Veneca Info 27 by Roel Klaverstijn

Secretariaat Veneca Postbus 693 4200 AR Gorinchem

Telefoon 0183 626 172 E-mail veneca@zpg.nl www.veneca.nl

Veneca Info is het informatieblad van de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties en verschijnt vier maal per jaar

VENECA Vereniging

8e jaargang nummer 27 September 2008

Nederlandse Cateringorganisaties

INFO

Veneca Info in 3 minuten Toezicht VWA op catering vermindert Contractcateringbedrijven merken dat er minder toezicht is van de VWA. Dit zegt VWA-senior medewerker Ghislaine Mittendorff in een interview. De instantie wil het toezicht op de cateringbranche in hoofdzaak beperken tot een audit op het hoofdkantoor van een cateraar. Met de audits wordt na de zomer bij tien cateraars gestart. Ook de VWA heeft baat bij vermindering van controles omdat haar capaciteit sterk is teruggebracht. Lees het artikel op pagina 1

Makkelijke offerteaanvraag op komst In opdracht van Veneca is een Model Offerteaanvraag opgesteld waarmee het contractcateraars makkelijker wordt gemaakt om offerteaanvragen te behandelen. Een win-win-situatie voor zowel opdrachtgever als opdrachtnemer. De ontwerpers hebben zich laten inspireren door het digitale IBaangifteformulier van de Belastingdienst. Op basis van het Model Offerteaanvraag gaat een programmeur een gebruiksvriendelijke applicatie bouwen, die – na een testperiode – via de Veneca-website te downloaden is. Lees het artikel op pagina 2

Explore the world of catering! De belangstelling van studenten Hospitality Management voor de bedrijfstak catering is groeiende. Dit concludeert Hotelschool Den Haag uit het feit dat de cateringmodule – een gezamenlijk initiatief met Veneca – tweemaal volgeboekt was. Ook kiezen steeds meer studenten aan het einde van de opleiding voor een managementstage in de catering. De school gaat het nieuwe studiejaar in met een vernieuwd curriculum, waarbij al in het eerste jaar een nadrukkelijke rol is weggelegd voor de foodindustrie, waaronder de cateringsector. Lees het artikel op pagina 4

Innovatie gezondheid Gepureerde componenten, hogedruk processing, Planetree? Het is niet zo vreemd als je nog nooit hiervan hebt gehoord. Het zijn namelijk de laatste innovaties op het gebied van contractcatering in de zorgsector. Lees het artikel op pagina 5

Ontwikkeling arbeidsmarkt Het advies van de Commissie Bakker heeft heel wat stof doen opwaaien. Nu de stofwolken zijn neergedaald, vroegen we prof. dr. Lans Bovenberg, lid van de Commissie Bakker om zijn visie te geven op de ontwikkelingen op de arbeidsmarkt vanuit het oogpunt van de contactcatering.

Toezicht VWA op Catering vermindert Resultaten worden voortaan gepubliceerd op website

Lees het artikel op pagina 6

In Veneca Info nummer 22 (juni 2007) interviewden we Ghislaine Mittendorff, senior medewerker bij de Afdeling Signalering en Ontwikkeling van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) regio Zuid in Eindhoven, over het nieuwe interventiebeleid van de VWA, gebaseerd op het rapport ‘Handhaven met verstand en gevoel’. Inmiddels zijn we ruim een jaar verder. Nu hebben we onder meer de volgende vragen: Hoe zijn de ervaringen tot nu toe, komt lastenverlichting van de grond en wat is daarvan de praktijk voor de contractcatering? Ghislaine Mittendorff: ‘Een jaar geleden was het nieuwe beleid nog redelijk prematuur. Het is inmiddels ontwikkeld en het is zeker zo dat bedrijven merken dat er duidelijk minder toezicht van onze zijde is. Dat geldt ook voor de contractcatering. Het is onze bedoeling dat het toezicht bij die branche zich in hoofdzaak beperkt tot een controle in de vorm van een audit op het hoofdkantoor van de cateringorganisatie, mogelijk gevolgd door een vinger aan de pols-actie met minimale last voor de cateraar. In eerste instantie is een pilot gehouden bij een lid van Veneca en naar aanleiding daarvan is de inhoud van de methode verder verfijnd. Na de zomer gaan we met de audits aan de slag bij tien cateringbedrijven. Dat zijn niet alle leden van Veneca, de inflight en een paar kleinere bedrijven doen – nog – niet mee. Veneca Info | Nummer 27 | September 2008

De piramide van toezicht die we in het leven hebben geroepen werkt met de indicaties rood-oranje-groen: respectievelijk notoire overtreders, nalevers met een beperkt risico en bedrijven waar we veel vertrouwen in hebben. Zoals bekend vallen de contractcateraars onder ‘groen’ en gelden voor deze bedrijven minder belastende vormen van toezicht. De meeste contractcateraars zijn opgenomen in de formule aanpak. Deze methode is recent gepubliceerd op de VWA-internetsite. Alle informatie is in een apart webdossier in te zien. In het najaar zullen daar inspectieresultaten aan toegevoegd gaan worden.’ Mooi mechanisme Speelt het eigen certificatieschema van Veneca een rol bij de terugtrekking van toezicht? ‘Wij kennen het certificatieschema. Het is een mooi mechanisme en zal waarschijnlijk een bijdrage leveren bij het beperken van ons toezicht. Het schema zal een onderdeel zijn van de audits. Ook wij hebben baat bij vermindering van controles omdat onze capaciteit sterk is teruggebracht. Voorheen waren we met meer mensen in staat om vier maal per jaar een controle bij bedrijven te houden, nu kan dat nog maar eens in de twee jaar… Daarom doen we een beroep op verenigingen en branches om hun zaakjes zo goed, veilig en verantwoord mogelijk te regelen.’

Ghislaine Mittendorff

Ik Kies Bewust De VWA is met een onderzoek gestart naar de werking van het Ik Kies Bewust-logo. Wat houdt dit onderzoek in en wat gebeurt er met de resultaten? ‘Het onderzoek wordt gehouden in opdracht van het Ministerie van VWS in het kader van terugdringing van obesitas. Onze rol daarbij is monitorend en adviserend. Zonder regels is naleving van Europese en nationale regelgeving niet aan de orde. Een klein deel van het onderzoek betreft de cateringbranche,

Lees verder op pagina 5

Kijken door een beslagen ruit Minister Ab Klink van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) deed in de laatste Veneca Info een oproep aan de contractcateraars. De minister vroeg cateraars de samenleving te steunen bij het maken van gezonde keuzes op het gebied van voeding. Klink: ‘U bent als cateraars in veel omgevingen van mensen aanwezig: werk, school, zorginstellingen. U bepaalt met elkaar in belangrijke mate het aanbod en dus de keuzemogelijkheden van de consument. De initiatieven die u neemt om te komen tot een gezond en verantwoord aanbod onderschrijf ik van harte. Uw branche is bij uitstek geschikt om de boodschap uit te dragen dat ‘gezond’ ook ‘heel lekker’ kan zijn. Laten we met elkaar doorgaan op de ingeslagen weg en ons maximaal blijven inzetten om er voor te zorgen dat de gezonde keuze niet alleen echt gemakkelijker wordt, maar ook gekozen wordt.’ Heldere taal van de minister. Toch riep zijn verhaal de nodige reacties op en was er sprake van onduidelijkheid. ‘Hij kijkt door een beslagen ruit naar de contractcatering!’, was één van de reacties. Maar aan welke kant van het glas zit minister Ab Klink? Wat betreft het beeld van de contractcatering lijkt de minister niet volledig op de hoogte. Dit was de teneur van het geluid dat na het interview met de baas van het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport loskwam. Klink beschouwt de branche voornamelijk als verschaffer van maaltijden. Niets meer en niets minder. Overigens is de minister niet de enige die zo denkt over de dienstverlening van de bedrijven in de contractcatering. Zijn beeld wordt in de media regelmatig gedeeld. Dit vraagt om een tegengeluid, aangezet met cijfers, feiten

Minister Ab Klink van VWS

Makkelijke offerteaanvraag op komst In opdracht van Veneca is een Model Offerteaanvraag opgesteld waarmee het contractcateraars makkelijker wordt gemaakt om offerte-aanvragen van aanbestedende diensten en bedrijven te behandelen. Offerteaanvragen vormen nu nog een drempel voor veel contractcateraars, ze zijn onnodig ingewikkeld en veelomvattend. Met het nieuwe (digitale) model kan de hele procedure simpeler, sneller en dus goedkoper worden doorlopen. Een winwin-situatie voor zowel opdrachtgever als opdrachtnemer. in Bedrijfs economie aan de Erasmus Universiteit Rotterdam. Thomas hoopt in augustus 2009 zijn studie Bedrijfskunde aan dezelfde universiteit af te ronden. Zij kenden elkaar niet. Door het detacheringsbureau Studelta, waar beiden ingeschreven waren, werden zij ‘gematcht’ met het aanbestedingsproject, waarvoor Veneca de hulp van Studelta had ingeroepen.

Thomas de Jonge, Max Scheffer

Het Model Offerteaanvraag is ontworpen door Thomas de Jonge en Max Scheffer. Op basis van het model gaat een programmeur een gebruiksvriendelijke applicatie bouwen, die – na een korte testperiode – via de Veneca-website te downloaden is. Wie zijn Thomas de Jonge en Max Scheffer? Bij aanvang van het project – begin maart 2008 – was Max net afgestudeerd

en ontwikkelingen uit een zeer innovatieve en maatschappelijk betrokken sector die contractcatering heet. In 2007 verzorgden de bij Veneca aangesloten leden 2 miljoen maaltijden. Per dag welteverstaan. Het aandeel hierin van biologische producten steeg afgelopen jaar met 11%. Op bijna 4.000 locaties, bij zo’n 2.300 opdrachtgevers werd de dienstverlening verzorgd door ruim 17.400 medewerkers. Waarvan 75% vrouw, 67% ouder was dan 41 jaar en 75% van de mensen 20 tot 40 uur per week werkt. Zou je deze cijfers projecteren op de rest van (de BV) Nederland, dan zou de arbeidsmarkt meer in balans zijn, eten meer mensen gezond en zou het glazen plafond een luchtkasteel blijken te zijn. De contractcatering is een voorbeeldsector die verder kijkt en verder is dan het propageren dat ‘gezond ook lekker is’. De contractcatering vervult een veel grotere, maatschappelijke rol. De rol die minister Klink in zijn betoog voor de contractcatering ziet weggelegd, wordt eigenlijk al jaren met verve vervuld. Het jaar 2007 was bijvoorbeeld het jaar waarin ‘Vitaal’ in onze branche centraal stond. Het hele jaar lang zijn de cateringbedrijven een drijvende kracht geweest bij het helpen van consumenten om gezondere keuzes te maken. Hiervoor zijn talloze nieuwe concepten bedacht. De branche is ook een actieve deelnemer in het ‘Ik Kies Bewust’ initiatief. Door de samenstelling van het aanbod in restaurantlocaties en voedingsingrediënten te wijzigen, zijn er tonnen suiker en zout in de pot blijven zitten. Ook begon Veneca al bijna 20 jaar geleden met het ‘gezonde vetten’ beleid, lang voordat vloeibare producten in de supermarkten gemeengoed werden. In 2005 heeft Veneca een ketenmanager benoemd die de leden op alle mogelijke

Wat houdt het model in? Hoe werkt het? Hoe gaat het om met Europese regelgeving? Waren de ontwerpers bekend met de cateringbranche? Thomas de Jonge: ‘Om met de laatste vraag te beginnen, nee, het was een nieuw avontuur voor ons, zij het dat ik ‘iets’ te maken heb gehad met eten en drinken doordat ik zes jaar bij McDonald’s heb gewerkt. Max en ik hebben in het kader van onze studies geleerd projectmatig te denken, een probleemanalyse te maken, conclusies te trekken en een oplossingsmodel te presenteren. Die knowhow was precies wat we nodig hadden voor deze opdracht en uiteraard hebben we ons de afgelopen vier maanden verdiept in de ins

De gebruiker kan voortdurend zien waar hij zich bevindt en hoeveel stappen hij nog te gaan heeft. Veneca Info | Nummer 27 | September 2008

manieren met kennis en advies ondersteunt bij het vergroten van het gebruik van biologische producten. Een ander voorbeeld van de vooruitstrevende, maatschappelijke rol van de cateringbedrijven is de ontwikkeling van de Catalogus Biologische Modelprojecten, in samenwerking met het convenantbureau en de Task Force Marktontwikkeling Biologische Landbouw. In 2005 trad Veneca toe tot het convenant Overgewicht. Het doel hiervan is de strijd aan te gaan met overgewicht en de balans tussen bewegen en eten te herstellen. In de dagelijkse praktijk, in de gastvrije omgeving van de restaurants van de leden van Veneca krijgen al deze initiatieven vorm. Cateraars ontwikkelen nieuwe restaurantformules waar de nadruk op vers, gezond, genieten en gemak ligt, er wordt gewerkt aan het binnenhalen van de buurt bij restaurants in de zorgsector, aan à la carte menu’s en aan kleinschaligere zorgconcepten. Een ander voorbeeld van een potentieel succesvolle innovatie in de zorgsector zijn de gepureerde componenten. Dit zijn dieetmaaltijden die er zo smakelijk uitzien en nog zo lijken op het oorspronkelijke product dat het mensen stimuleert om te eten. Contractcatering is een veel innovatievere branche die al een stuk verder is met de ontwikkeling van diensten en producten dan velen, waaronder minister Klink, denken. Het Ministerie van VWS bracht enige tijd geleden een boekje uit onder de titel ‘Niet van later zorg’. In het boek worden verschillende toekomstscenario’s rond gezondheid en zorg in ons land geschetst. ‘Niet van later zorg’ is een gedachte die de contractcatering enige jaren geleden al is begonnen om te zetten in concrete diensten en producten. Mocht het de contractcateringbranche zijn die achter een beslagen ruit zit, dan is die ruit beslagen door de harde arbeid die door de bedrijven wordt verricht. Fotografie: Paul Voorham

en outs van de branche. We hebben onder meer interviews gehouden met contractcateraars, opdrachtgevers, de NMa en PIANOo, dat bezig is met de ontwikkeling van TenderNed. Daarnaast kregen we continu waardevolle feedback van de Stuurgroep Model Offerteaanvraag.’ Balans Max Scheffer: ’De grootste uitdaging voor ons was om in dit model een balans te creëren tussen enerzijds de keuzevrijheid van de opdrachtgever en anderzijds de mogelijkheden voor contractcateraars om zichzelf op een onderscheidende manier te presenteren. De contractcatering heeft te maken met strenge Europese en nationale aanbestedingsrichtlijnen. Aanbestedende diensten worden geconfronteerd met een enorm pakket aan regels. Het opstellen van een offerteaanvraag is dan ook geen eenvoudige klus voor iemand zonder enige juridische kennis. Dit is tevens de reden voor opdrachtgevers om intermediairs in te schakelen, zoals bijvoorbeeld het Nederlands Inkoop Centrum. In de praktijk blijkt dat de aanvragen die aldus tot stand komen vaak veel ingewikkelder en uitgebreider zijn dan nodig is voor de contractcateraar. Een ander nadeel is dat de cateraar via deze uitgebreide methode niet de mogelijkheid krijgt zich persoonlijk te profileren, waardoor de focus meer op prijs komt te liggen dan op kwaliteit. Ons model biedt daar wel de mogelijkheid voor.’ IB-aangifte Thomas de Jonge: ‘Als voorbeeld heeft gediend het digitale IB-aangifteprogramma van de Belastingdienst dat z’n gebruiksvriendelijkheid in de praktijk heeft bewezen. Ook bij ons wordt men stapsgewijs geleid door een herkenbaar programma waarin specifiek voor de cateringbranche geldende wetten en regels zijn ingebed. Daarbij wordt de mogelijkheid geboden om – zo men dat wil - via links een toelichting te krijgen op diverse onderwerpen. Het model bevat

De grootste uitdaging was om in het model een balans te vinden tussen keuzevrijheid van de opdrachtgever en de mogelijkheden voor contractcateraars om zich te onderscheiden. ook een volledig uitgewerkt voorbeeld van een offerteaanvraag. Er zijn twee versies gemaakt, één voor overheidsdiensten en één voor bedrijven. Door de gekozen methode raakt de gebruiker de weg in dit ‘bos’ niet kwijt doordat hij voortdurend kan zien waar hij zich bevindt en hoeveel stappen hij nog te gaan heeft.’ Hij lacht: ‘Wat ik zo vermakelijk vind is de paradox die hierin zit. Wij leren ambtenaren, de regeltjesbedenkers bij uitstek, hoe zij om moeten gaan met de muur die zij zelf gecreëerd hebben…’ Raket naar de maan Jullie werk is gedaan. Hoe kijken jullie erop terug? Max Scheffer: ‘Het was een hele ambitieuze, diverse én ingewikkelde

opdracht. Ik had écht tevoren niet kunnen bevroeden dat dit document uit de bus zou komen. We konden er veel creativiteit in kwijt.’ Thomas de Jonge: ‘Het Model Offerteaanvraag is te zien als een raket naar de maan. Gezien de complexiteit van de materie is het niet eenvoudig zo’n kunststukje in vier maanden te klaren. Toch hebben we aardig onze weg gevonden. Het framework staat er. Het is nu aan aanbestedende diensten, bedrijven en de contractcateraars om met het model aan de slag te gaan, de raket af te bouwen en de maan te bereiken.’

Duurzaamheid zit in het hoofd en onder de grond ‘Toen ik naar buiten keek, de duisternis van de ruimte in, besprenkeld met talloze lichtjes, aanschouwde ik magie maar voelde ik geen gastvrijheid. Beneden me wachtte een gastvrije planeet. Daar, gevangen in de dunne, bewegende en kwetsbare huls van de atmosfeer is alles dat ons lief is, is er verdriet en vreugde. Daar is het leven, daar zijn alle goede dingen, daar is de aarde.’ De Amerikaanse ruimtevaarder Loren Acton liet zijn gevoel spreken toen hij in 1985 vanuit de ruimte naar de aarde keek. Een kleine en kwetsbare planeet die om te overleven in de ban is van duurzaamheid. Duurzaamheid is onderwerp van een serie in de Veneca Info. In de voorgaande twee uitgaven van de Veneca Info vormden de elementen water en vuur de spil in de reeks. In dit nummer draait het om aarde.

Ecologische voetdruk groeit De wereld waar wij op leven bestaat voor 71% uit water. Toch heet onze planeet de aarde en niet het water. Van de 29% land is 20% berg, 20% (nu nog!) bedekt met sneeuw, 20% woestijn, 10% onvruchtbaar en 30% geschikt voor verbouwing van gewassen. Van het aardoppervlak is maar 1/8 bewoonbaar. De afgelopen 50 jaar verdubbelde het aantal mensen op aarde. Tegelijkertijd neemt de gemiddelde welvaart toe. Deze combinatie heeft bijvoorbeeld geleid tot een verdrievoudiging van de wereldwijde behoefte aan graan en water. In bepaalde gebieden daalt het grondwaterpeil onder de kritieke grens met verdroging tot gevolg. Vruchtbaar land verdwijnt met miljarden tonnen per jaar in stofstormen of spoelt naar zee. Boeren in kwetsbare gebieden zien de hoeveelheid bebouwbare grond door erosie teruglopen, terwijl er ieder jaar 75 miljoen monden bijkomen. De groei van de wereldbevolking en welvaart valt ogenschijnlijk niet te rijmen met duurzaamheid. Onze ecologische voetdruk is tussen 1961 en 2001 met een factor 2,5 vermeerderd. Dit is 20% meer dan het vernieu-

wingsvermogen van de aarde. Als het Amerikaanse model voor iedereen op aarde de standaard zou zijn, dan zouden we 5,3 maal de aarde nodig hebben... Is er niets positiefs te melden? Jawel, duurzaamheid staat zo langzamerhand met onuitwisbare inkt geschreven in agenda’s, bedrijfsplannen, gedragslijnen van bedrijven en overheden en op de boodschappenlijst van consumenten. Door de combinatie van gedragsverandering en innovatie ligt een duurzame omgang met de aarde in het verschiet. Een voorbeeld is het streven van de overheid om in 2010 100% duurzaam in te kopen. En er zijn beloftevolle concepten en innovaties. Cradle to Cradle ‘Cradle to Cradle’ is een vrij nieuw concept. Het is gericht op het ontwikkelen van producten, processen en systemen voor het optimaliseren van het gebruik van materialen, energie en water. Het gaat om vernieuwen in plaats van reduceren van de negatieve gevolgen van groei. ‘Cradle to Cradle’ lijkt op recycling, maar is anders. Een voorbeeld zijn plastic flessen. Hierin zitten weekmakers. Deze zijn er niet meer uit te krijgen. De flessen worden gerecycled tot bijvoorbeeld bloempotten. Deze worden na gebruik gerecycled tot snelwegpaaltjes. Bij iedere stap loopt de kwaliteit van het materiaal verder terug en uiteindelijk wacht de verbrandingsoven. Het materiaal gaat op in vervuilende rook op. Dit heet recycling. Bij ‘Cradle to Cradle’ worden producten

niet gerecycled met na elke recycleronde verminderde materiaaleigenschappen. Het draait erom dat materialen na gebruik de basis vormen van nieuwe producten. Ze staan aan de wieg van een ander product. Al bij het ontwikkelen wordt nagedacht over wat er na gebruik van moet worden gemaakt. Dit gaat verder dan recycling. Een voorbeeld is ijsverpakking van Unilever voor in de tropen. De verpakking bestaat uit plantenzaden, lost na een paar uur buiten de ijskast op en verspreidt dan de zaden en ook voedingsstoffen. Afval staat aan de wieg van een nieuw product, in dit geval een plant. ‘Cradle to Cradle’ is een voorbeeld van hoe het veranderen in denken over het gebruik van de aarde leidt tot duurzame oplossingen. Het principe biedt ook aan de cateringbranche kansen voor producten dienstinnovatie. Naar het middelpunt der aarde Een andere veelbelovende nieuwe technologie is aardwarmte. In de woestijn van Zuid-Australië wordt gewerkt aan het project Habanero. Op 3 kilometer diepte bevindt zich een granietlaag met temperatuur van 250 à 300 graden. De grens voor elektriciteitsopwekking is 150 graden. Via vloeistof kan de aardhitte naar boven worden getransporteerd en wanneer dit lukt, is de capaciteit van het gebied 10.000 megawatt, genoeg voor 10 miljoen huishoudens. Non-stop groene stroom, het toppunt van duurzaamheid. Tot het zover is, is het gebied The Geysers in Californië het grootste groene stoomreservoir ter wereld met een vermogen van 950 megawatt. Voorspellingen in het rapport Future of Geothermal Energy reppen over minstens 100.000 megawatt die in 2050 in de VS wordt opgewekt via aardwarmte. Genoeg voor 20% van de benodigde stroom in de VS. Dichter aan het aardoppervlak, rond de 15 tot 20 meter, bedraagt de temperatuur tussen de 10 en 15 graden. Via warmtepompen helpt rondpompen van water om ‘s winters gebouwen te verwarmen en ze ‘s zomers af te koelen. Restaurantlocaties, koelopslag en bedrijfsgebouwen kunnen hierop worden aangesloten. Dit draagt bij aan het verduurzamen van de branche en aan het verlagen van de stijgende energiekosten. Daar waar het aardoppervlak wordt bedreigd door vervuiling, uitputting en erosie, biedt de aarde ondergronds oplossingen. Dit, in combinatie met een innovatief concept als ‘Cradle to Cradle’ levert nieuwe instrumenten met duurzame oplossingen voor een gastvrije, leefbare aarde.

Over 40 jaar kan 20% van alle benodigde elektriciteit in de VS uit de aarde stromen.

Veneca-leden denken mee met opdrachtgever

Nederland is een van de meest veilige landen als het om eten en drinken gaat. De contractcateringbranche werkt al jaren nauw samen met de Voedsel en Waren Autoriteit om te zorgen voor goede, heldere afspraken. Dit werkt heel goed. Zelfs zo goed dat de leden van Veneca in de zogeheten groene zone zijn geclassificeerd. Omdat de Veneca-leden alle gecertificeerd zijn op basis van ISO met daaraan gekoppeld het contractcatering certificaat, kan er weinig fout gaan. Dit vindt ook de Voedsel en Waren Autoriteit en zo kunnen we gezamenlijk komen tot daadwerkelijke lastenverlichting. De Veneca-leden houden van uitdaging. Zo hebben zij criteria ontwikkeld voor gezond, biologisch en Ik Kies Bewust producten die geheel zijn afgestemd op de contractcateringpraktijk. Zo weet de consument zeker dat het biologisch belegde broodje biologisch is en dat een saladebuffet met het logo Ik Kies Bewust gegarandeerd voldoet aan de eisen. Alle criteria zijn opgenomen in het certificatieschema Contractcatering, zodat het voor iedereen helder en meetbaar is. De nieuwe regels vanuit de EU stellen de cateraars voor nieuwe uitdagingen. Hoe om te gaan met de EU wensen rond etikettering en uitgebreide allergieinformatie, als je onverpakte producten verkoopt? En hoe zorg je voor eenduidigheid voor alle bedrijven en consumenten? Wat te denken van duurzaam. Een heldere definitie wat onder duurzaam moet worden verstaan is al niet eenvoudig, laat staan dat het gemakkelijk zou zijn er meetbare criteria voor aan te leggen. En de consument zit natuurlijk niet te wachten op boekwerken met informatie. Veneca is ervan overtuigd dat ook hier weer oplossingen voor gevonden worden die passen binnen de cateringpraktijk. Duurzaam staat hoog op de agenda en een aantal contouren wordt al zichtbaar hoe dit in de cateringpraktijk in te vullen. Verantwoordelijkheid Ingewikkelder wordt het als het gaat om zaken waar de contractcateraar wel mee geconfronteerd wordt, maar er zelf niets aan kan doen. Denk aan de veiligheid van apparatuur en de juiste toepassingen van de regels in de locaties zelf. De cateraar is te gast bij zijn opdrachtgever en de cateraar mag de ruimte met apparatuur gebruiken. En dat betekent dat de opdrachtgever verantwoordelijk is voor de deugdelijkheid ervan. Nu is het in vrijwel alle gevallen goed geregeld of is er goed overleg mogelijk om problemen op te lossen. Maar toch.

Veneca Info | Nummer 27 | September 2008

Een uitdaging voor de cateraar Een voorbeeld: een vloer blijkt niet meer te voldoen aan de veiligheidseisen van de overheid. De opdrachtgever is hiervan op de hoogte. Maar omdat er een nieuw kantoorpand gebouwd wordt dat over twee jaar klaar zal zijn, wil hij niet meer investeren in een nieuwe vloer(bedekking). De contractcateraar kan dan, conform de Veneca Algemene Voorwaarden, de opdrachtgever wijzen op zijn verantwoordelijkheid. De contractcateraar zal evenwel ook begrip hebben voor het feit dat de opdrachtgever een kostbare investering voor zo’n korte periode niet meer wil doen. Maar de contractcateraar mag alweer van diezelfde wetgever het werk niet voortzetten als het niet veilig kan. Ander voorbeeld: Het bedrijfsrestaurant ligt op de tiende verdieping met een prachtig uitzicht over de stad. Enige nadeel is dat het op zomerse dagen zo warm kan worden, dat zelfs de apparatuur het niet aan kan. Eigenlijk zou er een zwaardere kwaliteit koelkast moeten komen. Dat vraagt om een investering door de opdrachtgever. En die vindt dat te kostbaar. Voor die paar dagen per jaar… Dat betekent dat de cateraar gekoelde producten op die warme dagen niet kan verkopen, omdat ze boven de wettelijk vastgestelde temperatuur uitkomen. Maar juist op die warme dagen vraagt de consument hierom. Hetzelfde geldt voor de invulling van duurzaam. Wat betekent dat voor het gebruik van apparatuur, hoe kan het gebruik van water beperkt worden en dergelijke. Dit zijn leuke uitdagingen voor de opdrachtgever om samen met de cateraar over na te denken. De Venecaleden denken graag mee! J. van Straten Eerder gepubliceerd in Facilitair en Gebouwbeheer.

Explore the world of Catering Contractcatering op de kaart bij Hotelschool Den Haag De belangstelling van studenten Hospitality Management voor de bedrijfstak catering is de laatste tijd sterk toegenomen. Deze conclusie trekt Hotelschool Den Haag uit het feit dat de cateringmodule twee achtereenvolgende keren volgeboekt was. De school gaat het studiejaar 2008-2009 in met een vernieuwd curriculum, waarbij al in het begin van het eerste jaar een nadrukkelijke rol is weggelegd voor de foodindustrie, waaronder de cateringsector.

Jan Huizing De cateringmodule is een gezamenlijk initiatief van Hotelschool Den Haag en Veneca, bestemd voor 4e-jaars studenten Hospitality Management. De module wordt sinds het studiejaar 2006 aangeboden. In samenwerking met de cateringbranche organiseerde de school begin 2007 een informatiebijeenkomst waarop de veelzijdige en boeiende facetten van

de sector werden geprofileerd. Succes bleef niet uit. ‘We waren al tweemaal volgeboekt’, zegt docent Marketing Jan Huizing. ‘Dertig studenten is het maximum. Daar houden we ons aan, anders worden sommige programmaonderdelen te massaal, bijvoorbeeld bedrijfsbezoeken.’ Docent Operations Management Fabian Fagel voegt toe: ‘Bij de laatste module was de helft van de studenten afkomstig uit Curaçao. Ze waren naar onze school gekomen om enkele modules te volgen, onder andere speciaal de cateringmodule. Dat zegt toch wel iets. Catering is op onze school niet langer ‘máár een keuzevak’, de aandacht ervoor staat serieus op de kaart. We merken dat meer en meer studenten aan het einde van de opleiding kiezen voor een managementstage in de cateringsector; ook daar zien we de samenwerking groeien.’ Heeft het programma van de laatste module aanpassingen ondergaan op grond van ervaringen met de eerste?

Catering niet langer ‘maar een keuzevak’. Mooie opdracht Voor de algemene opdracht was dit jaar de keuze gevallen op een onderzoek bij de Projectdirectie Nieuwbouw Justitie en Binnenlandse Zaken (PNJB). Fabian Fagel: ‘Op de plaats waar de Zwarte Madonna heeft gestaan in de Haagse binnenstad – thans een bouwput – verrijst volgens plan in 2012 nieuwbouw. Het ontwerp wordt gekenmerkt door brede laagbouw waarop twee individuele torens komen voor de ministeries. In de laagbouw is een collectief restaurant gepland met circa

1.000 zitplaatsen. Over een breed aantal aspecten dat van belang is voor het zo goed mogelijk functioneren van de catering aldaar, mochten onze studenten meedenken: inrichting, logistiek, doelgroepen, assortiment, personeelssterkte, contracten, prijsstelling enzovoort. De studenten werden voorzien van een informatiepakket en brachten een bezoek aan de ministeries waar de Projectdirectie een bedrijfspresentatie gaf. Hun bevindingen hebben de studenten neergelegd in conclusies en aanbevelingen. Voor de goede orde:

Fabian Fagel Jan Huizing: ‘Het programma bleef ongewijzigd, echter in de opdrachten waren de accenten in belangrijke mate verlegd naar de marketing- en saleskant: hoe verkoop ik mijn contract, waarom ben ik beter dan een ander. Explore the world of Catering! De opdrachten vormen een belangrijk onderdeel van het totale lesprogramma, dat verder onder meer bestaat uit colleges, lezingen door interne en externe deskundigen en bezoeken aan cateringbedrijven en opdrachtgevers. Er is altijd sprake van één algemene opdracht en een aantal kleinere opdrachten die onder de studenten verdeeld worden. Zo leeft een deel zich intensief in in de bedrijfstak catering en maakt profielen van diverse bedrijven. Een ander deel houdt zich specifiek bezig met aspecten van concurrentie en schaalvergroting en weer een ander deel onderzoekt trends waar de sector mee te maken heeft, zoals gezond eten, biologisch en duurzaam.’

dit was een opdracht voor de school, te zien als een introductie in de catering voor onze studenten. Of de Projectdirectie er iets aan heeft… dat zou wel extra mooi zijn voor onze studenten die met heel veel moeite, tijd én plezier in deze opdracht gestapt zijn.’ Jan Huizing: ‘Alle algemene opdrachten zijn tot nog toe heel interessant en leerzaam geweest, maar een blik in de keuken van twee ministeries in één klap… dat is toch even wat anders. Als school zijn we zeer blij dat ons deze kans geboden is.’

Landelijke banenmarkt 2008 Het grootste banenevenement van Nederland Op donderdag 9 oktober 2008 vindt de zesde editie plaats van de Landelijke Banenmarkt, het grootste banenevenement van Nederland. In 2007 trok de Landelijke Banenmarkt maar liefst 70.000 gemotiveerde werkzoekenden. Zij konden terecht bij 2.000 werkgevers en hadden de keuze uit 120.000 vacatures.

Maak kennis met talent Op vrijwel alle CWI-vestigingen in Nederland is de Landelijke Banenmarkt ook dit jaar weer de ideale ontmoetingsplek voor werkzoekenden en werkgevers. CWI, UWV, gemeente, opleiders en intermediairs zijn aanwezig om samen met werkgevers al die duizenden ontmoetingen succesvol te laten verlopen.

Het grootste banenevenement van Nederland heeft dit jaar als thema ‘Laat jezelf zien’. Werkgevers kunnen direct kennismaken met de talenten van vele werkzoekenden: van starter tot herintreder. Competentietest Tijdens de Landelijke Banenmarkt 2008 is er extra aandacht voor EVC (Erkenning van Verworven Competenties), Leerwerktrajecten en regelingen die de match tussen vraag en aanbod bevorderen. Ook brengt CWI kosteloos de competenties van werkzoekenden in kaart. Sinds begin 2007 heeft CWI al 80.000 van dergelijke tests afgenomen. Ze leveren vaak nieuwe inzichten op: een werkzoekende zonder diploma’s, maar mét werkervaring en specifieke expertise wordt al snel een interessante kandidaat, ook als hij of zij al een tijdje uit de running is. Locatie De Landelijke Banenmarkt wordt op donderdag 9 oktober van 14.00 tot 20.00 uur gehouden op ongeveer honderd CWI-vestigingen, verspreid over heel Nederland. In een aantal grote steden vindt de banenmarkt op een externe locatie plaats.

Veneca Info | Nummer 27 | September 2008

Veneca in cijfers Al jaren verzamelt Veneca cijfermatige gegevens om de brancheontwikkelingen goed te kunnen volgen. Dit jaar is voor het eerst gewerkt met cijfers uit de branchemonitor, die in samenwerking met TNS Nipo tot stand is gekomen. De diverse gegevens geven een veel beter inzicht in de brancheontwikkelingen en zijn uitgebreider. De leden van Veneca krijgen automatisch de totale cijfers afgezet tegen de eigen cijfers, zodat gemakkelijk de eigen positie bekeken kan worden. We geven u graag een kijkje in deze cijfers.

Omzet

X 1.000

bedrijfscatering onderwijs institutioneel

1.019.017 69.514 93.467

totaal

1.181.998

Interessant is te kunnen constateren dat organisaties die catering in eigen beheer deden vaker kiezen voor een externe cateringorganisatie. Verondersteld wordt dat steeds meer bedrijven ervoor kiezen om zoveel mogelijk facilitaire diensten door derden te laten uitvoeren, zodat geheel geconcentreerd kan worden op de kernactiviteiten.

Aard contract In de branche is een aantal typen contracten in gebruik. Jarenlang was het open-boek contract het meest gangbaar. Hierin is een kentering zichtbaar. De cijfers geven de verhoudingen weer. Het onderwijs is koploper in het aangaan van commerciële contracten. Aard contract bedrijfscatering

De omzet is vrijwel gelijk gebleven aan die van het voorgaand jaar. Afgerond komt het in beide jaren op 1,2 miljard. Dit is een mooi resultaat in de markt waarin het steeds lastiger wordt om tot groei te komen. Dit heeft conjuncturele oorzaken, maar ook bedrijfsstrategische overwegingen van opdrachtgevers spelen een belangrijke rol.

open boek aanneemsom combinatie of commercieel

23% 40% 35%

onderwijs open boek aanneemsom combinatie of commercieel

44% 9% 46%

institutioneel Locaties bedrijfscatering onderwijs institutioneel

3.417 266 314

totaal

3.997

De 3.997 locaties zijn ondergebracht bij zo’n 2.300 opdrachtgevers. Dat betekent gemiddeld 1,7 locaties per opdrachtgever. De overheid heeft een flink deel van de bedrijfscatering in handen. De overheid is daarmee een interessante opdrachtgever. Zeker ook in het licht van de uitvoering van convenanten die met de overheid zijn gesloten. Zo stelt de overheid dat alle overheidsorganisaties moeten proberen zo biologisch mogelijk te cateren. Veneca en haar leden hebben een goede samenwerking weten op te bouwen met diverse ministeries en brengen tegelijkertijd het beleid in praktijk.

Contractwisselingen komen in deze branche, evenals in de schoonmaak of beveiliging, regelmatig voor. Gemiddeld genomen wisselt na drie jaar een locatie van cateraar. Het is een belangrijk kenmerk van de branche dat een cateraar per jaar een aantal opdrachten verliest en een aantal opdrachten wint. In de markt zijn verschillende typen cateringorganisaties actief. Voor het eerst is geïnventariseerd hoe de contractwisselingen eruit zien. Verworven locaties 54% 7% 22% 17%

22% 45% 33%

Personele opbouw De branche kenmerkt zich als een vrouwvriendelijke branche. De verhouding vrouwen en mannen komt al jaren uit op ongeveer 75:25. Personele opbouw vrouwen mannen

13.112 4.317

totaal

17.429

Leeftijdopbouw 21 – 40 jaar 41 – 65 jaar

Contractwisselingen

verworven van Veneca-lid verworven van niet-Veneca-lid voorheen in eigen beheer overig

open boek aanneemsom combinatie of commercieel

33% 67%

Dienstverband voltijds 30 – 39 uur per week 20 – 29 uur per week 19 uur of minder

23% 24% 29% 25%

Personele inzet Het aantal personen dat werkzaam is op een locatie kan sterk verschillen en is sterk afhankelijk van het aantal dagelijkse consumenten. Personele inzet per locatie bedrijfscatering

Verloren locaties verloren aan Veneca-lid verloren aan niet-Veneca-lid verloren naar eigen beheer sluiting pand of dienst overig

1 – 4 personen 5 personen of meer 54% 10% 12% 20% 4%

75% 20%

onderwijs 1 – 4 personen 5 personen of meer

70% 25%

De leden van Veneca krijgen automatisch de totale cijfers afgezet tegen de eigen cijfers, zodat gemakkelijk de eigen positie bekeken kan worden.

Zorg leidt tot innovaties... ... in denken en in doen Steeds meer zorginstellingen tonen belangstelling voor het uitbesteden van hun cateringactiviteiten. De wens om onderscheidend, bedrijfsmatig en professioneel te werken ligt aan de basis van deze ontwikkeling. De aard en het belang van eten en drinken in de zorgsector vraagt van de contractcatering een specifieke benadering waarin producten diensteninnovaties een belangrijke rol spelen. Het belang van voeding in de zorg wordt steeds beter onderkend. Net op tijd, want volgens de Landelijke Prevalentiemeting Zorgproblemen was in 2006 één op de drie patiënten in de Nederlandse gezondheidszorg ondervoed. De oplossingen die worden aangedragen in het kader van ondervoeding zijn het aanbieden van energierijke producten, drinkvoeding of sondevoeding middels een slangetje. Dit trekt eten en drinken in zorginstellingen in een medicinale hoek. Dat dat niet altijd nodig is blijkt uit de innovatieve ontwikkelingen in de contractcatering: planetree, gepureerde componenten, gastvrijheidconcepten, biologisch koken, introductie van stoommaaltijden en hogedrukbewerking. Ontwikkelingen die zich op drie gebieden voordoen: bewerking, bereiding en beleving.

Bewerking Aan het eind van de 19e eeuw werd hogedruk als techniek voor voedselbereiding ontdekt. Vanwege de complexiteit en het gebrek aan toepassingsmogelijkheden gebeurde er weinig mee. In 1990 testten Japanse wetenschappers de techniek voor het eerst op industriële schaal. Al gauw werden de voordelen evident. Bewerkte producten zijn langer houdbaar en verliezen bijna geen vitamines, mineralen en smaak door bereiding. Ook neemt de voedselveiligheid toe. Dit is allemaal van groot belang voor de doelgroepen in de zorg. De nieuwe techniek begint haar weg te vinden naar cateringorganisaties en kan veel betekenen voor de contractcatering. Ook buiten de zorgsector. Een andere aanpak op het gebied van bewerking is het experimenteren met

Techniek van eind 19e eeuw begint nu aan een opmars.

Toezicht VWA Vervolg van pagina 1 waar Ik Kies Bewust ook een veelbesproken onderwerp is. Wij beperken ons ertoe meer inzicht te krijgen in het ‘gezonde’ aanbod van de catering aan de consument. De verzamelde gegevens worden opgenomen in een algemeen rapport bestemd voor de beleidsdirecties op het departement. Er zullen geen maatregelen uit voortkomen, maar we zijn wel aanwezig. Dat merkt de catering wel.’ Onleesbare etiketten Over Europa gesproken: er komt steeds meer regelgeving, bijvoorbeeld inzake etikettering en voedselallergie-informatie. Wat is de VWA-visie hierover? Ghislaine Mittendorff: ‘In de herziene regelgeving vanuit Brussel gaat het om méér dan etikettering, het gaat om uitgebreide informatieverstrekking. Etiketten zijn daardoor vaak

niet meer te lezen. De lettertjes zijn zo klein dat je er een loep voor nodig hebt. Er moeten alternatieve oplossingen voor gekozen worden. Te denken valt aan het uitprinten van barcodesystemen, een internetsite, een productinformatieboek en zo zijn er nog wel meer mogelijkheden. Dat betekent een intensieve lobby! Hierbij is vooral VWS actief, gevoed door branches. Voor de catering, waar het vooral onverpakte producten betreft zonder etiket, zijn de gevolgen op dit moment minimaal. Mogelijk wordt in de toekomst wel allergie-informatie van onverpakte producten verwacht.’ Voor meer informatie: www.vwa.nl webdossier: Toezicht formulebedrijven levensmiddelen, categorie catering. Fotografie: Martijn Oostra

Het certificatieschema contractcatering is een mooi mechanisme en zal waarschijnlijk een bijdrage leveren bij het beperken van ons toezicht.

natuurlijke smaakmakers. Het gebruik van zout kan worden teruggedrongen zonder smaakverlies. Zeker bij ouderen en zieken is smaak een belangrijk component bij het stimuleren van een gebalanceerd dieet. Voorbeelden van nieuwe smaakmakers zijn cresses (bijvoorbeeld waterkers), kaneel en kruidnagel. Ook nieuw zijn de gepureerde componenten. Gepureerde componenten zijn dieetmaaltijden die er zo smakelijk uitzien en nog zo lijken op het oorspronkelijk product dat het mensen stimuleert om te eten. Hier spelen bereiding en beleving ook een rol. Bereiding In een recente toespraak sprak staatssecretaris Bussemaker van VWS over haar ervaringen met eten in een aantal zorginstellingen: ‘Ook tijdens werkbezoeken heb ik daarvan diverse goede voorbeelden gezien. Zo wonen de bewoners van verpleeghuis De Strijp-Waterhof in Den Haag in zogeheten leefstijlgroepen. Er is onder meer een Indische groep, die – u raadt het al – elke dag Indisch kookt. Zij eten nasi of bami, terwijl de andere bewoners aardappels met speklapjes eten. En in een ander verzorgingshuis, de Hoge Wey in Weesp, was van ondervoeding geen sprake. Integendeel: daar eten de ouderen zelfs zó goed dat ze niet meer in hun kleren passen.’ Andere innovaties op het gebied van bereiding met een positief effect op de kwaliteit van voeding en de tevredenheid en gezondheid van cliënten zijn het stimuleren van het gebruik van biologische producten en het werken met stoommaaltijden. Hierdoor nemen keuze en flexibiliteit toe. Beleving In haar toespraak vertelde staatssecretaris Bussemaker ook over het belang van beleving: ‘Ik las onlangs een artikel over een verzorgingshuis in Leiden. Daar wordt heel veel moeite gedaan om de bewoners in een prettige sfeer een goede maaltijd voor te zetten. Bewoners die aanvankelijk hun maaltijd op hun kamer opaten, komen

Terugkeren naar de menselijke maat is voor de cliënt en voor de professional alleen maar positief. nu bij elkaar in een eetzaal. Daar zitten ze aan een mooi gedekte tafel, terwijl de kok het eten bereidt en vervolgens opdient. We geven de mensen het gevoel dat ze uit eten zijn, zei de kok in dat artikel. Hij noemde dat het ‘creëren van een restaurantgevoel’. Beleving wordt belangrijker in de contractcatering. Een andere belevingsinnovatie is het in Amerika ontwikkelde Planetree. Planetree helpt zorginstellingen met het waarmaken van zorg waarbij cliënten en familie centraal staan. Door de cliënt actief te betrekken en te informeren zijn cliënten in staat om zelf keuzes te

DE FAVORIETE LUNCH

Sevim Zor nam met steun van de Stichting Tema deel aan dit project. Wie is Sevim Zor en wat heeft zij met duurzaam koken? ‘Ik ben geboren en getogen in Turkije en woon al zes jaar in Nederland waar ik werk als computer engineer op het Turkse consulaat in Rotterdam’, vertelt zij. ‘Turkse mensen koken met veel liefde en er is één ding waar we niet van houden: weggooien. In mijn kookboek wil ik mensen ervan bewust maken dat verspil-

Turkse mensen koken met liefde. Er is één ding waar we niet van houden: weggooien. Veneca Info | Nummer 27 | September 2008

Sevim Zor ling helemaal niet nodig is. Daarom geef ik ‘zuinige’ adviezen over het bereiden van lekkere gezonde recepten en ik koppel ze aan calculaties over de kosten van energie, water en vervoer. Daarnaast geef ik uitgebreide informatie over de herkomst van duurzame producten en ‘ancient stories’ over oeroude recepten. Kookboeken zijn er in overvloed, maar dit is een hele nieuwe aanpak.’

Eén van de lekkerste gerechten die Sevim Zor zich kan indenken is Asure, een soort pudding en oorspronkelijk bedoeld als dessert, maar geschikt voor elk moment van de dag, dus ook voor de lunch. Asure, ook wel tarwepudding genoemd, is samengesteld uit allemaal restjes, soms wel tussen de vijftien en twintig ingrediënten. Het is een van de oudste en meest traditionele recepten uit de Turkse keuken en het staat beschreven in het kookboek ‘Duurzaam eten en koken’ van de hand van Sevim Zor. De boodschap achter dit kookboek maakte dat zij als winnaar werd gekozen uit de 250 nieuwe initiatieven die vorig jaar op Duurzame Dinsdag werden gepresenteerd. Duurzame Dinsdag is sinds 1999 een jaarlijks terugkerend evenement op de eerste dinsdag van september. Samenwerkende maatschappelijke organisaties brengen op deze dag duurzaamheid onder de aandacht van de politiek. Initiatieven worden in een ‘Duurzaam Koffertje’ aangeboden aan de minister van VROM. De winnaar krijgt 5.000 euro voor het maken van een website, hulp van een communicatiebureau en advies van het ministerie van VROM en natuurorganisatie IVN.

maken. Organisaties veranderen in een omgeving waarin de mens voorop staat, cliënten actieve deelnemers zijn en professionals en vrijwilligers zorg kunnen geven zoals ze die zelf ook zouden willen krijgen. Dat leidt tot een menselijke maat waarin de cliënt en professional zich veilig voelen en waarin het prettig werken is. Bewerking, bereiding en beleving vormen het fundament om op voort te bouwen. Vanwege de vergrijzing zijn er de komende jaren nog veel meer ontwikkelingen in de zorgcatering te verwachten. We houden de vinger aan de pols.

Ark van Noach Wat is precies Asure, willen we weten. ‘Er is een legende aan verbonden. Na de Zondvloed, toen de Ark van Noach geland was op de Mount Ararat in Agri, wilde men een feestmaaltijd bereiden. Omdat de voedselvoorraad van de Ark praktisch was uitgeput werd een soep getrokken van alle restjes die te vinden waren: tarwe, kikkererwten, witte bonen, abrikozen, vijgen, rozijnen, sinaasappels, granaatappels enzovoort. Door toevoeging van rijst ontstond een verrukkelijke pudding. Proberen!’ Computer engineer Sevim Zor heeft het afgelopen jaar in haar vrije tijd niet stil gezeten. Haar website nadert zijn afronding, haar boek ‘Duurzaam eten en koken’ is al klaar in de Turkse taal; het wordt thans vertaald in het Nederlands en ligt – volgens plan – de eerste duurzame dinsdag van september 2008 bij ons in de boekhandel.

Over een toekomst die werkt Staan we aan de vooravond van een val in de afgrond of schijnt er licht aan het eind van de tunnel die vergrijzing heet? Op 16 juni publiceerde de Commissie Arbeidsparticipatie, beter bekend als de Commissie Bakker, haar advies. De boodschap is helder: Ja, er zijn grote veranderingen op de arbeidsmarkt op komst. Nee, deze veranderingen hoeven geen bedreiging te zijn, maar bieden juist kansen. We spraken met commissielid Lans Bovenberg over de ontwikkelingen op de arbeidsmarkt in relatie tot de contractcatering. Intermediair kwam in 2006 met een onderzoek onder P&O-ers over vergrijzing. Het blad keek naar drie maatregelen om de vergrijzing het hoofd te bieden: verlenging werkweek tot 40 uur, verhogen pensioengerechtigde leeftijd en het met ‘enige drang’ aan het werk houden van de groep 55-65. De voorkeur van 75% van de P&O-ers ging uit naar het met enige drang aan het werk houden van werknemers in de leeftijd 55-65. Verhogen van de pensioengerechtigde leeftijd kon rekenen op een kwart van de voorkeursstemmen. Dit strookt met het advies van de Commissie Bakker. Lans Bovenberg: ‘Onderdeel van ons advies is om tot 2016 de feitelijke pensioenleeftijd weer naar 65

te brengen door mensen tussen de 55 en 65 jaar meer te laten werken. Vanaf 2016 adviseren we per jaar de AOW/pensioenleeftijd met 1 maand te verhogen. Dit betekent meer premies, meer belastingopbrengsten, verlaging van de pensioenkosten en een hogere arbeidsparticipatie. Verhogen van de pensioenleeftijd is in ons land een uitermate gevoelig onderwerp. Scandinavië is er al veel verder mee. Wellicht dat we te maken hebben met een gevolg van de inrichting van ons pensioenstelsel. Mogelijk speelt ook onze liefde voor vrije tijd een rol.’ De beroepsbevolking in Nederland staat op het punt te krimpen. Steeg tussen 1948 en 2008 die beroepsbevolking van

prof. dr. A.L. (Lans) Bovenberg

5 naar 10 miljoen mensen, vanaf 2010 krimpt ze naar 9 miljoen in 2040. Tegelijkertijd zal de vraag naar arbeid toenemen. Tot 2015 komen er 600.000 nieuwe banen bij en door pensioen en arbeidsongeschiktheid vallen nog eens 2,6 miljoen arbeidsplaatsen vrij. Het is dus zaak om meer mensen, langer aan het werk te houden. De Commissie Bakker geeft deze doelstelling handen en voeten met een 3-sporenbeleid: — Zo snel mogelijk meer mensen aan het werk — Werkzekerheid voor iedereen — Duurzame arbeidsparticipatie Het tweede en het derde spoor sluiten aan bij de huidige ontwikkelingen in de contractcatering. Intersectorale mobiliteit en opleidingen zijn van belang. ‘Als de contractcatering inzet op het aanpakken van laaggeletterdheid, dan is dat precies waar we als Commissie Bakker voor pleiten. Schrik niet, er zijn in Nederland 1,5 miljoen laaggeletterden. Deze mensen zijn minder kansrijk op de arbeidsmarkt.

Crowdsourcing. Eigenlijk kun je niet zonder

COLUMN Het is donker in het zaaltje en warm. Bij de schaars verlichte katheder staat een jongeman, nog geen dertig. Hij deelt de geheimen van zijn generatie met ons, sukkels van boven de vijfendertig. Wij houden onze adem in wanneer hij op lichte toon over het internet scheert. De toekomst begint vandaag, hoor je hem denken. De netwerkmaatschappij. Life-hacking, RSS en Twitters, waar zelfs Barack Obama aan schijnt te doen. Centraal in het betoog staat een begrip met een bekende klank: crowdsourcing. Het lijkt op outsourcing, en is dat ook wel, maar op een heel aparte manier. De crowdsourcer zoekt contact met zijn publiek, of klanten, om creativiteit af te tappen van de massa’s. En dat doet hij via internet. Geen telefonische enquête,

Jeroen Thijssen

geen klant-tevredenheidsonderzoek, zelfs geen ideeënbus, maar webbased. Na afloop van de avond ga ik blij naar huis. Gelukkig ben ik geen dertig. Gelukkig zit ik in een branche, waarvan het verleden ook de toekomst is; koken doe je ten slotte in een pan, eten van een bord. Crowdsourcing, daar doet mijn vak niet aan. Maar je zult het altijd zien: ik zet bij thuiskomst even mijn computer aan en krijg een berichtje. Van Mona. Ben ik ook een toetjesfan? Dan kan ik mijn eigen toetje maken, online, met een paar simpele grepen op een overzichtelijke website. Natuurlijk is het vooral reclame, maar wel reclame die werkt. Wedden dat alle deelnemers, die vooral onder de kinderen gezocht zullen moeten worden, voortaan in de supermarkt lang stil blijven staan bij het vak met mona-toetjes? En wie weet rolt er wel een geweldig recept uit, mijn ansjovispudding, bijvoorbeeld, met citroensmaak en aloë-verasaus. Mona mag dat recept gratis en voor niets gebruiken, want dat staat in de kleine lettertjes. En als je vrienden en familie op de hoogte wilt houden van je creativiteit, dan kan dat via een apart formuliertje. Aanwas gegarandeerd. Dat is nog eens crowdsourcing! Een ander voorbeeld ligt drie muisklikken verderop: zelfmaak M&M’s. Voor een luttel bedrag zet je een eigen boodschap, in letters, en een eigen foto op ieder mierzoet suikermuntje- of die van de baas bij wie je in het gevlei wilt komen. Weer anderen zoeken via deze hun sympathieke weg naar deelnemers aan een brouwerij:

Veneca Info | Nummer 27 | September 2008

de leden van de vereniging bepalen zowel de smaak als de naam. Dat geeft te denken. Want als het gewone food-segment ermee aan de slag gaat, al is het nog voorzichtig, dan kan de catering niet achterblijven. Het eerste experiment ligt wel erg voor de hand: vlei de baas. Stel de gasten in staat, liefst ruim van te voren, tijdens de lunch een boodschap in het toetje te laten bezorgen. En het gaat verder: laat noeste kantoorbuffels, voortdurend online, meebeslissen over het beleg van de broodjes van morgen. Tap de geheime recepten af die zij van moeders en oma’s hebben ontvangen, door een ‘beleg-wedstrijd’ af te kondigen, online, met een kek grafisch programmaatje waar zij hun eigen broodje kunnen vormgeven. Geef studenten de gelegenheid teksten op de gezonde broodjes te schrijven, met maan- of sesamzaad bijvoorbeeld. Enige censuur is natuurlijk wel nodig, maar dan zijn de geslaagde kreten moeiteloos door heel Nederland te gebruiken. Ook P&O kan zijn hart ophalen: in het spelletje Sims kan de speler het karakter van zijn hoofdrolspeler bepalen. Eigenschappen als agressie, toeschietelijkheid en verlegen zijn instelbaar. Zet een spelletje op de site, laat de klant zijn eigen ober samenstellen en zoek daar een mens bij. Natuurlijk weet iedereen wat voor ober daar uitkomt, maar wat een gadget voor de klanten. Ach, crowdsourcing. Eigenlijk kun je niet zonder.

Lans Bovenberg (50) is wetenschappelijk directeur van Netspar. Netspar werd in 2005 opgericht en is een netwerk voor onderzoek en onderwijs op het gebied van pensioenen en vergrijzing. Lans Bovenberg is ook als hoogleraar economie verbonden aan de Universiteit

van Tilburg. In 2003 won hij de Spinozaprijs, de Nederlandse Nobelprijs. In 2007 vroeg Minister Donner hem deel uit te maken van de Commissie Arbeidsmarktparticipatie. Op 16 juni 2008 publiceerde deze commissie haar advies ‘Naar een toekomst die werkt’.

In de contractcatering is er aandacht voor het oplossen van dit probleem. Het mes snijdt aan twee kanten. Het belang van de sector wordt er mee gediend en de mensen krijgen meer kans op de arbeidsmarkt. Learning on the job wordt steeds belangrijker. Het erkennen van verworven competenties (EVC’s) is iets waar de overheid en werkgevers stevig op moeten inzetten. Contractcatering kan een leverancier van arbeidskrachten worden voor andere dienstverleners en visa versa. Mensen in zware beroepen zoals de bouw, metaal en verzorging kunnen met de juiste EVC instromen in de contractcateringsector.’ Het langer aan het werk blijven vraagt van betrokken partijen een mentaliteitsomslag. ‘We komen vanuit een situatie waarin alles gericht was op arbeidstijdverkorting. Minder lange werkweken, prepensioen, VUT. Om de jongerenwerkloosheid van de jaren 80-90 op te vangen zetten we in op vervanging van oud door nieuw. Nu moeten we de bakens verzetten en mensen langer aan het werk houden. Het verhogen van de pensioensgerechtigde leeftijd is een element. Ook moet de overheid fiscale instrumenten ontwikkelen, gericht op stimuleren van langer doorwerken. Werkgevers, ook in de contractcatering, moeten anders gaan denken en werken. Bijvoorbeeld over de eerder genoemde scholing van mensen om ze ook op andere plekken inzetbaar te maken. Maar ook over het verhogen van de flexibiliteit. Werktijden, intersectorale mobiliteit, een aantrekkelijke beloning en het helpen van zwakkere groepen. In een vergrijzende samenleving kan een werkgever die op deze wijze in zijn personeel investeert terugkrijgen wat hij nodig heeft. Mensen die eerst buitenspel stonden moeten er bij worden gehaald. Daar ligt vanzelfsprekend ook een over-

heidstaak. Die moet het voor werkgevers makkelijker maken om met een aanvaardbaar risico te investeren in deze groep.’ De contractcatering is al begonnen met het maken van de mentaliteitsomslag. Het advies van de Commissie Bakker geeft adviezen voor een toekomst die werkt. Veel hangt af van de reactie van de politiek. Gaat de overheid met het advies aan de slag? Het is een voorwaarde, maar niet de enige. Bij werknemers en werkgevers ligt een even grote verantwoordelijkheid. Dat de contractcatering hard aan de toekomst moet blijven werken is duidelijk. Lans Bovenberg: ‘Vooral de dienstverlenende sector krijgt te maken met de gevolgen van een veranderende arbeidsmarkt. De vraag aan de diensten van de contractcatering zal denk ik op peil blijven. Een toename van tweeverdieners en de groei van de zorgsector leggen een basis onder de vraagzijde, terwijl de aanbodzijde krimpt.’

Contractcatering kan een leverancier van arbeidskrachten worden voor andere dienstverleners en dienstverleners kunnen arbeidskrachten leveren aan de contractcatering.

COLOFON UITGAVE Veneca, Gorinchem TEKST

Ineke Geraerdts Journalistiek en PR, Vorm en Vent, Amsterdam FOTOGRAFIE Kobalt Fotograﬁe BFN DRUK Drukkerij Lecturis, Eindhoven IDHD, Secretariaat Veneca

VORMGEVING

Veneca Info is het informatieblad van de Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties en verschijnt vier maal per jaar.