stol magazine

тема номера:

мужчина и женщина • особенности полового отношения к еде • гастрономический роман • «мужские» и «женские» продукты • романтический ужин • фотопроект «С разных планет»

ГЛАВНЫЙ РЕСТОРАТОР РОССИИ Интервью с Игорем Бухаровым

СЕРГЕЙ ЦИГАЛЬ о раках

АГРЕГАТ ПЕРВОЙ НЕОБХОДИМОСТИ

МОЛОЧНАЯ БУТЫЛКА Эволюция жанра

Туалеты мира: дизайн и заслуги

БЬЕМ ПОСУДУ! На каком полу лучше разбиваются бокалы

ШЕФ Арт-проект о тех, кто нас кормит

ИМПЕРАТОР САЛАТОВ Сравниваем «Цезарь» в разных ресторанах города

От редакции:

Есть, чтобы жить, и жить, чтобы есть

2

Главный редактор Оксана Рыжкова Арт-директор Виталий Кошелев Директор по производству Евгений Чухнин Фоторедактор Юлия Сараева Корректор Наталия Попова Авторы: Алексей Лущанов, Анастасия Скачкова, Андрей Гармс, Анна Романова, Валерия Трегубенко,

Екатерина Метелева, Елена Вотинова, Лариса Коробкова, Марина Романова, Наталия Арапова, Наталья Подкорытова, Николай Романов, Поль Комодов, Сергей Смолянин, Сергей Цигаль Фотографы: Евгений Ланкин, Сергей Молодушкин, Виолетта В. Бронникова Иллюстратор Алексей Клементьев

Издательский дом «Атмосфера» Генеральный директор Наталия Черепанова Коммерческий директор Татьяна Олькова Продвижение Жанна Спиридонова Продажи Дарья Кудрявцева Распространение Евгения Петрова

Информационно-рекламное издание «Гастрономический журнал «Стол» Зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. (Свидетельство ПИ№ТУ66-00060 от 15 августа 2008 г.) Главный редактор Рыжкова Оксана Леонидовна. Учредитель и издатель: ООО ИД «Атмосфера». Тираж 10 000 экз. Отпечатано типографией «Артикул». Заказ № 8558 Распространяется бесплатно по адресной рассылке, а также в ресторанах, барах, кафе и в местах продажи алкогольной продукции.

Адрес издателя и редакции: 620014, Екатеринбург, пер. Северный, 5. Тел.: 368-51-96 (98), 368-52-02 (03), 368-52-23 E-mail: info@stolmagazine. ru. Адрес в Интернете: www. stolmagazine.ru

001-012

Именно об этом будет наш журнал — об искусстве гастрономии. Мы искренне считаем, что такого журнала до сих пор очень не хватало в нашем городе.

Журнала полезного и интересного как для ресторатора, так и для его клиента; как для профессионального кулинара, так и для обычного человека. Мы будем рассказывать вам о наших ресторанах, об истории блюд и людях, связанных с гастрономией, мы станем вместе с вами учиться готовить интересные блюда, самые известные рестораторы и повара откроют вам секреты своей работы, для вас будут писать известные люди, а снимать профессиональные фотографы, мы будем совершать гастрономические путешествия, будем шутить и даже немного хулиганить, но самое главное: что бы мы ни сделали в нашем журнале — все это будет о еде и только о еде! Ведь, как сказал кто-то из великих, «не будь искусства кулинарии, жестокость реальности была бы невыносимой». Наша редакция подписывается под этой фразой в полном составе.

фото: shutterstock

На вопрос о правильности этих двух утверждений люди интеллигентные обычно выбирают вариант «есть, чтобы жить». Конечно, мы же не варвары! И пища нам нужна исключительно для поддержания жизненных сил. Мы — тоже люди интеллигентные, но тем не менее согласны с этим утверждением лишь отчасти, поскольку обратный тезис: «жить, чтобы есть» — кажется нам не менее, а, возможно, и более важным. С этой точки зрения еда становится неким увлечением, хобби, для некоторых работой — одним словом, смыслом жизни! Еда, если перенести ее в плоскость увлечения, становится искусством, театром, чем-то удивительным и непредсказуемым!

Все права защищены. Ни один материал полностью или частично не может быть использован в других средствах массовой информации без разрешения издателей. Мнения авторов могут не совпадать с мнением редакции. Все товары, информация о которых размещена в издании, подлежат обязательной сертификации, все услуги — лицензированию. За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет. В соответствии с законодательством РФ предупреждаем: чрезмерное употребление алкоголя и курение табака вредит вашему здоровью.

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМА НОМЕРА: МУЖЧИНА И ЖЕНЩИНА

Календарь событий в сентябре Баклажан — продукт месяца Тыквенный сок Новый ресторан на карте Екатеринбурга Интервью с ресторатором Критика: салат «Цезарь» Обзор новинок кулинарных книг

ЗАКУСКА

стр. 8 стр. 10 стр. 12 стр. 14 стр. 16 стр. 18 стр. 20

7

Как готовить заливную стерлядь. Мастер-класс стр. 22 Рецепт от министра стр. 24 Что такое ботвинья стр. 26 Девять звезд «Мишлен» стр. 28 «Дайте меню!». Обзор ресторанов Екатеринбурга стр. 30 Обзор ресторанов мира стр. 32 Кто делает дизайн в ресторанах стр. 34 Простые вещи: туалет стр. 36 Посудная лавка стр. 38 Как сделать настойку стр. 40 Детские шалости: бьем бокалы об пол! стр. 44

4

75

стр. 76 стр. 78 стр. 80 стр. 84

Особенности отношения к еде мужчин и женщин стр. 48 Гастрономический роман стр. 50 Фотопроект «С разных планет» стр. 56 Интервью с Игорем Бухаровым стр. 62 Сколько в Китае «уток по-пекински» стр. 68

21

47

КАРТА ВИН

КОНФЛИКТ-МЕНЮ

Десерт

Вся правда о вегетарианстве Учимся читать этикетки Родом из детства: молочные бутылки Собиратель ложек

Фирменное блюдо

Вся правда о кальвадосе Мужские и женские коктейли Арт-проект «Шеф»

87 гастрономический журнал

стр. 88 стр. 94 стр. 98

Провокация: как ведут себя официанты, когда у клиента нет денег Колонка Сергея Цигаля

111

стр. 112 стр. 114

фото: shutterstock

МЕНЮ

с нами работали

Сергей Цигаль — художник,

путешественник, телеведущий, внук Мариэтты Шагинян, сын скульптора Виктора Цигаля. Называет себя веселым человеком с большим носом (мы бы еще добавили: «и с большими усами») и хорошим другом хороших людей. Любит свой дом в Коктебеле, сациви, пироги с капустой, односолодовый виски, антоновские яблоки. О себе говорит так: «Родился я в прошлом веке под утро 6-го декабря 1949 года в кремлевском роддоме. В 1973 году закончил МГУ, географический факультет, а к 1986-му отучился еще 6 лет в «Строгановке», в результате чего могу самостоятельно сделать руками табуретку. Однажды провел 6 месяцев в Индийском океане. Хватило. Далее лил из серебра ювелирку, писал маслом, разгружал газеты, принимал участие в создании скульптуры, посвященной бездомным собакам, установленной на станции метро «Менделеевская». Пишу в разных журналах о еде и путешествиях. Но вообще-то, я художниканималист». В нашем журнале Сергей Цигаль ведет авторскую кулинарную колонку.

Сергей Смолянин — злостный пиарщик, райтер и женолюб. Умеет красиво пудрить мозги женщинам. Кулинар. Автор книги «Сто рецептов похмельной кухни», которая в ближайшее время выходит в издательстве «Эксмо». Параллельно с писательством великолепно освоил горные лыжи, рыбалку, верховую езду и… садоводство. Однажды рассказывал о своих «цветочках» на даче, и его занесло настолько, что редактор спасалась от него бегством. Виртуальным, разумеется. Поскольку Сергей живет в славном городе Новокузнецке.

МЕНЮ Календарь событий в сентябре Баклажан — продукт месяца

Николай Романов — КЕКС — графический

дизайнер. (КЕКС — это и имя, и фамилия. Как его зовут на самом деле, знают только особо приближенные личности.) Сам себя идентифицирует как «робот-помидор». Недавно робот-помидор стал папой. Увлекается фотографией. Для этого номера журнала «Стол», будучи в Нормандии, сделал фотографии к материалу о кальвадосе.

6

дизайнер. Когда-то баловал свердловчанок своими коллекциями одежды, позднее, уже в Екатеринбурге, стал заниматься ресторанным дизайном. Мы уверены, что нет человека в нашем городе, незнакомого с его работами: «Градара» и «Диван», «Бо-Бо» и «Гранд-Буфет», «Пивной барон» и «Базар», «Зефир» и… еще масса всего. Его последнее творение — «Пожарка», куда он умудрился загнать настоящую пожарную машину. А совсем скоро на месте бывшей «Истерики» откроется… (о названии пока не говорим, но наш редактор уже видела эскизы и утверждает, что это Нечто). После всего вышесказанного само собой разумеется, что именно Романов ведет рубрику о дизайне в гастрономическом журнале.

гастрономический журнал

Тыквенный сок Новый ресторан на карте Екатеринбурга Интервью с ресторатором Критика: салат «Цезарь» Обзор новинок кулинарных книг

стр. 8

стр. 10 стр. 12

стр. 14 стр. 16 стр. 18 стр. 20

Анна Романова — автор и ведущая программ «Радио СИ». В детстве мечтала стать знаменитой фигуристкой, потом погонщиком собачьих упряжек, потом путешественником, как Сенкевич, а стала радиоведущей. Человек, знающий много, а потому не знающий ничего и равно удивляющийся существованию черных дыр и цветущим георгинам. Постоянно перемещается в пространстве, успевая ремонтировать квартиры, строить дома, рисовать картины и сажать цветы в разных странах в разное время года. К кулинарии относится с благоговейным трепетом, признавая безусловное превосходство мужчины на кухне.

7

посмотри это

меню

меню

посмотри это

7–9

сентября ФЕСТИВАЛЬ ПОПКОРНА США Общеизвестно, что именно американцы изобрели самые вредные в мире продукты, которые одновременно являются и самыми заразительно-вкусными: кока-кола, чизбургер и, конечно, попкорн. Поэтому неудивительно, что фестиваль попкорна проходит в США, в городе Мэрион, штат Огайо. Он длится три дня, и за это время его успевают посетить более 250 тысяч человек. Между прочим, фестиваль проводится с 1926 года. Яркие шоу и театрализованные представления — неотъемлемая часть праздника, на нем избираются королева и бэби-король попкорна, выступают известные музыкальные группы, проводятся дегустации, парад попкорна и ярмарки. (Для справки: первыми попкорн научились делать древние индейцы Америки, в 1885 году в Чикаго внедрили первую машину для производства попкорна, а с 1912 года попкорн является традиционной закуской в кинотеатрах Америки.)

СЕНТЯБРЬ Сентябрь — месяц плодородный. И неудивительно, что именно в этом месяце по всему миру проходят праздники урожая. У кого хлеб созрел, у кого пиво, а у кого… попкорн!

20

сентября — ОКТОБЕРФЕСТ Мюнхен, Германия

5 октября

24–26 сентября ЧУСОК Корея

И все же самый главный сентябрьский праздник проходит в столице Баварии! Это народное гуляние считается самым крупным в мире. Подсчитано, что каждый год в Мюнхене собирается более пяти миллионов человек, чтобы отведать свежего пива. Между прочим, впервые Октоберфест был проведен в 1810 году по поводу празднования свадьбы баварского короля Людвига I и принцессы Терезы Саксонской. И за 200 лет (почти) праздник был отменен лишь несколько раз по очень уважительным причинам (эпидемия холеры или война). Если вы думаете, что Октоберфест — это фестиваль какого угодно пива, то ошибаетесь. На празднике разрешена продажа только баварского пива. Причем право участвовать в нем имеют лишь шесть пивоварен, которые, к слову, продают за две недели праздника около 30% годовой продукции. Пиво они варят тоже специальное: октоберфестовское, которое выдерживается несколько дольше обычного светлого пива, имеет ярко выраженный солодовый вкус и крепче обычного — до 6%. Итак, в этом году официально праздник будет открыт бургомистром Мюнхена 20 сентября в 12 часов дня, когда откупорят первую пивную бочку, и с этого момента пиво будет литься рекой. Для тех, кто соберется в Баварию, — расписание работы пивных павильонов: в рабочие дни — с 10:00 до 23:30, в выходные и праздничные дни — с 9:00 до 23:30.

Год

Дата

Особенность*

2000

16 сент. — 3 окт.

18 дней

2001

22 сент. — 7 окт.

2002

21 сент. — 6 окт.

2003

20 сент. — 5 окт.

2004

18 сент. — 3 окт.

2005

17 сент. — 3 окт.

17 дней

2006

16 сент. — 3 окт.

18 дней

2007

22 сент. — 7 окт.

2008

20 сент. — 5 окт.

2009

19 сент. — 4 окт.

2010

18 сент. — 3 окт.

200 лет Октоберфесту

2011

17 сент. — 3 окт.

17 дней

2012

22 сент. — 7 окт.

2013

21 сент. — 6 окт.

2014

20 сент. — 5 окт.

2015

19 сент. — 4 окт.

В эти дни в Корее отмечается день урожая — Чусок. В честь собранного урожая проводят благодарственные торжества. Этот праздник по значимости в Корее сравним с Новым годом и Новым лунным годом, и неудивительно, что в эти дни почти вся Корея не работает. Представляете, как 40 миллионов корейцев в это время перемещаются на машинах, самолетах, пароходах к своим семейным очагам, чтобы посетить родные места, собраться всей семьей и отметить праздник! Естественно, билеты на все транспортные средства раскупаются заранее, а на дорогах образуются такие пробки, что Москва, не говоря уж о Екатеринбурге, просто отдыхает.

15–23

сентября СУККОТ — «ПРАЗДНИК ШАЛАШЕЙ» Израиль Девять дней длится веселый праздник Суккот. В эти дни евреям рекомендовано жить в шалашах или, по крайней мере, кушать там. Слово «сука», давшее название празднику, переводится как «шатер», «шалаш» или «кущи» — по сути, всякое жилище, крыша которого сделана из растений. Суккот считается последним из трех главных земледельческих праздников сбора урожая и плодов (первые два — Песах и Шавуот). В праздник Суккот евреи обращаются к Всевышнему с благодарностью и восхвалениями за то, что Он благословил Свой народ изобилием. У праздника много названий: «праздник сбора» (уборка урожая), «праздник шалашей» и «праздник Господа». В дни праздника евреи вспоминают своих предков, вышедших из Египта и скитавшихся 40 лет по пустыне.

НЕМЕЦКАЯ И ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ

лучшие сорта пива в пивном ресторане “Ганс”

* Первым днем традиционно является суббота, из-за чего продолжительность может сильно варьироваться (в среднем 15 дней).

Екатеринбург, Малышева, 63, тел. 350�90�67 Заводская, 5, тел. 371�53�68

ПИВНЫЕ ВЕЧЕРИНКИ

по пятницам с шоу�программой Бизнес�ланч с 12.00 по 16.00 Флаер дает

право на

8

гастрономический журнал

001-008

скидки:

Блюда на вынос

до 6 человек 7% более 6 человек 5%

9

съешь это

меню

БАКЛАЖАН

Происхождение В диком виде баклажан произрастал в Восточной Индии, но уже более 1500 лет назад был окультурен почти на всех континентах. Позднее всего он попал в Европу (после открытия Америки), когда выяснилось, что американские индейцы выращивают баклажаны и с удовольствием поедают фиолетовые плоды, не теряя при этом разума. Сегодня баклажаны активно используются в кулинарии многих стран мира. Их жарят, запекают, тушат, готовят на гриле. Чего стоит только баклажанная икра («заморская»). Польза Плоды баклажана содержат соли кальция, фосфора, железа и большое количество витаминов группы В. Этот овощ богат клетчаткой, которая играет важную роль в работе кишечника, марганцем, железом и цинком, поэтому синие плоды рекомендуют употреблять при малокровии. Полезны они тем, у кого имеются проблемы с сердцем и сосудами, ведь в баклажанах содержатся вещества, способные снижать уровень холестерина в организме. Налегать на баклажаны рекомендуют и тем, кто собирается бросить курить, так как они содержат достаточно много витамина РР, или никотиновой кислоты. Выбор Покупайте только молодые баклажаны. Дело в том, что они содержат соланин, который дает горьковатый вкус, и в перезревших плодах соланина гораздо больше. Определить «возраст» баклажана можно по его кожице (у молодого она упругая и блестящая) и плодоножке (зеленая, а не коричневая). Совет Чтобы при жарке баклажаны не получались слишком жирными, нарезанные кусочки нужно подержать 10 минут в холодной воде, так они будут меньше вбирать в себя масла.

10

гастрономический журнал

Рецепт Рулетики из баклажанов Баклажаны, ветчина, сыр, томатная смесь, майонез Баклажаны нарезать вдоль на ломтики. Томаты и лук мелко нарезать и обжарить на масле. Добавить к ним мелко натертый чеснок. Баклажаны обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Ветчину и сыр нарезать брусочками. Каждый кусочек баклажана смазать томатной смесью, на один конец выложить брусочки сыра и ветчины и скатать в рулетик. На блюдо выложить приготовленные рулеты, залить немного майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить запекаться в духовку на 10–15 минут, пока сыр полностью не расплавится.

фото: shutterstock

Баклажан — самое странное растение в природе. Во-первых, из-за его безумного фиолетового цвета. Во-вторых, из-за того, что плод этого растения считается ягодой! (Впрочем, как и большинство из семейства пасленовых.) В-третьих, из-за своей «клички»: огромная часть русскоязычного населения называет его «синеньким». Древние греки вообще считали фиолетовый плод «яблоком безумия» и были уверены, что, наевшись баклажанов, можно запросто повредиться рассудком.

выпей это

меню

Тыквенный сок Осень — самое подходящее время для овощных соков. Пить их сейчас не только полезно, но и модно. Поэтому сегодня мы научимся делать тыквенный сок.

Рецепт Тыквенный сок Тыква, сахар, сок лимона, вода Тыкву очистить от семян и кожуры, порезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю, залить водой и варить до мягкости. Сахар добавить по вкусу — это зависит от величины и сорта тыквы, но примерно стакан на пятилитровую кастрюлю. Снять с огня и еще теплую массу взбить миксером. Добавить по вкусу сок лимона. Если сок густой, можно разбавить кипяченой водой.

О пользе

12

бо полезен тыквенный сок при заболеваниях почек и печени. Противопоказаний для приема тыквенного сока практически нет, только индивидуальная непереносимость.

фото: shutterstock

Сок тыквы содержит сахарозу, полезные пектиновые вещества, соли калия, кальция, магния, железо, медь и кобальт. Есть в нем витамины С, В1, B2, В6, Е, бета-каротин. Тыквенный сок улучшает работу желудочно-кишечного тракта, способствует желчеотделению. Его издавна рекомендуют людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, сопровождающимися отеками. Осо-

гастрономический журнал

001-013

посети это

меню

Французский акцент Наталия Арапова

ресторан Vatel ул. Антона Валека, 15, тел. (343) 365-8-365

14

гастрономический журнал

фото: Сергей Молодушкин

Дворецкий принца Конде, Франсуа Ватель, покончил с собой из-за того, что на прием, устроенный принцем в честь Людовика XIV, не поступила свежая рыба. Людовик, узнав об этом, поклялся запретить гастрономические излишества, в своем, во всяком случае, присутствии.

Шеф-поваром екатеринбургского Vatel стал парижанин Эрик Ражалю, создавший меню в «замковом» стиле и в стиле «нуво», вполне достойное как Людовика (который, кстати, от излишеств отказаться так и не смог), так и екатеринбургских буржуа. Меню включает семьвосемь предложений в каждой позиции. Это отвечает концепции заведения: предоставить гостям достойный выбор, но при этом не рассеивать их внимание многочисленными изысками. Дело не обошлось без традиционных французских деликатесов. В качестве горячей закуски здесь стоит попробовать, например, фуа-гра с грушей (940 руб.) или бургундских улиток, запеченных с чесночным маслом (670 руб.), первого блюда — луковый суп с беконом и пармезаном (340 руб.), горячего — тюрбо, обжаренного целиком с весенними овощами и вялеными томатами (590 руб. за 100 г). Некоторые «горячие» позиции мсье Ражалю советует заказывать на две персоны. В ресторане действуют также утренние и дневные странички, что большая редкость для ресторанов premium-класса. Не меньшее внимание, чем кухне, в Vatel уделено интерьеру, дополненному картинами, вазами и различными изящными мелочами из творческой мастерской Валерия Лорана. Фойе представляет собой улочку Франции XVII века с фонтаном, огромной хрустальной люстрой и котом мсье Яруа. Кот в костюме придворного задумчиво поглядывает на гостей с балкона, подсвеченного светильниками. Ресторан имеет два зала: большой обеденный, с мягкими стульями и диванчиками и расписанным вручную потолком, и каминный, с небольшим камином, заставленным изящными шкатулками, а также с эксклюзивным винным шкафом из темного состаренного дерева в центре. Вместимость двух залов — 80 гостей. А устроиться в отстраненной от прочих гостей обстановке можно в отдельных кабинетах, рассчитанных на две-шесть персон и, что называется, на ситуацию: решили вы устроить романтический ужин на двоих или провести деловой ужин. Комнаты отделены друг от друга и от общего зала дверцами, напоминающими вход в гардеробную Марии Антуанетты или другой не менее достойной дамы времен «старой Франции». Вообще, в заведении постарались учесть каждую деталь, начиная от колец из кованого металла на салфетках и заканчивая меню, облаченным в толстую кожу, с цитатами французских известных личностей. Так, на одной из страниц — слова Ж. А. БрильяСаварена: «Мы сделали так хорошо, что невозможно сделать что-нибудь лучше». Это в полной мере отражает намерения создателей Vatel. Они рассчитывают на то, что новый проект займет достойное место в ресторанной культуре не только города, но и страны. Нескромно. Но шансы на то определенно есть.

001-007

Прошедшим летом известный в Екатеринбурге ресторатор Валерий Лоран открыл новый ресторан французской кухни premium-класса — Vatel.

узнай это

меню

Ольга Зайченко: Оксана Рыжкова

«Лучше мужчины никто не сделает барбекю».

Несмотря на свою хрупкость и гипертрофированную женственность, хозяйка ресторанов «Куршевель 1850», «Конкиста» и «Ирландский дворик» Ольга Зайченко чувствует себя в, казалось бы, мужском ресторанном бизнесе как рыба в воде. Более того, она признается, что получает предложения от своих коллег-мужчин создать новый совместный проект, а такие предложения дорогого стоят.

— Ольга, расскажите, как вы пришли в ресторанный бизнес?

— Случайно. Мы купили помещение (сейчас — «Ирландский дворик»), в котором до нас была кухня, и понятно, что легче всего на этом месте было открыть тоже кафе или ресторан.

— Нет. Мне не нравится эта традиция — приглашать повара-иностранца. В России всегда при дворе готовили французские повара и до сих пор это происходит. А я считаю, что у нас самих масса талантливых ребят, им просто нужно дать возможность работать, творить.

— Вы могли предположить, что когда-нибудь будете заниматься ресторанами?

— Вполне. Я в детстве очень любила готовить. Нас, детей, у родителей трое (я старшая), и, когда взрослые уходили на работу, я готовила обед для всей семьи. В нашей семье все заботились друг о друге. Например, папа будил меня по утрам в школу и готовил завтраки.

— Бывали случаи, когда, придя в ресторан и попробовав блюдо, вы сказали: «Я хочу, чтобы этот повар работал у меня»?

— Нет. Я реально смотрю на вещи. Это блюдо может быть хорошо именно в данной обстановке. У нас другая реальность, другие продукты, и не факт, что у нас он сможет сделать так же. Кроме того, надо быть объективными: настоящие мастера, у которых по три «мишленовских» звезды, никогда не поедут работать по найму.

— А сейчас вы готовите?

— Я всегда готовила и сейчас готовлю. Это творчество. И мне нравится, когда я могу сделать что-то для своих гостей.

— Как вы относитесь к утверждению, что лучшие повара — мужчины?

— Очень хорошо отношусь. В каких-то ситуациях они действительно лучше, поскольку мыслят более логично. Женщины ведь более эмоциональные и спонтанные. Но я могу сказать, что барбекю, например, лучше мужчины никто не сделает.

— Главное качество повара?

— Готовность меняться. Если человек открыт для нового, если он готов экспериментировать — это прекрасно.

— Принципиален для вас статус повара, должен ли он быть звездой?

16

гастрономический журнал «Стол»

— Что для вас важнее в ресторане: интерьер, кухня, обслуживание?

— Все. Человек приходит в ресторан, чтобы получить удовольствие. От кухни, от интерьера, от сервиса и от публики. Можно сделать шикарный ресторан, но, если там будет плохая кухня, туда никто не пойдет. С другой стороны, очень важна атмосфера, в ресторан ведь приходят не голодные люди — поесть они могут и дома. В ресторан приходят люди, чтобы получить наслаждение от процесса употребления пищи, а сюда входит все: и обстановка, в которой это происходит, и то, как их встретили.

— Есть ли у вас кумир в ресторанном бизнесе?

— Да. Это Андрей Деллос. Я восхищаюсь тем, что он делает. Это сто процентов круто.

попробуй это

меню

попробуй это

меню

ЦЕЗАРЮ ЦЕЗАРЕВО Наталия Подкорытова

Ресторан «Ганс»

Ресторан «Журавли»

фото: shutterstock

Зайдите в любой ресторан, кафе или бар, скажите только одно слово — «Цезарь». И вы его получите. Этот весьма распространенный салат появился на свет, как и многое другое, случайно. Он давно уже потерял национальную принадлежность. В нем от рождения есть и американская «кровь», и итальянская. В течение долгой жизни (а на будущий год «Цезарю» стукнет 85) каждый народ постарался добавить в него что-то свое. Русские, естественно, шиканули красной икрой и крабами, китайцы и японцы плеснули соевого соуса, кто-то «пожертвовал» авокадо. Не все и не всегда вкусно, но иногда интересно, особенно когда не знаешь наверняка, что же из себя представляет идеальный «Цезарь». Да и сказать наверняка не может никто. Одни первоисточники утверждают, что в классической заправке должны быть анчоусы, другие предостерегают поваров: «Ни в коем случае!» Приходится проверять на собственном опыте. Попробуйте с десяток одноименных салатов и найдите отличия. Мы сделали это.

Ресторан «Дача»

Ресторан «Визави»

Ресторан «Ем Сам»

Ресторан «Иль Патио»

Малышева, 63

8 Марта, 8б

Ленина, 20а

Татищева, 86

Ленина, 99

8 Марта, 8д

В меню представлено три вида «Цезаря»: с курицей, креветками и лососем. Выбираем самый распространенный — с курицей. На большой плоской тарелке явился «Цезарь»: горка хрустящего салата, половинки помидорок-черри красными пятнами, кружочки яиц и гренки. Все сдобрено заправкой и тертым сыром. Основные ингредиенты на месте. Выглядят неплохо. Но — как в театре: актеры играют хорошо, и декорации славные, и музыку продумали, а — неинтересно. Съел и забыл. Только чек на память:

«Цезарь» — эталон гармонии формы и содержания. Совершенно очаровательная официантка принесла монарха салатов с лососем, как сказали бы хозяйки, в… салатнике. Но — сугубо индивидуальном. «Фишка» заведения: рыбу приготовили буквально перед подачей салата на стол, то есть она была еще горячая. Поверьте, это переворачивает все представления о простолюдинном происхождении «Цезаря», которого хозяин таверны слепил из того, что было. Добавьте к этому необыкновенно изящную заправку, в которой ощущается нота хорошего оливкового масла — и вы получите истинное наслаждение.

Главные герои те же, но, вынесенные на роскошном блюде, они выглядят гораздо привлекательнее и аппетитнее. Листья зеленого салата, не потерявшие хрусткости, буквально пропитаны нежнейшей заправкой. Черри легкими штрихами разбавляют благородную зелень. Любопытен вкус скорее всего подсушенных, а не поджаренных гренок: такое ощущение, что они приготовлены из сдобного теста, что совсем не мешает им нести на себе легкий оттенок чеснока. Особую пикантность придает курица: приготовленная на гриле, она перестает быть банальной. Не уверена, что сыра, как и масла, много не бывает: вкус пармезана слегка подавлял все остальные вкусы. Впрочем, это на любителя.

Первое впечатление от знакомства с «Цезарем»: салату тесно. Всего так много, а тарелка небольшая — «королевства маловато». Но на вкусе блюда размер тарелки не сказался. К уже известным зеленому салату, гренкам и сыру пармезан здешний повар добавил листья рукколы, что весьма облагородило «Цезаря». Гармонию возвышенности нарушили гренки. Мелко порезанные и хорошо обжаренные, они зачем-то посыпаны чесночной присыпкой цвета красного перца, что придает явно хорошему блюду фастфудовский вид.

Присутствие «Цезаря» и в этом заведении оказалось полной неожиданностью. И тем не менее. Официантка: «С курицей или с рыбой?» С рыбой. Принесли с курицей. Кроме нее в салате присутствовали зеленые листья, что естественно, и гренки, что обязательно. Заправка либо состояла из одного соевого соуса, либо он превалировал над всеми другими составляющими, что делало блюдо невероятно соленым. Правда, официантка об этом предупреждала. Но она ничего не сказала о том, что гренки надо съедать самыми первыми, потому что они мгновенно размокают, превращаясь в кашу, что портило и внешний вид блюда, и без того не очень-то привлекательный, и не лучшим образом сказывалось на вкусовых характеристиках. Не советую.

Ресторан — король екатеринбургских «Цезарей». По крайней мере, по количеству заявленных в меню. Кроме привычных, с курицей и лососем, здесь подают с тунцом, тигровыми креветками, индейкой и морским гребешком. Седьмая позиция обозначена как «Нью-стайл», и акцент в нем сделан на заправке, в которую добавлена, скорее всего, горчица, ощущается присутствие розмарина, что делает любого «Цезаря» горячее и энергичнее. Подают салат в глубоких и широких «суповых» тарелках, что может показаться весьма непривычным, но оказывается весьма удобным. В качестве декора — перья зеленого лука. Единственный дискомфорт — неудобно есть довольно внушительных размеров гренки: на один жевок многовато, ножом резать сложновато. А в остальном все достаточно интересно и вкусно.

«Цезарь» с курицей — 280 рублей, с креветками — 310 рублей.

«Цезарь» с рыбой — 390 рублей.

«Цезарь» с курицей — 410 рублей, с креветками — 500 рублей.

18

гастрономический журнал

«Цезарь» с курицей — 370 рублей, класический — 350 рублей, с креветками — 510 рублей. В меню указана калорийность блюда.

«Цезарь» и с курицей, и с рыбой — 89 рублей.

«Цезарь» с лососем — 250 рублей, с морским гребешком — 510 рублей. гастрономический журнал

19

прочти это

меню

ВКУСНО! Борис Бурда

РЕЦЕПТЫ ЮЛИИ ВЫСОЦКОЙ (Серия «Едим дома»)

ПИЦЦА оригинальная и обыкновенная

Знаменитый «знаток» из «Что? Где? Когда?», оказывается, еще и замечательный кулинар! Его книжка с лаконичным названием «Вкусно» знакомит нас с историей и традициями кухонь разных городов и стран мира. Этакое кулинарное путешествие, по ходу которого Борис Бурда дает еще и рецепты разных блюд. Минус книжки в том, что в ней совсем нет иллюстраций. Ни одной. Зато это компенсируется великолепным слогом автора. Бурда — великолепный рассказчик!

Все знают Юлию Высоцкую как актрису, сыгравшую главную роль в фильме «Глянец», как телеведущую (программа «Едим дома!») и как жену одного из представителей клана Михалковых, Андрона Кончаловского. Впрочем, в ипостаси автора кулинарных книг Юлии выступать тоже не впервой. В свет вышло уже несколько ее книг, и сегодня мы представляем одну из них, чье дополненное и переработанное издание появилось совсем недавно. В книге Юлия представляет достаточно простые домашние рецепты, как раз те, что были показаны в упомянутой телепередаче. Прелесть книги в том, что ее вполне можно назвать «альбомом»: в ней собраны великолепные фотографии не только блюд, но и самой Юлии и ее семьи. Семейственность поддерживают и такие рецепты, как «Яичница покончаловски». Теперь мы можем узнать, что Юлия готовит известному режиссеру на завтрак.

Безымянный составитель книжки, выступавший от лица московского издательства «Рипол классик», предлагает нам почти сто рецептов пиццы: рыбные, мясные, овощные, грибные… В принципе, весьма полезная книжица (учитывая к тому же ее невеликую стоимость) о том, как практически из ничего приготовить Что-то. С другой стороны, ну что может быть проще пиццы? (При условии, что в доме есть духовка, а в холодильнике — остатки самой разной еды.) Ведь для того, чтобы приготовить открытый пирог с начинкой из «всего, что под руку попало», совсем не нужен рецепт. С этой точки зрения можно предположить, что данное миниатюрное издание будет весьма полезно начинающим поварятам.

20

гастрономический журнал

ЗАКУСКА Как готовить заливную стерлядь. Мастер-класс

стр. 22

Рецепт от министра

стр. 24

Что такое ботвинья

стр. 26

Девять звезд «Мишлен»

стр. 28

«Дайте меню!». Обзор ресторанов Екатеринбурга

стр. 30

Обзор ресторанов мира

стр. 32

Кто делает дизайн в ресторанах

стр. 34

Простые вещи: туалет

стр. 36

стр. 38

Как сделать настойку

стр. 40

Детские шалости: бьем бокалы об пол!

стр. 44

Посудная лавка

21

кулинарный техникум

закуска

закуска

кулинарный техникум

Рецепт из записной книжки повара Екатерины II Растяжка — увеличение блюда

для мастер-класса предлагает очень оригинальное диетическое блюдо из записной книги повара Екатерины II. гастрономический журнал

2

Тушку очищаем и обрабатываем на филе без костей и кожи.

4

Филе, голову и хвост охлаждаем естественным способом. Филе нарезаем на кусочки и выкладываем на блюдо с остывшим желе.

5

Чтобы украшения держались, каждый продукт обмакиваем в желе.

7

Голову и хвост украшаем ягодами клюквы. Готовое блюдо ставим на холод и даем полностью остыть.

3

Готовое филе кладем на противень, подливаем бульон, кладем кусочек лайма и тушим в духовке 15–20 минут при 180–200 °С. Отдельно тушим голову и хвост.

6

Ингредиенты: Стерлядь, 1 шт. (700 г) Соль, специи по вкусу Оливки Помидоры черри маринованные Лук красный, 1 шт. Лайм Желатин, 10 г Морепродукты, 200 г

Каждый кусочек стерляди украшаем помидорками и нарезанным лаймом.

Владимир Боровиков шеф-повар ресторана «Вечера на хуторе»

22

Берем вымытую стерлядь и поторошим. Отрезаем голову и хвост, убираем глаза и жабры.

фото: Виолетта В. Бронникова

Стерлядь заливная целиком «врастяжку»

1

гастрономический журнал

23

рецепт от...

закуска

МАКОВЫЙ ТОРТ

Вера Соловьева, министр торговли, питания и услуг Свердловской области, — человек очень занятой. Тем не менее, когда выдается свободное время, она любит готовить. И сегодня она делится с читателями «Стола» рецептом своего фирменного макового торта.

Маковый торт от Веры Соловьевой 2 яйца растереть с 1 стаканом сахара.

Температура выпекания: 220 ºC Время выпекания: 40–45 мин. Пока торт печется, приготовить крем, которым торт обмазывается сверху: пачка масла, 2/3 банки сгущенки, 1 столовая ложка водки или коньяка.

Маковый торт от Веры Соловьевой

МАКОВЫЙ ТОРТ Вера Соловьева, министр торговли, питания и услуг Свердловской области, — человек очень занятой. Тем не менее, когда выдается свободное время, она любит готовить. И сегодня она делится с читателями «Стола» рецептом своего фирменного макового торта.

24

гастрономический журнал

2 яйца 1 стакан сахара 1 стакан сметаны 1 стакан муки чайная ложка соды 1/2 стакана мака Яйца растереть с сахаром. Добавить сметану, муку, мак и неполную чайную ложечку соды. Все тщательно размешать,

поместить в форму и поставить в печь. Температура: 220 ºC Время: 40–45 мин. Пока корж печется, приготовить крем, которым торт обмазывается сверху: пачка масла, 2/3 банки сгущенки, 1 столовая ложка водки или коньяка.

ТЦ «Антей», ул. Красноармейская, 10 тел.: 3-795-786, 3-795-790 www.miele.ru

001-001

Все тщательно размешать, поместить в форму и поставить в печь.

фото: Сергей Молодушкин

Добавить 1 стакан сметаны, 1 стакан муки, половину стакана мака и неполную чайную ложечку соды.

годен до...

закуска

ЗАГАДОЧНАЯ БОТВИНЬЯ Сергей Смолянин

Ингредиенты: ботва свеклы, щавель, огурцы, хрен, копченая рыба: сиг, кета и осетрина, кислый квас, лед.

26

закраинками миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темно-зеленая горка душистого укропа, золотенькая горка толченой апельсиновой цедры, белая горка струганого хрена, буро-зелена — с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков с зернышками — свежие огурцы, мисочка льда хрустального, глыба белорыбицы, сочной и розово-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется — ботвинья». Рецептов ботвиньи великое множество. Каждая более-менее приличная кулинарная книга просто обязана упомянуть ее в главе о холодных супах. Там, в Будапеште, я измучил стариков расспросами о том, как правильно приготовлять ботвинью, какие выбирать продукты и как правильно ее подавать. Во-первых, название блюда «ботвинья» происходит от слова «ботва» — так называют зеленые листья клубневых растений, в данном случае — свеклы. Свекольная ботва должна быть молодой и срезаться в конце июня или в первой половине июля. Также для ботвиньи нужен щавель. И тоже молодой.

Во-вторых, квас должен быть кислым, т.е. не питьевым, а окрошечным. Ответственно заявляю: такого кваса купить невозможно. Если говорить о личном опыте, то я покупаю такой квас на базаре у бабулек — божьих одуванчиков. И всегда пробую, пока не найду лучший. В-третьих, неотъемлемой частью ботвиньи является рыба. Вот к ее выбору надо походить более чем ответственно. Рекомендую сиг, кету и осетрину холодного копчения. Как правило, продающаяся рыба имеет избыток влаги, поэтому советую слегка ее подвялить. Приготовление ботвиньи также очень ответственный процесс: отваривается свекольная ботва и щавель, протирается через сито, добавляется в квас. Туда же режем или протираем через крупную терку огурцы, добавляем тертый хрен, совсем немного продавленного чеснока и горчицу. В отдельное блюдо очень мелко режем много зелени: лук, укроп, сельдерей, петрушку, кресс-салат. Все это растирается с солью. Наливаем в тарелку приготовленную квасную основу, добавляем туда зелень, лед, тщательно перемешиваем, и, когда кубики льду растают наполовину, можно приступать к трапезе.

гастрономический журнал 001-015

Словарь: Ботвинья — блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы.

Впервые я попробовал ботвинью в Будапеште у одних русских стариков и был поражен вкусом, освежающим эффектом и красотой — такое блюдо абы как не подается, оно требует не просто сервировки, а своего рода кулинарной сценографии. Четыре тарелки: с квасом, в который добавлены протертая свекольная ботва, щавель и огурцы (все это сдобрено хреном и другими специями), тарелка с зеленью, блюдо со льдом и тарелка с рыбным ассорти. Старики были очень милой парой. Они и обращались друг к другу на уже непонятном нам диалекте: «душа моя», «милый друг», «ангел мой» — и такие на первый взгляд «сюсюканья» смотрелись абсолютно органично и вызывали тихую зависть: даже мне, прожженному бретеру, захотелось встретить старость именно так. И ботвинья, которой они нас щедро угощали, тоже была блюдом из тех благословенных старорежимных времен. История некоторых русских блюд может быть длиннее истории самого славянского этноса. В частности, трудно проследить историю ботвиньи, но вот квас упоминается в самой первой из дошедших до нас книг по хозяйству Древней Руси. Это «Домострой», в котором приведены рецепты его приготовления. Ежели посмотреть на остальные ингредиенты ботвиньи, то все они могут быть отнесены к исконно русским: огурцы, лук, белорыбица, осетрина, щавель... Но уже в начале XIX века, когда наступил Золотой век русской словесности, в литературе название этого блюда мы встречаем довольно часто: Пушкин, Гоголь, Лесков и многие другие персонажи нашей культуры отдавали должное этому шедевру русской кухни. Особенно вкусно это блюдо описывал Иван Шмелев: «Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми

фото: Евгений Ланкин

В нашей рубрике «Годен до…» мы будем рассказывать вам об истории русских и иностранных блюд и традиций, о которых мало что известно. Вот, к примеру, откуда взялась ботвинья?

браво, маэстро!

закуска

АЛЕН ДЮКАС: КОРОЛЬ ПОВАРОВ Екатерина Метелева

По меркам великих мастеров кулинарии прошлого, он еще юноша. Ему всего 52 года, но в багаже у Алена Дюкаса столько достижений, сколько не снилось его коллегам прошлого столетия. Ален Дюкас — единственный повар в мире, у которого 9 звезд «Мишлен». Вот поэтому-то отобедать в одном из его ресторанов так же престижно, как ездить на Bentley и носить Chanel. открывшийся в 2001-м ресторан Plaza Athenee утер предшественнику нос и получил три звезды через пять месяцев (!) после открытия, что уж совсем невероятно.

Его история началась так же, как начинаются истории всех самых знаменитых и богатых людей мира. Ален родился в семье фермера на юго-западе Франции 13 сентября 1956 года. Родители его разводили гусей и уток, чтобы поставлять в рестораны столицы лучший во Франции гусиный паштет — «foie gras». Алену было 16, когда началась его пора ученичества в школе обслуживания и гостиничного хозяйства в Бордо. В 24 года Дюкас получил в полное распоряжение ресторан L’ Amandier («Миндальное дерево»). Всего через четыре года знаменитый французский ресторанный гид «Мишлен» присвоил «дереву» две звезды. Заслужив безупречную репутацию, Ален становится шеф-поваром легендарного ресторана «Луи XV» в Монте-Карло, и через два с половиной года этот ресторан был награжден тремя звездами по версии гида «Мишлен». Сказать, что это был триумф, значит не сказать ничего, ведь шеф-повару тогда было всего 33 года. А дальше стало происходить нечто совсем невероятное: его заведения начали получать высшие награды, не просуществовав и года! Сначала в Париже, в самом дорогом 16 квартале, он открывает ресторан, назвав его своим именем — Alain Ducasse (что неудивительно, к тому времени его имя стало брендом), и через восемь месяцев «Мишлен» дает ему три звезды! Затем

28

гастрономический журнал

К началу ХХI века ресторанов, к которым не приложил руку маэстро, не осталось почти нигде. В конце прошлого тысячелетия Дюкас запустил еще два беспрецедентных проекта. Первый — это европейская сеть ресторанов Spoon, для гурманов, которым не по карману дорогие заведения. Вторым проектом стал Tamaris — первый десертный ресторан в Бейруте. Вообще непонятно, как Дюкас успевает справляться со столькими делами одновременно: он продолжает готовить как шеф-повар, управляет компанией как генеральный директор, опекает более тысячи человек персонала как профсоюзный лидер, издает книги как титулованный автор… При этом ему не лень заниматься мелочами вроде подбора дизайнера интерьеров для очередного проекта. Он по три раза в неделю летает из Парижа в Монако, оттуда в Нью-Йорк, потом в Мустье-Сен-Мари, а оттуда в Прованс. И все же: что в Алене Дюкасе такого особенного? Все просто: он творец и выдумщик! Например, он изобрел жаровню с особенным вертелом, он придумал несколько необычных ножей, в конце концов, он разработал меню для космонавтов! Блюда космической кухни, разработкой которых займется Дюкас, будут состоять из 8–9 основных компонентов, в частности картофеля, риса, салата и шпината, которые планируется выращивать на борту космических кораблей. Да, Алену Дюкасу предстоит сделать очень много. Но в ответ на вопрос: «Не надоедает ли вам еда и все, что с ней связано?» — мэтр лишь изумленно приподнимает бровь: «Разве может надоесть дышать?»

закуска

Нелишние детали

Глянцевый журнал

Есть масса критериев для оценки ресторана. Сегодня мы не будем трогать главный — кухню, а пройдемся по мелочам. Вот, например, как наши рестораторы относятся к оформлению меню? Можно, конечно, заказать папку из самой дорогой натуральной кожи, сделать на ней золотое тиснение, фактурную бумагу и шелковую ленточку в виде закладки, но… Неинтересно. Мы прошлись по нашим ресторанам и нашли самые интересные меню.

Как настоящий журнал выглядит меню в новом заведении NOON, что в переводе означает «полдень». Круглосуточное кафе открылось на месте «Паризьена» и является его полной противоположностью начиная с цен, которые стали здесь крайне демократичными, и заканчивая интерьером. Последний представляет собой микс хай-тека и компьютерной игрушки, с черными стенами и «бегущей строкой». Аудиторию владельцы заведения определяют как «динамичную», по возрастному принципу ее предпочитают не делить. А на сайте Александра Едигарьева, занимавшегося дизайном, написано: «И решил я пойти напропалую и создать этакое модное заведение, чтоб девочкам в платье от Островской зайти не зазорно было и парня затащить, чтобы люди встречались, знакомились, целовались и культурно время проводили; и плюнуло бы это заведение дальше, чем это сделали «Рози Джейн» и Hooch вместе взятые (шутка)». Так вот, касаемо меню. Глянцевый журнал от корки до корки, с выходными данными, статьями и фотосессиями. Герои последних — журналисты, телеведущие и прочая богема.

30

Кафе NOON

Газетные заметки

Библиотечные правила

Трактир «Подкова»

Бук-кафе «Шепот»

К теме СМИ обратились в трактире «Подкова», что можно понять: все-таки «четвертая власть». Меню в заведении сделано в виде газеты. «Окунуться в мир великолепной русской кухни и насладиться истинной национальной трапезой» предлагается на четырех разворотах А3 формата. Между «текстами» вклиниваются забавные «рекламные модули», предлагающие, в том числе, решить разнообразные проблемы гостей. Внимание данный ход на себя оттягивает. Но с другой стороны, вызывает положительные эмоции. А чего большего следует желать ресторатору, если посетители начинают улыбаться его кухне еще до того, как что-то попробовали? Позитив закрепляется лаптем, в котором в «Подкове» приносят счет. Впрочем, на тему счетов как-нибудь в следующий раз.

Вы бывали в публичной библиотеке? Тогда вы, конечно, помните, как в поисках книги вы проводите некоторое время в картотеке, среди рядов деревянных шкафчиков и прямоугольных картонок… Именно так в бук-кафе «Шепот» оформлено меню: библиотечная картотека — деревянный ящик с карточками. На каждой из них указано название блюда и его цена. Плюсы — такое меню выигрышно дополняет общую атмосферу заведения и вызывает ностальгию по студенческим временам, когда между вечеринками и прочими посиделками приходилось-таки улучать минутку-другую для посещения библиотеки. Минусы — не хватает пальцев, чтобы «зажать» все картонки с понравившимися закусками и горячим, которые, кстати, здесь очень неплохие.

гастрономический журнал

Наталия Арапова

фото: Виолетта В. Бронникова

О ВКУСАХ СПоРЯТ

О ВКУСАХ СПоРЯТ

закуска

Про песни и другие странности

Каждый из нас хоть раз, но был в заграничном ресторане. Очень часто они почти не отличаются от наших, но все же иной менталитет и особенности кухни вкупе нет-нет да и выдадут нечто необычное. О самых интересных ресторанах, в которых побывали наши корреспонденты, будет рассказывать эта рубрика.

Официант. Он же певец

Ресторан странностей

Пиво из Скалы

ИЗРАИЛЬ, Раанана

ШВЕЙЦАРИЯ, Цюрих

ЧЕХИЯ, Ходова Плана

Израильские друзья, напустив загадочности, пригласили нас в ресторан. Пообещали: увидите такое, чего в России нет точно. Привели в какоето странного вида заведение: ряды лавок и столов напоминали немецкую пивнушку, интерьер — американский бар в районе черного квартала (кирпичные стены стилизованы под улицу и «украшены» всякими надписями и рисунками). Но то, что попасть туда можно только по предварительной записи, и то, что народ все прибывал, подпитывало любопытство. Тело поддерживали внушительных размеров порции с обычной европейской едой. Весьма расторопные парни и девушки таскают огромные блюда, берут заказы, приносят напитки… Неожиданно разговаривавшая с нами официантка извинилась, положила блокнотик в задний карман джинсов, включила микрофон и запела. Причем голосом Уитни Хьюстон. Ресторан «Ночной Лайм» в народе так и называется — «Поющие официанты». Все они — выпускники или студенты различных консерваторий, при этом не сочли зазорным стать официантами. Словом, поют и обслуживают одинаково профессионально. Поэтому-то в России такое мало возможно: какой студент, способный исполнить арию Ленского или Песенку Герцога, станет подносить вино и картошку фри клиентам ресторана?

Les Halles — уникальный ресторан. У него много «странностей». Например, здесь стоит настольный футбол, здесь продают велосипеды 60-х годов — не просто «на ходу», а почти готовые к участию в Tour de France. Стереосистема Les Halles знаменита тем, что не работает. Les Halles — это, вообще-то, название парижского оптового рынка. Крытый холл парижского «Ле Аля» до сих пор сохранился, а сам рынок перенесли в пригород. Собственно, то, что вы найдете в Les Halles, — это «дух» настоящей Франции времен «большой эпохи» Сен-Тропе, велогонок без допинга и молодого Бельмондо. В интерьере нет ни одного современного элемента, все собиралось по французским и швейцарским блошиным рынкам и привозилось с приключениями втиснутым в старое «Пежо 403». Что есть в баре? Конечно, pastis — главный напиток марсельских рыбаков и портовых грузчиков, который разбавляется водой и до сих пор пьется в Марселе начиная с 10 часов утра. Что еще? Пиво, которое производит маленькая пивоварня и сорта которого называются цифрами: «1», «2», «3» и так далее. Меню меняется каждый день, но состоит всего из двух-трех вариантов блюд. Это может быть, например, салат и паста песто, или салат и суп, или салат и «либерли» — цюрихское блюдо, которое представляет собой что-то вроде гуляша из печенки с хрустящей запеканкой из картошки (объедение, между прочим!). А можете взять итальянские «кростини» — разные маленькие закусочки с хлебом или отличные пироги со шпинатом, ветчиной или сыром.

Пожалуй, главная достопримечательность местечка Ходова Плана, что буквально в нескольких минутах езды от знаменитого курорта Мариенбад (Марианские Лазни), — знаменитая пивоварня Ходовар. Совсем скоро исполнится полтысячелетия с тех пор, как в здешних местах начали варить пиво по своему оригинальному рецепту. Хранит его семья пивоваров и по сей день, приготовляя несколько сортов отличного от других пенного напитка. Но пивом в Чехии никого не удивить. Вот и придумали в старой пивоварне, занимавшей некогда огромные пространства, открыть собственный ресторан. И тоже вроде как ничего удивительного. Нет, правда, в этом ресторане ни единого окна. И прежде чем попасть в главный зал, приходится пройти по длинным узким коридорам, поскольку ресторан вырублен в скале. Настоящей, каменной. С названием мудрить не стали — «В скале». Кухня традиционно чешская, во главе которой огромное свиное колено, много дичи с ягодными соусами, свиные ребра, брамборачки да кнедлики. И, конечно же, море пива, которое варят буквально в десятке метров от столика, за которым вы сидите. О том, что здесь когда-то была пивоварня, напоминают наскальные рисунки да атрибуты старого процесса пивоварения, выставленные в витринах длинного коридора. Так что, продвигаясь к столу, скучать не будете.

Наташа Кустодиева

Анна Романова

32

гастрономический журнал

Наташа Кустодиева

Декорации

Декорации

закуска

Кресла Mademoiselle по дизайну Филиппа Старка в обивке из тканей Missoni

Люстра Isy Lady Brend Van Egmond (Голландия)

НОВОСТИ

ТЕНДЕНЦИИ РЕСТОРАЦИЙ

Тенденции

Тенденция первая: ГРУСТНАЯ.

Тенденция вторая: ЗАБАВНАЯ.

То тут, то там появляются у нас клоны московских ресторанов. То ли не хватает идей Екатеринбургу, то ли желания, то ли дизайнеров. И кто сказал, что Москва — это эталон? Ведь там другая атмосфера, менталитет, потребности, количество денежных знаков. Часто успешные проекты в Москве далеко не рентабельны, да и не популярны в Екатеринбурге. К слову сказать, в Москве — тоже копии, порой не достойные своего оригинала. Я могу назвать более 20 заведений одного известного ресторатора, идеи которых он откровенно позаимствовал из Парижа, Лондона, Марбельи и Дубая. И ладно бы дизайнеры пронесли эти идеи через себя, добавив свое видение, свою душу. Так нет: один в один, под кальку, использовав даже макет меню, шрифт и основные позиции по кухне. Ну а после Москвы все это попадает в различные города России с еще большими ошибками и меньшей суммой денег, потраченных на реализацию.

Тенденция третья: ТРЯПОЧКОЙ ПРОТЕР.

Гламур-перегламур. Соревнование «кто кого» и «у кого больше и толще». Люстры с последней выставки в Италии или Германии! Шик! Роскошь! Пафос! А вы считали количество «бентли» и «майбахов» на улицах нашего города? Предположим, пятьсот штук (очень смелое предположение). И вот гоняются потом рестораторы за владельцами этих «майбахов» и за их золотыми детками, зазывая скидками, клубными картами и SMS на свои обеды, пати и прочие суаре. Безусловно, это — достойная ниша, но тогда не начинайте с входного билета в 1000 рублей, переходя со временем на free-вход. Да и люстра, купленная в Милане в прошлом году, будет далеко не так модна в будущем.

Минимализм и хай-тек уверенно шагают по улицам и площадям столицы Урала. Причем, это больше нравится хозяевам, чем гостям ресторанов. Неуютно, монохромно, холодно. Добрым исключением могут быть рестораны японской кухни. Но на мой взгляд (а он, не отрицаю, может быть ошибочным), это — те же клоны и клоны клонов с цветущими сакурами, циновками и неизменными фотографиями Фудзиямы. Какое-то плоское прочтение культуры. Ведь Япония гораздо многограннее! Сложнейший декор храмовых построек и дворцов, яркие краски праздников, кимоно, фонарики, геометрия оригами, графика картин на шелке, зонты и цветы, сверчки и карпы — ведь это тоже Япония. Конечно, проще сделать очередной слепок и претворить его в жизнь. (К тому же ИКЕА открылась.)

Конечно, это далеко не все тенденции клубно-ресторанного бизнеса нашего города. В следующий раз обещаю больше хвалить.

Стамбул — Тема лекции: «Нью-Йорк — город контрастов».

— Но я там не был.

— А где вы были?

— В Стамбуле.

— Хорошо, будет «Стамбул — город контрастов». х/ф «Бриллиантовая рука» Сущая правда! Стамбул — это контраст на контрасте. Русские кварталы с вывесками: «Шуба», «Дубленка», «Наташа», а рядом — дворец султана, Голубая мечеть, Святая София. Побывав однажды, я возвращаюсь сюда снова и снова, вдыхая соленый аромат Босфора, переходя из ресторана в бар, из бара в клуб. В Стамбуле — достойнейшая еда, понятная и доступная русскому желудку. Свежесть рыбы и мяса делают меня рабом этой кухни. Сибас, дорада, барабулька, королевские креветки, ягненок, зелень и овощи-фрукты. Наигравшись веками в декорации Османской империи и имея огромное желание попасть в Евросоюз, рестораторы стали приглашать дизайнеров из Нового света — Англии и старушки Европы, изменив концепции интерьеров и кухни, при этом сохраняя тра-

диции гостеприимства. Начнем знакомство с любимой мною улицы Istiklal Caddesi, чем-то напоминающей московский Арбат. Туда не доходят ноги русских туристов по причине незнания. Здесь модные бутики, гламурные кафе и клубы соседствуют со старинными храмами, мечетями и костелами, которые глазами окон смотрят на многонациональный людской поток и маленький трамвайчик XIX века, шустро бегущий по мощеной улице. Жареные каштаны, мидии на гриле, сладости, аромат специй кружит голову и вызывает слюноотделение. Я уже говорил, что уважаю дизайнеров, использующих современное прочтение в интерьере в старых мудрых стенах. Какое наслаждение сидеть в кресле Kartell и изучать кладку стен XVI века! Интерьеры настолько непохожи, что хочется посетить как можно больше этих яственных мест, жертвуя желудком и фигурой (хотя о чем это я?). Рекомендую зайти в The House cafe (www. thehousecafe.com.tr): насладитесь и вспомните обо мне. Но если вам надоели пафос и гламур — бегом на Galata Bridge, где находится более 50 ресторанов настоящей турецкой кухни. Перед вами местные рыбаки лихо ловят свежую рыбу и сдают в рестораны на съедение жадным до вкуснотищи туристам.

ЧАСТНАЯ КОЛЛЕКЦИЯ

Ведущий рубрики: Николай Романов

34

гастрономический журнал

Законный вопрос: почему именно я стал автором этой рубрики? Ответ: не знаю сам. Может, потому что много видел, много прожил, много и вкусно ел. Да и сделал коечто в России и за границей. И поскольку это — первый номер нашего журнала, с чем я вас и поздравляю, поговорим о главных тенденциях ресторанного бизнеса в нашем городе (простите за банальность, третьей столицы России). Нам есть чем гордиться и есть над чем задуматься.

Когда я бываю в Стамбуле, то привожу исключительно предметы местного колорита: кальян и табак, специи с рынка, турецкий чай с лепестками розы, жасмина, мальвы, гибискуса, граната, восточные сладости и посуду с традиционной росписью, свойственной только для этого региона.

гастрономический журнал

35

Закуска

Агрегат первой необходимости Они бывают золотыми и деревянными, очень дорогими и почти бесплатными, чистыми и грязными, удобными и не очень. Дизайнеры умудряются сделать их в форме рта, саксофона, кресла, виселицы и цветка. В Петербурге их называли «ни с чем не сравнимое место». По подсчетам ВВС, в среднем человек проводит три года своей жизни в этом месте. О них не пишут стихов и песен, но они играют в нашей жизни далеко не последнюю роль. Туалеты. Стоит отметить, что слово «унитаз», широко использующееся в русском языке, происходит от названия испанской фирмы, занимающийся их распространением (unitas в переводе с испанского означает «единство»), то есть с унитазом в России произошло то же самое, что и с «ксероксом». Точное происхождение унитазов неизвестно. Многие считают, что изобретателем унитаза (устройства, снабженного средством смыва) был сэр Джон Харрингтон, крестник королевы Англии Елизаветы. Во второй половине XVIII века англичанину Крапперу был выдан первый патент на туалет со смывом. Стоит заметить, что в английском сленге унитаз до сих пор называется «краппером» (crapper). С тех пор этот предмет первой необходимости претерпел некоторые изменения. В гонконгском магазине продается туалетная комната, полностью сделанная из золота — самая дорогая в мире. Покупателей, точнее просто посетителей, туда пускают только босиком. Зато тем, кто потратил в магазине $128 или больше, разрешается этой комнатой воспользоваться. Два золотых унитаза (по 380 кг), золотые стены и раковины — все это обошлось создателям такого чуда в 4,8 миллиона долларов.

36

гастрономический журнал

Анатолий Олегов, Валерия Трегубенко

Где-то туалеты золотые, а где-то их нет вообще. Бедные районы Китая наполнены маленькими каморками, тесно прижимающимися друг к другу. Места в этих каморках очень мало, поэтому туалеты там отсутствуют. Но на улице, рядом с домами, туалетов тоже нет. В каждом бедном квартале есть всего лишь один уличный туалет. Страшно подумать об утренних и вечерних очередях. Удобством эти туалеты тоже не отличаются: сделано очень маленькое «очко», так что нужно не только выстаивать очереди, но еще и обладать меткостью. Сосед Китая, Япония, производит шедевры современной техники, и туалеты не исключение. Современные туалеты оснащены CD- и DVDплеерами, пультами управления и компьютерами. И это еще не говоря о том, что японские унитазы — лучшие друзья человека. Они не только вымоют и высушат все, что вы пожелаете, но еще и поздороваются с вами и включат вам музыку для заглушения неприличных звуков. Из европейских стран выделяется Бельгия, точнее Брюссель, где существуют целые улицы (преимущественно те, где живут арабские иммигранты), использующиеся под туалеты. Живущие здесь граждане не тратят время на посещение общественных туалетов, а делают свое дело прямо на улице. Выкопанные в земле ямы широко используются в Египте и Турции. А в пустынях, где нет бумаги, но есть некоторые растения, бедуины предпочитают вытираться камнями, а не листьями. В России более распространенным видом унитазов является европейский — смыв у такого унитаза находится сзади. Советские унитазы, в которых горлышко со смывом находится спереди, сейчас в большом дефиците. А вы знаете, что Всемирный день туалетов празднуется ежегодно 19 ноября? Что вы подарите своим любимым на этот праздник? И вот вам совет, который дал все тот же BBC: в публичных туалетах заходите в первую кабинку. По статистике, ее использует меньше всего народу, и поэтому она самая чистая.

фото: shutterstock

простые вещи

ПОСУДНАЯ ЛАВКА

Закуска У каждого домочадца есть «своя» кружка. Это в русском менталитете заложено. А в каждом гастрономическом журнале должна быть рубрика, посвященная посуде. На тему посуды можно писать диссертации и выпускать отдельные журналы. Мы же пока ограничимся одной страницей. Начнем с новостей.

Заглянем в буфет «Ямато» — значит «гармония» Новая линия посуды для ресторанов и суши-баров, поставляемая «ЯматоRussi», продолжает знакомить потребителей с философией сервировки стола в традиционном японском стиле. Все изделия прекрасно сочетаются между собой, ведь, как известно, в Японии не существует понятия «сервиз». В декоре отдается предпочтение естественности, разнообразным цветам глазури и неприемлемы повторяющиеся орнаменты. При создании посуды мастер старается помочь материалу «заговорить» его природным языком. Поэтому изделия посуды японских мастеров так же неповторимы, как и сама природа.

Бумажная посуда Голландцам в фантазии не откажешь! Дизайнер Джо Мистерс разработал коллекцию посуды из переработанной бумаги. Он смешал макулатуру со смолами и получил водонепроницаемый материал. Формой послужили старые вазы и горшки. По словам дизайнера, изначально на создание коллекции Pulp его подвигло желание найти альтернативные материалы из макулатуры. Комбинируя переработанную бумагу с эпоксидной смолой или полиуретаном, можно создать новые материалы, которые хорошо держат воду и могут послужить сырьем для изготовления различных емкостей.

Едим на ходу Миллионы менеджеров во всем мире, тот самый «офисный планктон», почти безупречно освоили технику еды на ходу. Но сердобольные дизайнеры британской фирмы Thelermont & Hupton решили облегчить им жизнь и разработали коллекцию посуды для людей, не пользующихся обеденным столом. Причем эта посуда пригодится не только менеджерам, жующим на ходу, но и тем, кто, сидя дома, ест в кресле перед телевизором, и тем, кто устраивает фуршеты. Тарелки имеют аккуратную дырку на боку, чтобы было удобно держать их одной рукой, треугольная форма кружки позволяет зажать ее между коленями, вогнутое дно — поставить на колено.

Всемирно известная компания Villeroy & Boch, имеющая 250-летнюю историю, создает все новые и новые коллекции в каждом из своих направлений (плитка, сантехнические изделия и изделия для сервировки стола). Удивительно красивая коллекция посуды New Wave Acapulco родилась у дизайнеров компании этим летом.

Acapulco — это выполненные в ярком мексиканском стиле кофейные чашки для эспрессо, разного размера тарелки, сахарницы и соусницы. На ослепительно-белом фоне порхают диковинные яркие птицы и распускаются волшебные цветы.

гастрономический журнал 001-003

38

В Акапулько!

40

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

фото: shutterstock

Закуска

мысли о еде

НЕ ВОДКОЙ ЕДИНОЙ… Сергей Смолянин

Каждая страна имеет свой национальный напиток. Немцы — это шнапс и пиво, итальянцы — вино и граппа, французы — вино и коньяк, чехи — пиво и сливовица, русские… А что русские? Молва безоговорочно приписывает нам пристрастие к водке.

В

принципе, с этим можно согласиться. В наших магазинах из алкоголя отечественного производства мы видим водку и пиво. Редко встречаются ликеры, дешевые портвейны, которые решительно исключаются нами из ряда напитков, так как мы уверены, что именно наши читатели, глядя на этикетку с тремя семерками, испытают лишь одно чувство — ностальгию по трехаккордной юности, но никак не жажду или желание отведать сего суррогату. Но, стоп, что это стоит рядом с водкой? О! «Ерофеич», «Спотыкач», «Рябина на коньяке», «Вишневка», «Сливовица»… А говорят, что одной водкой жив русский человек. Ан нет. Перерыв кучу литературы, датируемой от начала прошлого века и до наших дней, я обнаружил кучу наливок, настоек, медов и медовух, которые наши предки и наши современники уважают не меньше «Столичной» или «Посольской». Но речь сейчас пойдет именно о наливках. Наливками назы-

вают напитки крепостью не более 12–15 градусов, настоянные на ягодах и фруктах. Настаиваются они на спирту или водке, а потом разбавляются, «наливаются» водой, отсюда и такое название — наливка. Приготовить настоящую наливку — это большое искусство. Вот как об этом повествует в своем нетленном труде «Подарок молодым хозяйкам» Елена Молоховец (изд. 1901 года): «Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов; те наливки, которыя заменяют виноградныя вина средней крепости, приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание, во-первых, на то, чтобы ягоды были непременно зрелыя и чистыя, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут ягоды лежалыя или смятыя, лишь бы без плесни, это нисколько не мешает доброте наливок); если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислыя, но не сладкия, и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить чрез горлышко бутылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошаго сорта, если и французская, то непре-

Наливка вишневая Вишня Водка Сахар Вода В бутыль ссыпаем ягоды вишни, заливаем водкой так, чтобы ее уровень на треть был выше уровня вишни, настаиваем в теплом месте два месяца. Затем доливаем в бутыль воды в соотношении 2 к 1 к объему водки и еще добавляем 1 часть сахарного сиропа. Даем настояться 2 недели, разливаем жидкость по бутылкам. Кстати, сами вишни из наливки тоже вполне съедобные, но с ними, как и с любым спиртным, необходимо знать меру. Очень хмельная ягода получается! гастрономический журнал

41

мысли о еде

Закуска

Рябина на коньяке Рябина Коньяк Мед Ветка дуба или дубовой коры

менно очищенная, крепости 25о Гесса, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов, чистых и зрелых; на ягоды или фрукты влить в бутыль если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутыли водки было одною третью более, чем ягод, т. е. ягод насыпать 2/3 бутыли, налить водку до самаго верха горлышка, покрыть плотною тряпочкою, перевязать шнурком, концы его припечатать, бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне (на два или на три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их качества; чем более зрелыя ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкою выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже на 1½ месяца. Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водою, чтобы она могла заменить виноградныя вина, поэтому нужно прибавить воды ¼ часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки, влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или разсиропить ее.

42

гастрономический журнал

Количество сахара, здесь назначеннаго на бутылку от ¼ и до 1/3 фунт., зависит от вкуса приготовляющаго наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки; между ними черная смородина и морошка (из Архангельской губернии) менее других требуют сахара, а именно ¼ ф. на бутылку; из этих ягод наливки самыя вкусныя, особенно наливка из морошки, если только была употреблена ягода зрелая и хорошая водка, наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское вино. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последняго номера, чтобы вернее знать, сколько остается». Как видите, приготовление наливок — это неспешный и очень аккуратный процесс. Вспоминаю, как студентами мы перепробовали десятки рецептов, дабы дешево и быстро получить непременно вкусный и «изысканный» алкогольный напиток. Надев спецодежду и взяв у коменданта учебного корпуса стремянки, мы изображали увлеченных ботаников и срезали рябиновые грозди с деревьев на одной из городских аллей. Бутыль у нас была, мы потратили кучу денег на сахар, каждый вспоминал свою бабушку и ее рецепты… Бутыль с рябиной и сахаром была поставлена к батарее в нашей комнате в общежитии… Спустя неделю мы решили попробовать, что получается. Получился какой-то мерзкий сладко-горький вкус… Для ускорения процесса мы бухнули туда дрожжей. Через пару дней, вернувшись с занятий, мы часа три мыли пол, обильно покрытый сладкой пеной из бутыли. После месяца такого вот виноделия нас чуть не выселили из общежития. А что получилось в итоге? Какая-то натуральная отрава, пить которую отказался даже бывалый Шура, поступивший на филфак после срочной службы в стройбате. В другой раз, будучи уже опытными «виноделами», мы поручили отъезжающим на выходные привезти из дома разного варенья. Его в итоге набралось литров пять. Опять в ход

фото: shutterstock

С рябиной сочетается именно коньяк. Пропорции ингредиентов те же, что и в традиционной наливке. Однако обычно вместо сахара используется мед из расчета одна столовая ложка на стакан ягод, и добавляется он сразу же, вместе с коньяком. Рекомендую положить вместе с медом и веточку дуба или кусок дубовой коры. Цвет и вкус такого напитка позволяет отнести его к самым элитным и изысканным.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Закуска Можно ли считать наливку именно русским напитком? Именно наливки с именно такой рецептурой и технологией приготовления можно назвать напитком восточных славян: русских, украинцев и белорусов. Что же касается иноземных напитков, то там преобладают вина, фруктовые водки крепостью от 30°, коньяки, ликеры и пиво. Иностранцы снижают градус, приготавливая коктейли, но никак не закладывая изначально в технологию задачу получить напиток на спирту, но с крепостью вина.

Исключение мы нашли лишь одно — это англичане, которые обожают черри-бренди. Это напиток крепостью 25°, который производится методом купажирования бренди черешневым или вишневым соком с добавлением сиропа из жженого сахара, т.е. является по сути обычным коктейлем. Вкус его приятен и изыскан, да и само название звучит чарующе, но для русского уха забавно и непонятно.

мысли о еде

пошла апробированная бутыль, на горловину которой мы прилепили резиновую перчатку, сразу бухнули дрожжей и стали ждать. По уверениям Шуры, когда перчатка полностью надуется газами из бутыли, напиток будет готов к употреблению. Нам снова не повезло. Перчатка действительно надулась, но от этого пойла так несло дрожжами, что никто, даже бывалый Шура, который, как вы помните, поступил на филфак после срочной службы в стройбате, не рискнул выпить больше, чем полкружки. Третий и последний опыт также закончился плачевно. И нас снова подвело стремление к дешевизне. Мы скупили уцененный красный виноград, затарили его в ту же проверенную бутыль, насыпали сахару и опять поставили к батарее. Мы ожидали получить хорошее крепленое вино, приготовили две бутылки водки для «купажирования» и не пили ее весь срок созревания напитка. И что получилось в итоге? Сладкий до тошноты виноградный сок также был слит в унитаз, как и все предшествующие жидкости. Пить такое натуральное виноградное «вино» не смог все тот же бывалый Шура, поступивший на филфак после срочной службы в стройбате. Хорошо еще, что мы не успели вылить туда водку, она сгодилась и так. Без винограда.

Наливка смородиновая Смородина Горячая водка Вода Сахар Гвоздика, цедра Время: два месяца плюс две недели Ягоды смородины перетираются с сахаром и заливаются горячей (sic!) водкой. Добавляется гвоздика и цедра лимона. Настаивается 2 месяца, доливается водой.

Настоящая наливка — продукт дорогой. Спустя много лет после беззаботного студенчества, спустя сто лет после выхода книги Елены Молоховец я постиг основные принципы производства. Главное — и это отмечали еще наши предки — качественная водка и хорошие спелые ягоды. Когда везло и удавалось доставать питьевой спирт, то использовал его, и это был самый эффективный вариант: в два раза убыстрялось созревание наливки, и вкус ее был глубокий и ярко выраженный. Тщательно надо выбирать плоды: они должны быть спелыми, допустимо, чтобы были слегка перезревшими, но ни в коем случае не недоспелыми.

Особенность этой наливки в том, что вкус напрямую зависит от крепости — оптимальный вариант 20°. Поэтому и воды добавляется из расчета половина объема воды на объем сусла. Она обязательно процеживается через фильтровальную бумагу или ситцевую ткань.

гастрономический журнал

43

детские шалости

Закуска

В КАЖДОМ НОМЕРЕ!

ВДРЕБЕЗГИ! Вам не надоели стандартные тест-драйвы: испытания кофемолок, блендеров и микроволновок? Нам — надоели. Кроме того, вряд ли кто-то из испытателей делает это бескорыстно, не используя технологии product placement. Именно поэтому на страницах журнала «Стол» мы решили проводить необычные тест-драйвы. Мы узнаем, сколько влаги впитывает та или иная салфетка, если вы пролили жидкость на стол; пятна от какого напитка не отстираются с белой скатерти; по какой барной стойке кружка пива проедет дальше и какая сушилка в туалетной комнате быстрее сделает руки сухими. Сегодня мы решили проверить, как будет разбиваться (если разобьется) бокал с шампанским о разные напольные покрытия в ресторанах.

Специальное предложение от гастрономического журнала«Стол»: справочник баров, кафе, ресторанов г. Екатеринбурга.

Дано: набор одинаковых бокалов для шампанского, 4 вида напольного покрытия: паркет, керамическая плитка, ковролин, керамогранит. Условия: бокалы будут падать с одинаковой высоты (80 см). Определить: как будет вести себя стекло, соприкасаясь с полом.

1

Керамическая плитка

Бокал разбился, но ножка осталась целой. Осколки не очень мелкие, в пределах видимости.

2

Паркет

3

фото: Евгений Ланкин

Бокал разбился «напополам»: ножкка откололась от чаши. Площадь, на которую разлетелись осколки, тоже невелика, что нельзя не считать плюсом.

Ковролин

Бокал раскололся «частично»: разбилась ножка, а чаша осталась целой.

4

Керамогранит

Не рекомендуем вам бить тонкие бокалы о такой пол. Осколки были настолько мелкими и разлетелись так далеко друг от друга, что это стало опасно для жизни.

44

гастрономический журнал

Вывод: получается, что для «летающей» посуды в условиях бара-ресторана-кафе наиболее приемлемо мягкое ковровое покрытие. Конечно, если речь не идет о пивных, где используют кружки из «закаленного» стекла. Полы для битья бокалов любезно предоставлены «Атриум Палас отелем» (ресторан «Ля Ронд», «Сити-бар», «Венское кафе»).

ТЕМА НОМЕРА: МУЖЧИНА И ЖЕНЩИНА

Дамы и господа! Журнал «Стол» предлагает вам оформить подписку на второе полугодие 2008 года*. Получая журнал «Стол», вы приобретаете не только вкусное чтиво, но и возможность узнавать обо всех ресторанных новинках города и мира из одного источника. Оформить подписку легко: • позвонив по телефонам: 368-51-98, 368-52-02; • отправив письмо по электронной почте: info@ stolmagazine.ru; • выслав заполненную анкету по факсу 368-51-98 Пожалуйста, заполните анкету и отправьте ее по факсу.

Первые 30 человек, оформившие подписку на журнал «Стол», получат в подарок клубную карту журнала, которая дает возможность ее держателю: • на правах гостя посещать мероприятия, проводимые журналом «Стол» (концерты известных исполнителей, вечеринки в известных клубах и ресторанах города); • бесплатно посещать мастер-классы и презентации от известных шеф-поваров мира, проводимые журналом «Стол»; • получать свежую, актуальную информацию о событиях ресторанного бизнеса города и мира; • получать скидку на подписку и на размещение рекламы в журнале «Стол».

Фирменное блюдо Он — Бокал, толстостенный, высокий, предназначенный для крепкого черного чая, и Она — изящная, тончайшего фарфора Чашечка. Он — горький, уверенный в себе Шоколад, и Она — нежная, мягкая, с тающей во рту начинкой Карамелька, намекающая на легкий флирт. Стол, конечно же, ОН — основательный, твердо стоящий на ногах, главное в нем не столько красота, сколько надежность. И совсем другое дело ОНА — Посуда, непременно красивая, изящная, когда — простенькая кокетка, когда — царственная особа. Такие разные, непримиримые, Он и Она, слившись в одно целое, составляют нашу жизнь. Особенности отношения к еде мужчин и женщин Гастрономический роман Фотопроект «С разных планет» Интервью с Игорем Бухаровым Сколько в Китае «уток по-пекински»

стр. 48 стр. 50 стр. 56 стр. 62 стр. 68

ФИО ____________________________________________________ Название компании _______________________________________ Должность _______________________________________________ Адрес доставки журнала** __________________________________ Контактный телефон_______________________________________ e-mail ___________________________________________________ * бесплатная ознакомительная подписка оформляется на 6 месяцев. ** доставка журнала осуществляется только в офисы. Пожалуйста, не указывайте домашние адреса.

47

тема номера

фирменное блюдо

ИЗ ЧЕГО ЖЕ, ИЗ ЧЕГО ЖЕ, ИЗ ЧЕГО ЖЕ…

фирменное блюдо

2-4,8 л

1,5-2,5 л

вместимость желудка у мужчин

вместимость желудка у женщин

Французские психологи отметили, что отношение женщин к еде сложнее и противоречивее, чем у мужчин. Дамы зачастую пытаются придерживаться малокалорийного питания, стремиться к современному эстетическому идеалу (потому что «фотомодели — это образцы для подражания», такой ответ выбрало большинство женщин) и одновременно вкусно и разнообразно готовить для всей семьи. Для мужчины важен результат, а для женщины — процесс

И чтобы не возникало препятствий на пути к пониманию друг друга, стоит сразу разобраться, чем мужчины и женщины отличаются в плане приема пищи — физиологически и психически.

Психологически мужское отношение к еде совершенно отличается от женского. Чаще всего мужчины не задумываются о калорийности пищи и о том, как она может повлиять на их вес, для них самое главное — чтобы еда была питательной. Поэтому в домашних условиях можно наблюдать, например, поистине фантастические бутерброды, приготовляемые мужчинами: хлеб с маслом, сыром, колбасой да еще и кетчупом.

Это наша с тобой анатомия За усвоение пищи в человеческом организме отвечает пищеварительный тракт. Не будем вдаваться в анатомические подробности, просто представим его в виде трубы длиной около 7–10 метров. Наиболее длинной частью пищеварительного тракта является кишечник — 6–9 метров. Это общие данные. А вот дальше начинаются различия: к примеру, размеры некоторых органов желудочно-кишечного тракта у мужчин и женщин не одинаковы. Так, вместимость желудка у женщин — 1,5–2,5 литра, а у мужчин — 2–4,8 литра. Кстати, для сравнения: объем пустого желудка составляет всего 50 мл. Различаются по размерам и кишечники мужчин и женщин: у прекрасной половины его длина — от 4,72 до 8,94 метра, а у сильной — от 5,73 до 9,69 метров. Так что можно не удивляться, почему мужчины способны съесть так много и с успехом все это переварить.

гастрономический журнал

В прошлом году во Франции ученые провели интересный эксперимент: предложили участникам расположить продукты в порядке снижения важности, от наиболее до наименее необходимых. Мужчины поставили во главу списка мясо, в то время как в женских списках первые места заняли фрукты и овощи.

Между прочим, это исследование объясняет, почему потребителями всякого рода витаминов и пищевых добавок являются в основном женщины. Среди сильной половины человечества покупателей такого рода товаров гораздо меньше, зато, как правило, это молодые и среднего возраста мужчины с довольно высоким уровнем образования и дохода.

Мы такие разные, но все-таки мы вместе. Уже написано множество книг и статей, что мужчины — с Марса, а женщины — с Венеры: и думаем мы поразному, и любим, и работаем… Что же касается еды, этот вопрос пока мало изучен. А зря. Ведь ничто так не объединяет, как совместный процесс принятия пищи, и ничто так не располагает к человеку, как вкусно приготовленный им обед или приглашение в уютный ресторанчик.

48

Что важнее: вкус или польза?

Большинство мужчин критерием правильного питания признали девиз «Все, что вкусно, — мне полезно», а большинство дам — «Все, что полезно, — мне вкусно».

Елена Вотинова

Оставаясь один на один с горой продуктов, сильный пол выбирает из нее самое калорийное и быстро приготовляемое. Процесс их интересует только отчасти, основной упор делается на результат. Обедая, мужчина стремится к главной цели — достигнуть сытости, состояния удовлетворенности.

длина кишечника у мужской половины

5,73 до 9,69 м от

иллюстрация: Алексей Клементьев

Интересный факт: у высоких худощавых людей с небольшим в обхвате торсом более короткий кишечник, чем у полных приземистых. Также научно подтверждено, что у тех, кто потребляет преимущественно растительную пищу, кишечник длиннее, чем у людей, в рационе которых преобладают продукты животного происхождения: чтобы переварить овощи и фрукты, требуется больше времени и энергозатрат, чем на мясо и молоко.

тема номера

длина кишечника у прекрасной половины

4,72 до 8,94 м от

У женщин дело обстоит несколько иначе. Их больше интересует процесс принятия пищи. Поэтому они уделяют внимание оформлению трапезы. Даже если это обычный обед, дама старается хотя бы немного сервировать стол, красиво расположить еду на блюде. Женщины наслаждаются самим приемом пищи. Для них важно не столько насыщение, сколько то, чтобы еда была приятной на вкус. С чем это связано? Ученые говорят, что женщин в сравнении с мужчинами можно назвать профессиональными дегустаторами. Они сильнее и с одинаковой эффективностью распознают различные оттенки как горьких, так и сладких вкусов. Но какими бы мы ни были разными, нас всегда будет объединять одно — любовь к еде. Ну и друг к другу, конечно.

гастрономический журнал

49

ТЕМА номера

фирменное блюдо

Наташа Кустодиева

Игорь и Елена Ташкиновы — известные в городе рестораторы. «Медвежья падь», «Хитровка», «Жюль Верн» и «Эдельвейс» — это результаты их труда. Как начался и продолжается гастрономический роман мужчины и женщины, узнала журналист «Стола».

— Многие уверены, что в числе прочих путей, ведущих к сердцу мужчины, основной пролегает через желудок. Согласны? Игорь: Процентов на сорок. Даже на тридцать. Потому что сводить любовь чисто к физиологии я бы не стал. Хорошее питание — хорошо, но чтобы в этом была вся любовь... В старину в деревне женщина дородная, если еще и готовила хорошо, считалась бабой хорошей. По-моему, «путь через желудок» — слишком упрощенный, даже ограниченный взгляд. Другое дело, через кухню я вижу отношение и внимание женщины к мужчине.

— Вашу первую встречу, проходившую где-нибудь в кафе или ресторане, помните? Чем угощали друг друга молодые влюбленные? Елена: Мы встретились и познакомились в Челябинске 25 лет назад. Первое наше кафе — «Отдых». Там, видимо, работали люди с душой, хорошие были повара, потому и блюда вкусные получались. Особенно жаркое в горшочках. Мы часто ходили туда, заказывали горшочки и пили шампанское.

— У каждого человека с годами вырабатывается много привычек, привязанностей, в том числе и кулинарных. И иногда молодой жене долго не удается сварить борщ «как у мамы»… Игорь: Мы выросли на добротной домашней еде, и у нас не было, да и до сих пор нет гастрономических капризов. Мы не всеядны, но без капризов. Я сожалею, что сейчас ушло из русской кухни такое направление, как приготовление блюд в русской печи. Помню, бабушка летом в деревне все делала в ней: топила молоко, блины пекла и хлеб, в чугунках борщи, супы и похлебки варила. Елена: Не удивляюсь, что занимаюсь ресторанным бизнесом, потому что в нашей семье все готовили очень хорошо. Я, хоть и украинка, жила в Казахстане. В доме была русская печь, и запах хлеба и всего того, что делали в ней, никогда не забыть. Как у нас ставили квас, делали рулеты… Теперь квас никто не сумеет так приготовить. И с маминой стороны, и с папиной все готовили отменно. Но культа еды при этом в доме не

50

гастрономический журнал

Игорь: Я иногда пробую еду в каком-нибудь из наших ресторанов. Повар спрашивает: «Все нормально?» Я говорю: «Да, только одного ингредиента не хватает». — «Какого?» — «Души».

— Дома сами готовите? Елена: Редко. И опять же — только с удовольствием. Если чувствую, что не хочу — не буду. Когда сын был маленький, для него, конечно, готовили чаще и больше. Сейчас иногда в ресторанах ужинаем. Но одной нашей традиции уже много лет: блины по воскресеньям. Мы останавливаем их выпечку только летом, когда жарко. Игорь: Я могу любое блюдо приготовить, но не высокой гастрономии. У нас в охотничьем клубе одни мужики, мы живем в домике 2–3 дня и сами для себя готовим. Простое, конечно, но очень сытное. А на что-то изысканное, на что надо затратить час-два, времени жаль. Я лучше книжку почитаю или передачу посмотрю.

— В основе бизнеса лежала любовь к еде или к деньгам? Игорь: Цель любого бизнеса — извлечение прибыли. Другое дело, нам нравится, что наш бизнес связан с едой. Как артисту нравится эстрада, а художнику — холсты, на которых можно рисовать. Мы хотим, чтобы люди получили удовольствие от трех составляющих: интерьера, кухни, обслуживания. Елена: Наоборот, Игорь: кухня, интерьер, обслуживание. Хотя, если честно, сложно разделить: все должно быть одновременно.

— Ваши рестораны совершенно непохожи друг на друга. При этом каждый — образец гармоничной завершенности, где продумана и придумана каждая мелочь. Кто идеи генерирует? Игорь: Вместе. Мы много ездим, смотрим за рубежом, чтото придумываем сами, кто-то подсказывает. Идеи нужны постоянно, без них все остановится. Не так давно мы ввели традицию: официанты могут прервать работу, выйти на сцену и станцевать чечетку для клиентов, потом снова обслуживать.

— Со времени открытия первого заведения ваши представления не сильно изменились? Елена: Мы начинали с доброго отношения к гостю: чтобы люди были довольны и им захотелось к нам вернуться. Меняется интерьер ресторанов, меню, а наше отношение к ресторану не меняется. Для нас каждый человек — желанный гость. Игорь: Доброе отношение к каждому посетителю — основа нашего бизнеса. Мы рады всем, и для нас все одинаково важны.

фото: Евгений Ланкин

Гастрономический роман

было. Я считаю, что всю пищу — неважно, простая она или изысканная — надо так готовить, чтобы она была вкусной, чтобы была доброй и душевной. Если у меня нет настроения, я даже не начинаю. Говорят же, что злой человек не может стоять у плиты.

ТЕМА номера

фирменное блюдо

фирменное блюдо

ТЕМА номера

Идеальный брак Марина Романова

Продукты, как и все в этом «дуальном» мире, тоже бывают разного рода. Не в смысле рода слов («водка» — женский, «огурец» — мужской), а в отношении энергии, которую они несут. Восточные термины «инь» и «ян» сегодня всем известны. Инь обозначает силу женскую — очарование слабости, восприимчивости, чувствительности, а ян, конечно, дает мужской напор, крепость мышц и желание действовать. Вам интересно, продуктами какого рода питаетесь вы?

Покажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты Анастасия Скачкова

1 Мясо. Животная пища, основу которой составляют белки, в принципе, относится к мужскому типу. Мясо в обед зарядит энергией на весь день. Мясо на ужин увеличит мышцы — энергия действия про запас. Имеет значение и способ приготовления. Чем меньше кулинар поработал над вырезкой, тем больше в ней сохранилось «мужского начала». Истекающий кровью стейк — энергия ян в чистом виде. Хорошо прожаренный кусок, впитавший аромат приправ, — более сбалансированный, усредненный с точки зрения «пола» продукта.

2 Рыба. Тоже мужского рода, но только в сыром (!) или высушенном виде. Отварная рыба во многом утрачивает мужскую

52

силу. А вот вобла к пиву — вполне «мужицкий» вариант.

3 Яйца. Вы уже поняли, что все сырые продукты содержат больше мужской энергии, чем приготовленные. Впрочем, яйца и в вареном виде — это ян и только ян.

4 Соевый соус. Эта добавка одна из немногих повышает мужскую энергию еды.

5 Молочные продукты. Мужского рода, как все преимущественно белковые. Наиболее богато энергией ян грудное молоко.

6 Соль. Тот, кто отказывается от соли, должен знать, что он отказывается от частички мужской силы. Так что в меру подсоленное блюдо не только вкуснее пресного, но и полезнее с точки зрения баланса энергий. гастрономический журнал

«Женские» продукты 1 Фрукты. Их основу составляют вода и углеводы: и то, и другое — женский тип. Человек, любящий фрукты, представьте, становится добрее, лучше понимает других людей. Но не переборщите! Фруктовая диета годится не для каждого.

2 Сахар. Помогает работать сердцу и голове, но не мышцам. Недаром сладкоежки ленивые.

3 Жидкости, особенно сладкие. Чистая энергия инь: расслабляют, настраивают на меланхолический лад. Тот, кто много пьет (не вино), физически бывает менее активным. Зато повышается рефлексия, способность восприятия.

4 Жиры. Масло, особенно растительное, женского типа, но и животное тоже. Жиры склонны к накапливанию в организме —

это признак энергии инь. Теперь представьте пирожное (жирное, сладкое, запиваемое чаем). «Пол» вкуснятины установить нетрудно, и последствия очевидны.

5 Мороженое. Очень «женская» еда. Мужчины, если вы любите мороженое, придется это скрывать.

6 Овощи. Петрушка, укроп, салат, зеленый лук — продукты женского типа. Сюда же относятся капуста, огурцы. Они помогают переваривать тяжелую мужскую пищу. Именно поэтому кусок смачного мяса и богатый салат — идеальный «брак» мужчины и женщины на вашем столе. В целом овощи по роду распределяются так: те, у которых съедобны вершки (перечисленные выше «зеленые»), — женского типа. Если же в ход идут корешки, то есть корнеплоды, долго вызревающие в земле (морковь, свекла, картофель, лук), — эти овощи сильны и по-мужски.

На первых порах мы стремимся продемонстрировать только свои самые положительные качества, показать себя с лучшей, более выгодной стороны. Как сразу под этой розовой и пушистой маской разглядеть реального человека? К чему быть готовым? Все очень просто: обратите внимание на его заказ официанту, поскольку многолетние исследования психологов и психиатров мира доказали, что всем известная пословица «Мы — это то, что мы едим» оправдывает себя на 100%. Сладкое

фото: shutterstock

«Мужские» продукты

Предположим, у вас свидание в ресторане с человеком, которого вы почти не знаете, но который вам очень интересен. За эти час-полтора вам придется решить, будет у вас «продолжение банкета» или все закончится одновременно с оплатой счета. Откроем вам секрет: определить характер нового знакомого можно не только узнав его знак Зодиака, род деятельности, оценив его манеру говорить и одеваться. Достаточно посмотреть, чем питается ваш спутник, — и вся его натура как на ладони.

Оказалось, любители шоколада и прочих сладостей испытывают острый недостаток любви и внимания. Как правило, им всегда необходимо подтверждение чувств партнера, ведь в глубине души они одиноки и несчастны. Повышенная потребность в заботе наблюдается и у любителей молочных продуктов. Молоко напоминает им раннее-раннее детство, когда их оберегали и лелеяли, — как же хочется вернуться в то время… По крайней мере, партнер всегда должен оберегать таких людей и уделять им максимум внимания.

Острое Если у партнера обнаруживается явная склонность к острой пище, то это выдает депрессивную личность, которая не может прожить без накала страстей и ярких впечатлений. Скорее всего, человек с бакалейными предпочтениями будет сам провоцировать возникновение опасных ситуаций, находиться в постоянном поиске приключений, ведь ему слишком не хватает в жизни «перца». А вот любителей кислого, соленого и маринованного ученые причисляют к тиранам, пусть и не всегда явным. Приведем пример из истории: Иван Грозный не представлял себе жизни без солений и кислого молока, а Сталин — без лимонов и молодого вина. Овощи Если рассматривать вкусовые пристрастия из ассортимента овощей, то наиболее психически уравновешенными признаны любители моркови и яблок, с ними отношения складываются наиболее гармонично. Чувственные натуры выбирают огурцы, а те, кому недостает отваги и решительности, — капусту и фасоль. Поэтому людям с подобными вкусовыми предпочтениями всегда нужно говорить комплименты и, добиваясь романтических отношений, самим делать первые шаги. Любовь к помидорам во всех их проявлениях выдает демократичную, щедрую натуру с широкой душой. А если человек питается исключительно овощами, значит, его можно охарактеризовать как уступчивого, пасующего перед сложностями. Мясо Отдельно можно сказать о любителях мяса. Если ваш спутник предпочитает рыбную кухню — это верный признак его доброты, заботливости и терпеливости. Как правило, такие люди сдержанны: прежде чем совершить какой-либо поступок, они все тщательно взвешивают и просчитывают. А пристрастие к мясу и бифштексам с кровью говорит об эгоистичности, нервозности и агрессивности. Колбасу и вареное мясо предпочитают усидчивые, прилежные и обязательные индивидуумы. Любовь к жирным продуктам — салу, бекону, грудинке, свиным ребрам — указывает на склонность к ревности. А фанаты шашлыков и копченой колбаски признаны неисправимыми романтиками, фантазерами и путешественниками. гастрономический журнал

53

фирменное блюдо

фирменное блюдо

В России часто бывает всего слишком много, будто человек хочет впечатлить заранее столом и цветами. Ольга Семенова, хозяйка салона «Мастерская Востока»:

Еда, приправленная романтикой

Владимир Дитятев, кардиолог, доктор медицинских наук:

Елена Крушинская, советник:

История, к сожалению, не зафиксировала того вечера, когда случился первый романтический ужин. Возможно, его устроили для себя, сами того не подозревая, Адам и Ева. Изгнанные из рая, они ушли не с пустыми руками. У них все-таки оставалось вожделенное яблоко, и, возможно, распорядились они им весьма романтично. А может быть, парочка наших далеких-предалеких предков доисторических времен, улучив момент, когда племя угомонится, встречалась на краю пещеры… Вряд ли сыщется человек, в жизни которого не было романтического ужина. Хотя бы одного.

54

У меня каждый месяц бывает романтический ужин: так мы с мужем отмечаем день нашей первой встречи. И совсем недавно состоялся 219-й. Мы провели его в новом японском ресторане, был хороший разговор, искренний, откровенный. Это всегда сближает. Романтический ужин получается все время разный: иногда в ресторане, иногда дома. Муж никогда не забывает меня поздравить, приходит с подарком, с цветами, а я, если дома, всегда накрываю красивый стол. Даже в отпуске этот день мы проводим поособому. Романтика ужина в том, что мы снова ощущаем себя молодыми, вспоминаем тот день, когда собирались пожениться, как трепетно держались за руки.

гастрономический журнал

Романтический ужин? Всегда с женой! Мы надеваем все самое лучшее, заказываем в ресторане столик, зажигаем свечи, звучит тихая музыка. И вспоминаем. Я читаю стихи из моего романтического периода. Из еды — что-нибудь очень легкое. Вино — полусладкое, усиливающее возвышенное состояние души. Водка, коньяк, мясо в соусе огрубляют романтику. Но я легко могу представить романтический ужин в небольшой компании и на берегу реки, у горящего костра. Для меня очень романтичный момент — когда тихонько поет женщина.

Равиль Бикбов, постоянный представитель Республики Татарстан по Уральскому Региону: Я очень уважаю традиции своего народа. У нас, например, ни одна романтическая встреча невозможна без чая. Потому что уметь красиво подать чай — это очень сложно. Но наши девушки это умеют.

фото: shutterstock

Наташа Кустодиева

Главное в романтическом ужине — его неожиданность. Когда я чего-то жду, то начинаю искать соответствия своим ожиданиям. И они обязательно меня в чем-нибудь да обманут. Меня даже радует, что мой муж такой «неправильный», неромантичный в этом смысле. Зато он однажды приготовил пасту очень шкодно, неправильно, но я это запомнила, потому что было настроение, созданное внезапным порывом человека. И недавно мы с подружкой готовили на улице для друзей, к которым приехали в гости, и она создала такую романтическую обстановку из обыденного процесса. Я люблю неожиданность. И для меня она наполняется смыслом, когда мне с человеком комфортно. А если этого нет, то тысяча романтических свечей не спасет. Елена Ташкинова, ресторатор: Для романтического ужина бывает достаточно свечей, красивых бокалов, шампанского. Но свечи — обязательно! Именно они добавляют романтики. Ужин можно устроить и дома, и в ресторане, только не в пивном. Даже на берегу озера получится романтичнее, чем в пивном ресторане.

Игорь Аликперов, маркетолог: Романтический ужин — то событие, на котором можно оторваться от реальности, от повседневности, где чувствуешь себя фривольно, свободно. Важен и антураж: романтический ужин должен быть там, где можно чем-то любоваться. Я люблю бывать в Таиланде, долго смотреть на залив и на закат. Их нездешняя красота усиливает романтику. И главная составляющая, конечно, — тот, с кем ты ужинаешь. Романтический ужин — не просто проведенное время. Это увертюра или предисловие к чему-то большему. Я люблю принимать гостей дома и устраивать романтические ужины на хорошо обустроенной летней веранде. Там часто собираются артисты, и это тоже момент романтики, когда встречаешься с творческими людьми, отрываешься от своих маркетинговых будней. Для меня обязательной частью романтики является напиток. Только вино или замечательный коктейль. Не пиво, не водка, не виски. А поданное красиво вино, когда можешь оценить все его краски и гармонию вкуса, — романтично...

тема номера

фото: Сергей Молодушкин

тема номера

Клод Круай, Генеральный консул Франции: «Романтический ужин по-французски» Устроить романтический ужин можно по любому поводу: день рождения, годовщина свадьбы. А красиво и вкусно поесть во Франции не проблема. Для молодых людей есть множество ресторанчиков. И если раньше приглашали только мужчины, то сейчас все меняется, и женщины все чаще приглашают. Главное условие романтического ужина — все должно быть красиво, изящно, не нагромождено. Чересчур много разных цветов не должно быть. Белая или розовая скатерть, изящный букетик цветов, чтобы сочетались приборы, салфетки, тарелки, бокалы. В России часто бывает всего слишком много, будто человек хочет впечатлить заранее столом и цветами. Напиток любви — легкие, очень вкусные вина. Аперитив, если и позволять, то очень немного. Есть великолепные натуральные сладкие вина и портвейны. Может быть сочетание вин, но тоже не в большом количестве. Алкоголя в самом начале романтической встречи, на мой взгляд, не должно быть: он убивает все вкусовые ощущения. Ужин должен быть сытным, но не до полной сытости. Трудно воспринимать все: от аперитива до десерта, потому что у нас после закусок и горячего принято подавать небольшую сырную тарелку, а потом еще и десерт… И если начнешь слишком бурно, то не дойдешь, не дотянешь. А десерт — очень важно, это дело рук особого мастера. К хорошему десерту есть натуральное сладкое вино, но, чтобы его воспринять, надо быть трезвым. Словом, нужно постараться найти такое сочетание блюд и напитков, чтобы до конца испытать наслаждение романтическим ужином.

гастрономический журнал

55

фотопроект

С РАЗНЫХ ПЛАНЕТ фото: Евгений Ланкин

Это только в младенчестве мальчика от девочки можно отличить по голубой и розовой ленточкам. Превращаясь в мужчину и женщину, они становятся настолько разными, что больше напоминают обитателей разных планет. Даже одну и ту же пищу они вкушают по-разному. Впрочем, это женщины «вкушают». Мужчины, мягко говоря, «едят».

Чашка, блюдце, кружка, подставка под яйцо, кувшин — все Luna Shalima, ложка mono-t

56

гастрономический журнал

Стакан граненый — начало XX века

Тарелка Warhol Daisies, вилка столовая и нож столовый — все Sculptura

Доска разделочная и вилка — середина XX века

Тарелка десертная, сахарница, сливочник — все Baronesse Jacqueline, блюдо Baronesse Weiss, вилка и нож десертные Dialog. Благодарим магазин ROSENTHAL за предоставленную для съемок посуду.

Доска разделочная — начало XXI века, нож — конец XX века

особое мнение

фирменное блюдо

фирменное блюдо

особое мнение

Легенда российского ресторанного бизнеса Лариса Коробкова

Беседа с Игорем Бухаровым, ресторатором и президентом Федерации рестораторов и отельеров России состоялась в его знаменитом на всю Москву ресторане «Ностальжи». Он выглядел несколько усталым и рассеянным, однако цепкий взгляд карих глаз держал в поле зрения меня, весь зал, бар, да и кухню в придачу. Ресторанная жизнь проявлялась в лице нескольких иностранцев, обсуждавших что-то за двумя сдвинутыми столами и звякавших бокалами. Наверное, было еще рано для постоянных гостей.

— Да как всегда, легких дней не бывает. Сделайте музыку потише! (Это — персоналу, музыка и правда звучала громко.)

— Вы были одним из первых рестораторов Москвы в 90-е годы. Когда вам было сложнее: в период дефицита продуктов, высокого спроса на ресторанные услуги или сейчас, в условиях относительной стабилизации рынка?

— Тогда были одни трудности, сегодня — другие. В те времена реально существовала физическая опасность для предпринимателей вообще, тем более в ресторанном бизнесе, где живые деньги приходили ежедневно. Сегодня сложилась четкая конкуренция, появились хорошие поставщики — это плюс, окрепло административное давление — это минус. Конечно, теперь никто тебе по башке не даст — кому нужен ресторан, им ведь надо управлять грамотно, чтобы он деньги приносил, то есть работать, тяжело и постоянно. Самое трудное, пожалуй, для нашей работы — несовершенство отраслевых законов, доставшихся нам с советского периода, но действующих до сих пор, несмотря на свою неактуальность и абсурдность. Ссылки чиновников на них алогичны и часто раздражают, но для них это по-прежнему повод лишний раз проверить ресторан и выкачать деньги. Простой пример: с 1992 г. в винной карте ресторанов должны быть указаны цены за норму спиртного в 50 г, 100 г и бутылку. Вопрос: какую цену вы бы поставили за 100 граммов «Шато Марго» 1949 года? Ответ не знает никто! А вот штраф за невыполнение этого указания весьма конкретен — 40 000 рублей.

62

гастрономический журнал

Ресторатор — это человек, открывающий новый стиль, продукты и технологии. фото пресс-службы Федерации рестораторов и отельеров России

— Тяжелый день? — спросила я, скорее, для разминки: и так все было ясно, не у окошка сидя провел этот вторник ресторатор.

гастрономический журнал

63

особое мнение

фирменное блюдо

фирменное блюдо

Игорь Бухаров родился 2 июня 1960 года в Москве в семье военного. В 1987 году окончил вечернее отделение экономического факультета Института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова, специальность — «экономика общественного питания».

1982–1988 гг. — повар ресторана «Будапешт»;

1988–1989 гг. — заместитель директора кафе «Аист»; 1989–1993 гг. — директор кафе «Гамбургер»; с 1994 до настоящего времени — совладелец ресторана Nostalgie. Проекты: рестораны «Шатер», «Репортер», «Бухаров cafe-premium»; журналы «Виномания», «Дистиллятор»; Школа вин и высокой кухни Nostalgie.

Президент Федерации рестораторов и отельеров. Президент национального конкурса шеф-поваров высокой кухни «Золотой Бокюз», издатель журналов «Виномания» и «Дистиллятор».

особое мнение

стыдно! Канонизировать правила столетней давности, которые были взяты за основу советским законодательством! А в новой редакции ГОСТа, еще не утвержденной, к счастью, бар низведен до положения предприятия, реализующего «закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары», в то время как в реальности многие бары предлагают блюда ресторанного уровня. Перечень предложенных в ГОСТе типологических наименований неоправданно краток. Например, там нет таких названий, как «итальянский буфет», «харчевня», «траттория». На Западе таких абсурдных вещей в принципе быть не может, потому что за основу законодательства там берется деловая практика. Не бумажное уложение, а доверие к предпринимателю там норма жизни.

Отдает предпочтение классической французской и русской кухне. Себя считает практическим человеком.

— В связи с этим какое будущее у ресторанного бизнеса в России?

— Как же вы решаете эту проблему?

— Обыкновенно. Придут — дадим денег, проблема решена. И так до следующего визита. Кстати, ходить чиновники могут не менее двух раз в год, а количество проверяющих организаций — около 40.

фото: Итар-Тасс

Мои рестораны дают мне деньги. Иллюзий нет.

64

гастрономический журнал

Силами нашей Федерации рестораторов и отельеров мы стараемся такие «правила» отменять. В принципе, и создана наша Федерация для того, чтобы пытаться донести до людей, курирующих на государственном уровне индустрию гостеприимства, которые в этой индустрии ничего не понимают (ну не учили их этому!), какие-то разумные основы существования этого бизнеса и самой культуры, наконец. Если мы хотим, чтобы к нам приезжали туристы, чтобы сложилась культура потребления спиртных напитков не в подъезде или в сквере, а в ресторане, наши доводы будут приняты. Хочется надеяться на лучшее. А если у людей, представляющих государство, другие цели... Они пока что изобретают способы зарабатывания денег. Вот придумали систему сертификации предприятий общественного питания. Что она из себя представляет? Приходит чиновник и говорит: по СНиПам и СанНИПам (строительные и санитарные нормы и правила, предъявляемые к предприятиям общественного питания. — Прим. ред.) у вас полное несоответствие. Причем нормативы эти — года так 70-го, и никто их не пересматривал до сих пор, тогда как технология приготовления пищи ушла далеко вперед — продукты можно хранить дольше, да и вообще методы обработки продуктов кардинально изменились и т.п. Но им нет нужды менять нормы, а нам — сложно. Представьте, в ГОСТе, регламентирующем требования к персоналу, до сих пор есть такое положение: швейцар должен уметь пришить пуговицу! Это

— То, что связано с питанием, всегда было и будет востребованным. Даже в самые тяжелые годы, когда в стране не было продуктов, рестораны все же работали, а публика в них ходила. Это неотъемлемая часть культуры, и она будет существовать, если ее насильственно не прикрыть. Представьте себе, что все вдруг стали питаться дома. Что получается: помимо всего прочего — потеря мест отдыха, общения и т.п., — государство теряет огромную базу для поступления налогов, поэтому мы вправе надеяться, что разумные люди в правительстве станут поощрять наши усилия в развитии ресторанного дела.

— Согласна. Но вот в противовес вам вопрос: почему такие цены? Все страшно дорого в ресторанах!

— Ну а кто-нибудь из вас, журналистов, когданибудь посчитал, сколько ресторатор отдает сегодня за аренду помещения, к примеру? Ведь, как правило, помещение нам не принадлежит! Когда мы начинали, аренда составляла где-то 100 долларов за квадратный метр в год. Прошло 15 лет, стоимость возросла почти в 20 раз! Сегодня стоимость 1 м2 — 1200–1900 долларов! Прибавьте стоимость электричества: если у вас 100 посадочных мест, надо заплатить 300 тысяч евро. Дальше, холодная и горячая вода, канализация — все это стоит огромных денег. Есть еще один момент: дефицит хорошо обученного персонала. Это, впрочем, проблема общая для экономики, молодежь теперь хочет не работать, а получать некое высшее образование. Представьте, открывается новый ресторан, и туда приходит наниматься персонал с минимальными навыками работы и, разумеется, заработную плату требует больше, чем ту, которую имел на предыдущем месте работы. При этом его квалификация осталась прежней: он не освоил

гастрономический журнал

65

фирменное блюдо

ни новое оборудование, ни новые приемы обслуживания! Таким образом, происходит следующее удорожание стоимости ресторанных услуг. Добавьте сюда стоимость продуктов — за качество надо платить, дорого платить. Вот составные части стоимости наших услуг.

Я рад, что не стал ни музыкантом, ни военным.

— Ваше специальное образование в Плехановском институте вам помогло в освоении профессии или опыт все же имеет большее значение?

— Ничто нельзя отрицать: ни теоретические знания, ни практику, ни самообразование. Кроме того, я убежден, что дилетант обречен на ошибки и неудачу. Ресторанный бизнес очень хрупкий и сложный, мировая статистика считает его вторым по риску банкротства. Каждый шаг, каждая инициатива должны быть просчитаны.

— Ваши родители не возражали против вашей профессии?

Если замечу пыль на мебели, выгоню без разборок.

— Особых восторгов по поводу моей профессии не было, но я рад, что не стал ни музыкантом, ни военным, хотя я жил в воинской части долгое время, а это мир со своей атмосферой, особым климатом. В каком-то смысле я попал в точку с выбором профессии: как-то давно, был 80-й год, я разговаривал с обозревателем газеты «Известия» Константином Милютиным, и он сказал мне: лет через пять начнутся проблемы с продуктами, через 10 — наступит полный крах. Его прогноз целиком оправдался. Случилось так, что именно питание людей стало моей профессией. Какое-то время спустя я спрашивал себя, как он узнал о развитии ситуации? Вот это «чутье» и есть ощущение перспективы, жизненная практика, профессионализм. В начале моей карьеры предстояло выбрать, кем быть. Торговать дефицитом, коими были продукты, мне претило, я решил получить специальность повара и не жалею об этом.

— Вы приглашаете известных личностей на должность шеф-поваров. Насколько вы контролируете их работу?

— Абсолютно во всем! Шеф-повар, как бы он ни был талантлив, работает моими руками и за мои деньги. Если он хочет представлять свою собственную кухню — флаг ему в руки, но в моем ресторане он будет делать то, что я считаю нужным. Я говорю на профессиональном языке, и персонал меня прекрасно понимает. А доказательство моей правоты — кошелек и ноги гостей, которые либо принимают мое видение и посещают ресторан, либо нет.

— Какие «разборки» вы устраиваете персоналу за просчеты, например, если заметите пыль на мебели?

66

гастрономический журнал

— Выгоню, без разборок.

— Есть ли непреодолимые сложности, мешающие вашей работе?

— Первый враг моего бизнеса — дороги, пробки, парковки. Если 5 лет назад гости с Рублевки могли спокойно доехать в центр города, то теперь, при трудностях движения и наличии множества ресторанов поблизости, они даже не станут сомневаться — останутся в месте пребывания.

— более 1500 наименований товаров из более 20 стран мира; — большой выбор ручек Parker, Waterman и сменных частей для них; — полная коллекция аксессуаров из кожи фирмы Weldone производства Италии; — швейцарские ножи фирмы Wictorinox и аксессуары к ним; — бизнес�подарки от Mustang (фляжки, портсигары, наборы подарочные); — большой выбор сигар производства Кубы, Доминиканской Республики, Никарагуа, Гондураса, Германии, Мексики; — аксессуары для сигар: пробойники, гильотины, футляры, пепельницы и хьюмидоры для хранения; — эксклюзивные курительные трубки и аксессуары к ним; — зажигалки производства Великобритании, Японии и США; — широкий выбор кальянов производства Турции, Китая, Сирии и ОАЭ; — а также пепельницы, портсигары, мундштуки и многое другое.

— Есть ли ниша на рынке ресторанных услуг, место для новаторов, энтузиастов?

— В Москве, да и, пожалуй, во всех крупных городах России, не хватает «демократичных» ресторанов, со средним счетом до 30 долларов. Эти заведения не требуют больших накладных затрат: и мебель, и сервировка, и интерьер могут быть довольно простыми, но кухня — высокого класса. Тогда как рестораны высокой ценовой категории, на мой взгляд, практически полностью закрыли свою нишу.

— Вам принадлежат такие термины, как «авторская» и «новомосковская» кухня. Что нового еще может ждать мир от вашего творчества? Можете поделиться секретом успешного ресторана?

— Ресторатор — это человек, открывающий новый стиль, продукты, технологии или предложение того, что востребовано. Основа всего — качественные, свежие продукты, второе — шеф-повар, человек творческий, с хорошо развитым вкусом. Далее — гармоничное меню ресторанов. Не может в меню присутствовать так называемая «домашняя кухня» (я до сих пор и не знаю, что это такое) или взаимоисключающие грузинская и японская кухни. Да и вообще, класс ресторана зависит напрямую от навыков повара, потому что продукты настолько стали доступны, что это даже не проблема. Конечно, обидно, что до сих пор нет выбора овощей, мясо можно выбирать только импортное и т.д. Но, полагаю, что это вопросы времени.

— Хотели бы вы, чтобы ваши дети продолжили ваш бизнес?

— Нет, это трудный бизнес, в котором не все зависит от тебя, он требует всей жизни. Пускай они учатся чему-то другому.

— Тогда что для вас ваш бизнес?

— Мои рестораны дают мне деньги для жизни. Иллюзий нет, это трудная повседневная работа, а не сказка.

001-023

фото: Итар-Тасс

особое мнение

Торговый город «Дирижабль», ул. Шварца, 17, бутик «Бэйкер стрит» (находится на первом этаже около главного входа) Торговый центр «Екатерининский», ул. Щербакова, 4, две малые формы (находятся на первом этаже около двух разных входов) Торговый центр «Кит», ул. Амундсена, 65 (находится на втором этаже) Молл «Парк Хаус», ул. Сулимова, 50, бутик «Табачная галерея» (находится на первом этаже, на главной торговой галерее) Молл «Парк Хаус», ул. Сулимова, 50, малая форма (находится на первом этаже около главного входа) Магазин «Табак�плюс», ул. Луначарского, 210б Магазин «Табак�плюс», пр. Ленина, 48 Рыночный комплекс «Шарташский», ул. Восточная, 15а, павильон «Табак�плюс» Торговый центр «Успенский», ул. Вайнера, 8а (находится на втором этаже) Торговый город «Дирижабль», ул. Шварца, 17, малая форма (на входе с ул. 8 Марта) ТРЦ «Мегаполис», ул. 8 Марта, 149 (1 этаж)

прогулки по миру

фирменное блюдо

фирменное блюдо

прогулки по миру

сто миллионов уток Андрей Гармс

«Есть можно все, у чего есть четыре ноги, кроме стола и стула!» — под эгидой этой китайской поговорки и прошло мое первое знакомство с кухней Поднебесной. Страна, которой приписывают изобретение кучи вещей, находящихся в пользовании человека до сих пор, и в кухне также была родоначальником и первооткрывателем массы блюд, многие из которых и сейчас считаются исконно национальными в разных государствах: вспомните хотя бы «наши» пельмени.

68

гастрономический журнал

гастрономический журнал

69

прогулки по миру

фирменное блюдо

фирменное блюдо

прогулки по миру

Такая разная, такая китайская Вообще, путешествие по кулинарному Китаю стоит разбить на несколько первоначальных задач: китайская кухня как таковая, уже привычная нам по огромной сети национальных заведений во всех городах России; кухня разных китайских провинций и экзотическая кухня, попробовать которую можно только там. При желании все это можно сделать за одну поездку, даже не покидая пределов какого-нибудь крупного города. Итак, обо всем по порядку… Все, что растет на земле, может быть использовано в пищу, важно только это умеючи приготовить — вот главное правило китайских поваров. Мы десятки раз в различных заведениях пытались понять, что же такое нам принесли, но все равно ошибались. Огромная масса соусов, подливок, специй настолько изменяют первичный (или привычный для нас) вкус продукта, что угадать практически невозможно. Но это даже интересней, что-то типа детской игры: верите ли вы, что это блюдо приготовлено из побегов молодого бамбука под соусом из карамелизированной саранчи? Именно из-за отсутствия в России ингредиентов для приправ мы и имеем совершенно другой вкус у блюд в местных китайских ресторанах. Один мой товарищ, страстный любитель китайской кухни, устроил во время первого посещения Китая целый скандал, когда ему принесли рыбу в сладком соусе не такую, к какой он привык дома. А дело оказалось в том, что у нас готовят простого карпа, а у них — рыбу типа «белка» (что это за рыба, я не знаю до сих пор!). Вообще, при в России посещении Китая я настоятельно рекомендую пробоотменили вать все то, что любите здесь: гарантирую совершенно крепостное иные вкусовые ощущения.

право, а в Китае открылся ресторан «Утка попекински»!

70

гастрономический журнал

Та самая утка, пекинская У нас, например, вызвало большое удивление количество вариантов приготовления «утки по-пекински»: от привычного для нас разделывания утки на энное количество кусочков до необычного приготовления, когда к столу подают только аккуратно снятую кожу, а все остальное выкидывается. Но наибольшее впечатление на нас произвел специализированный ресторан, где утка готовится с 1864 года (представьте: в России отменили крепостное право, а в Китае открылся ресторан «Утка по-пекински»!). Все утки там были под номерами, фиксирующимися на большом табло, и, когда из кухни выносят очередную утку — номер меняется на следующий, а к столу подают сертификат, подтверждающий, что вы съели утку под таким-то номером (нам досталась утка номер сто один миллион шестьсот пятьдесят семь тысяч триста семьдесят). На стенах — фотографии знаменитых посетителей, от Бориса Ельцина до Майка Тайсона и Арафата. Так что самое главное при посещении ресторанов с традиционной китайской кухней — это то, что вы каждый раз будете находить в, казалось бы, известном вам блюде что-то новенькое. Даже привычные жареные китайские пельмешки значительно отличаются по вкусу от тех, что подают в наших ресторанах: здесь в них добавляют только лук, ну, на крайний случай капусту — там же в начинку идут неизвестные нам травы, количеством до десяти наименований, названий которых мы просто не сумели узнать. Интересно, что в Китае вас ни под каким предлогом не пустят на кухню и ни за что не скажут, из чего приготовлено блюдо, что бы вы ни предлагали за это. Да, и еще: будете брать китайские пельмени — просите, чтобы соотношение травы и мяса было не больше, чем тридцать на семьдесят.

При увеличении пропорции в сторону травы наше традиционное мясное воспитание идентифицирует их как вареники с капустой!

Север и юг

в Китае едят все, что движется, а что не движется, то двигают и едят; прибавьте к этому растущее население.

Здесь же надо сразу уточнить, что, выбирая ресторан, будет очень полезно заранее выяснить, кухня какой китайской провинции там подается. Вообще, если ваша задача как путешественника осознать страну еще и с кулинарной точки зрения, то очень полезно заранее почитать, чем отличается кухня в той или иной области или провинции. Это будет отнюдь не вредно, потому что, как мы уже упоминали выше, в Китае едят все, что движется, а что не движется, то двигают и едят; прибавьте к этому постоянно растущее население — и вы поймете, что кухня разных провинций обязательно будет нести оттенок местной природы. Например, северный Китай — это говядина, баранина, конина с небольшим количеством овощей и зелени; центральная — это свинина, много овощей и риса; островная и прибрежная — конечно же, морепродукты; Тибетское нагорье — минимум всего вышесказанного и небольшое количество продуктов, получаемых от поголовья яков, типа молока и мяса; южные провинции — это уже и мясо, и фрукты, и овощи, и всякая экзотика типа ползающих и летающих гадов. Так что, перед тем как зайти в заведение, уточните, а что за кухню там предлагают — вполне возможно, что подаваемые там блюда вы и в рот взять не сможете.

гастрономический журнал

71

прогулки по миру

фирменное блюдо

фирменное блюдо

Три писка То же самое можно сказать и о кулинарной экзотике. По моему глубокому убеждению, максимальное представление об экзотической кухне можно получить только в Китае. И хотя в разных частях света я ел и маринованных червяков, и кузнечиков, и тараканов в меду, везде это было всего лишь частью экскурсионной программы, что-то давно отжившее, вытесненное цивилизацией из обихода. В Китае же все это по-прежнему актуально, потребляемо массами и все так же часть национальной кухни. При этом экзотических блюд там такое множество, что все попробовать просто нереально, не говоря уже о том, что многие вещи в нашем представлении никакого желания, кроме рвотного, вызвать не могут. Чего стоит только знаменитое блюдо «Три писка», прозванное так из-за того, что приготовленные в специальном соусе живые эмбрионы крысы реально пищат три раза: один раз — когда вы берете их палочками, второй — когда кладете в рот, и третий — когда разжевываете. Или всем известное блюдо «Вековые яйца», которые закапывают в специальную землю на год, а потом едят, уверяя, что они не тухлые, а ферментированные. При всей своей небрезгливости, воспитанной Советской армией, я все-таки не смог это съесть, даже с прищепкой на носу… Максимум, на что меня хватило, — это змеи и черепахи, которых мы отведали в различных вариантах приготовления. Описывать впечатления не стану, скажу только, что змея оказалась на удивление костистой, видимо, из-за системы передвижения по земле. Кости настолько плотно прилегали друг к другу, что постоянно приходилось их отплевывать. Гораздо интересней, что при приготовлении любой живой твари вам действительно приготовят свежий продукт, при этом часть обязательной программы — это сначала демонстрация животного еще не умерщвленного, а затем подношение свежей крови и желчи, которую, смешав с водкой, надо обязательно выпить, ибо она очень «Три писка»: полезная. Вообще, в Китае любое блюдо является полезным для

приготовленные в специальном соусе живые эмбрионы крысы реально пищат три раза.

прогулки по миру

чего-либо: что-то для глаз, что-то для кожи, что-то для внутренних органов. Я перед каждым блюдом обязательно интересовался, что для чего полезно, чтобы потом весь лечебный эффект нейтрализовать местным алкоголем.

«Еще по сто пятьдесят — и все!» Потому что местный алкоголь — это отдельная тема. Надо сразу предупредить, что именно культуры пития у китайцев нет, может быть, в силу уклада жизни, может быть, они считают алкоголь непозволительной роскошью — не знаю, только как факт: пьющих, а уж тем более пьяных китайцев я не видел. Да и сами крепкие напитки фабричного производства оставляют желать лучшего. Обычно это водка, которая может быть приготовлена из самых разных ингредиентов, чаще всего рисовая, с сильно выраженным сивушным запахом, весьма резкая и невкусная. При этом ее крепость может быть от 18 до 56 градусов. Для наших соотечественников наиболее приемлемый размер — это 36, как-то нам это ближе. Но важно другое: во многих ресторанах есть настойки на основе различных составляющих — это могут быть травы, женьшень, барбарис, змеи, ящерицы, может быть вообще что угодно. Вот именно это и надо пробовать и потом, в зависимости от пристрастий, употреблять. Именно это вкусно, приятно в употреблении и полезно для здоровья. Обычно подобные настойки стоят тут же, в зале, в здоровенных бутылях, но надо сразу предупредить, что, чем фешенебельнее будет заведение, тем меньше шансов найти их там. Ну и напоследок о ценах. Как показала практика, цены в китайских ресторанах весьма демократичные: за все время пребывания (за исключением последнего раза) мы всегда укладывались в пятьдесят долларов за четверых. И это при том, что трое из нас были взрослыми мужчинами, а четвертый — китайская переводчица, предпочитавшая (пока дают!) наедаться впрок. В алкоголе мы себя не ограничивали и, что немаловажно, постоянно экспериментировали с блюдами: заказывали, пробовали, не нравилось — у нас уносили, приносили новые и т.д. То есть стол всегда был более чем полная чаша, а ценник — в пределах полтинника баксов, включая чаевые. Так было всегда, за исключением нашей «пробы» змеи: в тот раз цена оказалась более трехсот долларов, при этом нас предупреждали, что змея — это дорого, и, когда мы не стали ее доедать, нам тут же предложили все остатки упаковать с собой в дорогу до России. В любом случае — даже при самом дорогом посещении ресторана в Китае, с учетом съеденного и выпитого, стоимость была соотносима с прайсами Екатеринбурга, не говоря уже про московские цены. И еще. Не шутите с официантами в Китае, наших шуток они не понимают: когда после пролитой на скатерть капли вина мы предупредили официантку, что забираем ее с собой за эту оплошность, она сначала, подобно газели, отпрыгнула и спряталась за колонну, а потом пошла собирать чемоданы. Так что одним представителем китайской диаспоры в Екатеринбурге чуть-чуть не стало больше…

72

гастрономический журнал

гастрономический журнал

73

миксер

Закуска

как выбрать

МЕД После Медового Спаса (14 августа) есть месяцполтора для того, чтобы купить свежий, терпкий, любимый с детства мед! На пару недель опоздаешь — и лучший уже разберут. Мед выбирают по трем признакам: вкус, запах и цвет. Натуральный мед имеет сладкий ВКУС с терпким послевкусием. Кисловатый привкус бывает у испорченного, забродившего меда. ЗАПАХ обусловливается особенностями растения, с которого пчелы собирали нектар. Такому меду дают соответствующее название: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый, акациевый, кориандровый, каштановый, молочай-

Наибольшей пищевой ценностью обладают блюда, при приготовлении которых мед не подвергался тепловой обработке, так как при нагревании выше 40 градусов он теряет лечебные свойства.

ный. (Кстати, если вам предлагают мед калиновый, облепиховый, из шиповника, женьшеня, лимонника — знайте, такого меда в природе нет, потому что эти растения не выделяют нектар!) Но такой, «монофлерный», мед — большая редкость. Ведь около ульев никогда не растет только один вид растений, поэтому чаще всего пасечники получают от своих пчел уже купажированный продукт. По ЦВЕТУ мед делят на светлый и темный. Цвет зависит от растений, из нектара которых мед получен: светлый получается из соцветий липы, подсолнечника, акации, темный — из гречихи, молочая. Часто попадается недозрелый мед. Определить его «на глазок» непросто. Единственный способ — подцепить ножом: незрелый мед быстро скатится каплями, а зрелый будет стекать ровно, и последняя капля обязательно «спружинит» обратно к ножу. Искусственный или гретый мед будет стекать стекловидными нитями.

Если вы покупаете мед не на рынке, а в магазине, то ищите на этикетке надпись ГОСТ 19792. А вот гордые символы ТУ №… говорят о том, что мед искусственный.

В прошлый Медовый Спас европейцы высчитали достойную цену настоящего русского меда: 5 евро за килограмм. В этом году цифра безусловно увеличится.

Десерт

этимология

Говоря о происхождении названия, лингвисты отсылают нас к немецкому языку (Kuddel-muddel) и к английскому (hug-mug или hugger-mugger) — в обоих языках это означает «мешанина». Многие думают, что этот напиток имеет непосредственное отношение к писателю Николаю Васильевичу Гоголю, который будто бы считал яйцо, взбитое с сахаром, лакомством. Но это, разумеется, не так. Зато существует одна очень интересная легенда о происхождении этого странного названия. Дело было в Могилеве, в одной из синагог которого был некий кантор по имени Гога. Однажды этот Гога потерял голос и рисковал лишиться работы. Он перепробовал всевозможные средства, пока кто-то не надоумил его взболтать сырые яйца с вином и выпить. Средство помогло. Напиток ГОГИ из МОГИлева и получил название «гоголь-моголь».

74

Фруктовый гоголь-моголь Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и 1/2 стакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить в 2 стакана холодного молока и 1/2 стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.

гастрономический журнал

стр. 76

Учимся читать этикетки

стр. 78

Родом из детства: молочные бутылки

стр. 80

Собиратель ложек

стр. 84

фото: shutterstock

ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ

Вся правда о вегетарианстве

75

НА ЗДОРОВЬЕ!

десерт

Есть ли жизнь без мяса? Елена Вотинова

Сотни вегетарианских сайтов, брошюр и журналов убеждают нас навсегда отказаться от пищи животного происхождения, красочно рассказывая о мучениях умерщвляемых существ, которые попадают к нам на стол. После этих доводов действительно возникает кратковременное желание перейти на растительный рацион, тем более что многие эксперты говорят об огромной пользе вегетарианства для здоровья. Однако другие специалисты утверждают, что человек — хищник по природе своей и без мяса и рыбы прожить не может. Кто же из них прав? И может ли вегетарианская еда обеспечить организм всеми нужными для здоровья человека веществами?

на здоровье

десерт

История вегетарианства Истоки вегетарианства лежат в таких религиях, как буддизм, индуизм, джайнизм. Эти конфессии запрещают убивать животных, поскольку, согласно догматам, души умерших людей могут возродиться в телах зверей. Вегетарианство существовало уже тысячелетия назад в странах, где были распространены эти религии. На сегодняшний день в Индии, по разным данным, вегетарианцами являются от 20%

до 70% всего населения страны. В Древней Греции Пифагор основал вегетарианское движение в противовес обжорству богачей. Поэтому до появления термина «вегетарианство» эта диета называлась «индийской» или «пифагорейской».

Все без исключения эксперты, даже те, кто обеими руками за вегетарианство, подчеркивают, что вегетарианский рацион должен быть правильно спланированным. Иначе в организме приверженца растительной пищи будет значительная нехватка протеина, железа, кальция, насыщенных жирных кислот, жирных кислот омега-3, витамина D, рибофлавина, витамина B12, витамина A, йода и цинка. А это может привести к различным болезням: например, недостаток кальция вызывает у женщин остеопороз (хрупкость костей). А чтобы рацион был правильно спланированным, нужно сделать его максимально разнообразным. Это достигается за счет употребления в том числе и редких или малораспространенных продуктов питания, таких как соя и соевые продукты (тофу, соевое молоко, соевое мясо), нут, чечевица, бобы мунг (маш), оливковое, кукурузное, соевое, арахисовое, кунжутное, пальмовое, кокосовое, льняное масла, какао-масло, экзотические фрукты и многие другие продукты. Такую еду сложно найти в обычных магазинах, да и стоит она недешево. Существуют специальные вегетарианские кафе и рестораны, но они пока мало распространены. Блюда в таких заведениях стоят на порядок дороже, чем в обычных. Поэтому опытные вегетарианцы рекомендуют: прежде чем перейти на растительную пищу, оцените состояние своего здоровья, свои возможности, в том числе и финансовые, доступность продуктов и сложившиеся в вашей семье традиции.

Среди известных исторических личностей было много вегетарианцев, например Альберт Эйнштейн, Леонардо да Винчи, Лев Толстой, Махатма Ганди, Франц Кафка. Вегетарианцами также были пифагорейцы и римские гладиаторы.

Жизнь без белка Если взрослый человек еще как-то может прожить без животного белка, то ребенок — нет. Растущему человеческому организму это жизненно необходимо.

Отсутствие животных белков в первые годы жизни (особенно если мать рано перестает кормить малыша грудным молоком) может привести к различным заболеваниям, в том числе и к алиментарной олигофрении.

Исцеление растением

Также вегетарианство помогает избежать рака легких и рака прямой кишки. Последнее связано с увеличенным потреблением клетчатки, овощей и фруктов. Микрофлора толстого кишечника у вегетарианцев заметно отличается от микрофлоры невегетарианцев в лучшую сторону. Также хорошо спланированная вегетарианская диета может быть полезна для профилактики и лечения почечной болезни. Утверждение, что у вегетарианцев больше продолжительность жизни, очень спорно, поскольку вегетарианцами обычно становятся приверженцы здорового образа жизни, то есть те, кто отказывается от курения, алкоголя и занимается спортом. И, напротив, аксакалы, живущие на Кавказе и в Азии до ста с лишним лет, никогда не отказывались от мяса, оно как раз входит в их ежедневный рацион.

76

гастрономический журнал

Вегетарианство: только для обеспеченных

белок картофеля усваивается

У растительного рациона все же есть много минусов. Медики, которые являются противниками вегетарианства, говорят о том, что в пище животного происхождения содержатся очень важные для жизнедеятельности человеческого организма сложные аминокислоты. Для того чтобы покрыть физиологическую потребность организма в белке растительной пищей, необходимо очень большое ее количество, а перегрузка растительной едой органов пищеварения может вызвать ряд нарушений и даже хронических заболеваний. Кроме того, растительный белок усваивается значительно хуже, чем животный. Так, белок картофеля усваивается на 60–68%, пшенной крупы — на 50%, в то время как белки мяса, рыбы, яиц и молока — до 98%. Некоторые вегетарианцы в своем рационе игнорируют не только мясо, рыбу и морепродукты животного происхождения, но также яйца и молоко. Это направление называется веганизмом, именно оно и вызывает большинство нареканий со стороны врачей. А вот лакто-ово-вегетарианство, допускающее употребление яиц и молока, считается многими врачами вполне приемлемым для здоровья.

60–68%,

на а белки мяса, рыбы, яиц и молока — фото: shutterstock

Ученые уже неоднократно изучали состояние организма вегетарианцев, и вот что выяснилось. Вегетарианские диеты полезны для профилактики некоторых болезней, потому что в растительной пище меньше насыщенных жиров, холестерина и животного белка — так говорится в официальном заявлении Американской ассоциации диетологов. Поэтому гурманы травы и растительной пищи менее подвержены ишемической болезни сердца, ожирению, гипертонии, диабету 2-го типа. У них ниже уровень холестерина в крови.

до

98%

гастрономический журнал

77

занимательная химия

десерт

Как часто, употребляя в пищу тот или иной продукт, мы читаем этикетку? Максимум на что нас хватает — посмотреть срок годности. Тем временем из этикетки можно узнать массу интересного.

ЙОГУРТ Нормализованное молоко Молоко, доведенное до определенной степени жирности. В разные периоды времени молоко имеет разную жирность: зимой в среднем 4%, летом — 3%, а нужно получить продукт жирностью, скажем, 1,5%. Чаще всего для нормализации используют сухое обезжиренное молоко, которое содержит 0,5% жира.

Бифидобактерии, КОЕ Бифидобактерии — микроорганизмы, оказывающие полезное воздействие на организм человека, что обусловливает их широкое применение в качестве заквасок для приготовления кисломолочных продуктов. КОЕ (колониеобразующие единицы) — концентрация живых микроорганизмов. Цифра рядом указывает на концентрацию организмов в конце срока хранения продукта.

Загуститель Е1442 Наличие буквы Е означает, что вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации. Е1442 относится к группе модифицированных крахмалов и выполняет функции загустителя. Немного о модифицированных крахмалах: в опытах было показано, что однократно и многократно обработанные крахмалы существенно не отличаются по биологическому действию на организм. Эти вещества, если применяются в умеренных количествах, хорошо усваиваются, не оказывают отрицательного действия на функции органов и систем. Однако если их содержание в пище превышает 10%, то они вызывают диарею и расширение слепой кишки.

Ксантановая камедь Ксантановая камедь, или Е415 — пищевая добавка, относящаяся к группе стабилизаторов. Используется в качестве загустителя, хорошо растворима в молоке, позволяет получить более пластичную структуру готового продукта и уменьшить потерю влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.

ТУ 9222-008-48779702-01 Цитрат натрия Цитрат натрия — натриевая соль лимонной кислоты Na3C6H5O7, имеет средневыраженный солено-кислый вкус, применяется в основном как специя, придающая особый вкус, или как консервант (пищевая добавка E331).

78

Каррагинан Каррагинан был открыт в конце IX века как природный загуститель, получаемый при переработке красных морских водорослей.

Ароматизаторы идентичные натуральным Вкусоароматические вещества, полученные с помощью химических методов.

ТУ — определенные нормы продукта (как ГОСТ или ДСТУ). Не стоит считать, что ТУ говорит о сомнительном качестве продукта, мол, каждая компания может под себя создать ТУ, а ГОСТы создаются для всех. На самом деле у нас в стране не на все продукты предусмотрены ГОСТ или ДСТУ, многие производятся по ТУ, и это не говорит об их сомнительном качестве.

001-017

гастрономический журнал

Тара-рам

десерт Молочная бутылка — тара для молочных продуктов в виде стеклянной бутылки емкостью 0,5 литра (или 1 литр), которая широко использовалась в СССР примерно до начала 90-х годов XX века. Параметры таких бутылок определял ГОСТ 15844-80 «Тара стеклянная для молока и молочных продуктов».

Считается, что молочная бутылка является высокоэкологичным видом потребительской тары. Ее можно использовать многократно, она изготавливается из полностью перерабатываемых материалов — стекла и алюминиевой фольги для крышки. Вместе с тем, если учесть необходимость органи-

зации пунктов приема пустых бутылок, их обратной транспортировки на молочные заводы и мойку перед повторным заполнением (с применением щелочей и синтетических моющих средств), экологические и экономические преимущества оборотной тары становятся не такими очевидными. Кроме того, неодно-

кратное использование бутылок иногда приводило к откалыванию осколков стекла от края горлышка и попаданию его в продукт. К тому же довольно свободное закрытие бутылки фольгой не обеспечивало достаточной герметичности хранения содержимого, что приводило к его ускоренной порче.

МОЛОЧНАЯ БУТЫЛКА Илья Макаров

Последний раз мы видели ее в живых в детстве. До того момента, как она исчезла безвозвратно, была жестоко переработана, мутировала в пластик и тетрапак, кино успело запечатлеть ее пару раз. Помните,по Коля Герасимов в «Гостье из будущего» попадает в машину времени ла с авоськой, предательски позвякивающей теми самыми молочными бутылками… и па

м

Испытай приятный шок от шоу

СКРИПИЧНОГО ДУЭТА!

Главное отличие от всех прочих бутылок — широкое горлышко (вероятно, для того чтобы ее было удобнее мыть «ершиком»). Модификации у молочной бутылки было две (не поверите, пишу и плачу от ностальгии!): литровая и пол-литровая. И два варианта цвета стекла: белый и зеленоКупишь пол-литра ватый. Зато какое было разнообразие кефира за 28 копеек, крышек из фольги! Крышки, кстати, выпьешь его, а вообще отдельная песня. Мало того, что они соответствовали типу назавтра сдаешь питка (у каждой крышки свой цвет), бутылку за 15 копеек. на ней еще и писалась (вернее, тиснилась) вся информация о продукте: срок годности, жирность, цена… Бумажная этикетка на бутылку при этом не клеилась. Цвета распределялись следующим образом: серебристая крышка для молока, зеленая для кефира, серебристо-салатовая полосатая для обезжиренного кефира, синяя (или фиолетовая) для ацидофилина, фиолетовая (или розовая) для ряженки и желто-полосатая для сливок. иллюстрация: Алексей Клементьев

Самым удивительным свойством молочной бутылки было то, что ее можно было сдать обратно. Купишь, бывало, пол-литра кефира (бутылка из зеленоватого стекла с зеленой крышкой), по цене 28 копеек, выпьешь его, а на следующий день возвращаешь бутылку (вымытую!) обратно в магазин и получаешь за это 15 копеек (литровая, если мне не изменяет память, стоила 20 копеек). То есть выходит, что 15 копеек — залоговая цена бутылки. Как грамотно было налажено безотходное производство в СССР!

ªÉ¿ËɼÈÉÌÍà Ȼ WWW V PLAYDUET COM

Говорят, некоему московскому бизнесмену пришла в голову мысль воскресить кефир в «тех самых» стеклянных бутылках. И он продается в известной сети магазинов по цене около 80 рублей за бутылку. Поэтому большая просьба к москвичам: найдете — привезите бутылочку. Для сердца.

001-004

80

гастрономический журнал

ностальгия

десерт

раздел

на здоровье

НАБОР ДЛЯ СПЕЦИЙ

фото: Евгений Ланкин

Артикул: ВР0348847 Производство: СССР, 1968 год Цена: 2 руб. 50 коп.

гастрономический журнал

гастрономический журнал 001-006

82

83

коллекционер

десерт

десерт

Чегонибудь к чаю Поль Комодов

Среди прочего — старинных часов, предметов мебели и быта и других раритетных вещей — Виталий Иванович Паршин собирает… самые обыкновенные чайные ложки. Именно собирает, почитая коллекционирование слишком сильной страстью, требующей полной отдачи и даже некоторого отречения от мира. Коллекционеры, годами готовые гоняться за однимединственным экземпляром, которым когда-то давно и только по слухам пользовался сам Карл Великий, создают коллекции и делают это на века. Виталий Иванович просто собирает. Для себя.

Прикоснуться к истории

IV Интернационал

Начавшись двадцать лет назад при странных и даже несколько трагических обстоятельствах (ложку с разбившегося в Южной Африке лайнера British Airways подарил Виталию Ивановичу его приятель), сегодня это собрание насчитывает больше двух тысяч ложек. Впрочем, «своя история» — а именно это и привлекает собирателя — есть только у каждой десятой.

Значительная часть коллекции — чайные ложки, собранные со всего света: из Таиланда, Египта, стран Европы и Африки. Сувенирные и вполне действующие образцы из дерева, фарфора и металла, как нельзя лучше рассказывающие о культуре народа, которым были созданы. Как вам эта изящная ложка с ручкой из трех анхов? Она очаровательна, не правда ли? Но как же легко себе представить, что именно из этой ложечки и подливается в чай что-нибудь не очень хорошее, например яд!

Например, у маленькой серебряной ложки, совершенно случайно обнаружившейся в семье, в этом году юбилей — ей исполняется ровно сто лет. Ее подарили бабушке жены собирателя «на первый зубок». А эта ложка, напоминающая по форме ложку для икры, считается «сладкой», потому что с полвека назад ею накладывали сахар, и кажется, она до сих пор сохранила аромат нехитрого детского лакомства.

84

гастрономический журнал

Ложка из Таиланда напоминает экзотическую бабочку с очень яркими крылышками. Тайцы обожают все яркое! Скандинавская ложка проста и неприхотлива — о, наверное, это у них в крови! Стоит зайти в ИКЕА…

Ложку из перламутрово-белой ракушки с костяной ручкой сделали совсем недавно, но именно так, как это делали северные народы задолго до того, как оказалось, что они живут на краю света.

фото: Евгений Ланкин

Иногда историю ложки невозможно «прочитать»: принесенный старьевщиком «на вес» или найденный абы где экспонат не всегда клеймен, и еще реже на его полированной временем ручке выбито имя владельца — и тогда остается только догадываться: в каких боях побывала эта оловянная ложка, стоявшая «на вооружении» Красной армии в период Великой Отечественной войны? В чьем голенище дошла она до Берлина? Или из какой ведомственной столовой была украдена эта ложечка для горчицы? На ней нет клейма и нет цены — такие производили специально для столовых и ресторанов, и достать ее легально было никак нельзя.

Коллекционеры создают коллекции и делают это на века. Виталий Иванович просто собирает. для себя.

коллекционер

Одной из самых известных коллекций ложек может похвастаться Йорк Фридрих. Несколько тысяч экспонатов собраны в буквальном смысле всем миром. Экземпляры из России, Израиля, других европейских государств ему регулярно присылают друзья и «добровольцы».

Эволюция ложки Время, когда из пустого ореха, связанного с палочкой, ложка превратилась в то, чем мы ее привыкли видеть, исчисляется не одним тысячелетием, и ложка эволюционировала вместе с человеком. Впрочем, разглядывая эту коллекцию, можно усомниться: эволюция ли? Скорее — мутация. Ложки для фруктов и

гастрономический журнал

чайные с отверстиями для дренажа, телескопические ложки бариста и ложки в стиле hi-tech, напоминающие, скорее, изогнутые причудливым образом отрезы совершенно обычного хирургического металла, и, наконец, ложки-трубочки для коктейлей — кажется, человеческой фантазии действительно нет предела.

85

миксер

десерт

40 тонн

За свою жизнь человек съедает примерно 40 тонн различного продовольствия. Ежедневно в Великобритании выпивается 185 миллионов чашек чая. Кофе с молоком англичане называют «белым кофе». Более 40% добываемого в мире миндаля идет на производство шоколада. Фламандский натуралист XVI века Карл Клозий отзывался о шоколаде так: «пригодно скорее для кормления свиней, чем в пищу человеку». Впервые рис завезен в Россию во времена Петра­ I. Его называли «сарацинское пшено». В 1995 году впервые в истории японцы съели больше мяса, чем риса. Самая большая в мире поваренная книга называлась «Пирующие ученые». Ее автором был Атеней. Из 30 томов сохранилось только 15.

200 тонн мороженого, что примерно соответствует 2 млн порций, съедают москвичи каждый день в жару, в то время как в обычную погоду съедается около 120–130 тонн мороженого в день. Всего в России съедается 3,5 кг мороженого на человека в год. В Москве едят больше, чем в других регионах России, и даже известно насколько. К примеру, за год москвич съедает мяса на 21 кг больше, чем средний россиянин, фруктов — на 13 кило, рыбы — на 4,6 килограмма. Среднестатистический москвич съедает «дополнительно» 11 штук яиц и выпивает молока аж на 28 литров больше, чем россиянин, живущий в другом городе.

40 млрд яиц

Словарь

Al dente

а

Услышав корень «дента», сразу вспоминаем о зубах? Правильно, в переводе это выражение значит «на зубок». Его используют, когда речь идет о консистенции пасты или риса. Агава Род многолетних растений, насчитывающий более 300 видов, растет преимущественно в Мексике. Из листьев многих видов получают волокно, из сахаристого сока — алкогольные напитки: пульке, мескаль. Айоли Один из видов майонеза, названный в честь чеснока (ail — чеснок, oli — масло). Такой прованский майонез подают к рыбе холодного копчения, супу буррида, яйцам вкрутую, салатам, улиткам или холодному мясу. Антипасто Если разложить слово на части, сразу станет понятен его смысл: pasto — еда, приставка anti — до. Все, что в итальянском ресторане дают до еды, то есть закуска, называется антипасто. Классические антипасто сервируют с грессини (хлебные палочки), маринованными овощами, морепродуктами с лимоном, маслинами. Антрекот Говяжья вырезка «между двумя ребрами», которые называются по-французски côte. Идеальный стейк, поджаренный на сковороде или гриле. Канонический антрекот должен быть около 1,5 см толщиной, плоским, с тонким слоем жира. Анчоус Маленькая морская серебристая рыбка (она же хамса) обитает в Средиземном, Черном морях, Атлантическом и Тихом океанах. Отлавливают для консервирования, продают в банках. Самое распространенное применение — начинка для пиццы и фарш для оливок.

КАРТА ВИН Вся правда о кальвадосе

стр. 88

Мужские и женские коктейли

стр. 94

Арт-проект «Шеф»

стр. 98

Аперитив Алкогольный напиток, который предлагают перед началом еды. Вермуты и настойки подходят для этой цели лучше всего, так как именно вина на травах способны вызывать аппетит, это открыли еще в Средние века. Ну а традиция употреблять их перед едой появилась в ХХ веке.

В год в России съедается около 40 млрд яиц. Объем потребления мяса птицы в РФ составляет чуть более 2 млн тонн в год. В настоящий момент заболевание птичьим гриппом зафиксировано в девяти регионах РФ.

86

гастрономический журнал

87

88

карта вин

карта вин

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

погребок

гастрономический журнал

погребок

48

яблок

Лариса Коробкова

Айседора Дункан, Эрнест Хемингуэй, генерал Эйзенхауэр — три таких разных человека из одной эпохи... Помимо времени, в котором они жили, их объединяет еще и любовь к одному напитку — французскому кальвадосу, который родился в эпоху предводителя галлов Верцингеторикса и сперва был неотъемлемой частью народной трапезы. Лишь много позже он попал на стол королей и президентов. А вот мировую известность кальвадос приобрел благодаря французским солдатам времен Первой мировой войны. Ну и, конечно же, много сделали для популяризации кальвадоса Эрих Мария Ремарк и Эрнест Хемингуэй. Франция, родина кальвадоса, — еще и страна яблок. Они там растут в изобилии, а количество их сортов поражает воображение. Особые сорта яблок из местности под названием Кальвадос, что в Нормандии, используются для приготовления сидра — слабоалкогольного продукта яблочного брожения. Сидр, в свою очередь, служит сырьем для кальвадоса или, как называют кальвадос местные жители, «солнца Нормандии». Технология его производства сходна с коньячной: дистилляция и выдержка. Разница — в исходном продукте. Производство Сорок восемь сортов яблок официально рекомендованы для производства сидра — основы кальвадоса. Многолетняя практика доказала: лучшая смесь сортов яблок для кальвадоса — это 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых. Причем для производства кальвадоса разрешены только здоровые, снятые с деревьев плоды. Главные критерии выбора сырья для кальвадоса — содержание танинов в яблоках и сусле и его кислотность. Доставленные на винокурню яблоки поступают под специальный

гастрономический журнал

89

карта вин Кальвадос подразделяется на следующие категории:

карта вин Trois etoiles (Три звезды) — срок выдержки в бочке минимум два года; Vieux (старый) или Reserve (резерв) — напиток должен быть вы-

пресс, далее сок подвергается естественному брожению в течение пяти недель. Следующий этап — дистилляция полученного сидра. В регионе производства лучшего кальвадоса — апелясьоне Calvados Pay d’Auge, где делается более четверти объема самого престижного напитка Нормандии, для этой цели используется аппарат типа alambic charentais. Здесь применима только двойная дистилляция: сидр первоначально перегоняется до достижения 28–30% алкоголя, полученный спирт-сырец называется «малые воды». Затем его вновь перегоняют, отделяя «голову» и «хвост» — наименее ценные составляющие. Оставшееся «сердце» имеет крепость около 70%. Теперь спирты должны пройти стадию выдержки, во время которой содержание алкоголя снижается, вкус округляется, а ароматы концентрируются. Старение кальвадоса проходит в дубовых бочках. Для этого пригодны только бочки французского дуба из лесов Тронсе и Лимузен. Причем выбор бочек находится в компетенции мастера погреба — специалиста, отвечающего за качество кальвадоса. Новые бочки с тонкой обработкой древесины придают кальвадосу яркий, насыщенный цвет и особые «вальнильные» ароматы. Созревание в старых бочках проходит медленно и позволяет напитку лучше выразить сортовые особенности яблок. Не меньше двух лет спирт проводит в бочках, для

90

гастрономический журнал

держан в дубовой бочке не менее трех лет; VSOP или Vieille Reserve — выдержка четыре года;

Extra, Napoleon и Hors d`Age — возраст не менее шести лет.

того чтобы получить право называться кальвадосом. За это время часть спирта испаряется (галантные французы дали ей название «доля ангела», но мастера погреба настаивают на другом определении — «доля дьявола»), и она весьма значительна — до 3% ежегодно! К счастью, людям остается больше. Кальвадос для Николая II В зависимости от срока старения кальвадос подразделяется на следующие категории: Trois etoiles (Три звезды) — срок выдержки в бочке минимум два года; Vieux (старый) или Reserve (резерв) — напиток должен быть выдержан в дубовой бочке не менее трех лет; VSOP или Vieille Reserve — выдержка четыре года; Extra, Napoleon и Hors d`Age — возраст не менее шести лет. Время дает кальвадосу возможность приобрести богатый насыщенный вкус и восхитительный аромат, а его цвет меняется от золотистого до глубоко-янтарного. Крепость готового кальвадоса — 40–50%. Кальвадос бывает винтажный (из спирта одного и того же года урожая яблок) и блендовый (купажированный из урожаев разных лет). На этикетке указывается возраст самого молодого спирта. Надпись «наименование происхождения продукта» является обязательной. Например, Calvados du Pays d’Auge AOC (Кальвадос Пэи д’Ож) — это знак того,

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

погребок

что вы купили лучший кальвадос, производимый на маленькой территории на границе трех департаментов. Правила этого апелясьона предполагают использование в качестве сырья яблок только этой территории и только двойную перегонку спирта, который вырабатывается путем дистилляции и выдерживается в бочках из французского дуба. Здесь мастера компаний Pere Magloire, Boulard и Lecompte делают необыкновенный кальвадос, согласно семейным традициям и требованиям самого взыскательного вкуса.

Boulard (основана в1825 г.) поставляла кальвадос к столу Николая Второго, причем государь остался весьма доволен качеством напитка. Кальвадос этой компании был в почете у Сименона, Ремарка, Хемингуэя, генерала Эйзенхауэра. В подвалах хозяйства хранится кальвадос различных возрастов, самый старый — 50-летний, с ароматом зрелых яблок, фруктовым вкусом с оттенком ванили и кожи и долгим запоминающимся послевкусием.

Pere Magloire (основана в 1821 г.) имеет свой секрет производства кальвадоса — добавление некоторого количества грушевого сусла в яблочное на начальных стадиях перегонки и применение только новых бочек для выдержки. Кальвадос Pere Magloire 15-летнего возраста имеет янтарный цвет с рубиновым блеском, аромат

погребок

Крепость готового кальвадоса — 40–50%. Кальвадос бывает винтажный и блендовый. горячего мармелада с каплей рома, вкус запеченных яблок и 52% алкоголя. Еще одна жемчужина — бленд Isadora, посвященный магическому очарованию Айседоры Дункан. В элегантном графине заключен кальвадос темно-янтарного цвета с деликатными ароматами трав и зрелых яблок. Винокурня Lecompte (основана в 1923 г.) находится в небольшом городке Нотр-Дам де Курсон. Кальвадос этой компании, получивший Гран-при Vinexpo 2007 (престижная выставка вина и алкогольных напитков во Франции), Calvados Lecompte 12 лет, выдерживается 3 года в бочке из-под порто, 4 года — в старых бочках и 5 лет — в новых. Этот изысканный янтарно-золотистый кальвадос с необыкновенными пряными оттенками корицы, муската и кардамона — поистине шедевр искусства купажа, достойного сравниться с произведениями великих художников. Кальвадос этой компании представлен в карте гастрономический журнал

91

погребок Город кальвадоса Путешествие в страну кальвадоса, в Нормандию, непременно приведет вас в приморский городок Довиль — место отдыха гламурной публики. В 30-е годы Коко Шанель открыла здесь свой первый бутик и ввела моду на загар, в 60-е Клод Лелюш снял романтический фильм «Мужчина и женщина». Это место круче, чем Куршевель. Здесь, на побережье Атлантического океана,

проводятся аукционы скаковых лошадей, кинофестивали, здесь сосредоточие лучших полей для гольфа, а в отеле Golf писала один из своих романов Агата Кристи. В фешенебельном отеле Normandy отдыхают звезды кино, проводя время на шикарном пляже, в мишленовских ресторанах, в казино, на скачках. А буквально в часе езды на автомобиле от Довиля находится городок Онфлер.

Чудесный нормандский провинциальный Онфлер, будто сошедший с картин импрессионистов, нежно его любивших, расположен на Цветущем побережье — пожалуй, самой привлекательной части Нормандии. Здесь в 1824 году родился маринист Эжен Буден, а в 1866 году — композитор Эрик Сати. Сислей, Писсарро, Ренуар, Сезанн — все они бывали в Онфлере. Художники до сих пор рисуют виды с городской

знаменитого на весь мир бара Hemingway парижского отеля Ritz, а также является официальным напитком для пассажиров бизнес-класса на линиях AirFrance. Нормандская дыра В Нормандии существует целый ритуал пития кальвадоса, который известен по всей Франции под названием «нормандская дыра». Во время продолжительных семейных застолий, когда количество съеденного переходит рамки разумного, глава семьи встает из-за стола, приглашая тем самым поступить аналогично и других, и произносит заветные слова «нормандская дыра». При этом в его руке — стопка, до краев наполненная кальвадосом. Когда все гости на ногах, включая и девяностолетних бабушек, и у всех налито, рюмки дружно опрокидываются под радостные крики детишек, которым все-таки крепкого алкоголя не дают, а наливают тот самый сидр, считающийся полезным для растущего детского организма. Кальвадос «смывает» жиры, наполнившие желудок, и можно продолжать есть дальше. Таких «нормандских дыр» за время трапезы случается не меньше пяти-шести, и к концу застолья гости чувствуют себя основательно отдохнувшими, несмотря на количество поглощаемой пищи. Впрочем, в отношении того, как именно и когда употреблять кальвадос, нет жестких правил, есть лишь рекомендации. Все виды кальвадоса считаются отличными дижестивами, хотя мода последних лет диктует подачу кальвадоса и как аперитив, с тоником или льдом. Этот напиток обладает богатым, гармоничным вкусом. Сложный аромат сочетает в себе тона фруктового джема, инжира, чернослива и кожи. В послевкусии доминирует яблоко. Рекомендуется согревать напиток в бокале ладонями, передавая ему свое настроение.

92

Все виды кальвадоса считаются отличными дижестивами, хотя мода последних лет диктует подачу кальвадоса и как аперитив, с тоником или льдом.

фото: КЕКС

Возможно, прохладным летним вечером, сидя в мягком кресле и потягивая из бокала кальвадос, вы ощутите аромат спелых яблок с корицей, вкус и аромат горячего французского пирога, жареного хлеба, кожи и табака. Но знайте: кальвадос не пьют всуе — он требует времени для наслаждения. Особый шарм напитку придает марьяж с хорошей сигарой.

пристани, пытаясь отобразить изменчивое освещение, игру света и тени, непостоянство красоты. И непременно посетите аббатство Мон Сен-Мишель, расположенное на вершине утеса, — восьмое чудо света. Это остров-монастырь, где земля и камень вырастают из моря и венчаются золотом шпиля в небе. Во времена Средневековья аббатство было крепостью, которую почти за 10 веков ее существования никто ни разу не покорил.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

карта вин

гастрономический журнал

гастрономический журнал

93

бар

ИНЬ-ЯН DRINKING Алексей Лущанов

Сливки против вермута. Ананас и вишня против лимона и оливок.

Pina Colada vs Martini Vodka. Краткий курс взаимоотношений полов, сосредоточенный в нескольких глотках стопроцентно мужского и абсолютно женского коктейлей.

САМЫЙ МУЖСКОЙ КОКТЕЙЛЬ

«Пина Коладу» придумали словно бы специально для того, чтобы производить впечатление на неискушенных инженю, целыми электричками прибывающих в Голливуд в надежде завоевать вселенную. Причем в Верхней Пышме она работает не хуже, чем в Лос-Анджелесе. В этом коктейле есть все: экзотика, изощренность и непринужденное изящество. «Пина Колада» — официальный национальный напиток Пуэрто-Рико, где, как считается, он и был изобретен. Причем честь изобретения оспаривают несколько заведений Сан-Хуана, на каждом из которых установлена соответствующая мемориальная табличка, гласящая, что «именно здесь…». Итак, одна часть рома, немного кокосового ликера, по две части ананасового сока и смеси молока со сливками, известной как half and half. Блендер, крошеный лед. Бокал, украшенный слайсом ананаса и вишней мараскино. Честное слово, просто поэма. Кто устоит?

94

«Я никогда не пью больше одного коктейля перед ужином. Но я хочу, чтобы он был очень большим, очень крепким, очень холодным и хорошо приготовленным». Эти слова произнес устами Джеймса Бонда его творец Ян Флеминг в бессмертном «Casino Royal». Речь, само собой, идет о коктейле «Мартини», самом недооцененном напитке в наших палестинах. Возможно, причина в том, что одноименный вермут в белой ипостаси стал ассоциироваться с пределом мечтаний не особо притязательных дам полусвета. Так или иначе, но отыскать хорошо приготовленный «Мартини» к востоку от мыса Врангеля так же непросто, как припарковаться у клуба Hills в ночь с пятницы на субботу. Между тем этот коктейль прост как все гениальное. Три части хорошей водки, одна часть сухого вермута вашей любимой марки, пара-тройка оливок и кожура лимона, срезанная полоской. Смешать в шейкере со льдом, если угодно, взболтать, процедить в бокал и помнить, что по одной из версий этот коктейль носит название «Серебряная пуля».

гастрономический журнал 001-024

САМЫЙ ЖЕНСКИЙ КОКТЕЙЛЬ

Одна часть рома, немного кокосового ликера, по две части ананасового сока и смеси молока со сливками, известной как half and half. Блендер, крошеный лед.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

карта вин

вначале было...

кофейные зерна

карта вин

индонезийская циветта

помет

чашка кофе $100

Все знают, что кофе растет на вечнозеленых кофейных деревьях в экваториальных и тропических широтах. Затем плоды кофе (зерна) собирают, обжаривают, перемалывают, варят — так чашка кофе попадает к нам на стол. Но недавно нашли новый, более сложный путь. И стоимость полученной таким путем чашки кофе ни много ни мало 100 долларов!

Откуда берется самый дорогой кофе в мире

001-018

иллюстрация: Алексей Клементьев

* Циветта — разновидность древесной кошки, представитель отряда виверровых. Это небольшие хищные животные с короткими ногами и длинным хвостом, напоминающие по облику куниц и диких кошек, обитающие в Южной Азии, Африке и Юго-Западной Европе. Около заднего прохода у них расположены особые железы, выделяющие пахучий секрет — цибетин, широко используемый в парфюмерии.

Способ получения такого кофе изобрели итальянцы и назвали его Caffe Raro. Он сделан из кофейных зерен двух самых редких в мире сортов кофе: Jamaican Blue Mountain и Kopi Luwak. Но дело не в дороговизне исходного материала, а в процессе производства нового сорта. Дело в том, что вышеупомянутые кофейные зерна скармливают индонезийским циветтам *, пропускают через их пищеварительный тракт, а потом извлекают зерна из помета… Считается, что энзимы (ферменты) в желудке циветты улучшают вкус кофе, расщепляя белки, которые придают напитку его горький вкус. Очищенное зерно слегка обжаривают, чтобы не уничтожить сложный аромат, который получают в результате этого процесса. В год вырабатывается менее 230 кг данных зерен, причем один килограмм стоит $640. Попробовать такой кофе можно, например, в лондонском магазине Peter Jones, снабжающем гурманов элитными продуктами, за 50 фунтов (примерно 100 долларов). Говорят, аромат этого кофе совершенно неповторим…

96

гастрономический журнал

А Р Т- П Р О Е К Т

Франческо Спампинато Ресторан Sky

фото: Евгений Ланкин

ше

Шеф-повар — это Царь и Бог на кухне. Используя свои руки, голову и сердце, он волен распоряжаться судьбой всего ресторана и жизнями его посетителей. Ну, если не жизнями, то эмоциями — точно. Сегодня мы представляем вам шесть Повелителей Кухни. Они появятся перед вами такими, какие они есть, без грима и нарядных костюмов. И каждый из них откроет вам свой секрет: он продемонстрирует самый главный для него предмет на кухне, вещь, без которой он не может работать. То есть быть Повелителем.

«Самый главный предмет для меня — это термометр. Неправильная температура может испортить любое, даже самое простое блюдо».

Елена Юрьевна Сливка

Столовая Резиденц ии губернато ра Свердлов ской обла сти «Обожаю гот овить десерт но не могу об ы, хо без любимой диться тяжелой сковороды».

Сергей Жеребцов Ресторан NOON «Для меня главным предметом на кухне является нож, заточка ножа — ни с чем не сравнимое удовольствие».

Наталья Охахлина Ресторан «Сливки»

«Люблю этот большой половник, но чаще использую его как орудие воспитания».

Елена Токарева Ресторан «Куршевель 1850»

«Главным предметом на кухне считаю весы. Современный клиент очень требовательный, и для него важно, чтобы порция всегда выглядела одинаково».

Алексей Уполовников Столовая правительства области «Мое ноу-хау — рыбные рулеты с оливками и зеленью. Чтобы приготовить такой рулет, мне нужна мясорубка».

опыты

карта вин 1. Сначала обжариваем порезанные тонкими ломтиками баклажаны.

2. Затем режем зелень,

буженину, бананы

и смешиваем все это с сыром.

3. Полученную массу намазываем на баклажан и сворачиваем рулетик.

4. Баранки можно использовать не только как украшение блюда, но и в качестве хлеба.

фото: Евгений Ланкин

КОНФЛИКТ-МЕНЮ Полученное блюдо мы решили назвать «Баклажановый бунт». (Как видите, оба слова тоже на букву «б».)

Сказал «А» — говори и «Б» Алексей Лущанов

110

Сложно вообразить ситуацию, когда житель большого города вынужден готовить себе обед из того, что в данный момент оказалось у него под рукой. Как говорится, из чего бог пошлет. Но бог может послать разные продукты, порой совершенно несовместимые. Нам даже в голову не приходит соединить в одной кастрюле «вола и трепетную лань», как бы жутковато это ни звучало. В проекте «Опыты» журнала «Стол» я, Алексей Лущанов, постоянный ведущий рубрики, попытаюсь приготовить что-то более-менее съедобное из продуктов, выбранных совершенно разными, не связанными между собой людьми. Для соблюдения чистоты эксперимента всякий раз набор исходных ингредиентов будет для меня сюрпризом. Абсолютно случайно вышло так, что каким-то фантастическим образом сегодня мне пришлось иметь дело с продуктами на букву «Б». Итак, в качестве исходного сырья мы имеем: пучок базилика, брынзу, бананы, баклажаны, буженину и баранки.

гастрономический журнал

«В большой кастрюле уже кипит молоко со специями и нарезанным на кусочки клубнем сельдерея. Вопрос с солью оставляю открытым. Сколько бы вы ни положили столовых ложек, первая закладка всегда получается недосоленной. Потому что подержать раков в молоке до кондиции не хватает терпения: друзья щелкают зубами». Провокация: как ведут себя официанты, когда у клиента нет денег Колонка Сергея Цигаля

стр. 112 стр. 114

111

провокация

конфликт-меню

Салат El escаndalo pequeno encantador Андрей Леонидов

Официанты таких заведений похожи на выпускников пажеского корпуса, в равной степени обходительны и надменны, и в их вежливой улыбке — цезарь с морепродуктами, апельсиновый фрэш, две сдобные булочки… и — яда на целую сотню аптекарских склянок. Улыбаюсь, разворачиваю утреннюю газету, жду… Жду десять минут, пятнадцать, двадцать. Газета прочитана, в гороскопе на неделю — благоприятные дни вторник и четверг, неблагоприятный среда. Делаю капризное лицо: — Э… любезный? Можно вас? «Паж» окисляется в улыбке: — Слушаю вас?

— Как я понимаю, ваш повар достиг нирваны и ему теперь уже некуда спешить. Но мой самолет через два часа, и мне еще нужно добраться до аэропорта. Вы не могли бы его поторопить?

— О, сию минуту, — произнесло лицо официанта. («Иди ты к такой-то маме!» — прошипела его обтянутая светлым шелком спина.) Салат появился через мгновение. Сок. Булочки. Пять минут ушло, чтобы разогнать совершенно неуместное благодушие и стереть с лица блаженную улыбку. Скандалить так скандалить. Еще глоток сока, прощальный поцелуй в салфетку, встаю из-за стола. Официант появляется мгновенно, как раб лампы, которую потерли… мало что не наждаком.

— Вам принести счет?

— Да нет, вы знаете, лучше не надо… Брови официанта пересекли лоб — вид удивленной кокотки: — В смысле???

112

гастрономический журнал

— Да вы знаете, у меня все равно с собой ни копейки… Но я умею быть благодарным. Спасибо! Все было очень вкусно.

— Я… я… я… — рыбу выбросили на берег, но не простую, а золотую и, видимо, свободно говорящую по-немецки.

— Вы? Собственнолично? — уточнил я. — И что же именно?

— Я… сейчас охрану позову!

— Ну что вы, право, не стоит! Охрана — народишко все больше дремучий, от сохи, и наверняка испортит всю томность атмосферы. Предлагаю во избежание гражданской войны признаться друг другу в крепкой мужской дружбе! Вы — согласны? (Здесь официант начал потихоньку каменеть — от лакированных пяток к макушке.) Для убедительности мы можем даже выпить с вами на брудершафт… Чего же? Ну хотя бы вот этого соку? Согласны? Вот и прекрасно! А теперь, поскольку мы с вами не разлей вода, где ваше радушие? Ну, угостили друга, ну ведь смешная сумма! Я вам вышлю почтовым переводом, сразу, как только доберусь до места! Вы по какому адресу проживаете?

— Ох… рана, — пискнул официант из последних сил и засеменил в сторону выхода в поисках той самой «ох… раны».

— Любезный! — остановил я его криком. — Ну, будет. Я пошутил.

— В смысле? — застыл на месте официант, все еще не зная, бежать ли ему за охранником или вернуться ко мне.

— В смысле, я вас проверял. Сколько с меня?

— А зачем вы это делали? — все еще не веря в хэппи-энд, спросил «паж».

— А мы теперь так часто будем делать. Вот моя визитка. На визитке было написано «СТОЛ. Гастрономический журнал».

иллюстратор: Алексей Клементьев

У меня два с половиной часа до самолета, как раз для небольшого обеда в этом прекрасном городе на букву Е. Выбираю кафе на открытом воздухе — достаточно помпезное, с названием на букву… впрочем, это не важно. Наша задача сегодня — провокация. Спровоцировать маленький «эль скандаль» и посмотреть, как отреагирует обслуга кафе на букву… впрочем, это не важно.

колонка

конфликт-меню

Членистоногий деликатес Недавно с изумлением прочитал, что существуют люди, которые могут позволить себе произнести: «С великой голодухи съем рака». Таких отщепенцев можно только пожалеть. Нам, любителям и почитателям этой сказочной пищи, несть числа. Мы практически каждый первый.

Ведущий рубрики:

Сергей Цигаль

114

Мы готовы мчаться за 1000 километров от родного дома, чтобы окунуть кольцо из толстой проволоки с куском рваной, от частого употребления, сетки в мутные воды какого-нибудь водоема в надежде стяжать даже малый и мелкий улов. На дне этого сачка обычно прикрепляется наживка из тухлого мяса, жареной лягушки или горбушки хлеба, пропитанной пахучим подсолнечным маслом. Рак на это ведется. А мы любим раков в любом виде, хотя предпочитаем все-таки в вареном. Но прежде надобно его словить. Рак же предпочитает водную стихию, свободную от укропа и лаврового листа, и поэтому из ловушки шустро выскакивает. Подходить к раколовке следует на мягких лапах и резко выдергивать, пока он (они) не удрали. Но даже при соблюдении всех правил мне никогда не удавалось всласть наесться собственным уловом. Вру: однажды удалось, когда опустился на дно с аквалангом и схватил все, что шевелилось. Но это было давно, делать этого нельзя, знаю, и срок за давностью преступления уже не получить. Итак, идите на большой городской рынок. Там вы найдете все вообще и раков в частности. Условности типа «можно есть

гастрономический журнал

только в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р», сразу отметаем. Если нельзя, но очень хочется, то можно. Раков всем людям нормальной ориентации хочется всегда. И они здесь есть. Голубые из озера Севан, достигающие порой просто омарного размера. Или тоже гиганты, но с Алтая. Относительно близкие ростовские, саратовские, даже подмосковные. Последние обычно мелкие, а севанские иногда в количестве 10 штук не укладываются в килограмм! А ведь существуют ракообразные длиной в 80 см. Но известно, что самые вкусные — среднего размера и вдобавок рачихи. У них небольшие клешни и широкая часть тела, которая у раков почему-то называется шейкой. Не будем спорить о названии: зато самая вкусная. Торговля ничем ощутимым не заканчивается. Ну, может быть, немного отторгуешь, если возьмешь килограммов 10. (Кстати, однажды мы с товарищем столько как раз вдвоем и одолели в дубовом зале старого ресторана ЦДЛ.) В Интернете попадаются сообщения о 250-рублевых и крупных — сомневаюсь. А вот по 450–550 за кг приобретете огромных. Все как один должны быть активными и норовить цапнуть вас за палец. Это гарантия их свежести и вашего будущего здоровья. Там же, на рынке, найдете все необходимые специи в пакетиках. Сухой укроп, лавровый лист, перец горошком. А еще нужно купить клубневого сельдерея, сливочного масла и молока. Принеся добычу домой, запустите ее в ванну под холодную воду, но обязательно проточную, иначе раки быстро сдохнут. Есть варианты использования молока вместо воды. В любом случае они должны (как бы поделикатнее…) исторгнуть из себя фекалии, прочиститься, просраться, одним словом. Затем каждого следует тщательно почистить щеточкой со стороны брюшка, там, где крепятся лапки. Дело кропот-

ливое, особенно если ванна полная, но нужное и важное. В большой кастрюле уже кипит молоко со специями и нарезанным на кусочки клубнем сельдерея. Вопрос с солью оставляю открытым. Сколько бы вы ни положили столовых ложек, первая закладка всегда получается недосоленной. Потому что подержать их в молоке до кондиции не хватает терпения: друзья щелкают зубами. Чистых снаружи и внутри раков бросают в кипяток, где они мгновенно приобретают восхитительный кирпичный цвет, некоторое время варят, а за 5 минут до готовности кладут добрый кусочек сливочного масла. Варить достаточно 10 минут после закипания, но обычно ответственный за этот процесс отвлекается на питье пива за столом со всеми и опаздывает. Некоторые источники говорят о 15 и даже 20 минутах — споры не утихают с тех пор, как человек открыл огонь. Я стараюсь уложиться в классические 10 минут. Сваренные таким образом ракообразные, класс беспозвоночных животных типа членистоногих, становятся особенно мягкими. Мясо нежное и без наших дурацких фокусов с молоком и маслом, еще нежнее. А сваренный сельдерей — добавочным деликатесом. Следующая порция будет совсем правильной. Процесс поглощения из беспорядочно-быстрого превратится в более вдумчивый, неторопливый. И когда вы отрываете панцирь и пьете волшебный нектар, а потом ногтем большого пальца правой руки выскребаете содержимое и отправляете в рот, или, отвернув жаберные лепестки, вонзаете зубы в мышцы, где крепятся ножки, и шумно высасываете сок, или очищаете клешню, чтобы насладиться самому или предложить даме, я уже не говорю о шейке!.. то в этот момент вы ощущаете Счастье. Если вышеперечисленного не происходит — обратитесь к психиатру. Например, к Андрею Бильжо.