Especial Quesos Asturianos
Seis quesos espa単oles a examen Vi単a Sastre: Elegancia Y Estilo
Julio - Agosto 2011
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Elivisa (Exclusivas Licoreras y Vinícolas S.A.) En el marco de su ampliación de la importación y distribución de espirituosos Premium, el próximo 27 de julio lanza al mercado el nuevo CAORUNN GIN, una ginebra Premium elaborada en el mismo corazón de los Highlands en Speyside. 100% escocesa de origen celta, conjuga 5 botánicos autóctonos escoceses, uno de ellos manzana, con 6 tradicionales y 4 destilaciones . Con la filosofía de “ Gin Reborn”, Caorunn está concebida para poder elaborar un “perfect serve” con rodaja de manzana.
Reportaje de Elite
BODEGAS VIÑA SASTRE PESUS 2005 : ELEGANCIA Y ESTILO
Pesus es, sin duda, su vino estrella. Su producción no supera las 1.500 botellas y la elaboración sólo se lleva a cabo los mejores años. Su nombre deriva de la unión de sus 2 mentores: Pedro y Jesús. Su calidad simboliza a la perfección el amor a la tierra. Su primera añada data en 1999 y desde entonces no han parado de cosechar éxitos. Se trata de uno de los mejores viñedos, con vides que superan los 50 años. Es el caldo más íntimo, más familiar. De hecho, por tradición, sólo la familia se encarga de vendimiar este pago. Datos técnicos: Términos: El origen de la uva se encuentra en la población de La Horra, dentro de la denominación de origen Ribera del Duero. La uva procede de una selección realizada en los pagos Valdelayegua, Cañuelo, Carranguix y Bercial. Ubicados sobre las laderas del río Duero, se encuentran a 814m sobre el nivel del mar. Cepas: Las cepas utilizadas provienen de la variedad Tempranillo (80%), Cabernet Sauvignon (20%) y Merlot. La edad media supera los 80 años. Elaboración: El cultivo es artesano, sin adición de abonos minerales, herbicidas o insecticidas. El caldo permanece en barrica nueva de roble francés durante un periodo de 22 meses. Características Organolépticas: Fase visual: De aspecto brillante, este vino luce un bello color cereza picota con ribetes granates. Fase olfativa: En nariz es potente y complejo. La madurez de la uva se refleja en los aromas frutales (ciruela pasa) y los tostados (café torrefacto) de la madera que abraza el vino. En el fondo se descubren matices minerales (sílex, pizarra) y tonos especiados (canela, pimienta, vainilla). Además destacan el mentol, las maderas y hierbas aromáticas (sándalo, tomillo). Fase gustativa: En boca elegante, sabroso, frutal y bien armado en cuerpo con nobles taninos y amable potencia. Es consistente y expresivo. Destacan las sensaciones de fruta negra fresca y en compota, cacao, chocolate inglés, grano de café y hierbas aromáticas
BRANDY Y QUESOS EN 5 RESTAURANTES CAPITALINOS El brandy Lepanto, el único destilado de vino de Jerez, marida con un abanico grande de productos, más allá de con el café y el puro al que ha estado condenado los últimos años. Es verdad que sus propiedades añejas, su dinamismo en boca y su fortaleza le procuran las cualidades necesarias para cerrar sólo una comida, pero gana enteros y dinamiza sus propiedades con acompañamiento. Y, en este casamiento, el queso se ha postulado como su pareja perfecta. Cada vez un número mayor de restaurantes Premium oferta una tabla de quesos antes del postre, a la que empieza a acompañar una copa de brandy por esta curiosa simbiosis aplaudida por crítica y público. Quesos untuosos, con textura cremosa y sensación grasa, capaces de envolver en boca la densidad del alcohol; quesos de larga maduración con bouquet desarrollado, y quesos de cabra de ácido láctico cuyas propiedades se reparten en el paladar con el paso del brandy albergan las características apropiadas según han seleccionado la experta en quesos Guillermina Sánchez y el maestro destilador de González Byass, Luis Miguel Trillo. Quesos de pasta prensada como el de Mahón-Menorca o el Gouda Fermier son otros de los que completan un maridaje diferente con Lepanto. En este caso, según los expertos, “el brandy realza el picante del queso, destacando y potenciando su sabor” con un postgusto infinito donde, según han catado varios enólogos, “el queso potencia la vainilla del brandy”. Por último, los expertos han coincidido en señalar como “idóneos” los quesos azules Stilton y Cabrales para un maridaje excelente. Las conclusiones de Sánchez y Trillo, secunda-
das por un selecto grupo de enólogos, se limitaron a apuntar características esenciales y quesos puntuales, pero la combinación real es múltiple y será el paladar de cada uno el que impere. Por ello, hasta cinco importantes restaurantes de la capital han tomado la idea, y ya ofertan junto a su tabla de quesos una copa magistral de brandy Lepanto. Es el caso de BristolBar, que destaca especialmente por su carta pródiga en oferta láctea inglesa con Stilton, Cheddar o Brie de Somerts como platos fuertes. Para una propuesta más informal, la vinoteca Va de Baco dispone de una mesa acorde donde predominan quesos de leche cruda, como el Camembert francés o el Manchego español, o de vaca, como el Fourme d’Ambert, un queso azul que suaviza el sabor del brandy. La oferta más amplia tras una comida excepcional se encuentra en El Antiguo Convento, Espacio 33 y Santceloni. La Hostería del Convento de Boadilla oferta cerca de 25 referencias, casi todas españolas; el carrito de la referencia de Torre Espacio hace lo propio con una selección pensada donde destacan los españoles Flor de Guarapo y Sierra de Grazalema, y el dos Estrellas de la Castellana llega a las 30 referencias sin descartar ninguna apropiada para el paso del brandy. En todos los templos, el curioso carrito se acompañará de una copa de Lepanto, con sus más de doce años de crianza, para redimensionar las posibilidades del maridaje con queso. Sólo una idea lanzada por los expertos consultados: empezar por un queso de ácido láctico para acabar con un Stilton entre trago y trago de Lepanto. Salud.
INTERCONTINENTAL ABRE EN OPORTO SU PRIMER HOTEL PORTUGUES Un hotel de lujo nace en el Palacio das Cardosas en Oporto El histórico y emblemático edificio del Palacio das Cardosas dará lugar a un hotel de lujo. Además de afirmarse como un importante centro de atracción del turismo de lujo, el futuro complejo constituirá un elemento preponderante en el proceso de rehabilitación y recalificación del centro de Oporto. El InterContinental Porto Palacio das Cardosas estará instalado en una de las manzanas piloto identificadas en el masterplan de Porto Vivo, SRU. Además de representar una relevante inversión que, en su conjunto, supera los 30 millones de euros, el nuevo hotel contribuirá, igualmente, a dinamizar la renovada sala de visitas de la ciudad, al erigirse en factor de animación y marca turística de Oporto. Originalmente, el Monasterio dos Lóios perteneció a los canónigos seglares de S. Juan Evangelista, una orden propietaria de riquísimos objetos de oro y plata. Eran conocidos por el nombre de frailes Lóios o Elóis, por estar situada la sede de la orden en la Iglesia de S. Elói, en Lisboa.Actualmente, el edificio, instalado en una de las manzanas piloto identificadas en el masterplan de Porto Vivo, SRU, es propiedad de la empresa Solitaire Hotels, que firmó un contrato de gestión con IHG, por 20 años, para instalar allí un hotel con la marca InterContinental. El valor de la inversión, que incluye la compra del palacio, su remodelación y todo el equipamiento, ronda los 30 millones de euros. Se crearán unos 75 puestos de trabajo directos. El hotel ocupará 11.000 m2 de la manzana. La apertura en soft opening está prevista para junio de 2011, por lo que el hotel confirmará reservas con fecha a partir del 1 de agosto de 2011. Destinado a clientes de negocios y de placer, los principales mercados son Portugal, España, Reino Unido, resto de Europa, Brasil y EE. UU.
Mombasa Gold medal
Hace un par de meses que presentamos Mombasa Club al prestigioso “Concurso Mundial de Bruselas de Vinos y Espirituosos 2011”. Este concurso fue creado en 1994 y se ha implantado en el rango de los ‘campeonatos del mundo’ con cerca de 7.000 productos del mundo entero en competición. Reunidas, estas muestras representan más de 500 millones de botellas comercializadas. Compuesto únicamente de profesionales, el jurado del Concurso Mundial reúne, cada año, al mayor número de expertos internacionales. De entre más de 40 participantes, Mombasa Club obtuvo la “Medalla de Oro” en dicho certamen celebrado del 6 al 8 de Mayo de 2011, este primer galardón adjudicado,reconociéndo a nivel internacional el esmero y la calidad con la que se ha elaborado Mombasa Club.
Especial Es un queso con denominación de origen La Mancha, de oveja manchega de las ganaderías inscritas en el Consejo Regulador. Es un queso para degustar en pequeñas porciones, a una temperatura de 18 -22 grados y resulta exquisito acompañado de un vino tinto. Tiene complejidad, sabor intenso y marcado postgusto.
Es un queso con muchos adeptos, con denominación de origen La Mancha y de marcado sabor a su crianza . Poseen gran variedad incluso light . Su sabor permanece en boca extensamente, nos recuerda al campo y al trigo. Refleja una mucha clase y un buen final en boca le otorga esa finura que se ve en el plato.
Los Se recomienda cortar la capa dura de arriba a modo de tapadera, de tal forma que cuando se haya terminado de consumir pueda taparse para que no se reseque. Es preferible guardarlo en una despensa no muy cálida. Es idóneo para untarlo en pan y como aperitivo es considerado un excelente apetizer.
seis Pradorey nos sorprende con su último proyecto: elaboración de quesos castellanos. Unos quesos que han sido elaborados respetando las técnicas artesanales y que obtienen unos matices deliciosos, ideales para disfrutar en cualquier momento, ya sea en el desayuno, a la hora del aperitivo, la merienda, o postre.
Quesos Este queso es de excelente sabor y textura suave, con un retrogusto final algo picante, pero agradable al paladar. Es perfecto para maridarlo con buenos vinos de la tierra de Cádiz y como aperitivo antes de una comida rica en tubérculos.
Posee un sabor suave, de textura algo cremosa y sabor ligeramente ácido y salado suave. El aspecto exterior es de una corteza dura de color amarillo paja. La pasta interior del queso es blanda. Se vende en piezas de un kilogramo aproximadamente.
LA VIDA EN COPA DE MARTINY Abre sus puertas Seven & Six, una nueva gastrococtelería de inspiración neoyorquina donde disfrutar de una amplia gama de dry cocktails servidos, como debe ser, en copa de Martini. Desde los clásicos Dry Martni, Cosmopolitan, Pisco Sour o Vodka Martini, hasta creaciones de propio cuño y colaboraciones de algunos de los mejores barmans de Madrid, componen un original carta de combinados secos, perfectos para acompañar el picoteo y el after work. Nace del empuje de tres jóvenes profesionales de la hostelería -el barman Miguel Setién, el chef Francisco Agea y Oscar Vila, unidos por la ilusión de “crear un espacio diferente y único en la zona”. Ubicado en una de las calles con más encanto de Madrid, con una imponente terraza frente al Parque del Oeste y decorado al más puro estilo neoyorquino. Ofrece un espacio polivalente, acogedor y vanguardista, una carta de platos y gastrotapas para el picoteo y una de las propuestas cocteleras más potentes de la capital. Su carta recoge cerca de 80 cócteles de siempre, propios y de autor, entre los que sobresale su colección de drys en copa de Martini. La estrella de la carta son los “Martinis”, un total de 25 cócteles tipo seco presentados en copas de Martini traídas de Londres en exclusiva para el local y elaborados cinco con ginebra, cinco con vodka, cinco con tequila y otros tantos con whisky y con ron. De cada destilado se ofrecen tres clásicos, entre los que no faltan el Dry Martini, Whisky Sour, Cosmopolitan o el Tequini Seven & Six En lo gastronómico, Seven & Six apuesta por una carta sencilla pensada para acompañar el cóctel o picar algo a mediodía y para cenar. Ensalada de cigalas y vieiras, burrata de Salermo con tomate raf y aceite arbequina, terrina de foie casero, cebiche de bogavante con erizo de mar...
Todos y cada uno de los platos, incluyendo los postres artesanos, se presentan tanto en generosas raciones como en formato “gastrotapa”, para picotear o compartir al centro. Cuenta con una selecta bodega con más de 60 referencias incluyendo vinos y champagnes por copas diseñada con la colaboración de Custodio Zamarra. Estéticamente se ha buscado además “integrar el local en su entrono” a través de una cuidada iluminación. El local está dividido en dos ambientes, separados entre sí por la bodega acristalada: por un lado, el comedor, que alberga 14 mesas y por otro, una zona más informal, con mesas tipo lounge, cómodos butacones y una gran barra retroiluminada con leds de colores en continúo movimiento. En definitiva un local con un concepto nuevo para la hora del coctel como mandan los cánones , en copa de Martiny.
QUESOS DE ASTURIAS El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias a partir de leche de vaca, cabra y oveja. En la elaboración se utiliza la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a
El Cabrales
unos moldes cilíndricos sin prensar.
Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria. El proceso de maduración suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce. El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos. Cuando el queso está listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contraetiqueta del Consejo Regulador. El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso Gamoneu es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes. Es de Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Tiene una altura: de 6 a 15 cm.Y un diámetro: de 10 a 30 cm. Con un peso: entre 0,5 y 7 Kgs. corteza: delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Consistencia de la pasta dura o semidura, firme y friable. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
El Gamoneu
De color en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la
corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas, al poblarse de hongos, adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas. Su Sabor es suave y posee un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
El Queso Casín El queso Casín es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el concejo de Caso y Sobrescobio en el Principado de Asturias. De elaboración compleja y prolongada, se hace a partir de leche de vaca. Este queso ha solicitado el reconocimiento como Denominación de Origen Protegida, en 2008. Se elabora en los municipios de Caso, Sobrescobio y Piloña. El cuajo se añade a la leche, se revuelve y se deja en reposo hasta que comienza a formarse la cuajada. Una vez que se tiene la cuajada se pone a escurrir entre tres y seis días en un paño blanco, para que suelte el suero. Después se sala dándole forma de gorollo, que son unos trozos compactos que se dejan reposar en un lugar fresco durante algunos días. Cuanto más tiempo se los deje reposar el queso será más picante. El número de veces que se repita este proceso influye también en el sabor del queso, siendo más picante y fuerte cuantas más repeticiones. La maduración del queso se realiza en locales bien ventilados, durante unos dos meses. Es muy importante realizar un volteo diario que permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada. Se le da forma a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior con un cuño de madera con el que cada artesano imprime su sello personal. Tiene forma cilíndrico-discoidal irregular. Es muy trabajado tiene sabor picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo. Presenta un color amarillo cremoso, con tonalidades blanquecinas y sin corteza.
El Afuega´l Pitu
Es uno de los quesos exclusivamente de leche de vaca más extendidos de Asturias, se elaboraba en caserías, diseminadas por los valles centrales asturianos y las laderas de las montañas entre los ríos Narcea y Sella. Está considerado como uno de los quesos más antiguos de Asturias. Aparece documentado desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afuega'l Pitu.
Nadie sabe exactamente cuál fue la causa o la razón de este extraño y curioso queso rojo, aunque lo más probable es que se deba a un hecho completamente fortuito, ya que el queso «afuega'l pitu» se elaboraba en las mismas estancias y en las mismas mesas en las que se elaboraban en época de matanza del cerdo los embutidos (chorizos y morcillas de las famosas fabadas y potajes asturianos)Probablemente y de forma casual una parte de la cuajada se manchó con pimentón, y como el queso era muy valioso y no se podía desperdiciar por este hecho, continuó su proceso de elaboración; como el resultado no fue desagradable sino todo lo contrario, sin duda, lo que fue al principio una casualidad se fue haciendo de manera deliberada, dado que en los quesos menos maduros, el pimentón esconde la fuerte acidez de los «afuega'l pitu» más tiernos. Cuál es la razón del éxito de este queso en los valles mineros de la Sierra del Aramo, especialmente en la zona de Morcín, nadie lo sabe, pero seguramente algo tendrá que ver con la dureza de los trabajos en las profundidades de las minas de carbón, ya que éste era un queso muy apreciado por los mineros dado que su sabor picante era un aliciente para consumir vino, que en el pasado no era solamente una bebida alcohólica socialmente aceptada, sino que era una bebida energética, cuyo consumo era alentado para soportar algunos de los más duros trabajos, como el de la minería subterránea de carbón de esta parte de Asturias.
CINCO JOTAS, EL MEJOR JAMÓN DE EUROPA Cinco Jotas ha obtenido el máximo galardón “Crystal Award" que reconoce su excelente calidad y sabor. Los jamones de cerdo ibérico puro y de alimentación exclusiva con bellotas Cinco Jotas, de Sánchez Romero Carvajal, logran el máximo galardón -tres estrellas- en el concurso internacional "Superior Taste Awards", organizado por el Instituto Internacional de Sabor y Calidad.R ecientemente se celebró en Bruselas la ceremonia oficial de entrega de los premios 2011 en la que 5J recibirá el título denominado "Crystal Award", que se entrega a aquellos que han obtenido por tres años consecutivos el reconocimiento tres estrellas. El Instituto Internacional de Sabor y Calidad es un organismo independiente, formado por chefs y sumillers internacionales, dedicado a la cata y promoción de los alimentos. En el camino hacia las codiciadas estrellas, el jamón 5J fue sometido a un estricto proceso de cata, con la participación de miembros de doce de las instituciones culinarias más relevantes de Europa, tales como Maîtres Cuisiners de Francia y Bélgica, Academy of Culinary Arts, Federación de Asociación de Cocineros de España, Jeunes Restaurateurs d´Europe, Federazione dei Cuochi Italiana, Euro-Toques o la Asociación de Sommelliere Internationale. Sánchez Romero Carvajal es la empresa pionera en la elaboración de productos procedentes de cerdos ibéricos puros en la localidad de Jabugo. Actualmente, tres de cada cuatro cerdos ibéricos puros de alimentación exclusiva con bellotas, sacrificados en la última campaña, son 5J. Además y para los amantes de la dieta saludable, este jamón es rico en Omega 3, Omega 6 y Omega 9 convirtiéndolo, además de un sabroso bocado, en un alimento saludable que forma parte de la dieta mediterránea. Sin duda, este premio refuerza la proyección internacional de la división de alimentación del grupo Osborne que actualmente está presente en 37 países.