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capitalgourmet.com.br
Capital Gourmet
N.19
PARANÁ A nova e tradicional gastronomia paranaense
AS MELHORES carnes da cidade
coluna escolha mostra as duas melhores opções de restaurantes com carnes feitas na parilla
ÍNDICE
4 Escolha 6 Caderno de Receitas 8 Paraná 9 Instagram 10 Barista 12 Cerveja 13 Alto Juvevê 14 Restaurante
As opiniões expressas em suas colunas e artigos são de responsabilidade de seus autores e da Capital Gourmet.
Capital Gourmet
Diretor Responsável: José Mauricio da Costa Marques Publisher: Vinícius Matheus França (capitalgourmet1@gmail.com) Site: Stéphany Vinharski (capitalgourmet2@gmail.com) Foto Capa: Pobre Juan/Divulgação - Tadeu Brunelli Projeto Gráfico: Mango Branding & Design (mangodesign.com.br)
facebook/capitalgourmet Edição: N. 19 - Maio 2014
ESCOLHA
Duas opções do que há de melhor para você decidir e escolher onde ir.
SERVIÇO:
POBRE JUAN
POBRE JUAN ENDEREÇO: Pátio Batel | Avenida do Batel, 1.688 – Batel | Piso L1
patio batel
A
ssinado pela chef executiva Priscila Deus, o cardápio possui diversas e deliciosas opções, entre elas está a entrada Bacalao Confit, servido em lascas em azeite aromatizado finalizado ao forno com tomate cereja e azeitonas. No menu de carnes especiais, características do Pobre Juan, figuram cortes como o Côte de Boeuf, costela bovina assada lentamente com vinho tinto, cogumelos paris, bacon, cenoura e mousseline de batatas, o Top Sirloin, cuadril grelhado na brasa com salsa verde e legumes na parilla como acompanhamento e o Entrecot Au Poivre, um corte transversal do lombo bovino em crosta de pimenta do reino e servido com finas batatas fritas. Entre os pratos, a novidade é o Gnocchi Al Tartufo, nhoque de mandioquinha artesanal com molho branco cremoso e trufado, finalizado com lâminas de amêndoas. Já no final de maio, é a vez do corte Ruby Devon, trazido com exclusividade pelo Pobre Juan. Desenvolvido em parceria com a Prime Cater e criadores especializados no sul do Brasil, os cortes estarão no menu entre os dias 30 de maio a 8 de junho. Também conhecida como Red Ruby Devon, a raça de origem britânica é caracterizada
TELEFONE: (41) 3220-3670 SITE: www.pobrejuan.com.br
pela produção de carnes de alta qualidade, com combinação natural de maciez, marmoreio, textura e sabor. Entre os cortes inéditos no Pobre Juan estão o Ojo com osso, Asado Nobre e Tira Chorizo. Já nos exclusivos estão os cortes Pobre Juan, Top Sirloin e Shoulder. Para provar (almoço e jantar) estas carnes é indispensável reserva antecipada. O Ruby Devon estará disponível em todos os endereços Pobre Juan.
CUIDADOS COM AS CARNES Para garantir a qualidade de seus cortes o Pobre Juan tem exclusividade de parceria com a Prime Cater, de Marcelo Shimbo (exJBS, com mais de uma década e meia de expertise neste segmento). Tudo começa com a seleção dos animais, passando pemonitoramento da alimentação dos mesmos, até o porcionamento em cortes exclusivos e controle total do processo de maturação. Apenas as peças selecionadas chegam às casas no período ideal/prontas para o preparo.
Entrecot Au Poivre, um corte transversal do lombo bovino em crosta de pimenta do reino e servido com finas batatas fritas
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Corte Especial 348, que está entre os pratos mais pedidos da casa
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m dos segredos da autêntica parrilla argentina servida no Corrientes 348 o próprio restaurante faz questão de dividir com todos: só trabalha com carnes frescas. Nada de congelados. O produto nobre, 100% importado, não passa mais do que 25 dias entre o abate e a mesa do consumidor. É por isso que o Corrientes mantém um açougue próprio para que o chef parrillero tenha à disposição um alto padrão de cortes e possa preparar os pratos dentro de um processo mais artesanal.
O Corte Especial 348, que está entre os pratos mais pedidos da casa, tem um segredinho a mais. A carne, que na Argentina é conhecida como Vacio, torna-se macia e muito saborosa devido ao modo de preparo. “Antes de ir à parrila, o chef retira uma camada de gordura que protege o interior da carne, deixando ela mais magra, suculenta e saborosa, pronta para ser levada a mesa. E isso só é possível porque manipulamos apenas carnes frescas”, explica Luciano De Pauli Jorge, um dos proprietários do Corrientes 348.
Para temperar, o Corte Especial 348 leva somente sal, assim como as outras carnes do cardápio do restaurante. A porção do Corte Especial satisfaz o apetite de duas pessoas, mas há a opção de pedir meia porção também. Como acompanhamentos a sugestão é pedir farofa de ovo e polenta, esta última ainda tem as opções com queijo (frita com parmesão) e provenzal (frita com alho e salsinha).
O cardápio de sobremesas do Corrientes 348 Curitiba sempre reserva um grand finale para as refeições. As opções que levam frutas e sorvete como ingredientes caem muito bem, como as Panqueques de Banana e Manzana. Para os dois pratos, a banana e a maçã são cortadas em fatias finas e assadas em cima da massa de crepe, e depois caramelizadas na frigideira. A Panqueque de Banana é servida com sorvete de banana e canela; já a de Manzana é combinada com sorvete de crocante e amêndoas.
CORRIENTES 348
gutemberg, 23 5
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SERVIÇO: CORRIENTES 348 ENDEREÇO: Rua Gutemberg, 23 – Batel TELEFONE: (41) 3075-0348 SITE: www.348curitiba.com.br
Para quem adora por a mão na
CADERNO DE RECEITAS
massa! As melhores receitas para deixar todo mundo com água na boca.
RISOTO DE SALMÃO
TORTA DE RÚCULA COM TOMATE SECO
Rendimento: 4 porções
Rendimento: 7 porções INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Massa: 2 copos de leite Origem Batavo 1 ovo 1 cebola pequena picada 1 xícara (chá) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de queijo ralado 1 colher (sopa) de fermento em pó Sal a gosto Recheio: 1 xícara (chá) de tomate seco, picado 1 maço de rúcula picada 1 colher (chá) de alecrim fresco Sal e pimenta-do-reino a gosto
300g de arroz Riso Inverni Vialone Nano ou Arbóreo 400g de filé de salmão 1 folha de louro Sal 5 grãos de pimenta do reino preta casca de ½ limão um punhado de salsa 75g de manteiga 1 cebola de tamanho médio, descascada e picada 1 copo de vinho branco seco Para Servir: 2 colheres de sopa de salsa picada fina Casca de 1 limão pequeno ralada 4 fatias de salmão defumado cortado em tirinhas
PREPARO: PREPARO: Lavar e verificar se o peixe está sem espinhos. Coloque em uma panela bem grande, onde possa colocar e tirar o salmão sem quebrá-lo, a folha de louro, sal, pimenta, casca de limão e salsa. E cubra com água. Ferva suavemente durante 20 minutos, então adicione o salmão à água. Escalde por aproximadamente 10 minutos, tampe a panela e retire do fogo. Deixe o salmão repousar até ficar cozido na água quente aromatizada. Retire com cuidado o peixe e sua pele, em seguida corte em pedaços pequenos. Reserve. O restante deixe em fogo brando. Frite a cebola com metade da manteiga e óleo até ficar macia no fundo. Adicione o arroz e mexa bem no óleo. Adicione o vinho e deixe evaporar. Adicione o caldo de salmão quente, mexendo sempre e permitindo que o líquido seja absorvido antes de adicionar mais. 5 minutos antes de o arroz ficar cozido, junte os filés de peixe cozido, deixando alguns quebrar conforme você mistura. Quando o arroz ficar macio, leve a panela fora do fogo e misture a manteiga. Cubra com uma tampa e deixe descansar por dois minutos, depois transfira para um prato. Polvilhe com salsa picada, raspas de limão, e o restante das tiras de salmão defumado. Sirva.
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Massa: Coloque no liquidificador o leite Origem Batavo, o ovo, a manteiga e a cebola. Bata até formar um creme. Junte os outros ingredientes e continue a bater, até que a massa esteja homogênea. Retire, coloque numa tigela e reserve. Recheio: Misture o tomate, a rúcula, o alecrim e tempere com sal e a pimenta-do-reino. Acrescente a mistura à massa reservada e mexa delicadamente. Coloque numa forma refratária untada para assar em fogo médio pré-aquecido, por 40 minutos ou até que o bolo esteja dourado e que, ao inserir um palito, saia limpo.
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MUSSE DE COCO receitas União Capacidade da xícara: 200ml Capacidade e tipo do recipiente:115ml / taças Rendimento: cerca de 12 porções INGREDIENTES: Musse de Coco: .½ xícara (chá) de coco fresco ralado (40g) .1 xícara (chá) de açúcar refinado UNIÃO (160g) .½ xícara (chá) de leite (100ml) .1 vidro de leite de coco (200ml) .1 envelope de gelatina em pó incolor (12g) .5 colheres (sopa) de água (75ml) .4 claras (cerca de 160g) .1 colher (sopa) de açúcar refinado UNIÃO (20g) .1 lata de creme de leite (300g)
Modo de fazer: Musse de Coco: Misture os 4 primeiros ingredientes e leve ao fogo até ferver e dissolver o açúcar. Fora do fogo, junte a gelatina previamente hidratada na água e mexa bem. Reserve em temperatura ambiente até o completo resfriamento. Misture as claras com o açúcar e leve ao fogo em banho-maria, mexendo sempre, até amornar. Na batedeira, bata até obter um merengue cremoso. Junte, delicadamente, o merengue e o creme de leite à primeira parte reservada. Distribua nas taças e reserve na geladeira por cerca de 2 horas. Sirva gelada com a calda de ameixa. Calda de Ameixa: Corte as ameixas em pedaços, junte os ingredientes restantes e leve ao fogo até obter uma calda espessa. Utilize fria Congelamento / Descongelamento:não aconselhamos. Grau de dificuldade: baixo Categoria: musses Ocasião: verão, amigos, família
Calda de Ameixa: .¾ de xícara (chá) de ameixas-pretas sem caroço (112,5g) .1 xícara (chá) de água (200ml) .½ xícara (chá) de açúcar granulado UNIÃO DOÇÚCAR (90g)
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PARANÁ
GASTRONOMIA
paraná
um historiador para debater o tema. É preciso destacar ainda a realização de uma oficina, em parceria com o Sebrae, para definir as linhas gerais, o planejamento estratégico e a formação de um comitê – um espaço de reflexão – para o projeto Gastronomia Paraná, que conta com a participação de chefs, representantes de associações e de universidades, escolas de gastronomia e jornalistas. Importante constatar que o interesse na atualização e participação em movimentos da gastronomia nacional está crescendo no Estado, bem como a união entre pessoas da área que compartilham o mesmo objetivo de promover a gastronomia paranaense para o fortalecimento da área, tornando-a uma opção diferenciada para os turistas que visitam o Estado.
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ouco mais de dez meses depois de a proposta de promover a gastronomia paranaense ter sido iniciada, com a definição do escopo de um projeto, os primeiros resultados evidenciam uma transformação que deve colocar o Paraná em destaque. Começando com a escolha da marca para o projeto Gastronomia Paraná, feita de forma democrática pelo público e profissionais da área durante uma feira. Algumas ações foram realizadas pela Paraná Turismo, como a concepção e curadoria do “Ciclo de Aulas e Debates Tradição e Modernidade na Gastronomia”, e chefs paranaenses que participaram do primeiro evento, realizado em parceria com o jornal Gazeta do Povo e a empresa de eventos da Universidade Positivo, por exemplo, tiveram a oportunidade de estagiar em renomados restaurantes, inclusive
no exterior, ou enviar seus cozinheiros para buscar aperfeiçoamento em outros estados. Pela primeira vez, o Paraná sediou um evento que trouxe expoentes da gastronomia nacional, apresentou pesquisas e o cenário internacional da área. Sabemos que a troca de experiências é fundamental para o desenvolvimento da culinária local. O uso de ingredientes regionais começou a ser debatido, e profissionais passaram a entender o peso que as raízes locais e riquezas da biodiversidade têm para impulsionar a gastronomia do Estado. Além de participar com estande e exposição de produtos regionais nas principais feiras de turismo e gastronomia do país e divulgar o trabalho de alguns chefs, receitas e ingredientes regionais em anúncios, realizamos também a curadoria da Roleta Talk Gastronomia na première do Festival Mundial de Gastronomia, trazendo um chef, o principal crítico da área e
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Estamos estimulando o uso de ingredientes locais e orgânicos, que reflitam na mesa a qualidade da produção do nosso Estado, bem como a pesquisa da origem das nossas receitas e de ingredientes regionais que deixaram de ser utilizados ou são poucos explorados. E, finalmente, a realização do evento da Prazeres da Mesa, o Mesa Ao Vivo Paraná, em parceria com a escola Centro Europeu, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/PR) e o patrocínio do Governo do Estado, por meio da Companhia Paranaense de Gás (Compagas) e da Fomento Paraná, marca o fortalecimento da gastronomia paranaense. O sucesso do evento, que abriu portas para os nossos profissionais e divulgou nossos produtos e talentos, foi mais um passo importante. Estamos construindo uma nova história e acreditamos no poder transformador da gastronomia.
Juliana Vosnika Jussara Voss
As melhores fotos de gastronomia do aplicativo instagram aparecem aqui! coloque em suas fotos #capitalgourmet
@alexatala @viniciusmfranca
@igorbispo
@chefrodrigomartins
@ttroisgros
@cabertolazzi
@daltonrangel
@eduardobetinardi
#bertzcoxinha
#homensgourmet
Em passagem por Curitiba, no evento Mesa ao Vivo Paraná, o chef Alex Atala foi almoçar no restaurante da chef Manu Buffara. Foi um encontro marcante para a talentosa chef Manu que sempre sonhou em cozinhar para esse que é um dos maiores chefs de cozinha do mundo. Atala adorou o almoço e tirou foto com toda a equipe da cozinha! Não é de hoje que o Alex vem citando Manu como uma das principais promessas da gastronomia brasileira!
SIGA: @alexatala @manubuffara @capitalgourmet @prazeresdamesa
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ESPECIAL
#justcoffee
café do léo moço
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café é do barista. Léo Moço é carioca e resolveu servir seus melhores cafés aqui em Curitiba. Sorte a nossa, deixe o Rio com suas praias e o corcovado. Nós temos o campeão barista 2013! O melhor espresso do Brasil. Depois de vários anos estudando e servindo café pelo Brasil e pelo mundo, Léo desembarcou em Curitiba para abrir um local simples e que o foco fosse só um: café de qualidade. Sem enfietes, sem frufru. #justcoffee Grãos selecionados de fazendas visitadas in loco pelo próprio Léo. Mas não é só o grão que importa, a torra é fundamental e não há ninguém melhor, em terra tupiniquin, que torre o café que o Moço. Grãos de qualidade, torra perfeita, moagem adequada e uma máquina de espresso única, antiga, restaurada, onde o controle está nas mãos do barista e não de um simples apertar de botão. Tudo isso faz o café do cara ser o melhor do Brasil. O barista coffee bar está localizado no Juvevê, bairro que mescla moradores pacatos e trabalhadores dos mais variados tipos. Essa é a clientela do Léo, desde moradores ali do outro lado da rua até médicos, advogados, publicitários. Clientes que adoram café, pois lá você só encontra duas coisas: bom café e boa conversa. Nada de macarons ou petit fours para acompanhar. Lá se toma café, conversa e lê uma revista ou um livro. Só! Sem wi-fi, sem shows da Ana Carolina na TV de led. Para quem gosta de café pilão ou 3 corações vá de mente aberta e paladar renovado. O café do Moço é café de verdade, é forte, é ácido, é frutado. Não venha dizer que é amargo, não adianta encher de açúcar como você faz com o seu damasco. Léo trabalha basicamente com três grãos de diferentes localidades do Brasil: norte do Paraná (café do dia), Pernambuco (café do barista) e Minas Gerais (“o melhor”, frutado ao quadrado). Peça o seu espresso por 3 ou 5 reais. Preço justo, honesto. Peça o espresso, macchiato, capuccino, latte, mocha ou o bueno. Há ainda a opção de tomar um café coado na máquina Clover, a única máquina do Brasil e hoje exclusiva e patenteada pela Starbucks. Esqueça os cafés da moda na cidade. Se você quer tomar um bom café, vá visitar o Léo.
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SERVIÇO: Barista Coffee Bar ENDEREÇO: Moyses Marcondes, 357 SITE: www.cafedomoco.com.br
CERVEJA
Sour Me Not ! WAY BEER
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esenvolver cervejas secas, com acidez, refrescantes e cheias de personalidade ao apresentar sabores e aromas de frutas. Esse era o pensamento da Way Beer, uma das principais cervejarias artesanais do Brasil, quando resolveu tirar do papel o projeto da linha Sour Me Not, que acaba de chegar a centenas de pontos de venda espalhados pelo Brasil.
Gaseificada e com baixo teor alcoólico (3,5%), a Sour Me Not tem sua linha inicial focada em três sabores: Morango, Acerola e Graviola. “Fizemos testes com 15 frutas e chegamos nesses três sabores por serem bem marcantes, com características diferenciadas. O morango, por exemplo, se destaca pelo sabor e aroma. Além disso, como é uma fruta muito conhecida, facilita a percepção das características da cerveja. A acerola é cítrica. Já a graviola é extremamente tropical”, conta Alessandro Oliveira, da Way Beer.
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No processo de produção da Sour Me Not se destaca o uso controlado de fermentação de Lactobacilos, Pediococus e Sacaromices; e a utilização de grandes quantidades de frutas para garantir os aromas e os sabores característicos. Além disso, o baixo teor alcoólico e a acidez da cerveja fazem com que ela seja perfeita para harmonizações gastronômicas. “O público que gosta das cervejas especiais e da boa gastronomia está aberto às novas experiências, percebendo que, por exemplo, uma refeição pode sim ser harmonizada com uma cerveja. A linha Sour Me Not se enquadra nessa tendência”, completa Alejandro Winocur, da Way Beer.
A linha Sour Me Not está disponível nos principais mercados e casas de cerveja do Brasil. As três cervejas são comercializadas em garrafas de 310 ml e custam, em média, R$ 12. Mais informações no site www.waybeer.com.br/ home.
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A Frente Pró Turismo de Curitiba é uma organização que incentiva ações locais para desenvolver o setor turístico da grande Curitiba
ALTO JUVEVÊ
gastronomia Ao todo foram 6 edições que aconteceram na praça Brigadeiro Mário Eppinghauss e reuniram milhares de curitibanos de todas as partes da cidade, mas principalmente moradores dos bairros próximos a praça. “É um movimento de cidadania, de ocupação do espaço público que é de todos os curitibanos. Ir a praça com a família e os amigos e se divertir é um ato que incentivamos, pois ajuda a todos a terem um poder de pertencimento a aquele espaço e cuidar ainda mais do local” conta Mauricio Marques, um dos organizadores do evento. A feira começou de modo tímido para dar luz a uma crescente demanda de ações culturais e de lazer no bairro. Além disso o fator do grande número de novos estabelecimentos comerciais ligados a gastronomia ter se instalado na região ajudou a feira ter ainda mais força. Assim o comércio passou a ganhar e os moradores tiveram uma nova opção de evento em um local público, aberto e sem cobrança de entrada. “Da mesma forma que fortalece a comunidade local o evento Alto Juvevê tem ajudado a propagar e difundir a cidade como um destino de turismo gastronômico”, afirma Vinicius França, organizador do evento. A feira reune diversos restaurantes da região e convidados da cidade e chefs de cozinha. A ideia principal é levar a gastronomia a um local aberto e público onde moradores e turistas possam conhecer melhor o que a região do Cabral, Juvevê, Alto da Glória e Alto da XV tem para oferecer. Além de restaurante de destaque da cidade e chefs de cozinha convidados que levam novas opções de pratos para serem degustados. Mas além da gastronomia o evento também traz diversão, cultura e lazer para toda a família como aulas de gastronomia, música da Rádio Lúmen e recreação infantil oferecida pela RPC TV. São ações que mudam a cada edição e que deixam os frequentadores ainda mais confortáveis e seguros para aproveitar a feira. Curitiba precisa de ações como essa que fortaleçam a sua identidade com a gastronomia, que ajudam a comunidade a abraçar essa característica marcante em nossa cultura. O turismo de lazer precisa de eventos e iniciativas como essa para oferecer e fortalecer Curitiba como um destino atrativo para famílias de todo o Brasil e do Mundo.
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feira Alto Juvevê Gastronomia teve sua primeira edição em dezembro de 2012. De lá pra cá o evento cresceu muito e hoje é um dos principais eventos gastronômicos de Curitiba.
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A Alto Juvevê Gastronomia faz parte do calendário oficial de eventos de Curitiba sob lei 14.307 de setembro de 2013. Sua próxima edição está programada para acontecer no final de julho.
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Acompanhe mais em: www.facebook.com/AltoJuveveGastronomia
O que há de melhor sendo
RESTAURANTE
lançado na gastronomia local aparece aqui!
La Varenne
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astronomia francesa com um toque italiano e aromas brasileiros. É esta proposta do La Varenne, dos empresários Luiz Antonio Abagge e David Soifer, que abriu no final do mês de janeiro ao público curitibano. Comandado pelo chef Ivo Lopes, o restaurante localizado no shopping Pátio Batel reúne o melhor das técnicas da gastronomia francesa. Um dos diferenciais do restaurante é a qualidade dos ingredientes, escolhidos minuciosamente nos melhores fornecedores e agricultores locais, ou trazidos de fora como é o caso do peixe selvagem vindo do Alasca e o tartufo da Sardenha. O La Varenne tem como objetivo levar o melhor para seus clientes, prezando sempre pela entrega de pratos saborosos e extremamente frescos, porém sem frescuras e a preço justo. Outro diferencial: as massas são produzidas artesanalmente e dão
o toque italiano ao cardápio, que também oferece carnes e outros pratos tradicionais da culinária francesa. O nome do restaurante foi inspirado no chef francês François Pierre de La Varenne, autor do livro Le Cousinier François que até hoje é referência gastronômica. O La Varenne abre de segunda a sábado, das 12h às 24h, e aos domingos no almoço, o restaurante possui um cardápio amplo com 50 opções de refeições. Durante a semana, o La Varenne serve o Almoço Executivo - entrada, prato principal e sobremesa por R$49.
Quartier
– Diariamente, o La Varenne apresentará o cardápio do Quartier, no qual une pratos para refeições rápidas e cheias de sabor. Será composto por massas leves, saladas, carnes, brusquetas e os tradicionais croque-madame e croque-monsier, além do melhor da pâtisserie
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francesa, comandada pela chef Nathália Millon.
Ivo Lopes - Trabalha em restaurantes desde os 16 anos. Com passagem pelo Locanda de La Mimosa, do mestre italiano Danio Braga, Lopes consolidou sua ótima reputação por trás das caçarolas do Due Cuochi. Ele ganhou o respeito dos amantes da gastronomia por apresentar uma cozinha equilibrada e marcada pelos sabores diferenciados. Em Curitiba, o chef já atuou no Terra Madre, e retorna à cidade para comandar o La Varenne, que ele chama de “o projeto mais importante de sua vida”. Serviço: La Varenne Local: Avenida do Batel, 1.868 – Piso L4. Telefone: (41) 3044-6600
O VINHO OFICIAL DA COPA ESTÁ NO ARMAZÉM 71 E UMA SELEÇÃO DE IMPORTADOS A PARTIR DE PORTUGAL R$
19,90
ESPANHA R$
19,90
CHILE R$
18,90
ARGENTINA R$
12,60
HAPPY
HOUR AGORA NO DECK COBERTO COM O TRADICIONAL BOLINHO DE BACALHAU PORTUGUÊS FRITO NA HORA.
Horários de atendimento: Segunda a quarta das 10h às 21h Quinta e sexta das 10h às 22h Sábado das 9h às 22h
armazem71.com.br
CARNES
RESFRIADAS QUALIDADE FRIGORÍFICO SILVA COM CARNES DE RAÇAS ANGUS E OUTRAS BRITÂNICAS.
(41) 3030.4971 R. Rocha Pombo, 197 • Juvevê EM BREVE NOVO ENDEREÇO: R. Rocha Pombo, 246 • Juvevê