Revista 3C- Club de Cata Campos y Vinoteca Campos
Blend: mezclar, combinar, armonizar
En esta edición:
Staff: Director y Coordinador: Matías Campos Colaboradores y Contenidos: Jésica Camusoni Alexis Glisenti Matilde Losada Diseño gráfico: Claudia Spector Fotografía: Florencia Castillo Revisión de contenido: Gabriela S. Nesossi Impresión Multicopias impresiones Vinoteca Campos Belgrano 776 - San Lorenzo tel. (03476) 420332- 432851 info@vinotecacampos.com.ar www.vinotecacampos.com.ar
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Club de Cata 3C
Pack del mes Cervezas
Tantas como países en el mundo
Top 5 Personaje destacado
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Chef Rodrigo Casagrande Coctelería
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Malibu Tour de Vinos
California
Vinos Rosados
¿Quién dijo que es color de chicas?
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Conocimientos generales sobre el té
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Pascua judía y cristiana
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Gastronomía para Semana Santa
Paella de mariscos
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Te invitamos a formar parte del Club de Cata 3C acercandote a nuestro local , obtené más datos en: www.vinotecacampos.com.ar/club-de-cata.aspx Recibirás el pack de vinos del mes y podrás participar de las degustaciones mensuales, además de otros beneficios. El club es un punto de encuentro obligado para los amantes del buen beber. ¡Te esperamos para que compartas con nosotros futuras experiencias! Degustación de Maula- Bodega Margot
Degustación de Cadus- Bodega Nieto Senetiner
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Degustación de Paz- Bodega Finca las moras
Degustación de Quara- Bodega Felix Lavaque Remedios de Escalada 40 • tel. 0341-4783715 • bermudezvinos@gmail.com
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Pack para Socios 3C
Bodega del Fin del Mundo se encuentra en la Patagonia Argentina, en San Patricio del Chañar, Neuquén, un sitio dominado hace algunos años por el duro desierto patagónico, hoy convertido en un oasis de vida, donde los viñedos otorgan uvas de gran calidad, ideales para la elaboración de vinos de alta gama. Esta bodega es asesorada desde 2004 por el francés Michel Rolland, considerado uno de los mejores enólogos del mundo. La excelente calidad de los vinos que se elaboran a partir de los frutos del terruño patagónico en el que se encuentra la bodega ha sido reconocida en los concursos internacionales más importantes con más de 200 galardones.
Marzo: Bodega Fin del Mundo Pack original 1- Gran Reserva Del Fin del Mundo: Elegante blend compuesto por las variedades Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. De color rojo rubí intenso con reflejos granates, posee un aroma a frutos rojos y negros como la ciruela y la grosella, con notas frescas y mentoladas. Es un vino de gran jerarquía, la entrada en boca es intensa y con carácter, de taninos presentes. Notas a frutos maduros y chocolate. Tiempo de guarda: 8 años Crianza: 12 meses en barricas de roble francés y americano. Alcohol: 14.3 % vol Precio sugerido: $69.50 2- Reserva Del Fin Del Mundo Malbec : es un vino muy joven, rojo profundo con reflejos violetas, limpio, con lágrimas en abundancia. Posee aroma floral a violetas, con notas frutadas a ciruela y zarzamora. Con reminiscencias a chocolate, tabaco y vainilla. En boca es frutado, amable, equilibrado, de buen volumen, rica acidez y largo final. Tiempo de guarda: 4 a 5 años. Crianza: 12 meses en barricas de roble francés y americano. Alcohol: 13.30 % vol Precio sugerido: $59.00
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Pack alternativo 1- Gran Reserva Del Fin del Mundo
2- Reserva Del Fin Del Mundo Merlot : Merlot es de color púrpura profundo. Tiene aromas muy frutados a frambuesa y grosella, con notas a vainilla chocolate y coco. En boca es muy agradable, frutado, complejo y de interminable final Tiempo de guarda: 4 a 5 años. Crianza: 12 meses en barricas de roble francés y americano. Alcohol: 14.10 % vol Precio sugerido: $59.00
Pack Socios Roble
Pack original 1- Del Fin Del Mundo Special Blend : Creado a partir de uvas seleccionadas de los mejores viñedos. Este corte de Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot se elaboró bajo los más estrictos estándares de calidad. Su aroma potente recuerda a frutos rojos, con notas de coco, chocolate y tabaco. En boca es frutado, delicado, de exquisito equilibrio, con taninos suaves y redondos. Final de boca elegante y prolongado. Tiempo de guarda: 8 a 10 años. Crianza:18 meses, 100 % en barricas de roble francés. Alcohol: 14.40 % vol Precio sugerido: $205 2- Fin Malbec: Criado en barricas de roble francés y americano por 18 meses, se caracteriza por haber sido creado con uvas provenientes de parcelas únicas de los viñedos de Malbec que la bodega posee en San Patricio del Chañar, Neuquén, para la plena expresión de sus características varietales. Es de color rojo granate oscuro con reflejos violetas. Tiene aromas intensos, florales a violetas, menta, notas frutadas, mermelada de ciruela, algo especiados con clavo de olor y regaliz. Coco y tabaco. En boca amable, voluptuoso, pleno y equilibrado. Taninos maduros y prolongado final. Buena acidez. Tiempo de guarda: Entre 5 y 6 años. Alcohol: 14.00 % vol Precio sugerido: $115
Pack alternativo 1- Del Fin Del Mundo Special Blend 2- Fin Merlot: De color rojo rubí intenso. Su aroma es muy frutado con notas a frutos rojos, casis y corinto. Reminiscencia a eucaliptos, clavo de olor y olivas negras. En boca es amable, amplio, de buen volumen, con presencia de taninos maduros y largo final de boca. Tiempo de Guarda: De 5 a 6 años Alcohol: 14.5 % Crianza en barricas: 18 meses en barricas de roble francés y americano Precio Sugerido: $ 115.00
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Corona (México) Esta cerveza tipo pilsener nace en 1925 en México como exponente del Grupo Modelo. La estrategia era mostrarla como un producto más fino y vinculado con la socialización, diferenciándola del pulque, que era su rival de la época. Corona es la primera cerveza que elimina la etiqueta de papel e imprime la marca en su botella transparente. Hacia los años cincuenta, Corona se involucra en el mundo del deporte patrocinando eventos y logra extender su nombre. Pisando la década del ochenta Corona llega a Estados Unidos, se instala como marca preferida entre los americanos y llega a estar durante 15 años como la cerveza más vendida, superando a su principal rival internacional Heineken. Hoy Corona es la cerveza mexicana de mayor venta en el mundo, con presencia en 150 países. Pero ¿por qué esta cerveza suele servirse con una rodaja de limón en su pico? Hay un par de mitos respecto de esto: era para alejar a las moscas tiempo atrás o para mejorar el sabor… Lo cierto es que fue pura estrategia de marketing para que la marca tuviera su sello distintivo y lo lograron, Corona es la única cerveza que al consumirla nos induce a pensar que debe servirse con un gajo de limón. ¿No se habían preguntado por qué no nos pasa eso con otras cervezas?
Birra Moretti (Italia) Surgió en 1859 en Udine, un pequeño pueblo de la región de Friuli, Italia. Luigi Moretti proviene de una familia de m e rc a d e r e s q u e trabajaban con vinos, bebidas espirituosas, cereales y por supuesto, cerveza, que compraban cerca de Austria. Nunca imaginaron lo que llegaría a ser hoy, que se exporta a más de 40 países del mundo y ha ganado importantes premios internacionales. Es una cerveza lager de color dorado, resultado del tipo de malta que se usa en la elaboración. Contiene 4,6 % de alcohol, ideal para cualquier momento del día, puesto que no es un producto que se destaque por su sabor fuerte. Marida muy bien con risottos, pasta, platos con pollo y queso fresco. Un dato curioso: la persona que aparece en la etiqueta no es un personaje inventado, sino que el sobrino del fundador de la cervecería, en el año 1942, vio almorzando a un señor muy plácidamente sentado a la mesa de una trattoria de Udine. De alguna manera esa persona representaba los reales valores de su cerveza: autenticidad y tradición. Moretti le preguntó si podía sacarle una foto y, cuando se le preguntó al hombre qué quería a cambio, mencionó que solo quería otra ronda de Moretti. Desde ese día es la imagen en la etiqueta de la cerveza.
Paulaner (Alemania) Esta cerveza es una ale, está hecha con trigo y posee 5,5 % de alcohol. Es una cerveza con cuerpo, de color dorado intenso con una espuma densa, que al tomarla nos llena la boca con su sabor y su peso. Al principio se destacan algunas notas dulces que se disipan al pasar el tiempo y luego el retrogusto es amargo pero no invasivo. Es una cerveza que nos da la sensación de estar satisfechos, a diferencia de otras nacionales. Esta característica puede percibirla cualquiera, aunque sea la primera experiencia con una cerveza de trigo importada. Es procedente de Múnich y sus orígenes se remontan al año 1634, cuando la Orden de los Mínimos (es lo que significa Paulanerorden en alemán) comenzaba a elaborar su propia cerveza para los días de fiesta. La Abadía se convirtió en una prisión en 1799 y la cervecería fue adquirida por otro cervecero que continuaría la tradición con una cerveza que se llamaba Salvator. Tras varias fusiones, se llegaría al nombre que tiene hoy en día: Paulaner GmbH und Co. KG. Esta cerveza se caracteriza por su gasificación baja, su sabor afrutado, con un delicado aroma a levaduras. En el proceso de elaboración no se filtra, por lo que conserva su originalidad y la gran cantidad de vitaminas, minerales y oligoelementos.
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¿Qué es una ale, lager, pale ale o pilsen? Me interesa comentarles que estas denominaciones que solemos encontrar en las etiquetas y que he mencionado en esta nota hacen referencia a tipos de cervezas y con qué tipo de fermentación fueron elaboradas. Las ale son cervezas de fermentación alta, lo que significa que este proceso ocurre en la superficie del líquido; es decir, la levadura (Saccharomyces cerevisiae) flota en la superficie durante varios días antes de descender. Más precisamente, entre 1 y 2 semanas. Este proceso es más rápido a temperaturas entre 15º y 25º y la temperatura de servicio es de 12º. Dentro de las ales, se encuentran las pale ale, stout, porter, etc. Las ales tienen características más aromáticas, más cuerpo y mayor intensidad. La pale ale suele tener con color cobrizo, ni rubia ni negra, y hay desde dulces a otras más amargas; su origen es Inglaterra. Las lagers son cervezas en las que se usa otro tipo de levadura de fermentación baja. La transformación ocurre en el fondo del líquido, es más lenta (puede llevar hasta tres meses) y requiere que en la última parte del proceso el producto se almacene en bodegas (o “lagered”), donde se busca la baja temperatura para que se logre obtener un líquido más límpido y estabilizar los sabores. Los sabores son más atenuados y menos afrutados. Por último, el tipo pilsen es el tipo de cerveza pale lager elaborada originalmente en la ciudad de Pilsen, al oeste de Bohemia (República Checa). Están hechas con maltas de Moravia tipo pilsen, agua de baja dureza y sobre todo con lúpulo Zatec (Saaz en alemán) que se fermenta con levadura de baja fermentación. Es una bebida de color claro y su contenido de alcohol es medio (del 3 al 5 %), al igual que su extracto.
TOP Estrella Damm Inedit, España Cocreada por los maestros cerveceros de Damm y por Ferrán Adrià y Juli Soler, chefs y dueños de El Bulli, uno de los restaurantes más famosos del mundo. De gran intensidad y complejidad aromática y aspecto ligeramente turbio. Muy afrutada y floral en nariz, con sensación de levadura fresca y recuerdos a especias dulces.Cerveza de textura cremosa y fresca, suave volumen y carbónico delicado. Tiene un posgusto largo y de recuerdo afable. Bot. x 750cc. $79.00
Kunstmann Gran Torobayo, Chile De color ámbar intenso. Tiene gran cuerpo, sabores acaramelados y una excelente combinación aromática. Sedosa y seductora de principio a fin, en el paladar se declara el 7.5 % de alcohol acomplejado, que deja en boca una sensación liviana de fino ahumado. Bot. x 500cc. $31.00
Erdinger Pikantus, Alemania Cerveza de trigo de graduación alcohólica elevada, un 7,3 %. De color marrón oscuro, totalmente opaca con una excelente carbonatación. Tiene poca espuma de un color blanco mate que se disipa muy rápidamente. El aroma es intenso, dulce con notas de pan recién elaborado, de caramelo, chocolate, plátano y especias. El sabor es casi un calco del aroma, notándose un gusto bastante interesante a vainilla y también un amargor muy equilibrado. Bot. x 500cc. $32.50
Bavaria Red 8.6, Holanda
amargor y tonos afrutados, que cautivan el paladar e invitan a seguir bebiendo. Al igual que su hermana Bavaria 8.6, su contenido alcohólico es de 7,9 % y pertenece a las lager fuertes (strong lager). Lata x 500cc. $18.00
Corona, México Estamos hablando de una cerveza tipo lager con un contenido de alcohol del 4,6 %. Es dorada pálida, propiedad y producto de la Cervecería Modelo. Es una de las cervezas más vendidas en México y todo el mundo. Corona está disponible en más de 170 países. Bot. x 710cc. $24.50 Bot. x 330cc. $12.00
Es de color ámbar-rojizo. Su sabor es una explosiva combinación de dulzor,
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Con solo 30 años de edad, ya goza de una amplia y reconocida experiencia en el rubro gastronómico. A los 17 años comenzó la carrera de Técnico Superior en Gastronomía y Alta Cocina. Su pasión lo lleva a expandir su especialización y decide capacitarse en diversas áreas: cursos de sommelier, organización de eventos, higiene y manipulación de alimentos, manejo e incentivo de personal, cocina asiática, catering para eventos, cocina italiana, quesos, charcutería, carnes de corral y caza y cocina francesa, entre otras. Después de haber estado al frente de importantes restaurantes de Rosario y de haber capacitado personal y asesorado negocios gastronómicos, se inicia en el mundo de los negocios con una empresa de catering que lleva su propio nombre; Rodrigo Casagrande
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Catering y Eventos, con el objetivo de brindar respaldo, garantía e imagen a todo tipo de eventos, como casamientos, cumpleaños, reuniones empresariales, desayunos y todo lo que esté dentro del ámbito festivo o de agasajos. Ha trabajado con importantes y reconocidos chefs internacionales, como ejemplo Marcelo Megna, Dolli Irigoyen, Borja Blázquez y Christopher Griwonies. Realizó importantes eventos de catering, tanto en la Ciudad de Rosario, Buenos Aires, como en otras ciudades del interior del país, clases de cocina a beneficio de organismos públicos, presentaciones de productos de primer nivel, inauguraciones de locales comerciales, congresos, agasajos empresariales y eventos gourmet en reuniones familiares y empresariales. Su servicio tiene como objetivo brindar una solución integral adaptada a las necesidades de cada cliente, mediante un trabajo altamente profesionalizado
que garantiza un resultado final de excelencia en calidad. Actualmente presenta un programa televisivo que se emite los domingos a las 12:00 hs. por Canal 5 llamado Sabores de Campo, y se desarrolla en un ambiente natural donde se llevan a cabo platos de cocina de autor y cuyo atractivo es el método de cocción: leña, fuego, cocina al pozo, disco, calderos, planchas de hierro. Este año ha incorporado hornos y cocina a gas para mostrar a quien no tiene espacio verde y un gran parrillero que también puede realizar las recetas del programa. Sin duda, estar en un canal de aire como Canal 5 ha impulsado la imagen de este gran cocinero y emprendedor. Todas las recetas, los secretos y las novedades del programa pueden verlos en www.saboresdecampo.com y para saber sobre su servicio de catering, visitar www.rodrigocasagrande.com.ar
El Malibú es un ron elaborado en la isla Barbados con extracto natural de coco. Posee una graduación alcohólica de 42º. En sus orígenes se elaboraba con distintos licores de frutas, aromatizados con ron y coco. Dado que su demanda fue en aumento, se comenzó a producir en Jamaica y se mejoró la calidad de sus ingredientes. La primera variante del ron fue el Malibu Lima, que solo fue vendido en Jamaica y en clubes nocturnos de Francia. Actualmente hay en el mercado variantes del sabor original, como el Malibu Mango, el Malibu Maracuyá, el Malibu Piña, el Malibu Plátano Tropical y recientemente el Malibu Melón Isleño. El Malibu original y sus variantes se toman solos, con hielo, con leche o, más frecuentemente, mezclados con alguna bebida de frutas. Si bien la botella de la versión original es blanca y opaca, la bebida es transparente y más viscosa que el ron normal.
Curiosidades Mistystix ¿Cómo se hace un gran cóctel? Con los mejores ingredientes, los utensilios adecuados y la ocasión perfecta. La coctelería es un arte y Mistystix te permite ser cada vez más creativo.
Mistystix son los nuevos removedores de tragos con cápsulas para introducir balas de hielo seco que crean un efecto de niebla, enfrían mucho más rápidamente por su baja temperatura y no dejan agua en su bebida. El hielo seco es dióxido de carbono sólido (CO2). Cuando se coloca en un líquido, cambia su estado (sublima) de sólido a gas. La mayor parte del gas forma burbujas y niebla en la superficie. El efecto suficiente para hacernos sentir un hormigueo en la lengua y darle ese ligero sabor que solemos encontrar en bebidas gaseosas.
Receta Dom Splash Ingredientes: 50 ml (1 parte) de Malibu 50 ml (1 parte) de jugo de ananá 50 ml (1 parte) de jugo de pomelo rosado Cómo mezclar la bebida: Mezcle todos los ingredientes en hielo roca en un vaso alto. Adorne con una rodaja de pomelo y una cuña de piña.
Con los Mistystix, los cócteles aumentan su atractivo y su encanto, nos comenta el chef Alexis Glisenti que nos muestra en exclusiva esta original novedad. textos: Chef Alexis Glisenti
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California
The
Wine Country
textos: Matilde Losada
¿Qué tiene California de impresionante además de que entre sus ciudades está Los Ángeles, meca del cine, y San Francisco, con su fabuloso puente Golden Gate? Sí, señores, no iba a tener otra cosa que vino. De lo contrario, ¿qué sentido tendría que les hablara de esto? No pude evitar sentir algo de celos cuando comencé a investigar sobre la historia del vino californiano. Y es que a decir verdad, hasta el vino tiene una historia algo fantástica, con matices de película hollywoodense. Cuando les empiece a contar de qué se trata, verán que hay monjes, prohibiciones, villanos y finales felices Comencemos por decir que California pertenece a lo que se llama el Nuevo Mundo del vino. Esta denominación que también nos pertenece y que compartimos con otras regiones, como Chile, Australia o Nueva Zelanda, hace referencia a una nueva visión con respecto a la producción de vino, una nueva realidad legislativa, un espíritu y estilo de producción diferentes de los del Viejo Mundo, que dejan su marca en el producto final. No es mejor ni peor, es una forma diferente de hacer muy buenos vinos. Y son los vinos a los que estamos acostumbrados.
Voy a comenzar contándoles que la vid llegó a California de la mano de las Misiones Jesuíticas en el año 1683 a San Bruno, pero su cultivo no prosperó, ya que esta misión fue abandonada. En el año 1779, los misioneros franciscanos, bajo la dirección de Junípero Serra, plantan el primer viñedo en la Misión San Juan Capistrano, que terminó siendo el sitio de la primera bodega en 1783. Junípero Serra no solo es un nombre en la historia del vino sino en la historia del estado de California, porque bajo su orden se fundaron misiones que luego se convirtieron en megaurbes como Los Ángeles, San Francisco, San Diego y Sacramento. Creo que es uno de los primeros datos fantásticos del relato. Los monjes fueron por mucho tiempo los únicos que cultivaban la vid en el territorio, ya que el vino se utilizaba para los sacramentos, y esparcieron el cultivo a las zonas que hoy conocemos como productoras. La uva que usaban se conocía como “Misión”, que era una variedad de uva traída de Europa. Con el tiempo, más uvas fueron llegando desde el Viejo Continente, que pertenecían a la especie Vitis vinifera, distinta de las que crecían naturalmente en California, que era la Vitis girdiana, no apta para hacer buen vino. Como les había dicho al principio, a esta historia no le falta acción, ya que los nombres que marcaron al vino californiano son de personas que en las recurrentes lecturas se los califica de “aventureros”. No sabría decirles si al estilo Indiana Jones, pero no pude evitar imaginarlos así.
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Jean-Louis Vignes fue un aventurero francés, que implantó las primeras vides importadas de Europa en Pueblo de Los Ángeles en 1833. Se dice que las variedades que trajo de Bordeaux fueron Cabernet Franc y Sauvignon Blanc, y también fue el primero en añejar los vinos, ya que en aquella época era común tomarlos al momento en que terminaban su etapa de fermentación. Agoston Haraszthy fue un viajero y escritor húngaro, pionero de la vitivinicultura moderna en California. Introdujo en ese estado cientos de variedades de uvas europeas. No solo fue el fundador de Buena Vista Winery, sino que también fue uno de los primeros escritores sobre la vitivinicultura californiana. Su muerte es digna de un blockbuster, ya que murió abruptamente en el año 1869 en un río infestado de lagartos en la jungla nicaragüense. John Patchett fue el primero en fundar una bodega comercial y plantar las vides para tal fin en el Valle de Napa. La plantación se hizo en el año 1854 y comenzó a hacer vino en 1857; la bodega se estableció finalmente al año siguiente. Patchett es el sufrido de nuestra historia, ni aventurero ni ajusticiado por lagartos feroces, murió sin conocer la gloria de haber sido el primero en construir una bodega comercial. De hecho, la bodega de Charles Krug (exempleado de Patchett), suele considerarse la primera. La piedra fundacional en la historia del vino de California fue la bodega de Patchett y por eso, aunque no tan recordado, merece que lo mencionemos en esta historia.
Seguramente, a los norteamericanos no les molestaba la inmigración por aquel entonces, ya que fueron un inglés (Patchett), un húngaro y un francés (además de un prusiano como Krug), quienes sentaron las bases del vino. No puede faltar el villano en esta trama. En 1863, especies de vides americanas fueron llevadas a jardines botánicos en Inglaterra. La falta de cuidado en la manipulación de estas muestras en los viveros ocasionó la proliferación de la filoxera y consecuentemente, la contaminación de los viñedos franceses. La filoxera es un insecto parásito de la vid originario de Estados Unidos; por tal motivo, las vides norteamericanas han desarrollado resistencia a esta plaga. No así las vides europeas, que sufrieron los estragos de tal fenómeno. Podríamos decir que fue como el ántrax de aquellos tiempos para las cosechas. Francia tardó algo más de veinte años en recuperarse del efecto devastador de la filoxera. Por medio de injertos de cepas europeas en troncos americanos se logró restaurar la industria y hoy es una de las técnicas más utilizadas contra este mal. Durante el periodo en que Europa sufrió los estragos de la filoxera, la industria del vino estadounidense creció notoriamente. Hacia el año 1900, Estados Unidos tenía una industria vitivinícola desarrollada y próspera. Esta situación se reflejó en la participación en competencias donde los vinos californianos fueron merecedores de primeros puestos. También la industria de las barricas de roble americano se vio beneficiada.
En el año 1920, en EE. UU. se aprueba lo que se conoció como La Ley Seca, lo que significó la prohibición de la producción, venta y transporte de bebidas alcohólicas o lo que llamaron “licores embriagadores”. ¡Hecha la ley, hecha la trampa! Lo que no se prohibía era el consumo, por lo que se comenzó a vender el jugo de uva para la producción casera, que no estaba prohibida mientras no fermentara, ¡claro! Esta es la parte violenta de la historia. La prohibición solo logró generar más violencia y el desarrollo del crimen organizado, puesto que la comercialización clandestina se propagaba a ritmo constante. El alcohol vendido por estos medios alcanzó precios exorbitantes, lo que atrajo a bandas de delincuentes que querían beneficiarse del negocio. Quizás les suene el nombre de Al Capone. Yo les dije que esto tenía proporciones épicas. De hecho, el consumo de alcohol se elevó, como también el crimen en ese país. Hacia 1933, bajo la presidencia de Roosevelt, se derogó esta ley.
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El “première” de los norteamericanos es que fueron los primeros en denominar a los vinos por las uvas que se utilizaban al hacerlos; antes, Cabernet o Chardonnay eran apenas los componentes de los grandes vinos, California llevó al estrellato estos nombres convirtiéndolos en vinos propiamente dichos. Y los enólogos les ponen su toque personal.
California produce el 96 % del vino de los EE. UU. Aunque la bodega Gallo es una de las mayores productoras (sería catorceava en el mundo), fue la fábrica de Mondavi la que estimuló la producción de vino fino en EE. UU. Y fue a partir de su concepción que se abandonaron las etiquetas “prestadas”, como Borgoña o Chablis.
En Vinoteca Campos podemos e n c o n t ra r u n e x p o n e n t e interesante de Mendocino County, la región vitivinícola situada más al norte del estado de California: es el Artezin Zinfandel, un vino balanceado, con taninos prominentes pero finos. De media estructura y bastante especiado.
En el Viejo Mundo, no se pondera el cepaje que compone el vino sino la Denominación de Origen (DOC). En EE. UU. se utilizan Áreas Vitivinícolas Americanas (AVA) que establecen los límites geográficos de las zonas donde se cultiva el vino y difieren de la DOC que se utiliza en Europa. Un AVA no limita el tipo de uva a cultivar, el método de vinificación o el rendimiento de la cosecha. Los vinos en los que se indica un AVA deben estar compuestos al menos de un 85 % de uvas de esa AVA. Los vinos que mencionen vendimias deben poseer al menos un 95 % de vino de esa cosecha.
En California hay 15 regiones vitivinícolas. Y dentro de ellas puede haber “minirregiones” productoras. Quiero destacar que en Los Ángeles y su zona de influencia no se produce vino hoy, aunque fue la zona donde todo se inició. Anímense a probar, se pueden sorprender por los efectos especiales, pero no hay nada que envidiar. Si bien probar vinos extranjeros es una experiencia reveladora, siempre es bueno descorchar un buen vino “de los nuestros” y recordar que los brillos y las luces no le hacen bien al vino.
También hay, de Familia Hess, Sauvignon Blanc y Cabernet Sauvignon, que prefiero prueben ustedes para sacar sus propias conclusiones, ya que al ser cepas que también se plantan en Argentina, no quiero condicionarlos, mientras que con la descripción del Zinfandel trato de animarlos porque pocos han probado esa cepa.
LAS REGIONES DEL VINO EN CALIFORNIA • Valle de Napa • Sonoma • Mendocino y Lake • Área de la Bahía de San Francisco • Montañas de Santa Cruz • Monterrey • Las Colinas de Sierra • San Luis Obispo • Santa Bárbara
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Refleja las bondades de las mejores parcelas seleccionadas entre más de 60 viñedos. Las uvas provenientes de Agrelo, Los Árboles, La Consulta y Gualtallary expresan la excelencia de cada terroir para encontrar el punto de perfección en el estilo buscado. El arte del assemblage de estas parcelas da por resultado un vino único, complejo y equilibrado.
¿Quién dijo que el rosado es el color preferido de las chicas? Textos: Matilde Losada
Es probable que este tipo de vino sea uno de los más maltratados del mercado. Siempre rodeado de mitos, dimes y diretes: Que es mezcla de vino tinto y vino blanco. Que es vino de “señoritas”. Que es un producto de calidad deficiente. Hasta podemos oír por allí el comentario despectivo de que es un vino dulce. Bueno, amigos, el vino rosado es un producto tan noble como sus otros compañeros. Me propongo despojarlo de estos prejuicios en esta nota, para que le den una nueva oportunidad, porque esta es una época especial para incluirlo en nuestra lista de preferencias. La elaboración del vino rosado tuvo un inicio donde se mezclaban vinos tintos y blancos, pero hoy ya no es más así. El concepto de vino rosado ha ido cobrando importancia, a punto tal que los bodegueros ya dedican parcelas a su elaboración, diferenciándolas de las destinadas a hacer vino tinto. Este no es un dato menor. Los vinos de este tipo deben tener un grado de acidez y dulzor determinado, por lo que el cuidado y la cosecha de las uvas deben ser diferentes de los de su “hermano” tinto. El proceso de vinificación de un vino de estas características es el que sigue: Una vez eliminado el escobajo, las uvas se estrujan y se trasladan a un depósito donde comienza la maceración en frío con el hollejo, que es la parte de la fruta que transfiere antocianos, que son las sustancias colorantes presentes en la piel de la uva. A estos vinos se los llama “vinos de una noche” porque esta maceración suele durar unas horas, que a veces no llegan a un día entero. El control de la temperatura es importante para que no comience la fermentación. Una vez que se obtiene el color deseado por el contacto con el hollejo, se separan las materias sólidas del líquido, lo que da lugar a la fermentación también a temperatura controlada, de manera que se logre un vino afrutado y fresco. El proceso es el mismo que en los vinos blancos. El vino obtenido presenta colores que van desde el rosado intenso al salmón y anaranjado similar a la piel de la cebolla. Es cierto que este vino se puede encontrar en su versión dulce, pero esta no es una condición del vino rosado, es una elección de los enólogos. El vino rosado es un producto que si bien tiene un azúcar residual, también presenta una marcada acidez, que le da su frescura y su carácter. Probablemente, por esta característica frutada por excelencia es que suele confundírselo con un vino dulce en algunas ocasiones. Comparte el mismo prejuicio que el Torrontés. Cuando tengamos dudas, propongo siempre hacer el mismo ejercicio, taparnos la nariz cuando vamos a tomarlo, ya que al no percibir los aromas que nos remiten a cosas dulces sentiremos solamente la frescura del vino y nos demostrará su carácter de vino seco.
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Algo importante, señores: poder apreciar un vino rosado requiere de mucha atención, porque en ellos también se sienten los descriptores de la cepa utilizada, ya sea Syrah, Cabernet o Malbec entre otras, por lo que merece una especial concentración en la cata, por sus aromas y colores sutiles.
¡NUEVO!
presenta
Por último, este digno exponente del vino poco tiene que ver con el grado de masculinidad o femineidad de quien lo tome. Merece ser tenido en cuenta, ya que saber elegirlo abre un espectro en cuanto al maridaje. Es posible que este vino nos ayude cuando las partes difieran en el tipo de comida que se va a servir. Su versatilidad y adaptabilidad hacen que sea buen acompañante de quienes eligen carne roja o pescado. Como siempre digo, las salsas y guarniciones hacen mucho del plato, pero a grandes rasgos, quiero que quede claro que el vino rosado puede salvar a los indecisos.
Deliciosos baguetines gourmet preparados en el momento.
En Argentina hay muchos ejemplares de gran calidad. Las bodegas están cada vez más interesadas en tener un exponente de esta categoría y no es para menos: el vino rosado va ganando terreno a pesar de los preconceptos que giran a su alrededor. Hay que darle varias oportunidades; a veces se puede elegir uno con el dulzor marcado u otro con demasiada acidez... no renuncie, busque el estilo que más se ajuste a su gusto, pero no lo encasille. Hay tantos vinos rosados como consumidores. Espero haber logrado, al menos, que la próxima vez que esté frente a las estanterías de la vinoteca se detenga frente a los vinos rosados, piense en estos cálidos atardeceres con amigos y amigas, y decida llevarse una botella. No hay mejor época que esta para disfrutar de su peculiar sabor y frescura.
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La función del sommelier en el mundo del té es brindar asesoramiento e información a los consumidores acerca de esta milenaria bebida, como también educar a los que recién se inician en el maravilloso universo del té. Breve introducción de su origen En primera instancia, debemos saber que el té es la segunda bebida que se consume en el mundo, después del agua, y que data de más de 4000 años en China. En principio, se lo bebía como medicina, luego fue una bebida exclusiva de la realeza y finalmente, una bebida popular. Al Japón llegó gracias los viajantes portugueses, quienes fueron los primeros en llegar a esa parte de Oriente, y son los viajantes holandeses quienes lo introdujeron en Europa. Las especies originales son la camellia sinensis-sinensis en China y la camellia sinensis assamica en India. Hay que tener presente que todo lo que no provenga de la camellia sinensis no se llama té, sino que recibe el nombre genérico de infusión. Existen cuatro variedades de té según sus distintos procesos de elaboración, que deben infusionarse a la temperatura que le corresponda a cada variedad para no distorsionar su verdadero sabor: • 70º/75º té blanco • 80º/85º té verde • 85º/90º té negro • 90º/95º té pu-erh (rojo) • 90º/95º té oolong
Importancia del agua para preparar un buen té En sus comienzos, el té se hervía y en la actualidad, en países como India, se lo sigue haciendo dos o tres veces a fin de evitar la contaminación. Donde existe agua corriente deben respetarse los tiempos acordes a cada variedad. En nuestro mundo actual, lo ideal sería hacer la preparación con agua mineral, pues de esa forma evitaríamos lo que ocurre algunas veces con el agua corriente, que suele tener un ligero gusto a cloro que altera la preparación porque invade el sabor original de la infusión. Uso de edulcorantes, azúcar o miel No es aconsejable el uso de ningún endulzante para no invadir el verdadero sabor del té que se consume. Algunos tipos de tés negros suelen tener mucho cuerpo y ser demasiado astringentes, por lo que el consumidor que lo prueba por primera vez puede endulzarlo con lo que prefiera o agregarle leche para suavizarlo. En este caso, tener presente que si primero preparamos el té y luego le agregamos leche, estamos generando un té con leche y si el procedimiento es a la inversa, lo que se genera es leche con té; lo que a simple vista puede parecer una obviedad no lo es, porque las preparaciones difieren totalmente una de otra.
El té en hebras tiene la particularidad, dependiendo de su calidad, de que puede llegar a infusionarse más de una vez sin distorsionar su sabor. Algunas variedades mejoran en la segunda infusión y otras, como en el caso del té oolong, pueden infusionarse hasta ocho veces. Por eso, al momento de comprar, se debe evaluar la calidad y el precio. A mejor calidad del té, mayor cantidad de infusiones. Por lo tanto, el precio se amortiza. Los tés en saquitos, en cuyo método de producción CTC (siglas en inglés de crushing, tearing and curling, triturado, despedazado y enrollado), la infusión es única, ya que las infusiones subsiguientes pueden llegar a mantener el color, pero no el sabor. El mundo del té es infinito y hay tanto para desarrollar que es imposible hacerlo en un solo artículo; por lo pronto, para finalizar, cabe aclarar lo que es un blend de té, aunque este tema merecería un artículo especial. Es la mezcla de dos o más variedades de tés, frutas y/o flores. El té es una bebida que no solo calma, relaja y acompaña, sino que a la vez cumple con una función social, medicinal y gastronómica debido a la diversidad de sus aplicaciones. textos: Otilia Castaño Sommelier de té certificada por la E.A.T. Primera escuela de té argentina avalada por la A.T.M.A. (American Tea Master Association)
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Diferencias que nos aproximan Judíos y cristianos celebrarán muy pronto la fiesta de la Pascua. Con diferencias y semejanzas que tienen como foco la reflexión religiosa, ambas se apoyan en la celebración en familia y en rituales arraigados desde hace siglos. Para hablar de los orígenes de la celebración de la Pascua cristiana necesariamente tenemos que rememorar la fiesta judía del Pésaj. Para los que no conozcan el término, “Pésaj”, es la festividad que conmemora la liberación del pueblo judío de Egipto, donde vivían esclavizados, allá por el año 1250 a. C., relatada en el libro bíblico del Éxodo. La Pascua cristiana consiste en el recuerdo vivo de los últimos días de Cristo en esta tierra: su Pasión, su Muerte y su Resurrección. Sin embargo, hay muchos elementos de estas celebraciones que nos remiten a una tradición común, por ejemplo, la Última Cena no es otra cosa que la celebración del Séder en el Pésaj judío. Ambas celebraciones tienen una simbología y un sentido en común. Tanto en el Pésaj como en la Pascua cristiana están presentes tres elementos esenciales: el pan, el vino y el cordero.
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Semana Santa Y Pascua cristiana La gastronomía de esta fecha es familiar y con toques tradicionales y puede tener influencias claras de las celebraciones culinarias del Pésaj (Pascua judía). Por regla general estas festividades se oponen por completo a la abundancia; una de las características es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración como en los ingredientes empleados. Algunos alimentos traen a la gastronomía de la Semana Santa un simbolismo, los más conocidos son los siguientes:
La comerán asada al fuego, con ácimos y con hierbas amargas. Nada de él comerán crudo ni cocido, sino asado”. Bacalao En tiempos en que la Iglesia impuso la abstinencia de carne en la Cuaresma, en España (en especial en Castilla) era muy complicado conseguir pescado fresco y el bacalao aparecía como la única opción. Se le llamaba “bacalar pudent” o, lo que es lo mismo, “bacalao maloliente”. Y de ser un “pescado para pobres” pasó a convertirse en estrella de la “cocina de vigilia”.
Cordero De la salida de los israelitas de Egipto proviene la costumbre de comer cordero en Pascua (Pésaj) que han mantenido también los cristianos. “En Pascua -dice la Biblia- comerás cordero”. Y muchísima gente lo hace, sea por razones religiosas, sea por causas simplemente gastronómicas. El capítulo 12 del Éxodo lo deja muy claro: “El animal será sin defecto, macho, de un año. Lo escogeréis entre los corderos o los cabritos (...). Aquella misma noche -el decimocuarto día del mes de Nisán- comerán su carne.
Huevo de Pascua. Es uno de los elementos gastronómicos pascuales más universales. Incluso los judíos incorporan los huevos duros a su cena de Pascua, para recordar el corazón duro del faraón Ramsés II (ver significado en Pésaj).
Hay quien dice que la costumbre deriva de la prohibición que estableció la Iglesia Católica de consumir huevos, entre los siglos IX y XVIII. Entonces, se los cocía durante la Cuaresma, se los pintaba para diferenciarlos y así comerlos el Domingo de Pascua. Conejo de Pascua Tiene su origen, como el de tantas otras costumbres, particularmente las gastronómicas, en una leyenda, que dice que en el Santo Sepulcro, al enterrar a Cristo, quedó encerrado un conejo, por lo que presenció la Resurrección, y al salir junto con Jesús, anunció a todos la buena nueva regalando huevos pintados.
Pésaj o Pascua judía La familia judía se prepara desde el día anterior para la fiesta: se examinan todos los rincones del hogar para encontrar restos de pan hecho con levadura, los cuales deben quemarse, ya que queda prohibida la ingestión de alimentos fermentados y derivados de la harina, llamados Jametz, en hebreo. Es decir, se trata de un rito de purificación. En su lugar, durante la festividad se acostumbra a comer Matzá, o pan ácimo, sin levadura, que representa la humildad que permite conocer las propias limitaciones, ya que los judíos debieron partir sin poder leudar el pan. El pan ácimo es importante para empezar el Nuevo Año sin rencores, sin viejos “fermentos”. La Pascua es entendida así, con el corazón limpio y dispuesto a perdonar y olvidar todo lo malo que pudo haber sucedido en familia... ¡y empezar de nuevo! A nivel personal, en Pésaj uno busca lograr de alguna manera una liberación personal.
El cordero (Zeroa) simbolizado por un "hueso seco de cordero entero", que siempre tiene que estar en la mesa, para recordar que en la época del Templo el cordero se ofrecía como sacrificio para que Dios rescatara a los judíos del cautiverio. El cordero asado se comía en el día de Pascua.
Pésaj se festeja con un orden determinado y la palabra hebrea que significa orden es Séder, que es el nombre con el que se denomina a la cena pascual. El simbolismo para celebrar la Cena tiene siempre los siguientes elementos: en la mesa se prepara la Keará, el plato del Séder sobre el cual se colocan los elementos que representan diferentes sentimientos que se vivieron durante el éxodo. Estos son los siguientes: El huevo duro (Beitzá): Representa la ofrenda que se llevaba al templo en el Pésaj. Es el símbolo que recuerda por su redondez el círculo de la vida y la muerte. También el luto por la pérdida de los dos templos de Jerusalén. Además representa la dureza del faraón al no dejarlos abandonar Egipto.
Las hierbas amargas (Maror) suelen ser rábano y rábano picante; símbolo de la amargura de la esclavitud egipcia y símbolo de la esclavitud del pecado. Las hierbas dulces o Karpas son ramitas de perejil, apio y lechuga u otra verdura, y papas hervidas. Simbolizan el renacimiento de la naturaleza en primavera y la renovada esperanza de la liberación. Suelen mojarse en agua salada. El Jaroset es una mezcla de manzana rallada o dátiles cortados, damascos, nueces picadas, vino tinto y canela. Representa la arcilla con que los judíos construyeron las inmensas obras durante la esclavitud. El vino (Kidush): En cada Séder se brinda con cuatro copas. Además, se pone una silla y una copa de vino por si ese año viene el profeta Elías, ya que Malaquías profetizó que Elías vendría antes del Cristo.
Ambas Pascuas, la judía y la cristiana, tienen un mensaje para los hombres de hoy. Ojalá sepamos interpretarlo y recibirlo para actuar con la Verdad y dejar atrás rencores y frustraciones. Saber más acerca de ambas celebraciones llevará a un mejor conocimiento mutuo a partir del cual será posible poner cimientos duraderos para la paz en el mundo.
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Paella de mariscos una receta ideal para Semana Santa La paella es, sin duda alguna, la embajadora gastronómica más importante de la cocina española. Nació en Valencia, de la unión de varios alimentos característicos de la región. La receta original de la paella valenciana tiene pollo, pato, conejo y caracoles, pero en las zonas costeras se hacen variaciones de este plato que le dan forma a la paella de mariscos, la que además del consabido arroz (que generalmente en Valencia es el arroz bomba y otros tipos de arroces redondos) se realiza con productos del mar como calamares, mejillón, gambas, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado a base de un pescado pequeño que en Valencia se llama morralla. La paella se cocina en un recipiente del mismo nombre, “paella” (que significa sartén en la lengua valenciana).
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Ingredientes
Preparación
• 400 g de arroz • agua o fumet (caldo de pescado) • 250 g de camarones cocidos • 350 g de mejillones cocidos • 250 g de almejas cocidas • 10 langostinos o gambas cocidas • 250 g de calamares eviscerados, cortados en aros y cocidos • 2 cebollas medianas • 3 dientes de ajo • 1 pimiento rojo • 1/2 pimiento verde • 1 tomate • 4 cucharadas de aceite de oliva • 1 lata de arvejas • azafrán • sal
Se corta fino el ajo, las cebollas, los pimientos. Se calienta el aceite en la paellera y se sofríe todo junto. Luego incorporar el tomate previamente pelado y cortado fino. Añadir los aros de calamar y las almejas y sofreír junto con las verduras. Agregar la cantidad de agua suficiente para cocinar el arroz y cocinar hasta que comience a hervir y luego incorporar el arroz, la sal y el azafrán. Por último colocar encima del arroz los camarones, langostinos y mejillones, cocinar a fuego suave de 20 a 30 minutos, hasta que el arroz absorba casi toda el agua. Tapar y dejar reposar.
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