Revista Bares & Restaurantes - 84 by Vinicius Lacerda

nº 84 ano 14 | R$ 12,00

Invadiram sua praia? Saiba como lidar com a concorrência de forma saudável para os seus negócios

Proteja a saúde financeira da sua empresa Confira as dicas de 5 especialistas para afastar ou resolver os problemas financeiros e não perder dinheiro

Abertura: 14/08/2012 Congresso: 15 e 16/08/2012 Centro de Convenções Ulysses Guimarães Brasília • Distrito Federal

a r b o e d o

Mã

m e o i f a s e d um s e õ s n e m i d s vária

Patrocínio:

cartas e-mails do leitor Por favor, gostaria de uma ajuda para descobrir se existem restrições legais para se estabelecer preços em restaurantes? Jaqueline Moreira jaque_publicidade@hotmail.com Prezada Jaqueline Muito pelo contrário, quem tem restaurante deve estabelecer preços para todos os itens e inseri-los nos cardápios, que por sua vez, devem constar bem visíveis na entrada do estabelecimento. O que não é permitido é que vários restaurantes de uma mesma região combinem cobrar preços mínimos por determinados produtos. O leitor Franklin Guanabarino, do Restaurante Vernissage, de Penedo (RJ), nos escreveu uma longa carta - que pela extensão não foi possível publicar - informando que seu cozinheiro se entregou ao vício da bebida e que, por aparecer muitas vezes alcoolizado para trabalhar, foi demito por justa causa. Ele quer saber o que pode lhe acontecer na Justiça do Trabalho. Caro Franklin Antes a Justiça do Trabalho considerava aparecer alcoolizado para trabalhar motivo de Justa Causa para demissão. Essa

visão foi mudando com o tempo e após anos de vacilação, a tendência majoritária, atualmente, é considerar alcoolismo uma doença, e assim não justifica a demissão. Com isso, você poderá ser obrigado a readmiti-lo, especialmente se ele já estava em tratamento quando foi demitido. Mas, também tem o direito de exigir que seu tratamento se faça pelo INSS. O cozinheiro demitido pode ainda reclamar horas extras, adicionais, aviso prévio e demais verbas que são corriqueiras, quando se acha demitido sem justa causa. Vocês podem me informar o que tenho que fazer para que meu estabelecimento possa ter os cartões alimentação? Tenho um restaurante self-service e li uma informação de vocês relativa à essa questão, dizendo que bastava entrar em contato com as operadoras de cartão e filiar-se. Porém, recentemente, liguei para uma delas e a atendente informou o seguinte: para eu aceitar qualquer cartão alimentação, preciso comercializar “produtos” como, por exemplo: lata de salsicha. Procede ou a informação foi equivocada? Julio skina.mineira@hotmail.com

Prezado Júlio Para a aceitação de vales refeição, é necessário que o estabelecimento (restaurante, lanchonete, bar ou similar) comercialize refeições. Já para o processamento de vales alimentação, é preciso que o estabelecimento (supermercado, armazém, mercearia, açougue, peixaria, hortimercado, comércio de laticínios e/ou frios, padaria, etc.) comercialize gêneros alimentícios. Os cartões, que não se confundem, devem ser distintos para cada modalidade do benefício. Essa diferenciação está elencada na Portaria nº 03, de 1º de março de 2002, baixada pela Secretaria de Inspeção do Trabalho e pela diretoria de Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho, em seus arts. 12 e 15. Assim, se o estabelecimento em referência constitui um restaurante self-service e comercializa somente refeições rápidas, ele apenas poderá ministrar vales refeição. Agora, se além de fornecer refeições o estabelecimento comercializar gêneros alimentícios (lata de salsicha, como foi dado de exemplo) é possível que ele aceite também vales alimentação. Se você tem restaurante self-service, o certo é comercializar “comidas por quilo”. No entanto, se eventualmente receber vale alimentação, certamente encontrará quem pagará por eles, com desconto, é claro. Mas se de fato vender lata de salsicha ou algo parecido, então poderá se credenciar para receber ambos.

Caro leitor, a revista Bares & Restaurantes irá responder às dúvidas e sugestões referentes a todo o seu conteúdo, além de questões relacionadas ao setor. Respostas por Percival Maricato (Diretor Jurídico da Abrasel SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br • www.revistabareserestaurantes.com.br

expediente Bares & Restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) destinada a empresários, gerentes, profissionais e formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como a associação das principais entidades e sindicatos do país. Artigos assinados são de responsabilidade dos autores. É permitida a reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte.

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conselho editorial Bobby Fong (Abrasel PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel SP e Presidente do Conselho Nacional da Abrasel); Paulo Solmucci Júnior (Presidente Executivo da Abrasel Nacional); Pedro Paranhos Hoffmann (Presidente do Conselho de Administração Nacional da Abrasel) EDITOR CHEFE Paulo Solmucci Junior

Comercialização de Anúncios e Projetos Especiais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br Colaboradores Silvia Brina Assinatura e Serviços ao Assinante Sheila Loiola - 31 2512 3138 / 31 8471 4205 ger.relacionamento@abrasel.com.br

Editora Adjunta e Jornalista Responsável Letícia Nunes pontomidia@task.com.br

Pedido de informação sobre as reportagens Letícia Nunes - 31 8469-6369 pontomidia@task.com.br

PROJETO GRÁFICO E ARTE FINAL LF/ Mercado contato@lfmercado.com.br

Na internet www.revistabareserestaurantes.com.br Ano 14 | Número 84

Redação Letícia Nunes e Silvia Brina

Impressão: Ajir Artes Gráficas e Editora Tiragem: 12 mil exemplares

editorial

De olho na saúde de sua empresa Monitorar diariamente todos os processos, planejar estratégias e ter um Plano de Negócios bem definido são alguns dos hábitos saudáveis que todo empreendedor deve ter se pretende garantir a saúde e longevidade de sua empresa. Quem não está atento a novas formas de fazer, tendências atuais e perspectivas futuras, fica parado no tempo, como um barco à deriva aguardando para saber onde chegará somente com a movimentação do mercado. Administrar bem é saber planejar ações e estratégias, organizar a rotina da empresa, dirigir e controlar toda uma gama de recursos que devem ser bem distribuídos, na hora certa, para os profissionais certos. Mas esta não é uma tarefa nada fácil e é comum que milhares de dúvidas apareçam no dia a dia, especialmente quando o assunto é dinheiro. Dados recentes do Sebrae demonstram que mais de 70% das empresas no Brasil fecham suas portas por problemas financeiros. As pequenas e médias empresas, então, têm inúmeras dificuldades para se estabelecer nos seus primeiros anos de vida. Sofrem por não conhecer direito o setor, por não saber lidar com clientes e especialmente por não dominar aspectos

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financeiros básicos para gerir seu caixa. Com a intenção de esclarecer algumas das dúvidas mais comuns dos empreendedores, convidamos especialistas renomados em finanças, incluindo consultores e professores das escolas de negócios mais prestigiadas do país e do Sebrae para dar algumas dicas sobre como resolver e evitar problemas financeiros nas empresas. Para que seu empreendimento tenha sucesso, confira os principais passos para controlar o fluxo de caixa, a falta de capital de giro, investimentos exagerados, descontrole nos custos, entre outras questões que podem colocar em risco o futuro de seus negócios. Certamente este material irá ajudá-lo a cuidar melhor de sua empresa, encontrar saída para alguns desses angustiantes problemas que já estão enraizados no seu dia a dia e ter visão de futuro. Desde já fica a dica: controle, monitore, verifique sistematicamente todas as ações desenvolvidas por sua equipe de trabalho, replaneje sempre que necessário e assim conseguirá ter uma empresa saudável e com uma longa vida pela frente!

Cartas

Editorial

Legislação e Tributos A partir de abril lojas de ‘fast-food’ de São Paulo devem informar calorias Bafômetro poderá ser obrigatório em bares, restaurantes e boates

Pulo do Gato Investindo no escambo - Como o seu restaurante pode tirar proveito das permutas, economizar dinheiro e diminuir a capacidade ociosa

Rechaud banho-maria Redondo Tramontina Vinhos Fritadeira a gás Cozil Kit Wine Maison des Caves

Curtas

Capa Com as contas em dia

Balada Balada Cam, a opção para divulgar o seu negócio

vitrine

Audiência Pública sobre a Lei Seca será nos dias 7 e 14 de maio Abrasel faz parceria com a SBC contra excesso de sal Just-eat chega ao Brasil por meio do Restauranteweb

Notas Abrasel SP Food Service Show abre temporada de feiras Vinhos livres do selo de controle fiscal Brasileiro assume AB Inbev nos EUA

De olho na saúde da sua empresa

sumário Olha só Aposentadoria especial para trabalhadores de bares e restaurantes Bares e restaurantes são obrigados a reservar mesas para idosos, deficientes e gestantes no MS

Mercado Roubos por funcionários. Você está preparado para enfrentar esse problema? Ponto comercial e ação renovatória

Gestão “Nós vamos invadir sua praia”. O que fazer quando os concorrentes se multiplicam em alta velocidade em “sua” área de atuação Estou com dívidas. E agora?

Por um mundo mais limpo Nilton Rezende - diretor da Divisão Institutional da Ecolab

Institucional

Franquia Para seu projeto de franquia dar certo

Arquitetura Ideias que podem fazer seu negócio “brilhar”

Entrevista

Vem aí: Encontro Abrasel Porto de Galinhas 2012

Um café e a conta Oração pro buteco nosso de cada dia

Legislação e tributos

Gorjeta do garçom livre de ICMS

A reivindicação que era cobrada há anos pela Abrasel foi recebida e comemorada como uma importante vitória para as empresas do setor 10

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Legislação e tributos

Um convênio entre o Conselho Nacional de Política Fazendária (Confaz), órgão deliberativo vinculado ao Ministério da Fazenda, e os governos do Estado de São Paulo e do Distrito Federal marca mais um importante episódio na batalha do setor de alimentação fora do lar e da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) contra a incidência de impostos sobre a taxa de serviço. O acordo vai acabar com a cobrança de Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços (ICMS) sobre a gorjeta para garçons. A medida, defendida pelo setor de restaurantes, garantirá o repasse dos 10% para os funcionários sem o desconto do imposto e ainda precisa ser ratificada pelos governadores de São Paulo e do Distrito Federal. O acordo autoriza esses dois estados a excluir a gorjeta da base de cálculo do ICMS, incidente no fornecimento de alimentação e bebidas em bares, restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares, desde que esta seja limitada a 10% do valor da conta. Em uma de suas principais lutas pelo fortalecimento do setor, a Abrasel conquistou também em julho e agosto do ano passado, duas liminares em ações judiciais contra a incidência de tributos relativos ao Imposto de Renda Pessoa Jurídica (IRPJ), Programa de Integração Social (PIS), Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (Cofins) e Contribuição Social sobre o lucro líquido (CSL) sobre valores recebidos em taxas de serviço por seus associados nos estados de São Paulo e Bahia. Segundo o advogado e diretor jurídico da Abrasel-SP, Percival Maricato, o Confaz não pode isentar as empresas dos impostos federais, mas a decisão de retirar o ICMS da taxa de serviços já é um grande passo para equacionar esse problema. “Entendo que as ações judiciais conseguidas pela Abrasel e o barulho que o setor tem feito quando o assunto é gorjeta, influenciaram na elaboração desse acordo e creio que outros estados poderão e devem se mobilizar junto ao poder público para conseguir adesão ao convênio”, avalia Maricato. Além disso, em setembro de 2011, o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior, esteve com o secretário da fazenda do Governo de São Paulo, Andrea Calabi, durante a reunião do Supersimples e colocou o assunto 11

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em pauta. O secretário se manifestou favorável à medida e prometeu levar o assunto à pauta do Confaz, o que acabou acontecendo. “Continuaremos lutando para que este benefício se estenda a todos os estados”, declara Solmucci. O benefício de isenção de ICMS da gorjeta fica submetido às regras da legislação de cada um dos estados e entrou em vigor na data de sua aprovação nacional.

Liminar paulista Embora tenham a liminar isentando o pagamento de impostos federais sobre o valor da gorjeta, Percival Maricato diz que os restaurantes de São Paulo estão preferindo esperar a confirmação em segunda instância desta sentença, para depois deixarem de pagar tributos. “Como sempre há a possibilidade da sentença ser reformada pelo Tribunal, orientamos os associados que, caso optem por deixar de recolher os tributos, que façam, no mínimo, um fundo de reserva ou poupança para uma eventual reforma da decisão. Já quem decidiu continuar pagando os impostos, em caso de aprovação definitiva do benefício, poderá recuperar tudo o que foi pago indevidamente nos últimos cinco anos”, garante o diretor jurídico da Abrasel.

“Entendo que as ações judiciais conseguidas pela Abrasel e o barulho que o setor tem feito quando o assunto é gorjeta, influenciaram na elaboração desse acordo e creio que outros estados poderão e devem se mobilizar junto ao poder público para conseguir adesão ao convênio”

Legislação e tributos

Gorjetas de 20% em bares e restaurantes após 23h em exame no Plenário Está pronto para ser votado a qualquer momento pelo Plenário do Senado o Projeto de Lei (PLS 472/09) de autoria do senador Marcelo Crivella (PRB-RJ) que autoriza bares e restaurantes a cobrar gorjetas de 20% sobre as contas encerradas entre as 23h e 6h da manhã e que insere as gorjetas na base de cálculo das férias e de outros direitos trabalhistas. A proposta foi aprovada em caráter terminativo pela Comissão de Assuntos Sociais (CAS), mas, em razão de recurso, terá que ser examinada pelo Plenário. A matéria, que aguarda inclusão na ordem do dia das votações, considera que os profissionais que trabalham na madrugada estão mais sujeitos à violência e enfrentam dificuldades de transporte e penosas condições de trabalho. A Abrasel já se manifestou publicamente contrária à proposta lembrando que a taxa não é obrigatória e o cliente pode pagar 20%, 10%, ou simplesmente não pagá-la. Para a entidade, que não foi consultada na elaboração da proposta, o projeto criará uma referência de valor para a gorjeta, que será desconfortável para 12

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o consumidor e para o empresário, gerando um constrangimento desnecessário. “Esse projeto atropela o andamento da regulamentação dos 10% e impõe mais um obstáculo para os estabeleci-

“Esse projeto de lei atropela o andamento da regulamentação dos 10% e impõe mais um obstáculo e um constrangimento para os estabelecimentos, já que os bares e restaurantes não ficam com a gorjeta, mas apenas fazem o repasse. O Legislativo mais uma vez toma decisões sem ouvir os lados envolvidos na questão (...)”

Legislação e tributos

mentos, já que os bares e restaurantes não ficam com a gorjeta, mas apenas fazem o repasse. O Legislativo mais uma vez toma decisões sem ouvir os lados envolvidos na questão. É uma taxa a mais que vai nos prejudicar e também aos funcionários, pois o cliente acaba deixando de frequentar os estabelecimentos. Já sofremos com os efeitos da lei seca, a proibição do fumo e querem impor mais uma medida arbitrária que irá gerar mais encargos trabalhistas, ou seja, mais um ônus para aqueles que fazem a economia do país girar. Isto pode se refletir até mesmo na geração de empregos”, reclama o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior. Da forma como se encontra para ser votado em Plenário, o projeto muda o artigo 457 da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT) para determinar que as gorjetas integrarão a base de cálculo das férias com o adicional de um terço, do serviço extraordinário, do 13º salário, do adicional noturno, do Fundo de Garantia (FGTS) e de outros diretos legais, contratuais ou convencionais dos trabalhadores, excluindo-se da base de cálculo o aviso prévio e o repouso semanal remunerado. A proposição muda também o artigo 58 da CLT para estabelecer que a jornada diária de trabalho do garçom seja considerada como de tempo contínuo, desde que totalize oito horas diárias, ainda que prestada com intervalos superiores a uma hora não computados na jornada de trabalho. A última mudança proposta pelo projeto incide no artigo 39 do Código do Consumidor, para vedar ao dono do bar ou restaurante sugerir em seu cardápio valor de gorjeta de importância superior a 20% do total da conta ou fatura encerrada no período compreendido entre 23h e 6h. Na avaliação da Abrasel, a gorjeta é importante porque permite melhor remuneração aos funcionários. Por outro lado, “os mesmos 10% são fonte de problemas ocasionados justamente pela falta de regras claras sobre tributações, descontos de taxas cobradas por operadoras de cartões de crédito e débito e tíquetes refeição, incidentes sobre o valor das gorjetas”, diz o presidente executivo da entidade. Segundo ele, a Abrasel defende que é fundamental a regulamentação da gorjeta, mas alerta que isto deve ser feito de forma a atender, com justiça, todos os pro13

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fissionais do segmento e também o consumidor. “Não há necessidade de aumentar esse percentual e sim de estabelecer isenção de tributos e taxas sobre o valor referente às gorjetas. Assim, com certeza, os funcionários sairão beneficiados”. Segundo Solmucci, a proposta da Abrasel é que a regulamentação, à semelhança do que ocorre com a participação em lucros e resultados (PLR), considere as taxas de serviços dispensadas da incidência de quaisquer obrigações, encargos trabalhistas, taxas e tributos, e que admita o desconto das comissões de cartões e tíquetes. “Isto seria revertido em favor dos trabalhadores possibilitando melhorar sua remuneração”, ressalta.

“Não há necessidade de aumentar esse percentual e sim de estabelecer isenção de tributos e taxas sobre o valor referente às gorjetas. Assim, com certeza, os funcionários sairão beneficiados”.

Legislação e tributos

Foto: Divulgação Bob´s

Fast foods de SP devem informar calorias

O governador de São Paulo, Geraldo Alckmin (PSDB), sancionou no dia 02 de fevereiro, a lei nº 14.677, que obriga todas as redes de fast food do estado a informar aos consumidores as tabelas nutricional e calórica das refeições. Os estabelecimentos terão até o final de abril para se adaptar à nova regra. As informações sobre quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras e sódio de cada lanche deverão ser divulgadas, de forma clara, em painéis, embalagens, cardápios ou folhetos. A lei prevê multa de cerca de R$ 7 mil aos estabelecimentos que descumprirem a norma que será fiscalizada pela Vigilância Sanitária. Os estabelecimentos terão 90 dias para se adaptar. Em caso de reincidência, a multa será reaplicada. O objetivo da nova medida, segundo o deputado estadual Alex Manente, autor da lei, é conscientizar os cidadãos sobre os riscos de uma alimentação pouco saudável. Segundo o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva, 14

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essa é mais uma lei pouco produtiva e sem resultado efetivo. “É uma medida que só vai gerar mais um custo para os estabelecimentos e não cumprirá com seu objetivo, pois o consumidor não observa esse tipo de informação em um fast food”, diz Saraiva. Ele conta que o McDonald´s, por exemplo, já adotou essa prática de colocar as calorias em seus cardápios e que isso não teve o menor efeito. “As pessoas hoje já têm muita informação e estão mais esclarecidas sobre os valores calóricos e nutricionais de cada alimento. Quem faz algum tipo de regime, reeducação alimentar ou tem problemas de saúde, já sabe muito bem o que pode ou não consumir. Assim o cliente que frequenta um fast food não olha esse tipo de informação. Não é dessa forma que se cria uma consciência alimentar na população e sim por meio de campanhas educativas. Essa é mais uma medida ineficiente do Legislativo e que impõe mais um ônus ao nosso setor”, completa o presidente da Abrasel-SP.

Ilustração: Lorena Sales Corrêa

Legislação e tributos

Bafômetro poderá ser obrigatório em bares, restaurantes e boates Bares, restaurantes, casas noturnas e outros estabelecimentos comerciais do país que vendem bebidas alcoólicas poderão ser obrigados a ter um bafômetro para uso opcional dos clientes caso o projeto de lei 2908/11, do deputado Luciano Castro (PR-RR), que está em análise na Câmara dos Deputados, seja aprovado. Pela proposta, cada teste registrará o nome e a razão social do estabelecimento em que for realizada a aferição, a data, a hora e os dados do cliente e do operador ou responsável pelo aparelho. O estado de embriaguez será acusado pela concentração de álcool igual ou superior a 0,3 mg por litro de ar expelido dos pulmões. O autor do projeto defende que a disponibilidade de um aparelho detector do teor alcoólico (etilômetro ou bafômetro) nos lugares que vendem bebidas tem caráter educativo, por ser um estímulo para que o consumidor regule espontaneamente seu consumo de bebidas alcoólicas. 15

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“Outra proposta demagógica com fins midiáticos. Qual o sentido em ter um bafômetro nos bares e restaurantes se, com as mudanças na lei seca, está prevista alcoolemia zero, ou seja, se o cliente beber qualquer quantidade, já sabe que não pode dirigir”, chama atenção o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Júnior. Ele ressalta que esta medida, como muitas outras que são propostas pelo Legislativo, não resolverá nada e significará mais uma vez novos custos para os empresários.

Tramitação A proposta, que tramita em caráter conclusivo, será analisada pelas comissões de Desenvolvimento Econômico, Indústria e Comércio; e de Constituição e Justiça e de Cidadania.

pulo do gato

Investindo no escambo

Ricky Marcellini alerta que é preciso avaliar bem a permuta para fazer bons negócios e não adquirir produtos ou serviços mais caros do que se fosse comprar da forma convencional

Como o seu restaurante pode tirar proveito das permutas, economizar dinheiro e diminuir a capacidade ociosa A milenar prática da permuta, escambo ou troca está virando tendência no cenário de negócios de pequenas e médias empresas. Operações virtuais de compra e venda que não envolvem dinheiro têm se mostrado prósperas para empreendedores que querem adquirir bens ou serviços sem gastar dinheiro, gerar novos relacionamentos e ainda aumentar a clientela. Bares, lanchonetes e restaurantes fazem parte deste grupo que resolveu aderir à permuta, oferecida por companhias especializadas no intermédio da troca pela internet, e comprovaram os seus benefícios. “Temos clientes consumindo em nossos dias ociosos e conseguimos utilizar nosso crédito em produtos e serviços que necessitamos, como equipamentos, serviços

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de internet, alimentos e bebidas”, conta o sócio-proprietário do Clube do Chalezinho, Ricky Marcellini, que chega a realizar até seis permutas por mês.

“Com a permuta podemos adquirir alguns serviços que não conseguiríamos viabilizar se não fosse desta forma, como anúncios publicitários e consultorias de gestão empresarial”

Sérgio Kuczynski, do restaurante Arábia, revela que tem acesso a uma infinidade de serviços com este modelo de negócio. “Com a permuta podemos adquirir alguns serviços que não conseguiríamos viabilizar se não fosse desta forma, como anúncios publicitários e consultorias de gestão empresarial”. Sérgio e Ricky são alguns dos clientes da Tradaq, empresa que coordena, há 11 anos no mercado brasileiro, uma rede de 1.300 clientes, metade deles ativos. O objetivo da multinacional é fazer com que os clientes aumentem seus lucros e diminuam seus gastos, oferecendo aquilo que têm em troca do que necessitam. A ideia é reunir em uma rede de negócios um grande número de empresas. Isso permite, por exemplo, que um empresário interessado em móveis novos para o seu restaurante possa pagá-los sob a forma de refeições. O fabricante de móveis, por sua vez, escolhe entre investir esses créditos com um fornecedor de madeira ou trocá-los por outra mercadoria ou serviço de sua preferência. Nesse sistema, a administradora organiza as trocas, recebendo uma comissão pelo serviço. De acordo com o diretor comercial da companhia, Marco Del Giudice, empresas como bares e restaurantes têm muitas vantagens com o sistema. “Desde propaganda até atrair clientes, temos força de venda em divulgar esse restaurante para nossa base de clientes. Com as trocas, o estabelecimento consegue reduzir despesas em dinheiro. Além de poder utilizar os créditos de sua permuta em qualquer oportunidade de negócio, ele tem acesso também a uma rede de fornecedores confiáveis, pois só fazem parte do nosso portfólio empresas parceiras”, explica o diretor.

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Marco Del Giudice diz que empresas como bares e restaurantes têm entre as vantagens do sistema de permuta, a possibilidade de fazer a propaganda do estabelecimento e a redução de despesas em dinheiro

“Cuidado para não comprar um produto bem mais caro em permuta do que se fosse para efetuar o pagamento em espécie” Em redes como a Tradaq, empresas que têm algo a oferecer na permuta fazem um cadastro, pagam uma taxa de adesão e começam a acumular créditos em uma conta corrente, que podem ser trocados com outras empresas. As vendas são computadas como crédito e as compras, como débito, em uma moeda chamada de único.

Foto: Divulgação Tradaq

pulo do gato

Para quem têm pouca capacidade de alavancagem financeira, a permuta é uma opção interessante. “Em algum horário, ou dia da semana, todo restaurante tem mesa vazia, todo hotel tem quarto vago. A permuta é uma forma de trazer cliente para o negócio, reduzindo essa capacidade ociosa. É um diferencial competitivo, pois o dinheiro é muito caro no Brasil. Para reformar um estabelecimento, muitos empresários preferem pagar em refeições”, explica Giudice. Ricky Marcellini, no entanto, alerta que é preciso estar atento ao preço praticado pelo ofertante. “Cuidado para não comprar um produto bem mais caro em permuta do que se fosse para efetuar o pagamento em espécie”, ressalta o empresário. Ele diz que é preciso avaliar se a troca é mesmo vantajosa. Além do preço de mercado, antes de optar pela per

muta, o pequeno ou médio empresário deve ficar atento a alguns detalhes, como o prazo de utilização de uma permuta - para que a troca não fique perdida e sem controle; as restrições de uma permuta, como por exemplo, horário e o processo - como essa permuta será utilizada. “Em restaurantes, a melhor forma de controle é o voucher: é cômodo, possui número seriado e permite estabelecer um processo para poder receber essa permuta”, explica Marco Del Guidice. E para quem quer tirar o melhor proveito das negociações, o diretor afirma que é preciso estabelecer uma boa relação com os chamados “brokers”, ou corretores. “Eles estão preparados para criar um relacionamento estreito com o cliente, conhecê-lo e escolher as ofertas que mais se ajustam ao seu perfil”, revela.

ESCAMBO MODERNO

Como saber quando se trata de um bom negócio É BOM:

NÃO É BOM;

• Quando a rede de permuta oferecer bens e serviços com margem suficiente para cobrir as despesa da operação

• Se a margem de lucro não cobrir a taxa de administração e a comissão cobrada pela administradora for muito alta

• Se a permuta puder diminuir a saída de caixa do seu restaurante e permitir economizar para o pagamento de despesas fixas, como tributos e salários

• Se houver risco de deixar clientes sem atendimento e for mais rentável manter o produto em estoque

• Se existir capacidade ociosa e não houver perspectiva de solucionar este problema em curto prazo Fonte: Tradaq e empresas

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• Quando não houver ociosidade e o mercado atendido por seu produto tiver perspectiva de aquecer

VITRINE

Rechaud banho-maria Redondo Tramontina Uma novidade na linha de rechauds da Tramontina chegou para agregar mais charme e funcionalidade aos buffets e self services. Ideal para manter os alimentos sempre aquecidos, o Rechaud banho-maria Redondo conta com design diferenciado em aço inox, extremamente resistente e fácil de limpar. Em linhas arredondadas, a tampa do produto permite que seja acoplada embaixo do fogareiro. Além de possuir uma alça de abertura, o rechaud conta com uma trava de segurança e mantém a comida aquecida sem queimar, pois a chama do queimador não entra em contato direto com a panela. O produto acompanha resistência termostato, que mantém a temperatura de aquecimento da água na faixa de 80 a 90 graus Celsius e evita um superaquecimento, caso ocorra falta de água na cuba externa. Mais informações: www.tramontina.com.br

Fritadeira a gás Cozil Desenvolvida para integrar o conceito de “Linha Compacta de Cocção”, esta fritadeira possibilita grande produtividade em espaços reduzidos. Seu funcionamento envolve avançada tecnologia de transferência térmica, com queimadores a gás de alta potência e excelente tempo de recuperação, com zona fria de óleo que não requer a adição de água ou sal no tanque de fritura. Com design arrojado, possui sistema de segurança contra falta de chama, que previne explosões, e formato especial da cuba para facilidade de higienização. Mais informações: www.cozil.com.br

Kit Wine Maison des Caves A Maison des Caves, boutique oficial de vinhos e acessórios, apresenta com exclusividade ao mercado brasileiro uma linha completa de acessórios para vinhos da marca espanhola Vin Bouquet, como saca-rolhas elétrico, conservador de temperatura e aerador de vinho. O Kit Wine (R$103) alia design e praticidade e é composto por uma bomba a vácuo, um corta-gotas, um bico dosador e um termômetro digital, que “abraça” a garrafa, mostrando a temperatura precisa do vinho. A novidade pode ser encontrada nas nove unidades da Maison des Caves ou na loja virtual www.maisondescaves.com.br

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curtas

Audiência Pública sobre a Lei Seca será nos dias 7 e 14 de maio O relator de Ação Direta de Inconstitucionalidade (Adin 4103), impetrada pela Abrasel questionando dispositivos da Lei 11.705, conhecida como “Lei Seca”, ministro Luiz Fux, marcou para os dias 7 e 14 de maio de 2012, das 9h às 13h, a audiência pública para debater a ação. A norma proíbe a venda de bebidas alcoólicas à beira das rodovias federais ou em terrenos contíguos à faixa de domínio com acesso direto à rodovia. Além disso, determina que se o motorista for flagrado dirigindo com uma concentração de álcool por litro de sangue igual ou superior a seis decigramas está sujeito à pena de detenção de seis meses a três anos, multa de R$ 957,70 e suspensão da habilitação por um ano, além de ter o veículo apreendido. A audiência foi designada pelo ministro no início de novembro. Na ocasião, o relator abriu prazo para pessoas e entidades interessadas em par-

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ticipar do encontro manifestarem interesse. De acordo com o ministro, estão habilitados a participar da audiência a vice-procuradora-geral, Deborah Duprat, o deputado federal Hugo Leal Melo da Silva e mais 20 entidades, entre elas a Abrasel, a Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação (FBHA) e o Sindicato de Hotéis, Bares e Similares do Distrito Federal (Sindobar). No entanto, segundo o Supremo Tribunal Federal (STF), todos os requerentes, habilitados ou não, poderão enviar documentos com a tese definida para o endereço eletrônico gabineteluizfux@stf.jus.br. Entre outros temas, serão discutidos os efeitos da bebida alcoólica na condução de veículos automotores, os efeitos no aumento do número de acidentes em rodovias em razão da venda de bebidas alcoólicas nas proximidades de rodovias, e se a chamada Lei Seca já trouxe benefícios concretos para a população brasileira.

curtas

Abrasel faz parceria com a SBC contra excesso de sal

As doenças cardiovasculares continuam sendo a principal causa de mortalidade no mundo, sendo que no Brasil foram responsáveis por 29,48% dos óbitos em 2011. Com o intuito de colaborar para diminuir esse índice, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel SP) vai apoiar uma campanha que começou a ser realizada pela Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC) contra o uso excessivo do sal na alimentação. O uso excessivo do sal nos restaurantes preocupa, pois em cidades como São Paulo, 70% das refeições são feitas fora de casa, explica o diretor de Saúde Cardiovascular da SBC, Dikran Armaganijan. Assim, a SBC promoveu também reuniões com a associação de empresas que produzem alimentos industrializados, como forma de apoiar a iniciativa da Anvisa de limitar a quantidade de sal nesses alimentos e de obrigar os fabricantes a demonstrar no rótulo a quantidade de cloreto de sódio em cada produto. Segundo o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva, a redução de 20% do sal colocado nos alimentos pre-

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parados nos restaurantes pode ser feita sem afetar o sabor da comida. “A ideia é incentivar também os restaurantes a retirarem os saleiros das mesas e, em seu lugar, colocar folders que serão preparados pela SBC. Além disso, orientar as equipes para alertar o cliente para os riscos do uso excessivo do sal para a saúde no momento em que ele solicitar o saleiro”, conta Saraiva. A SBC pretende ainda em parceria com a Abrasel buscar calcular a quantidade de sal adquirida pelos restaurantes associados, o gasto mensal médio com o produto, e correlacionar essa informação com o número de clientes dos restaurantes. “Se for possível fazer esse cálculo, teremos uma primeira estatística indicando aproximadamente a quantidade de sal ingerida por quem come fora de casa, pelo menos em São Paulo”, diz Dikran Armaganijan. Esse dado, segundo o médico, será importante para as futuras campanhas pelo controle do sal, lembrando que, reduzindo o consumo, será possível baixar igualmente a hipertensão arterial que afeta milhões de pessoas e que está na raiz das doenças cardiovasculares.

curtas

Just-eat chega ao Brasil por meio do Restauranteweb

Grupo pretende investir R$ 25 milhões no país nos próximos cinco anos O grupo europeu Just-Eat, líder mundial no segmento de pedido de refeições pela Internet, presente em 16 países, chegou ao Brasil por meio da fusão com o RestauranteWeb (http://www.restauranteweb.com.br/), que já reúne mais de 160 mil usuários e quase 1.000 restaurantes cadastrados. Com sua nova operação no país, a companhia alcança a marca de 20 mil restaurantes e cinco milhões de refeições entregues por mês em toda a sua rede no mundo. O RestauranteWeb já tem cardápios de restaurantes cadastrados em 22 estados do Brasil e permite que o usuário escolha entre os estabelecimentos que estão à sua volta após digitar seu CEP no site. O pedido é feito virtualmente. O RestauranteWeb já se posiciona no mercado como o líder do segmento no país com a maior base de clientes e o 24

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maior número de pedidos. “Recebemos 40 mil pedidos por mês. É uma solução rápida, cômoda, inteligente que oferece muitas opções”, diz o country manager da empresa, Emerson Calegaretti. O grupo Just-Eat pretende investir R$ 25 milhões no mercado brasileiro nos próximos cinco anos. O foco é servir bem nossos usuários e satisfazer os donos de restaurantes, oferecendo uma plataforma eficiente de pedidos online. “Nosso negócio amplia a receita dos restaurantes que operam delivery por conta do maior volume de pedidos e, ao mesmo tempo, oferece conveniência para nosso cliente, que tem no RestauranteWeb mais opções e diversidade de restaurantes, além de acesso a opções de restaurantes regionais”, explica Calegaretti.

A cerveja é para o cestinha.

E para o tampinha.

Só não é para menor de 18 anos. A Ambev sempre apoiou o consumo responsável e agora ele vai virar nossa marca registrada. E o +ID é o ícone dessa campanha. Onde você enxergar essa marca significa que ali tem um produto ou estabelecimento que exige o documento de identidade na compra de bebidas alcoólicas. Faça a sua parte, mostre sua identidade. Ela é a garantia do cumprimento da lei e de estar agindo com responsabilidade. Consumo responsável. Essa é a nossa marca registrada.

Feita por gente e sonhos

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Com as contas em dia

Confira quem foram os especialistas consultados: 26

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Paulo Solmucci Júnior - Presidente executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e empresário do setor de alimentação fora do lar há 20 anos

Marcos Hashimoto - consultor e sóciodiretor da Lebre Consulting

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Saiba como agir para afastar ou resolver os problemas financeiros de sua empresa e não ter dor de cabeça com falta de capital de giro, descontrole no caixa, investimentos mal planejados, aumento de custos e outras questões que podem ameaçar a sobrevivência do seu negócio

Foto: Bernardo Rebello / ASN

Todo empreendedor, ao abrir seu próprio negócio, além de um criterioso estudo de viabilidade econômico-financeira como parte de um plano de negócios, deve acompanhar constantemente a situação de sua empresa. Não basta apenas vender, é preciso mapear o desempenho para evitar futuros problemas financeiros. Conheça as dicas de cinco especialistas que vão ajudá-lo a estabelecer práticas eficientes para administrar bem e resolver problemas com capital de giro, controle do fluxo de caixa, aumento de custos, preços errados de produtos e serviços e investimentos exagerados.

Almir Ferreira de Souza - Professor e coordenador do Programa de Capacitação de Empresas em Desenvolvimento da Fundação Instituto de Administração (Proced/FIA)

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Dariane Castanheira - Professora e consultora financeira do Proced

Patrícia Mayana - Gerente geral da Unidade de Acesso a Mercados e Serviços Financeiros do Sebrae Nacional (UAMSF)

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Capital de Giro – o oxigênio do seu negócio O capital de giro é considerado o “oxigênio” da empresa. E como o próprio nome diz, faz o negócio girar, permitindo que o gestor possa tocar o dia a dia, pagar contas, comprar matéria prima, quitar salários, etc. Este recurso fica alocado nos estoques, contas a receber, no caixa ou conta corrente bancária. “Sem esse oxigênio seu negócio morre e, com a falta moderada desse recurso, sofre muito”, alerta Paulo Solmucci Júnior. Muitas empresas costumam iniciar suas atividades sem calcular ou garantir o capital de giro adequado para financiar o dia a dia, razão pela qual a maioria deixa de existir e aquelas que conseguem sobreviver têm seu crescimento comprometido até equacionar o problema. Para não colocar em risco a sobrevivência do negócio com a falta de capital em caixa, a professora Dariane Castanheira lembra que a empresa precisa cumprir três objetivos: dar rentabilidade, gerar caixa e ser sustentável. “Deve-se ter clareza se o lucro é suficiente para cobrir os investimentos. Se está gerando caixa necessário para quitar as despesas do dia a dia e ainda distribuir lucro aos sócios. E por fim, se a empresa é sustentável, ou seja, se tem capacidade de conquistar clientes, se salda seus compromissos com o governo e cumpre suas obrigações com os funcionários e a sociedade”.

Calculando o Capital de Giro n A melhor forma de calcular a necessidade de capital de

giro é projetando o fluxo de caixa da empresa. Alguns negócios como indústrias e aeroportos demandam projeções para vários anos. Para empresas como bares e restaurantes, a projeção de entradas e saídas mensais para os próximos 12 meses costuma ser o suficiente. n A necessidade de capital de giro varia, e pode variar muito, com as oscilações das vendas. Tanto a redução 28

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ou aumento de vendas podem demandar considerável aumento do capital de giro. n Embora possa não parecer, fazer as projeções de vendas, custos fixos, investimentos e custos variáveis, ou seja, itens que aumentam ou diminuem proporcionalmente às vendas, é prático e fácil. Veja as dicas: 1ª - Ao lançar as entradas, vendas e outras movimentações como aportes dos acionistas, seja conservador. Estime vendas ao menos 10% menores do que o esperado e prazo de recebimento com folga, pois estas variáveis estão mais nas mãos de terceiros do que em suas mãos. “Evite receber depois que tiver que pagar”, chama atenção consultor Marcos Hashimoto. 2ª - Abata os impostos sobre a venda. 3ª - As saídas são mais previsíveis. Os chamados custos fixos - aluguel, salários, etc. – e os investimentos planejados são facilmente estabelecidos. Além destes, deve-se prever um valor para imprevistos recorrentes como pequenas manutenções e quebras de equipamentos. 4ª - Calcule os custos variáveis por meio do uso de fichas técnicas que relacionam as despesas com os insumos utilizados para produzir as refeições. De maneira simples, calcule-os como sendo um percentual das vendas esperadas. Normalmente os custos variáveis representam de 30 a 40% das vendas nos bares e restaurantes. n Conhecidas

as entradas e saídas, fica fácil calcular o quanto de recursos precisam ser alocados em estoques, financiamentos ao cliente (vendas com cartões de crédito ou a prazo) e outros desembolsos de caixa. Deste valor, subtrai-se os valores dos insumos que são financiados pelos fornecedores e chega-se ao desembolso líquido de caixa – que é denominado de “Necessidade de Capital de Giro (NCG)”.

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Dicas para administrar ou evitar problemas com o Capital de Giro Uma vez composto o Capital de Giro necessário, é preciso mantê-lo ao menor custo possível e ficar atento às suas variações. 1ª - Normalmente uma das fontes mais baratas de capital de giro, além do capital de acionistas, são os fornecedores. Negocie com eles prazos mais longos que puder, sempre garantindo que não gere custos adicionais ou que estes sejam menores do que os juros de empréstimos bancários ou de terceiros. 2ª - Estimule as vendas à vista. 3ª - Refaça mensalmente o Fluxo de Caixa projetado para os 12 meses seguintes e procure identificar eventuais mudanças na necessidade de capital de giro. 4ª - Reinvista parte do lucro na composição do capital de giro, isto permitirá o crescimento em períodos de caixa favorável e a proteção dos negócios em situações inesperadas. 5ª - A manutenção do capital de giro, embora essencial para o negócio, é um custo. Assim deve-se evitar superdimensionamento, pois o retorno é muito baixo, comparado com o do investimento sadio. 6ª - Se houver necessidade em buscar recursos fora para fazer o giro, avalie todas as condições e só apele ao empréstimo se as receitas geradas pela empresa comportarem o pagamento dos custos, da dívida e ainda gerar lucro. Para empresas do Simples Nacional o BNDES está oferecendo várias linhas de financiamento com boas condições.

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Fluxo de caixa Planejamento e controle para não deixar que a queda sazonal no movimento provoque um “rombo” no caixa da sua empresa. “Gerenciar o fluxo de caixa de uma empresa é semelhante a conduzir um veículo em via pública ou autopista. Os fatores de influência são muitos, mas se o condutor [o gestor] estiver consciente da direção a seguir, das condições do que está dirigindo e conhecer os sinais que estarão disponíveis ao longo do caminho, tudo fica fácil”, compara o professor Almir de Souza. Para ele, “controlar o fluxo de caixa” pressupõe um planejamento financeiro para que a empresa possa atuar com um mínimo de segurança. “Feito isso com a riqueza de detalhes que atenda às necessidades de controle, o gestor saberá o momento de fazer ou desfazer aplicações financeiras”.

Dicas para controlar o fluxo de caixa e não deixar faltar dinheiro para operar o negócio 1ª - Registrar diariamente todos os fatos financeiros da empresa, vendas, despesas, custos, isto permite visualizar de forma clara quais são os recursos disponíveis e como serão empregados. 2ª - Realizar projeções sobre recebimentos futuros (vendas a prazo como cartões de crédito e tíquetes alimentação), bem como das despesas com amortizações, impostos, salários e gastos operacionais. Isto ajudará a definir metas de crescimento, decidir sobre investimentos e cortes de custos. 3ª - Não gastar além da conta ou do que está entrando no caixa, além de ter bons controles de estoque. 4ª - Gerenciar os prazos de pagamento e recebimento.

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Quando se consegue negociar prazos maiores para pagar o fornecedor e antecipar os recebimentos, também se gera sobra de caixa. 5ª - Buscar atingir o ponto de equilíbrio, ou seja, toda receita adicional vai representar excedente de caixa que pode ser reservado para regular o fluxo de caixa ou investido em aplicações. 6ª - Negócios de natureza sazonal requerem maior planejamento de gestão de fluxo de caixa. É preciso estabelecer preços que promovam margem maior para gerar sobra de caixa e manter a empresa na época de baixa.

Aumento de custos No setor de alimentação fora do lar é comum conviver com aumento de custos, especialmente de insumos, com frequentes oscilações nos preços dos alimentos. “Assim o planejamento financeiro se torna ainda mais necessário, justamente para contemplar esse movimento de preços dos alimentos em determinadas épocas do ano, obrigando o empresário a fazer inclusive reajuste em seus preços”, reforça Dariane Castanheira.

Controlando os custos variáveis da empresa n Os insumos são caracterizados como custos variáveis.

Uma boa estratégia é negociar antecipadamente com os fornecedores, de forma a garantir os preços e planejar melhor a disponibilidade de caixa. n Reserve um recurso para cobrir a sazonalidade dos alimentos. n Compense o aumento de custo sazonal de alguns insumos com a colocação no cardápio de produtos cuja sazonalidade promova preços menores, quando os outros produtos normalmente utilizados aumentarem de preços, promovendo certa estabilidade no balanço geral. 30

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n Sempre que possível faça estoques de produtos cujos

preços sobem muito em determinada época do ano. Alguns insumos têm prazo de validade longo e podem ser armazenados. Outros, mais perecíveis, podem ser adquiridos congelados ou liofilizados (desidrato a baixas temperaturas). No caso de produtos frescos, a alternativa é repassar o custo ao consumidor.

Se perdeu o controle dos custos, veja o que fazer: 1ª - Muitas empresas olham para as vendas e se esquecem de colocar metas para os custos. Como nem sempre é possível modificar o preço do seu cardápio toda vez que aumenta o preço dos produtos, o segredo é procurar manter a estrutura de custos fixos menor possível. Lembre-se: sempre há gordura para cortar. 2ª - Evite a ociosidade, seja de espaços físicos, de equipamentos ou de pessoas, não trabalhe com uma equipe maior do que aquela que você precisa. 3ª - Renegocie preços e prazos com fornecedores. 4ª - Gerencie melhor seus estoques, se precisar enxugue. 5ª - Alguns setores são mais sensíveis a aumentos, assim algumas vezes é preferível contrair um empréstimo com taxas razoáveis para aliviar uma necessidade de curto prazo, do que mexer no preço e perder clientes.

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Cálculo errado do preço de seu produto A formação de preços é muito mais do que o simples processo de acumular custos e acrescentar uma margem de lucro. Para que o preço calculado produza consequências satisfatórias no curto, médio e longo prazo, alguns princípios devem ser observados de forma criteriosa. A primeira medida é trabalhar com custos e preços permanentemente monitorados de modo a atender, também às necessidades operacionais do negócio e à geração dos resultados esperados pelo investidor.

Com o preço certo Definir o preço de seu produto ou serviço nunca é uma tarefa fácil. Por mais óbvio que seja, nem sempre o empreendedor se lembra que o preço ideal é aquele que o cliente está disposto a pagar. Para isso, existem três critérios básicos para definir corretamente os preços: 1º - Pelo nivelamento do concorrente. O preço não pode ser muito diferente do que o mercado pratica. 2º - Garantindo que não seja baixo a ponto de não cobrir os gastos diretos como: mão de obra, insumos, água, luz, telefone, aluguel, impostos, etc. 3º - Pelo valor do cliente, ou seja, quanto ele atribui de importância para o produto em função do seu diferencial competitivo (o que você oferece e o concorrente não). Quanto maior o valor percebido no produto, maior pode ser o preço, pois o consumidor está disposto a pagar. Além disso, a margem de lucro deve permitir também a formação de capital de giro e o reinvestimento da empresa. Fique atento, com os produtos que possam estar com preço menor do que os custos variáveis, pois quanto maior a venda desses produtos, maior será o prejuízo. 31

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Como resolver o problema se o preço está errado? n Se seu preço é parecido com o dos concorrentes, mas

não cobre as despesas, é preciso rever a estrutura de custos. O preço deve proporcionar investimentos na evolução do negócio e não apenas cobrir a operação. n Estabeleça metas de investimento e inclua esta estimativa ao seu preço. Se ficar fora do mercado, busque reduzir ainda mais os custos. Outra alternativa é oferecer produtos e serviços diferenciados. n Se você atribuiu o preço em função do que acha que o produto oferece de valor competitivo, mas seu consumidor não pensa da mesma forma, faça uma pesquisa de mercado para conhecer o que se passa na cabeça do público. n Se aumentou os custos para gerar diferencial e isso não foi valorizado pelo cliente, ele julgará que seu produto é caro. Neste caso, uma boa estratégia de marketing deve ser colocada em prática para ressaltar o valor do diferencial.

Excesso de investimentos sem retorno Realizar novos e constantes investimentos é em geral muito salutar para o crescimento e sustentabilidade dos negócios. No entanto, muitas empresas erram e até quebram um bom negócio ao fazer investimentos sem uma boa fonte de financiamento para os mesmos. Todo investimento deve ser planejado e analisado antes de o empreendedor realizar qualquer desembolso. Segundo o consultor Marcos Hashimoto, o parâmetro deve ser sempre o cliente e o que ele valoriza. “Investir em coisas que não vão ser percebidas pelo cliente é prejuízo na certa. Construir um restaurante com mármore italiano ou design arrojado para um público de classe média é arriscado, pois provavelmente o cliente não valorizará este investimento e achará tudo muito caro. Conhecer o mercado e o setor ajudará a estruturar bem o seu plano de investimento”, alerta Hashimoto. 32

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Investindo de forma segura n Preferencialmente

os novos investimentos devem ser feitos com geração de caixa do próprio negócio ou financiamento dos acionistas. Terceiros ou bancos são uma boa opção, mas normalmente têm custos elevados. Por isso, deve-se sempre observar se estes custos (juros) e condições de pagamento (amortizações/prazos) estão adequados à capacidade de pagamentos da empresa. n Identifique o montante do investimento inicial necessário, incluindo necessidade de capital de giro, e tenha um cronograma para realizar esse investimento. n Defina a taxa de retorno que deseja ter e o tempo máximo que está disposto a aguardar para recuperar o investimento total a ser feito. n Construa um fluxo de caixa geral do empreendimento com diferentes cenários para a economia, para seu setor, região e para o investimento em si. n Ao planejar um investimento, não deixe de mapear a necessidade do seu cliente. n Jamais faça investimentos que comprometam o capital de giro, aliás, considere que novos investimentos terão impacto na necessidade de capital, pois aumento de vendas implicam em maior necessidade de capital de giro.

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Se já investiu e não teve retorno n Se a demanda está aquém do que se havia planejado ao

fazer, por exemplo, uma ampliação do estabelecimento, deve-se pensar em estratégias de marketing para divulgar melhor a casa. Investir em ampliar o relacionamento com os clientes e conquistar novos por meio de redes sociais pode ser uma opção interessante.

n No

caso de ter feito um alto investimento de forma errada, sem pensar no seu público alvo, a saída é reposicionar o negócio para um público mais adequado à nova realidade do seu negócio, isso requer investimento ainda maior em marketing. Por isso, o plano deve contemplar estas incertezas e ter alternativas de ação para o caso de situações inesperadas.

Valor Econômico de uma empresa O valor de uma empresa equivale ao valor presente do seu fluxo de caixa esperado descontado para o presente à taxa requerida de retorno pelos investidores (credores e acionistas). Receita - Despesas

0 1

operacionais

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Remuneração req uer (custo de capital) ida

ANCG

Valor da

- Investimento Empresa - NCGI - Necessida de de Capital de Giro inicial - ANCG - Acréscim o de Necessidade de Capital de Giro Material de responsabilidade do professor Haroldo Vale Mota

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Credor Acionista

Balada

Balada Cam, a opção para divulgar o seu negócio Foto: divulgação

Com câmeras de vídeo 24h on line, site oferece ao cliente a opção de escolher onde curtir a noite

Renato Vieira, idealizador do site, diz que em outubro de 2011 o Baladacam registrou uma média de 1.650 acessos diários e 12 mil pageviews por dia.

Amantes da vida noturna não podem reclamar de falta de informação na internet: guias on line oferecem dicas, fotos, avaliações e comentários de bares, boates e casas noturnas. O problema é quando falta ao excesso de alternativas aquele detalhe para definir qual é a melhor opção de onde aproveitar a noite. Um novo site na internet, no entanto, promete mudar esse 34

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panorama. O Baladacam oferece um leque de opções - entre chopperias, boates, casas de show, bares e restaurantes - para a elaboração do melhor roteiro de baladas. O idealizador do projeto, Renato Vieira, sentia falta de uma ferramenta digital mais completa, que fosse mais que um guia de entretenimento on line. “A ideia de disponibilizar vídeo e áudio ao vivo, em tempo real, gerados por câmeras e webcams de estabelecimentos, nasceu da carência de uma ferramenta que auxiliasse o cliente a escolher que balada curtir antes de sair de casa, fornecendo informações que vão além de endereço, horário de funcionamento e formas de pagamento”, conta. Renato revela que a intenção do site é proporcionar ao internauta uma primeira impressão do ambiente da casa e do perfil das pessoas que a frequentam. “Temos a missão de ser uma rede social focada em quem frequenta bares, boates e casas noturnas. Além de oferecer um serviço útil, criamos um ambiente de diversão e entretenimento”, revela Vieira. E o perfil de quem acessa o site é o mais variado possível e inclui pessoas de todas as gerações e partes do mundo: adolescentes curiosos em saber como são os bares e a vida noturna de um determinado país; jovens que querem checar com está o movimento de uma boate

Balada

antes de sair de casa; pais buscando informação de um restaurante para levar sua família; curiosos que não frequentam baladas e querem “dar aquela espiada”. Hoje, o Baladacam reúne mais de 450 clientes de 40 países, que têm o conteúdo de suas câmeras de vídeo 24h on line. Em outubro de 2011, o site registrou uma média de 1.650 acessos diários e 12 mil pageviews por dia. Desde a sua fundação, em 2008, acumula mais de um milhão e meio de acessos. Mas quanto custa fazer parte do Baladacam? “Manter um bar ou casa noturna com suas câmeras ao vivo no site é 100% gratuito e ilimitado, tanto no número de espectadores, quanto no volume de conteúdo que o estabelecimento produz”, conta Renato. Em tempos de Big Brother, você pode estar se perguntando: será que vale a pena a exposição? A Choperia do Tito, de Ponta Grossa (PR) é a câmera mais visitada, retuitada e curtida do Baladacam. Fundada em 1933, a casa é frequentada por clientes tradicionais e resolveu aderir a essa ideia há um ano. Hudson Wiecheteck, sócio-proprietário da choperia, conta que a intenção nem foi alavancar o negócio, mas criar um atrativo para atingir os consumidores conectados, que queriam acessar o Baladacam de qualquer lugar para saber o que está acontecendo no bar. 35

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Desde que passou a fazer parte da rede, ele conta que já recebeu clientes visitando o bar depois de acessarem o Baladacam. “As pessoas veem que é um bom ambiente e vêm tomar um chope. Mas a melhor propaganda ainda é o boca a boca”, conta. Quanto à superexposição, Hudson salienta que prevalece o ambiente do estabelecimento. “Somos um bar de família, tradicional. Nossos clientes gostam do bar, logo apreciam aparecer na internet mostrando que estão aqui”, conta o empresário. Um ponto interessante do Baladacam está em sua comunicação com as redes sociais. O estabelecimento que receber avaliações ou comentários tem as informações divulgadas no mural do Facebook e os seguidores do Twitter alertados, quando um estabelecimento inicia sua transmissão ao vivo. Para 2013, Renato Vieira planeja aproveitar o sucesso do site e criar planos com mensalidades para estabelecimentos que desejam adquirir um serviço diferenciado, como número ilimitado de câmeras, equipamentos em alta definição, páginas personalizadas e suporte 24h. Até lá, o serviço é gratuito. Para se inscrever no Baladacam, acesse www.baladacam.com.br

Foto: divulgação

A Choperia do Tito de Ponta Grossa é a câmera mais visitada do Baladacam

NOTAS

Abrasel SP Food Service Show abre temporada de feiras A Bienal do Ibirapuera, em São Paulo, será sede da primeira feira do setor de alimentação fora do lar, de 23 a 26 de abril. A Abrasel SP Food Service Show 2012 vai reunir, durante quatro dias, as mais expressivas empresas voltadas para o setor, como grandes fornecedores da indústria de alimentos e bebidas; equipamentos para cozinhas profissionais, sorveterias, confeitarias e panificadoras; refrigeração comercial; produtos de higiene e limpeza profissional; automação comercial; decoração; automóveis utilitários; equipamentos para delivery e empresas de serviços. A feira, realizada pela Abrasel-SP, também oferecerá shows e eventos paralelos proporcionados pela Associação Brasileira de Alta Gastronomia, Abaga, responsável pela Arena de Shows. Mais informações: http://www.abraselspfoodserviceshow.com.br/

Vinhos livres do selo de controle fiscal Vinhos nacionais e importados poderão ser comercializados dentro do território brasileiro sem o selo de controle da Receita Federal. O presidente do Superior Tribunal de Justiça, ministro Ari Pargendler, manteve suspensa a exigência do selo por considerar que não há grave perigo de lesão ao interesse público, à ordem e à economia públicas pela não utilização dos selos de controles em vinhos. O selo passou a ser obrigatório para os vinhos em 1º de janeiro deste ano, mas a Associação Brasileira dos Exportadores e Importadores de Alimentos e Bebidas (Abba) impetrou mandado de segurança preventivo coletivo contra a exigência. Para a Fazenda, a manutenção da decisão pode provocar insegurança no mercado de consumo e inviabilizar a fiscalização. 36

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NOTAS

Brasileiro assume AB Inbev nos EUA

Luiz Fernando Edmond é o novo presidente da AB Inbev nos Estados Unidos. O brasileiro assume o lugar do americano Dave Peacock. Edmond já era presidente da AB Inbev na América do Norte desde 2008. Agora, acumula o principal cargo da companhia no país. Dos 14 executivos que integram a diretoria da AB Inbev no mundo, oito são brasileiros. Maior cervejaria mundial, a belgo-brasileira AB Inbev é dona das marcas Budweiser, Stella Artois e Quilmes, entre outras, e é a maior acionista da brasileira AmBev. A companhia tem, nos EUA, o seu maior mercado. No país, foram vendidos 118,4 milhões de hectolitros de cerveja em 2010, enquanto no Brasil, onde a empresa atua por meio da Ambev, foram consumidos 84,5 milhões de hectolitros. 37

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Equipotel é adquirida pela Reed Exhibitions Depois de muitas especulações no mercado, a Reed Exhibitions Alcantara Machado anunciou, no dia 16 de fevereiro, a compra da Equipotel, promotora da maior feira de hotelaria e gastronomia da América Latina. “Nossos projetos para o Brasil sempre foram claros e intensos: maximizar as oportunidades no mercado brasileiro para criar um crescimento sustentável e lucrativo, em um mercado crescente e dinâmico”, explicou o presidente da Reed Exhibitions, Juan Pablo de Vera. Com a aquisição, as feiras de São Paulo e Nordeste passam a fazer parte de um calendário internacional de eventos, o que amplia as oportunidades de negócios para visitantes e expositores.

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3 de maio a 3 de junho / 2012

Homenagem do maior festival gastronômico do planeta à influência da cultura italiana na cozinha brasileira. Em 2012 o maior festival gastronômico do planeta faz uma homenagem à influencia da cultura italiana na gastronomia brasileira. O evento reúne restaurantes em todo o país promovendo o nosso jeito único de preparar receitas, que valorizam a comida do lugar, a nossa história, os temperos e os sabores.

Patrocínio Nacional:

Realização:

www.brasilsabor.com.br

olha só

Cuidado, trabalhar em bar ou restaurante é prejudicial à saúde. Esse mais novo disparate vem do senador Gim Argello (PTB-DF) e está em votação no Senado Federal. O Projeto de Lei 652/11 pretende incluir cozinheiros, confeiteiros, maitres, garçons e outros funcionários do setor em categorias de trabalhadores que recebem aposentadoria especial, tendo o direito a se aposentar mais cedo, após 25 anos de contribuição. Essa aposentadoria é concedida a pessoas que trabalharam em condições prejudiciais à saúde ou à integridade física, expostas a agentes químicos e biológicos. Atividades consideradas perigosas como é o caso de vigilantes também entram na aposentadoria especial. O tempo de contribuição é reduzido, variando de 15, 20 ou 25 anos dependendo do tipo de exposição do segurado. O autor da proposta argumenta que profissionais que atuam em bares e restaurantes são submetidos a condições prejudiciais à saúde como a necessidade de permanecer em pé durante longos períodos e exposição à forte variação de temperatura, em câmaras frigoríficas, fogões e fornos, o que para ele justificaria a concessão do benefício. Para o presidente executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Paulo Solmucci Júnior, este é mais um projeto de lei que vai na contramão do que o país necessita. “é preciso alongar o tempo de contribuição para equilibrar os cofres da Previdência e não tirar do mercado trabalhadores economicamente ativos”. Para resolver o impacto nas contas da Previdência Social da possibilidade do menor tempo de contribuição para esses profissionais, o parlamentar sugere na proposta, que haja acréscimo de 1% (um por cento) 41

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Ilustração: Lorena Sales Corrêa

Aposentadoria especial para trabalhadores de bares e restaurantes

no valor das contribuições das empresas que utilizam profissionais dessa categoria em seu quadro funcional. Solmucci lembra que em nenhum lugar do mundo se comprovou essa situação de risco para funcionários de bares e restaurantes. “O senador está querendo criar uma especulação sobre um possível dano à saúde do trabalhador. Não há estudo que comprove isso. Quando chega o período de eleição ideias como estas são comuns para conquistar o eleitorado. Isso é um desserviço que se presta à sociedade e ao nosso setor, imputando mais uma vez ao empresário o ônus de arcar com o rombo que medidas como estas podem causar aos cofres públicos”.

Bares e restaurantes são obrigados a reservar mesas para idosos, deficientes e gestantes no MS Desde setembro de 2011, as praças de alimentação dos shoppings centers, galerias, bares, restaurantes e lanchonetes no Mato Grosso do Sul estão obrigados a reservar 5% de suas mesas e cadeiras para idosos, deficientes físicos e mulheres gestantes. Os lugares reservados para o cumprimento do disposto na Lei devem estar identificados por avisos ou alguma característica que os diferencie dos assentos destinados ao público em geral. Os estabelecimentos estão obrigados também a se adaptar para o acesso e uso por usuários de cadeiras de rodas, com a instalação de rampas ou elevadores com portas cuja largura comporte a passagem do cadeirante, além de aparelhos sanitários apropriados para o uso de pessoas com necessidades especiais. Só estão desobrigados ao cumprimento da Lei, total ou parcialmente, aqueles que apresentarem laudo técnico firmado por profissional habilitado, comprovando a impossibilidade de adaptar-se para os fins previstos na determinação. Foi concedido prazo de 90 dias, a partir da publicação da Lei (05/09/2011), para que os estabelecimentos realizem todas as adaptações exigidas. A partir desse período, quem descumprir a lei estará sujeito a penalidades como: advertência, na primeira autuação. Se não sanada a irregularidade no prazo de 30 dias após essa advertência, será aplicada multa de 100 Uferms (Unidade Fiscal Estadual de Referência do Mato Grosso do Sul), que para os meses de novembro e dezembro de 2011 teve estabelecido o valor de R$ 16,08. Se o estabelecimento continuar a operar sem se adaptar à lei, no prazo de 30 dias, após a aplicação da primeira multa, ele será novamente autuado em 500 Uferms. Além disso, haverá multa de 1.500 Uferms por mês, até que seja sanada a irregularidade, caso as adaptações não tenham sido feitas no prazo de 30 dias, após a aplicação da segunda multa. 42

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“Quando a lei foi promulgada causou grande alvoroço no mercado. Reunimos-nos com o Procon estadual para negociar o prazo estabelecido, insuficiente para as adaptações necessárias. No caso de elevadores, a indústria nos pede seis meses para entregar o produto”, conta o presidente da Abrasel-MS, Rúbio Sérgio Morais. Segundo ele, ficou acertado com o Procon que seria utilizado o bom senso no momento da fiscalização. “Fizemos um acordo e o órgão fiscalizador dará mais prazo aos associados da Abrasel para se adaptarem. Se o estabelecimento colocar uma placa ou anúncio informando que aquele espaço está reservado a um público específico conforme exige a lei, já atende ao Procon. Com relação às adaptações, basta apresentar documento comprovando que já estão sendo providenciadas”, garante Rúbio. Ele diz que a lei foi formulada sem consultar o setor. “Quem arca com o prejuízo somos sempre nós. Além do gasto para realizar as reformas necessárias, ainda temos que deixar um espaço em nosso estabelecimento totalmente ocioso, sendo que nem sempre há demanda para este público específico. Enquanto isso, outros clientes ficam esperando, mesmo que aquelas mesas estejam desocupadas”.

Ilustração: Lorena Sales Corrêa

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Roubos por funcionários Ilustração: Lorena Sales Corrêa

Você está preparado para enfrentar esse problema?

Na dura rotina de conquistar e fidelizar seus clientes, mantendo os negócios saudáveis, os empresários brasileiros convivem diariamente com o desafio de diminuir as perdas das empresas, especialmente aquelas causadas por furtos, quebra de produtos e desvio de recursos feitos por parte de seus funcionários. Segundo relatório produzido pelo Instituto Provar/FIA (Programa de Administração do Varejo da Fundação Instituto de Administração) e Felisoni Consultores Associados sobre Perdas no Varejo Brasileiro, a média de perdas por ano é de 1,75% do faturamento bruto das empresas, sendo que os furtos e fraudes feitos por funcionários representam 16% dessas perdas. A oportunidade, associada à falta de controle nos processos, cria um ambiente fértil para roubos internos. Segundo o diretor-presidente da FIA e coordenador geral do Provar, professor Cláudio Felisoni, o varejo de modo geral tem demonstrado preocupação em diminuir suas perdas, inclusive com a criação nas grandes redes de diretorias específicas, incorporadas ao processo comercial, para lidar com o problema. O professor acredita que as pequenas e médias empresas, como bares e restaurantes, por exemplo, sofrem mais para controlar a ação de funcionários desonestos e inescrupulosos, pois costumam ter menor rigidez nas 44

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“Para definir a necessidade de investimento em equipamentos a empresa deve primeiro saber quanto se está perdendo. Não adianta gastar um valor maior com prevenção do que as próprias perdas” relações profissionais e nos processos de gestão. “Neste setor há muito espaço para os delitos, pois ainda existem muitas empresas que operam na informalidade. Neste cenário o controle é mais difícil, já que nem tudo é computado e devidamente registrado”. Para ele, os empresários devem ter a consciência que estas perdas são abatidas do seu resultado líquido. “A maioria acaba não percebendo isso. Um restaurante que tem uma margem de lucro de 20%, na verdade terá que descontar desse percentual as perdas e isso impacta muito o desempenho da empresa”, alerta o professor. Um estudo feito pela entidade norte-americana Association of Certified Fraud Examiners, maior organização mundial antifraude, mostra a relação direta entre

mercado

Foto: divulgação

“Os empregados deverão ser revistados por pessoas do mesmo sexo. A revista deve ocorrer sempre na presença de testemunhas (...)

Alberto César dos Santos, presidente da ABSO, diz que um dos fatores que leva ao roubo por parte de funcionário é um possível sentimento de vingança contra a empresa ou a chefia

a falta de monitoração e a quantidade de ocorrências. Conforme o levantamento, os negócios com menos de 100 funcionários registram perda média quatro vezes maior que as grandes companhias. “O dono de um restaurante ou pequeno varejo, por exemplo, tende a tratar seus funcionários como se fossem amigos ou pessoas da família, o que dificulta na identificação dos responsáveis pelas perdas”, avalia Felisoni. Como diz a sabedoria popular, prevenir é melhor do que remediar. Com isso, Felisoni lembra que, para diminuir os delitos cometidos por funcionários, existem alguns procedimentos que podem ser adotados pelas empresas e estes passam por dois aspectos da gestão: envolvimento da equipe e recursos tecnológicos. “Se o funcionário se sente comprometido, valorizado e bem remunerado, as perdas tendem a diminuir. Já a utiliza45

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ção de dispositivos de segurança e câmeras para monitoramento, embora em um primeiro momento causem certo desconforto, também são eficientes inibidores do roubo interno”. Aliado a estas medidas, o controle de estoque para bares e restaurantes também é fundamental. “A empresa precisa ter procedimentos de entrada e saída de produtos bem registrados e documentar todos os itens do estoque e quantidades de insumos utilizados na confecção dos pratos. Além de ter total controle do fluxo de caixa, com registro de todas as receitas e despesas. O ideal também fazer relatórios periódicos, semanais ou mensais. O que não pode é ficar sem controle”, alerta o professor. De acordo com a Associação Brasileira de Segurança Orgânica (ABSO), a prática mostra que pelo menos 5% dos empregados furtariam no local de trabalho se tivessem uma oportunidade. “Este comportamento pode ser ditado por diversas situações, entre elas desvio de conduta, um descontentamento com a empresa ou com a chefia, problemas familiares ou financeiros, as chamadas oportunidades ou facilidades apresentadas na empresa, sentimento de injustiça, entre outros fatores”, explica o presidente da ABSO, Alberto Cesar dos Santos. Segundo os especialistas em segurança, a tecnologia é uma das principais aliadas na prevenção de fraudes. Para precaver o roubo interno, sistemas como câmeras de TV têm de ficar evidentes, ou seja, a empresa precisa demonstrar o controle. Porém, antes de adotar qualquer tipo de solução, é preciso avaliar o prejuízo. “Para definir a necessidade de investimento em equipamentos a empresa deve primeiro saber quanto se está perdendo. Não adianta gastar um valor maior com prevenção do que as próprias perdas”, recomenda o professor Felisoni.

Foto: divulgação

mercado

Para André Villac Polinesio, do escritório Peixoto e Cury, essa medida deve ser usada com cautela, observando o que prevê a lei para não correr o risco de ser processado.

Apelando para revistas Embora seja uma medida que pode causar mal estar e abalar o clima no ambiente de trabalho, revistar funcionários quando se detecta constantes faltas de produtos, é uma forma de controle que vem sendo cada vez mais aceita pelo Poder Judiciário como um direito de fiscalização do empregador. Mas segundo o advogado André Villac Polinesio, do escritório Peixoto e Cury, essa medida deve ser usada com cautela, observando o que prevê a lei para não correr o risco de ser processado. Segundo Polinésio, a empresa poderá proceder a revista de seus empregados, de forma aleatória ou a todos os empregados. O recomendável é que para se evitar qualquer questionamento, sejam incluídos os gerentes e diretores, desde que respeitadas algumas condições. “Os empregados deverão ser revistados por pessoas do mesmo sexo. A revista deve ocorrer sempre na presença de testemunhas (recomendamos o acompanhamento por dois ou mais seguranças do mesmo sexo), em local reservado, a fim de impedir qualquer futura alegação de abusos. Além disso, não devem ocorrer, em hipótese alguma, abusos e situações vexatórias e deve a natureza da atividade justificar a necessidade da adoção do pro46

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cedimento de revista” orienta o advogado. Ele ressalta que a CLT, em seu artigo 373 – A, VI, veda, de forma expressa, que ocorra a revista íntima nas mulheres. Caso não observe estas condições ao implantar um sistema de revistas, a empresa, se processada, está sujeita a ter que indenizar o empregado por dano moral, bem como enfrentar problemas com o Ministério Público do Trabalho, com indenização por dano moral coletivo e celebração de Termo de Compromisso de Ajustamento de Conduta – TAC, junto à Superintendência Regional do Trabalho e Emprego e Sindicato da categoria. Com relação à instalação de câmeras, André reforça que estes equipamentos só não podem ser instalados em locais onde o empregado goze de privacidade como banheiros, vestiários, refeitório, sala de descanso, etc. “Além disso, os funcionários devem estar cientes de que o local está sendo filmado, o que implica na colocação de avisos em locais de fácil visão. A empresa pode ainda realizar campanha de conscientização, de forma a alertar seus empregados sobre os riscos, especialmente de, caso comprovado o procedimento inadequado, ser aplicada a justa causa”. O certo é que existem diversas maneiras de minimizar ou mesmo eliminar o roubo por parte dos empregados no local de trabalho. Basta ficar atento e aplicar algumas dessas medidas. Tendo a certeza de que existe um controle para tudo que é utilizado, além de demonstrar aos seus colaboradores como o roubo impacta seus benefícios, você estará em uma ótima posição para fazer desses atos uma coisa do passado.

mercado

Se protegendo contra roubos dos empregados Controle sobre os produtos Cada item adquirido deve ser registrado em inventários ou relatórios para controle de estoque, tanto no momento de entrada, quanto da sua utilização para confecção das refeições. Isto se aplica também aos suprimentos utilizados na área administrativa, como papéis, canetas, cartuchos de impressão, materiais de divulgação, brindes, etc.

Uso de tecnologia A instalação de equipamentos para monitorar as ações dos funcionários deve ser feita somente se o valor das perdas justificar os investimentos. Caso esses sistemas sejam utilizados, as câmeras devem estar ligadas e gravando 24 horas. Além disso, é preciso ter um funcionário responsável por este monitoramento e não ser o mesmo que controla o caixa ou faz o atendimento, isto deixará o sistema vulnerável. Acesso codificado a determinados produtos também reduz o roubo. Como exemplo, se um trabalhador tem que introduzir um código pessoal ao buscar produtos no estoque, ele deve estar ciente de que alguém pode pedir a ele para explicar sobre a utilização desses materiais.

Envolver os colaboradores em maneiras de acabar com o furto pode ser muito eficaz. Mostre aos seus empregados quanto dinheiro a empresa perdeu no ano anterior por causa de roubo, enfatizando que estes prejuízos poderiam ser revertidos em benefícios aos empregados, como por exemplo, a implantação de sistema de bonificação ou participação nos resultados. No momento do recrutamento, é possível também avaliar o caráter e postura ética procurando saber na entrevista o que ele faria se presenciasse atos de roubo no local de trabalho. Nas contratações, verifique referências, trabalhos anteriores. Caso tenha um RH próprio ou utilize agências especializadas deixe bem claro o perfil das pessoas a serem contratadas e suas exigências para tal. 47

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Ilustração: Lorena Sales Corrêa e Luiza Matheus

Política de RH

mercado

Ponto comercial e ação renovatória Mário Cerveira Filho

Em shopping centers, as principais despesas que definem o custo de ocupação de uma loja, geralmente, são: aluguel, condomínio, fundo de promoção, IPTU, despesas de luz, água e ar condicionado. Mesmo em locação de imóveis comerciais em ruas, é importante tomar alguns cuidados com o custo estabelecido no contrato de locação do imóvel, especialmente para evitar a perda do ponto comercial. Existem meios eficazes para propiciar uma negociação equilibrada junto ao proprietário do imóvel, de modo a proteger o fundo de comércio constituído em um determinado local. Sempre saliento que o ponto comercial é o verdadeiro patrimônio do lojista. Nele, o comerciante fixa o seu estabelecimento, fator de suma importância para o êxito de seus negócios. Apesar da lei 8.245, de 18 de outubro de 1991 (Lei do 48

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Inquilinato), já ter entrado em vigor há mais de uma década, ainda há um considerável número de lojistas/ locatários que não tem ciência de seus direitos, principalmente no que diz respeito à ação renovatória de contrato de locação, que objetiva proteger o seu próprio fundo de comércio. Quando do término do prazo contratual, alguns locadores, aproveitando-se deste desconhecimento, exigem um aumento desproporcional do valor locativo e, muitas vezes, que sejam pagas novamente as luvas, tudo sob pena do ajuizamento de ação de despejo. Infelizmente, e após o fim do prazo contratual, estes locadores possuem base legal para realizar o despejo. A renovação compulsória de locação comercial é regulada pelo capitulo V, da Lei n° 8.245 de 18 de outubro de 1991, devendo ser proposta no prazo de um ano, no

mercado

máximo, e até seis meses, no mínimo, anteriores à data do término do contrato (ou seja, no penúltimo semestre do contrato). Para que seja possível ingressar com esta ação, o pacto deverá ser escrito e ter prazo determinado de cinco anos ou mais, ou pode ter sido formalizado por sucessivos contratos, também por escrito: nesta última situação, os diversos acordos devem ter sido assinados sem interrupção, e devem somar cinco anos. O comerciante que não exercer o seu direito através da ação renovatória, ou que não renovar o seu contrato amigavelmente (e por escrito) antes de terminado o prazo da referida ação, estará sujeito a pagar novamente as “luvas”, ou a sofrer um aumento significativo do valor do aluguel (segundo a vontade do locador), sob pena de ser despejado. Na hipótese deste lojista aceitar as imposições do locador (para não perder o seu ponto comercial), irá prejudicar todos os demais, na medida em que seu aluguel servirá de base para a fixação dos novos aluguéis dos comerciantes que ajuizaram a ação renovatória. Isto ocorre porque geralmente, neste tipo de processo, utiliza-se a comparação com outros imóveis na região para estabelecer o novo valor do locativo. Ou seja, a negligência do lojista, que deixou de iniciar a

ação renovatória e sujeitou-se a um aumento abusivo no aluguel, pode vir a prejudicar toda a coletividade dos demais comerciantes, instalados em shopping centers ou em ruas. Portanto, é imprescindível que até seis meses antes do término do contrato em vigor, o lojista possua um novo contrato por escrito, com prazo determinado de cinco anos ou mais, ou tenha uma ação renovatória em andamento. Sem estas precauções, o comerciante fica sujeito ao despejo. Ressalto que não adianta o lojista usar o argumento de que sempre esteve no imóvel, comprovando esse fato através de recibos de aluguéis, ou afirmar que encaminhou carta ao locador, declarando a sua intenção em renovar o contrato de locação. O ideal seria o lojista, com uma antecedência razoável (de oito meses a um ano antes de encerrar o contrato de locação), iniciar a negociação para renovação, pois, observando-se o prazo da ação renovatória, o comerciante possui um importante instrumento de barganha. É fundamental que o lojista tenha consciência de seus direitos, e que saiba exercê-los na hora oportuna, a fim de não sofrer graves prejuízos no desenvolvimento de seus negócios.

PARA A PROPOSITURA DA AÇÃO RENOVATÓRIA, O LOJISTA DEVERÁ PREENCHER ALGUNS REQUISITOS:

• Prova de ter celebrado contrato por escrito e com prazo determinado e que o prazo mínimo (ou a soma de prazos ininterruptos, por escrito) seja de cinco anos ou mais;

• Exploração do comércio, no mesmo ramo, pelo prazo mínimo de três anos; • Prova do exato cumprimento de suas obrigações do contrato em curso, como: aluguéis, condomínios, fundos de promoção, seguros impostos, taxas e etc.;

• Indicação clara e precisa das condições oferecidas para a renovação da locação, no que diz respeito ao valor do aluguel;

• Indicação clara e precisa quanto ao prazo contratual e a forma de reajuste (que atualmente é anual); • Declaração do(s) fiador(es) aceitando a renovação do contrato e os encagos da fiança, bem como, os documentos comprobatórios de idoneidade destes fiadores. *Advogado – especialista em Direito Imobiliário e sócio do escritório Cerveira, Dornellas e Advogados

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GESTÃO

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BAR Ilustração: Luiza Matheus

RESTAURANTE

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“Nós vamos invadir sua praia” O que fazer quando os concorrentes se multiplicam em alta velocidade em “sua” área de atuação Após passar por uma experiência negativa no setor de alimentação fora do lar, com o fechamento de seu primeiro bar, o empresário Lula Fylho enxergou uma nova oportunidade para investir e se consolidar no setor: uma licitação do governo do Estado do Maranhão para a instalação de dois bares em uma área revitalizada da Lagoa da Jansen, em São Luis. “O ano era 2002. Sem dinheiro e com dívidas, fiz um plano de negócios e comecei a conversar com fornecedores. Apenas uma empresa acreditou no projeto. Tinha nove funcionários, fazia de tudo, era caixa, bar50

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man, comprador, gestor e dormia em média 3,5 horas por dia”, conta o empresário. Com o bar Poracaso, ele foi o primeiro a se instalar naquela área, pois mesmo revitalizada, a lagoa, que servira de esgoto durante anos, continuava a exalar um odor horrível, o que fazia muitos acreditarem que não daria certo. Nas semanas seguintes, o outro bar previsto na licitação foi inaugurado. “Ao invés de prejudicar, aumentou a clientela, pois tinham boa reputação na cidade e trouxeram o público que queríamos atender. Como éramos só dois havia clientes para todos”.

Foto: Werner Barão

GESTÃO

O empresário Lula Fylho abriu o seu próprio concorrente ao lado do seu bar. Hoje ele tem fila nas duas casas

“(...) Em um mercado onde não existe concorrência ativa, a chegada de novos players ou marcas de grande porte estimula a criatividade e inovação dos empresários, tirando-os da zona de conforto. Isto pode forçar mudanças saudáveis de produtos e marcas, (...)” 51

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Como eram raros os concorrentes que focavam o atendimento no público de classe média alta da cidade, a demanda foi maior do que o esperado. “Conseguimos os resultados de um ano em apenas quatro meses. Com isso, precisei contratar mais funcionários, aumentar a estrutura e concentrar esforços em ouvir as demandas dos clientes”. Em seis meses foi inaugurado na área outro restaurante/ bar, depois chegaram pizzarias, boates, outros bares, cafés, e o local passou a ser o maior pólo de entretenimento da cidade, com mais de 15 estabelecimentos. Lula Fylho se deparou com a típica questão: “E agora? Invadiram minha praia”. Segundo o diretor da Vecchi Ancona, consultoria especializada em franquias, Paulo Ancona Lopez, em uma situação de aumento repentino da concorrência, o segredo é estar sempre antenado às novas tendências, necessidades e desejos dos clientes. “Análises constantes de mercado, visão do que ocorre em outras praças e que pode ser adotado são sempre importantes para mostrar que se trata de uma marca viva, que respira, evolui e se moderniza, ou se é uma marca estagnada por conta da falta de visão, cultura e modelo de gestão adotado”, afirma Ancona. Para o proprietário do Instituto PHD, especializado em pesquisa de mercado, André Pioli, a concorrência sempre deve ser encarada como um fator positivo, um incentivo à evolução da empresa. “É possível que, pela falta de concorrência, o empresário possa se acomodar demais e passar a não entregar a qualidade de produto e atendimento que o cliente deseja. Em um mercado onde não existe concorrência ativa, a chegada de novos players ou marcas de grande porte estimula a criatividade e inovação dos empresários, tirando-os da zona de conforto. Isto força mudanças saudáveis de produtos e marcas, prática comum nos grandes setores do mercado”, ressalta. Ele diz que, para driblar a concorrência, a estratégia é simples: não ter medo de conhecê-la. “Estude-os o máximo que puder, conheça sua estrutura física, formas de atendimento, seus clientes e a entrega do produto

Foto: divulgação

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Bruno Juliani diz que as concentrações de concorrentes trazem vantagens para quem oferece maior qualidade

final. Assim, saberá quais são seus pontos fracos para explorar e fortes para adotar como melhores práticas”. Foi exatamente o que o empresário Lula Fylho fez. “Percebi que, cada casa nova tinha um projeto mais bonito que o outro: equipamentos modernos, estética agradável, e dedicavam muito esforço para serem os mais bonitos. O problema é que faziam pouco ou nada para qualificação das equipes”. Com 44 funcionários, a maioria com mais de seis anos

“Minha dica para se tornar mais criativo: viajar e anotar o máximo de ideias que puder. Hoje não é vergonha copiar o que funciona, nem se renovar ou mudar. Vergonha é ter que fechar sua casa e ver sua equipe na rua ou trabalhando para os concorrentes 52

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de casa, desde o início Lula teve como foco o desenvolvimento de seus colaboradores. Ele ressalta que sua estratégia não está ligada em ministrar palestras, ou contratar profissionais para dar treinamento de alimento seguro ou serviço de vinho. “Isso todos fazem”, diz. E o que pode proporcionar diferença, então? No Poracaso são feitas Avaliação de Desempenho; Pesquisas de Clima Organizacional e com clientes. Existe uma psicóloga para orientar os funcionários. São feitas capacitações bimestrais, reuniões mensais, treinamentos com atores de teatro, enfim, uma série de ações e ferramentas que, ao serem conjugadas, proporcionam o resultado que a casa vem colhendo em 10 anos de funcionamento. “A política de valorização da nossa equipe tem como foco principal servir bem nosso cliente, isso fez com que mesmo com tantas casas próximas ao nosso bar, nossa fila de espera só aumentasse. Chegou a um ponto que tínhamos fila de quarta a sábado e, algumas vezes, na terça também. A fila de quinta a sábado era de duas horas e meia, isso também começou a nos incomodar, chegando mesmo a afastar vários clientes antigos. Ninguém quer ficar tanto tempo esperando”. Assim o empresário resolveu dar um passo ousado e arriscado, abrir seu próprio concorrente. Um novo bar literalmente colado ao Poracaso. “Oferecemos agora 300 lugares no Poracaso e 240 no Filial Boteco. Resultado: hoje temos fila de espera nos dois bares, que ficam sempre lotados. A fila do Poracaso diminuiu em uma hora e aumentamos nosso faturamento e, ainda, esperamos diminuir alguns custos com pesquisas e treinamentos, dividindo entre as duas empresas”. Para Lula Fylho, a melhor estratégia para enfrentar a concorrência foi nunca deixar de investir na equipe. “Cada casa que abre busca os melhores profissionais que estão no mercado, estejam empregados ou não. Quanto mais nossos funcionários gostarem de estar conosco, menores as chances de perdê-los, apesar do assédio. Salário é fundamental, mas um bom clima e ambiente de trabalho, somados ao investimento no

GESTÃO crescimento pessoal e respeito pesam muito mais na decisão de permanecer na empresa. Temos um turn over baixo e, em 10 anos, zero ação trabalhista”. O diretor da Academia Brasileira de Coaching, Bruno Juliani, ressalta que as concentrações de concorrentes trazem vantagens para aqueles que oferecem maior qualidade e conseguem entender como satisfazer as necessidades perceptuais dos clientes. “Minha dica para se tornar mais criativo: viajar e anotar o máximo de ideias que puder. Hoje não é vergonha copiar o que funciona, nem se renovar ou mudar. Vergonha é ter que fechar sua casa e ver sua equipe na rua ou trabalhando para os concorrentes”.

André Pioli, do Instituto PHD, lembra que para conhecer a concorrência inicialmente é necessário saber se aquele bar (ou empreendimento) que foi aberto perto do seu é realmente um concorrente direto. Alguns dos fatores que você precisa analisar são: Quem são os concorrentes? Onde estão? Quantos são? Quais são os produtos principais deles e se são melhores que os seus? Que preços praticam? Qual o tipo de investimento feito em relação a suporte, vendas, pós-vendas, entrega e pagamentos, quais são as pessoas chaves nessa concorrência? “Além disso, é preciso entender se o público alvo se equivale. Definidos quais são seus reais concorrentes, estude suas práticas de preço, qualidade de atendimento e apresentação dos produtos para, então, adaptar as melhores práticas ao seu negócio”. O analista de negócios e consultor de empresas, Matheus Zeuch, lembra que um bar voltado para a classe C não é concorrente de outro bar voltado para classe A, mesmo que fique na mesma rua. Sendo assim, o empreendedor deve conhecer melhor o público que quer atender e ficar de olho nos pontos fortes e fracos das empresas no mesmo nicho. “Além disso, é preciso cuidar para não cair na situação onde apenas a briga de preço diferencia os estabelecimentos, pois isso acaba prejudicando ambos os negócios e, abre espaço para um novo concorrente que realmente traz novidades interessantes aos consumidores”. Para não cair nesse erro, nada melhor que conhecer a opinião do seu cliente. “Para crescer e inovar é preciso atender prontamente à demanda do consumidor, so-

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Conhecendo a concorrência Para André Pioli a concorrência sempre deve ser encarada como um fator positivo, um incentivo à evolução do empreendimento

mente assim você será capaz de traçar estratégias de marketing e gestão assertivas”, diz Pioli. Para isso, Bruno Juliani dá outra dica: a melhor forma é fazer uma pesquisa diretamente com os clientes. Deve-se entender o que faz com que ele escolha um lugar ao invés de outro. “Se hoje não cabe no seu orçamento a contratação de profissionais para isso, faça você mesmo: vá ao concorrente, com uma visão imparcial, e descubra o que ele tem que agrada tanto. Às vezes é algo simples como, por exemplo, uma comanda individual que evita as brigas na hora da divisão da conta entre jovens, se este for seu público”. Além disso, Juliani frisa que o Marketing é fundamental para trabalhar a percepção dos clientes. “Tenha fãs, eles recomendam e atraem mais público. Hoje existem empresas de marketing para todos os bolsos e orçamentos”, garante. De acordo com os especialistas, o importante é não se assustar com os concorrentes e muito menos ignorá-los. Sabendo como lidar com eles, todo empresário é capaz de fazer seu negócio crescer, ganhar novos clientes e estar sempre preparado para enfrentar os desafios.

GESTÃO

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Estou com dívidas. E agora? Falta de planejamento e endividamento com bancos, veja o que é possível fazer para sair dessa situação A falta de planejamento financeiro é apontada por especialistas em finanças como um dos principais problemas enfrentados pelo empreendedor que leva ao fracasso diversas empresas no Brasil. De acordo com dados do Sebrae, mais de 70% das micro e pequenas empresas brasileiras fecham as portas nos primeiros cinco anos de vida. 54

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Para não engordar ainda mais estas estatísticas, o empreendedor precisa definir estratégias para que sua empresa tenha uma reserva financeira de, no mínimo, um ano. Essa reserva é fundamental para o fluxo de caixa e para manter a empresa funcionando enquanto ela não lucrar o suficiente para suprir as despesas.

Ilustração: Lorena Sales Corrêa

CONTA CONTA

GESTÃO Uma de nossas leitoras, que preferiu não se identificar, é gestora de uma empresa que, desde 2005, oferece sobremesas e bebidas geladas feitas com chocolate. Para fazer melhorias no espaço físico de atendimento, investir na capacitação de funcionários, garantir melhores salários e mesmo cobrir despesas do dia a dia pela falta de capital de giro, ela conta que a empresa buscou financiamentos externos. Resultado: hoje estão com uma dívida de 100 mil reais com os bancos, não conseguiram equilibrar ainda o faturamento para saldar o que devem e gerar lucro. Segundo ela, os investimentos foram feitos por acreditarem no potencial do produto que ofereciam, porém a falta de planejamento e estruturação da área comercial levou a empresa a não alcançar até agora os resultados esperados. Para ajudá-la, o educador financeiro e presidente da DSOP Educação Financeira e Editora DSOP, Reinaldo Domingos, analisou o cenário no qual a empresa se encontra e dá algumas sugestões para que possam sair do vermelho. “A medida principal é: toda empresa deve começar pela elaboração de um plano de negócios”.

Confira o depoimento da gestora do negócio: Por falta de equipe e capital, nunca tivemos uma área comercial forte na empresa. Ao longo dos anos sempre acreditamos no nosso trabalho e potencial do nosso produto, o que foi confirmado pelas consultorias que tivemos no Sebrae. Por isso, investimos para melhorar a produção, o local físico de atendimento, pagar melhor os funcionários. Tudo feito para manter um nível de qualidade, sempre apostando na excelência do trabalho. Tomamos um primeiro financiamento no banco achando que em cinco anos quitaríamos a dívida. Mas o retorno mensal é muito lento. Além disso, a concorrência aumentou muito nos últimos anos e não conquistamos os espaços que pretendíamos. Neste cenário precisamos de capital de giro para o negócio funcionar, assim pegamos mais financiamentos nos bancos para cobrir os buracos, sempre acreditando no trabalho, afinal estamos na cidade desde 2003, como loja desde 2005. Nosso faturamento nunca atingiu o ponto de equilíbrio satisfatório. Convivemos com picos de vendas. Fevereiro é um mês ruim, já dezembro, Dia das mães e Páscoa são épocas excelentes. Mas só estes três períodos não equilibram o faturamento mensal. Assim a média sempre ficou aquém do necessário. Estamos em uma situação em que precisamos rever o que fazer, pois nossa dívida está em cerca de R$100 mil em financiamentos. Já renegociamos com alguns bancos, mas alguns deles são muito intransigentes e cobram mais juros em cima de juros por qualquer renegociação e a gente sempre sai perdendo. Tentamos 55

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tudo que era possível, mas está bem difícil. Fizemos as negociações com as quais conseguimos arcar. Existem propostas dos bancos com mais tempo para pagar, em compensação, paga-se o triplo da dívida. É inviável. No Banco do Brasil e BNDES é mais fácil negociar. Já nos inscrevemos no Cadastur que tem um Fundo de Investimento para estarmos prontos para qualquer financiamento especial que apareça, com taxas menores, o que nos daria um fôlego. Com Itaú e Bradesco é praticamente inegociável, a não ser com muitos juros em cima, aí o buraco fica cada vez maior. Além disso, toda vez que fazemos um curso de atualização existe uma série de exigências para adequar a empresa, aí novamente necessitam de gastos e investimentos. Pensamos até em voltar para o Rio de Janeiro, onde atuamos por 18 anos, mas aí seria um novo projeto, talvez em formato de quiosques.

A avaliação de quem sabe como superar esse tipo de dificuldade Antes de qualquer coisa, é preciso registrar que ser um empreendedor ou empresário é arriscado e que obter ou não resultados depende diretamente da forma como é pensado o negócio. Para ter êxito e sustentabilidade é necessário sempre ter em mente três frentes: comercial, produção e administrativa/financeira. Quando estes pilares não estão bem estruturados é quase certo que o negócio não se sustentará. Tudo deve começar pela elaboração de um plano de negócio, no qual se pode prever todas as alternativas e ter claramente qual será a missão, visão e valores da empresa. Quanto ao caso da empresa de sobremesas de chocolate, é preciso entender que tudo o que aconteceu é reflexo da falta de planejamento empresarial, quando se combate a causa do problema e não o efeito. Ter qualidade no produto e boa remuneração para os colaboradores são importantes, mas também é preciso investir nos outros pilares que são: área comercial e financeira. Neste caso se percebe que a estrutura criada e mantida ao longo dos anos sempre foi acima das possibilidades reais do negócio. É preciso fazer imediatamente uma ação em que se contempla a readequação operacional x financeira. Às vezes o empresário tem que voltar à origem, ou seja, colocar a mão no processo e se preciso for, ser o produtivo, comercial ou financeiro, até mesmo os três. A solução muitas vezes encontra-se dentro da própria empresa. Geralmente se incha o negócio com maior estrutura, cargos, funções, que na verdade não poderiam serem implementadas. Quando a empresa começa a focar sua atenção para buscar novas linhas de crédito, tem que acender um sinal vermelho e parar tudo, é sinal de problemas porque sem capital de giro para arcar com momentos difíceis

Foto: Divulgação

GESTÃO

Reinaldo Domingos é educador financeiro e presidente do Instituto DSOP de Educação Financeira

é praticamente o início da quebra/falência. O fato de ter um financiamento nem sempre é um problema. A questão é saber antes para que finalidade está se buscando este dinheiro e o que vai agregar de melhoria no resultado do negócio (rentabilidade final). É importante registrar que um negócio só é bom quando gera lucro, se o contrário acontecer o melhor a fazer é parar, refletir e buscar imediatamente a verdadeira missão. O melhor remédio para uma situação de desequilíbrio financeiro é dizer não a tudo que vinha sendo feito e assumir uma nova postura e atitude de fazer diferente. Lembrando que sempre haverá um caminho. Outra alternativa poderia ser buscar um novo sócio para injetar capital, mas é necessário que traga uma solução no que se refere ao comercial. Por se tratar de um negócio sazonal é preciso fortalecer esta área, criar novos produtos para vender em outros períodos e que não sejam de características sazonais, com isso poderia equilibrar e melhorar as vendas e o giro de dinheiro. Um ponto importante é trabalhar com a estrutura mínima necessária e quando do aumento de trabalho buscar mão de obra extra. Faça adequação de quantidade de trabalho produtivo à mão de obra. Quanto a continuar ou não com o negócio, recomendo que se faça um diagnóstico preciso e reduções necessá56

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rias. É fundamental que o empreendimento se pague, caso não se consiga alcançar este equilíbrio entre despesas e receitas, o melhor a fazer é rever e planejar os passos, mesmo que seja para fechamento da empresa. Quanto aos credores, em relação aos bancos e demais é preciso assumir uma posição mais rígida e saber negociar. Não busque atenuar e combater o efeito do problema, é preciso mostrar a eles que não dá para assumir acordos mesmo com juros baixos, visto que não há possibilidade de honrar com estas prestações. No caso de optar pela mudança de localidade e nova formatação é importante e vital a construção de um plano de negócio, simulando todas as situações possíveis a fim de evitar que o problema hoje vivido se repita. Para ser empreendedor é preciso saber que se trata de um negócio de altíssimo risco, portanto todo cuidado é pouco. Se for bem estruturado, organizado e planejado o sucesso empresarial será uma consequência. Reinaldo Domingos, educador financeiro, presidente da DSOP Educação Financeira e Editora DSOP, autor dos livros Terapia Financeira, Livre-se das Dívidas, Ter Dinheiro Não Tem Segredo, das coleções infantis O Menino do Dinheiro e O Menino e o Dinheiro, além da coleção didática de educação financeira para o Ensino Básico, adotada em diversas escolas do país.

Uma viagem legal começa mUito antes de sair de casa. 1º Confira se o prestador de serviço está cadastrado no Cadastur.

3º Antes de assinar qualquer contrato, leia-o atentamente.

4º Leve sempre com você antes, durante e depois da viagem o seu Guia de Bolso Viaje Legal.

2º Confirme sua reserva do hotel, passagem com assento marcado e roteiro da viagem.

5º

Identifique sua bagagem por dentro e por fora e leve objetos de valor na bagagem de mão.

Para ajudar você a programar suas férias e evitar imprevistos, o ministério do turismo criou o viaje legal.

Acessando www.viajelegal.turismo.gov.br, você encontra informações e dicas importantes, como a lista de documentos necessários para cada destino, vacinas exigidas para embarque, telefones e endereços úteis e muito mais. Tudo dividido em categorias e bem fácil de navegar. E você ainda pode fazer download de um completo Guia de Bolso para levar consigo nas suas viagens.

atenção. antes de contratar qualquer serviço turístico, verifique se o prestador de serviço está cadastrado no cadastur, o cadastro oficial das empresas e profissionais do Brasil. acesse www.cadastur.turismo.gov.br e confira. 57

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ENTREVISTA

Nilton Rezende Por um mundo mais limpo Dados da Organização Mundial da Saúde mostram que as doenças transmitidas por alimentos são responsáveis por 1,5 bilhão de casos de diarréia e por três milhões de mortes em crianças menores de cinco anos no mundo inteiro. De 2000 a 2010, foram notificados 29,4 milhões de casos no Brasil. “Infelizmente ainda não há uma cultura na sociedade brasileira, de investir na segurança dos alimentos. Muito se fala de lei seca, lei antifumo e pouco se discute a segurança dos alimentos que é responsável por uma quantidade enorme de óbitos no país e principalmente de internações no SUS, gerando custos altos aos cofres públicos”, diz o diretor da Divisão Institutional da Ecolab, Nilton Rezende. Segundo ele, é preciso uma mudança de postura dos governantes e da iniciativa privada no enfrentamento desse problema. A Ecolab, que é líder mundial no desenvolvimento de produtos e serviços em higiene, segurança dos alimentos e proteção à saúde para os mercados de hospitalidade, industrial e institucional, tem procurado contribuir para reverter essa realidade. Além de oferecer produtos de alta qualidade para a higienização dos ambientes, a empresa promove treinamentos e capacitações de funcionários de bares e restaurantes para realizar esses processos de forma correta e garantir que os alimentos servidos estejam livres de contaminações. Nesta entrevista, além da segurança dos alimentos, Nilton Rezende fala também da expansão da Ecolab com o anúncio no final de 2011 de duas importantes aquisições (Nalco e InsetCenter), sobre a parceria com a Abrasel e a preparação do país para receber eventos mundiais como a Copa e as Olimpíadas. 58

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1 - Falando sobre segurança dos alimentos, quais são os principais fatores que devem ser observados pelas empresas do setor de alimentação fora do lar para garantir que no processo de preparação dos alimentos se evite riscos de contaminações? Pela nossa experiência, há mais de 80 anos e em muitos países, sem dúvida a principal preocupação que os empresários devem ter é em contar com mão de obra especializada e terem seus funcionários e equipes bem treinados nos procedimentos de higiene dos ambientes e pessoal. O que vemos hoje é que, infelizmente, no Brasil ainda há uma falta de cultura em contratar e capacitar pessoas motivadas a executarem de forma correta os procedimentos de higienização e limpeza nos restaurantes. 2 - Como a Ecolab tem atuado no sentido de apoiar o setor para garantir a oferta de produtos saudáveis? Esse é o nosso principal negócio. Nós atuamos com produtos e serviços completos para a higienização dos ambientes - aqui se incluem treinamentos e capacitações de funcionários de bares e restaurantes para realizar esses processos de forma correta e garantir a segurança dos alimentos. Porém, isso é muito mais amplo do que se imagina, porque depende de uma mudança de cultura. Hoje não só os empresários como a própria população ainda não têm uma exata visão do quão ruim pode ser uma contaminação alimentar ou falta de higienização nas cozinhas. Há restaurantes maravilhosos pelo lado do salão, mas que escondem por trás de sua cozinha condições higiênicas realmente precárias. E não por deficiência financeira ou falta de vontade dos empresários em querer investir, mas por

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

falta realmente de conhecimento sobre as questões que envolvem a higienização, e por consequência os riscos e a própria responsabilidade que ele tem com a sociedade, ao servir alimentos. 3 – Este trabalho de treinamento feito com os restaurantes, como funciona? Como esta ação é organizada? Nós temos hoje, na Divisão Institutional, mais de 250 pessoas espalhadas por todo o Brasil, os gerentes de território e técnicos de serviço. Eles têm a responsabilidade não só de vender produtos, mas principalmente de ensinar as pessoas a usá-los de forma correta, os riscos que existem na segurança dos alimentos e monitorar, no mínimo uma vez por mês, se estes procedimentos estão sendo feitos corretamente. O trabalho da Ecolab tem três alicerces: 1) produtos de alta qualidade e eficiência para combater a proliferação de microorganismos; 2) equipamentos modernos para fazer as dosagens corretas desses produtos e 3) o serviço que prestamos de treinamento e monitoramento, como se nossa equipe fosse uma pessoa a mais na estrutura do restaurante garantindo a segurança daquele ambiente. 4 - As refeições fora de casa já são responsáveis por 31% dos gastos do brasileiro com alimentação. Com a Copa de 2014 e Olimpíadas de 2016, o setor de alimentação fora do lar encontrará novas oportunidades de crescimento. O mercado está preparado para receber esse aumento de demanda, garantindo a segurança dos alimentos? O que ainda precisa ser feito para isso? Sendo sincero, acredito que muita coisa foi feita, especialmente pela Abrasel e pelo Ministério do Turismo, mas ainda estamos longe de afirmar que o mercado está preparado. Fomos licenciados pelo Comitê Olímpico para o evento que ocorreu em Pequim, e lá não foi muito diferente do que está acontecendo no Brasil. A falta de cultura e o despreparo das pessoas que trabalham com a segurança dos alimentos acabam sendo o grande risco que corremos. Assim, é necessário um trabalho entre as empresas de higienização, junto das associações e governo, no sentido de intensificar essa preparação e fiscalização. Isto aconteceu fortemente em diversos países da Europa e dos Estados Unidos e os resultados foram muito bons. É uma oportunidade para todos se 60

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profissionalizarem e nosso país ser ainda mais bem visto para os turistas, não apenas nesses grandes eventos 5 - Desde 2008 a Ecolab é parceira da Abrasel. Quais foram os principais frutos e qual a importância dessa parceria para o mercado de food service? Antes de tudo é importante falar sobre o porquê de nos ter tornado parceiro da Abrasel. Para unirmos nosso nome a qualquer entidade, fazemos vários estudos para entender os objetivos e comprovar a seriedade do futuro parceiro. A Abrasel luta muito pelos interesses do setor que representa, porém não se omite das responsabilidades que tem perante a sociedade. E isto é muito importante, pois dá para contar nos dedos de uma mão as associações que têm essa missão. Ela luta pela regulamentação da gorjeta, contra legislações mal formuladas, mas nunca se omitiu em aceitar o fato de que os restaurantes estão longe do ideal na questão da segurança dos alimentos. Entendemos que a Abrasel é o parceiro ideal para conseguirmos trabalhar na sociedade a cultura de higienização e também trazer o governo para essa preocupação. Muito se fala da lei seca, lei antifumo e pouco se discute a segurança dos alimentos que é responsável por uma quantidade enorme de óbitos no país e principalmente de internações no SUS, gerando custos altos aos cofres públicos. A Ecolab e a Abrasel levantam essa bandeira, independente de onde estejam as responsabilidades, por isso nossa união. Com relação aos frutos desse trabalho, são muito grandes porque temos conseguido espaço dentro do setor para mostrar a importância da segurança dos alimentos e comprovar que investir nisso não é caro, como se pensa. Nossos clientes baixaram seus custos de higienização da empresa realizando corretamente os procedimentos e o retorno financeiro do investimento feito é plenamente justificado. A Abrasel tem nos ajudado a abrir espaço para mostrar isso e consequentemente incrementamos muito a nossa participação de mercado no segmento. 6 - Hoje em dia fala-se muito em sustentabilidade. Quais as principais ações da empresa pela sustentabilidade que a colocaram à frente dos concorrentes? São muitas, mas vou citar duas específicas que podem ilustrar a nossa atuação. A primeira é um produto

ENTREVISTA

chamado “Wash ‘N Walk”, um detergente enzimático para limpeza de pisos na cozinha, em que suas enzimas consomem toda sujidade e por esse motivo não pode enxaguar. No mesmo procedimento com um produto convencional se gasta muita água e o piso fica molhado por muito mais tempo, isso também gera riscos de acidentes com os funcionários. Esse produto faz com que o restaurante economize água, mão de obra e tempo. O outro exemplo é nossa máquina de lavar louças, economicamente viável a qualquer restaurante pelo nosso programa de locação. Muitos empresários acreditam que operacionalizar a lavagem de louças é caro, mas com apenas um ciclo ela é capaz de lavar 18 pratos com cerca de quatro litros de água. Se medirmos o tempo de um funcionário para lavar 18 pratos e a vazão da torneira aberta, provamos que se gastam de 40 a 50 litros de água. Só essa economia de água por mês equivale a três ou quatro meses do aluguel da máquina, sem falar da mão de obra, do consumo detergente, e da louça com melhor resultado de limpeza e já higienizada. Em apenas 1 máquina, no período de um ano, a economia de água é em torno de 1.500 litros de água. Esses são apenas dois exemplos do nosso programa de sustentabilidade, que tem como principal objetivo reduzir o impacto total de um produto no meio ambiente. Não analisamos apenas as fórmulas, que já não contem as matérias primas mais prejudiciais ao meio ambiente, mas também em como o produto pode reduzir o consumo de água e energia na operação do cliente. 7 - No final do ano passado, a Ecolab anunciou a aquisição da InsetCenter, empresa brasileira especializada em eliminação de pragas. O que significou esse passo? Em quatro dias anunciamos duas aquisições. A primeira foi a InsetCenter que consolidou nossa liderança no mercado de controle de pragas no Brasil. Logo depois foi a fusão com a Nalco, maior empresa de gerenciamento de águas do mundo. Juntas Ecolab e Nalco, o que estamos chamando agora de “Nova Ecolab”, atingem um faturamento de US$11 bilhões com grandes sinergias, porque são empresas complementares, com as mesmas filosofias e propósitos, nos diversos setores de atuação.

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8 – Qual é a sinergia entre a Nalco e a Ecolab que justificou a fusão? Em uma empresa de alimentação, por exemplo, é preciso de água tratada para os processos produtivos e higienização na linha de produtos. As duas empresas ofereciam isso, com missões similares, em fornecer aos seus clientes soluções eficazes e que preservassem o que temos de mais vital: água limpa, alimentos seguros, energia abundante e ambientes saudáveis. Assim, as duas empresas (Ecolab/Nalco) conseguem agora oferecer todas as necessidades de nossos clientes, trabalhando juntas e com maior estrutura global. 9 – Quais são os próximos passos de expansão? Para o desespero dos nossos concorrentes, ainda não acabou. Continuamos buscando novas aquisições para continuar consolidando nossa liderança no mercado. A Ecolab possui uma estrutura financeira sólida e isso nos propicia continuar vislumbrando o crescimento. Como o Brasil já é há algum tempo um dos maiores focos da empresa, continuamos buscando novas oportunidades nesse sentido. 10 – A Ecolab é líder no mercado internacional, posição que acaba influenciando fortemente o mercado brasileiro, com as tendências e inovações. Você acredita que nossos empresários de bares e restaurantes estão mais interessados por essas tendências mundiais, visto que a presença de brasileiros em feiras como a NRA, por exemplo, aumenta a cada ano? Nós vemos o aumentando dessa conscientização e o empresário brasileiro buscando soluções para minimizar seus custos. Temos presenciado o aumento dessa participação sim. Mas como citei, ainda estamos longe de uma cultura geral do setor em buscar essas soluções, tanto em custos como na melhoria da segurança dos alimentos como desejamos. Visitar a NRA com o grupo Abrasel nos dá essa visão mundial, de como aplicar as soluções adaptadas ao nosso mercado brasileiro, e viabilizar essas inovações aos nossos clientes, para mudar a cultura e todos ganharmos com isso.

Foto - Ministério do Turismo

institucIonal

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institucIonal

Vem aí: Encontro Abrasel Porto de Galinhas 2012 Dona de um dos cenários mais bonitos do litoral brasileiro, Ipojuca sedia o primeiro encontro do ano

Sem dúvida, uma das belezas mais extraordinárias do Nordeste, com águas azuis, mornas, calmas e piscinas naturais internacionalmente conhecidas: não é por menos que Porto de Galinhas é comparada, por quem a visita, aos lugares mais paradisíacos do planeta. Suas piscinas naturais, formadas por arrecifes de corais e bastante próximas da areia, são o paraíso para quem gosta de se banhar cercado por peixes coloridos. A partir da hora do almoço, é possível apreciar o melhor do cardápio pernambucano e conhecer o artesanato local, que enche as prateleiras das lojas situadas na rua principal e os olhos dos turistas. De uma ponta a outra, são 60 km de puro deleite. Situada no município de Ipojuca, Porto de Galinhas é destino certo para quem quer conhecer o estado de Pernambuco, mas não está interessado na agitação de uma cidade grande, como a capital Recife, a 67 km. Eleita por 10 anos consecutivos como a praia mais bonita do país, Porto conserva a beleza de lugares intocados e tem uma população que acolhe com carinho seus visitantes. É neste cenário paradisíaco que acontecerá, de 27 a 29 de março de 2012, no Summerville Beach Resort, o primeiro Encontro Abrasel do ano, evento que tem como objetivo debater tendências, gerar negócios e profissionalizar empreendedores do setor de alimentação fora do lar. De acordo com o diretor executivo da Abrasel PE, Valter Jarocki, o encontro vai reunir cerca de 500 pessoas, entre lideranças nacionais e locais, empresários dos setores de alimentação fora do lar e turismo, além de re-

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presentantes da Abrasel de todo o país. “É um momento de oportunidade de aprendizado, com capacitações e intercâmbio de informações entre diversos restauranteiros do setor”, reforça o diretor, afirmando que o evento pretende também promover a integração com empresários da região, gerar qualificação e bons negócios. Além de contar com inúmeras atrações culturais, o Encontro Abrasel promete desvendar a rica gastronomia do estado, com o Cozinha Show, onde seis chefs de renome irão ensinar receitas de dar água na boca, e com uma visita pelos restaurantes de Porto. A programação técnica trará para o debate assuntos relacionados a gestão de negócios e enogastronomia. Quem participar do encontro não vai deixar de conhecer as belezas da região: isso porque a Abrasel está organizando uma programação turística de perder o fôlego. A Praia de Carneiros faz parte do roteiro e une ótima infraestrutura à imagem de isolamento. Para quem quiser um pouco de agitação, Maracaípe, ponto de encontro de surfistas amadores e profissionais, poderá ser uma excelente opção. “O atrativo turístico ‘Porto de Galinhas’ é sem dúvida muito forte, por isso escolhemos um ótimo resort para sediar o encontro e estamos nos preparando para receber todos com muito carinho”, convida Jarocki. Informações e reservas Luck Viagens Telefone: 81.3366.6222 luckeventos@luckviagens.com.br

franquia

Para seu projeto de franquia dar certo Siga as orientações de especialistas em franchising e se prepare para alavancar seu negócio

Foto: Arquivo ABF

A projeção para 2012 é tão promissora quanto os resultados de 2011: o número de redes franqueadoras deve aumentar 15%. Dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF) mostram que mais de 1.800 empresas fazem parte do sistema de franquias e comercializam sua marca no Brasil. Essa é a escolha de muitos empreendedores que querem crescer: apostar em um modelo de sucesso. Mas será que comprar uma franquia é a certeza de bons negócios? Apesar de o modelo de franchising estar em franca expansão no país e no mundo, a abertura de um negócio não é garantia de lucro. Se, por um lado, os empreendedores veem nas franquias a chance de investir de forma mais segura do que em um negócio próprio, por outro, as redes podem variar bastante quanto ao modo de funcionamento e relacionamento com os franqueados. Especialistas afirmam que, apesar de terem um modelo pronto e formatado, algumas franquias podem dar mais certo do que outras de empreendedor para empreendedor. Entre os fatores decisivos, está o perfil do dono e sua afinidade com o negócio. “Risco e retorno andam sempre juntos”, define o consultor da Práxis Education, Maurício Galhardo. Mas o que fazer na hora de adquirir uma franquia? A vice-presidente da AFB, Maria Cristina , diz que para transformar seu negócio em franquia, antes de tudo é preciso fazer um estudo completo de franqueabilidade.

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franquia Para orientar quem deseja ter sucesso nesse setor, a Revista Bares & Restaurantes conversou com os especialistas Paulo Ancona Lopez, da Vechi Ancona, consultoria especializada em franquias; Maria Cristina Franco, vice-presidente da ABF, e Maurício Galhardo, da Práxis Education. Eles destacaram cinco quesitos importantes para fazer o seu projeto de franquia dar certo:

u Quem decide adquirir uma franquia, em geral, deve identificar-se diretamente com o tipo de negócio escolhido. Na maioria das vezes, é aquele em que o interessado tem o hábito de consumo. u Verifique se você possui o perfil de franqueado que aquela marca precisa, inclusive o financeiro, ou seja ter capital de giro para suportar o começo, por exemplo, e ser um profissional compatível com as necessidades de gestão daquela franquia. u Se não gosta de se relacionar com pessoas e está adquirindo uma franquia que requer habilidade nesta área, é preciso pensar duas vezes antes de entrar no negócio. E fica a dica: afinidade não basta. “Informe-se: você pode se encantar com o produto, mas tem que saber se a marca está bem estruturada”, alerta Paulo Ancona.

Conheça o sistema u Antes de se arriscar como franqueado de uma marca, é bom compreender como funciona a estrutura de uma rede de franquias. Converse com outros franqueados, pois eles conhecem a fundo o dia a dia e vão dizer como a rede funciona de verdade. Veja como atuam quando têm um problema e a quem recorrem. u Investigue o franqueador da mesma forma com que ele vai investigá-lo para saber se você tem o perfil de um franqueado da rede. “Ponto positivo se ele for associado à ABF, pois estará obrigado a cumprir exigências como apresentar o balanço para a análise da entidade”, ressalta Maurício Galhardo..

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Foto: Divulgação

Tenha afinidade com o negócio

Para Paulo Ancona, afinidade não basta é preciso saber se a marca está bem estruturada.

Faça um test drive u Tente conhecer a loja piloto da rede e faça um “test drive”: visite o local em vários dias e horários diferentes para conhecer o ambiente. Analise se o tipo de negócio tem a ver com o ponto que você escolheu para abrir sua franquia. Adquira os produtos e veja se a loja tem movimento. u Conheça de perto como é o mercado, o sistema logístico, o padrão de qualidade, o processo, o suporte. u Assim como o franqueador, o franqueado também precisa de um plano de negócios. Uma rede menor pode apresentar mais riscos, pois possui um histórico e experiência menores, mas tudo dependerá do controle do franqueado.

Interaja com o cliente u Tratar bem o cliente é sinônimo de fidelização, fundamental em um mercado com tantos concorrentes. Depois de adquirir sua franquia, invista no quesito interação com o cliente. “Se você tem um sistema delivery, por exemplo, dê um upgrade na interatividade, permi-

franquia ta que o cliente programe a compra pela internet e crie um banco de dados para conhecê-lo”, orienta Ancona.

Coloque uma pitada de saúde em seu negócio u O setor de alimentos e bebidas ligados ao bem estar e à saúde está em franca expansão. Pesquisas de mercado apontam para um amadurecimento do consumidor, que procura cada vez mais alternativas saudáveis na hora de se alimentar. Assim investir em redes de alimentação saudável pode ser uma boa alternativa que deve ser avaliada na escolha da franquia. O mercado oferece uma série de opções de redes que estão investindo em grelhados, massas verdes, sanduíches tipo wraps, frozen iogurts com metade das calorias de um sorvete, sucos, saladas e sopas. Maurício Galhardo garante que quem quer entrar para o universo das franquias deve ter em mente essa demanda. “O consumidor está cada vez mais consciente. Antes, comer em casa era considerado um hábito saudável. Hoje, comer fora é mais valorizado, nem temos mais tantos alimentos na geladeira. Prezamos pela versatilidade e praticidade, mas sempre atrelados à qualidade. Empresas deste segmento estão cada vez mais entrando em praças de alimentação, sem medo do insucesso. Percebo esse movimento como um caminho sem volta”.

u É importante lembrar que não basta ter um negócio para virar franquia, é preciso ter um diferencial, oferecer produtos ou serviços que se destaquem no mercado e despertem o interesse dos investidores. u Constatado isso, escolha entre multiplicar o modelo de negócio ou um produto específico. Se for um produto, é preciso pensar no processo, desde a fabricação até a distribuição para os franqueados, atendendo a todas as especificações técnicas de qualidade. Ter um modelo de loja bem definido é o primeiro passo, depois vêm todos os modelos operacionais. u Faça uma análise financeira para comprovar a viabilidade de expansão e, a partir daí, trace um plano de negócio. u Em seguida, elabore um manual de operação da franquia para orientar o franqueado sobre todo o processo, bem como um contrato de franquia que contemple todos os serviços, produtos e suporte que o franqueador pretende oferecer ao franqueado. u Com toda a estrutura pronta, agora é partir em busca de franqueados que queiram investir na sua marca.

Tenho um negócio de sucesso e quero transformá-lo em uma franquia. Como fazer? Maria Cristina Franco, vice-presidente da Associação Brasileira de Franchising, alerta que é preciso seguir todos os passos necessários até estabelecer um canal de distribuição por meio do franchising. u O primeiro passo é avaliar se a sua empresa tem estrutura para franquear, ou seja, se possui capacidade de fornecer produtos e know-how para os possíveis franqueados. Faça um estudo de franqueabilidade para avaliar se seu empreendimento tem um modelo que possa se repetir. 66

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Maurício Galhardo, da Praxis, diz que para escolher uma marca é aconselhável investigar o franqueador da mesma forma com que ele faz para verificar o perfil de um franqueado da rede.

VA NO TA! DA

MAIO 5-8, 2012 McCormick Place Chicago, IL

THE INTERNATIONAL FOODSERVICE MARKETPLACE

PARTICIPE DESSE IMPORTANTE EVENTO DO SETOR DE RESTAURANTES E HOSPEDAGEM VANTAGENS EM VIAJAR COM A DELEGAÇÃO

PROGRAMA OFICIAL

• Oportunidade de negócios para empresas brasileliras em: compra ou venda de produtos, representação, distribuição e parceria com as empresas americanas;

1º dia – 04/05 (SEX) - SÃO PAULO / CHICAGO Apresentação no Aeroporto de São Paulo para embarque com destino a Chicago, em classe econômica.

• Visitas técnicas a supermercados e centros de distribuição, com pesquisa de produto;

2º dia – 05/05 (SAB) – CHICAGO Chegada em Chicago, recepção e traslado para o hotel escolhido. Dia livre para atividades independentes.

• Não há barreiras com o idioma. Durante todo o evento, nossa equipe auxiliará os participantes; • Acompanhamento de um funcionário do Serviço Comercial dos E.U.A.; • Recepção de boas vindas para as empresas brasileiras estabelecerem contatos com companhias americanas convidadas para o evento;

3º dia – 06/05 (DOM) ao 5º dia - 08/05 (TER) CHICAGO Dias dedicados à Programação Oficial NRA Show 2012. 6º dia – 07/05 (QUA) – CHICAGO/SÃO PAULO Check-out do hotel até às 12h. Saída do hotel em horário a ser informado, traslado ao aeroporto de Chicago para embarque com destino a São Paulo, em classe econômica.

• Ingressos gratuitos para a feira;

7º Dia – 08/05 (QUI) – SÃO PAULO Chegada em São Paulo e fim dos serviços

• Help desk no hotel e na feira, para informações locais e suporte

VALORES DO PACOTE:

VENHA PARTICIPAR DA DELEGAÇÃO BRASILEIRA E DESFRUTE DE TODAS AS VANTAGENS OFERECIDAS

Voando Continental (Conexão em Newark) Em Apto duplo por pessoa............US$ 2,199 + Taxa de Embarque Em Apto individual........................US$ 2,641 + Taxa de Embarque Voando United Em Apto duplo por pessoa............US$ 2,285 + Taxa de Embarque Em Apto individual........................US$ 2,729 + Taxa de Embarque PACOTE INCLUI: • Passagem aérea S. Paulo/Chicago/S. Paulo em classe econômica com a cia. aérea selecionada; • Traslado Aeroporto / Hotel / Aeroporto em Chicago (apenas para os vôos do grupo) • 04 noites de hospedagem no hotel Holiday Inn Mart Plaza em Chicago; •Credencial para o evento; •Seguro de Viagem Travel Ace, para o período do programa; •Tour cordinator para um grupo acima de 20 pessoas; •Auxilio da operadora de turismo na obtenção do Visto Americano. •Preços sujeitos a alteração sem prévio aviso e lugares limitados de acordo com disponibilidade.

“Consulte-nos sobre a possibilidade de mudar o programa e visitar também outras cidades e países”

Realização

Faça sua reserva! Conceito Brazil LCC Sabrina Tressoldi stressoldi@lcc-conceitobrazil.com.br www.lcc-conceitobrazil.com.br Fone: (11) 3527-5000 Operadora de Viagens

Apoio

WE’RE GLAD YOU’RE HERE

arquitetura

Ideias que podem fazer seu negócio “brilhar” Integrada ao projeto de arquitetura, a iluminação correta proporciona bem estar e conforto, além de criar o ambiente ideal para o seu restaurante

Restaurante A Bela Sintra, no Jardins, em São Paulo 68

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arquitetura

Restaurante A Bela Sintra

Quando o assunto é alimentação, uma imagem pode valer mais que mil sabores. Não basta somente oferecer comida saborosa, é preciso produzir pratos de encher os olhos e ter um ambiente aconchegante, com visual atrativo. Primeira impressão da arquitetura, a iluminação pode ser um bom e eficiente instrumento para isso, possibilitando criar climas, valorizar detalhes e desenhar ambiências em bares e restaurantes. Resultado de diversos fatores estéticos, o que é uma fórmula de sucesso para um, nem sempre se aplica aos demais. Uma atmosfera para o jantar não pode ter tanta luminosidade quanto um espaço destinado ao café da manhã. Nem um barzinho à beira da praia deve ter um projeto de iluminação tão elaborado quanto o de um restaurante luxuoso. “É como colocar muita pimenta na comida errada”, compara o lighting designer Guinter Parschalk, diretor do Studio Ix, escritório especializado em percepção visual e luminotécnica. Ele ressalta que o resultado do aproveitamento da luz deve ser uma equação que leva em consideração quanta luz é ideal para o exercício de determinada atividade no ambiente. “Excesso de luz é tão prejudicial quanto sua

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ausência”, observa. O especialista lembra que a receita ideal para se criar um projeto de iluminação leva mais que a medida certa de luz. É preciso entender o público do estabelecimento, levar em conta aspectos arquitetônicos para a definição do conceito e considerar questões técnicas e elaboradas, como, por exemplo, a luz que incidirá sobre o alimento ou sobre o ambiente como um todo. “Depois de relacionar a necessidade do cliente com o ambiente que ele possui, precisamos tornar o sonho realidade, inovar e, até, causar certa surpresa”, revela. Na hora de definir a iluminação ideal para um bar ou restaurante, Guinter diz que além de conhecer o espaço e suas necessidades, o empresário deve buscar modelos de ambientes que têm a ver com o seu desejo e escolher um bom profissional. “Um serviço dessa natureza, que qualifica o seu restaurante, não pode ser feito por alguém por quem não se tem empatia. Esse profissional precisa entender a relação entre sabor e comida, pois a luz é algo que está muito relacionado a isso tudo. Esse elo é fundamental para se criar fotografias vivas dos ambientes”, reforça.

arquitetura

Restaurante Ébano

Um aspecto fundamental, de acordo com o designer, é estar atento aos detalhes, como o horário em que o restaurante funciona. Se o estabelecimento opera de dia, as condições de luz são completamente diferentes. “Para se criar um clima de bistrô na hora do almoço, por exemplo, não se pode ter janelas grandes. Durante o dia, o cliente tem um timing diferente, está energizado, vibrante. À noite, ele está mais relaxado, e essa circunstância deve definir a ambiência de luz do restaurante”, explica. Se a luz é a primeira impressão da arquitetura - capaz de criar o clima ideal para um ambiente - sem a iluminação adequada, qualquer investimento em reformas, decoração e bom atendimento cai por terra. Pesquisas demonstram que a luz influencia no comportamento dos consumidores. Níveis mais baixos de iluminação provocam uma diminuição de ruídos, já que as pessoas tendem a falar mais baixo nestes ambientes. Em

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restaurantes, o tempo de permanência dos clientes também pode ser determinado pelo tipo de iluminação. Para locais onde se espera que o consumidor fique pouco tempo, como restaurantes de fast food, a iluminação é forte, pois estimula a refeição de curta duração. Em cafés e restaurantes de serviços à la carte, os projetos de iluminação buscam propiciar relaxamento e conforto e estimular a permanência prolongada dos clientes. Para quem pretende criar ambientes aconchegantes, o ideal é procurar um profissional especializado em luminotécnica. Mas vale lembrar que são os pequenos detalhes que fazem a diferença. Até para quem não tem dinheiro para investir. “Os recursos de iluminação devem condizer com o espírito da casa. Basta ter certo conhecimento técnico e alguma noção estética, mas o que deve prevalecer é a alma do lugar”, conclui Guinter.

arquitetura

Funções de um projeto de iluminação: Destacar - A luz pode definir um foco, reforçar uma organização de hierarquias no espaço ou estimular uma circulação ao longo de um caminho; Separar - Os espaços podem possuir as mesmas características e ainda assim se diferenciarem pela luz; Conectar - Interliga espaços por meio da similaridade de tratamento da iluminação; Definir hierarquias - Orientar e ajudar a estabelecer uma hierarquia espacial. Grupos de luminárias podem delinear áreas, indicando a transição, evidenciando acessos e circulações; Sugerir direção - A tendência do ser humano é seguir a luz pelo caminho. Então se desejar sugerir uma direção de movimento, a luz precisa ser mais brilhante. Fonte: Lume Arquitetura - Cláudia Torres

Restaurante Trindade

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Café e a Conta

Oração pro buteco nosso de cada dia Eduardo Goldenberg Quando chegamos num buteco pela primeira vez, há que se ter, necessariamente, olhos de ver e ouvidos de ouvir para que, respeitada a liturgia do lugar, possamos descobrir, depois de alguns copos, se estamos ou não num templo autêntico. Quando o Tulípio, tremendo figurão, esteve aqui no Rio de Janeiro com outras duas hilariantes figuras, o Edu (meu xará) e o Stocker, e eu os levei ao Rio-Brasília, ele ficou – eu vi!, eu vi! – embasbacado quando o garçom, Deus, chegou-se à mesa com as cervejas, o maracujá da casa e os primeiros pastéis. Ele me disse: - Deus? E eu, já bicando o maracujá: - Deus. Duvida? Ele, respeitoso, nada disse. Pra fazer lenda – um dos troços mais divertidos dentro de um buteco – eu pedi que déssemos as mãos. Daí formamos a corrente: eu, Luiz Antonio Simas, Edu Rodrigues, Stocker e o Tulípio. Chamei Deus e lhe disse: - Fique aqui. Vamos rezar. Comecei, alto e contrito: “Bendita sois vós, bebida fermentada, feita da cevada, do lúpulo e doutros cereais. Rogai por nós, proteja-nos gelada, vós que sois sagrada, vós que sois eterna, vós que sois capaz de amenizar os prantos, de harmonizar o canto, de confortar meus ais. Bendita sois vós e, em vosso nome, reunidos, evocamos vossa presença que conduzirá o bate-papo de todo dia, antítese do profano, cerimônia da alegria, que nenhum de nós, nós vos juramos, por motivo leviano, abandonará. Santa bebida conservai, por excelência, vosso manto, o colarinho branco, que conserva vossa essência, e admirai o carinho que todos nós vos rendemos e todos nós prometemos vos adorar como a mais ninguém. Já que sois vós quem nos anima as noites, já que sois vós quem embala os amores, já que sois vós quem sempre nos socorre. Rogai por nós, os bebedores, agora e na hora de um novo porre. Amém!” E Deus, ali do nosso lado: - Amém!

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