Kwartaalblad van de Stichting Voedselallergie jaargang 28
2013/4
Pesten niet te voorkomen
Smullen van kersttaart
Familiedag groot succes
Alleseter probeert het zonder lactose, pinda en ei
Hoe is dat nou, allergisch zijn? ‘Je hebt een hoge lactose-intolerantie en bent zeer allergisch voor kippenei en pinda.’ Ik moet even slikken. Dat lijkt me namelijk nogal wat. Blijft er wel iets over wat ik mag blijven eten? Gelukkig ben ik niet echt allergisch. Ik heb me voorgenomen om een aantal dagen allergisch door het leven te gaan, om te erva ren hoe dat is. Eerste stop: een consult bij diëtist Sacha Visser. ‘Ik ga je niet vertellen wat je precies wel en niet mag eten’, begint ze. ‘Dat is onze taak niet meer want ik sta niet naast je in de supermarkt. Ik vertel je wel hoe je aan informatie kunt komen waarmee je goede beslissingen kunt nemen en risico’s kunt inschatten.’ Klinkt logisch en kan vast niet te moeilijk zijn. Tot Sacha echt op dreef komt.
De pinda-allergie lijkt nog het makkelijkst te begrijpen: gewoon wegblijven van pinda’s De kip en het ei
Ik leer opeens dat koemelkallergie gebaseerd is op eiwit in koemelk, terwijl een lactose-intolerantie voortkomt uit melksuiker. Maar dat de eiwitten en suikers niet volledig van elkaar kunnen worden gescheiden, dus dat de praktische gevolgen hetzelfde zijn. En dat ik wonderbaarlijk genoeg wel de harde Nederlandse kazen met korst mag eten, omdat daarin de suikers allang zijn omgezet. Ik leer dat een kippenei-allergie ook eieren van ganzen, kieviten en kwartels uitsluiten. Want het lijkt te veel op elkaar. Maar ik mag wel het eigeel. Maar stiekem ook weer niet, want je kunt
het eigeel onvoldoende van het eiwit scheiden. En voor het gemak ontdek ik dat alle allergieën eigenlijk eiwitallergieën zijn, maar niet per se van een kip. Oh grote help. De pinda-allergie lijkt nog het makkelijkst te begrijpen. Gewoon wegblijven van pinda’s, maar noten mag ik wel. Na het consult met Sacha ben ik in de veronderstelling dat ik voldoende ammunitie heb vergaard om mijn keukenkastjes grondig te onderwerpen aan een stevige allergieselectie. Ik begin met frisse moed met de verwachting dat er vrijwel niks overblijft dat ik mag blijven eten. Op wat fruit en verse groente na, maar zeker geen lekkere dingen.
Pinda in tomatenpuree?
Zoals het een brave student betaamt, volg ik de aanwijzingen van Sacha nauwkeurig op. Ik lees de volledige etiketten en vertrouw niet op de allergie-informatie die apart wordt gegeven. Die vind ik overigens af en toe meer dan verwarrend. Zo zit er in mijn potje tomatenpuree als ingrediënt – jawel – tomatenpuree. Daarbij wordt er specifiek vermeld dat het vrij is van melk en gluten. En de rest dan? Is mijn tomatenpuree niet vrij van pinda of ei? Ik besluit dat risico maar te nemen en schuif het rode potje aan bij de stapel ‘Mag ik gelukkig nog steeds hebben’. Andere producten waarover ik twijfel zijn leverworst en worcestersaus. Daarop staat dat er specerijen in zitten, maar er wordt niet vermeld om welke specerijen het gaat. Kan het zijn dat er pinda-resten in zitten? Gaat bij de stapel ‘Ik weet niet of ik het mag hebben dus ik doe het maar niet’.
foto’s Mariska Roersen
Dit mag ik niet...
> 4
Allergie en Voeding december 2013
Samenvatting van de presentatie van prof. Eric Claassen
Voedselintolerantie en gezonde darmen
De definities van voedselallergie en voedselintolerantie moet je goed voor ogen houden, aldus Claassen. Voedselallergie is een reactie van het afweersysteem (immuunsysteem). Het reageert alsof voedsel een bedreiging is voor de gezondheid. Voedselintolerantie is geen reactie van het immuunsysteem. Het kan een enzymtekort zijn of een biochemisch proces, vaak als een reactie op moleculen in voeding. De klachten zijn divers, zoals opgeblazen gevoel, winderigheid, buikpijn, migraine en vermoeidheid.
Lekke darm
Ook andere factoren zijn betrokken bij voedselovergevoeligheid, bijvoorbeeld een verhoogde doorlaatbaarheid van het maag-darmkanaal (leaky gut = lekke darm). Dit kan onder meer het gevolg zijn van infectie, allergie, auto-immuunziekte of andere ziekte en alcoholinname. Ook fysieke (over)-belasting en stress hebben invloed op de doorlaatbaarheid van de darm. Sommige kinderen kunnen een onvoldoende gerijpte darm hebben en daardoor last hebben van een ‘lekke darm’.
Koolhydraatintolerantie
De darmwand en gezond darmweefsel vormen een barrière. Een gezonde darm heeft een veel groter binnen-oppervlak dan een ongezonde darm. Als hierin ‘gaten’ vallen, ontstaan problemen. Koolhydraatintolerantie is er zo één. Symptomen zijn: diarree, opgeblazen
gevoel, buikkrampen, winderigheid, overgeven en slechte gewichtstoename. De oorzaak is een gebrek aan een enzym dat het betreffende koolhydraat afbreekt. Bij lactose-intolerantie is er een tekort aan lactase, waardoor melksuiker (lactose) niet wordt verteerd; bij sucrose intolerantie is er een gebrek aan het enzym sucrase dat sucrose moet afbreken. Sommige mensen met lactoseintolerantie blijken wel lactosebevattende yoghurt te verteren, andere niet. Dat is vast te stellen met een test waarbij waterstofgas in de uit-ademlucht wordt gemeten. De mogelijkheid om yoghurt te verteren kan toenemen door de inname van bepaalde probiotica. De probiotica bevorderen de afbraak van lactose, versterken de darmbarrière en onder drukken van nature in het lichaam voorkomende moleculen die de afweer tegen ontstekingen bevorderen.
Histamine en tyramine
Niet alleen koolhydraten kunnen over gevoeligheidsreacties geven, ook andere stoffen, bijvoorbeeld histamine en tyramine. Ook hier speelt een tekort aan enzymen dat de betreffende stoffen moet afbreken een rol. In sommige gevallen kunnen probiotica een gunstig effect hebben op histamine-overgevoeligheid.
Testen
Er zijn geen betrouwbare testen voor voedselintolerantie. De enige manier om het vast te stellen is het volgen van een eliminatie- en provocatiedieet (voedingsmiddelen laten staan en weer toevoegen). Dat is belastend en tijdrovend.
Tot slot
Claassen is oprichter van de website www.darmgezondheid.nl. Op deze site is het mogelijkheid een vraag te stellen. De presentatie van Claassen staat op www.voedselallergie > inloggen.
foto Janeczka Milton
Prof. dr. Eric Claassen is intolerant voor tomaten, paprika’s, aubergines en aardappelen. Ook alcohol en chocolade moet hij mijden om gewrichtsklachten te voorkomen. Tijdens de Familiedag in oktober sprak de immunoloog over voedselintolerantie en het belang van gezonde darmen. ‘Er wordt onderzoek gedaan naar intoleranties. Maar het is enorm ingewikkeld.’
Darmen versterken
Een gezond volwassen mens heeft zo’n honderdduizendmiljard micro-organismen in zijn darmen. Dat is één tot anderhalve kilo! Slechte voeding, zoals eenvoudige suikers, vergroot de doorlaatbaarheid van je darm. Slechte bacteriën vermenigvuldigen zich op eenvoudige suikers. Dat gaat ten koste van de goede bacteriën. Dat proces kun je omdraaien door goede voedingsstoffen met complexe suikers te nemen: witlof, cichorei, knoflook, schorseneer, prei, ui, artisjok, asperge, tarwe, haver, bananen. Dat zijn prebiotica in voeding.
Prof. Eric Claassen
Allergie en Voeding
9<
Onderzoek door allergoloog geeft duidelijkheid
Ernstige voedselallergie of niet? Jolanda (35) herinnert zich als kleuter heftig te hebben gereageerd op cashewnoten. Sindsdien eet ze geen noten en ook geen pinda’s. Is dat terecht? Dertig jaar later geeft uit gebreid onderzoek inzicht in haar allergieën. Een praktijkvoorbeeld van Danielle Verhage (arts) en Ad Jansen (allergoloog) van Allergologie
foto Allergologie Praktijk Arnhem
Praktijk Arnhem.
Jolanda* kwam op mijn spreekuur in verband met hooikoorts. Tijdens het gesprek heb ik haar ook gevraagd naar voedselallergie. Ze vertelde dat ze jeuk in de mond kreeg na het eten van sommige fruitsoorten, zoals appel en kiwi. Ze vertelde ook dat ze sinds haar vroege jeugd geen boom noten meer had gegeten, omdat ze als kleuter (toen ze nog geen hooikoorts had) overgevoelig zou hebben gereageerd na het eten van een cashewnoot. Ze kan zich de heftige overgevoeligheidsreactie nog goed herinneren met klachten van lipzwelling, kortademigheid, piepende ademhaling, misselijkheid en braken. De huisarts heeft haar toen behandeld en op een gegeven moment een adrenalinepen voorgeschreven. Zelfs de gedachte aan cashewnoten maakt haar nu nog misselijk. Ze heeft sindsdien geen boomnoten en uit voorzorg ook geen pinda meer gegeten. Ze had tot dan toe overigens gewoon pindakaas gegeten en er geen last van gehad.
Als er bij één van de geteste stoffen een witte bult met rode rand eromheen ontstaat (zie foto), noemen we de test positief. Zo’n positieve test geeft aan of iemand allergisch kan reageren op de betreffende stof, maar niet hoe heftig de reactie kan zijn.
> 16
Allergie en Voeding december 2013
Testen
Bij Jolanda zijn huidpriktesten gedaan met luchtwegallergenen en voedingsmiddelen. Ze had, zoals verwacht, positieve huidtesten voor gras- en boompollen. Ze had ook positieve huidtesten voor diverse fruitsoorten zoals appel en kiwi, voor pinda en voor boomnoten zoals hazelnoot en walnoot. Opvallend sterk positief waren de huidtesten voor de oriëntaalse noten cashew en pistache. Tegen de hooikoorts kreeg ze medicijnen. In het afgelopen stuifmeelseizoen bleken de klachten daarmee goed onder controle. Ik heb de huisarts gevraagd om informatie over de overgevoeligheidsreactie, maar er was niets meer over te vinden in het dossier van Jolanda. Haar verhaal over de heftige reactie na het eten van de cashewnoot kon wel worden ondersteund door de sterke huidreactie op cashewnoot. De sterke huidreactie op pistache is te verklaren door de botanische verwantschap tussen cashewnoot en pistachenoot. Mensen die allergisch zijn voor cashewnoot of pistachenoot lopen overigens in principe geen (extra) allergie-risico na het eten van de andere boomnoten (zoals hazelnoot, amandel en walnoot) en ook niet voor pinda (pinda is geen boomnoot maar een peulvrucht).
Ondanks haar overtuigende verhaal en de sterk positieve huidtest voor cashewnoot is er, medisch gezien, nog geen vaststaand bewijs dat Jolanda daadwerkelijk allergisch is (of nog is) voor de cashewnoot. Om daarover meer zekerheid te krijgen is er, strikt genomen, provocatie-onderzoek nodig. Ze zou dan in het ziekenhuis in een beveiligde omgeving onder medisch toezicht cashewnoot te eten krijgen. Bij Jolanda is dit onderzoek nu niet zinvol, omdat ze toch nooit meer van plan is om cashewnoten en pistachenoten te eten.
melkvrije meiden Marion de Dooij en Alysia Hoogaarts zijn beiden ernstig allergisch voor koemelk
Out of the box, ook bij allergie
Hai allemaal,
Net als iedereen met een allergie, wil ik maar een ding: ervan af raken. De dag waarop ik hoorde dat ik alleen nog maar op koemelk hoefde te letten en niet meer op pinda, was daarom ook een van de gelukkigste dagen van mijn leven. Al één ding minder om op te letten. Diezelfde middag ben ik met mijn moeder naar de supermarkt gegaan en heb de kar vol gegooid met allemaal pindabevattende producten. Van pindasaus, tot gezouten pinda’s, tot snoep met plantaardige oliën; kortom we hadden een kar vol. Die avond heb ik mij misselijk gegeten, alles moest open en worden geprobeerd. En na je hele leven te hebben gehoord dat je een EpiPen moet gebruiken als je iets met pinda’s eet, is die eerste pinda toch wel eng.
Vanwege mijn koemelkallergie is het best lastig om uit eten te gaan. Ik moet altijd een kok inlichten over mijn allergie, want melk zit in aardig wat dingen. Maar sommige koks kun je alles helemaal uitleggen, daarna beloven ze je dat er geen melk in zal zitten. Vervolgens krijg je een pannenkoek met weipoeder! Dat is een bijproduct van het kaasmaken; daarop reageer ik het heftigst. Toen ik uit eten ging met mijn halve familie in een pannenkoekenrestaurant, wist de kok niet dat weipoeder ook gewoon melk was. Nadat ik die pannenkoek had opgegeten, werd ik helemaal misselijk en moest ik overgeven. Ook moest ik met spoed naar een huisarts.
‘Normaal’
Gek genoeg zijn we later weer gaan eten in hetzelfde restaurant, met een feestje van m’n zusje. We hadden natuurlijk weer heel goed aangegeven dat we een pannenkoek zonder melk wilden. De kok zei: ‘Al onze pannenkoeken zijn al op waterbasis.’ Mijn vader las vervolgens de samenstelling van het beslag: er zat gewoon weipoeder in! Ik heb daarna nog wel een pannenkoek zonder melk gegeten, maar we zijn er nooit meer naartoe gegaan!
Na een half jaar van alles te hebben geprobeerd, werd mijn dieet voor mijn gevoel al snel weer ‘normaal.’ Nieuwe producten vinden in de supermarkt werd steeds lastiger en in plaats van een ‘geluk’ – die ene koemelkallergie – werd het dieet al snel weer een last.
Frietje kan best
Het is inmiddels al weer bijna drie jaar geleden, en nú merk ik pas hoe erg je aan je oude principes vasthoudt. Het is moeilijk om out of the box te denken als het jou zo is ingeprent dat sommige dingen niet kunnen. Ik heb bijvoorbeeld pas afgelopen zomer bedacht dat een frietje halen best kan, omdat die apart van snacks worden gefrituurd en ik niet meer hoef na te denken over pindaolie in het vet. Ook ga ik nu makkelijker uit eten, omdat ik alleen op boter en niet meer op oliën hoef te letten. Drie jaar dieet voor niets, maar toch blijven die ontdekkingen leuk. Marion de Dooij Marion (16) zit in Goes op het Goese Lyceum, vwo 5
Weer weipoeder!
Eigen menukaart
Omdat het natuurlijk best lastig is om uit eten te gaan met mijn allergie, doe ik dat niet zo heel vaak. Wel in het buitenland, want daar is het nog nooit mis gegaan! Ik heb ook een keer gehad dat ik in een restaurant een heel eigen menukaart kreeg. Waarop alles wat ik niet mocht, was afgestreept. Dat was heel erg handig! Dan zit je ook niet steeds met het gevoel dat je ieder moment een reactie zou kunnen krijgen. Groetjes, Alysia! Alysia Hogaarts (13) zit in vwo 2 van het Han Fortmann College in Heerhugowaard
Allergie en Voeding
19 <
Overkoken Deze keer suggesties voor heerlijke feestdagen! Allereerst drie amuses, dan een prachtige taart en tot slot een heerlijk dessert om van te smullen!
> 20
Allergie en Voeding december 2013
Voor alle recepten geldt: raadpleeg uw merkartikelenlijst. Alle gerechten zijn, tenzij anders vermeld, voor vier personen
fotografie Janeczka Milton tekst Yvonne van der Brugge
Bietenmousse
Vrij van koemelk, kippenei, pinda, evt. noten* en evt. soja.
Benodigdheden
• 2 plakjes ontbijtspek • 150 gram gekookte biet • 1 blaadje gelatine • 75 ml Soya of Rice** Cuisine • driekwart eetlepel citroensap • halve afgestreken theelepel zout • 2 theelepels gedroogde dille • versgemalen peper • 4 bietenchipjes**
Bereiding
• Bak het spek langzaam krokant in een koekenpan met een klein beetje olie en laat uitlekken op keukenpapier. Week de gelatine in een kopje water. • Schep 3 eetlepels van de Cuisine in een pannetje, snijd de biet in stukken en pureer hem met de rest van de Cuisine in een blender of met de staafmixer tot een fijne massa. • Breng de drie eetlepels room aan de kook en los er, van het vuur af, de gelatine in op. Schep losjes door de gepureerde biet en breng op smaak met citroensap, dille, zout en peper. Schep in kleine glaasje en laat ten minste drie uur afgedekt in de koelkast opstijven. • Voor het serveren: verkruimel het spek en verdeel over de glaasjes. Garneer met de chips.
Mini ‘kip à l’orange’
Vrij van koemelk, kippenei, pinda, noten en soja.
Ingrediënten
• 50 gram gerookte kipfilet • 3 cm groen van een bosui • halve mineola-vrucht • 1 eetlepel citroensap • 1 eetlepel (olijf)olie • zout en peper • vier blaadjes witlof
Bereiding
• Snijd de kipfilet in kleine blokjes en de bosui in fijne ringetjes. Haal de partjes van de mineola los en snijd eveneens in
stukjes. Meng deze drie ingrediënten en breng op smaak met citroensap, olie, peper en zout. • Voor het serveren: laat de salade uitlekken in een zeef en schep op de witlof.
Zeekraalsalade met zalm Benodigdheden
• 50 gram zeekraal • 1 citroen • 1 eetlepel (zonnebloem)olie • peper • stukje gerookte zalm (bevat conseerveermiddel)
Bereiding
• Breng wat water aan de kook in een pannetje en laat de zeekraal in 5 minuten garen. Spoel met koud water om het kookproces te stoppen en laat uitlekken. • Trek met een zesteur (citroentrekker) vier lange krullen van de citroenschil – deze eet je ook echt mee, dus was de citroen goed! – en zet apart. • Meng 1 eetlepel olie met 1 eetlepel citroensap en wat vers gemalen peper en meng dat door de zeekraal. • Voor het serveren: leg een ‘bosje’ zeekraal op een (amuse)lepel. Leg hierop een reepje zalm en garneer met de citroenkrul.
Attentie: de taart kan het beste een dag van tevoren worden gemaakt.
Benodigdheden
• 200 gram bloem • 50 gram cacaopoeder • 1,5 theelepel bakpoeder • 1 theelepel natriumbicarbonaat • driekwart theelepel zout • 300 ml sojamelk • 1,5 theelepel appelciderazijn • 2,5 eetlepel maiszetmeel • 100 ml vloeibare margarine (uit een plastic fles) • 200 gram suiker • 3 eetlepels kirsch (bij de slijter) • 2 potten kersen (à ca 140 gr uitlekgewicht) • 1 kuipje Tofutti Creamy Smooth Original** • 1 pakje Soya Cuisine (250 ml) • 1 zakje Klop-fix slagroomversteviger • 2 zakjes vanillesuiker • stukje pure chocolade • springvorm van 24 cm doorsnee • bakpapier • taartrooster
Schwarzwälder Kirsch Torte
Vrij van koemelk, kippenei, pinda en noten. Niet geschikt als je overgevoelig bent voor glutamaat. Deze taart heb ik al twee keer als nagerecht voor een kerstdiner gebakken en beide keren waren de (veelal niet-allergische) gasten stomverbaasd: is dit echt mogelijk zonder slagroom en eieren? Ja, het is echt mogelijk. Het is even wat werk, maar zeker leuk om te doen en vooral: het is de moeite meer dan waard. De taart was zelfs lekkerder dan het luxe gekochte chocolade-exemplaar, aldus alle aanwezigen. Dus, passen de ingrediënten in je dieet, ga dan aan de slag en verbaas je geliefden!
Bereiding
• Laat de kersen uitlekken in een zeef. Verwarm de oven voor op 175°C. Teken op bakpapier drie keer de omtrek van de springvormbodem en knip deze uit. Zeef in een kom de bloem met cacao, bakpoeder, natriumbicarbonaat en zout, en roer door elkaar. Meng met een vork de melk met azijn en maiszetmeel tot deze Allergie en Voeding
21 <