Kwartaalblad van de Stichting Voedselallergie jaargang 29
2014/3
Interview met chef-kok
Pompoenrecepten
Er zijn verschillen tussen allergische en niet-allergische reacties na inenting
Wel of niet vaccineren bij kippenei-allergie? Het duurt niet lang meer of de oproep voor de jaarlijkse griepprik valt weer in de brievenbus. Kunnen voedsel overgevoelige mensen met een gerust hart een prik halen? Hoe zit het met de risico’s voor mensen met een allergie voor kippenei? Danielle Barink-Verhage, arts in de Allergologie Praktijk Arnhem, zet de feiten op een rij. Met enige regelmaat krijgen we de vraag of iemand met kippeneiallergie een bepaald vaccin mag krijgen. Deze vraag komt bijvoorbeeld van ouders die hun kind laten vaccineren in het kader van het Rijksvaccinatieprogramma. De ongerustheid gaat meestal over het BMR-vaccin dat gericht is tegen bof, mazelen en rodehond. Het verzwakte bof- en mazelenvirus van dit vaccin is namelijk gekweekt op cellen van kippenembryo’s. Desondanks is het bij de meeste patiënten met kippenei-allergie veilig om ze ermee te vaccineren. Dat komt doordat de eiwitten van deze kippenembryo’s afkomstig zijn van kippenweefsel en daardoor niet identiek zijn aan de eiwitten in een kippenei.
Is het een allergische reactie?
Er worden jaarlijks miljoenen vaccins toegediend over de hele wereld. Overgevoeligheidsreacties zijn zeldzaam (bij 1 tot 3 per miljoen vaccins). Toch wordt er vaker aan een allergie gedacht als kinderen klachten krijgen na een vaccinatie. Er treden na een vaccinatie uiteraard regelmatig klachten op zoals pijn, zwelling en roodheid bij de injectieplaats. Deze klachten ontstaan meestal binnen één tot drie dagen. Soms komt daarbij ook koorts, prikkelbaarheid, slaperigheid en huiduitslag voor. Dit zijn meestal geen allergiereacties in strikte zin, maar een soort overgevoeligheid voor het infectieuze materiaal dat in het vaccin zit. Het is belangrijk dat een arts goed onderscheid maakt tussen allergische reacties en niet-allergische reacties (zoals de infectieuze overgevoeligheidsreactie). Bij een allergische reactie kan de volgende vaccinatie namelijk erg gevaarlijk zijn.
Jaarlijks worden miljoenen vaccins toegediend over de hele wereld; overgevoeligheidsreacties zijn zeldzaam Er zijn verschillen tussen allergische en niet-allergische reacties. Een allergische reactie ontstaat vaak binnen minuten tot één uur na vaccinatie. De klachten die erbij kunnen ontstaan zijn netelroos, zwellingen, neusklachten, astmaklachten en lage bloeddruk. Nietallergische reacties ontstaan vaak later; binnen uren tot dagen na vaccinatie. Hierbij treden vooral huidklachten op. Dit zijn uiteraard ook vervelende klachten die bij een volgende vaccinatie weer kun> 4
Allergie en Voeding september 2014
nen ontstaan, maar ze zijn niet levensbedreigend. In zeer zeldzame gevallen is er wel een versterkte infectiereactie mogelijk met een ernstig beloop. Maar ook dit is geen allergische reactie in strikte zin.
Griepvaccin
In de jaarlijkse griepvaccins kunnen minimale hoeveelheden kippenei zitten. Verschillende studies hebben aangetoond dat het geven van deze griepvaccins veilig is, zelfs bij mensen met ernstige kippenei-allergie. Toch is er een kleine groep patiënten met wie we voorzichtiger zijn omdat ze risico zouden kunnen lopen: mensen die kruissensibilisering met kippenvlees hebben. In een artikel uit 2013 (Managing a child with possible allergy to a vaccine, uit het tijdschrift Pediatric Allergy and Immunology) wordt op basis van de meest recente literatuur het volgende geadviseerd. Als er milde kippenei-allergie is, kan de huisarts zelf het vaccin toedienen en de patiënt een half uur observeren. Bij patiënten met ernstige kippenei-allergie wordt geadviseerd om bij de allergoloog te vaccineren. Ook in dit geval wordt geadviseerd om patiënten een half uur te observeren.
Ervaringen met de Mexicaanse griep
In 2009 heerste de Mexicaanse griep. In die periode kwamen er meer vragen van patiënten met kippenei-allergie over de risico’s van het vaccin. Hier een aantal voorbeelden.
Leonie
Leonie (3) kreeg een paar keer roodheid rond de mond na het eten van kippenei. Ze had er ook last van gehad na eten van tomaat en fruit. Een maand voordat ze bij ons kwam, had ze een gekookt ei gegeten. Direct erna kreeg ze een volledig rode huid met netelroos en werd ze huilerig en sloom. Omdat het meisje verder niet ziek leek, hebben de ouders afgewacht. Het meisje was binnen een uur weer de oude. Sindsdien hebben ze haar voor de zekerheid geen kippenei (of sporen ervan) meer gegeven. Toen de oproep voor de Mexicaanse griepvaccinatie kwam, wilden ze haar eerst laten onderzoeken op kippenei-allergie. Bij navraag bleek het meisje een onrustige huid en soms eczeem te hebben, vooral in het gezicht, in de hals en op de armen. Haar moeder had hooikoorts en haar vader had als kind ook eczeem gehad. Na het horen van dit verhaal waren we enigszins gerustgesteld. Bij kinderen met een gevoelige huid en eczeem ontstaat er sneller irritatie rond de mond tijdens/na eten of drinken. Dit wordt door ouders vaak geïnterpreteerd als voedselallergie, maar het is meestal directe huidirritatie. Bij dit meisje waren de huidtesten met kippenei en met het Mexicaanse griepvaccin allebei negatief. Dit bevestigde ons vermoeden dat ze niet allergisch was voor kippenei. Ze heeft van de
Eten bij de Librije
Dineren met een streng dieet op topniveau
foto De Librije
Enkele jaren geleden was ik met mijn man al eens te gast bij de Librije in Zwolle, één van de twee driesterren-restaurants die ons land destijds rijk was. Deze ervaring was zo fijn en bijzonder – om niet te zeggen overdonderend – dat we bij thuiskomst onze zoon beloofden: ‘Wanneer jij je eindexamen haalt, gaan we vragen of ze een menu kunnen koken zonder melk,
ei, noten, schaal- en schelpdieren, meloen, kiwi en pitten en zaden.’ Dit jaar is het dan zo ver. Om op tijd te kunnen reserveren, heb ik vorig jaar november alvast per e-mail geïnformeerd naar de mogelijkheden. Nadat me is verzekerd dat allergie geen enkel probleem is, boek ik een tafel en een dubbele kamer voor ons drietjes. Op papier ontvangen we de afspraken, waarbij ook de allergieën nogmaals zijn benoemd, plus het feit dat wij alle drie graag hetzelfde willen eten. Het draait immers om ons feestvarken en hij mag zich dus in geen geval ‘die uitzondering’ voelen.
Aangenaam verrast
Een maand tevoren word ik toch een beetje onrustig. Zou zoonlief voor zijn vwo-diploma slagen? We blazen de afspraak sowieso niet meer af, maar het zou wel het mooiste zijn als er echt wat te vieren valt. Echter meer nog: denken ze er in de Librije nog wel aan? Moet ik misschien even contact opnemen om hen nogmaals op het dieet te attenderen? Ik besluit dat niet te doen, maar ben zeer aangenaam verrast als er plotseling een mailtje komt met de vraag of er naast de reeds bekende allergieën nog wensen zijn. Dat voelt echt fantastisch en ik ben helemaal gerustgesteld.
De grote dag
Thérèse en Jonnie Boer > 8
Allergie en Voeding september 2014
Eindelijk breekt de dag aan. Ik kan niet anders zeggen dan dat we – onze zoon niet in het minst – ontzettend hebben genoten. Het is niet alleen het eten, dat het tot een onvergetelijke gebeurtenis maakt; het is de hele beleving. Je wordt behandeld als een VIP-gast. Alles, van auto wegzetten tot bagage, wordt geregeld en niets is te veel. Als welkom krijgen we bubbels in de binnentuin van Librije’s Hotel. Daarbij wordt als mondvermaakje een hartige lolly geser-
Zijn verhaal foto privé
Onze redacteur Yvonne van der Brugge heeft een belangrijke gebeurtenis te vieren: ‘zoonlief’ is geslaagd voor zijn vwo-examen. Het gezin gaat eten in het sterrenrestaurant De Librije. ‘Geen seconde hebben we het idee dat we ‘dieetkost’ krijgen, dit is culinair genot op topniveau.’
veerd. Voor de zekerheid vraag ik of rekening is gehouden met de eetbeperkingen, en ja, uiteraard, dit hapje is veilig. Na inspectie van onze prachtige kamer, waar ook nog een plankje met lekkers klaar ligt, gaan we ontspannen de stad in. Tegen half acht worden we per luxe wagen naar het restaurant gebracht, waar we op het terras in de avondzon diverse heerlijkheden mogen proeven, alle even bijzonder als exquise en prachtig gepresenteerd. De ober vertelt dat alles apart is bereid en wil nog even weten of sojamelk wel is toegestaan, wat wij kunnen beamen. Mijn man en ik weten een beetje wat we kunnen verwachten, maar onze zoon is compleet weggeblazen door de mini-kunstwerken die ons worden voor gezet. Een lust voor alle zintuigen! Eigenaar en chef-kok Jonnie Boer, die zelf alle gasten komt begroeten, vertelt dat één van de koks zich speciaal bezighoudt met aanpassingen. Hij zoekt en probeert met toegestane producten net zo lang tot hij het gewenste resultaat heeft bereikt. ‘Allergieën zijn voor ons juist een interessante uitdaging!’
Magische ingrediënten
Helemaal op ons gemak worden we na een klein half uurtje naar onze tafel binnen
foto Brasserie NL
Interview met Ruben van Dieten, chef-kok Brasserie NL in Leidschendam
‘Kom niet aan mijn creativiteit!’
> 10
Een bijzondere avond is het voor Tess (8). In Brasserie NL geniet ze van een heerlijk driegangendiner, speciaal voor haar bereid door Ruben van Dieten. De chef-kok ziet het als een persoonlijke uitdaging om voor het allergische meisje te koken. Moeder Marije Bedaux spreekt met hem over allerlei facetten van ‘allergiekoken’.
met één of meerdere voedselallergieën? En waar haalt hij zijn inspiratie vandaan voor aangepaste recepten? Wat leert een kok in opleiding over voedselallergie? Welke tips heeft hij als het gaat om de toekomst voor de horeca in verband met de nieuwe regelgeving?
De directe aanleiding voor mij om chef-kok Ruben van Dieten te interviewen, is zijn speciale rol tijdens het diner en de voorbereidingen daarvan ter gelegenheid van het 45-jarige huwelijk van mijn schoonouders. Het feest is eind maart 2014. Ongeveer een week van tevoren neem ik telefonisch contact op met het restaurant om te vragen of het mogelijk is om speciale wensen kenbaar te maken in verband met de ernstige voedselallergie van mijn dochter Tess. Al snel geeft de contactpersoon mij chef-kok Ruben van Dieten aan de telefoon. Als blijkt dat het om meerdere allergieën gaat, moet hij even kort lachen. Maar hij ziet het als zijn persoonlijke uitdaging om voor een kind van acht jaar een driegangendiner te bereiden en hij belooft dat hij zijn best zal doen. Als we die avond het restaurant binnenkomen, nodigt hij Tess en ons uit voor overleg in de keuken. Wat mag ze nu wel eten en wat vindt ze zelf erg lekker? Het diner is een groot succes; mijn dochter smult van het heerlijke eten en geniet van de speciale aandacht en de met zorg bereide gerechten. We raken daarna aan de praat. Is Ruben van Dieten op de hoogte van de verschillende allergenen en de allergische reacties? En van de nieuwe allergenenwetgeving? Ik bemerk die avond al redelijk wat weerstand tegen de op handen zijnde wetgeving die de horeca verplicht om desgevraagd informatie te kunnen geven over de eventuele aanwezigheid van veertien allergenen in de gerechten. Mijn nieuwsgierigheid wordt steeds meer geprikkeld. Wat betekent het voor hem als eigenaar en chef-kok als er klanten komen
Begin april kom ik op afspraak langs om hierover van gedachten te wisselen. Ondanks de lastige economische periode blijft Ruben van Dieten geloven in zijn product en in de mogelijkheden van zijn bedrijf. We spreken over zijn grote liefhebberij: het koken en het creatieve proces. Al ruim twintig jaar is hij bezig met zijn vak: ‘Ik voer met grote passie een ambacht uit.’ Ruben van Dieten is altijd creatief bezig en bedenkt zelf de recepten, ook voor mensen met voedselallergie. Als we het hebben over voedselovergevoeligheden vertelt hij eerlijk dat hij daarmee bekend is, maar dat hij niet de precieze details kent van de verschillende allergieën en intoleranties. ‘In de afgelopen jaren heb ik wel duidelijk gemerkt dat er steeds meer mensen met een dieet zijn, waardoor de vraag naar aangepaste gerechten toeneemt. Nog net geen hype’, zegt hij en vraagt zich tegelijkertijd af hoe dat komt. De chef-kok krijgt veel verschillende verzoeken: van suikervrij of zoutloos eten tot het moeten laten staan van producten met bepaalde E-nummers. In de praktijk is dit allemaal goed mogelijk. En zeker als iemand met een dieetwens van tevoren contact opneemt om uitleg te geven. Een uitgebreide vraag zoals die van ons in verband met het strikte dieet van Tess komt niet heel vaak voor, maar zelfs een dergelijk streng dieet is acceptabel voor de keuken als het tijdig bekend is. Het is voor Ruben van Dieten altijd weer een creatieve uitdaging om iets speciaals te bereiden en klanten met voedselallergie een smakelijke maaltijd te bezorgen.
Allergie en Voeding september 2014
Koken en allergie
dediëtist
Zaden en pitten Als je allergisch bent voor bepaalde voeding, dan is er maar één advies om klachten te voorkomen en dat is die voeding niet eten. Het lijkt een duidelijke en simpele oplossing. Maar zeker als je net weet dat je een voedselallergie hebt, kan dit advies vragen oproepen. Bijvoorbeeld: mag ik bij een notenallergie wel nootmuskaat gebruiken? Of mag ik bij een pinda-allergie ook geen noten eten? Ook over zaden en pitten kan verwarring ontstaan.
Even een opfrissertje. Wat is een voedsel allergie? Een afwijkende reactie van het afweersysteem op doorgaans ongevaarlijk allergenen, bijvoorbeeld noten en pinda’s. De allergie kan zich op heel verschillende manieren uiten, zoals met een reactie van de huid, luchtwegen, mond, keel, maag en darmen. De klachten kunnen optreden binnen enkele minuten of pas één tot twee dagen nadat het allergeen is gebruikt. Soms geeft een spoortje van het allergeen al een reactie. Een allergische reactie is dus een reactie op een heel specifiek stofje. Gericht allergologisch onderzoek, eventueel gevolgd door een provocatie, moet daarover uitsluitsel geven.
Apart verpakt
Wanneer is vastgesteld dat je allergisch bent voor sesamzaad, betekent dat niet dat je alle zaden moet laten staan. Dat advies geven we alleen in een situatie waarbij je bijvoorbeeld een zaadje niet duidelijk kunt herkennen. Maar apart verpakt maanzaad kun je bijvoorbeeld wel gebruiken bij een sesamzaadallergie. Ook bij een noten- en pinda-allergie kun je zaden en pitten eten.
foto VanBeekimages
Zaden en pitten zijn populair. Tegen woordig is een uitgebreid assortiment te koop in de supermarkt. Je ziet ze in steeds meer gerechten verwerkt. Sesamzaad, maanzaad en zonnebloempitten zijn voor velen regelmatig voorkomende onderdelen van de maaltijden. Lijnzaad, chiazaad en pijnboompitten komen daar steeds vaker bij. Maar wat nu als blijkt dat je allergisch reageert op sesamzaad? Moet je dan ook geen maanzaad-, lijnzaad-, chiazaad en andere zaden meer eten? En als je allergisch bent voor pijnboompitten, moet je dan ook andere pitten laten staan?
Hoe zit het ook alweer?
Uitzonderingen
Een algemene regel voor een eliminatie dieet is: alleen als er op een zorgvuldige manier onderzoek is gedaan, gevolgd door een duidelijke diagnose, is er reden voor het volledig weglaten van bepaalde elementen van de voeding. Maar er zijn uitzonderingen.
Attentie: het etiket
Van alle zaden en pitten die in gerechten worden verwerkt, moet alleen sesamzaad duidelijk worden vermeld bij de ingrediënten op een etiket. Als je een allergie hebt voor lijnzaad, kun je dus in de problemen komen bij het kopen van samengestelde producten. De fabrikant mag volstaan met het vermelden van ‘zaden’ bij de ingrediënten en hoeft niet apart ‘lijnzaad’ te noemen. In dergelijke situaties luidt het advies om alle zaden te vermijden.
Geen harde stukjes
Ook een heel jong kind met een allergie voor bijvoorbeeld pinda’s of noten of pijnboompitten kan het advies krijgen de eerste jaren alle pinda’s, noten, zaden en pitten te vermijden. Weliswaar is het voor de ontwikkeling van het afweersysteem belangrijk dat kinderen op jonge leeftijd wennen aan allergenen die ‘mogen’. Maar om grote risico’s op dieetfouten te voorkomen, kun je dat beter niet doen met levensmiddelen waarin pinda’s, noten, zaden of pitten zitten. Beter is het een jong kind te laten wennen aan brood of een koek(je) zonder harde stukjes. Die stukjes kunnen pinda’s, noten, zaden of pitten zijn, maar het is vaak onduidelijk wélke. Samen kun je zoeken naar producten die wel veilig zijn, zodat het kind toch kan wennen aan allergenen. Kortom, het advies moet altijd zijn toegespitst op het individu! Sacha Visser, www.dietistenpraktijkandermaal.nl
> 16
Allergie en Voeding september 2014
Overkoken Proef de herfst... met pompoen
> 18
Allergie en Voeding september 2014
Voor alle recepten geldt: raadpleeg uw merkartikelenlijst. Alle gerechten zijn, tenzij anders vermeld, voor vier personen fotografie Janeczka Milton tekst Yvonne van der Brugge
Dit keer presenteren wij een herfstige pompoenspecial! Met nu eens wat anders dan de geroosterde variant en de geijkte soep, want behalve gezond en laag in caloriegehalte blijkt de pompoen bijzonder veelzijdig. Naast de bekende oranje variant is er de lichtgekleurde langwerpige flespompoen. Die is wat zoeter van smaak, waardoor ik hem in bepaalde gerechten prefereer. Maar in feite kun je beide gebruiken wanneer dat zo uitkomt. Voor de specerijen geldt: laat deze weg als je ze niet verdraagt!
Pompoenpuree, de basis
Pompoenpuree is de basis van bijna alle recepten. Nu kun je een pompoen schillen, ontdoen van zaden en draden, in blokjes snijden en die daarna stoven in wat water. Het is nogal bewerkelijk om zo puree te maken en er gaan goede voedingsstoffen in het water verloren. Liever bereid ik de pompoenpuree in de oven, omdat de smaak veel geconcentreer der is. Zo kunnen ook meteen meerdere pompoenen worden mee-gegaard. Op deze manier blijft er na bewerking iets meer dan de helft van het oorspronkelijke gewicht aan puree over. Werkwijze: verwarm de oven voor op 175°C. Was en halveer de pompoen. Schep en schraap met een lepel de draden en pitten eruit. Leg de helften met het snijvlak naar beneden op een bakplaat met bakpapier en bak de pompoen 40 - 50 minuten in het midden van de oven, tot de helften zacht aanvoelen. Laat afkoelen. De schil laat nu heel makkelijk los. Verwijder deze en pureer het vruchtvlees met een staafmixer. Vang eventueel losgekomen vocht op en roer dit door de puree.
Pompoen Smoothie
Vrij van koemelk, kippenei, pinda en noten
Benodigdheden
• 250 ml sojadrink naturel • 300 gram yoghurtvariatie naturel (Alpro) • 200 gram pompoenpuree van flespompoen • 2 eetlepels ahorn- of agavesiroop • halve theelepel kaneel
• mespuntje gemalen kruidnagel • kwart theelepel gemberpoeder • evt. 1 eetlepel vanille-extract
Bereiding
• Meng alle ingrediënten in een blender. In plaats van siroop kun je ook gewoon wat (vanille)suiker gebruiken om te zoeten. In een zeer grote kom met garde of mixer lukt het overigens ook. Goed koud serveren!
Pompoenpannenkoekjes
Vrij van koemelk, kippenei, pinda, noten en eventueel soja. ca 15 stuks Ik heb altijd moeite gehad om pannen koeken te bakken zonder ei. Ze worden niet goed gaar, ze plakken aan de bodem en andere misère. Maar deze lukten meteen goed! Het is echt een geduld werkje omdat ze vrij dik zijn (als American pancakes), maar je kunt ze best ruim van tevoren bakken en wellicht twee pannen tegelijk gebruiken.
Benodigdheden
• 275 gram bloem, gezeefd • 1 theelepel bakpoeder • 1 theelepel natriumbicarbonaat • halve theelepel zout • 2 theelepels kaneel • 1 theelepel gemberpoeder • halve theelepel gemalen kruidnagel • 450 ml soja- of rijstmelk • 1 theelepel (appelcider)azijn* • 450 gram pompoenpuree • 30 gram bruine suiker • 1 eetlepel vanille-extract (of het merg uit een stokje) • 1 eetlepel olie
Bereiding
• Meng de eerste zeven ingrediënten uit de opsomming – van bloem t/m kruid nagel – in een beslagkom. Mix in een andere kom melk, azijn, pompoenpuree, suiker, vanille en olie goed. Giet dit al roerend door het bloemmengsel en mix tot een mooi beslag. Laat ten minste een half uurtje staan. • Verhit een anti-aanbakkoekenpan op driekwart vuursterkte. Vet alleen de
eerste keer de pan licht met wat olie in. Daarna is dat niet meer nodig. Schep per pannenkoek een jus-/sauslepel beslag in de pan; het loopt vanzelf uit tot de juiste dikte. Wacht tot er geen nieuwe belletjes of gaatjes meer verschijnen, draai hem dan om en laat gaar worden. Draai het vuur terug tot half vermogen als de pan te heet wordt, de eerste pannenkoek is altijd even uitproberen. Lekker met ahornsiroop, stroop of poedersuiker! * niet als je overgevoelig bent voor glutamaat
Pompoensinaasappelbroodjes
Vrij van koemelk, kippenei, pinda, noten en soja. 9 stuks
Benodigdheden
• 325 gram bloem • 1 theelepel zout • 40 gram donkere basterdsuiker • 1 zakje gist (7 gram) • 30 gram margarine • 140 ml handwarm water • 150 gram geraspte (fles)pompoen • potje sinaasappelmarmelade • deegroller
Bereiding
• Kneed een deeg van bloem, zout, basterdsuiker, gist, margarine en water. Met de hand duurt dat zo’n 10 minuten, met de keukenmachine ongeveer 2. • Laat in een kom, afgedekt met een theedoek zeker een uur staan, tot het deeg mooi is gerezen. • Verdeel de geraspte pompoen in 9 porties. • Sla de lucht uit het gerezen deeg, kneed even kort door en verdeel in 9 gelijke stukken. Vorm van elk een balletje, druk dat plat en rol uit tot een ovaal lapje van circa 15 bij 12 cm. • Besmeer elk deeglapje met een dessert lepel sinaasappelmarmelade en verdeel de pompoenrasp hierover. Sla de langere zijkanten een centimeter naar binnen en rol dan vanaf een korte zijde op tot een mooi broodrolletje. Laat onder een theedoek op een bakplaat met bak papier nog een half uur rusten. Maak je Allergie en Voeding
19 <