9
Испания
К АТА ЛОН И Я
2011 П Е РВОЕ . ВТ ОР ОЕ . Т РЕТ ЬЕ . К АТА ЛОН И Я . Ч АТ Н И И М А РМ Е Л А Д . С П Е Ц И И В Д У Б А Е
В Е Л И К И Е П О В А РА , Л У К- К А Л Ь С О Т С , С А Р Д И Н Ы С А Р ТИШОК А МИ И ШОКОЛ А Д С СОЛЬЮ стр. 82 Г О Т ОВИМ У РОЖ АЙ: С Л И ВОВЫ Й М А РМ Е Л А Д И П И К УЛ И С Г Р У Ш ЕЙ ст р. 56 Л Е С Н О Й Д У Х : С О Б И РА Е М Г Р И Б Ы , Ж А Р И М О М Л Е Т И Т У ШИМ М ЯСО ПО-БУ РГ У Н ДСК И стр. 112
9 (007) №1(001) Зима СЕНТЯБРЬ 2010-2011 2011
Приемы ФИ А Л К И Д Л Я ПРИНЦЕСС стр. 40
www.vokrugsveta.ru
4620221885413
11009
2
РЕЦЕПТ РЕДАКТОРА
1 Почистим баклажаны, то есть снимем с каждого
Эти баклажаны исчезают из банки с космической скоростью. Теоретически они должны дожить до Нового года — именно с этой целью отчаянные домохозяйки проводят с ними столько времени один на один. А на практике от банок с баклажанами приходится отгонять обезумевших от жадности домочадцев. Им очень хочется съесть все немедленно, и я их очень хорошо понимаю. В общем, делайте что хотите, но попробуйте все-таки справиться с этим рецептом. Моя любимая батумская тетя Егуш справлялась с ним в два счета, за это и многое другое я готова благодарить ее всю жизнь. Баклажаны (особой породы: маленькие, длиной чуть больше среднего пальца и не очень толстые) — 2 кг Оливковое масло — 4–5 чашек Грецкие орехи — 2–3 чашки Лук (репчатый) — 2 крупные штуки Семена кориандра — 1 пригоршня Чеснок — 1–2 головки Соль (морская) — 2–3 щепотки Перец (черный, свежемолотый) — 1 щепотка
С в е тл а н а к есоя н , главный редактор
Екатерина Лысенко
фаршированные баклажаны
зеленую шапочку с хвостиком, промоем под струей холодной воды, а затем отправим отмокать в миску с подсоленной водой минут на двадцать. 2 Достанем баклажаны, слегка отожмем и обсушим полотенцем. 3 Теперь самое сложное: каждый баклажан надо быстро опалить над газовой конфоркой, чтобы глянцевая фиолетовая кожица сморщилась и почти подгорела. Если газовой конфорки нет и с каждым баклажаном возиться неохота, потыкайте их вилкой и выкладывайте рядами на решетку, смазанную оливковым маслом, а потом отправляйте в как следует разогретую духовку. Не забудьте под решетку поставить противень (его отмыть легче, чем всю плиту). В электрической духовке надо включить и верхний, и нижний нагрев. 4 Под воздействием «живого огня» баклажаны довольно быстро испекутся. Как только баклажаны покроются подпалинами и ощутимо «просядут», достаем их из духовки, складываем в миску и остужаем. 5 Как только баклажаны можно будет взять в руки, счищаем подпалины (почти всю кожицу оставляем на месте) и надрезаем каждый баклажан вдоль . 6 Для начинки: слегка поджарим грецкие орехи на сухой горячей сковородке. 7 В отдельной сковородке поджарим до золотистости репчатый лук (понадобится пара ложек масла). 8 Поджарим лук и орехи пару минут вместе. 9 Добавим к ним раздавленный чеснок. �� Перемешивая, оставим эту смесь на огне еще пару минут. �� Потолчем в ступке семена кориандра и добавим их в орехово-луковую начинку. �� Пропустим начинку один-два раза через мясорубку или измельчим в блендере. �� Добавим соль и перец по вкусу. �� Простерилизуем банки (пригодятся банки со стеклянными крышками на металлическом замке). �� А теперь в каждый баклажан при помощи чайной ложки закладываем орехи с луком, чесноком и кориандром и складываем баклажаны в банку — довольно плотненько. �� Заливаем баклажаны оливковым маслом по самую макушку. И все — дело в шляпе! Закрываем крышку и ждем Нового года. �� Или не ждем, а устраиваем себе праздник каждый день, без всякого зазрения совести. �� Фаршированные баклажаны хорошо себя чувствуют на нижней полке холодильника.
МОи ВПЕЧАТЛЕНИя потрясения
26
Япония
Зеленый чай маття пищевая добавка натурального происхождения и фантастической полезности сырье
продукт
происхождение
япония
сбор урожая с
размер пудры
10
микрон
мая
1–5
чайная церемония t°
инструменты
75 °C
входит в состав
Очевидец: инна финочка
Японцы не ограничиваются питьем отвара из суперполезных листьев маття. Они в буквальном смысле едят их целиком
К
аждый раз в Киото мне хочется попасть к Кийомидзу-дера — Храму чистой воды. Точнее, даже не к самому храму, а на примыкающую к нему маленькую торговую улицу. Она уже истоптана мной вдоль и поперек — даже хозяйки местных магазинов узнают меня в лицо. Да и вообще, в Киото еще много удивительных мест, куда обязательно нужно попасть. Но вопреки голо-
су разума ноги сами ведут меня от главной станции к рядам крохотных лавок, где однажды бабушка — хозяйка магазинчика со сладостями подарила мне мороженое с зеленым чаем. Маття в Японии используют для чайных церемоний. Молодые чайные листочки укрывают от солнца за пару недель до сбора, чтобы они медленнее росли. Потом их собирают, высушивают, удалают стебли и прожилки
36
МОИ Владения чемодан
Что
лежит в чемодане 1
Китай, Гонконг, япония вес
стоимость
количество
3,5
50
21
кг
$
шт.
2
��
1 45 6 7 8 �� �� �� ���� �� �� �� 2 �� 39 �� ��
4
текст: Вероника Горохова ФОТО: марк боярский СТИЛЬ: ВЕРА ЛЫСЕНКО
Б
акалеей из Азии сегодня вряд ли кого удивишь. Жителей крупных городов так уж точно: среднестатистический покупатель московского супермаркета вполне в состоянии отличить рисовый уксус от устричного соуса и отлично знает, что делать и с тем, и с другим. Но, попав на настоящий азиатский рынок, все равно испытывает культурный и гастрономический шок: горы сушеных грибов, заросли лемонграсса, развалы экзотических фруктов, толкотня, беготня, запахи и вопли начисто лишают европеоида всякого рассудка. Самая правильная стратегия в этом случае — брать все, чего душа пожелает, но в микроскопических дозах. В этом случае и в чемодан все поместится, и впечатлений хватит еще надолго: пока разберетесь дома, что к чему и с чем это едят, пройдет не меньше полугода.
9
��
��
��
��
37
первое Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011
3
5
6
7
��
��
8
��
��
��
��
��
��
1 Зубные щетки Panton: мягкие, минималистичные, с ручками всех возможных оттенков, Гонконг 2 Устричный соус, подходит для говядины в воке, Гуанчжоу 3 Самый правильный рисовый уксус на китайском рынке стоит сущие копейки, Гуанчжоу 4 Шоколадные мумидраже для фрекен Снорк, Гонконг 5, �� Китайский чай (прессованный цветочный и фруктовый): одну щепотку можно заваривать до 12 раз, Гонконг 6, �� Пастилки – освежители дыхания с соком клубники и лесных ягод , Гонконг 7 Пуэр с цитрусовой цедрой в сушеном мандарине, классический китайский сувенир, Гонконг 8 Сладкая вяленая говядина в апельсиновом соке, Гонконг 9, ��, �� Китайские сушеные грибы, почти невесомые, Гуанчжоу �� Мясная вата, традиционный китайский компонент фарша для начинки птицы, Гонконг �� Мангустин – самый вкусный в мире фрукт, способный пережить долгий перелет, Гонконг ��, �� Лемонграсс и каффирский лайм из тайской продуктовой лавки, Гонконг �� Японская черная карамель, похожа на гематоген и ирис «кис-кис», очень мягкая, Осака �� Чесночная (очень чесночная!) паста – добавлять в соус в аптечных дозах, Гонконг �� Том-ям паста из тайского магазина, острее обычной раза в три, Гонконг �� Манеки-неко – традиционный японо-китайский сувенир в виде статуэтки кота с поднятой лапкой. Приносит владельцу удачу. Внутри – шоколад, Гонконг
38
МОИ Владения техника
Вафельница лучший подарок человеку, у которого все есть производитель
модель
страна
kitchenaid
5KWB100EER
сша
Цвет
мощность
вес
производительность
ЦЕНА
1400
8,2
4 вафли за 3 мин.
16 780
вт
кг
РУБ.
6
5
4
3 1 2
� Специальное колеси-
ко позволяет выставить время выпекания – от 2,5 до 5,5 минут. Все зависит от того, захотелось ли вам мягких вафель – например, к взбитым сливкам и ягодам, или более хрустких – к красной рыбе и сливочному сыру � Двойное нажатие на кнопку Play запускает
обратный отсчет времени
� Жидкокристалличе-
ский дисплей показывает, через сколько минут и секунд можно будет доставать готовые вафли. Когда это время придет, дисплей загорится красным, и вафельница начнет взволнованно пищать, призывая всех к столу
� Голубая лампочка,
похожая на какой-то инопланетный глаз, мигает в процессе работы � Брутальный корпус сделан из литого металла и покрыт гладкой эмалью, устойчивой к механическим повреждениям. То есть вечен � Ручки из фенопласта не нагреваются
Ольга Чернова
В
каждой голове постоянно крутится ряд неразрешимых вопросов из разряда вечных. Есть ли жизнь на Марсе, куда всякий раз исчезает свежевыпеченный яблочный крамбл, и что, если не дурацкие золотые запонки, подарить человеку, которому вроде бы уже ничего в этой жизни не нужно. Впрочем, последний, как выясняется, решаем. Подарите ему вафельницу — как на картинке. И если человек хоть что-то смыслит в высоких гастрономических материях, то оценит ваш дружеский подвиг. Он поймет, как тяжело было расставаться с этой прекрасной глянцевой махиной, как щемило в груди от мысли о том, что она постоит в коробке еще день — и будет навсегда принадлежать другому. Это он станет смазывать маслом форму с выступами-кубиками, способными свести с ума любого кинестетика, лить внутрь пахнущее ванилью тесто и вращать теплый корпус. Разумеется, он поставит ее на самое видное место на кухне. Ведь это не просто вафельница — это «ягуар» среди вафельниц. Но прощаться навеки не обязательно. Ничего ведь не мешает порой захаживать в гости к другу на бельгийские вафли. Хотя бы для того, чтобы убедиться: когда даришь что-то от всего сердца — в первую очередь делаешь подарок самому себе.
40
МОИ Владения приемы
Засахаренные фиалки что нужно
Энциклопедия для маленьких принцесс засахаренные фиалки без парфюмерномыльного запаха купить нельзя. Их можно только приготовить самостоятельно текст: Виктория Боярская
подготовка
время в духовке
45
2–3
мин.
часа
подготовка если цветы растут дома в горшке, их можно сбрызнуть кипяченой водой накануне, чтобы удалить пыль. Цветы, принесенные с улицы, лучше промыть и обсушить.
хранение
О В и к т ор и я Б оя р с к а я , редактор рецептов журнала «Первое. Второе. Третье»
днажды одна девочка привезла из Вены засахаренные фиалки. Ну, вы понимаете: всякая порядочная девочка, оказавшись в Вене, сразу чувствует себя принцессой и бежит в кондитерскую за этими самыми фиалками. И неважно, что не совсем понятно, что с ними делать дальше. Можно ли их добавлять, скажем, в чай, компот или сироп? Или они годятся исключительно для художественного выкладывания на капкейки поверх кремово-сливочной шапки и для разгрызания вместо леденцов в минуты душевной гру-
сти? Все эти размышления не имеют ровным счетом никакого значения, когда стоишь на городской площади, вглядываясь сквозь стекло витрины в глубину кондитерской, где жестяные коробочки с фиалками оборачивают в полупрозрачные невесомые листы бумаги, прячут в бархатные свертки, перевязывают шелковой лентой в тон и только после этого вручают счастливым покупательницам, которые все, как одна, похожи на австрийских принцесс. Момент истины случился уже дома. Засахаренные фиалки из Вены
Марк Боярский
Полностью высохшие засахаренные цветы можно переложить в прозрачную банку и хранить в холодильнике шесть месяцев. При комнатной температуре они сохранятся около трех месяцев. В банку к цветам можно добавить ваниль, корицу, кардамон или другие специи.
МОИ ВладеНИЯ Вещи
44
Горячее сердце текст: ольга олейникова
Credit line here
фото: Евгений Чулюскин
45
первое Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011
РАСКАЛЕННЫЙ ОГНЕДЫШАЩИЙ ВОК — СЕРДце АЗИАТСКОЙ КУХНИ. НО НЕ всякая современная СКОВОРОДКА, ЗОВУЩАЯСЯ ВОКОМ, способна соответствовать такому высокому званию
Credit line here
П
ервый вок был сделан в Китае 3000 лет назад — и с тех пор не претерпел ровным счетом никаких изменений эволюционного толка. Это по-прежнему полусферическая стальная сковородка с выпуклым дном, идеальная для молниеносной готовки на открытом огне. Абсолютный температурный максимум, минимум масла и беспрерывное потряхивание и подбрасывание — доминанты приготовления еды в воке. Только так кусочки куриной грудки и сладкого перца имеют все шансы появиться на тарелках весело хрустящими снаружи и не потерять при этом ни капли вкусного свежего сока. К сожалению, открытый огонь в современной трактовке — это костер на даче, доступный только четыре месяца в году по выходным. Это обстоятельство вынуждает пойти на компромисс с суровой действительностью и, так и быть, согласиться на сковородку с плоским дном, делающим ее устойчивой на среднестатистической плите. Но на этом компромиссы должны закончиться. Правильный вок — тот, что сделан из материала с беспрекословной теплопроводностью, лучше всего из стали или чугуна. И никакого тефлона. Антипригарное покрытие просто не вытерпит необходимых воку температур, а уменьшение тепла лишает готовку в воке всякого смысла. И непременное условие — удобная ручка. Трясти и вращать вок придется без остановки. Иначе пылкая сковородка оставит вас без ужина.
52
МОИ ВладеНИЯ бар
посуда для подачи
пить при t°
15–50°
20 °C
текст: Антон Обрезчиков ФОТО: виктор горбачев стилист: александра ли
Ликеры для съемки предоставлены магазином «Глобус Гурмэ». Модель: Виктория Боярская
Ликеры
крепость
53
первое Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011
Хохочут и валяются при всей своей олдскульности ликеры никогда не станут старомодными. Они скорее относятся к разряду всегда уместной классики
Н
а первый взгляд, если в мире и есть алкоголь, неприглядный в плане потребления в чистом виде, так это ликеры. Особенно для тех, кто в 1990-е годы уже пребывал в годном для потребления алкоголя возрасте. На выросших в сугубо водочных традициях людей, довольно равнодушно воспринявших случившееся в конце 1980-х истребление виноградников, яркие цвета и этикетки ликеров произвели магическое действие. Даже чересчур, если учесть, что большая часть тех ликеров была подделкой. А между тем в обычной, не искаженной постсоветским флером реальности ликеры — алкоголь хоть и не многосмысленный, но весьма серьезный. Во-первых, потому что древний. Первые ликеры появились, когда монахи в средневековых монастырях научились пользоваться перегонным кубом и дистиллировать травяные, фруктовые, медовые и прочие настои. Отсюда и латинское название liquor — «жидкость». Во-вторых, несмотря на очевидную олдскульность, ликеры и сегодня остаются весьма востребованными. Прежде всего, разумеется, в коктейлях: интерес барменов и публики к классическим и откровенно архаичным рецептам неистребим, а ликеры — неизменный компонент таких рецептов. С неменьшим успехом ликеры фигурируют и в поварских рецептах. Это неудивительно, учитывая, что каждый ликер — по сути эссенция чего-либо. Поэтому они остаются неизменной обязательной добавкой
в самых разных десертах. С другой стороны, поварам-экспериментаторам ничто не мешает добавить немного сладких тонов в гамму не только третьего, но и первого со вторым. В среде ликеров силен брендинг. Популярным образцам всегда найдется менее известный аналог, и не факт, что он окажется хуже. Классический пример — сливочные близнецы Baileys, St. Brendan’s и Millwood. Ни один из них, вопреки распространенному мнению, не является традиционным ирландским напитком: впервые сливки и алкоголь механическим способом получилось смешать лишь в 1978 году. Братья Бейли сделали это первыми, но были далеко не единсвтенными, у кого все получилось. Ликеры довольно сложно классифицировать, потому что их очень много. Можно, например, отталкиваться от исходного сырья. Можно делить их по технологии производства: бывают ликеры, в которых важна дистилляция, а бывают такие, где главное — настаивание, мацерация. Бывают также ликеры, изготовленные с комбинированием двух этих приемов.Также можно разложить ликеры по крепости и, наконец, сахару. Далеко не все ликеры одинаково сладкие, есть и почти сухие, вроде апельсинового Triple sec. Но это лишь исключение в общей сладостной картине. Поэтому парадигма такова: в чистом виде ликеры — всегда дижестив и никогда не аперитив. Все-таки сами по себе они не порождают контекст. Скорее очень удачно играют по правилам.
DOM Benedictine
ИСТОРИЯ
Самый старый ликер Cамый старый из непрерывно производящихся ликеров — «Бенедиктин». Его рецепт датируется 1510 годом. Авторство историки приписывают монаху по имени дон Бернардо Винцелли из монастыря святого Бенедикта в Фекаме, Франция. В состав «Бенедиктина» входят 27 различных трав и натуральный мед.
Второе Земля К аталония: Барселона, камбрилс, эль масройч, ФОрадада
74
Земля Каталония
Маленькие городки и деревни Каталонии дарят внимательному гостю не меньше впечатлений, чем столица
Joan Ribera , Legion-Media
Связки перца и ноги кабанов, свисающие с потолка, — обязательные атрибуты семейных ресторанов с историей
второе Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011
75
78
Земля Каталония
С моря рыбаки возвращаются с палубой, заваленной добычей, а после, уже на берегу, сортируют улов по корзинам и ящикам
Mike Randolph, Daniel Schooler
Рыбак в Каталонии — больше, чем профессия. Почетное звание вместе с лодкой и сетями передается по наследству от отца к сыну
второе Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011
79
86
земля Люди на кухне Каталония
Великие шефы Каталонии Санти Сантамария годы жизни
начало карьеры
1954–2011 1981 год
родной город: Сант-Селони
его Рестораны: Can Fabes, Evo (Барселона), Tierra (Толедо), Santceloni (Мадрид), Ossiano (Дубай), Santi (Сингапур)
1 3
2 4
1 Треску с томатной
эмульсией Хосе готовит по технологии Феррана Адриа 2 Начинка «пирога из остатков»: свежие овощи прямо с грядки, колбаса и мини-сардины 3 К традиционной деревенской кухне шеф La Solana относится с почтением, ставя ее в один ряд с кухней современной 4 Это вывеска ресторана Хосе и Рикардо
«Мои лучшие ученики? Австралийцы простые ребята, знают толк в сельском хозяйстве. Англичане слишком хаотичные. Лучшие ученики — это всегда мужчины. С женщинами сложнее. А американские женщины — это полный ужас». Рассуждая, она подливает в глинянную посудину бульон и закидывает туда же обжаренные мидии, креветки, лангусты, свиные ребрышки и тефтели. «Танец и готовка — вещи одного порядка: надо быть артистичным и любить то, что ты делаешь. Мне нравится Чайковский. Я люблю Барышникова, Плисецкую, Нуриева. Ой, я однажды видела Нуриева в Барселоне, абсолютно пьяного. На следующий день он вышел на сцену вот такой... — Алисия выпрямляет спину и гордо поднимает голову, — и танцевал великолепно. А теперь — за стол!»
ХОСЕ И РИКАРДО Бармены в деревне
В крошечной деревне Форадада всего 50 жителей. Дома теснятся вблизи причудливой скалы с огромной дырой, словно великан пальнул в нее из пушки. Двадцать лет назад из Барселоны сюда приехали два друга-бармена, купили особняк XIX века, где раньше помещалась сельская школа, и открыли ресторан La Solana. Хосе стал поваром, Рикардо — кондитером. А La Solana с его кухней, одновременно традиционной и новаторской, — местом паломничества гастрономических туристов. Хосе и Рикардо встретили нас на пороге. Они оказались похожи, как братья: оба невысокие, худощавые и улыбчивые. «Нас еще в гастрономической школе принимали за братьев, — говорит Хосе. — Потом вместе работали в коктелерии в Сабаделсе, под Барселоной».
Борис Мерзляков
Санти Сантамария Учился на инженера, но никогда не работал по профессии. В 1981 году он вступил во владение рестораном своих родителей, переименовав его в El Raco de Can Fabes. В 1994 году он первым из каталонских поваров получил третью звезду Мишлен. Страстный приверженец традиционной кухни, Сантамария обходил стороной инновационные технологии, сторонился прессы и не жаловал гастрономические конгрессы. ЕГО Формула успеха: свежие продукты плюс искусная готовка. В 2000-х Сантамария открывал рестораны один за другим и получал звезды Мишлен. 16 февраля 2011 года, проводя пресс-конференцию в новом ресторане SANTI, Сеньор Сантамария скончался от сердечного приступа.
земля Люди на кухне
88
Fotobank, Борис Мерзляков
Каталония
Земля история
96
Каталония
Свой независимый статус каталония отстаивала пять веков. но долгая борьба не только не сломила автономию, а даже поспособствовала ее развитию
Все началось в 988 году, когда граф Боррель II, возглавляющий Барселонское графство, отказался приносить присягу франкам. Впоследствии Барселона объединилась с королевством Арагон, и к XII веку стала могущественной державой: ей принадлежали Балеарские острова, Валенсия, Сардиния и Сицилия. Тогда же в Каталонии появились кортесы — первые европейские парламенты. Впереди всех ждало процветание. Но в роковом 1469 году Фердинад Арагонский женился на Изабелле Кастильской. Каталония вошла в состав Испании и превратилась из независимого государства в одну из испанских провинций. С этого момента история Каталонии — это регулярные попытки вернуть независимость, заканчивавшиеся крахом и потерей свободы.Тем не менее во второй половине XIX века Каталония стала индустриальным, а затем и культурным центром Испании: здесь бурно развивалась промышленность и зарождалось современное искусство. Именно тогда в Барселоне творили Антонио Гауди и Жозеп Пуиг-и-Кадафалк, в кафе Els Quatre Gats собирались модернисты — среди них был и Пабло Пикассо. В 1932 году Каталония получила желанную автономию — но в 1936-м началась гражданская война. Барселона выступила на стороне республиканцев, за что жестоко поплатилась во время репрессий Франко. Говорят, в день смерти тирана в каталонских магазинах было распродано все вино, до последней бутылки. В 1979 году Каталония наконец стала автономией, а каталонский язык был признан официальным. Новому расцвету поспособствовала и Олимпиада 1992 года, прошедшая в Барселоне. Деньги и внимание мира дали мощный импульс к развитию. Результат налицо: сегодня Каталония — самая богатая и успешная из испанских автономий.
Bridgemanart/Fotodom.ru
Путь к свободе
100
Земля Исторический рецепт Каталония
Если лук оказался вдруг Как и вся самая вкусная еда на свете, запеченный лук-кальсотс когда-то был пищей бедняков. Сегодня он — король фестивалей и народных праздников, а также хит ресторанных меню и семейных ужинов
кальсотс с соусом ромеско Время: 2 часа. На 4 персоны Кальсотс и компания: Стебли лука-порея — 8 шт. Пшеничный или ржаной хлеб Красное вино Соус ромеско: Помидоры среднего размера — 4 шт. Молодой чеснок — 1 головка Сушеный красный перец ньора* без семечек — 1 шт., замочить водой накануне Черствый белый хлеб — 1 ломоть Оливковое масло — полчашки Миндаль (бланшированный) — ¼ чашки Фундук (очищенный) — ¼ чашки Морская соль — 1 ч. л. Винный уксус — 2–3 ст. л. Красное сухое вино — 2–4 ст. л.
Лук-кальсотс — каталонская разновидность порея. Сезон, когда он созревает, длится с января по март. В честь первого урожая кальсотса в Каталонии устраивают кальсотады — луковые фестивали. Самые зрелищные мероприятия проходят в городке Вальс под Таррагоной, но и в других местах традиция кальсотады тоже живет и процветает: рестораны предлагают специальное меню, а простые каталонцы устраивают семейные праздники-пикники. Толстые длинные стебли лука раскладывают на решетках и жарят на открытом огне до черноты. Потом их кладут в специальные глиняные корыта, а невероятной вкусноты соус ромеско, традиционно сопровождающий кальсотс, разливают в миски. Обряд поедания следующий: стебель надо приподнять одной рукой, держа за зеленые листья, а другой рукой крепко сжать его верхушку и с силой потянуть вниз. Черная обгоревшая кожица сползет, как чулок, и обнажит белую часть стебля. Вот ее-то и обмакивают в ромеско и быстро отправляют в рот. При всем этом священнодействии положено поднимать стебель как можно выше, задирать голову изо всех сил и раскрывать рот пошире — тогда лук попадет куда надо и соус не слишком запачкает одежду. Чтобы не перемазаться с ног до головы, в ресторане можно повязать на грудь специальный слюнявчик — их выдают всем желающим. Заедать кальсотс положено хлебом, запивать — вином из фуронов, традиционных каталонских сосудов, которые передают по кругу. 1 С луком все просто — его нужно разложить на решетке и под-
жарить над огнем, пока кожица не почернеет. А вот с соусом ромеско придется повозиться, но результат того стоит. 2 Итак, выложим на противень помидоры и половину головки чеснока. Сбрызнем столовой ложкой оливкового масла и поставим в разогретую до 150 °С духовку примерно на полтора часа. Помидоры и чеснок должны хорошо запечься. 3 Оставшийся чеснок разберем на зубчики, очистим и измельчим при помощи пресса. 4 Смажем сотейник столовой ложкой оливкового масла, выложим туда мин-
второе
101
Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011
Родион Китаев
даль и фундук и слегка обжарим их на среднем огне до золотистого цвета. Выложим орехи на бумажное полотенце, дадим остыть и измельчим в ступке. 5 В том же сотейнике слегка обжарим перец примерно по 7 минут с каждой стороны, прижимая его ко дну деревянной лопаткой, чтобы он был плоским. Обжаренный перец бросим в стакан с теплой водой на 15 минут. 6 Вынем из духовки чеснок и помидоры. Очистим зубчики от перепонок, а с помидоров снимем кожицу. 7 Традиционный рецепт предполагает приготовление соуса в большой ступке, но в наши дни сподручнее использовать блендер или кухонный комбайн. Сложим туда чеснок, орехи, перец и помидоры, добавим морскую соль и измельчим все на минимальной скорости. 8 Постепенно добавим в соус оставшееся оливковое масло, уксус и ломтик черствого хлеба. 9 Если масса получится слишком густой, разбавим ее красным вином. После достижения идеальной консистенции прокрутим соус в блендере еще одну минуту. �� Готовый соус ромеско разольем в миски и подадим к луку. Не забудем поставить на стол фуроны с вином и нарезанных хлеб.
Поедая кальсотс, положено поднимать стебель как можно выше, задирать голову изо всех сил и раскрывать рот пошире
Кальсотс обжаривают до абсолютной черноты, выложив на решетку: на открытом огне сгорает только верхний, жесткий слой стеблей, а вкусная внутренняя часть запекается и становится очень мягкой
Credit line here
Сезон грибы
112
113
третье Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011
Большая охота
В сентябре наступает время самой гуманной охоты из всех известных человечеству: с корзинкой наперевес жители двух полушарий отправляются на поиски грибов
текст А лександ ра Л авр ова
Katie Quinn Davies
Европа: трюфели, сморчки и компания
«Царь горы» в Европе — это, конечно же, трюфель. Он считался деликатесом еще в Древней Греции: трюфельную кашицу смешивали с чечевицей, ячменем и горохом и подавали на гарнир изысканным особам. Примерно с тем же настроением трюфель употребляли и римляне. Интересно, что в те времена основным регионом распространения трюфеля были вовсе не земли современной Франции или Италии, а Месопотамия, то есть нынешняя территория Ирака. Средневековые философы и алхимики вели ожесточенные споры о происхождении трюфеля, считая его чуть ли не подобием философского камня и наделяя чудодейственными свойствами. Во время крестовых походов рыцари использовали трюфель как лекарство для восстановления сил: его сушили, измельчали и заваривали водой. Впрочем, в местах, где трюфели встречались часто, их попросту ели — конечно, преимущественно богатые дворяне. К XVII веку трюфели уже стали редкостью, но от этого только выросли в цене и снискали большую популярность: для королевских трапез их закупали огромными корзинами и торжественно разделывали при помощи специальных золотых ножичков-чистилок. А «охота» на трюфель стала любимым развлечением двора: подобно выходам за дичью, для этого собирали пышную процессию с собаками и слугами, нагруженными провизией. Страстными грибниками-собирателями трюфелей были итальянские монархи Виктор Амадей II и его сын Карл Эммануил III, активно продвигавший трюфели при всяком удобном случае в других монарших домах Европы. В наши дни трюфели не только не утратили популярности, но и продолжают ее набирать. Доказательство тому — многочисленные праздники, фестивали и выставки, регулярно проходящие в современных трюфельных регионах: южной Франции и северной Италии, а также Центральной Европе, на Ближнем Востоке, в Африке, Австралии и даже Калифорнии. В дубовых и буковых рощах грибные фанаты с горящими глазами преследуют свою призрачную добычу. А тем, кому не повезло родиться в трюфельных широтах, остается только покупать их в гастрономических супермаркетах за весьма немалые деньги, а также везти из Италии и Франции разнообразные околотрюфельные продукты: масло, пудру, паштеты и пикули с добавлением европейского короля грибов. Но не трюфелем единым богаты леса Европы. Например, Gyromitra esculenta, или сморчок обыкновенный, можно смело назвать «грибом фугу» — по аналогии с известной ядовитой рыбой, которая становится съедобной только после кропотливой и сложной обработки. Эти грибы также считаются очень
Рецепт
Ризотто с белыми грибами подготовка
время
персон
10
час
1
6
мин.
Состав
Круглый рис — 500 г, промыть и дать стечь воде Белые грибы — 350 г Чеснок — 2 зубчика Оливковое масло — 5 ст. л. Cливочное масло — 50 г Овощной бульон — 1 литр Белое сухое вино — 300 мл Тертый пармезан — 100 г Петрушка — 1 пучок Соль, белый молотый перец процесс
1 Грибы нарежем тонкими ломтиками. 2 Чеснок продавим через пресс. 3 Разогреем в сковородке оливковое масло, бросим туда чеснок и обжарим полминуты. Добавим грибы и обжарим их на среднем огне до готовности. Снимем грибы с огня, посолим, приправим перцем и добавим мелко нарезанную петрушку. 4 Растопим в сотейнике сливочное масло, выложим туда рис и обжарим несколько минут, чтобы он стал прозрачным и впитал масло. Добавим вино и дадим ему полностью впитаться. 5 По чашке будем добавлять в рис бульон каждые 5 минут, помешивая. 6 Добавив к рису половину бульона, выложим к нему грибы, перемешаем и продолжим подливать бульон, как раньше. 7 В готовое ризотто добавим пармезан и немного сливочного масла, а также соль и перец по вкусу.
118
Сезон РЕЦЕПТ
Союз на небесах Bœuf bourguignon, иначе говоря, говядина по-бургундски, — это классика, Причем не только гастрономическая, но и литературная
Д ж ул и я Ч ай л д , американский шефповар и телезвезда, в 60-х годах XX века открывшая жителям США французскую кухню. Обладала удивительной харизмой.
главных ингредиента
мясо, вино и травы
1
1 Канонический бёф бур-
гиньон маринуется ночь, тушится три часа и выглядит именно так, как на картинке
С гастрономической колокольни про говядину по-бургундски все видно невооруженным взглядом. Бургундия — значит вино, а говядина — она и есть говядина. Их прочный союз — из тех, что закреплены на небесах и не вызывают, кажется, никаких дебатов и нареканий. Человек, хоть немного сведущий во французском бытоустройстве, добавит, что бёф бургиньон — еда не то чтобы самая народнообожаемая во Франции, но в общем-то всем знакомая и при желании легко доступная: в меню любого заведения средней руки что-то такое наверняка найдется. Но вот с точки зрения исследования глобальных процессов бёф бургиньон — совершенно удивительная штука. Это такое маленькое черное платье гастрономического мира: его история относится к разряду программных со времен Джулии Чайлд. Подобно тому, как великая Коко Шанель на все времена объединилась в массовом сознании с вышеназванным платьем, мясо, тушенное в красном вине, стало фирменным знаком Джулии. Обойти его вниманием у тех, кто готовит и пишет о своей готовке, считается почти неприличным. В многочисленных новых источниках мясо по-бургундски бесконечно перерабатывается, перетушивается, переосмысливается — и остается по сути неизменным. Это происходит даже не от того, что писать больше не о чем и готовить больше нечего. Просто мясо по-бургундски — это классика. А значит, оно бессмертно. Тут нам ничего не остается, кроме как закатать рукава, повязать фартук и приступить к делу. А дальше закрутится натуральная рулетка: счастливчиков, у которых все получилось с первого раза, и неудачников, навсегда зарекшихся делать говядину по-чайлдовски — то есть, простите, по-бургундски, — в мире примерно поровну. Кто-то говорит, что все дело в мясе: надо, мол, брать только хорошее, и не ждать, пока оно превратится в кусок резины, а тушить ровно два часа — и на этом заканчивать. С другой стороны, простым французским крестьянам было явно не до хорошего мяса, да и ждали они вовсе не два часа: утром ставили чугун с мясом в вине в печку, вечером — ели готовый ужин. Главный фокус, пожалуй, в том, что мясо в чугунный котел закладывали еще с прошлого вечера, заливали его вином и мариновали всю ночь. Нельзя утверждать, что, если вы этого
Myles New/Good Food magazine
текст Викт ори я б оя р ска я
Третье Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011
119
122
Сезон где что?
сентябрь n
1
2
3
o
4
e
5 NORTH AMERICA
7
6 ��
8 ��
��
s 9
��
��
��
��
��
�� ��
��
��
��
Atl
ant
ic O
��
cea
n
��
�� ��
��
SOUTH AMERICA
�� �� Pac
западное полушарие 1 Репа – США: штат Аляска 2 Морковь – Канада 3 Вишня – Канада 4 Кабачки – Канада 5 Цветная капуста – США: штат Аляска 6 Нектарин – Канада 7 Персик – Канада 8 Спаржа – Канада 9 Чеснок – США: штат
ific
Миннесота �� Брокколи – США: штаты Мичиган, Индиана �� Брюссельская капуста – Канада, США: штат Орегон �� Тыква – США: штат Монтана �� Груша – США: штат Нью-Йорк �� Малина – США: штат Вашингтон �� Лук – США: штат Небраска
Oce
an
��
�� Кабачки – США: штаты Мичиган, Небраска �� Слива – США: штат Нью-Йорк �� Перец чили – США: штат Калифорния �� Картофель – США: штат Индиана �� Яблоки – США: штаты Техас, Монтана �� Репа – США: штаты Техас, Аляска �� Авокадо – США: штат Флорида
�� Манго – Гавайи �� Чили красный – Мексика �� Лайм – Гавайи �� Какао-бобы – Эквадор, Колумбия �� Лайм – Венесуэла �� Черный перец – Бразилия �� Сахарный тростник – Бразилия �� Кукуруза – Аргентина, Бразилия �� Сом – Бразилия
��
восточное полушарие 1 Скумбрия – Норвегия 2 Угорь – Россия, Норвегия 3 Щука – Россия 4 Баклажан – Россия 5 Мидии – Великобритания 6 Утка – Великобритания 7 Тыква – Россия, Великобритания 8 Кукуруза – Россия
123
Третье Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011
сентябрь — время самых сладких фруктов. сахарный виноград, медовые дыни и карамельные груши все лето ждали своего звездного часа 1
2
n
3 4
5
6
9
7 EUROPE
�� ��
��
��
��
��
��
��
s
��
��
e
��
��
��
o
8
ASIA
��
��
��
�� ��
�� ��
Pac
��
AFRICA
��
��
�� Atl
ant
cea
n
Oce
an
�� ��
�� ic O
ific
��
��
��
��
��
��
Indi
��
an
Oce
an
��
��
��
��
AUSTRALIA
��
�� ��
9 Устрицы – Великобритания �� Огурцы – Великобритания �� Цветная капуста – Россия, Великобритания �� Груши – Россия, Великобритания �� Стручковая фасоль – Греция �� Кориандр – Болгария �� Куропатка – Россия �� Инжир – Россия �� Свекла – Франция,
��
Германия �� Лавровый лист – Турция �� Яблоки – Узбекистан, Россия �� Гранат – Узбекистан �� Базилик – Франция, Италия �� Дыня – Греция, Великобритания �� Кабачки – Греция �� Виноград – Россия, Армения �� Базилик – Марокко,
��
Египет �� Сельдерей – Индия �� Тихоокеанская макрель – Япония �� Кардамон – Индия �� Мангостин – Таиланд �� Рамбутан – Таиланд �� Бананы – Южная Африка �� Лайм – Южная Африка �� Розмарин – Южная Африка �� Куропатка – Южная Африка
��
�� Чеснок – Южная Африка �� Руккола – Южная Aфрика �� Морковь – Южная Африка �� Артишоки – Южная Африка �� Огурцы – Южная Африка �� Мята – Южная Африка �� Авокадо – Австралия �� Артишоки – Австралия �� Брокколи – Австралия
�� Скат – Южная Африка �� Авокадо – Южная Африка �� Киви – Южная Африка �� Гвоздика – Мадагаскар �� Руккола – Австралия �� Кешью – Австралия �� Брокколи – Южная Африка �� Дайкон – Южная Африка �� Тунец – Южная Африка �� Цветная капуста – Австралия
A. Richard Allen. Светлана Кесоян
КОМИКС РЕЦЕПТ
126
И КОМПОТ! Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011
127
130
проделки РЕЦЕПТ
тянем-потянем Готовые макароны и равиоли можно купить в магазине, но гораздо интереснее приготовить их самим с помощью специальной итальянской машинки рецепты Вика П ло тникова фото Юри й Чи ч ков
тесто
15 мин. варить
5 мин.
Мука — 200 г Яйца — 2 желтка Шпинат — 1 пучок
Зеленые тальятелле
Итальянскую машинку для приготовления пасты Imperia можно купить на сайте www.cooldessert.ru
1 Шпинат ошпарим кипятком, выложим листья в блендер и измельчим. 2 Мука нам нужна самая мелкая. На пачке с такой мукой иногда ставят обозначение «00», что означает очень мелкий помол. Выложим муку горкой на стол или в большую миску. 3 Соединим яичные желтки со шпинатным пюре и солью и хорошо взболтаем смесь вилкой. 4 Выльем ее в центр мучной горки и аккуратно начнем смешивать с мукой сначала при помощи вилки, а потом — руками. 5 Замесим однородное пластичное тесто. 6 Разделим его на небольшие кусочки, выложим их в миску
и накроем влажным полотенцем. 7 Кусочек теста слегка разомнем руками и раскатаем при помощи отделения машинки для раскатывания. Тонкую полоску теста вставим в отделение для разрезания и будем прокручивать через машинку, чтобы получилась длинная лапша шириной примерно в полсантиметра. В Италии такие макароны называют тальятелле. 8 Если машинки для пасты нет, попросим маму тонко раскатать тесто на столе, присыпанном мукой, затем свернем его в рулончик и нарежем ножом на полоски. 9 Готовые тальятелле можно подвесить немного посушиться или сразу варить в кипящей подсоленной воде.
© ACP magazines/Teny Aghamalian
Соль — 1 ч. л.
КАК ЭТО БЫЛО
В начале лета в Саду «Эрмитаж» состоялся Фестиваль Мировой Еды «Вокруг Света» — с уличной едой со всего мира, мастер-классами и гамаками
Мировой фестиваль
На два дня, 18 и 19 июня, сад «Эрмитаж» превратился в уменьшенную копию планеты Земля. Территория парка была разбита на пять континентов с характерными для каждого из них развлечениями и главное — едой. Гости праздника пробовали специалитеты со всего света: тайскую лапшу с тигровыми креветками, приготовленную поварами кафе «Тай Тай», арабский фалафель от ресторана «Шафран», американские капкейки в исполнении кондитеров Friends Forever и многое другое. Особый ажиотаж вызвали полные тележки жареных каштанов, подобные тем, что можно встретить на улицах Парижа или Брюсселя. Помимо гастрономических, на фестивале можно было получить и другие впечатления: сделать временную татуировку, как на индийском пляже, погримасничать вместе с мимами, станцевать самбу с участниками бразильского карнавала, отдохнуть в гамаке и позаниматься йогой на газоне. А потом отрапортовать о своих успехах в Facebook, воспользовавшись быстрым беспроводным интернетом в беседке МТС. Главные редакторы «Вокруг Света» и «Первое. Второе. Третье» Сергей Пархоменко и Светлана Кесоян устроили на редакционной кухне мастер-класс и научили гостей фестиваля готовить смузи-суп из зеленого горошка, андалузийский гаспачо и удивительные тропические коктейли. Им удалось привлечь даже самых маленьких гостей, которые до этого прыгали в стогах сена и поедали розовые облака липкой сахарной ваты.
136
137
Марк Боярский
Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011
138
Меры объема и веса
Таблица пересчета мер и весов
Продукты
Стакан
Ложка
Тонкий (250 мл)
Граненый (200 мл)
Столовая
Мука
160
130
25
8
Крахмал
200
160
30
9
Чайная
Гречка
210
170
25
8
Рис
230
185
25
8 8
Пшенка
220
180
25
Овсяные хлопья
90
80
12
-
Чечевица (средняя)
210
180
12
5
18
5
Фасоль
220
175
Горох
230
185
Молоко, кефир, сливки
250
200
Молоко сухое
120
95
20
10
Молоко сгущенное
300
220
30
12
Сметана 10%
250
200
20
9
Сметана 30%
250
200
25
11
Творог
17
6
Масло сливочное
17
5
Масло растительное
250
200
17
5
Жидкий мед
415
330
20
9
Миндаль
160
130
25
-
Фундук
170
135
30
-
Арахис
175
140
35
-
Грецкие орехи
140
120
15
-
Кедровые орехи
180
160
18
3
Вишня
190
150
30
-
Клубника
150
120
25
-
Тертый имбирь
25
Перец-горошек
8 4,5
Сахарный песок
200
160
25
8
Сахарная пудра
190
140
25
10
Соль
325
260
30
10
Какао
25
9
Молотый кофе
15
7
В англоязычных кулинарных книгах объем продуктов часто измеряется в чашках (cup). Причем условный объем такой чашки варьируется. Если в Австралии, Канаде, Новой Зеландии чашку можно смело приравнивать к более привычному нам стакану (250 мл), то в США объем чашки будет равен 237 мл, а в Великобритании, где в ходу так называемая имперская система мер и весов, одна имперская чашка (imperial cup) составляет уже 284 мл. Впрочем, в современных британских кулинарных книгах больше в ходу даже не чашки (в чашках сегодня маркируют только сидр и эль), а фунты, унции и пинты. Для сыпучих продуктов фунт (1 lb) равен 453,6 г, или 16 унциям (16 oz). Английская жидкая унция (1 fluid oz, сокращенно 1 fl oz) равна 29,8 мл, или 1/20 части пинты (1 pint).
139
Меры объема и весов Первое. Второе. Третье. 9 (007) сентябрь 2011
Британские и американские меры веса
Стадии карамелизации сахара
Унции (oz)
Граммы
T (C°)
1
25
состояние
где используется
2
50
108–118
Нить
Сироп, ликер, глазурь
110–111
Капля
3
75
Конфитюр, конфеты
4 (1 фунт, lb)
125
118–120
Мягкий шарик
Помадка, пралине, меренги, жевательные конфеты, крем
5 oz
150
6 oz
175
123–125
крепкий шарик
Карамельные конфеты
7 oz
200
125–133
твердый шарик
Нуга, пастила, жевательные конфеты, безе, леденцы
8 oz (1/2 lb)
250
9 oz
275
10 oz
300
135–145
мягкий надлом
Мягкие ириски
12 oz (3/4 lb)
375
150–155
жесткий надлом
Ириски, грильяж, леденцы, тоффи
16 oz (1 lb)
500
165–180
карамель
корочка из карамели
2 lb
1 кг
Таблица объема и веса продуктов Британские меры объема
Английские меры
Миллилитры
1 fluid oz
30*
2 fluid oz
59
3 fluid oz
100
4 fluid oz
125
5 fluid oz (¼ пинты, pint)
150
6 fluid oz
190
8 fluid oz
250
10 fluid oz (½ pint )
300
16 fluid oz
500
20 fluid oz (1 pint)
600
1 ¾ pints
1000
*Для удобства пересчета значение 1 жидкой унции округлено до 30 мл. Для более точных расчетов пользуйтесь формулой 1 fluid oz = 28,4 мл (английская система) или 1 fluid oz = 29,5 мл (американская система).
Таблица объема и веса продуктов Американские меры объема
Американские ложки и чашки 1 tbs (ч. л.)
Миллилитры 5
1 Tb (ст. л.)
15
1 cup (чашка)
240
2 cup (2 чашки, или 1 пинта, pint)
455
4 cup (4 чашки, или 1 кварта, quart)
907
1 cup + 1 Tb (1 чашка + 1 ст. л.)
250
4 cup (4 и чашки)
1000