62
|
γλυκιά πατρίδα
ΤΣΑϊ ΤΟΥ ΒΟΥΝΟΥ Από τΟΝ Ορέστη Δαβία Συνταγές - food styling
Στέλιος Παρλιάρος Φωτογραφίες συνταγών
Αλκης Καλούδης
ερίπου δέκα είναι τα είδη του γένους Sideritis που αυτοφύονται σε πετρώδη και υποβαθμισμένα συνήθως εδάφη της ορεινής Ελλάδας, όλα τους γνωστά με το συλλογικό όνομα «τσάι του βουνού». Πολλές περιοχές ερίζουν για το ποια παράγει εκείνο με την καλύτερη γεύση και τη μεγαλύτερη θεραπευτική δύναμη, δεν είναι όμως πράμα απλό να εξακριβώσεις αν η ενδημική «μαλοτήρα» της δυτικής Κρήτης (S. syriaca) υπερέχει όντως του «βλάχικου» τσαγιού (S. athoa). Γνωρίζω, πάντως, πως μεγάλες εταιρείες του εξωτερικού, οι οποίες εδώ και αρκετά χρόνια προμηθεύονται σημαντικές ποσότητες σιδερίτη με σκοπό την εμπορική αξιοποίηση του γευστικού χαρακτήρα του, δείχνουν μια προτίμηση στο επονομαζόμενο τσάι «του Παρνασσού» (S. scardica), το οποίο σημειωτέον συλλέγεται κυρίως στις βουνοκορφές του όρους Οθρυς. Περι-συλλογή Κινήσαμε μόλις ξημέρωσε, γιατί έπρεπε να σκαρφαλώσουμε πάνω απ’ τα 1.000 μέτρα. Τα δρεπάνια, όταν φτάσαμε, είχαν ήδη πάρει φωτιά και έτσι, μέχρι να μεσημεριάσει, τα στοιβαγμένα δεμάτια είχαν σηκωθεί ψηλά. Ολοι, και περισσότερο φυσικά οι συλλέκτες, νιώθαμε αποκαμωμένοι. Ομως, το έντονο, υπέροχο άρωμα του φρεσκοκομμένου σιδερίτη προκαλεί, φαίνεται, μεθυστική αγαλλίαση. Παράτησα, λοιπόν, κάπου την κάμερα και το μόνο που με ένοιαζε ήταν να θαυμάζω πώς πετούν ασυλλόγιστα οι ορεσίβιες πεταλούδες και πώς οι αγριομέλισσες τρυπώνουν μανιασμένες στα κίτρινα άνθη για να ρουφήξουν τον διεγερτικό χυμό τους. Αλλά, βέβαια, για τους ανθρώπους που ζουν φροντίζοντας το σιδερίτη, ποτέ δεν περισσεύει χρόνος. Κατηφορίσαμε λοιπόν μέχρι το χωριό Βρύ-
CORBIS/APEIRON, ΑΛΚΗΣ ΚΑΛΟΥΔΗΣ
Είτε πάρουμε τα όρη και τα λαγκάδια αναζητώντας το περίφημο θεραπευτικό βότανο είτε το αγοράσουμε, φέτος θα βρούμε κι άλλους τρόπους να το αξιοποιήσουμε, εκτός από ρόφημα για το κρυολόγημα.
|
65
64 γλυκιά πατρίδα
Ζελέ με τσάι του βουνού
τά αυτά θεραπεύουν τις πληγές που προκαλούνται από το σίδερο και το σπαθί. Αναφέρεται μάλιστα πως πολλοί μονομάχοι το κρατούσαν πάνω τους ως μαγικό φυλαχτό για να αποφεύγουν τους σοβαρούς τραυματισμούς, ενώ πολύ αργότερα, σε σλαβικά φύλα, εμφανίζεται η συνήθεια να λούζονται τα παιδιά με νερό στο οποίο έβρασε τσάι του βουνού, ώστε να είναι άτρωτα από μαγικές επιρροές. Φυσικά στο εμπόριο βρίσκουμε και «τσάι του βουνού» που προέρχεται από άγρια συλλογή. Οι φυσικοί πληθυσμοί του σιδερίτη στη χώρα μας άρχισαν όμως να σπανίζουν τις τελευταίες δεκαετίες, εξαιτίας της αλόγιστης συλλογής που περιφρονεί τις σχετικές απαγορεύσεις, αλλά και της νομαδικής κτηνοτροφίας που διευκολύνεται από τη διάνοιξη νέων ορεινών δρόμων. Από την πλευρά του ο καταναλωτής μπορεί να συμβάλει στη διατήρηση ενός από τους πιο σημαντικούς «πράσινους» θησαυρούς της πατρίδας μας, ρωτώντας για την προέλευση του μάτσου που αγοράζει και κάνοντας τη σωστή επιλογή.
ναινα, όπου παρακολουθήσαμε από κοντά τα επόμενα στάδια: το δέσιμο σε μάτσα των κομμένων ανθοφόρων βλαστών, το κρέμασμά τους ύστερα σε καλά αεριζόμενα δωμάτια και κάτω από κεραμιδένια σκεπή, ώστε να στεγνώσουν σωστά. Μόνο με πολύωρη, χειρωνακτική εργασία, στην οποία συμμετέχει ολόκληρη η οικογένεια των καλλιεργητών, εξασφαλίζεται προϊόν άριστης ποιότητας, το οποίο ξεχωρίζει χάρη στο δυνατό άρωμα και το ζωηρό πρασινοκίτρινο χρώμα του. Ετσι, ο σιδερίτης που ημικαλλιεργείται στα ορεινά, που αναπτύσσεται δηλαδή μόνος του σε περιφραγμένες εκτάσεις, με μόνη επέμβαση τον περιορισμό των άλλων φυτών που διεκ-
δικούν τον ίδιο χώρο, δίχως ψεκασμούς και λιπάνσεις, καμιά σχέση δεν έχει με το δήθεν «τσάι του βουνού», που δυστυχώς προμηθεύονται οι περισσότεροι. Από τα ψηλά στα χαμηλά Το τελευταίο, το οποίο καλλιεργείται εντατικά στα πεδινά - ακόμα και δίπλα σε εθνικές οδούς το συναντάμε-, είναι φανταχτερά πράσινο και σχεδόν άοσμο, φθηνότερο φυσικά, αλλά εντελώς αδιάφορο και από θεραπευτικής σκοπιάς αδρανές. Γιατί είναι πλέον εξακριβωμένο επιστημονικά ότι το ρόφημα του σιδερίτη, όταν αυτός καλλιεργείται με τον ορθό τρόπο που αναφέραμε παραπάνω, τονώνει χωρίς να προκαλεί αϋπνία, βοηθά στη χώνεψη και αποτοξινώνει, μαλακώνει το βήχα (ιδιαίτερα σε συνδυασμό με λίγο μέλι) και προσφέρει σπουδαίες υπηρεσίες ενάντια στο κρυολόγημα. Το μέλλον του προδιαγράφεται λαμπρό στη βιομηχανία τροφίμων, φαρμάκων και καλλυντικών, καθώς τα εκχυλίσματά του ασκούν αντιφλεγμονώδη, αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση. Εντυπωσιακό είναι πως το γένος Sideritis οφείλει το όνομά του στην επί ρωμαϊκής εποχής πεποίθηση πως τα φυ-
Υλ ι κ ά (για 6 μερίδες)
1 κιλό νερό 4 - 5 κλωναράκια τσάι του βουνού 150 γρ. ζάχαρη 15 γρ. ζελατίνη σε φύλλα (δηλαδή 3 φύλλα των 5 γρ. ή περισσότερα μικρότερου βάρους) ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό Δ ι αδ ι κ α σ ία
Βάζουμε σε ένα μπολ λίγο κρύο νερό και μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης, ώστε να μαλακώσουν. Εν τω μεταξύ, βάζουμε σε μια κατσαρόλα το 1 κιλό νερό και προσθέτουμε το τσάι και τη ζάχαρη. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Σουρώνουμε το νερό από το τσάι σε μια άλλη κατσαρόλα ή σε ένα μεγάλο μπολ. Στύβουμε τα φύλλα ζελατίνης και τα ρίχνουμε στο ζεστό υγρό. Ανακατεύουμε να διαλυθούν και αφήνουμε το υγρό εκτός ψυγείου να κρυώσει. Πριν πήξει, ρίχνουμε και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε ελαφρώς. Μοιράζουμε το υγρό σε φλιτζανάκια ή ποτήρια ή μπολάκια και τα αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να πήξει καλά το ζελέ, για περίπου 1 - 2 ώρες, ανάλογα και με το πόσο μεγάλα είναι τα σκεύη σερβιρίσματος που χρησιμοποιήσαμε.
WWW.IML.GR
Αντι να βρασουμε το τσαϊ, ειναι καλυτερα να το περιχυσουμε με βραστό νερό, να το σκεπάσουμε και να μην το σουρώσουμε πριν περάσουν 10΄ ❞
Βράσε σιδερίτη Κάτι ακόμα που πρέπει να προσέξουμε σχετικά με το σιδερίτη είναι ο τρόπος παρασκευής του ροφήματός του. Αν σκοπός μας είναι να ευνοηθούμε από τις θεραπευτικές του ιδιότητες, τότε είναι καλύτερα να φτιάχνουμε το έγχυμά του, ρίχνοντας μια μικρή ποσότητα (υπολογίστε από μία έως δύο γεμάτες κουταλιές θρυμματισμένων βλαστών του, για κάθε άτομο) στην κούπα ή στο τσαγερό, να την περιχύνουμε με βραστό νερό, να σκεπάζουμε, για να μην εξατμίζεται το πολύτιμο αιθέριο έλαιό του, και να μη σουρώνουμε πριν περάσουν τουλάχιστον δέκα λεπτά. Στον μάλλον καθιερωμένο στη χώρα μας τρόπο παρασκευής του, τον γνωστό ως βραστάρι ή αφέψημα, ο σιδερίτης σιγοβράζει σε σκεπαστό κατσαρολάκι, γεγονός που μπορεί ίσως να εκχυλίζει πιο αποδοτικά κάποιες ουσίες που προσθέτουν στη γεύση του, αλλά πολλές από τις δραστικές του αδρανοποιούνται. Η μόνη περίπτωση που βράζω το σιδερίτη για αρκετή ώρα είναι όταν, στις αρχές κάθε καλοκαιριού, φτιάχνω το σιρόπι του, με την προσθήκη μαύρης ζάχαρης και μελιού. Το έχω δοκιμάσει με αρκετή επιτυχία πάνω σε παγωτά, αλλά συνήθως το αραιώνω απλώς με παγωμένο νερό ή σόδα για να προσφέρω έτσι, συμπυκνωμένο, ένα από τα απολαυστικότερα αρώματα των ελληνικών βουνοκορφών σε μορφή αναψυκτικού.
Προετοιμασία: 20΄ Αναμονή: 1 - 2 ώρες Κόστος γλυκού: 2 €
|
66 γλυκιά πατρίδα
Κρέμα με τσάι του βουνού Προετοιμασία: 20΄ Αναμονή: 1 νύχτα Κόστος γλυκού: 3,20 € Υλ ι κ ά
(για 6 μερίδες) 1.100 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες 4 - 5 κλωναράκια τσάι του βουνού 50 γρ. βούτυρο αγελάδος 50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 80 γρ. ζάχαρη 2 κρόκοι αυγών μεσαίου μεγέθους Δ ι αδ ι κ α σ ία
Βάζουμε σε μια κατσαρολίτσα το γάλα, βυθίζουμε μέσα το τσάι, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ. Αυτό το κάνουμε για να αρωματιστεί το γάλα. Την επομένη, βάζουμε την κατσαρόλα με το γάλα και το τσάι στη φωτιά και τα ζεσταίνουμε, αλλά δεν τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Σουρώνουμε το γάλα σε ένα καθαρό μπολ και πετάμε το τσάι. Σε μια άλλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι. Aνακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη με γρήγορες κινήσεις, ώστε να καβουρδιστεί το αλεύρι και να πάρει ωραίο χρώμα και άρωμα, αλλά όχι περισσότερο από 2 λεπτά, γιατί θα καεί. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα και τη ζάχαρη. Aνακατεύουμε για πολύ λίγο μέχρι να πάρει βράση και να δέσει η κρέμα. Kατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τους κρόκους. Ανακατεύουμε καλά με τον αυγοδάρτη και μοιράζουμε την κρέμα σε ατομικά μπολ. Αφήνουμε να κρυώσει τελείως και, αν θέλουμε, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγο ξύσμα λεμονιού. Οι κρέμες διατηρούνται στο ψυγείο.
67
|
69
68 γλυκιά πατρίδα
Σιρόπι από τσάι του βουνού Με αυτό μπορούμε να «αρωματίσουμε» κέικ, φρουτοσαλάτες, παγωτό, αλλά και όλα τα γλυκά ταψιού, περιχύνοντας κάθε μερίδα με 2 - 3 κουταλιές. Προετοιμασία παρασκευή: 20΄ Κόστος: 1,50 € Υλ ι κ ά (για 750 γρ.)
500 γρ. ζάχαρη 300 γρ. νερό 50 γρ. γλυκόζη (διάφανο παχύρρευστο σιρόπι καλαμποκιού. πωλείται σε γυάλινα βάζα στο σούπερ μάρκετ) 4 - 5 κλωναράκια τσάι του βουνού ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο Δ ι αδ ι κ α σ ία
tip •
Για να αποστειρώσουμε βάζα ή μπουκάλια, η διαδικασία είναι η εξής: Τα πλένουμε με ζεστό νερό και τα αναποδογυρίζουμε επάνω σε ένα ταψί, στο οποίο έχουμε στρώσει μια καθαρή πετσέτα. Τα βάζουμε στο φούρνο, στους 100° C, για 15 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα γεμίζουμε με το σιρόπι.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και βράζουμε για 3 λεπτά (από την ώρα που ξεκινάει ο βρασμός). Σουρώνουμε, για να απομακρύνουμε το τσάι και το ξύσμα, και μεταγγίζουμε το σιρόπι σε αποστειρωμένα γυάλινα βάζα με καπάκι ή μπουκάλια που σφραγίζουν. Το διατηρούμε κατά προτίμηση στο ψυγείο. Αν τα βάζα είναι αποστειρωμένα. μπορεί να διατηρηθεί αναλοίωτο έως και 2 χρόνια.
tip
Αν •θέλουμε να αποφύγουμε το βουτύρωμα και το αλεύρωμα του ταψιού, μπορούμε να βάλουμε στον πάτο ένα φύλλο λαδόκολλας.
Σιροπιαστό γλυκό με τσάι του βουνού Προετοιμασία: 25΄, Ψήσιμο: 45΄, Αναμονή: 2 - 3 ώρες, Κόστος γλυκού: 4,10 € Υλ ι κ ά
Δ ι αδ ι κ α σ ία
(για 12 μερίδες) 125 γρ. βούτυρο αγελάδος + λίγο επιπλέον για το ταψί 200 γρ. ζάχαρη 120 γρ. ινδική καρύδα τριμμένη 3 αυγά μεσαίου μεγέθους 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον για το ταψί ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο 70 γρ. φρέσκο γάλα πλήρες Για το σιρόπι 180 γρ. νερό 200 γρ. ζάχαρη χυμός από 1/2 λεμόνι 4 - 5 κλωναράκια τσάι του βουνού
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη, την καρύδα και τα αυγά και τα χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα, έως ότου αφρατέψουν. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το αλεύρι, το ξύσμα λεμονιού και το γάλα, ανακατεύοντας με μια κουτάλα έως ότου ομογενοποιηθεί το μείγμα. Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί διαμέτρου περίπου 25 εκ. και αδειάζουμε μέσα το μείγμα. Ψήνουμε στους 160° C για περίπου 45 λεπτά. Δοκιμάζουμε αν ψήθηκε βυθίζοντας στο
κέντρο ένα μαχαίρι και ελέγχοντας αν η λάμα βγαίνει καθαρή (δηλαδή χωρίς υπολείμματα νωπής ζύμης). Αν χρειαστεί, ψήνουμε λίγο παραπάνω. Λίγα λεπτά πριν το βγάλουμε από το φούρνο, ετοιμάζουμε και το σιρόπι. Σιρόπι Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε όλα τα υλικά μαζί για 2 λεπτά (από όταν ξεκινάει ο βρασμός). Σουρώνουμε το σιρόπι από το τσάι και σιροπιάζουμε το γλυκό, όσο είναι ακόμα ζεστό, με το ζεστό σιρόπι. Χρησιμοποιούμε όλη την ποσότητα. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και να «πιει» το σιρόπι του, για περίπου 2 - 3 ώρες.