Willkommen im
Jägerhof
Liebe Gäste Was Leidenschaft alles möglich macht! Ich kann mit gutem Gefühl sagen, dass bei mir alle mit Leidenschaft an einem überdurchschnittlichen Produkt mitarbeiten (ehrlich gesagt, es ginge sonst gar nicht, was wir alles machen!). Und alles hat genau zwei Ziele: Ihnen höchste Freude zu bereiten – und uns genauso. «Im Labor arbeiten und die Kreativität ausleben», wie es unsere Confiseurin Fabia Löw so schön sagt, ist die eine Seite. Die andere ist höchste Präzision im Wiederkehrenden, und hierin liegt eine ebenso grosse Herausforderung. Zwar einzigartig, aber gleichzeitig konstant in der Qualität soll es ja sein. Damit wir Sie immer (nur positiv!) überraschen. Schön, dass wir für Sie da sein dürfen! Ihre Vreni Giger & Team PS: Kennen Sie unsere «kulturellen Störgänge»? Der Herbst bringt uns zwei phantastische Künstlerinnen und einen genialen Künstler ins Haus: Helga Schneider, Nadja Räss und Endo Anaconda. Nicht verpassen!
Rezept Josts Randnotizen Vorgestellt
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Kulturelle Störgänge 8 Pfuus guät!
Daten & Tipps Ausgabe 2013-3
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Gefüllte Artischockenböd Zutaten Artischocken: 6 kleine Artischocken 2 dl Olivenöl 2 dl Weisswein 2 dl Wasser Thymian, Rosmarin Salz, Pfeffer 2 Zitronen (beim Rüsten) Eierschwämmli: 300 g Eierschwämmli 1 Zwiebel ½ dl Weisswein 2 EL Butter Salz, Pfeffer Diese Angaben gelten für 6 Personen. Zubereitung Artischocken Artischocken rüsten und sofort in Zitronenwasser geben (wegen der Farbe). Olivenöl, Wasser und Wein mit den Kräutern aufkochen, die Böden darin weich kochen und anschliessend erkalten lassen. Dann das «Heu» in den Böden entfernen und in wenig Sud wieder erwärmen.
Rezept
den mit Eierschwämmli Tipp zum Rüsten der Artischocken: • In einer Schüssel mit dem Zitronensaft und etwas Wasser die äusseren Blätter so lange abbrechen, bis diese am Ansatz heller und gelber werden und nicht mehr grün sind (etwa 2 bis 3 Lagen Blätter entfernen). • Den oberen Drittel und Stiel abschneiden. • Auf der Unterseite alles Grüne, Zähe wegschneiden. • In Zitronenwasser legen, bis alle Artischocken vorbereitet sind (wegen der Farbe). Zubereitung Eierschwämmli Die Zwiebeln fein hacken und in Butter andünsten. Die gut gewaschenen Eierschwämmli zu den Zwiebeln geben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weisswein ablöschen und leicht einreduzieren lassen. Das Ragout auf den warmen Artischockenböden anrichten. Tipp zum Waschen der Eierschwämmli: • Eierschwämmli in eine Schüssel mit Wasser geben. • Mit genug Mehl bedecken. • Mit den Händen durchmischen, das Mehl bindet nun den Dreck • Nach einer Minuten die Eierschwämmli aus dem Wasser fischen – nicht zu lange im Wasser lassen, sonst saugen sich die Pilze mit Wasser voll. • Eierschwämmli abtropfen lassen. Kochbuch «Vreni Giger – Meine Frischmarktküche» Bioküche auf höchstem Niveau, mit Produkten aus der Region. Signierte Exemplare für CHF 98.- zzgl. Porto/Versandkosten können gerne telefonisch oder per Mail bestellt werden.
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Wenn Frauen alleine essen gehen Die Frau mit dem dunkelroten Haar am Tisch schräg vis-à-vis hatte sich zum Aperitif einen knochentrockenen Sherry bestellt. Guter Sherry ersetzt spielend jeden mittelmässigen Tischpartner. Darum war diese Frau nicht eigentlich allein und schon gar nicht einsam. Ein harter Spätsommertag ging zu Ende, einer, der die Nerven anstrengt. Die Sonne hatte krachend heiss in den Strassen gewütet. Jetzt sassen die Menschen da und versuchten sich in matter Vorahnung auf das Essen zu freuen. Durch die offenen Fenster schlüpfte vom See her kühlere Luft herein, blähte gelegentlich die langen, dünnen Bahnen der Vorhänge. Im Lüster flatterte ein Nachtfalter um sein Leben. Die Frau gegenüber ass nun aus einer winzigen Kasserolle die Vorspeise; frische Eierschwämme an Schalotten und Peterli mit geschnetzeltem Lammleberchen; mit der Gabel tunkte sie Brotstücklein im Jus. Wenn sie sich etwas vorbeugte, die Gabel in die Delikatesse senkte und das Bisschen dann hoch schwebte zu ihrem Mund, öffnete sich für einen Augenblick der dezente Ausschnitt ihres lindengrünen Kleids, und es schimmerte dann – eher Verheissung als Wirklichkeit – ein erster marmorweisser Ansatz jener Erhebung, die sich darunter verbarg. «Eine eingebildete Zicke», sagte der Mann am Tisch neben dem Eingang zu seinem Begleiter und deutete mit dem Messer in Richtung der Frau. Er schüttelte den Kopf, griff zum Glas. Er störte sich. Sie beunruhigte ihn, vielleicht weil sie so selbstverständlich, so ganz bei sich in diesem hübschen Lokal sass und es sich ohne Begleitung gut gehen lassen konnte. Sein Kollege drehte sich kurz um. Sein Hemdkragen war durchgeschwitzt. «Typisch», brummte er.
Josts Randnotizen
Der Kellner brachte der Frau einen kleinen, pochierten Steinbutt mit Muscheln und tomate concassé. Dazu eine halbe Flasche Sancerre. Sie ass mit kleinen, sorgfältigen Bewegungen. Als sie schliesslich das Besteck in den Teller legte, kam der italienische Ober und fragte, ob ihr der Fisch gefallen habe. «Ja», sagte sie, «ja, er war ausgezeichnet. Aber ich glaube, bei der Zubereitung der Sauce ist eine Muschel nicht entfernt worden, die geschlossen geblieben ist. Ich spürte einen winzigen Muffton, wirklich winzig.» Sie lächelte. «Oh, ich kläre das sogleich», und der Ober entfernte sich in Richtung Küche. «Jetzt reklamiert die auch noch», sagte der am Tisch neben dem Eingang wieder. «Mir müsste die nicht so kommen.» Der Ober kehrte zurück, strahlte die Frau an und sagte: «Mein Kompliment, Sie scheinen einen sehr feinen Gaumen zu haben. Der Küchenchef hat eine der Muscheln tatsächlich spät entdeckt. Sie hatte sich nicht geöffnet. Ich hoffe, dass wir Ihnen den Sherry und den Dessert offerieren dürfen!» Dabei war nicht zu erkennen, ob der Ober zugunsten der Frau geschwindelt hatte. Aber die Situation war gerettet. Vom Tisch neben dem Eingang war ein Schnauben zu hören. Jost Auf der Maur Jost Auf der Maur ist Buchautor und ein vielfach ausgezeichneter Reporter alter Schule. In seinem Bestseller «Geschmack der Liebe» (erschienen bei Echtzeit, Basel) schildert er zwölf wahre Liebesgeschichten. Sie enden alle beim Essen – der Autor hat es nicht versäumt, die Rezepte aufzuschreiben.
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Fabia Löw, Confiseuse Fabia Löw hatte in der Zusatzlehre zur Konditorin/Confiseuse davon geträumt, von Frau Giger, die sie bislang nicht persönlich kannte, angesprochen zu werden, die im Traum meinte, sie solle doch nach der Lehre ein Jahr zu ihr kommen. Der Zufall wollte es so, dass bei einem späteren Nachtessen im Jägerhof in der Tat eine Stelle frei war, genau auf den Sommer nach dem Ende der Lehre. Aber vor dieser Ausbildung hatte sie bereits eine Kochlehre absolviert und danach in verschiedenen Saisonstellen Erfahrungen gesammelt. Schon als kleines Mädchen liebte sie es, zu essen und zu kochen. Für sie war immer klar, dass sie Köchin wird, auch wenn sie ganz kurz daran gedacht hatte, Lehrerin zu werden, da sie es liebt, in Kontakt mit anderen Menschen zu sein und auch gerne etwas weiter gibt. Lange Zeit wollte sie sich eher auf die ayurvedische, vegetarische Küche spezialisieren. In einem 5-Sterne-Hotel in der Westschweiz lernte sie dann allerdings die französische Patisserie kennen und war wahnsinnig fasziniert davon: «Ein gutes Dessert ist wie ein krönender Abschluss eines guten Essens». Aber das eine zu tun, heisst für sie nicht, das andere zu lassen ... Im Jägerhof gefällt ihr vor allem der Umgang im Team und die Kreativität, die sie hier ausleben kann: «Wir können experimentieren wie in einem Labor, uns inspirieren lassen und immer wieder Neues ertüfteln.» Irgendwann möchte sie ihr Talent weitergeben und damit etwas Gutes tun. Nebenher hat sie eine Ausbildung zur Klangschalentherapeutin gemacht und ist auf der Suche nach einer Kombination von therapeutischem Bewusstsein, Klängen, Aromatherapie, Kochen, Essen ...
Vorgestellt
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Seraina Bichsel, Sommelière Zur grossen Überraschung ihrer Eltern hatte Seraina Bichsel, die als Kind sehr schüchtern war, das Handwerk als Restaurants-Fachfrau in der «Villa am See» erlernen wollen. Im Service fühlte sie sich aber äusserst wohl, und in der Kommunikation mit den Gästen konnte sie sich immer mehr öffnen. Vom See ging es in die Berge nach St.Moritz und von dort nach Luzern ins «Château Gütsch». Der Maître hatte sie dem Wein näher gebracht, weshalb sie danach unbedingt mehr damit arbeiten wollte. «Ich bin ja nicht jemand, der sehr viel Alkohol trinkt, aber hier geht es ja ums Geniessen!», sagt sie. Fasziniert ist sie von der Vielfalt und den vielen Facetten, die der Wein hat. «Die Menschen sind ja auch alle verschieden», weshalb es für sie so spannend ist, die Weine zu finden, die perfekt sowohl zu den Gästen als auch zu den Gerichten passen. Dass ihr beim Schnuppertag im Jägerhof ein Teller mit Miesmuscheln im Safransud direkt vor die Füsse eines Gastes geflogen war, hatte den Chef de Service offensichtlich nicht weiter beeindruckt ... Die Kombination im Service mit Weinberatung im Jägerhof ist ideal für sie, da sie gerne in einem familiären, gepflegten Betrieb arbeitet. Sie ist zuständig für die Beratung und die Kellerführung; die vielfach ausgezeichnete Weinkarte wird weiterhin vom früheren Besitzer Ueli Lanz gemacht. Zu ihren drei Lieblingsweinen gehört zurzeit der Riesling von Philipp Kuhn, der allgemein mit seinem ganzen Sortiment ein Favorit von ihr ist. Die Weine von Walter Buchegger und vor allem der «Reserve Leopold» gefallen ihr besonders - und der «Sestal» aus Mallorca, eine Entdeckung, ebenso wie der kleinere Bruder «Sestalino»!
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Kulturelle Störgänge Helga Schneider | Donnerstag, 5. September Seit bald 20 Jahren verblüfft und begeistert die Zürcher Künstlerin Regula Esposito mit ihrer Bühnenfigur Helga Schneider. Mit musikalischem Können und virtuoser Wortakrobatik hat das ehemalige Acapickels-Mitglied in ihrem ersten Soloprogramm auf der Suche nach den inneren Werten als «Handtaschenanalystin» gewirkt. Jetzt wird es Zeit, in die äusseren Werte zu investieren. Die Fünfzig sind bald erreicht. Die ersten Wallungen branden auf ... Endo Anaconda | Donnerstag, 3. Oktober In seiner Lesung «Walterfahren» geht es um nichts weniger als das Leben und den Tod, dazwischen sein drittes Kind – Walter – sein Mazda –, Ostermundigen, das Emmental, das Rauchen, das Trinken, die Liebe und wir. Endo Anaconda, der charismatische Sänger und Texter der Band Stiller Has, beschreibt ein heutiges Leben auf einem kleinen Flecken Erde: vielleicht ist es das Paradies, vielleicht ab und an der nackte Abgrund. Jodelterzett Räss-Zuppiger-Looser | Donnerstag, 7. November Der Jodel ist die grosse Leidenschaft von Nadja Räss, die mit viel Innovation, breitem Fachwissen, einer ausgebildeten Stimme und grossem Tatendrang sehr erfolgreich eigene Kompositionen sowie Stücke anderer Komponisten und historische Naturjodel singt und dabei begeistert nach ähnlich urtümlichen Gesangsformen aus der gesamten Welt sucht. Im «Jodelterzett» singt sie gemeinsam mit Patrick Zuppiger und Thomas Looser. Die Kosten für «Kulturelle Störgänge» betragen inklusive Viergang-Überraschungs-Menu und Apéro 90 Franken, weitere Getränke werden separat berechnet. Die Abende können nur inklusive Essen gebucht werden. Wir danken für Ihre rechtzeitige Anmeldung unter 071 245 50 22 oder per Mail an info@jaegerhof.ch
News
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Schlaf gut! Sleep well! Pfuus guät!
Bei uns schlafen Sie gut bis am Mittag Weil wir selber gerne lange und gut schlafen (in den wohlverdienten Ferien natürlich nur …), verpassen Sie bei uns nie ein Frühstück. Wir servieren Ihnen unsere knusprigen Brote und die hausgemachte Konfi dann, wann Sie es wünschen. In unseren charmanten und individuell gestalteten Zimmern, von denen bereits acht vollständig renoviert worden sind, brauchen Sie nicht lange Schäfchen zählen – zentral und trotzdem ruhig gelegen versinken Sie bald in «än gsundä tüüfä Schlaf». Wir freuen uns, wenn Sie bei uns Ihren nächsten Aufenthalt planen. Wann dürfen wir Sie persönlich empfangen?
Reservation per Telefon: +41 (0)71 245 50 22 Reservation per E-Mail: info@jaegerhof.ch Zimmerpreise: – Einzelzimmer von CHF 145 bis 175 – Doppelzimmer von CHF 190 bis 280 Die Preise verstehen sich pro Zimmer inklusive reichhaltigem Frühstücksbuffet und Taxen.
Daten & Tipps
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Geschenktipp: Vreni Gigers «Chuchi-Tisch» Das besondere Geschenk: Ein Abend an Vreni Gigers «Chuchi-Tisch» für mindestens zwei bis höchstens sechs Personen. Vreni Giger betreut Sie persönlich und stellt für Sie ein siebengängiges Menu Surprise zusammen, das mit den dazu passenden Weinen zu jedem Gang ergänzt wird. Ein echtes Gastronomieerlebnis als überraschendes Geburtstags-Hochzeitstags-Wundertagsgeschenk, oder einfach so ...
Die kleinen, süssen Braunen Unsere hausgemachten Spezialitäten – die sagenhaften kleinen Überraschungen, handgemacht von unserer Confiseurin Fabia Löw. 4 Stück für 9 Franken | 6 Stück für 13 Franken | 9 Stück für 19 Franken | 16 Stück für 35 Franken Bei uns entweder per Telefon oder Mail zu bestellen und direkt im Restaurant abzuholen. (Noch) kein postalischer Versand möglich.
Kochkurse und Kulturelle Störgänge 25. August: Kochkurs «Vegetarische Küche» 5. September: Kulturelle Störgänge mit Helga Schneider, Kabarettistin 3. Oktober: Kulturelle Störgänge mit Endo Anaconda, Musiker und Poet 7. November: Kulturelle Störgänge mit Nadja Räss im «Jodelterzett» 10. November: Kochkurs «Ambitionierte Hobbyköche» Alle Details finden Sie auf unserer Website unter www.jaegerhof.ch
– Montag bis Freitag: 7 bis 24 Uhr, warme Küche von 11.30 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr – Samstag: 17.30 bis 24 Uhr, warme Küche bis 22 Uhr – Sonntag: Ruhetag Restaurant und Hotel bleiben über Weihnacht und Neujahr vom 22. Dezember 2013 bis am 10. Januar 2014 geschlossen. Vreni Giger's Jägerhof Restaurant & Hotel Brühlbleichestrasse 11 CH-9000 St. Gallen +41 (0)71 245 50 22 info@jaegerhof.ch www.jaegerhof.ch www.facebook.com/vrenigigersjaegerhof
Fotos: Clara Tuma, www.claratuma.com | Karl-Heinz Hug, www.hugphotos.com | Michael Schär | Dirk Orthmann | zVg. © MMXIII Andreas B. Müller, www.wowventure.ch
Das Restaurant ist (mit Ausnahme von allgemeinen Feiertagen) geöffnet von Montag bis Samstag: