DE PERFECTE HOLLANDAISE

Zo zijn asperges het lekkerst: met gekookte aardappels en Sauce Hollandaise. Lekker met eieren of gekookte ham. Kervel, dille of peterselie maken het gerecht compleet.

Er bestaan oneindig veel heerlijke recepten met asperges, maar er gaat toch niets boven het klassieke recept met aardappels en zelfgemaakte Sauce Hollandaise. Met deze tips kan de saus alvast niet mislukken.

Bijna niets smaakt heerlijker bij de fijne smaak van asperges dan een tradionele Sauce Hollandaise. De ingrediëntenlijst is weliswaar kort - boter, eidooier, citroensap, een snufje zout, eventueel wat suiker en/of peper -, toch is deze Franse klassieker een uitdaging voor hobbykoks. Maar voor elke mislukking bestaat een oplossing.

Eerste hulp voor pannen

Als de saus geschift is, dan zijn vet en eidooiers duidelijk herkenbaar gescheiden, waarschijnlijk doordat de boter te warm of te snel door de saus werd geroerd. Klop dan een eidooier met 1-2 el water au bain-marie los en roer die druppelsgewijs door de saus. Daarmee kun je de saus redden als vet en eidooiers niet mooi willen mengen. Als het ei gaat stollen, dan is het waterbad te warm. Neem de pan meteen van het vuur en klop de saus stevig door of schenk hem meteen over in een andere kom. Doe dat snel, want boven de 65 graden verandert de moleculaire structuur van de eidooier en gaat de saus vlokken. Het mengsel fijn pureren met een krachtige mixer wil ook wel eens helpen. Te zout? Maak gewoon nog een hollandaisesaus zonder kruiden en roer die door de te zoute versie.

SNELLE VARIANT

Als er niet veel tijd is: doe alle ingrediënten behalve de geklaarde boter in een hoge maatbeker, voeg een klodder crème fraîche toe en pureer alles met de staafmixer. Giet dan langzaam de boter erbij en pureer de saus opnieuw.

Sauce Hollandaise

Voor 4 personen INGREDIËNTEN 500 g boter, 4 eidooiers, sap van ½ citroen, snufje zout, suiker, peper BEREIDING Laat de boter in een kleine pan langzaam smelten tot het begint te schuimen. Giet de boter door een schone theedoek. Zo maak je geklaarde boter of beurre clarifié die tegen hoge temperaturen kan en lang houdbaar is in de koelkast. Splits de eieren. Gebruik de eiwitten voor een ander gerecht. Klop de eidooiers met het citroensap, een snufje zout en eventueel wat suiker au bain-marie op. Giet heel langzaam de geklaarde boter erbij - in het begin druppelsgewijs, later in een dun straaltje. Doe het zeker niet te snel, want dan kan de saus gaan schiften. Breng eventueel op smaak met wat peper en serveer direct. Sauce Hollandaise kun je niet warm houden of opnieuw opwarmen.