01 Časopis pre profesionálov v gastronómii LETO 2008
Gourmeti milujú steaky wagyu Martin Frankl: Kvalitné suroviny sú najdôležitejšie Sortiment Rioba barmanov baví
I
Editorial
Buďte ešte lepší
Vážení obchodní partneri, v prvom rade mi dovoľte predstaviť sa Vám. Volám sa Slavomír Smetanka, v spoločnosti METRO pracujem osem rokov a na pozícii HoReCa manager pracujem od apríla tohto roku. V rukách práve držíte prvé tohtoročné vydanie časopisu METRO Gastro. Ako už iste viete, je určený práve Vám podnikateľom, riadiacim pracovníkom, nákupcom z oblasti hotelierstva a gastronómie. Je za Vami prvá polovica roku 2008 a dovolím si tvrdiť aj na základe údajov štatistického úradu, že bola úspešná. Možno pre niektorých z Vás viac, pre iných menej, ale v globále oblasť Vášho podnikania zaznamenala rast rádovo v desiatkach percent.
03 Aktuálne 04 Steaky na ceste za exotikou 06 Svet sa točí okolo kávy Rioba 09 METRO akcie 10 Martin Frankl: Kvalitné suroviny sú najdôležitejšie 12 Výdaj pokrmov 14 Profesionál vo Vašej kuchyni GASTRO – Magazín pre profesionálov v gastronómii Vydavateľ: METRO Cash & Carry Slovakia, s.r.o., Senecká cesta 1881, 900 28 Ivanka pri Dunaji, Slovenská republika, www.metro.sk; Výroba: Boomerang Publishing, Nad Kazankou 37, 177 00, Praha 7-Troja; info@bpublishing.cz, www.bpublishing.cz. Časopis je určený pre interné potreby vydavateľa. Tlačové chyby vyhradené. Údaje platné k dátumu uzávierky. Náklad: 9300 ks. Číslo: 1/08 Povolenie MK SR: 3436/2005
2
O divízii Food Service METRO sme sa v tejto rubrike zmieňovali už niekoľkokrát, ale nedá mi, aby som Vám nepripomenul možnosť, ktorú Vám METRO prostredníctvom tejto divízie ponúka. Je to vzdelávanie Vás alebo Vašich zamestnancov v oblasti správneho výberu, prípravy a podávania jedál v tematických blokoch – čerstvé ryby, grilovanie a steakové mäsá, sushi a v blízkej budúcnosti pripravovaná talianska kuchyňa a fenomén kuchyňa molekulárna. Bližšie informácie o termínoch a miestach konania získate na pultoch služieb partnerom v našich obchodných strediskách. RIOBA Zaiste ste si na našich pultoch služieb partnerom, v regáloch alebo v akciových letákoch všimli sortiment s týmto označením. Prostredníctvom tejto značky sa snažíme ponúknuť komplexné sortimentné riešenie pre kaviarne, bary, puby, hotelové reštaurácie a ďalšiu gastronómiu počnúc pre nás najdôležitejšou komoditou kávou Rioba Platinum – 100% Arabica, Rioba Gold – zmes 80% Arabica a 20% Robusta, zmesou Silver a pokračujúc cez sortiment doplnkový ku káve až po výrobky mrazeného charakteru, v podobe dezertov či cestovín. V čase, keď sa toto číslo dostáva do Vašich rúk, máme pre Vás pripravené aj riešenie pre prípad, že plánujete otvorenie novej prevádzky, respektíve rozmýšľate nad zmenou značky kávy, ktorú ponúkate a chcete ponúknuť niečo kvalitné a nové. Informácie o týchto možnostiach Vám poskytnú naši obchodní poradcovia, či už na pultoch služieb partnerom, priamo v teréne alebo kontaktujte mňa na môj mail. EURO Európska komisia a parlament pred časom odobrili vstup SR do eurozóny, takže nás čaká polrok, kedy budeme spoločne informovať našich zákazníkov o duálnych cenách. Viac o tejto problematike nájdete vo vnútri tohto čísla. Budem Vám vďačný za akékoľvek podnety na zlepšenie našej spolupráce, rozšírenie sortimentu, ktorý Vám momentálne v našich regáloch chýba a pod. Pekné čítanie a teším sa na ďalšiu spoluprácu. Slavomír Smetanka, HoReCa manager SK slavomir.smetanka@metro.sk
Aktuálne
S METRO C&C Slovakia ste na príchod eura pripravení!
Z
avedenie eura so sebou prinesie množstvo povinností. Prinášame vám ich prehľad a riešenie, ktoré vám ponúkame.
Kurz pre prepočet cien v slovenských korunách na ceny v eurách – konverzný kurz – bol vyhlásený 8. 7. 2008 a jeho hodnota bola stanovená na sumu 1 euro = 30,1260 Skk. Hodnota konverzného kurzu sa vždy musí uvádzať zaokrúhlená na 4 desatinné miesta. Počas duálneho obehu sa jeho hodnota nesmie meniť. Duálne oceňovanie
Povinnosť dvojitého oceňovania tovaru s platnosťou mesiac po vyhlá-
sení konverzného kurzu znamená, že ceny na všetky tovary a služby majú mať dvojité označenie – v slovenských korunách a eurách. Bude sa vyžadovať všade tam, kde sa občanovi uvádza peňažná čiastka, cena alebo hodnota v domácej mene (vystavený tovar, cenové ponuky, katalógy, reklama, ponúkané služby a pod.), ďalej sa bude týkať hodnoty peňažných čiastok na účtoch a faktúrach. Duálnemu zobrazovaniu cien, platieb a iných hodnôt nepodliehajú peňažné sumy preukázateľne uvádzané výlučne iba medzi
8. 8. 2008
Povinnosť duálneho oceňovania právnickými osobami navzájom, alebo výlučne iba medzi podnikateľmi navzájom pri ich podnikateľskej činnosti. Ceny uvádané v euro je povinnosť uvádzať zaokrúhlené na 2 desatinné miesta, pri uvádzaní cien za jednotku (kg, l, a pod.) je povinnosť cenu v euro uvádzať zaokrúhlenú na 3 desatinné miesta.
1. 1. 2009
Začiatok platnosti eura v SR 16. 1. 2009
Koniec platnosti slovenskej koruny ako platidla SR
Zásoba hotovosti v euro mene
30. 6. 2009
Informujte sa vo svojej banke o možnosti predzásobenia eurohotovosťou, ktorú vám banka dodá v priebehu decembra 2008 za konverzný kurz bez poplatkov.
Koniec bezplatnej výmeny slovenských mincí za euromince
Zaokrúhľovanie
Konverzný kurz
Na čo všetko sa chystáme?
Peňažné čiastky, ktoré boli stanovené v korunách, ale ktoré majú byť zaplatené alebo účtované v eurách, sa zaokrúhlia na najbližší eurocent. Poplatky občanov a dane, pokiaľ sa neprepočítajú presne podľa pravidiel zaokrúhľovania, by sa mali prednostne zaokrúhľovať nadol, platby občanom by sa mali prednostne zaokrúhľovať nahor. Hodnoty zaokrúhlené v prospech občanov budú upravené na celých 10 eurocentov. Ceny výrobkov alebo služieb ponúkaných predávajúcim, ktorý zamestnáva 5 alebo menej zamestnancov, sa duálne zobrazia v cenníku umiestnenom na viditeľnom a dobre prístupnom mieste v predajni.
Na aké zmeny je potrebné sa pripraviť Účtovné doklady
Registračné pokladnice
Kam s hotovosťou?
Falošné bankovky
Povinné zobrazovanie celkovej sumy v obidvoch menách na faktúrach, pokladničných dokladoch a pod. počas obdobia duálneho zobrazovania cien. Zmeny na dokladoch budú prebiehať dvakrát: 1. s duálnym oceňovaním, 2. so zmenou meny na euro.
Odporúčame zvoliť registračné pokladnice a POS systémy, ktoré podporujú euro, ako aj prechod na euro.
Je potrebné pripraviť sa na súčasný príjem bankoviek a mincí v korunách aj eurách. METRO ponúka rôzne riešenia pokladničných zásuviek a triedičov.
Niektoré pokladnice sú vybavené zabudovaným UV LED modulom na kontrolu pravosti bankoviek; v METRO ponuke nájdete však aj iné zariadenia.
31. 12. 2009
Koniec bezplatnej výmeny slovenských bankoviek za eurobankovky
Duálne oceňovanie: 8. 8. 2008 až 31. 12. 2008
cenovky v dvoch menách, hlavná cena v slovenských korunách, informatívna cena v eurách 1. 1. 2009 až 31. 12. 2009
cenovky v dvoch menách, hlavná cena v eurách, informatívna cena v slovenských korunách
3
Tr e n d y
text Jana Bohutínská foto Isifa, Gettyimages
steaky K
na ceste za exotikou
valita mäsa a jeho rez plus ideálna vyzretosť, to všetko zavŕšené prípravou skúseného kuchárskeho majstra – to sú základné kritériá výborného steaku.
Hovädzie mäso wagyu
Wagyu je japonské plemeno hovädzieho dobytka pochádzajúce z okolia prístavného mesta Kobe. Pôvodne bolo mäso wagyu určené výhradne pre kuchyňu cisárskeho dvora. Má až mliečnu farbu, výrazné mramorovanie a vyznačuje sa vysokým podielom nenasýtených mastných kyselín. Považuje sa za skutočnú gurmánsku špecialitu. 4
Tip Vojta Artza, šéfkuchára METRA „Steak potrebuje vyzreté, dobre odležané mäso s riadne uvoľnenými svalovými vláknami, čo znamená najmenej 21 dní, bežne 2-3 mesiace. Najlepšie hovädzie na prípravu steakov je v južnej Amerike (argentínske, brazílske, uruguayské…), ktoré zrejú 70-120 dní, ale porovnateľné je aj írske (Aberdeen Argus), ktoré zreje 30-40 dní. Dobytok z týchto chodov má vysoký stupeň osvalenia, kvalita mäsa je vysoká, mäso je prerastené medzisvalovým tukom (marbling), je krehké a má výbornú chuť vďaka dlhému zreniu. Všetky druhy dovážaného juhoamerického mäsa sa hodia na minútkovú úpravu. Mäso nie je nutné marinovať – zbytočne by sa stratila jeho chuť. Stačí len morská soľ a čerstvo namleté čierne korenie.
Druhy úpravy steakov
Naše tipy Bizónie mäso odpočíva 2x dlhšie
> Krvavý - very rare vnútorná teplota cca 50 °C > Mierne ružový - rare
– vďaka vysokému podielu proteínov, minerálov a cenných mastných kyselín je výživné, ale zároveň nepríliš kalorické – bizónie mäso sa rýchlo prepeká, ale na rozdiel od hovädzieho musí pred podávaním odpočívať dvakrát dlhšie – bizónie mäso sa výborne hodí nielen na prípravu steakov, ale aj na grilovanie
vnútorná teplota cca 60 °C > Ružový - rare medium vnútorná teplota cca 65 °C > Stredne prepečený - medium vnútorná teplota cca 70 °C > Prepečený - well done vnútorná teplota cca 77 °C > Veľmi prepečený - very well done vnútorná teplota cca 82 °C
Mäso z Južnej Ameriky je „BSE free“
Nové druhy mäsa sú trendom
Ak sa hovorí o nových trendoch v oblasti steakov, ide predovšetkým o fakt, že sa upravujú nové druhy mäsa, nielen steaková klasika. Zatiaľ čo v minulosti sa podľa Vojta Artza preferovala hlavne na česka hovädza sviečková, dnes sa mäso dováža napríklad až z Argentíny, Uruguaja alebo Nového Zélandu. Vďaka vyzretosti tohto mäsa možno na steaky použiť oveľa viac častí, než bola klasická sviečkovica. Steaky sa najčastejšie pripravujú z hovädzieho mäsa a zveriny. „Novým trendom sú exotické mäsá, ako napríklad mäso z bizóna. Dobre sa s ním pracuje a je natoľko výnimočné, že reštauratér naň môže dobre nalákať zákazníkov,“ radí na základe svojich skúseností šéfkuchár Vojto Artz. Nájdete v METRO
METRO svojim HoReCa zákazníkom ponúka množstvo exotických druhov mäsa, ako je napríklad mäso zo pštrosa, krokodíla, klokana, bizóna. Ďalej to je hovädzie mäso z plemien zvierat pôvodom z Uruguaja, Argentíny, Írska, USA a teľacie mäso z Holandska. Špecialitou je napokon hovädzie mäso z plemena Wagyu z Nového Zélandu, ktoré je obdobou japonského mäsa z Kobe.
vaných na mäso/z mäsa mastných plemien, ktoré sa vyznačujú tzv. mramorovaním (marbling) mäsa, čiže intermuskulárnym ukladaním tukov medzi snopčeky svalových vlákien. Ďalším faktorom je druh a stupeň vyzretosti mäsa. Za jeden z najlepších druhov mäsa považuje Vojto Artz hovädzie mäso z japonského plemena Wagyu, na ktoré upozorňuje ako na veľkú špecialitu v ponuke METRO. Učte sa od odborníka
Ako poznáme kvalitu mäsa? „Kvalitu mäsa ovplyvňuje niekoľko vecí: plemenný druh, kŕmenie, spôsob chovu, druh porážky, chladenie a zrenie mäsa,“ hovorí Vojto Artz. „Kvalitné hovädzie je tmavočervené, tuk má bielu farbu. Rozhodujúca je kvalita tuku vo vnútri svalového vlákna. Pokiaľ je dobytok chovaný s možnosťou výbehu, tuk je ukladaný rovnomerne a mäso je krehké a šťavnaté. Dôležitá je doba zrenia mäsa,
hovädzie musí zrieť minimálne 21 dní.“ Kto sa chce o steakoch dozvedieť viac a zároveň sa naučiť niečo nové, môže navštíviť výukový kuchársky tréning Vojta Artza, zameraný na grilovanie a steaky. Viac sa dočítate na zadnej strane Gastro. Stávka na klasiku
„Osobne som zástancom klasiky,“ vraví Petr Švec, nákupca mäsa pre METRO. „Správna príprava steaku vyžaduje skúsenosti, ktoré sa nedajú ničím nahradiť. Samozrejme existujú prípravky na základe enzýmov (napríklad papaín), ktoré urobia mäso výrazne krehším. Ale to sú trendy, ktoré nepreferujem.“ Sám si pritom dá najradšej steak „medium“. Špičkový steak sa podľa Petra Šveca nezaobíde bez starostlivého výberu správneho druhu mäsa, jeho vyzretosti a mramorovania, ktoré značí prítomnosť intermuskulárneho tuku.
Info pre zákazníkov
Mäso je individualita
Pre výber hovädzieho mäsa vhodného na prípravu steakov sú dôležité dva faktory. Prvým je plemeno hovädzieho dobytka, pričom najlepšie steaky sú z mäsa plemien cho-
Kto sa chce dozvedieť viac a súčasne sa i niečomu novému priučiť, môže navštíviť kuchársky výukový tréning zameraný na steaky (viď zadná strana Gastro).
– v Argentíne a Uruguaji prevažuje chov plemien na mäso AberdeenAngus a Hereford – v Brazílii, vďaka klíme, prevažuje chov indobrazílskeho Zebu, ktoré nie je typickým mastným plemenom/plemenom na mäso – v Argentíne, Uruguaji i Brazílii sa chová pastevným spôsobom, čo pozitívne ovplyvňuje kvalitu mäsa
Vysoké americké mramorovanie – v Spojených štátoch sa hovädzí dobytok chová inak než v Južnej Amerike. Zvieratá sú intenzívne kŕmené kŕmnymi zmesami a dosahujú veľmi vysoký stupeň mramorovania mäsa
Ako pripraviť vynikajúci steak 1) Mäso po vybratí z vákuového balenia osušte a nechajte približne hodinu vydýchať. 2) Neodrezávajte tukovú vrstvu, ktorá dodáva mäsu charakteristickú chuť. 3) Hovädzie steaky pripravujte celkom prírodne, čiže bez soli, korenia a marinád. Inak by došlo k strate šťavy a potlačila by sa jedinečná chuť mäsa. 4) Steaky pripravujte na grile, panvici či v konvektomate a počas prípravy ho nikdy nepodlievajte. 5) Mäso dochuťte soľou a korením, najlepšie čerstvým mletým čiernym korením, až tesne pred podávaním. 5
Produkt
text Jana Vrbová foto Archív
svet P
ktorý sa krúti okolo kávy
re koncept Rioba sme hľadali inšpiráciu v METRO Italia a METRO France. Čiže v krajinách, ktoré možno nepochybne označiť za veľmoci kávovej a kaviarenskej kultúry. Pritiahol nás fenomén talianskeho baru s jeho celodenným rušným životom. A ruch francúzskeho caffé ako miesta každodennej umeleckej inšpirácie. Rioba súvisí s rozhodnutím spoločnosti METRO intenzívnejšie sa orientovať na HoReCa zákazníkov. Rioba má výraznejšie prehovoriť do core businessu našich HoReCa zákazníkov a prinášať im prostredníctvom METRO profitabilitu, kľúčovú pre typ ich prevádzkarne. Aj preto padla voľba na svet, ktorý sa krúti okolo kávy.
6
V čom je Rioba odlišná?
Rioba je káva s tzv. talianskym pražením, a to nielen čo sa týka typu praženia, ale i jeho pôvodu. Kávu Rioba odlišuje od ostatných typov kávy dostupných na českom a slovenskom trhu predovšetkým špecifický profil praženia. Profil praženia je zjednodušene povedané určený kombináciou načasovania jednotlivých fáz praženia a schopnosťou túto vlastnosť vštepiť všetkým starostlivo vybraným zrnám prechádzajúcim týmto procesom. Rioba získala svoj jedinečný profil v talianskom závode, s viac než storočnou tradíciou praženia kávy, v prístavnom meste Janov. Vďaka najmodernejšej technológii, ktorú tento závod používa, je zaistené, že chuť daná týmto profilom bude v každučkom zrnku kávy Rioba. Systém kontroly kvality výrobcu doplňuje degustačná kontrola upraženej kávy. Nemá zmysel opakovať, že veľmi dôležitou okolnosťou, spoluurčujúcou chuť kávy, je výber kávových zŕn. Pre kávy s tzv. talianskym pražením, medzi ktoré Rioba patrí, je však kľúčové na zaistenie očakávanej chuti práve praženie. Rioba je pražená do stupňa „dark“. Výsledná chuť šálky kávy je pri tomto type praženia ovplyvnená z väčšej časti technológiou praženia – preto tá intenzívna pozornosť venovaná technológii praženia - na úkor prírodných tónov samotných kávových bôbov, chuť je teda označovaná skôr za korenistú; silné komplexné (complex body) telo (typické pre prevládajúci typ tzv. amerického menej intenzívneho/kratšieho praženia) je nahradené čokoládovým (chocolate body); aróma je potlačená na úkor pociťovanej sladkosti.
Kvalita testovaná odborníkmi intenzita arómy stálosť spätnej chuti
10 8 6 4 2 0
jemnosť spätnej chuti
Kávové nealko mojito
sladkosť
horkosť Ingrediencie: espresso Rioba, 1 limetka, trstinový cukor Rioba Dark Demerara, drvený ľad, niekoľko lístkov mäty Príprava: do šálky s pripraveným espressom pridajte 2 kocky ľadu a nechajte vychladnúť. Do vysokého pohára zo silného skla vložte mätu, na plátky nakrájanú limetku, cukor a všetko dôkladne premiešajte a následne popretláčajte. Pridajte drvený ľad a celú zmes prelejte kávou.
kyslosť Zmyslové hodnotenie káv Rioba Platinum (hore) a Rioba Gold (dole)
intenzita arómy stálosť spätnej chuti
Letné inšpirácie
10 8 6 4 2 0
jemnosť spätnej chuti
sladkosť
horkosť kyslosť
METRO od počiatku spolupracuje s nezávislými odborníkmi zo sveta kávy. Kávu Rioba sme preto podrobili testu odborníkov pražskej pobočky SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). SCAE sa zameriava na prezentáciu fenoménu „caffe‘ di specialita‘“ – čiže všestranné presadzovanie vyššej kvality kávy než je všeobecne rozšírený štandard, a to predovšetkým vzdelávaním verejnosti i odborných kruhov.
vlastnosti. Na základe tohto hodnotenia je možné potvrdiť pôvodné určenie káv – kávu Rioba Gold jej výrazne horká chuť predurčuje pre všetky nápoje s akcentom na mliečne kávové nápoje a kávu Rioba Platinum zas jej očakávaná kyslosť pre espresso. Zhora je vytlačené celkové hodnotenie oboch káv obsahujúce – s maximálnou otvorenosťou – kompletné charakteristiky, čiže prednosti kávy, ako aj jej nedostatky.
Rioba Platinum sa vyznačuje jemnou, nenapodobiteľnou chuťou a skvelou vôňou Požiadali sme odborníkov zo SCAE najprv o odborné posúdenie chuťových kvalít a charakteristických znakov našich 2 vlajkových káv – Rioba Platinum (100% Arabica) a Rioba Gold (80% Arabica). Zmyslové hodnotenie oboch káv je vyjadrené grafmi tak, že s rastúcou hodnotou stupnice je vyjadrená vyššia miera zastúpenia danej
Kávy Rioba veľmi dobre obstáli aj v porovnaní s konkurenciou, ktorej budú čeliť na trhu. Medzi 6 vzorkami káv, ktoré zákazníci HoReCa vnímajú ako kávy vyššej kvality alebo tvoria súčasť konceptov zahrnujúcich kompletné kávové riešenie vrátane strojov na prípravu kávy, Rioba Gold obsadila celkovo 2. miesto a Rioba Platinum 1. miesto medzi testovanými čistými Arabikami.
Coffee Banana
Rioba a profesionáli Od začiatku taktiež spolupracujeme so školenými baristami. Slová profesionála môžu totiž byť tým najpresvedčivejším argumentom pre HoReCa zákazníka. Pán Jaroslav Petrouš, barista, majster kávy ČR 2004, reprezentant ČR na Majstrovstvách sveta v roku 2005 v Seattli sa podieľal už na kampani pri prvej prezentácii kávy Rioba na Slovensku a je využívané jeho know-how pri vytváraní argumentácie marketingových kampaní.
Ingrediencie: espresso Rioba, polovica banánu, 1 čajová lyžička trstinového cukru Rioba Dark Demerara, 20 ml kokosového sirupu Rioba Coconut, kocky ľadu Príprava: pripravené espresso zmiešajte s roztlačeným banánom a trstinovým cukrom. Zmes nalejte do kokteilového šejkra spolu s kokosovým sirupom a kockami ľadu. Poriadne pretrepte. Podávajte v kokteilovom pohári. 7
Rioba prináša komplexné riešenie
R
ioba prináša komplexné riešenie, a to súčasne v niekoľkých smeroch. Aktuálne v sortimente Rioba nájde zákazník vo veľkoobchodných strediskách METRO približne 80 položiek sortimentu potravín.
Káva, dezerty, kokteily a všetko pre bar
Mimoriadne široký je sortiment kávových doplnkov, ktorý obsahuje niektoré zaujímavé výrobky, ako napr. trstinový cukor v porciovanom balení, kávové čokoládky s viacej než 70 % kakaa či čokoládové bonbóny s kávovým zrnom, ktoré pomáhajú odlíšiť reštauratérom či kaviarnikom, ktorí sa pre Riobu rozhodnú, vďaka tomuto konceptu každú jednu šálku kávy.
Vybavenie pre prevádzkareň
Riobu však nájdete aj medzi potravinárskym sortimentom. Podľa spätnej väzby od súčasných zákazníkov sú veľmi kladne hodnotené vlastnosti hrubostenných kávových šálok Rioba s vajcovitým dnom – v troch veľkostiach pre talianske espresso, lungo a cappuccino. Sortiment doplňujú čašnícke zástery, košele a tričká s výšivkou Rioba, pre cateringový servis sú určené papierové tégliky na horúce nápoje Rioba vo veľkosti pre cappuccino a pre talianske espresso.
Profesionálne kávovary
V súvislosti s launchom značky Rioba METRO pripravilo i rozšírený sortiment profesionálnych kávovarov. Kávu Rioba s talianskym rodokmeňom bude sprevádzať rad profesionálnych kávovarov Rancilio.
Viac o Riobe Ak sa chcete dozvedieť viac o káve či o koncepte Rioba, navštívte internetové stránky www.metro.sk alebo www.rioba.sk.
8
MET RO A kc i e
text a foto Slavomír Smetanka
Snúbenie vína s jedlom Dňa 8. 4. 08 zorganizoval košický HoReCa tím akciu pod názvom Snúbenie vína s jedlom v Reštaurácii Privilege v Košiciach za aktívnej účasti Vojta Artza a Iva Dvořáka.
slávnostné otvorenie YazakI Dňa 16. 4. 08 bol slávnostne otvorený priemyselný park japonskej spoločnosti Yazaki v Michalovciach. Metro a p. Unkovič, náš partner a zároveň majiteľ spoločnosti, ktorá bude zabezpečovať cateringové služby v parku, a členovia Gourmet Klubu pripravili pre VIP hostí raut v znamení sushi.
LUcky BAR v lučenci S riobou Pán Jaško z Lučenca otvoril dňa 28. 4. 08 svoju ďalšiu prevádzku pod názvom Lucky Bar priamo v Lučenci. Ponúka v nej kávu Rioba a ďalší sortiment pod touto značkou.
Gastro Liptov V dňoch 16.–17. 5. 08 sa konal v Liptovskom Mikuláši 4. ročník prezentačnej výstavy Gastro Liptov, na ktorej spoločnosť Metro vystavovala produktovú radu Rioba a šéfkuchár spoločnosti p. Vojto Artz prezentoval prípravu Bujabézy.
9
Rozhovor
text a foto Slavomír Smetanka
MARTIN FRANKL Vek: 28 Súčasné pôsobisko: Grand Castle, Liptovský Hrádok Záľuby: čítanie, príroda
A
ko vníma jeden z vynikajúcich slovenských šéfkuchárov svoju prácu a ako sa cíti na svojom pôsobisku? MARTIN FRANKL, profesionál s dlhoročnou praxou a skúsenosťami zo spolupráce s uznávanými odborníkmi z oblasti gastronómie, ktorý pôsobil v zahraničí i v špičkových slovenských hoteloch. Svojou prácou v súčasnosti napĺňa očakávania gurmánov navštevujúcich hradnú reštauráciu „Magdalena Zai“, ktorá je súčasťou unikátneho hotela GRAND CASTLE, tiež nazývanom „Hrad a Kaštieľ“ v Liptovskom Hrádku.
10
Obľúbená surovina/ prísada na prípravu jedál: ryby, chili korenie Jedlo, na ktoré mám vždy chuť: cestoviny s tuniakom a cibuľou Dezert podľa môjho gusta: domáci jablčník Nápoj, ktorý si najčastejšie objednávam: karibský rum, minerálna voda Krajina, ktorú by som rád navštívil a ochutnal tamojšiu kuchyňu: Thajsko
Martin Frankl
Kvalitné suroviny sú najdôležitejšie Skúste nám priblížiť vašu kuchyňu.
Čo sa dizajnu týka, je skutočne netradičná. Vyplýva to zo skutočnosti, že sa nachádza v objekte s vysokou historickou hodnotou. Bola vybudovaná na mieste pôvodného barbakánu, čiže predsunutého opevnenia pred hradnou bránou, ktorý slúžil ako strieľňa. Všetko toto je v kuchyni badateľné. A čo sa jej technického vybavenia týka – je špičkovo zariadená. K dispozícii máme konvektomat, šoker, chladiaci stôl, gril, vákuový stroj a všetko ostatné, čo moderná kuchyňa potrebuje.
recepcie, semináre, svadby, oslavy, módne prehliadky, umelecké aukcie. Ľudia prichádzajú kvôli relaxu vo wellness centre, netradičnému prostrediu, kulinárskym špecialitám, či novej konferenčnej sále. Takže ako je vidieť, naša klientela je skutočne rôznorodá.
nie najdôležitejším kritériom dobrej reštaurácie?
Sú najdôležitejšie. Všetko je to o čerstvých a kvalitných surovinách. A ako som už povedal, keď je možnosť ich zohnať, je radosť z nich zhotovovať akékoľvek lahôdky. Kde hľadáte inšpiráciu?
Objavujú sa na vašom jedálnom lístku aj sezónne produkty?
Samozrejme, trendy sledujem. Jedlá zo sezónnych surovín sú v našej
Inšpirácie sú všade. Výstavy, prezentácie, knihy, internet, kolegovia. Človek stále „nasáva“ podnety, no fantázia kuchára je v tomto
Ako dôležitá je pre vás spolupráca so spoločnosťou METRO Cash & Carry?
Je pre nás číslom jeden, čo sa týka šírky sortimentu i kvality surovín. Tie sú vždy čerstvé, a ak sa k tomu pridajú znalosti z tovaroznalectva a skúsenosti, vieme, ako sa ktorá bude spávať. Vtedy môžeme v kuchyni tvoriť a experimentovať. A to je dôležité. Ako začína váš bežný pracovný deň?
Šálkou kávy...
Kačka na pomarančoch
reštaurácii obľúbené najmä u skupiny zákazníkov, ktorí požiadajú o špecialitu podľa svojho momentálneho želania. Mnohí klienti nás totiž navštevujú i kvôli tradičným jedlám. Môžete nám stručne opísať jednu zo špecialít vašej reštaurácie, ktorú máte rád aj vy sám?
Hostia si často pochvaľujú „kačku na pomarančoch“. Jednoducho povedané, ide o kačacie prsia marinované v pomarančoch, podávané s glazovanou červenou kapustou a pomarančovou omáčkou (recept vpravo na stránke).
Akí hostia vás navštevujú?
Máme stálych hostí, ktorí nás navštevujú pravidelne. Konajú sa tu
Kačka na pomarančoch 2 porcie: kačacie prsia 400 g
Marináda rozmarín 20 g olivový olej extra 1 dcl slnečnicový olej 1 dcl soľ, korenie čerstvé veľ ký šťavnatý pomaranč 1 ks sójová omáčka 0,02 ml trošku medu Pomaranč rozdrvíme v rukách aj so šupkou a pridáme do marinády.
Kapusta /glazovaná/
Akú kuchyňu, resp. aký štýl varenia preferujete?
V rámci našej reštaurácie sa neuberáme len jedným smerom. Každý si tu niečo nájde. No ja osobne som našiel záľubu v jedlách pripravovaných z čerstvých rýb. Kuchyňa totiž nie je o tom, aby bola ťažká. Skôr malé porcie, viac chodov... ako v súčasnosti populárna „trilógia“. No príprava si vyžaduje viac času. Len nedávno tu našim hosťom bolo počas akcie na objednávku servírovaných deväť chodov za sebou v miniatúrnych porciách pozostávajúcich z diviny.
Ako to mám nejradšej
Sú dnes čerstvé a kvalitné suroviny skutočne jedným z hlavných, ak
nenahraditeľná. Čo ma neskutočne baví je „food style“, pretože oči jedia prvé. K akému umeniu by ste prirovnali varenie?
Varenie je jedinečné. Umenie samo o sebe. Aké slová by najlepšie vystihovali vašu prácu v kuchyni?
Ak sú vytvorené vhodné podmienky, potom sú to „fantázia“, „experimentovanie“, „kvalita“. A vtedy sa skvelo pracuje. Čo plánujete pre budúcnosť?
Sledovať trendy v gastronómii, plniť požiadavky našich hostí. Reagovať na výzvy.
červená kapusta cca 400 g biele víno pomarančový džús slnečnicový olej 1 dcl škorica celá 2–3 ks Do hrnca vložíme na kocky nakrájanú kapustu, ktorú osolíme, okoreníme a prisladíme kryštálovým cukrom. Kapustu v hrnci zalejeme vínom a džúsom „pol na pol“ presne do polovice kapusty, pridáme olej a celú škoricu. Všetko za občasného miešania prudko „nezakryto“ vydusíme až do úplnej straty šťavy.
Omáčka veľký olúpaný pomaranč biele víno cca 1 dcl cukor na karamel badián solamyl na zahustenie Do hrnca, v ktorom máme pripravený karamel, vložíme očistený šťavnatý pomaranč a spolu porestujeme. Keď pustí šťavu a karamel sa rozpustí, pridáme víno a pomarančový džús „pol na pol“ Podľa potreby množstva omáčky túto zahustíme solamylom. 11
Hygiena
text Soňa Hassanová foto Gettyimages
Výdaj pokrmov Správna hygienická a výrobná prax od A do Z – I. diel
A
j v tomto roku sa opäť vraciame k nášmu obľúbenému seriálu na tému Správna hygienická a výrobná prax od A do Z. V tomto diele sa budeme venovať pravidlám pri výdaji hotových pokrmov. Nech už manipulujeme s pokrmami teplej či studenej kuchyne alebo s cukrárskymi výrobkami, nesmieme zabúdať na to, že ich hocijaká prípadná kontaminácia môže mať zásadný dopad na zdravie osoby, ktorá ich konzumuje. Preto je nanajvýš nutné dodržiavať počas ich výdaja konkrétne pravidlá alebo zásady tzv. správnej hygienickej praxe.
Správna hygienická prax
Pri výdaji pokrmu by mali zamestnanci prevádzky dodržiavať
umožňujú nedotýkať sa holou časťou tela – najčastejšie rukou – pripraveného pokrmu.
Pri samoobslužnom výdaji musia byť pokrmy uchovávané pri požadovaných teplotách zásady tzv. správnej hygienickej praxe. Mali by teda vždy mať čistý pracovný odev. Ak si zamestnanec odev v priebehu dňa ušpiní, mal by sa pre potreby výdaja vždy prezliecť. Takisto pravidelne a v dostatočnej miere by mali používať pracovné náradie a ochranné pomôcky, napríklad jednorazové rukavice či kliešte, ktoré im 12
Výdaj teplých pokrmov
Vo všeobecnosti možno výdaj pokrmov rozdeliť do dvoch skupín. V prvom prípade ide o pokrmy určené na postupný výdaj, tzv. „hotovky“. Druhú skupinu tvoria pokrmy určené na bezprostredný výdaj, tzv. „minútky“. A každá z týchto skupín má svoje charakteristiky.
Teploty pokrmov
Hotové jedlá nie je povolené opakovane ohrievať
Minútky sú určené na okamžitý výdaj
Cukrárske výrobky by mali byť vydávané z chladiacich vitrín
Hotovky
mä s dostatočnou tepelnou úpravou pokrmu.
dávané z chladiacich vitrín či na ľadovej triešti. Pri samoobslužnom výdaji musia zamestnanci navyše pokrmy vystaviť tak, aby ich prípadným nehygienickým správaním nemohol kontaminovať ani samotný spotrebiteľ (napr. kýchaním).
Pokrmy určené na postupný výdaj, tzv. „hotovky“ – hotové pokrmy sa musia podávať bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však 3 hodiny po ukončení ich technologického spracovania. Počas tohto času teplota hutných pokrmov nesmie klesnúť pod 60 °C a tekutých pokrmov pod 65 °C.
Samoobslužný výdaj
Ak prebieha výdaj pokrmov samoobslužným spôsobom, trebárs v podobe cateringu alebo rautových raňajok typických pre väčšinu prevádzok hotelového typu, pokrmy musia byť po celý čas výdaja uchovávané pri po-
{ Výdaj teplých hotových hutných pokrmov: min. +60 °C.
Pokrmy by mali byť teda vydávané zo zariadení, ktoré touto
Všetky riziká spojené s „minútkami“ súvisia najmä s ich dostatočnou tepelnou úpravou Minútky
Pokrmy určené na okamžitý výdaj, tzv. „minútky“ – u týchto pokrmov je nutné predovšetkým zaistiť okamžitý výdaj ihneď po dovarení. Všetky riziká spojené s týmito pokrmami súvisia naj-
žadovaných teplotách. V tomto prípade sa odporúča použitie vyhrievaných výdajných zariadení, ako sú polievkové kotlíky, chafingy alebo infračervené lampy. Studené pokrmy a cukrárske výrobky by mali byť vy-
Lahôdkarské výrobky Teplota 0 – 4 °C
Teplota 5 – 8 °C
Studená kuchyňa (kusové chlebíčky, bagety, chleby, misy)
6 hod.
3 hod.
Ochutené, plnené, v agare, nakladané (syry, údeniny a pod.)
24 hod.
Šaláty – zeleninové, strukovinové, cestovinové, ovocné, rybacie
12 hod.
Hotové pokrmy
24 hod.
V budúcom diele seriálu sa budeme venovať zásadám prevádzkovej a osobnej hygieny v prevádzke.
{ Výdaj teplých hotových tekutých pokrmov: min. +65 °C.
METRO riešenie HACCP
Cukrárske výrobky Cukrárske výrobky zdobené, plnené krémami a šľahačkou
ochranou disponujú. K nim patria napríklad dychové zóny, uzatvorené dávkovače na potraviny (corn flakes, müsli), chafingy s vekom, servírovacie kliešte a i. (Sortiment vhodný pre dodržanie hygienických podmienok pri výdaji pokrmov môžete nájsť vo všetkých predajniach spoločnosti METRO.)
12 hod.
Nové požiadavky EÚ o hygiene pomáha Metro riešiť nielen svojim HoReCa zákazníkom, ale aj pekárom, cukrárom, obchodníkom s potravinami a mäsiarom. Viac informácií vám poskytne váš Customer Consultant.
Tabuľka viď Príloha č. 2 k vyhláške č. 533/2007 Z. z.
13
HORECA Select
text Jana Vrbová foto Archiv METRO
S
o značkou METRO Quality sa naši zákazníci v Česku a na Slovensku stretávali od roku 1997. V súčasnosti zahŕňa viac než 500 výrobkov. METRO Quality však nahradí v najbližších mesiacoch značka HORECA Select.
14
sa mení na
METRO Quality sa mení na HoReCa Select
Značka HORECA Select prináša: 2
ETA
MAD
ECA
NT:
KLIE
HOR
:
âKA
ZNA
CT
SELE
NIVA
K:
OBE
V¯R
IL:
: RES ZÁK AL: B ALO : O G LO
> trendy a podnety svetovej : gastronómie TISK
TOV
ZHO
HORECA Select zastrešuje: > výrobky určené svojou kvalitatívnou úrovňou a typom balenia pre odbor stravovania
,5 m
m
> výrobky, ktoré od definovania parametrov po ich vystavenie na regáli sprevádza detailne prepracovaný a pozorne dodržiavaný systém zabezpečenia kvality 220
Značkou METRO Quality naša spoločnosť vždy komunikovala intenzívne zaujatie pre celistvé naplnenie princípu kvality – počínajúc nezávislým definovaním parametrov kvality vychádzajúcich nie iba z aktuálnych limitov výroby našich dodávateľov, ale z nášho presvedčenia o pridanej hodnote výrobku ponúkaného našim zákazníkom, cez pravidelnú kontrolu ich dodržiavania, počínajúc výrobcom, v celom logistickom reťazci až po zaistenie čerstvosti a správnych skladovacích podmienok v našich veľkoobchodných strediskách. Množstvo výrobkov METRO Quality prezentovalo aj tradičné spracovanie českými a slovenskými výrobcami, a to modernými technológiami. Značku METRO Quality niesli výrobky, ktoré sa nepripojili k trendu používania náhradných surovín. K trendu, s ktorým súvisí odklon od tradičných receptúr s vidinou nízkej jednotkovej ceny. METRO Quality bola značka, ktorej „Česká spoločnosť pre akosť“ udelila v roku 2003 ocenenie „Česká kvalita“. A to za celý proces zabezpečenia kvality, ktorý sprevádza výrobky od definovania parametrov, cez výber a pravidelnú kontrolu výrobných a logistických procesov, až po zaistenie čerstvosti a správnych skladovacích podmienok v predajniach Metro.
> výrobky, ktorých kvalita je daná i originálnym regionálnym/národným pôvodom
tol o rad výrobkov, ktoré predávajú naše sesterské spoločnosti v Nemecku, Taliansku alebo vo Francúzsku. Značka tak našim je zákazníkom sprostredkovávala Àu r o z al. T ! špecifické know-how nánemeckých, b OU z a ˘ alo náN talianskych a francúzskych v r ISK ba ‰nielen ûn E„svojich“ T t kupcov. Poznajú á d oti ·e a kvalitatívne UN p výrobcov ne ARV požiadavky, ale aj úžitkové B vlastnosti žiaO HoReCa. T dané zákazníkmi TU Pri výbere výrobkov METRO Quality, ponúkaných štandardne našimi sesterskými spoločnosťami, sme sa teda učili od profesionálov, ktorí dlhodobo stavajú svoje podnikanie na obsluhe kľúčových a veľmi náročných zákazníkov – čiže HoReCa. O tom svedčí aj podiel zákazníkov nakupujúcich v týchto krajinách značm kum4mMETRO Quality. 15 m m
5m
> výrobky, ktoré bežne nie sú v Českej a Slovenskej republike k dispozícii, navyše sa k vám dostanú bez radu obchodných medzičlánkov, čo spravidla len zvyšuje ich konečnú cenu
V prípade METRO Italia sme dokonca vytvorili unikátny projekt priameho obchodu medzi logistickými platformami našich spoločností. HoReCa Select: Od produktovej skupiny k cieleniu na zákaznícke skupiny
Premena značky METRO Quality na značku HORECA Select je súčasťou zmeny zamerania našich privátnych značiek, ktorá sa odohráva vo všetkých krajinách METRO Cash & Carry.
Značka profesionálov
Značka METRO Quality bola určená pre HoReCa zákazníkov, ktorí dokážu plne oceniť kvalitu výrobkov. Sú to profesionáli v spracovaní potravín, ktorí rozumejú tomu, že sa na trhu objavujú kvalitatívne rôznorodé potraviny. Učili sme sa u majstrov
Sortiment METRO Quality sa za posledné tri roky rozrás-
V budúcnosti už budú našu vlastnú značku definovať predovšetkým potreby cieľovej zákazníckej skupiny. Značka METRO Quality bola vždy určená reštauráciám, cateringu a ostatným stravovacím zariadeniam. Preto táto značka získala meno, ktoré jednoducho vyjadruje jej orientáciu na HoReCa zákazníkov – HORECA Select.
mm
m
0m
x 50
> širšiu ponuku ingrediencií a hotových výrobkov národných kuchýň s originálnym pôvodom, a to domácim i zahraničným
450
METRO Quality: Kvalita a moderné postupy
:
OST
EVN
BAR
E 07 TON PAN K+ CMY Á ! + BÍL KNOUT ! IS NET KNOUT 2 IS NET ONE 07 0 T N 0• PA • 10 0 0•
> riešenie, ktoré šetrí čas a energiu > celistvé riešenie pre svet kuchyne našich zákazníkov, a to zásluhou šírky a hĺbky špecializovaného mm 185 sortimentu
Niva
Y MOT YR IT¤ H UâN¯ S N V T U Í O N N A L ÍS T P CES S PL ÚCI S¯R ¯ ZREJ VNÚTRI O KK V Ä U M O O POL PLES≈ S
y tilá u‰in u‰lech %s , , 52 kultury s˘ra ãis ‰inû , é u v su kafisk ploch kultúry u k lé tu sy nou ,m ské 50 % 5,5 % Àte fiez karen plochu lie ú íce í chra te: ( rezn n %, m nejv sÛl akroje c 5,5 hráÀte teplo ká ri lá p d n ia s o ajv , je ní c lfov ajte rti. P roje oº n léko hov ., Rudo í: m roquefo jedlá s Po nak / Uc a.s vice, Ïen ko, TA Slo jo plotû forti. : mlie roque fii te : MADE é Budû a a enie m jte p sk ZloÏ enicilliu chove V˘robc 50 âe republik U / P 370 âeská bce V˘ro
Kvalita nadovšetko
Prevažná väčšina aktuálnych výrobkov METRO Quality vďaka dlhodobo dobrým skúsenostiam našich zákazníkov nebude meniť svojich doterajších výrobcov. Výrobky METRO Quality však majú definované svoje kvalitatívne parametre, ktoré zaisťujú stabilnú kvalitu i v prípade zmeny výrobcu. V priebehu roku 2008 nájdu zákazníci v regáloch výrobky už so značkou HORECA Select v atraktívnom modernom obale známej modrej farby. Na základe našich i medzinárodných skúseností budeme sortiment HORECA Select rozširovať a precizovať, aby sme čo najskôr splnili náš sľub a značka HORECA Select sa skutočne stala „Profesionálom vo Vašej kuchyni“. 15
VÍUKOVÍÒKUCHfRSKY ÒTRmNING
Æ
'2),/6!.)%
34%!+9
6fÀENqÒÒZfKAZNqCI ÒÒ POZÍVAMEÒ6fSÒNAÒVÍUKOVÍÒÒ KUCHfRSKYÒTRmNINGÒPODÒÒ VEDENqMÒ¸mFKUCHfRAÒÒ 6OJTAÒ!RTZA
hOÒSAÒDOZVIETE Ò0RqPRAVAÒMiSAÒNAÒGRILOVANIE ÒhOÒMxÀETEÒGRILOVA½ Ò.AÒjOMÒMxÀETEÒGRILOVA½ Ò:fSADYÒGRILOVANIA
hOÒOCHUTNfTE Ò2YBYÒNAÒGRILEÒ Ò Ò Ò Ò Ò Ò
Ò
Ò Ò
-EjIAR +REVETA .OVOZmLANDSKAÒSLfVKA
Ò%XOTICKmÒMiSfÒ
0¸TROS +ROKODqL +ENGURIEÒSTEHNO
Ò(OViDZIEÒMiSOÒ
6YSOKÍÒRO¸TENECÒ "RAZqLIA *APONSKmÒHOViDZIEÒZADNmÒ 7AGYA "IZONIAÒRO¸TENKA
4ENTOÒVÍUKOVÍÒTRmNINGÒJEÒURjENÍÒPREÒZfKAZNqKOVÒ-%42/ÒAÒBUDEÒPREBIEHA½ÒZAÒ{jASTIÒMAXIMfLNEÒ ÒOSxBÒVÒGASTROÒ ¸T{DIU ÒVÒD ÀKEÒTRVANIAÒCCA Ò ÒHODINY ÒÒ#ENAÒZfKAZNqCKEHOÒVÍUKOVmHOÒTRmNINGUÒPREÒJEDNUÒOSOBUÒJEÒ Ò3KÒ BEZÒ$0(
ÒPREÒZLATÍCHÒAÒSTRIEBORNÍCHÒZfKAZNqKOVÒ-%42/ "LIÀ¸IEÒINFORMfCIEÒZqSKATEÒUÒ6f¸HOÒ3ALESÒ0ROMOTmRAÒ(O2E#AÒALEBOÒPRIÒPARTNERSKOMÒPULTE ÒÒÒ WWW METRO SK