Mes 15 jours de locavore by Virginie Jourdan

Manger local

Mes 15 jours de locavore En 2030, Rennes pourrait se nourrir exclusivement en « made in local », selon une étude. Un vœu en faveur de l’autosuffisance alimentaire a également été adopté par la mairie. Le Mensuel a voulu le transformer en réalité. Le défi ? Acheter et manger « 100% rennais » durant 15 jours.

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VIRGINIE JOURDAN rennes@lemensuel.com LIONEL LE SAUX

S’alimenter avec des produits de proximité. Entre les crises subies par les agriculteurs et les scandales sanitaires, de plus en plus de Français se tournent vers le manger local. En 2016, 63% d’entre eux déclaraient privilégier « régulièrement » la consommation de produits régionaux¹. En tête des motivations : le soutien à l’économie locale, à l’emploi de proximité et l’envie d’en savoir plus sur la fabrication des produits. Alors, demain, tous locavores ? En 2012, une étude d’Agrocampus Rennes aﬃrmait que la cité bretonne serait capable de se nourrir exclusivement en local d’ici 2030… moyennant transformations². En 2016, un vœu encourageant l’autosuﬃsance alimentaire à Rennes a été voté par le conseil municipal. Chiche ? Est-il vraiment possible de devenir locavore à Rennes ? Comment acheter des aliments exclusivement produits sur le territoire ? Pour quel type de menus ? A quels prix ? Pour Le Mensuel, la journaliste Virginie Jourdan a tenté l’expérience durant quinze jours. Et accepté de mettre sa famille³ à contribution. La rédaction

ur le papier, le défi du Mensuel me paraît simple. Règle n°1 : pour mes emplettes, l’origine des produits, à savoir le lieu de culture des fruits et légumes ou d’élevage des animaux, doit se situer dans un rayon de 50 km autour de la capitale bretonne. De fait, les moules, poissons de pêche côtière, huîtres ou crevettes, sont exclus. La seule exception sera le maintien d’un sel, produit par deux paludiers indépendants, producteurs-récoltants à SaintMolf (44), à 110 km de mon domicile. Quant à l’achat des produits, la zone est cantonnée à une quinzaine de kilomètres autour de Rennes. « Rennes bénéficie d’une forte dynamique sur l’alimentation locale », m’assure Didier Mahé de la Chambre d’agriculture de Bretagne. D’après lui, 25 à 30% des nouvelles installations d’exploitants dans la région développent la vente directe.

Pas facile de définir la provenance Seconde règle du défi : le régime locavore est testé sur deux semaines par toute la famille, enfants et conjoint inclus. La première semaine sera consacrée à la transition : trier les étagères, chercher des bons plans auprès des acteurs locaux, prendre des conseils auprès d’une nutritionniste et démarrer les premiers achats. La seconde semaine sera dédiée à l’expérimentation : menus 100% locavores,

tous les jours, pour tout le monde ! Exit le riz de Camargue, le beurre de Mayenne, le chocolat en poudre équitable, l’huile d’olive du sud de la France,

SUR LE PAPIER, LE DÉFI PARAÎT SIMPLE les conserves de légumes verts et de lentilles « made in France » mais hors zone, les pâtes certifiées agriculture biologique dont la matière première est italienne... Côté fruits et légumes, le défi est plus simple. La saison en juillet est clémente. Tomates, concombres, courgettes, aubergines, radis et pommes de terre issus du local sont déjà dans mes bacs. Reste à tester d’autres lieux d’approvisionnement que ceux que je fréquente habituellement. Ma première escale se fait dans un supermarché. En 2014, c’est le lieu privilégié des courses alimentaires pour 70% des Français, selon Que choisir. Au milieu des rayons, pas facile de définir la provenance des aliments et des ingrédients. Pour la viande et les légumes, les informations se limitent au pays. Quant aux plats préparés, l’origine des produits qui les composent et leur lieu de confection ne figurent pas parmi les mentions obligatoires. Mathieu Ferré, responsable des Septembre 2017 / N°94 Le Mensuel

MANGER LOCAL

approvisionnements de l’enseigne, estime à « une vingtaine » le nombre de « fournisseurs bretons » avec lesquels il travaille « en direct ». « Notre contrainte est de disposer de grandes quantités à une cadence régulière. C’est plus compliqué à mettre en place avec des producteurs locaux. » Dans ses 3 000 m² de surface de vente, deux produits se distinguent : du pain fabriqué à Essé, à 35 km, et des produits laitiers confectionnés à Noyal-sur-Vilaine avec du lait collecté dans le grand Ouest par l’entreprise Triballat. Pour le reste : certains œufs, galettes, volailles, confitures et biscuits proviennent du Finistère et des Côtes-d’Armor. S’il sent qu’un soutien aux producteurs locaux « se dessine chez les consommateurs », Mathieu Ferré observe que le « vrai boum » est ailleurs. « Ici, c’est le bio qui explose ! » Mais bio ne rime pas forcément avec local.

Les magasins de producteurs Pour remplir mes bacs, je me tourne donc vers des circuits plus courts. L’ouvrage Et si on mangeait local ?, publié en juillet par le journaliste scientifique Patrick

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MANGER LOCAVORE NÉCESSITE DE S’ORGANISER Philipon⁴, donne quelques pistes, comme les paniers et les Amap, des associations pour le maintien d’une agriculture paysanne. Ils permettent d’acheter directement à des producteurs locaux. Pascal Aubrée, coordinateur de la FRCIVAM, une structure qui observe l’évolution des circuits courts en Bretagne, constate que le mouvement « le plus dynamique » se situe sur la vente en ligne. « Les producteurs se regroupent et proposent des points de dépôt », remarque-t-il. Autour de Rennes, au moins quatre projets montés par des producteurs ont vu le jour depuis 2010. Mais pour limiter les déplacements, je n’utiliserai pas ce canal ni celui de la vente directe à la ferme pourtant bien développés sur le secteur (voir p.50). Mon sésame : les magasins de producteurs. « Ce type de commerce permet aux producteurs de rester maîtres de leur production et de leur prix de vente », explique Laura Le

Névé, gérante du magasin Les fermiers du coin qui a ouvert en 2013. J’y trouverai au même endroit des produits laitiers, fruits, légumes, farines, viandes, vinaigre, œufs... De quoi nourrir tout le monde (voir les recettes p.50). Très vite, un premier constat s’impose : manger locavore implique de renoncer aux produits transformés pour tracer plus facilement les aliments. « Circuits courts ne veut pas toujours dire local », précise Rolande Marcou, diététicienne et nutritionniste à la Maison de la consommation et de l’environnement. Depuis trois ans, elle conseille une centaine de familles qui souhaitaient accroître leur consommation de produits bio et locaux « sans dépenser plus ». Il s’agit de « s’organiser pour cuisiner davantage soi-même, de concevoir les menus à l’avance puis faire des listes pour ses courses ».

Terminées les céréales Terminées les céréales pour le petitdéjeuner et les biscuits pour le goûter. Si certains de ces articles sont produits à moins de 50 km de Rennes, le sucre, chocolat, noisettes, raisins secs et farines qui les composent ne sont pas traçables.

Consommation C’EST QUOI LE LOCAVORE ?

Importé des Etats-Unis en 2005, le terme « locavore » désigne celui qui consomme des aliments (fruits, légumes, viande...) produits dans un périmètre de 100 miles, soit environ 160 km. En 2008, en France, un habitant de l’Aude a tenté l’aventure pendant un an en ne consommant que des produits cultivés ou élevés dans un rayon de 150 km de son domicile et vendus à moins de 15 km autour de Castelnaudary. En juillet, un journaliste scientifique, une sociologue et un économiste de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), ont publié un ouvrage¹ traitant de l’impact sur l’environnement, la santé, le portefeuille et l’économie du « manger local ». Une opportunité pour « perpétuer la vie de nos territoires », résume l’un des auteurs. 1. Et si on mangeait local ?, de Patrick Philippin, Yuna Chiffoleau et Frédéric Wallet, juin 2017, éditions Quae, 17 €

Comment repérer des produits locaux ? Entre les faux amis et les étiquetages pas clairs, il est parfois difficile de s’y retrouver. Quelques clés permettent d’éviter les pièges.

1. CHERCHEZ L’ÉTIQUETTE

Les obligations de mention de l’origine des aliments sont variables. Elles peuvent indiquer sa commune, son département... au minimum son pays d’origine. Elle est obligatoire pour les fruits et légumes, les viandes bovines, de porc, de volailles, de mouton et de chèvre, les produits de la pêche, le miel et l’huile d’olive. Excepté quand ils entrent dans la composition de produits transformés... Dans les magasins qui conservent les cagettes, la commune du producteur est toujours indiquée.

2. LES LIMITES DE LA PASTILLE Le tout sera donc remplacé par des tartines de pain beurrées, des compotes de pommes et des gâteaux confectionnés maison avec de la farine de céréales cultivées à Ercé-en-Lamée. Pour le sucre, j’utiliserai des pommes locales pressées.

Ma facture a gonflé de 5% Côté logistique, ce passage en 100% local n’est pas sans conséquence. Le temps passé en cuisine augmente largement. Tous les produits bruts doivent être transformés. « Manger frais nécessite aussi souvent d’aller faire des courses deux fois par semaine », poursuit Rolande Marcou. Sa parade ? Se dégager du temps dans la foulée et préparer plusieurs rations de ratatouille ou de hachis Parmentier pour les congeler. « Comme ça, on ne perd pas les qualités nutritionnelles des aliments », aﬃrme la professionnelle. De cette semaine 100% locavore, deux autres enseignements : en premier, la variété des produits disponibles localement. A Bain-de-Bretagne, un producteur presse une huile de lin et de tournesol avec ses céréales. A Martigné-Ferchaud un agriculteur cultive des champignons asiatiques. Le second : celui du portefeuille. En

additionnant les divers tickets de caisse, je m’aperçois que, sur deux semaines, ma facture alimentaire a gonflé de 5%. En cause : des prix plus élevés pour les produits frais locaux, dont 80% sont certifiés biologiques. En contrepartie, la suppression des produits transformés de mon panier amortit cette diﬀérence. Comparé aux dépenses alimentaires des Français les plus modestes, estimées en moyenne à 222 € mensuels pour ceux qui gagnent moins de 1 000 € nets par mois⁵, la facture est quand même multipliée par deux ! Au 15e jour du défi, je reprends une alimentation sans contrainte. Premier réflexe ? Boire un café. Eﬀet secondaire ? Désormais, je tente de trouver la provenance de chaque aliment qui me tombe sous la main. 1. Opinion Way, d’après une étude réalisée pour alittlemarket.com en 2016 2. Lire l’enquête consacrée à l’autosuffisance alimentaire de Rennes parue dans Le Mensuel de septembre 2014 (n°61) 3. On les salue ! 4. Et si on mangeait local, de Patrick Philippin, Yuna Chiffoleau et Frédéric Wallet, juin 2017, éditions Quae, 17 €

Lait, beurre, fromage blanc, yaourts... sur l’emballage des produits laitiers, une pastille ovale, appelée « l’estampille de salubrité », atteste que l’entreprise productrice répond aux normes de salubrité et d’hygiène en vigueur. Au centre, les deux premiers chiffres indiquent le département puis le numéro Insee de la commune dans laquelle est située la laiterie. Limite de l’exercice ? La provenance du lait acheté par la laiterie n’est pas indiquée.

3. LABELS ET FAUX AMIS

Produit en Bretagne, Appellation d’origine protégée (AOP) ou Indication géographique protégée (IGP)... Ces pastilles induisant l’origine locale d’un produit sont nombreuses. Liées au lieu de transformation ou à des savoir-faire régionaux, elles ne garantissent pas que le produit a été confectionné avec des matières premières locales. Les naissains élevés en Baie du MontSaint-Michel pour les moules AOP du même nom proviennent, par exemple, de la côte Atlantique.

4. LES BONS RÉFLEXES

Pour augmenter les chances de consommer des produits locaux, l’idéal est de se fournir en direct auprès des producteurs : au marché (attention, certains marchands sont revendeurs et non producteurs), via des paniers ou association de maintien d’une agriculture paysanne (Amap), dans des magasins à la ferme ou encore dans des magasins de producteurs.

5. Les Français et leur budget dédié à l’alimentation, Le Sofinscope - Baromètre OpinionWay pour SOFINCO, mars 2013

Septembre 2017 / N°94 Le Mensuel

MANGER LOCAL

PETIT-DÉJEUNER

Pour 2 adultes et 2 enfants

Pour 2 adultes et 2 enfants PRÉPARATION 5 À 10 MIN

PETIT-DÉJEUNER

COÛT TOTAL 10,32 €

PRÉPARATION 5 À 10 MIN

COÛT TOTAL 7,50 €

Pain, beurre et confiture

Fromage blanc, fruits et céréales

INGRÉDIENTS : - 8 à 12 tranches de pain de Guipry (44 km) - Confiture de fruits rouges : petits fruits récoltés à Corps-Nuds (19 km) et transformés dans un établissement de travail adapté dans le Morbihan - Jus de pommes récoltées à Saint-Grégoire (5 km) - Tisane spécial matin à l’achillé, menthe poivrée, origan, serpolet et romarin. Plantes cultivées à Baulon (30 km) - Beurre fermier demi-sel de Servon-sur-Vilaine (20 km) - Lait de vache demi-écrémé et pasteurisé de Parthenay-de-Bretagne (17 km)

INGRÉDIENTS : - 400 gr de fromage blanc fermier de Montreuil-Le-Gast - 100 gr de groseilles, framboises et fraises cultivées à CorpsNuds (19 km) - 4 crêpes préparées la veille avec de la farine transformée à Rimou (40 km) ou à Ercé en Lamée (40 km), du lait et des œufs du coin, agrémentées de miel de Saint-Jean-sur-Vilaine (26 km) - Boisson chaude à l’orge cultivée et torréfiée à Bain-deBretagne (35 km)

CHEZ LE PRODUCTEUR

•LA FERME D’IFER Ifer à Acigné

50 LIEUX OÙ TROUVER DES PRODUITS LOCAUX Viandes et/ou volailles Plantes aromatiques Produits céréalier Légumes Fruits Œufs

Produits laitiers Cidres ou bières Jus de fruits Confitures/compotes/miel Pain Glace

www.fermebio-ifer.fr - 02 99 62 23 72 Mardi (dépôt-vente de légumes bio) 16h-19h et vendredi 16h-19h

•LA FERME DES PETITS GOURMETS La Foye à Betton - 06 30 68 11 94 Porc et volailles prêtes à cuire Vendredi 15h-18h30 et samedi 10h-12h

•L’ILLE AU PRÉ La Mévrais à Betton Produits laitiers - 06 11 93 18 91 Mardi 16h30-18h30, mercredi 10h-13h et jeudi 17h-18h45

•LA FERME DU PORTAIL Le Portail à Bourgbarré Viande de porc et charcuterie transformée à la ferme, occasionnellement viande bovine limousine 02 99 57 66 21 et 06 30 72 94 60 1 fois/mois vendredi 15h-19h et samedi 10h-12h

•FERME DU TERTRE Le Rocher à Bourgbarré 06 15 60 04 50 Viande de porc en caissette (5 ou 10 kg) certifié bio - Sur commande

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•LE VIVIER DES SAVEURS Les Viviers à Gahard Glaces bio www.levivierdessaveurs.fr - 02 99 45 77 84 Vendredi 17h-19h, samedi 10h-12h

•LA FERME LES PETITS CHAPELAIS Les Petits Chapelais à Chavagne www.lespetitschapelais.fr - 02 99 64 38 31 Mercredi et vendredi 15h-19h30

•PERMA G’RENNES Chemin de La Taupinais à Rennes Graines de légumes et de fleurs, miel, légumes 06 15 32 27 11 - Sur rendez-vous

•LES JARDINS DU CHÂTAIGNIER Radeux à Corps-Nuds www.cueillette-bio-rennes.fr - 06 63 54 21 61 De mai à fin septembre, libre cueillette et magasin : lundi, mercredi, vendredi 14h-19h, jeudi 17h-19h

DÉJEUNER

Pour 2 adultes et 2 enfants

Pour 2 adultes et 2 enfants PRÉPARATION 30 MIN

DÉJEUNER

COÛT TOTAL 12 €

PRÉPARATION 20 MIN

COÛT TOTAL 20 €

ENTRÉE Tomates variété ancienne de Maure-de-Bretagne (42 km) et fromage frais de vache de Guipry (44 km)

ENTRÉE - 1 concombre de Bruz (13 km) - ½ fromage de chèvre de Corps-Nuds (19 km)

PLAT

Poitrine de porc fumée aux pommes de terre grenaille

Faux-filet de bœuf aux courgettes

- 600 gr de poitrine de porc de Saint-Pern (38 km) achetées en colis - 800 gr de pommes de terre grenaille de Vezin-le-Coquet (8 km) - Ciboulette de La Mézière(14 km)

- 4 faux-filet de bœuf de 100 à 180 gr chacun de Ercé-enLamée (40 km) achetés en cagette - 1 kg de courgettes de Pipriac (44 km) cuites à la poêle ou à la vapeur

FROMAGE Tomme au fenugrec fabriquée à Bain-de-Bretagne (35 km) avec du lait de vache local

et samedi 9h-12h et 14h-19h. Le reste de l’année, magasin : jeudi 17h-19h, vendredi 14h-19h et samedi 10h-12h et 14h-18h.

•FERME DE LA ROCHERAIE La Rocheraie à Corps-Nuds Jus de pomme, farine de blé, d’épeautre, de seigle et de sarrasin www.larocheraie.com - 02 99 44 00 66 Vendredi matin

•FERME DE LA GRANDE FONTAINE La Grande Fontaine à La Bouëxière fermedelagrandefontaine.fr - 02 99 04 49 43 Vendredi 14h-19h et samedi 10h-18h

•AMICALEMENT BIO Les Boulais à Laillé 06 87 34 63 88 ou 06 87 57 40 50 Vendredi 16h30-19h30 et samedi 9h30-12h30

•LES PANIERS DE L’AULNE Le Pas à l’âne à Langouët www.magasinalaferme.com - 02 99 45 52 49 Mercredi et vendredi 15h30-19h, samedi 9h30-12h30

•LA FERME DES BOIS Les Bois à Romillé

DESSERT Faisselle de brebis Fraises de La Mézière (14 km)

•LA FERME DE BESNAUDIÈRES Les Besnaudières à Parthenay de Bretagne Veau de lait bio croisé jersiais 02 99 69 97 65 - Jeudi 17h30-19h

•LE POTAGER D’AGNÈS Le petit Bouquillé à Romillé

06 52 51 82 02 - Sur commande le samedi matin, commande une semaine à l’avance - Viande de porc

www.lepotagerdagnes.com - 06 04 14 57 74 Libre cueillette : de mai à septembre lundi, mercredi et vendredi 14h30-18h30. De mai à octobre, samedi 9h30-12h

•FERME PRADENN La Métairie de Millé à Melesse

•LES VERGERS DE L’ILLE La Fouinardière à Saint-Grégoire

www.pradenn.fr - 06 78 68 16 37 - Mercredi 16h-19h

www.lesvergersdelille.fr - 06 79 10 77 18 D’octobre à février, samedi 14h-18h

•LA FERME DES PRÉS VERTS La Foucherais à Noyal-Chatillon-sur-Seiche lafermedespresverts.free.fr - 06 26 78 21 86 Mardi 15h-19h et vendredi 15h-19h30

•LA FERME D’OLIVET Olivet à Servon sur Vilaine www.fermeolivet.com - 06 62 09 27 62 Lundi et mardi 9h-19h, vendredi 16h30-19h

•GAEC BIOTAUPES La Trubaillière à Vignoc 09 54 89 47 44 Mardi 17h-19h30

•LE VAL DE LA CHÈVRE 8 Le Drugeon à La Bouëxière www.cidre-tropee.com - 02 99 68 31 25 Lundi, mercredi, jeudi et vendredi 9h-18h30, samedi 9h-17h

•FERME DE LA PIGNERIE la Pignerie à Ercé en Lamée Jeudi 18h-19h30

02 99 44 35 05

•LES JARDINS D’ORGÈRES La plumelière à Orgères - cueillette www.jardins-orgeres.com - 02 99 57 74 28

Septembre 2017 / N°94 Le Mensuel

MANGER LOCAL

DÎNER

Pour 2 adultes et 2 enfants PRÉPARATION 15 MIN

DÎNER

Pour 2 adultes et 2 enfants COÛT TOTAL 7 €

PRÉPARATION 20 MIN

COÛT TOTAL 16 €

Pâtes aux légumes et tomme de brebis

Œufs sur le plat et ratatouille maison

- Carottes et tomates anciennes de Maure-de-Bretagne (42 km) - Pâtes de blé confectionnées à Guichen (25 km) - Tomme de brebis de Marprié en copeaux (30 km)

- 7 à 8 œufs de Vezin-le-Coquet (8 km) - 4 tomates, 2 aubergines et 2 courgettes de Maure-de-Bretagne (42 km) - Salade verte de La Mézière (14 km) - Radis de La Mézière (14 km)

Les pâtes artisanales confectionnées à Guichen ont été achetées dans une épicerie qui favorise le local dans le centre-ville de Rennes. Mais la provenance du blé n’est pas indiquée. A l’inverse, un paysan basé à Saint-Anne sur Vilaine cultive ses propres céréales. Elles sont envoyées dans le sud Finistère pour y être transformées en pâtes sèches, certifiées en agriculture biologique.

•GAEC LA FERME DE MEUL’N 47 Saint-Melaine à Maure de Bretagne www.ana-soiz.com - 06 30 79 87 37

•FERME DE LA PINAIS La Pinais à Messac-Guipry www.fermedelapinais.wix.com/fermedelapinais 02 99 34 69 47 - Mercredi 16h30-19h

SUR INTERNET •LE GOÛT D’ICI www.legoutdici.com 10 points de dépôts sont organisés le vendredi entre 17 et 19h dans des communes au sud-ouest de Rennes.

•LE CLIC DES CHAMPS www.leclicdeschamps.com

7 points de dépôts sont organisés au nord de Rennes pour récupérer sa commande.

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•LES AMIS DE LA FERME www.amisdelaferme.fr

•BRIN D’HERBE CHANTEPIE Le Verger, Chantepie

•LE LOCAL La Clairambaudière, La Ferronais à Bain-de-Bretagne

Possibilité d’être livré à domicile, sur son lieu de travail ou de rejoindre un point de dépôt.

www.brindherbe35.fr - 02 99 41 48 95 Mercredi et vendredi de 9h à 19h, samedi de 9h à 17h

Mercredi de 18h à 19h30, samedi de 10h30 à 12h

•LES VILAINS CAGEOTS www.lesvilainscageots.fr

•BRIN D’HERBE VEZINLECOQUET Le Grand Chevillé, Vezin-Le-Coquet

•L’ÉCHOPPE DU CANUT Rue Pierre-Marie Josse à Lassy

Dépôt à Rennes et dans six communes alentours le vendredi entre 17 et 19h

www.brindherbe35.fr - 02 99 64 79 40 Mercredi et vendredi de 9h à 19h, samedi de 9h à 17h

•LE PANIERS DES PRÉS www.panierdespres.com

•LES FERMIERS DU COIN 127 Rue du Temple de Blosne, Saint-Jacques-de-la-Lande

Tous les vendredis soir de 16h30 à 19h30

9 neuf points de dépôts dans des communes à l’est de Rennes

DANS UN MAGASIN COLLECTIF DE PRODUCTEURS •DOUZ’ARÔMES La Brandais, Betton - 02 99 27 79 26 Mardi, mercredi et vendredi de 9h à 19h, samedi de 9h à 17h

rennes.lesfermiersducoin.fr - 02 99 35 32 06 Mardi au vendredi 9h30-13h et 14h30-19h30, le samedi 9h30-18h en continu

EPICERIES LOCALES

•L’ÉPICERIE AU GRAND AIR Place de la Rotonde à Rennes www.lepicerieaugrandair.com - 09 81 95 40 40

AMAP ET PANIERS

•LE COURTIL OLLIVIER 1 bis rue Toullier,à Bruz

Légumes bio - 06 40 26 61 22

•CHAV’AMAP Mairie de Chavagne sites.google.com/site/chavamap/home - 02 99 64 26 99

•AMAP DU COURT’ILLE Montreuil-sur-Ille amapcourtille.monsite-orange.fr - 06 86 91 81 09

Ersatz GUEULETON

Les doublures de proximité LE SUCRE Dans un yaourt, une tarte, une boisson chaude... le miel ou une cuillère à soupe de jus de pomme peuvent être utilisés pour se substituer au sucre en poudre. Une filière de betterave sucrière est également à l’étude dans Morbihan.

LE THÉ Pour 4 adultes PRÉPARATION 20 MIN

COÛT TOTAL 42 €

Sauté de porc au skitake et petits légumes - Champignons shitake de Martigné-Ferchaud, carottes de Rennes, courgettes de Saint-Grégoire (5km) - 800 gr de sauté de porc de Romillé (23 km) En entrée, quelques tartines aux rillettes de Bourg-des-Comptes et tomates cerise de La Mézière (14km), accompagnées d’une bière artisanale issue d’orge principalement cultivée sur la ferme. Pour le repas, cidre de La Bouëxière (27 km). Pour le dessert, une tarte aux pommes de Saint-Grégoire (5 km).

Aubépine, bleuet, menthe poivrée... les tisanes locales ont du goût. Dans un rayon de 18 à 50 km autour de Rennes, au moins trois productrices préparent en sachet leurs petites plantes aromatiques.

L’HUILE Compliqué de se passer d’huile d’olive. Pour ceux qui ne souhaitent pas cuisiner au beurre, un producteur de Bain-de-Bretagne presse des huiles à partir des céréales qu’il cultive. Au choix : tournesol, colza et lin.

LES ÉPICES La première épice disponible est le safran, cultivé à 39 km de Rennes. Côté assaisonnement, une autre solution est d’apprendre à sécher soi-même le basilic, l’ortie ou la citronnelle.

•LES PANIERS D’EDEN Mairie de Noyal-sur-Vilaine

amapdelalande.wordpress.com - 02 99 31 24 92

www.panierseden.fr - 02 23 27 56 87

•PACÉ À L’AMAP Pacé

•AMAP MONDE DU BLOSNE 5 rue de Delphes, Rennes www.lamapmondedublosne.fr - 06 85 01 68 02

•L’AMAP’Y Foyer des jeunes travailleurs, 30 rue de Brest, Rennes www.i-amap-y.fr - 06 13 54 95 23

•GIE LE GIRAUMON SAINT GRÉGOIRE Saint-Grégoire www.giraumon.fr - 02 99 66 51 85 Dépôt de paniers à Rennes, Saint-Grégoire, Nouvoitou, Chartres-de-Bretagne, Bruz, Corps-Nuds, Noyal Châtillon-sur-Seiche, Montreuil Le Gast

•AMAP DE LA LANDE 10, rue Mitterrand, Saint-Jacques-de-la-Lande

amap.pace@sfr.fr - 06 13 06 69 44

•AMAPOPOTE Rennes www.lamapmondedublosne.fr - 06 85 01 68 02

LE CAFÉ Pas de caféine, mais une saveur proche des cafés légers. L’orge, traditionnellement utilisée pour la bière, trouve une deuxième vie dans les boissons chaudes. Torréfiée, elle se prépare comme un thé.

•AMAP LE PANIER CESSONNAIS Cesson-Sevigné 06 86 95 46 14

•BIOREGARD, AMAP DU QUARTIER BEAUREGARD Le Cadran – Rennes 02 57 24 00 40

SUR LES MARCHÉS

La plupart des marchés de la métropole proposent des produits locaux. Attention toutefois à toujours demander le lieu de production.

Septembre 2017 / N°94 Le Mensuel

MANGER LOCAL SURTITRE

Les chiffres du local PAIN FRAIS Standard : 3,47 le kg Local : 3,20 à 6 € le kg FRAISES Standard : 9,22 €

Local et bio : une tendance de fond 61% des producteurs bio bretons pratiquent la vente directe.

2/3

des installations en circuits courts en Bretagne optent pour la certification biologique. Source : Chambre d’agriculture de Bretagne

Locavore : une vieille habitude

Selon une étude Opinion Way réalisée en 2016 pour une société de vente en ligne destinée aux créateurs locaux, 81% des 65 ans et plus disent consommer des produits régionaux contre 51% des 25-34 ans.

La vente directe en local 13% des 1 781 fermes du Pays de Rennes font de

(derniers chiffres Insee juillet 2015)

Local : 12 € Cueillette : 4,90 € le kg BIÈRES Standard : de 2 à 3 € le litre Artisanale : de 3 à 7 € le litre Locale : à partir de 6,74 € le litre YAOURT Standard : 1,32 le kg Local : 3,80 € le kg VIANDE DE BŒUF HACHÉE Industrielle : 11,19 € le kg Local : 13,75 € le kg CONCOMBRES Standard : 0,80 € la pièce Local : 1,20 € la pièce TOMATES Standard : 2,55 € le kg Local : 2,90 € le kg

la vente directe à la ferme, sur les marchés ou auprès de détaillants. Et près d’un quart d’entre elles font de la transformation à la ferme : pain, produits laitiers, viande, etc.

14% des 981 fermes installées dans la métropole rennaise font de la vente directe à la ferme, sur les marchés ou auprès de détaillants.

39% des fermes bio d’Ille-et-vilaine pratiquent la vente à la ferme, soit 183 fermes.

1. 77 communes réparties selon 4 intercommunalités, dont Rennes métropole

COURGETTES Standard : 1,93 € le kilo Local : 2,20 à 2,50 € le kilo Cueillette : 1,70 € le kilo cueillette en bio FROMAGE DE CHÈVRE Standard : 8,28 € à 15 € Local : 16,50 € PÂTES Standard : 1,54 € Aux œufs : 3,90 € Locales : 5,60 à 7,80 € le kg Sources : Insee, grande distribution, prix à l’étal en magasins de producteurs ou cueillette

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MANGER LOCAL

Permaculture à Rennes

Le succès de la ferme urbaine La permaculture, ou l’art de prendre soin de la terre et de l’homme, s’inscrit dans le paysage rennais. Depuis un an, Mikaël Hardy développe sa ferme urbaine.

l a démarré tôt, la grosse journée de la veille dans les pattes. Mikaël Hardy, paysan sans terre il y a un an, en a désormais une : la parcelle est grande comme un terrain de foot communal. Encadrée par des feuillus, elle est abritée du vent. Un havre ensoleillé à la Prévalaye, non loin de la Piverdière, à Rennes. En octobre 2016, la terre apparaît là, encore vierge mais travaillée : des virgules de terre, une dizaine de platesbandes recouvertes de paille d’orge, des mottes et de la ficelle tendue pour épargner les frais semis des mauvais pas. Le dessin de la terre paraît répondre à une logique qui échappe au visiteur. Derrière les cormiers, résonnent des bruits répétitifs de ballons sur les crampons. Les stars du Stade rennais s’entraînent au rythme des appels de leur entraîneur.

Prendre soin de la terre La micro-ferme en permaculture est là, en devenir. La permaculture ? « Cultiver avec pas trop de pétrole, pas trop d’électricité, économiser

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l’eau et gérer son économie de gestes et d’effort », explique l’agriculteur. Il s’agit de prendre soin de la terre, de cultiver en partageant équitablement et de consommer local, à l‘image des locavores.

ON NE PEUT PAS CULTIVER EN MASSE ET DÉVELOPPER LA BIODIVERSITÉ EN MÊME TEMPS MIKAËL HARDY

L’occupant des lieux s’est battu pendant trois ans pour faire aboutir ce projet. La Ville a mis à disposition ce terrain jusqu’à l’hiver 2017. A 37 ans, le paysan rejette l’agriculture conventionnelle. « On ne peut pas cultiver en masse et développer la biodiversité en même temps », assène-t-il. Certains restent sceptiques, comme ce jardinier installé à proximité. « Ce sont des

babas cools à la vision fumeuse de la terre. Ils laissent tout pousser en bordel. » La fine silhouette de Mikaël s’agite. Il déroule prestement, à l’aide d’une fourche, une des bottes de paille rondes livrées le matin. La zone de matériel et le puits sont au milieu du terrain, pour épargner ses pas. Pour l’instant, l’occupant ne se ménage pas. Il est aidé par Johan et Théo. Ils ont rencontré Mikaël trois semaines auparavant, lors d’un marché des savoir-faire organisé par l’agriculteur. Ils viennent apprendre pour développer leur projet en direction des circuits comestibles. Les jeunes gens étendent le fumier sur les futures cultures. « Vous allez mettre des cordeaux pour dessiner les planches. Il y en a dans la zone des tracteurs à poules. » Ce secteur s’apprête à accueillir des hôtes à plumes et à poils. Les poules partiront quotidiennement en promenade par deux ou trois, dans une cage à roulettes sans fond, qui sera déplacée. Tous les jours, elles bénéficieront d’une terre nouvelle, qu’elles fertiliseront, gratteront. Des lapins feront de même pour le pâturage des allées. Une serre

Mikaël Hardy cultive betteraves japonaises et menthechocolat dans sa ferme Perma G’Rennes.

bénéficiera de la chaleur du pondoir. Plus que des techniques, la permaculture est une philosophie, une conception du très célébré « vivre ensemble », qui s’oppose au découpage urbain et aux fragmentations des sphères de vie. Le projet, le paysan l’a construit seul, puis avec l’aide de Fabien Gernigon, géobiologue. « Il est là pour nous aider. Si on plante un arbre sur une voie d’eau, il ne poussera pas », précise Mikaël. « L’étude du sol permet une meilleure exploitation de ses ressources », indique Fabien Gernigon. Il étudie l’impact des cours d’eau, des failles souterraines, pour repérer les zones de vitalité, propices à certaines cultures. Il détecte les réseaux telluriques. Chacun a ses caractéristiques en fonction du métal contenu dans la terre. « Ici, nous sommes en réseau 3, cuivre puis or, c’est une ligne sacrée. »

« Objectifs largement dépassés » Neuf mois plus tard, sous la chaleur de juillet, Mikaël n’a pas arrosé… Enfin si, hier, il a craqué. Pour quelques plants seulement. « Il n’a pas plu depuis lontemps », explique-t-il.

Le terrain est désormais habillé de différentes matières et volumes. On découvre au détour d’une plate-bande des plants de courge dans des écrins de paille, des échalotes albinos voisinant avec les oreilles du diable de la laitue romaine. Ces espaces bénéficient d’une climatisation naturelle par le rideau de seigle battant l’air, jouant ainsi le rôle de brise-vent. Radis, épinards, carottes, pommes de terre, haricots : tout est prêt pour la récolte, ou presque. Le paillage et l’orientation de certaines planches permettent de se passer d’eau. Assis sur la paille, Mikaël explique les climats des petits talus. Les choux, poireaux, pêchers ou vigne sont plantés sur les côtés sud, nord ou en surface, en fonction de l’humidité et de l’ensoleillement nécessaire. Derrière, une baignoire règne devant les ruches. Elle est promise aux plantes carnivores qui protégeront les abeilles des frelons asiatiques. A l’ombre figurent les plants pour le marché bio du Mail le mercredi. « Les objectifs de culture sont largement dépassés », indique Mikaël. A son arrivée, il voulait cultiver des légumes, récolter du miel et produire des

graines à destination d’une entreprise de semences potagères biologiques. Aujourd’hui, la banque de graines s’étoffe, la production maraîchère est abondante. Et il est victime de son succès. Les sollicitations et visites se multiplient. Même celle de Nicolas Hulot est prévue fin août (à l’heure où nous bouclons). Mikaël a appris auprès d’autres, et tient à contribuer à l’essaimage de la pratique. Il connaîtra cet hiver la position de la Ville quant à la reconduction de l’expérience. Mais les conditions sont réunies : promouvoir la biodiversité, créer de la vie sociale et être viable économiquement. Sur ce dernier point, Mikaël s’autofinance pour l’instant. La production est engageante pour assurer la pérennité du projet. Et il ouvre une école de permaculture en septembre sur le site. Fidèle à l’un des principes de la permaculture, il tient à ce que l’espace soit accueillant, « esthétique » et puisse être un espace social. « L’œuvre d’art est collective », glisse-t-il. Il se relève alors agilement de son fauteuil de paille. Quelques seaux d’eau sont à servir à la terre. Nathalie Musac Septembre 2017 / N°94 Le Mensuel

MANGER LOCAL

Restauration collective

A Rennes, des cantines laboratoires Pas toujours facile d’accroître le local dans les cantines. Depuis 2015, des marchés publics dédiés sont expérimentés à Rennes. D’ici la fin de l’année, la création d’une légumerie pourrait aussi profiter aux agriculteurs locaux tentés par la restauration collective.

quand des cantines aux menus 100% locaux ? En juin, le conseil municipal a voté son « plan d’alimentation durable ». Parmi les objectifs : proposer 20% de bio et 20% de durable dans les restaurants gérés par la collectivité d’ici trois ans. Côté cantines scolaires, les services revendiquent déjà 66% d’aliments achetés à des fournisseurs d’Ille-et-Vilaine. En réalité, seuls quelques aliments proviennent des alentours directs de Rennes. 100% des pains servis sont fabriqués dans des boulangeries rennaises ou de la couronne. Idem pour les yaourts et le fromage blanc, qui représentent 6% des produits laitiers consommés par les écoliers sur une année, ainsi que quelques lots de viande de porcs et certains légumes. Ainsi, les brocolis, pommes de terre ou tomates sont quasi exclusivement achetés à des agriculteurs locaux via Manger bio 35, un groupement réunissant une trentaine de producteurs certifiés en agriculture biologique dans

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un rayon d’une quarantaine de kilomètres autour de Rennes.

De plus en plus de local Depuis cet été, du bœuf, du veau et du jus de pomme issus du bassin rennais ont aussi débarqué dans la liste des achats alimentaires de la Ville. En tout, 27 types d’aliments seront dorénavant « exclusivement commandés à des agriculteurs locaux installés sur le bassin rennais »,

IL N’EXISTE PAS DE TRAÇABILITÉ SUR L’ALIMENTATION DES ANIMAUX NADÈGE NOISETTE, élue écologiste à la Ville de Rennes

assure Nadège Noisette, élue écologiste rennaise, déléguée aux approvisionnements. Soit un rayon d’environ 70 km au nord-est et nord-ouest de Rennes.

L’annonce peut étonner. En matière d’achats, tout gestionnaire de restaurants collectifs est confronté à la même limite : le marché public. Impossible d’exiger que les aliments soient produits localement. « Juridiquement, la seule échelle locale qui puisse être entendue par la réglementation, c’est le territoire de l’Union européenne », détaille Wilfried Clément, du service juridique de la Ville. Pour contourner cette règle et favoriser les productions locales, le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation a listé en 2015 plusieurs critères à intégrer aux cahiers des charges des appels d’oﬀre : saisonnalité des produits, réduction des émissions de CO2 liées aux transports, faveur aux circuits courts avec maximum un intermédiaire entre le producteur et l’acheteur final… Pour Nadège Noisette, ces critères ne sont pas un gage « de transparence suffisants ». Et d’expliquer que 80% du porc acheté par la Ville provient de filières « conventionnelles et intensives ». « Ce n’est pas intéressant pour nous. Nous savons que les producteurs ne vivent pas bien de leur métier. En outre, il n’existe pas de traçabilité sur l’alimentation des

Certaines règles européennes ne favorisent pas l’approvisionnement local.

animaux, qui provient généralement d’Amérique du Sud (une provenance réputée pour ses organismes génétiquement modifiés). » Cette situation crée une zone d’ombre alors que Rennes s’est engagée, en 2009, à éviter d’introduire tout aliment contenant des OGM dans ses cantines… Dès 2011, les élus rennais ont sollicité les juristes de la Ville pour trouver un moyen de concilier « proximité », « protection de l’environnement » et « soutien à l’économie locale ». Objectif : créer un « marché expérimental » destinés aux agriculteurs locaux. La rencontre avec le syndicat chargé de la production de l’eau qui alimente Rennes leur oﬀre une opportunité. Depuis vingt ans, ce dernier cherche à réduire les coûts de dépollution sur son bassin de captage. Après avoir éloigné les agriculteurs de ces zones, le syndicat a changé de cap et tente dorénavant d’orienter leurs pratiques vers des élevages et des cultures moins intensives et peu gourmandes en produits chimiques et minéraux. Ces derniers sont les principaux responsables de pollutions au phosphate et à l’azote. Dès 2013, certains agriculteurs acceptent de rentrer dans la démarche. En contrepartie, les

fameux « marchés expérimentaux » pour la restauration collective leur sont réservés. « Nous sommes sortis de la sphère du marché public. Nous leur achetons une prestation de service sur la protection de la ressource en eau et ils nous fournissent en denrées alimentaires », résument Wilfried Clément. Un terrain de jeu énorme puisque près de 1 900 agriculteurs gravitent dans la zone.

Freins et opportunités En 2015, un premier marché expérimental a embarqué trois producteurs. « C’est peu », concède Yannick Nadesan, élu communiste en charge du dossier de l’eau. Mais d’après lui, l’important est d’avoir démontré que ce type de marché « totalement inédit » fonctionne. Au total, les trois producteurs ont fourni 2 610 kg de fromage blanc, 5 000 l de lait, 100 000 yaourts et 1 370 kg de saucisses et sautés de porc. Le tout pour une quarantaine de services. Dès cette année, quinze communes de la métropole pourraient s’engager dans la démarche et vingt nouveaux producteurs devraient entrer dans ces marchés. Dans quelle proportion pourront-ils

répondre aux besoins des cantines rennaises ? Chaque jour, 10 000 à 12 000 repas y sont distribués. Pour l’heure, seuls quelques services du mercredi et des vacances scolaires bénéficient de sauté de porc ou de saucisses locales. Engagée sur la question de l’approvisionnement local et biologique en restauration collective, l’association Agrobio35 est optimiste. « Les choses s’accélèrent depuis 2014, commente Nadège Lucas. Le dialogue est plus fluide avec la Ville et les solutions sont au rendez-vous. » Dernière en date : le soutien aﬃché à la création d’une légumerie au sein de l’Esat d’Apigné à Saint-Jacques-de-la-Lande. Dès cet automne, betteraves rouges et concombres locaux devraient y être cuits ou épluchés avant d’être commercialisés en restauration collective. Attendu par les producteurs locaux depuis plus de cinq ans, le projet était devenu une arlésienne. Cette fois, c’est fait. Dès avril prochain, de premiers marchés lancés par la Ville « devraient lui être favorables », assure Nadège Noisette, notamment pour assurer « des repas végétariens et bio ».

Septembre 2017 / N°94 Le Mensuel