTO

clIENTES cONSUMINDO POR SEGMENTO

Localização das lojas de franquias de alimentação

Desempenho x faturamento Com relação ao faturamento, a pesquisa apontou um crescimento de 16,8% em 2010 frente a 2009. Já as expectativas para 2011, segundo a amostra, apontam que este ano deverão crescer 18,6% com relação a 2010. Em número de lojas o sistema de franquias cresceu em torno de 11,5% no ano de 2010 comparado a 2009. Já o faturamento médio (mensal) por loja ficou em R$223.068 mi, considerando um ticket médio de R$13,70. O ticket médio do segmento de comida asiática continua sendo o maior do sistema de franquia (R$ 26,43). Num universo de 155.682 funcionários, o faturamento médio por funcionário (anual) chega a R$81.060, sendo que os setores de docerias, sanduíches e pizzas/massas foram os mais expressivos. Ainda com relação ao ticket médio e faturamento por loja o desempenho foi puxado pelo setor de sanduíches (R$378.787), seguido por comida variada (R$126.315), pizzas/massas (R$107.206), comida asiática (R$69.474), snack/cafeteria (R$50.584) e doceria (R$32.787).

De acordo com o estudo, o shopping continua em alta, com a maior concentração de abertura de lojas (64,7%) e a tendência é manter o crescimento. Isso se deve à praça de alimentação ser a grande âncora, que atrai público e gera tráfego intenso. Em segundo lugar as lojas de rua ficam no patamar de 24,2%, porém exigem um planejamento e análise geográfica mais estratégica para a abertura de redes de alimentação. Já os hipermercados e galerias comerciais são menos representativos para a expansão se mantendo na casa dos 6,2% e 1,4% das lojas de alimentação, respectivamente. Com a vantagem do custo menor, a expansão de quiosques se dá predominantemente nos shoppings, com 71,1% de presença, seguida de hipermercados (13,4%), rua (7,8%) e galerias comerciais (4,5%).

DESEMPENHO TOTAL 46 REDES

GERAL

Faturamento anual

R$ 9.254.974.194,39

Faturamento médio mensal por loja

223.068,61

Faturamento médio por funcionário (anual)

81.060,90

Ticket médio

13,70

Total de funcionários

GERAL

Taxa de Crescimento 2010 x 2009

16,8%

Expectativa de crescimento 2011 x 2010

18,6%

CMV

33,2%

Expectativa de crescimento

sas (13,5%); comida asiática (13,4%); sanduíches (10,8%) e docerias (5%). Na análise há um claro otimismo em alguns setores para 2011 como, por exemplo, de comida variada que prevê crescimento de 27,7% e docerias (14,6%).

O segmento de comida variada foi o que mais cresceu em 2010 (23,3%); seguido pelo segmento de snack/cafeteria (18,9%); pizzas/mas-

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DESEMPENHO DESEMPENHO

Geral A Geral A

Doceria 0%

Comida variada 14%

Pizzas e massas 14%

Sanduíches 75%

FATURAMENTO ANUAL

AMOSTRA FATURAMENTO ANUAL AMOSTRA

Comida asiática 1%

Snack cafeteria 6%

FATURAMENTO DA AMOSTRA 46 REDES

R$ 9.254.974.194,39

comida asiática

R$ 182.580.000,00

comida variada

5% R$ 2.795.925.120,00

comida asiática

R$ 182.580.000,00

comida variada

R$ 2.795.925.120,00

doceria doceria

Snack cafeteria

Comida variada 30%

R$ 16.105.140,00 16.105.140,00

pizzas / massas R$ 515.875.770,00 pizzas / massas R$ 515.875.770,00

Comida asiática

Sanduíches

57%

Comida variada 30%

Sanduíches

57%

sanduíches R$ 5.270.408.347,83 R$ 5.270.408.347,83 sanduíches

Comida asiática

Doceria

Pizzas e massas

Doceria

Pizzas e massas

snack / cafeteria R$ 474.079.816,56 snack / cafeteria R$ 474.079.816,56

115.682

DESEMPENHO TOTAL 45 REDES

Quanto ao público por loja e segmento, a pesquisa que abrangeu 75 milhões de pessoas no universo de 4.793 lojas, constatou que o segmento de sanduíches detém maior concentração de clientes, com uma média mensal geral de 56 milhões de consumidores e 35 mil por loja pesquisada. Em segundo lugar aparece a comida variada com 10,9 milhões de consumidores por mês. A amostra conclui ainda que o segmento de sanduiches também representa 57% do faturamento anual (R$9.254.974) do setor.

Outros indicadores apontados pela pesquisa Além das conclusões sobre o faturamento e crescimento do setor de alimentação, a pesquisa analisou alguns outros indicadores, entre eles: Custo de ocupação – em shopping o custo de ocupação cresceu 7,4% em relação a 2009. Já o custo na rua caiu expressivamente, apesar de não ser um modelo de sucesso para as franquias de alimentação. Em centros comerciais, galerias e supermercados teve um aumento considerável, puxado pelo setor de Snack/Cafeterias que representa 46,2% abastecimento – segundo a amostragem, 29% das redes utilizam sistemas de abastecimento próprio e há uma tendência a optarem pela terceirização para evitar preocupações. Porém, os problemas logísticos e tributários são vistos como obstáculos para o crescimento desta terceirização especializada. Rotatividade – com o crescimento do mercado, o sistema de franquias está enfrentando dificuldades na re-

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tração da mão de obra. O TurnOver teve um aumento de 7,1% com relação a 2009, o que significa que metade do quadro de funcionários foi renovado. Capacitação e Treinamento – a forte expansão do sistema de franquias apresenta um desafio para o setor, como garantir a qualificação necessária de mão de obra. Os treinamentos continuam, sendo uma ferramenta fundamental para o sistema de franquias. A pesquisa mostra que os treinamentos estão concentrados em períodos trimestrais e semestrais. A amostra apresenta os principais problemas que afligem o setor. “Podemos perceber que os custos externos, como, matéria-prima e ocupação, são os desafios mais difíceis de administrar, assim como os problemas de mão de obra e tributários, que continuam dificultando a expansão do sistema”, analisa João Baptista da Silva, do Comitê Setorial de Food Service da ABF.

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Café e a Conta Facilite o troco ou leve bala Promoção sempre foi uma excelente forma de atrair clientes para bares e restaurantes. A forma mais apreciada para atrair clientes é servi-lo com uma excelente relação custo-benefício. Mas, além desta fórmula genérica, que inclui tudo que é oferecido (produto, serviço, ambiente, acesso, conforto, etc), por determinado preço, existem as específicas ações de marketing, aqui incluídas as promoções. São centenas as promoções possíveis, como demonstro em meu livro Promoções para Bares e Restaurantes. Divido-as em lúdicas, culturais, ambientais, filantrópicas, etílicas, gastronômicas e outras. Dou destaque para as lúdicas, pois, afinal, as pessoas vão nesses estabelecimentos para ter momentos de prazer, para se divertir. Entre as lúdicas, temos as que trabalham com o humor. O bom humor pode ser o foco principal do marketing do estabelecimento, como é o caso dos bares da rede carioca Manuel e Joaquim. Em suas unidades, o cliente encontrará charges, brincadeiras, frases engraçadas na entrada, no cardápio, nos banheiros. A tulipa fina de chope é chamada de Marco Maciel e a caldereta de Delfim Neto. Os bolinhos de bacalhau, esclarece o cardápio, são com bacalhau. A linguiça calabresa é a classe média (frita) e na conta vem um aviso: facilite o troco ou leve bala. Periodicamente, alguns bares instituem o chamado serviço de entrega de bêbados. E colocam carro e motorista à disposição dos clientes que ficam sem condições de dirigir. Menos caros, um simples ponto de táxi nas proximidades tem essa serventia. O serviço pode não durar muito tempo, mas sempre é motivo de notícias na mídia e risadas nas conversas entre amigos. Muitas vezes o toque de bom humor é dado pelo proprietário ou até por um garçom. Poucos garçons são ou querem ser engraçados, mas alguns acabam se tornando folclóricos, ajudando a atrair clientes. O garçom Juvenal, que trabalhou no Bar Riviera, em São Paulo, famoso por acolher o pessoal da es esquerda estudantil nas décadas de 60 e 70, ficou ainda mais famoso como personagem do cartunista Angeli. Juvenal nada tinha de bem humorado, mas era amado por ser a pessoa-chave, imprescindí imprescindível, para trazer o chope no ponto e na hora certa. Foi por si só uma atração para o bar. No mesmo bar, antes do Juvenal, havia o Zé, um velho garçom que se casou várias vezes e se tornou folclórico graças às histórias de ex-mulheres que vinham trazer o filho ao bar para entregar a ele. Quando o Zé não aparecia, logo alguém espalhava que havia oficial de justiça atrás dele, disfarçado e sentado em alguma das mesas, tentando citá-lo para alguma ação onde uma das mulheres cobrava pensão alimentícia. O folclore enturmava clientes, garçons, proprietários e o bar virava o lar, o primeiro ou o segundo para muita gente. Esse clima interessante para fidelizar clientes e dar identidade aparece no ótimo filme de Hugo Carvana, Bar Esperança. É imperdoável um dono de bar não tê-lo assistido. Nomes engraçados no cardápio sempre servem de motivo para um início de conversa bem humorada entre a clientela.

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