food and travel mayo 2012 by Aquiles Valdes

Food and Travel Mayo 2012 Edición No. 10 Chiapas, Chipre, Croacia, España, Francia, La Haya, Liverpool, Osaka, Praga, Puebla, Shangai, Turquía

Cocina Árabe

Viajero gourmet

Chipre Osaka Chiapas

Secretos del Medio Oriente

Cocinando con

Ángel Pacheco

Tesoros de Puebla

Hoteles y restaurantes trazados por ángeles

Para suscripciones

Escapes urbanos

Embarcaciones de lujo Croacia, Riviera Francesa, Cícladas Griegas, España, Turquía Papas

Vinos

Restaurantes

Patrick Louis

Hoteles

7 502251 300456

MEX. $60

mayo 2012

Saborea la experiencia – experimenta el sabor

La Haya Liverpool Shangai

Carta editorial Esta tarde me encontraba en la sobremesa, después de una opípara comida y degustación de vinos en unos viñedos de Chile, platicando con un fotógrafo sobre mi teoría de los silencios. Siempre he creído que en una sinfonía, o bien en la vida, los silencios en lugar de significar nada, lo son todo. Ese momento de aparente vacío es la antesala que contiene todo para una experiencia totalmente nueva e irrepetible, es en ese instante en que se gestan el espacio y el tiempo necesarios para un impresionante reventar de olas, un siguiente plato extraordinario, un vino que ha esperado el tiempo justo para beberse, o bien la siguiente vivencia que marcará pauta en nuestra existencia. Nuestra vida está llena de esos maravillosos silencios, al pasar la siguiente página de un libro, al terminar un proyecto para seguir con uno nuevo, al subir en un avión para llegar a un destino desconocido, al inhalar y exhalar el oxígeno que se respira. Food and Travel está llena de esos silencios extraordinarios. Cada que se acaba un artículo hay un momento de aparente vacío al que le sigue una historia nueva, narrada por algún sibarita aventurero que se encuentra en algún lugar remoto del mundo. Y eso es lo increíble de escribir esta carta. Después de terminarla, sigue un periodo largo de silencio, en el que se cocinan lentamente las ideas, las vivencias, las historias que se convertirán en la próxima edición. Aprendamos a valorar y a disfrutar con paciencia esos deliciosos y bellos tiempos de mutismo. Bajemos la velocidad un poco, dejemos el acelere de una vida insaciable que solo busca crescendos. Y ahora... silencio. Fabiola de la Fuente Editora Twitter @LaFadelaFu

Para mayor información fotos y tips síguenos en: @FoodandTravelMX Food and Travel Mexico

www.foodandtravel.mx 2

food & travel

Publisher Luis Sayrols, Raúl Sayrols, Eddy Warman Editora Fabiola de la Fuente (fabiola.delafuente@lyrsa.com.mx) Coordinación editorial Arlett Mendoza (arlett.mendoza@lyrsa.com.mx) Redacción Elsa Navarrete y Alejandro Mendoza Diseño Ana María Montes Trejo Fotografía Charly Ramos Traducción Carla González Campos Sommelier invitado Georgina Estrada Colaboradores Kate Crockett, Anthea Gerrie, África Badillo, Suzanne Husseini, Michael Raffael, Alicia Miller, Emma Baker, Judy Bastyra, Alejandro Zárate, Keya Modessa, Georgina Estrada, Ulises García Retoque Esther Márquez Dirección comercial Xan Patoté (xan.patote@lyrsa.com.mx) Gerente de Publicidad Arturo Velázquez (arturo.velazquez@lyrsa.com.mx) Publicidad Andrea Olvera (andrea.olvera@lyrsa.com.mx) Asistente comercial Patricia Amezcua (patricia.amezcua@lyrsa.com.mx) Diseño comercial Jassiel Rivera Circulación Rosario García (rosario.garcia@lyrsa.com.mx) Jefe de Circulación Carlos Urincho Prensa y relaciones públicas Laura Otero (laura.otero@lyrsa.com.mx) Suscripciones Mónica Aldama (monica.aldama@lyrsa.com.mx) Conmutador 5350-0400 Email info@foodandtravel.com.mx Twitter @FoodandTravelmx Facebook Food and Travel México Food and Travel, UK Alex Mead, editor alex.mead@foodandtravel.com Food and Travel, Germany Anne Coppenrath, editor anne.coppenrath@foodandtravel.de Food and Travel, Turkey Emel Erden, editor eerden@foodandtravel.com.tr

© FOOD AND TRAVEL 2011 Revista mensual editada por L.J Sayrols G., con la colaboración de Comercial TNSMEX, S.A. de C.V. domicilio de la Publicación Guanajuato 194, P.B. Letra “A” Col. Roma, C.P. 06700, México D.F. Tel. 5350-0441, Fax 5350 0400. Con el número de reserva en trámite bajo el numero de dictamen previo 04 – 2011 – 080210544200 - 102, expedido por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título No. En trámite; Certificado de Licitud de Contenido No. En trámite, ambos expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Secretaría de Gobernación. Editor Responsable: Fabiola De La Fuente. Distribuidor Exclusivo locales cerrados: PUBLICACIONES CITEM, S.A. DE C.V., Av. del Cristo # 101, Col. Xocoyahualco, Tlalnepantla, Edo. de México. Tel: 52 38 02 00. Distribución especial: Brand Evolution. Darwin 67, Col. Anzures, Del. Miguel Hidalgo, México, DF, CP. 11590. Tel: 44 37 86 91. Impreso en México por ROMA COLOR, S.A. DE C.V. PASCUAL OROZCO #70. COL. BARRIO DE SAN MIGUEL 08000 MÉXICO, D.F.. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL MATERIAL EDITORIAL E INFORMACIÓN PROPIETARIA PUBLICADA EN ESTE NUMERO SIN AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE L.J. SAYROLS G. Y DE COMERCIAL TNSMEX, S.A. de C.V. Esta es una publicación para todo público. Mayo 2012

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Recetas PARA PROBAR EL MUNDO 120 120 120 121 121 121 122 122 123 123 123 123 124 124 125 125 126 126 127 127

Papas calientes y pollo con salmoriglio Papa, coco y espinaca en sambal Papas y ensalada de pescado ahumado Queso suave horneado con papas al vapor Tagliatelle con morillas Salpicón de pato al estragón Rack de cordero en jugo de menta Crujiente de avellana Camarones a la talla Tuétano al horno Costillitas y cueritos de lechón Chinicuiles Calabaza tamalayota Berenjenas a la parrilla con aderezo de granada Costillas de cordero con hierbas y pistache Alitas de pollo en salsa de tomate fresca Ensalada de arúgula y tomillo Tarta de cebolla caramelizada y pollo asado con sumac Pan plano de carne o berenjena Sambousek de dos maneras

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En portada 26 40 46 56 62 90

Osaka Ángel Pacheco Chiapas Cocina árabe Chipre Embarcaciones de lujo

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Fijos

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Especiales 26

Noticias de viajes, hoteles, restaurantes, bebidas y nuestros gadgets culinarios favoritos

En temporada El chef Mariano Torre propone retomar ingredientes regionales aprovechando la temporalidad

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Papa criolla, nunca deja de sorprender su versatilidad culinaria

48 horas en La Haya, como salida de un cuento de hadas. Un popular festival de comida y diversos museos en Liverpool. La cosmopolita ciudad de Shangai se revela activa y adictiva

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Reseñas

Descubre la espectacularidad de la primavera en Osaka, una ciudad japonesa que profesa la vida gourmet

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Tierra sagrada Chiapas brinda una vasta cultura culinaria sustentada en la fertilidad de su tierra

Viaje a través de bocados Sigue explorando la riqueza del patrimonio mexicano junto al chef Daniel Ovadía

Experimentamos hoteles y restaurantes, leímos libros y bebimos vino. Aquí te contamos cómo nos fue

La colección

Los mil y un aromas Déjate seducir por esta colección de recetas árabes que harán de tu noche, un festín

Isla divida en dos Las dos comunidades: griega y turca viven en Chipre, conoce por esta vez, la comida y la cultura del lado griego.

Entrevista Patrick Louis, chef ejecutivo en Grand Velas Riviera Maya, nos comparte su visión entre fogones

Oaxaca como musa Los recuerdos familiares concebidos en cocinas oaxaqueñas son la más grande inspiración de Ángel Pacheco

Todas las recetas de este mes compiladas en una sección

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Pétalos de sabores

Lujo en alta mar Las aguas azules del Mediterráneo y el Mar Egeo reciben navíos de primera

HOSPÉDATE A LA COPPOLA

Con la apertura del Palazzo Margherita, la primera propiedad de Francis Ford en Europa, los Resorts Coppola han regresado a los orígenes de la película El padrino. Ubicado en Bernalda, lugar natal de Agostino Coppola –el abuelo del afamado director– este hotel ofrece nueve suites en un restaurado palacio del siglo XIX rodeado de exuberantes jardines. Además, podrás explorar el poco conocido “empeine” de la bota de Italia, beber vino californiano proveniente del viñedo del mismo Coppola y cocinar platillos regionales. Precios desde $6,600, habitación doble, incluye desayuno y clases de cocina. palazzomargherita.com

Forma de barco

Cien años después de que Belfast atrajera la atención del mundo entero por el lanzamiento del Titanic, la ciudad del norte de Irlanda vuelve a ser el centro de interés con la apertura del Titanic Belfast. El museo, ubicado en las rampas en las que el buque fue construido, ostenta una increíble arquitectura, y a lo largo de sus nueve galerías cuenta la historia de la verdadera atracción de la ciudad: el inaugural viaje del Titanic en 1912 y el descubrimiento de los restos del naufragio en 1985. El precio del boleto es de $297. titanicbelfast.com

Breves

viaje

Si Pedro Páramo viviera… Estaría de fiesta, pues Comala fue galardonado como el Mejor Pueblo Mágico de México, a través de la encuesta organizada por la Secretaría de Turismo Federal, colocándose así como el favorito por los visitantes y recibiendo un presupuesto de 10 millones de pesos. Denominado Pueblo Mágico en 2002, Comala –lugar de comales– resguarda un vasto patrimonio cultural que no puedes perderte, como la Parroquia de San Miguel Arcángel o la Ex Hacienda de Nogueras, engalanadas por el Nevado de Colima. comala.gob.mx 6

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FOTOGRAFÍA DE LA FACHADA DEL PALAZZO POR LISA LIMER

Viajes

Nota abias El Día del Trabajo es una tradición celta y germana para celebrar el fin de la primera mitad del año en la que no se puede cosechar. En Francia, la gente le da a sus seres queridos un ramito de azucenas o rosas en el Día del Trabajo. En Finlandia, en la víspera del Día del Trabajo, los jóvenes lo celebran al “coronar” estatuas con gorras de estudiantes. En México, la primera vez que se celebró fue en 1913 y es día de asueto nacional.

Sabor que derrite Descubre la pasión y el arte alrededor del cacahuatl en el nuevo Museo del Chocolate (MUCHO), ubicado en el corazón de la colonia Juárez. Navega a través de la historia del cacao, su cultivo y usos, así como la estética creada alrededor de él. Aprende más sobre este sensual producto con los talleres, catas y conferencias de su Academia del Chocolate, y déjate llevar con las visitas guiadas del museo, sin olvidar complementar tu travesía visitando la librería especializada, la tienda y la chocolatería. mucho.org.mx

Colinas en flor

FOTOGRAFÍA DE BALLENA POR GETTY IMAGES; FOTOGRAFÍA DE BLOSSOMTIME POR THE BIG APPLE ASSOCIATION

Admira las manzanas, peras y la gloria de la típica campiña inglesa de Herefordshire Marcle Ridge en el Festival Blossomtime que se celebra cada año. El 6 y 7 de mayo, en Putley Village Hall se hace una cata de sidra, perada y jugo de manzana, así como recorridos a pie a través de campos de huertos, visitas a molinos, almuerzos caseros y degustación de té, pláticas sobre apicultura, además de disfrutar canciones de folk a capella. Advertencia: también hay danza Morris. bigapple.org.uk

Praga

en seis paradas Ian Belcher explora una de las atracciones culturales y arquitectónicas de Europa

Para admirar vistas de fachadas puntiagudas, domos y techos de teja rojos, dirígete al funicular de 122 años de antigüedad en Petrin. Para tener una magnífica vista del Río Vltava, escala la Torre del Puente Viejo desde el Puente Carlos que data del siglo XIV.

2 Disfrutar el mar como nunca antes

Ver ballenas es cosa del pasado. Un nuevo viaje por la zona de la Bahía Hudson en Canadá te permitirá adentrarte al agua usando un traje de neopreno y bucear con algunas de las 3 mil ballenas beluga que llegan anualmente para parir en estas aguas. Serás arrastrado por un bote mientras atraes la atención de las atípicamente hermosas y sociables ballenas. El viaje de ocho días también incluye visitas para ver caribús, focas y osos polares, que por suerte es sólo para mirar de lejos más que nadar cerca de estos animales. Precios desde $103,378 por persona. abercrombiekent.co.uk

Estar en Praga equivale a estar atrapado en su historia, no dejes de visitar el Museo del Palacio Lobkowicz (lobkowicz.cz). A un lado de su excelente y reveladora audioguía, encontrarás pinturas de Brueghels, Canalettos además de una partitura del Mesías de Mozart escrita a mano y correcciones de la Quinta Sinfonía de Beethoven.

Praga cuenta con una gran variedad de cafeterías, pero la más hermosa es el Café Imperial (15 Na Porici), recién restaurado para exaltar la belleza del siglo XX. Si quieres comer cocina checa, prueba venado en el sótano de estilo gótico en U Maltézských Rytiru (10 Prokopská).

Vive el pasado totalitario del país en el Museo del Comunismo (muzeumkomunismu.cz) con la recreación de un cuarto de interrogación al estilo de Kafka, espeluznantes tiendas vacías y exhibiciones irónicas de los triunfos de la tecnología soviética. Asimismo, no dejes de ver la escultura de Olbram Zoubek en el distrito de Malá Strana.

Praga tiene vida gracias a la música, en especial la clásica. Las notas resuenan por el aire durante los conciertos diarios que se dan lugar en la ciudad. Visita la Orquesta Sinfónica de Praga en la Casa Municipal (obecni-dum.cz) o la filarmónica checa en Rudolfinum (galerierudolfinum.cz).

Visita el Viejo Cementerio Judío (3 Siroká) donde los residentes del ghetto de Praga fueron enterrados hasta finales del siglo XVII. Aunque es pequeña, se encuentran 100 mil cadáveres enterrados en 12 capas bajo tierra. No muy lejos se encuentra la Sinagoga Pinkas, donde están inscritos los nombres de 80 mil víctimas del Holocausto checo. food & travel

VIAJES

Lo recomendado Keya Modessa disfruta el jazz en Nueva Orleans y descubre un campamento aislado en pleno Desierto de Kalahari

CAMPAMENTO SAN

EE.UU.

hoteles VIVANTA, kerala

HOTEL & SPA PORT SÓLLER

os Resorts & Palacios de los Hoteles Taj han ampliado sus opciones en el sur de India con dos aperturas. El Vivanta, ubicado en la costa de Kerala, tiene techos de paja y motivos religiosos cuyo diseño se inspira en las casas flotantes de la zona. Los chalets cuentan con jardines privados, piscinas y la cena se sirve a la orilla del río. Además, este año, la cadena abrirá un hotel Vivanta en Madikeri. (vivantabytaj.com). No es de sorprender que The Saint, en Nueva Orleans, ciudad aclamada por su arquitectura (y por el jazz), esté ubicado en un edificio de estilo Beaux Arts de cien años de antigüedad. Su fachada fue restaurada, además le agregaron faroles y azulejos de estaño, mientras que las habitaciones están decoradas con blancos muebles que contrastan con los techos color índigo. Por otra parte, Sweet Olive, el restaurante del hotel, ofrece cocina tradicional con un giro original como el conejo jambalaya. (thesainthotelneworleans.com).

diarias

botsWana

ESPAÑA

india THE SAINT

VIVANTA, kerala

En Botswana, Uncharted Africa inauguró el Campamento San. En este hospedaje en el Desierto de Kalahari se encuentran los salares de Makgadikgadi, donde no verás más que sus seis tiendas de campaña rodeadas de palmeras. No hay agua ni electricidad, aunque las camas con dosel y el servicio de mayordomo compensarán la estancia. No esperes un lugar de cinco estrellas, pero puedes convivir con los huéspedes en la tienda de campaña o unirte a un safari. (unchartedafrica.com). ¿Estás desesperado por asolearte? Dirígete a Mallorca donde el lujoso grupo de hoteles Jumeirah, cuya matriz está en Dubai, abrirá una propiedad por primera vez. Las habitaciones en el Hotel & Spa Port Sóller están adornadas con arte español y los balcones tienen vista al mar, mientras que las suites más grandes están equipadas con jacuzzi. Observa los botes pesqueros en la mañana cuando comas ensaimadas, paséate por los jardines florecientes o relájate en la piscina exterior. (jumeirah.com).

Notas FIESTA DEL CARACOL

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ESPAÑA En la Fiesta del Caracol, que se realiza en Lleida del 25 al 27 de mayo, se comen más de 12 toneladas de caracoles. Únete a los 200 mil visitantes para ver las competencias y su desfile. aplec.org

ITALIA El 26 de mayo, asiste al Festival Chianti, día en que los sommeliers maridan comida y vino, además de haber un concurso en el que se premia al mejor productor de vino principiante. montespertoli.org

ISLAS DEL CANAL Del 19 al 27 de mayo, en el festival de comida de Jersey, ve en busca de setos, únete a las caminatas y a picnics al aire libre. Además, sé testigo en la dura competencia de papas Jersey Royals. jersey.com

LAS VEGAS Excelentes platillos, destilados y vinos se reúnen en el evento Vegas Uncorck’d, que se realizará del 10 al 13 mayo en los hoteles: Caesars Palace, The Cosmopolitan, y Mandalay Bay. vegasuncorked.com

MÉXICO Disfruta de todo el esplendor de la música, la danza y el teatro, entre otras manifestaciones artísticas, en la 28ª edición del Festival de México, que se realizará del 2 al 20 de mayo en el DF. festival.org.mx

FOTOGRAFÍA FIESTA DEL CARACOL POR FECOLL/JULIÀ ESCUDÉ

Nuevos

bebidas Para beber a Borges y a Cervantes…

Esencia

Mejora tu experiencia al probar los vinos de regiones como Argentina, España, Chile y por supuesto, México. Sigue las recomendaciones prácticas y el diccionario de cata para disfrutar este elixir divino que brinda la Guía Iberoamericana de Vinos Palacio-Peñín, editada por El Palacio de Hierro, José Peñín y Grupo Pi&Erre. Refiere alrededor de 3 mil vinos evaluados con más de 90 puntos procedentes de 1,250 bodegas ubicadas en los países hispanos con más tradición vitivinícola. elpalaciodehierro.com.mx

del Somontano

José Ferrer, enólogo de Viñas del Vero, bodega líder de la Denominación de Origen Somontano en España, presentó los vinos más emblemáticos de esta casa vinícola en una cata maridada por el restaurante Casa Ávila. Desde la cepa hasta la copa, José Ferrer busca transmitir en cada botella la esencia de lo mejor de la región como es el caso del blanco monovarietal Gewürztraminer, el cual armonizó perfectamente con unas croquetas de jamón serrano y el ícono de la bodega: Blecua, vino potente y con noble tanicidad, maridado con una tarta de almendras. vinasdelvero.es

Frescura primaveral ¡Que no te agobie el calor! Mejor refréscate con la edición 2012 de Bohemia Weizen, cerveza Premium elaborada con trigo, perfecta para compartir entre amigos o familia. Su carácter aromático y delicioso sabor, resultan ideales para maridarla con todas las comidas de la temporada, ya sea en parrilladas o días de campo. Además, su novedoso diseño inspirado en los elementos de la naturaleza, te invita a disfrutarla al aire libre, bajo el cielo azul de la primavera y el verano. cuamoc.com

Breves

bebidas

Espíritu

de plata

El legado de varias generaciones lo apreciarás en la nueva Edición Especial de José Cuervo Tradicional Tequila Plata, elaborado 100% de agave azul. Esta presentación se integra a la familia Cuervo por su perfil y pureza. Además de su valor como ícono de la cultura en México, identifica su color blanco cristalino brillante, con tonalidades grises y plata, así como aromas a pimienta, especias e insinuaciones a fruta. cuervotradicional.com.mx

Para beber y rodar, al estilo Jalisco ¿Bicicletas y cerveza haciendo mancuerna? Si bien beber y pedalear no parecen una combinación prudente, cuando se hace con inteligencia surge Rila, la primera cerveza creada en conjunto por la Cervecería Minerva, Haz Cerveza y el Colectivo Bikla, que es la síntesis del gusto por pedalear en la ciudad y disfrutar esta milenaria bebida. Si tus grandes pasiones son la bicicleta y la cerveza, goza todo el sabor de maltas caramelizadas y aroma a lúpulo inglés, característicos en esta espumosa bebida tipo Red Ale. cerveceriaminerva.com 10

food & travel

relación envidiable Si hay una relación que ha dado frutos, es la que se ha construido entre los vinos riojanos y el público mexicano. Por ello, y con el fin de acercarse a un público más joven en nuestro país, la Denominación de Origen Calificada Rioja lanzó su nueva imagen para 2012, conformada por una amplia campaña en medios de comunicación, catas y actividades promocionales orientadas a fortalecer la cultura del vino en México, quien además forma parte del top ten de los consumidores de vinos riojanos. mexicomovidoporrioja.mx

RESTAURANTes

Primavera con sabor a mar

Disfruta los sabores de la temporada con el menú de primavera de Stampa de Mar, restaurante ubicado en una casona de estilo europeo en la colonia Roma. De la variedad de platillos con pescados y mariscos que podrás encontrar, no dejes de probar los rollos de jaiba con queso crema, los tacos de charal, las carnitas de pescado o los ceviches que podrás preparar a tu gusto. stampademar.com.mx

Aló, Monsieur Cortez! En Los Cabos, disfruta de una nueva propuesta culinaria en el restaurante De Cortez, ubicado en el hotel Sheraton Hacienda del Mar. Su nuevo chef ejecutivo José Salvador Campuzano sigue el enfoque de presentar platos sencillos y elegantes, integrando los sabores de la cocina francesa y mediterránea, lo que brinda a su carta una amplia diversidad. decortezrestaurant.com

Breves

restaurantes de

Ese es mi

gallo

Si estás en busca de delicias mexicanas en Polanco, Mi Gallo le apuesta a ser una buena opción. Entre una colección de gallos y una atmósfera cuasi cantina, te recomendamos el guacamole preparado en la mesa, el mixiote de mariscos acompañado de un tequilita y para culminar, el flan de mezcal. restaurantemigallo.mx

La opción ideal

Para esta primavera, nada mejor que el sonido de las aves, la frescura y la buena cocina. Los restaurantes Los Canarios, son una estupenda opción para esta temporada, ya que ofrecen un extraordinario menú internacional con toques mexicanos, en medio de un ambiente relajado, que se armoniza con el canto de los pájaros insignia del lugar. loscanarios.com.mx food & travel

comida

¡El yerberito

llegó, llegó…!

Ahora sólo bastará extender tu mano y cortar, para sazonar tus platillos con el sabor del perejil, la ruda, el romero, la menta, el tomillo, el toronjil y la albahaca, que encontrarás en el herbario Les herbes diseñado por Bottega Culinaria. Además de ser práctico y fácil de mantener, le brindará deliciosos aromas a tu cocina, gracias a las fragancias de estas plantas. $289 en Bottega Culinaria. Sonora 180, Condesa. (55) 5564 3458

Fresca Marsella

Archivos de comida Terrinas

Ya sea que las degustes como entrada o como fuerte, las terrinas siempre tendrán un papel protagónico a la hora de la comida; acaso por sus juegos de texturas, o por su versatilidad en los ingredientes, en ellas caben la imaginación, los productos de temporada, pero sobre todo, el gusto por compartir los alimentos en la mesa. Su etimología te remitirá a la palabra francesa terrin, utilizada desde el siglo XIV para denominar un recipiente de barro y por extensión, al platillo que se cocinaba en él. Los ingredientes pueden variar, desde aves –como pechuga de pollo–, vísceras –el famoso foie gras es muy utilizado–, hasta sencillos vegetales como zanahorias, apios y calabacitas. Si el elemento que cohesiona a los ingredientes es gelatina, tendrás una terrina de áspic; también puedes utilizar huevos y crema, con lo que tendrás un platillo con acento casero.

Breves

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comida

Sabor de Antaño

Un crack para disfrutar Dale un crack a tus reuniones, a tu desayuno o a la hora del café con la deliciosa propuesta culinaria de Yume: delgadas galletas de té verde –conocido en Japón como matcha cuando está finamente molido– ingrediente que agiliza tu mente y beneficia a tu cuerpo por su alto contenido de antioxidantes y cafeína. Disfruta en cada mordida el sabor y la textura de las galletas, ideales para regalar o compartir por su práctica presentación. $15 en Yume. Sindicalismo esq. Progreso, Escandón. (55) 2614 2376

Foto: Delirio, $95/plato, delirio.mx

Además del calor y las risas en la playa, los veranos en Marsella trajeron consigo un must de la cocina mediterránea, en el que convergen los sabores de la tierra y el mar: la sopa de pescado o bouillabaise. Tradicionalmente preparada con ingredientes frescos, los pescadores y sus familias siempre la han integrado al menos con cuatro de los siguientes pescados: rape, congrio, capón, salmonete rubio, cigala de mar y langosta; para aromatizarla utilizan azafrán, hinojo, perejil y cáscara de naranja. $145 en Galia Gourmet. galiachef.com

Si tienes un paladar aventurero y disfrutas de sabores profundos e intensos, esta moutarde à l’ancienne (mostaza a la antigua) te cautivará, gracias al carácter de su aroma y su peculiar textura. Elaborada con la mejor selección de semillas, vino blanco y vinagre, la mostaza de la Reine de Dijon proviene del corazón rural de la región de Borgoña, Francia –la capital de la mostaza Dijon. Su sabor y calidad incomparable son resultado de su fórmula tradicional empleada en su preparación desde 1840. $32 en Delirio. delirio.com.mx

regalos

Arquitectura del tiempo Acompaña cada viaje con la propuesta de la nueva línea Gouverneur que Piaget integra a su colección Black Tie. Esta pieza de alta relojería se inspira en el equilibrio arquitectónico entre el óvalo y el círculo, que se ha presentado a lo largo de la historia del arte, lo que la dota de una belleza única. s/p en Berger Joyeros. berger.com.mx

Pequeños invasores ¡No estás viendo mal! Efectivamente, sobre las tazas de café expreso caminan hormigas y se posan moscas. Estas piezas de cerámica forman parte de la colección “Tierras” de las diseñadoras Gloria Rubio y Marta Ruíz. Sólo una advertencia: no olvides ver dos veces tu café por las mañanas, puede que sigas soñando. $90 c/u en la tienda de El MODO. elmodo.mx

Top gadgets Mirada

Shake it up Cuando llega el calor es hora de vivir la mejor combinación de la temporada: amigos, playa, sol y cocteles. Disfruta los días calurosos con este divertido vaso shaker de Belle Cuisine, cuyo singular diseño hará sonreír a más de una persona. $883, en Belle Cuisine. bellecuisine.com.mx

de cristal

Ya sea en la playa o en la ciudad, protege tus ojos con los lentes para sol Babe Grey de Swarovski. Diseñados en colaboración con la casa Marcolin, esta pieza que forma parte de la colección Eyewear, retoma las formas y cortes de los cristales swarovski para plasmarlas en innovadoras gafas oscuras. $5,050 en Antara.

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El DF a tu cocina Cocina con los edificios más importantes de la Ciudad de México con el especiero “Skyline DF” de la Línea 20/20 diseñada por Neko. Al adquirirlo, además de sazonar al ritmo de la ciudad también contribuyes a una causa verde. Esta empresa desarrolla todos sus productos mediante esquemas sustentables de bajo impacto ambiental. $1,290 en Galería de Diseño Mexicano. galeriamexicana.com

Air France

PUBLIRREPORTAJE

60 años en México Una historia sin escalas que narra las innovaciones tecnológicas, los tratados y los destinos de la aerolínea francesa en nuestro país.

Fue un 28 de abril de 1952, cuando el avión “Super C Constellation” de Air France con matrícula F-BAZT, piloteado por el comandante Moreau, aterrizó por primera vez en la Ciudad de México, tras haber efectuado tres escalas, en Shannon, Irlanda; Gander, Canadá y Nueva York en Estados Unidos, en un trayecto de 9,200 kilómetros recorridos con una duración de 22 horas de vuelo. Para iniciar el año 54, Air France comenzó a transportar pasajeros entre Nueva York y México y, en enero del 61 fue puesto en operación el Boeing 707, que redujo el tiempo de vuelo de Europa a México a 14 horas y 20 minutos. Para 1969, Air France inauguró la ruta París-Nueva York- Guadalajara, extendiéndola a finales de ese año a Puerto Vallarta, fecha en la que esta ciudad jalicience y Saint Tropez en Francia, fueron hermanadas. Las ciudades de París y México, nunca antes estuvieron más cerca que en abril de 1973, cuando el Boeing 747 “Jumbo Jet” comenzó a volar 4 veces a la semana de una ciudad a otra. En el año 78, el “Concorde”, el avión supersónico de la aerolínea francesa, ofrecía dos vuelos semanales entre México y Francia con una escala, logrando un tiempo record de 7 horas con 45 minutos, hasta que fue suspendido el 31 de octubre de 1982. Fue en el verano de 1993, cuando se iniciaron los vuelos sin escalas entre México y la capital gala, -lo cual fue un gran cambio para los viajeros frecuentes-, inxorporándose a la flota la nueva generación de aviones Airbus A340. El acuerdo entre Air France y Aeroméxico para reforzar y optimizar la comercialización de rutas aéreas y compartir vuelos en acuerdo de código compartido, se llevó a cabo en 1995.

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El 29 de marzo de 1998, Air France trae a México el Boeing 747-400 y meses más tarde, en diciembre, el Boeing 777, modernos aviones con los que actualmente se realizan las rutas entre la Ciudad de México y París Francia. Uno de los hechos más recientes en torno a Air France en México, fue la apertura del “Grand Lounge” en la terminal 1 del AICM en diciembre del año pasado. La sala de espera de lujo, que también incluye a la aerolínea KLM, fue diseñada con técnicas y materiales más respetuosos con el medio ambiente como páneles solares, cocina ahorradora de energía y baños ecológicos. Muchos han sido los retos y muchas las metas logradas, es por ello que en Air France estamos orgullosos de contribuir a entretejer diariamente los lazos comerciales y culturales entre las capitales de México, Francia y Europa, manteniendo un espíritu de innovación constante y trabajando arduamente para lograr hacer del cielo el mejor lugar de la tierra. Air France ofrece actualmente 7 vuelos semanales propios y 7 en código compartido con Aeroméxico entre la ciudad de México y París. KLM ofrece 7 vuelos semanales entre la Ciudad de México y Ámsterdam en Holanda. Para mayor información y compra de boletos visite los sitios airfrance.com.mx o klm.com

Joel Robuchon, el chef con más estrellas Michelín, estará a bordo de la clase “Affaires-Business Class” de Air France hasta el mes de Junio con una propuesta que se renovará cada 10 días.

En esta página: Afiches publicitarios antiguos, Uniforme diseñado por Christian Lacroix, Camarones a la Vasca y filete de pollo con salsa de curry verde, arroz con semilla de amapola, zanahoria y hongos shitakes del menú de Joel Robuchon.

en temporada

Una nueva cocina se forja en 5dMayo, liderado por el joven y experimentado chef Mariano Torre Hütt, quien desde su trinchera juega con las texturas y los colores de los sabores locales. Entrevista de Elsa Navarrete

Fruto del desierto El guamiche o guamishi es el fruto de la cactácea conocida popularmente como biznaga, que se encuentra de manera natural en el Eje Neovolcánico, desde el sur de Jalisco, pasando por Michoacán y Guanajuato, hasta Querétaro y sus límites con Hidalgo. Lo más curioso es que solo en Querétaro se consume esta fruta silvestre, un gusto heredado desde la época prehispánica por el pueblo otomí. Similar a la tuna y al xoconostle, el guamiche se prepara en agua fresca, mermelada y nieve cada primavera. Lamentablemente esta especie de cactácea se encuentra en riesgo de extinción, por lo que la cocina queretana utiliza ese fruto sin tocar el cactus, que tradicionalmente ha sido empleado en el tradicional dulce de biznaga.

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cocina

diarios de “Vive cada estación, bebe cada sorbo, saborea sus frutos y entrégate a su influencia”.

s joven y su nombre se escucha cada vez más en la escena culinaria del país; sin duda, es uno de los mejores chefs contemporáneos de Querétaro. Armado de la experiencia que le proporcionó trabajar a lado de Enrique Olvera en el Hotel Habita y como sous-chef del restaurante peruano La Mar, entre otras tantas aventuras gastronómicas, tomó a su cargo la cocina de 5dMayo Experimental; un espacio que exhala vanguardia en cada rincón. Ubicado entre las calles coloniales del centro histórico de Querétaro, fue concebido para difundir la cultura gastronómica regional. “Aunque no sabía que acabaría inmiscuido en la vida ‘cocinística’, recuerdo que empecé a los 17 años como lavaloza en un restaurante italiano de Ciudad Satélite, donde después tuve la oportunidad de cocinar”, comenta Mariano. En esta primera experiencia laboral encontró su pasión y para no dejarla ir, comenzó a estudiar profesionalmente en el Instituto Gastronómico Belinglise. Mariano Torre se ha enfocado en hacer una cocina con sabores

Receta

de Mariano para mayo…

Hervir el agua junto con el azúcar por 10 minutos. Incorporar los guamiches y dejar cocer 15 minutos más. Servir los guamiches bañados en el almíbar. En otra olla con agua, añadir guamiches y clavo. Dejar cocer durante 5 minutos, licuar y colar. Con el agua restante hidratar la grenetina e incorporarla. Colocar la mezcla en moldes y refrigerar hasta que esté lista la gelatina. Licuar guamiches, azúcar y agua, y colar. Agregar lecitina de soya y mezclar con una licuadora de mano hasta formar espuma. Colocar el agua de guamiche en una taza capuccinera y al final un poco de espuma con ayuda de una cuchara.

y aromas mexicanos tradicionales, reinterpretada por las técnicas contemporáneas.“No se trata de cocina molecular, más bien la definiría como evolutiva”, explica Torre, quien gusta de jugar con las texturas traduciendo el poder de recetas mexicanas en presentaciones de alta cocina. Un propuesta sostenida por creaciones cambiantes, mes con mes, para aprovechar los productos de temporada.

¿Quién está en tu mesa?

La cuestión para Mariano va más allá de poner el plato en la mesa. Es primordial involucrarse con el producto en todos sentidos, desde el origen: por qué, quién y cómo lo consiguen. Valorar el ingrediente local es, hoy por hoy, parte de sus mandamientos. De la mano de la sustentabilidad, está su filosofía personal: “La Ley del Péndulo es una alegoría que aplico para no olvidar las raíces de la cocina tradicional, sin dejar de evolucionar, retomando los ingredientes regionales”. “Uno de los elementos más importantes de la cultura queretana es el guamiche, fruto de la biznaga que representa el apego al semidesierto”, afirma el chef Torre. La cosecha de este producto emblemático del campo local es principalmente durante la primavera. De sabor ácido y aroma a limón dulce, Mariano incorporó este fruto a sus menús degustación homenajeando a la ya clásica nieve de guamiche, una delicia que aminora el calor de la estación. “Con respecto a los proveedores del guamiche, en Queretaro no existe alguno, ya que es un fruto de recolección. Las únicas que lo venden son las marchantas o ‘tempo doñas’ (señoras que recolectan el fruto de temporada) en el mercado a 10 pesos el vaso”, concluye.

En temporada

Papa criolla

Esta exquisita variedad de papa conocida por su suave consistencia y sabor dulce, reconforta el paladar en su práctica presentación TEXTO ALEJANDRO MENDOZA, ELSA NAVARRETE Y CLARISA HYMAN RECETAS Y ESTILISMO DE ALIMENTOS: LINDA TUBBY; FOTOGRAFÍAS Y ESTILO: ANGELA DUKES

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PAPAS CALIENTES Y POLLO CON SALSA SALMORIGLIO Y ARÚGULA MARIDAJE F&T Vino fresco con aromas a fresa (por ejemplo: Zinfandel de L.A. Cetto) RECETAS A PARTIR DE LA P. 120

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de temporada

QUESO AL HORNO CON PAPAS AL VAPOR MARIDAJE F&T Pinot noir californiano, notas a especias y ciruela (por ejemplo: Greg Norman) RECETAS A PARTIR DE LA P. 120

NotaSabias

La papa en México ocupa el sexto lugar en la escala de valor de producción, después del maíz, sorgo, frijol, trigo y arroz. El consumo per cápita de papa en nuestro país asciende a 17.2 K. Para conservar mejor las papas, guárdalas en un contenedor limpio y seco, alejadas del sol y de cualquier fuente de calor, pues éste ayuda a que echen raíces. No es recomendable refrigerar las papas frescas.

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Poseen cáscara delgada, color dorado, su interior es amarillento y de suave consistencia con un ligero sabor dulzón

a papa, regalo de los Andes para la humanidad, es uno de los alimentos más consumidos en el mundo. A pesar de su popularidad, este tubérculo nunca ha estado exento de polémicas y debates sobre su cultivo y consumo en el correr de la historia. El origen del nombre revela su herencia, pues la palabra proviene de la lengua andina quechua, situación que nos permite vislumbrar el papel de la agricultura en el pueblo inca. Esta verdura, perteneciente a la familia de las solanáceas –de la cual forman parte el jitomate, el chile o la berenjena-, es uno de los elementos más arraigados de la cultura gastronómica sudamericana y se caracteriza por su gran adaptabilidad climática, sus variedades, pero sobre todo, por su versatilidad culinaria. Por su abundante contenido de almidón –excelente fuente de energía para el cuerpo-, la papa ha logrado alcanzar el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz. El centro de origen de la papa se ubica en la región que comprende los países de Bolivia, Perú, Chile y Ecuador. Su cultivo se ha extendido a una gran variedad de climas, desde los trópicos y los climas templados, hasta regiones superiores a los cuatro mil metros de altura. Su importancia global es tal, que en 2008 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) lo declaró el Año Internacional de la Papa. La diversidad de papas que existen en el mundo dejan sin habla a foodies y chefs; tan solo en el continente americano existen 200 especies silvestres, y se cultivan alrededor de 5 mil variedades. En México, las principales variedades cultivadas buscan satisfacer las demandas de la industria alimenticia y del consumo fresco; para esta última categoría, se producen papas alpha, criolla, vivaldi, adora, escort, satinas, tollocan, procera, atzimba y lucero, entre otras. Aunque la región andina se reconoce como el centro de origen de la papa, se sabe que en México se registran algunas variedades silvestres, de tamaño pequeño y sabor amargo. Sin embargo, se cree recipes start on page 119

de TEMPORADA temporada EN

PAPAS CRIOLLAS Y ENSALADA DE PESCADO AHUMADO MARIDAJE F&T Blanco argentino con barrica y carรกcter (por ejemplo: chardonnay Catena Alta) food & travel

de temporada En

PAPA, COCO Y ESPINACA EN SAMBAL MARIDAJE F&T Pinot gris italiano,

con notas a frutas frescas (por ejemplo: Alois Lageder)

RECETAS A PARTIR DE LA P. 120

NotaSabias Las papas contienen 72% de agua, 16% de almidón, 2% de proteínas, 0.15% de ácidos grasos y 1% de fibra. Las papas nunca deben consumirse crudas, ni cuando están verdes, pues contienen un alcaloide altamente tóxico conocido como solanina. China e India son los principales productores de papa en el mundo. 24

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que esto se debe a la introducción de especies sudamericanas por parte de los conquistadores españoles durante la Época de la Colonia. Entre otras variedades de papa que atrapan las luces de los reflectores a nivel mundial se encuentra la Jersey Royal, tubérculo que goza de la Denominación de Origen Protegida por parte de la Unión Europea. Cultivada en la isla de Jersey en el Reino Unido, este pequeño territorio del Canal de la Mancha ha logrado producir una delicada papa, de consistencia suave y sabor a castañas, apreciada por quienes la consumen a tal grado, que en el inicio de la cosecha causa furor mediático.

La papa criolla, conocida popularmente como papa cambray en los mercados mexicanos, es originaria de América tropical. El cultivo de esta variedad se extiende desde México hasta Chile. Gracias a las condiciones climáticas de México, podrás encontrar papas todo el año, ya que se cosechan en los periodos de otoño-invierno y de primavera-verano. Además, este tubérculo se siembra en 23 estados del país, encabezados por Sonora, el Estado de México, Chihuahua y Sinaloa. Este cultivo tiene un periodo vegetativo de 5 a 6 meses. La semilla de la papa criolla es uno de los insumos más costosos en el proceso, por lo que es recomendable utilizar semillas de las propias plantaciones. Este tipo de cultivo debe ser regado desde que se siembra, pasando por la floración hasta que el tubérculo haya adquirido buen tamaño y peso. El momento oportuno para realizar la cosecha es cuando la piel de la papa no se desprende fácilmente al hacer presión. Cuando las compres en el mercado, elige las papas de consistencia firme, enteras, de forma y color característicos de la variedad. También, se encuentra la papa criolla en conserva, ya sea en lata o en frasco de vidrio, excelentes para botanear con cerveza. Por su textura, estas pequeñas papas son ideales para hervirlas, freírlas, gratinarlas y comerlas en ensaladas, ya que no se deshacen cuando se cuecen al vapor o se hierven. Es mejor cocinar las papas con la cáscara para conservar sus nutrientes y sabor, y solo es suficiente enjuagarlas antes de usarlas. Además de ser un manjar de sabor suave y ligeramente dulce, resultan idóneas para acompañar productos como el salmón, cangrejo y cordero. También puedes combinarlas con habas, callos asados, langosta y camarones, o rebanadas con salsa de tomate, pimientos y hierbas aromáticas. Otra manera de prepararlas es hornearlas con calabacitas, o en una ensalada con jamón serrano, pimientos asados e higos. Sin lugar a dudas, las papas son exquisitas y saben mejor cuando se preparan de manera sencilla con mantequilla, menta y sal.

Estrellas en sus ojos

esta página: PATÉ DE POLLO, CALAMAR Y BERENJENA EN ESCABECHE EN IRODORI EN EL HYATT REGENCY OSAKA. PÁG ANTERIOR DE IZQ A DER: DANZANTES TRADICIONALES EN SUMIYOSHI GRAND SHRINE

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Tras un año del terremoto y tsunami, los turistas están regresando a Japón atraídos por la promesa de la primavera: la temporada más espectacular del país. Kate Crockett descubre Osaka, la tercera ciudad más grande de Japón, que presume no menos de 108 estrellas Michelin FOTOGRAFÍA POR MARK PARREN TAYLOR

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viajero gourmet EN ESTA PÁG DE IZQ A DER: SASHIMI EN VINO TINTO, MERO ROJO, SOPA TARO Y CIRUELA JAPONESA EN KAISHOKU SHIMIZU; CHEF SHINTARO MATSUO DE KORYU; BOLA DE TOFU SOBRE CONCHA DE ABULÓN DE CERÁMICA EN KAISHOKU SHIMIZU. PÁG SIG DE IZQ A DER: MERCADO KUROMON; PIKE CONGER EN KORYU; MÚSICOS EN SUMIYOSHI; ATÚN Y BOLA DE POLLO BAÑADOS EN SALSA DE SOYA EN KORYU; BANDEJA DE SASHIMI EN KORYU

En Osaka la gente adora comer. Los locales tienen un dicho que dice: “Mientras los habitantes de Kyoto

l primer tren llega a la estación Namba, bajo un arcoiris de luz neón, aproximadamente a las 5 de la mañana, y desde esa hora ya se forma la fila en el restaurante Kinryu Ramen, situado en la calle Midosuji. En Dotomburi, el centro activo y animado de Osaka, así empieza el día y así también termina la noche. Taxistas fuera de servicio que regresan a casa, oficinistas somnolientos camino al trabajo y jóvenes que vuelven tras haber estado de fiesta, son atraídos por el humo y el tentador aroma de un tazón de fideos servido en el bar Formica. En el menú sólo se encuentra un platillo: el ligero ramen de tonkotsu (cerdo), que el restaurante ha servido durante sus 29 años de existencia. Esto no es inusual. Osaka, la tercera ciudad más grande de Japón y el centro laboral de la isla Honshu en la región Kansai, es un lugar donde la gente adora comer. Al extenderse por el oeste hacia Kobe, y por el norte y el este hacia las montañas que separan las milenarias ciudades de Kyoto y Nara, esta metrópoli ha sido uno de los puertos más importantes del país, lo cual no es de sorprender, pues fue la primera zona de Japón que se estableció en el año 7000 aC. Después de prosperar por el comercio con China y Corea, durante los siglos XVIII y XIX, Osaka se convirtió en el principal escenario de las artes. Aquí se desarrollaron diversos estilos de teatro japonés como el noh y kabuki, por lo que ahora, los locales tienen la reputación de ser dramáticos y extrovertidos. Actualmente, los visitantes son atraídos a esta ciudad por sus numerosas galerías de arte y teatros, por el Castillo de Osaka, cuyos jardines están repletos de flores de cerezos, y por bares y restaurantes donde la gente se divierte a cualquier hora del día o de la noche. Sus 18 millones de habitantes disfrutan desde comida rápida, como el takoyaki (brochetas de pulpo) y okonomiyaki (masa rellena), hasta comida de distinguidos restaurantes premiados con estrellas Michelin, que se encuentran en sus más 60 mil lugares disponibles para comer. Las familias se comunican en el dialecto kansai mientras sorben udon (fideos de harina de trigo) de Osaka, que son más suaves y están servidos en un caldo más ligero que el udon de Tokyo. Los locales tienen un dicho que dice: “Mientras los habitantes de Kyoto están en quiebra por comprar kimonos, los habitantes de Osaka están en bancarrota por glotonería”.

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Tan profundo es su amor por la comida, que incluso la famosa inclinación japonesa por las nuevas creaciones ha influido en el tema culinario: la ciudad es la cuna del ramen instantáneo y de bares de sushi kaiten (comida rápida que se coloca sobre un transportador de banda), ambas invenciones que datan del año 1958. Sin embargo, el auge de la cultura culinaria en Osaka no es una satisfacción que llegó de repente. Como en otras partes de Japón, trabajar para lograr “la perfección” es consecuencia del Punto Único de Venta, y cuando se trata de la búsqueda de la perfección culinaria es difícil evitar hablar de las estrellas Michelin, clasificación importante en cualquier destino gastronómico. Mientras que en Londres hay 54 restaurantes premiados con estrellas Michelin y en París 92, en Osaka cuentan con 108. El chef de cuarenta años de edad, Toshiro Shimizu, trabaja en uno de los 88 restaurantes de Osaka premiados con una estrella (hay 15 restaurantes que tienen dos estrellas, y cinco a los que se les asignaron tres estrellas). El día de Shimizu inicia temprano cuando llega al Mercado Central de Ventas al por Mayor para seleccionar los productos para su menú; abriéndose paso a zancadas para adentrarse en los puestos de pescado, Shimizu se dirige con uno de sus proveedores habituales. Entre vieiras tan grandes como un puño, erizos de mar de Hokkaido y calamares Nagasaki, vislumbra mero rojo y pide tres con un gesto apenas perceptible. También aprueba dos langostas de Wakayama y paga en efectivo. En el mercado de vegetales que se encuentra en la parte superior, Shimizu huele y regresa una caja de matsutake (hongos) que son muy caros. Provienen de China la variedad japonesa, explica el chef, huele mucho mejor pero aún no es la temporada, así que tendré que esperar. Shimizu compra un togan (melón de invierno) que aparecerá en el menú de ese día para garantizar a sus clientes “la sensación de temporada”. Se llega a Kaishoku Shimizu, su restaurante, por medio de una modesta puerta corrediza en una ordinaria calle de la ciudad. Aquí, Shimizu sirve buena cocina japonesa a sus comensales en la barra o en un tatami (alfombra de junco). “Mi estilo es de cocina japonesa tradicional un tanto modernizada”, explica mientras utiliza los productos que compró en la mañana.

opposite page, clockwise from left: the village of kivides; a woman sewing in omodos; delicate designs; catching a ride in lefkara; a solemn donkey

están en quiebra por comprar kimonos, los habitantes de Osaka están en bancarrota por glotonería”

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EN ESTA PÁG DE IZQ A DER: MARTILLOS PARA CAMPANAS EN EL TEMPLO SHITENNOJI; MERCADO KUROMON; ENTRADA AL TEMPLO SHITENNOJI; JARDINES EN EL PARQUE TENNOJI SITUADO EN EL CENTRO DE LA CIUDAD; PRESIDENTE DE COMPAÑÍA HIDEO HASHIMOTO; CUBOS DE SUSHI EN YOSHINO SUSHI.

Más tarde, ofrece un tazón lleno de hielo picado en el que colocó un pedazo de tofu, una montaña de vegetales y aderezo yuzu. El hielo picado sirve para que el cliente se refresque (ya que es un día caluroso), mientras la concha de abulón es un símbolo del verano en Japón, el tofu en forma de media luna representa la temporada de “la vista de luna”. Shimizu demuestra su talento con este platillo clásico de la temporada y rompe todas las reglas para preparar el tofu con gelatina, en lugar de utilizar el tradicional coagulante. “Los clientes de Osaka son exigentes, en especial cuando comparan precio y calidad; le dan a los cocineros una calificación muy severa”, se ríe. “Si tienes éxito en Osaka, lo tendrás en cualquier otra parte”. Lo cual es cierto, puedes saberlo tan sólo por la decoración de muchos de los puestos que venden takoyaki. Puede haber dos puestos aparentemente ofreciendo lo mismo (como trozos de pulpo capeados, cocinados en una albóndiga crujiente), con la excepción de que un puesto tendrá una larga fila de clientes mientras que el otro no. El lugar favorito de Shimizu para comer takoyaki es el Wakana, uno de sus seis puestos preferidos de comida rápida en Osaka; se encuentra en la galería comercial Sennichimae y es un ejemplo de los puestos concurridos: siempre hay una gran fila de comensales esperando ser atendidos, pero este chef está feliz de unirse a los clientes que esperan para comer aquí. 30

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viajero gourmet

ESTA PÁG DE IZQ A DER: PLATILLO DE SUSHI CON ANGUILA, ATÚN, BESUGO, SERIOLA Y CALAMAR EN IRODORI; CABALLA Y HUEVA DE TRUCHA CON CÍTRICOS EN KORYU; VISTA DE LA CALLE DOTOMBURI SIG PÁG: HAROZUSHI EN YOSHINI SUSHI

“El objetivo en la industria de la comida ha sido el ser rico y exitoso como chef, pero algunas veces ser un artesano no tiene nada que ver con ser rico, sino con ser feliz” Los padres de Shimizu tenían una tienda de pescado, hecho que lo inspiró para convertirse en chef tras haber leído el libro de Shizuo Tsuji, titulado Japanese Cooking: A Simple Art, considerado como la biblia de la cocina japonesa. En 1960, Tsuji también estableció el Instituto Culinario Tsuji en su nativa Osaka, y ahora es la escuela de cocina más grande de Japón. Actualmente, la escuela es dirigida por el hijo del fundador, Yoshiki, quien hace énfasis en que no sólo es una formación. “En los últimos 20 años, el objetivo en la industria de la comida ha sido el ser rico y exitoso como chef –asegura– pero algunas veces ser un artesano no tiene nada que ver con ser rico, sino con ser feliz”. Esto es algo que atestigua Shintaro Matsuo, chef graduado de Tsuji, de 34 años de edad. Su restaurante acondicionado con kappos (barras) en el distrito de Kita-Shinchi se ha ganado dos estrellas Michelin en seis meses, tras haberse inaugurado en el 2009 y subió a la categoría de tres estrellas en la última premiación. Orgulloso, portando su uniforme de chef, Matsuo invita a 12 personas para ver, preguntar y entender la preparación de su menú de siete tiempos que cambia diariamente. Sin lugar a dudas, su menú ofrece cocina japonesa de la más alta calidad, pero como “vive en Osaka y no en Kyoto”, más que apegarse a las reglas tradicionales de la capital, Matsuo trata de sorprender a sus clientes con un toque personal. Prefiere no definir su cocina

No te lo pierdas Castillo de Osaka En esta increíble reconstrucción de 1931 de la torre original del shogun (comandante del ejército japonés) se encuentra una excelente exhibición de arte e historia de Osaka, y cuenta con grandiosas vistas de la ciudad que admirarás desde el sexto piso. osakacastle.net Museo de Ramen Instantáneo Momofuku Ando Descubre la historia que hay detrás de la invención de los fideos instantáneos de Osaka en 1958. Personaliza tu propia taza en esta fábrica interactiva. shitennoji.or.jp Templo Shitennoji Gran Templo budista con pagodas, jardines de piedra, jardines tradicionales y casas de té. No dejes de visitar la tienda cerca de la entrada que durante 100 años ha preparado tsurigane manju (pastelillos del tamaño de un bocado en forma de campana, rellenos de pasta de frijol dulce). También cuenta con un tianguis que se pone el 21 y 22 de cada mes. nissin-noodles.com Sumiyoshi Taisha El Grand Shrine, de pintoresco color bermellón y con un puente arqueado, acaba de cumplir 1800 años. sumiyoshitaisha.net 32

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por género en una tarjeta de presentación, algo que es muy osado en la tierra donde dichas tarjetas son cruciales. “Quiero servir mi estilo de cocina sin tales ideas preconcebidas”, comenta Matsuo. El día de hoy empieza por preparar hamo (anguila pike conger), que típicamente se come a finales de verano y durante el otoño. Primero, Matsuo rebana finamente la anguila, luego saca un cuchillo que sólo se usa en la preparación de hamo, pues ayuda a cortar los huesos sin maltratar la carne. Según Matsuo, el cuchillo se fabricó en la ciudad de Sakai, al sur de Osaka; lugar reconocido por los artesanos que trabajan el metal y cuyas habilidades datan de los samurái. Hoy no fabrican espadas sino los mejores cuchillos de Japón. El chef continúa condimentando los filetes con sal, ensartándolos en palillos de bambú y acercándolos a una flama para que la piel se suavice antes de servirlos. La intensa labor del hamo tan sólo es una parte mínima, pero crucial, del platillo de autor de Matsuo; consiste en una bandeja de diferentes tipos de sashimi que también incluyen caballa en aderezo de sudachi (cítrico) adornado con hueva de trucha, sashimi de rodaballo con un pequeño calamar relleno con sus propios tentáculos, y una rebanada de atún skipjack acompañado de una yema de huevo y marinado en salsa de soya. El hamo se sirve con erizo de mar y se acompaña con wasabi fresco, flor de crisantemo y hojas de shiso rojas y sake local.

“Los clientes de Osaka son muy exigentes, en especial cuando llega el momento de comparar precio y calidad; le dan a los cocineros una calificación muy severa. Si tienes éxito en Osaka, lo tendrás en cualquier otra parte”

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INFORMACIÓN DE VIAJE

Glosario de comida

En Japón, la moneda es el yen (1JPY =$0.15MXN). El huso horario es de GMT+9. La ciudad tiene inviernos fríos y primaveras templadas que se convierten en veranos calientes y húmedos. Mayo es el mes cuando más llueve; el principio de la primavera y el otoño son los mejores meses para visitar, cuando el clima es templado y no tan húmedo.

Hakozushi Literalmente “caja de sushi”. Se comprime arroz

CÓMO LLEGAR

De la Ciudad de México vuela a Osaka con una escala en San Francisco United Airlines. El tiempo aproximado de viaje es de 19 horas. Desde $33,658 viaje redondo.

RECURSOS

La página de Convención y Oficina de Turismo de Osaka (00 81 6 6282 5900, osaka-info.jp) tiene información que te ayudará a planear tu visita a la ciudad. También cuenta con oficinas en las estaciones de Namba y Umeda, además de organizar “buenas guías”. La Organización Nacional Japonesa de Turismo (020 7398 5678, seejapan.co.uk) brinda extensiva información para viajar a Japón.

Lectura recomendada

En el Japón espectral por Lafcadio Eran (Alianza editorial $152) A través

de esta interesante novela, con tintes de suspenso, conocerás la cultura, la espiritualidad y la vida cotidiana japonesa de la era Meiji.

condimentado con mariscos en un molde cuadrado, luego se saca y se rebana. Hamo Anguila pike conger. Kaiten Bar de sushi, tipo “transportador de banda”. Kappo Un tipo de restaurante popular donde los comensales comen en la barra. Kushikatsu Carne, mariscos y vegetales fritos con migajas de pan. Matsutake Hongo micorriza muy buscado. Naniwa yasai Variedad de vegetales heirloom, son de Osaka y de la región aledaña. Okonomiyaki Masa salada usualmente cocinada frente al cliente rellena de carne, calamar, pulpo, vegetales, col, salsa, acelga y bonito troceado. Ramen Fideos de trigo estilo chino. Shiso (perilla) Hay variedades color verde o roja; la verde se sirve usualmente con sashimi y tiene un sabor a albahaca y menta. Sudachi Fruta, es un tipo de cítrico. Takoyaki Albóndigas de pulpo capeadas, generalmente condimentadas con una salsa de vegetal, bonito troceado y tiras de acelga. Tonkotsu Carne de cerdo en caldo. Togan (melón de invierno) Calabaza grande utilizada para preparar sopas. Udon Fideos de trigo blanco, son populares en todo Japón. El udon de Osaka es más suave y con un caldo más ligero que el de Tokio. food & travel

ESTA PÁG DE IZQ A DER, DESDE ARRIBA: HOTEL DOTONBORI; UN MENÚ DE RESTAURANTE; UN TALLER DE PASTELERÍA EN LA ACADEMIA DE COCINA TSUJI, DANZANTES EN SUMIYOSHI

El compromiso de Matsuo por utilizar ingredientes locales es digno de alabanza. Después de tan sólo tres años de estar en el negocio, el restaurante de Matsuo juega un papel importante en el panorama culinario, del mismo modo que ha permanecido por 170 años: Yoshino Sushi. Este restaurante lo atiende la séptima generación de la familia Hashimoto y se especializa en el tradicional hakozushi (sushi que se hace con arroz al vinagre y se comprime con otros ingredientes en un molde cuadrado). La presentación es única, pero los ingredientes también son cruciales: por ejemplo, el arroz utilizado para el sushi de Osaka está condimentado con azúcar, a diferencia del sushi Edo (de Tokio) que es más conocido. Pero esta labor exige tiempo y dinero, razón por la que el negocio ha tenido tropiezos. Para hacer un pequeño cuadro de sushi mixto, el chef debe preparar al menos cuatro ingredientes para rellenar, cocinar y condimentar el arroz, y comprimirlo. “El negocio se está complicando debido a que la economía ha empeorado y la gente quiere comprar cosas baratas”, explica el presidente de la compañía, Hideo Hashimoto. Yoshino Sushi es uno de los cinco lugares que se especializan en hakosushi y los únicos que quedan en la ciudad. Para aquéllos que se toman el tiempo para “comer adentro” y presenciar la maestría del trabajo del chef, tendrán la inusual oportunidad de contemplar una de las grandes tradiciones culinarias de Osaka. Kate Crockett y Mark Parren Taylor viajaron a Osaka por cortesía de Convención y Oficina de Turismo de Osaka (osaka-info.jp), Organización Nacional Japonesa de Turismo (seejapan.co.uk) y Finnair (finnair.com).

Dónde quedarse Los precios mencionados son por noche, habitación doble, sin desayunos. Hotel Cross Por el momento, es el lugar que está más de moda en la ciudad y por buenas razones: tiene buen gusto, es agradable y está ubicado cerca de Dotomburi. Precios por habitación desde $2,750. 2-5-15 Shinsaibashisuji, Chuo-ku, 00 81 6 6213 8281, crosshotel.com Hilton Osaka Cuenta con habitaciones grandes y bien equipadas, su ubicación es excelente al estar cerca de la estación de Osaka. Precios por habitación desde $4,202. 8-8 Umeda 1-chome, Kita-ku, 00 81 6 6347 7111, osaka.hilton.com Hyatt Regency Osaka Hotel para relajarte que cuenta con spa ubicado en una isla en la Bahía de Osaka; se puede llegar en monorriel. Disfruta de las espectaculares vistas por la noche desde el Lounge Bay. Precios por habitación desde $2,552. 1-13-11 Nanko-Kita,Suminoe-ku, 00 81 6 6612 1234, osaka.regency.hyatt.com 34

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Kaneyoshi Ryokan Este hotel agradable y céntrico, ofrece 15 habitaciones

estilo tatami (alfombra de junco) con vistas al canal Dotomburi. Es increíblemente silencioso a pesar de su ubicación. Precios por habitación desde $2,112. 3-12 Soemoncho, Chuo-ku,00 81 6 6211 6337, kaneyosi.jp Hotel Nikko Osaka Un hotel sin servicios extra y con habitaciones medianas; lo que carece en encanto lo compensa por su costo beneficio e ideal ubicación en Midosuji. Precios por habitación desde $2,376. 1-3-3 Nishi-Shinsaibashi, Chuo-ku, 00 81 6 6244 1111,jalhotels.com New Otani Este hotel ostenta espacio, ofrece un hospedaje agradable con magníficas vistas al Castillo de Osaka. Precios por habitación desde $6,534. 1-4-1 Shiromi, Chuo-ku, 00 81 6 6941 1111, osaka.newotani.co.jp St Regis Osaka Es una propiedad de lujo que cuenta con 160 habitaciones y ofrece vistas panorámicas de la ciudad. Precios por habitación desde $12,650. 3-6-12 Honmachi, Chuo-ku, 00 81 6 6258 3333, starwoodhotels.com

ESTA PÁG DE IZQ A DER DESDE ARRIBA: TOGAN EN EL MERCADO CENTRAL DE VENTA AL MAYOREO; una calle de osaka; RÍO DOTOMBURI; FIDEOS CON ANGUILA Y SALSA DE HUEVO CRUDO; MERCADO KUROMON; TEMPLO HOZENJI; RAÍZ DE WASABI EN EL MERCADO CENTRAL DE VENTA AL MAYOREO

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Arrivals drinks

en esta pÁG DE IZQ A DER, DESDE ARRIBA: MIKAN EN EL NEW OTANI; CHEF TOSHIHITO SHIMIZU; TAKOYAKI EN WANAKA; UNA PAGODA EN TEMPLO SHITENNOJI; COMIENDO TAKOYAKI; ENTRADA A KAISHOKU SHIMIZU

Dónde comer Los precios son por persona, por menú de tres tiempos que incluye vino, a menos que se indique otra cosa. Kaishoku Shimizu Cuenta con una estrella Michelin. Precio de menú de ocho tiempos desde $1,518. 2-13-31 Shimanouchi,Chuo-ku, 00 81 6 6213 3140 Kinryu Ramen Este popular bar de ramen se encuentra ubicado en la calle principal Midosuji. Cuenta con otras cuatro sucursales por todo Dotomburi. Precio de los fideos desde $110. 1-7-13 Namba, Chuo-ku, 00 81 6 6211 3999 Koryu El Chef Shintaro Matsuo está a cargo de este restaurante cuya barra sólo es para 12 personas. Está premiado con tres estrellas Michelin. Precio del menú de siete tiempos desde $1,826.1-5-1 Dojima, Kita-ku, 00 81 6 6347 5660 Kushinobo Hozenji Honten Restaurante kushikatsu ubicado en un viejo edificio repleto de decoraciones japonesas. Observa al chef preparar las brochetas desde la barra. Precios aproximados por persona, por un promedio de 16 brochetas, de $748. 1-5-6 Namba, Chuo-ku, 00 81 50 5831 2073 36

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Mikan Acogedor restaurante ubicado en la planta baja del hotel New Otani

(ver también Dónde quedarse), que sirve kushikatsu y ofrece vinos selectos, así como grandiosas vistas del Castillo de Osaka. Precios aproximados por un promedio de 10 brochetas, de $1,056. 00 81 6 6949 3295 Okonomiyaki Mizuno Puesto popular de okonomiyaki en la galería comercial Sennichimae donde sirven crepas de yama imo (ñame) con vieira y cerdo. Precio por crepa desde $286. 1-4-15 Dotomburi, Chuo-ku, 00 81 6 6212 6360, mizuno-osaka.com Yoshino Sushi Raro puesto y restaurante de hakozushi. Precio por menú con opciones a escoger desde $660. 3-4-14 Awaji-machi, Chuo-ku, 00 81 6 6231 7181, yoshino-sushi.co.jp Wanaka Puesto de takoyaki ubicado en la galería comercial Sennichimae, recomendado por Toshihiro Shimizu. Precios por ocho piezas desde $66. 11-19 Sennichimae, Namba, Chuo-ku

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Dónde comprar

DE IZQ A DER, DESDE ARRIBA: TONKOTSU RAMEN EN KINRYU RAMEN; PULPO EN EL MERCADO CENTRAL DE VENTA POR MAYOREO; SEÑALIZACIÓN EN LA CALLE DOTOMBURI; PASTELILLO; RÍO DOTOMBURI; ALMUERZO EN KINRYU RAMEN; EN BICICLETA EN LA CALLE MIDOSUJI;

Tan profundo es el amor por la comida, que incluso la famosa inclinación japonesa por las nuevas creaciones ha influido en el tema culinario: la ciudad es la cuna del ramen instantáneo y de bares de sushi kaiten

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Mochisho Shizuku Es un grandioso lugar para comprar mochi (pastelillos de arroz); no sólo saben delicioso sino que también son ideales para un buen regalo. 1-17-17 Shinmachi Nishi-ku, 00 81 6 6536 0805 Hitoyoshi Si quieres algo más que un mochi para saciar tu paladar, entonces prueba el monaka (barquillos rellenos de jalea de frijol) hechos a mano por la dueña del lugar. 8-2-6 Tanimachi, Chuo-kuo, 00 81 6 6762 2553 551 Horai Aquí encontrarás más de 110 mil bollos rellenos de cerdo que se venden a diario. Puedes ver cómo los hornean y comer algunos en el restaurante o pedirlos para llevar. 3-6-3 Namba, Chuo-ku Tienda del Museo Tenshukaku Descubrirás una inusual selección de sake tenkatoitsu, que recibe su nombre por el famoso líder militar japonés a quien se le acredita haber unificado el país. Este sake es fuerte y seco, recuerda enfriarlo antes de servirlo. 1er piso Osakajo Tenshukaku,1-1 Osakajo Chuo-ku Mercado Kuromon Únete a los locales, al comprar pescado y vegetales frescos en este popular mercado; es el lugar ideal para ver pasar a la gente y disfrutar la actividad de un mercado animado. Nipponbashi, Chuo-ku Confitería Toyoshita Establecida en 1872, esta tienda vende dulces tradicionales hechos con vegetales Naniwa tales como nabo, melón amargo, zanahoria, calabaza, frijoles y berenjena que te darán a probar si así lo deseas. 2-13-3 Bishoen, Abeno-ku Kelp de Kansou Si aún no has desarrollado el gusto por el alga, aquí es donde debes comprarla.1er piso Edificio Yodoyabashi, 3-4-10 Koraibashi, Chuo-ku Kanbukuro Esta pequeña tienda ha permanecido abierta desde que el Castillo de Osaka aún estaba bajo construcción. Si tienes tiempo de visitarla prueba el delicioso “pastel de nuez”, que es un pastel de arroz cubierto de una pasta de frijol dulce; durante el verano se sirve con hielo picado.1-2-1 Shinzaikechohigashi, Sakai-ku, Sakai

drinks

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para compartir

Creatividad

ebullición en

Una de las nuevas propuestas en la gastronomía mexicana es Ángel Pacheco, un joven apasionado, cuya familia de origen oaxaqueño, tiene una gran influencia sobre su cocina

Entrevista y producción de África Badillo Hernández

ngel recuerda que mientras veía a su tía abuela hacer tortillas a mano, molcajetear salsa o asar los tradicionales chapulines, crecía su interés por los fogones. Fue cuestión de tiempo cuando empezó a jugar flameando postres y experimentando con diferentes ingredientes. Se divertía con los resultados, con los nuevos sabores que surgían; algunos interesantes y otros no tanto. Para él, la cocina siempre ha sido el punto más importante de reunión familiar, no solo para comer, sino para platicar, discutir, reír y tratar asuntos relevantes. Bellini y luego el Champs Elysées, fueron los restaurantes donde inició su aventura gastronómica. Bajo la batuta del chef Luis Mejía no solo adquirió conocimientos, sino toda una filosofía de vida: “Las cosas se hacen bien, si no mejor no las hagas” son palabras que evoca todos los días y las transmite a su equipo de trabajo. Esta forma de pensar alude a valores elementales del ser humano, como la honestidad con uno mismo. “Si algo te gusta hay que ir por ello; si hay talento es cuestión de desarrollarlo y usarlo para tu beneficio y el servicio de los demás”. Pero también las técnicas, métodos y secretos de la cocina francesa fueron parte fundamental de su aprendizaje e iniciación. “Lo maravilloso de la cocina es que no existen reglas; se puede jugar con los ingredientes y con los procedimientos tanto como la creatividad alcance”. food & travel

Su paso por los restaurantes Placeres y Casa Anís le ayudaron a consolidar su proyecto más grande hasta hoy: Mistral, donde ofrece sabores de todo el mundo, pero con toques y bases sustentadas en la cocina francesa. Ser chef de este restaurante requiere tiempo, responsabilidad, dedicación y constancia, para posicionarse como una de las mejores opciones en la Ciudad de México y donde trabaja todos los días para conseguirlo y mantenerse en el gusto de sus comensales. Ángel asegura que lo que más valora de su experiencia no es únicamente el conocimiento, sino “disfrutar de todo lo que realizo en la cocina; hay días buenos y otros no tanto, pero lo importante es la perseverancia de hacer las cosas cada día mejor. Eso es lo que me da energía para seguir disfrutando mi oficio”. El chef Pacheco disfruta compartir sus platillos favoritos con las personas que aprecia, pero le resulta más placentero ver lo que hay en su refrigerador y luego dejar volar su creatividad. Aquí empieza la diversión. “El resultado de crear con lo que se tiene a la mano es maravilloso, pues ahí está la magia de cocinar: los alimentos sumados a la experimentación”. Acompañemos a Ángel con un buen mezcal para recordar su herencia oaxaqueña, compartiendo con él la diversidad gastronómica mundial, sin reglas, pero con mucha creatividad sabor y pasión.

TaglIatelle con morillas recetas a partir de la p. 121

Salpic贸n de pato al estrag贸n recetas a partir de la p. 121

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Rack de cordero en jugo de menta recetas a partir de la p. 122 food & travel

Crujiente de avellana recetas a partir de la p. 122

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arriba de izq a der: traje típico de chiapa de corzo; parrilLada de cinco carnes de el fogón de jovel; fachada de las pichanchas; dulces típicos y pobladores de san cristóbal de las casas; posh con limón. foto central: cañón del sumidero 46

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Hijos del

río de chía

Protegidos por sus cerros sagrados y el río Grijalva, en Chiapas: tzeltales, tzotziles, coletos, criollos y extranjeros comparten una misma tierra que generosa, les brinda las bases para una vasta cultura culinaria. Descubre con Arlett Mendoza su cocina y deliciosas fusiones FOTOGRAFÍA CHARLY RAMOS

on una refrescante agua de limón y chía, comúnmente servida en una jícara, es como te darán la bienvenida en cualquier restaurante o casa de San Cristóbal de las Casas, Zinacantán y Chiapa de Corzo. Quizá porque es una arraigada costumbre, pues desde tiempos remotos esta planta con semillas pequeñas crece a lo largo del Río Grijalva o para dar honor al nombre de su estado natal. Según algunos autores, Chiapas procede del náhuatl chia, que hace referencia a estas semillas, y apan: en el agua, que en conjunto significa: río de la chía. Así, los habitantes del norte de Chiapas comparten, además de la chía, el amor por los cerros sagrados y el gusto por la buena cocina.

Ciudad cosmopolita

Partiendo de Tuxtla Gutiérrez por la carretera 190, luego de recorrer 82 kilómetros de sinuoso camino, donde la vegetación selvática cambia por altos pinos, encontrarás San Cristóbal de las Casas. Rodeada de cerros que parecen custodiarla, esta ciudad

fundada en el Valle de Jobel por Diego de Mazariegos en 1528, es hoy una de las más cosmopolitas del país. No te asombre si al caminar por los andadores, colmados de construcciones virreinales, restaurantes y bares, escuchas hablar diversos idiomas. Hay asentamientos de dos de las 11 etnias que habitan Chiapas: los tzeltales y tzotziles; además de los coletos –oriundos de San Cristóbal de las Casas–, mestizos y extranjeros, que han mudado su residencia aquí y han abierto restaurantes. Pero esta reunión de distintos usos, costumbres y sazones, no es nueva. Se ha dado a lo largo de varios siglos, fusionando los sabores indígenas con los españoles, pero también los alemanes y africanos, para obtener los platillos tradicionales. De ahí que restaurantes como Tierra y Cielo, tengan una amplia carta basada de estos platos. Aquí, encontrarás un menú de degustación en el que conocerás la historia de cada receta. Mientras saboreo la carne tártara, Marta Zepeda, chef propietaria de este restaurante, me platica que este plato llegó a Chiapas a partir de la food & travel

En esta pág. de arriba hacia abajo: antigua puerta de entrada a san cristóbal de las casas; carne tártara, camarón seco con pico de gallo y butifarra de las pichanchas. sig pág de izq a der: puesto ambulante de cervecita dulce; fachada de la viña de bacco; posh, café y mistelas de la poshería; calendario maya; escultor de chiapa de corzo; pumpo y guaje

Información de viaje En San Cristóbal de las Casas y Zinacantán la temperatura en primavera oscila entre los 8 y 23°C; mientras en invierno baja de 20 a 7°C. En Chiapa de Corzo la temperatura media anual de 26°C.

CÓMO LLEGAR

Vuela directo por Aeromexico (aeromexico.com.mx) o Interjet (interjet.com.mx) a Tuxtla Gutiérrez, que tienen tarifas desde $3,800 viaje redondo. Una vez ahí, renta un auto.

RECURSOS

Módulo de información turística. En San Cristóbal de las Casas, afuera del Mercado de Dulces Regionales y Artesanía. Tel. 01 (961) 6781 467. En Chiapa de Corzo, frente a La Pila.

RECORRIDOS TURÍSTICOS

En Chiapa de Corzo, pregunta por la compañía: Lanchas Rojas. Paseo el Malecón 2. Tel 01 (961) 6160 680

migración de alemanes en el siglo XIX. Ella le ha añadido salsa de chile simojovel, limón y sal, que lo hace muy sugestivo al paladar. El agua de tascalate, elaborada con achiote, cacao, canela y azúcar, y la cervecita dulce, merecen especial atención pues son tan refrescantes, que te encantarán. Para el postre, disfruta los turrones con crema de café de este restaurante, o camina hasta la calle Insurgentes para visitar el Mercado de Dulces Regionales y Artesanías, un verdadero paraíso de los glotones. Al entrar, la variedad de colores te fascinará: naranjas y chilacayotes cristalizados, turrones, cocadas y melcocha son algunos dulces de la inmensa variedad que venden, cuyo origen proviene del Virreinato. En aquella época, en San Cristóbal de las Casas se establecieron las monjas del Convento de la Encarnación, quienes enseñaban repostería a las mujeres, afín de dotarlas de atributos que las harían más atractivas para el matrimonio, así las recetas trascendieron hasta hoy. Más tarde, camina hasta la calle Diego de Mazariegos para visitar el Museo del Ámbar. Gracias al recorrido, apreciarás mejor esta resina fosilizada. Bibiano Luna, director del museo, me explica que el 90% del ámbar mexicano, es extraído de las minas de Simojovel, y para obtener un kilo, se requiere del trabajo de un mes. Para cerrar el día, relájate en la Viña de Bacco, mientras disfrutas del posh, una bebida espirituosa de origen maya que es utilizada para rituales de sanación en comunidades como San Juan Chamula. Para elaborar este elixir, en una barrica se coloca maíz, agua de manantial, azúcar y salvado de trigo. Se fermenta y se cuece hasta que se evapora. Luego, se enfría con agua para que se condense y emane el aguardiente, me explica Alejandro Jiménez, uno de los dueños de la Poshería. Pruébalo solo o en mistelas, que es la combinación del posh con fruta de la región, como ciruela o nanche. Si te gustó, ten cuidado, puede tener entre 36 y 42 grados de alcohol, por lo que es fácil que se te suba a la cabeza. Además, al día siguiente querrás levantarte temprano para gozar el desfile de aromas y sabores que se da cita en el mercado José Castillo. Aquí la magia de los mercados cobra vida. Los vendedores ofertan las papas o zanahorias aún con la tierra que las cobijó, así como gran variedad de chiles como el simojovel y el paloma. Camina una calle para conocer la Iglesia de Santo Domingo de Guzmán, que data del siglo XVII. Los indígenas que la construyeron integraron ángeles parecidos a ellos y a los dioses Tláloc y Quetzalcóatl. Si ya se te abrió el apetito, sube al auto y maneja hasta El Fogón de Jovel, que se encuentra a 10 minutos. En este restaurante ofrecen buena comida típica y música de marimba. Te sugerimos el mole coleto, confeccionado con chile ancho, guajillo y pasilla; el chocolate es de origen chiapaneco, por lo que es más dulce y para el pan se emplea manteca en lugar de mantequilla. Para beber, prueba el posol, bebida indígena hecha con maíz y cacao; o el temperante, que es refresco a base de canela y miel virgen. Finaliza la visita a San Cristóbal de las Casas conociendo la Catedral, edificada en 1528. Esta construcción barroca salomónica, aún contiene dos retablos cubiertos de hojas de oro. Si te falto algún recuerdo, compra faldas y pulseras con la mujeres tzeltales que ofrecen sus productos afuera.

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El posh, la cervecita dulce, el agua de chĂa, el tascalate, el posol y el temperante son algunas de las bebidas que podrĂĄs degustar al norte de Chiapas

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en esta Pág. de izq a der: sopa de pan y marimba de el fogón de jovel. Pág sig de izq a der: chef marta zepeda; tamal de mumú de tierra y cielo; valeros de chiapa de corzo; vista de calle; iglesia de san cristóbal de las casas; mujer tzeltal y turistas degustando posh

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San Cristóbal también posee una gran tradición en embutidos, por lo que te sugerimos llevar a tu casa butifarra, chorizo, lomo y quesos. En La Casa de Don Teofilo, Doña Coco posee una deliciosa receta familiar. Ella me platica que lo embutidos pueden durar muchos meses sin que el sabor se altere, si se envuelven en una manta y se cuelgan en un lugar fresco. Así que te podrás llevar un pedacito de Chiapas para maridarlo con un posh bien frío.

Mujeres tejedoras

Siguiendo por la carretera Panamericana, a 10 kilómetros de San Cristóbal de las Casas, se encuentra Zinacantán, hogar de los tzeltales, poseedores de una cultura forjada de acuerdo a los usos y costumbres de su etnia. Los hombres trabajan los viveros de rosas, vitales para sus rituales sagrados, y las mujeres confeccionan vistosos textiles con telares de cintura. Para acceder a esta comunidad, necesitas pedir permiso en un caseta que está en la entrada y pagar peaje de 20 pesos. Luego, dirígete en auto hasta la calle Manuel Ávila Camacho, entre las casitas de adobe encontrarás el centro “Catalina y Juana”. Ahí, hilos azules, verdes, morados y rojos se unen para crear detallados manteles, faldas, vestidos y ponchos que puedes comprar. Mientras teje, Catalina me platica que sus madres les enseñan este arte desde los 7 años. Aunque para la venta ya han incorporado diseños de flores y animales, sus vestimentas poseen geometrías sagradas, donde plasman su visión del universo. Pídeles que te enseñen su vestido de novia y el traje de novio tzeltal, son bellos huipiles ataviados con estas geometrías. Te los puedes poner, así que tómate la fotografía del recuerdo. Por último, pasa al fondo de la casa y conoce cómo son los cocinas de Zinacantán, mientras degustas tacos de tortillas hechas a mano con longaniza, frijoles, crema y queso. También, puedes adquirir y probar el posh de canela y jamaica elaborado en esta comunidad.

Maravilla natural

No te vayas de Chiapas sin haber visitado Chiapa de Corzo, ubicado a 14 kilómetros de Tuxtla Gutiérrez. En este pueblo de artesanos, pintores y escultores, conoce La Pila, una monumental edificación de arte colonial hispanoamericano y bejar, que se encuentra en la plaza central. Sus arcos y bóveda son impresionantes. Situado al margen del Río Grijalva, este poblado se encuentra a 30 minutos en embarcación del Cañón del Sumidero, cuyo acantilado mide un kilómetro de altura. Camina hasta el embarcadero para zarpar, pero antes equípate con gorra y bloqueador solar, pues el recorrido dura hora y media. Esta maravilla natural tiene un gran significado, pues durante la Conquista Española, en la última batalla, los indígenas prefirieron lanzarse a su caudal, antes que rendirse, en honor a ellos el escudo de Chiapas presenta el Cañón del Sumidero. Durante el camino, verás cocodrilos, vegetación selvática, cascadas e islotes con gaviotas, patos y zopilotes. De regreso, pasea por el andador, apreciarás las famosas cruces laquedas, tallas de madera y pinturas de bellos paisajes de los artesanos de este lugar. Para comer, el cochito al horno, –guiso de carne de cerdo– y la sopa de chipilín –chipilín, elote, queso y bolitas de maíz–, son sus guisos típicos. Degústalos en el restaurante Los Jardines de Chiapa (restaurantesjardines.com.mx), o si ya vas camino al aeropuerto de Tuxtla Gutiérrez, los podrás encontrar en el restaurante Las Pichanchas, donde además ofrecen otros platillos como: pechuga rellena de frijol y bañada con salsa de hoja santa y poro, original de la capital del estado. Además tienen una bebida llamada Pumpo, hecha con jugo de piña y vodka. Si lo pides, los meseros tocarán campanas y gritarán a todo pulmón: ¡sale el pumpo!, ¡ahí va el pumpo!, ¡y llegó el pumpo! Arlett Mendoza y Charly Ramos viajaron por cortesía de la Secretaria de Turismo de Chiapas.

Esta reunión de distintos usos, costumbres y sazones, no es nueva. Se ha dado por siglos, fusionando los sabores indígenas con los españoles, alemanes y africanos

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Dónde quedarse San Cristóbal de las Casas Tierra y Cielo Con una ubicación preferencial, este hotel boutique destaca por su atención en el servicio y sus cómodas instalaciones. (habitación desde $1650) tierraycielo.com.mx (967) 678 10 53 Posada Real de Chiapas Rinde homenaje a las mujeres tejedoras de Chiapas, con textiles como tema principal de su decoración. (habitación desde $1300) hpreal.com.mx (967) 678 0928

Dónde comer San Cristóbal de las Casas Tierra y Cielo Disfruta los platillos tradicionales y la cocina de autor de la chef Marta Zepeda. (ver dónde quedarse) El Fogón de Jovel No te pierdas la parrillada chiapaneca de cinco carnes, acompañada de tascalate. fogondejovel.com (967) 678 1153 Tuxtla Gutiérrez Las pichanchas Su ambiente casual, su rica cocina y su pumpo, lo hacen un clásico de esta ciudad. laspichanchas.com.mx (961) 6125 351

DÓNDE COMPRAR

San Cristóbal de las Casas La Casa de Don Teófilo Jamones y embutidos elaborados con una receta familiar. Francisco León 9 C, San Cristóbal de las Casas (967) 678 1157 La poshería Encontrarás café, posh y mistelas de sabores frutales. merinoch. com (967) 631 6863 Zinacantán. Catalina y Juana. En esta cooperativa de mujeres tzeltales, descubrirás detallados textiles. (967) 103 8331 y 100 4400

MÁS INFORMACIÓN

Diseño e iconografía de Chiapas. Geometrías de la imaginación (Ed. Conaculta $100) Aprenderás a descifrar las historias de los textiles indígenas. Recetario popular coleto por Francisco Mayorga (Ed Conaculta $100) Descubre la historia y las recetas de los platillos tradicionales chiapanecos.

imaginar Bocados para

Si existe un cocinero que le apasiona transportar a sus comensales con un solo bocado, es Daniel Ovad铆a, quien expuso la riqueza gastron贸mica de algunas comunidades mexicanas en Madrid Fusi贸n

camarones a la talla rECETAS A PARTIR DE LA P. 123 52

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tuétano al horno

rECETAS A PARTIR DE LA P. 123

En Puebla, sobre un campo de magueyes, el chef Ovadía encontró inspiración en un caballo muerto rodeado de aves carroñeras. Reinterpretó esta escena propia del ciclo natural de la vida confeccionando el tuétano al horno donde la ceniza de tortilla simboliza la tierra mientras que el aguacate simula el verde de la vida. Para finalizar el gusto del plato, la cebolla curada en limón brinda acidez PAPAS A LA FRANCESA FRitas TRES VECES rECETAS A PARTIR DE LA P. 110 food & travel

costillitas y cueritos de lechón rECETAS A PARTIR DE LA P. 123

n Madrid Fusión –el “ Super Bowl de los cocineros”-, el chef Ovadía presentó estas delicias mostrando que evolución e innovación son características ya inherentes a la alta cocina mexicana. Buscador de sabores escondidos, Daniel Ovadía reinterpreta los platos para echar a volar la imaginación de quien los degusta. Inspírate, bocado a bocado, con las siguientes recetas que te presentamos en su versión simplificada; como es el caso de las costillitas y cueritos de lechón, que a manera de tributo, ilustran el taco de cochito oriundo de las culturas zoque y coleta en Chiapas. Los chinicuiles, en cambio, le rinden homenaje a los campos agaveros de Hidalgo; de sabor ahumado estos rojizos manjares son excepcionales. También se recrean las playas mexicanas con los camarones a la talla, los cuales se preparan en una pieza de cerámica diseñada para disparar los sentidos hacia el mar.

CHInicuiles rECETAS A PARTIR DE LA P. 123

CHICHARRÓN DE CERDO Calabaza tamalayota

rECETAS A PARTIR DE LA P. 110

rECETAS A PARTIR DE LA P. 124

Esta propuesta no solo te dejará un dulce sabor de boca, también te servirá como limpia. Ya que basta una mordida para iniciar un viaje espiritual guiado por los consejos e ingredientes curativos de un chamán consultado por Daniel Ovadía en el mercado de Medellín

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PLATILLOS

Noches árabes Inspirada por memorias de su infancia, la tentadora colección de recetas árabes de Suzanne Husseini es todo un festín para la vista, así como para el paladar

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BERENJENAS A LA PARRILLA CON ADEREZO DE GRANADA MARIDAJE F&T Alemania, un vino blanco fresco de carรกcter frutal con buena acidez (por ejemplo: Silvaner de Franconia)

recetas a partir de la p. 124

food focus

TARTA DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y POLLO ASADO CON SUMAC MARIDAJE F&T Chablis, frescura y acidez con notas minerales (por ejemplo: Petit Chablis Donjon Des Eschofiers) recetas a partir de la p. 125

ALITAS DE POLLO PICANTES EN SALSA DE TOMATE MARIDAJE F&T Chile, mezcla de uvas, complejo, concentrado (por ejemplo: Coyam Emiliana)

COSTILLAS DE CORDERO CON COSTRA DE HIERBAS Y PISTACHE MARIDAJE F&T Australia, shiraz, con estructura, sabor a ciruela (por ejemplo: Cape Mentelle)

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food for food friends focus

Pork chop with green chilli bhajis

F&T Wine match Minerally, bruised applescented Vouvray (eg 2009 Domaine Foreau)

food focus

PAN PLANO DE CARNE O BERENJENA RELLENO DE CARNE MARIDAJE F&T Nueva Zelanda, pinot noir con ligeras notas a cereza (por ejemplo: Grove Mill)

RELLENO DE BERENJENA: MARIDAJE F&T Rias Baixas, fresco, ácido (por ejemplo: Albariño Pazo San Mauro)

Veggie burger difhdo wfhohf hdifh F&T Wine match Minerally, bruised apple-scented Vouvray (eg 2009 Domaine Foreau)

Thai salad

F&T Wine match Minerally, bruised apple-scented Vouvray (eg 2009 Domaine Foreau) recipes start on page 119

RECETAS Y FOTOGRAFÍAS TOMADAS DEL LIBRO MODERN FLAVOURS OF ARABIA POR SUZANNE HUSSEINI, FOTOGRAFÍAS POR PETRINA TINSLAY.

food for friends

SAMBOUSEK DE DOS MANERAS RELLENO DE CORDERO:

MARIDAJE F&T Sudรกfrica, pinotage, intenso, ligeramente ahumado (por ejemplo: KWV)

RELLENO DE QUESO: MARIDAJE F&T Riesling alsaciano de buena acidez (por ejemplo: Hugel) food & travel

VIAJERO GOURMET

Amasarparasaber

Chipre es una isla mediterránea bañada por el sol y dividida en dos: entre lo moderno y lo antiguo, entre el norte y el sur, entre lo turco y lo helénico. Michael Raffael aprende sobre la comida y la cultura del lado griego FOTOGRAFÍA POR SARAH COGHILL

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faraway places

DE IZQ. A DER, DESDE ARRIBA: SOFÍA KYRIAKOU Y SU AMIGA PREPARAN FLAOUNA; HORNO DE LEÑA; AMASANDO; PAN KOULOURIA EN ARCHONTIKO PAPADOPOULOU; PAN DE PASCUA EN LA PANADERÍA DE SOFÍA

THis page: A typical rice paddy in Brikama food & travel

viajero gourmet In Banjul you might find the echo of a drum beat around a corner, while women are swathed in the psychedelic, waxed fabrics that characterise this western edge of Africa

en ESTA PÁG, DEsde arriba: SUMERGIDO EN PENSAMIENTOS EN ANOGYRA; ENCAJE LEFKARA; VER PASAR AL MUNDO EN OMODOS; BORDADO COMPLICADO

as madres chipriotas le dicen a sus hijos: “¡Cuidado con el camaleón! Si te muerde la nariz, no te dejará a menos que pongas un burro blanco sobre un horno”. Ésta es una historia con mensaje moral: la manera de solucionar un problema inesperado es verlo desde afuera. En el caso de Chipre, la problemática es la Línea Verde que divide la isla. Tras su creación se dio lugar a la invasión de Turquía en 1974; desde entonces, las dos comunidades: griega y turca, han vivido separadas. El sur, que pertenece a la parte griega, es próspero e independiente. Los hoteles y resorts de Paphos y Limassol apenas caben en la zona ribereña. A los británicos expatriados les gusta establecerse aquí, mientras que los ucranianos y rusos compran casas de verano. La gente con más posibilidades construye iglesias ortodoxas, los comerciantes trabajan cerca de la costa, los granjeros contratan mano de obra vietnamita, e incluso las ancianas que hacen encajes en Pano Lefkara saben un par de trucos sobre la venta agresiva. Sin embargo, en medio de esta fortuna se escuchan las quejas ocasionales. Sócrates refunfuña debido a los comerciantes ambulantes que venden botellas de vino tinto por seis euros: “Quizá la vida era mejor cuando éramos más pobres. En ese entonces teníamos que ir al kafeneion por café y no teníamos que pagar por él cuando no teníamos dinero para comprarlo”. Su aldea se encuentra en las laderas de las Montañas Troödos, junto a las colinas donde se ven los viñedos, huertos de peras así como olivares. En la taberna Stou Kir Yianni los comensales se llenan con meze, una selección de aperitivos, o con platillos de brochetas de carne. La cocina es buena: dolmades (hojas de parra rellenas de arroz, carne y especias) enrollados como puros, loukániko (salchichas bañadas en vino y fritas) o afelia (estofado de cerdo con cáscara de naranja, canela, clavo y laurel). Letymbou, al interior de Paphos, no se ha modernizado. Un molino de piedra abandonado se divisa junto a un oxidado Land Rover. La iglesia, construida en honor al mártir St. Kirykos, está cerrada, y Sofía Kiriakou ha horneado pan desde las 4:30 de la mañana. Su horno de barro, que enciende con madera y puede verse en la terraza afuera de su casa. Dice que el primer horno que construyó fue cuando tenía 13 años para cocer pastitsio (una pasta horneada que se parece al macarrón); el actual durará alrededor de nueve años antes de remplazarlo. Durante la semana hornea pan de masa fermentada para sus vecinos. Su platillo para ocasiones especiales es el flaouna (pan de queso) que aún se come en las aldeas durante la Pascua. Es un pan dentro de otro pan: “Dejo secar el queso por ocho días, lo rallo y lo revuelvo con hierbas y especias –explica Sofía– luego lo amaso con huevo, sultanas y pasta para pan”. Un puñado lo envuelve con una capa de masa cubierta de sésamo, lo sella, glasea y lo deja hornear por hora y media. Este plato es salado y duro, al probarlo recuerda a un raro festín de tiempos de antaño. Para las bodas, Sofía prepara otra especialidad, se trata del resi (risotto de trigo) y que es único de Paphos. Pertenece a la cultura culinaria que podría desaparecer en una generación, para cuyo caso sería mejor perder otras cosas como la captura de aves. Los cazadores furtivos, a pesar de las multas que 64

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EN ESTA PÁGINA DE IZQUIERDA A DERECHA, DESDE ARRIBA: ALDEA DE KIVIDES; UNA MUJER COSIENDO EN OMODOS; DISEÑOS FINOS; PIDIENDO AVENTÓN EN LEFKARA; BURRO

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INFORMACIÓN DE VIAJE

RECURSOS

En el sur de Chipre, la moneda es el euro (1$MXN = 18EUR). El huso horario es de GMT+2. La isla cuenta con un intenso clima mediterráneo con temperaturas calientes durante el verano de junio a septiembre; suele llover en el otoño e invierno, de ahí en fuera es raro que vuelva a llover.

La página oficial de la Organización de Turismo de Chipre (visitcyprus.com) contiene mucha información que te ayudará a planear tu viaje. Para los amantes de la comida, la página cyprusgourmet.com ofrece una guía especializada para saber lo nuevo en cuanto a restaurantes y vinos se refiere.

CÓMO LLEGAR

MÁS INFORMACIÓN

Viaja a Londres por Aeromexico (aeromexico.com) y luego, llega a Chipre por Cyprus Airlines (cyprusair.com) ofrece vuelos directos desde Londres Heathrow y Stansted hacia el Aeropuerto Larnaca al sur de Chipre.

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Cartas de Chipre por Tana Cifuentes ($332) Este libro retrata con humor, la sociedad, cotidianidad y algunas disparatadas situaciones que se dieron a partir de la división de la isla tras la invasión turca en 1974.

en ESta PÁG. DESDE ARRIBA: VAINAS DE ALGARROBOS MADUROS; NUECES; ENSALADA GRIEGA EN VOUNI PANAYIA; UNA CARA AMIGABLE; MONASTERIO HOLLY CROSS, ANOGYRA. PÁG. ANTERIOR, DE IZQ. A DER, DESDE ARRIBA: UN OLIVO; QUESO ANARI CON JARABE DE UVA; LEFKARA

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El aire en las colinas tiene un aroma a orégano silvestre, tomillo, hinojo y menta. Los árboles de algarrobo, nuez, cydonia, limón y níspero crecen en abundancia sin ser cultivados podrían ganarse, pegan ramillas para atrapar a pequeños pájaros como abejarucos, y comérselos fritos. En cambio, hay otras tradiciones que tienen futuro. El hombre en rodillas al borde de la carretera no está rezando, sino recogiendo alcaparras o sus tallos para conservarlos en vinagre. El aire en las colinas tiene un aroma a orégano silvestre, tomillo, hinojo, menta y ajo. Los árboles de algarrobo, nuez, cydonia, limón y níspero crecen en abundancia sin ser cultivados. Es un paraíso para quien busca comida. Las algarrobas cuelgan de las ramas en racimos verdes; cuando el fruto está maduro, cambian a un color café y caen al suelo. Alguna vez fueron el “oro negro” de Chipre, el cual se intercambiaba sin problemas. Con la pulpa se hacían dulces y pasteli (caramelo). Casi nada queda de la industria, salvo el grupo de restaurantes Carob Mill, un pequeño museo-taller en Anogyra y dos plantas que producen chicles, dulce en polvo y jarabe. Savvas Savva agrega un poco de jarabe a la salsa que sirve con la pechuga de pollo rellena, se trata del chef jefe en Archontiko Papadopoulou en Kornos; una parte es museo, otra bodega de vino y otra más, restaurante. Encontrarás platillos un tanto surreales como róbalo envuelto en hojas de parra horneado en una teja, gelatina de maicena en agua de rosas cubierto de algodón de azúcar, caracoles, tuétanos rellenos y pan de Pascua. Para el postre, la cocina sirve unos pastelillos cuya base de pasta está rellena de cremoso y fresco anari (queso suave como ricotta que es el complemento del halloumi). Es suficiente una tanda de leche de cabra u oveja para obtener ambos quesos, la cual debe calentarse en un tanque con cuajo; después, la leche se corta y los pedazos que se forman se desnatan y vacían en moldes. Por otro lado, los pedazos sólidos que quedan en el suero se calientan como el ricotta. Al removerse de la superficie estarán listos tan pronto se hayan enfriado: eso es el anari. Por otra parte, los pedazos de cuajo restantes regresan al líquido que está hirviendo y se deja cocinar hasta que estén firmes; después de haberse colado se les agrega menta, se revuelven y se dejan en agua salada: así se obtiene el halloumi. Suele comerse con sandía congelada o con miel, lo cual hará rechinar tus dientes; en cambio, si es parte del meze, puede asarse o calentarse, se le agrega orégano o romero. La cava de vino en Archontiko Papadopoulou está decorada con gigantescos pitharia (botes de terracota); en cualquier otro lugar los verás apilados y abandonados. En un principio, su función era la de almacenar Commandaria, un vino dulce que tiene una larga historia. Su nombre hace referencia a la tierra que le perteneció a los Caballeros Templarios durante las Cruzadas, y más tarde a la Orden de Malta. Sin embargo, es mucho más antiguo, ya que los griegos lo llamaban mana (madre) porque dejaban los sedimentos del vino en el fondo de los botes antes de verter mosto recién elaborado. food & travel

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en ESTA PÁG. DESDE ARRIBA: SAVVAS SAVVA CON el CAPITÁN DE HOTEL ANTONIS ANTONIOU EN ARCHONTIKO PAPADOPOULOU; PLATILLO DE AUTOR: POLLO ENVUELTO EN HIROMERI CON SALSA DE ALGARROBA, CREACIÓN DE SAVVA; BORDADO; LA PASTELERA EN ARCHONTIKO; LISAS ROJAS Y GRISES FRITAS EN THALASSA; CAMARONES Y PULPO EN THALASSA; EL EMBARCADERO EN LA PLAYA LIMASSOL SIG. PÁG: LA COSTA DE PAPHOS

Los botes de cerámica fueron el antecedente de las barricas de roble, pero el vino no ha cambiado desde que Marco Antonio y Cleopatra lo bebían. Antes de aplastar las uvas locales xynisteri (blancas) y mavro (rojas), los productores de vino secan la fruta para que el azúcar se concentre y después de la fermentación puede añejarse durante una década antes de embotellarse. El vino es equilibrado más que “dulce”, no es como jerez ni como Madeira, tampoco se asemeja al oporto; en realidad tiene un poco de los tres. Hace una generación, era el único distintivo de la isla. En Troödos es donde están sus vides, las cuales han cambiado para dar paso a nuevas variedades, razón por la cual surgieron nuevos métodos así como nuevos vinos. La Bodega de Vino Vouni Panayia, ubicada a mil metros sobre el nivel del mar, bien podría confundirse con un lugar de California. Su alina blanca (hecha a base de xynisteri y otras uvas que crecen en lo alto de la montaña) resulta fresca como los sauvignons del Nuevo Mundo. Maratheftiko (uva roja local) compite con syrah, cabernet sauvignon y grenache plantados en la región en la década pasada. En dicha bodega, un almuerzo en la terraza demuestra lo que come la familia del dueño, Andreas Kyriakides: ensalada de lechuga, jitomate, pepino y queso feta condimentado con hierbas silvestres; huevos revueltos con calabaza; un plato de hongos guisados; trigo con frijoles cabecita negra; bruschetta con halloumi, todo eso como entrada. Luego llegan las costillas a la parrilla y para el postre, palouzes (gelatina de uva con nueces). Para el café, llegan rebanadas de soutzouko, dulce de vino con consistencia de gomita de origen medieval. Las almendras se insertan en un hilo y se sumergen varias veces en una salsa de uva, luego se dejan secar. Al verlas por primera vez colgando en el mercado de Limassol, se tiene la impresión de que son velas. En estas mismas tiendas venden conservas de fruta. La adicción de Chipre por las cosas dulces tiene una razón: durante la Edad Media se cultivaba caña de azúcar en la isla. Los caballeros de la Orden de Malta eran dueños del molino de azúcar, cuyos restos aún se conservan a un lado del castillo en Kolossi.

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Glosario de comida Afelia Estofado de cerdo con hierbas y especias. Anari Queso fresco de cabra u oveja, a veces es suave, otras ligeramente duro. Arkatena Pan integral de masa fermentada, suele prepararse con levadura

de garbanzo. Barbouni Pescado lisa rojo. Choriatiko Estilo “rústico”, término utilizado para describir ensaladas mixtas. Fava Puré de chícharo. Flaouna Pan de queso con especias. Glyko Genérico para “dulce”, aunque usualmente se refiere a una fruta o vegetal conservado en jarabe. Halloumi Queso de cabra u oveja semiduro, suele cocinarse. Hiromeri Jamón ahumado marinado en vino tinto. Kleftiko Cordero o cabrito envuelto en papel encerado y horneado. Loukániko Salchichas de cerdo ahumadas. Lountza Lomo de cerdo curado y ahumado como hiromeri. Palouzes Un postre de uva con consistencia entre gelatina y manjar blanco. Pastitsio Macarrón versión griega. Sheftalia Un tipo de salchicha de carne molida. Soutzouko Confitura hecha con jugo de uva y nueces. Souvlakia Brochetas de carne asadas.

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Arrivals drinks

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en ESTA PÁG. DE IZQ. A DER: ABRIENDO UNA BOTELLA EN VOUNI PANAYIA; LOUNTZA EN KAFKALIA; CALABAZA CON CEBOLLA Y HUEVO EN OMODOS; LA BODEGA DE VINO EN VOUNI PANAYIA; INTERIOR DEL CASTILLO LIMASSOL. PÁG ANTERIOR, DE IZQ. A DER: FANÁTICA DE HALLOUMI EN ANOGYRA; CARNE AHUMADA EN KAFKALIA; LA ALDEA DE AGROS; CABRAS EN ANOGYRA; HABITANTE DE OMODOS

Son las 10 de la mañana en Limassol. Una linda vendedora ambulante vende empanadillas rellenas de calabaza. Afuera del kafeneion Fanis, un asador da vuelta sobre carbón mientras se cocina el cordero Lo antiguo y lo moderno se encuentran con el chef “Roddy” Damalis, bautizado como Herodotus, quien nació en Sudáfrica y se estableció en Limassol desde hace 10 años. Es dueño de Piatakia, taberna donde no se rompe la vajilla, sino se cubren las paredes con ella. El menú incluye platillos tradicionales pero no se restringe por ello, ya que si tiene ganas de crear cocinará un estofado de hongos, u horneará betabel en jarabe de algarroba. Por otra parte, antes de freír halloumi, agrega mantequilla y romero, y encima, esparce menta con jugo de limón. Además, el dakos (parecido a la bruschetta) de Creta se reinventó gracias a él. Para elaborarlo, sumerge arkatena seca (masa de garbanzo) en agua y aceite. Encima agrega hiromeri seco (jamón curado en vino tinto de Agros), jitomate, queso duro, aceitunas, tallos de alcaparras en vinagre y orégano fresco. Para él, los mariscos son su mayor reto. En su parrilla cocina un besugo que en lugar de provenir del mar, lo obtuvo de una granja de peces. Sin embargo, su pulpo con clavos y laurel muestra lo que su cocina puede alcanzar. Al ser un recién llegado bien informado, vale la pena escuchar la opinión de Roddy; él cree que Chipre tiene un patrimonio culinario que vale la pena preservar. Son las 10 de la mañana en Limassol. Una vendedora ambulante oferta empanadillas rellenas de calabaza. Al cruzar la calle, afuera del kafeneion Fanis, un asador da vuelta sobre carbón mientras cocina cordero. En la zona ribereña, el segundo puerto más grande del Mediterráneo está por inaugurarse. Transformar lo antiguo en lo moderno revelará que el trabajo de los chipriotas será como… “poner un burro blanco sobre un horno”; los griegos son buenos para hacer eso. Michael Raffael y Sarah Coghill viajaron a Chipre por cortesía de Organización de Turismo de Chipre (visitcyprus.com)

Dónde comprar Sofia Kyriakou Sofía prepara pan para la aldea con un horno de leña, así como flaouna para ocasiones especiales (puedes visitar con previa cita en la oficina de turismo local). Letymbou, Paphos Anoirkatiko Encontrarás un rebaño de cabras que proveen los ingredientes para el halloumi y yogurt de leche entera. Granja Stalies, Anogyra Kafkalia Niki y Gerogia Kafkalia curan diferente tipo de carne de cerdo, incluyendo hiromeri, lountza y loukánika, así como de cabra. Su tienda cuenta con una increíble variedad de queso, miel, conservas y glyko. 36 Kyriakou Apeitou Street, Agros, 00 357 25 521 426 Mavros Chrysos En este museo y fábrica, prueba algorroba. 15 Oinopoieiou Street, Anogyra, 00 357 25 222 225 Mercado Limassol A primera vista, el interior de este mercado parece estar medio vacío, pero no te desilusionarás porque las tiendas tienen mucho por ofrecer. Georgiou Gennadious (a un lado de la estación de autobuses), Limassol

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DE IZQ. A DER, DESDE ARRIBA: MAHALEPI EN AGUA DE ROSAS CON ALGODÓN DE AZÚCAR EN top row, from left: dinner at coco ARCHONTIKO ocean; sashimi at coco ocean. PAPADOPOULOU; Middle row, from left: the pool at MARIA CON coco ocean, chocolate mousse at SOUTZOUKI EN sitanunku lodge; the chef at the VOUNIleft: PANAYIA; omakan hotel. bottom row, from the spa at coco ocean; theIGLESIA pool atCON the VISTA omakan hotel; carpaccio AatLEFKARA; omakan; VISTA the courtyard at coco oceanDESDE DEL PUERTO EL GRAND RESORT EN LIMASSOL

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Los hoteles y resorts de Paphos y Limassol apenas caben en la zona ribereña. A los británicos expatriados les gusta establecerse en este lugar, mientras que los ucranianos y rusos compran casas de verano. La gente con más posibilidades construye iglesias ortodoxas

Dónde comer

Dónde quedarse

Los precios son por persona, por menú de tres tiempos que incluye vino, a menos que se indique otra cosa. Archontiko Papadopoulou El chef de este restaurante, Savvas Savva, fue nombrado Chef Junior del Año en 2011. El lugar es elegante y se brinda buen servicio, el menú cuenta con un par de platillos memorables. Precios desde $660. 67 Archbishop Makarios III Avenue, Kornos, 00 357 22 531 000, archontikopapadopoulou.com.cy Restaurantes Caron Mill Se trata de cuatro restaurantes conectados ubicados del otro lado del castillo y podrás comer al aire libre; no es necesario reservar. Precios desde $330. Vasilissis Street, Lemesos, 00 357 25 820 466/464/465/470, carobmill-restaurants.com Stou Kir Yianni Es una pensión y taberna ubicada en el centro de una pintoresca aldea. La comida es fresca y deliciosa, en especial la afelia y los dolmades. Precios desde $440. 15 Linou, Omodos, 00 357 25 422 100,omodosvillagecottage.com Ta Piatakia En esta taberna se sirve comida chipriota contemporánea (el dueño, Roddy Damalis, ofrece creativas clases de cocina en el taller del lugar). Precios desde $550. 7 Nikodimou Mylona Street, Limassol, 00 357 25 582 515, tapiatakia.com Bodega de Vinos Vouni Panayia Se come en la terraza a un costado de las montañas; es necesario reservar. En este lugar serás bien recibido y los ingredientes del menú son frescos. Precios desde $440. Panayia, Paphos, 00 357 26 722 770, vounipanayiawinery.com

Los precios mencionados son por noche habitación doble, a menos que se indique lo contrario. Resort Columbia Beach Este resort ostenta su propia playa. Las suites, al estar ubicadas en chalets y en la ladera, resultan frescas. Precios por habitación desde $3,630. Limassol, 00 357 25 833 000, columbia-hotels.com Grand Resort Uno de los tantos hoteles de “lujo” que se encuentran en la zona. Fue renovado totalmente y ofrece un gran centro de relajación, así como un servicio amigable y competente. Precios por habitación desde $3,080. Amathus area, Limassol, 00 357 25 634 333, grandresort.com.cy Hotel Londa Hotel boutique chic y popular entre gente de negocios y glitteratis. Precios por habitación desde $2,200. Limassol, 00 357 25 865 555, londahotel.com Almyra Uno de los lugares que está más de moda en la isla; el hotel atrae a mucha gente joven, en su mayoría británicos. Precios por habitación desde $3,784. 12 Poseidonos Avenue, Paphos, 00 357 26 888 700, almyra.com Hotel Boutique y Spa Thalassa Es el lugar ideal para relajarte, incluso el servicio incluye un mayordomo. Asegúrate de visitar la Parrilla de Mariscos Psari, que no sólo ofrece productos recién cocinados sino también espectaculares vistas de la costa. Precios por habitación desde $3,630. Coral Bay, Paphos, 00 357 26 881 500, thalassa.com.cy Elysium En este hotel, ubicado al norte de Paphos, encontrarás gran variedad de restaurantes y un excelente spa. Precios por habitación desde $3,454. Queen Verenikis Street, Paphos, 00 357 26 844 444, elysium-hotel.com

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Tesoros de Puebla

ángeles

Trazos de

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Guiada por el GPS de la cómoda Volkswagen Tiguan, Arlett Mendoza pisó el acelerador para recorrer las calles y carreteras del estado en donde sigue brillando el esplendor virreinal, con toques indígenas. En Puebla, Cholula y Atlixco, se dejó consentir en esplendidos hoteles boutique establecidos en joyas arquitectónicas. Degustó sus moles, pipianes, chalupas y cocinas de autor en los mejores restaurantes FOTOGRAFÍA: Charly RAMOS

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Mesón Sacristía de la Compañía Inspirado en las iglesias que abundan en Puebla, este hotel boutique te dejará un gran sabor de boca por su cocina y memorables habitaciones decoradas con antigüedades

l llegar, las anchas puertas de madera y de herrería colonial, bustos de bellas jóvenes de influencia griega, omnipotentes sillas de madera e impresionantes candelabros, son algunas de las piezas que te sugieren una agradable estancia, en donde cada rincón, te transportará a diversas épocas e incluso a distintos latitudes del mundo. El hotel boutique Mesón Sacristía de la Compañía, ubicado a tres calles del centro de Puebla, fue establecido en una casona construida hace más de 250 años. Fue hogar de cinco familias y hoy cuenta con ocho lujosas habitaciones cuyos acabados respetan la arquitectura original y la resaltan, como es el caso de los marcos barrocos de las puertas, que son tallas en yeso recubiertas con hojas de oro. La experiencia empieza desde que te asignan tu habitación, pues todas están inspiradas en diversas partes de una sacristía, como la pila bautismal, el cirial o la reliquia. Además, la llave te fascinará, pues es tan antigua y grande que evoca las puertas de los conventos de Puebla. Una vez en el cuarto, cada detalle llamará tu atención. La decoración consiste en diversos cuadros y esculturas de grandes artistas -algunos desconocidos y otros de la talla de Botero y Nierman-; además de interesantes antigüedades como las puertas de los baños que pertenecieron a una auténtica cárcel o los tocadores del remoto siglo XIX. Lo mejor es que si te gusta la cama, el ropero o la cabecera, ¡te la puedes llevar a tu casa!, ya que el hotel funciona también como una gran galería. A la hora de descansar, sus cómodas instalaciones no te desilusionarán; puedes escoger entre un menú de almohadas: pluma de ganso, cron y microgel, para que nada se interponga en tu relajación. Y si después de un largo día necesitas un buen masaje, sólo bastará que lo solicites a la recepción para que tus deseos sean cumplidos sin tenerte que mover, pues el masajista va hasta tu cuarto. Para comer, no dejes de degustar alguno de los 100 platillos que ofrecen en su restaurante. El chef Alonso Hernández se ha dado a la tarea de entrar a las cocinas de gran parte de las localidades de esta entidad para rescatar toda la cultura gastronómica que los respalda, así podrás probar comida de Tetela del Volcán, Atlixco y Perote, entre otros. Por supuesto, los obligados son el mole poblano, el pipián verde y rojo, las chalupas y los guajolotes: pan con frijoles, carne de cerdo, guacamole y salsa. Otro platillo célebre, es el mole Sacristía, una receta de autor, elaborada con tomatillo, chiles chipotles y mecos.

Mesón Sacristía de la Compañía Habitaciones desde $1,600. 6 sur, 304. Callejón de los sapos. Centro Histórico, Puebla. 01 (222) 242 35 54. mesones-sacristia.com 76

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Información de viaje La mejor habitación La Reliquia, descansa como un rey en la cama francesa de latón que data de 1850. Amenidades Consienten tu paladar con dulces típicos como las tortitas de Santa Clara, natillas, muéganos y camotes. Menú de experiencias Clases de cocina: el chef Alonso te enseñará como elaborar mole poblano, pipián o el platillo que más te guste de la cocina poblana. Clases de pintura: aprende las técnicas de acuarela y óleo en el Barrio de los artistas, ubicado a dos calles del hotel. Clases de fotografía digital: capta en todo su esplendor la arquitectura colonial o los paisajes de lugares tan bellos como Atlixco. No te puedes perder La visita al bar El Confesionario, situado en el mismo hotel. Las margaritas son inolvidables. A la redonda Si eres fanático de las antigüedades, este barrio será tu delirio. En la misma calle del hotel y las aledañas, hay tiendas en donde encontrarás desde armaduras de caballeros, cámaras rarísimas y marcos antiguos. Recursos Acude al Módulo de Turismo (5 oriente 3, Centro) ubicado a un costado de la Catedral, brindan folletos y visitas guiadas por los principales monumentos históricos.

pag anterior: patio central de mesón sacristía de la compañía. en esta Pág. de izq. a der: fachada del hotel y camioneta tiguan; mole poblano; iglesia de la compañía de jesús; habitación la reliquia; camioneta tiguan; llaves antiguas; DETALLE DE LA COCINA y bar el confesionario

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El Sueño Su ambiente de sutil feminidad, lo hace el lugar ideal para una escapada romántica en la que te relajarás y podrás dar largos paseos en el centro de la “Ciudad de los Ángeles”

“C

ierra los ojos y comienza a soñar” es la primera frase con la que te recibirán al llegar a El Sueño, cuya inscripción ubicada en la recepción, resulta una promesa de lo que vendrá después: una estancia digna de una epifanía. Cada uno de los rincones de este hotel inspiran para un escape romántico, al emanar una sutil sensualidad que te encantará, como la piscina bañada por la luz tenue de un candil con cuentas de cristal, o las mesitas ubicadas en los recovecos de esta casona remodelada del siglo XVIII. En éstas, no dejes de disfrutar de una cena para dos. Sus 20 suites están inspiradas en actrices, artistas, novelistas, poetizas y mujeres que destacaron en la historia, por lo que exaltan la feminidad de cada una a partir de decoraciones y aromas distintos. En la habitación en honor a la pintora Tamara de Lempicka, su aroma a cítricos, las largas lámparas de techo, el sillón “tú y yo”, el biombo de espejo estilo Art Déco y el jacuzzi para dos, dan una ambientación ideal para que disfrutes un fin de semana con tu pareja. Otra habitación digna de mención es: Lucha Reyes en la que hay una ventana estratégica, para observar la iluminación de la catedral de Puebla, mientras descansas en la cama. Si tu habitación no tiene tina, puedes usar la que está en La pérgola de los sueños, un solárium en donde también hay camastros, no sin antes desintoxicarte en su baño de vapor, cuyo uso no tiene ningún costo adicional. En el spa ofrecen tratamientos de pareja enfocados a la relajación. Realiza un ritual de temazcal y luego, déjate consentir con un delicioso masaje de piedras calientes. O prefiere alguno de los tratamientos inspirados en aquellos

que se realizaban algunas “soñadoras”, como Dolores del Río, que consiste en baño en jacuzzi, exfoliación, una rica envoltura en avena para suavizar la piel, masaje y para rematar, tratamiento capilar. Para redondear la experiencia, no te vayas sin visitar el restaurante que ofrece cocina de autor con influencia mexicana. El chef Omar Zavala ofrece creativos platillos como el carpaccio de venado ahumado con jitomate, champiñón y habanero, bañado con vinagreta de lima; la pechuga de pato con pipián negro o los antojitos mexicanos deconstruidos como las garnachas poblanas y los chiles en nogada. Sin duda, toda una experiencia para el paladar. El sueño hotel + spa Habitaciones desde $1,600. 9 oriente 12, Centro Histórico, Puebla. 01 (222) 2326 489 y 3226 423, elsueno-hotel.com

Información de viaje La mejor habitación Catarina de San Juan, disfruta de una velada maravillosa en su recibidor con chimenea y luego, date un baño en su jacuzzi. Amenidades: Como bienvenida disfrutarás de un plato de fruta y un martini; además, por las mañanas tan sólo bastará abrir la puerta de tu habitación para gozar de un rico café y el periódico del día. Menú de experiencias Plan para dos: incluye cena, decoración romántica y tratamientos en el spa. Clases de cocina y coctelería: el chef Omar Zavala te dará los secretos de sus deliciosos platillos a la par que aprendes a elaborar los martinis que han hecho tan famoso a este hotel. No te puedes perder La estupenda vista de la Catedral desde la terraza y pedir un deseo a la “Virgen de los sueños”, una estatua que encontraron durante la remodelación de la casa. A la redonda La Catedral ataviada con bellos ángeles y la Biblioteca Palafoxiana, cuenta con más de 40 mil libros muy antiguos, que aunque no se pueden consultar, es una maravilla observar los libros en los estantes de madera ricamente tallada de dos pisos. (5 oriente 5, Centro) 78

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pág anterior de arriba a abajo: iglesia de puebla y fachada de el sueño. en esta Pág. de izq. a der: calle de puebla; carpaccio de venado ahumado; piscina; habitación catarina de san juan; escultura en el barrio del artista; mesas y restaurante de el sueño

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Casareyna Su estratégica ubicación, sus confortables habitaciones y una estupenda gastronomía, lo convierten en el hotel boutique perfecto para una estadía de negocios o de placer

unque algún día estas tres casonas del siglo XVI, que hoy conforman Casareyna, estuvieron en las afueras de la ciudad, divididas por un río y un abismo social –pertenecían a los indígenas que daban servicio a los acaudalados españoles– actualmente están a una calle del Centro de Convenciones, y a cuatro del Centro Histórico. Esto le da una estupenda ubicación si vienes de negocios o bien si deseas gozar de los paseos por las iglesias de Puebla, pero lejos del bullicio de la ciudad. Al interior, disfrutarás de una decoración que fusiona los típicos muros limosneros de estas construcciones con una influencia contemporánea. La remodelación estuvo a cargo del arquitecto Ricardo Legorreta, por lo que percibirás fácilmente su sello personal en el uso de los colores: rojos y neutros, y en el manejo de la luz. No dejes de caminar por sus pasillos ni de observar las biznagas en peligro de extinción y el árbol prehispánico yoyote, por los que les fue otorgado el certificado de hotel verde. También verás las obras de artistas renombrados y la colección de escudos nacionales en Talavera. Por cierto, todo está a la venta, así que si te gusta alguna obra, no dudes en preguntar por su precio. También cuenta con un amplio espacio que funciona como galería de arte y sala de juntas, por lo que podrás ponerte al día y adquirir obras de nuevos artistas mexicanos o bien cerrar algún negocio. Las 10 habitaciones son espaciosas y confortables, todas ataviadas con muebles de maderas finas diseñados por el ebanista Esteban Chapital y con piezas de Talavera únicas. Para descansar, prepárate para dormir en sábanas de algodón egipcio de 300 hilos complementadas por diversas almohadas: pluma de ganso, plumón y espuma de alta densidad. Aunque no te hospedes aquí, su restaurante es una parada obligada en Puebla. La cocina del chef Gabriel Rojas es tan solicitada por los locales, que tal vez tardes un poco para que te den mesa. En su menú hay varios platos memorables como el mole poblano, el mole blanco confeccionado con piñón, almendra y pulque, y el filete de res a la mexicana en salsa de tuétano. Deja espacio para el postre, un imprescindible es el Merengue Casareyna cubierto de crema batida con coulis de zarzamora y fresa, y como toque final, mermelada de higo. Antes de irte, visita la tienda de Talavera que se encuentra al interior del hotel, descubrirás vajillas, cazuelas y floreros con precios preferenciales, para que te lleves a tu hogar un pedacito de Puebla.

Casareyna Habitaciones desde $2,300. Oriente 1007 Privada 2, Centro Histórico, Puebla. 01 (222) 232 0032, casareyna.com 80

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Información de viaje La mejor habitación 201, una amplia recámara con terraza privada. Amenidades duerme en sábanas de 300 hilos y disfruta de los exquisitos productos para la ducha de Bath & Body Works. Menú de experiencias Clases de Talavera: en una lección sintetizada, aprenderás a moldear vasijas, jarrones o platos, así como a hornearlas y pintarlas. Experiencia Audi: un Audi A6 TDI 2012 con chofer estará a tu disposición sin costo adicional, para que te transportes o disfrutes de manejarlo. Relajante: el spa va a tu habitación con tratamientos, masajes y coberturas. Plan romántico: sorprende a tu pareja con una cena a la luz de las velas y música instrumental en vivo. No te puedes perder La visita al Museo de Talavera, ubicado a unos minutos del hotel, posee 300 obras de arte de 50 artistas contemporáneos. Lateral Sur Recta a Cholula, 3510. A la redonda Camina dos calles hasta el Barrio del artista (6 norte y 6 oriente, Centro) para conocer la obra de pintores y escultores locales; después, compra ciruelas rellenas de dátiles, besitos de almendra, cocadas, camotes y macarrones en El Lirio, dulcería de influencia francesa con 110 años de antigüedad (6 Oriente, 204, Centro).

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pag anterior de arriba a abajo: bar y tienda de casareyna. en esta Pág. de izq. a der: habitación 201, terraza y restaurante de casareyna; filete de res a la mexicana en salsa de tuétano; camioneta tiguan; interior de iglesia Poblana

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La Quinta Luna Un oasis de paz es como se podría catalogar este hotel boutique, que brinda una oferta cultural interesante y largas caminatas por San Pedro, Cholula

i tu idea de un escape ideal es conocer sitios históricos y luego, pasar la tarde en compañía de un buen libro, éste es el lugar correcto. La Quinta Luna está ubicada a dos calles del centro de San Pedro, Cholula, lugar que se ha hecho famoso por la leyenda sobre sus 365 iglesias y aunque en realidad sólo tiene 180, es el sitio perfecto para el turismo cultural y religioso. En esta casona del siglo XVII con arquitectura barroca y neoclásica converge una propuesta ecológica y cultural de hospedaje. El primer dueño fue un noble cholulteca llamado Don Juan de Mendoza, quien cuidó que se aplicaran los avances de la época en la construcción de la casa, de ahí que conserve el sistema de recolección de agua de lluvia y calefacción de piso originales. Ahora, los actuales propietarios han apostado por la ecología. Toda la luz eléctrica proviene de celdas fotovoltaicas y el agua con la que te bañas es calentada por medio de celdas solares. La joya más preciada de este hotel boutique es su bella biblioteca. Está diseñada al estilo antiguo con estantes y primer piso de madera, que alberga a 3 mil volúmenes de todos los géneros. Relájate leyendo alguno de ellos entre las jacarandas, bugambilias y huele de noche de su jardín; y si crees que no lo terminarás a tiempo, no te preocupes, puedes intercambiar uno de tus libros por el que estás disfrutando. Cada una de las siete habitaciones nombradas en honor a animales cholultecas, cuentan con hermosas llaves antiguas, que recrean una atmósfera en donde emerge el esplendor del pasado; en conjunto con destellos de modernidad, como las pantallas de plasma y DVD’s, con los que podrás disfrutar a cualquier hora de alguna de sus 80 películas de cine de arte. Además, cada dos meses ofrecen conciertos de piano en una cómoda estancia contigua al restaurante. Por cierto, su cocina es excelente. La carta cuenta con 13 platillos, entre ensaladas, sopas, fuertes y postres. Te sugerimos el filete con salsa de anchoas y alcaparras

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acompañado de puré de papa y como postre, la piña caramelizada con helado de coco y té limón, bañado con salsa de vainilla. Los desayunos también son riquísimos, no dejes de probar los chilaquiles prietos con salsa de frijol y hoja santa, y el huevo al perejil con queso de cabra. Para rematar, date una vuelta por su spa en el que podrás elegir entre rituales y masajes de la medicina tradicional mexicana y después observa el atardecer en la terraza en compañía de tu pareja y disfrutando de la música ambiental, que por la tarde es una romántica selección de boleros.

La Quinta Luna Habitaciones desde $1,947. 3 sur 702, San Pedro Cholula. 01 (222) 247 8915 y 247 8916, laquintaluna.com

Información de viaje La mejor habitación Caracol, es tan grande que ocupa toda un ala del hotel. La estancia cuenta con chimenea, baño con jacuzzi para dos, una amplia habitación y una gran terraza. Amenidades Por la mañana, despierta preparándote una taza de café con la cafetera que hay en la habitación y al bañarte, no dudes en mimarte con su champú, acondicionador y crema de Carlo Corinto. Menú de experiencias Paseos guiados: descubre la zona arqueológica de Cholula. Recorridos por principales iglesias: conoce la de Tonanzintla, San Francisco Acatepec y el convento de San Gabriel. Ruta Franciscana: se visitan todos los conventos de esta orden situados en Puebla y Tlaxcala. Clases de cocina tradicional poblana. Plan para dos: disfruten de un tratamiento holístico en el spa del hotel y luego, de una cena romántica. No te puedes perder El atardecer desde su terraza. Disfrutarás la vista maravillosa de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl , y la iluminación de la iglesia de los Remedios. A la redonda Conoce la zona arqueológica, posee la pirámide más grande del mundo en base con 400 metros, después sube a la iglesia de los Remedios que se encuentra en la cima de la pirámide.

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pág anterior: fachada y jardín de la quinta luna. en esta Pág. de izq. a der: habitación caracol; edificación del siglo XVII; filete con salsa de anchoas y alcaparras; biblioteca; iglesia de tonanzintla y restaurante de la quinta luna

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Antigua Alquería de Carrión Ubicado en el corazón de Atlixco, este hotel boutique destaca por su decoración minimalista, su comodidad y la atención en el detalle, que logran una estancia inolvidable

in duda, Atlixco es una de las ciudades más bellas del estado de Puebla, cuyas construcciones barrocas, neoclásicas y virreinales, aunadas al clima cálido y su exuberante vegetación, la hacen una buena alternativa para un escape de fin de semana. Justo a media calle del zócalo –donde encontrarás un jardín con flores de colores, el kiosco y el Palacio Municipal– se encuentra la Antigua Alquería de Carrión, hotel boutique que se distingue por su belleza y la atención en el servicio, cuyo espíritu lo encabeza Armando Saldaña, el dueño, quien además de ser sumamente agradable, bajo previa solicitud te llevará a conocer los rincones más bellos de Atlixco. Desde su construcción, en el siglo XVII esta casona fue diseñada para alojar a distintas familias españolas, razón por la que se explica lo confortable de sus espacios como los patios amplios y los techos de cuatro metros de alto. Sus 18 habitaciones, que llevan nombres de flores en honor a las que se cultivan en los viveros de esta ciudad, se caracterizan por ser espaciosas y con decoración minimalista, pero sin perder la esencia mexicana, gracias a sus grandes puertas (hechas con las vigas originales de la casa), sus camas de hierro forjado y los muebles de madera. Al salir

de tu habitación, detente un minuto para deleitarte con el perfume de las flores que decoran los pasillos. Un espacio que te encantará es el solárium. Recuéstate en una de las tumbonas o refréscate en la alberca, mientras observas el piso de laja y uno de los contrafuertes originales de la casa. Otro sitio en donde puedes apreciar los muros descubiertos de piedra, cantera y laja, es en el restaurante La Perla, ubicado en patio frontal del hotel. Aquí disfrutarás de 80 platillos de alta cocina con especialidad en gastronomía poblana, pescados y mariscos. Sus imperdibles son el pescado en salsa de frijol acompañado de queso fresco y chile manzano, así como los camarones al ajo con guarnición de huitlacoche, decorados con epazote. Además, cuentan con una pequeña pero bien cuidada selección de vinos que consta de 20 etiquetas, de las cuales 10 son mexicanas. Para disfrutar la sobremesa, prueba la tarta de elote con espejo de salsa inglesa, rompope y crema, mientras escuchas música de jazz y decides cuál de las bellas macetas que hay en los pasillos deseas comprar, muchas de ellas son difíciles de encontrar en otro lado, así que aprovecha la oportunidad. La estancia es tan agradable en este hotel boutique, que a partir de ya, estarás planeando tu próximo regreso. Una buena fecha, es durante el segundo fin de semana de agosto, fecha en la que Atlixco celebra la Feria de la Cecina.

Antigua Alquería de Carrión. Habitación desde $1,055. Nicolás Bravo 2 Centro, Atlixco. 01 (244) 761 8383 y 761 8080, antiguaalqueria.com

Información de viaje

La mejor habitación Suite principal, dormirás en una cama estilo antiguo de hierro forjado con dosel y velo, en el baño disfruta del jacuzzi para dos y goza de una cena romántica en su terraza privada. Amenidades Date un baño de burbujas y luego, una vigorizante ducha con los exquisitos productos de avena, leche y miel, elaborados por indígenas yucatecas. Al final de tu estadía, te regalarán una maceta con una planta ornamental, para que recuerdes este escape. Menú de experiencias Golf: pasa un día en el Campo del Golf El Cristo, diseñado por el arquitecto Enrique Abaroa, cuyas arboladas, trampas de arena, lagos y acequias te encantarán. Paseo por los viveros: aprovecha para comprar plantas ornamentales y flores. Recorrido por Atlixco: visita los sitios más emblemáticos como el Cerro de San Miguel, el Ex Convento Franciscano y los murales del Palacio Municipal. No te puedes perder Una tarde en su piscina, refréscate nadando y con una conga de su bar. Desde su terraza, maravíllate con la vista de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl y el cerro de Zoapiltepec. A la redonda Pinacoteca de San Juan de Dios, posee más de 50 obras de arte virreinal únicas en toda Latinoamérica; los cuadros que destacan son los que narran la vida de este santo. (11 sur 30, Centro Histórico)

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pรกg anterior: fachada del hotel. en esta Pรกg. de izq a der: piscina y solรกrium; suite principal: campo de golf el cristo; filete de pescado en salsa de frijol; macetas ornamentales; camioneta tiguan

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RESTAURANTES La Noria

Este restaurante es sinónimo de agasajar tus sentidos con arte visual, táctil y culinario. La decoración guarda ciertos guiños de lo que fue una hacienda del siglo XVI, como algunos muros de adobe y el bebedero para caballos, que ahora es un gran florero para las decenas de gladiolas que adornan la entrada. Otro toque único son las mesas y sillas con mensajes táctiles: “Cierre los ojos y pruebe el primer bocado”. Aunque en la cocina del chef Fernando Barrales no pueden faltar los platillos insignia poblanos, también degustarás creaciones en las que juega con ingredientes mexicanos como la sopa de chicharrón, los huazontles a los tres moles y el exquisito pescado envuelto en hoja santa, con elote, chile poblano y quesillo.

El mejor lugar la terraza, disfrutarás de la arquitectura del lugar. Cava 200 etiquetas, 32 de ellas nacionales. Joyas de Baco Monte Xanic Syrah Edición Limitada. Platos de temporada (insectos, chiles en nogada, moles de cadera) Sí. La Noria. 41 Poniente 1928-B, La Noria. Puebla. 01 (222) 294 1933 restaurantelanoria.com

San Leonardo

Al entrar a este restaurante, situado en lo que fue una casona del siglo XVIII, te dejará sin aliento su refinada decoración afrancesada. Las escalinatas, su candelabro y las piezas Art Nouveau que visten el comedor, te transportarán a la época del Porfiriato. Resaltan platillos típicos y algunas aportaciones del chef Fernando Coba. Los obligados son las delicias poblanas: degustación de chalupa, guajolote y molote; la arrachera acompañada de chile capón relleno de huitlacoche y queso de hebra, y como colofón: el pastel de chocolate con coulis de frutos rojos. El servicio es notable y vistoso gracias a la vestimenta de las meseras que portan orgullosas el traje de China Poblana original.

El mejor lugar las mesas del mezanine, observarás desde lo alto la majestuosa decoración y los vitrales originales de la casa. Cava 50 etiquetas distintas. Joyas de Baco Santo Tomás Cabernet Sauvignon Platos de temporada sí. Av. 2 Oriente 211, Centro, Puebla. 01 (222) 2236 600 hotelsanleonardo.com.mx

El mural de los poblanos

Este restaurante bien podría ser un museo vivo. Disfrutarás de excelentes platos elaborados en una cocina artesanal, mientras conoces un poco de la historia de Puebla, a través de su mural de más de 10 metros de largo. Éste da cuenta de los personajes más emblemáticos que contribuyeron a crear lo que hoy es esta ciudad. Te recibirán con un caldito de haba de cortesía, para dar paso a la sopa de quintonil con infusión de té limón y fuertes como el mole, los pipianes o el manchamanteles. Otras buenas opciones son la cemita de chalupa –que es un símil poblano de la torta de tamal- y las albóndigas de cordero de Chignahuapan. Un plus: ofrecen clases de cocina poblana y catas de mezcales.

El mejor lugar la mesa junto al mural de los dichos. Cava 90 etiquetas, 90% mexicanas. Joyas de Baco L.A. Cetto Nebbiolo y Santo Tomás Barbera Platos de temporada: sí 16 de septiembre 506, Centro Histórico. Puebla. 01 (222) 242 0503 y 242 6696, elmuraldelospoblanos.com 88

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Embarcaciones de primera El horizonte es el límite cuando se trata de navegar por las azules aguas del Mediterráneo Navega como una celebridad

CHÁRTER PRIVADO EN LA RIVIERA FRANCESA La manera más lujosa para navegar por el Mediterráneo es a bordo de un yate privado que puedes rentar con Dream Sailing. Con 17 metros de altura, el DreamCatcher ofrece el servicio de un hotel de cinco estrellas. Los dueños son Alan Oliver y Michelle Blore, quienes ofrecen un recorrido por la Riviera Francesa a la medida de tus necesidades. Te recogen donde lo solicites y atraca en sitios visitados por celebridades como Saint-Tropez, o lugares aislados como Porquerolles en las Islas Doradas. Los impecables camarotes están amueblados con camas king size y ropa blanca marca Ralph Lauren, cada uno equipado con DVD, estéreo y un minibar. Mientras duermes, tu camarero dejará en la cubierta tablas de esquí acuáticas, mientras un chef gourmet trabaja en el menú del día. Al atracar en el puerto de Saint-Tropez verás a docenas de espectadores del lado del muelle que esperan para ver a Orlando Bloom o Mariah Carey. Pasea tranquilamente por las calles adoquinadas, claro que sin olvidar tus gafas para el sol, y visita las boutiques de diseñador. No puedes perderte la oportunidad de ir al hotel Résidence de la Pinède y cenar en el restaurante La Vague d’Or del chef Arnaud Donckle, ya que está premiado con dos estrellas Michelin; la presentación de los platillos te cautivarán: ya sean la tártara de pato ahumado o la ensalada de foie gras, los cuales no desencajarán con la opulencia de tu viaje. Tras el glamour y el exceso que vivirás en Saint-Tropez, navegar hacia el sur en dirección al Parque Nacional Port Cros será el contraste perfecto. Las bahías donde se puede bucear, las tranquilas playas y los bistrós sencillos en esta isla remota serán lugares ideales para evitar a gente entrometida, y a la vez disfrutarás un estilo chic y tranquilo. Es poco probable que pruebes toda la carta de vinos del Dream Catcher, la cual es larga y variada, pero si quieres tomar algo fresco haz una escala en el Château de Berne, en Lorgues. Tras haber estado a bordo de un yate, sentirás el efecto al beber unas cuantas copas de vino tinto grande cuvée, así que será mejor regresar a bordo, acomodarte en un sillón y ver el ocaso caer sobre Francia. Puedes pedirle al capitán que cambie la ruta e ir a Córcega, lo cual es quizá una de las mayores ventajas de navegar en privado. Desembarca en Algajola, una aldea pesquera donde Napoleón solía pasar mucho tiempo. Aléjate del puerto y verás olivos, higueras, moreras y castaños, cuyos frutos encontrarás en el mercado Place César-Campinchi. EL DETALLE Dream Sailing (00 33 664 03 70 20, dreamsailing. com) ofrece un recorrido por la Riviera Francesa saliendo desde el lugar que elijas. Crucero de siete noches, precio desde $34,232 por persona, programado para seis personas. 90

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DE IZQUIERDA A DERECHA, DESDE ARRIBA: LISTOS PARA NAVEGAR EN LA RIVIERA FRANCESA; ALMUERZO A BORDO DEL DREAMCATCHER; PUERTO CROS; NAVEGANDO POR LA COSTA DE CÓRCEGA

y del Mar Egeo. Jessica Basi elige cinco de los mejores itinerarios donde echar ancla

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Súbete al catamarán una vez más para explorar Amorgós. Esta isla de color “azul profundo” es probablemente la más tranquila de las Cícladas, en la zona ribereña encontrarás pequeños cafés que sirven gigantescas porciones de la especialidad de Amorgós: el “espagueti del pescador”

Súbete a un catamarán

VIAJE REDONDO A SANTORINI VÍA NAXOS El catamarán Chrysovalandou, un Nautitech 395, avanza a un ritmo constante por 39 islas que forman las Cícladas griegas, y llega a bahías desiertas y ensenadas de aguas poco profundas en busca de otros yates y embarcaciones más grandes. Dicho catamarán tiene espacio para ocho pasajeros junto con una camarera personal que te servirá platos de marisco fresco, y te ayudará a buscar los mejores sitios para bucear. El capitán Nick Xenekis, que también es un ávido pescador, les muestra con paciencia a sus pasajeros cómo lanzar el anzuelo. Si eres capaz de alejarte de la tranquilidad de la vida a bordo del catamarán, tendrás suficiente tiempo para explorar la hermosa isla Santorini, que aún muestra marcas geológicas causadas por una erupción volcánica alrededor del año 1600 a.C. Como su nombre lo indica, los acantilados de lava en la Playa Roja han adquirido tonalidades rojizas, mientras la montaña caliza parece tener dibujos de caras, que se ven desde la Playa Blanca, y que se ha ganado el nombre del Estrecho del Egeo. Si navegas un poco más allá de Santorini tendrás a la vista la Bahía Manganari en la isla Ios, donde podrás subirte a un bote para recorrer la costa. Regresa al catamarán y explora la aldea Katapola en Amorgós. Esta isla de color “azul profundo” es probablemente la más tranquila de las Cícladas y en la zona ribereña encontrarás 92

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pequeños cafés que sirven gigantescas porciones de la especialidad de Amorgós: el “espagueti del pescador”. A través de una sinuosa ruta, el Chrysovalandou navega de Amorgós hacia Naxos, la isla más grande de las Cícladas, tierra natal del capitán Nick. Barozzi, un castillo de piedra que se encuentra en el centro de la isla, es un lugar destacado en el viejo enclave veneciano donde verás danza folclórica y músicos que atraen a grupos de gente de las calles cercanas. En la Bahía Rina explora las cuevas de agua color turquesa y monta a caballo por la playa. Por toda la isla verás arbustos de alcaparro, así que encontrarás el fruto en diferentes platillos; los chefs seleccionan las flores, las hojas y los frutos para utilizarlos en recetas clásicas como en la ensalada de alubias y alcaparras. La pequeña isleta de Nea Kameni, la penúltima parada del crucero, se encuentra a un paso de la costa de Santorini y cuenta con diversas aguas termales, cuyas propiedades terapéuticas resultan un excelente tónico para la piel. EL DETALLE El Chrysovalandou (00 30 694 458 75 74, sailcatgreece.com) sale de la isla Santorini cada sábado de mayo a julio. Crucero privado de siete noches, precio desde $74,624, más costos de gasolina. El servicio de una camarera a bordo tiene un costo adicional de $2,618 por día.

EN ESTA PÁGINA, DE IZQUIERDA A DERECHA, DESDE ARRIBA: LAS CÍCLADAS; COMIENDO EN UN This page, clockwise LUGAR TIPO TABERNA; from top: the cyclades; PESCADO DEL MENÚ; catch of the day; BUCEANDO; PESCA DEL DÍA. snorkelling; fish on PÁGINA ANTERIOR: HORA DE the menu; eating out DARSE UN CHAPUZÓN taverna-style. opposite page: time for a dip

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Viaje en una fragata

DE SOUTHAMPTON HACIA MÁLAGA VÍA TÁNGER El Star Flye zarpa de Southampton y se dirige a las más seductoras aguas del Mediterráneo siguiendo una ruta de Brest a España, hacia la costa oeste de Portugal. Con solo ver el buque de velas blancas, jarcias y portillas doradas, te vendrán a la mente provisiones secretas de ron y bolsas llenas de monedas de los viejos tiempos de contrabando. En realidad, el tesoro oculto puede ser difícil de encontrar, pero no te faltarán bebidas ni comida gourmet. Hay suficiente entretenimiento a bordo, pues la embarcación de 100 metros de altura tiene capacidad para 170 pasajeros, cuenta con decoraciones antiguas que cuelgan de las paredes, chimeneas de la bella época y un contemporáneo bar con piano. Al navegar hacia el sur desde Brest, eventualmente llegarás a La Coruña, al norte de España. Emplea todo un día para explorar esta ciudad de arquitectura románica, o visita la catedral de estilo gótico cerca de Santiago de Compostela. Mientras te aproximas a la meseta en la que se encuentra ubicada, verás que las dos torres de la catedral se asemejan más a un bosquejo hecho en el cielo. Adentro verás el domo grabado y un impresionante altar.

EN ESTA PÁGINA, DE IZQUIERDA A DERECHA, DESDE ARRIBA: UNA FRAGATA EN EL PUERTO; EN PLENA EMBARCACIÓN; EN LA CUBIERTA DEL BARCO

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De regreso al mar, llegarás a las aguas portuguesas y desembarcarás en Lisboa. Tendrás tiempo suficiente para recorrer las callejuelas cerca del funicular. Al atardecer, bebe algunos cocteles en la terraza del Bar Sky del Hotel Tivoli Lisboa mientras observas la ciudad. Continuando con tu viaje, al llegar a África, desembarcarás en el puerto de Tánger, y aunque es el puerto más grande al norte de África tiene menos mercados que Marrakech. Los Jardines Mendoubia, con árboles dragón e higueras de bengala de más de 800 años de antigüedad, recuerdan al legendario patrimonio de Málaga. En esta ciudad, donde nació Pablo Picasso, encontrarás varias galerías dedicadas al pintor surrealista, mientras que los chiringuitos (locales que venden comida y bebidas), que verás por toda la Playa de La Malagueta, son un buen lugar para disfrutar tu última comida de tapas. EL DETALLE Star Clippers (08 45 200 61 45, starclipper.co.uk) ofrece este viaje a bordo del Star Flyer, salida de Southampton el 1 de septiembre. Crucero de catorce noches, todo incluido, precio desde $59,136, por persona.

EN ESTA PÁGINA, DE IZQUIERDA A DERECHA, DESDE ARRIBA: UNA GOLETA; ALMUERZO EN LA CUBIERTA; RUINAS EN UNA ISLA

drinks

En una goleta en Turquía

DE BODRUM HACIA GOCEK VÍA LYDAE Al zarpar de la península Bodrum, en este crucero en goleta hacia Gocek encontrarás diversas reliquias y restaurantes rústicos por todo el recorrido hasta llegar a la costa sureste de Turquía. La puntiaguda proa del Almira se extiende como un extraño dedo que apunta hacia Mar Egeo y dirige al capitán Peter Sommer y a su tripulación. Al echar anclas en Caria y descender a la antigua ciudad de Cnido, los imponentes templos y ruinas que ahí encontrarás te permitirán viajar en el tiempo. La ciudad de mármol ostenta un templo monumental dedicado a Afrodita que aún conserva las columnas en forma de corazón y está bordeado por dos puertos opuestos: uno por el Mediterráneo y el otro por el Mar Egeo. Al desviar el rumbo hacia el este, a la aldea de Bozburun, podrás poner a prueba tus habilidades culinarias bajo la guía de restauranteros locales. Tendrás una oportunidad única de ir al mercado para comprar productos frescos y preparar platillos tradiciones como el moussaka y el pilaf de cordero. En la Bahía Loryma, tu siguiente parada, entrarás al mundo de una familia

local y cocinarás pan plano en hornos de barro. En esta región, el lavash es uno de los platillos favoritos y refleja la historia del imperio griego, persa y turco. Es un tipo de kebab relleno con halloumi (queso originario de Chipre), repleto de mantequilla y un toque de tomillo, se le rocía aceite de oliva y semillas de amapola. Continuarás tu viaje navegando hacia el este en dirección a la antigua ciudad de Cauno. Al llegar, el arqueólogo Serdar Akerdem te guiará por escalones de piedra caliza hacia el colosal anfiteatro que alguna vez tuvo capacidad para 5 mil espectadores. Tu destino final es la bonita isleta de Aglimani en Lydae, y al sentarte a almorzar con los pastores de cabras del “valle olvidado”, te darás cuenta de que son las últimas horas que permanecerás en un mundo que aún guarda un encanto milenario. EL DETALLE Peter Sommer Travels (01 600 888 220, petersommer. com) ofrece este viaje a bordo del Almira, salida de Bodrum el 26 de mayo. Crucero de siete noches, precio desde $43,890 por persona, incluye trasbordos del aeropuerto, excursiones y entradas.

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active traveller Viajero activo

EN ESTA PÁGINA, DE IZQUIERDA A DERECHA, DESDE ARRIBA: YATE DE MOTOR; AMARRE DE BARCOS; ALDEA TÍPICA; PLAYA DESIERTA; PRODUCTOS FRESCOS; TOMANDO UN POCO DE SOL; PAISAJE CROATA

Haz olas con un yate de motor

VIAJE REDONDO A SPLIT VÍA DUBROVNIK Navega por Croacia en un yate de motor, de la costa de Dalmatia hacia Dubrovnik, con un máximo de 30 pasajeros a bordo. Este viaje ofrece una experiencia más íntima que un crucero común, aunque las comidas de tres tiempos y las largas horas en la cubierta para tomar el sol, brindan un placer similar. Con viento favorable no es necesario prender los motores, de lo contrario, recorrerás la Riviera Makarska impulsado por la potencia de la máquina del yate, y llegarás al centro del pueblo con tiempo suficiente para visitar el monasterio franciscano o emprender una caminata corta por la Montaña Biokovo antes del ocaso. En el segundo día se llega a Mljet, cuyo parque nacional tiene dos lagos color esmeralda, ambos ideales para nadar; aislado en el centro se encuentra un monasterio benedictino del siglo XII. El tercer día de viaje, al levantar el mástil, el capitán ajustará su compás para dirigirse al este hacia Dubrovnik. Si tienes ganas de subir a tierras altas, emprende una caminata por la muralla de la ciudad de 1,940 metros de alto. El laberinto de torrecillas y senderos se construyeron originalmente para proteger la ciudad de los latosos piratas invasores. Actualmente es un mirador para apreciar las verdes montañas, rojos techos y torres de piedra del Casco Antiguo. En esta parte adoquinada de la ciudad se lleva a cabo un gran festival a lo largo del mes de agosto, donde hay alrededor de 70 espectáculos culturales al aire libre. Ningún crucero por Croacia estará completo sin una escala en la increíble Hvar. Aquí podrás atiborrarte de aceitunas y probar vino como el plavac mali, bebida local favorita hecha a base de uvas “pequeñas y azules”, que es una mezcla de las variedades zinfandel y dobricic. El teatro público de la isla, enclavado en un viejo arsenal, es uno de los más viejos de Europa en el que aún se llevan a cabo espectáculos. Súbete de vuelta a tu yate y realiza en viaje de regreso a Split, en el que se harán escalas en lugares pintorescos para nadar; las aguas de Brac son ideales para bucear. EL DETALLE Sail Croatia (08 45 257 82 89, sail-croatia.com) ofrece un viaje redondo a Split, sale los sábados hasta octubre. Crucero de siete noches, precio desde $10,758 por persona, habitación compartida para dos personas. 96

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página opuesta: ensalada de quinoa; vista de la cordillera; Bodega ruca malen; chefs invitados; almuerzo en bodega zuccardi; cavas de catena zapata; chef shotts en rutini wines; aceites de oliva zuelo; chef janaina.

eventos

Enoexperiencia absoluta

esde hace unos años, Mendoza, la principal región vitivinícola de Argentina, se sumó a la lista de Melbourne, Burdeos, San Francisco, Florencia, entre otras ciudades, como Gran Capital del Vino. Desde su mención, los mendocinos han incrementado su infraestructura vitivinícola teniendo, hoy en día, 150 mil hectáreas cultivadas con vid y más de 1,200 bodegas. Los viñedos de Mendoza nacen de una tierra desértica al pie de la Cordillera de los Andes, brindando paisajes idóneos para combinar wine tours con un turismo temático: paseos en las montañas, historia y gastronomía entre copas. En esta misma línea se realizó la novena edición del Masters of Food & Wine liderada por el hotel Park Hyatt, donde se recibieron a cocineros y reconocidos sommeliers de diversas partes del mundo. Los mejores vinos argentinos en mano, e innovadoras propuestas gastronómicas en boca, se hicieron presentes durante las diferentes visitas a las bodegas. La bienvenida al festival estuvo a cargo del proyecto vinícola The Vines of Mendoza, comandado por Pablo Jiménez y Michael Evans, quienes promueven la cultura del vino a través de su Vinoteca & Wine Bar, su club de vino Acequia Wine Club y un tasting room, donde se pueden degustar más de 70 etiquetas argentinas (por copeo o en botella). Además, cuentan con más de 400 ha de viñedos en el Valle de Uco, bajo la denominación de Private Vineyard Estates. Una oportunidad para aquellas personas que quieren comprar una pequeña viña para producir su propio vino, de la mano del aclamado enólogo Santiago Achával, ya que Mendoza recibe cada vez más a extranjeros que vienen no solo como turistas, sino a comprar viñedos. El primer evento se realizó en la bodega Ruca Malen, ubicada en la zona Luján de Cuyo, a 30 minutos de la ciudad. Entre sus viñedos, ofrecieron a los asistentes un maridaje lúdico dividido en estaciones, explicando las notas de cata sobre un pizarrón. Los platos más exitosos de su restaurante posaron sobre cucharas y tenedores para ser maridados con las etiquetas seleccionadas. Las combinaciones que destacaron fueron la ensalada de quinoa y mousse de cítricos, armonizada con Ruca Malen Chardonnay; el betabel asado con queso de cabra, maridado con Ruca Malen Syrah, y el lomo curado con aceite de oliva y queso sardo, junto al Ruca Malen Malbec. La siguiente parada fue en Catena Zapata, propiedad del economista Nicolás Catena, para muchos el primer gurú de los vinos argentinos. El encuentro se llevó a cabo en la bodega con un almuerzo al aire libre preparado por los chefs Janaina Rueda, Martín Molteni y el chef pastelero Mauricio Asta. Dentro de su

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cava se atesoran valiosas botellas, como la joya Nicolás Catena Zapata 2008, selección artesanal proveniente de los mejores lotes de los viñedos de la familia. El chef brasileño Rafa Costa e Silva deleitó a los presentes con una cena en Trapiche, bodega líder en exportaciones. El cochinillo de leche maridado con la etiqueta Malbec Single Vineyard sobresalió dentro del menú; un homenaje a aquellos que, año con año, logran lo mejor del malbec, uva emblemática de Argentina. Al día siguiente, el menú maridado corrió a cargo de Rutini Wines, el chef mexicano José Rocha y el pastelero Andrew Shotts, quienes sorprendieron con el juego sensorial que provocó el ceviche de vieira con tabulé de granada y sandía junto al Chardonnay 2010, y la torta de chocolate acompañada del Rutini Dulce Encabezado Malbec. También se degustaron los vinos más destacados de la tradicional bodega Luigi Bosca, en un menú de cuatro tiempos diseñado por el chef Lee Hillson para la cena de gala, en el cual destacaron las costillas de res con hongos porcini maridadas con Gala 4 Luigi Bosca Cabernet Franc-Malbec. Para culminar, los invitados también conocieron a Mendoza como la cuna argentina del aceite de oliva junto a la Familia Zuccardi, quienes lo producen en dos marcas: 100% varietal y Zuelo. Así como los vinos de alta gama de sus interesantes líneas Zuccardi, Santa Julia, Fuzion y Malamado, que fueron degustadas con un menú ligero y fresco realizado por los chefs Darío Gualtieri y el pastelero Walter Godoy. Así, bajo el impacto dual del vino y la comida, quedó en la memoria una grandiosa experencia, con los viñedos mendocinos y la Cordillera de los Andes como escenario inmejorable.

Información de viaje CÓMO LLEGAR Aerolíneas Lan (01 800 123 1619, lan.com) tiene vuelos con escala desde la Ciudad de México a Mendoza, desde $11,000. ASESORÍA Ministerio de turismo de Mendoza (turismo.mendoza.gov.ar) y (winemaponline.com) para consultar las bodegas. DÓNDE QUEDARSE Park Hyatt Considerado como uno de los hoteles más lujosos de Mendoza, presenta una hermosa fachada restaurada del periodo colonial y una ubicación privilegiada en el centro de la ciudad. Chile 1124, 001 261 441 1234, mendoza.park.hyatt.com

Texto por Elsa Navarrete. Fotografías: Cortesía del Park Hyatt

Los paisajes andinos de Mendoza enmarcaron la agenda del Masters of Food & Wine del Park Hyatt. Al parecer, la capital del vino argentino no pierde el tiempo en impulsar cada vez más el futuro de la región: el enoturismo

PÁGINA OPUESTA, desde arriba: MARK OLDMAN EXPONE VINO MEXICANO; DELICIA DE LA COCINA MODERNA; LOS COCINEROS Y ENÓLOGOS fueron PARTE IMPRESCINDIBLE DE FOOD AND WINE IXTAPA; COCINERA TRADICIONAL GUERRERENSE.

eventos

luminarias en la playa

os deleites del festival anterior: playa, cenas a la luz de la luna junto al mar de Zihuatanejo, grandes chefs nacionales e internacionales, estupendos vinos y divertidos eventos que deleitaron a cientos de asistentes de México, Estados Unidos y Canadá, se vieron gratamente superados en esta segunda edición del festival gastronómico, turístico y enológico Food and Wine Ixtapa, que organiza la revista norteamericana del mismo nombre. Entre los exponentes mexicanos, quienes realizaron estupendas clases culinarias demostrativas, se encontraron Patricia Quintana, quien demostró su pericia no solo con la cocina moderna mexicana, sino con los pescados locales al transformarlos en ceviches y otros deliciosos platillos de corte nacional. Por su parte, Guillermo González Beristain, quien se ha consolidado como el más importante chef y restaurantero de Monterrey, hizo gala de sus aprendizajes regios con un cabrito que dejó boquiabiertos a los presentes. José Ramón Castillo con sus técnicas chocolateras fue como siempre uno de los favoritos, y Daniel Ovadía sorprendió con sus platillos de vanguardia nacional. Federico López, Benito Molina y Solange, y Alfredo Oropeza fueron otras de las personalidades que deleitaron a los invitados. En la planilla internacional, los chefs Michael Symon y Marcus Samuelsson, ambos cocineros estrella con populares programas de televisión en Estados Unidos, tuvieron llenos en su presentaciones culinarias. En la parte enológica y de espirituosos, Mark Oldman, experto en vinos norteamericanos que ha publicado diversos libros best sellers sobre el tema, ofreció catas tanto de vinos mexicanos de Santo Tomás y VTU (Viticultura Unida) como de espirituosos nacionales como el mezcal y el tequila. Esta experiencia fue en particular una de las más gratas, ya que el manejo de Oldman sobre el tema es aterrizado, práctico y divertido, complementando de forma extraordinaria, las magistrales catas brindadas por los mexicanos Juan Pablo Núñez, director de Bodegas Santo Tomás, y Paulina Vélez, sommelier representante de VTU. Los eventos alternos como las cenas y las visitas culturales, fueron grandes aciertos. En cuestión arquitectónica, Ixtapa Zihuatanejo destaca por ser un destino con bellas construcciones estilo mexicano, lo que apreciaron quienes realizaron el tour por la ciudad. Y como en el mar la vida es más sabrosa, durante el paseo en Catamarán, enólogos de VTU como Hugo D´Acosta, Pau Pijoan, Álvaro Ptanik, Juan Carlos Bravo y otros de la asociación enológica, sirvieron sus vinos al calor del sol. El tour gastronómico fue el colofón del evento, ya que de la mano de Edgar Navarro, chef del Club Intrawest, los viajeros sibaritas visitaron primero el Mercado del Campesino, donde

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los productores locales exhiben frutas, vegetales, pescados, y mariscos, que sin dudarlo el chef Navarro mostró a los asistentes, quienes probaron ávidamente esos frutos, vegetales y hierbas para muchos exóticos, que brinda la región. Posteriormente, el tour incluyó la visita a dos restaurantes típicos: Tamales y atoles Any y La Casa Vieja, ambos de cocina tradicional mexicana con especialidades guerrerenses como los tamales, el pozole, el chilmol y por supuesto, el pulpo enamorado y los cocteles. Los tres eventos organizados por el festival fueron extraordinarios. La primera noche fue el turno de la muestra culinaria en la playa, en la que los diferentes hoteles y restaurantes, se unieron para ofrecer un gran buffet degustación con diversas especialidades que fueron maridadas con vinos de Bodegas de Santo Tomás. Uno de los magnos eventos fue la cena confeccionada por Federico López y el chef Samuelson, en la que demostraron que a pesar de ser de dos nacionalidades diferentes, el profesionalismo, la técnica y los sabores, siempre se fusionan a la perfección. La muestra de gastronomía urbana, que se realizó en la Marina de Ixtapa, se convertirá en uno de los eventos favoritos del festival. La vista es inigualable, y el hecho de que los restaurantes de la marina abran sus puertas para que la gente deguste su comida con vinos de VTU, se vuelve una experiencia única. En el campo de golf, la muestra de cocina mexicana a través del tiempo, transportó a los comensales a diferentes épocas gastronómicas. Las cocineras tradicionales, también tuvieron su espacio en el festival, lo cual fue muy agradable, pues aunque el año anterior fue estupenda la organización, faltó mostrar a esas estrellas de locales, que fundamentan una cultura culinaria sin igual.

Información de viaje CÓMO LLEGAR Aeroméxico vuela directo a Ixtapa Zihuatanejo desde la Ciudad de México, Monterrey y Guadalajara. aeromexico.com DÓNDE QUEDARSE Hotel Las Brisas Considerado como uno de los hoteles clásicos de Ixtapa, destaca por sus amplias habitaciones. brisashotelonline.com Hotel Viceroy Antes conocido como The Tides, este lujoso hotel ubicado en el pueblo pesquero de Zihuatanejo, cuenta con extraordinario servicio y fabulosa gastronomía. viceroyzihuatanejo.com La Casa que Canta Un hotel boutique de gran nivel con vista a Playa La Ropa, si se quiere romance, éste es el lugar indicado ya que aquí todo es sumamente seductor. lacasaquecanta.com

Texto por Fabiola de la Fuente. Fotografías: Claudio Poblete

Por segunda ocasión se llevó a cabo uno de los eventos gastronómicos que sin duda es uno de los mejores del país, Food and Wine Ixtapa, que en esta edición sorprendió a los visitantes con actividades sibaritas más propositivas y deliciosas

en esta pág: patio y terraza de Banyan Tree. sig pág de izq a der, desde arriba: gastronomía del restaurante tamarind; interior de las villas; los anfitriones del evento, juan pablo núñez y el chef rafael casas; sea bass y vino sauvignon blanc de santo tomás; chef repostero de banyan tree; cabina de masajes

eventos

Vinos y manjares en el paraíso

La Riviera Maya aloja un edén culinario digno de los paladares más sofisticados. Banyan Tree Mayakoba celebró el cambio de menú de uno de sus templos del sabor: Tamarind

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noche que incluyó una deliciosa y fresca ensalada de sandía, un Sea Bass ahumado con piña e hinojo, y una codorniz sellada con gel de fresas y lichis, solo por mencionar algunos. En cuanto a los postres, las trufas de chocolate y un pay de limón deconstruido, sintonizaron fabulosamente con los vinos Tardo Colombard y Tardo Valdepeñas de Santo Tomás, que se distinguen por estar elaborados con uvas de cosecha tardía, que durante su proceso de vinificación alcanzan importantes grados alcohólicos de manera natural. Sin duda, no solo Tamarind, sino Banyan Tree Mayakoba, proporcionan una experiencia sibarita de primer nivel que difícilmente podrá ser olvidada.

Texto: Fabiola de la Fuente, Fotografías: Cortesía de Vanyan Tree Mayakoba

a imponente recepción de Banyan Tree Mayakoba, en la Riviera Maya Mexicana, recibe a los huéspedes con un imponente árbol, que lo explica todo sin palabras. Aquí la naturaleza es parte básica de la experiencia. Los manglares, los campos de golf donde retozan lagartos, iguanas, un sinfín de aves y otras especies locales, forman parte de un ecosistema paradisíaco que bien podría encontrarse en alguna isla remota. De fondo, el mar Caribe redondea un rincón ya de por sí mágico. Las villas, que derrochan lujo y buen gusto con cada uno de sus detalles artísticos producidos por artesanos mexicanos, armonizan con un estilo sobrio, de tendencia zen con hospitalidad asiática, en donde uno puede sentirse alejado del mundo en un paraíso personal, pues la privacidad es una de las premisas más importantes, así como la naturaleza y la elegancia. En cuestión gastronómica, este emporio alberga cuatro restaurantes: Oriente, de cocina mexicana moderna; Saffron de tendencia thai; Sands, que ofrece estupenda cocina fresca elaborada con ingredientes locales al lado de la playa, y Tamarind, que recientemente cambió de menú. Para celebrar este gran cambio, Banyan Tree Mayakoba, organizó una muestra del pintor mexicano Joe Vega, en un coctel denominado “Dining & Art”, donde los huéspedes e invitados especiales pudimos apreciar bajo la luz de la luna las obras de colores vivos del artista amante de la vida cotidiana, que retrata niños, personas y perros de forma viva, alegre y fresca. Bajo las estrellas, el vino mexicano, el tequila y los deliciosos bocadillos del Chef Rafael Casas, fueron la apertura de una experiencia gourmet inolvidable. La cena en Tamarind, un lugar de espacios amplios y decoración impecable que evoca al lujo confortable, nos llevó a un viaje por los sentidos de la mano del chef Casas, quien presentó un menú armonizado con vinos mexicanos de Bodegas Santo Tomás, cuyo director general, Juan Pablo Núñez, eligió y presentó personalmente dada la importancia de la ocasión. Cada platillo denotaba una técnica extraordinaria e ingredientes de primer nivel, en los que se interpretó la cocina mediterránea de forma moderna, buscando preservar los colores, los sabores y las texturas naturales. El risotto, el cordero, el pato, los mariscos, el pescado y una gran variedad de delicadas hierbas, constituyeron el menú de esa food & travel

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Información de viaje Experiencias imperdibles en Banyan Tree Mayakoba El spa, es sin duda uno de los mejores de América, aquí las terapeutas están capacitadas en la escuela Banyan Tree del mundo. Algunas de ellas son originarias de Oriente y manejan técnicas que rara vez se ven en nuestro país. El masaje Balinés es un must. La cena en los manglares. La experiencia Ixchel, como le llaman a la cena en bote insignia de Banyan Tree, consiste en un paseo gourmet muy romántico por los manglares de la zona, ideal para dos personas o para un grupo pequeño de cuatro. www.banyantree.com/es/mayakoba/

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ESCAPES URBANOS

HORAS

FOTOGRAFÍA DE LA HAYA POR DEN HAAG MARKETING; FOTOGRAFÍA DE LIVERPOOL POR CRAIG EASTON

La Haya

Tiempo de viaje 15 horas 30 minutos

Liverpool

Tiempo de viaje 12 horas 25 minutos

Shangai

Tiempo de viaje 19 horas 25 minutos

La Haya, hogar de la reina Beatriz de los Países Bajos, bien podría salir de un cuento de hadas: los enormes bulevares, los pintorescos canales, la arquitectura y los abundantes jardines que aquí se encuentran son de lo más bello. Además, compite con otras grandes ciudades gracias a sus colecciones de arte, boutiques y rica tradición culinaria indonesa, lo cual la convierte en un destino cultural de primera. La ciudad de Liverpool es mejor conocida como el lugar donde nacieron The Beatles, pero en verdad ofrece mucho más que eso: al haber sido alguna vez la capital cultural de Europa, cuenta con diversos museos y un popular festival de comida. Camina por sus muelles y haz una parada en uno de los restaurantes italianos o tiendas deli para comer algo rápido. La cosmopolita Shangai, al ser la segunda ciudad más grande de China, resulta muy activa. Disfruta de un coctel mientras admiras la vista desde un piso 87; devora xiaolongbao en un animado mercado y explora las tiendas de diseñador. O bien, si quieres vivir el pasado de esta ciudad, dirígete a las calles de la Concesión Francesa y explora el exuberante Jardín Yuyuan de 400 años de antigüedad. food & travel

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LA HAYA

DE IZQUIERDA A DERECHA: MOLINOS; MAURITSHUIS; LA NUEVA IGLESIA; GALERÍAS COMERCIALES EN PASAJE; TULIPANES RETOÑANDO; CENANDO AL aire libre; PARLAMENTO; UN CRUCERO POR EL RÍO; CAMINANDO POR LOS JARDINES

Alicia Miller pasea por los impecables canales y explora toda una variedad de tiendas, en pintorescas calles de la ciudad que Beatriz I, de los Países Bajos, llama su hogar Palacio de la Paz es una maravilla del neorenacimiento, hogar del Tribunal Internacional de Justicia (icj-cij.org). Al sur se encuentran un conjunto de grandes casas coloniales, así como el Palacio Noordeinde que le pertenece a la Reina, ubicados en el hermoso barrio de Hofkwartier. Asómate a las fantásticas tiendas, y luego regresa al centro de la ciudad mientras exploras las galerías comerciales. Si lo que te interesa es lo relacionado al siglo XVII, visita el Museo Bredius (museumbredius.nl), ubicado en un cautivador edificio en Lange Vijverberg, para ver la colección de plata y porcelana, así como también las pinturas. ¿Dónde quedarse? Desde la decoración hasta el menú del restaurante, el Hotel des Indes (hoteldesindes.nl), ubicado en Lange Voorhout, tiene influencias indonesas. Está saturado de muebles orientales y elegantes objetos; el té a mediodía es toda una ceremonia y se requiere reservación. Otra alternativa es el encantador Hotel Paleis (paleishotel.nl) que ofrece 20 habitaciones decoradas con gran estilo. ¿Dónde comer y beber? La historia de La Haya como puerto comercial ha influido en su legado culinario cuya influencia indonesa es predominante. Pide rijsttafel (un banquete de varias guarniciones) en Jimbaran (jimbaran.nl). En cambio, el restaurante Basaal (00 31 70 427 6888, restaurant-denhaagbasaal.nl) ofrece moderna cocina holandesa. No te pierdas el plato de quesos all-Dutch para degustar algo más que el típico Gouda. Por otra parte, cuando los habitantes de Den Haag quieren cenar en un lugar elegante se dirigen al The Harbour Club (00 3170 891 3224, theharbourclub.nl) en Scheveningen; si lo que quieres son mariscos frescos, en especial mejillones, ostiones y langostas, entonces no dejes de visitarlo. ¿Se te acaba el tiempo? Si estás muy ocupado como para detenerte por un café, compra una hopjes, un dulce sabor a café. Tip de viaje Visita el popular resort Scheveningen, ubicado en la costa, y devora un helado en el muelle.

Información de viaje En La Haya, la moneda es el euro y el huso horario es de GMT+1. Cómo llegar De la Ciudad de México viaja a Rótterdam por British Airways con conexión en Londres ($27,560 viaje redondo). Luego toma un tren rápido que te llevará a La Haya en menos de 30 minutos.

Recursos La Oficina de Turismo de La Haya (denhaag.nl) y Visita Holanda (visitholland.nl) ofrecen información sobre la ciudad. Más Información La joven de la perla por Tracy Chevalier (Punto de lectura, $157) cuenta la historia de la vida artística de Johannes Vermeer.

TEMPERATURAS DIARIAS Y PRECIPITACIÓN PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC 1 0 2 3 7 11 13 12 11 7 4 2 Max ºC 5 5 8 11 15 17 20 20 17 13 9 6 mm 2 1 2 1 2 2 2 2 3 3 3 2 106

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FOTOGRAFÍA DEL PARLAMENTO POR DEN HAAG MARKETING

¿Por qué ir? La Haya tiene todo el atractivo de Ámsterdam: hermosos canales, grandiosas boutiques para ir de compras así como antigua arquitectura, que como señalan los habitantes de La Haya, tiene un encanto pintoresco. No por ello se hace desaire a Ámsterdam, ya que es de las pocas ciudades en Europa que puede compararse con los impecables bulevares, calles seguras, sofisticados barrios y habitantes amigables de La Haya, que sin duda, se asemeja a un cuento de hadas. También destaca por su actividad cultural. Aquí vive Beatriz I de los Países Bajos y se encuentra además el Tribunal Internacional de Justicia; es un puerto comercial con una vasta historia y un centro cultural con docenas de museos. No tardarás en descubrir la razón por la que en español, inglés y holandés se utiliza el artículo “La” para referirse a la ciudad, pues viajar a La Haya resulta en diferentes maneras una experiencia inigualable. ¿Qué hacer? Los barrios que encontrarás en La Haya son hermosos, así como sus múltiples tiendas, cafés y museos, por lo que con tan sólo caminar un poco ganarás una experiencia agradable. No podrás dejar de mirar el Parlamento de estilo medieval, ubicado a la orilla del río y cuyo escenario es perfecto. Dedícale tiempo a la visita del patio del Parlamento para contemplar a detalle la arquitectura del siglo XII, incluyendo la Sala de los Caballeros. No te puedes perder el museo Mauritshuis (mauritshuis.nl). Aquí encontrarás obras maestras conocidas como La joven de la perla de Johannes Vermeer. Después dirígete al norte hacia el arbolado Lange Voorhout, verás unas de las casas más hermosas de la ciudad que datan del siglo XVIII y XIX, que te conducirán a un laberinto de calles repletas de tiendas de antigüedades y boutiques. Si vas más hacia el norte, encontrarás el ‘Panorama Mesdag’ (panoramamesdag.com), que un artista de la Escuela de La Haya pintó a finales de 1880, se trata de cuadro con escenas de la playa en Scheveningen, una antigua aldea destinada a la pesca. El

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liverpool

DE IZQUIERDA a derecha, DESDE ARRIBA: EL MUELLE; DELIFONSECA; TATE LIVERPOOL; IL FORNO; LA CIUDAD MARÍTIMA POR LA NOCHE; CENTROS COMERCIALES; DÁRSENA ALBERT; THE BISTRO EN 60 HOPE STREET; UNA HABITACIÓN EN HOTEL HOPE STREET; EL CLUB CAVER

¿Por qué ir? Liverpool es una próspera ciudad debido a la

¿Dónde quedarse? Las habitaciones en el Hotel Hope Street

extraordinaria restauración que se ha realizado durante los últimos 20 años; por todos lados verás edificios nuevos y antiguos pero restaurados. En 2008 recibió el nombre de la Capital Europea de la Cultura, por lo que esta ciudad ha olvidado su pasado industrial y se ha convertido en un destino sorprendente, cuyo muelle fue nombrado patrimonio de la humanidad por la Unesco. Además, cuenta con más museos que cualquier otra ciudad británica; claro, sin contar a Londres. ¿Qué hacer? El centro es pequeño e ideal para recorrerlo caminando. Un fin de semana será suficiente para enamorarte de la ciudad. Inicia el recorrido en Hope Steet, donde en cada extremo se encuentran las dos catedrales del siglo XIX de la ciudad: la anglicana, de estilo gótico construida con arenisca roja y diseñada por Sir Giles Gilbert Scott, y la católica, conocida como Paddy’s Wigman, cuyo diseño modernista, con vitrales y chapiteles circulares se asemeja a una corona de espinas. Si te interesan las compras, en el centro encontrarás de todo, desde Primark hasta diseños a la medida en Vivienne Westwood. Cerca de dicho establecimiento se encuentra The Cavern Club (cavernclub.org) desde aquí, los Beatlemaniáticos pueden contratar el autobús del Magical Mystery Tour que abarca lugares como Penny Lane y Strawberry Field. O si prefieres la cultura, la entrada es gratuita en muchas galerías de arte de la ciudad, desde Walker Art Gallery (liverpoolmuseums.org. uk) hasta el museo Tate Liverpool. Éste es parte de la Dársena Albert, un imponente complejo de almacenes construidos con ladrillo y hierro fundido. Un recorrido por el muelle te llevará al embarcadero, donde verás un trío de edificios conocidos como Las Tres Gracias, construidos a inicios del siglo XX y que simbolizan la influencia de la riqueza y la industria de Liverpool. Ubicado a lo alto de una torre del Edificio Royal Liver, el icónico Liver Birds vigila la ciudad y el mar.

(0151709 3000, hopestreethotel.co.uk) son tipo loft y de estilo urbano, enladrilladas y construidas con madera; los baños son grandes y las camas son cómodas. Puedes parar en el bar del hotel para beber cocteles o bien, cenar en el excelente restaurante London Carriage Works (0151 705 2222, thelondoncarriageworks.co.uk). Otra alternativa es hospedarte en Malmaison Liverpool (0151 229 5000, malmaison.com), ubicado en el muelle y que es parte de una cadena de elegantes hoteles, cuya especialidad es la buena comida y el buen vino. ¿Dónde comer y beber? Ubicado en Stanley Street, Delifonseca (0151 255 0808, delifonseca.co.uk) es una buena opción para almorzar; pide para llevar carnes frías, aceitunas y quesos. También encontrarás una larga lista de cervezas y vinos. En la planta baja de una terraza tipo georgiana encontrarás 60 Hope Street (0151 707 6060, 60hopestreet.com) que ofrece cocina británica y un rico asado los domingos. Il Forno (0151 709 4002, ilforno.co.uk) es un popular restaurante italiano ubicado en Duke Street. En cambio, si lo tuyo son el baile y los cocteles, dirígete a Alma de Cuba (0151 702 7394, alma-de-cuba.com), ubicado en lo que antes era una iglesia en Seel Street. De haber ido a algún concierto en la Filarmónica de Liverpool, ubicada en Hope Street, puedes alcanzar a cenar en The Philharmonic Dining Rooms (0151 707 2837, nicholsonspubs.co.uk); es un pub de estilo victoriano, decorado con paneles de caoba, candelabros y paredes doradas con florituras. ¿Se te acaba el tiempo? Si quieres una vista panorámica de lo que esta ciudad tiene por ofrecer, sube a la torre de la Catedral Anglicana de 154 metros de alto. Tip de viaje Entre el 1 y el 8 de septiembre visita el Festival de Comida y Bebidas (liverpoolfoodanddrinkfestival.com). Se realizan exhibiciones de chefs célebres y catas de vino, además de encontrar una gran variedad de puestos de comida.

Información de viaje En Liverpool, la moneda es el euro y el huso horario es de GMT.

Recursos Visita Liverpool (visitliverpool.com) brinda información sobre

cómo llegar, recorridos, visitas, compras y restaurantes. Cómo llegar Vuela directo a Londres por Aeromexico ($16,500 viaje redondo). Una vez ahí, realiza un recorrido de dos horas en tren por Virgin Trains (virgintrains.co.uk). TEMPERATURAS DIARIAS Y PRECIPITACIÓN PROMEDIO

Más información Los Beatles: archivos inéditos por Tim Hill (Parragón Books,

$199) a través de 600 fotos se documenta el éxito del cuarteto.

FOTOGRAFÍAS DE DELIFONSECA, IL FORNO Y HOTEL HOPE STREET POR OFICINA DE TURISMO DE LIVERPOOL; FOTOGRAFÍA DEL MUELLE EN LA NOCHE POR CRAIG EASTON

El condado de Merseyside no solo es para fanáticos del fútbol o de los Beatles, también ofrece bella arquitectura y una boyante escena culinaria, escribe Emma Baker

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC 3 3 4 5 8 10 13 12 10 8 5 3 Max ºC 7 7 10 12 16 17 20 20 17 13 10 7 mm 2 2 1 1 1 2 2 2 2 3 2 2 108

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Shangai

DE IZQUIERDA a derecha, DESDE ARRIBA: HOTEL FAIRMONT PEACE; RESTAURANTE JAPONÉS NADAMAN EN PUDONG SHANGRI-LA; BAR EN LOST HEAVEN; EL MODERNO DISTRITO DE PUDONG; VISTA DE LOST HEAVEN; DUMPLINGS AL VAPOR EN DIN TAI FUNG; PLATILLO DE NADAMAN; OTRA VISTA DE LOST HEAVEN

Judy Bastyra degusta xiaolongbao en la segunda ciudad más grande de China y descubre la animada Pudong, así como la encantadora Concesión Francesa ¿Por qué ir? Al seguir la pista de Hong Kong, se descubre que Shangai está emergiendo como una de las ciudades más atractivas del mundo. Dada por completo al sistema capitalista, ostenta un creciente horizonte de rascacielos, tiendas de diseñador e innumerables restaurantes de alta categoría. Es un paraíso para aquéllos que gustan de un ambiente urbano. Shangai también ofrece un encanto histórico. Visita la Concesión Francesa, cuyos renovados shikumen (casas tradicionales) te permitirán ver el aspecto colonial de la ciudad. ¿Qué hacer? Empieza tu día en el Bund, a orillas del Río Huangpu del lado oeste, donde cada mañana los locales practican tai chi o baile de salón en el barrio Pudong. Admira tanto a los gigantescos edificios como a las magníficas estructuras coloniales a lo largo de Zhongshan Dong Yi Lu. Visita el Museo de Arte Rockbund (rockbundartmuseum.org), cuya exhibición de Confucio incluye una sala con una escultura “que parece tener vida” del filósofo. O bien, visita el Museo de Arte de Shangai, situado en el centro del People Square, encontrarás una vasta colección de artefactos chinos. Las arboladas y tranquilas avenidas de la Concesión Francesa te atraerán por las tiendas de diseñador y los elegantes restaurantes. En Old Town se pone el mercado de pulgas repleto de gente que busca gangas y artículos únicos. Aún es posible encontrar propaganda, estatuas de Mao Zedong y copias de su Pequeño Libro Rojo. No te pierdas el jardín chino de la era imperial, se trata de los Jardines Yuyuan de 400 años de antigüedad, repletos de atractivos estanques, caminos y puentes. Después de tu visita toma té en Hu Xin Ting, en un pabellón del lago. En el mismo distrito, el llamativo Templo Jing’an cuenta con una campana de cobre de la dinastía Ming y antiguos Budas. Observa el ocaso desde el bar Cloud 9 (shanghai.grand.hyatt. com) del Gran Hyatt; en el piso 87 de la Torre Jin Mao, se encuentra uno de los bares que están a mayor altura del mundo.

¿Dónde quedarse? El Hotel Fairmont Peace (00 86 21 6321 6888, fairmont.com), ubicado justo en el Bund, es uno de los hoteles más famosos de la ciudad desde donde tendrás espectaculares vistas del río. Es el mismo caso del Pudong Shangri-La (00 86 21 6882 8888, shangri-la.com), el cual, irónicamente, tiene un buen restaurante japonés. El Hotel URBN (00 86 21 5153 4600, urbnhotels.com), está situado en la Concesión Francesa, además de ser elegante y eco-amigable. ¿Dónde comer y beber? Los xiaolongbao son unas empanadillas rellenas con una salsa dorada a los que te harás adicto una vez que los hayas probado; en Shangai se ha creado un culto por esta comida tipo dumplings. Asimismo, dirígete a Din Tai Fung (dintaifung.com, 00 86 21 6385 8378), en Xintiandi, para probar unos de los mejores. El relleno puede ser de cerdo con trufa negra, cerdo con cangrejo, o hígado de ganso con pollo. En cambio, si quieres cenar algo más sofisticado, no te pierdas Lost Heaven, ubicado en la Concesión Francesa, o Bund (00 86 21 6433 5126), el cual se especializa en comida Yunnan como ensalada de hoja de té, pescado en hoja de plátano, y berenjena en jitomate. Jujube Tree (00 86 21 6384 8000) es el mejor restaurante vegetariano de la ciudad, ofrece un menú que incluye hongos Sichuan fritos con salsa de caramelo, así como raíz de loto frita con chile. Cuando se trata de saciar la sed, Shangai ofrece infinidad de bares y cafés de dónde escoger, pero el Bar Glamour (m-theglamourbar.com, 00 86 21 6329 3751), junto con el Bund, se llevan el premio por sus mojitos. ¿Se te acaba el tiempo? En la Casa de Té Song Fang (songfangtea.com) vende té chino para llevar. Tip de viaje Son pocos los que hablan inglés en esta ciudad, así que pide en la recepción de tu hotel que te escriban en mandarín las direcciones a donde deseas ir, de manera que puedas mostrárselas a un taxista. En caso de perderte, llama a la Línea de Ayuda en Inglés (00 86 21 962 288).

Información de viaje En Shangai la moneda es el yuan (1CMY = MXN $2.08) y el huso horario es de GMT+8. Cómo llegar Aeromexico vuela a Shangai con conexión en Tijuana ($27,219 viaje redondo). El tiempo aproximado de viajes de 18 horas y 25 minutos.

Recursos Oficina Nacional de Turismo de China (chinese-embassy. org) ofrece consejos para viajar a China y obtener visas. Más información El embrujo de Shangai por Juan Marse Carbo (Lumen, $418) novela sobre un hombre que enfrenta a nazis y pistoleros.

TEMPERATURAS DIARIAS Y PRECIPITACIÓN PROMEDIO Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Min ºC 1 2 5 11 16 20 25 25 20 15 8 2 Max ºC 7 8 11 18 23 27 31 30 26 22 16 10 mm 1 2 3 3 3 6 5 4 4 2 2 1 110

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En esta página de izq. a der: cava y mostrador de dumas gourmet; sándwich y comedor de eno; abajo: chef jorge vallejo y ceviche de pescado de quintonil

Restaurantes Para mayo, Alex Zarate te sugiere consentir a tu mamá con Les Moustaches y Quintonil, o en un tenor primaveral más relajado, los sándwiches gourmet son una deliciosa opción Quintonil

e perfila como una de las grandes promesas de la ciudad, aunque todavía con mucho por madurar. El chef Jorge Vallejo ha pasado por la cocina del hotel Condesa DF y de Diana en St Regis Mexico City, este breve recuento de sus logros confirma que era necesario un espacio propio para exponer con esplendor su sello. Quintonil se ubica en el naciente corredor gastronómico de la calle Newton en el corazón de Polanco. Con buen gusto, los espacios van desde un cómodo privado hasta un iluminado patio con hermosas mesas de mármol. La filosofía del lugar se basa en los principios más simples que el sentido común impone: ingredientes de la mejor calidad, producidos de forma local, preferentemente orgánicos, favoreciendo los productos nacionales y de especies que no son sobreexplotadas. El menú se adapta más a lo que la temporada ofrece que a lo que una receta requiere. Los platillos denotan una clara sensibilidad con el bienestar de comensal, las porciones son razonables y con un abundante uso de vegetales. A diario se ofrece un menú corto y muy consistente, además de un menú degustación llamado “comida corrida”. Es fundamental saborear el exquisito mole con chayotes y chilacayotes. Newton 55, Polanco (55) 5280 2680

Los favoritos de mamá, comprobado

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Eno

Senses

Dumas Gourmet

Como mucho de lo que idea el chef Enrique Olvera (Pujol) los sandwiches de ENO son de los más radicales y deliciosos. Cada temporada van evolucionando y son siempre aprobados por Alegra, la esposa del chef. La marca cuenta ya con dos establecimientos que ofrecen conceptos muy distintos, los dos con calidad indiscutible y mucha originalidad. En la esquina de Petrarca y Horacio son sencillos y hay un ambiente de barrio. En Explanada, la idea se enfoca hacia un deli gourmet. Francisco Petrarca 258, Polanco (55) 5531 8535. Explanada 730, Lomas de Chapultepec (55) 5202 9808.

Se trata de un lugar precioso y agradable para pasar un buen rato leyendo o atendiendo una cita. La carta de sándwiches es rica y con ingredientes de calidad pero carente de imaginación. Habrá que agregar también que los productos están sobrepreciados y el servicio es disperso. Es el costo de un espacio con tan buen gusto y con tantos detalles cuidados. Sin duda, el deli más bonito de toda la ciudad, con productos únicos procedentes de todo el mundo en su estantería. Vale la pena visitarlo y repetir de vez en cuando. Campos Elíseos 189, Polanco (55) 5980 1578

Misma línea, cambio de imagen. Dumas Gourmet atravesó por una transformación a cargo de la chef Josefina Santacruz. Todo inició con el local que pedía a gritos una renovación y siguió con la cocina que mantuvo su esencia. La panadería sigue sin cambios, todo lo demás fue revisado. Se disminuyó la cantidad de productos para priorizar la frescura y calidad. Se agregó una carta de vinos y copeo, que resulta perfecto para un encuentro muy campirano de sándwiches y vino. Congruencia, sencillez y calidad se respiran con aires de gran sazón. Alejandro Dumas 125, Polanco (55) 5280 1925

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en esta página, de izq. a der: Sándwich y entrada de senses; caracoles a la provenzal y comedor de les moustaches. abajo: interior de la brasserie du jaloa bruselas

Global

gourmet La Brasserie du Jaloa Bruselas Es tan sólo un decir que está garantizado que probarás los mejores platillos de mejillones en Bruselas, al ser dichos moluscos la comida nacional de Bélgica, ya que las ventajas de comerlos en la capital son mucho más que eso. Sin embargo, cuando se trata de calidad de mariscos, comerlos de manera sencilla es lo mejor, así que dirígete a La Brasserie du Jaloa, un restaurante más relajado, afiliado al popular Restaurante Jaloa. En esta brasserie se cocinan mariscos en serio; de hecho, desde la Plaza Saint Catherine, mira la fachada rápidamente y es probable que la confundas con un mercado de mariscos, ya que verás en exhibición una gran cantidad de camarones, doce variedades de ostiones, langostas, cangrejos y langostinos. El interior del restaurante es moderno y peculiar, cuenta con un bar color rojo y un jardín trasero decorado con césped artificial Astro Turf. A pesar de ello, la comida es memorable. En caso de que las fuentes de mariscos no se te antojen, empieza con un cremoso y salado tuétano al tomillo, se derrite en tu boca y te servirán una porción generosa. La tarta de manzana caramelizada acompañada de foie gras, los escalopas de mollejas de ternera, y el codillo de cordero, también ofrecen una buena opción para los que no les gusta el pescado. AEM. 00 32 25 121831, brasseriejaloa.com

COMER

Consolidado Moustaches Les

Referente indiscutible del buen vivir en la Ciudad de México. Les Moustaches ha sabido adaptarse con clase y éxito a su clientela

ervicio en estricta etiqueta, música de piano y violín, luz translúcida y un escenario señorial son algunos de los elementos que han hecho famoso a Les Moustaches. Fundado por Don Luis Gálvez –por antonomasia el jet set mexicano de finales de los años 70– esta hermosa mansión perfectamente conservada, ha permanecido en la familia por décadas. Hoy se mantiene como una de las propuestas gastronómicas indispensables en la línea más clásica. Fiel a su estilo, el cuerpo de meseros –uno de los más experimentados de la ciudad– ofrece un servicio impecable al comensal con conocimiento detallado de los platillos. Cualquier experiencia en Les Moustaches deberá tomarse con calma y con una copa de champagne en mano (Moët & Chandon sirven por copa). Para abrir el apetito la sugerencia es un bloque de foie gras, seguido de tres destacados platillos de estilo francés: la sopa de cebolla con gratinado y el estofado de res a la Bourguignon, pero sin duda, es con los guisos de pato donde se alcanza la máxima expresión, al igual que con los pichones de cocción impecable. A todo este ambiente, que por un instante traslada a París, habrá que agregar la fina cava donde por supuesto, destacan importantes añadas de vinos de Burdeos y Borgoña. También se pueden encontrar vinos de otras latitudes. En la comida la filosofía es la misma: complacer al cliente, por lo que una porción de la carta está dedicada a platillos de estilo moderno de la cocina mexicana. Aunque hay mucho que pensar sobre el postre, el soufflé es un clásico y para reforzar la sensación de los brillantes años ochenta, nada como saborizarlo con un afrodisíaco toque de amaretto. Río Sena 88, Cuauhtémoc (55) 5533 3390 lesmoustaches.com.mx food & travel

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LEER

Nacidos para correr

El viajero del tiempo

Gran libro de repostería y postres de conventos y monasterios

Por Christopher McDougall Ed. Random House Mondadori

Por Alberto Chimal Ed. Posdata

Cuando quieras viajar sin moverte del asiento, abre estas páginas y déjate llevar por la imaginación a través de las minificciones creadas por el escritor Alberto Chimal. Conviértete en un peculiar viajero del tiempo, deslizándote entre épocas y personajes. Presencia acontecimientos en donde la lógica no tiene lugar; platica con Platón en el cine, revive el instante en que ocurrió el Big Bang o realiza un inverosímil viaje justo al día en que naciste, y rompe así, con la barrera de lo imposible al abrir los ojos a la intemporalidad. $100*

Tras una lesión de pie y un artículo de revista, el autor llegó hasta un grupo indígena de México que lleva siglos corriendo descalzo, entre las enigmáticas y escarpadas Barrancas del Cobre: los rarámuris (gente que corre), o tarahumaras. “Quizá sean las personas más sanas y serenas del planeta, y los más grandes corredores de todos los tiempos”, asegura Christopher. Cuando tengas en tus manos este libro, no podrás dejar de leerlo. Un reportaje lleno de adrenalina, aire puro y vitalidad. $299

Libros

Por diversos autores Ed. Servilibro

Disfruta de los placeres terrenales confeccionados por la mano de Dios, aprendiendo a elaborar los postres y dulces de los conventos y monasterios de España. Al preparar cada una de las recetas, sus nombres te sorprenderán –bizcochos de la reina, buñuelos de San José, torta del Pilar o huesos de santo–, descubriendo que sus sabores son como traídos del cielo; y con mucha razón, ya que cada preparación es la joya de cada Orden, ya sean monjes franciscanos o monjas clarisas, entre otros. $129

En mayo, aprende el arte de la repostería y a cocinar como todo un chef griego, además conoce más sobre la étnia rarámuri que vive al norte del país

Dulces besos

Por Paulina Abascal Ed. Larousse Este libro lleva el dulce sabor de la pastelería a la gente que quiere delicadas y exquisitas preparaciones de la afamada chef Paulina Abascal. Con instrucciones claras y sencillas, este hermoso recetario te permitirá sorprender al paladar con las azucaradas caricias de un pastel de pétalos de rosa o un cupcake de chocolate intenso. Cuando tu imaginación inunde la cocina, continúa el festín con el fresco sabor de una tarta mediterránea de higos o un crujiente enjambre picosito del recreo, ¡no hay límites! $324

Culinaria Grecia. La cocina griega

Por Marianthi Milona Ed. Culinaria Könemann Este libro constituye un paseo visual y gastronómico por las bellas provincias griegas. Conocerás su historia, sus viñedos, su gente y, por supuesto, las recetas que han llevado a la cocina mediterránea a ser una de las más saludables del mundo. Además, contiene mapas para que ubiques fácilmente cada lugar y sus sabores característicos. $299

Las publicaciones sin señas se encuentran en Gandhi gandhi.com.mx , *En Carfebrería El Péndulo pendulo.com,

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VUELOS HACIA EL LODGE LOCH NESS: CaORTESÍA DE FLYBE ESTA PÁGINA, DE IZQUIERDA A DERECHA, DESDE ARRIBA: EXTERIOR DEL LODGE LOCH NESS; PLATILLO DE PESCADO DEL LODGE LOCH NESS; LOUNGE DE BUCKLAND TOUTSAINTS; SU FACHADA

La cabaña en el Lago Ness Ubicado en medio de la colina y rodeado de vegetación con vistas al agua del Lago Ness, en el Lodge Loch Ness, -aunque lleva operando pocos años-, las cosas marchan de maravilla gracias a su propietario Scott Shutherland. Cuenta con siete lujosas habitaciones y con un excelente restaurante, razón por la que te se sentirás en un lugar exclusivo y acogedor. Acércate a la chimenea de leña mientras bebes una copa de vino en el lounge, y juega ajedrez o scrabble, o bien, hojea la colección de libros del hotel mientras tomas el sol en el pequeño patio. Hay tantas actividades relajantes por hacer aquí, que incluso los magníficos alrededores de las Tierras Altas no podrán seducirte para que salgas. El menú hace buen uso de los productos locales, mientras que los elaborados postres, como el inmenso Louis XV, son formidables. AEM. Precios desde $3,740, habitación doble. loch-ness-lodge.com

Dónde

Ya llegó la primavera, así que el equipo de mansión en la campiña de Devonshire y un

Un descanso con arte Hotel Matilda Un ecléctico remanso de paz te espera en el corazón de San Miguel de Allende: Hotel Matilda, un cómodo y refinado espacio que conjuga tradición y vanguardia. Con interiores diseñados por McAlpine Booth & Ferrier, déjate consentir en alguna de sus 32 habitaciones y suites, equipadas con amenidades como toallas de algodón egipcio y espectaculares vistas del jardín y la ciudad. Sumérgete en la alberca infinitum y disfruta los 116

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tratamientos del spa. Degusta la propuesta culinaria con un menú que reinterpreta clásicos platillos mexicanos a partir de tendencias internacionales, utilizando ingredientes de la región. No puedes irte de Matilda sin admirar su galería de arte, espacio para la exposición de artistas contemporáneos y reflejo de la vitalidad cultural de la ciudad. Noche en habitación Deluxe Room con desayuno e impuestos incluidos, desde $5,197. hotelmatilda.com

HOSPEDARSE DE IZQUIERDA A DERECHA, DESDE ARRIBA: BRENNERS PARK; SU LOUNGE Y SALÓN; VISTAS DE MALMAISON GLASGOW

La clásica gran reina

Refugio gourmet

En Brenners Park es la terraza la que revela la majestuosa belleza de este hotel con 135 años de antigüedad, así como su inigualable ubicación en el centro de la verde Baden-Baden. Desde el apacible Río Oos, rodeado de azaleas en flor, se observa pasar a la gente por el Camino Lichtentaler. Este espléndido hotel cuenta con 100 habitaciones, amuebladas de manera tradicional, con arte y artefactos de calidad por doquier. Aquí encontrarás un acogedor bar donde podrás comer sin prisas una rebanada de Schwarzwälder kirschtorte (pastel Selva Negra con cerezas), y el restaurante Park premiado con dos estrellas Michelin que se especializa en mariscos. Al estar ubicado en una ciudad conocida por sus balnearios, el hotel tiene un amplio spa que resulta ideal para relajarse mientras se planean excursiones al Bosque Negro. KC. Precios desde $5,434, habitación doble. brenners.com

Gran escapada

BRENNERS PARK, BADEN-BADEN

quedarse Food and Travel visita un maravilloso castillo, una refugio gourmet a orillas del Lago Ness

El Gnomo Travelocity Con mucha historia Hotel Geneve recomienda En esta ocasión, visitando la Ciudad de México, me hospedé en un lugar asombroso y con mucha historia. El hotel Geneve, inaugurado en 1907 en la Zona Rosa, es considerado el primer hotel museo de la ciudad, y se cuenta que sirvió el primer sándwich en México en plena época de la Revolución. Si caminas por el Lobby encontrarás objetos únicos de los huéspedes que lo han visitado a lo largo de 100 años; imagínate ver las famosas manos de Frida Kahlo, una pieza original de porcelana que por mucho tiempo perteneció a esta pintora mexicana, o escuchar la grabación de la llamada de Porfirio Diaz a Tomás Alba Edison felicitándolo por su gran invento ¡No te lo puedes perder!

CASTILLO BALFOUR, ISLAS ORKNEY Échale un ojo a este majestuoso lugar donde se encuentra el castillo-hotel más septentrional del mundo y que en ocasiones, funciona como residencia privada. El castillo Balfour está ubicado en la isla Shapinsay, en cuyo interior encontrarás originales y bellas antigüedades que han sido restauradas, a la vez que ofrece todas las comodidades. Las habitaciones son grandes y están adornadas con candelabros, camas tipo trineo y baños decorados con tapiz pintado a mano. La vista no se queda atrás, puedes ver el jardín o las islas a lo largo del estrecho. Toca unas teclas del piano Steinway que se encuentra en el salón, disfruta un masaje o explora los pintorescos jardines del castillo. El chef Jean-Baptiste Bady prepara mermeladas con las frutas del jardín y utiliza las flores locales para adornar sus platillos. También encontrarás una buena selección de vinos. Precios desde $4,400, habitación doble. balfourcastle.co.uk

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catar

vino

La sommelier Georgina Estrada viajó hasta la región de Cognac, al suroeste de Francia, para degustar, oler y descubrir este destilado con denominación de origen

Columna del A

menudo me siento afortunada con las oportunidades que se me brindan, al ser una sommelier mexicana y compartir con mis clientes una profesión que pretende encontrar y ofrecer lo mejor a quienes disfrutan del vino y las bebidas espirituosas. Hace poco, recibí la invitación para conocer la tierra del Cognac, en el suroeste de Francia. Esta región se ubica a 465 kilómetros de la ciudad de París y a 120, al norte de la ciudad de Bordeaux. Ahí tuve la fortuna de pisar el suelo de la Grande Champagne (se llama así por la similitud del suelo de la Champaña) de piedra caliza de creta y fósiles, en donde crecen las vides exclusivas y de mejor calidad de la zona. Al llegar, Patrick Mariuz, embajador global de una de las marcas con mayor prestigio a nivel mundial, me llevó a las naves de envejecimiento en donde reposan los 1,200 “eaux de vie” (destilados de uva) que se utilizarán para el ensamblaje de sus cognacs, algunos de ellos ¡hasta con 100 años de espera!

Selección de la Rémy Martín XO Fine Champagne Cognac $2,800 Color cobre, aromas fragantes de jazmín, azafrán, frutos maduros en donde destacan los higos, piel de naranja y durazno. De edad: 37 años. Bébelo solo o con hielo.

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El secreto de cognac se encuentra en el suelo y en la experiencia de los Master Blenders o maestros de bodega

El cognac debe su nombre a la región donde se produce y solo aquel aguardiente que se elabora con uvas autorizadas y cumpla con estrictas reglas de origen, puede utilizar la Denominación de Origen (D.O.) Cognac. Algunos aspectos a considerar son los siguientes: •Vendimiar y vinificar en los límites de la denominación con variedades de uvas blancas Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard. •Recibir constancia de no chaptalización (no adición de azúcar al mosto). •Realizar una doble destilación en alambique de tipo charentais, el nombre viene del río que baña la región. •Envejecer el destilado al menos dos años en barricas de roble, provenientes de los bosques de Limousin. En una de prestigiadas casas productoras se dice que elaborar cognac es sencillo, solo se requiere tener un tatarabuelo, un abuelo y un padre que lo hayan hecho antes. Aunque en esto no coinciden todos los productores, en lo que si están de acuerdo es en la necesidad del

Sommelier

Louis XIII Grande Champagne Cognac $37,000 Nombrado por los expertos “el rey”, este cognac de 100 años es poseedor de finos aromas de naranja, regaliz y chocolate. Complejo y elegante, armoniza con langosta.

Camus XO $3,200 100% uvas de Borderies, finos aromas de canela y frutas secas como nuez y avellanas, notas florales de violeta y jazmín. Maridaje: tarta de manzana y mousse de chocolate.

tiempo y el talento, su secreto se encuentra en el suelo y en la experiencia de los Master Blenders o maestros de bodega. Cuando entré a las antiguas salas de barricas en donde reposan los destilados que a la larga se convertirán en cognacs, y palpé la humedad de las paredes, percibí los finos y delicados aromas que deja la evaporación. Esto representa una pérdida anual de miles de botellas de cognac, los pobladores la llaman: “la parte de los ángeles”, por la antigua creencia de que son ellos quienes beben este vapor. ¡Qué afortunados los ángeles de la región! Fue una gran experiencia ir a Cognac y beber en su tierra esta fina bebida, pero al vivirlo constaté que el mayor privilegio no es atesorarlo, sino compartir algo tan especial con quien pueda entender el mensaje que descubren los sentidos, en algunos casos, después de poner un siglo en su boca. @ginasommelier ginasommelier.com.mx

Todos los Vinos y Cognacs estan disponibles en la Europea y Vinoteca

VSOP Courvoisier XO Exclusive Imperial $519 $2,300 De color ámbar claro, De color caoba intenso, este cognac tiene este cognac ofrece aromas aromas de naranja, profundos de vainilla, chocolate jengibre, almendras amargo, peras, y caramelo. Es manzanas y especias ideal para cocteles exóticas. Es ideal innovadores a para armonizar base de jugos con quesos y de arándanos y frutos secos coctelería molecular. como nueces.

colecCiÓn

De ser posible usa ingredientes locales y sustentables para cocinar platillos más ricos y tener una mente tranquila. Los huevos siempre deben provenir de gallinas criadas al aire libre; una cucharadita equivale a 5 ml, mientras que una cucharada equivale a 15 ml

En Temporada - Papas páginas 20-24

Papa, coco y espinaca en sambal 4 PORCIONES

Papas calientes y pollo con salmoriglio y arúgula 4 PORCIONES

Para el salmoriglio 4 dientes de ajo, machacados en una pasta con un poco de sal, ralladura y jugo de un limón grande 6 cdas de aceite de oliva extra virgen 6 ramas de orégano con hojas pequeñas (4 si son largas) 800 g de papas, peladas o talladas 500 g de filetes de pollo pequeños, cada uno cortado a lo largo 2 cdas de aceite de oliva extra virgen

Para servir 4 puñados de arúgula silvestre

Para el salmoriglio, en un tazón pequeño batir el ajo, la ralladura y el jugo del limón con el aceite. Picar finamente el orégano y dejar a un lado hasta volverse a usar. Hervir agua y cuando burbujeé, agregar sal y las papas, dejar hervir entre 12 y 15 minutos hasta 120

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que estén suaves. Escurrir y conservar las papas tibias. Mientras tanto, sazonar el pollo con sal y pimienta negra recién molida, agregar aceite. Poner en una sartén grande a fuego medio hasta cocer los filetes durante 4 minutos de un lado y 3 minutos del otro (regular el fuego para evitar que se queme). Cuando los filetes estén dorados, agregar las papas tibias y apagar el fuego. Verter el salmoriglio (con todo y orégano), y mezclar todo. Adornar con arúgula poniéndola encima o servirla en un tazón aparte.

600 g de papas, peladas o talladas 1 chile rojo grande y 1 chile verde 2 cdas de aceite de girasol 6 echalotes rosados, finamente rebanados en rodajas 1 raíz de jengibre, en pedazos de 3 cm, pelados y finamente rallados 225 g de tomates cherry 2½ cdtas de polvo en curry en polvo 3 hojas de curry (opcional) 150 ml de crema de coco 2 limones, extraer el jugo de uno y cortar el otro en trozos para servir 50 g de espinacas tiernas 2 cdas de castañas tostadas, picadas en trozos grandes 1 ramita de albahaca dulce (o albahaca normal, o bien, cilantro)

Poner agua en una olla y hervir, añadir la sal y las papas, dejar hervir de 12 a 15 minutos hasta suavizarse, y escurrir. Frotar cada chile entre los dedos para que las semillas se caigan, cortar los extremos y darles golpecitos para remover toda semilla restante; cortar finamente en círculos. Calentar el aceite en un wok y agregar los chiles, echalotes, jengibre y el ajo, sofreír por 3 minutos. Agregar los

tomates, el polvo y las hojas de curry (en caso de usarse) y ¼ cdta de sal, revolver bien, dejar freír por otros 4 minutos. Agregar las papas cocidas, la crema de coco, 2 cdas de agua y el jugo de limón, freír por 5 minutos. Apagar el fuego y agregar la espinaca. Tan pronto como las hojas se suavicen, rociar las castañas tostadas y las hojas de albahaca, servir con trozos de limón.

Papas y ensalada de pescado ahumado 4 PORCIONES

500 g de papas, peladas o talladas (cortar las más grandes en tres) 1 cdta de mostaza Dijon 5 cdtas de vinagre blanco 4 cdas de aceite de oliva 1 cda de aceite de oliva extra virgen 3 cdas de alcaparras en salmuera, escurridas ½ ramo de cebollín finamente rebanado en diagonal un ramo pequeño de eneldo, separar las hojas 12 huevos de codorniz 250 g de salmón ahumado, trucha, atún o mero

Para servir pequeños tazones para mayonesa

Hervir agua en una olla y cuando burbujeé, agregar sal y las papas,

RECETAS

Para compartir páginas 40-44

dejar hervir de 12 a 15 minutos hasta que suavicen, y escurrir. Mientras tanto, poner la mostaza y el vinagre en un tazón, agregar el aceite poco a poco y batir, luego condimentar. Verter la mitad del aderezo sobre las papas cocidas y mezclar con las alcaparras, cebollas y la mitad del eneldo. Dejar enfriar (se conserva bien durante unas horas). Poner los huevos en agua salada y cocer durante 2½ horas. Escurrir, transferir a un tazón con agua fría, y pelar de inmediato. Para servir, agregar a las papas el resto del eneldo junto con el aderezo. Cortar los huevos pelados en mitades y distribuir el salmón en los platos; colocar encima las papas y las mitades de huevo, luego otra capa de salmón. Condimentar con pimienta negra y servir acompañado de porciones individuales de mayonesa.

Queso suave horneado con papas al vapor

Salpicón de pato al estragón

4 PORCIONES

Es común que este platillo se coma en invierno. El queso Mont d’Or es fuerte y suele ser adecuado para esta receta, pero debe destacar el sabor de las papas así que esta receta recomienda un queso menos fuerte.

300 g de confit de pato 100 g de hierbas de olor 1 cdta de sal y azúcar 1 pzca de pimienta negra 500 g de manteca de cerdo 500 ml de agua 50 g de echalotes, picado 100 g de estragón fresco, picado 100 ml de vinagre de estragón 50 ml de aceite de oliva extra virgen 100 g de pan pita 70 g de lechuga mache 50 g de germen de alfalfa 50 g de jitomate cherry 50 g de aguacate, en perlas 50 g de endivias

500 g de papas pequeñas, peladas o talladas 1 queso camembert de buena calidad (aproximadamente 250 g), en caja o cualquier otro queso similar

Para servir trozos de sal tenedores pequeños

Precalentar el horno a 180°C. Hervir agua en una cacerola. Agregar sal junto con las papas, y hervir de 12 a 15 minutos hasta suavizarse; escurrir bien. Mientras tanto, dejar el queso en la caja retirando el papel que lo envuelve. Cubrir con un papel aluminio para que la madera no se astille. Colocar en una bandeja y hornear durante 20 minutos aproximadamente hasta que se caliente (verificar si está listo al presionar suavemente). Servir el queso horneado en un tazón con papas al vapor y tenedores para sumergir las papas en el queso. Rociar un poco de sal antes de comer.

Tagliatelle con morillas 4 PORCIONES

100 g morilla seca 2.5 l de agua 50 g de echalotes, picados 30 g de mantequilla 100 ml de vino blanco 1 l de crema líquida 15 g de sal fina 200 ml de coñac sal y pimienta al gusto

Hidratar las morillas en agua purificada y dejar reposar durante una noche. Al día siguiente, escurrir las morillas y reservar el líquido. Saltear los echalotes con la mantequilla. Agregar las morillas y cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Añadir el vino blanco y dejar reducirlo al 50 por ciento. Agregar el jugo de morillas y dejar reducir de nuevo a un 50 por ciento. Para terminar, añadir la crema y rectificar la sazón con sal fina y pimienta negra finamente molida. El coñac se agrega antes de que la salsa hierva. Por separado, cocer la pasta fresca en agua y sal; buscar el punto exacto de la pasta, al dente. Sartenear la pasta con un toque de mantequilla y servir con la salsa de morillas.

Marinar el pato con hierbas de olor, sal, azúcar y pimienta negra. Confitar el pato durante dos horas con manteca de cerdo y agua purificada. Después de cocido, deshebrar el pato, agregar los echalotes, el estragón, el vinagre y el aceite de oliva. Revolver todo, salpimentar y dejar macerar durante 30 minutos. Para preparar las tostaditas, cortar el pan pita en forma circular de unos 5 cm. Poner el horno a una temperatura de 120°C por un par de minutos. Montar sobre una tostadita, la lechuga mache y el salpicón de pato. Decorar con un poco de germen de alfalfa, jitomate cherry, aguacate y endivias. Recomendación: aderezar con un poco de vinagre de estragón. Servir tibio. food & travel

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RECETAS

Rack de cordero en jugo de menta 4 PORCIONES

25 g de sal fina 25 g de pimienta negra, molida 30 ml de aceite de oliva 750 g de costillar de cordero, corte francés

Para la salsa 1 kg de hueso de cordero 500 ml de vino blanco 200 g de cebolla blanca, cortada por la mitad 50 g de ajo, cortado por la mitad 5 g de tomillo fresco 5 g de laurel 20 g de apio, troceado 20 g de poro, troceado 20 g de zanahoria, troceada 2 l de caldo de ternera 100 g de menta fresca

Para la guarnición 1 kg de papa, pelada y cortada en rodajas de 2.5 cm de ancho 80 g de ajo, picado 600 ml de crema acida 600 ml de leche entera 15 g de sal 10 g de pimienta negra 30 g de nuez moscada 150 g de queso gruyer

Salpimentar el costillar y sellar con aceite en una sartén. Terminar la cocción en el horno precalentado a 180°C durante seis minutos 122

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para lograr término adecuado. Dorar los huesos en el horno a 160°C durante una hora y añadir vino blanco. Colocar en una cazuela la cebolla, el ajo, el tomillo, el laurel, el apio, el poro y la zanahoria a fuego medio a que cueza y suelte sus aromas. Una vez dorada se agrega el retazo. Cocer a fuego medio a que reduzca el vino un 25 por ciento. Agregar el caldo de ternera y la menta, dejar reducir a fuego bajo hasta obtener la consistencia deseada. Para la guarnición, agregar a la papa, ajo, crema y leche, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar cocer la papa durante 25 minutos a fuego medio, hasta que la papa esté cocida, pero firme. Retirar del fuego y enfriar. Montar la papa en una sartén, espolvorear con queso gruyer y gratinar. Montar las costillas en un platón y salsearlas, servir la guarnición a un lado y decorar con hojas frescas de menta.

Crujiente de avellana 4 PORCIONES

Para el bizcocho 450 150 400 450

g g g g

de de de de

claras azúcar refinada avellana en polvo azúcar glass

Para el crocante de avellana 250 g de cáscara 200 g de 125 g de 250 g de tostado

avellana natural, sin azúcar refinada chocolate de leche hojuelas de maíz

Para el chantilly de chocolate de leche 500 ml de crema para batir 250 g de chocolate de leche, fundido

Para las láminas de chocolate 125 g de chocolate de leche 50 g de azúcar glass

Batir las claras con el azúcar refinada, verter la avellana e incorporar con movimientos envolventes. Servir en una charola para hornear, alisar y espolvorear con azúcar glass. Hornear durante 22 minutos, retirar del horno y reservar. Para el crocante de avellana, tostar la avellana en el horno a 150°C durante 5 minutos, retirar del horno y reservar. En una sartén fundir el azúcar hasta hacer

un caramelo color ámbar, retirar del fuego, agregar las avellanas extender sobre un silpat (tapete de silicón) y dejar enfriar. Moler en la licuadora sin líquidos hasta obtener una pasta. Reservar. Fundir el chocolate de leche e incorporar la mezcla anterior. Añadir las hojuelas de maíz y reservar. Batir la crema e incorporar al chocolate fundido. Reservar. Temperar el chocolate, verter en una charola extender y hacer láminas. Cortar rectángulos de aproximadamente 10 cm de largo x 4 cm de ancho. Reservar. Colocar el bizcocho, después el crocante, luego el chantilly y por ultimo, las láminas de chocolate y espolvorear con azúcar glass.

RECETAS

Daniel Ovadía páginas 52-55

Costillitas y cueritos de lechón

Chinicuiles 4 porciones

4 porciones

Camarones a la talla

Tuétano al horno

4 porciones

100 g chile guajillo, sin venas ni semillas 100 g chile ancho, sin venas ni semillas 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 1 cdta de sal ½ cdta de pimienta ¼ de taza de mayonesa 2 limones 2 cdas de salsa sazonadora 20 camarones

1 kg de huesos de tuétano, cortados transversalmente 5 cdas de sal

Para servir 300 g de guacamole 250 g de frijoles refritos 20 g de jitomate uva

Cocer en agua los chiles, cebolla y ajo por 15 minutos. Retirar el agua, licuar y colar. Salpimentar la salsa y añadir la mayonesa, el jugo de los limones y la salsa sazonadora. Marinar los camarones en la salsa talla por 20 minutos. En una parilla, cocerlos por ambos lados. Acompañar con guacamole, frijoles refritos y jitomate uva.

Para la salsa borracha 100 g chile pasilla, sin venas ni semillas 30 g cebolla 1 diente de ajo 2 jitomates 2 cdas de aceite 1/4 l de pulque 1 cdta de sal ½ cdta de pimienta

Para servir 1 aguacate criollo, cortado en finas láminas 1 cebolla, curada en jugo de limón y cortada en gajos 1 ramita de cilantro, finamente picado

Cubrir los huesos de tuétano con sal y dejar macerar por una hora. Hornearlos a 180º C por 15 minutos. Para la salsa, hervir todos los ingredientes, excepto el pulque. Licuar, colar y sofreír la salsa en aceite. Incorporar finalmente el pulque y sazonar. En un plato colocar los tuétanos y salsear. Decorar con las láminas de aguacate, los gajos de cebolla y el cilantro picado.

500 g de costilla y cuero de cerdo 500 ml de cerveza oscura 4 cdta de sal 3 hojas de laurel 2 cdas de aceite de oliva 1 diente de ajo 4 huevos 100 g de chicharrón

Para servir 300 g de guacamole 2 limones 1 cdta de sal 1cdta de pimienta negra 200 g de totopos 2 cebollas cambray, partidas a la mitad 3 rábanos, cortados en rodajas brotes de cilantro

Marinar las costillitas y los cueritos en cerveza y sal por 24 horas. Después, retirar el líquido excedente y cocer en una olla express por 30 minutos con hojas de laurel. Cortar en cubos y dorar en una sartén con aceite y ajo. Pochar los huevos en agua caliente. Finalmente, licuar ligeramente el chicharrón. Colocar en un plato hondo el polvo de chicharrón, el huevo y cubrir con guacamole. Servir encima los cueritos y las costillitas, posteriormente un poco de jugo de limón, sal, pimienta y los totopos. Decorar con la cebolla cambray y rábano; esparcir los brotes de cilantro.

100 g de chinicuiles 2 dientes de ajo, finamente picados ½ cebolla 1 rama de epazote 2 chile pasilla, sin venas ni semillas 2 jitomate, partidos en cuartos 4 tomates verdes, partidos en cuartos 100 ml de aceite de oliva 1 ramito de pápalo 1 aguacate, partido en gajos 1 rábano, partido en rodajas Brotes de cilantro

Saltear en poco aceite los chinicuiles con un diente de ajo, un cuarto de cebolla y epazote. Asar los chiles con el ajo, cebolla, jitomates y tomates verdes. Licuar y sazonar. Para el aceite de pápalo, licuar el aceite de oliva con el pápalo y dejar reposar por 2 horas. Servir en un plato los chinuicuiles y añadir la salsa de pasilla. Acompañar con aguacate, obleas de rábano, aceite de pápalo y brotes de cilantro.

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RECETAS

Noches árabes páginas 56-61

Calabaza tamalayota 6 porciones

40 g de azúcar 40 g de miel de abeja 1 cdita de sal 10 huevos 10 g de colorante en polvo rojo 200 g de harina de trigo 20 ml de concentrado de muicle

Para granizado de guanábana 400 g de guanábana limpia y madura 10 g de grenetina, hidratada en agua 200 g de azúcar 2 tazas de agua

Espuma de zacate limón 500 ml de crema para batir 20 g de zacate limón 150 de azúcar

Calabaza en tacha 500 g de calabaza tamalayota, cortada en cubos pequeños 2 tazas de agua 1 cda de cal 1 ramita de canela 300 g de azúcar

Licuar todos los ingredientes y verter la mezcla en un sifón con dos cargas. Refrigerar durante 20 minutos. Agregar la mezcla en un recipiente circular de 10 124

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centímetros de diámetro y 6 centímetros de altura, cubriendo únicamente una cuarta parte de dicho molde. Cocer en el horno de microondas durante 40 segundos. Retirar y mantener a temperatura ambiente. Para el granizado, cocer la guanábana en agua y azúcar. Incorporar la grenetina y diluir. Verter la mezcla en un recipiente de plástico con capacidad de 1 litro y congelar. Infusionar los ingredientes para la espuma de zacate limón a fuego bajo durante 25 minutos. Retirar y añadir la mezcla en un sifón con dos cargas; reservar. Pelar la calabaza tamalayota y picarla en pequeños cubos. Colocarlos en un recipiente de 30 x 10 centímetros; cubrir con agua y cal. Dejar reposar durante 2 horas. Después, enjuagar los cubos varias veces hasta obtener agua limpia. Hervir junto con la canela y el azúcar hasta reducir la mitad. Retirar del fuego y mantener a temperatura ambiente Colocar en un plato la esponja de muicle, añadir la espuma de zacate limón y el granizado de guanábana y los cubos de calabaza en tacha.

Berenjenas a la parrilla con aderezo de granada 6 PORCIONES

6 berenjenas pequeñas, aproximadamente de 10 cm de largo aceite de oliva 3 cdas de mantequilla 1 cebolla pequeña o chalote, finamente picado 500 ml de jugo de granada 125 ml de caldo de pollo 1 cda de harina de maíz y mezclar 30 ml de agua para hacer una pasta 60 g de melaza de granada

Para el decorado hojas de menta frescas 135 g de piñones tostados semillas frescas de granada

Precalentar el horno a 200°C. Pelar las berenjenas, rebanarlas finamente a lo largo, con todo y extremos. Frotarlas en aceite de oliva y distribuirlas sin encimarlas, presionar cada una suavemente de manera que se aplanen. Sazonar con sal. Rostizar en el horno por 15 minutos o hasta que

se doren y estén cocidas. Retirar del horno y dejar enfriar. Para el aderezo, calentar la mantequilla en una cacerola mediana y sofreír la cebolla hasta que suavice. Agregar el jugo de granada y el caldo, y dejar hervir. Mantener a fuego alto por 10 minutos para que el sabor se concentre, y permitir que el líquido se evapore. Agregar y revolver la pasta de harina para que el aderezo espese un poco. Remover del fuego y agregar la melaza de granada. Condimentar con sal y pimienta. Colocar las berenjenas en pequeños platos y rociar encima un poco de la salsa. Adornar con hojas de menta, piñones tostados y semillas frescas de granada.

RECETAS

Alitas de pollo picantes en salsa de tomate fresca 4 PORCIONES

Costillas de cordero con costra de hierbas y pistache 4 PORCIONES

2 tiras de costillas de cordero, limpiar los huesos 2 cdas de aceite de oliva 115 g de mantequilla, a temperatura ambiente 240 g de perejil fresco 125 g de cilantro fresco 1 cdta de pimienta de Jamaica molida 1 cdta de paprika 6 dientes de ajo, machacados ralladura de 1 limón 50 g de pan rallado (pan blanco sin la corteza) 115 g de pistaches, molidos en pedazos no muy pequeños

Precalentar el horno a 200°C. Frotar el cordero con aceite de oliva, y condimentar con sal y pimienta. Poner las costillas en una bandeja con la carne hacia arriba y rostizar por 15 minutos. Remover del horno y dejar enfriar, dejar prendido el horno y bajar la temperatura a 180°C. Colocar la mantequilla, perejil, cilantro,

pimienta de Jamaica, paprika, ajo y ralladura de limón en un procesador de alimentos, y triturar un par de veces. Luego agregar el pan rallado y los pistaches, seguir batiendo hasta que se hayan incorporado a la mezcla, sin triturar por completo. Con una cuchara, servir la mezcla de hierbas y pistaches encima del cordero, con la carne hacia arriba, y dar palmadas suaves. Volver a poner las costillas de cordero en el horno y rostizar por otros 15 minutos. Retirar y cubrir con papel aluminio sin envolver la bandeja, dejar enfriar por 5 minutos antes de servir.

La salsa sabe mejor a temperatura ambiente. Es un buen dip para las alitas o para pan pita. Precaución: ¡puede picarte mucho! 20 alitas de pollo, retirar las puntas 4 dientes de ajo, machacado 60 g de cilantro, picado 60 ml de aceite de oliva ½ cdta de canela 1 cdta de paprika ahumada 1 cdta de pimienta roja 4 cdas de miel jugo de 1 limón 3 cdas de melaza de granada

Colocar las alitas y esparcirlas en un molde poco profundo para rostizar. Hornear aproximadamente por 35 minutos y hasta que estén crujientes y cocidas por dentro. Para la salsa de tomate fresca, calentar el aceite en una sartén grande y agregar los chiles, freír hasta que se doren ligeramente. Agregar los trozos de tomates picados, sazonar con sal y permitir que hierva. Bajar el fuego y cubrir la sartén por 15 minutos para que salga todo el jugo y los tomates se cuezan. Destapar y permitir que se reduzca el líquido y que espese un poco. Remover y dejar enfriar, luego servir con las alitas de pollo.

Para la salsa de tomate fresca 60 ml de aceite de oliva 8 chiles rojos, rebanados, que se vean las semillas 8 tomates, picados en trozos grandes

Retirar las puntas de cada alita de manera que luzcan como pequeños muslos. Hacer una marinada con el resto de los ingredientes en un tazón grande, y colocar las alitas. Meter durante una hora en el refrigerador para que los sabores se impregnen. Precalentar el horno a 180°C. food & travel

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RECETAS

Ensalada de arúgula y tomillo 6 PORCIONES COMO GUARNICIÓN

240 g de tomillo fresco, lavado y escurrido 480 g de hojas de arúgula ½ cebolla morada, rebanada finamente 2 cebollines, picados 20 tomates cherry, partidos a la mitad 1 diente de ajo, machacado jugo de 2 limones aceite de oliva extra virgen 1 cda de sumac

Colocar el tomillo fresco y las hojas de arúgula en un tazón para ensalada. Agregar las cebollas, esparcir los tomates por encima. Para hacer el aderezo, mezclar el ajo machacado, el jugo de limón y el aceite, y verter sobre la ensalada. Rociar el sumac, sal y pimienta; revolver suavemente para aderezar homogéneamente. Servir como guarnición y colocar encima unos pedacitos de queso feta, incluso se puede disfrutar como cena.

Tarta de cebolla caramelizada y pollo asado con sumac 6 PORCIONES Para la tarta

350 g de harina 1 cdta de azúcar 225 g de mantequilla sin sal, cortada en cubos pequeños 1 huevo Para el relleno de cebolla

125 ml de aceite de oliva 8 cebollas de tamaño mediano, rebanadas finamente 4 dientes de ajo, rebanados 1 cda de azúcar un ramo pequeño de tomillo, y un poco más para adornar 2 cdas de sumac, y un poco más para cubrir el pollo 6 pechugas de pollo, con hueso aceite de oliva Para decorar

semillas de granada fresca 65 g de piñones tostados Para servir

arúgula y tomillo yogurt 126

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2 moldes para tarta de 33 x 9 cm papel para horno o papel aluminio bolitas de cerámica para hornear

Para la tarta, en un tazón poner la harina, las 2 cdtas de pimienta negra machacada, una pizca de sal y azúcar. Mezclar, luego agregar la mantequilla y frotarla en la harina con los dedos hasta obtener una consistencia suave y fácil de desmoronar. Hacer un hueco en el centro y verter 40 ml de agua fría junto con el huevo. Poco a poco, juntar la harina y después mezclar con rapidez hasta obtener una masa suave. Aplastar ligeramente en forma circular y cubrir con un plástico. Refrigerar durante una hora hasta que vaya a usarse. Precalentar el horno a 190°C. Expandir la masa con un rodillo en forma rectangular de manera que quepa en cada molde, pinchar la masa sobre las bases con un tenedor, y meter al refrigerador para enfriar por 20 minutos. Cubrir los moldes con la masa utilizando

papel para horno o aluminio, rellenar con las bolitas de cerámica para que no se infle y dejar hornear por 15 minutos. Remover las bolitas y el papel, bajar la temperatura del horno a 180°C, y hornear por otros 15 minutos o hasta que se dore ligeramente. Retirar del horno y dejar enfriar por completo. Remover del molde y colocarlo en platos planos; dejar a un lado. Agregar aceite en una olla grande, y freír las cebollas y el ajo a fuego medio. Esparcir sal y pimienta al gusto, y luego el azúcar. Revolver para que las cebollas se impregnen completamente y bajar a fuego lento. Agregar tomillo fresco y cocinar suavemente, revolviendo a la vez, y cuidando de que no se quemen. Las cebollas se caramelizarán y sabrán dulces a medida que se cuecen; este proceso durará 40 minutos. Una vez que estén demasiado suaves, remover del fuego y agregar el sumac; el color cambiará a un tono rosado. Colar el exceso de aceite sobre un tazón. Precalentar el horno a 180°C. Cubrir el pollo con aceite, sal, pimienta y sumac. Rostizar entre 30 y 40 minutos; al haberse cocido, cubrir con el papel aluminio y dejar reposar. Para terminar la tarta, esparcir las cebollas caramelizadas sobre la masa. Retirar el pollo de los huesos, rebanar finamente y colocar sobre las cebollas. Decorar con las semillas de granada, piñones y unas cuantas hojas de tomillo.

RECETAS

Pan plano de carne o berenjena 24 PITAS

Para la masa 840 g de harina 2 cdas de levadura 1 cdta de azúcar 115 ml de yogurt 60 ml de aceite de oliva, y un poco más para engrasar

Para el relleno de carne 500 g de carne de cordero, desgrasada y molida (de la pierna) 2 cebollas, finamente picadas 2 tomates, sin semillas y cortados en trocitos 120 g de perejil, finamente picado 120 g de menta, finamente picada 3 dientes de ajo, machacados 1 cdta de pimienta de Jamaica 1 cdta de canela 3 cdas de tahini 30 ml de jarabe de granada 3 chiles, sin semillas, finamente picados (opcional)

Para el relleno de berenjena 120 ml de aceite de oliva 1 cebolla, finamente picada 1 tomate, picado 2 berenjenas medianas, cortadas en trozos de 2 cm 2 cdas de menta, picada 2 chiles, sin semillas y picados 100 g de queso feta cortado en trocitos

Para servir yogurt cremoso

Para la masa, mezclar todos los ingredientes y la cdta de sal en un tazón grande, y revolver para combinar. Agregar el yogurt, el aceite y 65 ml de agua tibia. Poco a poco, amasar la mezcla de harina

hasta obtener una pasta. Remover del tazón y trabajar sobre una superficie durante 5 minutos hasta que esté suave y elástica. Colocar en un tazón ligeramente engrasado, cubrir con un trapo húmedo y permitir que se infle durante una hora y 30 minutos hasta duplicar su tamaño. Para el relleno de carne, mezclar todos los ingredientes en un tazón y combinarlos bien con tus manos. Precalentar el horno 200°C. Aplanar la masa y cortar en círculos de 10 cm, colocar en una lámina para horno engrasada. Colocar una generosa cantidad de relleno de carne en cada disco de masa y presionar suavemente para esparcir homogéneamente; sellar las orillas. Hornear hasta que la carne se cueza y la masa se dore. Para el relleno de berenjena, calentar 60 ml de aceite en una sartén grande y freír las cebollas con el ajo hasta que se suavicen y palidezcan. Agregar el tomate y revolver despacio. Remover del fuego y dejar reposar para que se enfríe. En otra sartén, calentar 60 ml de aceite y freír las berenjenas hasta que se cuezan y doren ligeramente. Esparcir la menta y el chile picado; sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y dejar que se enfríe por completo. Agregar la cebolla y la mezcla de tomate, después el queso feta, y probar en caso de necesitar más condimentos. Aplanar la masa en discos y esparcir generosamente una porción del relleno en cada uno. Agarrar cada extremo y doblar como taco, sellando el centro. Cocer en un horno precalentado hasta que doren ligeramente. Servir con un tazón de yogurt cremoso.

Sambousek de dos maneras PORCIONES APROXIMADAS DE 60 EMPANADILLAS

Estas empanadillas rellenas son un manjar y un alimento básico de la cocina árabe. Los historiadores culinarios han determinado que los orígenes de las empanadas provienen de masa rellena de carne que se comía en Arabia desde hace mucho tiempo. El tipo de relleno varía mucho, pueden freírse y guardarse, lo cual será una buena opción como entrada. Para la masa 560 g de harina 1 cda de levadura 225 ml de aceite

Para el relleno de cordero 30 ml de aceite de oliva 1 cebolla, finamente picada 3 dientes de ajo, molidos 500 g de carne de cordero, desgrasada y molida 1 cdta de pimienta de Jamaica 1 cdta de canela 2 cdas de menta, picada 30 ml de jarabe de granada 2 cdas de sumac 65 g de piñones tostados

Para el relleno de queso 400 g de queso feta 200 g de queso mozzarella, en tiras 1 huevo 4 cdas de tomillo y orégano aceite de cacahuate, para freír

Para la masa, colocar la harina, la levadura y 1 cdta de sal en un tazón grande. Hacer un hueco en el centro y agregar el aceite y 375 ml de agua tibia. Mezclar con las manos hasta obtener una masa

suave. Amasar por 2 minutos sobre una superficie hasta que se sienta más suave. Dividir en bolitas del tamaño de una nuez y colocar en una bandeja. Cubrir con plástico y dejar mientras se prepara el relleno. Para el relleno de cordero, calentar el aceite en una sartén grande y sofreír la cebolla con el ajo hasta que suavicen. Agregar la carne y dorar mientras se revuelve. Agregar las especias, hierbas, jarabe de granada, sumac, piñones, así como sal y pimienta al gusto. Probar en caso de necesitar más condimentos. Colocar en un colador para que escurra el exceso de aceite. Enfriar por completo antes de rellenar los sambousek. Para el relleno de queso, en un tazón mezclar el queso feta, la mozzarella, el huevo y el tomillo. Agarrar una bolita de masa y aplanarla con la mano o un rodillo hasta formar un disco pequeño. Con una cuchara, colocar el relleno de queso en el centro. Doblar y sellar las orillas, de modo que tenga forma de medialuna; doblar una vez más y juntar las orillas para darle forma. Para los sambousek de forma triangular, utilizar también un disco de masa, colocar el relleno en medio y doblar la orilla hacia el centro dándole forma de un cono de 3 lados, y sellar. Después de rellenar todos los sambousek, se pueden meter al congelador para utilizarse en otra ocasión, de lo contrario, calentar el aceite en una cacerola pesada a 180°C, y freír 4 o 5 sambousek a la vez hasta que estén dorados y crujientes; permitir freír por 1 minuto de cada lado. Servir calientes.

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entrevista

Patrick Louis

Este chef francés que llegó a México hace varios años siguiendo al amor, encontró un destino en la dirección de alimentos y bebidas de tres hoteles enclavados en diferentes paraísos de México

el destino de patrick louis cambiaría su vida radicalmente al seguir dos amores: la cocina y una mujer mexicana que lo hizo establecerse en nuestro país, donde descubrió una nueva forma de vivir la gastronomía

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Actualmente Patric es el Director de Alimentos y Bebidas de Grand Velas Riviera Maya, Grand Velas Riviera Nayarit y Casa Velas, tres emporios gastronómicos que se destacan por su gran oferta culinaria. ¿Cómo iniciaste tu carrera como cocinero? Estudiéz gastronomía y administración hotelera en St. Nazaire’s en Francia, donde salí con el equivalente de la licenciatura, de ahí aprendí bajo muy conocidos chefs en países como Suiza, Inglaterra, Alemania y Canadá, hasta que adquirí mi propia identidad culinaria. Chef desde la juventud Tuve la suerte de tener un amigo de infancia cuyo papá era el chef propietario de un restaurante, ahí lo ayudaba los fines de semana y poco a poco, mi gusto y la pasión por la cocina nacieron. Siempre me gustó comer bien, pero el gusto por el vino fue gracias a mi padre y a este chef que me dio mi primer trabajo en la cocina. Al final, no fue tanto para ayudar a mi amigo, ya que descubrí este mundo nuevo y sin límites que es el arte culinario. Para mi padre fue una gran decepción, ya que él quería que me dedicara a otra cosa que, creía, tendría más futuro para mí. La llegada a México Llegué por bueno… Cherchez la femme (rie) fue para seguir una joven mexicana que conocí en Londres. El amor no tienes fronteras. El inicio en Grand Velas Comencé primero un proyecto en Grand Velas Riviera Nayarit, donde armé las cocinas y los restaurante fungiendo como director de Alimentos y Bebidas y como Chef Ejecutivo, después vino Grand Velas Riviera Maya, que fue la continuación y el proyecto más amplio en cuanto a restaurantes, ya que tiene 9 opciones diferentes y que por cierto fue un gran reto, ya que había que romper las concepciones de un todo incluído para construir un tour culinario. De ahí siguió Casa Velas, un concepto más íntimo, pero igual de gourmet. No ha sido fácil, pero sin embargo ha sido muy satisfactorio. Este trabajo requiere mucha dedicación, años de experiencia y tener una visión culinaria muy amplia y objetivos muy claros. Patrick volvió a Francia un tiempo para manejar su propio restaurante en París, pero el país de los colores y los aromas lo llamó de vuelta. Louis lleva ya diez años en México, y de alguna forma sigue persiguiendo el amor al experimentar con nuevas especias, colores y sabores que incorpora todos los días a sus cocinas, logrando platillos honestos y deliciosos que, sin duda, crean un romance con quienes los prueban.

Fotografías: Charly Ramos

Entrevista de Fabiola de la Fuente