Gemüseküche von Stephanie Riedi
FEINSTES VON DER GOURMETKÖCHIN Von wegen, die kalte Jahreszeit biete nur karge Kost! Vreni Giger vom «Jägerhof» in St. Gallen zeigt, was der Winter alles an schmackhaftem Gemüse zu offerieren hat. Die Gourmetköchin präsentiert sinnenfreudige Gerichte, die Augen, Gaumen und Bauch gleichermassen beglücken. Wintergemüse scheint in der Haute Cuisine so verpönt wie Schnee im Haus. Das Gleiche gilt für die Alltagsküche: Kohl und Co. kommen selten auf den Tisch, weil ihr Geschmack intensiv, die Kochzeit meist lang und der Anblick entsprechend oft wenig verlockend ist. Umso erfreulicher die Kreationen von Vreni Giger: Die Appenzeller Spitzenköchin vom «Jägerhof» in St. Gallen scheut sich nicht, Federkohl, Zwiebeln und Randen ins Zentrum ihrer viel gerühmten Menüs zu rücken. «Jede Saison hat ihre Gemüsespezialitäten mit eigenen Aromen», sagt die Herdkoryphäe. Einzig der März sei deprimierend. «Dann gibts
Fotos: Dave Brüllmann
nirgendwo schmackhaftes Frischgemüse zu kaufen.» Saisonal und regional sind denn auch Vreni Gigers wichtigste Küchenkriterien. Und Bio. Die Köchin betreibt den «Jägerhof» nach den Richtlinien von Bio Suisse, ihr Gasthaus ist knospenzertifiziert. Bei der Wahl ihrer Produkte steht jedoch die Ökologie an erster Stelle: «Ich serviere keine Biotomaten im Winter, weil sie grösstenteils aus Treibhäusern ferner Länder kommen», erklärt sie. Das sei ein Verhältnisblödsinn. Sie kaufe lieber bei regionalen Produzenten ein und halte sich an die Saison. Vreni Gigers Eigenwilligkeit spiegelt sich auch beim Verarbeiten der Produkte. Auf die Frage, worauf man beim Zubereiten von Wintergemüse achten solle, antwortet sie schlicht: «Auf den eigenen Geschmack.» Sie selbst möge zum Beispiel kein Wurzelgemüse aus dem Steamer – obwohl der Dampfkocher gemäss Ernährungsexperten die schonendste Garmethode ist. «Mir fehlt das Salz im Gemüse.» Nachwürzen habe nicht gleichen Effekt. Deshalb verwendet sie für die winterlichen Genüsse den profanen Kochtopf. Diese Nonchalance Normen gegenüber, basierend auf dem Gespür für Aromen und deren Kombinationen sowie auf der Präzision und Perfektion am Herd, haben Vreni Gigers Gourmetküche im Gastroführer «Gault Millau 2011» stolze 17 Punkte eingebracht.
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Rezepte FÜR DIE WINTERKÜCHE VON VRENI GIGER
Gemüsesalat mit Joghurt
Angaben für 6 Personen Angaben für 6 Personen
NUDELTEIG: ZUTATEN: 1 Karotte 1 Pfälzerkarotte ½Sellerie ½gelbe Räben 1 kleine Zwiebel 4 EL weisser Aceto Balsamico 4 EL Kürbiskernöl Salz, Pfeffer 500 g Naturejoghurt 100 g Vollmilchquark
ZUBEREITUNG Den Joghurt und den Quark vermischen und in einem feinen Tuch eine Nacht aufhängen, damit das Milchwasser ablaufen kann. Danach die Masse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Je nach Geschmack etwas Knoblauch zugeben oder frische Kräuter untermengen. Das Gemüse rüsten und in feine Streifen schneiden.
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Vreni Gigers «Jägerhof» Restaurant/Hotel Brühlbleichestrasse 11, 9000 St. Gallen, Tel. 071 245 50 22, www.jaegerhof.ch
250 g Mehl 2 Eigelb 1 Ei etwas Olivenöl etwas Wasser Alles zu einem glatten Teig kneten und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
ZUTATEN TORTELLONI In kochendem Salzwasser alles kurz blanchieren; es sollte einen schönen Biss haben! In kaltem Wasser abschrecken. Die Zwiebel fein hacken mit etwas Kürbiskernöl andünsten, das Gemüse zugeben, mitdünsten und würzen. Kurz vor dem Servieren Aceto Balsamico zugeben und in einem Ring anrichten. Von der Joghurtmasse eine Nocke stechen und auf dem Salat anrichten, mit etwas Sprossen garnieren und servieren.
3 Randen Salz, Pfeffer Spinatblätter und Zebraranden für die Garnitur
ZUBEREITUNG TORTELLONI Die Randen in Salzwasser weich kochen und danach schälen. Die weichen Randen in grobe Stücke schneiden und auf ein Backblech legen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit wenig Olivenöl beträufeln. Dann eine Nacht lang bei 50 °C im Ofen
Fotos: Dave Brüllmann
Gemüseküche
Randentortelloni
trocknen lassen. Das Ofentürchen sollte einen Spalt offen bleiben, damit die Flüssigkeit verdunsten kann und nicht auf die Randen zurückfällt. Dann die konfierten Randen in feine Würfel schneiden, wenn nötig noch etwas abschmecken. Den Nudelteig so dünn wie möglich ausrollen, rund ausstechen, mit den Randen füllen und zu Tortellonis formen. Im Salzwasser kurz kochen, dann mit etwas Butter schwenken und anrichten. Mit Zebraranden und Spinatblättern garnieren. Tipp: Man könnte dazu glasierte Randen servieren und frischen Meerrettich darüberraffeln.
Ofenzwiebel
Angaben für 6 Personen 6 Personen
ZUTATEN: 6 Zwiebeln Salz für das «Bett» 2 dl Rahm Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG: Auf einem Ofenblech ein ca. 1 cm dickes auslegen. Zwiebeln nicht schälen, den Wurzelansatz wegschneiden und die Spitzen im oberen Drittel wegschneiden, die abgeschnittenen Spitzen werden auf den Zwiebeln behalten, dann die Zwiebeln auf das Salzbett setzen und bei 160 °C ca. 50 Min. in den Ofen geben. Wenn sich das Zwiebelfleisch schon leicht aus der Hülle drücken lässt, die Zwiebeln aus dem Ofen nehmen und leicht auskühlen lassen. Nun vorsichtig das Zwiebelfleisch aus der Hülle drücken, dabei aufpassen, dass die Hülle nicht kaputtgeht. Anschliessend alles fein hacken, mit dem Rahm aufkochen, etwas eindicken lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und wieder in die Zwiebelhüllen einfüllen.
Vreni Giger: «Jede Saison hat ihre Gemüsespezialitäten mit eigenen Aromen.»
ZUTATEN 600 g Kürbis ‘Potimarron’ oder Muskatkürbis 1 Zwiebel 2 El Butter Salz und Pfeffer, Zucker, Kümmel, Thymian 1,5 l Gemüsefond 5 dl Rahm Blätterteig für die Haube ZUBEREITUNG: Die Zwiebel fein schneiden und in Butter andünsten, bis sie glasig ist. Den Kürbis schälen und in Stücke schneiden, zugeben und mitdünsten. Mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und Kümmel würzen und einen Zweig Thymian zugeben. Den Gemüsefond dazugiessen, aufkochen und sieden lassen, bis der Kürbis weich ist. Die Suppe mixen und durch ein Sieb passieren. Den Rahm zugeben und nochmals aufkochen und abschmecken. Die Suppe erkalten lassen und in Tassen abfüllen. Den Blätterteig rund 3 mm dick ausrollen und mit Eigelb bestreichen und über die Tasse stülpen. Gut am Rand andrücken und die Haube mit Ei bestreichen. Bei 160 °C im Ofen backen, bis die Haube sich hebt und goldbraun ist.
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