Willkommen im
Jägerhof
Liebe Gäste Mit frischen 30 Jahren wurde ich vom «GaultMillau» zur «Köchin des Jahres» gewählt. Heute mit ebenso frischen 40 Jahren blicke ich zurück und denke, wow, was ist in den letzten zehn Jahren alles passiert. Auszeichnungen, Interviews, Einladungen zu Galaveranstaltungen, aufwändige Caterings – und ein herausfordernder Alltag! Dass dieser Weg ohne ein Team nicht gangbar ist, wird mir auch dann immer wieder bewusst, wenn uns nach drei Jahren intensiver Zusammenarbeit ein Mitarbeiter oder eine Mitarbeiterin verlässt, weil die Lehre zum Koch oder zur Servicefachangestellten beendet ist. Aber mich erfüllt es auch mit Stolz, ihnen die besten Voraussetzungen auf den Berufsweg mitgeben zu dürfen. Schön, dass wir für Sie da sein dürfen! Ihre Vreni Giger & Team PS: Kennen Sie unsere «kulturellen Störgänge»? Das neue Jahr bringt uns vier (plus zwei) wunderbare Künstler ins Haus: Patrick Bishop, Max Lässer & Markus Flückiger und das Urs C. Eigenmann Trio. Nicht verpassen!
Ausgabe 2014-1
2 Josts Randnotizen 4 Vorgestellt 6 Kulturelle Störgänge 8 Pfuus guät! 9 Daten & Tipps 11 Rezept
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Trüffeltöpfli Zutaten (für 6 Personen) Zwiebelpüree: 3 grosse Zwiebeln 2 EL Butter 1 dl Weisswein ½ dl Sherry Thymian, Rosmarin Salz, Pfeffer Kartoffelespuma: 2 dl Rahm 200 g geschälte Kartoffeln, gekocht 1 Messerspitze Trüffelbutter Salz, Pfeffer
Trüffelrahmsauce: 100 g Trüffel 1 EL Butter 1 dl Weisswein 50 g Noilly Prat 1 dl Gemüsebouillon 2 dl Rahm Salz, Pfeffer Wenig Trüffelbutter Eigelb: 6 Eigelb ca. 2 dl Öl zum Erwärmen
Rezept
Zubereitung Zwiebeln: Die Zwiebeln rüsten und in grobe Stücke schneiden. In der Butter andünsten, mit Weisswein und Sherry ablöschen und weichdünsten. Dann alles gut mixen und mit den Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Zubereitung Eigelb: Das Raps- oder Sonnenblumenöl auf 60 Grad erwärmen. Dann die Eier vorsichtig trennen und die ganzen Eigelb im Öl ca. 2 Stunden ziehen lassen. Zubereitung Kartoffelespuma: Die passierten Kartoffeln mit Rahm mixen. Dann die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenig Trüffelbutter dazugeben. Die Masse sollte leicht flüssig sein. Dann in einen Rahmbläser abfüllen, zwei Patronen auf die Flasche setzen und in heissem Wasser wärmen. Zubereitung Trüffelrahmsauce: Trüffel grob schneiden und in der Butter langsam aber gut andünsten. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, leicht einreduzieren lassen. Dann mit der Gemüsebouillon auffüllen und weich kochen. Alles gut mixen, mit dem Rahm und der Trüffelbutter verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Vom Zwiebelpüree in eine Glasschale geben. Dann etwas Trüffelrahmsauce auf das Zwiebelpüree giessen. Dann das Kartoffelespuma auf das Ganze spritzen und zum Schluss vorsichtig das warme Eigelb aus dem Öl nehmen, abtropfen und auf den Kartoffelschaum legen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen und frischen Trüffel darüber hobeln.
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Kochbuch «Vreni Giger – Meine Frischmarktküche» Bioküche auf höchstem Niveau, mit Produkten aus der Region. Signierte Exemplare für CHF 98.- zzgl. Porto/Versandkosten können gerne telefonisch oder per Mail bestellt werden.
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Liebeserklärung an den Sonntagsbrat Schon bald erheben vornehme Freunde ihr zartes Haupt – die Spargeln wollen uns eine Freude machen. Geweckt von der zunehmenden Wärme, machen sie sich aus eigenem Antrieb für uns bereit. Auf dem Zifferblatt der Natur wirken sie besonders markant. Sie berichten uns, wo im Jahr wir stehen. In der Stadt Basel gaben die Spargeln bis vor wenigen Jahren das Zeichen, hinaus zu pilgern ins Elsass zu Madame Birri. Sie führte ein Restaurant, das nur während der kurzen Spargelsaison geöffnet war. Die einen Gäste fuhren mit dem Velo vor, die andern mit dem Automobil. Es gab Spargeln in Variationen und Schinken dazu, Elsässer «Schungge». Gegessen wurde in drei Schichten. Das «alte Geld» Basels setzte sich um 18 Uhr zu Tisch. Um 20 Uhr kamen jene, die sich auch einmal etwas Besonderes leisten wollten. Und ab 22 Uhr waren die Neureichen dran mit den übermotorisierten Karren und fetten Zigarren. So haben sich alle auf ihre Weise vergnügt – und dazu haben die Spargeln das Zeichen gegeben. Ein Besuch bei Madame Birri war das passende alljährliche Ritual. Der Mensch braucht eben Zeichen und Rituale, er braucht den immer gleichen Ablauf des Morgenessens, oder er braucht Weihnachtsbäume und Osterhasen, Abdankungen und Hochzeitstage. Er will sehen, wo er steht und wie weit es mit ihm gekommen ist. Rituale sind Wegmarken. Sie versichern einem noch da zu sein, trotz der Unwägbarkeiten des Lebens.
Josts Randnotizen
ten Bald ist es fünfzig Jahre her, als wir fleissig Rituale über Bord geschmissen haben. «1968» war das. Was sich in der düsteren ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts bewährt haben mochte, wollte zu einer offenen Gesellschaft nicht mehr passen. Der Sinn hatte sich entleert. Bei diesem Reinemachen gingen im Übereifer natürlich auch ein paar Dinge verloren, die es verdienen, zurückgeholt zu werden. Dazu gehört der Sonntagsbraten. Und wenn es nicht der Braten war, so war es das gemeinsame, das ausgedehnte Essen am Mittag dieses geschützten freien Tages. Und damit meine ich keineswegs das verspätete Morgenessen «Brunch». Sonntags ist vom kostbarsten Gut fast verschwenderisch viel vorhanden: Zeit. Zeit für die Vorbereitungen in der Küche, Zeit für einen Aperitif, Zeit fürs gesprächsweise Geplänkel, Zeit für sich mit den andern, Zeit für das schöne Essen, Zeit für die Freundschaften. Es ist ein Lob der Langsamkeit! Und abends ist dann sogar noch Zeit, den Genuss ausklingen zu lassen und gelassen den nächsten sieben Tagen entgegen zu schauen. Ich plädiere für die Wiederentdeckung des Sonntagsbratens als erfreuliche Station im Reigen einer Woche. Jost Auf der Maur Jost Auf der Maur ist Buchautor und ein vielfach ausgezeichneter Reporter alter Schule. In seinem Bestseller «Geschmack der Liebe» (erschienen bei Echtzeit, Basel) schildert er zwölf wahre Liebesgeschichten. Sie enden alle beim Essen – der Autor hat es nicht versäumt, die Rezepte aufzuschreiben.
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Carina Rodrigues, Servicefachfrau in spe Carina Rodrigues wurde in der Nähe von Porto geboren, lebt aber seit ihrem ersten Lebensjahr mit ihren Eltern in St.Gallen. Im letzten Schuljahr dachte sie noch, dass Coiffeuse oder Detailhandel schon «läss» wären, aber eine Berufsberatung zeigte ihr anhand der von ihr gewählten Bilder den Weg zur Servicefachfrau. Auf ihr gutes Gedächtnis ist sie stolz: Ihr gefällt die Freude von anspruchsvollen Stammgästen, wenn sie sich beispielsweise daran erinnert, welcher Grappa ihnen das letzte Mal besonders gemundet hatte. Wichtig für sie ist, den Spass an der Arbeit durch Offenheit zu erhalten. Und sie ist sich bewusst, dass sich die Gäste hier etwas Aussergewöhnliches gönnen, was von den Gastgebern vollen Einsatz verlangt. Frau Rodrigues kocht selber auch ab und zu und probiert deshalb gerne neue Gerichte aus der Küche von Vreni Giger. Dass es manchmal etwas «gemein» ist, wenn sie die herrlich duftenden Gerichte den Gästen reichen muss, ohne selber davon kosten zu dürfen, verheimlicht sie nicht. Insbesondere bei Fleischgerichten läuft ihr regelmässig das Wasser im Mund zusammen. Ob es sie eines Tages nach Portugal verschlägt, weiss sie noch nicht, obwohl Verwandte «dort hinten» ein Restaurant führen. Sicher ist, dass sie sich für eine Saisonstelle bewerben wird, um zu prüfen, ob ihr diese Art zu arbeiten zusagt. Sie ist sehr froh, dass sie im Jägerhof die Chance hat, die Lehre abzuschliessen, was für sie beste Voraussetzungen für ihre Zukunft bedeutet: Der gehobene Service und die Möglichkeit, sich gemeinsam mit der Sommelière mit top Weinen auseinanderzusetzen, findet sie perfekt.
Vorgestellt
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Marc Ebner, Koch in spe Niederrohrdorf, Florida, Zypern, Griechenland und danach Arosa und Savognin waren die Stationen im Leben von Marc Ebner, was dazu führte, dass er mit 24 Jahren – und als Vater der anderthalbjährigen Tochter Maleen Adonai – erst diesen Sommer seine erste Lehre als Koch abschliesst. Die Leidenschaft zum Essen hat er von seiner Mutter geerbt. In der Küche muss er oft so virtuos mit Pfannen und Zutaten umgehen, wie er es in jungen Jahren in der Beachbar seines Vaters als Bartender gelernt hatte. Fritieren mag er überhaupt nicht, «da dann alles stinkt». Hingegen reizt ihn, aus auf den ersten Blick unmöglich Zusammenpassendem neue, stimmige Gerichte zu kreieren: Für Marc Ebner gibt es kaum Barrieren im Kombinieren und Experimentieren. Wie sein Lehrmeister, der stellvertretende Küchenchef Agron Lleshi, liebt er es, Risotti zu kochen, aber auch das Herstellen und Zubereiten von Teigwaren. Bei Meeresfrüchten, mediterranem Gemüse und einem saftigen Steak kommt er ins Schwärmen. Er freut sich darauf, als Vorbereitung auf die bevorstehende Lehrabschlussprüfung vermehrt als Saucier, der höchsten Stufe in der Küche, zu arbeiten. Und von Fabia Löw lernt er, wie variantenreich ein einziges Ursprungsprodukt eingesetzt werden kann, was besonders bei Desserts zur Geltung kommt. Auch die Molekularküche interessiert ihn, beginnt dann aber erst mal zuhause mit Selbstversuchen … Dass er über eine sensible Nase und einen feinen Gaumen verfügt, wurde ihm kürzlich auch in einem Test «offiziell» bestätigt. Und als Koch muss er auch schnell, flexibel und offen sein – vor allem in einem Betrieb wie dem Jägerhof.
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Kulturelle Störgänge Patrick Bishop | Donnerstag, 23. Januar Kaum ein Schweizer Musiker verpackt grosse Gefühle so kompakt in PopPerlen wie Patrick Bishop, Sänger und Gitarrist der gleichnamigen Band. Im Kern seiner sorgfältig instrumentierten Stücke steckt meist eine zarte PianoMelodie. Gitarren, Cello und dezente Elektronik runden das Klangbild ab, während Bishops klarer und gefühlvoller Gesang einen zwischen Hoffnung und Verzweiflung führt. Bezaubernd! Max Lässer & Markus Flückiger | Donnerstag, 20. März Lüpfige Ländler, stampfende Polkas, eine Fülle an Klangfarben und viel Platz für musikalische Ausflüge und Improvisationen. Im Überland Duo präsentieren der Ausnahmegitarrist Max Lässer und Markus Flückiger, sicher der virtuoseste und kreativste Musiker am Schwyzerörgeli, Schweizer Musik in einer Weise, für die es nur ein Prädikat gibt: Ein wahrer Ohrenschmaus, diese «unerhörte» Alpenmusik! Urs C. Eigenmann Trio | Donnerstag, 24. April «Good Feelings» mag stellvertretend für die Art und Qualitäten der Musik von Urs C. Eigenmann stehen. Sie ist zutiefst vom Blues eingefärbt, swingend, treibend, saftig, urig, abhebend und bohrend, komplex und einfach zugleich. Eigenmann, seit 1970 unermüdlich und vielseitig in der Schweizer Jazz- und Kulturszene mitwirkend, gastiert im Jägerhof im Trio mit Pino Buoro am Bass und Andy Leumann an den Perkussionsinstrumenten. Die Kosten für «Kulturelle Störgänge» betragen inklusive Viergang-Überraschungs-Menu und Apéro 90 Franken, weitere Getränke werden separat berechnet. Die Abende können nur inklusive Essen gebucht werden. Wir danken für Ihre rechtzeitige Anmeldung unter 071 245 50 22 oder per Mail an info@jaegerhof.ch.
News
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Schlaf gut! Sleep well! Pfuus guät!
Bei uns schlafen Sie gut bis am Mittag Weil wir selber gerne lange und gut schlafen (in den wohlverdienten Ferien natürlich nur …), verpassen Sie bei uns nie ein Frühstück. Wir servieren Ihnen unsere knusprigen Brote und die hausgemachte Konfi dann, wann Sie es wünschen. In unseren charmanten und individuell gestalteten Zimmern, von denen bereits acht vollständig renoviert worden sind, brauchen Sie nicht lange Schäfchen zählen – zentral und trotzdem ruhig gelegen versinken Sie bald in «än gsundä tüüfä Schlaf». Wir freuen uns, wenn Sie bei uns Ihren nächsten Aufenthalt planen. Wann dürfen wir Sie persönlich empfangen?
Reservation per Telefon: +41 (0)71 245 50 22 Reservation per E-Mail: info@jaegerhof.ch Zimmerpreise: – Einzelzimmer von CHF 145 bis 175 – Doppelzimmer von CHF 190 bis 280 Die Preise verstehen sich pro Zimmer inklusive reichhaltigem Frühstücksbuffet und Taxen.
Daten & Tipps
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Geschenktipp: Vreni Gigers «Chuchi-Tisch» Das besondere Geschenk: Ein Abend an Vreni Gigers «Chuchi-Tisch» für mindestens zwei bis höchstens sechs Personen. Vreni Giger betreut Sie persönlich und stellt für Sie ein siebengängiges Menu Surprise zusammen, das mit den dazu passenden Weinen zu jedem Gang ergänzt wird. Ein echtes Gastronomieerlebnis als überraschendes Geburtstags-Hochzeitstags-Wundertagsgeschenk, oder einfach so ...
Die kleinen, süssen Braunen Unsere hausgemachten Spezialitäten – die sagenhaften kleinen Überraschungen, handgemacht von unserer Confiseurin Fabia Löw. 4 Stück für 9 Franken | 6 Stück für 13 Franken | 9 Stück für 19 Franken | 16 Stück für 35 Franken Bei uns entweder per Telefon oder Mail zu bestellen und direkt im Restaurant abzuholen. (Noch) kein postalischer Versand möglich.
Kochkurse und Kulturelle Störgänge Donnerstag, 23. Januar: Kulturelle Störgänge mit Patrick Bishop Sonntag, 9. März: Kochkurs «Fisch» Donnerstag, 20. März: Kulturelle Störgänge mit Max Lässer & Markus Flückiger Donnerstag, 24. April: Kulturelle Störgänge mit Urs C. Eigenmann Trio Sonntag, 25. Mai: Kochkurs «Die kulinarischen Freuden des Frühlings» Sonntag, 5. Oktober: Kochkurs «Weidmannsheil» Alle Details finden Sie auf unserer Website unter www.jaegerhof.ch.
– Montag bis Freitag: 7 bis 24 Uhr, warme Küche von 11.30 bis 14 Uhr und von 18 bis 22 Uhr – Samstag: 17.30 bis 24 Uhr, warme Küche bis 22 Uhr – Sonntag: Ruhetag Restaurant und Hotel bleiben über Ostern vom 14. bis 21. April, an Auffahrt am 29. Mai sowie an Pfingsten am 8. und 9. Juni 2014 geschlossen. Vreni Giger's Jägerhof Restaurant & Hotel Brühlbleichestrasse 11 CH-9000 St. Gallen +41 (0)71 245 50 22 info@jaegerhof.ch www.jaegerhof.ch www.facebook.com/vrenigigersjaegerhof
Fotos: Clara Tuma, www.claratuma.com | Karl-Heinz Hug, www.hugphotos.com | Michael Schär | Dirk Orthmann | zVg. © MMXIII Andreas B. Müller, www.wowventure.ch
Das Restaurant ist (mit Ausnahme von allgemeinen Feiertagen) geöffnet von Montag bis Samstag: