INHALT
7
Vorwort von Jost Auf der Maur
13
«Also diese Zwiebel …» von Andreas B. Müller
20
FRÜHLING
74
SOMMER
126
HERBST
176
WINTER
222
Rezeptverzeichnis
Ger채ucherte Milken auf Wildkr채utersalat
23
GERÄUCHERTE MILKEN AUF WILDKRÄUTERSALAT
SPARGELSALAT MIT EI
400 g Kalbsmilken
6 weisse Spargeln, geschält
1 Karotte
6 grüne Spargeln, frisch angeschnitten
1 Stange Lauch
2 hartgekochte Eier
½ Sellerieknolle
½ Zwiebel
1 Zwiebel
100 ml weisser Balsamicoessig
200 ml Weisswein
100 ml Olivenöl
einige Petersilienzweige
Salz, Pfeffer aus der Mühle
I
FRÜHLING
3 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt
6 Scheiben Rohschinken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Radieschen und Salatspitzen als Garnitur
Zum Räuchern:
Wasser mit etwas Salz und Zucker aufkochen und den Spargel darin bissfest garen. Die Eier schälen und klein würfeln, die Zwiebel fein hacken und alles mischen. Mit Essig und Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargelstangen – weisse und grüne abwechselnd – auf den Tellern anrichten und die Eimischung darübergeben. Den Rohschinken in kleine Stücke reissen und darüber verteilen. Mit Radieschen und Salatspitzen garnieren.
Räuchermehl (für eine ca. 1 cm dicke Schicht auf dem Pfannenboden) 5 Wacholderbeeren 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 10 Pfefferkörner
verschiedene Wildkräutersalate, gerüstet, gewaschen Balsamicoessig, Olivenöl
Die Kalbsmilken gut wässern. Das Gemüse waschen und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Mit dem Weisswein und 1½ Liter Wasser aufkochen. Petersilienzweige, Wacholder, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt dazugeben und nochmals aufkochen. Die Milken in den heissen Sud geben, leicht salzen, einmal aufkochen lassen und dann unter dem Siedepunkt etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Zum Räuchern sämtliche Zutaten in eine Pfanne (am besten eine Gusseisenpfanne) geben, ein Kuchengitter darübersetzen und auf dem Herd erhitzen. Sobald leichter Rauch entsteht, die Milken auf das Gitter legen und zugedeckt bei sanfter Hitze 10–15 Minuten räuchern (mit Fingerdruck prüfen, ob sie gar sind). Die Wildkräuter auf den Tellern anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Balsamico und Olivenöl beträufeln. Die Milken aufschneiden und auf dem Salat anrichten.
Spargelsalat mit Ei
Morcheltรถpfchen mit Ei
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MORCHELTÖPFCHEN MIT EI
GEFÜLLTE MORCHELN AUF MORCHELRAGOUT
200 g Morcheln
6 grosse Morcheln zum Füllen
1 Zwiebel
200 g Morcheln für das Morchelragout
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
50 ml Weisswein
1 Knoblauchzehe
200 ml Rahm
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter für die Förmchen
100 ml Rahm
6 Eier
50 ml Weisswein
I
FRÜHLING
150 g klein gewürfeltes Gemüse (Karotte, Sellerie,
Die Morcheln rüsten und gründlich waschen. Die Zwiebel fein schneiden. Beides zusammen in einer sehr heissen Pfanne in der Butter andünsten. Mit dem Wein ablöschen, den Rahm dazugeben und abschmecken. 6 kleine ofenfeste Portionenförmchen ausbuttern und die Morcheln darin verteilen. In jedes Töpfchen ein Ei geben. Im Backofen bei 170 Grad im Wasserbad garen, bis das Ei leicht gestockt ist. Das Eigelb sollte aber noch flüssig sein.
Lauch, Zwiebel) 3 EL Paniermehl 1 EL gehackte Petersilie etwas Weisswein und Rahm
Von den grossen Morcheln den Stiel entfernen und die Morcheln im Ganzen vorsichtig waschen. Auf Küchenpapier trocknen lassen. Von den Morcheln für das Ragout ebenfalls den Stiel entfernen, die Pilze halbieren oder vierteln und gründlich, zwei- bis dreimal waschen, um sämtliche Sandrückstände zu entfernen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Hälfte der Zwiebel mit dem Knoblauch in wenig Butter andünsten. Das Gemüse dazugeben und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rahm dazugiessen und etwas einkochen lassen, sobald es etwas eingedickt ist, mit dem Paniermehl binden. Zum Schluss die gehackte Petersilie daruntermischen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und die grossen Morcheln damit füllen. Dann diese in Butter vorsichtig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, nochmals mit etwas Weisswein ablöschen und zugedeckt etwa 5 Minuten ziehen lassen. Für das Ragout die Morcheln mit der restlichen fein gehackten Zwiebel in Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Weisswein ablöschen, leicht einkochen lassen und etwas Rahm dazugeben. Die Morcheln leicht köcheln lassen, sie müssen aber bissfest bleiben. Das Morchelragout auf Tellern anrichten und jeweils eine gefüllte Morchel daraufsetzen.
Gef端llte Morcheln auf Morchelragout
30
I
FRÜHLING
SPARGELTERRINE
700 g grüne und/oder weisse Spargeln oder 400 g Spargelpüree aus Resten 200 ml Rahm 6 g Agar-Agar Salz, Pfeffer aus der Mühle je 6 weisse und 6 grüne Spargeln für die Garnitur weisser Balsamicoessig, Olivenöl Salatspitzen als Garnitur
Die Spargeln nach Bedarf schälen und frisch anschneiden. Wasser mit etwas Salz und Zucker aufkochen und den Spargel darin bissfest garen. Abtropfen lassen, dann mixen und durch ein Sieb streichen. Das Spargelpüree mit dem Rahm und dem Agar-Agar aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen; die Masse sollte leicht fest werden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Terrinenform füllen und über Nacht erkalten lassen. Den Spargel schälen, die Köpfe abschneiden und separat in Salzwasser gar kochen. Die restlichen Spargelstangen mit der Aufschnittmaschine der Länge nach dünn aufschneiden, ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort kalt abschrecken. Weisse und grüne abwechselnd zu einem Band weben. Die Spargelterrine aufschneiden, anrichten und jeweils mit einem Stück des gewobenen Spargelbands bedecken. Die Spargelspitzen mit Essig und Öl marinieren und dazu anrichten, mit Salatspitzen ausgarnieren.
Spargelterrine
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I
FRÜHLING
SPARGELRAGOUT IM TEIGBLATT
Nudelteig: 250 g Mehl 2 Eigelb 1 Ei etwas Olivenöl und Wasser
Spargelragout: 18 Spargeln, nach Belieben weisse und/oder grüne Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker etwas Butter 100 ml Rahm
Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und in Folie gewickelt etwa 1 Stunde ruhen lassen. Dann den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, in Blätter von 10 cm Kantenlänge schneiden und diese in kochendem Salzwasser bissfest garen. Für das Spargelragout den Spargel schälen. Wasser mit Salz, Zucker und etwas Butter aufkochen und den Spargel darin knackig kochen. Dann die Spargelstangen herausheben und in Stücke schneiden. Etwas Spargelkochfond mit dem Rahm leicht einkochen, die Spargelstücke wieder in die Sauce geben, abschmecken und auf den Teigblättern anrichten.
Bei mir ist nicht biologisch das oberste Prinzip, sondern die Regionalität und die Saisonalität der verwendeten Produkte. Biologische Spargeln sind in der Schweiz sehr rar – und wenn, dann gibt es sie nur in der grünen Variante. Weisse Spargeln habe ich erst durch meinem Ehemann, der aus dem Spargel-, Erdbeeren- und Kartoffelgebiet Halle in Deutschland kommt, kennen und lieben gelernt. Und ich bin glücklich, dass ich weisse Spargeln in hervorragender Qualität, die kräftig, aber nicht bitter sind, nun auch bei Stefan Britschgi in Diepoldsau im Rheintal bekomme.
Spargelragout im Teigblatt
B채rlauchschaums체ppchen
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BÄRLAUCHSCHAUMSÜPPCHEN
SEEFORELLENCARPACCIO
½ Zwiebel
1 kg frische Seeforellenfilets, entgrätet
1 Knoblauchzehe
Zitronensaft und Olivenöl zum Bestreichen
1 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel
50 g Bärlauch, gewaschen
verschiedene Kräuter und essbare Blüten
I
FRÜHLING
50 ml Weisswein 600 ml Gemüsebouillon 250 ml Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle evtl. Maisstärke zum Binden
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in der Butter andünsten. Den Bärlauch in Streifen schneiden und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und die Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Dann alles in einen Mixbecher geben, mixen und durch ein Sieb wieder zurück in den Topf giessen. Den Rahm dazugeben, nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Maisstärke binden. Die Suppe sofort servieren, sonst verliert sie ihre grüne Farbe und wird bräunlich.
Die Forellenfilets mit einem Tranchiermesser ganz dünn aufschneiden. Die Teller mit Zitronensaft und Olivenöl bestreichen und leicht salzen. Dann die dünn aufgeschnittenen Seeforellenfilets darauf anrichten. Nochmals mit wenig Olivenöl und Zitronensaft beträufeln, leicht mit Fleur de Sel würzen und mit Kräutern und Blüten garnieren. Sofort servieren.
Seeforellencarpaccio
40
I
FRÜHLING
BRENNNESSELTARTELETTES
Teig: 125 g Butter 250 g Mehl 5 g (1 TL) Salz 1 Prise Zucker 1 Ei 1 EL Wasser
Brennnesselfüllung: 1 Zwiebel 1 EL Butter zum Dünsten 100 g Brennnesselblätter, gewaschen 300 ml Milch 1 Ei 1 EL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss 3 EL Rohschinkenstreifen 1 Espressolöffel Kümmel
Für den Teig die Butter mit Mehl, Salz und Zucker verreiben. Das Ei mit dem Wasser verquirlen, zur Mehl-Butter-Mischung geben und sofort zu einem Teig zusammenfügen. Etwa 30 Minuten in Folie gewickelt im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig ausrollen, Tarteletteförmchen damit auslegen und mit einer Gabel einstechen. Für die Brennnesselfüllung die Zwiebel fein hacken und andünsten. Die Brennnesselblätter dazugeben und mitdünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Förmchen verteilen. Die Milch mit Ei und Mehl mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und über die Brennnesselblätter verteilen. Mit Rohschinkenstreifen und Kümmel bestreuen. Die Tartelettes im Ofen bei 160 Grad 20–30 Minuten backen. Die Tartelettes mit einem Salatbouquet, essbaren Blüten und Wildkräutern garnieren und mit Olivenöl und Balsamicoessig beträufeln.
Salate, essbare Blüten und Wildkräuter nach Saison Olivenöl und Balsamicoessig
Brennnesseln sind für mich neben Bärlauch das wichtigste Frühlingsgemüse. Diese Abwandlung des klassischen Spinatkäsekuchens kann man auch mit Speck zubereiten. Beim Wildkräutersalat-Bouquet gehören Löwenzahn, junger Bärlauch, Spitzwegerich, Schlüsselblume, Gänseblümchen und Taubnessel dazu. Es gibt über 50 essbare Wildkräuter, von denen sich sicher einige bei einem Spaziergang sammeln lassen. Das macht Spass, ist gesund und sieht erst noch sehr schön aus. Um Brennnesseln für einen Risotto zu verwenden, werden sie mit etwas Zwiebel und Knoblauch angedünstet, mit Weisswein abgelöscht und erst nach zwei Dritteln der Garzeit des Risottos hinzugefügt.
Brennnesseltartelettes
106
I
SOMMER
RINDSFILET MIT KRÄUTERKRUSTE UND JUNGEM KNOBLAUCH IN KARTOFFELRING
Kräuterkruste: 100 g Butter 2 Eigelb Salbei, Rosmarin, Thymian, Petersilie, fein gehackt 100 g Paniermehl Salz, Pfeffer aus der Mühle
Knoblauch: 3 ganze frische Knoblauchknollen 3 EL Butter 2 EL Zucker 100 ml Gemüsefond
Rindsfilet: 6 Medaillons vom Rindsfilet à 160 g Bratbutter zum Anbraten 100 ml Kalbsjus
Kartoffelring: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln (z. B. Agria) Frittieröl
Für die Kräuterkruste die Butter schaumig schlagen, die Eigelbe darunterrühren. Die fein gehackten Kräuter und das Paniermehl beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren. Kühl stellen. Den Knoblauch schälen und die Zehen auslösen. Die Knoblauchzehen in der Butter glasieren, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Gemüsefond ablöschen und den Knoblauch im Fond zirka 10 Minuten weich kochen, bis dieser eingekocht ist. Die Rindsfiletmedaillons mit Salz und Pfeffer gut würzen und in sehr heisser Bratbutter anbraten, bis auf beiden Seiten eine braune Kruste entstanden ist. Dann die Medaillons im Ofen bei 160 Grad zirka 4–6 Minuten fertig garen. An einem warmen Ort bei etwa 50 Grad 10 Minuten ruhen lassen. Für die Kartoffelringe ofenfeste Metallringe mit Backpapier umwickeln, damit sich der Kartoffelring nach dem Frittieren gut löst. Die rohen Kartoffeln mit dem Spiralschneider in lange dünne Fäden schneiden, um die vorbereiteten Ringe wickeln und im heissen Öl frittieren. Vor dem Servieren die Kräuterkruste etwa 1 cm dick auf den Filetmedaillons verteilen und unter dem Backofengrill kurz überbacken. Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit heissem Kalbsjus überziehen. Jeweils einen Kartoffelring dazusetzen und mit dem jungen Knoblauch füllen.
Rindsfilet mit Kr채uterkruste und jungem Knoblauch in Kartoffelring
108
I
SOMMER
ZWEIERLEI VOM LAMM MIT AUBERGINEN
Auberginenkaviar: 2 Auberginen 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 3 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 kleiner Zweig frischer Thymian
Lammragout-Timbales: 300 g Lammragout Bratbutter ½ Karotte, geschält 1 kleine Zwiebel ¼ Sellerieknolle, geschält 100 ml Rotwein 300 ml Lammfond oder Kalbsjus Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 Auberginen Olivenöl zum Braten
2 Lammrücken mit je 6 Knochen Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter
Das Lammragout in einem ofenfesten Schmortopf in heisser Bratbutter rundherum gut anbraten, bis das Fleisch eine braune Kruste hat. Herausnehmen, beiseitestellen und das Bratfett abgiessen. Karotte, Sellerie und Zwiebel klein würfeln und in der Bratpfanne langsam anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, den Bratensatz damit auflösen und einkochen. Dann mit dem Lammfond aufgiessen und aufkochen. Das Ragout wieder dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen bei 160 Grad etwa 1½ Stunden zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Falls die Sauce noch nicht die richtige Konsistenz hat, das Fleisch herausnehmen und die Sauce nochmals einkochen, dann das Fleisch wieder beigeben. Für den Auberginenkaviar die Auberginen im Ganzen im Ofen bei 160 Grad etwa 40 Minuten weich garen. Sie müssen sich weich anfühlen und fallen beim Erkalten in sich zusammen. Nach dem Erkalten die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch herausschaben und ganz fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl andünsten. Das fein gehackte Auberginenfleisch dazugeben und mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen abschmecken. Es sollte ein dickes Mus ergeben. Die Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, rundherum in Bratbutter heiss anbraten und im Ofen bei 160 Grad etwa 10 Minuten fertig garen. Herausnehmen und kurz ruhen lassen; das Fleisch sollte noch schön rosa sein. Für die Timbales die zwei Auberginen mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden, leicht salzen und stehen lassen, damit sie Flüssigkeit verlieren. Trocken tupfen und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Timbaleförmchen mit den Auberginenscheiben auslegen, mit dem Lammragout füllen und mit Auberginenscheiben bedecken. Vor dem Servieren im Dampf vorsichtig erwärmen. Die Timbales auf die Teller stürzen, jeweils eine Nocke Auberginenkaviar dazusetzen. Die Lammrücken aufschneiden, dazu anrichten und alles mit etwas Lammjus überziehen.
Zweierlei vom Lamm mit Auberginen
112
I
SOMMER
BEERENSÜPPCHEN MIT QUARKNOCKE UND FRISCHKÄSEEIS
Beerensüppchen: 600 g gemischte Beeren (z. B. Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren) 100 g Zucker
Quarknocken: 200 g Vollmilchquark (vorzugsweise festen Bauernhofquark) 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark 1 Zitrone, abgeriebene Schale 40 g Zucker einige Beeren als Garnitur
Frischkäseeis: 500 ml Milch 1 Limette, abgeriebene Schale 250 ml Rahm 4 Eigelb 250 g Zucker 500 g Quark
Für das Süppchen die Beeren mit 50 g Zucker mixen und anschliessend durch ein Sieb streichen, um sämtliche Kerne zu entfernen. Nach Geschmack mit dem restlichen Zucker nachsüssen. Falls für die Quarknocken normaler handelsüblicher Quark verwendet wird, diesen in einem Tuch über eine Schüssel gehängt über Nacht abtropfen lassen, damit der Quark möglichst viel Flüssigkeit verliert und fester wird. Den Quark glatt rühren und mit Vanille, abgeriebener Zitronenschale und Zucker abschmecken. Es muss eine feste Masse entstehen, aus der sich Nocken abstechen lassen. Für das Frischkäseeis die Milch mit der Limettenschale aufkochen und abseits vom Herd zirka 30 Minuten ziehen lassen. Den Rahm aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren, zum Rahm geben und unter ständigem Rühren bis kurz vors Kochen bringen, bis die Creme bindet und leicht angedickt auf dem Kochlöffelrücken liegen bleibt. Die mit Limette aromatisierte Milch durch ein Sieb dazugiessen und daruntermischen. Zum Schluss den Quark beigeben und daruntermixen. Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen. Das Süppchen in tiefen Tellern anrichten, eine Nocke Quark darauf anrichten, mit einigen frischen Beeren garnieren und das Frischkäseeis dazu servieren.
Beerens체ppchen mit Quarknocke und Frischk채seeis
114
I
SOMMER
GEBRATENER PFIRSICH MIT LAVENDEL UND PINIENKERNEN
3 Pfirsiche 2 EL Butter 4 EL Honig 100 ml Weisswein Lavendel 3 EL Pinienkerne
Die Pfirsiche halbieren und den Stein entfernen. Die Früchte in der Butter anbraten, den Honig dazugeben, mit dem Wein ablöschen und etwas Lavendel beifügen. Die Pfanne mit Alufolie abdecken und die Pfirsiche auf kleiner Hitze weich köcheln. Sobald sie weich sind, die Pfirsiche aus dem Sud heben und beiseitestellen. Die Pinienkerne zum Sud geben und diesen leicht einkochen lassen, bis er dickflüssig ist. Die Pfirsiche nochmals darin schwenken und sofort anrichten. Die Sauce darüber verteilen. Tipp: Dazu passt sehr gut ein Vanille- oder Sauerrahmeis.
Gebratener Pfirsich mit Lavendel und Pinienkernen
116
I
SOMMER
ERDBEER-JAPONAISTÖRTCHEN
Japonais: 100 g Eiweiss (von ca. 3 grossen Eiern) 250 g Zucker 200 g gemahlene Mandeln
Mascarponemousse: 3 Eigelb 120 g Zucker 250 g Mascarpone 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Für die Mascarponemousse die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Den Mascarpone dazugeben und verrühren. Die Gelatine mit wenig Rahm erwärmen und darin auflösen, dann gut unter die Mascarponemasse rühren. Das Eiweiss und den Rahm separat steif schlagen und abwechslungsweise unter die Mascarponemasse heben. Die Mascarponemousse erkalten lassen. Zum Fertigstellen die Mascarponemousse mit einem Spritzsack auf die Japonaisböden aufspritzen. Mit Walderdbeeren oder Erdbeerscheiben belegen.
3 Eiweiss 100 ml Rahm
Walderdbeeren oder dünn aufgeschnittene Erdbeeren als Garnitur
Tipp: Japonais-Böden, die aufgrund der Luftfeuchtigkeit gummig oder weich geworden sind, lässt man im Backofen bei 50 Grad trocknen, bis sie wieder knusprig sind.
Für die Japonais-Böden das Eiweiss mit einem Drittel des Zuckers mit dem Handrührgerät zu einer cremigen Masse aufschlagen. Dann einen weiteren Drittel des Zuckers dazugeben und weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entstanden ist; das letzte Drittel des Zuckers beifügen und nur noch kurz schlagen. Die Mandeln dazugeben und vorsichtig darunterziehen. Die Masse sofort mit Hilfe einer Schablone von 6 cm Durchmesser etwa 3 mm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. In den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen schieben, den Ofen ausschalten und die Japonais in der absinkenden Hitze etwa 50 Minuten trocknen lassen.
Die ursprünglich vermutlich aus Frankreich stammenden Japonais-Böden sind Bestandteil einer Reihe von klassischen Tortenspezialitäten wie der Zuger Kirschtorte oder der Solothurner Torte. Japonais-Böden sind ideal zur Verwertung von Eiweiss, das beim Backen oder Kochen oft übrig bleibt. Obwohl ich geschmacklich die Wädenswiler Erdbeere (Sortenbezeichnung: Wädenswil 6) mit ihrem walderdbeerähnlichen Aroma bevorzuge, wurde hier für das Foto eine optisch etwas schönere und festere Beere verwendet. Um den mangelnden Erdbeergeschmack wettzumachen, kann man dazu ein Sorbet aus den Wädenswiler Erdbeeren reichen. Die Wädenswiler Erdbeere eignet sich besonders für den Frischkonsum, am besten frisch ab Staude.
Erdbeer-Japonaistรถrtchen
118
I
SOMMER
SCHOKOLADEN-HIMBEER-SCHNITTE MIT HIMBEERSORBET
Für eine Form von 20 x 35 cm
Erste Schicht: 30 g Karamellkuvertüre 200 g Pralinenmasse (beim Bäcker erhältlich) 90 g Knusperflocken (Pâte feuilletine, im Confiserie-Fachhandel erhältlich)
Zweite Schicht: 5 Eier 150 g Zucker 75 g Mehl 75 g Maisstärke (Maizena) 50 g Butter etwas Williams zum Beträufeln, nach Belieben
Dritte Schicht: 75 g Zucker 45 g Glukose 125 g Schlagrahm 125 g Himbeermark 1 Prise Salz 250 g Kuvertüre (64 %)
Vierte Schicht: 75 g Zucker 45 g Glukose 125 g Schlagrahm
Für die erste Schicht die Karamellkuvertüre mit der Pralinenmasse bei niedriger Temperatur schmelzen und verrühren. Die Knusperflocken gut darunterrühren. Eine passende Form mit Klarsichtfolie auslegen und den Knusperboden in die Form drücken. Für die zweite Schicht die Eier mit dem Zucker über einem heissen Wasserbad zu einer dick-cremigen Masse aufschlagen. Die Rührschüssel vom Wasserbad nehmen, in Eiswasser stellen und die Masse kalt schlagen. Mehl und Maisstärke vorsichtig darunterheben. Die Butter leicht bräunen und ebenfalls darunterziehen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 7–10 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und das Biskuit so in Form schneiden, dass es den Knusperteigboden abdeckt. Nach Geschmack mit etwas Williams beträufeln. Für die dritte und vierte Schicht jeweils den Zucker mit der Glukose karamellisieren. Mit Rahm und Himbeermark ablöschen, das Salz dazugeben und rühren, bis alles aufgelöst ist. Zuletzt die zerkleinerte Schokolade beifügen und glatt rühren. Die dritte Schicht auf das Biskuit giessen und erkalten lassen. Dann ebenso die Milchschokoladenmasse zubereiten und auf die erkaltete dunkle Schokoladenschicht giessen. Das Ganze gründlich durchkühlen und fest werden lassen, dann in Portionenstücke schneiden. Dazu frische Himbeeren und ein Himbeersorbet (siehe Seite 122) servieren.
125 g Himbeermark (durch ein Sieb gestrichen und nach Geschmack mit Himbeergeist aromatisiert) 1 Prise Salz 250 g Milchschokolade-Kuvertüre
Tipps: Es ist wichtig, zuerst die dunkle und dann die helle Schicht aufzutragen, sonst hinterlässt das Messer beim Schneiden sichtbare Spuren in der hellen Schicht. Wenn möglich späte Himbeeren verwenden, da sie wesentlich aromatischer sind. Und unbedingt durch ein Sieb streichen, damit die Kernchen zurückbleiben. Statt mit Himbeeren kann dieses Dessert auch mit Birnen, Aprikosen oder anderen Früchten variiert werden.
Schokoladen-Himbeer-Schnitte mit Himbeersorbet
122
I
SOMMER
HIMBEERSORBET
APRIKOSEN-ROSMARIN-PANNACOTTA IM GLAS
400 ml Zuckersirup
Aprikosen mit Rosmarin:
1 kg Himbeeren, püriert und durch ein Sieb gestrichen
12 Aprikosen
½ Zitrone, Saft
2 EL Butter
etwas Himbeergeist, nach Geschmack
4 EL Zucker 100 ml Weisswein
Für den Zuckersirup Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 zusammen aufkochen. Das Himbeermark (es sollte 800 ml ergeben) mit dem Zuckersirup vermischen und mit Zitronensaft und nach Geschmack etwas Himbeergeist abschmecken. In der Eismaschine gefrieren lassen und sofort servieren.
1 Zweig Rosmarin
Pannacotta: 500 ml Rahm 1 Vanilleschote, aufgeschlitzt und ausgekratzt 70 g Zucker 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
Tipp: Falls sich beim längeren Aufbewahren im Sorbet Eiskristalle bilden, das Eis schmelzen lassen, durchrühren und wieder einfrieren.
Für Sorbets immer reichlich frische Früchte verwenden. Das Grundrezept besteht immer aus 1 Teil Fruchtmark und ½ Teil Zuckersirup. Zuckersirup wiederum besteht aus Zucker und Wasser zu gleichen Teilen; das Zuckerwasser aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und die Früchte dazugeben. Manchmal braucht es zum Abschmecken noch einen Spritzer Zitronensaft.
Die Aprikosen entsteinen und vierteln. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Aprikosen darin glasieren. Den Zucker beifügen und schmelzen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen, den Rosmarinzweig dazugeben und leicht köcheln lassen, bis die Aprikosen weich sind. In 6 Gläser verteilen und kühl stellen. Für die Pannacotta den Rahm mit dem Vanillemark aufkochen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den Zucker dazugeben und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die Masse abkühlen lassen, bis sie kalt, aber noch nicht fest ist. Vorsichtig über die Aprikosen giessen (es soll sich nicht vermischen) und zum vollständigen Festwerden erneut kühl stellen. Nach Belieben dazu Vanille- oder Sauerrahmeis servieren.
Aprikosen-Rosmarin-Pannacotta im Glas
124
I
SOMMER
BROMBEERTÖRTCHEN
Für 6 Tartelettes
Mürbeteig: 150 g Mehl 100 g Butter 50 g Puderzucker Butter und Mehl für die Förmchen
Vanillecreme: 250 ml Milch 40 g Zucker 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark 2 Eigelb 15 g Maisstärke (Maizena) 200 ml Rahm
Brombeeren (ersatzweise Himbeeren, Heidelbeeren oder Erdbeeren) zum Belegen Puderzucker zum Bestäuben
Für den Mürbeteig alle Zutaten sehr schnell zu einem glatten Teig kneten und in Folie gewickelt kalt stellen. Die Tarteletteförmchen ausbuttern und mehlen. Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig dünn ausrollen und die Förmchen damit auslegen. Den Teig einstechen und im Ofen bei 160 Grad 7–10 Minuten blind backen, bis er goldbraun ist. Die Törtchenböden erkalten lassen und dann vorsichtig aus der Form klopfen. Für die Vanillecreme die Milch mit Zucker, Vanillemark und -schote aufkochen und abseits vom Herd zirka 10 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe und die Maisstärke mit etwas kalter Milch glatt rühren. Dann zur heissen Vanillemilch geben und gut verrühren. Das Ganze unter ständigem Rühren aufkochen und 2–3 Minuten gut kochen lassen, damit der Stärkegeschmack verschwindet. Die Creme in eine Schüssel giessen und abkühlen lassen. Die Creme nach dem Erkalten durch ein feines Sieb streichen. Den Rahm steif schlagen und vorsichtig darunterziehen. Die Törtchenböden mit der Vanillecreme füllen, mit Brombeeren belegen und zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.
Brombeertรถrtchen
Es ist die Zeit des Überflusses. Nicht umsonst wird das Erntedankfest im Herbst gefeiert. Alles ist reif. Während noch das komplette Sommerangebot vom Gemüse über die Beeren bis zu den Früchten vorhanden ist, beginnt gleichzeitig schon der Reichtum der Herbstsaison. Auf dem Teller findet man alles, was der Sommer zu bieten hat, hinzu kommen beispielsweise Bohnen und dann die Herbstpilze wie Steinpilze oder Totentrompeten. Ich bin eine miserable Pilzsucherin. Als ich beim «Pilzpapst» Thuri Maag arbeitete, brachte ich ihm einmal voller Stolz einen Korb selbstgesuchter Pilze, die er allesamt wegschmiss mit dem Vorwurf, dass darunter auch drei tödlich giftige Exemplare seien, die die anderen Pilze im Korb ebenfalls vergiftet hätten. Seither finde ich keine Pilze mehr, suche sie aber auch nicht mehr. Mit den Pilzen kommt auch das heimische Wild. Die Jagdgesellschaft Wattbach-Tobel bringt mir immer das ganze Tier, das wir dann vollständig selber verarbeiten. Auch Hirsche bekommen wir immer ganz, da sie mir zu gross sind, um sie selber zu zerlegen, zwar bereits in Teilen, aber ebenfalls vollständig. Das Wild, das ich verwende, kommt immer aus freier Wildbahn. Aus einem Reh mit einem Gewicht von durchschnittlich 16 Kilo erhält man einen Ertrag von 8 Kilo Fleisch. Bei Hirschen bringen Schmal- oder Jungtiere um die 70 Kilogramm auf die Waage, und auch da kann ich etwa die Hälfte verwerten. Herbstzeit ist auch Olma-Zeit. Ich freue mich natürlich immer, meine lieben Stammgäste anlässlich ihres Besuchs an der Olma wiederzusehen, bin aber auch wahnsinnig froh, wenn diese oft etwas turbulente Zeit wieder vorbei ist. Zur Olma gehört die Olma-Bratwurst – am liebsten von der Metzgerei Schmid, zu der es für mich keine Alternative gibt. Dort werden die Würste täglich frisch hergestellt, und die Zutaten sind einwandfrei. Ich selber mache keine Würste, obwohl es mich reizen würde, aber mir fehlt noch das entsprechende Wissen, und ich hatte bisher noch nicht die Gelegenheit, es mir anzueignen. Noch ein Nachsatz dazu: Die Olma-Bratwurst muss natürlich immer «ohne» gegessen werden, das heisst ohne Senf und auch ohne Zwiebelsauce. Höchstens mit einer Beilage, aber am besten eigentlich nur aus der Hand und mit einem guten Stück Brot. Es muss nicht einmal ein «Bürli» sein.
HERBST
128
I
HERBST
BODENSEEFISCHSUPPE
200 g Gemüse (Karotte, Sellerie, Lauch) 1 Zwiebel 3 Knoblauchzehen 1 EL Butter Safranfäden 100 ml Weisswein 50 ml Pernod 800 ml Fischfond Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker 300 g verschiedene Fischfilets (z. B. Zander, Felche, Saibling, Seeforelle)
Das Gemüse, Zwiebel und Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in der Butter glasig dünsten. Ein paar Safranfäden dazugeben, mit Weisswein und Pernod ablöschen und einkochen lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen, aufkochen und abschmecken. Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden, erst kurz vor dem Servieren in die kochend heisse Suppe geben und nur noch etwa 2–3 Minuten ziehen, nicht aber kochen lassen. Den Fisch in tiefen Tellern anrichten und die heisse Suppe darübergiessen.
Angelehnt an eine Bouillabaisse wird diese Suppe ohne sogenannte Edelfische wie Seeteufel, Steinbutt, Seezunge und so weiter, sondern «nur» mit Felchen, Zander, vielleicht einem Eglifilet und einer Seeforelle gemacht. Mit dem, was der See eben hergibt. Die Rezeptur ist international, die Produkte aber sind regional. Der Fond besteht aus dem Sud, der aus den Gräten der Bodenseefische gekocht wird. Alles, was man brauchen kann, wird somit verwertet. Wichtig ist, dass sich alle Geschmacksnoten ausgewogen entfalten können. Ein guter Tipp, der generell gilt: Wenn der Geschmack eines Gerichts noch nicht ganz stimmig ist und man das Gefühl hat, dass einfach noch etwas fehlt, kann meist eine Prise Zucker helfen.
129
I
FRĂœHLING
Bodenseefischsuppe
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HERBST
PILZSUPPE
200 g Eierschwämmchen (Pfifferlinge) 100 g Steinpilze 200 g gemischte Zuchtpilze 1 kleine Zwiebel 1 EL Butter 100 ml Weisswein 300 ml Gemüsebouillon 500 g Sauerrahm (Crème fraîche) Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Schnittlauch
Die Pilze putzen und wenn nötig waschen. Die Zwiebel fein schneiden und in einer weiten Pfanne in der Butter andünsten, die Pilze dazugeben und so lange dünsten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Dann mit dem Weisswein ablöschen und diesen etwas einkochen lassen, mit der Gemüsebouillon aufgiessen und aufkochen und den Sauerrahm darunterrühren. Nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und erst kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Schnittlauch zur Suppe geben.
Pilzsuppe
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Salate, Vorspeisen, kleine Gerichte Artischockenböden mit Eierschwämmchen 90 Avocadosalat 181 Brennnesseltartelettes 40 Frischkäsemousse mit Sprossensalat 181 Geflügellebercreme mit Apfel-Mandel-Schaum und Mandel-Focaccia 186 Geflügelleberparfait-Praline mit Schalottenkompott und Brioche 184 Graved Seeforelle mit roher Rösti 139 Hechtmousse, warme, mit Safrankern 139 Kalbszungen-Carpaccio mit Gemüsevinaigrette 188 Karottenmousse 87 Kohlrabi, mit Gemüse gefüllt 92 Milken, geräuchert, auf Wildkräutersalat 23 Morcheln, gefüllt, auf Morchelragout 27 Morcheltöpfchen mit Ei 27 Radieschencarpaccio mit Ziegenkäse 78 Rührei mit frischen Erbsen 87 Saiblingstatar mit Kartoffelsalat und Sauerrahm 136 Seeforellencarpaccio 37 Spargelragout im Teigblatt 34 Spargelsalat mit Ei 23 Spargelterrine 30 Terrine von konfierten Tomaten 83 Wellenbrot mit Blumen-Kräuter-Garten 80 Wurzelgemüsesalat 178 Zucchettiblüte mit Hechtmousse auf Gazpacho 83 Suppen Bärlauchschaumsüppchen 37 Bodenseefischsuppe 128 Geflügelkraftbrühe 134 Parmesansuppe mit Parmesanchip und Rindstatar 196 Pilzsuppe 130 Randensuppe, polnische 193 Rauchaal-Schaumsuppe 193 Rosmarinsüppchen mit Rindsspiess 97
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Hauptgerichte und Beilagen Bärlauchgnocchi mit Morcheln 46 Bärlauchspaghetti Alfredo 42 Bodenseefelchen, glasiert, mit Erbsenpüree 103 Bodenseefelchen, gebraten, mit Spargel und Sauerampfer 52 Bodenseefelchen, getrüffelt, im Kartoffelmantel mit Räbenragout 143 Bodenseesaibling, glasiert, mit Frühlingsgemüse 49 Ei, gebacken, auf Winterspinat 199 Hechttortellini mit Vanille-Beurre-blanc 199 Kalbfleischröllchen mit Spargel und Liebstöckelcreme 55 Kalbsfilet in Limettenöl mit Gemüse-Chartreuse 158 Kaninchenleber mit überbackenem Rhabarber 55 Kaninchenleber, gebraten, mit Frühlingszwiebelrisotto 58 Kretzerli, mit konfierten Tomaten gefüllt, auf Zwiebelkompott 143 Lammfilets mit Kefensalat 103 Lammrücken mit Schwarzwurzelragout 204 Lammwürstchen mit Balsamicolinsen 206 Morchelspaghettini 49 Ofenzwiebeln mit Speckzander 152 Rehfilet im Kräutercrêpemantel mit Pilzen und Spinat 161 Rehrücken in der Marronikruste mit glasierten Marroni 164 Riesenravioli, mit Quark und Ei gefüllt und St. Galler Trüffel 148 Rindsfilet mit Kräuterkruste und jungem Knoblauch in Kartoffelring 106 Rindstatar mit knusprig gebackenem Eigelb 161 Rotkraut 167 Salbeipapardelle mit Artischocken 100 Schweinebauch, karamellisiert, mit Rahmsauerkraut 202 Spaghettini mit Felchenkaviar, Thymian und Zitrone 146 Steinpilzrisotto 167 Zander, geräuchert, mit Randen-Tarte-Tatin und Meerrettichrahm 154 Ziegenkäsetortellini mit Schnittlauch 97 Zweierlei vom Lamm mit Auberginen 108
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REZEPTVERZEICHNIS
Desserts Aprikosen-Rosmarin-Pannacotta im Glas 122 Beerensüppchen mit Quarknocke und Frischkäseeis 112 Bergamottentörtchen 210 Birnen-Karamell-Millefeuille 170 Brombeertörtchen 124 Erdbeer-Japonaistörtchen 116 Himbeersorbet 122 Holunderblüten-Champagnersüppchen mit Champagnerköpfchen 60 Holunderblütenküchlein mit Vanilleschaum 66 Löwenzahnblütenhonig-Parfait 68 Mascarpone-Whisky-Törtchen mit Rotweinzwetschgen 174 Nougatmousse mit Gewürzapfel 218 Passionsfruchttörtchen 212 Pfirsich, gebraten, mit Lavendel und Pinienkernen 114 Rhabarbercreme, geschichtet 62 Rhabarbercrumble 72 Rhabarbertörtchen 74 Schokoladen-Himbeer-Schnitte mit Himbeersorbet 118 Schokoladenkuchen mit Baileys-Creme 216 Tarte Tatin mit Vanilleeis 168