Vino & Fino br. 9

ISSN 2334-7902

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU www.vf.rs

Šumadija

Made in Serbia

Gastro raport: Ebisu

OKTOBAR - NOVEMBAR 2013 broj 9

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija E-mail: redakcija@vf.rs Web: www.vf.rs Tel: 011 303 47 67 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković IZVRŠNI DIREKTOR Marija Savković DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir GRAFIČKA PRIPREMA Dizajn radionica FOTO Martin Candir Ivana Čutura SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Nina Babić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Jovana Seničan - Jankov, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Nenad Andrić Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA Hektor Print, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2013, br. 7- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2013- (Beograd : Hektor print). 30cm

Da budemo putokaz ljubiteljima vina, ali i onima koji posećuju restorane i vole hranu, bio nam je cilj od samog početka. Naši vodiči kroz vinske regije i degustacije na kojima se trudimo da okupimo najbolje degustatore koje Srbija ima, kao i kritike i prikazi restorana, postoje iz tog razloga. U ovom broju nedostajalo nam je strana da kažemo sve što imamo, jer osim degustacije šardonea, objavljujemo i vodič kroz Šumadiju, putopis iz Libana, tekst o Dejvidu Čengu, reportažu o starim lozama Balkana, a mnogo toga ostalo je i za naredni broj, koji već sada spremamo trudeći se da stignemo svuda tokom jeseni i početka zime koji su tradicionalno „nabijeni“ vinskim i gastronomskim događajima.

Vinska industrija u Srbiji, kako ona oslonjena na male vinare, tako i ona koju predstavljaju nekadašnji kombinati, preživeli i manje ili više uspešno obnovljeni , raste i ubrzava svoj razvoj bukvalno iz meseca u mesec. Da svako malo čujemo za novu vinariju nije nikakva novost. Novost su sve bolja vina, spoznaja da odavno više nismo zemlja „tri vinarije“, novost su nagrade iz Beča, Nemačke, San Franciska, Londona. Događaji uslovljavaju i brze promene odnosa snaga na vinskoj sceni, na kojoj opstaju samo zaista dobri i oni koji umeju da se prilagode. To se ne odnosi samo na vinare, već i na organizatore sajmova, uvoznike, vlasnike vinoteka i vinskih barova, novinare... Sa nama je lako, s obzirom na to da je pred vama 9. broj Vino & Fino magazina, znate gde pripadamo.

Igor Luković - glavni i odgovorni urednik

Dvomesečno. - Je nastavak: Wine & Fine = ISSN 2217-8023 ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

4

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

SADRžAJ 22 ŠUMADIJA

34 RePoRTAŽA

PUT U SReDIŠTe ZeMLJe

STARE LOZE BALKANA

Mesto sa puno istorijskih tragova vinske i vinogradarske istorije Srbije. Danas i centralno mesto ponovnog uspona srpske vinske industrije. Vodimo vas u središte Srbije, u Šumadiju.

Stari čokoti i vinogradi, kod nas prolaze ispod radara interesovanja većine institucija, pa i samih vinara. Uprkos tome, vinova loza kao žilava i snažna biljka, ima šta da ispriča u Srbiji, pa i širom regiona.

PRIČA o ŠARDoNeU

FENIKS & KAMELEON Na putovanje od Burgundije do Srbije, kroz istoriju, regione, vinariju i vinograde, vodi vas Mladen Dragojlović, pričajući priču o najpopularnijoj sorti belog grožđa na svetu.

6

|

Vino & Fino

40

GASTRONOMSKI BREVIJAR

SAVRŠeNA LJUBAV VoDe I BRAŠNA Ko je, kada, gde i zašto ismislio pastu, koja je najbolja, sa čim se kuva i uz šta pije. Aleksa Grubeša odgovara na sva pitanja u novom Gastronomskom brervijaru.

62

68

58

74

ZVONKO BOGDAN

V&F KRITIKA

MOMOFUKU

KAKO SAM ZAVOLEO DOBRO VINO

TOKIO DO SRBIJE

SRećNA BReSKVA I UM ŠeFA KUHINJe

Kao i sve drugo što radi, Zvonko Bogdan za Vino & Fino odmereno, precizno i elegantno odgovara na pitanja o svom odnosu prema vinu, vinskom poslu, kvalitetu...

U ebisu smo se uputili da ispitamo kako i koliko prvi beogradski restoran u potpunosti orjentisan na japansku kuhinju zaista doseže njene originalne domete. Tamo smo otišli istovremeno opterećeni hvalospevima koje o ovom restoranu slušamo svako malo. Pa kako je? Dobro, veoma dobro...

Dejvid Čeng je uspeo da stvori internacionalnu imperiju Momofuku restorana i uvede pravu revoluciju u američko kuvanje majstorskim korišćenjem jakih, azijskih ukusa, savršenih sastojaka, ramen rezanaca, kao i nepokolebljivom odanošću staroj, dobroj svinjetini.

Vino & Fino

|

7

NORDIJSKO IZNENAĐENJE Jon Arvid Rozengren je najbolji somelijer Evrope za 2013. godinu Na Evropskom prvenstvu za najboljeg somelijera 2013. godine održanom od 26. do 30. septembrau San Remu i Monaku, titula najboljeg otišla je u ruke predstavniku Švedske Jonu Arvidu Rozengrenu, ali i druge nordijske zemlje imale su listom visoko pozicionirane takmičare. Pošto zajedno rade, ozbiljno se pripremaju, a svi njihovi takmičari imaju trenere, postali su kolektivno iznenađenje u svetu vrhunskih poznavalaca vina. Dobro organizovano takmičenje – Italijani su se zaista potrudili, te finalisti i ostali favoriti, bili su uglavnom očekivani. piše: Igor Luković

Na prvenstvu je učestvovlo 36 takmičara iz 36 zemalja, a Srbiju je predstavljao Minja Petrović, aktuelni nacionalni prvak, koji se plasirao do četvrtine finala. Kompletan nastup srpskog tima pomogla je kompanija Knjaz Miloš, generalni sponzor SERSA. Novi pobednik, Jon Arvid Rozengren titulu je preuzeo od Paola Basa, aktuelnog prvaka sveta, koji je titulu najboljeg u Evropi osvojio 2010. godine.

Od San Rema do Monte Karla Finale takmičenja održano je poslednjeg dana na pozornici sanremskog Grand Casina, u

postavci koju smo već navikli da gledamo na drugim velikim prvenstvima. Na scenu je postavljeno nekoliko stolova, za kojima su sedeli „gosti“ odnosno sudije, nekadašnji evropski i svetski prvaci i nekoliko novinara.

Zadaci su, opet očekivano, podrazumevali ispravljanje grešaka u vinskoj karti, servis šampanjca, degustaciju i opis vina i drugih alkoholnih pića, te uvek atraktivno dekantiranje i servis crvenog vina, u ovom slučaju boce barola. Tu je bilo sakriveno i trik pitanje, koje je takmičarima postavljao nekadašnji prvak Serž Dubs, pokušavajući da ih zbuni oko sorte od koje se to vino pravi. Da li je sanđoveze ili nebiolo? Niko se, očekivano, nije upecao.

Drugo dvoje finalista došli su na takmičenje kao svojevrsni favoriti koje oni koji prate takmičenja već dobro znaju sa predhodnih prvenstava: Francuz David Biro i Rumunka Julija Skavo, koja zbog peha sa prevrnutim poslužavnikom nije ušla u finale na Svetskom prvenstvu u Tokiju maja ove godine (vidi: Vino & Fino broj 7).

Polufinale takmičenja održano je 28. septembra u Monaku, odnosno Monte Karlu, i bilo je zatvoreno za publiku, međutim, prema naknadnim komentarima takmičara, sve je bilo kao i na drugim prvenstvima ranijih godina.

Polufinalisti proglašeni su predhodne večeri, a bilo ih je desetoro. Osim troje finalista, u polufinale su ušli Aristid Spies iz Belgije, Kristijan Jakobsen iz Danske, Žuli Dupoj iz Irske, Italijan Mateo Đirinđelo, Rudolf Ševalije iz Luksemburga, Norvežanin Frančesko Azarone i Erik Cvajbel iz Velike Britanije.

Provansa, emocije i pesto đenoveze

Jon Arvid Rozengren 8

|

Vino & Fino

Gosti prvenstva su za vreme održavanja polufinala imali priliku da prisustvuju izložbi provansalskih vina, na kom su učešće uzele zaista neke od najboljih vinarije te regije. Bilo je sjajno probati Garus, Chateau D’Esclans, Chateau du Pibarnon, Chateau Gordon i druge velike rozee juga Francuske na jednom mestu.

Poslednjeg dana, u San Remu bila je specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

organizovana i izložba italijanskih, posebno ligurijskih specijaliteta i vina.

Uz takmičenje, Italijanska asocijacija somelijera i njihov predsednik Đuzepe Vakarini, kao glavni organizatori, kreirali su nekoliko dešavanja koja su upotpunila i zaokružila ceo događaj. Prvi put ove godine u vili Nobel organizovana je dodela nagrada Emozioni, kojom se nagrađuju somelijeri – novinari i autori knjiga i somelijeri – saradnici elektronskih medija. U najužem krugu, među imenima troje nominovanih za obe kategorije, u jednoj se našlo ime Đurđe Katić, potpredsednice SERSA, a u drugoj je bio Nenad Basarić, novinar sajta Vino.rs. Nagrade u tim kategorijama osvojili su novinar Pol Brune i publicista Endrju O Gorman.

Poslednjeg dana prvenstva, pred samo finale, održano je i kvalifikaciono takmičenje vinskih stručnjaka za Prvenstvo u pravljenju pesto sosa u Đenovi, na kom je pobedio Minja Petrović, koji se i za ovo takmičenje ozbiljno pripremao, tako da će u maju naredne godine tamo braniti boje Srbije.

Nakon završetka celog događaja, 1. oktobra održana je i skupština Međunarodne asocijacije somelijera - ASI, na kojoj je za predsednika ponovo izabran Japanac Šinja Tazaki. Prema opštem mišljenju, on je jedan od najboljih predsednika koji su vodili ASI do sada. „Srbija ima zbog čega da bude zadovoljna.

Pokazali smo visok nivo na takmičenju za najboljeg somelijera, imamo prvaka na takmičenju u pravljenju pesta i dvoje nominovanih u finale za nagradu Emozioni – istakao je nakon Prvenstva predsednik SERSA Miroslav Radojčin i dodao: „Ali narednih godina moramo još bolje, jer za to imamo sve preduslove i sjajne takmičare“.

NAJVAŽNIJI SU ISKUSTVO I STRAST Arvid Rozengren, najbolji somelijer Evrope u razgovoru za Vino & Fino Razgovarao: Igor Luković

Novi evropski prvak Arvid Rozengren svojim pristupom i ponašanjem osvojio je publiku i pre i posle takmičenja. Neposredan, pristupačan i otvoren za razgovor, posle finala nije mu bilo teško da odgovara na pitanja i istrpi beskonačno fotografisanje. U kratkom razgovoru za Vino & Fino pričao je o svojim vinskim počecima, a stigao je i da nas oduševi svojim interesovanjem za Srbiju i njena vina, uz obećanje da ćemo ga možda uskoro videti i kod nas u gostima.

Arvid Rozengren radi kao somelijer već šest godina, a iskustva je sticao u Danskoj , Švedskoj i Velikoj Britaniji. Kao i mnogi somelijeri, kaže kako nema vinski bekgraund, naime, dolazi iz porodie u kojoj se za vino uopšte nije marilo, svi su pili pivo. „Tek kada sam uz studije počeo da radim u prodavnici vina, probudio sam svoje nepce i probao zaista dobra vina. Tako sam se zainteresovao, i posle samo godinu dana odustao od fakulteta i krenuo da postanem somelijer“ – kaže Rozengren.

Arvid trenutno radi za lanac Modern American Steak House u Kopenhagenu, i tamo je glavni menadžer za vina. Naravno, pred njim je sada niz mogućnosti. „Takmičim se oko tri godine, spremam se i treniram i dalje. Jako sam zahvalan ljudima koji me okružuju i koji su najzaslužniji što sam stigao dovde. Nastaviću sa takmičenjima, idem dalje, sledeće je svetsko prvensto“.

Na pitanje šta čini dobrog somelijera, Arvid odgovara: „ Osim znanja i prakse, najvažnije je da slušate svoje goste, a ne da budete arogantni i stavljate sebe i svoje iskustvo u prvi plan i nekom nemećete svoje stavove. To previše često viđamo. Važno je da čujete iskustva drugih, ali i da drugima na pravi način prenesete svoju strast!

Jon Arvid Rozengren i Minja Popović 10

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

MOGU DA IDEM SAMO NAPRED! Minja Petrović, predstavnik Srbije na Evropskom prvenstvu za somelijere 2013 Razgovarao: Stevica Birčanin

ovaj momak je potpuno zasluženo najbolji somelijer Evrope. Generalno, ja sam baš pristupom takmičara koji dolaze sa severa Evrope bio fasciniran, pored Arvida, posebno norveškim takmičarem Frančeskom. Družeći se sa njima, shvatio sam koliko putuju, uče i pripremaju se zajedno, imaju trenere i organizuju vrlo često takmičenja somelijera severnih zemalja. Sa našim predsednikom Miroslavom Radojčinom, se slažem da je to možda put kojim bismo mogli da krenemo i mi sa zemljama okruženja. Šta misliš o svom nastupu?

Minja Petrović, pobednik na prošlogodišnjem takmičenju za najboljeg somelijera Srbije, nije uspeo da se probije do polufinala na Evropskom prvenstvu, ali nije nezadovoljan svojim nastupom.

Na marginama događaja ostvario je puno kontakata, stekao iskustva i kaže da neće odustati, već da će nastaviti da se takmiči. Uz sve to, u San Remu je uspeo i da pobedi na tamičenju u pravljenju pesto sosa za vinske stručnjake i kvalifikuje se da brani boje Srbije na svetskom prvenstvu u Đenovi.

Sa kakvim se utiscima vraćaš iz San Rema?

Očekivano, organizacija celog takmičenja bila je vrhunska, bar iz ugla takmičara. Mislili su na svaki detalj i sve je bilo na vreme. Meni je posebno zadovoljstvo pričinjavalo što su se ovog puta okupili jako ozbiljni takmičari, međutim, najjači utisak sa prvenstva je činjenica da mi, kao nacionalna asocijacija, po kvalitetu uopšte nismo daleko od ovoga što se videlo u San Remu. Kako po kvalitetu takmičara, tako i po kvalitetu organizacije takmičenja. To ima posebnu težinu, ako se uzme u obzir koliko je SERSA mlada organizacija. Šta misliš o takmičarima i kako ti se čini Arvidova pobeda?

Svako ko je posmatrao finale, a zna nešto o našoj profesiji, mogao je da vidi koliko je Arvid superioran u odnosu na drugo dvoje finalista.

Mislim da sudije apsolutno nisu imale dilemu i oktobar - novembar 2013 - br. 9

Generalno, mogao sam bolje, uvek može bolje, ali s obzirom na to da su me određene okolnosti poslednjih meseci sprečavale da intenzivnije vežbam, nisam nezadovoljan. Na testu me ništa nije iznenadilo, bilo je očekivano, s tim da mislim da je na momente test u četvrtfinalu bio čak lakši od testa na našem nacionalnom prvenstvu. Manje pitanja je bilo iz velikih, tradicionalnih vinskih regiona kao što su Francuska i Italija, a mnogo više vezanih za egzotičnije, manje poznate vinske regione, poput Azijskih i zemalja istočne Evrope.

Pobedio si na takmičenju u pravljenu pesto sosa.

Otkud to, šta se tamo dešavalo i šta tebi to znači?

Time sam veoma zadovoljan, jer negde sam morao da pobedim. Nama je bilo najavljano da će se u okviru prvenstva za najboljeg somelijera Evrope održati i kvalifikaciono takmičenje za Svetsko prvenstvo u pravljenu pesto đenoveze sosa i ja sam se zaista i za to posebno spremao.

To je, kao što vidite, dalo rezulat i posebno mi je drago što ću predstavljati Srbiju u Đenovi naredne godine. Uz sve to, pošto posebno volim bosiljak, kao i sam pesto đenoveze, ovo iskustvo je bilo veoma korisno. Šta dalje, hoćeš li se još takimičiti?

Po statutu SERSA ja imam pravo još jednom da se takmičim za titulu najboljeg somelijera Srbije, i ja ću to pravo sigurno iskoristiti jer sam takmičar u duši. Mogu da idem samo napred, nikako nazad!

Vino & Fino

|

11

mozaik

PONOVO ZLATO U SMEDEREVU Vinarija Janko okićena medaljama na takmičenju Mundus Vini 2013

Posle Decanter WWA medalja, smederevska vinarija Janko podvukla je svoj kvalitet i zlatom i srebrom na takmičenju Mundus vini 2013 u Nemačkoj. Na ovom nadmetanju vina ocenjuje čak 180 međunarodnih sudija, a zlato u Srbiju doneo je merlo Crveni Zapis 2008, dok je Zavet 2009 osvojio srebrnu medalju. I druga vina iz ove vinarije osvojila su visoke poene, ali su medalje izostale jer na ovom takmičenju samo nešto više od trećine najbolje ocenjenih vina dobija i odličja. Tako su i Zavet Rezerva 2008 i Crveni zapis 2011 osvojili po 85 poena. U vinariji navode kako iza svih ovogodišnjih rezulatat stoje entuzijazam, upornost i rad, ili kako je to

povodom nagrada na sajtu vinovnik.rs napisao naš saradnik Nenad Andrić: „Pobednički duh, koji vlada u ovoj ekstremno uspešnoj vinariji, može se osetiti i u samim bocama. Entuzijazam i iskrena odanost vinovoj lozi i vinu kao proizvodu, jednostavno se ne mogu dublirati. Zbog toga sve ovo nije slučajno. Podrum Janko je taktičko pokazni projekat, koji svima nama ukazuje na put kojim je potrebno ići“!

Inače, vinarija Janko je počela i tihu promenu vizuelnog identiteta, pa će medaljama okićena vina uskoro dobiti i odgovarajuće ruho. Mi premijerno objavljujemo izgled budućeg pakovanja Zaveta.

FRANCUSKO ZLATO ZA MAKEDONSKU TAMJANIKU Vinarija Skovin na Muscats du Monde 2013

Na najprestižnijem svetskom ocenjivanju muskatnih vina, Muscats du Monde 2013, u francuskom gradu Frontinjanu, makedonska vinarija Skovin osvojila je zlatnu medalju da svoju Temjaniku 2012 u konkurenciji od nekoliko stotina vina iz 24 zemlje sveta.

nagrade, jer je ovo na neki način priznanje koja potvrđuje kvalitet i potencijale tamjanike i celog regiona u kom se ona proizvodi. „ A osim toga, još jednom dokazuje da su Skovin vina izvanrednog kvaliteta“ – kažu u vinariji.

Takmičenje na kom se degustiraju mirna, slatka i penušava vina od muskatnih sorti, organizuje Forum enologa, ista institucija koja stoji iza - kod nas mnogo poznatijeg Chardonnay du Monde. Kako navode iz te organizacije, takmičenje muskata ima za cilj da podrži proizvođače širom sveta i pokaže svu raskoš ove sorte, odnosno sorti – pošto muskata ima različitih.

Vinarija Skovin osnovana je 1979. godine, a njeni vinogradi zauzimaju 450 hektara na obroncima planine Vodno. Negujući dugu tradiciju proizvodnje raskošnih i punih vina sa jasnim južnjačkim karakterom, u Skovinu posebnu pažnju poklanjaju autohtonim sortama sa Balkana, naročito tamjanici i vrancu. Medalje sa internacionalnih takmičenja potvrđuju da su ovi vinari odabrali pravi put.

U vinariji Skovin ističu važnost ove 12

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

mozaik

SLAVLJE U VINARIJI ALEKSIĆ Međunarodne nagrade za vina iz Vranja

U vinariji Aleksić slavilo se sa razlogom čitave jeseni! Povod su bile pre svega nagrade sa takmičenja Austrian Wine Challenge - AWC 2013, gde je njihov šardone Bonaca Limited Edition 2012 osvojio zlatnu medalju, dok je roze Barabara 2012 okićen srebrnim odličjem. Tako su vina „sa ženskim potpisom“ koja su za samo godinu dana skrenula na sebe pažnju čitave vinske javnosti u Srbiji, zabeležila i prvi veliki međunarodni uspeh. Tim povodom u vinariji u Vranju sestre Aleksić okupile su brojne zvanice, a tom prilikom obeležena je i berba grožđa u njihovom kraju. Uz sve to, u njihovoj vinariji upriličeno je i svečano otvaranje nove degustacione i barik sale sa bankom vina.

U vinariji Aleksić ističu kako će se truditi da u budućnosti nastave sa promocijom i oživiljavanjem pomalo zaboravljene, ali duge i bogate vinske tradicije juga Srbije i Vranjskog kraja. Priznanja kao ovo iz Beča,

14

|

Vino & Fino

kao i manifestacije koje okupljaju ljude oko vina i vinograda, dokazuju da je vinarija koju tako uspešno vode ženske ruka na pravom putu.

Bonaca Limited edition 2012 Polusuvi šardone, zrelog i raskošnog mirisa voća sa tonovima tosta i slatkih začina. Veoam dobro balansiran, živih kiselina, pun i dugogo završnog ukusa.

Uparite ga sa ćuretinom u mlincima, dimljenom šaranom, pastama sa kremastim sosevima ili dobrom cezar salatom.

Barabara 2012 Mirisi crvenog voća uz nežene cvetne note i malo cirutrusa. Svež, umereno pun, sa prijatnom notom dobro uklopljene slasti.

Vino za uživati u njemu, odlično kao aperitiv, ali i pratilac paste sa paradajzom, balkanskih salata, mladog sira i ne previše slane pršute.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

mozaik

NIZ MEDALJA I NOVA ETIKETA Vinarija Tikveš niže uspehe

U godini u kojoj su njihova vina osvojila niz značajanih međunarodnih medalja i priznanja, iz makedonske vinarije Tikveš najavljuju da će upravo završena berba 2013. u narednom periodu sigurno doneti još odličja. U Tikvešu kažu da su otkupili 50% grožđa više nego prošle godine, pre svega jer je njegov kvalitet bio izvanredan. „Pošto proizvodnja dobrog vina počinje u vinogradu, naredne godine imaćemo poseban kvalitet u bocama“ – ističe Marko Stojaković, enolog vinarije.

Tikveš je ove godine osvajao medalje u više kategorija i na raznim takimičenjima, pa je u Kavadarce stiglo ukupno 44 odličja do sada.

Najnovija su priznanja sa nadmetanja Mundus Vini, gde je belo Barovo 2012 osvojilo zlatnu, a Temjanika Special selection 2012 srebrnu medalju. Direktor vinarije Igor Ilijevski ističe kako ta priznanja imaju posebnu težinu, jer mogu da pomognu izvozu makedonskog vina na tržište Nemačke, ali i drugih zemalja.

Ove jeseni, vinarija Tikveš skrenula je pažnju javnosti, i to ne samo vinske, međunarodnom kampanjom za izbor nove etikete za vino Chardonnay 2013, koja je napravljena u saradnji sa Skoplje Design Week-om. Na konkurs se prijavilo čak 247 dizajnera iz 29 zemalja, koji su poslali predloge za 463 rešenja za etiketu. Prvu nagradu u iznosu od 1 500 evra osvojila je makedonska dizajnerka Dijana Dimitrievska, čiji će predlog krasti bocu Tikvešovog šadonea.

Drugoplasirani i trećeplasirani autori osvojili su nagrade u iznosu od 1000, odnosno 500 evra.

Povodom celog događaja, vinarija Tikveš je u okviru Skoplje Design Week-a 2013 organizovala je i izložbu „Najbolje sa Juga“na kojoj su bili izloženi unikatni nameštaj, aparati i ukrasni predmete izrađeni od flaša, čepova i etiketa Tikvešovih vina.

16

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

MOZAIK

TRIJUMF SRPSKIh VINA U BEČU ZLatna MEdaLja • Vinarija Temet – TRI MORAVE CRVENO PROKUPAC 2011 • Vinarija Belo Brdo – BELO BRDO ALMA MONS 2011 • Vinarija Belo Brdo – BELO BRDO PINOT NOIR 2011 • Vinarija Belo Brdo – BELO BRDO MERLOT 2011 • Vinarija Belo Brdo – BELO BRDO MARSELAN 2011

Piše: Tomislav Ivanović Austrian Wine Challenge ili jednostavno AWC održava se već 10 godina u Beču i neformalno nosi reputaciju jednog od najzahtevnijih vinskih takmičenja, u kom je ove godine učestvovalo 12.399 vina iz 39 zemalja iz celog sveta. Vinarije iz Srbije ove godine zaista su imale sjajan proboj na najvažnija internacionalna takmičenja i očigledno su srpski vinari stekli dovoljno samopouzdanja da svoja vina pokažu u međunarodnoj konkurenciji i u Austriji. ovog puta, brilijantni rezultati nisu izostali.

Pored vinarija kao što su Aleksandrović, Radovanović i Zvonko Bogdan koje su nas već navikle da se sa svih najvažnijih svetskih takmičenja vraćaju sa brojnim priznanjima za svoja vina, na ovogodišnjem AWC takmičenju je po prvi put vinarija Temet ovenčala zlatom našu autohtonu sortu prokupac. Takođe, vredi pomenuti i uspeh mlade vinarije Bjelica sa Fruške Gore,vinarije Aleksić, kao i vinariju Belo Brdo koja je ovenčala 5 svojih vina zlatom.

Na takmičenju se vrši slepo ocenjivanje vina na skali od 100 poena. Zlatna medalja se dodeljuje vinima koja osvoje više od 90 poena. Vina koja na ocenjivanju dobiju između 87 i 89,9 poena su nagrađena srebrnom medaljom, dok vina sa poenima u rasponu od 84 do 86,9 poena dobijaju priznanje “pečat kvaliteta”. Žiri je sastavljen od enologa iz Austrije kao i onih internacionalnog kalibra, vinskih eksperata, somelijera, gastronoma, trgovaca vinima i novinara.

• Vinarija Belo Brdo – BELO BRDO PETIT VERDOT 2011 • Vinarija Jeremić – KANoN 2011 • Podrum Aleksandrović – RoDoSLoV 2006 • Podrum Radovanović – CHARDoNNAy SeLeKCIJA 2010 • Podrum Radovanović – CABeRNeT SAUVIGNoN RoSe 2012 • Vinarija Zvonko Bogdan – ŽIVoT TeČe 2010 • Vinarija Aleksić – BoNACA LIMITeD eDITIoN CHARDoNNAy 2011

srEbrna MEdaLja • Vinarija Temet – ERGO BELO 2011 • Vinarija Belo Brdo – BeLo BRDo CHARDoNNAy 2012 • Vinarija Belo Brdo – BeLo BRDo CHARDoNNAy BLACK LABeL 2012 • Vinarija Belo Brdo – BELO BRDO SAUVIGNON BLANC 2012 • Vinarija Belo Brdo – BELO BRDO RIESLING 2012 • Vinarija Jeremić – SoNATA 2012 • Podrum Aleksandrović – HARIZMA CHARDoNNAy 2011 • Podrum Aleksandrović – TRIJUMF GoLD 2012 • Podrum Aleksandrović – TRIJUMF 2011 • Podrum Aleksandrović – ReGeNT ReSeRVe 2008 • Podrum Aleksandrović – TRIJUMF NoIR 2009 • Podrum Radovanović – CABeRNeT SAUVIGNoN BARRIQUe 2010

PEČAT KVALITETA

• Podrum Radovanović – CABeRNeT SAUVIGNoN ReSeRVe 2009 • Vinarija Rubin – TeRRA LAZARICA CHARDoNNAy BARRIQUe 2008

• Podrum Aleksandrović – TRIJUMF BARRIQUe CHARDoNNAy 2009

• Vinarija Rubin – TeRRA LAZARICA MeRLoT BARRIQUe 2008

• Podrum Aleksandrović – TRIJUMF RoSe PINoT NoIR 2011

• Vinarija Bjelica – SAGA 2012

• Podrum Aleksandrović – VIZIJA 2008

• Vinarija Bjelica – ROSE GRAFFITI 2012

• Podrum Radovanović – CHARDoNNAy 2012

• Vinarija Bjelica – GRAFFITI CRVENO 2011

• Podrum Radovanović – PINoT AS 2011

• Vinarija Molovin – PRINCIP PLAVI FRANKOVKA 2011

• Vinarija Rubin – TeRRA LAZARICA SAUVIGNoN BLANC BARRIQUe 2009

• Vinarija Zvonko Bogdan – ZVONKO BOGDAN PINOT BLANC 2012

• Vinarija Rubin – TeRRA LAZARICA CABeRNeT SAUVIGNoN BARRIQUe 2007 • Vinarija Molovin – INAT 2010

• Vinarija Zvonko Bogdan – ZVONKO BOGDAN SAUVIGNON BLANC BARRIQUe 2012

• Vinarija Molovin – PRINCIP 2011

• Vinarija Zvonko Bogdan – ZVONKO BOGDAN SAUVIGNON BLANC 2012

• Vinarija Molovin – ROSE 2012

• Vinarija Zvonko Bogdan – CUVEE No. 1 2010

• Vinarija Zvonko Bogdan – ZVONKO BOGDAN ROSE 2012

• Vinarija Aleksić – BARBARA 2012

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

17

MOZAIK

ZLATO ZA PROKUPAC medAlJe zA vinA vinAriJe temet Među nizom medalja sa ovogodišnjeg Austrian Wine Challenge –a AWC 2013 kojima su okićena srpska vina, posebno se izdvaja zlato za Tri Morave 2011 iz jagodinske vinarije Temet.

Naime, reč je prokupcu, sorti koja je toliko dugo bila zanemarena, a sada se polako profiliše kao ključna crna sorta nove srpske vinske scene. Tri Morave su odmah po izlasku na tržište dobile svjoe poklonike, pa su u distribuciju puštane veoma ograničene količine boca.

Međutim, kako kaže Srđan Lukajić, enolog Temeta, pripremaju se vina iz novih berbi, koja će, prema njegovim rečima, u najmanju ruku biti jednako dobra kao ovo iz berbe 2011. Na istom takmičenju na kom je Temetov prokupac osvojio zlato, njihovo belo vino Ergo 2011 okitilo se srebrnom medaljom.

Tri Morave 2011 Slojevit miris u koju podseća i na crveno i na tamno voće, kupine, brusnice i šljive, sa začinsko-biberastim notama. Na to se nadovezuju slatkasti mirisi barika, dovoljno nežni da ne prekriju sortne mirise, a da istovremeno dodaju na kompleksnosti. Tri Morave dobro su balansirano vino, sa zaokruženim, mekim taninama i vibrantnim kiselinama.

MEDALJE ZA RODOSLOV usPesi i nova vina vinarija aleksandrović Nizom medalja, vinarija Aleksandrović još jednom je postigla uspehe na međunarodnim takmičenjima. U jakoj konkurenciji od gotovo 13 000 vina sa svih strana sveta Rodoslov 2006 osvojio je zlatnu medalju u kategoriji crvenih vina! U vinariji ističu kako nije čudo da Rodoslov ocenjivače na najprestižnijim takmičenjima ne ostavlja ravnodušnim, jer je to jedinstveno vino, stvoreno kao kupaža kaberne sovinjona, merloa i prokupca.

Intenacionalnog stila, sa snažnim lokalnim pečatom. Pored Rodoslova, na istom takmičenju vina vinarije Aleksandrović su osvojila još 5 srebrnih medalja i to: Trijumf 2011, Trijumf Gold 2012, Harizma 2011, Regent Reserve 2008 i Trijumf Noir 2009. Isto tako, na jednom od najvećih mađunarodnih takmičenja Mundus Vini u Nemačkoj. Trijumf Selection 2011 i Trijumf Gold 2012 osvojili su srebrne medalje u kategoriji belih vina.

Inače, posle Trijumf Golda-a, portfolio vinarije Aleksandrović upotpunila su još dva vina, poznata od ranije, ali iz novih berbi. Belo vino Tema dobilo je i novu, personalizovanu ambalažu i podnaslov Selection, kao i primetnu promenu u stilu vina. To je sada šardone sa jasnim aromama tropskog voća, ananasa i manga, koje se pretapaju se u mekan, bogat i sočan ukus, sa veoma osvežavajućom notom citrusa u završnici.

Uz Temu, tu je i Rodoslov iz berbe 2009, još uvek mlad, ali već sada raskošan, sa sjajnim potencijalom za razvoj. U čaši ovog vina primetićete složen aromatski kompleks, sačinjen od tonova višanja, kupina i crnih dudinja, sa nijansama crne čokolade i listova duvana. Izuzetno ekstraktivno vino, sa sočnim tanininma. Završnica ukusa je zaokružena, skladna, dugotrajna, voćna, sa nežnim tonovima hrastovine.

18

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

mozaik

OD BEČA DO SAN FRANCISKA nagrade za vinariju Zvonko Bogdan

Osim na evropskim takmičenjima, vina vinarije Zvonko Bogdan našla su se ove godine i na ocenjivanjima u Americi, a sa svih strana donela su niz medalja i nagrada.

Na takmičenju belih sovinjona Concours Mondial du Sauvignon 2013, održanom na obali Loare u Francuskoj, Sauvignon blanc Zvonko Bogdan 2012 osvojio je srebrnu medalju. Na takmičenju je učestvovalo 807 vina iz 22 zemlje, a žiri su činili vinari, somelijeri, distributeri, novinari - ukupno 60 sudija iz 22 države. „Sve zlatne i srebrne medalje koje smo do sad osvojiliza naš sovinjon jako nam znače, ali ova je posebna jer smo je osvojili u regiji iz koje dolaze najbolji sovinjoni na svetu“ - rekao je Zlatko Živanić, menadžer vinarije, i dodao: “Izuzetno nam je drago što su naša vina osvajaju medalje iz celog sveta, a sve to predstavlja potvrdu kvaliteta vina i na međunarodnom nivou.”

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Posle uspeha u Francuskoj, vina vinarije Zvonko Bogdan potvrdila su svoj kvalitet i na ovogodišnjem The San Francisco International Wine Competition 2013. Zlatnu medalju za kvalitet osvojio je Cuvee No.1 2010, a srebrnim medaljama okitila su se vina Sauvignon blanc 2012, Pinot blanc 2012 i Život teče 2010, dok je bronzanom medaljom nagrađen Rose 2012.

Uspesi su nastavljeni i na ocenjivanju vina “AWC Vienna 2012” u Beču, gde su vina vinarije Zvonko Bogdan nastavila sa tradicijom osvajanja odličja. Tamo je zlatnom medaljom nagrađen Život teče 2010, dok su srebrne osvojili Sauvignon blanc 2012, Pinot blanc 2012, Cuvee No.1 2010 i Sauvignon blanc barrique 2011.

Vino & Fino

|

19

wine, fine & design

cool hunting

4

PRIKUPLJA: NINA BABIĆ

1

3

2

5

1 Six

2 Pola-pola

3 Kao rosa

4 Muza

5 Savršena oluja

Katy Holford je novi kreativni direktor poslednje engleske kompanije Cumbria Crystal koja još uvek pravi ručno duvani olovni kristal.

Njihova kolekcija Six nudi šest različitih opcija izrezbarenih šara na klasičnim “nogicama”, namenjenih kupcu koji voli savremeni dizajn.

Lee Broom je dizajnirao kolekciju Half Cut koja će se od novembra prodavati samo u londonskoj robnoj kući Liberty. Neobične čaše nastale su spajanjem vintage kristalnih “stopera“ za vinske i konjak boce, koje su zatim spojene sa telom čaše, tako da je svaka od njih na kraju potpuno jedinstvena.

Kastehelmi kolekcija kuće

Charlotte Amalie seriju

Heather Gillespy i

Littala koju je dizajnirala

čaša za Holmegaard je

predmeti koje dizajnira su

Oiva Toikka, napravljena je

dizajnirao Per Lutken,

bili inspiracija za ovu

od presovanog stakla.

nazvavši je po imenu

rubriku. Dinamični i

Kasthelmi je finska reč za

svoje supruge. Reklo bi se,

uzbudljivi, uspevaju da

kap rose, a u kolekciji se

prilično zgodna muza, zar

uhvate u sebi dramu i

nalaze čaše i činije u čiju

ne?

uskomešanost mora, ništa

20

|

Vino & Fino

površinu su utiskivani

ne gubeći od svoje

mehurići. U prekrasnim,

upotrebne vrednosti.

intenzivnim bojama, ove

Naprotiv.

masivne čaše deluju neočekivano delikatno.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

WINE, FINE & DESIGN

Ako se odmor prerano završio, a vas muče uspomene na egejsko providno plavo, sivo, tirkizno i sve nijanse između, možda vam naš izbor olakša pomisao na predstojeću zimu…

7

9

6

10

8

6 Alfredo, Alfredo

7 Staro i novo

8 Bez granica

9 Savršeno nesavršena

10 Lažni poljubac

Alfredo Häberli dizajnirao

Finski dizajner Tapio Wirkkala je krajem

liniju predmeta pod

šezdesetih godina prošlog

nazivom Alfredo. Karafa za

veka saradjivao sa

vino iz istoimene linije

čuvenom kućom Venini iz

predstavlja zavodljivu

Murana i kreirao seriju

kombinaciju dinamičnog

staklenih Bolle vaza i

dizajna i visoke

flaša. Prošle godine, serija

funkcionalnosti.

je proširena novima

Francuska dizajnerka Vanessa Mitrani verovatno je jedan od najuzbudljivijih umetnika novije generacije koji rade u staklu. No limit je serija staklenih predmeta iz kojih izviruju porcelanske životinje.

Još jednom, Vanessa Mitrani. Neprekidno u potrazi za inovacijama tradicionalnih tehnika, suzdržanost i kontrasti su odlika njenog dizajna. ovaj put, jedan od prototipova. Baš zato što je nesavršen.

Esque design je autor

je za kuću Georg Jensen

Napravljena je od kristala

bojama.

vanessamitrani.com

vanessamitrani.com

„Nečije čaše” (Someone’s cup). Napravljena je od ručno duvanog stakla sa otiskom usana od emajla pečenog na visokoj temperaturi. Kao stvorena za nesporazume.

sa neobično oblikovanim zapušačem od hrastovine.

barneys.com

georgjensen.dk

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

21

Ĺ UMADIJA

srediĹĄte zemlje

22

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

ŠUMADIJA

Važno mesto. Ustanci, vojske, kraljevi... Lepo mesto, pitomo mesto, mesto sa puno istorijskih tragova vinske i vinogradarske istorije Srbije.

I danas, centralno mesto ponovnog uspona srpske vinske industrije. Vodimo vas u središte Srbije, u Šumadiju.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

23

ŠUMADIJA

PUTOPISAC DE LA BOKRIJAR, U SVOJIM ZAPISIMA SA PROPUTOVANJA KROZ SRBIJU 1432. gODINE, POMENUO JE PODRUČJE DANAšNJE šUMADIJE KAO MESTO NA KOM SE PRAVE IZVRSNA VINA I NA KOM SU OBRONCI BRDA PREKRIVENI VINOgRADIMA

SRPSKI THE SHIRE, ODNOSNO MALO GEOGRAFIJE...

Nekada pokrivena nepreglednim šumama, bar kako knjige kažu, Šumadija je baš zahvaljujući njima dobila ime. Šuma nema više, bar ne na značajnim površinama, ali je ovaj kraj i dalje jedan od najlepših u Srbiji. Pitoma brda, livade, uređeni voćnjaci, zaseoci, vrlo često i vinogradi, prave pejzaže kao sa razglednica. Paralela sa Tolkinovim okrugom (The Shire) u Srednjoj zemlji, što zbog krajolika, što zbog geografskog položaja, nameće se sama. Šumadija se nalazi bukvalno u samom središtu Srbije, sa koje god strane da posmatrate. Iako ćete možda naići na podatak da ovo područje počinje već od obala Save i Dunava, danas se severnom granicom Šumadije najčešće smatra linija ispod Kosmaja i Avale. Granica na južnoj strani je Zapadna Morava, na istoku Velika Morava, a na Zapadu reka Kolubara. Nad srpskom Srednjom zemljom uzdižu se vrhovi Bukulje, Venčaca, Rudnika, Gledićkih planina... Najveći grad i administrativni centar Šumadije je Kragujevac, a tu su i Aranđelovac, Mladenovac, Smederevska Palanka, a na obodima Čačak, Gornji Milanovac i sa druge strane Jagodina.

U vinogradarskom smislu, bar onako kako to posmatraju autori nove rejonizacije vinogradarskih područja Srbije, Šumadija je dosta sužena, a neki delovi geografskog regioni pripadaju drugim regionima u vinogradarskom smislu. Tako danas rejon Šumadije pripada regionu Centralne Srbije, a deli se na Krnjevačko, oplenačko, Račansko i Kragujevačko vinogorje. ... I MALO ISTORIJE osim što je, kao i ostali delovi Balkana, tokom istorije bila mesto koje su naseljavali i kroz koje su prolazili razni narodi, i o koje su se otimale razne vojske i države, Šumadija je ipak posebno

24

|

Vino & Fino

značajna za modernu istoriju Srbije, jer je u njenom središtu, u selu orašac 1804. godine podignut Prvi srpski ustanak, dok je Drugi počeo u Takovu 11 godina kasnije. Što se pak vinske istorije ovog područja tiče, danas imamo pirlično pouzdane izvore koji svedoče o prilično dugoj i na momente veoma razvijenoj tradiciji gajenja loze i proizvodnje vina.

Putopisac De la Bokrijar, u svojim zapisima sa proputovanja kroz Srbiju 1432. godine, pomenuo je područje današnje Šumadije kao mesto na kom se prave izvrsna vina i na kom su obronci brda prekriveni vinogradima. Prema nekim navodima, u tom istom veku Despot Stefan Lazarević uživao je u pavlovačkim vinima, dok iz vremena vladavine kneza Miloša imamo zapis kako je grožđe jedne godine u vinogradima Topole tako dobro rodilo da nije bilo dovoljno mesta za vino u podrumima.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

ŠUMADIJA

ZADRUgA JE NA SAMOM SVOM POČETKU PROIZVODILA PREKO 300 000 LITARA VINA gODIšNJE, DA BI PROIZVODNJA NEKIh gODINA, KAO šTO JE BILA 1935., DOSTIZALA I PREKO MILION LITARA

kao što je bila 1935., dostizala i preko milion litara. Sam podrum Zadruge imao je kapacitet da primi 250 vagona vina, a u njemu se koristila i električna energija za osveljenje, što je za to doba bilo bukvalno ravno čudu.

Priče o slavi i dobroj reputaciji vina iz Venčačke zadruge, ne samo u Srbiji, već i u svetu, nisu samo prazna hvalisanja. Zaista, ovaj podrum posećivali su Franš Depere, eleonora Ruzvelt i druge važne osobe tog doba, a vina se izvozila širom sveta. Venčački zadrugari proizvodili su najviše belih vina i to najmodernijom tehnologijom toga doba, za čije je uvođenje bio zaslužan nemački enolog emil eder. Za penušava vina proizvođena tradicionalnom metodom, bio je zadužen izvesni Francuz Žobin, kog su zadrugari platili i doveli u Banje. Nakon Drugog svetskog rata, Zadruga je ugašena, a podrum je progutala jedna od gigantskih društvenih kompanija za proizvodnju vina, ili bar njemu sličnog pića. Da, Navip.

KRALJ, SELJACI, FRANCUZ I NEMAC Jedna od najznačajnijih institucija koja je u dobroj meri odredila tok razvoja vinogradarstva su Srbiji na početku 20. veka, bila je Venčačka vinogradarska zadruga, osnovana 1903. godine u selu Banje, a koja je, osim iz tog sela, okupljala i vinogradare i vinare iz Vinče, Brezovice, Lipovca i Topole. U početku ih je bilo osamnaestoro, a prvi predsednik zadruge, bio je izvesni Đorđe Dukić. od 1923. član zadruge bio je i kralj Aleksandar Karađorđević, čije se grožđe sa oplenca prerađivalo barabar sa grožđem drugih zadrugara. Postoje priče da je kralj zahtevao poseban tretman, ali da su se ostali zadrugari usprotivili, što je na kraju rezulatiralo izgradnjom Kraljevske vinarije na oplencu 1931. godine. Kako bilo, zadruga je na samom svom početku proizvodila preko 300 000 litara vina godišnje, da bi proizvodnja nekih godina,

oktobar - novembar 2013 - br. 9

KUDA PO ŠUMADIJI Ako zađete putevima Šumadije, pored svakog ćete naići na bar dve kafane u kojima, ako ništa, ima toplog pečenja, domaće lepinje, kajmaka i duvan čvaraka, dok u većim gradovima ima iznenađujuće dobrih restorana. Naravno da ćete se i ovde orijentisati na lokalnu kuhinju, mada je sasvim sigurno da ni iz jedne šumadijske vinarije nećete otići praznog stomaka.

Pristojnog i jeftinog smeštaja, pa i onog vrhunskog, ima u u većini gradova i varošica.

Istorijska mesta koja morate da posetite su svakako oplenac i orašac, a tu je i niz manastira kao što su Divostin, Prekopeča, Sarinac, Bošnjane, Drača, Pavlovac i Stragari. Ipak, ako ste pročitali ceo ovaj tekst, sigurno je da su vinarije Šumadije ono blago koja vas zanima.

Na narednim stranama pišemo o najboljih pet.

Vino & Fino

|

25

KO JE KO U ŠUMADIJI

Vinarija Despotika

Vlaški Do, Smederevska Palanka 026 302 126 www.despotika.rs

Vinogradi: 11ha Godišnja proizvodnja: 40 000 boca Veselin Despotović Potpuno neočekivano, kada sa magistralnog puta ka Smederevskoj Palanci, pre ulaska u selo Vlaški Do skrenete levo, na brdu ispred vas ukazaće se zgrada vinarije kakvih je u Srbiji malo. Nova, velika, modernog dizajna, a bojama i oblikom potpuno ukopljena u okolinu. „Radimo po fazama, posle kompletnog završetka vinarije, planiramo i proširenje kapaciteta koji će pre svega biti namenjeni gostima, odnosno usmereni na turizam“ – kaže Veselin Despotović, tvorac i vlasnik vinarije Despotika. Vinarija je projektovana tako da jednog dana prerađuje i do 180 000 litara vina, a ispod prostora za primarnu preradu, laboratorije i kancelarija, nalazi se ukopan podrum sa impresivnom barik salom. U okviru vinarije završava se i jedinstven interaktivni muzej koji će biti posvećen istoriji vinarstva i vinogradarstva Srbije, a čiji će jedan deo biti i na otvorenom, u vinogradu. Grožđe za vina Despotike stiže sa tri lokacije, iz vinograda Straževica, Umčari i Golobok.

Vinarijom se bavi mali, ali posvećen tim stručnjaka, na čelu sa enologom Natašom Savić, a iako je tržištu tek druga berba, prva priznanja i medalje sa ocenjivanja vina već su počeli da pristižu.

Znamen 2012

Rajnski rizling, svež i hrskav, sa citrusnim i mirisima jabuke i zelene kajsije.

Beskraj 2012

Intenzivni sovinjon blan, punog tela, sa tipičnim sortnim aromama trave i vreže paradajza, uz mirise citrusa i stonog voća.

Nebo 2012

Pino blan, umereno pun, sa jasnim uticajem drveta, mirisima zrelog voća, tosta i vanilinsko – začinskih aroma.

Nemir 2012

Roze od kabernea, snažno obojen, veoma karakteran, umereno pun, sa obiljem mirisa jagodičastog voća.

Svedok 2011

Mirisi zemljanog karaktera, začini i sitno crno i crveno voće definišu miris ovog pino noara. U ustima umereno puno, ukroćenih tanina.

Dokaz 2011

Jasan sortni karakter kaberne sovinjona, mirisi crnog voća uz malo zeljastih i začinsko – biberastih tonova. Mlad, svež i elegantan.

26

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

KO JE KO U ŠUMADIJI

Podrum Radovanović Krnjevo 026 821 085

Miodrag Radovanović Posle vakuuma dugog gotovo pedeset godina, prva prava privatna vinarija u Srbiji otvorena je u Krnjevu, malom mestu u Šumadiju. Isprva pod imenom Mali podrum Radovanović, porodična vinarija na čijem čelu stoji tehnolog Miodrag Radovanović, vrlo brzo prerasla je pridev „Mali“. Iako su na samom početku zasadili rajnski rizling, koji je dugo bio jedino njihovo vino sa zaštićenom oznakom porekla, ova vinarija postala je poznata po svom kaberne sovinjonu i šardoneu. Naslanjajući se na porodičnu tradiciju i iskustvo stečeno na mestu menadžera proizvodnje u tadašnjem vinskom gigantu „Navipu“, Radovanović je širio svoju paletu vina u pravcu drugih sorti, dok je vinarija rasla uvećavajući kapacitete i pribavljajući sve bolju opremu. Vina ove vinarije i dalje su među najprodavanijim u svom segmentu u Srbiji, a od nedavno krenula su i put drugih tržišta. Vinarije se danas zove Podrum Radovanović, ali time ne morate da se opterećujete. Dovoljnoje da kažete Mijino vino, i svi će znati o čemu pričate.

Vinogradi: 22ha u vlasništvu, 25ha u kooperaciji Godišnja proizvodnja: 200 000 boca

Chardonnay Radovanović 2012

Tipične sortne arome, dominantno zrelog stonog voća i malo tropike. Umereno puno, lepo zaokruženo i sveže.

Chardonnay selekcija 2011

Šardone od grožđa iz strogo kontrolisanih zasada, odležavao u hrastovim sudovima. Na mirisu voće, tropika i slatkasto - začinski tonovi drveta.

Sauvignon blanc Radovanović 2012 U godinama kada je zbog previsokih temperatura mnogima bilo teško da naprave dobar sovinjon, Miji Radovanoviću to je pošlo za rukom. Sveže, sortno, hrskavo.

Pinot AS 2012

Aromatično, intenzivno vino u kom se prepoznaju kruške, stono voće i malo citrusa. Lepršavo i sveže u ustima.

Rajnski rizling 2012

Polusuvi rizling, veoma dobrog odnosa kiseline i slasti, sa jasnim aromama citrusa, breskve i zelenih jabuka.

Cabernet sauvignon 2012

Izrazito voćan, sa mirisima borovnica, drenjina i crnih ribizli, uz primetne začinske, biberaste tonove. Umereno pun, svež i zaokružen.

Cabernet sauvignon reserve 2009

Moćan zreli kaberne, raskošan i pun, odležavao u više tipova najkvalitetnijeg hrasta. Kompleksnog mirisa u kom dominiraju arome džema od crnog voća, kafe i kože.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

27

KO JE KO U ŠUMADIJI

Vinarija Aleksandrović selo Vinča, Topola 034 826 555 www.podrumaleksandrovic.rs office@podrumaleksandrovic.rs

Vinogradi: 75 ha Godišnja proizvodnja: 300 000 boca Božidar Aleksandrović Jedan od pionira ponovnog rođenja vinske industrije u Srbiji, Božidar Aleksandrović početkom devedesetih godina prošlog veka rešio je da nastavi tradiciju svojih predaka, među kojima su neki bili i osnivači Venčačke vinogradarske zadruge i, na početku stidljivo, uđe u avanturu proizvodnje vina.

Samo deceniju kasnije, vinarija Aleksandrović postaje i do danas ostaje jedna od najvećih i najpoznatijih „malih“ vinarija u regionu, sa impresivnim podrumom, svojim vinogradima i paletom propoznatljivih vina koja se osim na domaćem tržištu, prodaju sve češće i više i u inostranstvu. Sa tim razvojem, u ovoj vinariji kontinuirano se iz berbe u berbu podizao i prag kvaliteta, kao što se širila i paleta vina. Ekvivalentno tome, stizale su i stižu nagrade sa internacionalnih takmičenja. Vinarija Aleksandrović uspešno je položila i ispit održavanja kontinuiteta i prepoznatljivosti svojih vina, za šta je najzaslužniji glavni enolog Vladan Nikolić, koji je uz Božu Aleksandrovića gotovo od samog početka. Osim vinom, u ovoj vinariji bave se i vinskim turizmom, koji privuče više od 15 000 posetilaca svake godine.

Trijumf 2011

Najpoznatije vino vinarije Aleksandrović, kupaža u kojoj dominira sovinjon blan. Bogato, slojevito, savršenog odnosa voćnih i zeljastih aroma, veoma dobro balansirano.

Raskošna bordovska kupaža na srpski način, napravljena kabernea, merlo i prokupca. Na nosu mešavina crnog i crvenog zrelog voća, uz note kedrovine, likoriša i crne čokolade. Moćno, puno, bogato.

Trijumf gold 2011

Regent 2008

Sortonog sastava kao i osnovni Trijumf, ali odležalo u velikim drvenim bačvama. Nežan uticaj drveta na nosu, izuzetno bogato, slojevito i moćno. Zrelo, sočno, zaokruženo.

Sočna kupaža kabernea i merloa, izrazito voćno sa finim notama drveta, vanile i dima. Meko, zrelo i zaokruženo u ustima.

Oplen 2011

Rajnski rizling, mirisa jabuka, vinogradarskih breskvi i sitnog belog cveća. Puno i elegantno, ali istovremeno sveže.

Najpotcenjenije domaće crveno vino i najbolja frankovka Srbije!

Ozbiljna, bogata, snažnog karaktera crvenog voća, uz začinske arome drveta. Umereno puno vino, slojevito i elegantno.

Tema 2012

Varijanta 2011

Ranije kupaža, a sada čist šardone, izrazito voćan, sa obiljem mirisa tropskog voća i citrusa. Zaokružen, mek i osvežavajući.

Harizma 2011

Pun i raskošan šardone, zrelo voće, tropika, citrusi i diskretan miris pečenog badema. Puno u ustima, raskošno, slojevito.

Trijumf noir 2009

Pravi, ozbiljan pino noar. Bogat miris crvenog i šumskog voća, vanilinski, zaličinski i zemljani tonovi . Dobre strukture, moćan i dugotrajan u završnici. Vino koje će se tek razviti.

Rodoslov 2009 28

|

Vino & Fino

Vizija 2008

Krakteristična ružica napravljena od muskat hamburga, raskošnog i upečatljivog mirisa ratluka od ruže i zrelog crvenog voća.

Trijumf penušavi 2008

Klasičan blan de blancs, proizveden tradicionalnom metodom.

Ozbiljan, bogat, sa voćnim mirisima oplemenjenim notama biskvita i kore hleba. Sitnih i postojanih mehurića, dobro balansiran.

Osim navedenih vina, vinarija Aleksandrović u svom portfoliu ima i penušavi Trijumf noir, Trijumf barrique,roze Trijumf, slatku ružicu Euforija i liniju rakija od grožđa.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

KO JE KO U ŠUMADIJI

Kraljevska vinarija

Kraljevski vinogradi na Oplencu Topola 034 811 118

Dragan Reljić, upravnik vinarije Odakle početi priču o mestu toliko nabijenom istorijom? Da li od 1903. i samog početka podizanja Zadužbine kralja Petra na Oplencu, čiji su vinogradi i vinarija integralni deo? Ili od 1931. godine kada je frankfurtska firma „Abel i Beringder“ za kralja Aleksandra I završila izgradnju tada najmodernije vinarije u Srbiji, sagradjene na dva nivoa, kapaciteta 400 000 litara? Ili krenuti od 1940. godine kada je kraljev podrumar Dragoslav Filipović Midula u prazno bure, koje u vinariji stoji i dan danas, sakrio arhivu boca, koje su tako ostale sačuvane od nemačkih vojnika i potonjih oslobodioca, pa danas čine najstariju kolekciju vina u Srbiji?

Svaki do tih datuma i ličnosti jednako je važan za istoriju, ne samo Šumadije i njene vinske tradicije, već čitave Srbije. Posle totalne devastacije u decenijama druge polovine prošlog veka, početkom dvehiljaditih počela je tiha obnova Kraljevske vinarije, a 2004. posađeni i obnovljeni prvi vinogradi od nekadašnjih 40 hektara. Danas tamo možete da vidite pukom srećom sačuvane, a trudom i ljubavlju obnovljene delove stare vinarije, sa autentičnim alatima, presama i mašinama, arhivu vina, burad sa početka prošlog veka, kao i fotografije i predmete koje svedoče o istoriji Srbije, Jugoslavije i njenih početaka, kao i tradiciji vinarstva i vinogradarstva u ovom delu Šumadije. Najbolje od svega je što tamo možete i da probate vina iz obnovljene vinarije, koja Zadužbina proizvodi uz pomoć profesora i stručnjaka sa Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu, posebno enologa dr Slobodana Jovića. Najviše vina proda se u samoj vinariji, dok je distribucija ograničena na samo nekoliko vinoteka i odabranih restorana, pre svega u Beogradu.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vinogradi: 12ha Godišnja proizvodnja: oko 40 000 boca Sauvignon blanc 2010

Najpoznatije i najprodavanije vino Kraljevske vinarije. Prvo koje je, iz berbe 2007, izašlo na tržište. Miris citrusa, zelenog voća i vegetativnih tonova, sveže, hrskavo i zakruženo belo vino.

Suveren 2010

Kaberne sovinjon sa snažnim sortnim karakterom, mirisom crnog voća, crnih ribizli i kupina, uz plemenite note hrastovine. Zakruženo, balansirano i moćno vino.

U Kraljevskoj vinariji proizvode i sorti šardone, pino noar, kao i roze.

Vino & Fino

|

29

KO JE KO U ŠUMADIJI

Vinarija Vrbica

Vrbica bb, Aranđelovac 034 725-805 www.vinarijavrbica.rs tihomir@vinarijavrbica.rs

Vinogradi: 10 ha Proizvodnja: 50 000 boca

Venčac

Prvo vino vinarije Vrbica, čist rajnski rizling. Ozbiljan, pun, sa osvežavajućim mirisom zelenih jabuka i nezrele kajsije, uz jasne citrusne note.

Tihomir Timotijević Na vrhu brda iznad Aranđelovca, na mestu koje se zove Vinogradi, ali gde malo ko pamti da je vinograda zaista i bilo, građevinski inženjer Tihomir Tika Timotijević zasadio je 2003. godine svoje prve čokote vinove loze. Vino ga je brzo uzelo pod svoje, pa je strast postala ozbiljan posao i Tika je ubrzo okrenuo leđa starom poslu i podigao vinariju, a par destina ari vinograda pretvorilo se u deset hektara. Ponovo su se Vinogradi zazeleneli lišćem vinove loze. „Grožđe na ovom potezu sazreva pre negu na jugu, u Makedoniji“ – priča Tika i dodaje: „ iz tog razloga su naša vina puna, ekstraktivna i moćna“. Vinogradi su podignuti na južnim ekspozicijama brda, na oko 350 metara nadmorske visine. U njihovom središtu nalazi se restoran iz kog se puža nastvaran pogled na Šumadiju, i u kome Tika dokazuje da osim vinom, ume da se bavi i hranom. Na malo mesta u Srbiji ćete tako dobro jesti. Još kad vas uz atmosferu ponese poetika Vrbicinih vina i počnu da se ređaju: Menuet, Venčac, Lipar, Orašac, Tarpoš...

Menuet

Šardone veoma punog tela, pravo gastronomsko vino koje traži hranu. Otvoreno voćni mirisi jabuka, zrele dinje i banane.

Tarpoš rose

Kupaža kabernea i gamea, lepršavo i sveže. Dominiraju mirisi crvenog voća, pre svega zrelih jagoda.

Tarpoš

Ponos vinarije Vrbica, vino koje nosi ime tradicionalne srpske ženske kape iz koje su devojke ponekad služile grožđe. Sortni merlo, pun i robustan, raskošnog voćnog mirisa sa prijatnim tonovima kvalitetnog hrasta.

Orašac

Sazreli, meki kaberne sovinjon odležavao u baricima od slavonskog i srpskog hrasta. Tipične sortne arome, crno voće, vanilinski i tonovi kafe. Punog tela, snažne teksture.

30

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

VINOVNIK

nEMa CARA,

NEMA VINA,

nEMa ni junaKa

Možemo ovu triplu nemaštinu nazvati romantizmom ili pukom tugovankom, ali činjenica je da naš narod svoje najsvetlije istorijske trenutke, kroz vekove dočekuje i ispraća uz pun pehar vina. Nepažnjom kreatora i propagandne mašinerije zvanične istorije, potonje generacije su se ipak vaspitavale i edukovale na postelji epskih narodnih pesama.

Pretkosovski, kosovski i pokosovski ciklus predstavljaju kičmenu moždinu centralnog sistema samosvesti srpskog naroda. Doduše, sada je na snazi bezkosovski ciklus, ali tu više nema pesama, već mahom preovladavaju štura saopštenja. U epskim narodnim pesmama je po pravilu junak dizao pehar vina, nazdravljao dostojnima i traljavo pokušavao da ignoriše nedostojne. I nije nam išlo loše.

Ginulo se, ali je bilo nekih rezultata. Da polulogično izginemo nikada nam nije bio problem, ako bi postojao makar nagoveštaj ideje. Slavne bojeve, potope i pobede, uvek je pratio taj veličanstveni pehar vina. Iskapi to junak, isuče sablju i prelazi u operativno dejstvo viteškog tipa. Ako preživi, okrepi se sa par litara vina! Za slučaj da ode Bogu na istinu, onda mu se tim istim vinom počaste familija i prijatelji, za dušu.

Pored jasne epske simbolike, nužno je napomenuti da vino kroz istoriju predstavlja armaturu porodičnog obeda sabornog tipa. Sredinom dvadesetog veka, pojavili su se „drugari“ kojima je jedna od osnovnih misija bila destrukcija porodice, te folirantski nazvane „osnovne ćelije društva“. Kada se kaže – ćelija, asocijacije vuku na biologiju ili na kazneno popravnu ustanovu. Porodične konzumacije vina iz vrčeva su ovde duboko ukorenjene i imaju respektabilnu specifičnu težinu. Ako se iz rituala izbaci taj bitan faktor, onda se i sam ritual ljulja iz temelja. e sad, kada nekome treba nešto

32

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

VINOOVNIK

PIŠE: Nenad Andrić

www.vinovnik.rs

oduzeti, najbezbolniji metod je rokada. Daš im nešto drugo da piju i problema nema. Tako je trasiran put epohi piva. Ni kriv ni dužan, sok od hmelja se našao na porodičnim trpezama i vino poslao na pakovanje za put u pripadajuću istoriju. Previše toga se pretvorilo u ništa, od trenutka brisanja vina iz naših života.

Industrijske budalaštine koje su se zvale „vino“ a koje bi svojim kiselinama postidele sadržaj žučne kese, zaista ne možemo da nazivamo vinom. Ta čuda neprirode su se preventivno „sekla“ kiselom vodom radi lakšeg savladavanja. Logično da nam kao posledica toga stiže i špricer – ljupki kasapin vinske ideje. Od tada pivo dublira vino, a špricer ga nesvesno ponižava.

je sa Turcima i ako se igde oseća kao kod kuće, onda je to ovde.

Da, mi jesmo i zemlja rakije. Na sve strane je peku svi oni koji imaju višak voća. Postoji opravdana sumnja da mnogi taj višak namerno prave. I nema šanse da, ne jedna, nego devetnaest Evropskih Unija zabrani proizvodnju rakije po kućama. Intenzitet ljubavi prema tom proizvodu bi doveo do situacije da ukinemo Evropsku Uniju, sve i da nas jednom, nekim čudom prime. Trpeljiv narod je navikao da bude gnječen, ali samo ako može, u zamenu, da gnječi voće. Kompatibilnost rakije i vina je više nego jasna, pošto tu postoji voće kao snažan zajednički sadržalac.

Sama slika gde Knez Lazar Hrebeljanović svojoj vojsci, na pričest večeri, nazdravlja kriglom piva stvarno predstavlja grotesku. To bi imalo smisla jedino kada bi i Filip Višnjić, četiri veka kasnije iskrenuo gusle i opaučio dobar bluz po njima, prethodno uzevši umetničko ime Blind Philip Little Cherry.

Verovatnoća takvog razvoja događaja jednaka je verovatnoći da mi nismo vinska nacija. Ta verovatnoća se nalazi na daleko udaljenom repu Gausove krive. Toliko je mala, da manja ne može biti. Svi istorijski izvori, gde je stvar vaspitanja insistiranje na sekundarnim i tercijalnim, apsolutno ukazuju da mi jesmo vinska nacija.

Zašto smo mi onda ostali na proizvodnji rakije, a vino zapustili?

Pre svega, rakija je političko ideološki bezbedna. Ona nema izražen kohezioni faktor po horizontali i vertikali društva. Kao i pivo, poseduje samo horizontalnu komponentu. Konzumira se uglavnom u kompaktnom uzorku osoba koje su sličnog godišta, sličnih afiniteta i još sličnijih prioriteta. Rakija nema intrigantnu košulju koja je, razume se, vinska radna uniforma.

Dobar deo rakijske diskusije se svodi na: „Dobra (uz ekstremno dugo „o“)“ Ili „Pa (adekvatno dugo „a“), onako...“ Svaka diskusija o rakiji, pa da kažemo i o pivu, prestaje tamo, gde vinska tek počinje. „Gde ja stadoh, ti produži“, govorio je naš veliki pesnik.

Drugi, manje važan faktor u zabašurivanju vina je lenjost.

Daleko je jednostavnije praviti rakiju nego vino. Ispečeš i doviđenja. Vino je ipak intenzivni maltretman, za koji je neophodno poznavanje čitave lepeze postupaka. Ne može to svako...

Pre no što bacimo i rakiju u ovaj kotao istorije, važno je ipak naglasiti nedužnost piva. Taj osvežavajući napitak je patuljak, koji u dramatičnoj košarkaškoj završnici preuzima poziciju pet, odnosno igra teškog centra. Odličan igrač na pogrešnoj poziciji.

Kada je na svom mestu, ne dolazi do narušavanja harmonije. E, za razliku od piva, rakija igra na svojoj prirodnoj poziciji. Stigla

I na kraju ovog putešestvija po tekućinama alkoholnog tipa u nas, ostaje nam da izvučemo kolektivno subjektivan zaključak.

Vino, najplemenitija od svih tečnosti, poslednjih godina nam se vraća na velika vrata. To je sada nezadrživ proces koji bere sveopšte simpatije. Da bi se vino omililo narodu, nepotrebno se insistira na spajanju vina sa svim i svačim. Nezaobilazna hrana, razni muzički pravci, slike, garderobe i ostala čuda, manje više uspešno se mogu dovoditi u konekciju sa vinom. Taj deo nije problematičan. Onaj deo koji jeste problematičan je fakt da se vino kod nas ne spaja sa onim što mu je sama srž postojanja, a to je junaštvo. Čestitost, plemenitost, viteštvo i porodična sabornost nisu, bar u ovom narodu, elementi za spajanje sa vinom. Ti elementi su nam od vina nedeljivi! Jednostavno, dok ima vina, biće i junaka. „Car uzima, zlatan pehar vina, Pa govori svoj gospodi srpskoj: Kome ć’ ovu čašu nazdraviti?“ (Kneževa večera)

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

33

PIŠe: ToMISLAV IVANoVIć

Stari čokoti i vinogradi, isti onakvi kakve u razvijenim vinskim zemljama smatraju nacionalnim blagom i obilato koriste u svrhu udaranja temelje lokalnim vinskim tradicijama, kod nas prolaze ispod radara interesovanja većine institucija, pa i samih vinara. Uprkos tome, vinova loza kao žilava i snažna biljka, ima šta da ispriča u Srbiji, pa i širom regiona.

34

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

stare loze

Uzimajući u obzir činjenicu da je većina vinograda iz kojih potiče grožđe za vina koja se danas mogu naći na vinskom tržištu Srbije posađena posle 90-tih godina dvadesetog veka, postavlja se pitanje da li je onda kod nas moguće sresti etiketu koja bi na sebi sadržala i oznaku: „vino iz starih vinograda“. U Francuskoj, takva vina nose oznaku „Vieilles Vignes“, u Nemačkoj „Alte Reben“, u Portugalu „Vinhas Velhas“... Uprkos raširenom, a pogrešnom verovanju, ovakva oznaka sama po sebi ne ukazuje na poseban kvalitet, već više služi kao odrednica koja ističe naročit karakter vina.

Iako su ta vina na tržištu cenjenija, a starost vinograda često se ističe tokom promovisanja određenih vinskih brendova, loza ipak ne može večno da živi i rađa, pa su prastari vinogradi i čokoti više kuriozitet i turistička atrakcija nego realna sirovinska baza za proizvodnju vina. Ovde dolazimo i do fenomena veoma starih vinovih loza i pitanja: koja je od njih najstarija na svetu?

U svom prirodnom ciklusu, vinova loza može da živi i i više od 150 godina, ali u praksi se to ne dešava često. Smatra se da loza dostiže svoj proizvodni maksimum nakon 15-30 godina života, a nakon tog perioda, prinos grožđa po čokotu počinje znatno da opada, tako da se zbog ekonomske isplativosti većina vinogradara opredeljuje da iskrči stare vinograde ili ih obnovi, podmladi... Sa druge strane, ne može da se zanemari činjenica da uz manji prinos ide i bolji kvalitet grožđa, te veća koncentracija aromatičnih i drugih materija u grožđu - što može, ali i ne mora da posledično utiče na kvalitet.

Termin starih vinograda nije precizno definisan i razlikuje se od države do države. Zbog drugačijih pravila i tradicije u različitim regionima, nisu svuda jednake odredbe koliko godina bi trebalo da ima vinova loza da bi zaslužila da njena starost bude naročito istaknuta na etiketi kao pokazatelj karaktera vina. Na sve to, u nekim slučajevima termin „stara loza“ može označavati i vinograd u kom je veliki broj sorti posađen zajedno, kao što je to u prošlosti bilo uobičajeno na Mediteranu, bez ukazivanja na starost vinograda. Da zbrka bude veća, u zemljama Novog sveta, loze se već sa 20 godina smatraju starim, dok je u tradicionalnim vinskim zemljama Starog sveta taj prag na 30, odnosno 50 godina života vinograda. Od januara ove godine, u Srbiji se primenjuje propis da natpis „vino iz starih vinograda“ na etiketi može da stoji samo ako grožđe potiče sa čokota koji su stari bar 40 godina.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Manastir Uvac

Vino & Fino

|

35

stare loze

Zvanično, u Ginisovu knjigu rekorda je kao najstarija na svetu upisana vinova loza koja ima i svoje ime: Stara Trta iz našeg neposrednog komšiluka, Slovenije. Slovenački stručnjaci, kao i genetičari iz Pariza potvrdili su autentičnost Stare Trte, čija starost je procenjena na više od 400 godina. Ovaj primerak autohtone slovenačke sorte žametovke raste uz fasadu jedne kuće u Mariboru i zabeležen je na slikama i gravurama Maribora iz 1657. i 1681. godine, koje se danas čuvaju u Muzeju Štajerske u Gracu. Slovenci su od Stare Trte napravili pravu atrakciju i mamac za turiste, a opština Maribor često poklanja kalemove ove loze kao simbol prijateljstva i dugovečnosti. Tako su i tri grada u Srbiji dobila na poklon kalemove Stare Trte da ih posade i kroz njih neguju duh prijateljstva i saradnje sa Slovencima. Ta tri grada su Kruševac, Kraljevo i Niš. Kalem Stare Trte u Nišu posađen je 2012. godine u porti Crkve Svetog Pantelejmona i Nišlije zaista lepo brinu o njemu, tako da su ove godine pristigli i prvi plodovi sa ove loze.

U Francuskoj i drugim državama sa razvijenom vinskom kulturom stari primerci vinove loze zaštićeni su kao prirodno dobro i kulturno blago.

Vinogradi u mestu Sarragachies na jugozapadu Francuske posađeni su 1820. godine i uspeli su da prežive filokseru, a danas se nalaze pod

Prokupac vinarija Budimir

36

|

Vino & Fino

zaštitom države. U dolini Loare, vinarija Domaine Henri Marionnet pravi vino od grožđa iz vinograda koji je posađen 1850. godine.

Zajednička odlika starih vinograda koji su preživeli period filoksere u Evropi tokom druge polovine devetnaestog veka jeste da su u najvećem broju slučajeva posađeni na peskovitom tlu.

Turistički radnici uspeli su da prepoznaju atraktivnost starih čokota i vinograda, tako da su vrlo često one sastavni deo turističkih programa i obilazaka. U našem okruženju, to su najpre shvatili i počeli da koriste u turističke svrhe organizatori vinskih tura na Hvaru. Na lokalitetu Draganjač, u gornjem delu parcele, nalazi se dvadesetak čokota za koje je dokazano da su stari više od 150 godina. Ti čokoti posađeni su 1860. godine, a preživeli su period filoksere zahvaljujući tome što su posađeni na pesku, a Hvarani se danas ponose činjenicom da se na njihovom ostrvu nalaze najstariji primerci plavca malog. Vlasnik ove parcele je Ivo Šurjak i od grožđa iz tog vinograda se danas pravi domaće vino za potrebe porodice.

U Srbiji se ima nekoliko vinarija koje u svom vlasništvu imaju zasade starih vinograda. Jedan od njihe je podrum Maurer iz Hajdukova, po mnogo čemu specifičan i drugačiji od drugih vinarija u Srbiji. Vlasnik Oskar Maurer, prema sopstvenim rečima, okrenut je proizvodnji organskih vina, pa je na ovogodišnjem RAW festivalu organskih i biodinamičkih vina u Londonu intrigirao i posetioce i vinske eksperte kako samom činjenicom da se iz Srbije pojavljuje vinarija posvećena organskoj proizvodnji, tako i jedinstvenom simbiozom malih parcela starih vinograda i neobičnih sorti grožđa koje Maurer na svom posedu čuva od nestajanja. Vina proizvodi u malim serijama, a na nekim Maurerovim etiketama nalaze se i godine starosti vinograda iz kog je grožđe. Podrum Maurer prepoznatljiv je po vinima od kadarke sa više parcela od kojih je najznačajnija ona iz 1880. godine, koja ujedno predstavlja i najstariji vinograd kadarke na svetu, te parcele na kojima je ova sorta posađena 1912. i 1925. godine.

Podrum Maurer jedinstven je i po tome što se jedino kod njih u Srbiji u vinogradu može sresti sorta sremska zelenika, i to sa parcele iz 1909. godine. Ti vinogradi podignuti su na sloju peska prosečne debljine 20-50cm ispod kog se nalazi žuti les. Do sada je Oskar Maurer odradio 20 berbi sa ovih parcela, tako da je mogao u praksi da uporedi vina od grožđa iz starih, sa onima koja su dobijena iz mladih vinograda i zasada.

Bez ikakvog dvoumljenja, njegov izbor su uvek vina iz starih vinograda.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

stare loze

U Župi, vinarija Budimir takođe pravi neka svoja vina od grožđa iz starih vinograda i možemo ih smatrati čuvarima starih župskih loza i čokota. U blizini manastira Drenča iz XIV veka, na brdu Gubovac, nalazi se vinograd koji se smatra najstarijim vinogradom prokupca u Župi, u kome se starost čokota procenjuje od 70 do 130 godina. Vino Sub-Rosa 2006 (60% prokupac, 40% kaberne sovinjon) koje je na međunarodnim vinskim manifestacijama otvorilo vrata našem prokupcu i pomoglo mu da stekne ugled kakav zaslužuje i izvan granica Srbije, pravi se od grožđa iz tog vinograda. U narednom periodu, iz vinarije Budimir i jedno posebno vino u ograničenoj seriji: čisti prokupac single vineyard sa poteza Gubovac iz berbe 2009. Kako običaji u Župi nalažu da se prilikom rođenja muškog deteta posadi vinograd o kom će se dete kada odraste brinuti, na dan rođenja deda Bude – iskusnog vinara koji je rodonačelnik i svojevrsni simbol vinarije Budimir, posađena je mala parcela tamjanike u neposrednoj blizini porodične kuće. Danas je to još jedna istorijska parcela kojom upravljaju iz ove vinarije, a koja simboliše tradiciju gajenja grožđa u ovoj vinarskoj porodici. To je ujedno i matični vinograd iz kog su uzeti kalemovi za još nekoliko hektara sa zasadima tamjanike u vlasništvu vinarije Budimir.

Osim u privatnim vinogradima, u Srbiji se tokom istorije vinova loza često gajila i u manastirima. Nažalost, do današnjeg dana nije urađena nikakva studija koja bi utvrdila gde se sve nalaze primerci starih loza i odredila njihova starost. Stoga se vrlo često dešava da u usmenim predanjima starost neke vinove loze dostiže neverovatne cifre, a bez ikakve naučne potvrde ili materijalnih dokaza. Svakako najpoznatiji primerak vinove loze u srpskim pravoslavnim manastirima je Loza Svetog Simeona u manastiru Hilandar na Svetoj Gori. Vernici smatraju da je ovaj primerak loze star više od 800 godina i da je blagorodna loza iznikla na mestu gde je Sveti Simeon bio sahranjen. Danas se ovoj lozi koja još uvek rađa pripisuju čudotvorna svojstva u lečenju neplodnosti, a jedan zapis iz 16. veka svedoči da je tadašnji solunski paša u znak zahvalnosti manastiru Hilandar poklonio veliko imanje jer je zahvaljujući ovoj lozi dobio naslednika. Svakako bi bilo interesantno prepustiti naučnicima da potvrde ili opovrgnu priču o starosti ove loze. U svakom slučaju, ukoliko se predanje ispostavi tačnim, nema sumnje da bi kao senzacija odjeknula vest da je u jednom srpskom manastiru pronađena loza koja je duplo starija od Stare Trte.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Niška “trta“

Vino & Fino

|

37

stare loze

Kad se priča o manastirima, ne može se zaobići ni jedan od sigurno najnepristupačnijih u Srbiji – manastir Uvac u okolini Priboja. Istorija beleži da je manastir podignut u XII-XIII veku, ali je porušen 1691. godine i od tada je 300 godina proveo u ruševinama, sve do 1998. godine kada je rekonstruisan. U periodu do XVII veka, ovaj manastir bio je redovna usputna tačka za brojne putopisce, hodočasnike i visoke crkvene velikodostojnike, tako da su ostali brojni zapisi u kojima se opisuje život u manastiru. Još iz tog vremena ostali su zapisi da su se oko manastira nalazili vinogradi, što može zvučati prilično iznenađujuće obzirom da danas ovaj deo zapadne Srbije nema tradiciju uzgoja vinove loze i proizvodnje vina. Međutim, očigledno je da u ovom slučaju dolazi do izražaja lokalna mikroklima, jer se ovaj manastir nalazi u župi u koju sa Mediterana dopiru toplije vazdušne struje, pa zbog toga ovaj kraj zimi nema puno snega i velikih mrazeva. U porti manastira Uvac pored nedavno zasađenih primeraka loze nalazi se i stara loza koja više ne rađa, a koja je otkrivena 1998. godine kada su započeli radovi na obnovi zdanja. Iako se monasi pri određivanju starosti ove loze koriste pisanim izvorima iz 1524. godine, ipak bi moderne naučne metode i istraživanja sa većom sigurnošću utvrdili njenu stvarnu starost.

Stare loze i vinogradi Srbije za svakog naučnika su pravi izazov, jer tek treba prikupiti informacije i egzaktnim naučnim metodama utvrditi starost čokota. Do sada kod nas nisu vršeni nikakvi značajniji radovi na zaštiti i očuvanju starih loza i vinograda, već je njihova sudbina najčešće zavisila od budućih namera vlasnika i svesti o njihovom značaju. Koliko je u prošlosti vinova loza smatrana korisnom biljkom kazuje i činjenica da je nekada ispred skoro svake kuće u dvorištu rasla loza i to ne samo u seoskim domaćinstvima, već vrlo često i u gradovima. Zamislite samo primerak vinove loze koji duže od 130 godina prkosi zubu vremena i to sa svih strana okružen betonom i asfaltom. U dvorištu jedne kuće u Gospodskoj ulici u Zemunu, nalazi se čokot vinove loze, hibrid koji je u to vreme bio široko rasprostranjen na prostoru centralne Evrope, a koji raste tik uz fasadu jedne kuće iz austrougarskog vremena.

Zavod za zaštitu prirode, kao stručna ustanova koja se bavi zaštitom i unapređenjem prirodne baštine Srbije i koja vodi nacionalni Registar zaštićenih prirodnih dobara, započeo je izradu elaborata kako bi ova loza ušla u nacionalni sistem zaštite. Time je stvoren prostor da se u budućnosti i drugi primerci starih loza i vinograda u Srbiji zaštite i steknu status nacionalnog prirodnog i kulturnog dobra, što oni svakako i jesu.

38

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

chardonnay

bezbroj lica šardonea

40

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

CHARDoNNAy

PIŠe: MLADeN DRAGoJLoVIć

Šta je starije, kokoška ili jaje? odnosno, u ovom slučaju, da li je selo Šardone (Chardonnay), dobilo ime po sorti grožđa, ili je sorta dobila ime po ovom burgundijskom mestu, ušuškanom u srce regije Makone (Maconnais)? Verovatno nikad nećemo saznati.

Ipak, postoje činjenice oko trenutno – i uprkos svemu i dalje – verovatno najpopularnije bele sorte grožđa na svetu, koje sigurno znamo. Šardone se Francuskom širio zahvaljujući monasima katoličkog cistercitskog reda i veruje se da su Cisterciti bili prvi koji su sadili i gajili ovu sortu u cilju masovnije, odnosno komercijalne proizvodnje. ova predpostavka temelji se na prvim zabeleženim podacima o šardoneu koji potiču iz 1330. godine, baš iz spisa pomenutih monaha.

Tokom najvećeg dela istorije najčešće je dovođen u vezu sa pino noarom i pino blanom, dok je deo naučnika tvrdio da šardone ipak nema nikakve veze sa bilo kojom danas poznatom sortom. Bilo je i onih koji su ovu sortu smatrali mutacijom belog muskata. Isto tako, postoji još uvek aktuelna teorija koja kaže kako je šardone poreklom iz Libana, odnosno da je to zapravo libanska sorta obaideh koju su feničanski i grčki trgovci pomorskim putevima doneli u evropu. Međutim, nakon DNK analiza na čuvenom Davis univerzitetu, eksperti su predložili teoriju (i dalje samo teoriju!) po kojoj je šardone nastao spontanim ukrštanjem sorti pino blan i gue blan (gouais blanc), od kojih druga potiče sa prostora Balkana.

Čak i bez genetskih analiza, oni koji se ampelografijom bave, lako mogu da uoče brojne sličnosti šardonea sa sortama iz porodice pinoa.

Tokom vegetacije, kod šardonea okca kreću rano, obično nedelju dana posle pino noara.

Sorta rano i sazreva, što je veoma bitno, pogotovo u regiji kao što je Burgundija, gde je sezona sazrevanja kratka zbog jesenjih kiša. U toplijim regionima na Mediteranu ili u Kaliforniji, berba često kreće već sredinom avgusta. Momenat berbe veoma je značajan za ovu sortu pre svega jer joj sadržaj kiselina u poslednjoj fazi sazrevanja rapidno opada, pa vrlo često možete da se sretnete sa „prebildovanim“, alkoholnim i nedovoljno svežim šardoneima. Ipak, šardone je sorta kosmopolita, prilagodljiv na sve vrste terena i različite klimate. Zapravo, istinski kameleon koji će svoje karakteristike uskladiti sa teroarom u kom raste. Zato imamo toliko različitih stilova šardonea iz različitih delova sveta. Ipak, najbolja, najkoncentrovanija i najdugovečnija vina ove sorte dolaze sa krečnjačkih ili glinovitih, umereno osunčanih terena.

Karakteristike vina od šardonea, pre svega njihov aromatski sastav, jesu osobite i jasne, često slojevite i bogate, ali nežne. Iako će degustatori veoma često lako prepoznati šardone, njegove arome ponekad je teško opisati i okarakterisati, odnosno naći prave deskriptore za njih. Njegove primarne i sekundarne sortne arome pod velikim su uticajem dva najznačajnija faktora u

MNOgI SU MU PREDVIĐALI POVLAČENJE I USTUPANJE MESTA DRUgIM SORTAMA, ALI SE ON POPUT VINSKOg FENIKSA SVAKI PUT IZNOVA UZDIZAO NA TRON NAJPOPULARNIJE BELE SORTE NA SVETU oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

41

chardonnay

proizvodnji vina, a to su zemlja sa koje grožđe potiče i tehnike vinifikacije koje enolog koristi u proizvodnji. Kao i svuda, i u proizvodnji šardonea postoji nekoliko najčešće korišćenih tehnika. Proces mlečnog vrenja jabučne kiseline, takozvana malolaktika, koristi se u hladnijim regijama u kojima šardone nakuplja veliku količinu ukupnih kiselina, kako bi se smanjila kiselost. Takođe, na taj način dobija se „puterast“ karakter vina. Kod sazrevanja šardonea, pogotovo u hrastovini, često se koristi i „sur li“, odnosno odležavanje na talogu kvasca, kako bi vino dobilo kremastu strukturu i bilo punijeg tela, stabilnije i manje podložno neželjenim promenama.

Veliki je broj stilova šardonea koji se danas prepoznaju od strane degustatora, ali među njima se izdvaja nekoliko najizrazitijih. Za početak, to su šarodnei žuto-zelene boje,

SVE OSIM ŠARDONEA! Frenk Prial, publicista, kolumnista i nekadašnji vinski novinar New York Times-a, bio je prvi koji je u jednoj svojoj kolumni iz 1995. godine upotrebio izraz ABC, skraćeno od Anyithing but chardonnay!, odnosno: „Sve sem šardonea!“ i time artikulisao krik sa tržita, pre svega američkog, preplavljenog jeftinim šardoneima proizvedenih od grožđa iz vinograda masovno sađenih na talasu vrtoglavog uspona popularnosti ove sorte od sredine 70-tih godina 20. veka. Napadna, puna, skoro uvek čipsovana vina projektovana po masovnom ukusu, pristupačna i svuda prisutna, postala su sinonim za šardone i za vina koja treba izbegavati. Drugi razlog za nepopularnsot ove sorte bila je to što je viđena kao predstavnik globalizacije svetskog vinarstva, jer su površine nekada zasađene lokalnim sortama sada bile pod šardoneom. Sve to je značilo i unifikaciju ukusa potrošača u svetu i siromašenje diverziteta vina iz različitih regiona. U celoj ABC kampanji učostvevovalo je i puno globalnih vinskih autoriteta, pa je na tom talasu, koji je svoj vrhunac doživeo deceniju kasnije, porasla delimično popularnost drugih sorti poput sovinjon blana i pino griđa. Ipak, cela ta frka nije se odnosila na šardone kao takav, već više na pojave koje su rast njegove popularnosti pratile. Pokret ABC neki već proglašavaju za prošli trend, a izgleda da ni reputacija šardonea nije ozbiljno uzdrmana svim tim. On i dalje dominira, kako u vinogradima, tako i na vinskim kartama.

42

|

Vino & Fino

srednje punog tela i voćnih aroma stonog voća, uglavnom jabuka, kao i citrusa. Takva vina najčešće su mlada, namenjena masovnoj potrošnji. Tu su potom zreli šardonei sa aromama kajsija, nektarina, narandži i tropskog voća, za nijansu punijeg tela i ozbiljnije strukture, ponekad i polusuvi. Barikirani šardone veoma je popularan u celom svetu, a najviše u SAD i karakteriše ga znatno tamnija boja i arome koje u njega stižu iz drveta: kokos, vanila, puter, cimet, paljeno drvo i tropsko voće, kao i najčešće veoma puno telo i kremasta struktura. Napokon, tu su i penušavi šardone, pre svega šampanjci, koji se karakterišu izraženim kiselinam i aromama jabuka, korice hleba, putera i koštunjavog i jezgrastog voća. Šardonei iz Burgundije najcenjeniji su i najskuplji na svetu, a burgundske regije kroz ovu sortu sjajno ističu svoj teroar. Da ne bude zabune, u Burgundiji vina nemaju oznaku sorte na etiketi, pa ćete na bocama naći samo imena sela, vinograda ili regije, kao i njihovu klasifikaciju, što će vam dati dovoljno informacija ukoliko ste upućeni u materiju. A to baš i nije toliko lako, s obzirom na razlike među regijama, podregijama i samim vinogradima. Na primer, u regiji Chablis na krajnjem severu Burgundije šardone je izraženih kiselina, veoma mineralan, uz arome jabuke, malo citrusa, kremena i nekada sa mlečno-puterastim tonovima. U principu, odležavanje u hrastovim sudovima tamo nije toliko često, osim kod vina iz velikih apelacija. Vina iz regije Montrachet poznatija su po nešto većoj količini alkohola i više ekstraktivnosti, dok ona iz vinograda Chassagne-Montrachet često poseduju aromu lešnika. Već sa druge strane, šardonei iz vinograda Puligny-Montrachet imaju izražen metalno-mineralni karakter. Corton-Charlemagne katkad između ostalog poseduje aromu badema. Meursault regija daje vina sa najizraženijim puterastim karakterom, dok su kultna vina iz Pouilly-Fuisse-a puna, snažna i skupa. Najveći deo vina iz regije Maconnais po stilu su najbliža vinima novog sveta. Vina iz Macon-a nešto su pristupačnija i za nijansu slabija po kvalitetu.

To je samo Burgundija, ali ove sorte ima u bukvalno svim svetskim regijama. Najbolji šampanjci nezamislivi su bez šardonea koji šampanjskim kupažama daje finoću i kiselinu. specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

chardonnay

Postoje i šampanjci napravljeni samo od šardonea, takozvani blanc de blancs, posebno cenjeni i skupi. U Italiji je šardone najčešće barikiran i prilično koncentrisan, što je vrlo čest stil u regijama u kojima se ova sorta gaji od relatvno skoro. Široj potrošačkoj publici, zasigurno su najpoznatija masovna vina iz Australije, Čilea i Argentine, načešće sličnog karaktera sa izraženim mirisom tropskog voća i nijansom tostiranog drveta i vanile. Ipak, i u tim regijama postoje ozbiljni primerci šardonea malih proizvođača, koji često jako podsećaju na najbolje burgundske. Čuvena degustacija iz 1976. godine, koju je u Parizu organizovao tada mladi Stiven Sparier i na kojoj je šardone iz kalifornijske vinarije Chateau Montelena pobedio burgundske, označila je prekretnicu u vinskoj istoriji sveta i pružila prvi dokaz u nizu da se u Kaliforniji proizvode neki od najboljih šardonea na planeti. Od tada pa do danas, popularnost šardonea neverovatno je porasla, pa je trenutno najpopularnije belo vino među američkim i potrošačima u najvećem delu sveta upravo šardone. Napa dolina, Karneros i Sonoma jesu

najpoznatije regije u kojima se gaji šardone u Kaliforniji. Najveći broj kalifornijskih šardonea odlikuje se izraženom aromom vanile, što evropska publika ne ceni toliko, ali zato postoje i drugačija vina, koji su neverovatno izbalansirana, veoma koncentrisana i mnogo prefinjenijeg mirisa. Takvi šardonei prepoznaju se po aromama ananasa, limuna, krem brulea, kokosa, kivija... U nešto hladnijim američkim regijama poput Oregona vina više podsećaju na evropska, mada u Americi nisu cenjena koliko ona sa juga. Od ostalih svetskih vinskih regiona treba pomenuti Novi Zeland, Južno-Afričku republiku, Austriju... Od zemalja u okruženju, ne treba zaobići Makedoniju u kojoj se proizvode velike količine, najčešće jeftinog, ali ponekad i veoma dobrog šardonea.

Srbija se ne razlikuje mnogo od većeg dela svetu u odnosu prema ovoj sorti. Šardonea kod nas ima u popriličnim količinam, ali im i kvalitet veoma varira. Najčešće su to mlada,

najbolji šampanjci nezamislivi su bez šardonea koji šampanjskim kupažama daje finoću i kiselinu

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

43

chardonnay

ŠARDONE I HRANA fermentativna i jednodimenzionalna vina koja nisu predviđena za dugo odležavanje, mada postoje i primerci itekako zavidnog kvaliteta, kojih je iz godine u godinu sve više. Površine pod ovom sortom šire se onako kako se šire i srpski vinogradi, mada je utisak da j eposlednjih godina entuzijazam oko šardonea malo splasnuo, te da se on malo manje sadi, a u korist lokalnih i nekih drugih belih sorti, posebno belog sovinjona. Međutim, šardone je preživeo razne padove popularnosti, čak i organizovane pokrete poput ABC-a (Anything but chardonnay), mnogi su mu predviđali povlačenje i ustupanje mesta drugim sortama, ali se on poput vinskog feniksa svaki put iznova uzdizao na tron najpopularnije bele sorte na svetu. Ako je sa trona ikada i silazio.

44

|

Vino & Fino

Sa toliko različitih stilova šardonea iz različitih regija, teško je dati uopštena pravila i predloge o uparivanju sa hranom, mada je moguće stvoriti određene principe u odnosu na poreklo konkretnog vina. Tako se ona jeftinija, masovna i lako prepoznatljiva vina Novog sveta ili vina Makona najčešće dobro slažu sa nekom umereno masnom rečnom ribom, pohovanom piletinom ili ćurećim pečenjem. Mineralni Šabli umereno punog tela odlično ide uz školjke kao što su ostrige, salatu od hobotnica ili sa mladim kozjim sirom. Kremasti šardonei Burgundije i Novog sveta odlično prate meso jastoga, gratinirane kapesante ili čak naša lokalna jela poput dobre gibanice. Veoma puni, snažni i jako barikirani šardonei najteži su za uparivanje sa hranom, ali bi, recimo, dimljeni šaran mogao da bude solidan izbor. Kod penušavih vina od ove sorte ključnu ulogu igra sadržaj šećera u vinu pa se ona mogu složiti sa različitim sirevima, plodovima mora, ali i jagodama i umereno slatkim poslasticama.

Penušavi šardone, veoma često odličan je i kao aperitiv.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

degustacija

46

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

degustacija

chardonnay

MADE IN SERBIA

Vina od šardonea, definitivno najpopularnije bele sorte grožđa u Srbiji, nalaze se na većini vinskih karti, većina vinarija ima ih u svojoj ponudi, a na policama vinoteka zauzimaju najviše mesta. To je bio razlog da se odlučimo da u ovom broju o šardoneu pišemo i da vina od njega proizvedena u Srbiji degustiramo. Od preko 20 uzoraka, rešili smo da obajvimo ocene za 14 vina. Ona koja nisu ušla na naše stranice, uglavnom su bila vina koja su stradala zbog predugog stajanja i čuvanja u neadekvatnim uslovima, što je za vinare ozbiljan problem. Kada neko vino na polici vinoteke ili u magacinu restorana provede pola godine, pa čak i mnogo duže, u uspravnom položaju, izloženo temperaturnim razlikama, buci, ponekad i suncu, jednostavno ne može da ostane ispravno i u kondiciji. Cenu za tu vrstu nemara, kod potrošača platiće i vinar i oni koji vino prodaju. To je ozbiljna tema koja zaslužuje više prostora od uvoda u degustaciju. Osim toga, ipak je na kraju degustacije održane u prostorijama beogradskog restorana Žabar, utisak o probanim vinima bio dobar. Kvalitet ujednačen, a dijapazon stilova šardonea veoma širok.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

47

degustacija - kako ocenjujemo

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u beogradskom restoranu Žabar, pod kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji i to isključivo u prepodnevnim časovima. Tokom degustacije obezbeđeno je obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo - vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Miroslav Jurišić somelijer

Minja Petrović somelijer

Miloš Šeša somelijer

Igor Luković vinski kritičar

Oleg Jejina trgovac

Mladen Dragojlović enolog

od 50 do 69

od 70 do 79

od 80 do 84

od 85 do 89

od 90 do 94

od 95 do 100

vina sa ozbiljnim manama, neprihvatljiva

vina slabog kvaliteta, moguće sa greškama, upotrebljiva

pristojna, vrlo dobra vina

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

izvanredna, nesvakidašnja vina

odlična, velika vina

48

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

DEGUSTACIJA - CENA I KVALITET

Vodič za pametnu kupovinu U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

86

best buy 950,00 rsd.

chardonnay barique diBonis 2009 Vinarija DiBonis Subotica

1150,00 rsd.

84

Bonaca limited edition 2011 Vinarija Aleksić Vranje ,00

1250

rsd.

84

chadonnay Kovačević 2012 Vinarija Kovačević Irig

990,00 rsd.

86

Terasa chardonnay 2012 Vinarija Matalj Negotin

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

49

DEGUSTACIJA

cena & kvalitet

86 chardonnay barique diBonis 2009

best buy

86

Terasa chardonnay 2012

Vinarija DiBonis Subotica 1150 rsd

Vinarija Matalj Negotin 950 rsd

Miris zrelog stonog voća sa veoma dobro ukopljenim tonovima plemenitog drveta. Umereno puno, sočno, duge završnice. Piti odmah, bez potencijala za duže odležavanje.

Slojevito, bogato na nosu, sa obiljem voćnih aroma, kruške, malo tropike i citrusa, uz cvetne i medaste tonove. Vrlo nežna aroma drveta, u ustima puno, kremasto, dobro uklopljenih kiselina, postojano.

Razvijaće se dalje u boci.

50

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

DEGUSTACIJA

86

85

chardonnay barrique 2011

chardonnay selekcija 2010

Vinarija Kovačević Irig 1650 rsd

Vinarija Radovanović Krnjevo 1350 rsd

Intenzivan aromatski napad, tropsko voće i puno mirisa slatkih začina, vanile, tosta, drveta.

U ustima puno, intenzivno, sočno. Zrelo za konzumaciju, može da odležava još par godina.

Raskošan, ali elegantan i slojevit miris. Arome dinje, breskvi, tropskog voća i note slatkih začina i propolisa.

Umereno puno telo, živahne kiseline, zaokruženo i sočno. Zrelo za konzumaciju, može da odležava još par godina.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

51

DEGUSTACIJA

cena & kvalitet

cena & kvalitet

84

84

Bonaca limited edition 2011

chadonnay Kovačević 2012

Vinarija Aleksić Vranje 1250 rsd

Vinarija Kovačević Irig 990 rsd

Cvetno – voćni miris, zrelo stono voće sa slatkastim mirisima dobro uklopljenog drveta.

Polusuvo, ali sa dobro izbalansiranim kiselinama, punog i dugog završnog ukusa. Zrelo za konzumaciju, može da odležava još par godina.

Intenzivan miris voća krušaka, ananasa i fermentativnih tonova koji podsećaju na bananu.

Puno, solidno izbalansirano, srednje dugo. Spremno za konzumaciju, nije za dugo odležavanje.

52

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

DEGUSTACIJA

83

83

chardonnay 2012

Bonaca 2011

Podrum Radovanović Krnjevo 1050 rsd

Vinarija Aleksić Vranje 1000 rsd

Nežan miris, dominantno voćnog karaktera, preovlađuju arome zrele jabuke, kajsije, uz note tropike i slatkih začina. Umereno puno, zaokruženo, srednje duge završnice. Piti odmah, može da odležava neko vreme, ne previše dugo.

Tipičan sortni miris, obilje zrelog voća. Arome krušaka, jabuka, citrusa i nežni cvetni tonovi . Meko, sočno, zakružene i relativno duge slatkaste završnice.

Spremno za konzumaciju, nije za dugo odležavanje.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

53

DEGUSTACIJA

83

83

Quet chardonnay 2009

Potrkanjski chardonnay 2011

Fruškogorski vinogradi Banoštor 700 rsd Veoma zreo, slojevit miris stonog voća, uz tonove medastog i cvetnog karaktera. U pozadini primetne nežne začinske note drveta. Umereno puno, srednje dugo. Vino za trenutnu konzumaciju, ne može dalje da odležava.

54

|

Vino & Fino

Vinarija Jović Potrkanje, Knježevac 700 rsd Jednostavan miris, stono voće, zrele jabuke. U ustima srednjeg tela, dobro balansirano, živahnih kiselina. prljav nos, puno nagl kis, jabuke. Vino za trenutnu konzumaciju, ne može dalje da odležava.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

DEGUSTACIJA

83

82

chardonnay 2009

Mačkov chardonnay 2011

Vinarija DiBonis Subotica 750 rsd

Mačkov podrum Irig 850 rsd

Rasvijen slatkasto - voćni miris, slojevit i čist.

Umereno puno, zaokruženo, sa mekim, srednje dugim završnim ukusom. Piti odmah.

Jednostavan miris, stono voće, zrele jabuke. Srednjeg tela, dobro balansirano, živahnih kiselina. Piti odmah, bez potencijala za odležavanje.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

55

DEGUSTACIJA

82

81

chardonnay selection 2008

chardonnay 2011

Podrum Do kraja sveta Kovilj 850 rsd Slojevit, slatkast, voćno – začinski miris. Umereno puno do puno, sa dobro uklopljenim aromama drveta, finog balansa. Kratke završnice. Piti odmah.

56

|

Vino & Fino

Vinarija Vinum Sremski Karlovci 750 rsd Miris zrelih dunja i krušaka, note citrusa razvijaju se u ustima. Mineralnog karaktera, solidnog balansa, kraće završnice.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

veliki test

MEĐUNARDONI ŽIRI OCENJUJE SRPSKA VINA 3. Veliki test najboljih vina Srbije 2013, 8. – 9. novembar U organizaciji portala Vino.rs, treću godinu za redom održaće se Veliki test najboljih vina Srbije, s tim da ove godine događaj poprima međunarodni karakter. Preko dve stotine srpskih vina ocenjivaće međunarodni žiri, sastavljen od iskusnih degustatora proverene reputacije. Degustacije će biti održane 8. i 9. novembra u beogradskom hotelu Zira.

U organizaciji portala Vino.rs, treću godinu za redom održaće se Veliki test najboljih vina Srbije, s tim da ove godine događaj poprima međunarodni karakter. Preko dve stotine srpskih vina ocenjivaće međunarodni žiri, sastavljen od iskusnih degustatora proverene reputacije.

Degustacije će biti održane 8. i 9. novembra u beogradskom hotelu Zira. „Ova manifestacija ima za cilj pre svega podizanje svesti o važnosti vinske kulture, ali i uticaj na podizanje kvaliteta srpskih vina i njihovu promociju, kako u domaćim tako i internacionalnim okvirima“ – kaže Viktor Čikeš, direktor VTVS 2013.

Tokom tri dana vina iz Srbije biće ocenjivana u šest kategorija – najbolje crveno vino, najbolje belo vino, najbolje roze vino, najbolje penušavo vino, najbolje slatko vino i najbolje pojačano ili aromatizovano vino – a biće proglašen i sveukupni pobednik koji će poneti naziv najboljeg vina Srbije za 2013. godinu!

Prošle godine apsolutni pobednik bilo je vino Cuvee No1 vinarije Zvonko Bogdan, dok je na prvom Velikom testu Vino.rs pobedilo vino Rodoslov iz vinarije Aleksandrović.

Velikim žirijem predsedavaće, kao i prošle godine, Igor Luković, predavač, publicista i degustator na lokalnim i nekoliko međunarodnih takmičenja, predsednik Udruženja somelijea Vojvodine, CEO SERSA i urednik magazina Vino & Fino, a među uglednim ocenjivačima iz inostranstva koji će ove godine doći u Beograd, najviše pažnje izaziva Englez Džejmi Gud, jedan od najznačajnijih vinskih publicista u svetu danas.

Ovaj uticajni vinski kolumnista lononskog The Sunday Express, bloger, predavač i pisac više nagrađenih knjiga o vinu, dobitnik značajnih svetskih priznanja na polju edukacije i popularizacije vina, te sudija na najuglednijim internacionalnim ocenjivanjima vina, uključujući i International Wine Challenge i Decanter WWA u Londonu, prvi put dolazi u Srbiju, što će biti jedinstvena prilika da se na licu mesta upozna s najboljim srpskim vinima.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Uz njega, ove godine u žiriju će biti još nekoliko izuzetno renomiranih imena, poput Bugarina Dimitra Nikolova, vinskog sudije, somelijera i ocenjivača na Decanter WWA, zatim Ogula Turkana iz Turske, takođe međunarodnog vinskog sudije i publiciste, Mađara Zoltana Đurfija, urednika magazina Pécsi Borozó, publiciste, degustatora i organizatora Potugieser du Monde, zatim Slovenca Roberta Gorjaka, sudije na Decanter WWA i predavača u vinskoj školi Belvin, italijanskog vinskog kritičara Marka Tonelija, saradnika magazina Gambero Rosso i Spirito Divino, zatim Saše Špiraneca iz Hrvatske, vinskog sudije na IWC London i drugim internacionalnim takmičenjima, publiciste i autora tri izdanja „Vinskog vodiča kroz Hrvatsku“, Ivane Simjanovske iz Makedonije, degustatorke na CM Bruxelles i BIWC Sofija, autora „Macedonian Wine Guide“ i urednice sajta Vino. mk. U žiriju su i Đurđa Katić, potpredsednica SERSA, tehnolog, članica državnog ocenjivačkog Panela i dvostruka šampionka Srbije na takmičenju somelijera, Miroslav Jurišić, somelijer i degustator, saradnik magazina Vino & Fino i direktor obuke Udruženja somelijera Vojvodine, te Stevan Rajta‚ somelijer i degustator.

Vino & Fino

|

57

intervju: zvonko bogdan

KAKO SAM ZAVOLEO DOBRO VINO Pobeći od uopštavanja i izmaći primamljivoj zamci da počnete superlativima kada govorite ili pišete o Zvonku Bogdanu teško je.

Osloboditi se i „spustiti na zemlju“ dok razgovarate sa njim, naprotiv, veoma je lako. razgovarao: Igor Luković

58

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

Kao i kod svih drugih ljudi sigurnih u sebe, kod Zvonka nema sujete i potrebe za formalnostima. Neposredan, direktan, iskren i siguran u ono što govori, na moje upitne poglede, nekoliko puta tokom razgovora je rekao: „Da, da, napiši baš tako!“. Očigledno je da sve u životu radi na isti način, i kada je u pitanju muzika i pesme kojih je autor, i kada govorimo o njegovoj strasti prema konjima i kasačkom sportu, a i sada, kada su u pitanju vina.

Odmereno, precizno, elegantno i beskompromisno kvalitetno. Iako antialkoholičar, postao je sa partnerima deo vinarije koja je brzinom svetlosti zauzela zavidne pozicije na srpskom i regionalnom tržištu. Na etiketama stoji njegovo ime, ime čoveka koji do nedavno uopšte nije konzumirao alkohol. Da li se to promenilo, zašto i na koji način, te kakva je njegova uloga u vinariji, u kratkom ali sadržajnom razgovoru za Vino & Fino govori Zvonko Bogdan.

Sami ste ranije isticali da niste upućeni u vina, da ih ne pijete često, a sada ste jedan od suvlasnika vinarije. Kako je došlo do promene u tom odnosu, kako ste i koliko zavoleli vino?

Na početku ove priče o vinariji, ja zaista nisam znao puno o tome, vino me nije interesovalo, ali kada je sve to dobilo formu i oblik, kakav nisam ni slutio na početku, onda je i priča o vinu za mene dobila novi smisao.

Koji su vaši prvi kontakti sa vinom i otkud takav stav na početku?

Ja nisam konzumirao alkohol, jer sve što sam znao o vinu saznao sam u mladosti od oca i dede koji su se naširoko i nadugačko bavili tim sportom, odnosno, bili su pijanci. Na sreću, sa mamine strane, moj dida od koga sam puno naučio u životu nije bio čovek od alkohola i on mi je bio uzor. oktobar - novembar 2013 - br. 9

Sad konzumirate vino?

Postoji razlika između uživanja u nečemu dobrom i kvalitetnom kao što je vrhunsko vino i nalivanja alkoholom da biste se napili. U tom smislu, u dobrom društvu pogotovo, čaša dobrog vina itekako mi prija, a ovo koje pravi naša vinarija, bar kako kažu stručnjaci i nagrade koje nam stužu sa svih strana sveta, zaista je dobro. Sad uz sve to, dakle uz čašu dobrog vina, navikao sam se i da budem takozvani brend vinarije, baš kao što sam ranije morao da se naviknem da budem „bard“ vojvođanske muzike - kako me često nazivaju novinari.

Kako se dogodilo da promenite mišljenje?

Kada sam prepoznao kvalitet i ono što cela priča o vinariji zastupa i prihvatio da budem deo toga, prilogadio sam se situaciji. Kada smo napravili vinariju i dobra vina, prihvatio sam ono što to nosi sa sobom i tako postao i degustator.

Nadam se samo da neću morati da postanem i maneken. (smeh) Kolika je vaša uloga u uspehu koji vina Zvonko Bogdan postižu?

Naša vina okićena su medaljama od San Franciska do Tokija, a čini mi se da mi se pripusuju veće zasluge nego što ih stvarno imam, pošto vinska publika vinariju prepoznaje kroz moje ime. U kreiranju vina, njegovog kvaliteta i stila ne učestvujem, to rade moji partneri i ljudi okupljeni oko vinarije. Oni su stvarni apostoli kvaliteta, u njih zaista verujem, kao i u ono što rade, a napokon, i rezultati su tu. Šta sutra?

Dalje i bolje, šta drugo?

Vino & Fino

|

59

klima i vino

GLOBALNO NOVA ŠANSA ILI KRAJ VINSKE INDUSTRIJE? Uticaj klimatskih promena na proizvodnju vina, naročito je vidljiv u južnoj Evropi. Za to postoji niz razloga, što klimatskih, tako i onih koji tiču same vinogradarske tradicije tog područja. U odnosu na savremena saznanja iz oblasti klimatologije, pokušali smo da predstavimo moguće modele kako će vinska industrija u tom, kao i u drugim regionima izgledati u budućnosti. piše: dr Dejan Tešić

Južna Evropa područje je slavnih vinskih rejona, a takođe i oblast gde je vinova loza jedna od najrasprostranjenijih gajenih biljaka. To je deo sveta gde je značaj vina iznad pukih ekonomskih indikatora i gde ono čini esencijalni deo kulture i identiteta većeg broja nacija. Istorijski značaj vina tamo toliki je da, na primer, istorijske beleške o datumima berbe grožđa mogu biti korišćene u svrhu rekonstrukcije podataka pri proučavanju ranijih promena u klimatu. Proizvodnja vina dobar je primer za posmatranje generalnog uticaja klimatskih promena u poljoprivredi, pošto su vinogradi senzitivni na klimat. Pored toga, oni su često locirani u zoni mediteranske klime, a ta je zona poznata kao globalna žiža biodiverziteta.

Klimat koji varira, a pritom je generalno prijatan za ljude, jedna je od osnovnih karakteristika južnoevropskog područja – otuda i česta upotreba prideva „mediteranski“ od strane zaposlenih u marketingu u oblasti turizma, hrane i vina. Tekuće klimatske promene u tom području su očite, najviše kroz povišene temperature i smanjenje vlage. Klimatske promene koje donosi budućnost, onako kako ih je modelirao IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change), vodiće dodatnom otopljavanju, a moguće i češćim i dugotrajnijim sušama. Iz tog razloga, verovatno je da će navodnjavanje vinograda biti razmotreno i u oblastima gde se to tradicionalno nije radilo.

Međutim, klimatske promene nisu karakteristika samo perioda u kom živimo. One su se periodično javljale tokom istorije, sa manje ili više posledica. Vinogradarstvo je već bilo 60

|

Vino & Fino

pogođeno klimatskim promenama i to u ne tako davnoj evropskoj prošlosti. Mnoga područja koja se danas odlikuju uspešnom proizvodnjom vina, a koja su to bila i u pradavna vremena, bila su veoma teško pogođena tokom Malog ledenog doba (MLD). MLD je bio period hladnije klime koji je uglavnom zahvatio period između 16. i 19. veka. Važno je primetiti da su i mnogi drugi faktori, u sadejstvu sa klimatskim promenama, bili od uticaja na promene koje je u tom periodu zabeležila istorija. Studije Pfistera i Brazdila prezentovale su dokaze o ledenim zimama u periodu MLD u najjužnijim krajevima Evrope (Grčka, Italija i Španija). Istorijska svedočanstva o uticaju MLD govore o kolapsu vinarstva u Austriji, što je rezultiralo smanjivanjem značaja vina, a povećanom proizvodnjom i potrošnjom piva.

Slične efekte je u svom radi iz 2011. godine opisala dr Jelena Mrgić baveći se oblastima Srbije i Bosne, gde je vrlo dobro uspostavljena proizvodnja vina u najvećoj meri ustupila mesto proizvodnji rakije – a ta situacija je imala dalekosežne posledice koje traju do danas.

Tekuća promena klime već ima uticaj na proizvodnju vina u južnoj Evropi. Poznato je da male promene u temperaturi vazduha, u kombinaciji sa izmenjenom pristupačnošću vode, mogu da imaju velike posledice na fenološke faze (tj. vremensku dinamiku godišnjeg ciklusa rasta i razvoja vinove loze). Taj efekat zatim ima svoj uticaj na izvođenje agrotehničkih operacija i na vreme i uslove u kojima protiče berba grožđa.

Promena godišnje prosečne temperature vazduha za jedan stepen Celzijusa je u stanju da pomeri specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

klima i vino

ZAGREVANJE vreme sazrevanja grožđa za osam dana. Ovo je potvrđeno u nezavisnim studijama u uslovima Italije i Australije.

Takva osetljivost na klimu, posebno kada se radi o proizvodnji visokokvalitetnih i stoga često skupih vina, mogla bi se spekulativno povezati sa rezultirajućim uspehom vina na tržištu, a time i ukupnim ekonomskim rezultatom vinogradarske i vinarske proizvodnje. Imajući u vidu veličinu i značaj ove vrste primarne proizvodnje, kao i broj ljudi koji bi potencijalno bili pogođeni ovim promenama, može se reći da će posledice povećanja temperatura i smanjenja pristupačnosti vode biti značajne. Ovo je posebno slučaj ako se ostvare scenarija po kojima će se emisije gasova staklenih bašte biti nesmanjene u budućnosti.

Između brojnih smetnji adaptaciji na klimatske promene, tradicionalni evropski vinski rejoni imaju i dve specifične prepreke: strogu regulaciju i relativno malu veličinu parcela. Ovo se posebno dobro vidi kada se ta područja uporede sa klimatski relativno sličnim oblastima kao što su vinogorja u obalskom delu australijske države Južna Australija, gde je, prema istraživanju Lereboulleta i saradnika, kapacitet za adaptaciju na klimatske promene trenutno snažniji. Kako klimatske promene mogu uticati na tradicionalna područja u Evropi možemo videti na primeru promene sortimenta – burgundac crni će, prema nekim projekcijama, biti delimično eliminisan iz vinograda u regionu Côte de Beaune u Burgundiji i zamenjen drugim sortama. Razlog za to je osetljivost ove sorte, za koju se kaže da se oktobar - novembar 2013 - br. 9

uspešno može gajiti samo u određenoj „klimatskoj niši“. Inače, promena sortimenta vinskog grožđa jedna je od najočiglednijih vrsta adaptacije na promenu klimatskih uslova.

Najveći deo proizvođača anketiranih u Nemačkoj, Francuskoj i Italiji (prema Battagliniju i saradnicima) imalo je percepcije klimatskih promena koje su konzistentne sa trendovima koje predviđa klimatologija. Najveći deo vinogradarskih proizvođača vidi klimatske promene kao pretnju, posebno zbog povećanih problema sa bolestima, štetočinama i sušom.

Navedeni rezultati ankete govore o uticaju klimatskih promena koje su se već odigrale, ali očekivanja su da će se stepen ovih promena povećati u značajnoj meri do kraja 21. veka.

Na kraju, svest o uticaju klimatskih promena na vinsku proizvodnju u južnoj Evropi uveliko je prisutna kod proizvođača, premda se još uvek vidi kao nešto sa čim se da izboriti. Očekuju se, međutim, još značajnije klimatske promene u budućnosti. Na ovo je moguće odgovoriti nizom mera za prilagođavanje, uključujući i mere kao što je primena navodnjavanja tamo gde je to moguće, kao i izmena sortimenta. Najveći broj stručnjaka bavi se ovim promenama u okviru tekućeg veka – dalje projekcije u ovom momentu nisu naročito korisne, prevashodno zbog neizvesnosti u vezi toga koliki stepen klimatskih promena se može očekivati, što uveliko zavisi od strategije emisija gasova staklene bašte koju će ljudska zajednica usvojiti u neposrednoj budućnosti.

Vino & Fino

|

61

GASTRONOMSKI BREVIJAR

PASTA Savršena ljubav vode i brašna.

Piše: Aleksandar Grubeša

62

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Testenina je osnovna namirnica u mnogim kulturama, kao sastavni deo brojnih jela koja čine perjanicu njihove autohtone kuhinje, iako je prva asocijacija na testeninu, tačnije pastu, svakako Italija, gde su načini njeme pripreme dovedeni do perfekcije.

Najpoznatije su naravno špagete, a legenda kaže da ih je iz Kine na Apeninsko poluostrvo doneo Marko Polo u 12. veku, samo što je ovo tačno taman toliko koliko i tvrdnja da je ovaj znameniti istraživač rođen na Korčuli. Zapravo, da ne grešimo dušu, Polo možda i jeste bio Korčulanin, samo što za to ne postoje dovoljno jaki dokazi, dok dokaza da je testenina u Mediteranu bila prisutna još u antičkim vremenima, ako ne i ranije, ima pregršt; baš kao i dobre pšenice u još boljoj pasti...

Zapravo, prvi pisani tragovi o testu spravljenom od pšeničnog brašna potiču od rimskog pesnika Horacija, koji još u 1. veku pre naše ere pominje listove pečenog testa kao svakodnevnu hranu starih Rimljana, dok jedan kuvar iz ranog 5. veka sadrži i detaljan opis jela pravljenog od slojeva testa s mesnim nadevom, što je veoma verovatno preteča današnje lazanje. S druge strane, postoje dokazi da su i Etrurci, koji su u današnjoj Italiji živeli pre Rimljana, itekako koristili pšenicu i pravili jela od njenog brašna; a neki istoričari pak tvrde da su nudle, kao prvo sušeno testo o kom postoji pisani trag, najpre za duga putovanja prilagodili Arapi u 5. veku, da bi ga potom, tokom pohoda na Siciliju dva veka kasnije, preneli i u Italiju. Uostalom, kuskus je jelo dosta slično evropskoj testenini, a vekovima unazad jede se u severnoj Africi. Ipak, ovi opisi uglavnom ne odgovaraju modernoj definiciji sveže ili sušene testenine, kako po načinu pravljenja, tako ni po receptima za pripremanje, te prve prave pisane dokaze o jelu koje ispunjava ove kriterijume dobijamo tek u 13. i 14. veku; pogađate, u Italiji.

nema sumnje da se s paradajzom eksperimentisalo i znatno ranije, prvi pisani dokaz o korišćenju sosa od kuvanog paradajza kao preliva za pastu datira iz 1790. godine i kuvara „L’Apicio Moderno“ Frančeska Leonardija. Ovo je unelo revoluciju jer je sos diktirao da se pasta ubuduće jede viljuškom, što je, prema nekim tumačenjima, utrlo put manirima za stolom kakve danas znamo. Pogađate, pre paradajz sosa testenina se jela suva i to rukama, najčešće i bez posuđa koje sirotinja sebi nije mogla da priušti...

I zaista, suva pasta je dugo bila luksuz i privilegija bogatih, jer uopšte nije bilo jednostavno i jeftino proizvesti je ručno, tako da je tek Industrijska revolucija donela masovnu i znatno olakšanu proizvodnju, koja je pojeftinila testeninu i približila je nižim klasama koje su je željno dočekale s tanjirima na gotovs i svojom posvećenošću u tamanjenju iste obilato doprinele njenoj svetskoj slavi. U to vreme se čak smatralo da je obilje oblika testenine kakvo su mašine bile u stanju da naprave daleko superiornije u odnosu na ručni rad, da bi se kasnije, kako to obično biva, ručno pravljena pasta ponovo počela ceniti kao poseban delikates; baš kao što je to i danas slučaj.

U osnovi, pasta je vrlo jednostavno jelo ali ju je verovatno upravo ta svestrana prilagodljivost učinila toliko nezamenjivom u kuhinji, a Italijane koji su joj podarili potpuni smisao lansirala među kulinarske velesile. Međutim, treba biti oprezan jer testenina svakako nije zdrava hrana koja će vam podariti vitku liniju kakvu ste oduvek želeli, ili makar otkako ste počeli da gledate TV i sve što se tamo nameće kao

U 15. veku sušena pasta postaje sve popularnija zbog lakog skladištenja i dugotrajnosti, što ju je učinilo idealnom namirnicom za mornare tokom renesansnih pomorskih istraživanja i odvelo čak preko Atlantika, u Novi svet. A onda se u narednom veku sve promenilo kada su Španci iz novootkrivene Amerike doneli u Evropu nove jestive biljke, među kojima i paradajz, koji je jednom spojen sa testom odmah obrazovao gastronomski brak iz snova. Iako

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

63

GASTRONOMSKI BREVIJAR

šablon vrednosti i privlačnosti. Naprotiv, iako, kada se pravi bez jaja, u testenini nema holesterola, ona sa svojim prelivima itekako sadrži masti i šećere. Veoma je bogata ugljenim hidratima, tako da računajte da u svega 100 grama paste ima oko 160 kalorija koje se „lepe“ baš tamo gde ne treba. Pritom se mnogi žale da kada jedu testeninu brzo ponovo ogladne, što je svakako zamka za sebe. Dobro, to bi bile one loše strane, kakve, uostalom, ima gotovo svako jelo, ali testenina itekako obiluje i onim dobrim, poput brojnih minerala (magnezijum, gvožđe, kalcijum...).

Trik je samo u tome da se ne preteruje. Uostalom, Italijani pastu sve manje tretiraju kao obilno glavno jelo i vrsni kuvari su skloniji da se njome igraju na bazi maštovitih ukusa soseva, što je čini izvrsnim predjelom služenim u manjim količinama. Odličan je dodatak (ili osnova) za lagane salate, bilo da su bazirane na mesu i ribi ili povrću, čemu posebno doprinosi prilagodljivost testenine koja je veoma ukusna i topla i hladna, u zavisnosti od toga šta želite da postignete.

Različitih oblika paste ima bezbroj ili makar dovoljno da im treba posvetiti život kako bi se sve upamtile, ne samo po imenu nego i po karakteristikama koje variraju od regije do regije.

Zvanično, postoji tačno 310 različitih oblika testenine, ali problem nastaje kada se shvati da za njih postoji preko 1.300 dokumentovanih naziva, u čemu opet prednjače Italijani. Primera radi, pasta kavateli (cavatelli) je u Italiji poznata pod 28 različitih imena, koja ne samo da variraju po regijama, nego i čak od grada do grada. Prema oblicima, testenina može biti dugačka ili kratka, cevasta ili pljosnata, ravna ili spiralna i zakrivljena, te minijaturna kada su u pitanju oblici poput tarane; zatim filovana i

64

|

Vino & Fino

punjena, odnosno dekorativna; kako po obliku, tako i po raznolikosti boja. Koju god da odaberete, pasta se u Italiji priprema na tri osnovna načina. Prvi je pasta asciutta ili pastaciutta (paštašuta u Dalmaciji), odnosno kuvana testenina koja se služi s odgovarajućim sosom. Drugi je pasta in brodo, što zapravo predstavlja testo u supi, dok je treća kategorija pasta al forno gde je pasta deo jela koje se peče u rerni.

Pominjali smo da pasta može biti sveža ili sušena i krajnje je vreme da pojasnimo razlike. Sveža testenina je obično lokalni specijalitet od svežih sastojaka i često se pravi po kućama, uglavnom od jaja i brašna s malim procentom glutena. S obzirom na to da sadrži jaja, osetljivija je i kvarljivija, pa ne može dugo da stoji. Pritom joj je potrebno duplo manje vremena da se skuva nego suvoj pasti, a treba znati i da, za razliku od ove druge, ne raste tokom kuvanja. Najčešće se servira sa mesom, sirom ili povrćem, u formi kanelona, tortelina ili raviola. S druge strane, sušena pasta najčešće se proizvodi masovno, fabrički, iako itekako može da se pravi i ručno, te su ovakve testenine iz malih manufaktora veštih zanatlija na ceni. U osnovi se pravi samo od griznog brašna, a najbolje od tvrde durum pšenice, i vode, mada se mogu dodati i jaja da bi se obogatio ukus, ali nisu obavezna. Njoj je potrebno nekoliko dana sušenja na niskoj tempertaturi, kako bi iz testa isparila sva vlaga, što joj omogućava dugotrajnost.

Italija je i dalje najveći proizvođač paste na svetu i godišnje se tamo proizvede cca 3,5 miliona tona testenine, a Italijani su i najveći potrošači, jer prosečno godišnje pojedu oko 26 kilograma paste po glavi stanovnika, što je više nego duplo više od prvih pratilaca – žitelja Venecuele, Tunisa i Grčke. Drugi

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

veliki proizvođač je SAD i upravo su Amerikanci, tačnije, tamošnja italijanska emigracija, odgovorni za planetarnu popularnost paste. Kada su početkom XX veka Italijani masovno potražili sreću u senci Kipa Slobode, sa sobom su na put poneli i svoju omiljenu hranu i sve recepte za njeno pripremanje. Malo po malo, testenina je postala deo američke pop kulture, a tako se danas osvaja svet, zar ne?

Već smo rekli da postoji preko 300 različitih oblika testenine, ali ćemo ovde pomenuti samo nekoliko najpoznatijih. Nema sumnje da su svi čuli za špagete, što je na italijanskom deminutiv od reči spago, odnosno struna ili žica i špageti izgledaju upravo tako. Takođe, imaju i svoje varijacije na temu – špagetini (tanke špagete) i špagetoni (ekstra debele ili ekstra dugačke špagete). Najsitnija dugačka pasta je kapelini, zatim tu su još i fusile, debeljuškaste spirale testa koje podsećaju na otvarače za čepove i mogu biti pune ili šuplje, a svakako ne treba zaboraviti ni toskanski specijalitet piči – veoma dugačku i debelu, ručno pravljenu i sušenu pastu kojom se ponosi dolina Orće i koja je najbolja kada se pravi al dente – kao i većina drugih testenina uostalom. Tipični predstavnici trakaste paste su široki listovi testa poznatiji kao lazanje, zatim lingvini koji su zapravo pljosnate špagete i zgužvane trake pljosnatog testa zvane taljatele. Kod kratko sečene, oktobar - novembar 2013 - br. 9

cevaste testenine svakako moramo pomenuti kanelone, velike ravno sečene cilindre koji su odlični za punjenje, odnosno pene: mnogo manje cevčice čije su ivice sečene dijagonalno. Tu su još i one koje se pune, kao što su ravioli i tortelini, te dekorativni končilji u obliku školjki, farfale u obliku leptir mašne ili fiori koji izgledaju kao cvet. Ali ni to nije sve jer smo pobrojali tek delić i to samo one italijanske koje su poznatije ovdašnjem potrošaču, dok postoje još i brojni, manje ili više slični, oblici u drugim kulturama; pogotovo u Aziji. Uostalom, nismo ni mi mimo sveta, bar kad je testenina u pitamnju, tako da ovdašnji široki rezanci neodoljivo podsećaju na taljatele (ili obrnuto, ko zna...), naši tašci na raviole, a testo veoma slično njokama u Vojvodini zovu i šufnudle ili valjušci.

Elem, koju god pastu da odaberete ne možete pogrešiti, bitno je samo da je prilagodite svom ukusu, odnosno da pravilno potrefite sos koji će gađati vaše gastronomske slabe tačke i uživanje je zagarantovano, naročito uz čašu dobrog vina koje ćete upariti prema sosu. Inače, ukoliko želite da u pasti uživate poput pravog Italijana, imajte na umu da se ona, prema tamošnjem bontonu za stolom, jede isključivo viljuškom i da nikakva ispomoć kašikom za namotavanje špageta ne dolazi u obzir, čak se smatra i nekulturnim! Prijatno...

Vino & Fino

|

65

GASTRONOMSKI BREVIJAR

PASTA I VINO

PASTA I SOSEVI Osim paste, Italijani su i soseve za nju doveli do perfekcije, pa tako postoje i neka pravila kojih se treba pridržavati kada se razmišlja kakva pasta ide s kojim sosem.

Pojednostavljeno, jednostavni i lagani sosevi kao što je pesto odgovaraju dugačkoj i tankoj testenini poput špageta, dok se za sos od paradajza reporučuje deblja pasta. Takođe, gušći i teži sosevi po pravilu imaju veću sposobnost zadržavanja i ravnomernog rapoređivanja po onim cevastim ili spiralnim testima poput fusila. Sem toga, veoma važno pravilo kaže i da ne treba preterivati sa sosom i on ne sme ugušiti pastu jer treba uživati i u njenom originalnom ukusu. Sem dva koje smo već pomenuli, ne treba zaboraviti čuvene soseve bolonjez i karbonaru, zanovane na mesu i paradajzu, odnosno jajima i parmezanu, te da se neki od najukusnijih soseva prave i od pečuraka, belog luka i maslinovog ulja, ribe, jaja, brokolija... Male tajne su u varijacijama i maštovitom poigravanju pravim začinima, zbog čega je pasta jelo koje definitivno može da se prilagodi svakoj prilici i svačijem ukusu.

66

|

Vino & Fino

Testenina bez sosa jednostavno nije jelo, jer sos je taj koji joj određuje karakter. Tu već dolazimo na ivicu veoma širokog prostranstva kom su granice samo u glavama kuvara i kućnih majstora paste. Samim tim, sos je taj i koji određuje vino z auparivanje. Pošto je različitih soseva pravo obilje, ovde ćemo se pozabaviti sa tek nekoliko tipičnih predstavnika. Uz pastu kao što je karbonara, dakle pripremljenu sa jajetom, preprženim kockicama slanine, parmezanom i vrhunskim maslinovim ulje odaberite italijansku klasiku: u suprotnom ukusu savršeno će se složiti dobar proseko koji će svojim kiselinama i mehurićima biti odlična opozicija masnoći ulja i slanine, dok u istom ukusu možete da se okrenete punijem pino griđu, ili istom takvom šardoneu, čak i u varijanti kada je odležao u drvetu. Uz pastu sa klasičnim bolonjez sosom, kome su osnova meso, luk i paradajz, odaberite dobar, opet puniji roze – većina proizvedenih u Srbiji sasvim će odgovarati. Možete da probate i sa crvenim vinom izraženijih kiselina, pa tu birajte Kjanti ili neku dobru barberu. Lokalni portugizer ili mlada kadarka takođe mogu da budu dobar par.

Uz pastu sa svežim plodovima mora, peršunom i maslinovim uljem bez razmišljanja odaberite hrskavi sovinjon blan, kakav je Trijumf, austrijski gruner veltliner ili laganu, mladu istarsku malvaziju. Uz pastu sa šumskim pečurkama, gde dominiraju zemljani ukusi, pravi izbor biće dobar pino noar, pogotovo burgundijski, dok će u slučaju kad su preko vaše testenine naribani sveži tartufi, dobar barolo biti pravi izbor.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

V&f KRITIKA

T kio

do Srbije jedu i pišu: Peđa Kresojević i Igor Luković

Restoran EBISU Hotel Square Nine Studentski trg 9 011 3333 510 www.squarenine.rs

68

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

V&f KRITIKA

Parafrazirajući frazu sa početka devedesetih, ovog puta krenuli smo da ispitamo kako i koliko prvi beogradski restoran u potpunosti usko profilisan na nama - kako geografski, tako i pristupom - daleku japansku kuhinju zaista doseže originalne domete iste. Istovremenu, u Ebisu smo se uputili delimično opterećeni hvalospevima koje u Beogradu poslednjih meseci o ovom restoranu slušamo svako malo.

Inače, Ebisu je, hvala Googlu, sedmo po redu božanstvo u japanskoj mitologiji, ono koje je zaštitnik ribara, radnika, zdravlje i dece, u srpskoj verziji nešto poput Svetog Nikole. Namerno ili ne, restoran koji nosi ime sedmog božanstva, u Beogradu se nalazi na sedmom spratu hotela Square Nine, koji drugu godinu zaredom od strane Word Travel Awards dobija prestižnu titulu oktobar - novembar 2013 - br. 9

najboljeg hotela u Srbiji. Iz gastronomskorestoransko-hedonističkog ugla gorepotpisanih kritičara, s punim pravom! Međutim, tema ovog puta zaobilazi sam hotel i njegov donji restoran.

Popeli smo se, dakle, na sedmi sprat.

Ebisu je svedenog enterijera, bez ikakvog koketiranja sa banalnom lokalnom verzijom Dalekog Istoka, odnosno Japana kako ga poslovični mali Perica zamišlja. Dugačak šank iza koga je velika radna površina, suši majstori, šefovi i komadine sveže ribe pred očima gostiju, ravne linije i toplota fino obrađenog drveta. Iznad vas: plavetnilo, jer se zapravo nalazite na terasi na samom krovu hotela. Pogled odatle otkriva jedan novi Beograd, elegantniji i zavodljiviji od onog koji uglavnom vidite sa pločnika. Dodajte tome jedinstven ugođaj prelaska dana u noć, s obzirom Vino & Fino

|

69

na radno vreme od 18 do 24h, prijatnu muzičku pozadinu i svedeni, ali prefinjeni seting i dobićete savršenu pozornicu za degusutaciju japanske kuhinje.

Reper za kvalitet i zaključak da ovde „nema zezanja“ i trulih kompromisa sa jeftinim kopijama bili su najpre „prilozi“.

Idealan način da na ovom mestu suvereno prošetate kroz ukuse Japana je odabir ovdašnjeg degustacionog menija koji za dvoje košta 6.650 dinara u osnovnoj verziji, dok u kombinaciji sa preporučenim pićima ovaj iznos odlazi na povisokih 16.900 dinara za dvoje. Ipak, kada krenete redom kroz jelovnik, zapravo ćete biti prijatno iznenađeni cenama, jer su za glavna jela i predjela one u rasponu od 600 do 1.100 din koje, uz podatak dobijen od ljubaznog i upućenog osoblja, da tuna stiže iz Meksika, a da je brancin „divljak“ iz Jadrana, nikako nisu visoke – naprotiv!

Odabravši neku varijantu „između“ degustacionog i redovnog jelovnika i opredelivši se za sopstveni izbor pića, krenuli smo u ispitivanje poznatih i sasvim novih ukusa i interpretacija kuhinje zemlje izlazećeg Sunca...

Na samom početku obradovali smo sebe autentičnim Kirin i Asahi pivom, kao i jednim od dva ponuđena sakea – koji je, istina, bio sasvim prosečan. Boljeg nije bilo, ali je konobar najavio da će ga uskoro biti. Uz to je stigla i prva selekcija

70

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

V&f KRITIKA

sušija i sašimija i odmah pokazala je da smo na mestu gde se ukrštaju tradicija i inovacija. Kada kažemo tradicija mislimo na ono najbolje što japanska kultura i gastronomija baštine: preciznost, jednostavnost i beskompromisni kvalitet. Reper za kvalitet i zaključak da ovde „nema zezanja“ i trulih kompromisa sa jeftinim kopijama bili su najpre „prilozi“. Dobar, autentični vasabi i marinirani đumbir, te Kikoman soja sos „začinjen“ pravim kacuobušijem (aromatični, sušeni i fermentisani listići mesa tune) bili su dovoljni da shvatimo da nas čeka zaista japanski obrok. Komadi žutorepe tune bili su jednostavno savršeni i sečeni kako treba, a hobotnica fenomenalno pripremljena, meka i znalački začinjena. Maki rolnice sa pohovanim gamborima i tonkacu sosom u panko prezlama, te suši sa lososom i brancinom ozbiljno su nam zagolicali maštu, jer: ko to u Beogradu ume ovo da izvede? Prvo, perfektno spremljen pirinač - što priučeni suši majstori redovno zanemaruju, i zatim ponovo savršeno isečena riba. Jako, jako dobro, bukvalno na nivou onoga što na temu sušija dobijate i u Tokiu, i to sve sveže spremljeno u open kitchen varijanti gde vidite svaki pokret suši majstora, kog smo jednostavno morali da oktobar - novembar 2013 - br. 9

pozovemo za naš sto i upitamo za zdravlje.

Ispostavilo se da je šef Karlito u Beograd došao sa Kipra, gde je radio u hotelu lanca Le Meridein, a inače je Filipinac japanskog porekla. Savršeno i time sve objašnjeno!

Nastavljamo birajući japansku verziju prolećnih rolnica punjenih gamborima i dobijamo sasvim nov ukus kada je ovo prepoznatljivo „azijsko predjelo“ u pitanju. Savršeno hrskavih kora, a ni malo masne, ispunjene ukusnim mesom gambora, sa tonkacu sosom koji bukvalno „spinuje“ ukus na neki drugi nivo. Rolnice su servirane uz miks evropskih salata što isprva narušava sklad i očekivanja, ali razumemo koncepcijski. Isto to će se videti i u nekim jelima koje slede.

Miso supa, sa tofu sirom, mladim lukom i vakame algama bila je još jedna lakmus papir autentičnosti. Klasična i ukusna, tako da je ispit i ovde položen. Na sve to, udon nudle koje smo sledeće probali, kuvari na ovom mestu sami prave i to se oseti u svakom zalogaju, ovog puta u verziji sa gamborima, sezonskim povrćem, tonkacu i terijaki sosom. Na ovom mestu postaje jasno da je bespredmetno uvek i u svakom jelu tražiti inovaciju, pogotovo kada je ovakva kuhinja Vino & Fino

|

71

u pitanju. Jednostavno, jedini pravi put je prepustiti se očekivanom, tradicionalnom ukusu, spremljenom po originalnoj recepturi, sa kvalitetnim sastojcima na vrhunski način. U svetlu tog saznanja, podvaličimo da je miso supa bila veoma dobra, nudle odlične, a da su one salate iz gornjeg pasusa čist višak. Tačka.

Već sledeći tanjir donosi vatromet ukusa i ovog puta potpuno uspeli spoj Istoka i Zapada, novo čitanje tradicije sa novim sastojcima i stoga aburi probamo u čak tri verzije: sa brancinom, divljim naravno, sa tunom i sa lososom. I upravo ovim redom postavljamo top listu senzacija, gde se meso brancina savršeno topi na nepcima, tuna tek za nijansu manje postiže ovaj sklad, dok losos ima izvesnu pa se ponajmanje u ovom izboru uklapa u prateći sadržaj jela. A to su: kaiso salata, bademi u kojima je meso ribe zapečeno, puter od čija, ulje od belih tartufa i ponzu sos. Za kraj, kada i poslednji komadi ribe nestanu, preporučujemo da slobodno zamolite za kašike kako biste pokupili fenomenalni sos i sastojke salate.

Originalni robata gril pozicioniran je u samom dnu terase, dovoljno udaljen da predstavlja atrakciju, a ne narušava doživljaj i da jelovnik upotpuni novom dimenzijom. Naravno da smo probali od svega pomalo, što i vama savetujemo.

72

|

Vino & Fino

Prvi je bio 28 dana odležali juneći ramstek.

Savršeno mekan, mariniran u beloj miso pasti sa salsom od paprike i crvenog luka. Još atraktivnije je organsko pile koje se jede prstima ( i nikako drugačije!), sa salatom od korijandera i manga uz wasabi sos, dok su lignje i tikvice sa paradajzom i ponzu sosom prošle nekako nezapaženo. Ne zato što nešto nije u redu sa njima, već zato što je sve drugo bilo nestvarno dobro.

Za kraj: aktuelni desert koji nije bio upisan na meniju, ali ga je osoblje sugestivno preporučilo: famozni i moćni „moći“ – japanski sladoled. Četiri kremaste, ledene loptice obavijene želatinoznim omotačem od pirinča, sa četiri ukusa od kojih su vasabi i verzija sa crnom čokoladom totalni noakaut za nepce i emocije. Zeleni čaj i vanila ovog puta ostaju u drugom planu, nedovoljno karakterni da se nose sa prva dva sladoleda.

Servis diskretan i odmeren, stručan i predusretljiv, jeste na nivou koji smo i očekivali na ovom mestu. Dodajmo i to da je primetno manje formalan u odnosu na restoran Squre koji se nalazi u prizemlju istog hotela (vidi Vino&Fino br. 3), što na ovom mestu baš prija. I dalje? Nema dalje, ovo je vrh. Tokio u Beogradu!

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

V&f KRITIKA

OD RIZLINGA DO SAKEA Ebisu vinska karta Iskustvo vinske karte u restoranu Ebisu jednostavno mora da prođe kroz poređenje sa vinskom kartom kakvu smo zatekli prošle godine u restoranu koji se takođe nalazi u hotelu Square Nine, ali u njegovom prizemlju (vidi: Vino&Fino br. 3). Ovog puta pažnju nam skreću prvo favoriti za uparivanje sa dobrim delom jela japanske kuhinje, kao što su austrijski gruner veltliner i nemački rizling. Naići ćete i na dobar sovinjon blan, ali i na tamjaniku, što nas je posebno obradovalo, pogotovo u svetlu činjenice da nekada u restoranima ovog hotela nije bilo vina iz Srbije, što je bila jedna od našh glavnih zamerki. Nad vinskom kartu Ebisua ovog puta neko je dugo sedeo i dobro je promislio.

Relativno je svedena, ali krajnje smislena, pa će onaj ko se odluči za vino imati dovoljno dobar izbor i kada su stilovi i kada su cenovni i kvalitativni rangovi u pitanju.

U jelovniku se inače nudi i opcija degustacionog menija, sa ili bez vina. Varijanta sa vinima isto tako deluje promišljeno i sigurno, mada znatno skuplje od opcije bez vina. Međutim, pošto ovde zaista imate sa kim da porazgovarate o izboru - jer osim odličnih somelijera i konobari znaju šta nude - neće vam biti teško ni da se sami odlučite za vino. Osim toga, karta pića takođe je dobro promišljena. Dva sakea, istina vrlo prosečna, jedan suv, a drugi polusuv, očekivano se nalaze na vrhu ponude. Tu bi mesto apsolutno mogao da nađe bar još jedan bolji i skuplji, i obavezno suv. Osim sakea, za potuni japanski doživljaj nude se i dva japanska piva, Kirin i Asahi, a na karti pića su i Nikka i sjajni Yamazaki viski. Poseban deo karte pića posvećen je koktelima sa sakeom i na temu Dalekog Istoka, na kojima se ovde posebno insistira. Sve u svemu, kao i svi ostali delovi ovog restorana, i vinska i karta pića promišljene su, kvalitetne i precizne.

Sasvim japanski.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

73

DAVID CHANG

Priča o Davidu Changu i fenomenu Momofuku restorana.

PIŠe: NINA BABIć

74

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

DAVID CHANG

Šta je Momofuku?

Hm, to je teško pitanje.

Momofuku je grupa restorana, locirana u njujorškom East Villageu. Momofuku restorani totalno su opušteni, muzika trešti u svako doba dana i noći, kuhinje su otvorene i izložene oku posmatrača, stolice nemaju naslone, a uramljene reklame na kojima se nalazi John McEnroe vode se kao dekor. Momofuku je anti-restoran.

Momofuku, ime, je japansko. Dejvid Čeng, vlasnik i glavni šef je Amerikanac korejskog porekla. Hrana se teško ili uopšte ne može klasifikovati.

Postoji usmerenost na dobru tehniku, na godišnja doba i na ekološku održivost, na inteligentnu i informisanu kreativnost. Ali, ukus i uživanje su ono za čim oni u stvari idu. Dejvid Čeng je to nazvao “loša pseudo-fjužn kuhinja”, što čini mi se znači da svako ko uopšte pita šta je to, verovatno ne bi ni razumeo. Trudeći se da citira Volfganga Puka, Čang pokušava da plasira tezu da Momofuku, u stvari, samo kreira vrlo ukusnu američku kuhinju. To je, čini mi se, najlogičniji zajednički imenitelj. Uostalom, gde drugde možete da na jednom mestu nađete i labne, i ssämjang, i sečuanski biber, i poširanu rabarbaru?

Za ljude koji žive u ili su bliski tom staklenom zvonu kojim se može opisati post-milenijumska restoranska scena u Americi, Momofuku je verovatno jedini restoran oko koga se digla takva i tolika prašina. Retki su šefovi, sada i pre, koji su privukli toliko pažnje, nagrada i pohvala kao što je to uspeo Čang, naročito u njegovim godinama i zbog toga što je oduvek išao putem koji se tako agresivno suprotstavlja konvencijama.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Ovako počinje predgovor Pitera Mihena, ko-autora knjige „Momofuku“, koju je napisao sa Dejvidom Čengom, verovatno najmladjim članom američkog Panteona vrhunskih, superpoznatih i prebogatih šefova. Za nepunih 10 godina, Čeng je uspeo da stvori internacionalnu imperiju Momofuku restorana i uvede pravu revoluciju u američko kuvanje majstorskim korišćenjem jakih, azijskih ukusa, savršenih sastojaka, ramen rezanaca, kao i nepokolebljivom odanošću staroj, dobroj svinjetini.

Pripadnik tek druge generacije korejskih emigranata, Čeng je postao ne samo jedan od najuspešnijih američkih kuvara, nego je uleteo i na listu 100 najmoćnijih ljudi na svetu magazina Time, kao i njihovu listu 25 najznačajnijih umetnika 2010. godine. Osnivač je i urednik časopisa Lucky Peach (engleski prevod reči “momofuku”), sa Entonijem Bordejnom započeo je TV seriju “The Mind of a Chef”, otvorio Momofuku lanac u Sidneju pošto je prvo pokorio Njujork i Toronto, kao i lanac prodavnica sa fensi potrepštinama za kuhinju Williams & Sonoma, a prodaje i liniju svojih sosova i preliva… Za čoveka koji za sebe kaže da je počeo da se bavi kuvanjem da ne bi ništa postigao u životu, zaista mu dobro ide. O njemu sa podjednakim uzbudjenjem pišu i Wall Street Journal i Advertising Age, jer je uspeo da, zahvaljujući svojim mnogobrojnim uspešnim poduhvatima u raznim sferama, iskorači van gastronomije i zavlada medijima kao da je o brendingu učio od najvećih majstora sa Medison avenije, a sve uz histeriju i obožavanje obično rezervisano za rok zvezde. Čengovi roditelji emigrirali su sredinom šezdesetih godina prošlog veka, otac iz Severne, majka iz Južne Koreje. Dejvidov otac Džo imao je u džepu ravno 50 dolara kada je stigao u Ameriku. Počeo je da radi prvo kao perač sudova po restoranima u Nujorku, da bi se kasnije preselio u Vašington i tamo otvorio nekoliko malih lokalnih bakalnica. Počeo je dobro da zaradjuje tek kada je otvorio radnju za golf opremu. Dejvid je postao juniorski šampion u golfu ali je već sa 13 godina odustao od sporta. Čeng je, po sopstvenim rečima, bio očajan u školi.

“Bio sam previše neurotičan”, kaže. Zatim je došao koledž i Čeng se upisao na Trinity College, mali privatni univerzitet u Konektikatu. Sam kaže da je uspeo da se upiše jedino zato što je bio Azijat.

Duvao je travu svakog dan i zainteresovao se za

Vino & Fino

|

75

DAVID CHANG

religiju. Njegova diplomska teza je bila o Henriju Dejvidu Torou. Nešto ga je privlačilo kultnom Torovom delu „Valden“, a repetitivnost njegove svakodnevice mu se činila kao častan način da se živi život, zapisao je Čeng u jednoj od svojih beležnica.

Posle koledža, proveo je šest meseci na Francuskom kulinarskom institutu. Radio je i večernju smenu u restoranu Mercer Kitchen, a slobodnim danima je u tada vodećem restoranu Craft odgovarao na telefon i radio razne kancelarijske poslove, sve dok nije uspeo da dobije mesto u kuhinji. U isto vreme, već godinama opsednut ramen rezancima (momofuku je japanska reč za “srećnu breskvu”, ali i prezime pronalazača instant rezanaca) znao je da želi da “ugura nogu u vrata” u nekom japanskom “noodle shopu”. Konačno, prilika za tako nešto se pojavila: njegova tetka poznavala je Paula Hvanga, korejskog sveštenika i biznismena koji je pretvorio jednu tokijsku zgradu koju je posedovao u kombinaciju crkve i skloništa za beskućnike. U njenom prizemlju se nalazio i noodle shop. Ispostavilo se da je to bio loš restoran, ali se, srećom, nalazio u Tokiju gde je kultura hrane takva da na svakom koraku možete da jedete bolje nego u pola restorana na Menhetnu.

Kada se vratio u Njujork, dobio je posao u restoranu sa tri zvezdice, Café Boulud, koji je

76

|

Vino & Fino

pripadao čuvenom Danijelu Buludu, a tada ga je vodio Endrju Karmelini. Café Boulud bio je brutalan, kaže Čeng. “Svi drugi restorani imali su dvostruko više kuvara, potpuno novu opremu, ali je opšti stav bio takav da ćemo ih jebeno sve poraziti i nadmašiti čistom voljom i kuvarskom tehnikom.” Ali nije sve bio mačizam – sve to je, u stvari, bilo inspirativno. Endrju je znao kakav ukus je koje jelo trebalo da ima. Čeng kaže: “U njegovoj glavi sve je bilo kristalno jasno.

Dešavalo mi se da ne znam šta tražim i šta mi nedostaje, onda bi se on pojavio i rekao, “probaj to-i-to”, i stvarno, odjednom bi sve bilo savršeno“. Čeng je mislio da je imao sreće što je upao u Buludovu kuhinju, ali su ga mučili problemi kod kuće – svadjao se sa ocem i starijom braćom oko porodičnog biznisa, a onda se i majka razbolela od raka – i osećao je kako mu tlo polako izmiče pod nogama. Ruke su mu se toliko tresle da više nije mogao da dekoriše hranu u tanjirima.

Konačno, zapitao se zašto je sebi zakomplikovao život. “Zašto ne radim nešto sasvim prosto. Ja nisam genijalan kuvar – jedino što želim je da pravim rezance”. Dao je otkaz u Café Bouludu i vratio se kući da bi mogao da neguje majku.

Zatim je sastavio biznis plan, pozajmio nepunih 200.000$ od oca i počeo da traži lokal za budući restoran.

Početkom 2004. godine potpisao je ugovor za prostor od pedesetak kvadratnih metara na Prvoj aveniji u njujorškom Ist Vilidžu. Pitao je nekoliko prijatelja da mu se pridruže, ali niko nije hteo da napusti solidan posao da bi mu pomogao da zajedno propadnu. “Ok, ako nećete, sam ću”.

Svega nekoliko dana pre nego što je restoran trebalo da se otvori, uspeo je da nadje još jednog kuvara, Hoakina Baku. Baka je radio u restoranima u Santa Feu ali je po preseljenju u Njujork dobijao gotovo uvredljive ponude za početničke poslove. Sa stavom da više nema šta da izgubi, pridružio se Čengu.

U prvo vreme, Momofuku su bili samo Čeng i Baka, sedam dana u nedelji. Restoran je bio mali, sa svega 28 stolica i dugačkim barom za kojim se i jelo. Meni je bio prost: ramen rezanci i seckana svinjetina za 7$ i Momofuku ramen rezanci sa svinjetinom i poširanim jajetom za 12$. Pirinčani rezanci na pari, zemičke sa svinjetinom, samo za keš. Čeng je živeo u užasnom malom stanu sa druge strane ulice. Došao bi u restoran u 7 ujutro, odradio sam svu neophodnu pripremu, uzimao narudžbine, kuvao za sve goste. Onda bi otišao

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 7

DAVID CHANG

kući oko 4 popodne, odspavao 2 sata i vratio se nazad da pomogne Baki oko večere. Restoran je bio praktično pust. Japanski restoran preko puta bio je pun kao oko, iako je hrana bila loša. Čeng je najmio još ljudi – kuvare, servere, sudopere – ali bi ih ubrzo otpustio jer mu niko nije bio dovoljno dobar.

Oni koje nije oterao, sami su dali otkaz. Konačno, Čeng i Baka odlučili su da ako propadaju, vreme je da propadnu slavno i počeli su da kuvaju onako kako su u stvari želeli. Pravili su čudnija, hrabrija jela sa boljim sastojcima. I tada je sve počelo konačno da se dešava.

Već pomenuti Piter Mihan kaže da je bukvalno mrzeo Momofuku restoran kada je tek počinjao. U svojoj “pokajničkoj” recenziji u Njujork Tajmsu samo šest meseci po otvaranju kaže da je nekim restoranima neophodno da prežive prvi period uhodavanja, naročito ako su to “duboko lični poduhvati i rezultat vizije jednog čoveka”. Iako su ramen rezanci činili osnovu Čengovog poduhvata, u početku su bili gnjecavi i raskuvani, da bi tek mesecima kasnije postali mekani i gipki. Ono što je od početka dobro funkcionisalo bili su pork buns, koji su Čengu bukvalno doneli svetsku slavu.

Zemička od testa kuvanog na pari, koja nalikuje na otvorena usta malog “pakmena”, napunjena je dinstanom svinjetinom, tanko narezanim svežim krastavcem i prelivena hoisin sosom, slično onome kako se obično jede hrskava pačetina. Iako ni jedno od ovih jela nije bilo novitet niti neka visoka kuhinja, čarolija se krila upravo u detaljima koje je Čeng uveo.

Sledeći na listi uspeha je bio Ssam bar. Korejska reč za “umotano” je ssam, što je praktično značilo da je Čeng napravio, kako su njemu nenaklonjeni kritičari govorili, tek običan burito bar. Ni Ssam nije slavno počeo, mada je bio znatno elegantniji i skoro duplo veći od Momofukua. Okosnicu ponude činili su umotani sendviči nalik buritu, koji ste mogli sami da konstruišete od sastojaka na raspolaganju. Restoranu je slavu i dve Mišelinove zvezdice doneo Čengov nepogrešiv osećaj za ravnotežu ukusa i tekstura, otkačene kombinacije sastojaka i gotovo nehajno poigravanje tehničkim aspektima molekularne kuhinje. Iako lud za prasetinom i slaninom, taj isti čovek koji u skoro svako jelo stavlja svinjsku mast, na meni Ssam bara stavio je kombinaciju morskog ježa sa zrncima tapioke kuvanih u soku od ličija i snežnom penom tofua na koju su posuta bonito zrnca, susam i

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Ono što je od početka dobro funkcionisalo bili su pork buns, koji su Čengu bukvalno doneli svetsku slavu

Pork buns

Vino & Fino

|

77

DAVID CHANG

Momofuku Ko bio je još jedan biser u Čengovoj imperiji. Minijaturan, sa samo 12 mesta, sa politikom primanja online rezervacija samo šest dana unapred, u početku je dovodio do izbezumljenja sve one koje su navikli da im novac ili veze donesu sve što hoće. Prava vežba živaca za one koji su navikli na udobnost, ljubaznost i mogućnost izbora. Sve vaše navike sučeljavaju se sa onim što Ko nudi. Meni je fiksni, a čak je i redosled služenja jela proizvoljan i zavisi samo od raspoloženja kuvara; nema udobnih stolica, prostor je limitiran, nema jakog alkohola, kafe i čaja, a čelo vam prži vrelina plamena sa štednjaka u koje gledate. Jedino što je sigurno da ćete da dobijate je dvočasovni eksperiment sa osam jela u kome vaša čula bivaju zavedena uprkos tome što su podvrgnuta tuđoj volji.

Savladavši surovu njujoršku scenu, Čeng se 2010. proširio na Sidnej, otvorivši Momofuku Seiōbo, da bi zatim prošle godine u Torontu ponovio njujorkški blitzkrieg, otvorivši tri restorana i jedan bar praktično u istom danu.

Crack pie

usitnjeni komadići sušenog povrca. Ili, još jedno majstorstvo: salata od puterastih pečenih pečurki i pirea od pistaća dinstanih u daši supi, kombinovanih sa crvenim i rotkvicama i kineskim artičokama, u harmoniji kiselog i gorkog, hrskavog i kremastog.

Iako Čeng nije imao ambicija da zagazi na teritoriju slatkiša, kojih nije bilo ni na meniju Momofukua ni Ssam bara, u njegov život je ušetala Kristina Tosi. Tosijeva je počela svoju kulinarsku karijeru slično Čengu. Isprva zarobljena u kancelariji, nije odustajala i svakog dana je donosila svoje kreacije dok Čeng nije rekao: “Dobro, napravi nešto, bilo šta i neka to bude današnji dezert.” Tako je nastao prvi od njenih legendarnih slatkiša, za kojim je usledila “crack pie®” -“toliko je dobra da u njoj mora da ima kreka!”-, a zatim i compost cookies® i čitava linija postastičarnica Milk Bar. Oči vas ne varaju, ovi kolači imaju svoj trejdmark. U međuvremenu, Kristina Tosi je nominovana za novu nadu godine od strane James Beard Fondacije, a sam Čeng uvek ističe da je ona osoba od njegovog najvećeg poverenja.

78

|

Vino & Fino

U leto 2011. godine, Čeng je lansirao novi poduhvat. U saradnji sa izdavačkom kućom McSweeney’s , iza koje stoji karizmatični pisac i filantrop Dejv Egers, počeo je da izdaje časopis “Lucky Peach”. U tom prvom broju, koji je bio posvećen – a čemu drugom – ramen nudlama, na listi saradnika se nalaze Entoni Burdejn, Rut Rejčl, Herold Mekdži... bukvalno legenda do legende.

Ni to mu nije bilo dosta, pa je zajedno sa Burdejnom kao izvršnim producentom u proleće prošle godine lansirao TV seriju “Um jednog kuvara” (The Mind of a Chef). Čeng još uvek ne može da shvati kojom magijom je upao u takav način života u kome ga prijateljstva i saradnja spajaju sa nekim od najzanimljivijih imena američkog javnog života.

Iako još uvek nije doživeo onaj stepen bogatstva koji imaju njegove kolege, samo je pitanje trenutka kada će se neka varijanta njegovih slasnih pork buns naći zamrznuta u frižiderima supermarketa. A do tada: “Ja nisam bogat, nemam neku ušteđevinu, sve investiram nazad u svoje restorane. Sve sam stavio na crtu”... odnosno, umesto ovog previše finog prevoda, onako kako to zaista zvuči iz usta ovog dobrog lošeg momka: “All my shit is on the line”.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Foto: Restoran “KORTO“

80

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

OD ANDA DO LEVANTA,

preko Italije i nazad PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Restorani etničkih kuhinja jedan su od pokazatelja kosmopolitskog duha, veličine i otvorenosti svake metropole, pa raduje činjenica što je u Beogradu takvih restorana sve više. Terasama, baštama, prolazima, pasažima i bulevarima glavnog grada sve intenzivnije šire se mirisi Indonezije, Japana, Latinske Amerike, Levanta i južnog Mediterana, sve to uz već odomaćena mesta koja nude kinesku ili italijansku hranu. Mi smo deo njih posetili, deo ostavili za neki naredni broj, a osim mesta sa tipičnim nacionalnim kuhinjama, pišemo i o novim i uzbudljivim kafeima, gastro pabovima, barovima, kafanama, pa čak i lokacijama na kojima se prodaje dobra brza hrana. Zapravo, o svemu onome što interesuje sve prave foodie u Srbiji ove jeseni.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

81

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Korto Nušićeva 6 069 690014

Food and More Počevši proteklog proleća sa kvalitetnom i raznovrsnom ponudom kafa, kolača i koktela, krajem leta Korto je zaokružio ponudu i hranom vrednom pažnje. Širok izbor za doručak otvara meni, tu je i obilje pasta i obrok salata, ali i ozbiljna ponuda mesa. Njoke sa biftekom i brokolijem izdvajaju se u delu sa pastama, a ćuretina sa mlincima i dobro pripremljeni bufteci odličan su reprezent mesnog dela menija. Molinari kafa u raznim formama, te pozamašna ponuda kolača, među kojima je favorit njujorška verzija cheese cake-a, uz toplu pitu od jabua, tartove i nekoliko čokoladnih iznenađenja, ispunjavaju slatki deo. Smešten na sredini Nušićeve ulice, sa velikom baštom i atraktivnim enterijerom, ovo mesto do kraja promoviše koncept „food & more“ ispisan ispod imena lokala.

Indo food Njegoševa 11 (u dvorištu) Beograd 062 1631364

Magija Indonezije Mesto na Cvetnom trgu kao da se pretplatilo da bude centar dalekoistočnih kuhinja u Beogradu. Posle tajlandskog, sada je tamo smešten i indonežanski restoran. Ovde vam se pruža prilika da u prijatnom i svedenom ambijentu probate autentične ukuse koji su bez ikakvog kompromisa a bazirani na originalnim začinima, namirnicima i tehnikama pripreme. Na repertoaru su sve sami favoriti: od Gado-Gado salate, preko Nasi gorenga) i tri karija (žuti/ zeleni/crveni), do pikantnog Rendanga – ljute govedine sa sumatranskim začinima u kokosovom mleku. Tu su i pileći ražnjići u prepoznatljivom kikiriki sosu, sjajne supe u obilnim porcijama i neizostavna jela sa nudlama. Za kraj, preporučujemo odlični Casata desert, sa slojevima različitih sladoleda i ananas karpaćom.

82

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Smokvica Molerova 33 Beograd

Zavodljiva u svakom pogledu Već prepoznatljiva kao brend, Smokvica na novoj vračarskoj poziciji osvaja očekivanim šarmom i neformalnošću u prostranoj i ušuškanoj bašti. A na jelovniku, kuvari Smokvice volšebno se poigravaju formama i ukusima, kao i načinom serviranja. Ono što smo probali dodatno nas je zaintrigiralo, jer je ovdašnja ponuda puna neočekivanih momenata. Već u uvodu obrila nas je odlična hrskava panko piletina u japanskim prezlama sa tri sosa, zatim prolećne rolnice, kao i one sa pačetinom. Usledio je jako dobar mini rozbif poslužen sa velikim kaparima i rotkvicama. Sa glavnog menija mesni deo nas je oduševio i kvalitetom i raznovrsnošću: „Arrachera“ juneći odrezak na pire krompiru, savršeni novozelandski kotleti servirani uz šumske pečurke i odlična odležala rozbratna poslužena uz demiglas. Cheese cake sa karamelom, brownie sa šlagom i kuglom sladoleda od vanile i novitet u vidu ukusnog creme brule-a deo su poslastica, a u ostatku menija tu su i suburgers, rolls & salads, uz neizbežnu limunanu.

Metropola Reljina 4 (ugao sa ulicom Kraljice Natalije) Beograd 011 362 60 66

Jednostavno dobro Enterijer restorana Metropola, sa detaljima iz nekih prošlih vremena, odnedavno je dobio novi koncept, otvorivši se za nove goste, i strane i domaće. Tu je pre svega novi jelovnik baziran na nacionalnoj kuhinji, uz očekivane loklane gastronomske favorite. Počev od jutarnjih specijaliteta kao što su pita razvijača sa sirom i kačamak pravljen po originalnoj recepturi, te priganice sa kajmakom i komplet lepinja, na koje se logično nadovezuje tradicionalna turska kafa, preko kuvanih jela među kojima se izdvaja ukusan gulaš i pasulj sa rebrima, ponudu zaokružuje roštilj: ćevapčići i domaće kobasice, piletina i sočna vešalica. Jednostavno i nepretenciozno, lokalno i ukusno.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

83

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Dokolica Kralja MIlutina 1 011 405 7443

Vračarski bistro Specifična atmosfera u koju uronite čim uđete na ovo mesto dosledno sprovedenog “bistro koncepta”, prepunog simpatičnih detalja i probrane muzike, jednostavno će vas vezati za Dokolicu. Sveden enterijer, drveni stolovi, favoriti iz ponude ispisani na izlogu, dobar jazz iz zvučnika, knjige na policama, sve to udruženo sa kratkim, ali efektnim menijem daje ovom mestu neodoljiv šmek. Poigravanje zanimljivim sastojcima u svedenim formama daje sjajan efekat. Tu su kombinacije gorgonzole, kajsija i oraha u toplim krostinima, kao i svinjski file sa džemom od crvenog luka ili pak kozji sir i pesto od crvenih paprika. Hladno ceđeni sokovi i sveže smokve sa gorgonzolom i pršutom zapečene u rerni, kaneloni sa spanaćem i rikotom, losos na spanaću, goveđa taljata i malo Azije na pilećim štapićima u susamu, nastavak su znalački postavljenog menija. Ne propustite ni zapečene breskve sa maskaproneom - apsolutni favorit u slatkom delu.

Kalemegdanska terasa Mali Kalemegdan bb 011 328 30 11 www.kalemegdanskaterasa.com

Nove tendencije Ime i mesto koje ima poštovanja vrednu poziciju i tradiciju na gastronomskoj i turističkoj mapi Beograda. Na Kalemegdanskoj terasi od ove sezone čeka vas nov, osvežen pristup inače vrlo kvalitetnoj ponudi. Inventivni šef kuhinje za ovu jesen spremio je specifično putovanje trasom čuvenog Orient ekspresa, na originalan način dočaravajući kuhinje zemalja kroz koje je ova linija voza prolazila. Piletina u jogurtu, sa efektnom smesom začina, uzbudljiva je i orijentalno mistična, dok standardna ponuda poput sjajne istarske kombinacije ukojoj briljiraju fuži sa tartufima i rižoto sa mešavinom pečuraka, uz moćnu ćuretinu sa mlincima, i dalje zadržava davno postavljene standarde. Dodajte tome fantastičnu kalemegdansku lokaciju i širok pogled, imate mesto za prepuštanje svim čulima...

84

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Radost Pariska 3 Beograd 061 60 444 45

Šarmantno do kraja Da koncept vegetarijanske kuhinje ne mora da bude ograničen i sterilan, već da nepcima može da donese radost u punom smislu te reči, dokaz je restoran upravo ovakvog imena.

Potpuno neformalano i locirano tako da ga nije lako naći, ovo mesto je lako zavoleti, na prvi pogled i zalogaj. Jelovnik

Foto: Ivan Zupanc

Radosti vodi vas kroz gastro svetove od Bliskog Istoka preko Južne Amerike do daleke Azije, ne zaboravljajući evropske ukuse. Uz puno mašte i kreativnosti, ali i puno borbe da se nađu originalni i sastojci i začini, osoblje koje i pripreme i servira i preporučuje otvara jedna sasvim nova vrata u percepciji oev vrste jela. Od startera u vidu tri magična libanska namaza, preko sasvim odličnog potaža od bundeve sa mentom i limunom, do veganskog burgera, thai salate, vegetarijanske tortilje i ramen nudli, sve što smo probali imalo je onaj retko sretani sklad naizgled nespojivih ukusa. Famozni cupcakes bez pavlake i prirodni sladoled bez šećera samo su zaokružili priču. Svakako jedna od malih tajni beogradskog gastro sveta koju morate da otkrijete.

Hummus Market Beogradska 66 Beograd

Levant u Beogradu Uvek nasmejan lik Šlomija Levija, čoveka koji je pre par godina konačno u Beograd doneo i proslavio fafalel i humus, odnedavno krasi njegov novi lokal na samom uglu Beogradske ulice i Bulevara Kralja Aleksandra. U prostoru punom svetlih tonova i vedrih boja, ukrašenom zavodjivim i autentičnim sastojcima originalne levantske kuhinje, Humus Market nudi prepoznatjiv i prilično širok set specijaliteta. Nezaobilazani humus, uvek svež i vruć falafel, pita hleb koji se peče u posebnoj peći na ulazu u lokal, te čitav niz svežih i neobičnih salata i dodataka, učiniće užitak sasvim posebnim bez obzira na to da li ćete hranu uzeti „za poneti“ ili ćete jesti u simpatičnoj bašti ispred samog lokala. Šavarma, šakšuka i zaista sjajan kebab, čekaju vas u Beogradskoj ulici kod broja 66, svih sedam dana u nedelji, od 0 do 24 časa.

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

85

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

BARrique Gastro Pub Njegoševa 12 Novi Sad 062 222207

Na svim meridijanima Sa imenom koje jasno asocira na dobru ponudu vina, bukvalno iz svih delova sveta, novosadski Barrique gastro pub ipak je znatno više od vinskog bara. Jaka i široka paleta žestokih pića, aktuelnih koktela i solidan izbor piva, uz veoma dobru kafu, solidna su podloga za nadogradnju na tanjirima u mirnijem delu dana, kao i za večernje žurke kojih ovde ne manjka vikendima. Večito pun lokal dokazuje da koncept na liniji vino – hrana – provod itekako ima svoju publiku. U meniju, iako profilisanom tako da naginje ka lakšim i jednostavnijim dnevnim obrocima, ukrštaju se – kao i na vinskoj karti - svi meridijani, jer tipičnih jela ima iz svih krajeva sveta, a kuvari očigledno dobro znaju da rade svoj posao. Od sendviča, preko pasti od kojih se izdvaja ona sa škampima, zatim obrok salata, prolećnih rolnica, piletine, te rižota, paelje i grčkog pilava – sve je pripremljeno sveže i kvalitetno. Uz uslugu na jednako visokom nivou, česte promocije vina i večernje svirke, ne čudi što je Barrique gastro pub veoma brzo zauzeo jedno od vodećih mesta u novosadskoj ugostiteljskoj ponudi.

Eatitalian Gospodar Jevremova 47a 011 26 26 294 www.eatalian.rs

Mala Italija Zamišljen i realizovan kao „food bar, take away & delivery“, Eatalian je mesto na kom ćete naći originalne, svima zavodljive ukuse Italije. Bez obzira na to da li potiču iz vitrine napunjene sirevima i vrhunskom pršutom, sa menija koji varira tradicionalne italijanske specijalitete, ili su u pitanju ulja koji sami prave, ovi ukusi se itekako prepoznaju i razlikuju na nepcima. Smešteno na Dorćolu, na samom uglu Dobračine i Jevremove ulice, ovo mesto i bojama i pristupom nosi šarm i šmek autentičnih aroma i boja u atmosferi koja je i prijatna i opuštena i gastronomski primamljiva. Imajte na umu da su i vlasnik i šef kuhinje Italijani! Od svežih pasti, preko sjajne lazanje sa bosiljkom, zatim taljate sa krupnom solju iz Ćervie, pa do tiramisua i katalonskog krema, ovo je Italija u malom ali raskošnom spektru ukusa.

86

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

GODIŠNJA PRETPLATA

na 6 brojeva iznosi 1480 din.

besplatna dostava na adresu Prijavu možete poslati na mail: redakcija@vf.rs

rAt, ViNO i PeČeNi VrAPCi Liban, Bejrut PIŠe: MIRoSLAV ŠoKČIć SHoK

gastronaut

Nije ovo putopis na kakav ste navikli. Nema priče o znamenitostima. Ovo je samo pokušaj da vam srušim predrasude. Ovog puta, o Libanu, njegovim ulicama, hrani, ljudima i vinima.

Potpisan sam imenom i prezimenom. Neki čitaoci me znaju. Većina me ne zna, pa zbog njih ovaj prvi pasus i pišem. Oni koji me znaju, dakle, potvrdiće da kada nisam na snimanju – pošto sam, je li , filmadžija - ja suštinski radim tri stvari: putujem, jedem i pijem. Upadne tu i neka druga nužnost sa maslovljeve piramide, ali kada je izvrnete naopačke i kada su vam osnovne potrebe (hrana i piće) na vrhu iste, verujte mi, vi ste srećan čovek. Što bi rekao medved Balu “The bare necessities of life will come to you”. Za nešto više od decenije putovanja i malo manje od tri decenije života posetio sam 50+ država (priznatih od strane UN-a), a baš pedeseti na toj listi bio je Liban.

Pošto je to bilo ovog leta, za razliku od hrane koju ponekad jedem utisci odande su sveži, a ja ću ovim tekstom pokušati da ih takve

oktobar - novembar 2013 - br. 9

konzerviram i svoja eno-gastronomska istraživanja sa terena sačuvam direktna, čista i neupakovana. Radi istinskog doživljaja nekog područja, gde god da odem krećem se tamo gde se kreću i lokalci i jedem i pijem gde i oni.

Potpuno vam je jasno da to sa sobom ume da donese niz problema. Ipak, sve za cilj. A cilj nije videti prizore iz turističkih prospekata, niti doživeti ono što je svima pristupačno sa bezbedne udaljenosti, već zaista živeti život na ulicama sveta, bez pretenzija da se o njemu donose veliki zaključci, jer se takvi ne mogu napraviti ni nakon par nedelja ili meseci boravka u jednoj zemlji. Dakle, ovo nije putopis na kakav ste navikli. Nema priče o znamenitostima, samo pokušaj da vam srušim predrasude. Ovoga puta, o Libanu, njegovim ulicama, hrani, ljudima i vinima.

Vino & Fino

|

89

gastronaut

Komplikovana zemlja. Svi govore arapski, francuski i engleski što, gle čuda, ima dosta uticaja i na lokalnu kuhinju. Nekada “Švajcarska Bliskog Istoka”, a danas zemlja uništena ratom, podeljena religijom i vođena korumpiranim političarima u neoliberalnom kapitalizmu. Zvuči poznato? Ne, nije ni blizu. Da pokušam da objasnim: Liban zajedno sa “celim arapskim svetom” vodi rat protiv Izraela, unutar tog arapskog sveta ratuje protiv Sirije, unutar Libana ratuju hrišćani protiv muslimana, a muslimani ratuju među sobom (Šiiti vs Suniti). Tu su i Druzi, koji strane biraju po potrebi uglavnom. Ovo, naravno, nije sasvim precizno, ali pokušajte da zamislite atmosferu, jer je stvar zaista komplikovana. Sreća u nesreći je da gde ima ratnih sukoba ima i prožimanja kultura, pa ima i dobre hrane. Bez obzira na sve: Liban je divno mesto!

Libanci su jako ponosni na svoju hranu – iako ovo zvuči kao opšte mesto koje možete da primenite na bilo koju naciju. Jedu mnogo i jedu stalno. Mene za nekoliko nedelja tamo niko nije pozvao “na kafu” ili “na piće”, nego uvek na doručak, ručak, večeru ili samo “da se vidimo”, ali je i na viđenju svejedno bilo nešto za zameziti.

Naravno, uz hranu ide i piće, ali takođe nisam video da je bilo pića bez hrane. Uveče u klubovima i kafićima gde se očekuje da ljudi “samo piju” opet ne može da prođe bez hrane. Čak i ako ste u nekoj birtiji u umetničkom kvartu, kao što je Hamra u Bejrutu, gde se gazda jedva pokriva koliko je sve jeftino - a renta skupa, ali voli čovek da okuplja ekipu uz pivo ili vino, dobićete nešto za pojesti. Najčešće je to pita-hleb sa humusom, labnehom (kremasti sir od jogurta) ili moutabal batenjenom (krem od patlidžana), praćen maslinama. Sa druge strane, ako se zateknete u nekom od „elitnih“ noćnih klubova na krovovima Bejruta, gde ulaz nije ispod 70 dolara i gde se pije Belvedere votka od 400 dolara po flaši, i tamo će ljudi, uglavnom pre opijanja, ali i izmedju dve boce viskija, pojesti nešto lagano.

Najčešće, verovali ili ne: suši, i to veoma dobar!

Liban je inače posle Japana, Koreje i Sao Paola, jedna od najboljih destinacija na svetu za suši.

Dovoljno novca za vrhunsku ribu i honorare 90

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

originalnih suši majstora moraju da daju takav rezultat. Pomenuh i pivo. U Libanu se proizvodi vrlo malo vrsta piva i u malim količinama za evropske standarde, ali je ono iznenađujuće dobro. Čak i bezdušni, meni mrski korporativni lageri imaju neki karakter. Najpopularnije i istovremeno pivski ponos Libana je Almaza, pivo koje proizvodi i puni Lebanese Arak corporation.

Dakle, u Libanu stalno jedu, pod uslovom imaju šta da jedu, jer su klasne razlike veoma izražene. A šta jedu, oni koji imaju? Dominira klasična kuhinja Levanta, sa mnogo istočno – mediteranskih začina i snažnim uticajem francuske kuhinje. Tu je i sve ono što su doneli etiopljanski, filipinski i sirijski emigranti koji su u Liban pristizali kao radna snaga, kao i kulinarsko nasleđe važne i velike jermenske zajednice. Kada su me prilikom odlaska prijatelji na aerodromu pitali šta mi je bio najbolji doživljaj u Libanu očekivali su verovatno da ću reći da je to ono kad smo se trkali Ferarijima po autoputu (da, u takvom sam društvu bio) ili žurka na plaži u organizaciji Miss Lebanon (da, u takvom sam društvu bio), ali ja sam rekao: „Vrapčići!“ Vrapčići?

Da, vrapčići. Mali hrskavi reš pečeni vrapčići koji se pripremaju gotovo celi (minus glava, perje i iznutrice) i jedu u dva krckava zalogaja sa sve kožom i kostima. Ovi moji su bili preliveni slatko-gorkim sosom na bazi soje i bili su nebeski! Zagrizete vrapče, ono krene da rska, pucka, krcka, a usta vam napuni slatkasti umak, dok mirisi direktno filuju nozdrve takvom lepotom da vam se zenice instinktivno obrću na gore. Eh, šta bih sada dao da sam Ernest Hemingvej pa da taj osećaj mogu adekvatno da oktobar - novembar 2013 - br. 9

vam opišem. Ti vrapčići u koje se od tog dana kunem, jedno su od jela koje su Jermeni doneli Libancima. U Libanu ih zovu prosto “the birds”.

Restoran koji bih za te ptičice preporučio zove se Onno i nalazi se u Jermenskoj četvrti u koju vam ne savetujem da zalazite bez ekipe iz kraja, bez obzira na to što su Jermeni vrlo gostoljubivi.

Naprosto, svi nazivi su na jermenskom (nije da će vam biti nešto gore u odnosu na arapski, ali nema ni francuskog) i lako je izgubiti se, a onda se uvek pojave neki sumnjivi likovi. A sumnjivi likovi u Jermenskoj četvrti ili valjaju drogu ili prodaju brzu hranu. Pošto kao svaki pravi gastrofil volite kvalitetnu uličnu hranu, ne smete da propustite da maznete kobaju u lokalu „Basterma Mano”, u čuvenoj Bourj Hammoud četvrti. Da budem precizniji, ne kobaju nego sudžuk, da budem još precizniji: šavurma ljuti sudžuk. Pamtićete ga do kraja života, sa naglaskom na sutradan ujutru.

Pored ovog specijaliteta, kako samo ime lokala kaže, ovde treba probati i bastermu, sušenu, jako začinjenu junetinu. Mano jeste fenomenalan, ali titula kraljeva ulične hrane pripada dvojici braće iz Bejruta koji prave, sada već (a pogotovo nakon ovog teksta) svetski poznati falafel. O braći Sahyoun pisali su svi svetski mediji i posetio ih je svaki travel show na planeti. Nakon jednog izlaska otišao sam do braće, vrlo pijan – što mi nije smetalo da zadržim visoka očekivanja. Bio je to apsolutni vrhunac večeri. Posle sam dugo mislio o tom falafelu, pa sam otišao ponovo, ovoga puta trezan, u nadi da ću da spoznam istinu i razočaram se. Nisam se razočarao, falafel je bio još ukusniji. U čemu je trik? Sve što ide unutra je lokalno i ultra sveže, pripremljeno,

Vino & Fino

|

91

gastronaut

isečeno i spakovano pred vašim očima. Plus bratska mržnja koja nema granice. Priča kaže da su braća Sahyoun otvorila jednu falafelarnicu zajedno, ali su se ubrzo posvađali i podelili je na dva dela, pa se sada ne jednom mestu nalaze dva gotovo identična lokala istog imena. Tako je iz konkurencuje i želje da se bude bolji od brata, nastalo ono što danas mnogi smatraju najboljom uličnom hranom na svetu.

Glavni problem sa Libanom je, primećujete, što sve prave dobro. Suši, orijentalne specijalitete, jela Podkavkazja; čak i hamburgere spremaju kao da su iz Čikaga ili Dalasa. Ipak, nije sve savršeno.

Mali insajderski tip je da izbegavate francuske restorane, koliko god to čudno zvučalo sa obzirom na libansku istoriju. Ne znam zašto, ali francuska kuhinja je u Libanu ispod proseka.

Postoji nekoliko dobrih restorana poput Le S.T.A.Y. ili La table fine, ali ukupno gledano oni nisu ništa bolji od onih u Srbiji - a mi baš i ne možemo da se pohvalimo da smo bili francuska kolonija. Ako baš morate na Francuze, izbegavajte restoran Paul koji je samo bleda kopija svojih blizanaca iz Pariza i Monaka nastalih iz čuvenog lanca pekara u Francuskoj.

hajlajt mog libanskog doživljaja je knefe. Slatkiš koji je postao, izvini Marija, moja nova ljubav 92

|

Vino & Fino

Naredni hajlajt mog libanskog doživljaja je knefe. Slatkiš koji je postao, izvini Marija, moja nova ljubav. Knefe je tradicionalni libanski slatkiš, koji zapravo to i nije. Jer, iako je slatko i malo, u Libanu se knefe smatra kompletnim obrokom, a ne desertom. Pravi se od slatkog sira u testu, pečenog dok se ne istopi i porumeni, pa se sve to skupa preliva ili umače u med ili slatki sirup.

Znam, smrt za organizam, ali kako kaže moj omiljeni TV kuvar: „Ako nemaš grižu savesti dok jedeš sigurno nije ukusan obrok!“. Prava je šteta što se knefe ne smatra desertom, jer time Libanci gube mnogo na polju na kom su najtanji. Mnogo su ponosni za svoj sladoled, koji mi se nije dopao, kao ni jedan drugi slatkiš koji sam probao. Svi su, kao i većinom u arapskom svetu, preslatki. Jedina slatka stvar uz knefe koja mi se zaista dopala je med. Možda su neki od vas čuli za biblijske kedrove? E, ma koliko Biblija bila najštampanija specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

gastronaut

Vina Libana

fikcija svih vremena kedrovi su pravi. I stari. Neki i preko 3000 godina, jer još su ih Feničani sekli kako bi od njih pravili brodove. Tamo gde su oni stali nastavili su Grci na čelu sa Aleksandrom Velikim, pa Rimljani i ostali osvajači redom. Pravo je čudo da kedrova još uvek ima. Od nektara cveta tog mitskog drveća danas libanske pčele prave najukusniji med koji možete da zamislite.

Svaka tegla mora da dobije sertifikat koliko “kedrovog meda” u sebi sadrži, a njega dodeljuje Američki univerzitet u Bejrutu što nije mala stvar.

Libanci se kunu u njegove čudotvorne sposobnosti: navodno leči sve: od impotencije do ćelavosti. Valjda moraju nekako da opravdaju cenu od 80 dolara po tegli, ali meni je sasvim dovoljno to što je jako ukusan.

Izdvojiti najbolje momente iz dve nedelje dugog neprekinutog libanskog obroka, zaista je teško. Skoro svaki pun tanjir u Libanu je foodporn.

Kad krenete da jedete, sto se zašareni kao u onoj patetičnoj Balaševićevoj pesmi i onda ne prestaje, samo menja boje, satima. Desilo mi se gomilu puta da pomislim kako je sreća da je obrok gotov jer više ne mogu usta da otvorim, a onda je veseli domaćin uzviknuo: „Ko je spreman za glavno jelo!?“. Inače, podela na pedjelo, glavno jelo i slično, u Libanu ne postoji, pa je lako šaliti se na račun gostiju.

Primetili ste da uporno govorim Liban, ali vrlo retko pominjem konkretne gradove. To je zato što je Liban mala zemlja koja bukvalno može da se pređe biciklom za nekoliko dana od severa do juga. Tako da i sami Libanci gradove i naselja tretiraju samo kao kvartove jedne velike urbane zone, što za primorije i bukvalno važi. Javni transport ne postoji i svuda se ide kolima ili pomenutim biciklom, ako ste suicidalni, naravno.

Ako se u ovo doba zateknete u Libanu, držite se lokalnih prijatelja i slušajte ih, pošto je tamo poslednjih meseci atmosfera vrelija nego inače.

Potrudite se da vas ne ne likvidiraju ili makar kidnapuju, a nakon što premostite taj jednostavni zadatak, nađite način da jedete u pravoj libanskoj porodici. Džaba svi restorani sveta, niko ne kuva kao libanske majke i bake! oktobar - novembar 2013 - br. 9

Kada se vinova loza spustila sa Zakavkazja na jug, preko Mesopotamije stigla je pravo na obale Mediterana, na područje današnjeg Libana, gde su njome uskoro počeli da se zanimaju, ali i da njenim produktima trguju, Feničani. Vino se odatle proširilo na Zapad, prema Egiptu, Staroj Grčkoj, Kipru i dalje. Turbulentna istorija, sa sve osvajačima, Otomanima, krstašima i pratećim mobilijarom, sve do današnjih dana, vrlo često prekidala je kontinuitet razvoja vinarstva na ovom području. Ipak, danas u Libanu radi oko 40 vinarija i proizvodi se oko 6 miliona boca godišnje, s tim da samo jedna vinarija, inače najstarija tamo, Chateau Ksara, proizvodi više od pola te količine. Nije mnogo, ali su libanska vina veoma cenjena i odlično pozicionirana na Zapadu, pogotovo u Velikoj Britaniji.

Osim korpusa internacionalnih sorti, koje su ovde došle uglavnom sa Francuzima, u Libanu ćete naići i na vina od starih lokalnih sorti, među kojima su posebno interesantne merwah i obideh, od kojih je prva genetski bliska semijonu, dok se za drugu tvrdi da je predak šardonea. To je nešto što zaista morate da probate, pogotovo u produkciji vinarije Chateau Musar, jedne od najpoznatijih na Zapadu, u čijoj produkciji ima zaista velikih vina u svakom smislu.

Najveći deo vinarija smešten je u zapadnom delu Beka doline, koja se proteže iza, odnosno, istočno od Libanskih planina. Naravno, kao i sve drugo u ovoj zemlji, i proizvodnja vina ima svoj etnički, odnosno, religijski karakter, jer svim vinarijama upravljaju hrišćani: Maroniti, Grci ili Jermeni.

Francuzi su tokom 20.veka ostavili dubok trag u kreiranju vinske industrije Libana, pa i danas ima dosta francuskog kapitala u tamošnjim vinarijama. Verovatno je najpoznatija veza između kompanije Cheval Blanc i libanske vinarije Massaya, o kojoj ste često mogli da slušate i čitate na CNN-u, BBC-ju, New York Times-u, Decanter-u... U Libanu je sve više modernih vina, bordovske i kupaže sorti iz Rone najčešće su kod crvenih vina, dok ćete se među belima često sresti sa sovinjon blanom, šardoneom i muskatom.

Libanska vina uvoze se i u Srbiju, istina u simboličnim količina, ali u restoranu Biblos u Beogradu, redovno možete da pronađete deo ponude iz vinarije Chateau Kefraya.

I.L.

Vino & Fino

|

93

smoking lounge

KOLEKCIONARSKA LJUBAV LIMITIRANE EDICIJE CIGARA

H.Upmann Magnum 50

94

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

smoking lounge

Piše: Zdravko Brkić

O čemu god da pričamo: satovima, čamcima, cigarama, vinima..., ljubitelji crème de la crème primeraka uvek žele nešto još bolje, eksluzivnije, nešto što nema niko, kako bi baš oni mogli da uživaju u onome što obožavaju, a dostupno je malom broju srećnika.Sviđao vam se taj princip ili ne, upravo je to osnovni razlog zašto su se među kubanskim cigarama pojavile prvo serije Edición Limitada, zatim edicije Reserva, a nešto kasnije i Gran Reserva.

Prva Edición Limitada – odnosno, limitirana edicija cigara, nastala je 2000. godine. Tada ih je bilo samo pet, ali od onda se svake godine predstavlja između tri i pet novih cigara u ovim serijama.

Jedini izuzetak bila je 2002. godina, kada je Edición Limitada izostala, jer se na tržištu još nisu našle sve cigare limitirane edicije iz 2001. Ipak, već naredne godine ponovo je uspostavljen kontinuitet u produkciji limitiranih edicija, na radost svih uživalaca kubanskih cigara.

Nešto tamniji omotač je prva karakteristika koju ćete uočiti kod ovih cigara u odnosu na standardne. On se dobija od listova koji su

uzgajani na višim nadmorskim visinama i to na plantažama koje su pokrivene muslinom, da bi biljeke duvana bile zaštićene od direktnog izlaganja suncu. Na taj način uzgajaju se najfiniji listovi omotača, koji zahtevaju nešto duže sazrevanje u posebnim uslovima, pa se minimum dve godine brižljivo neguju, pre nego što se koriste za prozvodnju cigara. U početku je ovo pravilo važilo samo za omotače, a od 2007. godine i svi ostali listovi koji čine cigaru koja će ući u neku od posebnih serija sazrevaju dve godine.

Limitirane edicije cigara pojavljuju se samo jednom određene godine. One se ne ponavljaju, a izuzetak je jedino limitirana edicija Cohiba Piramides iz 2001. koja je ponovljena 2006., ali ipak nije postigla uspeh i popularnost kao prethodna. Od tada se ponavljaju veličine, ali ne i brendovi zajedno sa veličinama.

Neke od limitiranih serija cigara kasnije su našle svoje mesto i u regularnoj produkciji, pa su tako nastale H.Upmann Magnum 50 i Hoyo de Monterrey Epicure Especial. Na osnovu

Partagas Serie D4 Reserva

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

95

smoking lounge

popularnosti koju su imale kao limitriane edicijie odlučeno je da se uvrste u standradni portofolio, pa su i danas veoma tražene.

Izraz “Reserva” koristi se za opisivanje kubanskih cigara u kojim su svi listovi – filler, binder i wrapper, negovani u posebnim uslovima najmanje tri godine pre nego što su ih roleri pretvorili u kolecionarske primerke ograničenog broja. Samo najbolji listovi iz regije Vuelta Abajo mogu da prođu ovaj poseban proces sazrevanja kako bi se dobile cigare neverovatnog kvaliteta.

Prve cigare ove serije su bile Cohiba Selection Reserva, koje su se pojavile na svetskom tržištu pre deset godina, od duvana iz berbe 1999.

Sledeća „Reserva“ edicija cigara bila je Partagas Serie D4 Reserva, od duvana iz 2000. godine, a poslednja u seriji je bila i Montecristo broj 4 Reserva iz berbe 2002., koja je svetlost dana ugledala tek 2005. godine.

Cohiba Siglo VI

Svaka od edicija ograničena je na po 5000 numerisanih kutija za koje se kolecionari širom sveta bukvalno otimaju. Ove cigare pored standardnog prstena imaju još jedan crno-srebrni, na kome stoji oznaka „Reserva“, a kako bi se razlikovale od standardnih cigara te veličine i brenda.

Sledeća u nizu ekskluzivnih serija cigara je edicija Grand Reserva. Ovu ediciju odlikuje duvan sazrevao minimum pet godina pre rolanja. Tokom

96

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu

smoking lounge

Svaka od 5000 numerisanih kutija sa po 15 cigara zaista je mali dragulj za svakoga ko je poseduje, a već par godina ove kutije imaju vrtoglavo visoke cene tih pet godina listovi u strogo kontolisanim uslovima generišu jedinstvene arome koje je zaista gotovo nemoguće prepričati - to jednostavno mora da se doživi.

Prva Gran Reserva cigara predstavljena je na Habanos Festivalu 2009. godine. Bila je to legendarna Cohiba Siglo VI, cigara koja i inače nikoga ne ostavlja ravnodušnim, a posebno ne ova od dodatno pažljivo negovanog duvana.

Svaka od 5000 numerisanih kutija sa po 15 cigara zaista je mali dragulj za svakoga ko je poseduje, a već par godina ove kutije imaju vrtoglavo visoke cene. S obzirom na to da se ustalio običaj proizvodnje Grand Reserva edicija, svi bi želeli da imaju prvu.

Ako treba da se odlučimo koja je sledeća kultna cigara zaslužila da bude predstavljena u ovoj ograničenoj seriji, to bi bila svakako Montecristo

No.2, piramida koja ne može da se ne voli. Kada je proizvedena 2011. godine i predstavljena na gala večeri u Havani iste godine, svima je bilo jasno da je otpočela nova epoha cigara koje će svake godine dobiti novog legendarnog člana porodice.

Već naredne godine predstavljena je Romeo Y Julieta Churchill, a zatim je iste godine premijeru doživela i Partagas Lusitanija Grand Reserva, koju smo predstavili u jednom od prethodnih brojeva u okviru reportaže sa ovogodišnjeg festivala u Havani. Dobra vest je da su sve ove cigare, osim Siglo VI Gran reserve, dostupne na našem tržištu po cenama koje su sasvim konkurentne svetskim.

Ostaje samo da sa nestrpljenjem očekujemo ono što će biti predstavljeno na narednom festivalu, o čemu ćete na ovim stranicama čitati odmah po njegovom završetku u martu sledeće godine.

Montecristo No.2

oktobar - novembar 2013 - br. 9

Vino & Fino

|

97

VINOTEKE BOLJI DANI Kralja Petra I 21, Bačka Palanka +381 21 21 00 057 BALTASAR Bulevar Zorana Đinđića 45v, Beograd +381 11 31 16 357 BURGUNDAC VINSKA KUĆA Kirovljeva 25, Banovo brdo +381 11 35 45 794 COMPANIA DE VINOS Kalenićeva 3, Beograd + 381 11 24 49 407 +381 11 24 36 038 www.devinos.net DULKA Vojvode Bojovića 9, Novi Sad +381 21 57 17 11 www.dulka-vinarija.com FINO VINO Kralja Petra 91, Beograd +381 11 26 21 669 www.finovino.rs HEDONIST Kralja Milana 3, Beograd +381 11 32 28 041 www.hedonist-shop.co.rs

NAŠA VINA Dunavska 31, Novi Sad +381 64 22 55 263

VINSKI BAROVI

SRPSKA KUĆA VINA Braničevska 1, Beograd +381 11 38 36 965 www.enotria.rs

BARBARESCO Nebojšina 8, Beograd +381 11 386 3888 www.vinodom.rs

MALA TOSKANA Kraljevića Marka 5, Beograd +381 11 218 22 00 mala.toskana@gmail.com

VINOTEKA Makedonska 24, Beograd + 381 11 32 24 047

De Vino vino & gric bar 22. oktobra 16 Zemun +381 011 316 43 08 www.devino.rs

PAMPUR BAR Njegoševa 28a, Beograd +381 11 3085569 pampour@live.com

DOBRO VINO vinoteka i vinski bar Sterijina 15 Beograd + 381 11 2762381 www.dobrovino.rs

SRPSKA KUĆA VINA 2, VINOTEKA I VINSKI BAR Antifašističe borbe 15, Novi Beograd +381 11 21 37 474 , +381 69 21 37 475 lokal2@enotria.rs

WINE HOUSE BOUQUET Dunavska 25 Novi Sad +381 21 528 020

WINE ART Višnjićeva 7, Beograd +381 11 2625 237 www.wineart.co.rs

BUKE BAR foaje Pozorista Boš. Buha, Trg Republike 3, Beograd +381 11 414 515

WINE BAR ADS Dositejeva 13, Beograd info@kovacgroup.com www.kovacgroup.com

VINO I TAKO TO Njegoševa 40, Beograd 011/ 30 87 700 VINO I TAKO TO 2 Maksima Gorkog 17a, Novi Sad +381 21 66 23 090 VINO & GRAD Kajmakčalanska 9, Beograd +381 11 38 37 484 VINOTEKA CHIANTI Lomina 41, Beograd +381 11 26 44 148 www.dan-company.com WINE & PLEASURE Bulevar oslobođenja 117, Beograd + 381 63 84 06 395 www.vinotekabeograd.com WONDERLAND Svetog Save 25, Beograd

ENOTEKA 1er Strahinjića bana 13a, Beograd +381 11 29 10 381 www.enotekapremier.rs

WINE & DELI Kosovska 15a, Novi Sad 021 657 27 20 www.wineanddeli.rs

HEDONIJA wine bar i vinoteka Bulevar cara Lazara 46, Novi Sad +381 66 22 400 www.hedonija.webs.com

+381 11 38 30 455

RIZNICA VINA Ruzveltova 48, BEOGRAD +381 30 89 266 riznicavina@gmail.com

98

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu