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Capital Gourmet
Caderno de Receitas SANDUBA DA CHEF MANU BUFFARA MOQUECA VEGETARIANA DO CHEF REINHARD
A ARTE da coquetelaria
DISTRIBUIÇÃO GRATUITA
EDITORIAL
Capital Gourmet facebook.com/CapitalGourmet As opiniões expressas em suas colunas e artigos são de responsabilidade de seus autores e da Capital Gourmet. Diretor Responsável: Mauricio Marques Publisher: Vinícius Matheus França (capitalgourmet1@gmail.com Site: Stéphany Vinharski (capitalgourmet2@gmail.com)
A COMBINAÇÃO PERFEITA Na gastronomia há combinações perfeitas que marcam sabores. Por exemplo, tomate e manjericão, vinho do porto e queijo azul, pão tostado e mantiga, café e leite, etc. Mas e combinar bebidas? Há anos o homem produz com maestria receitas de coquetéis com sabores únicos. Não basta misturar a olho nú um pouco de whisky escocês e drambuie pra se ter um Rusty Nail. Tudo depende da proporção, dos meios e do seu método. Qual copo, que tipo e tamanho de gelo, qual proporção de uma bebida para a outra. Fazer combinações perfeitas não é tão fácil quanto possa parecer, mas pelas mãos de Igor tudo se torna simples e fantástico. O mixologista estiloso dos milhares de nós de gravata está com um espaço novo, moderno e sensacional. Nós fomos lá conferir e conhecer o Tiger. Temos sorte de ter aqui tão perto de nós um mágico das misturas. Além de Igor Bispo temos outra pessoa de destaque que faz combinações inusitadas e surpreendentes. A chef Manu Buffara é, sem dúvidas, o nosso norte para avançar em uma gastronomia paranaense com riqueza e sabor. Garimpar, buscar, testar e ousar em combinações diferentes com produtos do nosso estado, pouco conhecidos, mas com sabores únicos. Manu mostra um pouco do que anda fazendo em sua cozinha e os pratos que cria e conquista os amantes da gastronomia no mundo inteiro.
Projeto Gráfico: Mango Design Edição: N. 20 - Junho 2014
Vinicius Matheus França
ÍNDICE
Editor
4 Escolha
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Do Editor Receitas Capa Instagram Conexão Frente Pró Turismo
ESCOLHA
Duas opções do que há de melhor para você decidir e escolher onde ir.
BOURBON A clássica e super premiada feijoada do Bourbon é uma das queridinhas de Curitiba. O salão do restaurante 99 Brasserie está sempre cheio e se o dia estiver com aquele clima friozinho de Curitiba então é certeza que terá fila de espera. Mas isso não é problema, você pode reservar e chegar cedo ou então esperar junto a mesa da baiana. Uma deliciosa recepção e tira-gosto servidos a vontade, tem pastelzinho, acarajé, batidinhas e caipirinhas. A feijoada é deliciosa, servida separada por tipos de carne e guarnecida por diversos pratos quentes e saladas. Ao final tem a farta mesa de doces. Vale lembrar que o estacionamento é cortesia. E as caipirinhas da baiana são servidas a vontade. Mas se for beber vá de carona.
Onde? Rua Cândido Lopes, 102
Ligue lá 3221-4600
Quem é o cara? Barbosa, ele é o cara do salão. Irá te atender como um rei. Check-in no FourSquare em Bourbon Curitiba Convention Hotel
FOUR POINTS O hotel Four Points by Sheraton tem, sem dúvidas, uma das melhores feijoadas da cidade. Com um preço fixo por pessoa a feijoada do hotel oferece uma grande variedade de saladas, pratos quentes e a feijoada separada por tipo de carnes. Um dos diferenciais é a feijoada branca, mais leve e feita com feijões brancos. Ao final, há uma mesa de doces com muitas opções de doces. A feijoada é servida no restaurante Catanzaro, com música ao vivo e uma mesa de recepção com a primeira caipirinha de cortesia.
Onde? Av. Sete de Setembro, 4211
Ligue lá 3340-4000
Quem é o cara? Bernal, gerente geral. Ele cuida da feijoada com muita atenção e organiza a equipe para tudo estar sempre certinho.
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CAPITAL GOURMET N.19
Check-in no Facebook em Four Points by Sheraton Curitiba
DO EDITOR
Dicas por onde o Vinicius passou esse mês e gostou
mukeka
Tem almoço bom e barato no restaurante do chef Ivan Lopes. O Baião de Dois é delicioso e bem servido. Vale a pena trocar um dia da semana o buffet por um almoço lá no Mukeka.
“Tem almoço bom e barato no restaurante do chef Ivan Lopes”
é novo
repetir
tuk tuk
É comida de rua, mas não é no food truck. Em uma casa no Hugo Lange, no fundo de um corredor, você irá se surpreender com a simplicidade e os sabores deliciosos do TukTuk. No almoço há sempre 3 ou 4 opções no máximo para você escolher com preço único de 15,00. Preço honesto comida deliciosa. Tá esperando o que? Mude um pouco o seu almoço e coma uma comida thai ou indiana.
<3 bacon
Ainda lá no almoço do Mukeka, peça a sobremesa. O dia que fui a sobremesa do dia era a deliciosa Ambrosia. Doce pra quem ama doce de verdade. Se der sorte e pegar a ambrosia como sobremesa do dia, não hesite e peça!
Há vida além da Bloomin´ Onion no Outback. Completando 5 anos em Curitiba, a rede de restaurantes é sucesso absoluto com seus atendentes sempre animados e comida boa. A novidade são os pratos novos adicionados ao cardápio como o da foto, servido no evento para a imprensa. O Salmão fresco estava delicioso e acompanhava um arroz cremoso com um tempero sensacional! Além do salmão há outras novidades no menu do Outback.
Bacon é vida! Então corra para o Madero Sports Bar e peça um bacon artesanal com maionese de batatas pra animar a vida.
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CADERNO DE RECEITAS RECEITA VEGETARIANA MOQUECA DE COGUMELOS E PUPUNHA Receita do Chef Reinhard Pfeiiffer Restaurante Expedito - Lapa INGREDIENTES: 2 colher (sopa) de manteiga de garrafa 1 colher (chá) de azeite de oliva 30 cogumelos portobelo cortados ao meio 1 talo (pequeno) ) de alho poro picado 2 cebolas roxa média cortada em meia rodelas 1 pimentão amarelo pequeno cortado em rodelas 1 pimentão vermelho pequeno cortado em rodelas 12 rodelas de palmito pupunha 2 tomates italianos cortados em rodelas 2 colheres (sopa) de cebola branca ralada 1 pimenta dedo de moça (sem sementes) cortada em cubinhos 3 colheres (sopa) de azeite de dendê 300 ml de leite de coco 100 ml de molho de tomate 100 ml de caldo de legumes ½ colher (chá) de gengibre 2 pitadas de tempero chimichurri seco 2 colheres ( sopa) de coentro fresco picado 1 colher (chá) de cúrcuma em pó 2 pitadas de pimenta líquida 1 colher (chá) de mostarda de Dijon 1 colher (sopa) de biomassa (opcional) 4 colheres (sopa) de requeijão cremoso (opcional) 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado para finalizar sal à gosto
Modo de preparo: Numa wok ou frigideira, com um pouco de manteiga, salteie os cogumelos rapidamente com um pouco de sal e reserve. Numa panela de barro ou ferro em fogo alto, refogue na manteiga de garrafa, a cebola em rodelas, o alho poro e na sequencia: os pimentões, os palmitos, os tomates e a cebola ralada e a pimenta. Deixe refogar por uns 3 minutos. Acrescente o o azeite de dendê,o leite de coco, o molho de tomate, o caldo de legumes e a mostarda e deixe ferver até encorpar bem por uns 15-20 minutos. Nos 5 minutos finais acrescente as rodelas de banana (opcional) Tempere com o gengibre, o chimichurri, o coentro e a cúrcuma, e a pimenta líquida , deixando ferver mais uns 5 minutos em fogo baixo. Finalize com o requeijão cremoso e deixe engrossar, servindo quente, finalizando com o queijo ralado por cima. Dica: você pode servir dentro de uma mini moranga, previamente cozida (abrir uma tampa) com a cabeça pra baixo em água fervente em torno de 15 minutos. *** Esta moqueca fica deliciosa se acompanhada de farinha de mandioca (fina) refogada no azeite de oliva , com cúrcuma e cebola bem torradinha ou mesmo acompanhando arroz vermelho.
75 ml óleo de girassol ou canola 2 col (sopa) de açúcar 1 col (chá) de sal
SANDUBA DE PORCO DA MANU Receita da Chef Manu Buffara Restaurante Manu e MB Brasserie
Misture o vinagre, o óleo, o açúcar e o sal com um fouet até ficar homogêneo. Fatie o chuchu na mandolina e corte as fatias em pequenas tiras. Deixe marinando no picle por no mínimo 24h na geladeira
INGREDIENTES: Banana grelhada: 4 unidades de banana da terra 60g de manteiga
8 unidades de tortilla de 30 cm 200g de catupiry 100g de crem fresco ou em conserva 200g de queijo colonial fatiado
Corte as bananas em viés, grelhe-as na manteiga e reserve.
Barriga de porco: 1,5kg de barriga de porco 200g de cebola moagem 3 dentes de alho picado 100g de manteiga 150 ml de vinagre de cidra Sal e pimenta Pré aqueça o forno a 180°C por 15 min. Leve a barriga para assar com a pele pra cima por 3h30min. Retire do forno, tire a pele, deixe esfriar e corte em a barriga em cubos pequenos. Puxe a cebola na manteiga até murchar. Acrescente o alho. Adicione a barriga e refogue até dourar. Cubra com o vinagre e mantenha no fogo até que ele evapore. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve. Sunomono de pepino: 2 unidades de pepino japonês 4 col (sopa) de açúcar 1 col (chá) de sal 100 ml de vinagre de arroz
Barbecue caseiro: 1 col (sopa) de óleo 2 col (sopa) de cebola picada ½ xícara (chá) de açúcar mascavo ½ xícara de vinagre branco 2 col (sopa) de molho inglês 2 xícaras (chá) catchup 1 folha de louro 1 col (sopa) de chilli em pó ½ xícara (chá) água Sal e pimenta do reino a gosto Em uma panela, refogue a cebola no óleo, acrescente o açúcar mascavo e o vinagre. Mantenha em fogo baixo até dissolver o açúcar e evaporar o vinagre. Acrescente o molho inglês, o catchup, o louro, o chilli em pó e a água e cozinhe por 10 minutos ou até o molho engrossar. Tempere com sal e pimenta do reino. Coe e reserve. Montagem:
Fatie o pepino com a ajuda de uma mandolina, misture com o açúcar e o sal e deixe que o pepino solte todo seu líquido. Após esse período adicione o vinagre. Picle de chuchu: 1 unidade de chuchu grande 150 ml de vinagre de arroz
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Pré-aqueça o forno a 280°C. Passe uma camada de catupiry na tortilla, rale o crem por cima. Coloque uma quantia generosa de porco no meio da tortilla e cubra com o pepino, o chuchu, a banana e por último o queijo colonial. Enrole a tortilla e cole as abas com um pouco de catupiry. Disponha os sanduíches numa assadeira com o fecho voltado pra baixo. Leve ao forno por 5 a 10 minutos, ou até que os sanduíches fiquem dourados e crocantes. Corte o sanduíche ao meio ainda quente e sirva acompanhado de molho barbecue.
CAPITAL GOURMET N.19
A SURPRESA DO
TIGRE
CAPA
Texto: Vinícius França
O
novo bar da cidade é muito mais que um bar. Com a mágica das misturas perfeitas o Blind Tiger une a perfeição da coquetelaria com um ambiente único e descontraído, ao lado de um dos melhores restaurantes de Curitiba, o Lagundri. Igor Bispo, mixologista chefe e um dos sócios da casa, conta o motivo do nome como sendo parte não só de sua história pessoal, mas também parte da história da coquetelaria Americana. Nos anos 20 a lei seca foi implantada nos Estados Unidos e muitos passaram a ter que utilizar de métodos nada convencionais para poder beber alguma bebida alcoólica. Assim em alguns circos itinirantes havia a barraca do Tigre Cego (Blind Tiger), onde as pessoas iriam ver o tigre, mas na verdade era um local para consumo de bebidas e cocktails as escondidas. Curitiba agora ganha a sua tenda do Tigre Cego. Não é as escondidas, mas se torna um local reservado para os amantes dos bons momentos e dos apreciadores de coquetéis. Além de Igor, que comanda a casa, há outros 3 excelentes mixologistas que preparam os coquetéis, Raul, Gustavo e Vinicius, o Japa mágico. Sentar no balcão e bater um papo com esse pessoal é fantástico, além de você poder beber bem e se divertir com as mágicas do Japa.
de gengibre. Se você é realmente um conhecedor e amante da coquetelaria vá e peça o clássico Gim Tônica, com o gin super premium Hendrick´s. A nossa dica para você que adora coquetéis e tá louco para conhecer o Tiger é ficar ligado no facebook do bar e acompanhar as notícias, pois uma vez por mês o Tiger tem o Barreado Bluebrakers. Uma noite animada com muitos coquetéis, música de primeira e barreado. As quartas-feiras tem promoção para as meninas, são sempre 2 ou 3 drinks com preços especiais. Sobre Igor Bispo É um dos maiores finalistas dos campeonatos de coquetéis de 2009, 2011, 2012, 2013. Ganhou a etapa Sul de todos estes anos. Em 2012 foi finalista do campeonato Amarula Cocktail
Spirits, ficando em 7º lugar, nesse que foi o primeiro campeonato de amarula do mundo. Foi selecionado no Absolut Criative Drinks, campeão na etapa Curitiba. Terceiro lugar no campeonato Vive La Révolution da vodka francesa Grey Goose. Segundo lugar no campeonato Catarinense 2012. 6 º lugar da América latina no campeonato Bols Around the World
Serviço: Tiger Cocktails Rua Saldanha Marinho 1061 – Centro De segunda a sábado, das 18:30 à 1:00
O Chef Marcelo Amaral e a equipe do Lagundri desenvolveram o cardápio especial para a Tiger que promete surpreender por não estar focado somente na culinária Asiática. “Há um mix bem diversificado e que irá combinar perfeitamente com os coquetéis do Igor” disse Marcelo sobre o cardapio produzido em conjunto para a Tiger. O cardápio oferece a típica “comida de bar”, simples e ideal para se comer com amigos, com referências gastronômicas variadas. Uma das opções mais pedidas da casa é o The Tiger Buns, sanduíche de pork belly com catchup defumado, cebolas roxas, conserva de pepino ou jalapeño opcional. A foto de capa é da sensacional e deliciosa Lingüiça Artesanal do Tigre, outra boa e deliciosa opção de prato para acompanhar os drinks. A especialidade da casa, os coquetéis, são clássicos e contemporâneos, como devem realmente ser. A Tiger se destaca, por ser um bar focado em coquetelaria e tudo voltado à isso. Ideal para quem deseja beber com qualidade em um ambiente legal. A carta de coquetéis tem desde um bom Negroni até coquetéis artesanais e autorais como o Antonina Sling, cachaça de banana, licor de jabuticaba, limão e refrigerante
Kicker: Bourbon e licor de melão. Clássico!
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CAPITAL GOURMET N.19
ONDE ESTÁ O MELHOR COSMOPOLITAN? Por André Heisler
Q
ual o seu drink favorito? O meu é o Cosmopolitan. Doce e forte, mas com personalidade, sem aquele açúcar excessivo da caipirinha. Servido em uma taça coquetel, clássica e imponente, com a sua cor avermelhada é o drink que ficou famoso no seriado Sex in the City. Mas muito antes ele já era famoso e um clássico da coquetelaria. Há muitas versões de como e quando ele foi criado, mas hoje a sua versão tradicional mais aceita é feita de vodka, cointreau (licor de laranja), suco de limão, suco de cranberry e laranja. Fui então atrás da melhor versão do coquetel aqui nos bares de Curitiba. A primeira visita foi ao Babilônia Batel. Sentando no balcão do bar espero a preparação da bebida pelo barman. A versão do Cosmopolitan do Babilônia foi a mais diferente, tinha uma cor amarelada e foi servido em taça de marguerita, o que não é muito comum para este tipo de drink. A vodka usada foi a orloff e o drink só ficou ¨vermelinho” depois de uma boa mexida com o canudo. Sim, foi servido com canudo e com uma carambola decorando a taça. Quanto ao sabor, era de se esperar, ficou distante da receita tradicional e daquilo que esperamos quando se pede um cosmopolitan. A próxima parada foi no Swadish Cozinha Indiana. Preparado com Vodka Smirnoff e xarope Monin Grenadine (que substituiu o suco de cramberry) .O drink foi servido em taça de coquetel, com uma cereja decorando, o que deu uma aparencia bem atraente. O sabor, delicioso, tinha um adocicado, devido o uso do xarope e não do suco da fruta. Bem próximo do que se espera. De frente para a praça da Espanha, o Trattoria do Victor também fez parte da minha degustação. Preparado com suco de cramberry o drink foi servido em taça de coquetel, tinha açúcar na borda e uma rodelinha de limão que finalizava a decoração, ficou muito atraente. O açúcar na borda
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da taça não influenciou muito no sabor, no entanto, algumas gotinhas (a mais) de limão fizeram uma perceptível diferença. O novo Madero Sports Bar também possui Cosmopolitan na sua carta. Pedido feito e, infelizmente, não consegui acompanhar a preparação. O modo de servir foi perfeito, taça correta e cor avermelhada. Sabor muito bom, um pouco mais doce que o normal, mas com a mesma personalidade de um autêntico cosmo. Ótima opção para assistir a um jogo no balcão e pedir a carta de coquetéis, que ainda conta com outras boas opções, como por exemplo o negroni. No Tiger, bar especializado em coquetéis, a receita é seguida como na versão clássica. O ambiente do bar ajuda a entrar no clima e você se sentir em Nova Iorque. Pedido feito e servido, na minha frente, com muita classe, direto da coqueteleira, pelo mixologista da casa. Sabor forte e marcante, com o doce equilibrado e a vodka citron na medida para dar peso a um coquetel que agrada desde homens a mulheres. Minha busca pelo melhor cosmopolitan da cidade ainda não acabou. É sempre bom provar e conhecer novos lugares, novas formas de se misturar a vodka, o licor de laranja, o limão e o suco de cranberry. Se você tem um bar especial que adora tomar um cosmo, que tal contar pra mim? Envie sua história ou sua sugestão para o email capitalgourmet1@gmail.com.
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O que tem de melhor da gastronomia no app a gente segue e está aqui
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O instagram da chef Roberta Sudbrack é sempre muito movimentado e cheio de fotos delíciosas! Muitas das fotos postadas pela chef saem direto da cozinha do seu restaurante no Rio. Outras fotos que a chef gosta de compartilhar com seus mais de 20 mil seguidores é de suas viagens e experiências gastronômicas. Siga a chef e fique com água na boca!
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CONEXÃO
Quer saber onde ir quando viajar? A gente indica.
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pratos com sabores da ligúria
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s sabores típicos da Ligúria, região do norte da Itália, são o principal atrativo do cardápio do Zena. Nascido em janeiro de 2009, o restaurante é resultado da sociedade entre o restaurateur Juscelino Pereira, o chef Carlos Bertolazzi, Dudu Pereira e Maria Eugênia Baracat. Preparadas pelo chef Carlos Bertolazzi, algumas massas já viraram hits do cardápio: o premiado Gnocchi Zena (que em 2013 ganhou como o melhor de São Paulo), é um deles e leva molho de tomate fresco, manjericão e fondue de queijo stracchino. Novos gnocchis entraram no cardápio, como o Gnocchi alla bolognese, preparado com ragú de carne, o Gnocchi all’anatra, com ragú de pato e o Gnocchi gratinati con funghi e formaggi. Massas frescas como o Trenette al pesto genovese, clássico da cozinha lígure preparado com manjericão, batata e vagem, é outra clássica atração da casa. O menu conta ainda com carnes, como o Medaglione di manzo con crema di gorgonzola, filé alto com creme de gorgonzola e geleia de uva caseira e também com
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novidades, como o Controfiletto con asparagi all´uovo e polenta, bife ancho com ovo, aspargos e polenta. Além de diversas opções de salada. No cardápio, brilham ainda as focaccias, preparadas em um forno especial que garante o sabor e textura exatos ao tradicional preparo, de massa fina e crocante. Dentre as opções recheadas, destacam-se a Savona, recheada com mussarela e mix de cogumelos, a Della Casa “al Formaggio”, com queijo stracchino e a Prosciutto e Fichi, com presunto Parma, figo e uma seleção de queijos. Há ainda paninis, que aparecem em sabores como o Milanese recheado com file à milanesa, tomate, rúcula e creme de limão; e até entradas mais brasileirinhas, como a novíssima porção de “Coxinha” di maiale, coxinha de costelinha de porco com molho de pimenta. Para o happy hour há um bom cardápio de bebidas, como as caipirinhas de Uva com rúcula, Kiwi com pepino e Tomate com manjericão, ou ainda com cachaça, capim limão e gelo de garapa, sem contar os tradicionais drinques da casa, como os Spritz e outras bebidas.
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A Frente Pró Turismo de Curitiba é uma organização que incentiva ações locais para desenvolver o setor turístico da grande Curitiba
NÓS QUEREMOS food truck
A
comida de rua vem conquistado cada vez mais o paladar, o bolso e o coração dos curitibanos. Por aqui ainda temos pouco da ideia de comida de rua, mas sempre que acontece uma feira de gastronomia a rua ou a praça enchem. Além das feiras semanais da cidade que são geridas pela prefeitura e que oferecem alguns atrativos culinários, mas muitas vezes ficam devendo. Precisamos de um empurrão, de um novo ânimo para expandir a comida de rua na cidade. Foi assim que fez grandes cidades dos Estados Unidos, onde começaram a surgir os restaurantes em van e caminhões. Os chamados Food Trucks são restaurantes itinerantes que levam gastronomia de qualidade a beira da calçada. A nossa vizinha São Paulo, que ultimimante tem tirado o nosso título de cidade inovadora, já liberou o uso de food trucks na cidade. Por lá os restaurantes de rua e de calçada estão fazendo o maior sucesso. Grandes chefs adotaram vans, trailers e
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caminhões para vender alta gastronomia. E por aqui? A nossa vocação por ser vanguarda tem caído muito nos últimos anos. Mas a liberação de food trucks está a caminho. O vereador Helio Wirbiski apresentou projeto de lei para legalizar o uso food truck em Curitiba. A proposta está sendo debatida dentro da câmara e em secretarias da cidade. Por mais que tenha apoio popular a proposta ainda encontra um pouco de resistência dentro de setores da câmara de vereadores e secretarias do município. A maior dificuldade é legislar sobre o que pode e o que não pode, como será o alvará, onde poderá ser estacionado o food truck, etc. Em um primeiro passo o vereador Helio Wirbiski tem proposto um alvará, onde os food trucks só poderão comercializar em pontos fixos e determinados como parques, feiras e locais privados. Ou seja, por enquanto nada de restaurantes nas calçadas e ruas de Curitiba. E aí queremos saber o que você acha sobre o assunto. Mandem suas ideias para nossa redação e ajude a levar a gastronomia para a rua! Envie seu email para capitalgourmet1@gmail.com
CAPITAL GOURMET N.19
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Empreendimento registrado no Cartório do 3º Registro de Imóveis de Curitiba, PR. Registro de Imóvel nº 50.101. Arquitetura: Smolka Arquitetura. Paisagismo: Garden house Jardinagem. Todas as imagens apresentadas neste material são de caráter ilustrativo e provisório e estão sujeitas a alterações de cor, textura, acabamento e composição. Os projetos de decoração de interiores são apenas sugestões, não fazem parte da entrega das unidades à venda. Os móveis, adornos e equipamentos que serão fornecidos pela construtora, bem como os acabamentos e características construtivas do Edifício, estão especificados no memorial descritivo. Reservamo-nos o direito a qualquer erro de digitação ou impressão.
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