Kaikki Saarenmaasta!
SAARENMAAN RUOKA JA KEITTIÖ
• Lautalla mantereelta Virtsun satamasta Tietoa puhelinnumerosta +372 618 1310 tai kotisivulta www.praamid.ee • Lautalla Hiidenmaalta Sõrun satamasta Tietoa puhelinnumerosta +372 443 1069 tai kotisivulta www.veeteed.com • Linja-autolla Tietoa puhelinnumerosta +372 453 1661 tai kotisivulta www.bussipilet.ee • Lentokoneella Tietoa puhelinnumerosta +372 453 0313 tai kotisivulta www.kuressaare-airport.ee
SAAREMAA
Saarenmaa on kautta aikojen ollut tunnettu savukalastaan, kotioluestaan ja tummasta leivästään. Kaikkia näitä kullansävyisiä herkkuja voi nauttia täällä. Saaren savuavista uuneista tulee kesän aikana tuhansia silakoita, nokkahaukia ja kampeloita. Meidän makea kotioluemme on löytänyt tiensä myös hienompien ravintoloiden ruokalistoille. Itse paistetun kotileivän tarjoaminen on jokaisen emännän kunnia-asia. Kuvaava todistus siitä, ettei saarenmaalaisten ruokaa nykyisin ole vain ”tuhlis” (peruna) ja ”nott” (kastike), on kilpailu ”Eesti maitsed” eli Viron maut. Useat Saarenmaan ravitsemusliikkeet ovat olleet tässä maineikkaassa luettelossa. Ruokapaikkojen valikoima on laaja ja itselle sopivan löytää niistä sekä maalainen että herkkusuu. Saarenmaalainen suosii ehdottomasti paikallista tuotantoa. Saarenmaan puhtaat tuotteet keräävät jatkuvasti lisää kuuluisuutta myös saaren ulkopuolella ja voitte uskoa, että saarenmaalaiset tekevät sen hyväksi kovaa työtä! Kaupoissa Saarenmaalla valmistetut herkut tuntee pienestä sinisestä tarrasta, jossa lukee ”Saaremaa ehtne toode” eli aito Saarenmaan tuote. Juuri näin merkityt elintarvikkeet ja käsityöt ovat sitä kaikkein aidointa Saarenmaata. Kyseessä on viittaus alueelliseen alkuperään. Kaikki nämä tuotteet tai palvelut ovat valmistuneet Saarenmaan ja Muhun puhtaassa luontoympäristössä, saarten ihmisten työllä ja kokemuksella. Sinisiä merkkejä kannattaa etsiä myös ravintolan pöydässä ruokalistaa selatessa. Saarenmaan vieraita ajatellen saaren ravitsemusliikkeetkin merkitsevät ruokalistoillaan saarenmaalaisista elintarvikkeista valmistetut ruoat samalla merkillä. ”Aloin tarjota paikallisia ruokia pannuleipää, perunamuusia, kastiketta ja suolasilakoita. Sellaista yksinkertaista ruokaa, jota itse kasvaessamme söimme”. ”Kuka sitä tulee syömään”, monet epäilivät. ”Nyt se kaikki on ollut ruokalistalla jo 20 vuotta ja juuri siksi meille tullaan tänne monien merten ja maiden takaa”, kertoo Juta Pae, Lümandan söögimajan emäntä.
Tehty Saarenmaalla, puhtaassa ympäristössä!
Miten Saarenmaalle pääsee?
Saarenmaan perinteistä ruokaa ovat ”tuhlis” ja nott. Eli viron kirjakielellä kartul (peruna) ja kaste (kastike). Kuulostaa yksinkertaiselta, mutta maistuu siitä huolimatta suurenmoiselta ja on edelleenkin ravintolan ruokalistalta löydettävissä oleva ruoka. Ei tosin monien ravintoloiden, mutta perinteisiä saaren ruokia tarjoavan Lümandan Söögimajan menussa se on kunniapaikalla nykyäänkin.
Jokainen voisi kokeilla valmistaa pannuleipä kotona itse. Raasta 10 keskikokoista perunaa ja purista niistä vesi pois. Lisää perunamassaan noin 12 rkl jauhoa ja 0,5 rkl suolaa. Paista taikinaan savusilavaa tai poskilihaa. Sekoita kaikki ainesosat keskenään ja paista 250-asteisessa uunissa 45 minuuttia. Toinen perinteinen saarelaisruoka tulee Muhun saarelta. Hapurokk-nimistä jälkiruokaa ei nimensä mukaan äkkiseltään osaisi ruokien joukkoon luokitellakaan. Kyseessä on muhulaisten keskuudessa erittäin arvostettu jälkiruoka. Perinteisen hapurokan tärkein ainesosa on sama kuin pannuleivänkin eli peruna. Rokan valmistuksessa perunaan lisättiin ennen jauhoa, jonka jälkeen massa jätettiin enintään päiväksi hapantumaan. Seuraavana päivänä seulottu massa pantiin kiehumaan ja siihen lisättiin sokeria. Jäähtynyttä hapurokkaa syödään kylmän maidon kanssa. Hapatetut maitotuotteet syrjäyttivät vähitellen reseptistä perunan. Näin vältytään perunan hapettamiseen liittyvältä työläältä prosessilta. Yhteisiä hapurokan syömisiä Muhussa kutsuttiin rokaehtoiksi. Vaikka vanhojen saarenmaalaisten ja muhulaisten pöydillä pannuleipä ja hapurokk olivatkin erittäin perinteisiä ruokia, nämä ruoat jäivät välillä tuotteiden saatavuuden ja ruokakulttuurin kehityksen myötä yhä enemmän taka-alalle. Viime vuosikymmeninä on kuitenkin alettu enemmän arvostaa esivanhempien perintöä ja sen ansiosta myös perinteiset ruoat ovat taas palaamassa Saarenmaan ruokapöydille.
Leipä on aina ollut virolaisten pöydällä tärkeällä paikalla, niin myös Saarenmaalla. Maatalon suuriin leipäuuneihin työnnetään rakkaudella sileäksi viimeisteltyjä limppuja vielä nykyisinkin, vaikka nykyajan tekniikka on tällä alalla painamassa päälle. Elävällä tulella kuumaksi lämmitetyn uunin ovat korvanneet nykyaikaiset leivänpaistokoneet. Saarenmaalaisten rakkaudesta leipään ja leivänpaistoon kertoo sekin, että jo useina syksyinä saarella on järjestetty kilpailu parhaan kotileivän selvittämiseksi. Heti ensimmäisenä vuonna kilpailu osoittautui hyvin suosituksi ja arvioitavaksi tuotiin lähes 50 erilaista leipää. Niiden joukossa oli sekä perinteisiä että makuleipiä. Kunnian ja maineen jakamisen lisäksi voittaneen leivän resepti toimitettiin leipomoteollisuudelle, joka alkoi valmistaa sitä. Niille saarenmaalaisille, jotka eivät ole niin reippaita, että paistaisivat oman leipänsä itse, valmistuvat tummat ja vaaleat leivät leimopoyrityksissä. Suurempia leipomoita saarella on kolme. Yhdessä niistä valmistetaan edelleenkin Borodino-leipää, joka oli neuvostoaikana Virossa lähes kovempaa valuuttaa kuin käytössä ollut raha. Toiselle leipomoyritykselle on henkilökohtaisen reseptinsä mukaan leivänpaisto-oikeuden antanut Viron edellinen presidentinrouva. Kolmas leipomo kasvoi suunnitelmasta paistaa maistuvaa leipää kotona omalle perheelle. Sellaista leipää, jonka makuominaisuudet ja terveellisyys olisivat hyvässä tasapainossa. Nyt niin haluavat syödä kerrasta toisen ja kolmanteenkin jo tuhannet ihmiset.
”Jätku leiba” eli riittäköön leipää!
Pannuleipä (pannileib) ja rokaehtoo
On olemassa useita ruokia, joita saa vain Saarenmaalla. Juuri sellainen on pannuleipä. Oluen ja perinteisen leivän tapaan pannuleivästäkin on niin paljon erilaisia versioita kuin on emäntiäkin. Yksi valmistaa sen niin, toinen näin. Se on kuitenkin varmaa, että jokaisen pannuleivän erottamaton ainesosia ovat silavainen liha, peruna ja jauho. Ja tässä yhteydessä on tärkeää korostaa, että lihan tulee olla hyvännäköistä ja silavaista. Niin, että uunilämmintä pannuleipää purressa suupielestä virtaa rasvanoro.
Suurempi kalastus alkaa kevään ensimmäisten lämpimien myötä. Silloin on saapunut särjenpyyntiaika. Vaikka särkeä ei muuhun yleensä käytetäkään, roikkuu kuivatettua särkeä huhtikuun lopulle tultaessa jokaisen oikean saarenmaalaisen räystäässä. Silloin kun särjet ovat sopivasti kuivuneet, kalastajat alkavat tuoda mereltä nokkahaukea, jota Saarenmaalla kutsutaan myös ”köyhän miehen ankeriaaksi”. Kesällä sattuu sitäkin, että kalamiesten mertoihin jää oikeitakin ankeriaita, jotka maistuvat erityisen hyviltä savustettuina. Yksi monipuolisimmista kaloista on kampela. Sitä saarenmaalaiset rakastavat niin kuivattuna, savustettuna kuin paistettunakin. Nykyisin monet saarenmaalaiset eivät enää itse halua pujottaa matoa koukkuun. Usein eivät osakaan. Ja niin ei kalaruokien ystävillä muuta mahdollisuutta olekaan, kuin suunnata askeleensa johonkin ruokapaikkaan. Monien Saarenmaan ruokapaikkojen menussa on juuri niitä kaloja, jotka ovat saman päivän aamulla jääneet kalastajien verkkoon. Sellaisetkaan päivät eivät ole harvinaisia, joina pääkokit vetävät itse kalastajansaappaat aamulla jalkaansa ja suuntautuvat merelle. Niiden, jotka haluavat itse tuoda ruokansa pöytään, kannattaa mennä jollekin merenrannan matkailutilalle. Sieltä löytää yritteliäitä isäntiä, joilla on verkot valmiina ja venekin rannassa odottamassa. Jos kysyy kauniisti, he ovat usein valmiit ottamaan merelle mukaansa jonkun ”rengin”.
Oluenvalmistus selvisi Saarenmaalla hengissä neuvostoaikanakin. Yhtä tuon ajan parhaista oluista valmistettiin juuri Saarenmaalla. Saarenmaan oluttehtaan sulkemisen jälkeen saarella oli oluenvalmistuksessa tauko, josta on sittemmin selvitty. Valmistettavat olutmäärät eivät tosin yllä kukoistusaikojen tasolle, mutta sitä parempi on laatu. Saaren pienissä panimoissa valmistetaan esi-isiltä perityn reseptin mukaan aitoa talonpoikaisolutta. Perinteisten kotioluiden rinnalle on viime vuosina tullut myös erikoisoluita. Joitakin vuosia sitten talonpoikaisolut sai seurakseen ensimmäisen pienen oluttehtaan. Tähän mennessä on tullut lisää vielä pari pienempää panimoa ja oluentuotanto on Saarenmaalla jälleen nostettu merkittävään asemaan. Pienempiä määriä Saarenmaalla tuotetaan myös viiniä ja siideriä, mutta ne jäävät ehdottomasti oluen varjoon. Raittiimpien elämäntapojen ystävät voivat sammuttaa janoaan limonadilla.
Saarenmaalainen janonsammutus
Meren hopeaa ruokapöytään
Kala on saarenmaalaisen ruokapöydässä ollut aina erittäin arvostettua. Koska kalaa on meressä vähemmän, sitä osataan myös enemmän arvostaa.
Saarenmaalaisella kotioluella on ankara maine. Juuri nimenomaan ”ankara” ja ”maine”. Mantereen miehet eivät usein uskalla sitä maistaakaan. Tämä vuosisatoja vanhan perinteen mukaan pantu juoma on hyvin petollista tavaraa. Sukupolvelta toiselle siirtyneiden konstien mukaan valmistettu kotiolut maistuu makealta, muttei kovin paljon oluen tapaiselta. Niinpä voikin sattua, että mukavaa makeaa juomaa nauttimalla jalat eivät eräänä hetkenä enää kannakaan.
Palkittuja ruokapaikkoja on saarella muitakin. ”Eesti maitsed täna” – Viron maut tänään – on vuosien ajan asettanut järjestykseen parhaat ruokapaikat ja hyvin monella Saarenmaan ravintolalla on viime vuosina ollut tähän luetteloon asiaa. Todennäköisesti suuri osansa siinä on paikallisilla pääkokeilla ja heidän hyvällä maullaan. Kuressaaren ammattikoulu on kouluttanut kokkeja vuosikymmenien ajan. Aloitekykyiset saaren pääkokit ovat perustaneet jopa oman yhdistyksensä Saarenmaan kokkiliiton, jolta odotetaan suuria tekoja. Kun avarakatseisille kokeille annetaan saarenmaalaisen hyvää raaka-ainetta, ei tuloksena voikaan mitään keskinkertaista olla. Paikallista raaka-ainetta on alettu käyttää ravintolakeittiöissä jatkuvasti enemmän ja enemmän. Lihan ja kalan lisäksi paikallisesta tuotannosta löytää myös paljon muuta ruoanlaitossa tarpeellista tavaraa – öljyjä, yrttejä, juureksia jne. Kun GO spa:n pääkokki Alar Aksalu palasi töihin kotisaarelleen, ystävät kadehtivat häntä siitä, että voi tulla meren rannalle lepäämään. Todellisuus on yhtä loputonta myrskyn tapaan touhuamista sen nimissä, että asiakkaat saisivat parasta mahdollista. ”Kyllä, minä pidän ruoasta. Juuri siksi opiskelinkin ammattikoulussa kokiksi”, kertoo Alar, joka on ilmeisesti yksi Viron laihimmista pääkokeista, ja lisää, että työtoverit ovat velvoittaneet hänet lounaan aikaan ehdottomasti syömään. Pääkokinhan pitäisi monien mielestä olla vankkarakenteinen ja paksu mies, mutta sellaisessa työn touhussa ei ole helppoa lihota. Saarenmaalaisena Alar tietää tarkalleen, mitä asiakkailleen tarjota.
Kalaa on Saarenmaalla aina pyydetty ja kasvatettu. Oikealla saarenmaalaisella on myös oma peruna maassa. Saarenmaan makkaran ja juuston tuntevat niin paikalliset asukkaat kuin mantereen virolaisetkin. Raakatattari, jokirapu tai katajamakeiset ovat jo aivan oma juttunsa. Mutta kuten kala, liha ja maitokin, nämä elintarvikkeet kuuluvat saaren paikallisen tuotannon valikoimiin. Paikallisen Itämerestä kalastettavan kalan lisäksi tätä meren hopeaa on kasvatettu myös teko-olosuhteissa. Punainen kala on uinut kasvattamoissa ennen ja ui niissä vieläkin. Kalojen lisäksi Saarenmaalla on kuitenkin muitakin meren antimia. Sõrven niemen kauniilla rantatörmällä, puhtaassa lähdevedessä kasvavat jokiravut, jotka ovat maailmassa varsin harvinaisia. Virolainen jokirapu on herkullisen lihansa ja helposti avattavan kuorensa puolesta kaikin puolin arvostettua herkkuruokaa. Ruis, kaura ja vehnä ovat Viron pelloilla hyvin yleisiä. Saarenmaalla viljavalikoima on kuitenkin suurempi. Täällä kasvatetaan luomutattaria ja -spelttiä. Ekologisessa kivimyllyssä niistä ja muista Saarenmaan luomuviljoista jauhetaan terveellistä jauhoa, mannaa ja leseitä. Siinä missä pellolla kasvavan tattarin ja speltin monet ihmiset luultavasti tuntevat, kitupellava on valtavalle osalla ihmisistä täysin tuntematon ”tyyppi”. Kuitenkin juuri kitupellavaa voi tavata saarelta. Sitä käytetään sekä siemeninä että kylmäpuristettuna kitupellavaöljynä, joka on todella arvokasta. Kuulemma monet kokit ovat vaihtaneet ravintolan keittiössä tähän asti käytössä olleet öljyt juuri paikalliseen kitupellavaöljyyn.
Syö kuin saarenmaalainen
Tuhlista ja nottista gourmetiin
Saarilla tarjottavien makuelämysten monipuolisuudesta todistaa täällä toimiva koko Viron paras gourmet-ravintola. Emme haluasi kehuskella, mutta tämä Muhun saarella oleva ravintola on siepannut tuon tittelin varsin monena perättäisenä vuonna.
Tule Katupiknikille!
Maukkaita kastikkeita valmistetaan Leedrin kylässä, jossa tärkeimmäksi raaka-aineeksi on valittu saarelle niin tyypillinen kataja. Siellä katajasta ja sokerista keitetään taianomaista herkkua, johon lisätään pähkinöitä ja marjoja, yrttejä ja mausteita. Kataja on kansanuskon mukaan elinvoiman ja terveyden antaja: se tuo merellistä virkistystä keuhkoille, kesän lämpöä luille ja antaa äänelle voimaa.
Mielekiintoista tietoa Saarenmaasta • Saarenmaan pinta-ala: 2.922 km2 • Rantaviivan kokonaispituus: 1.414 km • Saarenmaan väkiluku: 34.000 • Kuressaaren väkiluku: 13.000 • Ilman keskilämpötila: kesällä 19 oC, talvella -1 oC • Veden keskilämpötila: kesäkuussa 17 oC, heinäkuussa 18,5 oC, elokuussa 19 oC • Saarenmaalla aurinkoista säätä on eniten Virossa • Kuressaare on Viron aurinkopääkaupunki
Syyskuussa järjestetään Kuressaaren katupiknik, jossa Saarenmaan asukkaat ja vieraat kokoontuvat Kuressaaren pääkadulle pitkän pöydän ääreen. Hyvää ja vieläkin parempaa voi ottaa kotoa mukaan tai ostaa paikallisilta tarjoajilta. Olette tervetulleet osallistumaan! Saarenmaan ruokasanastoa • Kena keik � useassa tarkoituksessa käytettävä ilmaisu, joka voi käyttää sekä hyvää että halveksuvaa suhtautumista • Tuhlis � peruna • Nott � kastike • Silk � suolasilakka • Tuhlimoos � perunasalaatti • Runnakas � kuorineen keitetty pieni peruna • Õllekiha � olutastia • Kört � ohut jauhokeitto • Koost � lusikka • Mekkima � maistaa
Kerro Saarenmaan vaikutelmistasi sosiaalisessa mediassa otsikolla #visitsaaremaa ja tutustu muiden vastaviin seikkailuihin sekä Facebookissa että Instagramissa.
Saarenmaan matkailuneuvonta MTÜ Visit Saaremaa Tallinna 2 Kuressaare Viro +372 45 33 120 www.visitsaaremaa.ee info@visitsaaremaa.ee
European Union European Regional Development Fund
Investing in your future
Regional Initiatives Promoting Employment and Enterpreneurship Activities Supported by European Regional Development Fund (ERDF)
Saaremaa local governments